vendredi 12 décembre 2014

J-13 \ Truffes gourmandes

C’est sans aucun doute les friandises les plus consommées en fin d’année. Faites maison, les truffes sont si simples à réaliser qu’on aurait tort de s’en priver. Il y a 2 ans, j'ai rencontré Nicolas Cloiseau, chocolatier MOF, chef de la Maison du chocolat à Paris, qui m'a aimablement donné ses astuces pour les sublimer.

2013 02 28 - atelier maison du chocolat 1 - CopieSon cœur fondant enrobé d’un voile de cacao amer nous envoûte à chaque bouchée. Et c’est à un certain Louis Dufour que l’on doit celles qu’il appela au départ « crottes en chocolat ». Alors qu’il manquait de provisions pour fabriquer les friandises à la fin de l’année 1895, le pâtissier de Chambéry mélangea de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre et forma des boules qu’il trempa dans du chocolat fondu et enroba de poudre de cacao pour les rendre plus présentables. De leur ressemblance avec le noble champignon, à l’aspect irrégulier et rustique, leur vient bien vite le nom de truffes.

Une histoire de températures

Réaliser des truffes n’a rien de compliqué en soi. Il ne s’agit rien d’autre qu’une ganache (c’est-à-dire un mélange de chocolat et de crème et de beurre) enrobée de poudre de cacao. Pourtant, « s’il y a une règle à retenir, nous confie Nicolas Cloiseau, c’est de respecter les températures. » Et c’est même la règle d’or pour réussir l’émulsion, cet amalgame lisse, stable et brillant du chocolat et de la crème. Travailler la ganache à une température trop froide la rend granuleuse. Au contraire, faire bouillir la crème et la mélanger au chocolat froid lui donne une texture cassante et onctueuse à la fois.

Deux méthodes font concurrence. La première consiste à verser en une seule fois la crème bouillante sur le chocolat haché, à le laisser fondre 1 minute sans toucher – le temps que l’ensemble redescende à 45° –, puis à mélanger lentement à l’aide d’un fouet, en effectuant des cercles. « On débute à l’intérieur et on ouvre petit à petit le cercle vers l’extérieur. » La seconde, à incorporer en 3 fois la crème bouillante au chocolat haché et à mélanger vigoureusement à la maryse entre chaque. Lorsque la ganache est homogène, le beurre pommade est incorporé et l’ensemble doit reposer au frais (entre 10 et 15°) au minimum 12h. Surtout pas de réfrigérateur qui durcit la ganache sur le pourtour de la jatte et crée des morceaux lorsqu’on mélange le tout ! La ganache est ensuite façonnée en boules, roulées dans de la poudre de cacao tamisée. Pour une truffe onctueuse et craquante à la fois, on réserve les boucles 1h au réfrigérateur puis on les plonge une à une dans du chocolat fondu au bain-marie à 31° (il est liquide et froid) avant de les enrober de cacao.

Question de proportions

En la matière, tout est affaire de goût et chacun y va de sa formule. Pour 250g de chocolat noir 70%, Nicolas Cloiseau préconise 150g de crème et 10g de beurre, Pierre Hermé, 185g de crème et 50g de beurre et Julien Merceron (chocolatier confiseur A la mère de famille à Paris), 350g de crème et 25g de beurre. Une chose est sûre, c’est que plus la quantité de crème est importante, plus la ganache est onctueuse mais molle, ce qui est parfait pour les tartes, peut-être moins aisé pour les truffes. Plus riche en chocolat, la ganache est plus ferme et plus facile à façonner, à rouler et à manipuler.

De la qualité des produits…

… dépend le résultat final. L’idéal est de choisir un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao (31%). Longtemps réservé aux professionnels, il est vendu sous forme de pistoles, plus pratiques que les plaques, en magasins spécialisés et sur le net. A défaut, on privilégie un chocolat dit « de dessert » ou « à pâtisser », pur beurre de cacao, sans autre matière grasse, ni conservateur, contenant entre 55 et 70% de cacao.

L’usage veut que la crème soit liquide. Pasteurisée, la crème (fleurette) est meilleure que stérilisée. Crue, elle a des adeptes mais son goût très marquée ne plait pas à tous. Par ailleurs, la ganache ne s’en conserve que moins longtemps. Autant de remarques qui valent aussi pour le beurre.

Quant à l’enrobage, un cacao en poudre contenant au moins 20% de beurre de cacao est préférable à tout autre, que ce soit au « cacao maigre » (entre 8 et 20% de beurre de cacao) ou au « chocolat en poudre »» (un mélange de cacao en poudre, de sucre et éventuellement d’arômes, destinés au petit-déjeuner).

1001 variantes

Pour un résultat plus riche et plus fondant, certains n’hésitent pas à substituer la crème par des jaunes d’œufs (traditionnellement 2 jaunes et 150g de beurre pour 250 g de chocolat). D’autres préfèrent le goût fruité d’une pulpe de framboise, poire, pêche, ananas... La ganache est relevée de miel, de vanille, de cannelle, de gingembre, de caramel, de zestes d’orange, d’alcool (whisky, rhum, armagnac, cognac, calvados), de café, de thé au jasmin, à la bergamote… Le chocolat blanc, au lait, aromatisé ou non, remplacent le chocolat noir. La poudre de cacao cède sa place au sucre coloré, à la noix de coco râpée, aux noisettes, amandes, pistaches ou pralines roses finement broyées… De quoi varier les plaisirs à l’infini.

La Maison du Chocolat - Coffret Truffes Ouvert

Les truffes au chocolat de Nicolas Cloiseau

- 250g de chocolat de couverture

- 150g de crème fleurette

- 10g de beurre pommade

- qs cacao en poudre tamisé

Hacher finement le chocolat.

Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger.

Incorporer le beurre pommade.

Laisser refroidir entre 12 et 24h.

Prélever de la ganache à l’aide d’une petite cuiller et former des boules.

Les rouler dans le cacao.

 

Les trucs du chef

- Quel est le secret des truffes onctueuses et légères ?

C’est de fouetter la ganache avant de la former en boules. Mais elle doit être à 20/25°et doit donc reposer au préalable à 10/15°.

- Quel est le meilleur endroit pour conserver les truffes ?

La cave à vin est idéale car les truffes se conservent normalement à 15°. Elles se conservent alors entre 3 à15 jours selon les produits employés (beurre et crème crus, pasteurisés ou stérilisés).

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vendredi 18 novembre 2011

Saveurs d'enfance au Salon du Blog Culinaire

Vous le savez peut-être, ce wwek-end, c'est le Salon du Blog Culinaire de Soissons.

Voici venu le moment de vous livrer la recette que j'y préparerai dimanche matin. Vu l'heure matinale de ma démo (9h30, après une petite nuit de fête), pas question de présenter un plat salé. J'avais envie de prolonger le petit-déjeuner avec des saveurs douces et sucrées et, bien sûr, de saison. Et voici ce que cela a donné...

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Riz au lait et brioche perdue aux fruits d’automne

Pour 8 personnes

1. pour le riz au lait :

- 1 litre de lait entier

- 100g de riz rond

- 1 gousse de vanille

- 1 baton de cannelle

- 1 fleur de badiane

- 50g de sucre en morceaux

- qs de sucre glace

2. pour la garniture aux fruits :

- 2 poires

- 30g de canneberges (cranberries) séchées

- 30g de raisins gold

- 30g de noisettes

- 30g d’amandes

- 30g de pistaches

- 25g de beurre

- 50g (2cs) de miel de lavande

3. pour la brioche perdue :

- 8 tranches de brioche (ou de pain brie) légèrement rassie

- 20 cl de lait

- 1 œuf

- 25g de beurre

- 20g de sucre en poudre

- 10g de cacao

1. Commencer par le riz au lait.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée, la cannelle et la badiane. A ébullition, y verser le riz et bien mélanger.

Laisser cuire à feu doux entre 45 mn et 1h, en remuant très souvent.

Un quart d’heure avant la fin, ajouter le sucre et bien mélanger.

Oter les épices. Verser dans des verrines. Laisser tiédir.

2. Poursuivre par la garniture aux fruits.

Peler les poires et les détailler en dés.

Concassez grossièrement les fruits secs.

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Lorsqu’il crépite, verser les poires et laisser dorer quelques secondes.

Ajouter les autres fruits puis le miel. Continuer la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que les dés de poires soient moelleux et caramélisés (10 mn environ). Réserver.

3. Pendant ce temps, préparer la brioche perdue.

Battre l’œuf en omelette. Incorporer le cacao, le sucre et le lait. Bien mélanger.

Tremper les tranches de brioche dedans quelques minutes.

Egoutter légèrement puis les faire colorer dans la poêle avec le beurre.

4. Dresser les assiettes.

Disposer une verrine de riz au lait sur chaque assiette.

Parsemer le dessus du riz au lait de sucre glace et brûler au chalumeau.

Déposer la tranche de brioche chaude, recouvrir de fruits et servir sans attendre.

NB : Pour un riz encore plus parfumé, vous pouvez déposer la vanille, la cannelle et la badiane 24h avant dans le paquet de riz.

Présentation en version souvenir d'un goûter d'enfance...

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Bon week-end à tous !

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mardi 20 avril 2010

Happy birthday !

Aujourd'hui, Mag'cuisine fête son 5ème anniversaire. Cinq ans durant lesquels vous avez suivi mes aventures culinaires avec fidélité. Merci à vous !

Et comment fêter dignement un anniversaire si ce n'est avec un bon dessert ?

Il y a presque deux ans, je découvrais les produits Demarle et, parmi eux, le kit pâtisserie et le fameux Flexipat®. Le Trois chocolats fut alors le premier entremets réalisé dans un cadre inox. Et depuis, je ne cesse de le refaire en améliorant à chaque fois la recette Demarle donnée à l'époque. Je dois dire qu'aujourd'hui, j'ai opté pour la ganache montée plutôt que la chantilly et c'est parfait !

La recette peut vous paraître longue à la lecture. En réalité, elle est très rapide et très simple à réaliser.

Quant à la photo, la dernière fois que j'ai réalisé cet entremets, j'avais complètement oublié de le prendre avant dégustation. Il s'agit donc d'une part qui restait à la fin du repas. Pas très top, désolée !

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Trois chocolats (version améliorée à force d'en faire !)

Pour un cadre de 17x24 cm, soit 8 personnes

Pour la génoise au chocolat :

- 2+2 oeufs (soit 195g, dont 100g d'oeufs entiers, 35g de jaune et 60g de blanc)

- 100+20g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 25g de cacao en poudre

Pour chaque ganache montée (noir, au lait, blanc) :

- 90g de chocolat de couverture

- 180g de crème fraiche entière (soit au total, 540g de crème)

Pour le décor :

- 100g de chocolat

- 100g de crème fraiche

- 75g d'amandes effilées

- 70g d'eau

- 150g de sucre

- 1 càs de jus de citron

La veille ou quelques jours avant, confectionner la nougatine.

Préchauffer le four à 170°.

Hacher grossièrement les amandes effilées.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le citron.

Incorporer les amandes dans le sirop dès qu'il commence à bouillir.

Mélanger quelques secondes à la spatule et retirer la casserole du feu.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée.

Faire couler le sirop dessus et le répartir à la spatule sur toute la suface du Flexipat®. Ne vous cassez pas trop la tête cependant car il va se répartir à la cuisson !

Faire cuire 12 minutes jusqu'à obtention d'une nougatine de couleur caramel clair.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir le Flexipat seul à plat ou sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour un effet ondulé.

Laisser durcir ainsi la nougatine pendant 10 minutes et démouler.

Conserver dans une boite bien fermée, à température ambiante.

La veille, confectionner les ganaches montées au chocolat.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux dans une jatte, au micro-ondes.

Attention à ne pas le laisser trop longtemps au risque de le brûler ! Quelques secondes suffisent. Le chocolat doit sortir avec l'apparence des morceaux mais, quand on le remue à la spatule, il doit être fondu. Si vous n'avez pas confiiance, préférez le bain-marie !

Faire chauffer un tiers de la crème fraiche (soit 60g).

La verser sur le chocolat en mélangeant à la spatule jusqu'à obtention d'une ganache bien lisse.

Incorporer le reste de crème fraiche (soitt 120g) et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Procéder de même pour les ganaches au chocolat au lait et blanc.

Le lendemain, préparer le biscuit au chocolat.

Dans un cul de poule, battre au fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre.

Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .

A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.

Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°.

Commencer à monter les 2 blancs en neige. Ajouter les 20g de sucre restants et battre de nouveau.

Ajouter les blancs à l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule ou au fouet.

Placer la plaque Flexipat® sur une plaque perforée. Y verser la pâte et l'étaler avec une spatule plate en prenant appui sur le bord. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.

Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !

Découper le biscuit à la mesure du cadre (c'est-à-dire ne le coupant en deux).

Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés.

Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.

Déposer l'une des deux moitiés dans le cadre.

La seconde moitié peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou badigeonnée de confiture et roulée.

Réserver à température ambiante.

Monter l'entremets.

Sortir la ganache au chocolat noir du réfrigérateur. La monter en chantilly bien ferme. C'est important pour éviter le passage au congélateur !

La répartir, à l'aide d'une corne, sur le biscuit au chocolat de façon à bien le recouvrir. Veiller à bien étaler sur les bords du cadre.

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly bien ferme. La répartir sur celle au chocolat noir. Si celle-ci était bien ferme, ça ne pose aucun problème.

Procéder de la même façon pour la ganache au chocolat blanc. Bien lisser à l'aide d'une corne.

Réserver la cadre garni au réfrigérateur 2h minimum.

Procéder à la décoration.

Après les deux heures, préparer le glaçage en portant à ébullition la crème fraiche et en la versant sur le chocolat noir en 3 fois.

Bien mélanger au fouet et répartir le mélange lisse sur l'entremets à l'aide d'une spatule en prenant appui sur le cadre en inox.

Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Sortir l'entremets quelques instants avant dégustation.

Retirer le cadre et les bandes de rhodoïd.

Décorer selon son inspiration avec la nougatine.

NB 1 : cet entremets, comme beaucoup d'autres est bien meilleur le lendemain. Vous poivez donc commencer 2 jours avant dégustation par les ganaches et la nougatine et poursuivre la veille par le biscuit et le montage. Le glaçage se fera le jour J.

NB 2 : La nougatine se conserve plusieurs jours dans une boîte en plastique bien fermée à température ambiante. Ne l'entreposez pas au réfrigérateur car elle craint l'humidité.

Vous trouverez d'autres entremets ici

vendredi 23 décembre 2005

A s'en lécher les babines !

Un Noël sans chocolat n'est pas un Noël réussi ! Et chez nous, les truffes, ça a toujours été l'affaire des enfants.

D'ailleurs, la recette que je viens de transmette à mon petit garçon d'à peine 4 ans, je l'ai apprise à l'école lorsque j'avais 7 ans. Et j'ai même toujours la recette écrite de mes petits doigts boudineux, avec ses ratures et ses fôtes fautes d'orthographe !

Je vous la livre donc telle quelle. Elle est très simple, mais très bonne et peut aisément être offerte à vos proches dans un panier de douceurs. Quelle fierté pour vos petits marmitons !

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Truffes au chocolat

- 250 g de chocolat de couverture noir

- 2 jaunes d'oeufs

- 150g de beurre mou

- du cacao en poudre

Faire fondre le chocolat à feu très doux. Ajouter l'arôme.

Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles puis les jaunes d'oeufs préalablement battus. Bien mélanger.

Laisser refroidir au réfrigérateur deux heures minimum.

Lorsque la ganache est assez dure, former des boules à l'aide de ses mains ou d'une cuillère parisienne et les rouler dans le cacao.

Se conservent très bien au réfrigérateur, dans une boite plastique, une quinzaine de jours.

De nombreuses variantes sont possibles : avec du whisky, de l'extrait de café, du cognac..., roulés dans des pistaches ou des noisettes concassées, de la noix de coco... Ma préférence va pourtant à la recette la plus simple.

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dimanche 24 avril 2005

Le tiramisu, un amour de dessert

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Pourquoi ma main a-t-elle saisi un pot de mascarpone, hier, au rayon fromagerie du supermarché ? C'est quand même curieux ces gestes non maîtrisés ! Pour le coup, un tiramisu s'est imposé en ce jour dominical !

Assité de mon petit bonhomme de 3 ans (pour les photos comme la pâtisserie), me voici à 9h30 en train de m'affairer dans la cuisine afin que le dessert soit prêt pour le déjeuner. La recette que je vous livre ici provient de mes différents essais. Cela fait maintenant 10 ans que je prépare le tiramisu de cette façon, pour le bonheur de mes proches.

Tiramisu_005

Je sors et prépare donc :

- un paquet de 15 gros biscuits à la cuiller ou bien un biscuit cuiller fait maison

- 4 oeufs

- 150 g de sucre en poudre

- un pot de 250g de mascarpone

- 30 cl de crème fraîche épaisse (de la vraie quoi !)

- un café expresso

- de l'amaretto

- du cacao en poudre

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Je bats les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. J'y ajoute le mascarpone.

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Je bats la crème fraîche en chantilly ainsi que les blancs en neige. J'incorpore ces deux appareils à la préparation.

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Dans une assiette, je mélange le café avec 2 cuillères à soupe d'amaretto. Je vais y tremper les biscuits quelques secondes, au fur et à mesure du montage.

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Dans des coupes, je dépose un biscuit à la cuiller coupé en deux. J'ajoute une couche de crème et saupoudre de cacao.  Je remets deux biscuits, de la crème et termine par une fine couche de cacao. Je fais de même avec les deux autres coupes et entrepose au réfrigérateur pour 4h.

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Vu la quantité de crème, j'en profite pour préparer une version glacée du tiramisu pour les prochaines semaines ensoleillées.

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Pour cela, je broie, dans leur sachet, les 7 biscuits à la cuiller restants.

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Dans une grande boite plastique, j'étale une couche de crème, puis une de poudre de biscuit sec. J'arrose (très peu) de café et d'amaretto et saupoudre de cacao. Je remets une couche de crème, une autre de biscuit. J'arrose de nouveau d'un peu de café et saupoudre de cacao. Je ferme hermétiquement la boite et l'oublie jusqu'aux beaux jours (j'espère bientôt !) au congélateur.

Servie avec une part de moelleux au chocolat, quelques fruits ou un coulis de framboise, cette glace est un délice !

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