vendredi 24 novembre 2017

Et si on se faisait un pigeonneau ? Ou une bécasse ? Ou les deux ?!

Le week-end dernier, profitant d'une box reçue récemment, je me suis enfin lancée dans la préparation de pigeons et de bécasses rapportés de la chasse par mon mari. Comme je n'avais pas sufisamment ni de l'un, ni de l'autre pour quatre, j'ai donc décidé de cuisiner les deux et de faire un panachage dans l'assiette, histoire de voir la différence entre les deux bestioles à plumes.

Cette box, c'est celle de la startup gastronome MoiChef qui, chaque mois, propose de cuisiner chez soi le plat signature d'un grand Chef français tel que Sébastien Bras, Christopher Coutanceau, Alexandre Bourdas... Concrètement, cette box contient la recette plutôt bien expliquée, 5 à 6 produits d'épicerie sélectionnés par les chefs pour la réaliser ainsi qu'une boisson pour l'accompagner, de larges explications sur ces produits pour ne pas mourir idiot et un accès à des vidéos tutorielles du chef.

Pour ma part, j'ai testé la recette du Chef Jérémie Izarn, gagnant TopChef 2017 & actuel chef de la Tour des Sens (Tencin) : son “Pigeonneau en crumble de bois, marrons flambés au cognac et sauce aux mûres”. La box contenait donc  du cade comestible (un cousin du genévrier) et de la poudre d'amande pour cuisiner un crumble, un bocal de marrons Faugier et une mignonette de cognac Courvoisier, du miel sauvage d'ardèche, des noisettes et deux bouteilles de bierre James Blonde de la brasserie Une petite Mousse.

Je devais donc normalement rajouter des filets de pigeonneaux, du chou romanesco, des mûres et des ingrédients de base. Seulement, n'ayant pas tout ça sous la main, j'ai légèrement modifié la proposition de départ. Par ailleurs, comme j'avais des oiseaux entiers, j'en ai profité pour cuisiner le tout, et non que les filets, et pour préparer un bouillon avec les carcasses. Bouillon que j'ai ajouté à la sauce car celle du chef (uniquement une réduction de miel et de vinaigre, avec des mûres) ne me plaisait pas.

Si vous souhaitez vous lancer dans ce plat, prévoyez du temps (une heure et demi environ), mais je vous assure que ça en vaut la peine. Nous nous sommes régalés. Malheureument, je n'ai pas pris le temps ni de dresser de jolies assiettes, ni de soigner la photo (en plus il pleuvait et faisait sombre) car j'avais peur que ça refroidisse. Les photos sont donc vraiment moches (j'en suis navrée) mais le goût était là. Qu'est-ce que c'était bon ! J'en ai encore l'eau à la bouche.

Voici donc la recette que je vous propose, largement inspirée de celle de Jérémie Izarn.

suprêmes de pigeon et de bécasse, crumble de bois, purée de marrons et sauce aux airelles

Suprêmes de pigeons et de bécasses sauvages en crumble de bois,

purée de marrons flambés au cognac et sauce aux airelles

Pour 4 pers.:

- 2 pigeons plumés, vidés (avec gésier, coeur, foie)

- 2 bécasses plumés, non vidées (sauf gésier qui n'est pas comestible chez la bécasse)

- env. 100g d'airelles au naturel (ça peut être un mélange de fruits rouges surgelés)

- 45g de miel des forêts d'Ardèche (fleurs de châtaigniers)

- 20g de vinaigre de fleurs de sureau (la recette préconisait du vinaigre blanc mais trop acide à mon goût, ça peut être du vinaigre de cidre)

- 5g de poudre de bois de cade comestible

- 20g de poudre d'amande

- 20g de farine

- 20g de parmesan

- 20g de beurre pommade

- 1 jaune d'oeuf

- 20g de noisettes du Piémont

- 400g de marrons au naturel

- 1 cs d'huile d'olive

- 1 oignon blanc (ou 1/2 si gros)

- 3 cl de cognac

- 100g de crème crue (à défaut, de crème fraiche, c'est-à-dire épaisse et pasteurisée)

- qs de lait

- 2 poignées de jeunes pousses d'épinards, de bettervaes ou de mâche

- 30g de beurre

- sel, poivre

1. Préchaufer le four en chaleur statique à 200°.

Brider les bécasses en croisant les pattes, en ramenant la tête vers les cuisses et en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, dans la jointure, comme si les bécasses paraissaient transpercées par leur long bec.

Déposer les bécasses et les pigeons dans un plat. Les enfourner pour 10 mn.

2. Pendant ce temps, commencer à préparer la sauce.

Placer les airelles, le miel et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant au moins 30 mn pour que la sauce concentre ses saveurs et réduise.

3. Préparer le crumble en sablant avec les doigts ou au robot, la poudre de bois, celle d'amandes, la farine, le parmesan, le beurre et le jaune d'oeuf.

Disposer cette pâte granuleuse sur une tôle pâtissière ou la lèchefrite.

Enfourner 12 mn à 140° puis 3 mn à 160° (une fois les oiseaux sortis du four).

En profiter pour glisser dans le four, en même temps que le crumble, les noisettes, déposées dans un petit plat.

4. Poursuivre par la préparation du bouillon.

Pour ce faire, lever les filets et les cuisses des bécasses et des pigeons (en prélevant si possible en un morceau pour obtenir deux suprêmes par oiseau). Réserver au chaud.

Débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier. Malaxer à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Réserver.

Concasser les os des carcasses, les mettre dans un sautoir. Déglacer le plat de cuisson avec de l'eau en détachant bien les sucs et reverser le tout sur les os. Compléter avec de l’eau pour les couvrir. Ne pas saler (un bouillon ne s'assaisonne qu'au moment de l'utiliser).

Porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant 30 mn.

5. Pendant ce temps, frotter les noisettes pour ôter la peau et les hacher grossièrement. Réserver.

6. Réaliser ensuite la purée de marrons. Emincer finement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir l'oignon en mélangeant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, limite brûlé.

Ajouter les marrons. Les faire revenir 3-4 mn jusqu'à ce qu'ils soient également bien grillés.

Verser le cognac et faire flamber.

Ajouter alors la crème fraiche puis laisser réduire sur feu moyen. Saler, poivrer.

Mixer cette préparation au mixeur-plongeur (ou au blender) en ajoutant éventuellement du lait si la purée est trop épaisse, de sorte à obtenir une purée légère, avec quelques morceaux ou bien lisse selon les goûts. Réserver au chaud.

7. Passer le bouillon au chinois étamine. Le verser dans le sautoir, porter de nouveau à ébullition et laisser réduire aux 3/4.

Ajouter le contenu du saladier (viscères des oiseaux écrasés) et suffisamment de jus sur la réduction aux airelles (suffisamment pour obtenir de la sauce pour 4)*.

Porter à ébullition et faire réduire pour épaissir. Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum.

8. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire dorer les pigeons et les bécasses 1 mn côté peau, pour qu'elle devienne bien croustillante.

Saler, poivrer. Retourner et poursuivre 1 mn. La viande doit être rosée. Laisser reposer à couvert 5 mn pour attendrir les chairs.

9. Lier la sauce avec les sucs et le beurre de la poêle et, si nécessaire, avec un peu de crème crue.

10. Dresser les assiettes, en plaçant une cuillérée de purée de marrons au centre. Disposer de part et d'autres les morceaux de viande.

Saupoudrer de crumble, de noisettes concassées et, éventuellement, de jeunes pousses d'épinard, de betteraves ou de mâche.

Servir sans attendre avec la sauce.

* le reste de réduction de bouillon peut être congelé en bac à glaçons, une fois refroidi, pour en avoir toujours sous la main.

Jérémie Izarn-1

 


vendredi 17 février 2012

Un déjeuner d'hiver, simple et raffiné

Le dimanche, en hiver, j'adore recevoir. L'atmosphère est réchauffé par le feu qui crépite dans la cheminée et, bien vite, par les rires et les discussions enflammées des amis ou de la famille. De délicieuses odeurs se répandent partout dans la maison et, autour de la table, tout le monde se régale...

Pour l'apéro, avec un bon verre de vin blanc de Bourgogne ou du Val-de-Loire (mon préfére, le Sauvignon cuvée prestige du Domaine Octavie à Oisly) :

tourtes aux escargots (3)

Tourtelettes aux escargots

pour 24 bouchées :

- pâte feuilletée

- 24 petits escargots ou 12 gros prêts à l'emploi

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- 1 petite échalote

- 1 verre de vin blanc Chablis

- 50g de crème fraiche

- 2 cs de persil haché

- sel, poivre

- 1 oeuf

Eplucher et ciseler l'échalote.

Couper les escargots en deux s'ils sont très gros.

Dans une casserole, faire revenir dans le beurre, l'échalote, l'ail épluché et écrasé et les escargots et laisser mijoter 5 minutes.

Hors du feu, ajouter la crème et le persil haché. Assaisonner si nécessaire.

Débarrasser dans un cul de poulet et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°.

Etaler la pâte. Découper à l'emporte-pièce 24 ronds de 5 cm et 24 autres de 6.

Placer les 24 plus petits sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat.

Déposer une petite cuillérée de préparation aux escargots au centre de chaque rond de pâte.

Dorer le pourtour à l'oeuf battu.

Recouvrir d'un rond de pâte de diamètre supérieur. Souder et dorer le dessus avec l'oeuf restant.

Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 minutes.

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En entrée, une salade légère et chic à la fois :

(photo à venir) 

Salade au foie gras

pour 8 :

- 200g mesclun

- 1 poignée de cerfeuil

- 160g de foie gras mi-cuit

- 1 ou 2 avocats

- 1 poignée de canneberges séchées

- 1 poignée de pignons de pin

- de la vinaigrette réalisée avec 3 cs d'huile de pistache, 1 cs de vinaigre de vin blanc, sel, poivre

- qs de crème de vinaigre balsamique à la figue

Laver et essorer la salade.

Laver le cerfeuil.

Peler et détailler l'avocat en lamelles.

Faire torréfier les pignons de pin, éparpillés sur une plaque, au four 10 mn à 180°.

Détailler le foie gras en fines lamelles.

Assaisonner la salade dans un saladier.

Dans chaque assiette creuse, répartir la salade, les lamelles d'avocat et de foie gras. Parsemer de canneberges, de pignons de pin et de pluches de cerfeuil.

Décorer d'un filet de crème de vinaigre balsamique et servir.

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En plat, honneur au chasseur de la maison... Pas très phototogénique, la selle de chevreuil n'en est pourtant pas moins très fondante. Située entre la gigue et les côtes, elle se prépare rôtie au four, sans chichi, et se déguste rosée. Trop cuite, elle s'assèche. Sa saveur légèrement sucrée s'accorde merveilleusement bien avec des pommes, des airelles, une purée de pommes de terre et une sauce grand veneur ou plus simplement à la groseille.

 selle de chevreuil rôtie 

Selle de chevreuil rôtie sauce à la groseille

- une belle selle de chevreuil (compter 800g pour 4 une fois parée)

- huile de pépins de raisin

- calvados (facultatif)

- sel, poivre

- persillade

- 4 cs de gelée de groseilles

- 6 cs de crème fraiche

- éventuellement, qs airelles décongelées

Parer la selle en enlevant la membrane qui recouvre les filets au moyen d’un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la chair, pointe du couteau vers le haut pour ne pas gâcher de viande.

Détacher les filets et séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale.

Déposer le tout sur une lèchefrite.

Badigeonner d'huile et, éventuellement, de calvados.

Poivrer, saler et parsemer de persillade.

Laisser mariner une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°.

Enfourner pour 20 minutes.

Déglacer la lèchefrite avec la crème. Incoporer la gelée de groseilles et les airelles. Remettre dans le four éteint 10 mn, le temps de reposer la viande et de réchauffer la sauce.

Retirer la viande. Couper en tranches fines et réserver au chaud.

Ajouter le sang rendu à la découpe dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer si nécessaire dans une casserole.

Servir.

PS : une autre solution serait de déglacer la lèchefrite au vin rouge et de porter à ébullition dans une casserole, en incorporant la gelée de groseilles, les airelles puis la crème.

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Et pour finir, un dessert très frais et très fondant qui plaît à coup sûr, une terrinée aux pommes accompagnée d'une crème anglaise. Cette recette normande compte autant de recettes que de cuisinières : les pommes sont parfois revenues dans du beurre, parfois, non ; la cuisson peut se faire complètement au four ou sur le feu... Pour ma part, après de nombreux essais, c'est la recette de Jean-Pierre Coffe (pourtant pas Normand !) qui me donne le plus de satisfaction. La voici :

charlotte aux pommes (8)

Terrinée aux pommes et crème anglaise

pour 8 pers :

pour la terrinée :

- 2kg de pommes fermes (important pour éviter qu'elles ne se délitent), croquantes et acidulées

- 100 g de sucre en poudre

- 30g de beurre

- qqs gouttes de jus de citron

- 3 cs de sucre vanillé (maison, c'est meilleur !)

- évetuellement, 1 cs de cannelle en poudre (moi, je n'en mets pas car je n'aime pas : "ça me teur la goule" !))

pour la crème anglaise :

- 1/2l de lait entier (ou 1/4l de lait demi-écrémé + 1/4l de crème fleurette)

- 5 jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

- 75g de sucre en poudre

La veille,

Préparer un caramel blond en laissant fondre 100 g de sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le beurre en parcelles.

Mélanger et répartir rapidement le caramel sur toute la surface d'un moule à charlotte en fer blanc (ou un cul de poule en inox ou en saladier en verre à feu).charlotte aux pommes (2)

Eplucher les pommes et retirer le coeur à l'aide d'un vide-pommes (le mien, de la marque de Buyer, me plaît beaucoup).

Les détailler en rondelles de 2mm d'épaisseur (pas moins, sinon la charlotte ne tiendra pas !) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau éminceur.

Chemiser le fond du moule avec les tranches de pommes, en les faisant se chevaucher pour former une belle rosace.
Remplir le moule en couches successives jusqu'en haut, en tassant bien les pommes. C'est essentiel car elles réduisent beaucoup à la cuisson.

Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 ou 4 couches.charlotte aux pommes (4)

Envelopper le moule de deux épaisseurs de feuille d'aluminium.

Le déposer dans un faitout et verser de l'eau jusqu'à 5 cm du haut du moule (attention de ne pas le recouvrir non plus).

Porter ce bain-marie à ébullition puis baisser et faire cuire 1h30 à feu doux au bain-marie.

Préchauffer le four à 170 °.

Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium et dans le faitout au bain-marie dans le four.charlotte aux pommes (5) Si votre faitout ne va pas au four, transvaser l'eau dans un plat adéquat (tant pis si le moule n'y est pas complètement immergé pour cette étape) et placer le moule dedans.

Laisser cuire encore 1h30.

Laisser refroidir dans le papier alu (amis hors du bain-marie) puis réserver au réfrigérateur (au moins deux heures, au mieux la nuit).

Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre sans chercher à blanchir.

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Mélanger la poudre de vanille au lait. (Conserver la gousse dans la boîte de sucre en poudre pour aromatiser celui-ci.)

Porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser et laisser refroidir.

Servir le lendemain bien frais, la crème anglaise comme la charlotte gagnant à être préparées la veille.

********meringues (15)

Et avec les blancs d'oeuf, quelques meringues pour le café !

Toujours la même recette, mais avec une poche à douille Lekué qui donne un très beau résultat. Le souci, c'est qu'il reste pas mal de blanc dans la poche impossible à utiliser autrement qu'à la petite cuiller...

 

Bon week-end !

lundi 5 décembre 2005

Dites-moi qui vous êtes...

... je vous dirai ce que vous pouvez cuisiner !

Que vous soyez fauchée, pressée, débutante en cuisine ou encore du genre prévoyante, il y a forcément un menu qui vous correspond le mieux.

En suivant à la lettre mes menus ou en composant vous-même votre repas à partir de toutes les suggestions du dossier spécial Noël, vous remporterez, à tous les coups, un vif succès !

Le menu économique

Vous ne souhaitez pas casser votre tirelire pour le réveillon de Noël et souhaitez néanmoins réunir votre famille ? Voici un menu où vous pourrez tirer votre épingle du jeu. Profitez des vacances pour préparer les truffes avec les enfants.

cocktail maison (jus de fruit/gin/un trait de grenadine)

feuilletés

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terrine de poisson sauce à la crème citronnée

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daube de bœuf aux fruits rougesprofiteroles__3_

et son gratin dauphinois

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fromages

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profiteroles express

ou sa version ‘fait maison’

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café et truffes maison

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Terrine de poisson

- 1 kg de poisson (mélange ou non de lotte, saumon...)

- 6 œufs

- 1 petite boite de concentré de tomate

- 1 louche de crème fraiche

- du court-bouillon (sachet ou tablette)

Faire cuire le poisson au court-bouillon.

Préchauffer le four à 180°.

Egoutter le poisson, l'éplucher et l'émietter. Y incorporer les œufs battus en omelette et les autres ingrédients. Bien mélanger.

Verser dans un moule à savarin ou à cake beurré. Faire cuire une heure environ à four bien chaud.

Réchauffer dans le moule avant le repas. Démouler sur un plat de service et le présenter avec une sauce à base de crème et de citron.

Peut aussi se déguster froid avec une mayonnaise ou une sauce cocktail.

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Le menu "dernière minute"

Vous travaillez le jour du réveillon et n'aurez pas forcément le temps de passer des heures aux fourneaux ? Faites un tour au marché ou chez les commerçants de votre quartier et, en un minimum de temps, concoctez un petit repas très festif. Le tour est joué !

champagne et toasts au foie gras

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plateau de fruits de mer

ribambelles de pains spéciaux

beurre salé, mayonnaise et vinaigre à l'échalote

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magret de canard aux airelles

fricassée de champignons

haricots verts

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fromage, salade

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salade de fruits au champagne rosé

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café et petits gâteaux secs

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Magret de canard aux airelles

Entailler à plusieurs endroits la peau des magrets. Les faire dorer dans une poêle, côté peau quelques minutes. Jeter le gras de cuisson, puis, sans rincer la poêle, faire dorer les magrets côté chair. Baisser un peu le feu et laisser cuire quelques minutes si vous préférez la viande saignante, plus longtemps si vous aimez plus cuit.

Sur une planche, découper les magrets en fines tranches et réserver dans une feuille de papier alu.

Déglacer la poêle avec un peu de crème fraiche et quelques cuillères d'airelles en conserve ou surgelées. Laisser chauffer quelques instants.

Déposer les magrets dans chaque assiette ou dans un plat bien chaud et servir avec la sauce.

Salade de fruits au champagne rosé

- 25 cl de champagne rosé

- 1 ananas Victoria

- des kiwis

- des litchis

- des framboises

Mélanger tous les fruits coupés en morceaux et arroser de champagne. Laisser reposer quelques heures avant de déguster.

Tous les fruits peuvent se mêler à cette salade, à l'exception du melon qui tuerait le goût des autres fruits.

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Le menu facile à préparer

Vous êtes réputée pour vos travaux d'aiguille, mais certainement pas pour vos talents de cordon bleu ! Qu'à cela ne tienne, cette année, le réveillon se fera chez vous ou ne se fera pas ! Avec un peu d'imagination dans le décor de vos assiettes comme de votre table, tout devrait bien se passer ! Respirez, soufflez...

champagne

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foie gras et figue (ou confit d'oignons) sur pain d'épice

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salade mêlée au saumon fumé

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dinde aux marrons

haricots verts

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fromage, salade

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millefeuille croustillant aux deux mousses

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café et mendiants maison

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Salade mêlée au saumon fumé

pour 4 personnes,

- un mélange de salades : pousses d'épinards, laitue d'hiver, roquette...

- 4 tranches de saumon fumé

- 8 œufs de caille

- 12 crevettes cuites

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de Xérès

- 3 cuillères à soupe d'huile

- une petite dizaine de framboises

- sel, poivre

Laver et essorer la salade. Faire cuire les œufs durs. Peler et émincer les avocats. Détailler le saumon en lanières. Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre et l'assaisonnement avec l'huile. Ecraser quelques framboises et les incorporer à la vinaigrette. Filtrer éventuellement.

Déposer dans chaque assiette un lit de salade. Ajouter les œufs coupés en deux, les crevettes, l'avocat, le saumon et deux framboises. Napper de sauce.

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Le menu "à l'avance"

Vous adorez cuisiner, mais au moment d'un repas, vous appréciez de ne pas vous lever de table et préférez profiter de votre famille. Je vous comprends : il n'y a rien de plus agréable que de partager un bon moment autour d'une table avec les êtres qui nous sont chers. Une fois n'est pas coutume, avec ce menu, vous aurez tout le loisir de bavarder !

cocktail maison

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aumônière de saumon

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filet de bœuf en croûte

Parmentier de champignons

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plateau de fromages

salade

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buche pâtissière au chocolat et aux marrons

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café et fruits déguisés

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Aumônière de saumon

par personne,

- une belle et grande tranche de saumon fumé

- une bonne cuillère à soupe de crème fraiche

- une bonne cuillère à soupe de mascarpone

- une cuillère d'œufs de saumon

- un brin de ciboulette

- sel, 5 baies

Battre la crème fraiche en chantilly. Y incorporer au fouet le mascarpone. Assaisonner. Ajouter les œufs de saumon. Mélanger.

Déposer l'appareil au centre de la tranche de saumon et ramener les bords en aumônière. Attacher avec le brin de ciboulette.

Mettre au frais jusqu'au repas.

Autre garniture possible, plus épicée :  un mélange de guacamole et de chair de crabe.

Filet de bœuf en croûte

- un grand rectangle de pâte feuilletée

- 1 filet de bœuf de 1,2kg sans barde mais ficelé

- 150g de champignons des bois et de Paris assortis

- 1 échalote

- 1 jaune d'œuf

- du beurre et de l'huile

- sel, poivre

pour la sauce :

- 1 échalote

- 25g de beurre

- 25 cl de vin rouge

- 20 cl de crème fraiche

- 1 cuillère à soupe de cognac

- 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté

Laver et hacher les champignons. Peler et émincer l'échalote.

Faire cuire le tout dans un mélange beurre/huile. Assaisonner. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, dorer rapidement le filet de bœuf, dans un mélange beurre/huile, de tous côtés. Laisser refroidir à part. Réserver la poêle non vidée, non lavée.

Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle 6 cm de plus long que le filet et 3 fois plus large.

Débarrasser le filet de sa ficelle, saler, poivrer.

Etaler le hachis de champignons sur la pâte. Poser dessus le filet et l'enrouler de la pâte. Replier les extrémités.

Faire des motifs décoratifs avec les chutes de pâte et dorer le tout au jaune d'œuf. Laisser reposer 1h au frais puis le sortir 30 minutes avant la cuisson.

Enfourner à four chaud (210°). Faire cuire 20 minutes puis laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.

Préparer la sauce pendant la cuisson de la viande ou avant de la feuilleter, lorsque celle-ci refroidit. Dans la poêle, faire revenir une échalote finement émincée. Verser le vin et laisser réduire. Ajouter la crème fraiche, le cognac et le fond de veau. Laisser chauffer à feu doux. Servir.

Vous pouvez supprimer les champignons du bœuf en croûte et ce, d'autant plus si vous le servez avec le Parmentier.

Parmentier de champignons

Préparer une purée de pommes-de-terre au beurre (250g de beurre pour 1 kg de pommes-de-terre). Faire une fricassée de champignons comme indiqué ci-dessus. Bien assaisonner.

Dans des petits plats individuels préalablement beurrés, déposer une couche de purée puis une de champignons et une autre de purée. Passer au four quelques minutes avant de servir. Démouler si possible dans chaque assiette.

Buche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés

Préparer un biscuit roulé selon la technique déjà évoquée.

Pour le fourrage :

- 6 jaunes d'œuf

- 250g de sucre en poudre

- 250g de beurre à température ambiante

- 50g de chocolat pâtissier

- 150g de brisures de marrons glacés

Battre énergiquement les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.

Faire fondre le chocolat. L'incorporer à l'appareil. Y ajouter le beurre en parcelles. Travailler longuement.

Fourrer le biscuit roulé d'une partie de cette crème au beurre. Parsemer de marrons glacés. Rouler.

Remplir une poche à douille du reste de crème au beurre. En recouvrir la bûche. A défaut de poche à douille, napper la bûche du fourrage et faire des stries à l'aide d'une fourchette.

Mettre au frais et sortir la bûche 15 minutes avant de la déguster.