jeudi 8 octobre 2020

Un dessert au parfum d'automne

Lorsque j'étais enfant, nous passions le plus souvent le dimanche à la campagne chez mes grands-parents. Mais les rares fois où nous restions dans notre appartement, j'ai le souvenir que nous en profitions pour acheter un dessert. Je me rappelle encore cette pâtisserie où j'accompagnais mon père. Une pâtisserie avec de grands miroirs et une vitrine remplie de gâteaux tous plus tentants les uns que les autres. Malgré tout, un avait ma faveur : le soufflé normand aux poires. Une délicieuse tarte au doux parfum de poires surmontée d'une crème Chibboust aérienne et légère. Une ode à la gourmandise !

Dimanche matin, alors qu'il faisait un temps à rester blottir devant la cheminée, j'ai voulu retrouver ce souvenir. N'ayant pas suffisamment de temps pour me lancer dans la tarte, j'ai simplement présenter les fruits et la crème dans une petite verrine. Mais comme à la maison, tout le monde n'aime pas la poire, j'ai décliné aussi avec des pommes. Sincèrement, ça n'était pas mal du tout !

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Soufflés normands aux poires (ou aux pommes)

Pour 6/7 soufflés :

- 6 poires Conférence (ou 6 pommes Reine de reinette)

30 g de beurre

- 2 cs de sucre en poudre

- 1 lichette d'alcool de poire (ou de Calvados)

Pour la crème pâtissière : 

25 cl de lait

3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

25 g de farine

- 1,5 feuille de gélatine

- 1 cc de vanille en poudre

- 1 lichette d'alcool de poire (ou de Calvados)

Pour la meringue italienne : 

3 blancs d'oeuf

- 100 g de sucre en poudre

5 cl d'eau 

Eplucher les poires ou les pommes. Ôter le cœur. Les détailler en dés.

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Colorer les fruits 5 bonnes minutes. Parsemer de sucre. Verser l'alcool et flamber.

Répartir les fruits dans les verrines et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la crème Chibboust.

Faire ramollir la gélatine dans un petit bol d'eau froide.

Faire bouillir le lait dans une casserole.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine.

Verser un peu de lait tout en fouettant pour éviter de cuire les œufs.

Transvaser dans la casserole et faire cuire env. 5 mn en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu , incorporer la gélatine essorée, la vanille et une lichette d'alcool de fruits. Réserver.

Préparer un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau dans une petite casserole. Stopper la cuisson lorsque le sirop atteint 121 °C.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme.

Réduire la vitesse du fouet et verser le sirop en petit filet  sur les blancs en neige.

Augmenter progressivement la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la meringue est tiédie.

Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière.

Recouvrir les fruits de crème Chibboust.

Réserver au frais.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau.

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jeudi 9 janvier 2020

Une terrine de perdreau au parfum de Normandie

La saison de la chasse a repris. Peu friande de perdreaux rôtis, j'ai préféré transformer deux spécimens en terrine. J'ai repris la recette de terrine de faisan, que j'ai agrémenté avec ce que j'avais sous la main.

 

Terrine de perdreaux aux pommes, Calvados et poivre vert

- 2 perdreaux, soit 250g de chair, avec foie, gésier et filets entiers

- 125g de gorge de porc + 125g de poitrine de porc fraiche (ou 250g de chair à saucisses)

- 25g d'oignon

- 1 quignon de pain sec

- 1 pomme Gala

- du persil (inutile si chair à saucisses déjà prête)

- 1 cs (2g) de poivre vert saumuré

- 1 lichette de Calvados

- 7 g de sel fin (à adapter si chair à saucisses déjà prête)

- beurre

- crépine (facultatif)

Désosser entièrement les perdreaux en réservant les filets, le gésier et le foie entiers.

Faire revenir l'oignon émincé très finement, le gésier et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.

Détailler les filets en  aiguillettes (lanières).

Hacher le reste de perdreaux très finement au couteau (ou au hachoir).

Peler la pomme et la détailler en tranches. Les faire dorer dans un peu de beurre à la poêle. Laisser refroidir.

Hacher le porc au hachoir si ce n'est déjà fait. Finir par le quignon de pain pour nettoyer le hachoir. (si chair à saucisses toute prête, ajouter le pain préalablement humdifié dans du lait et écrasée)

Mélanger avec les mains le porc et le perdreau hachés, le persil, le sel, le poivre vert, les oignons, le gésier et le foie, et le Calvados.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir de hachis la terrine (ou des bocaux avec caoutchouc type Le Parfait ou Weck) à moitié.

Déposer une ou deux lanières de filet et quelques tranches de pommes. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.

Déposer une ou plusieurs tranches de pommes et recouvrir éventuellement d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée.

Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h.

Faire cuire :

1. la terrine posée dans un plat (car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir hors du four. Essuyer les coulures sur l'extérieur de la terrine.

2. ou bien les bocaux dans l'autocuiseur, calés avec des torchons, et de l'eau jusqu'aux 2/3 des bocaux pendant 1h à partir du sifflement, à feu modéré.

Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.

Sortir les bocaux refroidis.

Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster ou entreposer à l'abri de la lumière. Se conserve au moins un an.

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mardi 16 octobre 2018

Un grand classique de Normandie

Grand classique de la cuisine normande, la pintade Vallée d'Auge (ou son cousin, le poulet Vallée d'Auge) est un de ces plats réconfortants aux premiers frimas. Normalement, ce plat contient aussi des champignons, mais sans, cela fonctionne très bien aussi.

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Pintade Vallée d'Auge

Pour 4/5 personnes :

- 1 pintade

- 4 échalotes

- 3 pommes boskoop

- 50 cl de cidre brut de Normandie

- 250 g de crème crue de Normandie

- 50 g de beurre

- 10 cl de calvados AOP

- persillade (persil et ail hachés)

- sel, poivre

Découper la pintade en morceaux.

Eplucher et ciseler les échalotes.

Peler et couper les pommes en deux.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les échalotes, les pommes et les morceaux de pintade dans le beurre bien chaud (séparemment si la cocotte n'est pas assez grande).

Quand ils sont dorés, arroser avec le Calvados et flamber. Saler, poivrer.

Verser le cidre, couvrir et laisser cuire 40 mn environ.

Quand les morceaux de pintade sont cuits, les retirer de la cocotte, ainsi que 4 moitié de pomme et les réserver au chaud.

Ajouter la crème et réduire le tout (jus de cuisson, crème et pommes) à l'aide d'un mixer plongeant.

Déposer les pommes et la pintade dans la sauce,, parsemer de persillade et réchauffer si nécessaire.

Servir bien chaud.

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mardi 25 septembre 2018

Un letter cake au doux parfum de Normandie

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Cette année, septembre sonne la rentrée pour la presse régionale normande. Un nouveau magazine (ou plutôt une nouvelle formule d'un ancien magazine éteint depuis quelques mois) refait aujourd'hui son apparition, dans les kiosques des 5 départements de la région : il s'agit de Normandie Magazine. Un journal d'actualité bimestriel qui traite de sujets inédits dans des domaines aussi variés que la société, la politique, l'économie, la culture, l'histoire, le sport, la gastronomie..., le tout dans un style engagé et libre.

En charge d'une page gastronomie, pour ce premier numéro, je suis revenue sur la tendance culinaire 2018 : le number cake, ou plutôt sa version alphabétique, le letter cake. Si vous surfez sur les réseaux sociaux, vous l’avez sans doute remarqué puisqu'il a fait le buzz dans le monde entier. C’est le gâteau d’anniversaire ou de mariage qui a fait pâlir d’envie les invités, celui qui a agité toute la planète food et pour lequel on a rivalisé d’imagination.

En forme de chiffre ou de lettre, ce gâteau à deux couches qui, soit dit en passant, n’a rien à envier au bon vieux mille-feuille, se veut esthétiquement parfait et irrésistiblement gourmand. Composé de deux (ou trois pour davantage de convives) plaques de pâte à tarte, à chou, de génoise…, il est garni d’une crème chantilly, d’une ganache, d’un lemon curd ou tout autre crème qui se tient, et se pare de fruits, de fleurs, de meringues, de macarons… Un décor étoffé mais savamment orchestré qui suit au minimim un code couleur, au mieux un thème.

Pour Normandie Magazine, j'ai imaginé une version normande du letter cake : un sablé normand aux œufs de poules élevées en plein air, à la farine de blé et au beurre fermier, recouvert d'une crème diplomate au Calvados (celui de Coquerel, une maison indépendante du Sud-Manche que j'apprécie particulièrement), réalisée avec un tant pour tant de crème pâtissière parfumée au doux breuvage normand (le lait) et de crème fouettée. J'y ai ajouté des rosaces de pommes, des noisettes, de celles qui jonchent en ce moment les chemins de nos campagnes, des petits sablés, des meringues maison dont j'ai conservé les blancs après avoir réalisé la crème pâtissière, et quelques fleurs.

Un letter cake en forme de N comme Normandie, aussi beau que bon. On s'est régalés.

Number cake normand (41) Number cake normand (57)

Letter cake normand

Pour 8 pers. :

Pour le sablé normand (pour 2 lettres ou 2 chiffres format A4) :

- 250 g de farine

- 125g de beurre doux (ou demi-sel, dans ce cas ne pas ajouter de sel)

- 100g de sucre en poudre

- 1 œuf + 1 jaune d’œuf

- de la vanille en poudre

- 1 pincée de sel

Pour la crème diplomate au Calvados :

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- 25 g de fécule de maïs

- 10 g de beurre

- 25 cl de lait entier

- 25 ml de Calvados AOP

- 2 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème

Pour les rosaces de pomme :

- 1 pomme à peau rouge

- 2 cuillérées à soupe de sucre

- 2 cuillérées à soupe de jus de citron

- 40 cl d'eau

Commencer par le sablé normand.

Dans le bol du robot pâtissier, mélanger à la feuille la farine, le sucre, la vanille et, éventuellement, le sel.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et l’amalgamer aux poudres pour obtenir un mélange sableux.

Ajouter les œuf  tout en mélangeant, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.

Recouvrir et réserver 1h au frais.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Déposer le gabarit* sur la pâte abaissée et découper une première lettre à l'aide d'un couteau. Découper une seconde lettre puis, avec le reste de pâte, des ronds de  4 ou 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce

Déposer les pâtes sur une tôle chemisée de papier cuisson ou d'un Silpat.

Laisser reposer les sablés 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C et enfourner pour 15 mn ou plus selon le four. Les sablés doivent être dorés mais pas trop sinon ils sont durs. S'ils colorent trop vite, les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

A l'aide d'une spatule, décoller délicatement les sablés de la plaque et les laisser refroidir sur une grille.

Number cake normand (17)Poursuivre par la crème diplomate au Calvados.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs. Fouetter de nouveau

Hord du feu, verser un peu de lait chaud sur les oeufs tout en fouettant.

Puis reverser les oeufs au lait dans le reste du lait. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.

Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre en parcelles et le Calvados. Porter rapidement à ébullition tout en remuant (pour faire évaporer l'alcool) puis stopper la cuisson.

Débarasser dans un saladier et laisser complètement refroidir.

Réserver au réfrigérateur 1h.

Fouetter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière bien froide.

Réserver au frais 3h.

Réaliser les rosaces de pomme.

Faire bouillir l'eau, le sucre et et le jus de citron.

Laver la pomme, la couper en 2, ôter le trognon mais ne surtout pas l'éplucher.

Couper une demi-pomme en très fines tranches à la mandoline. Détailler l'autre en petits dés.

Pocher le tout environ 2 min dans le sirop bouillonnant.

Lorsque les morceaux de pomme sont ramollis (les dés peuvent prendre un peu plus de temps), les égoutter sur du papier absorbant.

Faire chevaucher 3 tranches dans la longueur. Enrouler la bande de pommes sur elle-même de sorte à former une fleur.

Faire de même avec le reste des tranches. Réserver.

Dresser le letter cake.

Remplir une poche à douille, munie d'un douille lisse n°10, de crème diplomate.

Déposer une lettre (ou un chiffre ) de sablé normand sur le plat de service.

Pocher la crème jusqu'à recouvrir l'ensemble de la pâte.

Laisser prendre au frais 30 mn (s'il faut chaud, préférer le congélateur).

Parsemer les dés de pommes confits sur cette première couche de crème.

Déposer délicatement la deuxième lettre de sablé sur la première.

Pocher de nouveau la surface de crème, en étant bien régulier.

Décorer avec les rosaces de pomme, quelques petits sablés, des chouchous de noisette, des meringues, des fleurs comestibles...

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

*PS : Téléchargez le gabarit_chiffres et le gabarit_lettres.

Number cake normand (30)

Number cake normand (37)

 

Number cake normand (39)

Number cake normand (54)

Number cake normand (21)

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jeudi 21 décembre 2017

*J-4* Un cidre chaud pour se réchauffer...

Pas de doute, l’hiver est là. En attendant des jours meilleurs, la cheminée crépite dans la maison. Les plaids en fourrure sont toujours sur les canapés pour nous réchauffer. De retour d'une petite balade dans notre jolie campagne normande et nos plages désertées, on débouche une bouteille de cidre fermier qu'on laisse infuser avec des épices. Ah la première gorgée de cidre chaud ! Un plaisir simple à partager...

Cidre chaud

- 1/2 bouteille de cidre brut de Normandie

- 1/2 orange bio

- 1 cuillérées à soupe de sucre roux

- 1 bâton de cannelle

- 1 clou de girofle

- 25 ml de Calvados AOP

Laver et couper l’orange en rondelles.

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.

Aux premiers frémissements, baisser le feu au minimum et laisser infuser une dizaine de minutes

Servir bien chaud avec quelques sablés normands.

2016 02 19 - balade à Agon Coutainville (4) 2016 01 17 - le Bec d'Andaine (6)

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jeudi 20 avril 2017

12 ans déjà et un cocktail pour fêter ça !

Eh oui, le 20 avril 2005, naissait Mag'cuisine (alors appelé l'Univers de Mag). A l'occasion des 12 ans du blog, permettez-moi de lever mon verre aux couleurs de ma région fétiche, la Normandie.

C'est avec un cocktail à base de Calvados que nous allons trinquer. Et plus précisément, celui créé par Yoanna FOUQUET,  gagnante des Trophées Internationaux Des Calvados Nouvelle Vogue 2017, orchestrés par l’IDAC.

A la question « Homme libre, toujours tu chériras la mer... Et vous, libres barmen, quelle mer chérissez-vous ? », la jeune et talentueuse barmaid de l'Ibis Thalassa de Quiberon a répondu par un cocktail nommé Kelte Mor Aour. « Mon cocktail est l’histoire de cette mer déchainée qui éclate sur la roche, cette dualité terre-mer. Lorsque le vent se lève, portant les vagues qui s’écrasent sur nos falaises, ce même vent entre dans nos terres et décoiffe les vergers. Regardez ce Calvados dans ce verre. Il porte en lui ces parfums mélangés, ce terroir érodé par les éléments. Tout comme le large de Granville varie de mes côtes bretonnes. » Et la barmaid a même osé marier le Calvados à de la Morbraz ambrée, une bière bretonne légèrement iodée, qui contient de l'eau de mer puisée au large de Groix. Une audace qui s'est avérée payante !

YoannaFouquet©VirginieMeigné_IDAC

YoannaFouquetcocktail©VirginieMeigné_IDAC

Kelte Mor Aour

Au shaker

- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 3 cl de jus de litchi

- 1 cl de jus de citron vert frais

- 2 cl de sirop de caramel au beurre salé Monin

- 3 cl de bière ambrée Morbraz

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lundi 18 avril 2016

Trinquons pour les 11 ans de Mag'cuisine !

Mais pas avec n'importe quoi, s'il vous plait ! Avec un Calvados AOP, forcément !

Lundi 21 mars avait lieu les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, le seul concours de mixologie organisé non pas par une marque mais une interprofession. Pour la 20ème édition, 14 barmens professionnels, 14 élèves barmens en école hôtelière et 14 journalistes ont concourru pour défendre les couleurs de leurs pays.

trophées-9-

Pour cette édition anniversaire, les producteurs de Calvados avaient choisi un thème également anniversaire en Normandie : les 950 ans de la victoire normande à la bataille d’Hastings, qui allait porter le Duc Guillaume sur le trône d’Angleterre. Ainsi, tous les candidats devaient-ils répondre à la question posée par l’interprofession des producteurs de Calvados : « Avec quel cocktail à base de Calvados, Guillaume fêterait-il la victoire ? ».

Curieusement, je ne pensais pas que le Calvados se glissait aussi bien dans un cocktail. Il faut dire que c'est bien meilleur que de la vodka ou de la tequila, plus aromatique, plus fruité en bouche, et ça n’est pas plus fort. Bien sûr, inutile d'utiliser un vieux spiritueux dont les notes de pommes confites et d'épices seraient noyées dans le cocktail. Un Calvados 2 ans d'âge est plus adéquat puisque c'est son côte fruité, sa fraicheur et son intensité que l'on retiendra.

Les candidats ont fait preuve de créativité pour plaire à leur jury mais c'est l’Estonie qui s'est montré un adversaire redoutable et pratiquement indétrônable : 1er prix pour le Trophée International des Professionnels, 3ème prix pour le Trophée International des élèves et 1er prix pour le Trophée International des Journalistes.

A ma grande surprise, la gente féminine était très bien représentée parmi tous ces barmens et, cerise sur le gâteau, sur 9 remises de prix (3 par catégorie), 5 trophées ont été remportés par des jeunes femmes, signe indéniable d’une profession qui se féminise.

Prixélèves
Les 3 gagnantes du Trophée International des élèves ©VirginieMeigné

Créatives, déterminées, elles ont aussi fait preuve d'une grâce incroyable à préparer leurs cocktails. Car j'ai découvert que non seulement les cocktails peuvent être délicieux mais que les préparer est aussi très beau à voir.

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©VirginieMeigné

Ce sont d'ailleurs les cocktails de deux jeunes femmes, Ekaterina RIAKHOVSKAIA, élève à l’École Hôtelière d’Orenburg en Russie, et Eden MYÖHÄNEN
élève en Finlande, que j'ai les plus appréciés parmi les 14 que je devais juger dans la catégorie élèves. En voici les ingrédients...

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©PhilippeDelval

Cocktail Triumph

Verser dans un shaker :

- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1,5 cl de liqueur de pêche

- 1,5 cl de jus de citron vert pressé

- 1,5 cl de sirop de mangue Monin

- 1 blanc d’oeuf

Shaker et verser dans un verre. Décorer et servir de suite.

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©PhilippeDelval

Cocktail Matilda

Verser dans un verre à mélange :

- 3 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1 cl de Cointreau

- 2 cl de jus de pomme

- 1 cl de jus de citron vert

- 2 cl de sirop de cormes

Mélanger et verser dans un verre à pied. Décorer et servir de suite.

J2 RIAKHOUSKAIA EKATERINA188
©PhilippeDelval

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération.

lundi 26 octobre 2015

Des pommes, de la crème... c'est local et de saison !

De saison, tout simple et rapide à préparer, voilà un dessert qui fait honneur à ma Normandie. J'y ajoute parfois des fruits secs, comme ici des canneberges. Cela faisait des années que je ne l'avais pas préparé. C'est chose faite et nous nous sommes régalés.

gratin aux pommes et canneberges (2)

Gratin aux pommes et canneberges

pour 4 ramequins :

- 2 pommes Reine des reinettes

- 1 oeuf

- 50g de sucre

- 25g d'amande en poudre

- 25g de noisette en poudre

- 50g de crème crue ou fraiche (càd pasteurisée épaisse) ou fleurette (càd pasteurisée liquide)

- qs de canneberges séchées

- une cuillérée de Calvados AOP (2 ou 3 ans d'âge)

Préchauffer le four à 180°.

Battre l'oeuf et le sucre. Ajouter la crème puis les poudres et le Calvados. Bien mélanger.

Eplucher et couper les pommes en lamelles.

Répartir les fruits dans les ramequins.

Verser la préparation.

Enfourner pour 15/20 mn environ.

Déguster tiède.

PS : ce gratin se décline à toutes les saisons avec les fruits du verger : poires, figues, prunes, cerises, abricots, pêches... On peut mêler différents fruits frais, varier les poudres de fruits secs (noix, pistache...).

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vendredi 25 septembre 2009

Comment entrer en douceur dans l'automne ?

La pomme est sûrement le fruit le plus représentatif de Normandie.
Le plat que je vous propose aujourd'hui décline ce fruit sous plusieurs formes, laissant ainsi entrer dans sa composition le pommeau et le Calvados.
Il s'inspire de la célèbre préparation Vallée d'Auge, qui accomode de nombreuses volailles telles que la pintade, le poulet ou le lapin. Mais, pour aujourd'hui, c'est une canette de Barbarie qui passe à la casserole !

Cette petite volaille bien tendre est revenue dans du beurre avec des pommes puis flambée au Calvados et mijotée avec de la crème et du pommeau. Eh oui, vous avez bien lu : beurre et crème ! Je vous rappelle qu'il s'agit d'une recette normande et qu'il ne fallait donc pas vous attendre à y voir de l'huile d'olive ! Et puis, je vous assure que c'est délicieux comme ça et que vous n'êtes pas obligé de finir votre repas par une tarte normande !

Un plat très parfumé qui convient aussi bien pour un déjeuner en famille qu'entre amis.

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Canette aux pommes et au pommeau

pour 4 personnes

- 1 canette parée et vidée

- 80g de beurre

- 4 càs de l'huile neutre (type pépins de raisin)

- 4 pommes rustiques

- 1 oignon

- 1 petit verre de Calvados

- 1 verre de pommeau

- 200g de crème fraiche

- sel, poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et couper les pommes en 4.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre la moitié du beurre et de l'huile.

Quand le mélange est bien chaud, qu'il vient tout juste d'arrêter de chanter, remettre 20g de beurre. Cet ajoût de beurre dans un beurre noisette stoppe la cuisson et évite que celui-ci noircisse.

Mettre alors la canette à dorer de tous côtés.

Verser le Calvados. Eteindre le feu (et la hotte) et flamber.

Retirer la canette et réserver.

Ajouter le reste de beurre et d'huile dans la cocotte.

Faire revenir l'oignon et les pommes à feu moyen.

Ajouter la canette, la crème et le pommeau. Saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu moyen (il faut compter un quart d'heure par livre de volaille).

Retirer la canette. La découper.

Servir bien chaud avec la sauce aux pommes et une pôélée de champignons.

******************************

Pour un déjeuner de choc :

- kir normand (cidre et crème de cassis) et petits feuilletés chauds

- salade terre-mer ou tartare de saumon

- canette au pommes et au pommeau

- fromage

- millefeuille croustillant aux deux chocolats

- café et macarons d'automne

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lundi 19 septembre 2005

J'irai revoir ma Normandie...

En Normandie, l'automne fleure bon la pomme. Et même si j'ai un peu d'avance, les journées fraiches mais ensoleillées me rappellent inévitablement ces après-midis où mes grands-parents partaient dans les plans de pommiers récolter les fruits qui rempliraient leurs verres le reste de l'année. Ce breuvage au parfum si particulier, au goût fruité et légèrement âpre, reconnaissable parmi tous : le cidre.

Pour nous, enfants, c'était aussi la saison des tartes aux pommes et des bourdelots, délices de nos goûters, qui changeaient selon chaque famille, chacune ayant son coup de main et sa tradition. Pour les unes, la tarte était en pâte feuilletée, d'autres la préféraient en pâte brisée sucrée. J'avoue que j'ai un faible pour la pâte sablée. Quant à la garniture, les unes ne mettaient que des pommes coupées grossièrement en 4 ou encore en fines lamelles et rangées avec justesse sur le fond de tarte. D'autres recouvraient d'abord cette pâte d'une compote de pommes maison, bien sûr. La majorité ajoutait en fin de cuisson une couche de gelée (de pommes) afin de lui donner un aspect brillant très apétissant.

Est-ce parce que je suis mariée à un alsaco-lorrain, est-ce parce que je subis la mode culinaire que, pour ma part, j'ai fini par adopter une recette plus élaborée, à base de crème fraiche, d'oeufs, d'amandes et de calvados ? Toujours est-il que cette tarte, normande ou pas, est généreusement parfumée et me rappelle indéniablement ma Normandie natale... A la pâte sablée, voilà une tarte généreuse et gourmande (roborative diront certains), idéale au goûter, à la pâte feuilletée, une version plus "légère", raisonnable à la fin du repas. A vous de voir !

tarte aux pommes normande 002

Tarte aux pommes normande

Pour la pâte feuilletée, voir ici (clic)

ou pour la pâte sablée :

- 1 œuf

- 200g de farine

- 100g de sucre en poudre

- 100g de beurre

- 1 pincée de sel

Pour la garniture :

- 1 kg de pommes

- 2 œufs

- 200 g de crème crue, fraîche (c'est-à-dire pasteurisée épaisse) ou 20 cl de crème fleurette (c'est-à-dire pasteurisée liquide)

- 100 g de sucre en poudre

- 50 g d’amandes en poudre

- ½ verre à liqueur de calvados

- quelques amandes effilées

Commencer par la pâte.

Dans une terrine, battre l’œuf à la fourchette. Ajouter le sel et le sucre. Mélanger avec une spatule en bois jusqu’à ce que cela devienne mousseux.

Ajouter d’un coup la farine et mélangez l’ensemble grossièrement à la spatule.

Effriter la pâte entre ses doigts jusqu’à obtention du sable. Incorporer le beurre en petits morceaux et la pétrir. La pâte ne doit plus coller aux mains (sinon ajouter un peu de farine).

L'étaler sur le plan de travail fariné puis la déposer (attention ! ça casse) dans votre moule. La piquer à la fourchette.

Préchauffer le four à 220° (position classique c'est-à-dire soles du haut et du bas).

Peler et épépiner les pommes. Les couper en lamelle assez épaisses. Les ranger sur la pâte en les faisant légèrement se chevaucher. Réserver.

Dans une jatte, battre les œufs. Y ajouter le sucre, puis l’amande en poudre, la crème fraîche et le calvados.

Verser l’appareil sur les pommes. Parsemer d’amandes effilées.

Mettre à cuire à four chaud sur la grille du bas du four (comme ça la pâte cuit cirrectement et les pommes ne crament pas !) pendant 25 mn.

Se déguste tiède ou froide, éventuellement flambée au calvados.

NB : le repos de la pâte est facultatif sauf s’il fait chaud et qu’elle est collante.