vendredi 11 août 2017

La "grande" Maison du Petit Pierre

Il y a des chefs qui nous bluffent par leur sens créatif. Pierre Augé de La Maison du Petit Pierre à Béziers est de ceux-là. Réaliser un déjeuner entièrement centré sur le melon sans lasser ses hôtes est un exercice de haute voltige, brillament exécuté par ce chef talentueux. C'est en tout cas l'agréable découverte que j'ai faite il y a quelques semaines et qui me donne envie d'y retourner...

A quelques pas des arènes de Béziers, La Maison de Petit Pierre passerait presque inaperçue sur ce boulevard. Derrière un grand mur ocre, se cache une charmante cour pavée dans laquelle plusieurs gourmets se sont donné rendez-vous. Un endroit au charme fou qui vous invite à prendre place à l'abri des regards et du passage sous un auvent typé hacienda, ou bien sous les parasols devant la cuisine. C'est ici, derrière une jolie verrière, que Pierre Augé officie.

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®Caroline Chadal-Interfel

Au fond de la cour, la maison rose abrite, au rez-de-jardin, le restaurant familial, celui qu'il rachète à son père (également boucher-charcutier-traiteur à quelques pas de là). L'étage, autrefois occupé par les appartements familiaux, s'est, depuis quelques temps, transformé en dépendances pour le restaurant, avec notamment une seconde salle dans la loggia. Il faut dire qu'après le passage du chef à la télé dans l'émission Top Chef en 2010 puis en 2014, les réservations ont explosé et le restaurant ne désemplit pas, accueillant une centaine de couverts chaque jour. C'est dans cette loggia à la décoration soignée et tendance que nous allons déjeuner.

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Notre déjeuner commence par un cocktail inédit, imaginé pour l'occasion, au spritz, melon, kumquat et champagne. L'accord est intéressant mais la texture mériterait d'être un peu plus liquide. Pour accompagner cet apéritif, Pierre Augé a concocté deux amuse-bouches simples et audacieux :

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Un filet de maquereau rapidement mariné dans un sel de salicorne et servi bien frais avec du melon et un sorbet au basilic et citron vert.

L'ensemble est délicat et très frais.

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Le givré au vinaigre de sapin, melon et fleur de sel qui suit est surprenant et tout aussi rafraichissant.

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A table, nous commençons par une faisselle de chèvre, melon, courgette jaune et sorbet de pomme verte.

Une entrée tout en finesse, qui mêle douceur, fondant et croquant. Un coup de coeur !

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Pierre Augé s'est demandé comment il pourrait utiliser le melon dans le plat et s'est penché sur la peau qui n'est jamais recyclée en cuisine.

Quelle audace ! La baudroie de Méditerrannée cuite en vapeur avec de la peau de melon et des feuilles de canelle est délicatement parfumée.

Elle est servie à température ambiante, en filet, sur un gaspacho de concombre, melon, jus de tomate et piment jaune. Un régal !

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®Caroline Chadal-Interfel

Les fromages de chèvre de pays sont fabuleux.

Difficile de résister, d'autant qu'ils sont en bonne compagnie avec un miel de Lodève et un surprenant confit de melon et de réglisse.

Un accord original qui fonctionne à merveille.

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®Caroline Chadal-Interfel

Autre coup de coeur pour ce dessert aussi agréable à l'oeil qu'en bouche. Un vrai tableau de maître, non ?

La fleur de melon est posée sur un biscuit amande ("tout simple" aux dires du chef) moelleux et régressif à souhait, et judicieusement mariée à un sorbet et une crème d'agrumes. On en redemande !

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Un second dessert est servi avec un vin de raisins oubliés : du melon et granité au thym, fruits de la passion et poivre Timut. Parfait pour digérer !

Un déjeuner dont je me souviendrai longtemps. Une impression de simplicité, de légèreté et, en même temps, d'une grande créativité et ingéniosité car, malgré la présence du melon dans tous les plats, je n'ai pas eu un seul instant l'impression qu'il soit redondant. Pas un seule fois, je me suis dit "pff encore du melon". Non le melon passait quasiment inaperçu, ne dominait pas le reste. Un travail difficile quand on sait qu'un peu de melon dans une salade de fruits peut vous la plomber !

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J'ai découvert à travers ce déjeuner un chef doué et inventif, fort d'une expérience de 10 ans dans des établissements prestigieux (Restaurant Éric Frechon, Le Taillevent, Le Pré Catelan, Les Elysées au Vernet, La Régalade de Camdeborde, l’Hôtel Murano où il décroche sa première place de Chef, puis Outre-Manche, au Sketch, à Londres), qui sait transmettre son amour de la cuisine et des bons produits. J'ai également fait la connaissance d'une personne généreuse, qui a créé son propre potager qu'elle partage avec la cuisine scolaire municipale pour que les enfants aient de bons produits dans leur assiette. A la tête de 20 salariés, Pierre Augé connaît aujourd'hui un grand succès et tout ça est amplement mérité. Chapeau l'artiste !

Couverture Simple et Frais - Pierre AugéSi vous aussi souhaiter découvrir cette jolie table, sachez que dès aujourd'hui et jusqu'au 15 août, Pierre Augé transforme son restaurant en véritable bodega pour le faire vivre au rythme effréné des férias de Béziers. Pendant 5 jours, on profite des sons des bandas et autres groupes de musique gitane pour célébrer les valeurs qui sont chères au Chef. Générosité, convivialité, et bonne humeur deviennent le leitmotiv de cet événement festif incontournable. A table, on se régale de tapas et des plats tous plus gourmands les uns que les autres, on se laisse séduire sans trop de mal par le menu dégustation, en 5 temps le midi, et 4 le soir, changeant d’un jour sur l’autre. Et après le repas, place à la musique, aux animations et spectacles qui amèneront les plus vaillants jusqu’au bout de la nuit.

Sinon, plongez-vous dans son nouveau livre de cuisine Simple & frais, composé de 40 recettes issues de son répertoire familiale et organisées en 5 thématiques : super rapide, en famille, veggie, lunch box et en amoureux. J'ai déjà craqué pour un granité de betterave, gingembre, citron vert tout simple mais qui en jette ou encore un millefeuille de crêpes croustillantes. Des recettes à l'image de sa cuisine.

LA MAISON DE PETIT PIERRE

22, Avenue Pierre Verdier - 34500 Béziers

Ouvert du lundi au mercredi le midi uniquement et du jeudi au samedi, midi et soir

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vendredi 28 juillet 2017

Le melon, du champs aux cageots

Le Domaine de Farlet à Mèze est une melonnière en agriculture bio comme il en existe quelques autres dans la région. A sa tête, la famille Ricome. De parents viticulteurs, Hugues a commencé le melon un peu par hasard en 1978. Il faut dire que la production de ce légume dans le Languedoc n'est pas très ancienne. Elle a démarré avec le réseau d'irrigation créé sous De Gaulle lorsque il a été décidé d'assécher la Camargue. Les terres étant équipées d'un réseau d'eau, les viticulteurs se sont progressivement mis au maraichage, et le melon a rapidement eu la faveur de certains.

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Depuis, l'exploitation d'Hugues et de son épouse a pris de l'essor. Avec 200 hectares en production conventionnelle et 40 en bio, le couple a été rejoint par leur fils il y a 16 ans, puis leur belle fille Anaïs il y a 7 ans. Pour distribuer leur melon, ils ont dû se doter d'une station de tri et de conditionnement importante. A la saison, entre les champs et la station, 200 personnes manipulent ainsi quelques 8000 tonnes de melon.

En 1998, à Saint-Thibéry, la famille Ricome a également créé une organisation professionnelle qui rassemble 4 autres familles, elles-mêmes à la tête de deux exploitations (conventionnelles et bio). Plus forts commercialement, ils vendent tous ensemble leurs melons aux MIN et aux supermarchés, sous deux marques phares "Goût du sud" et "Goût du bio" , un Label rouge et les marques des distributeurs.

Un dispositif qui peut paraître effrayant mais qui est nécessaire car la saison du melon est courte (de mai à septembre/octobre) : impossible pour les producteurs de passer à côté.

Des plants à la cueillette...

Chaque année, c'est le même rituel. Dès le mois de mars-avril, selon la météo, on prépare la terre pour les premières plantations. Pas de semis ici car le Domaine de Farlet produit directement en terre et non sous serre. Les jeunes pousses sont donc plantées à la main, sur de longues buttes de terre, paillées et équipées d'un goutte-à-goutte pour l'irrigation. En moyenne, 3 hectares sont plantés en une journée. Protégés par une couverture en voile recyclable, les plants sont alors à l'abri des températures encore fraiches, du vent, de la pluie et des animaux sauvages, notamment les sangliers. Le mildiou et l'oidum sont les ennemis du melon, mais la rotation des cultures avec le blé, le pois chiche ou le tournesol permet de casser le cycle de ces maladies. De toutes façons, mieux vaut mettre toutes les chances de son côté car en culture bio, seuls les engrais et les pesticides organiques sont autorisés et répandus 3 à 4 fois par cycle.

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Environ 90 jours vont être nécessaires pour que les plants produisent des melons bons à être récoltés. Seulement 60 pour les plantations de mai, puis de nouveaux 80 à 90 jours pour celles de juillet, les dernières de la saison. Au fur et à mesure de leur croissance, les plants sont découverts progressivement pour les acclimater.

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Bien vite, les champs sont parsemés de petits fleurs jaunes que les abeilles viennent polliniser (en prélevant le pollen des fleurs mâles qu'elles déposent sur les fleurs femelles). On dit alors le melon est "noué". Le renflement accolé à la fleur femelle grossit petit à petit et forme 5 semaines plus tard un melon prêt à être ramassé. Une seconde floraison, 28 jours après la première, donnera un second melon, mais de moins bonne qualité.

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Les saisonniers, par équipe de trente, passent alors chaque matin dans les différentes parcelles pour récolter les melons mâtures. A l'aide d'une canne, Les ramasseurs écartent les feuilles des plantes pour déceler les bons spécimens qu'ils coupent avec un sécateur. Selon les jours, ils peuvent remplir entre et 6 et 15 remorques, contenant chacun 12 palox de 250 kgs environ.

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Entre le champs et l'assiette, la station

Sitôt arrivés à la station à Saint-Thibéry, les palox sont stockés à l'ombre puis au frais, à -10° pour éviter tout choc thermique qui altèrerait la chair. Les melons sont ensuite déversés sur un tapis roulant, brossés et contrôlés une première fois par des saisonniers formés en début de saison qui rejettent les spécimens avec des éclats, de la pourriture...

Sur une première chaine de conditionnement, un second tri est effectué qui distingue les melons "coeurs de gamme" et les premium, autrement dit les Labels rouges et marques assimiliées des surpermarchés. Ces melons, qui subissent un troisième tri, sont issus uniquement de la première floraison et sont sélectionnés sur l'arôme et non sur le taux de sucre. Ils ne représentent que 10% de la production saisonnière. Une seconde chaîne conditionne les melons de second choix, destinés au marché local car mûrs à point. Les melons bios sont également conditionnés à part.

Dix minutes seulement sont nécessaires pour trier et contionner les melons, une heure pour les premium. Les melons ne doivent pas tarder et sont ensuite expédiés vers les différentes centrales d'achat.

Au final, entre les melons "Goût du bio", les labels rouges, les "Goûts du sud", les colis de 4 melon spécial porto, les marques des distributeurs coeurs de gamme et premium..., ce sont des dizaines de cagettes différentes qui sortent de la station entre mai et septembre.

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vendredi 21 juillet 2017

Le melon de nos régions, il a tout bon !

Le melon tient, dans notre pays, une place particulière quand vient l'été. Saviez-vous que les Français sont les seuls ou presque (avec les Belges et les Suisses) à consommer du melon Charentais ? Du coup, la France est le 1er pays européen producteur de melon de type Charentais et se classe au 3e rang après l’Espagne et l’Italie, tous types de melons confondus.

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Des melons & des types

Car, que je vous dise, il existe 17 types de melon dans le monde et, pour chaque, différentes variétés. Les types les plus courants sont :

  • Le Brodé américain (Western shipper) : plutôt rond et entièrement recouvert d’une broderie très serrée sur toute la surface du fruit ; aucun sillon apparent ; chair plutôt orangée.
  • Les Brodés italiens (jaunes ou verts) (Yellow eastern shipper et Green eastern shipper) : de forme ovoïde, bien marquée au niveau des cotes avec une écriture non serrée laissant apparaître la couleur de l’écorce (vert ou jaune selon le cas) ; chair toujours orangée.
  • Le Canari  : de forme allongée a une forme très caractéristique qu’accompagne une coloration jaune vif prononcée – très peu ou pas du tout côtelé, ce fruit présente une chair de couleur blanche.
  • Le Galia : de forme toujours ronde avec une robe plutôt jaune que recouvre une broderie fine laissant apparaître la couleur de l’épiderme.
  • Le Piel del Sapo : de forme ovale et souvent de très gros calibre ; d’une couleur d’épiderme plutôt vert foncé, sa chair est toujours blanche.
  • Le Charentais  vert : de forme ronde, avec une écorce vert clair peu épaisse et des stries vertes plus ou moins marquées, qui peut être lisse ou recouverte de fines formations en relief (on dit alors qu’elle est "brodée" ou "écrite") ; chair croquante et sucrée.
  • Le Charentais jaune : de forme ronde, avec une écorce jaune à maturité, peu épaisse et des stries vertes plus ou moins marquées, lisse ou "brodée" selon les variétés ; chair orange, très parfulée, sucrée et juteuse.

Le Charentais jaune n'est produit que par les Français, dans l'Hexagone, en Guadeloupe et en Martinique, le Charentais vert plutôt en Espagne et au Maroc, et toujours par/pour les Français. Leur nom, certes trompeur, ne désigne donc pas une origine géographique mais seulement un type variétal. Inutile de dire, comme je l'entends bon nombre de fois qu' "on nous prend pour des imbéciles en nous vendant du melon charentais qui vient du Maroc" !!!

®Philippe Dufour-Interfel
®Philippe Dufour-Interfel

La production en France

Sur notre territoire, la curcubitacée est produite dans le Sud-Est (PACA, Languedoc-Roussillon, Rhône-Alpes), le Sud-Ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées) et le Centre-Ouest (Poitou-Charentes, Centre, Pays de la Loire). Plus de 13900 ha ont été plantés cette année sur ces trois bassins : 5700 Dans le SE, dont 3900 sous chenilles et sous bâches, 4500 ha dans le Centre-Ouest, dont 2300 en plein champs, et 3500 dans le SE dont 1900 en plein champs. Sur les 13900 ha, un peu plus de 1400 ha est destiné à la culture sous serre.

Ces différents modes de production permettent d’étaler les récoltes du mois de mai pour les plus précoces (bassin Sud-Est) au mois d’octobre pour les plus tardifs (bassin Centre-Ouest). En 2016, la production s’est élevée à 242000 tonnes. Cette année, vues les conditions météo, elle devrait être encore plus importe mais connaît un démarrage très fructueux et pas forcément bénéfique pour les producteurs, obligés de vendre à perte puisque l'offre est plus importante que la demande.

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Origine & qualité

Il existe quelques signes de reconnaissance pour le melon Charentais français. Selon la zone de production, le melon peut être reconnu par l'IGP Melon du Quercy, l'IGP Melon du Haut-Poitou et l'IGP Melon de Guadeloupe. Le melon de Cavaillon, sans doute le plus reconnu par les consommateurs, ne possède aucun label mais une IGP est en cours d'obtention. Un Label rouge ( le seul pour le melon) est par ailleurs décerné pour leurs qualités organoleptiques aux melons produits par Force Sud, une organisation de 5 familles de producteurs installées autour de Béziers.

Cicatrice pédonculaire ®Interfel
craquelure pédonculaire ®Interfel

Bien choisir son melon

On peut aimer le melon plus ou moins croquant ou fondant, plus ou moins sucré. Tout dépend de ses goûts et de la consommation que l'on va en faire : en entrée, au dessert, cru ou cuit. Pour autant, choisir un melon bien mûr, gage de parfums, n'est pas évident. Tout le monde a son petit truc. On entend parfois que le melon doit avoir 10 tranches, sinon ce n'est pas un bon melon, qu'il vaut mieux choisir un melon femelle que mâle... Oubliez ces sornettes ! Le premier des critères est un indice visuel : à pleine maturité, le pédoncule du melon se fissure, voire tombe, sur la majorité des variétés (malheureusement pas sur toutes, cela serait trop simple !). Cette craquelure en forme d’étoile plus ou moins marquée est donc le gage d'un melon bien mûr. Le second critère est le poids. Il suffit de prendre un melon dans chaque main et de soupeser. Le plus lourd est le plus mûr. Autres indices de qualité : l'écorce qui, au toucher, doit être ferme mais souple. Certaines variétés de melons charentais exhale aussi une bonne odeur sucrée. Un autre signe de ne pas être déçu.

Enfin, il faut savoir que le melon Charentais jaune, comme la pomme ou la banane, a la particularité de dégager de l’éthylène, qui entraîne une maturation naturelle, même après récolte. Il a donc une durée de conservation limitée et mieux vaut donc le consommer rapidement après achat, et l'entreporser en attendant au frais ou au réfrigérateur, à condition de le sortir une heure avant pour profiter au maximum de ses saveurs.

®Caroline Chadal-Interfel (2)

La semaine prochaine, je vous emmène à Mèze, dans une melonnière bio...

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