dimanche 23 décembre 2018

J-2 * Le risotto prend des airs de fête

A la maison, nous apprécions beaucoup le risotto. Je le décline à l'envi selon la saison et les circonstances. A quelques jours de Noël, je vous propose une version chic et festive qui s'apprécie lors d'un dîner entre amis ou le lendemain de Noël, avec le reste de champagne et le bouillon de cuisson de la dinde.

Risotto au champagne, poires et au Sbrinz AOP

Risotto au Champagne, poires et au Sbrinz AOP

- 50 g Sbrinz AOP (à défaut, du parmesan)

- 300 g de riz arborio

- 1 oignon

- 15 cl de champagne

- 1 litre de bouillon de légumes ou de poule

- 2 poires (selon la saison Louise Bonne d'Avranches, comice, conférence)

- 4 brins de cerfeuil

- 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

Peler et émincer l’oignon. Rincer le riz. Laver et éplucher les poires. Les couper en petits cubes. Les réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon sans coloration.

Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le champagne et le bouillon, louche par louche tout en remuant, jusqu’à ce que les liquides soient complètement évaporés.

Lorsque le riz est al dente, ajouter les dés de poire et remuer délicatement.

Parsemer de Sbrinz AOP. Décorer de cerfeuil. Déguster sans attendre.

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samedi 9 décembre 2017

*J-16* Mets / champagne, l'accord parfait

Rien de tel qu'un dîner de fête au Champagne. Et pour ce faire, mieux vaut choisir un champagne élaboré par un vigneron. Heureusement, pour nous simplifier les choses, le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne a créé en 2001, une marque collective Les Champagnes de Vignerons regroupant 5000 vignerons et coopératives de Champagne. Bien évidemment, tous les vignerons n'adhèrent pas à cette marque et certains méritent néanmoins notre attention. Pour autant,le logo de cette marque collective est facilement identifiable et permet de ne pas se tromper au moment de ses achats.

Malgré tout, les Champagnes sont nombreux et différents selon leur terroir. Voici ce que Les Champagnes de Vigneron vous conseillent donc pour un révéillon digne d’une table étoilée...

Les entrées ou comment surprendre vos convives dès la première bouchée

Dès vos invités attablés, piquez leur curiosité : un foie gras de canard, oui, mais avec un Champagne blanc de noirs. Sa fraîcheur et sa générosité s’accordent parfaitement avec l’onctuosité du foie gras, surtout s’il est élaboré à partir du cépage meunier. Le bon choix avec li'ncontrunable foie gras de canard : des Champagnes issus de la Vallée de la Marne ou de la Montagne de Reims.

Coques, couteaux, crabes et crevettes possèdent une chair tendre à la saveur délicate. Un Champagne extra-brut marqué par le cépage chardonnay préservera la finesse du goût grâce à ses minéralités iodées et calcaires. Le bon choix : des Champagnes issus de la Vallée de la Marne ou de la Côte des Blancs.

Les plats pour épater tout un chacun et confirmer votre talent de sommelier(e)

Raffiné, le Saint-Pierre est un poisson à la chair blanche et ferme qui s’harmonise à la perfection avec un Champagne millésimé à la bouche élégante, de préférence élaboré à partir du cépage chardonnay, à la richesse minérale profonde. Le bon choix : des Champagnes issus de la Montagne de Reims ou de la Côte des Blancs.

Et parce que Noël ne serait pas Noël sans dinde aux marrons, proposez à vos convives de déguster un Champagne brut sans année équilibré, à la texture suave et aux arômes fruités. S’il est issu majoritairement d’un cépage meunier ou pinot noir, vous ne pouvez pas vous tromper ! Le bon choix  :des Champagnes issus de la Côte des Blancs ou de la Côte des Bar.

Fromages et bûche pour terminer en beauté ce repas de fête, sans fausse note

Que vos convives préfèrent les fromages étrangers type gouda ou parmesan, ou qu’ils apprécient la fraicheur d’un fromage de chèvre, côté cave, choisissez un Champagne blanc de blancs dont l’acidité offrira un accord étonnant. Le bon choix : Des Champagnes issus de la Vallée de la Marne ou de la Côte des Bar.

Et si personne ne peut résister au moelleux de votre bûche chocolat/griottes, pour convaincre définitivement les plus récalcitrants, rien de tel qu'un Champagne rosé, dont le caractère et la structure contrasteront avec la douceur de votre dessert. Dirigez-vous sans hésiter vers un Champagne rosé de saignée, issu de la Montagne de Reims ou de la Côte des Bar.

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***SÉLECTION DE FÊTES***

CÔTE DES BLANCS

Champagne Benoît Cocteaux
Champagne Claude Cazals
Champagne Doyard Mahé
Champagne Le Brun De Neuville
Champagne Vauversin
Champagne Y. Lancelot Wanner

MONTAGNE DE REIMS

Champagne Allouchery-Perseval
Champagne Cl de la Chapelle
Champagne Guyot-Guillaume
Champagne Jacques Rousseaux
Champagne Bernard Tornay
Champagne Lejeune-Dirvang

VALLÉE DE LA MARNE

Champagne Alain David
Champagne Chavost
Champagne Doré Léguillette
Champagne Tarlant
Champagne Daniel Moreau
Champagne Didier Ducos

CÔTE DES BAR

Champagne Cordeuil
Champagne de Barfontarc
Champagne Denis Chaput
Champagne Jean Velut
Champagne Claude Farfelan
Champagne Péhu Guiardel et Fils

Plus d'infos sur www.champagnesdevignerons.com

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jeudi 10 décembre 2015

Un réveillon tout prêt ou presque

Parce qu'on n'a pas forcément ni le temps, ni l'énergie de préparer son réveillon de Noël de A à Z, les produits artisanaux ou industriels ont de quoi nous plaire. Et comme il y a de tout en terme de qualité, je vous ai sélectionné quelques produits que j'ai testés et approuvés.

A l'apéritif

Champagne ! A servir à l’apéritif pour accompagner les amuse-bouche, le Sélection Brut est un incontournable de la maison Gremillet, située près des Riceys, au coeur de l'Aube. Parfait pour les grands repas de famille, le Magnum développe mieux toute sa palette aromatique. Un joli classique qui séduit aussi bien les amateurs que les connaisseurs. Gremillet Sélection brut 49€ (1,5l), chez les cavistes et sur www.champagnegremillet.fr

Gremillet champagne brut

Pour les connaisseurs Un joli coffret à ouvrir le soir du réveillon ou à offrir en cadeau, de la maison Jean-Noël Haton située à Damery près d'Epernay. Trois grands crus de la gamme Extra (le haut de gamme de la maison) composés de 50% minimum de Chardonnays, élevés sous bois (5 à 15% selon les cuvées) et maturés en cave de 6 ans à 8 ans minimum. Il en ressort un brut puissant et élégant, à servir à l’apéritif ou en accompagnement d’un poisson en sauce ou d’une viande blanche, un rosé subtil et gourmand, idéal à l’apéritif ou en dessert en accompagnement d’une soupe de fruits rouges ou de macarons à la framboise, et un blanc de blanc qui révèle merveilleusement les saveurs d’un poisson noble comme le turbot ou d’une volaille aux morilles. Jean-Noël Haton Collection Extra, 140 € (3 x 75 cl), chez les cavistes et sur www.champagne-haton.com

Coffret Collection Extra - JN Haton

Authentique Pour la première fois depuis 25 ans, Martini® étend sa gamme de vermouth et rend hommage au Piémont. Des notes florales et miellées pour le Martini® Riserva Speciale Ambrato et des saveurs plus végétales pour le Martini® Riserva Speciale Rubino, deux raisons de (se) faire plaisir. Martini® Riserva Speciale ,18€ (75 cl). En GMS

Martini-riserva-speciale-ambrato Martini-riserva-speciale-rubino

Gourmandes A l’apéritif, on craque pour ces verrines légères, à la fois onctueuses et craquantes, à la mousse fromagère, à l’émulsion de crabe et aux petits légumes. Guyader, 5,90€ les 4. Existe aussi au saumon, fromage et concombre et à la St Jacques, carottes et pommes. En GMS

Guyader Verrines crabe légumes et délice fromager pack

Surprise Le pain surprise a revêtu ses habits de Noël avec ce présentoir-sapin garni de 30 pièces colorées et délicieuses : brochettes au jambon serrano et ananas ou clafoutis aux herbes, chèvre et tomates marinées, bouchées de saumon fumé, sandwiches foieg gras-figue ou fèves, moutarde et jambon... Picard, 13,95 €. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr

Sapins_DIY_dtour_Picard

Chics Ces mini kouglofs vont faire sensation à l’apéro ou au moment du café. Olives, parmesan, chorizo/tomates, en version salée, ou yuzu/noisettes, caramel/fève de tonka, amande, agrumes, chocolat, pistache/griottes en version sucrée, ils sont fabriqués chaque jour de manière artisanal à Colmar et sont vendus dans les épiceries fines ou sur la boutique en ligne. Lekouglof, à partir de 2€. Boutique au 1 rue Eiffel  67840 Kilstett et sur www.boutik.lekouglof.fr

Kouglofs sucrés salés

Original D'inspiration slave, ces verrines font honneur au poisson : homard-crème de homard-fèves de soja, Saint-Jacques marinées-mangue
-crème de Saint-Jacques, filet de bar mariné-crème de fenouil-légumes sauce teriyaki. Picard, 7,95 € les 6 coupelles. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr

Coupelles_apritives_dtour_Picard

Pour commencer...

Parfait ! Cette année encore, le chef étoilé Guy Martin s’est associé à Delpeyrat pour concocter un foie gras de canard entier du Sud-Ouest, cuit au torchon, avec un Vouvray moelleux et du poivre sauvage de Madagascar pour leurs notes de fruits. Joliment présenté dans son coffret, il est accompagné de conseils de dégustation. Une réussite ! Delpeyrat, 23,95€ (200g). En GMS

Delpeyrat Guy Martin Foie gras

 

Original Imaginé par le chef Éric Guérin, ce foie gras IGP Sud-Ouest est cuisiné au muscadet, à la fleur de sel de Guérande et au poivre de timut. De quoi se faire plaisir à prix raisonnable. Foie gras Le Plaisir, Maison Jean Larnaudie, de 23,95€ à 39,90€. En GMS

Jean Larnaudie Foie Gras de canard entier du SO Le Plaisir 280g

Incontournable La maison est réputée pour ses produits de qualité vendus en supermarché. Tranchés main, jamais congelés, les saumons fumés Grandes Origines sont une fois encore excellents. Saumon fumé des Highlands d’Ecosse Labeyrie 15,99€ (310g). En GMS

Labeyrie Saumon Fumé Grandes Origines Ecosse

Mon coup de coeur Un goût authentique et un excellent rapport qualité-prix pour ce foie gras produit artisanalement dans Les Landes. Difficile de choisir parmi la gamme, je les aime tous ! Sans oublier le saumon fumé qui est excellent. Coffret Foie gras au poivre Lartigue 19,90€ (300g). En GMS et sur www.lartigue.fr

Lartigue et fils - foie gras - poivre noir - 300g lartigue et fils - Saumon Ecosse-Plateau Saumon 4T-(Face)

 

En plat

En un clic Volailles de qualité, élevées à la ferme de Luteau à 80km de Paris, livrées à domicile en colis réfrigéré en moins de 48 heures dans toute la France. Chapon à partir de 19,90€ le kg, dinde, 23,90€ le kg sur www.comme-a-la-boucherie.com

Comme A La Boucherie Chapon Comme A La Boucherie Colis

Dans les étoiles Trois recettes originales et festives, à base d'écrasé de pommes de terre et d'asperge verte-grana padano
AOP -graines de courge ou de vitelotte-noisettes ou encore de patate douce aux zestes d'orange-amandes. 25 mn au four et c'est prêt ! Piacr, 3,95 € les 6 pièces. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr

Etoiles_de_lgumes_ambiance_Picard

Au dessert

Bien sûr, rien ne vaut la bûche du pâtissier. Si le vôtre excelle chaque dimanche, n'hésitez pas à lui faire confiance pour le réveillon. Pour les autres, Picard sort chaque année de délicieux et beaux desserts. Cette année encore, le choix est large.

Magique Sous un décor de chalet de mntagne enneigé se cache un entremets tout-chocolat fondant, crémeux et croustillant sur un biscuit amande-cacao. Présenté sous une cloche pailleté pour encore plus de fééerie. Picard, 18,95 € les 8 parts

Chalet_enneig_ambiance_Picard

Pour les amateurs de marrons glacés (comme moi) Cette bûche glacée, plus simple, n'en reste pas moins élégante avec son corset de dentelle
de sucre glace, et très gourmande avec son alliance de crème glacée au marron, crème de marron et glace à la vanille avec inclusions de marrons glacés. Picard, 14 € les 8 parts.

BUCHE_GLACEE_MARRON_VANILLE_6438

 En attendant le Père Noël On termine le repas avec d’adorables mignardises meringuées à la saveur de fraise, rehaussée d’une touche de citron vert.
Picard, 5,95 € les 8 pièces. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr

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Je n'ai pas pu tester d'autres bûches cette année. Ma sélection est donc très restreinte mais j'assume mon côté Picard qui ne me déçoit pas si souvent !

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mardi 9 décembre 2014

J-16 \ Envie de bulles ?

A l'approche des fêtes de fin d'année, nous sommes nombreux à vouloir acheter du champagne ou un équivalent à bulles. Mais dans la famille des vins effervescents, difficile de s'y retrouver. "Champagne", "crémant", "méthode champenoise", "mousseux"... De quoi s'agit-il exactement ? Quelle est la différence entre chaque ? Quelques explications...

Pschiiiit. A l’ouverture de la bouteille, écoutez, ils sont des vins qui chantent. Observez-les : bulles et mousses apparaissent. En bouche, une sensation de picotement se fait ressentir. C’est sûr, il s’agit de vins effervescents. C’est à ces signes qu’ils se distinguent des vins « tranquilles ». Des vins que l’on doit aux moines Bénédictins dont Dom Pérignon qui aurait inventé la méthode champenoise vers 1700.

Cave LaurentiHistoire de bulles

En réalité, à cette époque, les méthodes sont artisanales. La mousse contenue dans ces vins est obtenue naturellement et personne ne maîtrise sa formation. Il faut attendre la fin du XIXème et le début du XXème siècle pour que l’on comprenne le phénomène de la fermentation, que Louis Pasteur mette en évidence le rôle des levures et qu’Eugène Charmat, ingénieur agricole spécialisé dans le vin, mette au point la méthode de prise de mousse en cuve close (1907). Depuis, les procédés d’élaboration n’ont pas vraiment changé. D’un vin tranquille de bonne acidité mais de degré plutôt modéré (entre 8,5 et 11,5 % vol), on obtient un vin effervescent par l’ajout d’une liqueur de tirage et sous l’action d’une levure. Grâce à des cuveries plus modernes, à une régulation automatique des températures de fermentation ou encore à une sélection de souches de levures spécifiques, la France, premier producteur mondial devant l’Italie et l’Espagne, créent aujourd’hui des vins équilibrés, à la fois frais et fruités, et plus aromatiques.

 

Méthodes d'élaboration

Pour élaborer un vin effervescent, plusieurs méthodes sont utilisées. La « méthode traditionnelle » dite aussi « champenoise » est la plus répandue, et même connue dans le monde entier : le vigneron produit du vin blanc dit «tranquille». Il le met en bouteille et provoque une 2ème fermentation en y ajoutant une recette magique, à base de sucre et de levures, que l’on appelle la liqueur de tirage.

La teneur en sucre détermine alors plusieurs types de vin :

- Brut nature (pas de dosage ajouté)
- Extra-brut (jusqu'à 6 g de sucre par litre)
- Brut (jusqu'à 15 g de sucre par litre)
- Extra-sec (de 12 g à 20 g de sucre par litre)
- Sec (de 17 g à 35 g de sucre par litre)
- Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)
- Doux (plus de 50 g de sucre par litre)

La transformation du sucre en alcool par les levures dégage du gaz qui est maintenu sous pression par la bouteille. Piégé, il se dissout dans la bouteille et des bulles se forment. Plus l’ajout de liqueur de tirage est important, plus la pression du gaz est forte et plus les bulles seront nombreuses. C’est ce qui distingue les vins "perlants", "pétillants" et "mousseux" :

- Légèrement effervescents (pression intérieure de la bouteille inférieure à 1 bar), les vins "perlants" ou "perlés" comme certains Gaillac, Muscadets et Vins de Savoie, se distinguent par une formation de bulles à 20° à l’ouverture de la bouteille.

- Avec une plus haute teneur en dioxyde de carbone (pression entre 1 et 2,5 bars), les vins "pétillants" révèlent une sensation de picotement en bouche plus longue.

- Enfin, avec une pression supérieure à 3 bars, les vins "mousseux" sont reconnaissables aux nombreuses bulles qui se forment dès l’ouverture de la bouteille et à la mousse apparente lorsqu’on les sert dans un verre. Symbolisés par les Champagnes et les Crémants AOC issus de sept régions de production (Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire), ces mousseux sont élaborés en méthode « traditionnelle », aussi appelée « champenoise » mais dont seul le Champagne a le droit d’utiliser le terme.

Autant de vins préparés selon des règles rigoureuses, qui se distinguent par leur saveur unique issue de cépages multiples et d’un terroir propre.

Quelques vins effervescents célèbres

Champagne LaurentiLe Champagne, le roi des vins

On trouve quatre grandes catégories de Champagnes. Une première qui provient d'assemblages, c’est-à-dire qu’une même cuvée est issue de plusieurs cépages, tradtionnellement 3 : le chardonnay, un cépage blanc, le pinot noir et le pinot meunier qui ont tous deux des raisins à chair incolore et à peau rouge. L’assemblage typique d’un Champagne est 2/3 de cépage rouge et 1/3 de cépage blanc : le rouge est donc majoritaire. Toutefois, il existe des vins monocépages. Un "Blanc de blancs" est élaboré uniquement à partir chardonnay, le cépage blanc de Champagne, un "Blanc de noirs", à partir de pinot noir et/ou de pinot meunier, les cépages noirs. Enfin, on trouve les Champagnes rosés qui sont généralement des assemblages dans lesquels on a ajouté un peu de vin rouge.

Le Crémant d’Alsace, n°1 des Crémants

Il en a parcouru du chemin depuis son AOC en 1976. Produit par 520 viticulteurs, le Crémant d’Alsace se vend aujourd’hui à 33 millions de bouteilles par an. Élaboré en méthode traditionnelle à partir de cépages alsaciens assemblés ou uniques (pinot blanc pour la plupart des blancs de blancs et pinot noir pour les rosés), il se distingue par sa finesse et sa fraicheur délicatement fruitée parfaite à l’apéritif comme au long d’un repas, avec des fruits de mer, des sushis, une viande blanche, du gibier ou un fromage à croûte fleurie (brie, camembert). Agréable jeune, la plupart des Crémants d’Alsace peut aussi se conserver en cave plusieurs années.

Le Crémant de Bourgogne, l'autre région du crémant

Le Kriter est sans doute le plus connu des Crémants de Bourgogne. Pourtant, ils sont près de 2000 producteurs à élaborer des AOC depuis 1975. Des vins qui se plaisent autant à l’apéritif (notamment le blanc) qu’aux côtés d’un poisson de rivière (pour les blanc de blancs), d’une volaille de Bresse (pour les charpentés blancs de noirs), d’un sorbet aux fruits rouges et de petits-fours (pour les rosés).

Le Crémant de Loire, une valeur sûre

Reconnu AOC en 1975, le Crémant de Loire est produit dans les régions d’Anjou, de Cheverny, de Saumur et de Touraine par 375 caves particulières, 9 caves coopératives et 8 maisons. Chenin, cabernet franc, chardonnay, cabernet sauvignon, pineau d’Aunis et pinot noir sont les cépages stars de la production. Avec une robe très claire, les blancs accompagnent agréablement fruits de mer, poissons, viandes blanches et desserts aux pommes. Les rosés et les rouges se marient davantage avec du saumon, un fromage de chèvre, une tarte aux fraises, un gâteau au chocolat.

Le Crémant du Jura, éclatant

Dès le 18ème siècle, les Jurassiens produisaient du vin effervescent. Mais il faut attendre 1995 pour que le Crémant du Jura obtienne une AOC. Si le Chardonnay apporte de la fraîcheur et de l’élégance aux blancs comme aux rosés, le poulsard ajoute une finesse aromatique que viennent compléter le pinot noir, le trousseau et le savagnin. A servir bien frais à l’apéritif, avec un doigt de macvin, ou au dessert.

Le Crémant de Bordeaux, moins célèbre

Produit seulement sur un peu plus de 220ha du vignoble AOC bordelais (qui compte 62450ha), le Crémant de Bordeauxa du mal à se faire une place parmi les Côtes de Bordeaux et les grands crus. Pourtant, blanc ou rosé, il a suffisamment de tempérament, de vivacité et de fraicheur aromatique pour accompagner du caviar d’Aquitaine, des huîtres du Bassin d’Arcachon, un foie gras des Landes ou des cannelés.

Le Vouvray, une spécialité tourangelle

Produit sur 8 communes autour de Vouvray au cœur de la Touraine, le vin qui porte son nom est élaboré uniquement avec du Chenin Blanc, récolté en début de vendanges. Déclinés en brut et demi-sec, les AOC Vouvray mousseux et l’anecdotique Vouvray pétillant (produit sur 5 exploitations seulement) sont caractérisés par de fines bulles qui accompagnent aussi bien un poulet, du veau, un livarot, un camembert, un fromage de chèvre qu’un dessert aux fruits.

La Blanquette de Limoux, mystérieuse

On dit que ce sont les moines bénédictins de l’Abbaye de Saint Hilaire qui auraient commencé à élaborer la Blanquette de Limoux dès 1531 au cœur du Languedoc. Son cépage est le Mauzac, dont le fin duvet blanc (blanquet en occitan) qui recouvre ses feuilles au printemps a donné le nom à l’appellation. Aujourd’hui encore, l’AOC Blanquette dite « méthode ancestrale » est élaborée par fermentation spontanée et mise en bouteille uniquement à la vieille lune de Mars. L’AOC Blanquette de Limoux brute ou demi sec est produite en méthode traditionnelle, avec éventuellement 10% de chenin et de chardonnay. Reconnaissables à leurs bulles nerveuses et leurs arômes de fleurs de printemps, les Blanquettes se boivent dans les 2 ans, de l’apéritif au dessert.

La Clairette de Die, le plus ancien

Si Pline l’Ancien évoquait déjà un vin effervescent produit par les ancêtres des Diois, ce n’est qu’en 1910 qu’une Appellation d’Origine est délivrée, puis une AOC en 1942 à la Clairette de Die, la principale production de ce petit vignoble situé le long de la vallée de la Drôme, au pied du Vercors. Élaborée selon une méthode unique dite « dioise ancestrale », à partir seulement du sucre résiduel du raisin, la Clairette de Die est un vin naturellement doux aux arômes de pêches et d’abricots et aux parfums d’églantine ou de chèvrefeuille. Merveilleux avec un carpaccio de St-Jacques aux mangues, de la pogne et des desserts aux fruits.

A l'achat

Sur chaque étiquette de vin figurent vers le bas, deux petites lettres qui en disent long :

- RM pour récoltant-manipulant. Elles désignent que le vigneron fait tout lui-même, de la culture de la vigne à la commercialisation. Ce sont des vins qui ont de la vie et varient selon les années. C'est dans cette catégorie qu'on trouve notamment la marque collective "champagnes de vignerons".

- CM pour coopératives de manipulation. Celles-ci vinifient les raisins de leurs adhérents puis vendent les bouteilles.

- RC pour récoltant-coopérateur. Le viticulteur, adhérent d'une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après élaboration du vin à la coopérative.

- NM pour négociant-manipulant. Derrière ces lettres se cachent les grandes maisons aux noms si connus qui achètent aux viticulteurs le raisin issu de crus sélectionnés puis composent leur assemblage avec toujours les mêmes critères olfactifs. Un vin qui ne déçoit pas mais sans surprise.

champagne- SR pour société de récoltants. Les vignerons se réunissent pour vinifier et commercialiser ensemble leurs vins.

  • RC : récoltant-coopérateur On recense environ trois mille récoltants-coopérateurs, qui représentent la moitié des opérateurs champenois. Le vigneron, adhérent d’une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après l’élaboration dans la coopérative qui est le prolongement de son exploitation.
  • SR : société de récoltants Il s’agit d’une réunion de vignerons, souvent d’une même famille, qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.
  • CM : coopérative de manipulation Sur un peu plus d’une centaine de coopératives, seulement la moitié exerce une activité de commercialisation. C’est alors la coopérative appartenant à un groupement de récoltants qui élabore le vin, qu’il soit commercialisé par elle sous diverses étiquettes ou rendu aux vignerons coopérateurs qui y adhèrent.
  • MA : marque auxiliaire, marque d’acheteur ou encore marque autorisée Il s’agit dans tous les cas d’une marque déposée par une personne quelconque ou une société : un restaurateur, un caviste, une chaîne de magasins, etc., qui souhaite personnaliser un produit pour un marché sectoriel bien précis. Un tel vin peut avoir pour origine un récoltant-manipulant, un négociant-manipulant, ou une coopérative de manipulation. -
  • ND : négociant-distributeur. Il s’agit d’une personne physique ou morale (marchand de vins), qui achète des vins en bouteilles terminées, sur lesquelles il appose, dans ses locaux, son propre étiquetage.
- See more at: http://www.vignerons-les-riceys.com/?page_id=262#sthash.lPLDjLjT.dpuf
RC : récoltant-coopérateur
  • RC : récoltant-coopérateur On recense environ trois mille récoltants-coopérateurs, qui représentent la moitié des opérateurs champenois. Le vigneron, adhérent d’une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après l’élaboration dans la coopérative qui est le prolongement de son exploitation.
  • SR : société de récoltants Il s’agit d’une réunion de vignerons, souvent d’une même famille, qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.
  • CM : coopérative de manipulation Sur un peu plus d’une centaine de coopératives, seulement la moitié exerce une activité de commercialisation. C’est alors la coopérative appartenant à un groupement de récoltants qui élabore le vin, qu’il soit commercialisé par elle sous diverses étiquettes ou rendu aux vignerons coopérateurs qui y adhèrent.
  • MA : marque auxiliaire, marque d’acheteur ou encore marque autorisée Il s’agit dans tous les cas d’une marque déposée par une personne quelconque ou une société : un restaurateur, un caviste, une chaîne de magasins, etc., qui souhaite personnaliser un produit pour un marché sectoriel bien précis. Un tel vin peut avoir pour origine un récoltant-manipulant, un négociant-manipulant, ou une coopérative de manipulation. -
  • ND : négociant-distributeur. Il s’agit d’une personne physique ou morale (marchand de vins), qui achète des vins en bouteilles terminées, sur lesquelles il appose, dans ses locaux, son propre étiquetage.
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  • RC : récoltant-coopérateur On recense environ trois mille récoltants-coopérateurs, qui représentent la moitié des opérateurs champenois. Le vigneron, adhérent d’une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après l’élaboration dans la coopérative qui est le prolongement de son exploitation.
  • SR : société de récoltants Il s’agit d’une réunion de vignerons, souvent d’une même famille, qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.
  • CM : coopérative de manipulation Sur un peu plus d’une centaine de coopératives, seulement la moitié exerce une activité de commercialisation. C’est alors la coopérative appartenant à un groupement de récoltants qui élabore le vin, qu’il soit commercialisé par elle sous diverses étiquettes ou rendu aux vignerons coopérateurs qui y adhèrent.
  • MA : marque auxiliaire, marque d’acheteur ou encore marque autorisée Il s’agit dans tous les cas d’une marque déposée par une personne quelconque ou une société : un restaurateur, un caviste, une chaîne de magasins, etc., qui souhaite personnaliser un produit pour un marché sectoriel bien précis. Un tel vin peut avoir pour origine un récoltant-manipulant, un négociant-manipulant, ou une coopérative de manipulation. -
  • ND : négociant-distributeur. Il s’agit d’une personne physique ou morale (marchand de vins), qui achète des vins en bouteilles terminées, sur lesquelles il appose, dans ses locaux, son propre étiquetage.
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- MA pour marques auxiliaires. Les vins sont achetés en bouteille auprès d'un récoltant, d'une coopérative ou d'un négociant, par une personne ou une société (restaurateurs, cavistes, enseignes de la grande distribution...) qui ne se charge que de les étiqueter et de les commercialiser sous sa propre marque.

- ND pour négociant distributeur. Comme pour les marques auxiliaires, c'est une personne physique ou morale qui achète le vin en bouteille, l'étiquette et le commercialise sous son nom.

L’art de la dégustation

De l’apéritif au dessert, les vins effervescents trouvent leur place. Vineux, souples et peu sucrés, les extra-bruts (de 0 à 6g de sucre/l), les bruts (-12g/l) ou les extra-dry (12 à 17g/l) s’apprécient avec les fruits de mer, le poisson et les viandes blanches. Les secs (17 à 32g/l) et les demi-secs (32 à 50g/l), plus amples et riches, s’associent au foie gras et au dessert. Les vins doux (+50g/l) ont du corps et de la saveur et se marient avec des desserts au chocolat. Classique avec des desserts, le rosé se plait avec des crustacées et des plats exotiques. Plus rare, le rouge accompagne les desserts à base de fruits rouges ou de chocolat.

lundi 5 décembre 2005

Dites-moi qui vous êtes...

... je vous dirai ce que vous pouvez cuisiner !

Que vous soyez fauchée, pressée, débutante en cuisine ou encore du genre prévoyante, il y a forcément un menu qui vous correspond le mieux.

En suivant à la lettre mes menus ou en composant vous-même votre repas à partir de toutes les suggestions du dossier spécial Noël, vous remporterez, à tous les coups, un vif succès !

Le menu économique

Vous ne souhaitez pas casser votre tirelire pour le réveillon de Noël et souhaitez néanmoins réunir votre famille ? Voici un menu où vous pourrez tirer votre épingle du jeu. Profitez des vacances pour préparer les truffes avec les enfants.

cocktail maison (jus de fruit/gin/un trait de grenadine)

feuilletés

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terrine de poisson sauce à la crème citronnée

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daube de bœuf aux fruits rougesprofiteroles__3_

et son gratin dauphinois

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fromages

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profiteroles express

ou sa version ‘fait maison’

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café et truffes maison

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Terrine de poisson

- 1 kg de poisson (mélange ou non de lotte, saumon...)

- 6 œufs

- 1 petite boite de concentré de tomate

- 1 louche de crème fraiche

- du court-bouillon (sachet ou tablette)

Faire cuire le poisson au court-bouillon.

Préchauffer le four à 180°.

Egoutter le poisson, l'éplucher et l'émietter. Y incorporer les œufs battus en omelette et les autres ingrédients. Bien mélanger.

Verser dans un moule à savarin ou à cake beurré. Faire cuire une heure environ à four bien chaud.

Réchauffer dans le moule avant le repas. Démouler sur un plat de service et le présenter avec une sauce à base de crème et de citron.

Peut aussi se déguster froid avec une mayonnaise ou une sauce cocktail.

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Le menu "dernière minute"

Vous travaillez le jour du réveillon et n'aurez pas forcément le temps de passer des heures aux fourneaux ? Faites un tour au marché ou chez les commerçants de votre quartier et, en un minimum de temps, concoctez un petit repas très festif. Le tour est joué !

champagne et toasts au foie gras

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plateau de fruits de mer

ribambelles de pains spéciaux

beurre salé, mayonnaise et vinaigre à l'échalote

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magret de canard aux airelles

fricassée de champignons

haricots verts

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fromage, salade

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salade de fruits au champagne rosé

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café et petits gâteaux secs

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Magret de canard aux airelles

Entailler à plusieurs endroits la peau des magrets. Les faire dorer dans une poêle, côté peau quelques minutes. Jeter le gras de cuisson, puis, sans rincer la poêle, faire dorer les magrets côté chair. Baisser un peu le feu et laisser cuire quelques minutes si vous préférez la viande saignante, plus longtemps si vous aimez plus cuit.

Sur une planche, découper les magrets en fines tranches et réserver dans une feuille de papier alu.

Déglacer la poêle avec un peu de crème fraiche et quelques cuillères d'airelles en conserve ou surgelées. Laisser chauffer quelques instants.

Déposer les magrets dans chaque assiette ou dans un plat bien chaud et servir avec la sauce.

Salade de fruits au champagne rosé

- 25 cl de champagne rosé

- 1 ananas Victoria

- des kiwis

- des litchis

- des framboises

Mélanger tous les fruits coupés en morceaux et arroser de champagne. Laisser reposer quelques heures avant de déguster.

Tous les fruits peuvent se mêler à cette salade, à l'exception du melon qui tuerait le goût des autres fruits.

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Le menu facile à préparer

Vous êtes réputée pour vos travaux d'aiguille, mais certainement pas pour vos talents de cordon bleu ! Qu'à cela ne tienne, cette année, le réveillon se fera chez vous ou ne se fera pas ! Avec un peu d'imagination dans le décor de vos assiettes comme de votre table, tout devrait bien se passer ! Respirez, soufflez...

champagne

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foie gras et figue (ou confit d'oignons) sur pain d'épice

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salade mêlée au saumon fumé

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dinde aux marrons

haricots verts

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fromage, salade

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millefeuille croustillant aux deux mousses

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café et mendiants maison

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Salade mêlée au saumon fumé

pour 4 personnes,

- un mélange de salades : pousses d'épinards, laitue d'hiver, roquette...

- 4 tranches de saumon fumé

- 8 œufs de caille

- 12 crevettes cuites

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de Xérès

- 3 cuillères à soupe d'huile

- une petite dizaine de framboises

- sel, poivre

Laver et essorer la salade. Faire cuire les œufs durs. Peler et émincer les avocats. Détailler le saumon en lanières. Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre et l'assaisonnement avec l'huile. Ecraser quelques framboises et les incorporer à la vinaigrette. Filtrer éventuellement.

Déposer dans chaque assiette un lit de salade. Ajouter les œufs coupés en deux, les crevettes, l'avocat, le saumon et deux framboises. Napper de sauce.

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Le menu "à l'avance"

Vous adorez cuisiner, mais au moment d'un repas, vous appréciez de ne pas vous lever de table et préférez profiter de votre famille. Je vous comprends : il n'y a rien de plus agréable que de partager un bon moment autour d'une table avec les êtres qui nous sont chers. Une fois n'est pas coutume, avec ce menu, vous aurez tout le loisir de bavarder !

cocktail maison

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aumônière de saumon

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filet de bœuf en croûte

Parmentier de champignons

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plateau de fromages

salade

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buche pâtissière au chocolat et aux marrons

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café et fruits déguisés

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Aumônière de saumon

par personne,

- une belle et grande tranche de saumon fumé

- une bonne cuillère à soupe de crème fraiche

- une bonne cuillère à soupe de mascarpone

- une cuillère d'œufs de saumon

- un brin de ciboulette

- sel, 5 baies

Battre la crème fraiche en chantilly. Y incorporer au fouet le mascarpone. Assaisonner. Ajouter les œufs de saumon. Mélanger.

Déposer l'appareil au centre de la tranche de saumon et ramener les bords en aumônière. Attacher avec le brin de ciboulette.

Mettre au frais jusqu'au repas.

Autre garniture possible, plus épicée :  un mélange de guacamole et de chair de crabe.

Filet de bœuf en croûte

- un grand rectangle de pâte feuilletée

- 1 filet de bœuf de 1,2kg sans barde mais ficelé

- 150g de champignons des bois et de Paris assortis

- 1 échalote

- 1 jaune d'œuf

- du beurre et de l'huile

- sel, poivre

pour la sauce :

- 1 échalote

- 25g de beurre

- 25 cl de vin rouge

- 20 cl de crème fraiche

- 1 cuillère à soupe de cognac

- 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté

Laver et hacher les champignons. Peler et émincer l'échalote.

Faire cuire le tout dans un mélange beurre/huile. Assaisonner. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, dorer rapidement le filet de bœuf, dans un mélange beurre/huile, de tous côtés. Laisser refroidir à part. Réserver la poêle non vidée, non lavée.

Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle 6 cm de plus long que le filet et 3 fois plus large.

Débarrasser le filet de sa ficelle, saler, poivrer.

Etaler le hachis de champignons sur la pâte. Poser dessus le filet et l'enrouler de la pâte. Replier les extrémités.

Faire des motifs décoratifs avec les chutes de pâte et dorer le tout au jaune d'œuf. Laisser reposer 1h au frais puis le sortir 30 minutes avant la cuisson.

Enfourner à four chaud (210°). Faire cuire 20 minutes puis laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.

Préparer la sauce pendant la cuisson de la viande ou avant de la feuilleter, lorsque celle-ci refroidit. Dans la poêle, faire revenir une échalote finement émincée. Verser le vin et laisser réduire. Ajouter la crème fraiche, le cognac et le fond de veau. Laisser chauffer à feu doux. Servir.

Vous pouvez supprimer les champignons du bœuf en croûte et ce, d'autant plus si vous le servez avec le Parmentier.

Parmentier de champignons

Préparer une purée de pommes-de-terre au beurre (250g de beurre pour 1 kg de pommes-de-terre). Faire une fricassée de champignons comme indiqué ci-dessus. Bien assaisonner.

Dans des petits plats individuels préalablement beurrés, déposer une couche de purée puis une de champignons et une autre de purée. Passer au four quelques minutes avant de servir. Démouler si possible dans chaque assiette.

Buche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés

Préparer un biscuit roulé selon la technique déjà évoquée.

Pour le fourrage :

- 6 jaunes d'œuf

- 250g de sucre en poudre

- 250g de beurre à température ambiante

- 50g de chocolat pâtissier

- 150g de brisures de marrons glacés

Battre énergiquement les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.

Faire fondre le chocolat. L'incorporer à l'appareil. Y ajouter le beurre en parcelles. Travailler longuement.

Fourrer le biscuit roulé d'une partie de cette crème au beurre. Parsemer de marrons glacés. Rouler.

Remplir une poche à douille du reste de crème au beurre. En recouvrir la bûche. A défaut de poche à douille, napper la bûche du fourrage et faire des stries à l'aide d'une fourchette.

Mettre au frais et sortir la bûche 15 minutes avant de la déguster.