jeudi 6 juin 2019

A la découverte d'un pastis grand cru

Connaissez-vous le pastis Henri Bardouin ? Je l'ai découvert par hasard au supermarché il y a sans doute 20 ans. Je ne suis pas une amatrice de pastis, loin de là, mon mari non plus d'ailleurs. Mais en découvrant celui-ci, mon mari et nos proches ont découvert un tout autre pastis que ceux qu'ils connaissaient et (ré)appris à l'apprécier. Le pastis Grand Cru Henri Bardouin se distingue par son côté naturel et authentique, et son processus de fabrication artisanal. C’est au pied de la montagne de la lure, à Forcalquier, que sont nées il y a 120 ans les distilleries et domaines de Provence, appelées à l’époque Distillerie de Lure. Déjà, elle commercialisait un pastis, le paulanis.

pastis

Une distillerie artisanale...

En Haute Provence, le pastis était traditionnellement fabriqué dans les familles à partir de plantes et d’herbes locales que l’on faisait macérer dans l’alcool et que l’on utilisait pour parfumer l’eau pour se désaltérer. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, Henri Bardouin rejoint l’entreprise, il remplacera le Paulanis par un tout nouveau Pastis, le Diamant. En 1978 est créé un nouveau pastis : L’Occitanis. En 1980, la gérance de la Distillerie de Lure est confiée à Alain Robert, qui lui donnera le nom de Distillerie de Haute Provence en 1984. Alain Robert rachètera l’entreprise en 1990 : Distilleries et Domaines de Provence est née et, dans son sillage, le Pastis Henri Bardouin. Il conservera l’aspect herbacé de l’Occitanis et le Pastis s’étoffera, s’harmonisera et s’exaltera d’un bouquet d’épices : un retour aux sources assumé, au plus proche d’un terroir, d’un savoir-faire, d’une histoire... d’une âme.

... mais innovante

Fidèle à la tradition d’innovation de la Maison, Alain Robert continue d’innover pour offrir des produits hauts de gamme qui tous sont inspirés par le terroir et par l’histoire comme le savoir-faire de la région. En avril 2018, l’entreprise a ainsi investi 2,4 millions d’euros pour deux nouveaux alambics de cuivre et d’inox, succèdant à l’appareil plus que centenaire jusqu’alors en activité, et pour la robotisation d’une partie de sa chaîne d’embouteillage. Les alambics offrent une capacité de 500 et 1000 litres : “L’ancien alambic avait une capacité de 500 litres, ces nouveaux outils nous permettront de travailler plus rapidement et d’accroître les volumes de distillation” explique Alain Robert. Ces nouveaux équipements assurent également des régulations effectives dans l’instant et un maintien des températures jusqu’aux dernières gouttes de distillation. Le reste du process de production reste inchangé, puisque l’un des alambics est équipé d’un col de cygne, quand l’autre présente une colonne à plateaux. Déjà en 2016, Alain Robert avait réalisé d’importants investissements pour l’extension de son entrepôt et la modernisation du système de stockage.

Un assemblage signature

Dans le verre, le Pastis Grand Cru ne s’accorde que quelques secondes pour se révéler et séduire, pour restituer en un instant toute la force d’un terroir et l’excellence d’un savoir-faire. Son secret : la profonde harmonie de plus de 65 plantes et épices cueillies, macérées, distillées, assemblées. Certaines viennent d’au-delà des mers et des océans : anis étoilé de Chine, racine de réglisse de Syrie, fève de Tonka, mais aussi gingembre, cardamome, cannelle... D’autres portent l’empreinte de la Haute Provence : armoise, centaurée... Mais, surtout, nombreuses sont les plantes à être récoltées, autour de Forcalquier, là même où le Pastis a vu le jour : thym, romarin, sarriette, sauge... Une région de l’arrière-pays provençal qui s’est vue décernée le fameux label "Site Remarquable du Goût".

Résultat, à la dégustation : 

ŒIL : la robe est dorée teintée de nuances brunes et vertes, dues aux infusions de réglisse et d’armoise.

NEZ : l’anisé immédiatement reconnaissable cède ensuite la place à des notes épicées, la cardamome notamment.

BOUCHE : l’attaque est ample et fraîche, on retrouve l’arôme des plantes jusqu’à la finale, structurée, riche, longue et persistante.

De la rigueur naît l’excellence

Il faut tout le savoir-faire et l’expérience des hommes pour aider un terroir à livrer pleinement son potentiel. Il faut toute l’énergie et l’engagement de la passion pour atteindre la pureté et la précision d’un assemblage unique et sans artifices. Il faut du temps, de la patience et du talent, depuis la récolte du thym à Forcalquier fin mai, jusqu’à la mise en bouteille, pour fabriquer le Pastis Grand Cru Henri Bardouin.

1. La collecte des plantes et des épices

Les 65 plantes et épices qui composent le Pastis Grand Cru Henri Bardouin sont toutes soigneusement sélectionnées, contrôlées, triées avant leur utilisation.

2. La macération

Les plantes et les épices sont mises à macérer, en fûts ou en cuves, dans de l’alcool titrant de 30° à 70° selon l’ingrédient concerné. La durée de la macération varie selon la plante ou l’épice, de 15 jours à 3 mois.

3. Le pressurage

Certaines plantes sont égouttées, d’autres sont pressées afin de récupérer l’alcool et l’arôme qui les imprègnent.

4. La distillation à chaud

Toujours réalisée dans l’alambic, elle permet d’extraire la quintessence des arômes des plantes.

5. L’assemblage

La totalité des infusions et distillats est assemblée : une opération des plus délicates qui donne lieu à de nombreux contrôles et dégustations par une œnologue pour que la qualité reste constante.

6. La mise au degré

L’esprit obtenu, très riche en alcool, est ensuite ramené à 45° par adjonction d’eau pure.

7. La filtration

Il est temps pour le produit de se reposer  ; la décantation naturelle de certaines particules issues des plantes assemblées finira de le rendre homogène. Le pastis sera ensuite filtré deux fois.

8. La mise en bouteille

Une fois d’ultimes dégustations réalisées, la mise en bouteille a lieu. Attention, il s’agit d’être rapide et de laisser le moins longtemps possible la bouteille à l’air libre, sans bouchon : la moindre molécule d’arôme doit être préservée.

Une dégustation dans les règles de l'art

1 volume de Pastis Henri Bardouin pour au moins 6 volumes d’eau suffisent pour révéler la finesse et la richesse de ce pastis de dégustation.

S’il accompagne parfaitement tous les mets typiques de l’apéritif provençal (anchoïade, tapenade, amandes grillées…), le Pastis Grand Cru Henri Bardouin est tout autant indiqué sur des mets à base de poissons.

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Le Pastis Henri Bardouin est disponible en grandes surfaces, cavistes et épiceries fines. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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jeudi 28 mars 2019

J’vous ai apporté des bonbons

Parce que les roses sont périssables, on eut un jour l’excellente idée de les cristalliser. Et de confire les fruits frais. La Provence s’en est fait la spécialité que la confiserie Florian, dernière du pays niçois, perpétue depuis un demi-siècle. 

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La confiserie est installée dans les Gorges du Loup depuis 1949. Des visites guidées y sont organisées toute l’année. ©Florian

A quelques kilomètres de Grasse et de Saint-Paul de Vence, nichée entre le torrent des Gorges du Loup et la montagne de l’arrière-pays, la confiserie Florian vit au rythme des fruits et des fleurs de la région, dans les effluves de sirop de sucre et de miel. C’est que la Provence jouit d’un extraordinaire verger baigné de soleil toute l’année ou presque.

Les confitures et les fruits confits régalent les papes d’Avignon qui leur donnent leur essor dès le XIVème siècle. À partir de la Révolution, Apt devient même la marmite des confitures sèches et des fruits confits du Lubéron et figure, encore aujourd’hui, comme le premier producteur au monde de fruits confits, exportant 70% de sa fabrication dans 60 pays du monde. Et que dire des amandes de Provence dont la qualité est reconnue dès le XIXème siècle et qui a donné naissance aux nougats et aux calissons ? Ou encore des fleurs qui ont fait la renommée des parfums de Grasse et ont permis à un certain Monsieur Nègre, confiseur grassois, d’inventer les pétales cristallisés dans les années 1850, lui qui était déjà à l’origine des bonbons acidulés ?

La confiserie des Gorges du Loup s’en fait la spécialité dès sa création. On est en 1949, et c’est Georges Fuchs, fils du directeur de la parfumerie Fragonard jusqu’alors implantée dans ces bâtiments, qui rachète les cuves à confiture en cuivre et les terrines en terre cuite de la fameuse Confiserie Nègre et lance cette maison. Témoin de cette époque mythique, la confiserie familiale (aujourd’hui dirigée par les petits-enfants de Georges) travaille encore des tonnes de fruits et de fleurs fraiches.

L’art de cristalliser les fleurs fraiches

En déambulant dans l’atelier des fleurs cristallisées, on est envahi par un doux parfum de violette. Il s’agit de la Victoria de Tourrettes sur Loup. Fraîchement cueillies le matin par les producteurs locaux, les fleurs sont triées et nettoyées à la main, une par une. Puis elles sont mélangées à de la gomme arabique, de la sève d’acacia qui sert de colle et d’épaississant, avant d’être roulées délicatement dans du sucre glace. Vient alors le moment de les sécher en étuve.

violettes sucre
Très délicates, les fleurs sont travaillées uniquement à la main. ©Florian

Il faut environ 5 jours pour que le cœur de la fleur soit bien sec. Les violettes sont ensuite baignées une demi-journée dans un mélange d’eau, de sucre et de colorants naturels : le sucre candi. Puis de nouveau égouttées et mises à sécher sur des grilles. Deux jours plus tard, elles se sont cristallisées au contact de l’air.

Leur couleur, restée intacte, et leur forme ne bougeront plus. 500 kg de violettes sont ainsi transformées jusqu’en mars. Puis ce sera la rose Tango de Vence et la verveine du Plan de Grasse : 2 tonnes de fleurs de l’une et 150 kg de feuilles du second seront cristallisés jusqu’en septembre. Tous seront vendus tels quels ou entreront dans la composition de douces créations comme les tablettes de chocolat, le nougat et les calissons.

roses champagne
Les fleurs cristallisées se dégustent telles quelles, comme un bonbon.
Elles s’apprécient aussi dans une coupe de champagne pour le parfumer subtilement. ©Florian

Au royaume des fruits confits

Dans l’atelier des fruits, les agrumes sont rois toute l’année. En ce moment, ce sont la mandarine de Vallauris, l’orange amère de Tourrettes sur Loup et le citron de Menton qui, sous les mains des confiseurs, sont délicieusement confits et glacés. D’avril à septembre, ce sera le tour du pamplemousse de Nice, puis d’octobre à janvier, de la bergamote et de la clémentine de Menton et des cédrats de Corse et d’Italie. Sans oublier tout l’été, les fruits du verger : abricots, pêches et Reine-claude du Languedoc Roussillon, Bigarreau d’Apt, figues blanches de Vence et de Solliès-Pont, melons de Cavaillon…

La fabrication des fruits confits est un travail délicat de patience et de précision. Le but est de remplacer, par osmose, l’eau contenu dans le fruit par du sucre. D’abord passé à la vapeur à 110° pour être ramolli, le fruit est plongé dans un sirop de sucre à plusieurs reprises, en augmentant à chaque fois la teneur en sucre et la température du sirop, sans en altérer ni le goût, ni la structure.

atelier-fruit confit
La confiserie Florian produit environ 10 tonnes de clémentines confites par an.©Florian

Les clémentines, produit phare de la maison, sont ainsi plongées 3 minutes tous les 2 jours pendant 45 jours. Dernière étape, et non des moindres, le glaçage, réalisé au fur et à mesure des besoins, qui permet de former une fine pellicule qui protègera le fruit pendant 7 à 9 mois. Au lieu d’être glacés, certains fruits confits sont plongés dans du chocolat. A l’instar des fameuses orangettes dont le peintre Matisse était un sérieux client.

orange chocolat


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Confiserie Florian

Le Pont du Loup - 06140 - Tourrettes-sur-Loup

www.confiserieflorian.com

Posté par magkp à 09:47 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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lundi 8 décembre 2014

J-17 \ Histoire de desserts provençaux

Bien connue de tous, la tradition des 13 desserts provençaux de Noël, en référence probable aux convives de la Cène, est attestée dès le XVIIème siècle même si le nombre de 13 semble daté du XIXème siècle seulement.

Ces 13 mets sont servis en même temps et en quantité sur la table de Noël, habituellement accompagnés de vin cuit et restent 3 jours sur la table.

Selon les villes et les familles, ces 13 desserts diffèrent mais on y retrouve néanmoins systématiquement quatre sortes de mendiants aux noix ou noisettes, aux amandes, aux figues sèches et aux raisins secs, symboles respectifs de l’ordre des Augustins, des Carmélites, des Franciscains et des Dominicains.

Sont également servis du nougat noir et du nougat blanc, des fruits séchés (dattes, figues...), frais (raisins blancs, pommes, poires, oranges...), confits (melon, citron, orange...), des calissons, des chocolats, de la pâte de coings, des pralines... Sans oublier une pompe à huile qui, selon la coutume, doit être rompue comme le Christ le fit avec le pain, puis trempée dans du vin cuit avant d’être dégustée.

 Les 13 desserts

Source : saint-pauldevence.com

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