jeudi 24 janvier 2019

Un petit bouillon parfumé pour le dîner ?

Lorsque les températures flirtent avec le 0°, qu'il est bon de humer les odeurs d'un bouillon d'inspiration asiatique, de se réchauffer avec ce doux breuvage, de s'évader avec ces saveurs exotiques... Si, comme moi, vous avez toujours (ou presque) sous la main un bon bouillon de boeuf ou de poule maison, quelques crevettes, du gingembre haché (merci à Jacob Perkins, l'inventeur du congélateur !) et du vermicelle de riz ou de blé, vous avez de quoi préparer ce délicieux plat d'hiver.

bouillon aux crevettes (2)

Bouillon aux crevettes

1573-noix-de-cajou-toastee-250mlNagasakiPour 4 personnes :

- 1l de bouillon de boeuf ou de poule maison 

- 12 à 20 crevettes cuites ou crues (selon la taille)

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 cc de gingembre haché (surgelé c'est très bien)

- 1 cs d'huile de cajou (j'aime beaucoup celle d'Emile Noël)

- 60g de vermicelles de riz ou 50g de Sômen Shimabara de Nagasaki "Rivières de Perles" (pâtes à base de farine de blé, d’eau de source, de sel du terroir et d’huile de coton, allongées à la main sur de 1,1 mm de diamètre - à acheter en épiceries asiatiques, épiceries fines ou sur le site nishikidori)

- qs de coriandre fraiche

  

Eplucher et émincer très finement l'oignon. Eplucher et tailler en julienne la carotte.

Décortiquer les crevettes cuites.

Dans un sautoir, faire revenir sans colorer l'oignon, la carotte et le gingembre haché dans l'huile bien chaude.

Lorsque les légumes commencent à s'attendrir, verser le bouillon et laisser mijoter à feu doux 20 bonnes minutes.

Ajouter les crevettes et la poignée de vermicelles de riz ou de sômen et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet de ces derniers (généralement 60 à 90 secondes).

Servir bien chaud avec des feuilles de coriandre fraiche et éventuellement des mini-nems aux crevettes (ceux de Picard parfumés à la coriandre sont sympas).

PS : l'idéal est d'utiliser des crevettes crues (mais elles ne sont pas toujours faciles à trouver). Les faire revenir dès le départ avec les légumes, les retirer au moment où on ajoute le bouillon et les réincorporer en même temps que les pâtes.


dimanche 23 décembre 2018

J-2 * Le risotto prend des airs de fête

A la maison, nous apprécions beaucoup le risotto. Je le décline à l'envi selon la saison et les circonstances. A quelques jours de Noël, je vous propose une version chic et festive qui s'apprécie lors d'un dîner entre amis ou le lendemain de Noël, avec le reste de champagne et le bouillon de cuisson de la dinde.

Risotto au champagne, poires et au Sbrinz AOP

Risotto au Champagne, poires et au Sbrinz AOP

- 50 g Sbrinz AOP (à défaut, du parmesan)

- 300 g de riz arborio

- 1 oignon

- 15 cl de champagne

- 1 litre de bouillon de légumes ou de poule

- 2 poires (selon la saison Louise Bonne d'Avranches, comice, conférence)

- 4 brins de cerfeuil

- 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

Peler et émincer l’oignon. Rincer le riz. Laver et éplucher les poires. Les couper en petits cubes. Les réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon sans coloration.

Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le champagne et le bouillon, louche par louche tout en remuant, jusqu’à ce que les liquides soient complètement évaporés.

Lorsque le riz est al dente, ajouter les dés de poire et remuer délicatement.

Parsemer de Sbrinz AOP. Décorer de cerfeuil. Déguster sans attendre.

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mardi 19 décembre 2017

*J-6* Une petite soupe pour bien démarrer le dîner ?

Après un apéritif un peu copieux et avant d'attaquer les agapes de Noël, que diriez-vous d'un petit velouté de légumineuses pour commencer le dîner ? J'aime bien servir ce genre de soupe en verrine lors d'un dîner de fête. C'est chic et ça permet de démarrer gentiment le repas. Vous trouverez d'autres soupes dans l'index, comme celle aux marrons, au chou-fleur et Saint-Jacques, au potiron... N'hésitez pas à y ajouter le petit truc en plus (le fameux topping) pour l'anoblir : pétales de chorizo ou de jambon sec grillé, noisettes torréfiés, lamelles de Saint-Jacques, copeaux de foie gras, crème fouettée....

soupe de fêves HD-2

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Pour 8 personnes

Pour la soupe :

- 400 g de fèves Vivien Paille

- 2 oignons

- 1,5 échalote

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 l de bouillon de légumes ou de volaille (cela peut-être celui du chapon)

- 2 cs d’huile d’olive

- 2 gousses d’ail

- Sel, poivre

Pour la crème :

- 20 cl de crème pasteurisée liquide et entière

- 200 g de fromage frais type Carré frais Gervais

- 2 cs de mascarpone

- 1/2 échalote

- Ciboulette

- Sel, poivre

Tremper les fèves dans un grand volume d’eau pendant 12 heures. Les égoutter et les décortiquer.

Peler et émincer les oignons, l’échalote et les gousses d’ail.

Dans un grand faitout, faire suer les oignons avec de l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et les gousses d’ail émincées, puis les fèves et la ciboulette ciselée grossièrement. Mélanger et faire revenir 1 à 2 mn.

Verser le bouillon de légumes, saler, poivrer et laisser cuire 2 heures. En fin de cuisson, mixer le tout. Ajouter éventuellement de l'eau ou du bouillon pour obtenir la consistance voulue. Réserver au frais.

Verser la crème dans un saladier et la faire monter. Lorsqu'elle commence à prendre une consistance aérienne, ajouter progressivement le mascarpone et le fromage frais. Continuer de battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme.

Une fois que la soupe est refroidie, la verser dans des verrines. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, déposer de la crème fouettée dans chaque verrine. Parsemer de ciboulette et d’échalote ciselées. Servir immédiatement.

dimanche 17 décembre 2017

*J-8* Une volaille fermière d'Auvergne, pour changer

Volaille festive par excellence, le Chapon Fermier est idéal pour une tablée de 6 à 10 personnes puisqu'il pèse entre 2,8 et 4 kg.

Avec 2 signes officiels de qualité, Label Rouge et IGP, le Chapon Fermier d'Auvergne (tout comme les autres Volailles Fermières d’Auvergne) est produit selon un cahier des charges strict et respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Tous sont élevés en plein air, en espace herbeux ou forestier, dans des exploitations à la taille limitée, en harmonie avec le paysage environnant : poulaillers isolés, plantations d’arbres et de haies sur le parcours, fumier naturel. Côté alimentation, la filière avicole auvergnate s’engage à développer une agriculture durable et autonome sur son territoire en produisant ses céréales et son propre soja (non OGM donc). La démédicalisation est également encouragée avec l’utilisation de méthodes alternatives naturelles (phytothérapie ou homéopathie) à base de plantes (ail, thym et romarin). Pour un Chapon Fermier d'Auvergne, comptez de 9 € à 11 € le kg pour ce coq castré élevé pendant au moins 5 mois. De quoi garantir une volaille de qualité.

Alors, convaincu par un Chapon Fermier d'Auvergne pour le réveillon ? Voici donc une recette toute simple à réaliser mais qui fait ressortir la chair moelleuse et la saveur incomparable de cette volaille tant prisée des fins gourmets.

Nouvelle image

Chapon poché puis rôti et sa purée de butternut

- 1 chapon fermier d'Auvergne

- 4 l de bouillon de légumes

- 1 oignon

- 2 feuilles de laurier

- 30 g de beurre

- 1 courge butternut

- 3 pommes

- 1 échalote

- 1 cs d'huile

- 1 cc de garam masala (ou 4 épices)

- Sel, poivre

Porter à ébullition le bouillon, l'oignon et les feuilles de laurier dans une large cocotte. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Ajouter le chapon dans le bouillon et laisser mijoter à petit bouillon pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Retirer délicatement le chapon du bouillon et le déposer dans un plat.

Recouvrir le chapon de beurre.  Assaisonner.

Commencer la cuisson en plaçant le chapon pendant 1 heure sur les filets. Arroser régulièrement avec un peu de bouillon du pochage.

Au bout d'une heure, tourner le chapon pour faire dorer les filets. Prolonger la cuisson d'environ 30 minutes. Continuer à arroser régulièrement.

Pendant ce temps, préparer la purée. Faire revenir une échalote dans un peu d'huile. Ajouter la butternut épluchée et coupée en cubes.

Faire cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter les pommes, les épices et un petit verre de bouillon de pochage.

Laisser mijoter jusqu'à ce que la butternut soit tendre, en ajoutant un peu de bouillon au besoin.

Ecraser au presse-purée. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Avec la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson du chapon au niveau des cuisses. Couvrir de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes dans le four éteint (porte ouverte) pour détendre les chairs avant de le découper et de le servir.

PS : conserver le bouillon restant pour préparer la soupe de fèves et crème de fromage frais ou le congeler pour un autre dîner.

**************

Astuces pour réussir la cuisson d'une volaille fermière :

- Sortir le chapon à température ambiante pendant 1 à 2 h avant une cuisson au four.

- Pour une cuisson parfaite, compter 20 minutes de cuisson par 500 g de volaille. Ajouter 15 minutes si la volaille est farcie.

- Faire cuire la volaille sur un des 2 côtés et la retourner à mi-cuisson.

- L’arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Au besoin, elle peut réclamer un demi verre d’eau aux 2/3 de la cuisson.

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jeudi 7 décembre 2017

*J-18* Déjeuner aux effluves normandes

A l'arrivée de Noël, je ne sais pas si vous êtes comme moi mais j'ai envie de plats aussi bons que beaux. Ceux que je vous propose aujourd'hui en sont l'exemple même. Au menu, des produits de Normandie et d'ailleurs et le Pommeau, ce mistelle normand à base de moût de pommes et de Calvados AOP, comme fil conducteur. Des plats simples et authentiques qui auront aussi toute leur place pour les fêtes de fin d'année.

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Foie gras de canard

sur un lit de mâche, andouille de VIre et poire sautées,

accompagné d'un confit de safran de Normandie

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Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie

& risotto au céleri et marrons

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Fromages AOP de Normandie (camembert, livarot, pont l'évêque et neufchâtel)

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Petits babas au Pommeau de Normandie

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Le tout accompagné d'un Pommeau ou d'un Poiré AOP de Normandie, aux bulles fines et légères

SAINT JACQUES ESPUMA AU POMMEAU ©IDAC
©IDAC

Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie, risotto au céleri et marrons

Pour 6 pers.

- 24 noix de Saint-Jacques de Normandie

- 450 g de riz Arborio ou Carnaroli

- 1 oignon

- ¼ de céleri boule

- 10 marrons en conserve

- 100 g de beurre

- 10 cl de vin blanc

- 1 l de bouillon de volaille

- 2 brins de cerfeuil

- Sel, poivre du moulin

Pour l’espuma :

- 10 cl de Pommeau de Normandie

- 10 cl de lait entier

- 10 cl de crème fleurette entière

- 20 g de beurre

Commencer par l’espuma. Porter à ébullition le lait, le Pommeau de Normandie et la crème dans une petite casserole. Verser dans un siphon (en filtrant éventuellement) et réserver au chaud au bain-marie.

Couper le céleri en petits cubes et le faire revenir dans une poêle dans 20g de beurre pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter deux cuillérées à soupe d’eau et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon. Le réserver au chaud pendant toute la recette.

Hacher l’oignon finement.

Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajouter l’oignon et le riz et faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Verser le vin blanc, laisser cuire 3 min puis baisser le feu au minimum et ajouter une louche de bouillon, sans cesser de mélanger.

Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, ajouter une nouvelle louche de bouillon (réservé au chaud) et poursuivre la cuisson ainsi pendant 17 min environ.

Pendant ce temps, saisir dans une poêle les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 min de chaque côté dans 20g de beurre. Saler et poivrer.

Quand le riz est cuit, ajouter les cubes de céleri, le reste de beurre très froid (40g) et les marrons coupés en dés. Mélanger vivement et réserver au chaud.


Répartir les Saint-Jacques dans les assiettes, ajouter le risotto, puis la préparation au Pommeau de Normandie siphonnée.

Décorer avec du cerfeuil et servir aussitôt.

BABA AU POMMEAU ©IDAC
©IDAC

Petits babas normands

Pour 6 pers.

Pour les babas :

- 60 g de lait entier

- 150 g de farine

- 12 g de levure de boulanger fraîche

- 50 g d'œuf (environ un petit œuf)

- 10 g de sucre

- 2 g de sel

- 45 g de beurre doux pommade

Pour le sirop :

- 420 g d'eau

- 180 g de sucre

- 85 g de Pommeau de Normandie

- 1 gousse de vanille

- Zestes et jus d’1/2 citron

Pour la finition :

- 2 pommes

- 10 g de sucre

- 20 g de beurre

- ½ citron

- Poudre d’or alimentaire (facultatif)

- 200 g de crème liquide entière

- 100 g de mascarpone

- 50 g de sucre glace

Dans une jatte, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine, le sucre, le sel et les 50 g d’œuf battu. Mélanger avec un batteur électrique muni de crochets, 1 min à vitesse maximale. Ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 min.

Lorsque la pâte est bien soyeuse, couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser reposer dans le four à 40°C.


Lorsque la pâte a doublé de volume, la mélanger rapidement avec une cuillère en bois puis remplir aux 3⁄4, 6 petits moules à baba beurrés. Couvrir d’un film et laisser à nouveau reposer 30 min dans le four à 40°C.

Sortir les moules, monter la température du four à 180°C. Enfourner 15 min environ puis laisser complètement refroidir sur une grille.


Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre, le zeste et le jus. Retirer du feu, ajouter les graines de vanille et le Pommeau de Normandie. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min.


Peler et couper les pommes en petits dés. Les citronner. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les 2/3 des pommes. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 5 min à feu moyen en remuant régulièrement.


Verser le sirop dans un saladier. Tremper les babas refroidis et les laisser s'égoutter sur une grille.


Battre la crème liquide et le mascarpone, ajouter le sucre glace progressivement et fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.


Répartir les babas dans des assiettes, garnir de crème chantilly et de dés de pommes cuits et crus. Ajouter une touche de poudre d’or et servir aussitôt accompagné du reste de sirop versé dans un petit bol.


jeudi 15 décembre 2016

Une p'tite soupe et pis c'est tout !

J'ai découvert il y a quelques jours les nouveaux produits à base de Pata negra commercialisés par Labeyrie et je dois dire que c'est une très belle surprise, surtout le jambon affiné 36 mois qui est remarquable.

La marque landaise se lance donc dans la commercialisation de charcuterie de porcs ibériques. Le fameux Pata negra, qui se distingue par sa toison et ses ongles noirs (d'où son nom qui signifie "pattes noires"), provient de l'Estremadure, une région au sud-ouest de l'Espagne à la frontière avec le Portugal. Si l'on en croit la marque (et ce qu'elle inscrit sur l'emballage), "les porcs sont élevés en plein air où ils se nourissent d'herbes et de glands en toute liberté". Attention cependant à ne pas croire qu'il s'agit de Bellota (qui signifie 'gland' en espagnol). En effet, on distingue 4 types de porc noir ibérique :

- le Bellota, seule race de porc noir ibérique à grandir en pâturage et être nourrie exclusivement de glands d'octobre à janvier (saison des glands) et d'herbe, sans autres compléments, jusqu’à ce qu'elle atteigne un poids optimal ;

- le Recebo qui, comme le Bellota, grandit en pâturage où il mange de l'herbe, des glands (à la saison) et, généralement, du fourrage naturel (légumineuses et céréales) pour parvenir au poids idéal ;

- le Cebo Campo dont sont élaborés les produits Labeyrie (d'après la liste des ingrédients sur l'emballage), élevé en pâturage en fin de parcours et nourri d'herbe, de fourrage naturel et de glands (à la saison) ;

- le Cebo qui est nourri en fourrages naturels mais est, quant à lui, parqué toute sa vie.

Pour l'heure, je vous propose donc une petite recette rapide et vraiment très agréable un soir d'hiver, à base de chorizo Pata Negra Labeyrie.

velouté de brocolis et chorizo de pata negra (2)

Velouté de brocolis au chorizo de pata negra

- 1 brocolis (environ 400g)

- 30 cl de bouillon de légumes maison

- qs de rondelles de chorizon Pata Negra Labeyrie

Laver et couper le brocolis en morceaux (en conservant la tige qui est si bonne).

Faire cuire 4/5 mn dans le panier vapeur de l'autocuiseur.

Les déposer aussitôt avec le bouillon bien froid dans le blender ou l'autocuiseur, ce qui va les rafraichir et leur premettre de conserver leur couleur verte.

Mixer très finement, puis réchauffer à feu doux ce velouté. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pendant ce temps, faire revenir les rondelles de chorizo dans une poêle chaude. Lorsqu'elles sont bien croustillantes, stopper la cuisson et servir avec le velouté.

NB : inutile de préparer ce velouté trop à l'avance ou en trop grande quantité car il ne se conserve pas et devient aigre (testé après 48h, c'est infecte !).

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lundi 3 octobre 2016

J'veux du soleil ! Encore, encore...

Cet été, j'ai eu la chance me faire offrir quelques citrons produits dans le jardin d'un couple d'amis de La Londe les Maures. Sans pesticides, ils ont fini dans un bocal avec du gros sel de Guérande dans l'espoir secret d'obtenir de délicieux citrons confits ou devrais-je dire lactofermentés. J'ai suivi les conseils avisés de Marie-Claire sur son excellent blog Ni cru, ni cuit et 3 mois plus tard, il est grand temps de les goûter. Quel parfum, quelle saveur ! Un demi citron a suffi a parfumé un tajine d'agneau pour 4. La prochaine fois, je me lance dans le tajine de poulet.

tajine d'agneau au citron confit (4)

Tajine d'agneau aux citrons confits

- 1 épaule d'agneau de pré-salé de kg

- 1/2 à 1 citron confit maison

- 1 oignon rose

- 1 gousse d'ail

- qs d'huile d'olive

- qs de 4 épices en poudre

- 30 cl de bouillon de volaille maison

- 1 cs de miel d'acacia

- de la coriandre fraîche

- poivre

Désosser et découper l'épaule en cubes.

L'enduire d'huile et de 4-épices et de poivre. Laisser mariner au moins 1 heure à température ambiante.

Éplucher et émincer l'oignon.

Couper le citron en lamelles.

Faire chauffer la marinade dans une cocotte en fonte ou un tajine en terre.

Y faire revenir la viande et l'oignon jusqu'à coloration.

Ajouter le citron et l'ail écrasée. Verser le bouillon et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

Retirer la viande. Ajouter le miel. Laisser réduire le jus afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Ajouter la viande. Parsemer de coriandre et servir avec une semoule aux raisins secs.

PS : inutile de saler le plat car le citron confit et le bouillon sont déjà suffisamment salés.

tajine d'agneau au citron confit (8) citrons lactofermentés (1)

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lundi 26 janvier 2015

Une petite soupe locale et de saison, made in Normandie

A défaut de flambée pour nous réchauffer, on se rabat sur la soupe au diner ! Ce soir, ce sera potiron. Un potiron produit chez un maraicher voisin, tout comme la pomme de terre et l'oignon qui s'y joignent. On le réalise avec du lait de Normandie (forcément !) et un bon bouillon maison, reste d'une poule au pot, d'une blanquette, d'un pot-au-feu précédent.

Un velouté économique, tout simple à préparer et qui ne demande pas beaucoup d'efforts si ce n'est pour éplucher et couper la courge. Du coup, pendant la cuisson, on en profite pour torréfier les graines, préparer des croûtons avec du vieux pain et griller quelques lardons. De quoi annoblir ce potage tout bête mais tellement goûteux...

 

velouté de potiron (1)

Velouté de potiron

- une côte de potiron (compter 700g pour 4)

- 1 pomme de terre farineuse

- 1 petit oignon

- 50 cl de lait (env.)

-  50 cl de bouillon maison (env.)

- 150g de lard

- un reste de pain rassis aux céréales

- de la crème crue

- 2 cs d'huile

- sel, poivre

Oter la peau du potiron, les "cheveux" et les graines. Détailler la chair en cubes.

Peler et couper en 4 la pomme de terre.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile.

Y faire revenir l'oignon, la pomme de terre et le potiron.

Couvrir à hauteur de lait et de bouillon. Saler et poivrer.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire 12 mn à partir de l'ébullition.

Pendant ce temps, couper le pain en morceaux.

Laver et sécher les graines de potiron.

Les faire griller à sec dans une poêle jusqu'à coloration. Vider. Réserver.

Dans la poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils croustillent. Verser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Dans la poêle non lavée, faire revenir les morceaux de pain jusqu'à coloration. Réserver au chaud.

Mixer le contenu de la cocotte au pied-mixeur. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le velouté accompagné des croûtons, des lardons, des graines et de la crème crue.

velouté de potiron (4)

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mardi 16 décembre 2014

J-9 \ L'incontournable dinde aux marrons

Mon mari dirait qu'un Noël sans dinde, ni bûche, c'est un peu comme un pantalon sans poche ou une femme sans sein ! Plus sérieusement, la dinde est entrée dans nos traditions et on l'apprécie davantage le 24 ou le 25 décembre que le 14 juillet, non ? Alors, pourquoi la bouder ?

Pour moi, la dinde remonte à l'enfance, à la farce que ma grand-mère (et aujourd'hui ma mère) y glissait dedans, aux châtaignes grillées ou aux marrons en conserve qu'elle y ajoutait, aux restes que l'on mangeait le lendemain avec une sauce suprême... La simple évocation de ce plat de fête me renvoie des parfums et des saveurs douces et bienheureuses.

Que ce soit le poulet du dimanche ou la dinde de Noël, pas une volaille n’était autrefois rôti sans une farce finement hachée : gésiers, foie, chair à saucisse (un soupçon), rehaussée d’échalote, d’ail, d’herbes fraiches ou de fruits secs (raisins secs et/ou pruneaux). On ajoute un petit-suisse et quelques griottes pour la pintade. Mais à Noël, on l'embellit : un hachis de veau et de chair à saucisses, du foie gras, des marrons, des figues ou encore des abricots secs, des champignons, une larme de Champagne ou d’Armagnac...

Farce aux marrons

- le foie et les gésiers de la dinde, coupés en dés

- 400g de marrons au naturel

- 300g d'un mélange de chair de veau et de porc

- 150g de pain rassis mixé

- 15 cl de lait

- 50g de beurre

- 4 échalotes

- 5 cl de cognac

- un brin de persil

- Sel et poivre

Détailler au couteau (et surtout pas au mixeur !) les abats, les échalotes, les marrons et le persil.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire revenir les échalotes émincés et les abats de dinde pendant 10 mn environ.

Verser dans un saladier et y incorporer les autres ingrédients en mélangeant bien.

Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

NB 1 : Pour plus de moelleux, on lie la farce avec de la mie de pain rassis trempée dans du lait, mais surtout pas de pain frais qui donnerait une farce collante. A défaut, on remplace le pain par un oeuf.

NB 2 : On prépare la farce et on farcit la volaille 24h avant cuisson pour lui donner le temps de s’imprégner des différentes saveurs.

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Pour une dinde bien tendre

Comme pour la viande, la volaille ne doit pas passer du réfrigérateur au four pour éviter tout choc thermique. On laisse donc sa dinde 2h tranquille à température ambiante, avant de l'enfourner.

On privilégie une cuisson lente à basse température. Une volaille cuite 3h à 120° est moins sèche qu’une 1h30 à 200°. Quitte à augmenter la température en fin de cuisson pour faire dorer davantage la peau.

Pour une dinde de 4,5kg (idéale pour 8 à 10 personnes), on compte au moins 3h30/4h à 160°.

Pour vérifier la cuisson d'une volaille, on pique un couteau à la jonction des pattes. Si le jus qui en ressort est rosé, la volaille n'est pas assez cuite.

Pour gagner du temps

C'est un truc que je tiens de Laurent André, chef du Royal Monceau à Paris, mais que je n'ai pas encore eu l'occasion de tester. Selon lui, faire pocher la dinde avant de la rôtir réduit le temps de cuisson.

On dépose la dinde dans une cocotte et on la couvre à hauteur d’eau. On ajoute une garniture aromatique, sel et poivre.

On porte à ébullition et on arrête la cuisson lorsque l’eau frémit (15 mn). On poursuit la cuisson de la dinde au four 2h30 en arrosant tous les quarts d’heure avec le bouillon.

Après le déjeuner, on remet la carcasse dans le bouillon, on fait réduire.

Au moment du dîner, on émiette la viande qui reste sur la carcasse dans le bouillon. On fait chauffer jusqu'à frémissement et on ajoute quelques ravioles de Royan. En deux minutes, le repas est prêt. Parfait pour un dîner léger le soir !

Pour découper facilement une volaille rôtie

Avant de découper la volaille, on la laisse reposer sous une feuille de papier aluminium environ 10 minutes pour que sa chair se raffermisse et que le jus se répartisse uniformément. On se munit d’un couteau de chef bien aiguisé et d’une grande fourchette diapason.

On place la volaille sur le dos, sur une planche dotée d’une rigole pour récupérer le jus. On commence par détacher la cuisse en incisant la peau entre le flanc et la cuisse, puis en écartant pour voir la jointure et la sectionner ou la contourner. On procède de même pour la seconde cuisse.

S’il s’agit d’une grosse volaille, on sépare les pilons des hauts de cuisses. On plante ensuite la fourchette dans la colonne vertébrale. On incise la peau du bréchet en deux parties égales et on coupe la chair en longeant l’os. On décolle les filets des deux côtés de la carcasse. On les coupe en 2 ou en 4 médaillons selon la grosseur. On sépare éventuellement les ailes au niveau de l’articulation.

On retourne la volaille et, avec une cuillère, on détache les sot-l’y-laisse, ces deux petits morceaux de chair tendre situés de chaque côté de la colonne dorsale de la volaille, entre la base des cuisses et la base des ailes. Bien cachés, il n’y a que les sots pour les laisser !

Les quantités de volaille idéales

Pour un dîner en solo, la caille est parfaite. Entre 150 et 200g, on en prévoit une ou deux par convive. Le coquelet, le pintadeau et le pigeon pèsent de 500 à 600g. Idéal pour un tête-à-tête.

La pintade, qui pèse entre 1,2 et 1,5kg, et le lapin, entre 1,5 à 2kg, conviennent pour 4 personnes. Un poulet fermier d’1,5kg satisfait 5 convives. Tout comme la poule de réforme ou le canard qui sont plus gros (entre 1,8 et 2,5kg) mais plus gras et moins charnus que le poulet.

Pour un repas à 6, on préfère du dindonneau, de l’oie ou du chapon qui pèsent entre 3 et 4,5 kg. A noter qu’une cuisse de dindonneau régale à elle seule 4 personnes. Le coq dont le poids varie de 3,5 à 5 kg, et la dinde, de 6 à 7 kg, sont parfaits pour une grande tablée.

On retient : on compte environ 150g de chair désossée et 250 à 300g de chair avec os par personne.

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lundi 15 octobre 2012

Un risotto pour changer ?

Pour changer des lentilles ou des pommes de terre en robe des champs qui accompagnent traditionnellement la saucisse de Morteau, je vous propose un risotto aux pommes et bleu des Causses. La recette dont je me suis inspirée, extraite du Vie Pratique Gourmand n°238, préconisait du gorgonzola. J'ai fait avec ce que j'avais sous la main et c'est pas mal du tout !

risotto_aux_pommes_et_bleu_des_Causses__1_

Risotto aux pommes et bleu des Causses

pour 4 pers.

- 2 pommes Reine des reinettes

- 1 oignon

- 30g de beurre demi-sel

- 200g de bleu des Causses

- 250g de riz arborio ou carnaroli

- 70 cl de bouillon de poule

- 15 cl de vin blanc

- poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et détailler les pommes en cubes.

Couper le fromage en dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Faire revenir l'oignon à feu doux sans le laisser dorer.

Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon et le maintenir au chaud pendant toute la recette (c'est très important et conditionne la réussite du risotto).

Verser le vin blanc sur le riz, remuer et le laisser s'évaporer.

Ajouter une louche de bouillon chaud de façon à recouvrir tout juste le riz. Mélanger.

Laisser cuire à feu moyen, sans couvrir, en remuant de temps en temps.

Quand le bouillon est absorbé, en ajouter de nouveau en procédant de la même façon.

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du bouillon, de sorte à ce que la cuisson dure 18 minutes (à ajuster en fonction du temps indiqué sur le paquet).

Incorporer le bleu des causses en fouettant vivement le risotto.

Ajouter les dés de pomme, un peu de poivre. Mélanger et laisser reposer 5 mn, à couvert pour favoriser la détente des grains avant de servir .