jeudi 16 mai 2019

Mademoiselle Vrac, vous connaissez ?

Si vous habitez Royan, vous connaissez peut-être Mademoiselle Vrac. C'est en effet ici que Claire a décidé d'ouvrir, en 2017, la première épicerie vrac sans emballage. Aujourd'hui, Mademoiselle Vrac s'est expatrié en Normandie, entre Avranches et Granville, pour mon plus grand plaisir.

Mademoiselle Vrac est un commerce de proximité, résolument différent, qui a pour but de changer les modes de consommation. Cette boutique offre des produits exclusivement en vrac, sans emballage, avec pour objectif zéro déchet, issus à 80% (pour le moment) de l'agriculture bio, et le plus possible sourcés en France, voire localement. Cela va de l'épicerie à la cosmétique, en passant par les produits ménagers : mélanges apéritif, pâtes artisanales et riz, céréales et graines, légumes secs, épices et condiments, huiles et vinaigres, fruits secs, farines et sucres, biscuits artisanaux et confiserie, céréales pour petit-déjeuner, thés et cafés (en grains ou moulus à votre convenace), produits d'entretiens de la maison et du linge, soins pour le corps, les cheveux et les dents.

On n'y prend que ce dont on a besoin et, en plus de réduire considérablement le volume de nos poubelles, on fait aussi des économies. Car, contrairement à bon nombre de rayons vracs, les prix sont ici assez intéressants.

J'ai pour ma part craqué pour les fruits secs qui sont hyper moelleux et de grande qualité : les abricots, les pruneaux et les noix de cajou (entre autres - je n'ai pas tout goûté) sont à tomber ! Les épices sont également d'un excellent rapport qualité / prix. A titre de comparaison, les herbes de Provence Ducros en supermarché sont vendus entre 50 et 75€, chez Mademoiselle Vrac, elles sont à 12,90€, la persillade Ducros flirte avec les 200€, ici, elle n'est qu'à 24,90€, le sel rose d'Himalaya autour de 25€ en supermarché, 10,50€ ici... Autant vous dire que je vais désormais conserver tous mes pots en verre vides et les remplir chez Mademoiselle Vrac ! Pour l'instant, le seul produit sur lequel je n'ai pas été convaincu, ce sont les pâtes à la tomate et au basilic que j'ai trouvées pâteuses et collantes. Mais peut-être que je les ai mal cuites... Pour le reste, je suis franchement charmée.

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Claire (à droite) et sa soeur Noémie (à gauche) qui a rejoint l'aventure depuis quelques mois, vous accueillent au siège social, une journée par semaine. Elles devéloppent également des boutiques en franchise (Niort, Troyes, Périgueux, Thonon les Bains...) et des corners chez des revendeurs un peu partout en France. 

Soucieuse de s'adresser au plus grand nombre, Mademoiselle Vrac vend aussi via son site internet et vous livre à l'adresse de votre choix ou dans des points relais qui se multiplient de jour en jour (notamment à l'Avenue, le nouvel espace commercial Parc de la Baie, au Val-Saint-Père). Vous pouvez également venir retirer votre commande sur place au drive. Et, comme les deux soeurs ne sont pas à cours d'idée, elles développent aussi les réunions à domicile dans la région d'Avranches et de Vire. L'occasion de passer une soirée conviviale à la decouverte de leurs produits.

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Corner ©Mademoiselle Vrac

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Boutique ©Mademoiselle Vrac 

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Boutique drive des Chambres

 

Convaincue par les produits, le concept et la gentillesse de Claire et Noémie, j'organise d'ailleurs une réunion prochainement chez moi. N'hésitez pas à me dire si cela vous intéresse d'y participer.

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Mademoiselle Vrac

La Fericoterie 50390 Les Chambres (le Grippon)

www.mademoisellevrac.fr

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mardi 7 mai 2019

Marmite de coques et d'asperges blanches au dîner

La saison des asperges est bel et bien commencée. Si j'apprécie les vertes en poêlée pour accompagner une viande ou un poisson, je cuisine les blanches toujours à peu près de la même façon, à la vapeur, que je sers en entrée avec une crème fouettée additionnée de mayonnaise et agrémentée d'un jus et de zestes d'orange. Je les aime ainsi et j'ai du mal à innover. Mais la recette d'Hélène Darroze pour Isigny Sainte-Mère m'a séduite pour ses saveurs régionales. A vous de tester...

coque et asperge Hélène Darroze ©Isigny Sainte Mère Patrick Rougereau
©Isigny Sainte Mère / Patrick Rougereau

 

Asperges blanches, coques et beurre blanc d’Isigny Sainte-Mère selon Hélène Darroze

Pour 4 pers. :

Beurre Blanc

- 120ml de vinaigre de riz

- 120ml de vin blanc

- 1 échalote émincée

- 10g de grains de poivre concassés

- 1 brin de thym

- 20ml de crème d’Isigny A.O.P., ou mieux, crème crue

- 250g de beurre d’algues (celui de Bordier est pas mal du tout)

- 10g de grains de poivre rose écrasés

- 2 citrons verts

Coques

- 1kg de coques

- 1 échalote émincée

- 2 gousses d’ail

- 150ml de vin blanc

- 30g de beurre d’Isigny A.O.P.

- 16 asperges blanches

- Ciboulette

Éplucher les asperges blanches et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 12 min. Les glacer ensuite dans le beurre.

Préparer le beurre blanc. Dans une casserole, réduire le vinaigre, le vin, les échalotes, les grains de poivre et le thym.

Ajouter la crème et réduire à nouveau.

Couper le beurre d’algues en dés et l’ajouter morceau par morceau en fouettant.

Ajouter les grains de poivre rose écrasés, le jus et le zeste de citron vert. Rectifier l’assaisonnement.

Dans un faitout, faire revenir l’ail et les échalotes dans du beurre.

Ajouter ensuite les coques et le vin blanc. Couvrir la casserole. Après 3 minutes, les coques devraient être ouvertes.

Placer les asperges blanches sur un plat chaud. Déposer une généreuse cuillerée de beurre blanc et ajouter les coques. Terminer avec de la ciboulette hachée et un peu de zeste de citron vert. Servir sans attendre.

lundi 15 avril 2019

L'Obione bouscule le Littré !

Audacieux, voilà comment je qualifierais Sébastien Godefroy. Aux fourneaux du restaurant La Sélune à Ducey pendant quelques années, le temps d'être distingué par Gault et Millault, le jeune chef de 36 ans a repris, en septembre dernier, le Littré, une institution avranchinaise qu'il a entièrement transformé ces dernières semaines pour en faire un lieu qui lui ressemble.

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Finis les tentures sombres d'un autre temps, les meubles régionaux, les tables qui s'accumulent dans les trois salles de l'établissement... Sans pour autant faire table rase du passé, l'Obione (c'est aujourd'hui son nouveau nom, en référence à une herbe hollophile des prés-salés) dépoussière les lieux. Le plafond de verre art déco, les moulures, les anciens miroirs et les cheminées en marbre côtoient désormais les murs gris et kakis, les fauteuils de velours bleus, rose fuchsia et verts, les appliques en forme de singes, les suspensions filaires, la claustra, les mange-debouts... Un espace salon cosy chic accueillera des apéritifs dînatoires (avec possibilité de privatiser la pièce pour 8 à 15 personnes).

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L'établissement qui n'avait pas changé depuis des années se veut dans l'air du temps, n'en déplaise aux nostalgiques. Une audace pleinement assumée par Sébastien Godefroy qui souhaitait un restaurant à l'image de ses assiettes.

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Et, de ce côté-là aussi, il y a de l'audace ! Ce midi-là, le menu Vent des grèves offre 3 amuses-bouches originaux : servis au salon, rillettes de canard, madeleine à l'encre de seiche et craker nous mettent en appétit sans rassasier.

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Le maquereau de la Manche façon gravlax, pomme verte (en brunoise et en gelée) et herbes sauvages est léger, parfumé et très rafraichissant. Un sponge-cake, signature du chef qui le glisse aussi bien dans ses assiettes sucrées que salées, apporte du corps à l'ensemble. Le cidre des vergers de la retenue de la cuve d'Etienne Leroy s'accorde à merveille avec.

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La poitrine de cochon du Val de  Sée est parfaitement grillée. Elle est accompagnée d'un jus au miel et épices, de fèves et d'un houmous de cacahuètes, surprenant sur le papier mais très agréable en bouche et d'une grande finesse.

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Le dessert joue avec raffinement sur des textures lactées : en mousse, en crème, en biscuit. Cela fond, cela croustille et très léger.

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Déjà testée en décembre dernier, la cuisine de Sébastien Godefroy m'avait paru trop complexe, comme si le chef voulait montrer tout ce qu'il appréciait au point d'en faire peut-être un peu trop. Mais, ce déjeuner aux saveurs printanières m'a enchanté. Savoureux, il fait la part belle aux produits locaux, surprend sans dérouter et appelle à revenir !

Service simple et attentionné. Bonne idée d'avoir retiré les nappes qui nécessite d'être parfaitement repassées, mais d'avoir choisi de très beaux ronds de serviette en passementerie artisanale. Ce sont les détails qui font la différence.

La devise du chef est de penser qu'on peut se faire plaisir sans dépenser une fortune et c'est réussi. Ce menu à 28€ est d'un bon rapport qualité-prix. Les autres menus oscillent entre 16 et 45€.

Bravo Chef et bonne route !

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Obione Restaurant

8, rue du Dr Gilbert 50300 Avranches

02 33 58 01 66

Fb @obionerestaurant

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mardi 25 septembre 2018

Un letter cake au doux parfum de Normandie

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Cette année, septembre sonne la rentrée pour la presse régionale normande. Un nouveau magazine (ou plutôt une nouvelle formule d'un ancien magazine éteint depuis quelques mois) refait aujourd'hui son apparition, dans les kiosques des 5 départements de la région : il s'agit de Normandie Magazine. Un journal d'actualité bimestriel qui traite de sujets inédits dans des domaines aussi variés que la société, la politique, l'économie, la culture, l'histoire, le sport, la gastronomie..., le tout dans un style engagé et libre.

En charge d'une page gastronomie, pour ce premier numéro, je suis revenue sur la tendance culinaire 2018 : le number cake, ou plutôt sa version alphabétique, le letter cake. Si vous surfez sur les réseaux sociaux, vous l’avez sans doute remarqué puisqu'il a fait le buzz dans le monde entier. C’est le gâteau d’anniversaire ou de mariage qui a fait pâlir d’envie les invités, celui qui a agité toute la planète food et pour lequel on a rivalisé d’imagination.

En forme de chiffre ou de lettre, ce gâteau à deux couches qui, soit dit en passant, n’a rien à envier au bon vieux mille-feuille, se veut esthétiquement parfait et irrésistiblement gourmand. Composé de deux (ou trois pour davantage de convives) plaques de pâte à tarte, à chou, de génoise…, il est garni d’une crème chantilly, d’une ganache, d’un lemon curd ou tout autre crème qui se tient, et se pare de fruits, de fleurs, de meringues, de macarons… Un décor étoffé mais savamment orchestré qui suit au minimim un code couleur, au mieux un thème.

Pour Normandie Magazine, j'ai imaginé une version normande du letter cake : un sablé normand aux œufs de poules élevées en plein air, à la farine de blé et au beurre fermier, recouvert d'une crème diplomate au Calvados (celui de Coquerel, une maison indépendante du Sud-Manche que j'apprécie particulièrement), réalisée avec un tant pour tant de crème pâtissière parfumée au doux breuvage normand (le lait) et de crème fouettée. J'y ai ajouté des rosaces de pommes, des noisettes, de celles qui jonchent en ce moment les chemins de nos campagnes, des petits sablés, des meringues maison dont j'ai conservé les blancs après avoir réalisé la crème pâtissière, et quelques fleurs.

Un letter cake en forme de N comme Normandie, aussi beau que bon. On s'est régalés.

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Letter cake normand

Pour 8 pers. :

Pour le sablé normand (pour 2 lettres ou 2 chiffres format A4) :

- 250 g de farine

- 125g de beurre doux (ou demi-sel, dans ce cas ne pas ajouter de sel)

- 100g de sucre en poudre

- 1 œuf + 1 jaune d’œuf

- de la vanille en poudre

- 1 pincée de sel

Pour la crème diplomate au Calvados :

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- 25 g de fécule de maïs

- 10 g de beurre

- 25 cl de lait entier

- 25 ml de Calvados AOP

- 2 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème

Pour les rosaces de pomme :

- 1 pomme à peau rouge

- 2 cuillérées à soupe de sucre

- 2 cuillérées à soupe de jus de citron

- 40 cl d'eau

Commencer par le sablé normand.

Dans le bol du robot pâtissier, mélanger à la feuille la farine, le sucre, la vanille et, éventuellement, le sel.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et l’amalgamer aux poudres pour obtenir un mélange sableux.

Ajouter les œuf  tout en mélangeant, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.

Recouvrir et réserver 1h au frais.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Déposer le gabarit* sur la pâte abaissée et découper une première lettre à l'aide d'un couteau. Découper une seconde lettre puis, avec le reste de pâte, des ronds de  4 ou 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce

Déposer les pâtes sur une tôle chemisée de papier cuisson ou d'un Silpat.

Laisser reposer les sablés 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C et enfourner pour 15 mn ou plus selon le four. Les sablés doivent être dorés mais pas trop sinon ils sont durs. S'ils colorent trop vite, les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

A l'aide d'une spatule, décoller délicatement les sablés de la plaque et les laisser refroidir sur une grille.

Number cake normand (17)Poursuivre par la crème diplomate au Calvados.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs. Fouetter de nouveau

Hord du feu, verser un peu de lait chaud sur les oeufs tout en fouettant.

Puis reverser les oeufs au lait dans le reste du lait. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.

Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre en parcelles et le Calvados. Porter rapidement à ébullition tout en remuant (pour faire évaporer l'alcool) puis stopper la cuisson.

Débarasser dans un saladier et laisser complètement refroidir.

Réserver au réfrigérateur 1h.

Fouetter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière bien froide.

Réserver au frais 3h.

Réaliser les rosaces de pomme.

Faire bouillir l'eau, le sucre et et le jus de citron.

Laver la pomme, la couper en 2, ôter le trognon mais ne surtout pas l'éplucher.

Couper une demi-pomme en très fines tranches à la mandoline. Détailler l'autre en petits dés.

Pocher le tout environ 2 min dans le sirop bouillonnant.

Lorsque les morceaux de pomme sont ramollis (les dés peuvent prendre un peu plus de temps), les égoutter sur du papier absorbant.

Faire chevaucher 3 tranches dans la longueur. Enrouler la bande de pommes sur elle-même de sorte à former une fleur.

Faire de même avec le reste des tranches. Réserver.

Dresser le letter cake.

Remplir une poche à douille, munie d'un douille lisse n°10, de crème diplomate.

Déposer une lettre (ou un chiffre ) de sablé normand sur le plat de service.

Pocher la crème jusqu'à recouvrir l'ensemble de la pâte.

Laisser prendre au frais 30 mn (s'il faut chaud, préférer le congélateur).

Parsemer les dés de pommes confits sur cette première couche de crème.

Déposer délicatement la deuxième lettre de sablé sur la première.

Pocher de nouveau la surface de crème, en étant bien régulier.

Décorer avec les rosaces de pomme, quelques petits sablés, des chouchous de noisette, des meringues, des fleurs comestibles...

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

*PS : Téléchargez le gabarit_chiffres et le gabarit_lettres.

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lundi 16 mai 2016

A la rencontre d’une éleveuse pas comme les autres

Dans la Baie du Mont Saint-Michel, chaque année depuis des siècles, les moutons reviennent envahir les prés salés. Une tradition que Stéphanie Maubé met à cœur de perdurer, non loin de là.

Dans le petit village de Saint Germain sur Ay, sur la côte ouest de la Manche, Stéphanie Maubé m’a donné rendez-vous en cet après-midi de mars. Il ne pleut pas – c’est déjà ça – mais la grande marée du soir oblige la jeune et jolie bergère de 36 ans à rentrer ces blancs moutons à la bergerie pour la nuit. Pas de temps à perdre : 150 brebis et leurs petits pâturent paisiblement dans les havres de Saint Germain et de Geffosses.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (27)
Le havre est un lieu de rencontre entre la mer et les rivières, entre l’eau salée et l’eau douce.

Comme la Baie du Mont Saint-Michel, ces estuaires profitent de la pente douce du littoral pour se laisser recouvrir par les grandes marées et transmettre le goût du sel à l’aster maritime, la soude, l’obione, la salicorne, l’armoise maritime et une soixantaine d’autres plantes qui recouvrent ces immenses prés salés. Une végétation halophile unique et rare qui résulte de la combinaison de trois éléments naturels : le mélange eau salée-eau douce, le relief du sol façonné par les vagues et les limons apportés par la mer. Ces plantes constituent une alimentation idéale pour la croissance des agneaux qui s’en régalent dès le printemps et durant tout l’été. Ce sont elles qui donneront aussi une saveur si particulière à leur chair et un gras très blanc caractéristique.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (17)
Inondés à chaque marée, les prés salés constituent un espace de liberté pour les moutons.
Ce sont aussi d’exceptionnelles réserves ornithologiques, comme au Havre de Geffosses.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (9)
Un agneau noir est un peu une mascotte dans un troupeau.
Si la qualité de sa chair est identique à celle des blancs, sa laine, en revanche, permet de confectionner des vêtements plus résistants.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (1)
Chaque jour, Stéphanie parcoure des kilomètres à pied pour surveiller son troupeau.

Sous les pavés, les prés salés

Rien ne prédestinait Stéphanie à devenir éleveuse de moutons de prés salés. Parisienne, elle découvre la région par hasard, il y a 10 ans lors d’un week-end, et a un véritable coup de cœur pour ces « moutons élevés seuls, dans ces grands prés ouverts, en toute autonomie ». Et malgré une vie urbaine trépidante de graphiste et intermittente du spectacle, elle décide de tout plaquer pour s’installer ici. C’était en 2010. Après une année de formation au lycée agricole et auprès d’un éleveur local, Stéphanie se lance seule. Non sans mal. La vie rurale est difficile, les habitants pas toujours prêts à accueillir une « néo rurale » comme elle aime se définir. Mais grâce à un caractère bien trempé, Stéphanie ne se laisse pas intimider. Elle acquiert quelques terres, des moutons, crée sa marque, La Cotentine moderne, et va surtout au devant des anciens qui lui apprennent beaucoup sur le métier, les moutons, le terroir… « Ici, tout est conditionné par la mer : les dunes, les landes, les prés salés, les terres maraichères, la vie économique, les mentalités… Et malgré des moments parfois durs, l’impression de liberté que je ressens à travailler dans un grand espace au rythme des saisons et des marées rend très humble et me simplifie la vie. »

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (31)
Guidés par Gala, une brebis et son petit rejoignent tant bien que mal le reste du troupeau.

L’Avranchin, une race menacée…

Entre temps, Stéphanie s’est prise de passion pour la plus ancienne race ovine locale, le mouton de l’Avranchin. Il n’en reste que 1500 dont la majorité en dehors de la région. La bergère n’a alors plus qu’un objectif : réintégrer cette race dans son milieu d’origine et donner envie à d’autres éleveurs de se la réapproprier. Car, il faut se rendre à l’évidence : alors que la Manche est le seul département à posséder 3 races ovines, le Roussin de la Hague, le Cotentin et l’Avranchin, la majorité des troupeaux élevés en prés salés est constituée de Charollais et de Rouge de l’Ouest. « Ce sont deux races bouchères intéressantes car elles font de jolies carcasses mais elles n’ont rien à faire ici ! » s’insurge Stéphanie.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (39)

… aux qualités multiples

S’il est élevé dans les règles de l’art dans les herbus, l’Avranchin possède alors de grandes qualités gastronomiques vantées par les plus grands chefs et les bouchers qui ont la chance de s’en procurer. D’un point de vue écologique, cette race rustique entretient les paysages, particulièrement dans le cadre d’écopâturage où les sites naturels sont souvent inaccessibles en tracteur. Sa laine blanche, fine et vaporeuse, est considérée comme la seconde meilleure de France après le Mérinos, et offre des vêtements bien chauds. Plus encore celle des quelques spécimens noirs qui ponctuent le troupeau de temps en temps. Et puis comment ne pas craquer pour ses beaux yeux de biche charbonneux, son instinct maternel face aux dangers des grèves et son caractère, farouche si on tente de l’enfermer, mais docile au grand air ? C’est sans doute la raison pour laquelle l’Avranchin semble être très tôt descendu de sa colline d’Avranches pour pâturer les grèves du Mont Saint-Michel en toutes saisons, ou presque.

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La brebis Avranchine et ses yeux de biche charbonneux

Au rythme des saisons et des marées

Si elles apprécient le grand air, la bergerie est le cocon où les brebis passent l’hiver et mettent bas. Durant cette période d’agnelage, Stéphanie s’improvise vétérinaire et passe ses journées et ses nuits à contrôler que tout se passe bien et à intervenir si besoin. Lorsqu’en mars, les agneaux sont suffisamment résistants pour affronter l’extérieur, ils peuvent alors s’emparer des prés salés avec leur mère. Mais, pâturer les herbus peut s’avérer dangereux. Les criches, ces fossés creusés lors des marées, vaseux et remplis d’eau, font l’objet de fréquents enlisements. Les prés salés, n’étant pas clôturés puisqu’ils relèvent du domaine maritime public, invitent les bêtes à s’échapper. Stéphanie doit alors surveiller son troupeau le plus souvent possible tout en jonglant avec sa vie d’exploitante agricole dont le planning est ponctué de rendez-vous administratifs. L’été, tandis que les moutons profitent du meilleur de la végétation des herbus, les vacanciers viennent égayer les journées de Stéphanie. Elle organise des goûters à la ferme comme autant d’occasion de se balader pieds nus parmi les moutons et de découvrir ces espaces sauvages, des concerts à la tombée de la nuit et à marée remontante dans sa bergerie. Elle prend aussi le temps de cueillir des plantes sauvages dont elle parfume un vinaigre de cidre artisanal. Juillet est aussi le mois de la tonte des brebis et le début de la commercialisation des agneaux que Stéphanie mène à l’abattoir en fonction de la demande de ses clients. Ainsi, durant l’automne et jusqu’à Noël, certains auront la chance de se régaler de ce délicieux agneau de pré salé tant convoité.

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Logo AOC prés-salés du Mont Saint-Michel via gitesdegroupesmontsaintmichel.comLogo producteurs d'agneaux de pré-salé de la Baie du Mont Saint-Michel et de l'Ouest du Cotentin via www.agneaupresale.org

Entre « Prés-salés du Mont Saint-Michel » et « Grévins », que choisir ?

L’agneau de pré salé se distingue par une viande au goût iodé et un gras très blanc grâce aux plantes halophiles. Le carbonate de calcium contenu dans les embruns génère une moelle osseuse plus sèche et plus dure, la vitamine E aux propriétés antioxydantes une maturation jusqu’à 3 semaines qui offre une viande plus tendre.

Deux labels coexistent dans la région qui correspondent à des agneaux de race Suffolk, Charollais, Rouge de l’Ouest, Vendéen, Roussin, Cotentin et Avranchin, élevés dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin.

Créée en 1985 par une association d’éleveurs locaux, la marque commerciale « Le Grévin » désigne des agneaux abattus après 60 jours minimum de pâturage dans les herbus éventuellement complémentés avec des fourrages, des céréales, des protéagineux et des oléagineux. L’AOP Prés-Salés du Mont Saint-Michel, obtenue en 2009, se distingue par des agneaux abattus après 70 jours minimum de pâturage dans les herbus, éventuellement complémentés avec des fourrages et des céréales produits dans la zone de l’AOP, garantis sans OGM.

Certains éleveurs comme Stéphanie Maubé font le choix d’élever leurs agneaux dans les règles de l’art sans pour autant dépendre de l’un de ces labels.

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Adopter une Avranchine, c’est possible !

Suite au récent décès d’un éleveur passionné de la race avranchine, Stéphanie Maubé souhaiterait sauver le troupeau de brebis de l’abattoir. Mais comme, elle ne peut pas toutes les recueillir, elle est à la recherche de personnes qui pourraient en adopter avant la fin de l’été. Pour plus d’infos, contactez-la.

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La Cotentine moderne, une marque créative

Titillée par son ancienne vie créative, Stéphanie n’a pas hésité à diversifier ses activités dans le but de valoriser le terroir. En plus des agneaux de prés salés, elle vend une délicieuse gamme d’infusions aux noms évocateurs et un vinaigre de cidre parfumé, qu’elle prépare avec les plantes sauvages cueillies l’été. Elle crée aussi des accessoires en laine de ses Avranchine, organise des visites-découvertes, des goûters et des concerts à la bergerie. Dans ses projets, une conserverie de légumes des maraichers voisins devrait bientôt voir le jour.

Pour plus d'infos et commande de produits :

La Cotentine Moderne - Les Salines - 50430 St-Germain sur Ay - Tél. : 06 60 72 18 52

www.lacotentinemoderne.fr

Reportage à retrouver dans le magazine Papilles n°44 de juin, actuellement en vente aux caisses des supermarchés.

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lundi 25 avril 2016

Ce week-end, tous à Cambremer !

Chaque année, depuis 22 ans, Cambremer, accueille un festival gourmand dédié aux Appellations d’Origine Contrôlée et Protégée : les Rencontres de Cambremer. L'occasion de découvrir et de déguster des produits qui bénéficient de cette reconnaissance, de rencontrer des producteurs, de participer à des ateliers gourmands et/ou informatifs...

Cette année, c'est la Savoie qui est l’invitée d’honneur. Une région riche de 3 vins AOP (vin de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel + Crémant de Savoie en cours d'obtention) qui regroupent 21 dénominations géographiques et de 5 fromages AOP (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges) auxquels s'ajoutent 2 reconnus en Indication Géographique Protégée (Tomme de Savoie, Emmental de Savoie + Raclette de savoie en cours d'obtention d'IGP).

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Ce week-end, tarines et normandes se retrouvent aux Rencontres de Cambremer

Tout cela sent bon nos dernières vacances… Celles au ski que nous venons de passer dans le Beaufortain, comme celle de l'été 2013 à quelques pas d'Annecy. De bons moments à se remémorer en discutant avec les producteurs, en assistant aux tables rondes du samedi matin, en participant à des ateliers de l’info, des ateliers du goût ou des ateliers de cuisine dédiés à la Savoie, mais aussi, bien sûr, à la Normandie.

Une dizaine de chefs normands animera ainsi des ateliers de cuisine : Sébastien Rémy, John Latour, Pierre Lefebvre, Benoît Majorel, Stéphane Carbone, Caroline Vignaud, Jérôme Bansard, Mathieu Leguillois, Eric Provost et le pâtissier Jean-François Foucher.

Dominique Hutin, journaliste viticole dans "On va déguster" sur France Inter, animera un atelier du goût baptisé "Jeu de Quilles & Histoires de Bulles" qui mettra en lumière le Cidre Pays d’Auge, le Cidre Cotentin, le Poiré Domfront et le Crémant de Savoie, les 4 âges des bulles d’appellation contrôlée. Pour ses 20 ans, l’AOC Cidre Pays d’Auge échangera avec le Poiré Domfront (14 ans), le Crémant de Savoie (6 mois) et le Cidre Cotentin (futur nouveau-né en 2016) lors d'une pétillante dégustation le samedi à 16h…

Des randonnées-dégustation et un marché de produits AOC/AOP complèteront ce programme gourmand et enrichissant.

Et, qui dit festival, dit musique, les Rencontres de Cambremer seront ponctuées samedi à 17h30 d'un double concert, donné par deux artistes normands : Rakia et Jahen Oarsman.

Si vous ne saviez pas quoi faire le week-end prochain, voilà de quoi vous occupez ! Et en plus, l’entrée du festival est gratuite, y compris pour le concert. Seul le parking est obligatoire et payant (4€ / voiture)... Donc remplissez la voiture !

En attendant, voici une petite recette savoyarde pour le dîner...

© Syndicat de Défense du Fromage Beaufort

Croque-Monsieur au Beaufort de Savoie

Pour 4 pers. :

- 8 tranches de pain de campagne

- 4 tranches de jambon de Savoie *

- 100 g de Beaufort de Savoie AOP

- 100 g de crème épaisse ou crue de Normandie

- 25 g de noix ou de noisettes

Concasser grossièrement les noix. Râper le Beaufort.

Tartiner une tranche de pain avec la crème.

Jambon_AUTHENTIQUE_Savoie14-01-16Saupoudrer de noix concassées. Ajouter le Beaufort râpé, puis la tranche de jambon de pays et recouvrir d’une deuxième tranche de pain.

Etaler un peu de crème et de Beaufort sur le dessus. Passer au four position grill jusqu’à obtenir une jolie couleur.

Déguster chaud avec une salade.

PS : si vous n'habitez pas en Savoie, le jambon de Savoie de Delpeyrat n'est pas mal, même si je prefère leur jambon des Pyrénées. Sinon opter pour un jambon de pays sec

*****************

Plus d'infos sur www.lesrencontresdecambremer.fr

lundi 18 avril 2016

Trinquons pour les 11 ans de Mag'cuisine !

Mais pas avec n'importe quoi, s'il vous plait ! Avec un Calvados AOP, forcément !

Lundi 21 mars avait lieu les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, le seul concours de mixologie organisé non pas par une marque mais une interprofession. Pour la 20ème édition, 14 barmens professionnels, 14 élèves barmens en école hôtelière et 14 journalistes ont concourru pour défendre les couleurs de leurs pays.

trophées-9-

Pour cette édition anniversaire, les producteurs de Calvados avaient choisi un thème également anniversaire en Normandie : les 950 ans de la victoire normande à la bataille d’Hastings, qui allait porter le Duc Guillaume sur le trône d’Angleterre. Ainsi, tous les candidats devaient-ils répondre à la question posée par l’interprofession des producteurs de Calvados : « Avec quel cocktail à base de Calvados, Guillaume fêterait-il la victoire ? ».

Curieusement, je ne pensais pas que le Calvados se glissait aussi bien dans un cocktail. Il faut dire que c'est bien meilleur que de la vodka ou de la tequila, plus aromatique, plus fruité en bouche, et ça n’est pas plus fort. Bien sûr, inutile d'utiliser un vieux spiritueux dont les notes de pommes confites et d'épices seraient noyées dans le cocktail. Un Calvados 2 ans d'âge est plus adéquat puisque c'est son côte fruité, sa fraicheur et son intensité que l'on retiendra.

Les candidats ont fait preuve de créativité pour plaire à leur jury mais c'est l’Estonie qui s'est montré un adversaire redoutable et pratiquement indétrônable : 1er prix pour le Trophée International des Professionnels, 3ème prix pour le Trophée International des élèves et 1er prix pour le Trophée International des Journalistes.

A ma grande surprise, la gente féminine était très bien représentée parmi tous ces barmens et, cerise sur le gâteau, sur 9 remises de prix (3 par catégorie), 5 trophées ont été remportés par des jeunes femmes, signe indéniable d’une profession qui se féminise.

Prixélèves
Les 3 gagnantes du Trophée International des élèves ©VirginieMeigné

Créatives, déterminées, elles ont aussi fait preuve d'une grâce incroyable à préparer leurs cocktails. Car j'ai découvert que non seulement les cocktails peuvent être délicieux mais que les préparer est aussi très beau à voir.

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©VirginieMeigné

Ce sont d'ailleurs les cocktails de deux jeunes femmes, Ekaterina RIAKHOVSKAIA, élève à l’École Hôtelière d’Orenburg en Russie, et Eden MYÖHÄNEN
élève en Finlande, que j'ai les plus appréciés parmi les 14 que je devais juger dans la catégorie élèves. En voici les ingrédients...

J2 RIAKHOUSKAIA EKATERINA186
©PhilippeDelval

Cocktail Triumph

Verser dans un shaker :

- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1,5 cl de liqueur de pêche

- 1,5 cl de jus de citron vert pressé

- 1,5 cl de sirop de mangue Monin

- 1 blanc d’oeuf

Shaker et verser dans un verre. Décorer et servir de suite.

J3-MYOHANEN EDEN052
©PhilippeDelval

Cocktail Matilda

Verser dans un verre à mélange :

- 3 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1 cl de Cointreau

- 2 cl de jus de pomme

- 1 cl de jus de citron vert

- 2 cl de sirop de cormes

Mélanger et verser dans un verre à pied. Décorer et servir de suite.

J2 RIAKHOUSKAIA EKATERINA188
©PhilippeDelval

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération.

lundi 7 mars 2016

Des soupes de poisson comme vous n'en avez jamais mangées

En matière de soupes de poisson toutes prêtes, je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je ne suis jamais satisfaite de ce que j'avale. Trop liquides, trop salées..., elles n'ont généralement pas le goût de poisson, si bien qu'on est incapable de savoir de quoi il s'agit vraiment. Jusqu'à maintenant, il n'y avait encore que la marque Marie-Amélie qui pouvait me convenir. Mais sans grande conviction. Au point que je pensais ne pas aimer la soupe de poisson.

Jusqu'au jour où j'ai découvert les produits de l'Atelier du Poissonnier. Un vrai coup de coeur pour cette gamme de soupes savoureuses qui mêlent des ingrédients de qualité : poissons, coquillages et crustacés issus de la pêche locale, pas complètement mixés pour apporter une mache et une texture agréable, légumes frais produits localement (tant que faire se peut), crème (ou lait de coco pour les versions exotiques), épices justement dosées... Les recettes sont classiques ou plus originales, saisonnières pour la plupart, élaborées sans épaississants, ni conservateurs. Comme à la maison.

2016 02 19 l'atelier du poissonnier Agon coutainville (1)

Des créations d'un fin gastronome amoureux des produits de la mer, Antoine Leclerc, qui, en rachetant la poissonnerie d'Agon Coutainville en 2010, a décidé de recycler les morceaux non demandés par les clients en rillettes et en soupes pour éviter le gâchis. Les produits reconnaissables au petit poisson rose dessiné sur l'étiquette ont vite fait des émules. La fabrique s'est agrandie sans perdre son caractère artisanal et compte aujourd'hui une vingtaine d'employés, deux très jolies boutiques à Agon et Honfleur (au 25 rue des logettes), plusieurs revendeurs et un site de vente en ligne.

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La boutique d'Agon est également une poissonnerie traditionnelle

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Un rayon traiteur bien alléchant

A la maison, nous avons craqué pour la soupe crémeuse de moules, celle de crevettes façon thaïe et la traditionnelle soupe de poisson à l'huile d'olive et au safran. Chacune a sa personnalité, ses saveurs propres. Les rillettes sont elles aussi délicieuses avec, parmi les nouveautés Sardines aux olives et au thym citron, Carrelet «façon mafé» ou Saint-Jacques aux cèpes et poivre de Penja. Parfaits pour un dîner improvisé, ces produits ont aussi toute leur place si vous recevez. Et dans leur jolis bocaux en verre, ce sont de belles attentions à offrir.

A partir de 4,50€ le bocal de soupe de 50 cl, idéal pour deux.

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L'Atelier du Poissonnier

28 place du 28 Juillet - 50230 AGON COUTAINVILLE

Tél. : 02 33 17 12 92

www.atelierdupoissonnier.com

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lundi 29 février 2016

Le bulot de la Baie de Granville, la star des plateaux

Vendredi, je vous ai proposé une petite recette idéale pour l'apéro, au bulot. Or, qui dit bulot, dit Normandie puisque 73% de la production française en sont originaires et 55% plus précisément de la Baie de Granville, avec en moyenne 6 000 tonnes pêchées par an. C'est même la première espèce de la criée de Granville elle-même.

Son nom aussi est d’origine normande et a supplanté le terme français "buccin", issu du nom scientifique de l’espèce, Buccinum undatum. Enfin, pour être exact, à Granville, on l'appelle le "ran", et rien que sur la façade ouest du Cotentin, le gastéropode porte une douzaine de noms locaux différents : "bavot"», "bavouse", "berland", "buccin", "calicoco", "chucherolle", "coglu", "coquecigrue", "goglu",  "torion", "teurion"...

Même le mode de distribution (entier, dans sa coquille, vivant ou cuit) pratiqué en Europe provient du mode local. Il faut dire que le bulot fait partie de l’alimentation traditionnelle de la population qui le pêche à pied depuis des siècles. C'est dire si le bulot de la Baie de Granville est incontournable.

 
crédit photo : www.normandiefraicheurmer.fr

Une pêche historique

La répartition géographique de l’espèce Buccinum undatum s’étend sur une vaste zone qui va des rivages canadiens aux mers sibériennes. C’est
pourquoi le bulot est généralement commercialisé avec la mention « pêché en Atlantique Nord-est », sans plus de précision.

En Europe, même si le bulot est pêché depuis les années 80 au large de Saint-Malo et, plus récemment, de Saint-Brieuc, de Grandcamp, de Ouistreham et jusqu'à Boulogne sur Mer, c'est dans la Baie de Granville que se situe la principale zone de pêche. Entre le port de Diélette, au nord, et celui de Granville, au sud et pas beaucoup plus au large que Chausey et Jersey.

2016 02 18 - criée de Granville (2)

Les pêcheurs de la baie de Granville ont été les précurseurs de la pêche au bulot dès la fin du XIXème siècle. Mais ni ici, ni pour les vendre. Non, curieusement, l’origine de cette pêche est à rechercher du côté du Canada. En effet, en 1886, Terre Neuve décide d’interdire la vente d’appâts aux Français pour la pêche à la morue, ce qui les contraint à utiliser des bulots qu'ils pêchent, sur place, au casier.

Après-guerre, les pêcheurs comment à exploiter un gisement dans le secteur de Pirou, puis de Granville. Ils reprennent la technique au casier et développe un savoir-faire qui devient le modèle de la pêche au bulot.

Une pêche durable depuis 10 ans

Dans les années 70, la générosité de la mer semble inépuisable et les bulots sont prélevés sans se préoccuper du renouvellement de la ressource. Jusqu'à ce que la pêche commence à montrer des signes manifestes d’essoufflement. Entre 1994 et 2004, les rendements ont chuté de moitié. La profession engage alors une politique très volontariste de pêche raisonnée.

Dès 2004, les quotas sont revus à la baisse (de 350 kg par homme et par marée à 300kg, soit une diminution de 15 %). La pêche est fermée le dimanche, puis les jours fériés. En 2007, le temps de pêche est encore réduit, avec une fermeture totale au mois de janvier, période de repos biologique de l’espèce. A partir de 2008, le nombre de licences réduit, passant à 82 en 2007, 77 en 2009, 72 en 2013. Aujourd'hui encore, seuls 72 bateaux ont le droit de pêcher le bulot dans la baie. Enfin, en 2009, l’écartement des barrettes des grilles de tri augmente de 19 mm à 22 mm, ce qui implique une taille minimale de capture à 47-48 mm, supérieure à la taille réglementaire de 45 mm. 

En protégeant la ressource et en améliorant les techniques de pêche, le stock est aujourd’hui en voie de reconstitution.

Depuis 2014, la pêcherie de bulot de la Baie de Granville est entrée officiellement dans la démarche « Pêche Durable » conforme aux standards internationaux du Marine Stewardship Council (MSC) et devrait être certifiée dans quelques mois. Devrait également sans suivre une IGP pour assurer au bulot de la Baie de Granville une reconnaissance au niveau européen et une protection de la dénomination. Avec l'appellation "bulot de la Baie de Granville", le consommateur aura ainsi la garantie d'un produit d'origine (avec un étiquetage clair et une traçabilité prouvée) et de qualité (ultra frais car pêche quotidienne et propre car environnement marin très sableux, qui explique l’absence de "goût de vase").

Pour autant, depuis 2013, on constate moins de ponte et plus de mortalité de bulots. Les deux derniers étés, la pêche a été moins abondante qu'auparavant. La cause ? Le réchauffement climatique. Le bulot est un coquillage d'eaux froides qui, d'après des expériences in vitro, se reproduit entre 5 et 7° et meure au-dessus de 10°. Personne ne peut donc prévoir avec certitude l'avenir de cette pêche dans la baie...

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vendredi 26 février 2016

C'est l'heure de l'apéro

Le bulot à l'apéro, non seulement, ça rime, mais en plus, c'est un grand classique. En tout cas, en Normandie. Je vous reparle de ce gastéropode dès lundi. Mais, en attendant, parce que le week-end arrive à grand pas, je vous propose une recette à tester de toute urgence.

Il s'agit d'une création de Philippe Hardy, chef du Mascaret à Blainville sur Mer (sur lequel je reviendrai dans quelques jours), un délicieux pain garni de bulots et de chorizo, à tremper dans une mayonnaise parfumée à l'orange (mais ça n'est pas nécessaire). Etonnant au départ, mais avec un sacré goût de reviens-y !

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Pain apéro aux bulots de la baie de Granville et au chorizo (recette de Philippe Hardy)

- 200/250 g de pâte à pain (si possible au levain, sinon ma recette rapide ici)

- une dizaine de bulots cuits (voir la cuisson en-dessous)

- env. 50g de chorizo

- zestes de citron vert

- et pourquoi pas, un peu de thym comme le fait Dorian

Couper les bulots cuits et tiédis en deux ou trois selon la grosseur. Détailler le chorizo en cubes.

Etaler la pâte à pain en une rectangle de 10 x 30 cm environ.

Parsemer de chorizo et de bulots.

Zester un citron vert.

Refermer la pâte en boudin, en disposant l'ourlet (la "clé") en dessous. La former en zig-zag et laisser étuver 30 mn.

Préchauffer le four à 240°.

Badigeonner le dessus du pain d'un peu de lait ou de jaune d'oeuf avec un pinceau.

Enfourner pour 30 mn environ.

Au terme de sa cuisson, sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une volette avant de le trancher.

Servir tiède, éventuellement accompagné d'une mayonnaise à l'orange.

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Comment cuire des bulots ? Les deux écoles

En Normandie, la cuisson des bulots est l'objet d'une discorde depuis toujours. Il y a les pros du démarrage à froid comme le chef Philippe Hardy et les pros du démarrage à ébullition comme Eric Leguelinel, bulotier et co-président de la commission professionnelle régionale
« bulot ». Même à la dégustation, il y a les fans du bulot froid à la mayonnaise, seul ou dans un plateau de fruits de mer, et les inconditionnels du bulot tiède, par exemple dans une piémontaise (à la place du jambon), voire chaud, notamment avec un beurre d’escargot. Là où tout le monde s'accorde, c'est que le bulot, c'est trop bon !

Le mieux est donc d'essayer les deux modes de cuisson et d'opter pour la solution qui nous sied le plus ! Une bonne réponse de Normande, non ?

Le démarrage à froid :

Commencer par dégorger les bulots dans de l'eau très salée une bonne demi-heure (s'ils sont sales prévoir plus longtemps en changeant l'eau) puis les rincer à l'eau froide. Les déposer dans un faitout largement couvert d'eau froide bien salée.

Porter à ébullition et laisser cuire 7 minutes. Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et stopper la cuisson avec de la glace.

Le démarrage à ébullition :

Ne surtout pas faire dégorger les bulots.

Commencer par faire bouillir une très grande quantité d'eau bien salée éventuellement agrémentée de piment d’Espelette.

Rincer les bulots à l'eau tiède. Une fois à ébullition, plonger les bulots. A la reprise d'ébullition, les laisser cuire 15 à 20 minutes selon leur taille.

Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et les laisser tiédir.

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