lundi 12 septembre 2011

Qu'il est doux le temps des questches ! Ou les secrets d'une bonne tarte renversée

La quetsche devrait bientôt disparaître des étals... jusqu'à l'été prochain. Alors, mieux vaut en profiter. D'autant que son prix a sérieusement diminué (1,80€ le kg la semaine dernière sur le marché de Sucy en Brie). Ce week-end, chez nous, elles ont pris la direction du four, version tarte renversée.

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shopping : assiette Deshoulières, couverts en argent Cristofle, essuie-main Jean-Vier

Tout le monde connaît la spécialité des sœurs Tatin, cette tarte qui, en cuisant sens dessus dessous, laisse s’exhaler le doux parfum des pommes caramélisées. Mais pourquoi restreindre ce dessert renversant aux seules pommes ? La tarte Tatin s’invite à nos tables en toutes occasions, lors de dîners festifs comme au quotidien. Rapide et facile à réaliser, elle mérite cependant quelques attentions pour ne pas se louper. Une fois maîtrisée, à l’instar de la quiche, elle se décline à volonté.

La tarte originelle

Des pommes, de la pâte brisée, du beurre et du sucre : tels sont les ingrédients mentionnés dans le célèbre guide de cuisine régionale La France gastronomique de Curnonsky et Marcel Rouff, paru en 1926. Des ingrédients simples, à portée de tous. La Reine des reinettes a la préférence de ce dessert. Mais la Carville, la Reinette du Canada ou la Belle de Boskoop conviennent tout aussi bien. Contrairement à la tarte classique, les pommes ne sont pas coupées en tranches ou en rondelles mais en quartiers, déposés côté bombé, dans le fond du moule en une couche. Le résultat dépend de la grosseur des morceaux, mais il convient de les détailler suffisamment gros pour qu’ils gardent de la consistance à la sortie du four. La recette originale stipule d’enduire le moule au préalable « d’une forte couche de beurre, puis d’une autre d’un centimètre d’épaisseur de sucre en poudre ». Et ajoute de « mettre encore un peu de beurre et de sucre sur les quartiers de pommes et de recouvrir le tout d’une pâte brisée de l’épaisseur d’un sou. » Si, au temps des sœurs Tatin, la tarte cuit 20 à 25 minutes, dans un four de campagne en tôle sur les braises, aujourd’hui, c’est le four, préchauffé à 200° qui donne toute satisfaction. La tarte est cuite quand, en soulevant le bord de la pâte avec un couteau, les fruits sont bien dorés et le sucre légèrement caramélisé. Rien de bien compliqué, donc. Tout se joue pendant la cuisson, y compris la caramélisation.

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Des variantes sucrées…

Peut-on avouer sans trop commettre d’impairs que tous les fruits se plaisent en tarte renversée ? Encore faut-il, bien sûr, les préférer très parfumés mais pas trop mûrs (surtout pour les plus juteux) pour qu’ils ne se délitent pas. Les quetsches, les poires, les abricots et les pêches de vigne sont simplement coupés en deux. Les mirabelles, les myrtilles et le raisin sont dispersés, entiers, dans le fond du moule. Détaillée en fines lamelles, la mangue est intéressante car sa chair résiste bien à la cuisson à l’étouffée. Associée à la fraise ou à l’abricot, la rhubarbe profite du caramel et perd son acidité. A la mauvaise saison, pas question d’abandonner la tarte renversée : coings, ananas, kiwis et bananes font des merveilles.

…et salées

La pomme, tout comme la mangue ou la tomate, font d’excellentes tartes salées, associées à du boudin noir, de l’andouille, du lard… Et de là à les remplacer par des légumes, il n’y a qu’un pas ! Car beaucoup d’entre eux peuvent caraméliser grâce à leur sucre naturel : carottes, panais, oignons, échalotes, navets, fenouil… D’autres s’accommodent traditionnellement bien de saveurs sucrées comme l’endive, la pomme de terre, l’aubergine, le poireau, la courgette ou le chou rouge. Un corps gras, beurre ou poitrine fumée, est néanmoins nécessaire pour favoriser la caramélisation. À la différence des fruits, les légumes doivent être précuits. Une fois pelés et découpés, ils sont blanchis, poêlés ou rôtis quelques minutes. Mais pas trop : ils doivent rester fermes.
Disposés dans le fond du moule généreusement beurré, tapissé de lard ou enduit de caramel, fruits et légumes peuvent être rehaussés de fromage : la courgette de brousse, la pomme de terre de reblochon, l’endive de chèvre, la pomme de camembert, la tomate de mozzarella… Les poissons et fruits de mer y ont aussi une place de choix : le saumon fumé se marie avec le poireau, la noix de Saint-Jacques avec l’endive… L’imagination fait le reste !

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De l’importance du moule

D’après Curnonsky et Marcel Rouff, c’est « un plat de cuivre étamé, d’environ 6 cm de profondeur » qui est employé pour la recette authentique. Aujourd’hui oublié de nos cuisines, il est remplacé par de l’alu, de l’inox, de la terre, de la porcelaine, voire du silicone… Peu importe la matière pourvu que le moule résiste à la chaleur du four (200°). Ce qu’il faut avant tout, c’est un moule aux rebords bien hauts. Oubliez le moule à tarte, et plus encore les modèles à fond amovible, celui à manqué est de toute évidence le plus approprié.

Le choix de la pâte

Quelle que soit la tarte renversée, la pâte brisée et celle à foncer sont sûrement celles qui conviennent le mieux. Comptez 100g de beurre pour 200 de farine et, à défaut de beurre salé, une pincée de sel pour éviter la fadeur. Sablez le tout avant d’ajouter un demi-verre d’eau (et un jaune d’œuf pour la pâte brisée) et de fraiser. Variez la pâte en fonction de la garniture : vanille, chocolat en poudre (délicieux avec la tarte renversée aux poires ou à la banane), herbes de Provence… Certaines recettes s’apprêtent mieux à une pâte feuilletée. Dans ce cas, préférez des parures de feuilletage qui ne se développent pas à la cuisson. Et pourquoi ne pas opter pour une pâte à pizza ou à pain dont le pouvoir d’absorption est idéal pour les garnitures à base de tomates ?

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L’art de démouler

Finalement, c’est seulement au moment du démoulage qu’on sait si une tarte renversée est réussie. Et c’est donc l’étape la plus délicate : ni la pâte, ni la garniture ne doivent adhérer au moule. Trois tours de main peuvent éviter ces désagréments. Tout d’abord, le caramel doit bien être réparti dans le moule. Pour cela, il suffit de beurrer uniformément le fond du plat. Ou bien de préparer un caramel à sec (du sucre seulement) avant de garnir, directement dans le moule ou une casserole, sur le feu et de bien en enduire le fond. Par ailleurs, à la sortie du four, la tarte doit absolument reposer 10 minutes (20 si la garniture a rendu un peu d’eau). Enfin, les bords de la tarte doivent être décollés à l’aide d’un petit couteau passé tout autour du moule. Il suffit ensuite de recouvrir la tarte d’un plat de présentation, un peu plus grand que le moule et avec un léger rebord pour éviter que le caramel ne déborde, et de retourner le tout d’un geste franc. Bien franc… 

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lundi 7 janvier 2008

La pâte feuilletée n'a plus de secret !

Après avoir considérablement amélioré mon niveau en macarons, je peux désormais dire fièrement que je sais faire la pâte feuilletée (j'en ai fait plus de 2kg ce week-end) ! Et ce grâce à mon passage chez Mercotte.

Pour celles et ceux qui oseraient se lancer (et il la faut parce que c'est finalement très simple à réaliser), voici donc la recette. J'ai changé quelques proportions car, curieusement, alors que la pâte confectionnée chez Mercotte était parfaite, la première que j'ai préparée à la maison était un peu trop grasse. Les différences entre les deux réalisations ?

1. Le beurre : un beurre de tourage chez Mercotte, du beurre doux de Charentes (AOC) à la maison. Est-ce la raison de ce surplus de gras ???

2. l'utilisation de la pâte : en tourte de veau chez Mercotte, en galette des rois à la maison. Les garnitures de celles-ci sont dans l'ensemble assez grasses, ce qui expliquerait davantage la différence de gras entre les deux essais.

NDLR : Après avoir refait de la pâte feuilletée pour les tourtes de veau avec les deux proportions différentes, je confirme que cette seconde hypothèse qui explique la constatation de départ. Résultat : si vous préparez une galette des rois, diminuez les quantités de beurre.

Pâte feuilletée

pour 680g de pâte :

- 250 g de farine de blé

- 5 g de sel fin

- 12cl d'eau

- 1 cuiller à café de vinaigre blanc (évite la formation de tâche noire dans la pâte une fois congelée)

- 50g de beurre sec doux (du type beurre de Charentes et non de Normandie)

- 250g de beurre (mais 200g de beurre sec doux suffisent pour la galette des rois - cf. introduction)

 

Commencer par préparer la détrempe.

Mélanger les 5 premiers ingrédients (sauf les 250g de beurre) à la main ou au robot, sans trop travailler le pâton.
Faire une boule, l'inciser en croix, l'emballer dans du film alimentaire et le réserver au réfrigérateur.

Envelopper le beurre restant dans un sac de congélation. En faire un carré de 15 cm de côté à l'aide d'un rouleau. Mettre au frais avec la détrempe au minimum 30 minutes.

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Les deux éléments ayant atteint la même température, étendre la détrempe en un carré de 25 cm de côté.

Placer le carré de beurre au centre (en biais, comme un losange) et rabattre la détrempe sur celui-ci afin de l'enfermer totalement.

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Fleurer (c'est-à-dire fariner légèrement) et retourner la pâte (les plis côté plan de travail) afin de commencer à donner des tours (= plier).
Six tours simples (ou quatre simple et un double) sont nécessaires pour confectionner une pâte feuilletée digne de ce nom. Ils sont donnés deux par deux à une demi-heure d'intervalle minimum.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte (devant soi, sur la hauteur) en un rectangle bien régulier, de 45x x15 cm environ. Attention que le beurre ne sorte pas !

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Plier ce rectangle en 3, en rabattant le tiers haut puis le tiers bas, de manière à obtenir un carré de 15 cm de côté environ.

Tourner le carré d'un quart de tour sur la droite de manière à avoir la pliure à droite. Le premier tour est donné. Attention ! Vous devez toujours plier dans le même sens et ne jamais retourner la pâte sens dessus dessous.

Fleurer si nécessaire la pâte. Tapoter la carré avec le rouleau de manière à détendre la pâte. L'étendre de nouveau, devant soi, en un rectangle de 45 xc 15 cm. Plier de nouveau la pâte en 3 (d'abord le tiers haut, puis le tiers bas) et tourner le carré obtenu de manière à avoir la pliure à droite.

Avec votre index, marquer deux empreintes de doigt (attention aux ongles) en haut à droite du carré. Ce repère vous permet, non seulement de savoir où vous en êtes dans les tours donnés, mais aussi de reprendre le carré dans le bon sens pour le reste de l'opération.

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Réserver 30 mn minimum au réfrigérateur.

Réaliser de la même manière les 3ème et 4 ème tours. Puis réserver de nouveau.

Pour finir, donner un tour double en étalant la pâte sur 60 cm et la pliant en 4 au lieu de 3.

Remettre au frais 30 minimum avant de s'en servir ou de la congeler.

A vous alors les galettes des rois, tourtes de veau au foie gras et autres feuilletés salés ou sucrés !

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NB 1 : Le fait de réserver, à chaque étape, la pâte au réfrigérateur permet un meilleur gonflant à la cuisson. Une demi-heure est un minimum, mais la préparation de la pâte peut s'étendre sur 1 à 2 jours.

NB 2 : Pour utiliser une partie seulement de la pâte obtenue, couper le carré  en 2 ou 3 avec un couteau.

NB 3 : Ne jamais mettre en boule une pâte feuilletée. Toujours la plier.

NB 4 : Ne jamais dorer les bords d'une pâte feuilletée afin qu'elle monte convenablement. Laisser 2 cm autour.

NB 5 : Cette pâte feuilletée ne permet pas de réaliser de la viennoiserie mais uniquement des tartes, des tourtes ou des feuilletés apéro par exemple.

Posté par magkp à 13:54 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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