jeudi 22 octobre 2020

Un plat rapide pour le dîner !

Bien sûr, le chili con carne, le vrai, le texan, ne ressemble pas à celui-ci ! Normalement, il s'agit d'un ragoût de viande émincée, le plus souvent du bœuf, mais  aussi de veau, de gibier..., relevé de chili, un mélange d'épices en poudre typique de la cuisine tex-mex composé principalement de piment serrano, paprika, ail, cumin et origan, parfois aussi de girofle, coriandre, carvi et sésame. Le chili con carne peut être agrémenté, selon les régions et les couches sociales, d'haricots rouges ou noirs, de poivrons, de maïs, de tomates... Malgré tout, je me satisfait de cette variante rapide et parfaite pour les soirs de semaine !

Chili con carne

Pour 4 personnes :

- 600 g de bœuf haché

- 400 g de pulpe de tomates en conserve

- 140 g de haricots rouges en conserve

- 140 g de maïs en conserve

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail pressée

- qs d'un mélange d'épices tex-mex (piment serrano, paprika, ail, cumin et origan)

- ou bien, pour ma part, un mélange d'épices grilléesTerres exotiques comprenant coriandre, ail, sésame doré, cumin, fenugrec

- et paprika moulu

- et piment séché 

- huile d'olive

Éplucher et ciseler l'oignon. Le faire revenir avec le bœuf dans l'huile bien chaude.

Ajouter les épices, l'ail et la pulpe de tomate. Laisser mijoter une demi-heure environ.

Ajouter les haricots et le maïs préalablement égouttés. Laisser mijoter le temps de cuire le riz blanc.

Servir bien chaud.

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jeudi 18 juin 2020

Un accompagnement très printanier

J'adore les fèves fraîches, seules ou bien encore mêlées à des asperges vertes, des cocos plats... pour une jardinière printanière toute verte. J'apprécie beaucoup lorsqu'au restaurant, viande ou poisson sont accompagnés de ces légumes printaniers, à peine cuits, légèrement croquants et bien parfumés. Curieusement, je n'en avais jamais préparées autrement que surgelées. Mais une virée chez le maraîcher du coin, Etienne Leroy, du bas des M à Avranches, aura eu raison de cette curiosité ! Et puis, c'est si simple à préparer que je me demande encore pourquoi je ne l'avais jamais fait auparavant !

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Poêlée de fèves fraîches aux herbes de Provence

Pour 4 personnes :

- 1 kg de fèves fraîches en cosses

- huile d'olive

- thym, sariette, origan

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

Commencer par écosser les fèves.

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.

Y jeter les fèves pendant 5 minutes maximum.

Les égoutter. Les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et conserver une jolie couleur verte.

Retirer la pellicule en pressant dessus.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir rapidement les fèves. Ajouter les herbes et la gousse d'ail pressée, poivrer. Lorsqu'elles sont bien brillantes, servir.

Je vous souhaite une bonne fin de semaine et une bonne fête à tous les papas !

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jeudi 10 octobre 2019

Les dernières tomates du jardin

Quand vient l'heure des dernières tomates du jardin, pas vraiment mûres pour être dégustées telles quelles, c'est le moment de se lancer dans la sauce tomate. Je vous propose une recette très simple et hyper rapide, à consommer à la minute ou à congeler. Passée au moulin à légume, la sauce est parfaite avec des pâtes. En compotée, elle accompagne un filet de poisson type merlu. Bien sûr, il est également possible de stériliser la sauce 20 mn à la cocotte-minute, dans des pots type le Parfait, pour la conserver bien plus longtemps.

sauce tomate (2)

Sauce tomate

- des tomates

- un oignon

- une gousse d'ail

- du thym, du romarin

- du basilic (facultatif)

- 2 cs d’huile d’olive

- sel, poivre

Eplucher l'oignon et le ciseler.

Couper les tomates en morceaux, ôter le trognon.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Y faire revenir l'oignon et l'ail pressé.

Ajouter les tomates, le thym et le romarin. Asaissoner légèrement.

Porter à frémissement et laisser cuire 15-20 mn env. à feu moyen-doux, le temps que les tomates se défassent et la sauce épaississe.

Passer éventuellement au moulin à légumes pour éliminer la peau et les pépins.

Rectifier l'assaisonnement. Ajouter éventuellement le basilic ciselé et servir.

PS1 : D'ordinaire, il est conseillé de n'utiliser que de la tomate Roma pour préparer la sauce car elle a plus de chair. Pour ma part, j'utilise un mélange de tout ce que j'ai et ça fonctionne très bien. Curieusement, même avec des tomates pas tout à fait mûres, la sauce est très goûteuse et sucrée.

PS2 : La sauce se conserve facilement 3 jours au réfrigérateur et 2 bons mois au congélateur. Si vous souhaitez la congeler ou la stériliser, n'ajoutez pas de basilic qui ne supporte pas ces types de conservation.

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jeudi 25 juillet 2019

Délicat et parfumé, le turbotin à la crème d'ail de Lautrec confit

Je crois bien que je n'avais jamais cuisiné de turbotin avant ce soir-là. Je remercie le poissonnier d'avoir fait une promotion car nous nous sommes régalés. Je me suis inspirée d'un recette de Joël Robuchon pour la cuisson du poisson et j'ai préparé les légumes que j'avais sous la main : courgettes, tomates et poivrons sautés et légèrement confits, pommes de terre vapeur. Pour la sauce, rien de plus simple : quelques gousses d'ail confites à l'huile rapportées du Tarn et mixées dans de la crème. Rapide et très efficace ! La soirée était sombre, les photos ne sont pas d'excellentes qualités, mais le plat était parfait.

turbotin à la crème d'ail (8)

Turbotin rôti au thym, crème d'ail rose de Lautrec confit, légumes d'été et pommes vapeur

Pour 4 pers. :

- 2 turbotins

- 4 tomates cocktails

- 2 courgettes

- 1 poivron

- 4 pommes de terre à chair ferme (type Roseval)

- 4 ou 5 gousses d'ail rose de Lautrec confites à l'huile

- 2 cuillérées à soupe de crème

- huile d'olive

- thym frais (et fleurs si possible)

- sel, poivre

Préchauffer le four à 270°.

1. Rincer les turbotins à l'eau clair. Les essuyer. Les assaisonner sur les deux faces de thym, sel et poivre.

Les poser dans un plat ou sur la lèchefrite préalablement enduite d'huile d'olive (env. 4 cuillérées à soupe).

Verser 4 autres cuillérées à soupe d'huile d'olive sur le poisson.

2. Peler et couper en rondelles les pommes de terre.

Les déposer dans le panier vapeur de la cocotte-minute. 

3. Couper les poivrons et les courgettes en brunoise (petits dés).

Dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile d'olive. Y faire colorer les légumes.

Ajouter les tomates. Saler, poivrer, parsemer de thym.

Laisser cuire 15 mn environ. Les légumes dovent être encore légèrement croquants.

4. Enfourner le poisson pour 15 mn. Les turbotins sont cuits lorsque la chair est blanc opaque et se détache facilement de l'arête.

5. Faire cuire les pommes de terre 6 mn à partir du sifflement.

6. Pendant ce temps, faire chauffer la crème et les gousses d'ail confites dans une casserole.

Mixer au mixeur plongeant. Réserver au chaud.

7. Lever les filets et servir avec la sauce, les légumes et les pommes de terre.

Pour accompagner : un Muscadet Grande réserve du Domaine Salmon. 

jeudi 27 juin 2019

Vive les bons légumes d'été !

C'est un grand classique de la cuisine estivale et il en va des recettes comme des cuisinières. Il y a 20 ans, je cuisinais la ratatouille à l'autocuiseur pour gagner du temps puis j'ai opté pour la cocotte en fonte qui lui donne un goût incomparable. Au départ, je coupais assez grossièrement les légumes que je faisais revenir tous ensemble. Nous n'étions alors que deux. Mais avec l'arrivée des enfants, les quantités augmentant, j'ai pris l'habitude de faire revenir chaque légume séparément et de les assembler ensuite. Cela prend plus de temps mais le résultat est sans pareil. Et lorsque je me suis mise à couper tous les légumes en petits morceaux réguliers, j'ai eu l'impression de redécouvrir ce plat que je cuisinais si différemment depuis des années. Que dire enfin des légumes de Provence, notamment du poivron, dont la saveur sucrée ne se retrouve dans aucun autre poivron, surtout pas celui d'Espagne ou de Hollande. Moralité, la cuisine prend du temps mais, faite avec minutie et amour, elle n'a pas son pareil !

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Ratatouille

Pour 4 pers. :

- 2 courgettes (1 verte et 1 jaune par exemple)

- 4 tomates (rose de Berne, ananas, marmande...)

- 1 aubergine

- 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)

- 1 oignon de Roscoff

- 2 gousses d'ail de Lautrec

- du thym

- huile d'olive fruitée

- sel, piment d'Espelette en poudre ou poivre

Détailler tous les légumes en morceaux réguliers : courgettes, tomates, poivrons, aubergines, oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer de l'huile d'olive et y faire revenir les courgettes à feu vif, jusqu'à coloration. Assaisonner.

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Débarasser. Ajouter un peu d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, faire colorer l'aubergine. Assaissoner.

Débarasser. Ajouter un peu d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, faire colorer l'oignon et le poivron. Assaissoner.

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Ajouter les tomates. Laisser colorer rapidement. Ajouter les courgettes, l'aubergine, le thym et l'ail pressé. Si nécessaire, verser un petit fond d'eau si les tomates ne sont assez juteuses. Mélanger et laisser mijoter à couvert , à feu doux une petite heure.

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Les légumes peuvent être servis légèrement croquants, c'est meilleur. Sinon, prolonger la cuisson.

Servir chaud ou froid.

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jeudi 21 février 2019

Pour changer du gratin dauphinois

Cela fait des années que je n'avais pas préparé ce plat qui venait pourtant régulièrement sur ma table en accompagnement de gibier comme le sanglier, ou encore de boeuf grillé accompagné d'une sauce au camembert par exemple. Jusqu'à ce qu'une jeune et jolie mariée me rappelle cette recette il y a quelques semaines et que je réagisse qu'elle n'était pas sur ce blog, mais seulement dans mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème !. C'est donc chose faite désormais. Merci Sarah !

gratin aux 2 pommes

Gratin aux 2 pommes

Pour 4 pers. :

- 700 g de pommes de terre à chair fondante du type Mona Lisa ou Agata

- 300 g de pommes rustiques type boskoop ou rubinette ou reine des reinettes ou reinette grise du Canada

- env. 30 cl de lait

- env. 30 cl de crème fleurette ou crème crue de quelques heures (liquide, donc)

- 1 noix de beurre demi-sel

- 1 belle gousse d'ail (rose de Lautrec ou d’Auvergne, blanc de Lomagne ou de la Drôme, violet de Cadours)

- sel

- noix de muscade

Préchauffer le four, en position classique, à 170°.

Peler les pommes de terre. Ne pas les laver pour conserver l’amidon mais les essuyer dans un torchon. Les émincer à la mandoline sur 2/3 mm d'épaisseur.

Peler les pommes. Oter le trognon et les émincer également sur 2/3 mm d'épaisseur.

Peler la gousse d’ail.

Frotter avec le fond et les bords d'un plat à gratin.

Beurrer généreusement.

Disposer une première couche de pommes de terre. Répartir du sel, de la noix de muscade râpée et de l'ail pressée.

Recouvrir d'une couche de pommes et d'une autre de pommes de terre.

Remplir le plat de la sorte, jusqu'à 2 cm du bord (après ça risque de déborder à la cuisson). Assaisonner de nouveau.

Verser la crème et lait à fleur des pommes de terre.

Enfourner pendant 1h.

Le gratin est prêt lorsqu'il est joliment doré, que les pommes de terre ont absorbé tout le liquide et qu'elles se laissent traverser tendrement avec la pointe d'un couteau.

Si le gratin colore trop vite, le protéger avec une feuille de papier aluminium.

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vendredi 7 décembre 2018

J-18 * En croûte, le filet mignon recèle des surprises

Que diriez-vous d'une délicieuse viande en croûte pour ce weekend ? Si vous recevez, elle fera son petit effet avec sa sauce au camembert et ses pommes de terre en éventail. Sinon, elle aura tout autant de succès auprès de vos proches ! A condition, bien sûr, de choisir des produits de qualité. A commencer par le fromage.

Aujourd'hui, rares sont les fromageries qui fabriquent encore un camembert au lait cru moulé à la louche. La fromagerie Jort, située à quelques kilomètres de Falaise dans le Calvados, est une des dernières. Fondée il y a 130 ans, c'est aussi la plus ancienne et la plus petite des fromageries de Camembert AOP. Bien qu'elle appartienne au groupe Lactalis depuis 1997, elle a su garder son caractère authentique et ses process de fabrication artisanaux. D'ailleurs, beaucoup de chefs et de fromagers se fournissent en camemberts auprès de la fromagerie. Il faut dire que le camembert Jort se caractérise par une jolie croûte blanche et fine, une extrême douceur, une saveur fruitée et un léger arôme aillé à partir du 35e jour après moulage. Je reviendrai sur ce produit ecceptionnel et cette fromagerie dans les semaines qui viennent. Toujours est-il que ce camembert s'apprécie tout autant sur un plateau que cuisiné.

filet mignon en croûte au camembert (15)

Filet mignon de veau en croûte, sauce au camembert de Normandie, pommes de terre en éventail

Pour 4 personnes :

- 1 filet mignon de veau de 600g env. (ou de porc)

- 250g de pâte feuilletée

- 2 belles tranches bien fines de jambon cru

- les 3/4 d'un camembert de Normandie AOP Jort

- 100g de crème crue de Normandie

- 1 oeuf

- 4 grosses pommes de terre à chair fondante (agata, monalisa, nicola)

- 1 gousse d'ail

- 50 ml d'huile d'olive

- du thym

- sel, poivre

Commencer par préchauffer le four en chaleur tournante à 220.

Presser la gousse d'ail et la mélanger avec l'huile et le thym.

Laver les pommes de terre. Les entailler tous les 5 mm à env. 1 cm du bas. Pour cela poser la pomme de terre entre deux baguettes chinoises pour arrêter le couteau dans sa course.

Deposerles pommes de terre entaillées dans un plat à four. Bien les badigeonner d'huile au pinceau en faisant bien pénétrer dans les entailles.

Saler, poivrer.

Enfourner pour 1h.

Pendant ce temps, étaler la pâte feuilletée sur une tôle.

Déposer les tranches de jambon au milieu de la pâte en les faisant se chevaucher.

Couper des lamelles de camembert (l'équivalent d'un 1/4 du camembert). Les déposer sur le jambon.

Déposer le filet mignon dessus. Saler, poivrer.

Recouvrir le filet mignon de la pâte. Retourner. Faire 2 petits trous sur le dessus à l'aide d'un couteau.

Dorer à l'oeuf battu.

Enfourner pour 30 mn.

Pendant ce temps, ôter la croûte du reste du camembert. Le couper en dés. Faire fondre avec la crème, à feu doux dans une casserole. Bien mélanger. Saler, poivrer.

Couper le filet mignon en croûte en tranches. Servir avec la sauce bien chaude et les pommes de terre.

filet mignon en croûte au camembert (1)

filet mignon en croûte au camembert (18)

vendredi 26 mai 2017

Un plat ensoleillé pour le déjeuner

Après vous avoir expliqué comment on réalisait des citrons lacto-fermentés, il est temps de vous parler du tajine de poulet aux citrons confits, à la marocaine. Cela faisait longtemps que je voulais en préparer un. Un jour plus frais, j'ai eu soudain envie de ce plat bien chaud qui nous enchanterait les papilles. C'est d'ailleurs d'une recette publiée sur le blog Papilles et Pupilles que je me suis inspirée.

Simple et rapide, bien parfumé, ce tajine est parfait servi avec une semoule de couscous fine.

tajine de poulet aux citrons confits (6)

Tajine de poulet aux citrons confits

pour 4 pers.:

- 4 cuisses de poulet

- 1 oignon

- 1 citron confit

- 1 gousse d’ail

- 1 cs de ras-el-hanout

- 1 cc de poivre moulu

- 1 cs de de coriandre fraiche hachée

- 3 cs d’huile d'olive

- qs olives vertes en saumure

- 1 cs de miel d'acacia (facultatif)

Préparer la chermoula, en commençant par râper l’oignon et la gousse d’ail.

Couper la peau des citrons confits en bâtonnets. En ajouter les deux-tiers à la chermoula. Réserver le reste pour le service.

Ajouter les cuisses de poulet, les épices et la coriandre. Mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

tajine de poulet aux citrons confits (1)

Dans un plat à tajine en terre cuite non vernissé (ou, à défaut, une cocotte en fonte), faire dorer le hachis d'aromates et le poulet de tous côtés dans l'huile bien chaude.

Une fois le poulet bien coloré, ajouter le reste de la chermoula et mouiller juste à hauteur avec de l’eau.

Porter à ébullition et enfourner à couvert 45mn à 120°.

En fin de cuisson, ôter le poulet et le réserver au chaud. Ajouter les olives, le reste des écorces de citron confit et éventuellement le miel si la sauce est trop acide.

Mélanger et laisser réduire 2 à 3 minutes.

Dressez dans un plat à tajine ou de service bien chaud. Réserver au four si ça doit attendre.

Servir bien chaud avec une semoule de couscous.

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lundi 3 octobre 2016

J'veux du soleil ! Encore, encore...

Cet été, j'ai eu la chance me faire offrir quelques citrons produits dans le jardin d'un couple d'amis de La Londe les Maures. Sans pesticides, ils ont fini dans un bocal avec du gros sel de Guérande dans l'espoir secret d'obtenir de délicieux citrons confits ou devrais-je dire lactofermentés. J'ai suivi les conseils avisés de Marie-Claire sur son excellent blog Ni cru, ni cuit et 3 mois plus tard, il est grand temps de les goûter. Quel parfum, quelle saveur ! Un demi citron a suffi a parfumé un tajine d'agneau pour 4. La prochaine fois, je me lance dans le tajine de poulet.

tajine d'agneau au citron confit (4)

Tajine d'agneau aux citrons confits

- 1 épaule d'agneau de pré-salé de kg

- 1/2 à 1 citron confit maison

- 1 oignon rose

- 1 gousse d'ail

- qs d'huile d'olive

- qs de 4 épices en poudre

- 30 cl de bouillon de volaille maison

- 1 cs de miel d'acacia

- de la coriandre fraîche

- poivre

Désosser et découper l'épaule en cubes.

L'enduire d'huile et de 4-épices et de poivre. Laisser mariner au moins 1 heure à température ambiante.

Éplucher et émincer l'oignon.

Couper le citron en lamelles.

Faire chauffer la marinade dans une cocotte en fonte ou un tajine en terre.

Y faire revenir la viande et l'oignon jusqu'à coloration.

Ajouter le citron et l'ail écrasée. Verser le bouillon et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

Retirer la viande. Ajouter le miel. Laisser réduire le jus afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Ajouter la viande. Parsemer de coriandre et servir avec une semoule aux raisins secs.

PS : inutile de saler le plat car le citron confit et le bouillon sont déjà suffisamment salés.

tajine d'agneau au citron confit (8) citrons lactofermentés (1)

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lundi 23 mai 2016

Ensoleillez vos grillades !

A cette époque, difficile de déguster des légumes verts locaux qui n'ont pas encore pointé le bout de leur nez. Reste deux solutions : les conserves ou les légumes importés du Maroc. Pour ma part, j'ai un très gros faible pour les cocos plats marocains, ces haricots verts mange-tout à ne pas confondre avec les haricots cocos ! Ils apportent de la verdure dans l'assiette, accompagnent parfaitement poissons et grillades. Et avec simplement une gousse d'ail ou bien une sauce chien martiniquaise, c'est vite fait, bien fait !

La sauce chien est un grand classique dans la cuisine martiniquaise pour accompagner le poisson et les crustacés, mais aussi les viandes grillées ou les légumes. Chacun y va de sa recette même si la base commune reste les cives, le persil, le piment, l'ail, le citron et l'huile. Certains ajoutent de la tomate (notamment en Guadeloupe), de l'échalote, du laurier, du vinaigre... Elle se prépare à la minute mais peut aussi se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. C'est une marque de couteaux très courante en Martinique, les couteaux Chien, qui aurait donné leur nom à cette sauce.

haricots coco plats et sauce chien (3)

Cocos plats sauce chien

pour 4 pers. :

- 500g de haricots cocos plats

pour la sauce chien :

- 3 cives (appelées aussi ciboules), à défaut 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges

- 2 échalotes

- 4 branches de persil

- 2 gousses d'ail

- 1 petit piment

- le jus d'1 citron vert

- 2 cuillérées à soupe d'huile

- sel

Laver et équeuter les haricots cocos.

Les couper éventuellement en tronçons, en biais.

Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau 15mn environ.

Pendant ce temps, peler l'ail, les oignons et les échalotes.

Couper en deux le piment et l'épépiner.

Tailler les oignons avec les tiges, les échalotes, l'ail et le piment en brunoise très fine.

Déposer le tout dans un pot (type pot à confiture). Saler. Verser un petit verre d'eau bouillante (qui va attendrir les ingréndients).

Fermer le pot et laisser tiédir et infuser 10 minutes.

Emincer très finement le persil.

Une fois la préparation tiède, l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus du citron.

Recouvrir d'huile. Fermer le pot et secouer.

Egoutter les haricots sitôt cuits et servir de suite avec la sauce chien ou bien une noix de beurre et de l'ail pressé.

haricots coco plats et sauce chien (2)