dimanche 31 décembre 2017

Un plat délicat et léger pour finir l'année

Je vous ai confié en début du mois que j'avais eu un véritable coup de coeur pour un plat de poisson dégusté à La Villa Loiseau des Sens, l'omble de fontaine. Voici ici une version hivernale de cette recette, imaginée en exclusivité par le chef Shoro Ito. Je l'en remercie beaucoup.

Omble de fontaine version automne 2
© Loiseau

Omble de fontaine bio de Crisenon, légumes racine, pomme granny smith et champignons

Pour 4 pers. :

- 2 pièces d’omble de fontaine*

- 200 g de céleri-rave pour la purée

- 4 radis

- 1 betterave jaune

- 120g de boulgour

- 180g de champignons de saison

- 1 gousse d'ail

- 180g de thym haché

- huile d'olive

- 50g de beurre

Pour la sauce au cidre :

- 1 branche de céleri

- 1 échalote

- 7 cl de vinaigre de cidre

- 10cl de vin blanc

- 18cl de fumet de poisson

- ½ pomme granny smith

Purée de céleri :

Tailler 150g de céleri-rave en cubes et les faire suer à l’huile d’olive.

Ajouter de l’eau à hauteur et cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants puis mixer.

Légumes glacés et boulghour :

Suer à l'huile d'olive les radis, les betterave jaunes et les 50g de céleri-rave taillé en cylindres, séparément dans des casseroles. Ajouter un verre d’eau par casserole et laisser cuire jusqu’à une cuisson croquante.

Cuire le boulgour avec 2 fois son volume d’eau.

Sauter les champignons avec du beurre, de l’ail et 100g de thym haché.

Sauce :

Blanchir la branche de céleri dans l’eau bouillante salée puis rafraichir dans un bac remplis d’eau et de glaçons.

Suer l’échalote émincée dans une noix de beurre bien chaude. Déglacer au vinaigre de cidre et vin blanc. Réduire de moitié.

Ajouter le fumet de poisson et le laisser réduire pendant 10 minutes.

Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement avec jus de citron et sel.

Tailler la branche de céleri et la ½ pomme en brunoise, les ajouter à la sauce.

Poêler l’omble coté peau pendant 2 à 3 minutes, dans une noix de beurre.

Laisser reposer 5 minutes puis passer 1 minute au four à 120 degrés.

Dressage :

Faire deux petits tas de boulgour alignés.

Disposer les morceaux d’omble en les faisant dépasser sur le boulgour.

Déposer les champignons et la brunoise sur le boulgour et l’ombre.

Disposer la purée de part et d’autre de l’omble, et répartir la sauce sur l’omble.

*PS : L'omble de fontaine n'est autre que la truite mouchetée (Salvelinus fontinalis). Elle peut être remplacée par une truite sauvage.

Omble de fontaine version automne 1
© Loiseau

 

Je vous souhaite une excellente soirée de Saint-Sylvestre


dimanche 18 janvier 2015

Petite verrine de saison pour FranceAgriMer

J'aime beaucoup le haddock que je trouve bien pratique pour préparer un dîner rapidement. Il s'agit d'églefin salé et fumé qui s'accomode très bien en salade tiède : pommes de terre vapeur, lentilles, endives et pommes... le haddock se glisse également volontiers dans une choucroute de la mer ou des pommes de terre à la crème.

Avant de le déguster, le haddock doit d'abord être dessalé. La meilleure méthode consiste à le pocher 15 mn environ dans un mélange frémissant d'eau et de lait. On ôte ensuite la peau et les arêtes et on effeuille la chair délicatement pour ne pas la briser.

Pour un concours organisé par FranceAgriMer, j'ai imaginé des petites verrines toute simples à base d'une émiettée de haddock, d'une julienne de betteraves et de pommes et de mousse de pomme.

verrine de haddock, julienne de betteraves et de pomme, mousse de pomme (1)

Verrine de haddock, betteraves et pommes FranceAgriMer

pour 4

- 200g de haddock

- 1 betterave crapaudine cuite

- 2 pommes granny smith

- 1 échalote

- 12 cl de crème fleurette

- 2 cs de vinaigrette à base d'huile de noisette et de vinaigre de cidre

- lait, eau

Commencer par pocher le haddock.

Déposer le filet dans une casserole. Mouiller à hauteur de moitié d'eau et moitié de lait.

Laisser pocher 15 mn sans jamais faire bouillir.

Débarasser. Retirer la peau et les arêtes et effeuiller la chair.

Couper la betterave en julienne.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Peler et couper une pomme en julienne.

Mélanger la betterave, la pomme et l'échalote dans un saladier. Arroser de vinaigrette.

Peler et couper la seconde pomme en dés.

La déposer dans le bol du blender. Verser la crème et mixer.

Disposer la betterave, la pomme et l'échalote dans chaque verrine. Ajouter l'effilochée de haddock.

Couvirir d'une cuillérée de mousse de pomme.

Servir sans attendre.

verrine de haddock, julienne de betteraves et de pomme, mousse de pomme (5)

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jeudi 3 mai 2012

Verrines flashy pour apéro haut en couleurs... et en saveurs!

Pourquoi le gaspacho serait-il réservé aux seuls dîners d'été ? Certes, quand le mercure a grimpé toute la journée, il est bon, le soir venu, de déguster ce doux breuvage aux vertus rafraichissantes et rassasiantes. Cependant, en petite quantité, il est parfait pour démarrer un dîner, à n'importe quelle saison. Et, rien de tel qu'un petit gaspacho aux couleurs flashy pour ensoleiller nos journées printanières et, néanmoins, pluvieuses, non ?

Dans le prochain numéro du magazine Papilles en vente aux caisses des supermarchés, je vous propose de découvrir tous les secrets d'un gaspacho réussi avec les précieux conseils du chef Alberto Herraiz.

Celui que je vous propose maintenant - largement inspirée d'une recette d'Annick présentée au dernier salon des blogs culinaires de Soissons -  fait une entorse à la règle : il ne contient pas de pain. D'ailleurs, c'est peut-être davantage un coulis qu'un gaspacho. Qu'importe ! Le principe est le même : de la betterave cuite macérée dans du vinaigre (au jus de mandarine pour le peps, celui de Clovis en l'occurence) et de l'huile (d'olive et de pistache pour le goût, celle de la Tourangelle est parfaite), puis mixée, émulsionnée et enfin, diluée à l'eau et au jus d'orange. Les quantités sont assez relatives car elles dépendent du résultat escompté : plus ou moins liquide, plus ou moins acide...

Un régal associé à un pesto de roquette et noisette et, pourquoi pas ?, une pétale de jambon cru poêlé (un pata negra par exemple - celui d'Aoste est très bien).

verrine gaspacho de betterave et pesto de roquette (1)
assiette Porcelaine de Gien, cuiller Angel des montagnes

Verrines de gaspacho à la betterave et pesto de roquette

- 200g de roquette

- 40g de noisette décortiquée (ou de pignons de pin)

- 1 gousse d'ail

- 40g de parmesan

- 7 cl d'huile d'olive

- 1 betterave cuite

- 1 cs de vinaigre au jus de mandarine ou de cidre

- 2 cs d'huile d'olive

- 3 cs d'huile de pistache

- 1 orange pressée (5 cs)

- sel, poivre

Dans un saladier, mélanger la betterave coupée grossièrement en morceaux, le vinaigre et les huiles. Laisser mariner le temps de préparer le pesto.

Mixer au blender les noisettes, le parmesan, la roquette (préalablement lavée et séchée) puis l'ail (épluchée et dégermée).

Ajouter petit à petit l'huile tout en émulsionnant. Saler.

Vider le bol du blender mais ne pas le laver (le gaspacho peut bien s'enrichir d'un soupçon de fruits secs, de fromage et de verdure !).

Réserver le pesto au frais.

Déposer la betterave dans le bol du blender. Mixer.

Ajouter en filet les liquides de la marinade, émulsionner.

Diluer avec le jus d'orange pressé et, si nécessaire, un peu d'eau.

Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Avant le service, verser le gaspacho dans les verrines.

Déposer une cuillérée de pesto et servir.

NB : S'il vous reste du pesto, conservez-le au réfrigérateur et dégustez-le avec des pâtes et des pointes d'aperges vertes ou dilué à l'huile avec une salade.

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lundi 7 avril 2008

Ris de veau à la crème, pour fondre de plaisir...

Le ris de veau est un morceau trop rarement apprécié. Pourtant, son fondant le rend très agréable aussi bien dans une bouchée à la reine que seul, juste revenu dans un beurre noisette et accompagné de légumes.

Lors de notre escapade à la Côte Saint-Jacques, j'ai eu un coup de coeur pour son association avec des radis glacés pour le contraste de texture (fondant / croquant) et de saveurs (doux/poivré). Je me suis d'ailleurs empressée de cuisiner les radis roses de cette façon, la recette viendra prochainement.

Aujourd'hui, je vous propose deux autres recettes : l'une (légèrement modifiée) extraite de l'excellent Péché de gourmandise, l'autre de mon imagination. Mais d'ailleurs est-ce vraiment une recette, tant elle est simple et rapide ???

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Ris de veau sauce au vin blanc

pour 4 personnes:

- 2 beaux ris de veau ou 4 petits

- 30 cl de vin blanc sec (dans la recette originelle, un Riesling. Pour ma part, j'ai utilisé un sauvignon*)

- 2 cuillères à soupe de crème fraiche

- 50g + 100g de beurre

- 2 cuillères à soupe de farine

- sel, poivre

Laver les ris de veau.

Les déposer dans un casserole et les couvrir d'eau salée. Les faire cuire 12 minutes à partir de l'ébullition.

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Retirer les ris de veau à l'aide d'une écumoire. Les laisser refroidir un peu puis les ébarder (opération la plus délicate, l'idéal étant d'obtenir de beaux morceaux : pour ma part, ce n'est pas une réussite !). Les fariner.

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Dans une poêle, faire revenir les ris de veau dans 50g de beurre, à feu moyen, pendant 10 minutes environ. Vider la poêle. Les réserver au chaud.

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Dans la poêle non lavée, déglacer les sucs de cuisson avec le vin. Porter à ébullition et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème puis le beurre en parcelles, petit à petit, en mélangeant bien pour obtenir une sauce onctueuse. Saler, poivrer.

Servir les ris de veau, nappés de sauce. Accompagner de tagliatelles.

Et avec un reste de ris de veau, voici une entrée toute simple, un peu rustique et néanmoins savoureuse ...

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Des jeunes pousses de laitue et d'épinards, de la mâche, des oeufs de caille durs, de la betterave et des dés de ris de veau tièdes, assaisonnés d'une sauce au vinaigre de framboise et à l'huile de noisette.

PS : Le sauvignon que j'ai utilisé provient du Domaine Michaud à Noyers sur Cher (41), cuvée Eclat de silex. Je vous recommande les vins de ce viticulteur d'un très bon rapport qualité-prix et notamment, les cuvées Ad vitam et Aeternam. Ces deux vins rouges dont le mélange de cépages cabernet et côt leur procurent un goût fruité, s'accordent à merveille aussi bien avec un beau plateau de charcuteries ou de fromages que des plats en sauce, comme un sauté de sanglier aux fruits rouges.

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