mercredi 19 décembre 2018

J-6 * Vite fait, bien fait !

Voilà un plat très rapide et ultra facile à préparer et qui, à condition de choisir de bons ingrédients, a toute sa place sur les tables de fête et dans les dîners chics. Ce plat m'a été inspiré d'une recette d'Hélène Darroze pour la crème AOP d'Isigny. J'espère qu'il vous plaira.

saumon crème gribiche (3)

Pavés de saumon crème gribiche

Pour 4 personnes :

- 4 pavés de saumon de 150 g ou 1 filet de 600 g (peau et arêtes enlevés)

- 8 petites pommes de terre à chair ferme (type rattes, Roseval...)

- 200 g de crème crue de Normandie (à défaut de crème pasteurisée AOP d'Isigny)

- 50g de câpres

- 50g de cornichons

- 1 citron (zeste et jus)

- 1 échalote

- 20 brins de ciboulette

- sel, poivre de Timut

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Couper éventuellement le filet de saumon en pavés. Les placer dans un plat à four. Saler, poivrer. Enfourner pour 8/10 mn (selon l'épaisseur des pavés).

Laver les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau, dans l'autocuiseur, 6 mn (à partir du sifflement).

Couper en lamelles les câpres et les cornichons.

Hacher finement l'échalote et la ciboulette.

Presser le citron et prélever des zestes.

Dans un bol, mélanger la crème avec les câpres, les cornichons, l'achalote et la ciboulette. Ajouter le jus et le zeste du citron. Assaisonner.

Servir le saumon et les pommes de terre bien chauds, accompagnés de la crème gribiche.


lundi 25 janvier 2016

Du bonheur d'un (simple) repas au feu de bois

J'ai longtemps rêvé d'avoir une cheminée dans la cuisine pour y préparer de bonnes grillades au feu de bois. Le "grillé" (comme on dit chez nous) a un goût incomparable au regard du barbecue au charbon et plus encore au gaz. Alors, quand il y a quelques semaines, nous avons enfin dégoté une grille et l'avons installée dans notre cheminée, je n'ai pas résisté longtemps à l'envie de préparer une belle côte de boeuf.

J'avoue, c'est mon mari qui s'est collé au feu car, mis à part le poêle que je réussis parfaitement à allumer, là, ça m'est bien difficile et nous aurions sans doute attendu longtemps avant de déjeuner.

J'avais envie de pommes de terre sous les cendres mais, comme je ne maîtrise pas encore bien, j'ai préféré assurer en pré-cuisant les pommes de terre en robe des champs. Une fois qu'il y avait suffisamment de braise, il m'était plus facile de les y disposer, emballées dans une feuille de papier alu. Oui je sais, comme me l'a fait justement remarqué mon fils, l'alu qui chauffe n'est pas bon pour la santé. Bon, on va dire que je ne suis pas à une contradiction près et puis c'est tellement rare... ;-)

2016 01 10 - première grillade à la cheminée (2)

2016 01 10 - première grillade à la cheminée (4)

Bien sûr, le temps que se forme la braise, j'en ai profité pour préparer une salade de mâche aux graines de tournesol, pignons de pin grillés et canneberges séchées, ainsi que des petites sauces d'accompagnement vite faites, inspirées du livre de recettes au Turbomax de Tupperware. Nous avons dégusté le tout avec un Fronsac Château Arnauton plutôt pas mal.

Eh bien, dois-je vous le confirmer ?, nous nous sommes régalés.

Le bonheur, c'est simple comme un bon déjeuner dominical auprès de la cheminée...

2016 01 10 - côte de boeuf, beurre au roquefort, beurre marchand de vin, sauce tartare et confit d'oignon (1)

Beurre parfumé au roquefort

- 40g de roquefort (ou bleu des Causses, d'Auvergne, Montbrison...)

- 75g de beurre mou

- sel, poivre

Mixer les ingrédients à l'aide du Turbomax ou d'un mixeur.

Débarasser dans un bol et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Beurre marchand de vin

- 10 cl de vin rouge

- 2 échalotes

- 75g de beurre mou

-1/4 de tablette de bouillon de boeuf déshydraté (je m'en passe volontiers ou le remplace par un peu de bouillon maison)

- sel, poivre

Eplucher et émincer très finement les échalotes.

Les déposer dans une casserole avec le vin et le bouillon et laisser réduire jusqu'à évaporation qusi complète. Laisser refroidir.

Verser le hachis d'échalote au vin dans le Turbomax ou un mixeur. Ajouter le beurre, assaisonner (très légèrement si cube de bouillon) et mixer.

Débarasser dans un bol et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Sauce tartare

- de la mayonnaise maison

- 2 ou 3 cornichons

- 1 cuillérée de câpres en saumure égouttés

- 1 petite échalote

- 1 brin de persil

- 1 brin de cerfeuil

- 1 brin d'estragon

Laver et effeuiller les herbes. Hacher tous les ingrédients (sauf la mayonnaise) au couteau.

Débarasser dans un bol. Ajouter la mayonnaise et mélanger.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

 

2016 01 10 - côte de boeuf, beurre au roquefort, beurre marchand de vin, sauce tartare et confit d'oignon (2)

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vendredi 26 août 2011

Fraicheur garantie !

Le tartare de boeuf est un plat que j'apprécie les jours de grande chaleur. C'est frais, goûteux et suffisamment rassasiant après une journée d'efforts. Lors d'une tentative de régime très rapidement amorcée (que diable allais-je faire dans cette galère ???), j'ai découvert non sans intérêt le tartare de veau. L'avantage ? Une viande plus maigre que le boeuf. La recette que j'ai testée est en grande partie inspirée de celle de Tupperware. Malheureusement, la fadeur du plat (en comparaison avec le boeuf) ne plaît pas à tout le monde...

tartare de veau (3)

Tartare de veau

pour 4 personnes :

- 400g de noix de veau

- 2 oignons nouveaux (avec 3 cm de tige)

- 100g de courgette

- 50g d'olives noires dénoyautées

- 30g de câpres

- 2 cs de jus de citron vert

- 2 cs de vinaigre balsamique

 - sel, poivre

- pesto ou pistou maison

Hacher le veau au couteau ou au hachois.

Laver les légumes. Eplucher les oignons.

Détailler en brunoise la courgette, les oignons et les olives.

Couper les câpres en deux.

Mélanger tous les ingrédients.

Assaisonner suffisamment.

Réserver au frais 30 mn.

Avant le service, poser sur chaque assiette un cercle.

Répartir le tartare dedans.

Ajouter de la roquette, des tomates et quelques copeaux de parmesan.

Déguster bien frais avec du pesto.

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vendredi 26 mars 2010

Une recette qui n'en est pas une...

Saviez-vous que la France possède le cheptel bovin le plus important d'Europe ? Et oui, malgré les difficultés de leur métier, éleveurs et producteurs laitiers nous permettent de consommer une viande de grande qualité, mais aussi du lait, du fromage et des produits dérivés issus tout droit de notre pays.

Traditionnellement, on distingue 3 types de races bovines, dont le nom provient de la région d'origine :

- les races à viande résevées à la production de viande, parmi lesquelles les traditionnelles Charolaises, Limousines, Blondes d'Aquitaine, Rouge des Près, Parthenaises... et d'autres plus rustiques comme les Salers, Gasconnes, Aubrac...;

- les races laitières, dont les Holstein, Prim'holstein, Bretonnes, Pie Noire, Jersiaisse...  élevées pour produire du lait ;

- et les races mixtes, comme les Normandes, Montbéliardes, Abondance, Tarentaises, Simmental..., réputées pour leur lait comme pour leur viande.

Bien qu'en boucherie, on ne parle quasiment que de boeuf ou de veau, vous n'êtes pas sans savoir que nous consommons aussi bien des femelles (vaches et génisses) que des mâles (boeuf et veau). Et si le boeuf charolais est réputé pour la qualité de sa viande, je trouve qu'une côte de "boeuf" (entre autres) issue d'une vache normande peut être très goûtue et nettement moins chère !  Je ne pense pas qu'il faille bouder les races mixtes parce qu'elles ont largement leur place dans nos assiettes.

Comment acheter et conserver le boeuf ?

A l’achat, la viande de boeuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante. Sa graisse doit être légèrement jaune et, pour certains morceaux, mieux vaut privilégier une viande bien persillée (c'est-à-dire dont la graisse forme comme un fin réseau) car elle est alors plus tendre.

Tout boucher digne de ce nom aura fait racir sa viande quelques jours après abattage, avant de la mettre en vente... et loin de toute cellophane ! C'est ainsi qu'elle développe le mieux ses arômes.

Après l’achat, la viande de boeuf doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.

Acheté chez le boucher, le boeuf se conserve jusqu’à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour le préserver au mieux. Attention, cependant, au steak haché à la demande : s'il est consommé cuit, il doit être cuisiné dans les 12 heures qui suivent l’achat. Cru, le boeuf ne doit pas attendre plus d'une heure.

Quel morceau choisir pour un bon steack ?

Le plus classique des steacks est sans doute le rumsteck, cette partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est un morceau assez large qui forme donc le haut de la cuisse. C'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.

La bavette d'aloyau est une viande à fibres longues et peu serrées, tendre et savoureuse, également réservée aux biftecks. Il s'agit du muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, qui pèse entre 2 et 3 kg et qui est tranchée en travers de ses fibres.

Enfin, si la tranche est plutôt réservée aux rôtis et la fausse araignée à la fondue bourguignonne, les 4 autres mucles constituant le tende de tranche sont parfaits pour des steacks :

- le dessous de tranche, d’épaisseur irrégulière, dont la partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée et la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks ;

- la poire, petit muscle rond et charnu de 500/600 g, à fibres courtes, qui donne des biftecks très tendres et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale ;

- le merlan, un petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, également à fibres courtes, qui pèse de 800 g à 1 kg ;

- l’araignée, un petit muscle de750 g, de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée ;

Poire, merlan et araignée sont souvent appelés " morceaux du boucher " car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

Voilà, vous en savez suffisamment pour "aller vous faire cuire un steack"... avec des frites bien sûr !

Et pour les amateurs de viande rouge crue, je vous propose une recette qui n'en est pas une : le steack tartare.

steack_tartare__1_

Steack tartare

pour 4 personnes :

- 600 g de bœuf (rumsteck, contre-filet ou tranche grasse), idéalement haché au couteau ou, à défaut, au hachoir

- 4 jaunes d'oeuf

- 4 cuillers à café de câpres hâchés

- 4 cuillers à café d’oignon frais haché

- 4 cuillers à soupe de persil ciselé

- 4 cuillers à café de sauce Worcestershire

- 4 cuillers à café de ketchup

- tabasco

- sel, poivre du moulin

Dans chaque assiette, disposer tous les ingrédients tout juste hachés.

Servir avec des frites maison et une salade verte. C'est tout !

 

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mercredi 5 avril 2006

Quand le perche danse la salsa !

Finis les poissons en sauce de l'hiver ! Avec les premiers rayons de soleil, vous voilà avec des envies de douceur, de fraicheur, de légèreté.

Inspiré d'une recette de filets de poisson à la créole (Prima maison numéro 5 de février-avril 2006) qui, malheureusement ne convient pas trop à des petits bouts de choux, ce pavé de perche servi avec de la polenta ravira vos papilles ! Et, en plus, ce plat est très rapide à préparer.

pavés de perche et polenta (1)

Pavés de perche ensoleillés et polenta

pour 4 pers. :

- 4 pavés de perche de 150g chacun (ou autre poisson blanc)

- 2 tomates

- 1 belle échalote

- 2 cuillères à soupe de câpres

- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert

- 7 cuillères à soupe d'huile d'olive

- fleur de sel, poivre

- 125g de polenta précuite

Faire cuire la polenta dans un grand volume d'eau salée, 5 mn (vor indication paquet). Verser dans un plat carré et laisser tiédir.

Laver et couper les tomates en dés. Peler et émincer l'échalote.

Dans un saladier, mélanger l'échalote, les tomates, les câpres, le jus de citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Réserver à température ambiante.

Couper la polenta en triangles. Les badigeonner d'huile et les faire dorer à la pôele ou sur un grill.

Dans une seconde poêle, faire chauffer les 3 cuillères d'huile d'olive restantes et y faire cuire les pavés de perche 3 minute par face  environ.

Ajouter le mélange tomates-échalote-câpres en fin de cuisson (ou seulement, sur l'assiette, avant de servir, si vous préférez).

Servir avec la polenta.

Pour une première préparation de polenta, je n'ai pas été déçue. Le goût et la texture ont plu à toute la famille. Céréale adoptée ! Quant au poisson, un soir d'été, j'essaierai la version donnée dans le magazine, avec citron vert entier, piment et roquette.

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dimanche 3 juillet 2005

Un dîner entre copains

Le soleil est bel et bien là. Et avec lui, cette envie irrésistible de longues soirées au jardin. Et d’y accueillir vos invités.

 

Buffets colorés et savoureux à l’accent du Midi, petit dîner sympa, dans le style qui en jette sans se prendre la tête, ou bien barbecue de l’apéro au dessert, histoire de ne pas passer des heures derrière les fourneaux…, il existe mille et une façons de recevoir.

 

A vous de puiser dans les idées qui suivent pour que votre soirée soit la plus délicieuse possible.
Et si c’était ça, le paradis ?

 

 

buffet_ap_ro

 

Buffet apéritif coloré

 

Entre le salmorejo, le tartare de saumon, les verrines de guacamole et de crabe, le cake aux saveurs provençales, mon coeur balance ! Sans oublier les petits légumes crus à tremper dans une petite sauce cocktail citronnée, les olives et petits légumes marinés et le saucisson. Classiques, mais indispensables ! Voyez plutôt...

 

 salmorejo

 

Salmorejo 

 

- 800g de tomates pelées (en conserve, c'est plus rapide !)

 

- 1 gousse d'ail


- 200g de mie de pain rassis


- 125 ml d'huile d'olive


- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin


- sel


- quelques dés de jambon Serrano


- quelques dés de feta marinée

 

Laisser tremper la mie de pain dans de l'eau, bien l'essorer.

 

Mixer (avec un pied mixeur ou au robot) les tomates avec l'ail. Ajouter le vinaigre, le sel, la moitié du pain tout en mixant.


Verser petit à petit l'huile d'olive et le pain restant.


Vous obtenez alors une soupe épaisse et lisse (sans grumeaux).


Servir très frais  en ajoutant, au besoin, des glaçons, à l'apéritif ou en plat pour un dîner d'été.

 

Originaire d'Andalousie, le salmorejo se consomme traditionnellement avec des dés de jambon Serrano et des œufs durs hachés. J'y ajoute des dés de feta pour son côté rafraichissant.

 

 tartare_de_saumon__1_

 

Tartare de saumon

 

Pour 10 mini plats à œufs,

 

- 150g de saumon cru frais (un petit pavé)


- 30g de saumon fumé


- 1/2 échalote


- 1 cuillère de câpres


- 1/4 citron


- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive


- sel, poivre

 

Couper les deux saumons en petits dés. Emincer très finement le citron, l'échalote et les câpres.

 

 

Mélanger tous les ingrédients et les arroser d'huile d'olive.

 

Assaisonner et répartir dans les plats.

 

Laisser au frais jusqu'à dégustation.

 

verres_de_crabe_et_gaspacho

 

Petits verres de crabe et guacamole

 

 

Pour 10 petits verres à vodka,

 

- 200g de guacamole


- 100g de crabe émietté


- 4 pétales de tomates confites

 

Déposer une bonne cuillère de crabe dans le fond du verre.

 

Ajouter deux cuillères de guacamole et décorer d'une demi pétale de tomate confite.

 

C'est tout et ça en jette !

 

 

cake_aux_saveurs_de_Provence

 

Cake aux saveurs provençales

 

- 150g de farine


- 1/2 sachet de levure


- 3 oeufs


- 90g de lait


- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive


- 100g d'allumettes de canard fumé (ou, à défaut, 200g de dés de jambon)


- 15 tomates confites


- 150g de comté fraichement râpé


- 100g d'olives noires saumurées (de Nice)


- 2 bonnes cuillères de pistou

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Mélanger la farine et la levure.

 

Incorporer 2 oeufs, puis le lait, le 3ème oeuf, l'huile d'olive, le pistou et le comté. Bien mélanger.

 

Ajouter les olives, les tomates confites et les allumettes de canard. Mélanger délicatement.


Verser dans un moule à cake. Enfourner pour 35 minutes.

 

Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler (le cake se rétracte un peu pour un démoulage réussi).

 

Et encore...

 

Pour ce diner, nous n'étions que 6. Si vous êtes plus nombreux, vous pouvez ajouter à cet apéritif de la tapenade, de la thoïonade et de l'anchoiade à déguster sur des petits toasts de pain légèrement grillé.
Ces petites préparations peuvent aussi se servir avec des légumes curs tels que carottes, radis, choux-fleurs, tomates cerise...

 

Côté boisson, pensez aux glaçons incrustés d’une feuille de menthe, d’une framboise… Un cocktail, un bon pastis ou un champagne accompagnent parfaitement ce buffet.

 

Barbecue pour suivre…

 

Basse-côtes, merguez, saucisses, brochettes de dinde s'accompagnent à merveille de pommes-de-terre sous la cendre ou en robe des champs et des légumes grillés à la fleur de sel.

 

Misez sur des sauces, bourguignonne, béarnaise, moutarde, aux poivres... faites maison ou achetées toutes prêtes pour l'occasion. Et pour les pommes-de-terres, rien de tel qu'une sauce au fromage blanc, crème fraiche, moutarde, citron vert et ciboulette.

 

Légumes grillées à la fleur de sel

 

- 1 aubergine


- 3 courgettes


- 1 poivron rouge


- 1 poivron vert


- 6 tomates


- 6 cuillères d'huile d'olive


- fleur de sel

 

Couper tous les légumes (sauf les tomates) en gros cubes (en ayant pris soin d'enlever les pédoncules et les graines des aubergines et des poivrons).


Badigeonner tous les légumes d'huile d'olive et les faire griller au barbecue un quart d'heure en les retournant régulièrement. Les laisser tiédir.


Les recouper en morceaux plus petits et les verser dans un saladier. Les arroser d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel. Déguster tiède ou froid.

 

Fromage ET desserts !

 

Difficile d'arrêter un choix quand on est bec sucré ! Surtout quand on n'est que 6 ! Cela a été donc tiramisu et tarte à la rhubarbe, deux grands classiques de mon répertoire, auxquels j'aurais pu ajouter papillotes de fruits d'été au barbecue et sauce au chocolat, tarte au chocolat de Michel Rostang, parfait glacé à la rhubarbe, flan à la noix de coco...

 

Photo_052

 

Et le décor ?

 

Pensez au décor de votre buffet. L’œil a besoin d'être séduit avant les papilles.


Ou bien vous jouez la carte de la couleur (imprimés provençaux rouges, jaunes…), ou bien vous optez pour une nappe blanche (même en papier) et achetez de belles serviettes (en papier toujours) aux imprimés de lavande ou d’olives.

 

Rassemblez joliment vos couverts ou les nouant avec une serviette par un ruban de raphia. Suivant votre région, choisissez brin de lavande ou feuilles d’olivier pour égayer la table.

 

Pour ma soirée de samedi, j'ai craqué pour du rouge (qui rappelle les tomates, le poivron...) et du vert (celui du gaspacho) : nappe en papier damassé rouge et serviettes en papier blanches imprimées d'un beau coquelicot.