lundi 14 février 2011

Des légumes au dessert

Lorsqu'en juillet dernier, j'ai écrit un papier sur les bettes pour Vie pratique gourmand, je dois avouer que j'ai découvert une facette de ce légume que j'ignorais. Jusqu'à maintenant, je cuisinais ces longues cardes blanches, jaunes ou rouges et leurs grandes feuilles vertes comme les épinards (d’ailleurs de la même famille). Juste tombées au beurre en accompagnement d’un poisson ou d'une viande, en velouté ou encore en gratin avec une sauce béchamel. Là j'ai appris qu'on pouvait les faire frire ou, comme dans la cuisine niçoise, les préparer en gnocchis, hachées dans des raviolis ou dans une tourte sucrée, avec des pignons et des raisins. Cette version sucrée, de toute évidence une spécialité de la ville, a suscité la curiosité de la Normande que je suis.

livre_cuisineEt puis, il y a quelques semaines, j'ai reçu un bouquin que je vous recommande vivement : Ma Cuisine du jardin d'Edith Grandjean*. Près de 400 recettes y sont réunies, des plus classiques aux plus surprenantes, autour de quelques 90 légumes, fruits, herbes et fleurs du jardin. Des recettes à réaliser tout au long de l'année avec les produits de saison, du marché ou de son potager.

Et ceux qui cultivent un petit coin de terrain le savent bien : l'abondance des récoltes les laisse parfois à cours d'idée quant à la façon de les cuisiner. Avec ce recueil, plus la peine de se torturer l'esprit.

Classées par produit, les recettes d'Edith Grandjean sont pleines de saveurs, de simplicité, de bon sens... Ce sont les plats de nos grands-mères qui souhaitaient profiter au maximum de leurs efforts dans leur potager. Celles qui mettent en valeur les légumes et les fruits de saison. Bref, ce livre est destiné à toutes les personnes qui ont un potager ou ont fait du maraicher du coin leur meilleur ami, et qui cultivent l'art de vivre et le goût des bonnes choses.

Mais revenons-en à nos moutons. Les bettes. La semaine dernière, bien que ce ne soit pas la saison, je me suis laissée tenter par une botte chez le maraicher. D'ailleurs, est-ce des bettes sous serre ? J'imagine puisqu'on les récolte normalement en été et à l'automne, de mai à novembre. Toujours est-il que je me suis aussitôt penchée sur mon nouveau livre de chevet, histoire de varier du gratin. Et là, quelle n'a pas été ma surprise : les fameuses tourtes niçoises y figuraient ! Une belle occasion de tester ce dessert (mais aussi un délicieux risotto vert avec cardes et feuilles)...

Si les enfants n'ont même pas voulu y goûter, si Monsieur a fait l'effort d'en croquer une bouchée, eh bien, moi, je me suis régalée ! Surtout le lendemain, lorsqu'elles avaient eu le temps de refroidir et de s'imprégner des parfums. Elles paraissaient beaucoup moins sucrées que la veille, lorsqu'elles étaient encore tièdes et que j'avais l'impression de déguster une pâtisserie orientale. Je vous conseille donc vivement ces petites tourtes, elles ont un joli goût de "reviens-y" ...

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Tourtelettes aux bettes

pour 4 pièces :

- pâte sucrée (100g de farine, 50g d'amande en poudre, 50g de sucre glace, 50g de beurre demi-sel, 1 jaune d'oeuf)

- 150g de vert de bettes (net épluché)

- 1 oeuf

- 50g de sucre (seulement 40g car ça me semblait largement suffisant)

- 100g de raisins secs de Smyrne (pour ma part, j'ai mis seulement 50g de raisins blonds car je n'avais que ça !)

- 60g de pignons de pin (je n'ai mis que 30g à défaut de munitions - va être temps que je fasse les courses !)

- 1 cc d'huile de noisette

- 1 cs d'eau de vie de poire (j'ai mis de l'eau de vie de figue, à défaut)

- sel, poivre

tourtelettes_aux_bettes__1_Préparer la pâte sucrée et l'entreposer 1h au réfrigérateur.

Faire tremper les raisins dans l'eau-de-vie.

Laver les bettes. Réserver les côtes pour un autre plat et éliminer les grosses nervures.

Pocher le vert dans une casserole d'eau bouillante 3 minutes.

Egoutter puis rafraîchir sous l'eau froide. Bien presser pour éliminer toute l'eau.

Hacher très finement. Saler et poivrer très légèrement.

Dans un saladier, fouetter l'oeuf. Prélever 2 cc pour la dorure.

Ajouter le sucre, le hachis de bettes puis tous les autres ingrédients. Bien mélanger.

Etaler la pâte sucrée.

Découper 4 ronds un peu plus larges que la taille des moules et 4 autres du diamètre adéquat.

Foncer les 4 moules à tartelettes avec les 4 plus grands ronds.

Garnir de la farce généreusement.

Recouvrir chaque moule d'un second disque de pâte.

Souder les bords en les pinçant. Dorer le dessus à l'oeuf.

Enfourner à four chaud (180°) pour une vingtaine de minutes.

Lorsqu'elles sont bien dorées, sortir les tourtelettes et les laisser refroidir à température ambiante.

* Ma Cuisine du jardin, Edith Grandjean, éd. Ouest-France, 2009

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vendredi 21 mai 2010

Parce qu'il ne fait pas encore si chaud que ça...

Le soleil, malgré ses rayons, ne nous réchauffent pas encore suffisamment. Une petite soupe pour le dîner est la bienvenue. On se console avec sa jolie couleur verte qui rappelle le printemps ! Quant aux glaces et sorbets, il n'ont qu'à bien se tenir...

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Velouté de feuilles de bettes

pour 2/3 personnes :

- 5 belles feuilles de bettes

- 1 échalote nouvelle (avec sa tige verte)

- 1 pomme de terre (80g env)

- 30g de beurre

- 2 cs d'huile

- 75 cl de bouillon de poule

- 3cs de crème fraiche

- sel, poivre

Laver et sécher les feuilles de bettes. Les tailler en lamelles.

Eplucher l'échalote. L'émincer, la tige verte comprise.

Laver, peler et couper en dés la pomme de terre.

Dans une casserole, faire revenir les légumes dans le mélange beurre/huile bien chaud.

Saler, poivrer. Verser le bouillon et laisser mijoter à couvert une quinzaine de minutes, à feu moyen.

Piquer un couteau dans un dé de pomme de terre. S'il est tendre, c'est cuit !

Mixer au mixeur-plongeur ou au blender.

Ajouter la crème fraiche, mélanger et servir.

NB : Ce velouté se décline avec des fanes de radis ou des feuilles d'épinards. On peut remplacer l'échalote nouvelle par un oignon nouveau.

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mardi 6 avril 2010

Un gratin pas si "bette" !

Les bettes (ou blettes) sont, à la saison, très tendres. Profitons-en ! Ce plat, très simple, à réaliser, nécessite néanmoins une bonne heure de préparation, entre l'épluchage et la cuisson.

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Gratin de blettes

pour 4 personnes :

- 1,2 kg de blettes (feuilles et tiges)

- 2 càs d'huile d'olive

- 30g de beurre

- 30g de farine

- 50 cl de lait

- 1 bonne poignée de fromage râpé (emmental, parmesan)

- sel, poivre

Laver les blettes.

A l'aide d'un couteau d'office, couper le bout des tiges et la pellicule qui les recouvre.

Tailler en morceaux tiges et feuilles (compter une bonne demi-heure).

Dans une poêle, faire revenir les blettes dans l'huile d'olive à feu modéré 10/15 mn.

Pendant ce temps, préparer une sauce béchamel.

Laisser fondre le beurre dans une casserole. Y jeter la farine lorsqu'il est encore blond et mélanger à l'aide d'une cuiller en bois. Laisser cuire quelques minutes ce roux blond.

Verser alors le lait. Assaisonner et laisser cuire la sauce une quinzaine de minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.

Préchauffer le gril du four.

Hors du feu, incorporer du fromage râpé et les blettes à la sauce béchamel.

Déposer le tout dans un plat à gratin. Recouvrir de fromage restant et enfourner quelques minutes afin que le dessus du gratin dore.

Servir en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

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lundi 15 décembre 2008

Réveillon de Noël - préparatifs - épisode 4

Lors de notre escapade à la Côté Saint-Jacques en février dernier, j'avais eu un vrai coup de coeur pour une des entrées : les huîtres spéciales en terrine océane. Un grand classique de la carte et un ravissement pour les yeux et les papilles. Emprisonnées dans une gelée, les huîtres y côtoyaient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d’épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de saveurs, une fraicheur incomparable, un accent iodé qui, au cœur de la Bourgogne, nous transportait illico presto sur la côte ouest.

Depuis, je ne cessais de me dire qu'il fallait que je réalise cette recette. Et c'est chose faite grâce à Mercotte qui avait élaboré il y a quelques mois une recette de la sorte.

La première fois que j'ai confectionné cette terrine (pour 2), j'ai utilisé des feuilles de blettes - car les épinards du maraîcher avaient gelé - et une douzaine d'huîtres n°4 de l'île d'Oléron - peu chères mais pas assez iodées à mon goût.
Si, comme moi, vous vous délectez pour des huîtres au goût bien iodé, préférez celles en provenance de la Baie du Mont Saint-Michel ou de Bretagne (Cancale...), ou encore les Bouzigues. Sinon, les normandes et les Marennes-Oléron ont une saveur plus douce.
Quant aux bettes à la place des épinards, effectivement, ça ne change rien, donc l'un ou l'autre convient parfaitement.

Hier, en réalisant cette terrine pour la seconde fois, j'ai voulu cuire directement les échalotes dans le vin sans les avoir ébouillantées au préalable, mais, du coup, elles n'étaient vraiment pas assez cuites. L'étape de cuisson à l'eau est donc indispensable.
Veillez aussi à bien cuire les feuilles de blette et, pour cela, goûtez-y : elles doivent être tendres.

Cette recette est vraiment très simple à réaliser pour un résultat très satisfait : je vous invite donc à l'essayer. A coup sûr, vous l'adopterez !

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Huîtres en terrine océane à la manière de Jean-Michel Lorain

Pour 6 personnes :

- env. 3 douzaines d'huîtres n°4 ou 2 douzaines d'huîtres n°3 (env. 2kgs)

- 3 échalotes grises

- 20 feuilles d'épinards ou 3 belles feuilles de blettes

- 15cl de vin rouge

- 3 feuilles de gélatine

Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée quelques minutes. Elles doivent être cuites mais encore croquantes. Les égoutter et les refroidir puis les ajouter dans une casserole avec le vin rouge.
Réduire le vin de moitié. Poivrer.
Egoutter les échalotes et réserver la réduction de vin.

Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau.
Faire chauffer l'eau des huîtres dans une casserole.
Pocher les huîtres par 6, dans cette eau frémissante, 30 secondes. Les égoutter.

Ajouter l'eau des huîtres dans la réduction de vin.
Passer au chinois. Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Laver les feuilles d'épinards.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
A ébullition, plonger les feuilles 30 secondes (3/4 minutes pour les feuilles de blette - elles doivent être tendres).
Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Porter à ébullition le mélange eau d'huîtres et vin rouge réduit. Y incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. Mélanger.

Monter la terrine en commençant par une couche de feuilles d'épinards, une couche d'échalotes confites, la moitié des huîtres, une ou deux couches de feuilles d'épinards, les huîtres restantes et une seconde couche d'échalotes pour finir.
Verser la gelée d'huîtres et de vin (légèrement refroidie mais encore à l'état liquide).

Réserver 12h au réfrigérateur.

Démouler et servir en tranches, accompagné de pain de seigle.

A déguster avec un Puligny-Montrachet.

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