vendredi 7 décembre 2018

J-18 * En croûte, le filet mignon recèle des surprises

Que diriez-vous d'une délicieuse viande en croûte pour ce weekend ? Si vous recevez, elle fera son petit effet avec sa sauce au camembert et ses pommes de terre en éventail. Sinon, elle aura tout autant de succès auprès de vos proches ! A condition, bien sûr, de choisir des produits de qualité. A commencer par le fromage.

Aujourd'hui, rares sont les fromageries qui fabriquent encore un camembert au lait cru moulé à la louche. La fromagerie Jort, située à quelques kilomètres de Falaise dans le Calvados, est une des dernières. Fondée il y a 130 ans, c'est aussi la plus ancienne et la plus petite des fromageries de Camembert AOP. Bien qu'elle appartienne au groupe Lactalis depuis 1997, elle a su garder son caractère authentique et ses process de fabrication artisanaux. D'ailleurs, beaucoup de chefs et de fromagers se fournissent en camemberts auprès de la fromagerie. Il faut dire que le camembert Jort se caractérise par une jolie croûte blanche et fine, une extrême douceur, une saveur fruitée et un léger arôme aillé à partir du 35e jour après moulage. Je reviendrai sur ce produit ecceptionnel et cette fromagerie dans les semaines qui viennent. Toujours est-il que ce camembert s'apprécie tout autant sur un plateau que cuisiné.

filet mignon en croûte au camembert (15)

Filet mignon de veau en croûte, sauce au camembert de Normandie, pommes de terre en éventail

Pour 4 personnes :

- 1 filet mignon de veau de 600g env. (ou de porc)

- 250g de pâte feuilletée

- 2 belles tranches bien fines de jambon cru

- les 3/4 d'un camembert de Normandie AOP Jort

- 100g de crème crue de Normandie

- 1 oeuf

- 4 grosses pommes de terre à chair fondante (agata, monalisa, nicola)

- 1 gousse d'ail

- 50 ml d'huile d'olive

- du thym

- sel, poivre

Commencer par préchauffer le four en chaleur tournante à 220.

Presser la gousse d'ail et la mélanger avec l'huile et le thym.

Laver les pommes de terre. Les entailler tous les 5 mm à env. 1 cm du bas. Pour cela poser la pomme de terre entre deux baguettes chinoises pour arrêter le couteau dans sa course.

Deposerles pommes de terre entaillées dans un plat à four. Bien les badigeonner d'huile au pinceau en faisant bien pénétrer dans les entailles.

Saler, poivrer.

Enfourner pour 1h.

Pendant ce temps, étaler la pâte feuilletée sur une tôle.

Déposer les tranches de jambon au milieu de la pâte en les faisant se chevaucher.

Couper des lamelles de camembert (l'équivalent d'un 1/4 du camembert). Les déposer sur le jambon.

Déposer le filet mignon dessus. Saler, poivrer.

Recouvrir le filet mignon de la pâte. Retourner. Faire 2 petits trous sur le dessus à l'aide d'un couteau.

Dorer à l'oeuf battu.

Enfourner pour 30 mn.

Pendant ce temps, ôter la croûte du reste du camembert. Le couper en dés. Faire fondre avec la crème, à feu doux dans une casserole. Bien mélanger. Saler, poivrer.

Couper le filet mignon en croûte en tranches. Servir avec la sauce bien chaude et les pommes de terre.

filet mignon en croûte au camembert (1)

filet mignon en croûte au camembert (18)


lundi 22 novembre 2010

Vire et la Basse-Normandie à l'honneur

Comme je vous l'annonçais jeudi dernier, ce week-end, je participais au Salon du Blog Culinaire de Soissons, organisé pour la 3ème année consécutive, dans les cuisines du lycée hôtelier de Soissons par Chef Damien de 750g, avec la participation de Benoît Molin, un homme très abordable malgré sa notoriété (ça c'est chouette !), et plusieurs partenaires qui nous ont offerts des ateliers très intéressants et des dégustations très gourmandes.

J'ai ainsi particulièrement apprécié la séance dégustation de vins d'Alsace animée par Odile Pontillo, sommelière et formatrice aux métiers du vin entre autres, qui ne s'embarrasse pas de mots pompeux pour parler de ce qu'elle aime. Bien que j'ai l'habitude de boire du vin d'Alsace (un mari alsaco-lorrain ça aide !), j'ai eu l'impression de ne rien connaître du tout. Drôle et pédagogue, elle m'a appris plein de trucs sur l'art de déguster un vin. Merci à elle !

J'ai vraiment regretté de ne pas avoir pu assister à un atelier Bord Bia par le beau (mais jeune !) Donal Shekan car leurs produits étaient exquis : huîtres, moules, saumon fumé, boeuf et agneau de grande qualité. Peut-être l'année prochaine...

Contente d'avoir fait la connaissance de Davy et Marjorie, attachés de presse au sein de l'agence Thomas Marko et Associés pour le lapin de France. Je mets enfin un nom à celui qui m'envoie autant d'emails !

J'ai aussi découvert des pistaches délicieuses qui portent d'ailleurs bien leur nom : Wonderful Pistachios.

Eric Riethler, chef de cuisine représentant la marque Lesieur, m'a rempli mes sacs de produits que je ne manquerai pas de cuisiner : l'huile au sésame grillé a l'air pas mal du tout ! Merci à lui.

Pas l'occasion non plus de participer aux ateliers Milk Factory, très axés sur l'édition de livre, ni à ceux d'Isabelle Rozenbraun, photographe. Dommage ! L'année prochaine, je m'inscrirai vite avant que tout soit complet !

Qaunt à ma démo, j'y ai pris beaucoup de plaisir et plus encore au moment de la dégustation quand j'ai vu les visages ravis. C'est très agréable et le meilleur compliment qu'on puisse me faire. Je remercie encore l'élève qui me secondait, il a été plus qu'à la hauteur. Sans lui, j'aurais appréhendais ce moment alors que là, je me suis appuyée sur sa connaissance des lieux, du matériel... et tout s'est bien déroulé. D'ailleurs, tous les élèves ont été étonnants de dévotion pour nous autres. Attentifs, à notre service avec le sourire depuis l'aube jusqu'à très tard dans la nuit, ils ont été vraiment supers. Chapeau à eux !

Un excellent week-end donc qui m'a permis de revoir celles et ceux que je connaissais déjà "en vrai" et de faire la connaissance d'autres bloggeurs. Un vrai moment de partage, de convivialité et de gourmandise. Merci à Damien, aux chefs et à toute l'équipe pour cette initiative.

Pour poursuivre un peu l'hsitoire de ce week-end, d'autres bloggeurs racontent le Salon ici.

Et ma recette alors ? Vous le savez peut-être, bas-normande de naissance, j'ai un certain penchant pour la cuisine de ma région. Et c'est tout naturellement que j'ai choisi de présenter lors de ce salon un plat qui ferait la part belle aux produits locaux et, qui plus, artisanaux :

- l'andouille de Vire, fabriquée entièrement à la main à partir de l'estomac, de l’intestin grêle et du gros intestin de porc,

- le camembert avec AOC, préparé avec du lait cru de la région et moulé à la louche (à lire les excellents articles de Marie-Claire Frédéric au sujet des camemberts, ici, et ),

- et les pommes, des reinettes élevées au grand air bas-normand !

Merci à M. Asselot, la laiterie Réaux et à mes parents de m'avoir gentiment offert ces produits.

Tatin_normande____andouille_de_Vire__pommes_et_camembert__2_

tartes Tatin normandes : andouille de Vire, pommes et camembert de Normandie

Pour 4 personnes :

- de la pâte brisée maison réalisée avec 200g de farine, 100g de beurre demi-sel, 1 oeuf

- 2/3 pommes rustiques type clochard, cox, reinette

- 1/2 camembert de Normandie au lait cru

- 12 tranches (de 5 mm d’épaisseur) d’andouille de Vire

- 40g de sucre

- 20g de beurre demi-sel de Normandie

- 60g de crème fraiche de Normandie

- du 4 baies concassé

- 150g d’un mélange de jeunes pousses d’épinard, de laitue…

- cerfeuil, ciboulette

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 3 cs d’huile de noisette

- Sel, poivre

Réaliser la pâte brisée en sablant d’abord la farine et le beurre. Ajouter l'oeuf battu. Mélanger sans trop pétrir. Si nécessaire, incoporer un peu d'eau froide. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Eplucher, évider et couper les pommes en 4.

Couper le demi camembert en 8 parts.

Retirer la peau de l’andouille et la tailler en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur (si ce n’est déjà fait).

Etaler la pâte brisée et la découper en 4 ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre.

Faire chauffer le sucre dans une poêle à fond épais  jusqu’à obtention d’un caramel.

Réchauffer la crème au micro-ondes ou sur feu doux.

Lorsqu’il atteint la couleur brune, décuire le caramel hors du feu en incorporant, petit à petit, le beurre.

Ajouter la crème chaude et bien mélanger avec une cuillère en bois. Poivrer.

Badigeonner 4 moules antiadhésifs de 10 cm de diamètre de caramel aux 4 baies.

Préchauffer le four à 200°.

Répartir, en les intercalant, les quartiers de pomme caramélisés et le camembert.

Disposer les rondelles d’andouille dessus.

Napper éventuellement de caramel aux 4 baies, puis recouvrir de pâte brisée.

Enfourner pour 15/20 minutes à four chaud (200°).

Pendant ce temps, passer la salade très rapidement sous l’eau. Essorer.

Préparer la vinaigrette : dissoudre le sel dans le vinaigre. Incorporer l’huile en fouettant, puis poivrer.

Au moment de servir, mélanger dans un saladier les jeunes pousses, le cerfeuil et la ciboulette. Assaisonner avec la vinaigrette.

Répartir la salade dans les assiettes.

Démouler les tartes Tatin et les disposer sur la salade. Décorer avec un peu de caramel aux 4 baies.

Servir aussitôt.

Cette Tatin normande se sert en entrée. Sans andouille, elle peut très bien être dégustée à la place du fromage.

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lundi 23 février 2009

Veau et camembert font bon ménage

En Normandie, le veau se retrouve souvent sur nos tables. En escalope - à la crème, en rôti - avec des pommes, ou encore avec des petits légumes longuement mijotés dans la cocotte en fonte au coin du feu.

Un camembert commençant à se faire désirer dans le réfrigérateur a eu raison de son état ! Avec le filet de veau, il a su donner le meilleur de lui-même pour le bonheur de de nos papilles.

filet_de_veau_au_camembert__2_

Rôti de veau fondant au camembert

- 1 filet de veau d'1kg

- 1 oignon

- 1 camembert au lait cru

- 200g  de crème fraiche

- 30g de beurre

- sel, poivre

Eplucher et méincer l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon et le rôti de veau sur toutes les faces. Saler, poivrer.

Réduire le feu.

Ajouter le camembert coupé en morceaux. Verser la crème et bien mélanger.

Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux une petite heure.

Servir avec des pommes de terre sautées, du riz ou des pâtes.

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dimanche 24 juillet 2005

Des lasagnes aux parfums de Bretagne ?

Des températures plutôt basses pour la saison, une envie de crêpes et me voici à improviser un plat qui reviendra sur notre table, c'est sûr !

lasagnes_de_cr_pes_001

Lasagnes de crêpes

pour 2 personnes :

- 3 grandes crêpes maison

- 3 tranches de jambon (blanc, de pays...)

- 1 morceau de tomme de Savoie, d'époisses, de camembert, de chaumes, de fromage à raclette...

- 2 tomates (l'hiver, préférer une conserve de tomates séchées au four)

- de l'emmental râpé

- de la crème fraiche

- du beurre

Préchauffer le four (fonction chaleur tournante + grill) à 180°.

Beurrer généreusement un plat sabot.

Tapisser le fond du plat d'une crêpe pliée en deux (suivant la grandeur du plat).

Recouvrir d'une tranche de jambon puis de lamelles de fromages et de tranches de tomates. Tartiner d'un peu de crème fraiche épaisse.

Recouvrir d'une demi-crêpe.

Réitérer l'opération 2 fois.

Recouvrir de la dernière crêpe et parsemer d'emmental râpé.

Enfourner au plus près du grill, pour 15 minutes environ (jusqu'à ce que la surface soit bien dorée).

Déguster immédiatement, accompagné d'une bolée de cidre, bien sûr !

NB : Tous les restes peuvent faire d'excellentes garnitures à des lasagnes de crêpes comme du poulet mêlé à quelques champignons de Paris et de la sauce béchamel, ou encore un reste de fondue de poireaux, du saumon et un mélange de mascarpone et de crème. En version normande, j'opterai la prochaine fois pour andouille de Vire - camembert - pommes - crème fraiche à moins que je craque pour la franc-comtoise avec fondue d'oignons - cancoillotte - saucisse de Morteau !

Posté par magkp à 22:50 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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