samedi 20 décembre 2014

J-5 \ Incontournables des volailles de Bresse, le beurre et la crème de Bresse

2012 12 13 - laiterie d'Etrez - 01 beurre et crème de Bresse AOC (3)
beurre de Bresse AOP

La très célèbre volaille de Bresse - chapons, poulardes, dindes et poulets de Bresse – dont nous parlions hier, tient sa réputation sans limites de sa qualité exceptionnelle. Georges Blanc me confiait "il y a le poulet pour se nourrir, celui pour se faire plaisir." Mais il faut avouer que les autres spécialités de la gastronomie bressanne subliment la fameuse volaille, à commencer par le Beurre et les Crèmes de Bresse.

Moins connues, elles ont pourtant obtenu en avril dernier, leur reconnaissance AOP, alors qu'elles possédaient déjà l'AOC depuis 2012. La Crème de Bresse semi-épaisse et la Crème de Bresse épaisse se caractérisent toutes deux par leur richesse de goût et leur pouvoir nappant. D’une texture moelleuse, souple et aérée, le Beurre de Bresse est particulièrement facile à tartiner. En cuisine, il est apprécié pour son fondant en bouche et sa bonne tenue à la cuisson.

poularde de Bresse à la crème et spatzle aux morilles (3)

Fricassée de Poularde de Bresse au vin jaune, aux morilles et à la Crème de Bresse

pour 6/8 pers. :

- 1 poularde de Bresse roulée de 2 kg

- 50g de morilles séchées

- 1 verre de vin jaune

- 50g de beurre de Bresse AOP

- 50 cl de crème de Bresse AOP

- sel, poivre

pour la garniture aromatique :

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 bouquet garni

Commencer par préparer la volaille.

Détoiler la poularde. Couper la tête, les pattes et les ailerons.

Mettre la volaille sur le dos, décoller et elever le jabot puis le tube digestif se trouvant à la base du cou.

Par l'arrière de la volaille et en l'incisant, ôter le gésier et foie, en prenant garde de ne pas percer le fiel fixé sur ce dernier. Le retirer soigneusement du foie. Nettoyer le gésier.

Flamber la poularde pour ôter tous restes de plumes.

Découper la volaille en 8 morceaux à servir.

Lever d'abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisse)

Prélever les deux ailes et couper les ailerons.

Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets. Les séparer en deux.

Couper le cou et réserver avec les ailerons et la carcasse (parures et os).

Préparer le fond de volaille et les champignons.

Faire tremper les morilles dans de l'eau en se reportant sur la notice.

Faire revenir les os et les parures dans un peu de beurre avec la garniture aromatique.

Mouiller à l'eau à hauteur.

Cuire doucement pendant 1 heure, passer au chinois.

Démarrer la recette.

Saler et poivrer les 8 morceaux de poularde.

Les faire rissoler dans du beurre en les cuisant doucement pour obtenir une belle coloration.

Courvir la volaille de bouillon et 30 cl de crème.

Laisser mijoter 45 mn.

Sortir la volaille. La réserver au chaud.

Faire réduire la sauce.

Ajouter les morilles, le vin jaune, le reste de crème et la volaille.

Faire cuire à feu doux 10 mn environ jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.

Servir très chaud avec des spatzles par exemple.

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Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr

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vendredi 19 décembre 2014

J-6 \ Volailles de Bresse, le fleuron des volailles françaises

Aujourd'hui, il se passe un événement majeur à Bourg-en-Bresse. Le 152ème du genre d'ailleurs. Il s'agit du célèbre concours de volailles, les « Glorieuses de Bresse » qui récompensent la fine fleur de la production. Un concours auquel j'ai eu le privilège d'assister l'an passé et qui mérite sincèrement le détour. S’il est un spectacle que l’on doit voir une fois dans sa vie d’épicurien, c’est bien celui des Glorieuses.

Une ode à la gastronomie bressane

Depuis 1862, chaque mois de décembre, ont lieu les Glorieuses de Bresse, un concours qui s'organise autour de 4 villes : Louhans, la place historique de ce concours, qui a eu lieu samedi 13, Montrevel en Bresse, mardi 16, Bourg en Bresse, aujourd'hui, et Montrevaux, dimanche 21.

Sur les 200 éleveurs de volailles de Bresse, une cinquantaine y présente ses plus beaux chapons, poulardes et dindes roulées et les soumet à un jury composé de professionnels et d'amateurs gourmets qui jugent l'esthétisme, à savoir la blancheur de la peau, l'harmonie des formes et, pour les lots, leur homogénéité. Autrement dit, leurs volailles doivent être bien roulées !

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (10)

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (4)
chapons

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (6)
poulardes

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (8)
dindes

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (12)
lot de 4 chapons

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (13)
couple de chapon et poularde

Chaque éleveur peut présenter autant de volailles qu'il le souhaite, soit à l'unité, soit par lot (un chapon/une poularde, 2, 3, 4 chapons identiques...). Or, si un éleveur est capable de présenter plusieurs lots, c'est qu'il est capable de produire plusieurs volailles de même qualité, ce qui n'est pas simple du tout. Pour les éleveurs, ce concours représente donc l'aboutissement d'une année de travail.

Le vainqueur du Grand Prix d’Honneur par lot de quatre chapons reçoit un vase de Sèvres offert par le Président de la République. Le meilleur chapon est expédié à l’Elysée où il est consommé lors du repas de Noël. C'est une vraie récompense qui honore un savoir-faire.

Les Glorieuses permettent aux éleveurs de se faire connaître auprès des plus grands volaillers et chefs cuisiniers et d'y vendre leur production. Au-delà du concours, elles s'accompagnent aussi de marchés durant lesquels les particuliers peuvent acheter les volailles pour leurs repas de fête, de démonstrations de roulage de volailles, de cours de cuisine...

Le Prix de la Crête d'Or

A Bourg en Bresse est également organisé le Prix de la Crête d'Or (10ème édition cette année) à la Brasserie Place Bernard, chapeauté par le chef Georges Blanc. Un jury de personnalités, dont j'ai eu le privilège de faire partie l'année dernière, doit déguster des volailles issues des élevages primés aux Glorieuses de Bourg en Bresse l'année précédente.

Cinq éleveurs, retenus par tirage au sort, fournissent des poulardes de leur production qui sont toutes cuisinées de la même façon et sont jugées sur différents critères : la coloration de la chair, la fermeté, l'élasticité, le caractère juteux, le fondant, le fibreux, l'intensité du goût, le goût gras et l'amertume. Autant vous dire que juger (voire même apprécier !) des morceaux à chair blanche et à chair grise, sans assaisonnement, ni sauce, c'est pas évident du tout !

Un travail d’orfèvre

Préalablement à ces compétitions, poulardes, chapons et dindes sont préparés avec soin. L’animal est d’abord saigné puis plumé à sec dans la foulée pour obtenir la peau la plus intacte possible, car la moindre éraflure entraîne la disqualification au concours. Nettoyée, la volaille est ensuite emmaillotée dans une toile d’origine végétale (lin, chanvre ou coton), à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé pour former une collerette blanche. Ainsi roulés, les volailles "fines" sont présentés au concours.

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (3)
déplumage, finitions

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (1)
avant l'emmaillotage

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (5)séance couture

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (8)

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (11)
La veille du concours, manque plus qu'un petit coup de brosse !
Au petit matin, les volailles seront démaillotées pour se montrer sous leurs plus beaux atours.

Ce travail titanesque est l'occasion pour les éleveurs de réunir leur famille qui vient donner un coup de main. Les anciennes générations transmettent leur savoir-faire aux plus jeunes, leurs trucs pour plumer sans abimer la peau, pour emmaillotter les volailles (le travail des femmes) et pour les rouler le plus serré possible (une tâche réservée aux hommes qui ont l'air de savoir s'y prendre pour masser ces poules de luxe !).

C'est une très jolie tradition qui, souhaitons-le, devrait se perpétuer encore plusieurs années.

"Reines des volailles et volailles des rois" (Brillat-Savarin, 1825)

Seules volailles de la planète à posséder depuis 1957 une Appellation d’Origine Contrôlée et depuis 1996 une Appellation d’Origine Protégée, les poulets, poulardes, chapons et dindes de Bresse sont élevées sur un terroir de limon argileux et sableux de 3 500 km2, à cheval sur les départements de l’Ain, de la Saône et Loire et du Jura.

Dès leur 5ème semaine, les volailles sont élevées en totale liberté, dans de grands champs de verdure. Le soir, elles ne sont pas rentrées dans d'immenses hangars comme dans d'autres élevages. Elles ont à leur disposition plusieurs petits poulaillers dans lesquels elles peuvent se percher pour dormir.

C'est assez impressionant de constater la place qu'elles ont pour s'ébattre. La charte parle de 20m2 minimum par animal. Là, les volailles se nourrissent de petits vers, de mollusques ou d’insectes dont le sol est richement doté du fait de son humidité et de son brouillard quasi constant (constaté également lors de mon séjour). Cela représente 1/3 de leur nourriture. En complément, les éleveurs les nourrissent de maïs et de blé cultivés en zone AOC (90%), et de produits laitiers (10%). Eh oui, ces volailles sont nourris au lait écrémé et au babeurre toute leur vie ! Pour préserver cette qualité, ce goût inimitable apprécié depuis des siècles, le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) veille « au grain ».

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - poulardes de Bresse en épinettes (2)
volailles en épinettes

Au bout de 16 semaines pour les poulets, 20 semaines pour les poulardes, 35 pour les chapons, les volailles passent encore respectivement 10 jours, 3 et 4 semaines en épinette, une cage en bois où elles ont le temps de parfaire leur engraissement et de s'attendrir. C'est un peu le "repos du guerrier". Car à avoir marcher toute leur vie, elles ont tendance à être plutôt musclées. Autrement dit, leur chair est très ferme et nécessite d'être persillée et plus moelleuse. Pour les fêtes de fin d'année, poulardes, chapons et dindes bénéficient d’une préparation qui optimise la tendreté de leur chair grâce au roulage dans une toile végétale. Cette toile permet en effet au gras de pénétrer la chair et de se répartir de manière uniforme sous la peau.

Des signes distinctifs

Les premières semaine, rien ne distingue les mâles des femelles. Ce n'est qu'à 1 mois que la crête rouge vif du mâle commence à pousser pour atteindre sa taille à 4 mois, et que les pattes prennent leur couleur bleue caractéristique de la race Gauloise bresse blanche.

Ce sont d'ailleurs deux signes distinctifs de la Volaille de Bresse AOP auxquels s'ajoute le plumage, la peau et la chair blancs. Aucune volaille ne peut être vendue sous l'appellation "Bresse" si elle ne porte pas les 4 signes d'identification : la bague au nom de l'éleveur apposée à la patte gauche de la volaille, le scellé tricolore autour du cou, l'étiquette AOC du CIVB, le sceau d'identification pour les chapons et les poulardes. Car toutes les volailles élevées en Bresse ne sont pas porteuses de l'AOC/AOP "Volaille de Bresse".

Demain, une recette de volaille de Bresse

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Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr

Posté par magkp à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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