jeudi 27 octobre 2011

Mirepoix, brunoise, julienne..., c'est quoi au juste ?

Il y a 3 semaines, je vous parlais de techniques de bases de taille : émincer, ciseler, hacher. Aujourd'hui, poursuivons avec des termes plus techniques encore... mais tout aussi utiles pour parfaire une farce (en vue de la volaille de Noël), une garniture aromatique pour un ragoût de gibier (à suivre dans une semaine) ou encore pour des zestes d'orange confits au chocolat.

Tailler en brunoise

C’est l’une des trois tailles en dés les plus courantes, utilisée pour bon nombre de fruits et de légumes. Détaillés en petits cubes de 2 mm de section, les aliments entrent dans la composition d’un potage, d’une sauce, d’un salpicon ou encore d’une farce, dans un feuilleté, une mousseline de poisson par exemple. Pour ce faire, rien de plus simple. Il suffit de couper en tranches de 2 mm d’épaisseur, en bâtonnets puis en dés, en respectant à chaque fois un calibre de 2mm.

lieu jaune en cours de pochage (3)

Tailler en macédoine

Pour beaucoup d’entre nous, la macédoine évoque l’entrée froide de petit-pois, haricots, carottes et navets, mêlés à de la mayonnaise, qui farcissait des tranches fines de jambon blanc. C’est aussi une salade de fruits du verger baignés dans un sirop de sucre. La macédoine est donc avant tout le nom d’un plat, chaud ou froid, composé de légumes ou de fruits coupés en dés de 4 à 5 mm de côté. Mais c’est aussi le nom donné à la technique de taille qui s’effectue de la même façon que la brunoise, et avec précision pour bien présenter.

Tailler en mirepoix

Utilisant la même technique que la brunoise et la macédoine, la mirepoix correspond à une taille de légumes en cubes de 1 à 1,5 cm de côté. Créée par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV, elle se composait de carottes, d’oignons et de céleri coupés grossièrement et servait de base à une sauce ou une garniture aromatique, dans un plat de viande, de gibier ou de poisson. Avec du jambon cru ou du lard maigre, on l’appelle Matignon.

 

Tailler en julienne

Servie telle quelle avec une vinaigrette ou une sauce rémoulade (poireaux, carottes, céleri), la julienne de légumes peut aussi être pochée à l’anglaise, juste blanchie ou étuvée au beurre et servir, entre autres, à garnir des papillotes de fruits de mer ou de poisson. D’abord taillés en tranches très fines de 2 mm d’épaisseur, les légumes sont ensuite superposés et émincés en filaments réguliers de 5 à 6 cm de longueur. Cette taille s’applique également au jambon ou même aux zestes d’agrumes destinés à être confits.

Les tailles décoratives

Les carottes se prêtent à différentes tailles décoratives : en tagliatelles, comme les courgettes, réalisées à l’aide d’un économe, tournées en compagnie de navets dans une blanquette ou un navarin, en rondelles cannelées, pour faire plus joli dans un court-bouillon...

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lundi 24 octobre 2011

Le grand retour des légumes anciens

Est-ce parce que l’heure est à la nostalgie, que la crise est passée par là, que la vague du bio écolo a gagné tous les foyers, que les légumes oubliés refont surface ? Peut-être un peu des trois. En tout cas, topinambours, rutabagas, crosnes, salsifis, panais…, ces légumes dont les anciens ont bien trop soupé, sont de retour dans nos cocottes et marmites. De quoi changer des sempiternels choux, carottes et pommes de terre au cœur de l’hiver.

Avez-vous déjà goûté un gratin de topinambours, des « frites » panais, une poêlée de crosnes, un velouté de feuilles de bettes ? Non ? Pas étonnant, ces légumes ont malheureusement été longtemps oubliés au nom de la rentabilité, de la rapidité et d’un pétrole bon marché. Mais, depuis que ressurgissent des variétés anciennes, nos habitudes alimentaires sont bousculées : on réapprend des saveurs perdues, des recettes oubliées, des secrets de bonne-femme…

La finesse des topinambours

Sous leur allure rustique, ces tubercules bosselés beiges ou roses cache une chair blanche très fine au goût d’artichaut qui en fait un accompagnement raffiné. Après les avoir épluché au couteau – sans avoir peur d’ôter 3 bons mm de peau –, on les prépare sautés, rôtis au four, à l’étuvée, en gratin (mêlés à des pommes de terre à la façon d’un gratin dauphinois) ou en purée. Cuits à l’eau – dans laquelle on ajoute du bicarbonate pour éviter toutes flatulences –, ils se moulinent facilement et donnent des purées et des soupes très onctueuses.

Étranges crosnes

Très en vogue au siècle dernier, ils reviennent aujourd’hui en force. Tant mieux ! Mais que la forme noueuse de ces petits tubercules ne nous effraie pas : il est inutile de les peler ! Il suffit juste de les laver, de couper leur pointe et de les tailler en dés, avant de les faire sauter une dizaine de minutes dans du beurre. Leur saveur délicate s’accorde parfaitement avec les poissons et les viandes blanches. Mais attention, les crosnes ne supportent pas le stockage : ils se déshydratent (deviennent jaunâtres) et perdent leur goût. Mieux vaut donc les acheter très frais, c’est-à-dire bien blancs.


 Les variétés anciennes, un véritable capital santé

Elles s’appellent Vitelotte, Boule d’or, Crapaudine, Rouge courte de Guérande… Même si les pommes de terre, les navets, les betteraves ou encore les carottes n’ont jamais disparu de notre alimentation, plusieurs variétés anciennes ou locales refont leur apparition dans nos jardins et sur les étals. Un effet de mode peut-être, mais qui n’est pas pour nous déplaire. Parce qu’ils poussent à leur rythme, ces légumes anciens ont le temps de s’enrichir et ont souvent une valeur nutritive supérieure aux variétés conventionnelles. A privilégier donc !

 


 Les rutabagas, ces mal-aimés

Ils sont parmi les légumes les plus récents (apparus en France à la fin du 18ème siècle), et pourtant, on les a boudés un demi-siècle. Souvenir pénible de la seconde Guerre Mondiale où ils revenaient presqu’à chaque repas. Aujourd’hui, on redécouvre avec plaisir cet hybride issu d’un chou et d’un navet auquel il ressemble beaucoup, hormis son amertume. Dans une soupe, un pot-au-feu, une purée, ou rôtis aux côtés de carottes et de pommes de terre, il est parfait. Confit dans du beurre une vingtaine de minutes, avec un peu d’eau salée et de thym, un délice.

L’ancêtre panais

Il ressemble à une grosse carotte blanche mais s’accommode comme la pomme de terre. D’ailleurs, c’est elle qui lui a volé la vedette au 19ème siècle alors qu’il était le légume le plus consommé et ce, déjà à l’état sauvage dans l’Antiquité. Pourtant, son goût sucré et aromatique est merveilleux dans une soupe, une purée ou un gratin. Cru, le panais se râpe et se déguste en salade arrosé d’une bonne vinaigrette.


 Où les trouver ?

Dans nos potagers, au marché, chez certains maraichers, dans les fermes cueillettes, les AMAP et en magasins bio. On préfère la filière courte pour la fraicheur.


Salsifis et scornofères

Des premiers, on garde de mauvais souvenirs de cantine. Ces longues et fines racines blanches peuvent d’ailleurs être oubliées au profit des secondes, les noires, moins filandreuses et plus tendres, qui révèlent un goût délicat et rafraichissant. On les épluche avec des gants pour ne pas se noircir les mains et les fait cuire « dans un blanc », une eau farinée et citronnée, pour éviter leur oxydation, avant de les faire sauter ou de les servir avec une sauce poulette. Les feuilles à la saveur de noisette légèrement amère se dégustent en salade, tout comme les boutons de fleurs.

 Cerfeuil tubéreux

Encore trop rare sur les étals, cette racine est commune à l’état sauvage en Alsace-Lorraine. On la consomme toujours cuite, sautée, frite, en beignets ou en purée. Sa chair légèrement farineuse et sucrée rappelle la châtaigne et accompagne gibier et poisson.

Bettes majestueuses

A la fin de l’hiver, ses longues feuilles vertes et ses cardes blanches nous interpellent. Inutiles de les blanchir. On retire le filament qui les recouvre, on les coupe en dés et on les fait braiser, en commençant par les tiges qui cuisent un peu plus longtemps. On les sert tels quels, en gratin, dans un risotto ou une tourte.

 Si sauvages et tellement simples

Les plantes sauvages ont, elles aussi, été injustement délaissées alors qu’autrefois, on les consommait couramment en légume. Economiques, elles offrent des repas riches en saveurs. A la sortie de l’hiver, les feuilles tendres des pissenlits titillent nos papilles par leur amertume si caractéristique, en salade, avec des lardons. Aux beaux jours, on se régale d’une quiche aux orties ou d’une tarte au saumon et au pourpier. Autant de recettes oubliées qui méritent d’être redécouvertes.


 A la (re)découverte des légumes oubliés

Depuis 1977, Bernard Lafon et son épouse Isabelle réhabilitent les légumes, les fruits et les plantes sauvages comestibles dont on a oublié l’existence. Variétés anciennes cultivées au potager mais aussi plantes sauvages issues de la cueillette (ortie, pissenlit, plantain…), tout est ensuite transformé dans leur conserverie et commercialisé dans des épiceries, coopératives bios et maintenant en ligne. « Ma volonté première était de maintenir la présence des végétaux locaux. Mais aujourd’hui, le respect de la biodiversité environnemental et alimentaire est un enjeu mondial. Or, les légumes oubliés respectent l’environnement, sont adaptés à l’agriculture bio et répondent aux risques sanitaires actuels dont le déséquilibre alimentaire. » En 1995, dans une logique éducative, ce couple de pionniers ouvre le Musée gourmand. A travers le Potager conservatoire, le Labyrinthe et des ateliers thématiques, les visiteurs, petits et grands, vont de découvertes en surprises et se laissent charmer par des saveurs inconnues.

Oh ! Légumes Oubliés - Château de Belloc 33670 Sadirac

Renseignements au 05 56 30 62 00 et sur www.ohlegumesoublies.com


Pour aller plus loin...livre cuisine

Le Potager de ma Grand-mère, saveurs des légumes oubliés de Bernard Lafon, 2002, éd. Aubanel

Ma Cuisine du jardin d’Édith Grandjean, 2009, éd. Ouest-France

Vieux légumes, le grand retour de Keda Black, 2010, éd. Marabout

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mardi 11 octobre 2011

Emincer, ciseler, hacher..., ou l'art de tailler les légumes

Selon les recettes, il existe différentes façons de couper des légumes et des fruits. En tranches, en dés, en tronçons…, on les détaille au couteau, aux ciseaux, à la râpe, à la mandoline, au hachoir ou encore au robot. Ces techniques correspondent à des gestes précis qu'on ne maîtrise pas toujours. Et pourtant, une taille adéquate et régulière accélère la cuisson et influence le goût et la texture finale du plat. Petit B.A.-BA.

Hacher

Cette technique qui consiste à réduire en très menus fragments concernent les zestes d’agrumes, les fruits secs (amandes, noisettes, pistaches) et surtout les herbes aromatiques (persil, cerfeuil). Si le minirobot ou le hachoir électrique peuvent s’avérer pratiques, il vaut mieux les oublier pour les herbes dont ils cassent la fibre et ôtent l’eau de végétation donc les saveurs, et préférer la méthode professionnelle. Après avoir lavé et essuyé les herbes avec du papier absorbant, les feuilles sont détachées manuellement. Réunies sur une planche à découper, elles sont concassées une première fois au couteau éminceur par à-coups puis réduites, avec les queues, jusqu’à la taille voulue en soulevant le couteau. Plus simple et moins dangereux, les ciseaux introduits dans un verre haut font tout aussi bien l’affaire !

Ciseler

Pour permettre aux herbes fragiles telles que le basilic ou la ciboulette, de conserver leur saveur, mieux vaut les ciseler, c’est-à-dire les tailler en fines lanières ou en petits segments de quelques millimètres de longueur. Car contrairement au hachage, le ciselage limite la perte d’eau de végétation. Pour un résultat soigné, les tiges de ciboulette sont rassemblées sur la planche, les feuilles de basilic superposées, et coupées à l’aide d’un couteau bien affûté.

oignons ciselés (1)

Le terme ‘ciseler’ s’emploi également pour l’oignon et l’échalote et désigne une taille en dés, entre 1 mm pour un beurre blanc par exemple, et jusqu’à 10 mm pour une garniture aromatique. Plus la cuisson est longue, plus on cisèle grossièrement et vice-versa. La méthode traditionnelle consiste à couper le bulbe dans la hauteur (de la tige à la racine), l’épaisseur puis la largeur sans entailler la racine qui retient toutes les couches et facilite l’opération. Il est recommandé d’utiliser un couteau d’office pour l’échalote et un éminceur (couteau à grosse lame) ou un filet de sole (couteau à longue lame fine) pour l’oignon.

 

Émincer

Pour réaliser un gratin dauphinois ou une soupe à l’oignon, pommes de terre et oignons doivent être coupés en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d’égale épaisseur. C’est ce qu’on appelle ‘émincer’. Un terme qui s’applique aussi aux carottes, poireaux, endives, échalote… Si le couteau éminceur ou filet de sole est nécessaire, certains légumes peuvent être émincés avec une râpe ou un robot-coupe.

velouté de légumes 004

Pour émincer un oignon au couteau, on commence par l’éplucher puis on le coupe en deux dans le sens de la hauteur (de la tige au talon). On élimine au besoin les couches de peau brune et la pellicule collante. Tout en maintenant fermement l’ensemble de la main gauche, on taille dans la largeur, parallèlement au talon, des lamelles de quelques millimètres d’épaisseur de 1 à 3, selon l’utilisation.

oignons émincés (1)

Nota bene : Une planche et un couteau parfaitement affûté sont nécessaires pour tailler correctement et efficacement un légume.

A suivre...

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mardi 4 octobre 2011

5 fruits et légumes par jour : oui, mais comment ?

Retour des vacances, rentrée..., ça y est, vous êtes résolue : désormais, vous allez proposer 5 fruits et légumes chaque jour à votre tribu ! Il faut dire qu'il est difficile de passer à côté de ce précepte : avec le très sérieux Programme National Nutrition Santé, on a bien compris qu’à défaut de 5 fruits et légumes par jour, la santé est en jeu et le risque est plus grand de souffrir d’obésité, de diabète, de maladies cardio-vasculaires, de cancers…

Pas la peine pour autant de tomber dans une paranoïa !

Pour ma part, après avoir longtemps boudé les légumes, je prends aujourd'hui un vrai plaisir à en manger. Et je pourrais même avouer que si je n'en ai pas dans mon assiette une journée, cela me manque. Comme quoi, rien n'est désespéré !

D'autant que, manger 5 fruits et légumes par jour, c’est moins compliqué qu’il n’y parait. La preuve par 10 !

1. 5 fruits et légumes = 5 portions

Le message du PNNS n’est a priori pas très clair et certains pensent qu’en prenant un jus multi fruits le matin, une salade de fruits au déjeuner ou une soupe le soir, ils ont « rempli leur mission ». Eh bien, non, car ce sont 5 portions et non 5 fruits ou légumes différents qu’il faut avaler dans la journée. Autrement dit, un verre de jus d’orange-citron-mangue ne compte que pour 1. Idem pour la salade de poire, de cerises et d’ananas ou le bol de soupe poireaux-carottes-pommes de terre.

panier de mirabelles (4)

2. Et une portion, c’est quoi alors ?

Entre 80 et 100g de fruits ou de légumes, c’est-à-dire une tomate de taille moyenne, une poignée de tomates cerise, 1 poignée de haricots verts, 2 cuillères à soupe pleines d’épinards, 1 grosse carotte, 1 pomme, 1 orange, 2 abricots, 4 à 5 fraises, 1 banane, 1 gourde de compote, ½ verre de jus de fruit sans sucre ajouté…

3. A chaque repas

C’est sûrement la seule façon d’atteindre le seuil fatidique de 5. Opter pour une entrée de crudités au déjeuner, c’est une portion d’assurée. Agrémenter un plat de pâtes ou de riz de tomates fraiches, pelées en conserve ou en coulis, d’oignons, de poivrons, de champignons ou encore d’un reste de ratatouille, c’en est une deuxième. Sans oublier la soupe au dîner, nutritive, simple et rapide. Et de trois !

soupe de fraises

4. Petit-déjeuner et collation

Mais la course aux fruits et légumes commence dès le petit-déjeuner ! Classique, le jus d’orange ou, moins agressif, celui de clémentines. Vitaminé, le smoothie avec en plus 3 kiwis et un petit tour de blender. Gourmand le milk-shake avec une banane et une poignée de fraises mixées dans 200ml de lait. Très malin, une pêche coupée en morceaux dans des céréales ou le laitage.

Et puis, il n’y a rien de plus nomade qu’une pomme ou des clémentines. On les glisse dans le sac et, en grignotage ou au goûter, ça fait une portion de plus dans la journée !

5. Cru, facile et rapide !

Le manque de temps est souvent un prétexte à bouder les fruits et légumes. Pourtant beaucoup peuvent se manger crus, tels quels. Les fruits nécessitent un lavage, les légumes comme les carottes, le chou blanc ou rouge, les concombres ou les betteraves d’être coupés ou râpés. Certains comme la tomate ou les radis n’ont même pas besoin d’être épluchés. En 2 minutes, c’est prêt !

timbale de courgettes (7)

6. A toutes les sauces !

Du fait de la saisonnalité des fruits et légumes, il faut bien avouer qu’à certains moments, le choix est assez limité. L’avantage, cependant, c’est qu’il existe mille façons de les cuisiner pour éviter la routine.

Les soupes et les purées, avec ou sans pommes de terre, sont évidemment d’excellents moyens de consommer des légumes. L’hiver, les gratins (chou-fleur, pommes de terre, lardons, oignons, œufs durs et sauce béchamel) sont parfaits pour un dîner. Les flans évitent aussi la morosité et plaisent beaucoup aux enfants : aux poireaux, aux courgettes, aux carottes, aux épinards…

L’été, les légumes farcies, les tians et les tartes (tomates, oignons, poireaux, courgettes…) ont la part belle. Plus ou moins dissimulés, les légumes sont également plus faciles à avaler quand on ne les aime pas trop.

Quant aux fruits, salade, compote, jus, tarte… permettent de varier les plaisirs. Pensez aussi à la fondue au chocolat qui, outre son succès, permet de finir la coupe de fruits ni vu, ni connu !

7. Des gains de temps précieux

Les supermarchés offrent un large choix de produits gains de temps : soupes en brique, légumes surgelés, épluchés et coupés ou déjà cuisinés, salades toutes prêtes… Une bonne alternative aux produits frais quand on est pressée ! Surtout que les fruits et légumes en conserve ou surgelés sont tout aussi bons pour la santé.

Côté ustensile, la cocotte-minute est un allié incontournable. Une soupe y est prête en 15 minutes à peine. Equipée d’un panier vapeur, elle cuit un brocoli en 3 minutes, des carottes, des choux ou des haricots verts en 6, des endives ou des artichauts en 15.

8. Et le budget ?

Là aussi, les surgelés et les conserves sont très souvent imbattables et permettent en outre de rompre avec la monotonie en mangeant des produits hors saison à moindre coût.

Pour les fruits et légumes frais, mieux vaut privilégier ceux de saison. Le marché est une véritable source d’inspiration. Et à l’heure de la fermeture, les commerçants bradent généralement leur marchandise. Les cueillettes et les producteurs proposent bien souvent des tarifs plus attractifs.

Enfin, faire son propre jardin est sûrement la meilleure façon de faire des économies et de manger gouteux, sain et de saison. Et le week-end ou pendant les vacances, on profite des fruits et légumes de saison pour faire des conserves ou les congeler afin d’en bénéficier tout le reste de l’année.

velouté de feuilles de bettes (2)

 


Le plus

Saviez-vous que les fanes de radis, les cosses de petits-pois, les épluchures d’asperges font d’excellentes soupes ?

Retrouvez une recette économique, rapide et savoureuse en cliquant ici.


 

9. Les faux-amis

Attention aux produits transformés et à leurs apports en graisses et en sucre : crudités toute prêtes, palets de légumes surgelés, compotes, fruits au sirop… doivent être consommés avec modération et en alternance avec des produits bruts.

Attention aussi aux produits avec des fruits qui ne comptent pas dans les 5 par jour car ils n’en contiennent que très peu ou pas du tout : les yaourts aux fruits du commerce, les fruits secs (bien pourvus en vitamines, minéraux, fibres et… sucre !), les boissons aromatisées, les sodas, les nectars, les jus de fruits sans mention « pur jus ». D’ailleurs, même ainsi, un jus ne peut pas remplacer de façon systématique un fruit entier, essentiel pour l’apport en fibres, la mastication et l’effet de satiété.


Les petits-pois comptent-ils pour des légumes ?

Ils sont verts, et pourtant, même frais ou jeunes, ce ne sont pas des légumes mais des féculents. Comme les fèves, les flageolets, les pommes de terre, les pâtes, le riz... Nécessaires pour l’organisme, les féculents doivent figurer à chaque repas.


 10. Un plaisir contagieux

Manger 5 fruits et légumes par jour est donc tout à fait possible mais suppose de faire preuve de courage, d’imagination et surtout d’exemple ! Faire un seul menu pour toute la famille est le seul moyen pour que tout le monde en mange. Et surtout évitez de les présenter seulement comme « bons pour la santé » : ils sont aussi une source de plaisir et de découverte à partager.

déclinaison de méchouia (3)

Pour aller plus loin, www.mangerbouger.fr

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lundi 12 septembre 2011

Qu'il est doux le temps des questches ! Ou les secrets d'une bonne tarte renversée

La quetsche devrait bientôt disparaître des étals... jusqu'à l'été prochain. Alors, mieux vaut en profiter. D'autant que son prix a sérieusement diminué (1,80€ le kg la semaine dernière sur le marché de Sucy en Brie). Ce week-end, chez nous, elles ont pris la direction du four, version tarte renversée.

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shopping : assiette Deshoulières, couverts en argent Cristofle, essuie-main Jean-Vier

Tout le monde connaît la spécialité des sœurs Tatin, cette tarte qui, en cuisant sens dessus dessous, laisse s’exhaler le doux parfum des pommes caramélisées. Mais pourquoi restreindre ce dessert renversant aux seules pommes ? La tarte Tatin s’invite à nos tables en toutes occasions, lors de dîners festifs comme au quotidien. Rapide et facile à réaliser, elle mérite cependant quelques attentions pour ne pas se louper. Une fois maîtrisée, à l’instar de la quiche, elle se décline à volonté.

La tarte originelle

Des pommes, de la pâte brisée, du beurre et du sucre : tels sont les ingrédients mentionnés dans le célèbre guide de cuisine régionale La France gastronomique de Curnonsky et Marcel Rouff, paru en 1926. Des ingrédients simples, à portée de tous. La Reine des reinettes a la préférence de ce dessert. Mais la Carville, la Reinette du Canada ou la Belle de Boskoop conviennent tout aussi bien. Contrairement à la tarte classique, les pommes ne sont pas coupées en tranches ou en rondelles mais en quartiers, déposés côté bombé, dans le fond du moule en une couche. Le résultat dépend de la grosseur des morceaux, mais il convient de les détailler suffisamment gros pour qu’ils gardent de la consistance à la sortie du four. La recette originale stipule d’enduire le moule au préalable « d’une forte couche de beurre, puis d’une autre d’un centimètre d’épaisseur de sucre en poudre ». Et ajoute de « mettre encore un peu de beurre et de sucre sur les quartiers de pommes et de recouvrir le tout d’une pâte brisée de l’épaisseur d’un sou. » Si, au temps des sœurs Tatin, la tarte cuit 20 à 25 minutes, dans un four de campagne en tôle sur les braises, aujourd’hui, c’est le four, préchauffé à 200° qui donne toute satisfaction. La tarte est cuite quand, en soulevant le bord de la pâte avec un couteau, les fruits sont bien dorés et le sucre légèrement caramélisé. Rien de bien compliqué, donc. Tout se joue pendant la cuisson, y compris la caramélisation.

tarte_tatin_004

Des variantes sucrées…

Peut-on avouer sans trop commettre d’impairs que tous les fruits se plaisent en tarte renversée ? Encore faut-il, bien sûr, les préférer très parfumés mais pas trop mûrs (surtout pour les plus juteux) pour qu’ils ne se délitent pas. Les quetsches, les poires, les abricots et les pêches de vigne sont simplement coupés en deux. Les mirabelles, les myrtilles et le raisin sont dispersés, entiers, dans le fond du moule. Détaillée en fines lamelles, la mangue est intéressante car sa chair résiste bien à la cuisson à l’étouffée. Associée à la fraise ou à l’abricot, la rhubarbe profite du caramel et perd son acidité. A la mauvaise saison, pas question d’abandonner la tarte renversée : coings, ananas, kiwis et bananes font des merveilles.

…et salées

La pomme, tout comme la mangue ou la tomate, font d’excellentes tartes salées, associées à du boudin noir, de l’andouille, du lard… Et de là à les remplacer par des légumes, il n’y a qu’un pas ! Car beaucoup d’entre eux peuvent caraméliser grâce à leur sucre naturel : carottes, panais, oignons, échalotes, navets, fenouil… D’autres s’accommodent traditionnellement bien de saveurs sucrées comme l’endive, la pomme de terre, l’aubergine, le poireau, la courgette ou le chou rouge. Un corps gras, beurre ou poitrine fumée, est néanmoins nécessaire pour favoriser la caramélisation. À la différence des fruits, les légumes doivent être précuits. Une fois pelés et découpés, ils sont blanchis, poêlés ou rôtis quelques minutes. Mais pas trop : ils doivent rester fermes.
Disposés dans le fond du moule généreusement beurré, tapissé de lard ou enduit de caramel, fruits et légumes peuvent être rehaussés de fromage : la courgette de brousse, la pomme de terre de reblochon, l’endive de chèvre, la pomme de camembert, la tomate de mozzarella… Les poissons et fruits de mer y ont aussi une place de choix : le saumon fumé se marie avec le poireau, la noix de Saint-Jacques avec l’endive… L’imagination fait le reste !

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De l’importance du moule

D’après Curnonsky et Marcel Rouff, c’est « un plat de cuivre étamé, d’environ 6 cm de profondeur » qui est employé pour la recette authentique. Aujourd’hui oublié de nos cuisines, il est remplacé par de l’alu, de l’inox, de la terre, de la porcelaine, voire du silicone… Peu importe la matière pourvu que le moule résiste à la chaleur du four (200°). Ce qu’il faut avant tout, c’est un moule aux rebords bien hauts. Oubliez le moule à tarte, et plus encore les modèles à fond amovible, celui à manqué est de toute évidence le plus approprié.

Le choix de la pâte

Quelle que soit la tarte renversée, la pâte brisée et celle à foncer sont sûrement celles qui conviennent le mieux. Comptez 100g de beurre pour 200 de farine et, à défaut de beurre salé, une pincée de sel pour éviter la fadeur. Sablez le tout avant d’ajouter un demi-verre d’eau (et un jaune d’œuf pour la pâte brisée) et de fraiser. Variez la pâte en fonction de la garniture : vanille, chocolat en poudre (délicieux avec la tarte renversée aux poires ou à la banane), herbes de Provence… Certaines recettes s’apprêtent mieux à une pâte feuilletée. Dans ce cas, préférez des parures de feuilletage qui ne se développent pas à la cuisson. Et pourquoi ne pas opter pour une pâte à pizza ou à pain dont le pouvoir d’absorption est idéal pour les garnitures à base de tomates ?

tatin_de_pommes_de_terre_001

L’art de démouler

Finalement, c’est seulement au moment du démoulage qu’on sait si une tarte renversée est réussie. Et c’est donc l’étape la plus délicate : ni la pâte, ni la garniture ne doivent adhérer au moule. Trois tours de main peuvent éviter ces désagréments. Tout d’abord, le caramel doit bien être réparti dans le moule. Pour cela, il suffit de beurrer uniformément le fond du plat. Ou bien de préparer un caramel à sec (du sucre seulement) avant de garnir, directement dans le moule ou une casserole, sur le feu et de bien en enduire le fond. Par ailleurs, à la sortie du four, la tarte doit absolument reposer 10 minutes (20 si la garniture a rendu un peu d’eau). Enfin, les bords de la tarte doivent être décollés à l’aide d’un petit couteau passé tout autour du moule. Il suffit ensuite de recouvrir la tarte d’un plat de présentation, un peu plus grand que le moule et avec un léger rebord pour éviter que le caramel ne déborde, et de retourner le tout d’un geste franc. Bien franc… 

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lundi 7 janvier 2008

La pâte feuilletée n'a plus de secret !

Après avoir considérablement amélioré mon niveau en macarons, je peux désormais dire fièrement que je sais faire la pâte feuilletée (j'en ai fait plus de 2kg ce week-end) ! Et ce grâce à mon passage chez Mercotte.

Pour celles et ceux qui oseraient se lancer (et il la faut parce que c'est finalement très simple à réaliser), voici donc la recette. J'ai changé quelques proportions car, curieusement, alors que la pâte confectionnée chez Mercotte était parfaite, la première que j'ai préparée à la maison était un peu trop grasse. Les différences entre les deux réalisations ?

1. Le beurre : un beurre de tourage chez Mercotte, du beurre doux de Charentes (AOC) à la maison. Est-ce la raison de ce surplus de gras ???

2. l'utilisation de la pâte : en tourte de veau chez Mercotte, en galette des rois à la maison. Les garnitures de celles-ci sont dans l'ensemble assez grasses, ce qui expliquerait davantage la différence de gras entre les deux essais.

NDLR : Après avoir refait de la pâte feuilletée pour les tourtes de veau avec les deux proportions différentes, je confirme que cette seconde hypothèse qui explique la constatation de départ. Résultat : si vous préparez une galette des rois, diminuez les quantités de beurre.

Pâte feuilletée

pour 680g de pâte :

- 250 g de farine de blé

- 5 g de sel fin

- 12cl d'eau

- 1 cuiller à café de vinaigre blanc (évite la formation de tâche noire dans la pâte une fois congelée)

- 50g de beurre sec doux (du type beurre de Charentes et non de Normandie)

- 250g de beurre (mais 200g de beurre sec doux suffisent pour la galette des rois - cf. introduction)

 

Commencer par préparer la détrempe.

Mélanger les 5 premiers ingrédients (sauf les 250g de beurre) à la main ou au robot, sans trop travailler le pâton.
Faire une boule, l'inciser en croix, l'emballer dans du film alimentaire et le réserver au réfrigérateur.

Envelopper le beurre restant dans un sac de congélation. En faire un carré de 15 cm de côté à l'aide d'un rouleau. Mettre au frais avec la détrempe au minimum 30 minutes.

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Les deux éléments ayant atteint la même température, étendre la détrempe en un carré de 25 cm de côté.

Placer le carré de beurre au centre (en biais, comme un losange) et rabattre la détrempe sur celui-ci afin de l'enfermer totalement.

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Fleurer (c'est-à-dire fariner légèrement) et retourner la pâte (les plis côté plan de travail) afin de commencer à donner des tours (= plier).
Six tours simples (ou quatre simple et un double) sont nécessaires pour confectionner une pâte feuilletée digne de ce nom. Ils sont donnés deux par deux à une demi-heure d'intervalle minimum.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte (devant soi, sur la hauteur) en un rectangle bien régulier, de 45x x15 cm environ. Attention que le beurre ne sorte pas !

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Plier ce rectangle en 3, en rabattant le tiers haut puis le tiers bas, de manière à obtenir un carré de 15 cm de côté environ.

Tourner le carré d'un quart de tour sur la droite de manière à avoir la pliure à droite. Le premier tour est donné. Attention ! Vous devez toujours plier dans le même sens et ne jamais retourner la pâte sens dessus dessous.

Fleurer si nécessaire la pâte. Tapoter la carré avec le rouleau de manière à détendre la pâte. L'étendre de nouveau, devant soi, en un rectangle de 45 xc 15 cm. Plier de nouveau la pâte en 3 (d'abord le tiers haut, puis le tiers bas) et tourner le carré obtenu de manière à avoir la pliure à droite.

Avec votre index, marquer deux empreintes de doigt (attention aux ongles) en haut à droite du carré. Ce repère vous permet, non seulement de savoir où vous en êtes dans les tours donnés, mais aussi de reprendre le carré dans le bon sens pour le reste de l'opération.

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Réserver 30 mn minimum au réfrigérateur.

Réaliser de la même manière les 3ème et 4 ème tours. Puis réserver de nouveau.

Pour finir, donner un tour double en étalant la pâte sur 60 cm et la pliant en 4 au lieu de 3.

Remettre au frais 30 minimum avant de s'en servir ou de la congeler.

A vous alors les galettes des rois, tourtes de veau au foie gras et autres feuilletés salés ou sucrés !

galette_des_rois___la_frangipane

 

NB 1 : Le fait de réserver, à chaque étape, la pâte au réfrigérateur permet un meilleur gonflant à la cuisson. Une demi-heure est un minimum, mais la préparation de la pâte peut s'étendre sur 1 à 2 jours.

NB 2 : Pour utiliser une partie seulement de la pâte obtenue, couper le carré  en 2 ou 3 avec un couteau.

NB 3 : Ne jamais mettre en boule une pâte feuilletée. Toujours la plier.

NB 4 : Ne jamais dorer les bords d'une pâte feuilletée afin qu'elle monte convenablement. Laisser 2 cm autour.

NB 5 : Cette pâte feuilletée ne permet pas de réaliser de la viennoiserie mais uniquement des tartes, des tourtes ou des feuilletés apéro par exemple.

Posté par magkp à 13:54 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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