jeudi 5 décembre 2019

J-20 * Du sanglier pour changer ?

En fin de saison de chasse dernière, mon mari est rentré un dimanche avec un train de côtes de sanglier que je ne souhaitais pas cuisiner sous cette forme. J'ai donc découpé la noix de sorte à avoir un filet que j'ai ficelé en rôti. Après plusieurs recherches sur le net et dans mes différents livres de cuisine, je me suis decidée à le cuire le plus simplement possible au four et à préparer une sauce à côté. Déguste rosé, ce filet de sanglier était fondant et pas fort du tout. Un régal !

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Filet de sanglier rôti, sauce rapide au pineau des Charentes

Pour 5/6 pers. :

- 1 kg de filet de sanglier

- 2 +1 échalotes

- 1 "cube" de fond de veau, de volaille ou de gibier (fond de veau surgelé Picard ou bien fait-maison et congelé dans un moule à glaçons) 

- 1 petit verre de pineau des Charentes (ou de pommeau ou de porto ou même de vin rouge)

- 15 cl de crème fleurette ou 1 bonne cuillérée de crème crue

- sel, poivre

Préchauffer le four en chaleur traditionnelle (sole et voûte) à 200°C.

Placer le filet de sanglier dans un plat à four.

Eplucher 2 échalotes et les déposer dans le plat.

Ajouter quelques noix de beurre.

Assaisonner la viande.

Enfourner pour 45 mn. A mi-cuisson, retourner le rôti et arroser avec le jus de cuisson et 1/2 verre d'eau. Gratter les sucs dans le fond du plat.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Eplucher et ciseler très finement l'échalote restante.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le pineau des Charentes, le fond de veau et l'échalote.

Ajouter la crème. Assaisonner et maintenir au chaud.

En fin de cuisson, couper le rôti en tranches, réserver sous une feuille d'aluminium.

Verser le jus de cuisson dans la sauce, bien mélanger.

Servir le rôti bien chaud avec la sauce et des accompagnements : poêlée de champignons de Paris ou sauvages, purée de butternut, chou rouge à la flamande, pomarines sautées, cocotte de topinambours, châtaignes grillées...

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jeudi 19 septembre 2019

C'est la saison des figues, profitons-en !

De belles figues fraiches produites en Bretagne, sans pesticide (3e année de conversion bio), sur un étal du marché ont eu raison de notre gourmandise. Nous sommes repartis avec un cageot de plus de 2 kilos de délicieuses promesses. Nous nous sommes empressés de les déguster telles quelles. Elles étaient juteuses mais encore fermes, fruitées et parfumées. Un régal ! Au déjeuner, nous les avons également appréciées avec une boule de glace à la vanille de production fermière ( celle de la Ferme du grand Pacey de Vezins) et une lichette d'un délicieux miel de bourdaine Hédène. Un dessert aussi rapide à préparer qu'à avaler. Et comme les figues n'attendent pas trop longtemps, j'ai préparé une tarte aux figues pour le déjeuner dominical. Servie de nouveau avec de la glace à la vanille, c'était divin. Et toujours autant le lendemain.

tarte aux figues fraiches (1)

tarte aux figues fraiches (3)

 

Tarte aux figues fraîches

Pour un cercle de 22 cm, 6 personnes :

- env. 9 figues violettes fraîches

- un fond de pâte sucrée

- 1 oeuf (50g)

- 50 g de beurre pommade

- 50 g de sucre glace

- 50 g de poudre d’amande

- du miel de bourdaine Hédène

pâte sucrée et crème d'amande (1) 

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat. 

pâte sucrée et crème d'amnde (2)

 

Oter la feuille ou la toile du dessus.

Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

pâte sucrée et crème d'amnde (3)

Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.

Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.

pâte sucrée et crème d'amnde (4)

 

Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène. 

Verser la crème d'amande dans le fond de pâte.

Réserver au frais 15-30 mn.

pâte sucrée et crème d'amnde (5)

Préchauffer le four à 180° (position classique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 25 minutes.

Démouler et laisser refroidir une dizaine de minutes.

pâte sucrée et crème d'amnde (7)

 

Limer éventuellement les arêtes à l'aide d'une grille fine (celle d'une petite passoire convient très bien).

pâte sucrée et crème d'amnde (8)

Laver les figues, les sécher et les découper en 6 ou 8 parts. En découper une sans aller jusqu'au bout pour former une fleur.

Les déposer sur la tarte. Au centre, déposer la "figue-fleur".

Verser un filet de miel sur l'ensemble de la tarte et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

tarte aux figues fraiches (4)

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jeudi 4 juillet 2019

Divine tarte aux framboises...

Dimanche dernier, j'ai réalisé pour la première fois une tarte aux framboises. Rien d'incroyable, me direz-vous. Sauf que, depuis plus de 25 ans, j'ai un souvenir de tarte aux framboises exceptionnelle d'une pâtisserie dans laquelle j'avais bossé étudiante. Jamais je n'en ai remangée des mêmes. Il s'agissait d'une tarte toute simple, sans crème, ni chichis, avec une pâte croquante sous le dessous et bien tendre sur le dessus, qui faisait la part belle aux framboises fraiches qui la recouvraient.

Ce dimanche donc, après avoir cueilli un petit saladier de framboises dans le jardin, je me suis dit que c'était le moment de m'y mettre ! J'ai rassemblé tous mes souvenirs, cogiter sur cette fameuse pâte et je me suis dit qu'une pâte sucrée (dont il me restait un fond au congélateur) additionnée d'une crème d'amande pouvait sans doute s'en rapprocher. J'avais vu juste ! C'est exactement la pâte de mes souvenirs, celle qui s'accorde à merveille aux framboises mais aussi aux fraises, aux myrtilles... J'ai réussi ! Trop contente, je vais enfin pouvoir déguster de délicieuses tartes aux fruits rouges !

tarte aux framboises (1)

 

Tarte aux framboises

Pour 6 personnes (ou 4 gourmands) et un cercle de 22 cm :

- env. 350 g de framboises

- un fond de pâte sucrée

- 1 oeuf (50g)

- 50 g de beurre pommade

- 50 g de sucre glace

- 50 g de poudre d’amande

- 1 cs de gelée (j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, à savoir fruit de la passion/vanille)

pâte sucrée et crème d'amande (1) 

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat. 

pâte sucrée et crème d'amnde (2)

 

Oter la feuille ou la toile du dessus.

Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

pâte sucrée et crème d'amnde (3)

Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.

Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.

pâte sucrée et crème d'amnde (4)

 

Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène. 

Verser la crème d'amande dans le fond de pâte.

Réserver au frais 15-30 mn.

pâte sucrée et crème d'amnde (5)

Préchauffer le four à 180° (position classique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 25 minutes.

Démouler et laisser refroidir une dizaine de minutes.

pâte sucrée et crème d'amnde (7)

 

Limer éventuellement les arêtes à l'aide d'une grille fine (celle d'une petite passoire convient très bien).

pâte sucrée et crème d'amnde (8)

Recouvrir la tarte de framboises. Badigeonner de gelée et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

tarte aux framboises (5)

tarte aux framboises (6)

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samedi 25 mai 2019

Un opéra dimanche ?

L'opéra est un entremets que j'apprécie tout particulièrement depuis qu'un été, j'avais travaillé dans une pâtisserie de Courbevoie qui en vendait de fantastiques. Il y a 10 ans, je m'étais lancée dans la confection de ce dessert en suivant la recette Demarle mais, à mon habitude d'utiliser du beurre demi-sel dans les gâteaux, j'avais été très déçue du résultat et n'avais jamais voulu en refaire un depuis ! J'ai profité des 15 ans de ma fille et de son addiction au chocolat et au café pour en préparer un de nouveau. Je publie donc enfin la recette telle que je l'ai réalisée, c'est-à-dire sans glaçage, avec uniquement la ganache en finition. Sans me vanter, cet opéra était parfait. Nous nous sommes régalés.

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Opéra

Pour un cadre de 24 cm x 17 cm, soit 12 personnes :

Pour les 2 biscuits joconde :

- 200 g œufs (4)

- 110 g blancs d'œufs (3)

- 130 g + 30 g de sucre

- 40 g de farine

- 130 g d'amandes en poudre

- 30 g de beurre fondu

Pour la crème au beurre au café :

- 100 g de sucre

- 100 g oeufs (2)

- 200 g de beurre doux pommade

- 5 g (1 cc) d'extrait de café

Pour la ganache au chocolat :

- 130 g (130 ml) de lait entier

- 30 g (30 ml) de crème fraîche liquide

- 220 g de chocolat noir

- 55 g de beurre doux

Pour le sirop au café :

- 80 g (80ml) d'eau

- 90 g de sucre

- 5 g d'extrait de café

A faire au moins 24h avant dégustation.

Commencer par le sirop au café.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser cuire pendant 7/8 mn.

Retirer la casserole du feu et ajouter l'extrait de café.

Laisser refroidir.

Préparer les 2 biscuits. 

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Laisser refroidir.

Dans un cul de poule, fouetter les 4 œufs et les 130 g de sucre.

Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit du fait d'un temps de cuisson réduit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .

A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.

Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées, à l'aide de la spatule, puis le beurre fondu.

Préchauffer le four à 200°C. 

Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant les 30 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. La consistance doit être ferme et souple à la fois.

Incorporer les blancs dans l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée et répartir la moitié du mélange régulièrement avec une spatule. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Faire cuire 10 à 12 mn.

Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.

Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !

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Répartir le reste de pâte sur le Flexipat® et faire cuire ce second biscuit 10 à 12 minutes. A la sortir du four, procéder comme pour le précédent biscuit.

Imbiber généreusement l'envers des biscuits (c'est-à-dire le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat) de sirop de café, à l'aide d'un pinceau. Réserver.

Poursuivre par la crème au beurre au café.

Dans un saladier, battre au fouet les œufs et le sucre. 

Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet de temps en temps jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 65°C.

A température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.

Incorporer ensuite le beurre mou et poursuivre le mélange au fouet. Ajouter enfin l'extrait de café. Réserver au frais.

Préparer la ganache au chocolat.

Couper le chocolat noir en morceaux et le placer dans un saladier.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème fraîche liquide.

Verser le mélange chaud sur le chocolat.

Ajouter le beurre en petits morceaux à la ganache et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver au frais.

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Monter l'entremets.

Couper les biscuits en deux, à la mesure du cadre.

Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés. Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.

Déposer l'une des moitiés du biscuit joconde dans le cadre, côté imbibé de sirop visible.

Répartir la moitié de crème au beurre, à  l'aide d'un racloir, sur le biscuit placé dans le cadre.

Recouvrir d'une moitié de biscuit. Garnir de la moitié de ganache au chocolat, étaler au racloir.

Déposer la 3e moitié de biscuit, puis le restant de crème au beurre, puis la dernière moitié de biscuit.

Lisser le dessus avec le restant de ganache puis bloquer au congélateur 1 heure environ (ou jusqu'à 12h avant la consommation). Remettre au réfrigérateur ensuite.

Retirer le cadre inox et les bandes de rhodoïd. Décorer de grains de café, feuille d'or... Servir bien frais.

NB : si vous préparez l'entremets quelques jours avant la dégustation, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler au moins 12h au réfrigérateur.

mardi 7 mai 2019

Marmite de coques et d'asperges blanches au dîner

La saison des asperges est bel et bien commencée. Si j'apprécie les vertes en poêlée pour accompagner une viande ou un poisson, je cuisine les blanches toujours à peu près de la même façon, à la vapeur, que je sers en entrée avec une crème fouettée additionnée de mayonnaise et agrémentée d'un jus et de zestes d'orange. Je les aime ainsi et j'ai du mal à innover. Mais la recette d'Hélène Darroze pour Isigny Sainte-Mère m'a séduite pour ses saveurs régionales. A vous de tester...

coque et asperge Hélène Darroze ©Isigny Sainte Mère Patrick Rougereau
©Isigny Sainte Mère / Patrick Rougereau

 

Asperges blanches, coques et beurre blanc d’Isigny Sainte-Mère selon Hélène Darroze

Pour 4 pers. :

Beurre Blanc

- 120ml de vinaigre de riz

- 120ml de vin blanc

- 1 échalote émincée

- 10g de grains de poivre concassés

- 1 brin de thym

- 20ml de crème d’Isigny A.O.P., ou mieux, crème crue

- 250g de beurre d’algues (celui de Bordier est pas mal du tout)

- 10g de grains de poivre rose écrasés

- 2 citrons verts

Coques

- 1kg de coques

- 1 échalote émincée

- 2 gousses d’ail

- 150ml de vin blanc

- 30g de beurre d’Isigny A.O.P.

- 16 asperges blanches

- Ciboulette

Éplucher les asperges blanches et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 12 min. Les glacer ensuite dans le beurre.

Préparer le beurre blanc. Dans une casserole, réduire le vinaigre, le vin, les échalotes, les grains de poivre et le thym.

Ajouter la crème et réduire à nouveau.

Couper le beurre d’algues en dés et l’ajouter morceau par morceau en fouettant.

Ajouter les grains de poivre rose écrasés, le jus et le zeste de citron vert. Rectifier l’assaisonnement.

Dans un faitout, faire revenir l’ail et les échalotes dans du beurre.

Ajouter ensuite les coques et le vin blanc. Couvrir la casserole. Après 3 minutes, les coques devraient être ouvertes.

Placer les asperges blanches sur un plat chaud. Déposer une généreuse cuillerée de beurre blanc et ajouter les coques. Terminer avec de la ciboulette hachée et un peu de zeste de citron vert. Servir sans attendre.


jeudi 14 mars 2019

Dîner improvisé auprès de la cheminée

Avec la tempête qui sévit depuis quelques jours, l'envie est grande de se blottir devant la cheminée. Et quand le frigo est vide ou presque, rien de mieux qu'une omelette cuite au feu de bois. On peut la faire nature, la garnir de pommes de terre,  de fromage, de lard, de saumon fumé... un peu comme les omelettes à la carte de la Mère Poulard au Mont Saint-Michel. Sans oublier l'omelette au sucre que l'on déguste en dessert ou au petit-déjeuner. Désolée pour la qualité des photos mais les prises de vue le soir à la lumière articielle, ça n'est pas idéal.

omelette au feu de bois (4) omelette au feu de bois (2)

Omelette soufflée au feu de bois

Pour 4 personnes :

- 8 oeufs

- une belle noix de beurre

- sel, poivre

Préparer le feu pour avoir de belles flammes (on se fiche de la braise, on ne grille pas de la viande !).

Casser les oeufs dans le bol du robot pâtissier (Kitchen aid pour ma part).

Saler, poivrer.

Battre pendant 15 bonnes minutes de sorte à ce que les oeufs aient triplé, voire quadruplé, de volume (voire plus).

Faire fondre le beurre à la poêle. Lorsqu'il mousse, verser les oeufs et faire cuire à la flamme jusqu'à ce que le dessous soit bien pris et que le dessus reste encore bien baveux.

Servir de suite avec une salade verte.

PS : vous pouvez tout à fait réaliser cette omelette sur la gazinière ou les plaques électriques. Vous aurez une belle omelette soufflée (comme sur la 1ère photo) mais n'aurez pas le goût de feu de bois si particulier.

omelette au feu de bois (1)

 

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jeudi 28 février 2019

Merveilles et rissoles pour Mardi-Gras

Après la Chandeleur qui a lieu chaque année le 2 février, nous fêterons, le 5 mars prochain, Mardi-Gras. Et qui dit Mardi-Gras, dit la fin des Carnavals, notamment celui de Granville inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Comme chaque année à la saison, la perspective de moments débridés et gourmands agrémentés de petites pâtisseries familiales aux noms parfois insolites dont la confection remonte à la nuit des temps… nous font oublier chaque année les rigueurs de l’hiver.

carte-france-mardi-gras---sans-fond---nov-2018

Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’en France, nous savons rendre vraiment joyeux ces moments particuliers de l’année ou le froid, la brume et la grisaille nous enveloppent. Parmi ces gourmandises, il y a bien sûr les gaufres, les beignets et les crêpes, mais aussi ces petites spécialités que l’on obtient avec de la pâte à crêpes, à beignets ou avec les restes de pâte brisée par exemple. Des pâtisseries régionales, aux noms parfois insolites, qui perpétuent la tradition de la Chandeleur, de Mardi Gras, de la Mi-Carême et de tous nos carnavals de France..

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De gauche à droite, merveilles au citron, beignets aux pommes et rissoles à la confiture ©Ph.Asset / CNPO / Adocom-RP

Merveilles au citron

Pour 6 à 8 personnes :

- 4 oeufs

- 500 g de farine à gâteau avec poudre levante incorporée

- 5 cl de lait

- 100 g de beurre

- 75 g de sucre en poudre

- 10 g de sucre glace

- 1 sachet de levure chimique

- Sucre en poudre

- 1 citron

- Sel

- Huile pour friture

Râper le citron pour récupérer les zestes.

Verser la farine dans une jatte en formant un puits au centre.

Ajouter les oeufs battus en omelette, le sucre en poudre, les zestes de citron, une pincée de sel et le beurre ramolli en petits morceaux.

Travailler la pâte du bout des doigts en ajoutant peu à peu la farine pour obtenir une boule.

Envelopper la pâte dans du film étirable et la réserver 1h au réfrigérateur.

Faire chauffer doucement le bain de friture à 170°.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm puis la découper en losanges de 8 cm à l’aide d’une roulette dentelée. Percer un trou d’1 cm au centre de chaque beignet.

Les plonger 6 par 6 dans l’huile bouillante et les faire dorer 2 à 3 min par face.

Les déposer sur du papier absorbant, les laisser refroidir puis les saupoudrer de sucre glace.

 

Rissoles à la confiture de framboise

pour 4 à 6 personnes :

- 1 jaune d’oeuf

- 400 g de farine

- 200 g de beurre

- 25 g de sucre en poudre

- 10 g de sucre glace

- 100 g de confiture de framboise

- Sel

- Huile pour friture

Faire fondre 70 g de beurre et le sucre en poudre dans une petite casserole.

Verser dans une jatte, ajouter 12 cl d’eau froide, le jaune d’oeuf, la farine tamisée et une pincée de sel.

Travailler la pâte du bout des doigts, puis former une boule.

L’envelopper dans du film étirable et la laisser reposer 1h au réfrigérateur.

Étaler la pâte en rectangle sur un plan de travail fariné.

Déposer les 130 g de beurre restant uniformément en petits morceaux.

Replier la pâte en 3, puis l’abaisser une nouvelle fois en rectangle avec un rouleau à pâtisserie. La replier de nouveau en 3 et recommencer l’opération encore 2 fois.

Placer le rectangle de pâte 15 min au réfrigérateur.

L’abaisser sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

Déposer des petits tas de confitures à espaces réguliers.

Plier en deux la pâte sur elle-même puis découper des coeurs à l’aide d’un emporte-pièce.

Souder les bords de chaque rissole avec les dents d’une fourchette.

Les plonger par groupe de 4 dans un bain de friture à 170° et les laisser dorer 2 à 3 min par face.

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jeudi 14 février 2019

Ne vous fiez pas aux apparences !

A première vue, vous jureriez que ces muffins sont au cacao. Et pourtant, excepté quelques pépites chocolat, pas une trace de cacao dans la pâte. Non, la couleur marron provient d'un autre ingrédient : la farine de maïs violet.

J'ai découvert cette variété de maïs que je ne connaissais absolument pas, il y a quelques mois. Un maïs violet originaire des Andes qui tient sa couleur à sa grande richesse en anthocyanes, ce pigment violet aux propriétés antioxydantes et protectrices avérées, que l’on retrouve dans la myrtille, la mûre, le cassis, la pomme de terre vitelotte, l'orange sanguine...Le maïs violet en contient 4 à 5 fois plus que la myrtille (déjà fort bien pourvue), et nous permet donc de lutter contre le vieillissement de nos cellules et les maladies cardio-vasculaires (notamment en réduisant le cholestérol). Au-delà de ses bienfaits, le maïs violet aporte de la couleur à nos assiettes.

Le distributeur alsacien de produits bios et équitables Écoidées propose ce maïs sous forme de farine (naturellement sans gluten). Un maïs bio issu d’une filière de petits producteurs situés dans les régions de Ayacucho et Huancayo au Pérou. Cette farine de maïs violet bio est vendu 7,90€ les 400g, dans les magasins spécialisés bio.

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Muffins violets aux pépites de chocolat

Pour 10/12 muffins :

- 50 g de farine de maïs violet

- 100 g de farine de blé

- 1 oeuf

- 80 g +1 cs de sucre cassonade

- 125 ml de lait

- 40 g de beurre fondu

- 75 g de pépites de chocolat noir

- 5 g  de levure chimique

- 1 pincée de sel (sauf si beurre demi-sel)

- 1 cc de vanille en poudre

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger la farine, la levure, la vanille et le sel dans un premier saladier.

Dans un second, mélanger l’œuf, le sucre, le lait et le beurre fondu à la maryse.

Ajouter le mélange sec.

Incorporer les deux tiers des pépites de chocolat.

Verser la pâte dans des moules à muffins.

Parsemer des pépites de chocolat restantes et de cassonade.

Enfourner. Au bout de 5 mn, diminuer la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson 20 mn.

Déguster tiède ou froid.

mardi 9 octobre 2018

Connaissez-vous le Toutché ?

Direction la Franche-Comté avec ce gâteau de ménage ou gâteau de fête, appelé aussi gâteau de fryaure, toutché, toitché, selon que l'on vive dans le Montbéliard, le Hauts-Doubs... Il est composé d'une pâte briochée et d'une garniture à base de crème et d'oeufs. C'est un gâteau simple et rustique qui se déguste traditionnellement lors des fêtes de famille, les pots de l'amitié après les enterrements ou les vins d'honneur des mariages. Plus simplement, il est parfait au goûter après une bonne randonnée ou pour terminer un repas léger. Il peut aussi être préparée en version salée pour l'apéritif.

gâteau de ménage (4)

Gâteau de ménage ou toutché

pour le pâte briochée :

- 25 cl de lait

- 60 g de beurre

- 2 œufs

- 500 g de farine

- 50 g de sucre

- 2 cc de sel

- 1 sachet de levure sèche de boulanger

pour le goumeau:

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette (c’est-à-dire de la crème liquide pasteurisée)

- 3 cs de sucre + sucre pour la sortie du four

Faire chauffer le lait et le beurre coupé en dés sans porter à ébullition. Laisser tiédir.

Dans la cuve du robot, mélanger les œufs, la farine, la levure émiettée et le sucre. Verser le mélange lait-beurre tiédi et le sel. Mélanger au crochet pétrisseur environ 10 mn jusqu’à obtenir une pâte consistante. Couvrir d’un linge et laisser lever 1h30 à 2h dans un endroit assez chaud (le dessus d’un radiateur ou le four en fonction étuve).

Une fois la pâte doublée de volume, l'étirer et garnir un moule à tarte en tôle légèrement beurré et fleuré. Relever la pâte tout autour du moule pour obtenir un rebord et éviter à l’appareil de s’échapper. Réserver au moins 15 mn (toujours dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air) pour que la pâte lève de nouveau.

Préchauffer le four, en mode pâte levée, à 180°.

Pendant ce temps, préparer le goumeau en fouettant les œufs, la crème et le sucre dans une jatte. Verser le mélange sur la pâte.

Enfourner 25/30 mn environ. Déposer le gâteau sur une volette et saupoudrer d’un peu de sucre.

Déguster tiède ou froid.

gâteau de ménage (1) gâteau de ménage (2)

mardi 25 septembre 2018

Un letter cake au doux parfum de Normandie

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Cette année, septembre sonne la rentrée pour la presse régionale normande. Un nouveau magazine (ou plutôt une nouvelle formule d'un ancien magazine éteint depuis quelques mois) refait aujourd'hui son apparition, dans les kiosques des 5 départements de la région : il s'agit de Normandie Magazine. Un journal d'actualité bimestriel qui traite de sujets inédits dans des domaines aussi variés que la société, la politique, l'économie, la culture, l'histoire, le sport, la gastronomie..., le tout dans un style engagé et libre.

En charge d'une page gastronomie, pour ce premier numéro, je suis revenue sur la tendance culinaire 2018 : le number cake, ou plutôt sa version alphabétique, le letter cake. Si vous surfez sur les réseaux sociaux, vous l’avez sans doute remarqué puisqu'il a fait le buzz dans le monde entier. C’est le gâteau d’anniversaire ou de mariage qui a fait pâlir d’envie les invités, celui qui a agité toute la planète food et pour lequel on a rivalisé d’imagination.

En forme de chiffre ou de lettre, ce gâteau à deux couches qui, soit dit en passant, n’a rien à envier au bon vieux mille-feuille, se veut esthétiquement parfait et irrésistiblement gourmand. Composé de deux (ou trois pour davantage de convives) plaques de pâte à tarte, à chou, de génoise…, il est garni d’une crème chantilly, d’une ganache, d’un lemon curd ou tout autre crème qui se tient, et se pare de fruits, de fleurs, de meringues, de macarons… Un décor étoffé mais savamment orchestré qui suit au minimim un code couleur, au mieux un thème.

Pour Normandie Magazine, j'ai imaginé une version normande du letter cake : un sablé normand aux œufs de poules élevées en plein air, à la farine de blé et au beurre fermier, recouvert d'une crème diplomate au Calvados (celui de Coquerel, une maison indépendante du Sud-Manche que j'apprécie particulièrement), réalisée avec un tant pour tant de crème pâtissière parfumée au doux breuvage normand (le lait) et de crème fouettée. J'y ai ajouté des rosaces de pommes, des noisettes, de celles qui jonchent en ce moment les chemins de nos campagnes, des petits sablés, des meringues maison dont j'ai conservé les blancs après avoir réalisé la crème pâtissière, et quelques fleurs.

Un letter cake en forme de N comme Normandie, aussi beau que bon. On s'est régalés.

Number cake normand (41) Number cake normand (57)

Letter cake normand

Pour 8 pers. :

Pour le sablé normand (pour 2 lettres ou 2 chiffres format A4) :

- 250 g de farine

- 125g de beurre doux (ou demi-sel, dans ce cas ne pas ajouter de sel)

- 100g de sucre en poudre

- 1 œuf + 1 jaune d’œuf

- de la vanille en poudre

- 1 pincée de sel

Pour la crème diplomate au Calvados :

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- 25 g de fécule de maïs

- 10 g de beurre

- 25 cl de lait entier

- 25 ml de Calvados AOP

- 2 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème

Pour les rosaces de pomme :

- 1 pomme à peau rouge

- 2 cuillérées à soupe de sucre

- 2 cuillérées à soupe de jus de citron

- 40 cl d'eau

Commencer par le sablé normand.

Dans le bol du robot pâtissier, mélanger à la feuille la farine, le sucre, la vanille et, éventuellement, le sel.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et l’amalgamer aux poudres pour obtenir un mélange sableux.

Ajouter les œuf  tout en mélangeant, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.

Recouvrir et réserver 1h au frais.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Déposer le gabarit* sur la pâte abaissée et découper une première lettre à l'aide d'un couteau. Découper une seconde lettre puis, avec le reste de pâte, des ronds de  4 ou 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce

Déposer les pâtes sur une tôle chemisée de papier cuisson ou d'un Silpat.

Laisser reposer les sablés 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C et enfourner pour 15 mn ou plus selon le four. Les sablés doivent être dorés mais pas trop sinon ils sont durs. S'ils colorent trop vite, les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

A l'aide d'une spatule, décoller délicatement les sablés de la plaque et les laisser refroidir sur une grille.

Number cake normand (17)Poursuivre par la crème diplomate au Calvados.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs. Fouetter de nouveau

Hord du feu, verser un peu de lait chaud sur les oeufs tout en fouettant.

Puis reverser les oeufs au lait dans le reste du lait. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.

Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre en parcelles et le Calvados. Porter rapidement à ébullition tout en remuant (pour faire évaporer l'alcool) puis stopper la cuisson.

Débarasser dans un saladier et laisser complètement refroidir.

Réserver au réfrigérateur 1h.

Fouetter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière bien froide.

Réserver au frais 3h.

Réaliser les rosaces de pomme.

Faire bouillir l'eau, le sucre et et le jus de citron.

Laver la pomme, la couper en 2, ôter le trognon mais ne surtout pas l'éplucher.

Couper une demi-pomme en très fines tranches à la mandoline. Détailler l'autre en petits dés.

Pocher le tout environ 2 min dans le sirop bouillonnant.

Lorsque les morceaux de pomme sont ramollis (les dés peuvent prendre un peu plus de temps), les égoutter sur du papier absorbant.

Faire chevaucher 3 tranches dans la longueur. Enrouler la bande de pommes sur elle-même de sorte à former une fleur.

Faire de même avec le reste des tranches. Réserver.

Dresser le letter cake.

Remplir une poche à douille, munie d'un douille lisse n°10, de crème diplomate.

Déposer une lettre (ou un chiffre ) de sablé normand sur le plat de service.

Pocher la crème jusqu'à recouvrir l'ensemble de la pâte.

Laisser prendre au frais 30 mn (s'il faut chaud, préférer le congélateur).

Parsemer les dés de pommes confits sur cette première couche de crème.

Déposer délicatement la deuxième lettre de sablé sur la première.

Pocher de nouveau la surface de crème, en étant bien régulier.

Décorer avec les rosaces de pomme, quelques petits sablés, des chouchous de noisette, des meringues, des fleurs comestibles...

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

*PS : Téléchargez le gabarit_chiffres et le gabarit_lettres.

Number cake normand (30)

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Posté par magkp à 06:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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