vendredi 9 juin 2017

Les secrets d'un buffet réussi

Avec l’arrivée des beaux jours revient le temps des fêtes de famille et des retrouvailles entre amis. Au-delà de 15 convives, le buffet est idéal pour recevoir et profiter pleinement de chacun. Debout, chacun peut aller librement d’une personne à une autre, converser avec tout le monde et piocher, selon ses goûts et son appétit, dans les plats qu’il apprécie. Mais rien n'empêche de présener le repas sous forme de buffet et de s'asseoir pour l'apprécier.

buffet
source Pinterest

Portions individuelles…

Les bouchées individuelles donnent le ton : le buffet est très chic et se laisse grignoter à l’envie. Pas besoin d’assiettes, ni de chaises. Mais encore faut-il privilégier des plats faciles à manger avec les doigts et sans couteau. Les légumes sont travaillés en soupes froides ou chaudes, en salades ou en flans, les viandes et les poissons en tartare, en carpaccio, en bouchées comme les petits pâtés berrichons, les rouleaux de boeuf ou les crépinettes de magret de canard. L’exotisme est aussi au rendez-vous avec les accras de morue, les pastillas d’agneau, les samossas, les beureks…

N'hésitez pas à mêler différents ingrédients : un tartare de saumon sur un lit de lentilles à la vinaigrette, une salade de pâtes, tomates et jalbon cru au pesto, un ceviche de dorade aux agrumes, des mini cakes aux légumes et au jambon ou au poisson…

Tous ces plats doivent pouvoir se réaliser sur une semaine, pour ne pas stresser à la dernière minute.

carpaccio de sardines (5)

déclinaison de méchouia (3) verrine gaspacho de betterave et pesto de roquette (12)
cliquez sur les photos pour retrouver la recette

Vous pouvez compléter avec un plat mijoté servi en cocottes individuelles : joues de porc au cidre, tajine d'agneau, suprêmes de volaille à la crème et morilles... L’avantage, c’est qu’il se cuisine la veille, en grande quantité, et qu’il constitue une alternative chaude et consistante parmi les différents mets. Côté budget, les mets les plus coûteux s’équilibrent par ceux meilleurs marchés.

joues de porc au cidre et aux deux pommes (9)

poulet en papillote à la marocaine (2)

… ou plats à partager ?

Le revers de la médaille des portions individuelles, c’est qu’elles nécessitent un panel large de mets différents et, par conséquent, une préparation importante, une batterie de vaisselle pour le service et beaucoup de place dans votre réfrigérateur sauf si vous avez le temps de les dresser juste avant de servir. Au-delà d’un certain nombre de convives, mieux vaut donc les éviter et préférer un plat unique ou des grosses pièces.

Souvent simples et rapides à préparer, celles-ci se découpent au moment du dressage ou à la demande. Poulet ou rôti cuit la veille, plateau de charcuterie, ballottines de volaille, cochon de lait, saumon en gelée…, ces plats sont servis froids avec un assortiment de sauces et de condiments (cornichons, oignons grelots, chutneys…). Vous pouvez aussi prévoir des terrines de poissons ou de légumes et des pâtés (de foie, de campagne, de lapin…).

terrine de légumes du soleil (4)

terrine de sanglier aux griottes (5)

Les salades constituent un accompagnement idéal. Taboulé, salade de pâtes à la provençale, piémontaise, espagnole (version froide de la paëlla), carottes râpées et autres crudités, sans oublier une belle laitue, satisfont tous les appétits ! Le bémol : elles doivent pouvoir être entreposées au frais jusqu’au moment du service.

salade crevettes-avocat (1)

Salade comme un taboulé aux crevettes (1)

salade riz haricots thon (2)

Les buffets de tartes sont également bien pratiques et plaisent à tous. Les fonds de pâtes brisées peuvent être préparés à l’avance et congelés. On réalise quiches, pizzas, tartes à la tomate, à l’oignon, à la ratatouille, au saumon et poireaux… le matin même et on les découpe en parts ou en carrés au dernier moment. A servir à température ambiante ou tiède.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (6)

tarte fine aux tomates (6)

Selon la météo, un plat chaud sera apprécié parmi les différents mets. Oubliez le rôti de bœuf car il nécessite un degré de cuisson particulier et ne peut pas attendre. Le jambon à l’os accompagné d’une sauce madère, au porto ou au pommeau est bien pratique et généralement apprécié de tous. Les mets en sauce, à base de poulet, de bœuf ou de porc, sont économiques et peuvent attendre sans s’assécher. Accompagnez-les d’un gratin dauphinois, d’une poêlée de légumes ou de riz.

gratin dauphinois (12)

Make it yourself

Grande tendance ces derniers temps, le buffet peut se composer uniquement de produits bruts que les invités assemblent à leur guise. Un gain de temps puisque vous ne vous occupez que de la mise en place. Vous préparez quelques bases de salade (pâtes, riz, rondelles de pommes de terre froids, salade verte simplement lavée et essorée), des tomates, du maïs, des poivrons confits, des artichauts à l’huile, des olives, des lamelles de jambon, de magret séché, de poulet, des œufs durs, des anchois à l’huile, des crevettes, des fruits secs, des croûtons de pain, des dés d’emmental, des copeaux de parmesan… et des sauces (vinaigrette, mayonnaise, cocktail, yaourt…). Chaque ingrédient est présenté dans un saladier. Des petites assiettes, des verrines, des tranches de pain sont mis à disposition des invités. Ainsi présenté, ce type de buffet évite aussi le gaspillage.

buffet salé
source Pinterest

Le buffet de desserts : une farandole de gourmandise

Le buffet des desserts se pare de couleurs douces et sucrées : rose bonbon, bleu dragée, chocolat, caramel… Pour rompre la monotonie, variez les présentations.

Disposez les tartes en hauteur sur des plats à pied, regroupez les biscuits sur un présentoir à étages, présentez les entremets dans des tasses à café ou des verres à vin. Récupérez des petites bouteilles à jus de fruits pour servir un coulis de fruits rouges, une crème anglaise, une sauce au chocolat, au cacao ou au caramel… Décorez-les d’un ruban ou d’un morceau de raphia et une jolie étiquette pour y écrire le nom de la sauce. Présentez les fruits dans un compotier ancien, une salade dans un grand photophore en verre.

Mettez les boissons chaudes à disposition dans de jolis pichets thermos. Remplissez des bocaux à confiserie de sachets d’infusions, de morceaux de sucre. Décorez et parfumez l’eau des carafes avec des petites fleurs alimentaires, comme des roses, des capucines ou des pensées.

Placez des bougies dans une cage à oiseaux ou sous une cloche en verre, avec un peu de lierre ou quelques fleurs. Disposez d’autres fleurs ici et là dans des vases, des pots à confiture.

buffert desserts
source Pinterest

En portions individuelles ou en dessert grand format, entremets, tartes et gâteaux ont toute leur place sur un buffet chic ou décontracté.

clafoutis aux cerises (9)

choux à la crème pièce montée (3)

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tarte à la rhubarbe (3)

tarte aux fraises (10)

tarte au fromage blanc (4)

tarte fine aux mirabelles et crème d'amande (13)

Buffet enfants : attraction garantie !

Crudités, œufs de caille durs, bâtonnets de surimi et de carottes, farandoles de mignardises salées (pizzas, quiches, saucisses feuilletées, mini muffins aux légumes…), mini-brochettes de tomate cerise, jambon et fromage…, les mets les plus simples ont le plus de succès auprès des enfants comme des ados. Inutile donc de passer se stresser devant les fourneaux ! Misez plutôt sur la couleur flashy et les présentations originales.

buffet enfants
source Pinterest

Décorez les tables de banderoles, ballons et guirlandes lumineuses. Choisissez une nappe enduite ou une toile cirée et prévoyez des serviettes en papier en quantité. Privilégiez la vaisselle en plastique, plus solide qu’en carton et moins fragile qu’en porcelaine.

Piquez des tomates cerise, des dés de jambon et de fromage sur des bâtons comme des sucettes. Présentez des bâtonnets de pommes dans des cornets en papier, à la façon des frites. A tremper dans une gelée de fruits rouges en guise de ketchup ! Préparez des jus de fruits dans des petites bouteilles individuelles avec de jolies pailles.

Pour les plus petits, disposez les mets sur une table plus basse, à leur hauteur, et bien stable pour éviter les catastrophes. Préparez les plats en petites portions, plus adaptées à leurs mains et leur appétit.

Pour des ados, préférez un buffet façon fast-food, en prévoyant de bonnes quantités de mets salés. Côté thème, jouez sur le sport, la musique ou des villes branchées comme New-York, Londres ou Sydney.

Un stand de crêpes, de gaufres ou de glaces plait à coup sûr. Pour les plus jeunes, une personne peut y être dédiée. Pour les plus grands, chips, pop-corns, fondue au chocolat avec chamallows et brochettes de fruits ont toujours du succès.

Et dans tous les cas, n’oubliez pas les bonbons !

Organisez-vous !

- Un mois avant, une fois la liste des invités établie, déterminez le menu en fonction du style de réception (chaud ou froid, raffinée ou décontractée), de votre temps et de vos compétences pour préparer le buffet, de votre budget et de votre vaisselle.

- Répertoriez les plats que vous souhaitez servir. Pensez à varier les bouchées feuilletées, les bouchées moelleuses, les choses à boire, celles à manger à la petite cuiller, celle à tartiner, les cochonnailles, les pièces aux légumes, celles sans porc... Privilégiez davantage de recettes avec peu de préparation et des plats qui se préparent longtemps à l’avance et se congèlent.

- Listez les plats que vous allez acheter et ceux que vous allez préparer selon le moment de réalisation : la veille, le jour J, à l’avance en congelant…

- Pour ne pas faire d’impasse le jour J, faites une liste de tous les plats que vous servirez.

- Vérifiez vos provisions et dressez la liste des ingrédients et de la vaisselle nécessaires en reprenant chaque recette pour ne rien oublier.

- Achetez l’épicerie et les boissons. Pensez à commander le pain, les desserts, le fromage, la viande… le cas échéant.

- Profitez de vos week-ends pour réaliser les entremets, les feuilletages, les mousses, les tartes… qui attendront au congélateur.

- L’avant-veille, confectionnez le plat mijoté, les viandes, les poissons…

- La veille, préparez les salades, remplissez les verrines, dressez les plats de service.

- La veille au soir, sortez-les plats du congélateur et entreposez-le au frais.

- Le matin, mettez en place les tables et la décoration. Si le buffet est dressé dehors, mieux vaut attendre le dernier moment.

Conseils malins pour le dressage

- Même si ça vous semble plus pratique, évitez de disposer tous les plats (apéritif, salé, sucré) en même temps au risque de voir chaque buffet se vider avant même que la majorité des invités n’aient commencé. Apportez-les par étape, sinon au moins en deux temps : apéritif et salé puis fromage et dessert.

- Prévoyez plusieurs tables : une pour l’apéritif qui servira ensuite pour le sucré, une pour le buffet salé puis le fromage, une pour le service (verres, couverts, assiettes, serviettes, pain, sel, poivre, beurre doux et demi-sel…) et les boissons.

- Si vous avez prévu un repas particulier pour les enfants, dressez le buffet sur une table à part.

- Mettez un marqueur à disposition auprès des verres : chaque invité écrira son prénom sur son verre pour le retrouver facilement et ne pas utiliser trop de vaisselle.

- Prévoyez quelques tables et chaises pour ceux qui auraient envie de manger assis ou quelques mange-debout qui permettent aux hôtes de poser leurs mets et leur verre.

- Glissez une poubelle sous chaque table pour éviter des allers et retours en cuisine.

plusieurs buffets
source Pinterest

Les bonnes quantités pour un buffet

Ne voyez pas trop grand. Non seulement on mange mois debout qu’assis mais plus il y a d’invités, moins on mange. Comptez par adulte d’appétit moyen :

- 6 à 8 pièces apéritives confondues : canapés, feuilletés, verrines, cakes… (lire l'article sur l'organisation d'un buffet apéritif ici)

- 120/150 g de viande et de poisson : 3 ou 4 plats (rôti, pâté en croûte, terrine, tarte… – comptez 1 tarte pour 10)

- 200 g de garniture : 4 à 6 salades différentes dont au moins 2 végétariennes (laitue et crudités) sans assaisonnement et sauce à part

- 50 g de fromage : 4/5 sortes différentes (camembert ou brie, chèvre, pâte pressée type comté, bleu, pâte persillée type maroilles, munster…)

- 65 g de pain (un quart de baguette ou un petit pain individuel ou deux tranches pour les miches), à augmenter si rillettes, terrines, plats en sauce…

- 6 bouchées sucrées ou 100 à 150 g de dessert parmi 4 desserts minimum : tartes, gâteaux, entremets, fruit en corbeille ou en salade.

- 25 cl de cocktail apéritif type punch, 18,75 cl de champagne (1 bouteille pour 4), 18,75 cl de vin blanc (1 bouteille pour 4), 25 cl de vin rouge (1 bouteille pour 3), 10 cl de jus de fruits, 75 cl d’eau (prévoyez le double d’eau plate que d’eau gazeuse), 15 cl de café

buffet boissons 2
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lundi 2 mai 2016

Buffet apéritif pour 50 - ce n'est qu'une question d'organisation !

Préparer un apéritif pour 50 personnes lorsque l'on travaille et que l'on a des enfants peut sembler un peu fou. Surtout quand cette soirée a lieu la veille de son départ en vacances ! Pourtant, c'est le genre de pari que j'adore relever ! D'une part, parce que j'adore les buffets et le côté magique des présentations fastueuses, d'autre part, parce que l'organisation en cuisine - si chère à Mercotte - est un sujet qui m'intéresse beaucoup, moi qui suis du genre organisée au départ - avec petit carnet, fiche ingrédients, liste de courses, retroplanning... - mais bien souvent complètement à la bourre au final ! Allez savoir pourquoi...

apéro 15 août 2015 (2)

J-28

En cuisinière bien organisée, donc, je me suis donnée 1 mois pour préparer cet apéritif. J'ai commencé par me plonger dans les bouquins (dont celui de Tupperware Minis, très bien) et les blogs, puis j'ai listé les plats que je souhaitais servir en pensant à varier entre les bouchées feuilletées, les bouchées moelleuses, les choses à boire, celles à manger à la petite cuiller, celle à tartiner, les cochonailles, les pièces aux légumes, celles sans porc...

Connaissant les invités dont la plupart ont un sacré coup de fourchette, et bien que je sache qu'on compte traditionnellement 4 à 6 pièces par personne lorsque l'apéritif est suivi d'un repas - en l'occurence un barbecue -, j'ai tablé sur 450 pièces, soit 9 par personne.

Je suis partie sur :

J'avais aussi envie d'un buffet coloré et champêtre et j'ai eu l'idée de présenter quelques légumes (tomates cerises, radis, carottes...) sur un plateau avec un assortiment d'herbes aromatiques.

J'ai ensuite classé ces plats sur un retro-planning en tenant compte de ceux qui pouvaient être congelés (la plupart) et ceux qui devaient être préparés la veille. Volontairement, je n'ai rien choisi qui se réalise à la dernière minute, me laissant la journée à préparer mes bagages (je vous rappelle que je partais en vacances le lendemain), l'esthéticienne, le coiffeur...

J'ai ainsi pu dresser la liste de courses à faire :

  • 5 pâtes feuilletées pur beurre
  • 5 pâtes brisées pur beurre
  • 24 oeufs de plein air
  • 1,5l de crème fleurette
  • 50 cl de lait
  • 140g de beurre
  • 200g d'emmental
  • 250 g de comté
  • 100g de parmesan
  • 250g de Boursin cuisine
  • 250g de saumon fumé
  • 6 tranches fines de jambon blanc
  • 6 tranches fines de jambon cru
  • 125g de lardons
  • 80g de chorizo
  • 300g de foie gras de canard
  • 1 blanc de poulet
  • 300g de petit-pois surgelés
  • 500g d'épinards surgelés
  • 4 betteraves cuites
  • 60 tomates cerises
  • 1 botte de radis
  • 1 pied de basilic (avec racine)
  • 1 pied de persil plat
  • 1 pied de coriandre
  • 1 pied de ciboulette
  • 360g de thon au naturel
  • 100g de concentré de tomates
  • 25g de gelée cristal aromatisée au porto en poudre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 220 g de farine
  • 1 petit pot d'anchois
  • 1 petit pot de tapenade
  • 1 petit pot d'olives noires dénoyautées
  • 1 bocal de poivrons et tomates confites
  • 150 verrines en plastique
  • 150 petites cuillères
  • 30 pics à brochettes
  • 50 mini assiettes ou cuillers plastiques (pour les aspics)

J-21

Première virée au supermarché : contrairement à mes habitudes, je me suis laissée tenter par des pâtes feuilletées et brisées toute prêtes afin de gagner du temps. J'ai quand même du pain sur la planche !
Profitant du temps maussade du week-end, j'ai confectionné (avec l'aide des loulous) 60 palmiers à la tapenade et jambon cru, 30 croissants jambon/emmental, 65 mini gougères, 75 mini cannelés au chorizo et au comté. Résultat : en 2 heures, 230 pièces précuites et partis illico presto attendre sagement au congélo !

mini cannelés chorizo comté (7)

J-14

J'attaque les bouchons au thon (35) et les tartelettes : quiches au lardons (90) et aux tomates cerises (60). Direction le congélateur après cuisson.

J-2

Je confectionne la soupe de petits-pois, le gaspacho de betteraves et le pesto. Ils attendront au réfrigérateur, je les mettrai en verrines le jour J.

gougères (6)

J-1

Il me reste à faire le roulé saumon - épinards, les 50 panna cotta que je verse directement en verrines et les 50 mini aspics de poulet et foie gras.

Recette de la panna cotta au parmesan :

Chauffer 50 cl de lait, 50 cl de crème et 100g de parmesan râpé. Ajouter les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau bien froide et essorées. Verser dans des verrines et réserver au frais 4h. Avant le service, garnir avec des morceaux de poivrons et tomates confites et des anchois.

Recette des mini aspics de poulet :

Faire bouillir 50 cl d'eau et la poudre de gelée bien diluée. Laisser tiédir. Couper en brunoise le poulet préalablement poché dans un bouillon et refroidi et le fois gras. Ciseler un peu de persil plat et ajouter au mélange poulet foie gras. Déposer une feuille de persil plat dans des empreintes à mini-muffins ou tartelettes. Répartir le mélange. Verser la gelée dans chaque empreinte. Laisser prendre au frais au moins 6h.

Le jour J

Je laisse décongeler les préparations 3h à température ambiante.

Je dresse le plateau d'herbes aromatiques, je pique les tomates cerise sur des pics à brochettes que j'installe dans un bloc de mousse avec le basilic.

apéro 15 août 2015 (1)

H-1
Je complète les verrines de panna cotta. Je découpe les roulés.

Je réchauffe les feuilletés, choux et cannelés 5 mn à 200°.

A la dernière minute, je mets en verrines la soupe de petit-pois glacée avec noisettes concassées, le gaspacho de betteraves et le pesto.

C'est parti !

Comme quoi, avec de l'organisation, ça n'a rien de compliqué !!!

Posté par magkp à 08:22 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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