lundi 16 mai 2016

A la rencontre d’une éleveuse pas comme les autres

Dans la Baie du Mont Saint-Michel, chaque année depuis des siècles, les moutons reviennent envahir les prés salés. Une tradition que Stéphanie Maubé met à cœur de perdurer, non loin de là.

Dans le petit village de Saint Germain sur Ay, sur la côte ouest de la Manche, Stéphanie Maubé m’a donné rendez-vous en cet après-midi de mars. Il ne pleut pas – c’est déjà ça – mais la grande marée du soir oblige la jeune et jolie bergère de 36 ans à rentrer ces blancs moutons à la bergerie pour la nuit. Pas de temps à perdre : 150 brebis et leurs petits pâturent paisiblement dans les havres de Saint Germain et de Geffosses.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (27)
Le havre est un lieu de rencontre entre la mer et les rivières, entre l’eau salée et l’eau douce.

Comme la Baie du Mont Saint-Michel, ces estuaires profitent de la pente douce du littoral pour se laisser recouvrir par les grandes marées et transmettre le goût du sel à l’aster maritime, la soude, l’obione, la salicorne, l’armoise maritime et une soixantaine d’autres plantes qui recouvrent ces immenses prés salés. Une végétation halophile unique et rare qui résulte de la combinaison de trois éléments naturels : le mélange eau salée-eau douce, le relief du sol façonné par les vagues et les limons apportés par la mer. Ces plantes constituent une alimentation idéale pour la croissance des agneaux qui s’en régalent dès le printemps et durant tout l’été. Ce sont elles qui donneront aussi une saveur si particulière à leur chair et un gras très blanc caractéristique.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (17)
Inondés à chaque marée, les prés salés constituent un espace de liberté pour les moutons.
Ce sont aussi d’exceptionnelles réserves ornithologiques, comme au Havre de Geffosses.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (9)
Un agneau noir est un peu une mascotte dans un troupeau.
Si la qualité de sa chair est identique à celle des blancs, sa laine, en revanche, permet de confectionner des vêtements plus résistants.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (1)
Chaque jour, Stéphanie parcoure des kilomètres à pied pour surveiller son troupeau.

Sous les pavés, les prés salés

Rien ne prédestinait Stéphanie à devenir éleveuse de moutons de prés salés. Parisienne, elle découvre la région par hasard, il y a 10 ans lors d’un week-end, et a un véritable coup de cœur pour ces « moutons élevés seuls, dans ces grands prés ouverts, en toute autonomie ». Et malgré une vie urbaine trépidante de graphiste et intermittente du spectacle, elle décide de tout plaquer pour s’installer ici. C’était en 2010. Après une année de formation au lycée agricole et auprès d’un éleveur local, Stéphanie se lance seule. Non sans mal. La vie rurale est difficile, les habitants pas toujours prêts à accueillir une « néo rurale » comme elle aime se définir. Mais grâce à un caractère bien trempé, Stéphanie ne se laisse pas intimider. Elle acquiert quelques terres, des moutons, crée sa marque, La Cotentine moderne, et va surtout au devant des anciens qui lui apprennent beaucoup sur le métier, les moutons, le terroir… « Ici, tout est conditionné par la mer : les dunes, les landes, les prés salés, les terres maraichères, la vie économique, les mentalités… Et malgré des moments parfois durs, l’impression de liberté que je ressens à travailler dans un grand espace au rythme des saisons et des marées rend très humble et me simplifie la vie. »

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (31)
Guidés par Gala, une brebis et son petit rejoignent tant bien que mal le reste du troupeau.

L’Avranchin, une race menacée…

Entre temps, Stéphanie s’est prise de passion pour la plus ancienne race ovine locale, le mouton de l’Avranchin. Il n’en reste que 1500 dont la majorité en dehors de la région. La bergère n’a alors plus qu’un objectif : réintégrer cette race dans son milieu d’origine et donner envie à d’autres éleveurs de se la réapproprier. Car, il faut se rendre à l’évidence : alors que la Manche est le seul département à posséder 3 races ovines, le Roussin de la Hague, le Cotentin et l’Avranchin, la majorité des troupeaux élevés en prés salés est constituée de Charollais et de Rouge de l’Ouest. « Ce sont deux races bouchères intéressantes car elles font de jolies carcasses mais elles n’ont rien à faire ici ! » s’insurge Stéphanie.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (39)

… aux qualités multiples

S’il est élevé dans les règles de l’art dans les herbus, l’Avranchin possède alors de grandes qualités gastronomiques vantées par les plus grands chefs et les bouchers qui ont la chance de s’en procurer. D’un point de vue écologique, cette race rustique entretient les paysages, particulièrement dans le cadre d’écopâturage où les sites naturels sont souvent inaccessibles en tracteur. Sa laine blanche, fine et vaporeuse, est considérée comme la seconde meilleure de France après le Mérinos, et offre des vêtements bien chauds. Plus encore celle des quelques spécimens noirs qui ponctuent le troupeau de temps en temps. Et puis comment ne pas craquer pour ses beaux yeux de biche charbonneux, son instinct maternel face aux dangers des grèves et son caractère, farouche si on tente de l’enfermer, mais docile au grand air ? C’est sans doute la raison pour laquelle l’Avranchin semble être très tôt descendu de sa colline d’Avranches pour pâturer les grèves du Mont Saint-Michel en toutes saisons, ou presque.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (36)
La brebis Avranchine et ses yeux de biche charbonneux

Au rythme des saisons et des marées

Si elles apprécient le grand air, la bergerie est le cocon où les brebis passent l’hiver et mettent bas. Durant cette période d’agnelage, Stéphanie s’improvise vétérinaire et passe ses journées et ses nuits à contrôler que tout se passe bien et à intervenir si besoin. Lorsqu’en mars, les agneaux sont suffisamment résistants pour affronter l’extérieur, ils peuvent alors s’emparer des prés salés avec leur mère. Mais, pâturer les herbus peut s’avérer dangereux. Les criches, ces fossés creusés lors des marées, vaseux et remplis d’eau, font l’objet de fréquents enlisements. Les prés salés, n’étant pas clôturés puisqu’ils relèvent du domaine maritime public, invitent les bêtes à s’échapper. Stéphanie doit alors surveiller son troupeau le plus souvent possible tout en jonglant avec sa vie d’exploitante agricole dont le planning est ponctué de rendez-vous administratifs. L’été, tandis que les moutons profitent du meilleur de la végétation des herbus, les vacanciers viennent égayer les journées de Stéphanie. Elle organise des goûters à la ferme comme autant d’occasion de se balader pieds nus parmi les moutons et de découvrir ces espaces sauvages, des concerts à la tombée de la nuit et à marée remontante dans sa bergerie. Elle prend aussi le temps de cueillir des plantes sauvages dont elle parfume un vinaigre de cidre artisanal. Juillet est aussi le mois de la tonte des brebis et le début de la commercialisation des agneaux que Stéphanie mène à l’abattoir en fonction de la demande de ses clients. Ainsi, durant l’automne et jusqu’à Noël, certains auront la chance de se régaler de ce délicieux agneau de pré salé tant convoité.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (4)

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Logo AOC prés-salés du Mont Saint-Michel via gitesdegroupesmontsaintmichel.comLogo producteurs d'agneaux de pré-salé de la Baie du Mont Saint-Michel et de l'Ouest du Cotentin via www.agneaupresale.org

Entre « Prés-salés du Mont Saint-Michel » et « Grévins », que choisir ?

L’agneau de pré salé se distingue par une viande au goût iodé et un gras très blanc grâce aux plantes halophiles. Le carbonate de calcium contenu dans les embruns génère une moelle osseuse plus sèche et plus dure, la vitamine E aux propriétés antioxydantes une maturation jusqu’à 3 semaines qui offre une viande plus tendre.

Deux labels coexistent dans la région qui correspondent à des agneaux de race Suffolk, Charollais, Rouge de l’Ouest, Vendéen, Roussin, Cotentin et Avranchin, élevés dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin.

Créée en 1985 par une association d’éleveurs locaux, la marque commerciale « Le Grévin » désigne des agneaux abattus après 60 jours minimum de pâturage dans les herbus éventuellement complémentés avec des fourrages, des céréales, des protéagineux et des oléagineux. L’AOP Prés-Salés du Mont Saint-Michel, obtenue en 2009, se distingue par des agneaux abattus après 70 jours minimum de pâturage dans les herbus, éventuellement complémentés avec des fourrages et des céréales produits dans la zone de l’AOP, garantis sans OGM.

Certains éleveurs comme Stéphanie Maubé font le choix d’élever leurs agneaux dans les règles de l’art sans pour autant dépendre de l’un de ces labels.

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Adopter une Avranchine, c’est possible !

Suite au récent décès d’un éleveur passionné de la race avranchine, Stéphanie Maubé souhaiterait sauver le troupeau de brebis de l’abattoir. Mais comme, elle ne peut pas toutes les recueillir, elle est à la recherche de personnes qui pourraient en adopter avant la fin de l’été. Pour plus d’infos, contactez-la.

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La Cotentine moderne, une marque créative

Titillée par son ancienne vie créative, Stéphanie n’a pas hésité à diversifier ses activités dans le but de valoriser le terroir. En plus des agneaux de prés salés, elle vend une délicieuse gamme d’infusions aux noms évocateurs et un vinaigre de cidre parfumé, qu’elle prépare avec les plantes sauvages cueillies l’été. Elle crée aussi des accessoires en laine de ses Avranchine, organise des visites-découvertes, des goûters et des concerts à la bergerie. Dans ses projets, une conserverie de légumes des maraichers voisins devrait bientôt voir le jour.

Pour plus d'infos et commande de produits :

La Cotentine Moderne - Les Salines - 50430 St-Germain sur Ay - Tél. : 06 60 72 18 52

www.lacotentinemoderne.fr

Reportage à retrouver dans le magazine Papilles n°44 de juin, actuellement en vente aux caisses des supermarchés.

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lundi 25 avril 2016

Ce week-end, tous à Cambremer !

Chaque année, depuis 22 ans, Cambremer, accueille un festival gourmand dédié aux Appellations d’Origine Contrôlée et Protégée : les Rencontres de Cambremer. L'occasion de découvrir et de déguster des produits qui bénéficient de cette reconnaissance, de rencontrer des producteurs, de participer à des ateliers gourmands et/ou informatifs...

Cette année, c'est la Savoie qui est l’invitée d’honneur. Une région riche de 3 vins AOP (vin de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel + Crémant de Savoie en cours d'obtention) qui regroupent 21 dénominations géographiques et de 5 fromages AOP (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges) auxquels s'ajoutent 2 reconnus en Indication Géographique Protégée (Tomme de Savoie, Emmental de Savoie + Raclette de savoie en cours d'obtention d'IGP).

Affiche2016
Ce week-end, tarines et normandes se retrouvent aux Rencontres de Cambremer

Tout cela sent bon nos dernières vacances… Celles au ski que nous venons de passer dans le Beaufortain, comme celle de l'été 2013 à quelques pas d'Annecy. De bons moments à se remémorer en discutant avec les producteurs, en assistant aux tables rondes du samedi matin, en participant à des ateliers de l’info, des ateliers du goût ou des ateliers de cuisine dédiés à la Savoie, mais aussi, bien sûr, à la Normandie.

Une dizaine de chefs normands animera ainsi des ateliers de cuisine : Sébastien Rémy, John Latour, Pierre Lefebvre, Benoît Majorel, Stéphane Carbone, Caroline Vignaud, Jérôme Bansard, Mathieu Leguillois, Eric Provost et le pâtissier Jean-François Foucher.

Dominique Hutin, journaliste viticole dans "On va déguster" sur France Inter, animera un atelier du goût baptisé "Jeu de Quilles & Histoires de Bulles" qui mettra en lumière le Cidre Pays d’Auge, le Cidre Cotentin, le Poiré Domfront et le Crémant de Savoie, les 4 âges des bulles d’appellation contrôlée. Pour ses 20 ans, l’AOC Cidre Pays d’Auge échangera avec le Poiré Domfront (14 ans), le Crémant de Savoie (6 mois) et le Cidre Cotentin (futur nouveau-né en 2016) lors d'une pétillante dégustation le samedi à 16h…

Des randonnées-dégustation et un marché de produits AOC/AOP complèteront ce programme gourmand et enrichissant.

Et, qui dit festival, dit musique, les Rencontres de Cambremer seront ponctuées samedi à 17h30 d'un double concert, donné par deux artistes normands : Rakia et Jahen Oarsman.

Si vous ne saviez pas quoi faire le week-end prochain, voilà de quoi vous occupez ! Et en plus, l’entrée du festival est gratuite, y compris pour le concert. Seul le parking est obligatoire et payant (4€ / voiture)... Donc remplissez la voiture !

En attendant, voici une petite recette savoyarde pour le dîner...

© Syndicat de Défense du Fromage Beaufort

Croque-Monsieur au Beaufort de Savoie

Pour 4 pers. :

- 8 tranches de pain de campagne

- 4 tranches de jambon de Savoie *

- 100 g de Beaufort de Savoie AOP

- 100 g de crème épaisse ou crue de Normandie

- 25 g de noix ou de noisettes

Concasser grossièrement les noix. Râper le Beaufort.

Tartiner une tranche de pain avec la crème.

Jambon_AUTHENTIQUE_Savoie14-01-16Saupoudrer de noix concassées. Ajouter le Beaufort râpé, puis la tranche de jambon de pays et recouvrir d’une deuxième tranche de pain.

Etaler un peu de crème et de Beaufort sur le dessus. Passer au four position grill jusqu’à obtenir une jolie couleur.

Déguster chaud avec une salade.

PS : si vous n'habitez pas en Savoie, le jambon de Savoie de Delpeyrat n'est pas mal, même si je prefère leur jambon des Pyrénées. Sinon opter pour un jambon de pays sec

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Plus d'infos sur www.lesrencontresdecambremer.fr

lundi 18 avril 2016

Trinquons pour les 11 ans de Mag'cuisine !

Mais pas avec n'importe quoi, s'il vous plait ! Avec un Calvados AOP, forcément !

Lundi 21 mars avait lieu les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, le seul concours de mixologie organisé non pas par une marque mais une interprofession. Pour la 20ème édition, 14 barmens professionnels, 14 élèves barmens en école hôtelière et 14 journalistes ont concourru pour défendre les couleurs de leurs pays.

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Pour cette édition anniversaire, les producteurs de Calvados avaient choisi un thème également anniversaire en Normandie : les 950 ans de la victoire normande à la bataille d’Hastings, qui allait porter le Duc Guillaume sur le trône d’Angleterre. Ainsi, tous les candidats devaient-ils répondre à la question posée par l’interprofession des producteurs de Calvados : « Avec quel cocktail à base de Calvados, Guillaume fêterait-il la victoire ? ».

Curieusement, je ne pensais pas que le Calvados se glissait aussi bien dans un cocktail. Il faut dire que c'est bien meilleur que de la vodka ou de la tequila, plus aromatique, plus fruité en bouche, et ça n’est pas plus fort. Bien sûr, inutile d'utiliser un vieux spiritueux dont les notes de pommes confites et d'épices seraient noyées dans le cocktail. Un Calvados 2 ans d'âge est plus adéquat puisque c'est son côte fruité, sa fraicheur et son intensité que l'on retiendra.

Les candidats ont fait preuve de créativité pour plaire à leur jury mais c'est l’Estonie qui s'est montré un adversaire redoutable et pratiquement indétrônable : 1er prix pour le Trophée International des Professionnels, 3ème prix pour le Trophée International des élèves et 1er prix pour le Trophée International des Journalistes.

A ma grande surprise, la gente féminine était très bien représentée parmi tous ces barmens et, cerise sur le gâteau, sur 9 remises de prix (3 par catégorie), 5 trophées ont été remportés par des jeunes femmes, signe indéniable d’une profession qui se féminise.

Prixélèves
Les 3 gagnantes du Trophée International des élèves ©VirginieMeigné

Créatives, déterminées, elles ont aussi fait preuve d'une grâce incroyable à préparer leurs cocktails. Car j'ai découvert que non seulement les cocktails peuvent être délicieux mais que les préparer est aussi très beau à voir.

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©VirginieMeigné

Ce sont d'ailleurs les cocktails de deux jeunes femmes, Ekaterina RIAKHOVSKAIA, élève à l’École Hôtelière d’Orenburg en Russie, et Eden MYÖHÄNEN
élève en Finlande, que j'ai les plus appréciés parmi les 14 que je devais juger dans la catégorie élèves. En voici les ingrédients...

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©PhilippeDelval

Cocktail Triumph

Verser dans un shaker :

- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1,5 cl de liqueur de pêche

- 1,5 cl de jus de citron vert pressé

- 1,5 cl de sirop de mangue Monin

- 1 blanc d’oeuf

Shaker et verser dans un verre. Décorer et servir de suite.

J3-MYOHANEN EDEN052
©PhilippeDelval

Cocktail Matilda

Verser dans un verre à mélange :

- 3 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1 cl de Cointreau

- 2 cl de jus de pomme

- 1 cl de jus de citron vert

- 2 cl de sirop de cormes

Mélanger et verser dans un verre à pied. Décorer et servir de suite.

J2 RIAKHOUSKAIA EKATERINA188
©PhilippeDelval

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération.

lundi 7 mars 2016

Des soupes de poisson comme vous n'en avez jamais mangées

En matière de soupes de poisson toutes prêtes, je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je ne suis jamais satisfaite de ce que j'avale. Trop liquides, trop salées..., elles n'ont généralement pas le goût de poisson, si bien qu'on est incapable de savoir de quoi il s'agit vraiment. Jusqu'à maintenant, il n'y avait encore que la marque Marie-Amélie qui pouvait me convenir. Mais sans grande conviction. Au point que je pensais ne pas aimer la soupe de poisson.

Jusqu'au jour où j'ai découvert les produits de l'Atelier du Poissonnier. Un vrai coup de coeur pour cette gamme de soupes savoureuses qui mêlent des ingrédients de qualité : poissons, coquillages et crustacés issus de la pêche locale, pas complètement mixés pour apporter une mache et une texture agréable, légumes frais produits localement (tant que faire se peut), crème (ou lait de coco pour les versions exotiques), épices justement dosées... Les recettes sont classiques ou plus originales, saisonnières pour la plupart, élaborées sans épaississants, ni conservateurs. Comme à la maison.

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Des créations d'un fin gastronome amoureux des produits de la mer, Antoine Leclerc, qui, en rachetant la poissonnerie d'Agon Coutainville en 2010, a décidé de recycler les morceaux non demandés par les clients en rillettes et en soupes pour éviter le gâchis. Les produits reconnaissables au petit poisson rose dessiné sur l'étiquette ont vite fait des émules. La fabrique s'est agrandie sans perdre son caractère artisanal et compte aujourd'hui une vingtaine d'employés, deux très jolies boutiques à Agon et Honfleur (au 25 rue des logettes), plusieurs revendeurs et un site de vente en ligne.

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La boutique d'Agon est également une poissonnerie traditionnelle

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Un rayon traiteur bien alléchant

A la maison, nous avons craqué pour la soupe crémeuse de moules, celle de crevettes façon thaïe et la traditionnelle soupe de poisson à l'huile d'olive et au safran. Chacune a sa personnalité, ses saveurs propres. Les rillettes sont elles aussi délicieuses avec, parmi les nouveautés Sardines aux olives et au thym citron, Carrelet «façon mafé» ou Saint-Jacques aux cèpes et poivre de Penja. Parfaits pour un dîner improvisé, ces produits ont aussi toute leur place si vous recevez. Et dans leur jolis bocaux en verre, ce sont de belles attentions à offrir.

A partir de 4,50€ le bocal de soupe de 50 cl, idéal pour deux.

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L'Atelier du Poissonnier

28 place du 28 Juillet - 50230 AGON COUTAINVILLE

Tél. : 02 33 17 12 92

www.atelierdupoissonnier.com

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lundi 29 février 2016

Le bulot de la Baie de Granville, la star des plateaux

Vendredi, je vous ai proposé une petite recette idéale pour l'apéro, au bulot. Or, qui dit bulot, dit Normandie puisque 73% de la production française en sont originaires et 55% plus précisément de la Baie de Granville, avec en moyenne 6 000 tonnes pêchées par an. C'est même la première espèce de la criée de Granville elle-même.

Son nom aussi est d’origine normande et a supplanté le terme français "buccin", issu du nom scientifique de l’espèce, Buccinum undatum. Enfin, pour être exact, à Granville, on l'appelle le "ran", et rien que sur la façade ouest du Cotentin, le gastéropode porte une douzaine de noms locaux différents : "bavot"», "bavouse", "berland", "buccin", "calicoco", "chucherolle", "coglu", "coquecigrue", "goglu",  "torion", "teurion"...

Même le mode de distribution (entier, dans sa coquille, vivant ou cuit) pratiqué en Europe provient du mode local. Il faut dire que le bulot fait partie de l’alimentation traditionnelle de la population qui le pêche à pied depuis des siècles. C'est dire si le bulot de la Baie de Granville est incontournable.

 
crédit photo : www.normandiefraicheurmer.fr

Une pêche historique

La répartition géographique de l’espèce Buccinum undatum s’étend sur une vaste zone qui va des rivages canadiens aux mers sibériennes. C’est
pourquoi le bulot est généralement commercialisé avec la mention « pêché en Atlantique Nord-est », sans plus de précision.

En Europe, même si le bulot est pêché depuis les années 80 au large de Saint-Malo et, plus récemment, de Saint-Brieuc, de Grandcamp, de Ouistreham et jusqu'à Boulogne sur Mer, c'est dans la Baie de Granville que se situe la principale zone de pêche. Entre le port de Diélette, au nord, et celui de Granville, au sud et pas beaucoup plus au large que Chausey et Jersey.

2016 02 18 - criée de Granville (2)

Les pêcheurs de la baie de Granville ont été les précurseurs de la pêche au bulot dès la fin du XIXème siècle. Mais ni ici, ni pour les vendre. Non, curieusement, l’origine de cette pêche est à rechercher du côté du Canada. En effet, en 1886, Terre Neuve décide d’interdire la vente d’appâts aux Français pour la pêche à la morue, ce qui les contraint à utiliser des bulots qu'ils pêchent, sur place, au casier.

Après-guerre, les pêcheurs comment à exploiter un gisement dans le secteur de Pirou, puis de Granville. Ils reprennent la technique au casier et développe un savoir-faire qui devient le modèle de la pêche au bulot.

Une pêche durable depuis 10 ans

Dans les années 70, la générosité de la mer semble inépuisable et les bulots sont prélevés sans se préoccuper du renouvellement de la ressource. Jusqu'à ce que la pêche commence à montrer des signes manifestes d’essoufflement. Entre 1994 et 2004, les rendements ont chuté de moitié. La profession engage alors une politique très volontariste de pêche raisonnée.

Dès 2004, les quotas sont revus à la baisse (de 350 kg par homme et par marée à 300kg, soit une diminution de 15 %). La pêche est fermée le dimanche, puis les jours fériés. En 2007, le temps de pêche est encore réduit, avec une fermeture totale au mois de janvier, période de repos biologique de l’espèce. A partir de 2008, le nombre de licences réduit, passant à 82 en 2007, 77 en 2009, 72 en 2013. Aujourd'hui encore, seuls 72 bateaux ont le droit de pêcher le bulot dans la baie. Enfin, en 2009, l’écartement des barrettes des grilles de tri augmente de 19 mm à 22 mm, ce qui implique une taille minimale de capture à 47-48 mm, supérieure à la taille réglementaire de 45 mm. 

En protégeant la ressource et en améliorant les techniques de pêche, le stock est aujourd’hui en voie de reconstitution.

Depuis 2014, la pêcherie de bulot de la Baie de Granville est entrée officiellement dans la démarche « Pêche Durable » conforme aux standards internationaux du Marine Stewardship Council (MSC) et devrait être certifiée dans quelques mois. Devrait également sans suivre une IGP pour assurer au bulot de la Baie de Granville une reconnaissance au niveau européen et une protection de la dénomination. Avec l'appellation "bulot de la Baie de Granville", le consommateur aura ainsi la garantie d'un produit d'origine (avec un étiquetage clair et une traçabilité prouvée) et de qualité (ultra frais car pêche quotidienne et propre car environnement marin très sableux, qui explique l’absence de "goût de vase").

Pour autant, depuis 2013, on constate moins de ponte et plus de mortalité de bulots. Les deux derniers étés, la pêche a été moins abondante qu'auparavant. La cause ? Le réchauffement climatique. Le bulot est un coquillage d'eaux froides qui, d'après des expériences in vitro, se reproduit entre 5 et 7° et meure au-dessus de 10°. Personne ne peut donc prévoir avec certitude l'avenir de cette pêche dans la baie...

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vendredi 26 février 2016

C'est l'heure de l'apéro

Le bulot à l'apéro, non seulement, ça rime, mais en plus, c'est un grand classique. En tout cas, en Normandie. Je vous reparle de ce gastéropode dès lundi. Mais, en attendant, parce que le week-end arrive à grand pas, je vous propose une recette à tester de toute urgence.

Il s'agit d'une création de Philippe Hardy, chef du Mascaret à Blainville sur Mer (sur lequel je reviendrai dans quelques jours), un délicieux pain garni de bulots et de chorizo, à tremper dans une mayonnaise parfumée à l'orange (mais ça n'est pas nécessaire). Etonnant au départ, mais avec un sacré goût de reviens-y !

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Pain apéro aux bulots de la baie de Granville et au chorizo (recette de Philippe Hardy)

- 200/250 g de pâte à pain (si possible au levain, sinon ma recette rapide ici)

- une dizaine de bulots cuits (voir la cuisson en-dessous)

- env. 50g de chorizo

- zestes de citron vert

- et pourquoi pas, un peu de thym comme le fait Dorian

Couper les bulots cuits et tiédis en deux ou trois selon la grosseur. Détailler le chorizo en cubes.

Etaler la pâte à pain en une rectangle de 10 x 30 cm environ.

Parsemer de chorizo et de bulots.

Zester un citron vert.

Refermer la pâte en boudin, en disposant l'ourlet (la "clé") en dessous. La former en zig-zag et laisser étuver 30 mn.

Préchauffer le four à 240°.

Badigeonner le dessus du pain d'un peu de lait ou de jaune d'oeuf avec un pinceau.

Enfourner pour 30 mn environ.

Au terme de sa cuisson, sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une volette avant de le trancher.

Servir tiède, éventuellement accompagné d'une mayonnaise à l'orange.

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Comment cuire des bulots ? Les deux écoles

En Normandie, la cuisson des bulots est l'objet d'une discorde depuis toujours. Il y a les pros du démarrage à froid comme le chef Philippe Hardy et les pros du démarrage à ébullition comme Eric Leguelinel, bulotier et co-président de la commission professionnelle régionale
« bulot ». Même à la dégustation, il y a les fans du bulot froid à la mayonnaise, seul ou dans un plateau de fruits de mer, et les inconditionnels du bulot tiède, par exemple dans une piémontaise (à la place du jambon), voire chaud, notamment avec un beurre d’escargot. Là où tout le monde s'accorde, c'est que le bulot, c'est trop bon !

Le mieux est donc d'essayer les deux modes de cuisson et d'opter pour la solution qui nous sied le plus ! Une bonne réponse de Normande, non ?

Le démarrage à froid :

Commencer par dégorger les bulots dans de l'eau très salée une bonne demi-heure (s'ils sont sales prévoir plus longtemps en changeant l'eau) puis les rincer à l'eau froide. Les déposer dans un faitout largement couvert d'eau froide bien salée.

Porter à ébullition et laisser cuire 7 minutes. Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et stopper la cuisson avec de la glace.

Le démarrage à ébullition :

Ne surtout pas faire dégorger les bulots.

Commencer par faire bouillir une très grande quantité d'eau bien salée éventuellement agrémentée de piment d’Espelette.

Rincer les bulots à l'eau tiède. Une fois à ébullition, plonger les bulots. A la reprise d'ébullition, les laisser cuire 15 à 20 minutes selon leur taille.

Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et les laisser tiédir.

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lundi 11 janvier 2016

Un petit week-end en amoureux pour la saint-Valentin (ou en famille, ou à un autre moment, ou plus longtemps) ?

Besoin de prendre un bon bol d'air dans un cadre charmant ? J'ai peut-être la solution. Connaissez-vous le charmant village de Port-en-Bessin ? Un petit village sur la côte du Calvados, le premier port de Normandie pour la pêche de la Coquille Saint-Jacques de la Baie de Seine, situé à 10 kilomètres de Bayeux, à 30 km de Caen et 280 km de Paris. Le lieu idéal pour visiter les plages du débarquement et leurs musées, découvrir la tapisserie de Bayeux et sa cathédrale, le vieux Caen et le Mémorial, se balader le long de la côte à pied ou à vélo, voire en vieux gréement...

2015 12 11 - Port en Bessin (16)

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Dans ce petit village, donc, deux femmes, Astrid et Laurence, alias Les Filles du Bord de Mer, ont eu l'excellente idée d'aménager quelques maisons de pêcheur avec beaucoup de goût, et de les proposer à la location. Ce sont donc 8 hébergements chics et charmants, dont vous pouvez disposer le temps d'un week-end ou plus, et même dans le cadre d'une offre à thème (comme un atelier cuisine Coquille Saint-Jacques par exemple).

Il y a La Maison sur le Quai, une petite maison*** sur le quai face à la mer, à deux pas du marché aux poissons, pour 4 personnes maximum. Idéale en famille ou entre amis, elle comprend 2 chambres avec chacune sa salle-de-bains, une pièce principale avec cuisine et coin salon, une courette en pavé côté village et une terrasse avec vue sur la mer. A table, dans son lit et même dans son bain, on profite d'une jolie vue sur la mer, le va-et-vient des bateaux, le bruit des vagues et le cri des mouettes. Dépaysement garanti !

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Un Bateau sous mon Transat est située à quelques mètres de la première. Il s'agit d'une maison*** pour 5 personnes maximum, avec deux chambres (l'une avec un lit 2 personnes, l'autre avec 3 lits simples) et leur salle d'eau/de bains/wc, un salon cosy et une grande cuisine très chaleureuse. J'ai eu l'a chance d'y être accueillie une nuit et je dois dire que je suis tombée sous le charme. Idéal entre amis ou en famille car les chambres sont situées à l'opposé de la maison, ce qui permet de préserver l'intimité de chaque couple. En revanche, ni jardinet, ni courette, ni terrasse pour celle-ci mais une salle de jeux avec un baby-foot ! A privilégier sans doute à la mauvaise saison...

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Pour les amoureux, rien de mieux qu'un week-end à La Cabane des Pêcheurs ! Dans l'ancien quartier des pêcheurs, on parvient à ce petit nid douillet de 45m2 aménagé comme un loft, en grimpant une charmante petite ruelle pavée. On y accède par une petite cour de 15 m2 joliment restaurée, sans vis-à-vis, parfaite pour des petits-déjeuners tranquilles et des dîners barbecue (fourni), et on profite d'une jolie vue sur la mer du coin repas ou du petit salon à l'étage.

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Quant aux familles qui souhaitent de l'espace pour leurs enfants, La Mer est belle*** répond à leurs attentes : 130m2, une grande pièce à vivre de 40 m2 avec vue sur la mer, une suite parentale avec salle d'eau et wc (et la possibilité d'y ajouter un coin bébé), 2 chambres de 2 personnes et 2 salles d'eau supplémentaires.

Pour les personnes qui préfèrent le charme d'un appartement, 4 choix possibles :

Pour les familles avec 2 enfants, l’Esprit du Port est un appartement*** en duplex, situé au 1er et 2ème étage d'une ancienne maison en pierre, au-dessus de la boutique d'Astrid et Laurence La Compagnie Ordinaire de la Mer, et du fleuriste, face au port. Il comprend une jolie cuisine avec télé, une chambre parentale avec coin salon et télé, une chambre d'enfants et un petit coin lecture spécialement aménagé pour eux.

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Pour les couples seuls ou avec 1 enfant, la Maison Matelot accueille 3 appartements*** à 100 mètres de la mer et 20 mètres du port, dans une petite ruelle tranquille du village :

- Au rez-de-chaussée, le Matelot à Carreaux, en référence aux très beaux carreaux de ciment préservés, offre une cuisine avec télé, une chambre pour 2 personnes, une salle-de-bains et une courette donnant sur une petite place très calme, où l'on peut déjeuner tranquillement.

- En empruntant un magnifique escalier en bois, on atteint au 1er étage, le Matelot & la Normande qui dispose d'une cuisine avec banquette transformable en lit d'appoint et télé, d'une chambre pour 2 et d'une salle d'eau

- Au 2ème étage, le Loft du Matelot est un studio, à l'esprit industriel très sympa. 33m2 se répartissent en un coin cuisine, un espace repas avec table et chaises hautes, un coin nuit avec un grand lit 2 personnes et une salle d'eau séparée par une jolie verrière en métal.

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Tous les logements sont décorés avec goût, mélant les meubles contemporains et chinés en brocante, et sont entièrement équipés, au point qu'on se croirait à la maison, et même mieux ! Pour votre confort, vous y trouverez donc (selon les logements - à vérifier sur les sites internets)  Wifi (gratuite), TV LCD avec chaines françaises et internationales, lecteur DVD et DVD multilingues, station d'accueil Bose Ipod/Iphone, lave-vaisselle, réfrigérateur avec compartiment congélateur, hotte, micro-ondes, cafetière filtre et nespresso, robots, cuit-vapeur, autocuiseur, grille-pain, presse-agrumes, jolie vaisselle en porcelaine blanche ou ancienne, ustensiles à fruits de mer..., linge de maison de grande marque (draps, serviettes, torchons), livres et documentation sur la région, magazines, jeux de société et/ou de plage (dans les maisons)... Quelques produits de 1ère nécessité pour vous dépanner à l'arrivée : sucre, sel, huile & vinaigre, café, thés de marque, savon, shampooing... Toutes les maisons sont équipées de lave-linge, sèche linge, fer et table à repasser, étendoir à linge, installée dans une buanderie (commune pour les appartements de la Maison Matelot) ou la cuisine. Les lits prêts à votre arrivée et le ménage de fin de séjour sont compris dans le prix. Equipement bébé (lit parapluie, chaise haute, ...) à disposition sur demande.

Et en plus, vous repartez avec pleins de jolies idées de déco !

Plus d'infos au 0777 222 470 ou sur www.lesfillesduborddemer.com

Boutique La Compagnie Ordinaire de la Mer - 6, rue de Bayeux 14520 Port-en-Bessin

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vendredi 18 décembre 2015

Un jeune talent Gault&Millau dans le Calvados

La Normandie peut s'enorgueillir de ses chefs. Au côté de Sébastien Godefroy de l'Auberge de la Sélune à Ducey (50), et de 24 autres restaurateurs de France, Sébastien Remy vient d'être distingué par le célèbre Gault&Millau dans la catégorie "Jeunes talents 2016". Un titre qui n'est pas démérité pour ce chef vosgien dont je vous parlais il y a deux jours.

Installé depuis 2011 à l'angle des rues Saint-Laurent et des bouchers à Bayeux, Sébastien a évolué 10 ans à Paris, dans les cuisines d'Alain Ducasse puis dans celle du restaurant le 39V, aux côtés de Frédéric Vardon et, auparavant au Luxembourg, avant de revoir les terres normandes de son adorable épouse Caroline avec qui il forme un sympathique et bienveillant duo.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (1)

Ce que ce couple aime, avant tout, c'est faire valoir les bons produits de la région : poissons chez les mareyeurs de Port-en-Bessin, viande de La Chaiseronne à Brécey (qui privilégie les éleveurs des alentours), cochon de Bayeux de la ferme Le bon Cochon de Cahagnolles, fruits et légumes de Clarisse Hubert et David Fourey au Tronquay, de Maud et Bruno Marie à Vaux-sur-Aure et de Gérard Legruel à Créances (spécialistes des légumes anciens et éleveur d'agneau de pré-salé AOC), safran bio et yuzu du Safran de Normandie à la Hoguette, cidre du Bessin du Clos Tassin à Collevilles/ Mer et cidre de Pays d'Auge de Bruno Lesuffleur à La Folletière Abenon... Clin d'oeil à leurs régions respectives sur le plateau de fromages avec un Munster et un Pont l'Evêque.

Au déjeuner de ce début du mois de décembre, le chef nous a proposé pour mise en bouche, un tartare de Saint-Jacques, pommes et velouté de coco. Une alliance de texture et un assasionnement très juste pour ne masquer aucun produit. De quoi nous mettre en appétit !

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (4)

Nous avons poursuivi avec des bettes, cardes et ravigote de jambon blanc et coquilles Saint-Jacques de Normandie en carpaccio. Une entrée très fraiche et très parfumée, un délice.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (6)

Le plat de ce menu en l'honneur de la Saint-Jacques de Normandie Label Rouge ne faisait pas fausse route : des noix rôties (à la cuisson parfaitement maîtrisée) sur une royale de topinambours et de poires et fricassée de longues de Nice. Une improvisation totalement réussie.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (8)

Nous avons terminé sur une tuiles, mousse au chocolat et vanille, crème glacée à la vanille. Un entremets somme toute assez simple mais parfaitement réalisée.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (9)

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (10)

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (11)

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (16)

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (2)

Un déjeuner sans fausse note, avec un service attentif, souriant et aimable, dans un cadre joliment décoré (manque plus que la devanture et les toilettes à refaire) qui fait la part belle aux bons produits de saison. Créatif, le chef revoit sa carte plusieurs fois par an. Si son épouse lui annonce des habitués, il est capable de leur proposer un plat hors carte pour les surprendre. Nous avons adoré. Le guide Michelin aussi qui l'a également distingué d'un BIB Gourmand en 2015 pour les meilleures tables à petits prix, tout comme le Collège Culinaire de France que le chef a rejoint depuis 1 an. Une jolie révélation en somme.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (61) - Caroline et Sébastien Rémy

Menus de 16 à 51€.

Restaurant l'Angle Saint-Laurent

4, rue des Bouchers - 14400 Bayeux

www.langlesaintlaurent.com

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mercredi 16 décembre 2015

Un repas 100% coquille

Enfin, presque. Comme vous le savez, c'est la peine saison de la coquille Saint-Jacques. Elle a débuté le 1er octobre pour la zone au-delà des 20 milles des côtes normandes, le 3 novembre pour la zone comprise entre 12 et 20 milles et le 30 en baie de Seine. C'est donc le moment d'en profiter.

L'idéal avec la coquille Saint-Jacques, c'est qu'on peut tout à fait faire un repas autour du produit sans s'en lasser.

Crue, la noix de Saint-Jacques finement émincée s'accommode d'un peu de fleur de sel, de poivre timut (légèrement citronné), d'une huile d'olive et d'un trait de vinaigre pour lui apporter du peps. Jusqu'à maintenant, j'avais une préférence pour le vinaigre de riz mais je dois dire qu'après les dégustations de la fin de semaine dernière, un bon vinaigre de cidre maison a tout à fait sa place.

Saint-Jacques en carpaccio (1)

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (9)

Parfaite à l'apéro, en mise-en-bouche ou en entrée (on varie les proportions), avec un bon champagne (Boulard par exemple)

Sébastien Rémy, chef du restaurant L'Angle Saint-Laurent à Bayeux (dont je vous reparle vendredi), agrémente la noix de Saint-Jacques crue d'un condiment à base de pommes et d'oignons, très rapide à préparer et qui, selon lui, fera également merveille avec un reste de viande froide après les fêtes. Lancez-vous dans cette recette ; pour l'avoir testée en cuisine (vous m'excuserez pour la qualité des photos et la justesse des proportions), c'est divin.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (57) - Saint-Jacques en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché (recette de Sébastien Rémy)

- 2 noix de Saint-Jacques de Normandie label Rouge sans le corail (par personne)

- 1 oignon rouge

- qs d'huile d'olive

- 1 pomme boskoop

- lard fermier de cochon de Bayeux

- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre fermier

- qs de piment rouge (l'équivalent d'une cuillérée à moka rase)

- 1 yuzu ou 1 citron vert

- fleur de sel, poivre timut

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (21) -pomme en brunoise

Eplucher et émincer l'oignon rouge.

Le déposer dans une casserole et le couvrir d'huile d'olive.

Faire confire à feu doux.

Découper sans l'éplucher la pomme, en brunoise.

L'ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (29) - oignon rouge et pomme confits à l'huile d'olive

Couper un petit morceau de lard en matignon (très fine brunoise). Ajouter au contenu de la casserole.

Couper le piment en matignon.

Verser le vinaigre de cidre et le piment et laisser mijoter encore 10 mn. Les oignons doivent rester légèrement croquants.

 2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (32) - oignon rouge, piment doux et pomme confits à l'huile d'olive

Emincer les noix de Saint-Jacques très finement.

Les déposer sur le pourtour d'une assiette.

Recouvrir d'une cuillérée de condiment (sans le liquide huile-vinaigre).

Arroser légèrement les noix du mélange huile-vinaigre du condiment.

Zester le yuyu au-dessus de l'assiette. Parsemer de fleur de sel, de poivre et déposer de très fines lamelles de lard fermier.

Servir bien frais.

***************

Cuite, la noix de Saint-Jacques ne nécessite qu'un aller-retour dans un beurre bien chaud. L'objectif est de saisir la noix et de conserver la chair nacrée et fondante. Trop cuite, la noix de Saint-Jacques devient caoutchouteuse et perd tout son goût délicat.

Le chef Sébastien Rémy nous conseille de saisir les noix à la poêle avant le repas et de les repasser au four à 160°le temps de les tiédir. Bien pratique quand on a des invités et que l'on veut profiter d'eux.

saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (1) saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (4)

On peut aussi préférer une seule cuisson au four, avec une simple noix de beurre sur chaque noix. Un beurre que l'on peut parfumer avec de la vanille. A moins qu'on ne préfère les beurres Bordier, au yuzu, au fenouil ou aux algues qui se marient très bien avec.

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (15)

La noix de Saint-Jacques ainsi cuite peut tout à fait se servir en entrée avec un ou deux morilles ou encore une carde de blettes étuvée. Elle constitue un plat avec une garniture plus conséquente : fondue de poireaux, poires sautées, poêlée de cèpes (trop bon) ou encore chou vert comme nous le propose Sébastien Rémy. L'association m'a surprise mais elle fonctionne super bien.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (53) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisin blanc et embeurrée de chou vert (recette de Sébastien Rémy)

- 3 noix de Saint-Jacques de Normandie Label Rouge (par personne)

- 1 chou vert

- qs de chorizo de cochon de bayeux

- 5 grains de raisin blanc (par personne)

- 1/2 oignon blanc

- 50g de beurre

- crème fleurette

- fleur de sel, poivre des cimes

Eplucher et émincer très finement le chou vert.

Les faire blanchir très rapidement dans une casserole d'eau (le chou doit rester croquant). Plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (27) - blanchiment de l'émincé de chou vert

Oter la peau du chorizo et le couper en matignon.

Laver et épépiner les grains de raisin. Réserver.

Dans une première poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir sans coloration la moitié du chorizo et l'oignon. Quand l'oignon est tendre, ajouter le chou et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (34) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (35) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (36) - chou vert, chorizo et oignon

Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de beurre avec le reste de chorizo. Ajouter les noix coraillées de Saint-Jacques et laisser colorer 2 mn sur le face tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Retirer les noi et les coraux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (38) - noix de Saint-jacques et matignon de chorizo colorés très rapidement au beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (42)

Verser la crème dans la poêle, déglacer et remettre les noix et les coraux. Donner un bouillon et ôter du feu. Ajouter les raisins blancs.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (43) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (45) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (46) - dressage plat

Dans chaque assiette (bien chaude), répartir un lit de chou au chorizo. Déposer 3 noix et leurs coraux et napper de crème au chorizo et au raisin.

Servir sans attendre.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (48) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (19) - produits locaux
De beaux produits locaux, légumes bios et cochon de Bayeux

mardi 15 décembre 2015

La coquille Saint-Jacques de Normandie Label Rouge, une merveille de la mer

Savez-vous que la Normandie est la première région de pêche de coquilles Saint-Jacques et qu'elle y représente la première source de pêche en volume et en valeur ? 60% de la production nationale proviennent des côtes normandes. C'est que le coquillage y trouve là un milieu particulièrement propice : température de l'eau, abondance du plancton, fonds sableux peu profonds dans lequel il s'enfouit.

2015 12 11 - Port en bessin - mareyeur (1)

Contrairement à d'autres coquillages (moules, huîtres...), la coquille Saint-Jacques ne s'élève pas. Elle est pêchée dans des gisements. Deux coexistent dans cette région : la côte ouest du Cotentin (plus précisément au large de Granville) et la Baie de Seine (au large du calvados et à l'est du Cotentin). Peu de kilomètres entre eux et, malgré tout, les Pecten Maximus (puisque c'est de cette espèce dont il s'agit) ne se ressemblent pas vraiment.

Les Pecten Maximus pêchées au large de Granville (aux abords de Chausey notamment) ne comportent pas de corail (cette glande génitale orangée pour la partie femelle et crème pour la partie mâle) pendant la saison de pêche (la reproduction a lieu l'été, en hiver, le corail est vide) mais seulement une noix. Au contraire, les Pecten Maximus de la Baie de Seine, du fait d'une zone de vie plus riche en sédiments, se régènerent plus vite et contiennent ce corail aux qualités nutritionnelles très intéressantes (vitamine B12, calcium, magnésium, iode, phosphore, zinc, selenium et oméga 3) mais aussi une noix bien plus charnue. Du coup, si on compte entre 8 et 10kg de coquilles pour 1 kg de noix de Granville, il ne faut que 6,5kg de coquilles pour 1 kg de noix coraillées de Baie de Seine.

2015 12 13 - coquille saint-jacques de Normandie Label rouge (3)

2015 12 13 - coquille saint-jacques de Normandie Label rouge (4)

Ce rendement supérieur associé à une délicatesse incomparable, a conduit la NFM (l'association Normandie Fraicheur Mer) à présenter un cahier des charges pour l'obtention d'un Label Rouge. La coquille Saint-Jacques de Normandie est donc le premier produit sauvage et non transformé à avoir obtenu le fameux label, en 2002, pour la coquille entière, en 2009, pour la noix fraiche. Pour le consommateur, ce label représente plusieurs garanties :

- d'origine Baie de Seine uniquement,

- de pêche dans le respect de l'environnement et de la pérennité de l'espèce, entre fin novembre (le 30 cette année) et mi-avril (date de pêche réglementée et variable selon les ressources), limitée à 10 heures et 4 jours par semaine, prélèvement à maturité (taille minimum de 11cm, ce qui correspond à une coquille de 2 ans, et jusqu'à 13 cm pour les calibres les plus gros). Daprès des études de l'Ifremer, la pêche à la drague ne cause pas de dégats sur l'environnement. Sur une trentaine d'espèces présentes dans le secteur, seules 4 sont en baisse, les autres sont en augmentation. Mêmes les étoiles de mer prolifèrent et devient d'ailleurs un nuisible pour les autres.

2015 12 11 - Port en Bessin (14)

2015 12 11 - Port en Bessin (11)

2015 12 11 - Port en Bessin (13)
les étoiles de mer sont si nombreuses qu'elles n'échappent pas aux mailles des filets.

- de qualité : noix charnues, propres et intègres, 100% coraillées pour les noix, à 80% pour les coquilles entières,

- de traçabilité : la coquille Label Rouge doit obligatoirement passée en criée pour être vendue (pas de vente au "cul" du bateau donc) et effectuer ainsi l'enregistrement et les contrôles par Normandie Fraicheur Mer. Une étiquette d'identification qui la suit à tous les stades de sa commercialisation (bacs en criée et billots sur les étals de vente) permet de retrouver le nom du bateau et la date de pêche.

2015 12 11 - Port en bessin - mareyeur (4)
l'étiquette de traçabilité du pêcheur

- de fraîcheur : coquilles fraiches et vivantes, nettoyées sur le bateau (elles pèsent donc moins lourd, une fois le sable et les crépidules retirés), stockées à plat dans des bacs pour conserver leurs eaux, débarquées chaque jour à Port-en-Bessin, vendues à la criée dans les heures qui suivent et vendues au consommateur 48h maximum après leur pêche.

2015 12 11 - Port en bessin - mareyeur (8)
Une coquille à l'état naturel, non nettoyée, ne peut porter le Label Rouge, même si elle a été pêchée dans le Baie de Seine

Ainsi, lorsque les bateaux partent un mercredi matin vers 9h, ils reviennent vers 21h (les horaires sont fonction des marées). Les coquilles sont stockées dans les halles réfrigérées toute la nuit et vendues à la criée le jeudi à 5h du matin.

2015 12 10 - arrivée des bâteaux de pêche au port de Port-en-Bessin (1)

2015 12 10 - arrivée des bâteaux de pêche au port de Port-en-Bessin (4)
embouteillage à l'arrivée des bateaux de pêche au port de Port-en6bessin, en attendant l'ouverture de l'écluse

Les mareyeurs conditionnent très rapidement leur marchandise en "billots" (identiques aux bourriches pour les huîtres), en effectuant un tri minutieux, et les envoient en expédition dans la foulée.

2015 12 11 - Port en bessin - mareyeur (11)
ici des coquilles bien nettoyées, porteuses du Label Rouge

2015 12 11 - Port en bessin - mareyeur (3)

Les coquilles doivent alors être vendues chez les poissonnniers dans la journée de vendredi. Les noix, décortiquées manuellement chez le mareyeur (un travail délicat car le corail doit être attenant à la noix) et expédiées dans les mêmes délais, ont une DLC de 6 à 9 jours en fonction de leur conditionnement.

Pour reconnaître les coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge, rien de plus simple : elles ne sont vendues qu'en billot (pas de vente en vrac) pour qu'elles restent bien à plat, avec une étiquette de traçabilité et le logo Label Rouge bien en vue. Les noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge sont vendues fraiches, en barquette individuelle sous atmosphère protectrice ou en caissette classique, mais toujours avec l'étiquette de traçabilité et le logo Label Rouge.

Dernière nouveauté : la noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge surgelée a été homologuée cette année et sera mise en vente en 2016. C'est un vrai plus dans l'univers des pectinidés surgelés car on trouve des produits de piètre qualité dans les rayons. Contrairement aux Pecten maximus importées du Royaume-Uni qui sont trempées dans l'eau (pratique judsuq'alors interdite sur les produits français mais désormais autorisées si c'est clairement indiqué sur l'emballage), les noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge surgelées sont glazurées, c'est-à-dire recouvertes d'une fine pellicule d'eau qui les protègent de la dessication pendant la congélation. Le poids indiqué sur l'emballage est le poids net avant glazurage.

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Le saviez-vous ?

  • Il est possible de connaître l'âge d'une coquille Saint-Jacques en comptant les stries de croissance de sa coquille, comme un arbre !
  • La coquille Saint-Jacques a 60 yeux ! En fait, il s'agit d'ocelles répartis sur le bord de son manteau (barbes).
  • La coquille Saint-Jacques peut se déplacer, lorsqu'elle se sent en danger ! Lorsqu'une étoile de mer s'en approche, la coquille peut claquer fortement ses valves, grâce à son puissant muscles et se déplacer. Mais seulement de quelques mètres. En fait, la coquille Saint-Jacques est très sédentaire, ce qui la rend facile à pêcher contrairement aux poissons.

Plus d'infos sur normandiefraicheurmer.fr

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