samedi 4 novembre 2017

Dîner d'un soir de grande flemme !

Que diriez-vous de terminer ce week-end par un petit plat qui fera la joie des enfants sans pour autant passer des heures en cuisine ? Testées ce soir, ces gaufres salées se dégustent avec une petite salade, éventuellement rehaussées d'une chantilly salée. Une recette extraite de Marmiton, pas franchement transcendante, mais qui change !

gaufre jambon comté (3)

Gaufres au jambon et au comté

- 60 g de beurre persillé (ou du beurre demi-sel + du persil haché)

- 60 cl de lait

- 60 g de jambon blanc

- 250 g de farine de blé

- 50 g de farine de lentilles vertes du Berry

- 1/2 sachet de levure chimique

- 2 oeufs

- 100 g de comté râpé

- sel, poivre

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Faire chauffer le lait.

Hacher finement le jambon au couteau.

Dans une jatte, mélanger les farines, la levure, le comté et le jambon. Délayer avec le lait chaud, le beurre fondu et les jaunes d'oeuf.

Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement.

Préchauffer le gaufrier. Ajouter une louche par empreinte. Refermer l'appareil et laisser cuire quelques minutes.

Servir les gaufres bien chaudes.

Conseil 1 : pour des gaufres croustillantes, ne les faites pas trop épaisses.

Conseil 2 : n'ayez pas peur de forcer sur l'assaisonnement, car les gaufres peuvent se révéler fades. Vous pouvez ajouter des dés de tomates confites. Une fois les deux gaufres cuites, vous pouvez également ajouter du comté râpé sur l'une, replier la seconde dessus et repasser dans le gaufrier jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

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jeudi 15 décembre 2016

Une p'tite soupe et pis c'est tout !

J'ai découvert il y a quelques jours les nouveaux produits à base de Pata negra commercialisés par Labeyrie et je dois dire que c'est une très belle surprise, surtout le jambon affiné 36 mois qui est remarquable.

La marque landaise se lance donc dans la commercialisation de charcuterie de porcs ibériques. Le fameux Pata negra, qui se distingue par sa toison et ses ongles noirs (d'où son nom qui signifie "pattes noires"), provient de l'Estremadure, une région au sud-ouest de l'Espagne à la frontière avec le Portugal. Si l'on en croit la marque (et ce qu'elle inscrit sur l'emballage), "les porcs sont élevés en plein air où ils se nourissent d'herbes et de glands en toute liberté". Attention cependant à ne pas croire qu'il s'agit de Bellota (qui signifie 'gland' en espagnol). En effet, on distingue 4 types de porc noir ibérique :

- le Bellota, seule race de porc noir ibérique à grandir en pâturage et être nourrie exclusivement de glands d'octobre à janvier (saison des glands) et d'herbe, sans autres compléments, jusqu’à ce qu'elle atteigne un poids optimal ;

- le Recebo qui, comme le Bellota, grandit en pâturage où il mange de l'herbe, des glands (à la saison) et, généralement, du fourrage naturel (légumineuses et céréales) pour parvenir au poids idéal ;

- le Cebo Campo dont sont élaborés les produits Labeyrie (d'après la liste des ingrédients sur l'emballage), élevé en pâturage en fin de parcours et nourri d'herbe, de fourrage naturel et de glands (à la saison) ;

- le Cebo qui est nourri en fourrages naturels mais est, quant à lui, parqué toute sa vie.

Pour l'heure, je vous propose donc une petite recette rapide et vraiment très agréable un soir d'hiver, à base de chorizo Pata Negra Labeyrie.

velouté de brocolis et chorizo de pata negra (2)

Velouté de brocolis au chorizo de pata negra

- 1 brocolis (environ 400g)

- 30 cl de bouillon de légumes maison

- qs de rondelles de chorizon Pata Negra Labeyrie

Laver et couper le brocolis en morceaux (en conservant la tige qui est si bonne).

Faire cuire 4/5 mn dans le panier vapeur de l'autocuiseur.

Les déposer aussitôt avec le bouillon bien froid dans le blender ou l'autocuiseur, ce qui va les rafraichir et leur premettre de conserver leur couleur verte.

Mixer très finement, puis réchauffer à feu doux ce velouté. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pendant ce temps, faire revenir les rondelles de chorizo dans une poêle chaude. Lorsqu'elles sont bien croustillantes, stopper la cuisson et servir avec le velouté.

NB : inutile de préparer ce velouté trop à l'avance ou en trop grande quantité car il ne se conserve pas et devient aigre (testé après 48h, c'est infecte !).

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vendredi 9 décembre 2016

Des rillettes expresses qui en jettent

Quoi de mieux qu'une petite recette super rapide pour démarrer le week-end ? Avec ces rillettes de canard, votre apéro va prendre des airs de fête.

rillettes de canard (2)

Rillettes de canard expresses

- 1 cuisse de canard confite (conserve artisanale de préférence)

- une cuiilérée à soupe deraisins secs

- une cuiilérée à soupe de baies roses concassées

Effilocher la chair de la cuisse de canard.

Ajouter suffisamment de graisse de canard de la conserve pour donner du liant. Donner si nécessaire un coup de mixeur. 

Ajouter les raisins et les baies roses. Bien mélanger et réserver au frais quelques heures. 

Servir à l'apéro sur des tartines ou en entrée avec une salade de mâche et un bon pain de campagne.

Retrouvez cette recette et beaucoup d'autres dans le dernier numéro de Noël de Marmiton.

Marmiton 32 couv

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lundi 14 novembre 2016

Petit diner automnal et gourmand

Le frigo est vide ? Pas le temps de faire des courses ? Avec un patidou restant du tour au marché et une conserve de confit de canard, nous voilà sauvés pour ce soir !

Parmentier de patidou au confit de canard (4)

Cocotte de patidou au confit de canard

- 2 patidous

- 3 belles pommes de terre à chair farineuse

- 1 conserve de cuisses de canard confites

- de l'Emmental de Savoie

- 100g de beurre demi-sel

- du sel fin, de la noix de muscade

Laver et brosser les patidous et les pommes de terre.

Les déposer tels quels dans le panier vapeur de la cocotte-minute (avec un fond d'eau dans la cocotte bien sûr !). Faire cuire 10 mn à partir du sifflement.

Découper délicatement les patidous de sorte à obtenir un chapeau.

Retirer les graines à l'aide d'une cuillère et creuser tout aussi délicatement (attention à ne pas percer la peau) les patidous pour récupérer la chair.

Eplucher les pommes de terre.

Dans une jatte, écraser les pommes de terre et la chair de patidou à la fourchette ou au presse-purée manuel.

Ajouter le beurre en parcelles (quantité en fonction des goûts), le sel et la noix de muscade râpée et mélanger à la cuiller en bois.

Préchauffer le four combiné au grill à 180°.

Ouvrir la conserve de confits. Oter la graisse en réchauffant, éventuellement, légèrement l'ensemble.

Emietter les cuisses et répartir dans les patidous. Recouvrir de purée et parsemer d'emmental râpé.

Remplir des cocottes ou des plats à gratins individuels avec les restes.

Passer au four le temps que l'emmental gratine. Servir avec une salade verte.

Patidou (4)

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lundi 17 octobre 2016

Une soupe réconfortante

En panne d'inspiration pour le dîner, je suis allée faire un tour dans le potager et en ai rapporté 5 belles carottes. Avec un oignon et une pomme de terre, j'avais de quoi faire un velouté. Et puis m'est venue l'idée d'y incorporer, au moment du mixage, une belle louche de fromage frais Madame Loïk. Au poivre pour donner un peu de peps à l'ensemble. Rien de compliqué donc, mais on s'est régalés !

Velouté de carottes à la concassée de poivres de Madame Loïk

- 5 belles carottes

- 1 pomme de terre à chair farineuse

- 1 oignon

- 1 noix de beurre

- 1 bon litre d'eau

- 2 cs de fromage frais à la concassée de poivres Madame Loïk

- sel

Éplucher et ciseler les légumes.

Dans l'autocuiseur, faire fondre le beurre et y faire colorer les légumes.

Saler. Mouiller à hauteur avec l'eau.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen 10 mn à partir du sifflement.

Éteigner le feu et laisser s'échapper la vapeur.

Mixer, ajouter le fromage. Mixer de nouveau. Ajouter un peu d'eau ou de lait si le velouté et trop épais et mélanger.

Servir.

 

 

 

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mercredi 7 septembre 2016

C'est l'heure du goûter !

Avec la rentrée scolaire, la frénésie des mercredis a repris. En maman attentionnée (et qui a le temps certes !), vous avez pensé à préparer un délicieux goûter à votre progéniture. Que diriez-vous de recycler les croissants et pains au chocolat en rab d'hier ? En plus, c'est hyper simple et rapide à faire.

croissants et pains au chocolat aux amandes (16)

croissants et pains au chocolat aux amandes (13)

Pains au chocolat et croissants aux amandes

- 4 pains au chocolat ou croissants de la veille

- 1 gros oeuf (60g)

- 60 g de beurre pommade

- 60g de sucre glace ou poudre

- 60g d'amande en poudre

- 1 cs de rhum

- 1 cs de sirop de sucre de canne

- qqs gouttes d'arôme d'amande amère (pour corser un peu le goût des amandes si nécessaire)

- qqs amandes effilées

Commencer par verser le rhum et le sirop dans une casserole et le porter à ébullition 2/3 mn, le temps que l'alcool s'évapore. Laisser refroidir.

Dans la cuve du robot, mélanger l'oeuf et le sucre. Ajouter l'amande en poudre, l'arôme et le beurre en dés. Mélanger jusqu'à obtenir une crème bien onctueuse.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Couper chaque viennoiserie en deux dans le sens de la longueur, sans aller jusqu'à séparer les deux parties (comme pour un sandwich).

A l'aide d'un pinceau, badigeonner de sirop l'intérieur et l'extérieur des viennoiseries.

Etaler une bonne cuillérée à soupe de crème d'amande à l'intérieur. Refermer.

Répartir une seconde cuillérée sur le dessus. Parsemer d'amandes effilées.

Déposer les viennoiseries sur une tôle à pâtisserie, un plat à tarte en tôle...

Enfourner pour 15 mn environ. La crème doit être prise.

Sortir et parsemer de sucre glace. Laisser bien refroidir avant de déguster, la crème a alors le temps de se raffermir et c'est bien meilleur !

croissants et pains au chocolat aux amandes (3) croissants et pains au chocolat aux amandes (6) croissants et pains au chocolat aux amandes (12)

 

 

 

lundi 6 juin 2016

Une tarte aux couleurs du soleil

Il y a quelques semaines, je découvrais les légumes prêts à déguster Comme à la Plancha les Ensoleil'ades. Cela a eu l'effet d'un rayon de soleil dans nos assiettes, alors que le froid et la pluie étaient revenus nous chagriner.

Moi qui n'aime généralement pas les légumes déjà cuisinés, je dois avouer que j'ai été séduite non seulement par les ingrédients utilisés (que des légumes frais, ni additif, ni conservateur, ni exhausteur de goût...)  mais aussi par leur bon goût grillé et leur texture légèrement croquante et tendre à la fois. On a vraiment l'impression d'avoir cuit les légumes sur une plancha juste quelques minutes avant de les déguster, alors même qu'on n'avait le temps ni de les éplucher, ni de les cuire !!!

Trois mélanges sont proposés : le Mix Printanier (courgettes, carottes, asperges vertes, oignons), le Mix Provençal (aubergines, courgettes, poivrons, oignons) et le Mix Poivrons (poivron rouge, poivron jaune, oignons). Nous avons moins aimé le premier que j'avais seulement réchauffé dans une poêle en accompagnement de côtes de porc. En revanche, nous avons adoré le deuxième que j'ai réchauffé dans une poêlée de boulettes de viande, en accompagnement de semoule. Les légumes apportaient une saveur intéressante aux boulettes et la quantité était parfaite pour 3 personnes (bien que prévue pour 2). Quant à la 3ème composition, je l'ai glissée dans une tarte avec quelques lardons. Idéal un soir de semaine quand on a vraiment le temps de ne rien préparer mais que l'on a envie de légumes et de fantaisie ! Et pour en avoir picoré un peu dans le sachet, ces deux mélanges sont, à mon avis, également très bons en salade froide, seule ou avec des spaghettis, et sans avoir rien à ajouter.

Ces produits sont disponibles au rayon Fruits & Légumes frais des supermarchés au prix de 3,45 € environ. A mon avis, ils sont les bienvenus toute l'année : en été quand le temps presse ou que le frigo est vide, au printemps, à l'automne et en hiver quand les légumes de saison deviennent lassants et l'envie de soleil pressante.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (6)

tarte aux poivrons, oignons et lardons (9)

Tarte aux poivrons, oignons et lardons

- 1 sachet de 240g de Légumes Comme à la Plancha les Ensoleil'ades, Mix poivrons

- 150g de lardons

- 230 g de pâte brisée

- 2 oeufs

- 25 cl de crème fleurette

- sel, poivre

Préchauffer le four en chaleur statique à 210°.

Etaler la pâte. Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer le rond de pâte.

Répartir les légumes sur toute la surface. Ajouter les lardons.

Dans une jatte, fouetter les oeufs et la crème. Poivrer et saler à peine (les légumes le sont déjà).

Verser l'appareil sur la garniture.

Enfourner sur la grille dans le bas du four pour 25 mn.

Démouler puis servir.

Meilleure tiède, se dégsute également froide.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (3) tarte aux poivrons, oignons et lardons (12)

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lundi 9 mai 2016

Une petite salade pour le dîner

A la saison, les salades ont commencé à remplacer les soupes. Excepté les soupes vertes (courgettes, fanes de légumes) ou celles de poisson les soirs un peu plus frais. Celle-ci est simple et sufisamment copieuse pour des ados ou des hommes carnivores. Parfaite à la maison pour un dîner en semaine !

salade de canard (1)

Salade de canard aux pommes de terre nouvelles

- 200g de mâche

- 400g de pommes de terre nouvelles (grenailles de l'île de Ré, Bonnottes de Noirmoutier, Rattes du Touquet par exemple)

- 300g de gésiers de canard confits

- 300g d'émincés de canard

- 1 oignon rouge

- 1 poignée de graines de tournesol

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 cuillérée de vinaigre de cidre

- 1 cuillérée de moutarde à l'ancienne

- 3 cuillérées d'huile de noisette

- sel, poivre

Lvare et brosser rapidement les pommes de terre. Les faire cuire 15 mn dans un grand volume d'eau salée. Les sortir de l'eau et les laisser refroidir.

Les couper en rondelles.

Rincer la salade et l'essorer.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préparer la vinaigrette : verser le vinaigre dans le saladier. Y laisser fondre le sel. Ajouter la moutarde et le poivre. Fouetter tout en versant l'huile.

Ajouter la salade, les pommes de terre et loignon. Bien mélanger.

Réchauffer les gésiers à feu doux dans une casserole. Oter la graisse. Les découper si nécessaire.

Dans une poêle en fer, saisir les aiguillettes de canard 2 minutes environ.

Déposer les gésiers et les aiguillettes sur la salade. Parsemer de graines de courge et de pignons de pin.

Servir sans attendre.

salade de canard (3)

mardi 16 février 2016

Cochonaille et légumes anciens

Encore une recette bien de saison, parfaite pour un dîner. Les personnes qui n'apprécient pas le pied de cochon peuvent tout à fait accompagner ce velouté de tranches de lard ou de chorizo grillées qui se marient également bien avec le topinambours.

soupe_topinambour_chaource_pied_de_cochon_presse
Crédit photo : Syndicat de défense du Fromage de CHAOURCE

Velouté de topinambour au Chaource et Tartine de pieds de cochon

Pour 4 pers.

- 400 g de topinambour

- 1 citron

- 1l d’eau

- 25cl de crème

- 25g de beurre

- 250g de Chaource

- Sel, poivre du moulin

- 4 tranches de pain aux noix

- 1 Pied de cochon cuit

- 1 trait de vinaigre de Reims

Eplucher les topinambours. Les déposer au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils s’oxydent.

Dans une casserole, porter l'eau à ébulliton. Saler et cuire les topinambours une trentaine de minutes (et seulement 10 mn à l'autocuiseur).

En fin de cuisson, les égoutter (réserver l’eau de cuisson dans un bol à part).

Mixer les topinambours avec la crème, le chaource et le beurre (non fondu).

Diluer si nécessaire le velouté avec l’eau de cuisson afin de l’alléger.

Passer la préparation dans une étamine. Réserver au chaud.

Réchauffer le pied de cochon dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli.

Toaster les tranches de pain.

Emietter le pied de cochon. Ajouter un trait de vinaigre de Reims et disposer sur les tranches de pain grillé.

Servir aussitôt.

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vendredi 22 janvier 2016

Mayonnaise maison, l’art de faire monter la sauce

Faite maison avec des ingrédients de première qualité, la mayonnaise réveille un reste de poulet ou de rostbeef (accompagné d'une bonne laitue) et donne des airs de fêtes à un œuf dur (hummm les oeufs mimosa) comme à une crevette. A la maison, on adore. Je ferais même exprès de prévoir un peu plus de viande pour faire un second repas avec ! Mais quelle angoisse au moment de me lancer. Pas vous ?  Une fois sur deux, je la râte et, forcément, c'est toujours quand il y a des invités ! J'ai beau reprendre mes notes écrites lors d'une interview sur le sujet il y a quelques années avec l'excellent Chef Simon, je ne suis jamais certaine d'y arriver.

Échec assuré pour les uns, facilité déconcertante pour les autres, c’est fou ce que la mayonnaise véhicule dans l’inconscient collectif. On passe les explications légendaires qui circulent encore de génération en génération ! Pourtant, selon Bertrand Simon, il existe quelques principes de base qui permettent de dépasser ses inquiétudes. A commencer par les 3 ingrédients indispensables :

- au moins un jaune d’œuf dont les propriétés émulsifiantes et ses protéines stabilisent la préparation en enrobant les gouttes d’huile,

- de l’eau ou un ingrédient aqueux comme le vinaigre ou le jus de citron qui permettent à la sauce de prendre,

- et de l’huile pour réaliser l’émulsion et donner la consistance.

C’est scientifiquement prouvé (Hervé This en parle très bien) : sans l’un d’eux, la mayonnaise ne prend pas.

A la cuiller ou à la fourchette

Bien souvent on sort le fouet électrique pour monter une mayonnaise. On oublie qu’il y a quelques années, lorsque les maîtres d’hôtel tenaient encore la parade dans les salles des restaurants, ils préparaient la mayonnaise avec seulement une fourchette et un cul de poule. D’ailleurs, dès le 18ème siècle, Marie-Antoine Carême ne jurait que par la terrine et la cuiller de bois pour monter celle qu’il nommait alors "magnonnaise" (du verbe "manier").

L’idéal, selon chef Simon, c’est la fourchette et un saladier, suffisamment grand pour contenir le volume de mayonnaise final, que l'on cale sur un torchon plié pour qu’il tienne en place pendant l’opération. Et le petit plus, pour ma part, c’est la cuiller magique de Combrichon. Elle émulsionne comme rien d'autres : géniale même pour une simple vinaigrette.

Mystérieuse émulsion

Pour monter une mayonnaise, toujours d'après notre chef emblématique, tout réside dans le tour de main. Des petits coups de fouet ou de fourchette courts, rapides et réguliers. On commence par mélanger le jaune d’œuf, le sel, le poivre blanc et le vinaigre ou le citron. Puis on verse l’huile en filet. Inutile de fouetter trop rapidement ou trop violemment, l’essentiel c’est de battre régulièrement. Peu importe le sens comme on l’entend parfois. L’idéal, c’est de bien disperser l’huile et de fouetter toujours au même endroit, celui de l’émulsion. Au départ, le mélange semble trop huileux mais, avec un peu « d’huile de coude » et à la force du poignet, la mayonnaise prend du corps comme par magie. Il suffit alors d’ajouter de l’huile pour augmenter la quantité de mayonnaise et de continuer à battre ainsi.

D’après lui, on réussit même une mayonnaise avec des éléments à température différente. Inutile donc de sortir l’œuf à l’avance. Encore moins de préparer sa mayonnaise sur un lit de glace comme on l’entend parfois ! C’est même une hérésie puisque le seul impératif pour réussir, c’est que l’huile ne soit surtout pas figée mais à température ambiante.

Quelle huile choisir ?

Toutes les huiles conviennent à la mayonnaise. Néanmoins, tout le monde s’accorde à dire que celle de pépin de raisin offre la meilleure tenue. En variant les huiles, la saveur diffère : olive, noix, pistache, noisette, avocat… Pour obtenir un meilleur résultat, on peut associer une huile de bonne qualité pour le goût à celle de pépin de raisin pour la tenue. Et on évite d’avoir la main trop lourde car moins il y a d’huile, meilleure est la mayonnaise.

Avec ou sans moutarde ?

C’est à Auguste Escoffier, au 19ème siècle, que l’on doit la mayonnaise avec de la moutarde. Et aujourd’hui, c’est même la méthode la plus répandue. Bien qu’elle ne soit nullement obligatoire, il faut avouer qu’elle rassure car elle donne l’illusion à la sauce de prendre rapidement.

Avec, la mayonnaise est la base de la sauce rémoulade (il suffit de la relever d’ail). Sans, son goût délicat se marie avec des produits raffinés et permet d’obtenir les sauces mousseline (par l’ajout du blanc en neige fouettée), cocktail (additionnée de ketchup, de cognac, de sauce Worcestershire et de Tabasco) ou tartare (avec des câpres, des cornichons, du persil, du cerfeuil et de l’estragon hachés). Tout dépend donc de l’utilisation finale de la mayonnaise.

Et sans œufs ?

Il ne s’agit pas d’une mayonnaise à proprement parler mais d’une sauce émulsionnée très ressemblante. Sa base : du lait concentré non sucré entier, dont les protéines ont un rôle d’émulsifiant. Il suffit de le fouetter avec de l’huile (150ml pour 50ml de lait), de la moutarde, une échalote ciselée, des épices (curry, safran…) ou des herbes hachées (persil, aneth, coriandre). Magique et délicieux !

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copyright : CNPO – ADOCOM-RP – Philippe ASSET

La Mayonnaise

- au moins 20 cl d’huile

- 1 jaune d’œuf (on conserve le blanc au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation cuite ultérieure)

- 1 cc de vinaigre ou de citron

- 1 cc de moutarde (facultatif)

- sel, poivre blanc

Clarifier l’œuf. Ôter le germe.

Dans un bol, déposer tous les ingrédients sauf l’huile.

Mélanger jusqu’à homogénéité.

Verser un peu d’huile et fouetter.

Poursuivre en ajoutant l’huile en petit filet.

Rectifier l’assaisonnement.

 

Les conseils SOS de Chef Simon

Que faire si la mayonnaise est trop liquide ?

BS : Trop liquide, c’est qu’elle manque d’huile. Il suffit d’en ajouter et de fouetter jusqu’à ce que la sauce ait pris de la consistance. On évite donc de s’affoler, de battre plus large ou d’ajouter trop d’huile d’un coup. Sinon c’est la cata !

Et si elle est trop épaisse ?

BS : A l’inverse, il faut la détendre avec de l’eau, du vinaigre ou du citron, mais surtout pas d’huile qui raffermirait davantage.

Et si elle ne prend pas ?

BS : Surtout, ne pas la jeter car une mayonnaise se rattrape toujours ! On laisse décanter. Quand les phases solides et huileuses se dissocient, on les sépare délicatement et on recommence à fouetter la partie solide en ajoutant progressivement l’huile récupérée.

Merci Chef !

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