vendredi 12 mai 2017

Un burger original

Bonnotte lavées Terroir HDIl y a quelques jours, je vous parlais de la Bonnotte, cette pomme de terre primeur produite sur l'île de Noirmoutier.

Les primeurs de Noirmoutier apparaissent avec les beaux jours et leur saison est courte puisqu’elles ne sont disponibles que de début avril à la mi-août. Il faut donc en profiter dès leur arrivée ! On les conserve entre 3 et 6 jours seulement, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, dans le bac à légumes du réfrigérateur par exemple. Leur saveur si délicate se prête aux préparations les plus simples.

Pour l’apprécier, inutile de l’éplucher : il suffit de passer les pommes de terre sous l’eau, puis de les frotter avec du gros sel, pour conserver cette peau fine qui leur donner ce parfum caractéristique. Cuite en papillotes au four pour les plus gros calibres, à la vapeur et dégustée avec une noix de beurre salée ou bien encore sautée, parsemée de thym et accompagnée de gousses d’ail en chemise, pour les « grenaillades », la Noirmoutier se marie à merveille aux poissons et aux grillades. Mais elle peut aussi se cuisiner de plusieurs façons, en version salée ou sucrée.

BURGER DE BONNOTTES
© LA NOIRMOUTIER

Burgers de bonnottes

Pour les galettes :

- 800gr de Bonnottes pas trop petites

- 1 oignon jaune  

- 3 œufs

- ½ botte de persil ciselé

- 3 cs d’huile

- sel et poivre

Pour la garniture :

- 700 gr de boeuf haché

- 1 belle tomate

- 6 tranches d’emmental

- 1 oignon rouge

- 1 poignée de jeunes pousses d'épinards

- 4 cs de ketchup

Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline.

Emincer l’oignon et le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Réserver.

Dans un bol battre les œufs en omelette, y jouter les pommes de terre.

Bien assaisonner le mélange et ajouter le persil et les oignons.

Préchauffer le four à 180° (th6).

Faire chauffer  2 c à soupe d’huile dans une poêle et former des petites galettes (12). Les saisir à feu moyen pendant environ 2 minutes sur chaque face.

Déposer les galettes sur une plaque allant au four chemisée de papier cuisson.

Finir la cuisson au four pendant  20 minutes et réserver au chaud.

Avec la viande hachée, former des steaks de taille identiques à celles de vos galettes.

Les faire cuire dans la poêle avec le reste d’huile d’olive .Assaisonner sur chaque face en cours de cuisson.

Dresser vos burgers à l’assiette  en démarrant par une galette, ajouter un peu de sauce ketchup, quelques pousses, un steak, une tomate, le fromage et quelques lanières d’oignon.

Recouvrir avec l’autre galette. Servir aussitôt avec une salade verte.

ASTUCE : Formez les galettes avec un emporte pièce directement dans la poêle. C’est plus facile et plus régulier. Retirez-les rapidement pour ne pas que ça colle. Les galettes ainsi obtenues peuvent aussi se servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Posté par magkp à 13:10 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,


lundi 22 juin 2015

Salade de canard, jolie, jolie

Foie gras, magret cru ou séché, cuisses confites..., les pièces de canard gavé ont le vent en poupe. Au détriment du canard à rôtir. Dans l'inconscient collectif, en effet, le canard de Barbarie s'achète et se cuisine en volaille entière, pour une belle tablée. C'est pourtant oublier qu'il est commercialisé en découpes et qu'il mérite à ce titre une place privilégiée dans les repas du quotidien. Cuisses, filets, aiguillettes et tournedos se cuisinent très rapidement.

A la saison, le filet découpé en aiguillette se marie parfaitement à une salade rafriachissante et colorée. Ma photo étant de très mauvaise qualité, j'ai préféré publier celle de Franck Hamel.

FHA-Salade de canard-02062014-9673
Crédit photo : Franck Hamel / CICAR

Salade de canard grillé, au chèvre, pommes, framboises et vinaigrette acidulée

Pour 4 personnes

- 1 beau filet de Canard de Barbarie

- 1 pomme verte type Granny Smith

- 100 g de roquette

- 100 g de mâche (ou jeunes pousses d'épinards)

- 100 g de fromage de chèvre frais

- 40 g de pignons de pin

- 125 g de framboises

- 3 cs d’huile d’olive

- 1 cs de miel toutes fleurs

- 2 cs de vinaigre de cidre

- Sel, poivre du moulin

Dans une pôele en fer, faire torréfier les pignons de pin sans ajout de matière grasse. Réserver.

Laver les salades et les essorer. Déposer dans un saladier.

Couper le fromage de chèvre frais en cubes de 2 cm de côté.

Laver la pomme. La couper en fins bâtonnets et la mélanger avec les salades.

Dans un bol, déposer le vinaigre de cidre, le miel, le sel et le poivre, mélanger.

Ajouter l’huile d’olive et bien émulsionner à la fourchette.

Verser la vinaigrette sur les salades et la pomme et bien mélanger. Réserver.

Faire chauffer la poêle en fer. Y faire griller le filet de Canard côté peau à feu moyen pendant environ 8 mn jusqu’à ce qu'elle soit bien dorée.

Retourner le filet et poursuivre la cuisson pendant 2 mn. Réserver.

Découper le filet grillé encore tiède en fines tranches.

Les déposersur la salade.

Ajouter les cubes de fromage de chèvre frais, les framboises et les pignons de pin torréfiés.

Servir sans attendre.

lundi 13 avril 2015

Classique mais délicieux

Les lasagnes au saumon et aux épinards font partie des plats que les enfants me réclament régulièrement. En vain. Je ne sais pas pourquoi mais j'ai toujours le sentiment que c'est trop long à préparer au vu du résultat jusque là médiocre.

Pourtant le dernier essai m'a persuadée du contraire. Des épinards fraîchement récoltés, du saumon cru et une béchamel légère à la Maïzena, voilà le secret de délicieuses lasagnes. La prochaine fois, je remplacerai la sauce par un mélange de mascarpone et de crème crue...

lasagnes saumon épinards (13)

Lasagnes saumon - épinards

Pour 4 / 5 personnes

- 10 / 12 plaques de pâte à lasagnes sèches et précuites Lustucru

- 600g de filet de saumon

- 600g d'épinards frais

- 50g de beurre demi-sel

- 25g de farine

- 25g de fleur de maïs Maïzena

- 50cl de lait

- sel

- noix de muscade

- comté fraîchement râpé

Équeuter les feuilles d'épinards. Laver en 2 ou 3 bains d'eau.

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Y faire cuire les épinards 10 mn.

Les égoutter et les presser dans une passoire à l'aide d'une araignée. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et la fécule.

Laisser cuire 5 mn à feu doux tout en mélangeant bien.

Verser le lait petit à petit en fouettant vivement.

Laisser cuire 15 mn environ en remuant de temps en temps. Assaisonner.

Détailler le saumon en cubes de 3 cm de côté.

Beurrer les bords d'un plat à gratin.

Répartir une fine couche de béchamel sur le fond.

Recouvrir de feuilles de pâte à lasagnes puis d'une couche de béchamel.

Répartir une couche d'épinards puis des cubes de saumon.

Recouvrir de pâtes à lasagnes puis de béchamel, d'épinards, de saumon, de pâtes à lasagnes et enfin de béchamel.

Parsemer de comté râpé.Faire cuire 25 mn à four préchauffé à 180 °.

Servir.

lasagnes saumon épinards (6)

 lasagnes saumon épinards (3)

Posté par magkp à 08:14 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

lundi 10 septembre 2012

Laisse les gondoles à Venise !

Tout a commencé avec un déjeuner chez Drouant. Un déjeuner comme je les aime, dans un cadre chic et cosy fréquenté depuis des lustres par le Tout-Paris intellectuel, littéraire et artistique (ce jour-là, j'y ai rencontré Jean-Pierre Coffe). Ce déjeuner, dois-je l'avouer ?, ne me tentait pas vraiment au départ. Il faut dire qu'il était organisé par Bigard. Vous savez "Bigard, Bigard, ça c'est Bigard", cette ritournelle sur l'air de Sex bomb qui inondait les ondes radios il y a quelques années ? L'image un peu ringarde du vendeur de saucisses (certes plutôt pas mauvaises) commercialisées sous vide au supermarché.

Et puis, je me suis souvenue du carpaccio de bœuf Bigard, découvert et adopté l'été dernier, avec ses délicieux éclats de noisettes et sa marinade au vinaigre balsamique. Du coup, ni une, ni deux, je ne pouvais laisser passer un déjeuner au Drouant ! De toutes façons, c'est le genre d'invitation qui ne se refuse absolument pas - j'ai de l'éducation, moi Madame ! Eh bien, je dois dire que je n'ai eu aucun regret.

Le déjeuner, préparé avec deux nouveaux produits de la gamme - carpaccio et tartare au couteau - était vraiment très bon. La touche du chef y est peut-être pour quelque chose, certes, mais quand même ! On ne fait rien de bon avec du mauvais, non ?
Et puis, ce déjeuner a été l'occasion de revoir mes aprioris sur la marque.

J'ai ainsi appris qu'il s'agit d'une entreprise familiale basée à Quimperlé dans le Finistère : Mathieu Bigard, le petit-fils du fondateur, aujourd'hui dirigeant des produits élaborés du groupe, était là pour en témoigner. Lucien, son grand-père alors employé dans un abattoir de bovins, le rachète en 1968 et lui donne son nom 6 ans plus tard.

Ensuite que Bigard est non seulement une marque, mais aussi un groupe qui possède depuis 2009 deux autres marques également (re)connues : Charal et Socopa. Qu'il assure 40% de l'abattage des bovins en France et une part prépondérante de celle des porcins et des ovins, qu'il développe de nombreux produits cuisinés (comme les tripes à la mode de Caen) ou non (le steak haché, son produit phare), que sa force est de posséder une exigence de qualité et de traçabilité, non négligeable en ces temps de polémique sur l'abattage rituel. Bien sûr, je ne suis pas allée visiter un des sites d'abattage et je n'ai eu la possibilité que de croire sur parole M. Bigard et Lidwine, l'attachée de presse qui, elle, est allée à Quimperlé et a eu l'agréable surprise de découvrir un univers "très pro et très rassurant". Devrais-je en douter ? De toute façon, s'il y a des risques sanitaires à subir, c'est peut-être davantage après, entre l'abattoir et notre assiette, quand la chaine du froid n'est pas respectée, que les produits sont en vente hors date...

Alors, c'est vrai que mon dada est plutôt de privilégier l'élevage de qualité, les petits artisans bouchers qui connaissent leurs éleveurs, le marché, le local... et non les supermarchés et l'industrie agro-alimentaire. Ne croyez pas que je succombe aussi facilement pour autant (en échange d'un déjeuner au Drouant, quand même !)... Mais côté carpaccio, je dois reconnaître que l'achat sous vide en supermarché me séduit depuis des années : c'est nettement plus pratique, se garde quelques jours au frais, évite le tranchage par mes soins ou celui du boucher à qui je n'ai jamais osé demander de me préparer un carpaccio. Peut-être est-ce un tort d'ailleurs ?

Voilà donc comment m'est venue l'idée de cette petite entrée printanière, aux accents italiens, qui a sa place aussi bien sur un buffet qu'en amuse-bouche ou à l'apéro...

(photo à venir)

Petits rouleaux de bœuf à l'italienne

Pour 9 rouleaux :

- 190g de carpaccio pur bœuf Bigard aux éclats et huile de noisette et vinaigre balsamique (au pistou c'est pas mal non plus !)

- de la roquette

- des jeunes pousses d'épinard

- du basilic

- du persil plat

- de la ciboulette

- 6 pétales de tomates confites

- du parmesan frais

Laver et essorer les différentes herbes et salades.

Les déposer dans un saladier et les arroser de marinade.

Couper les pétales de tomates en fines bandes dans le sens de la longueur.

Sur une planche, poser une tranche de carpaccio.

Déposer sur la longueur, à 2 cm du bord, de la salade et des lamelles de tomates confites.

Rouler la tranche de bœuf en partant de la partie déjà garnie.

Faire de même avec les 8 autres tranches.

Disposer sur les assiettes de service.

Prélever des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe ou d'un rasoir à légume.

Parsemer les copeaux de parmesan et les éclats de noisette sur chaque rouleau.

Décorer avec quelques gouttes de marinade restante.

Réserver au frais avant de servir.

jeudi 17 février 2011

Un petit plat raffiné

DSCN2122Avec son dos bleu vert irisé et son ventre blanc argenté, les maquereaux sur l'étal du poissonnier ont toujours tendance à m'attirer. Leur chair grasse les rend très tendres, leur goût assez prononcé n'est pas pour nous déplaire. Et puis, ce petit poisson est riche en vitamines et oligo-éléments. Raison de plus pour ne pas s'en priver, d'autant que c'est un des poissons les moins chers.

Si en été, il s'apprête particulièrement bien au barbecue, à la saison, le four est idéal pour ne pas embaumer toute la maison (son point faible étant l'odeur).

Associé à la moutarde de Reims au vin blanc et au vinaigre de vin, de marque Clovis, le maquereau se parfume du bouquet légèrement vinique de la moutarde et la sauce de sa texture soyeuse.

Voici un petit plat très facile à préparer, assez rapide si vous avez déjà équeuter les épinards, idéal pour un dîner en famille ou entre amis. De quoi ravir les papilles amatrices de choses simples et goûteuses.

filets_de_maquereau___la_moutarde__1_

Filets de maquereau à la moutarde, épinards et pommes de terre vapeur

pour 4 personnes :

- 4 maquereaux dont le poissonnier a prélevé les filets

- 800g d'épinards frais

- 4 pommes de terre à chair ferme (type Roseval)

- 1 échalote

- 1 cs de mélange gingembre-agrumes de Ducros

- 2 cs de moutarde de Reims Clovis

- 10 cl de crème fraiche liquide

- 80g de beurre demi-sel

- sel, poivre

1) Laver et équeuter les épinards.

S'il s'agit de grandes feuilles (notamment en hiver), les faire cuire 10/15 mn dans une marmite d'eau salée bouillante. Les égoutter. Réserver. Sinon passer à l'étape 4.

2) Laver les pommes de terre. Les éplucher.

Les émincer et les faire cuire dans le panier vapeur de la cocotte-minute, 6 mn à partir du sifflement.

Réserver au chaud.

3) Epluchet et ciseler l'échalote.

Dans un bol, mélanger la crème et la moutarde. Ajouter l'échalote et le mélange gingembre-agrumes.

Saler et poivrer les filets de maquereau.

Les déposer dans un plat à four.

Les recouvrir des deux tiers du mélange crème-moutarde.

Faire cuire à four chaud (à 180°) 15 minutes .

4) Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans une sauteuse.

Lorsqu'il mousse, y jeter les épinards (simplement lavés et équeutés s'il s'agit de jeunes pousses ou bien blanchis pour les autres). Bien remuer à la spatule.

Laisser cuire à feu moyen 5 minutes, tout au plus.

Saler, poivrer.

5) Réchauffer le reste de mélange crème-moutarde au micro-ondes.

6) Dresser les assiettes, napper de sauce restante.

Déguster sans attendre.

Posté par magkp à 13:08 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , ,

vendredi 11 juin 2010

A l'heure de l'apéro

Juin est le mois des barbecues dans le jardin, des buffets salés-sucrés à l'école, au club de sport... Autant dire que nous sommes très sollicités et parfois à cours d'imagination. Je vous propose donc un grand classique des recettes Demarle, le roulé au saumon fumé, épinards et Boursin®.

Très facile à réaliser, ce mets salé se mange sans faim.C'est bien simple, il n'y en a jamais assez !

roul__saumon__pinard

Roulé aux épinards, saumon et Boursin®

- 500g d'épinads hachés surgelés (lpour un roulé bien moelleux, préférer les épinards à la crème de Findus)

- 4 œufs

- 1 pot de 250g de Boursin® ou autre fromage à l’ail et aux fines herbes

- 200 g de saumon fumé ou de truite fumée

Décongeler les épinards à température ambiante. Les égoutter dans une passoire pendant un bon quart d’heure. Les presser.

Préchauffer le four à 210° (th7).

Placer un Flexipat® sur une plaque alu perforée (à défaut, utiliser une plaque à pâtisserie à revêtement antiadhésif).

Dans un cul-de-poule, battre les œufs en omelette. Ajouter les épinards. Mélanger.

Verser la préparation sur le Flexipat® et étaler à la spatule en inox.

roul__aux__pinards__saumon_et_Boursin__2_

Faire cuire une quinzaine de minutes. Sortir du four.

Recouvrir l’omelette d'une toile Silpat® puis d'une plaque alu perforée. Retourner pour démouler afin de travailler sur le côté le plus moelleux.

Laisser refroidir (quelques minutes suffisent).

Etaler le fromage sur l’omelette aux épinards à l’aide d’une spatule en inox, en laissant une marge sur un des côtés du rectangle (l’un des grands si vous roulez dans la longueur, l’un des petits si vous roulez dans la largeur).

Recouvrir de tranches de saumon.

roul__aux__pinards__saumon_et_Boursin__5_

Rouler très serré (dans la longueur ou la largeur, c’est selon !) en veillant à laisser le saumon en place et emballer dans du film étirable.

Mettre au froid au moins 3 heures.

Couper en tranches et servir bien froid, tel quel en rondelles ou bien piqués sur des brochettes en bois telles des sucettes...

roul__aux__pinards__saumon_et_Boursin__8_

NB 1 : il est possible d’utiliser des épinards frais. C’est plus fastidieux car il faut alors les laver, les équeuter, les blanchir et les hacher.

NB 2 : Inutile de saler car le saumon l'est déjà.

Posté par magkp à 08:30 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

lundi 15 mars 2010

Un plat complet pour recevoir

Comment résister au saumon en croûte ?  Pas celui de Picard, non, le nôtre, tout fait maison ! Une pâte feuilletée délicate, des épinards frais, une julienne de carottes et poireaux fondante et un filet de saumon savoureux, voilà les composants de ce plat unique adopté depuis mon stage chez Mercotte et mes premières réalisations de pâte feuilletée. Curieusement, cette recette ne figurait pas encore sur mon blog. C'est chose faite !

saumon_en_cro_te_001

Saumon en croûte aux petits légumes

pour 6/8 personnes :

- environ 25 grandes feuilles d’épinards

- 1 carotte

- 1 blanc de poireau

- une noisette de beurre

- 1 càs d'huile d'olive

- 1 filet de saumon d'1 kg environ

- 500g de pâte feuilletée

- 1 jaune d'oeuf

- sel, poivre

Equeuter les épinards et les laver à grandes eaux.

Mettre à bouillir une casserole d'eau et plonger les feuilles d'épinards quelques secondes dans l'eau en ébulliton.

Les retirer à l'aide d'une écumoire et les laisser refroidir sur du papier absorbant.

Laver le poireau et la carotte. Eplucher la carotte. Les tailler en fine julienne.

La faire revenir dans une poêle avec la matière grasse, 2/3 minutes. Elle doit rester craquante.

Saler, poivrer. Débarasser dans un récipient et laisser refroidir.

Diviser la pâte feuilletée en deux. Etaler une première abaisse en un rectangle de 20x30 cm environ et la déposer sur une tôle pâtissière ou une plaque alu perforée recouverte d'une toile Silpat.

Etaler la julienne refroidie, à la taille du filet de saumon.

Parer et épiler si nécessaire le filet de saumon. L'assaisonnerdes deux côtés.

Le poser sur la julienne.

Recouvrir de deux couches de feuilles d'épinards.

Badigeonner le pourtour de la pâte de jaune d'oeuf très légèrement dilué à l'eau.

Etaler le reste de pâte feuilletée comme la première et recouvrir le tout.

Appuyer délicatement le pourtour pour souder.

Découper les bords avec une roulette, en donnant une forme de poisson.

Dorer le dessus (lmais pas les bords pour qne pas empêcher à la pâte de lever à la cuisson) avec le reste d’oeuf dilué.

Avec un couteau, dessiner les écailles sans appuyer, afin de ne pas déchirer la pâte.

Entreproser au réfrigérateur 1 heure avant de cuire ou de congeler.

Préchauffer le four à 185° et enfourner pour 25mn environ.

Servir avec une sauce citronnée (recette ici).

saumon_en_cro_te_002

PS : Inutile de décongeler le saumon en croûte après un passage au congélateur. Vous le mettrez directement au four.

En revanche, pour congeler ce plat, il faut impérativement utiliser de la pâte feuilletée fraiche.

Posté par magkp à 12:30 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

lundi 15 décembre 2008

Réveillon de Noël - préparatifs - épisode 4

Lors de notre escapade à la Côté Saint-Jacques en février dernier, j'avais eu un vrai coup de coeur pour une des entrées : les huîtres spéciales en terrine océane. Un grand classique de la carte et un ravissement pour les yeux et les papilles. Emprisonnées dans une gelée, les huîtres y côtoyaient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d’épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de saveurs, une fraicheur incomparable, un accent iodé qui, au cœur de la Bourgogne, nous transportait illico presto sur la côte ouest.

Depuis, je ne cessais de me dire qu'il fallait que je réalise cette recette. Et c'est chose faite grâce à Mercotte qui avait élaboré il y a quelques mois une recette de la sorte.

La première fois que j'ai confectionné cette terrine (pour 2), j'ai utilisé des feuilles de blettes - car les épinards du maraîcher avaient gelé - et une douzaine d'huîtres n°4 de l'île d'Oléron - peu chères mais pas assez iodées à mon goût.
Si, comme moi, vous vous délectez pour des huîtres au goût bien iodé, préférez celles en provenance de la Baie du Mont Saint-Michel ou de Bretagne (Cancale...), ou encore les Bouzigues. Sinon, les normandes et les Marennes-Oléron ont une saveur plus douce.
Quant aux bettes à la place des épinards, effectivement, ça ne change rien, donc l'un ou l'autre convient parfaitement.

Hier, en réalisant cette terrine pour la seconde fois, j'ai voulu cuire directement les échalotes dans le vin sans les avoir ébouillantées au préalable, mais, du coup, elles n'étaient vraiment pas assez cuites. L'étape de cuisson à l'eau est donc indispensable.
Veillez aussi à bien cuire les feuilles de blette et, pour cela, goûtez-y : elles doivent être tendres.

Cette recette est vraiment très simple à réaliser pour un résultat très satisfait : je vous invite donc à l'essayer. A coup sûr, vous l'adopterez !

hu_tres_en_terrine_oc_ane__2_

Huîtres en terrine océane à la manière de Jean-Michel Lorain

Pour 6 personnes :

- env. 3 douzaines d'huîtres n°4 ou 2 douzaines d'huîtres n°3 (env. 2kgs)

- 3 échalotes grises

- 20 feuilles d'épinards ou 3 belles feuilles de blettes

- 15cl de vin rouge

- 3 feuilles de gélatine

Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée quelques minutes. Elles doivent être cuites mais encore croquantes. Les égoutter et les refroidir puis les ajouter dans une casserole avec le vin rouge.
Réduire le vin de moitié. Poivrer.
Egoutter les échalotes et réserver la réduction de vin.

Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau.
Faire chauffer l'eau des huîtres dans une casserole.
Pocher les huîtres par 6, dans cette eau frémissante, 30 secondes. Les égoutter.

Ajouter l'eau des huîtres dans la réduction de vin.
Passer au chinois. Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Laver les feuilles d'épinards.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
A ébullition, plonger les feuilles 30 secondes (3/4 minutes pour les feuilles de blette - elles doivent être tendres).
Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Porter à ébullition le mélange eau d'huîtres et vin rouge réduit. Y incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. Mélanger.

Monter la terrine en commençant par une couche de feuilles d'épinards, une couche d'échalotes confites, la moitié des huîtres, une ou deux couches de feuilles d'épinards, les huîtres restantes et une seconde couche d'échalotes pour finir.
Verser la gelée d'huîtres et de vin (légèrement refroidie mais encore à l'état liquide).

Réserver 12h au réfrigérateur.

Démouler et servir en tranches, accompagné de pain de seigle.

A déguster avec un Puligny-Montrachet.

Posté par magkp à 07:34 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

lundi 7 avril 2008

Ris de veau à la crème, pour fondre de plaisir...

Le ris de veau est un morceau trop rarement apprécié. Pourtant, son fondant le rend très agréable aussi bien dans une bouchée à la reine que seul, juste revenu dans un beurre noisette et accompagné de légumes.

Lors de notre escapade à la Côte Saint-Jacques, j'ai eu un coup de coeur pour son association avec des radis glacés pour le contraste de texture (fondant / croquant) et de saveurs (doux/poivré). Je me suis d'ailleurs empressée de cuisiner les radis roses de cette façon, la recette viendra prochainement.

Aujourd'hui, je vous propose deux autres recettes : l'une (légèrement modifiée) extraite de l'excellent Péché de gourmandise, l'autre de mon imagination. Mais d'ailleurs est-ce vraiment une recette, tant elle est simple et rapide ???

ris_de_veau__10_

Ris de veau sauce au vin blanc

pour 4 personnes:

- 2 beaux ris de veau ou 4 petits

- 30 cl de vin blanc sec (dans la recette originelle, un Riesling. Pour ma part, j'ai utilisé un sauvignon*)

- 2 cuillères à soupe de crème fraiche

- 50g + 100g de beurre

- 2 cuillères à soupe de farine

- sel, poivre

Laver les ris de veau.

Les déposer dans un casserole et les couvrir d'eau salée. Les faire cuire 12 minutes à partir de l'ébullition.

ris_de_veau__2_

Retirer les ris de veau à l'aide d'une écumoire. Les laisser refroidir un peu puis les ébarder (opération la plus délicate, l'idéal étant d'obtenir de beaux morceaux : pour ma part, ce n'est pas une réussite !). Les fariner.

ris_de_veau__5_

Dans une poêle, faire revenir les ris de veau dans 50g de beurre, à feu moyen, pendant 10 minutes environ. Vider la poêle. Les réserver au chaud.

ris_de_veau__8_

Dans la poêle non lavée, déglacer les sucs de cuisson avec le vin. Porter à ébullition et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème puis le beurre en parcelles, petit à petit, en mélangeant bien pour obtenir une sauce onctueuse. Saler, poivrer.

Servir les ris de veau, nappés de sauce. Accompagner de tagliatelles.

Et avec un reste de ris de veau, voici une entrée toute simple, un peu rustique et néanmoins savoureuse ...

ris_de_veau__12_

Des jeunes pousses de laitue et d'épinards, de la mâche, des oeufs de caille durs, de la betterave et des dés de ris de veau tièdes, assaisonnés d'une sauce au vinaigre de framboise et à l'huile de noisette.

PS : Le sauvignon que j'ai utilisé provient du Domaine Michaud à Noyers sur Cher (41), cuvée Eclat de silex. Je vous recommande les vins de ce viticulteur d'un très bon rapport qualité-prix et notamment, les cuvées Ad vitam et Aeternam. Ces deux vins rouges dont le mélange de cépages cabernet et côt leur procurent un goût fruité, s'accordent à merveille aussi bien avec un beau plateau de charcuteries ou de fromages que des plats en sauce, comme un sauté de sanglier aux fruits rouges.

Posté par magkp à 09:39 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,