lundi 21 juillet 2014

Le temps des confitures

Chaque année, à la saison, je me réjouis à l'idée de préparer des confitures. Petite, je voyais déjà ma grand-mère et ma mère procéder à ce rituel estival. Nous partions, dans le jardin ou le long des chemins, à la cueillette de groseilles, de framboises, de mûres... La maison embaumait bien vite des délicieuses odeurs de cuisson. Et quel plaisir lorsqu'il s'agissait de goûter l'écume sur un petit morceau de pain. Nous avions déjà là les prémices des prochains petits déjeuners.

Pour que la préparation reste un plaisir, je m'interdis de trop cueillir d'un coup. Dix pots grand maximum à chaque fois. Souvent, même moins : deux ou trois pots suffisent à me satisfaire. Je profite aussi de quelques fruits qui ont été boudés dans la corbeille et tendent à se gâter ou encore des premières récoltes dans le jardin. Quelques abricots, une poignée de framboises, quelques tiges de rhubarbe... font déjà de bien gourmandes confitures. Elles se conservent peut-être moins vite mais elles sont mangées si rapidement que ça n'est pas un souci.

confiture de poire (3)

Confiture, gelée, marmelade...

Sauriez-vous faire la différence ? Elles sont toutes à base de fruits, mais leur réalisation diffère et le résultat aussi. Les deux premières sont des mélanges gélifiés. La confiture se prépare avec des fruits, entiers ou en morceaux, cuits dans un sirop de sucre. Translucide, la gelée n’utilise que le jus des fruits et du sucre. La marmelade, quant à elle, est une préparation à base de fruits réduits en purée, par macération dans du sucre. Idéal pour les débutantes et/ou les fruits qui ne se tiennent pas à la cuisson. Attention, dans le commerce et selon la législation française, le terme ‘marmelade’ ne s’applique qu’aux confitures à base d’agrumes. Celui de ‘confit’ à tous les ingrédients autres que les fruits (alcool, fleurs, herbes..).

A première vue, rien de compliqué donc. Seulement, pour qui s’est déjà essayé à l’exercice, la gelée en  particulier n’est pas toujours facile à dompter. Le secret de la réussite ? Acidité, pectine et sucre. Seul le mariage de ces trois éléments conditionne une bonne gélification et, du coup, une parfaite conservation. Mais, tout est question de dosage...

confiture de mûre 004La pectine, c’est quoi ?

Présente naturellement dans les fruits, mais en quantité variable selon la variété et leur maturité, la pectine permet aux gelées de « prendre », sous l’effet de la cuisson et au contact d’acidité. La pomme, la groseille, la prune, le cassis, le coing ou les agrumes en sont très riches mais la plupart des fruits à noyau et à pépins n’en contiennent quasiment pas.

Si les fruits avant complète maturité renferment davantage de pectine, sachez aussi que c’est dans les pépins, le cœur et la peau qu’elle y est plus abondante. C’est la raison pour laquelle vous pouvez ajouter un trognon de pomme, enveloppé dans une mousseline, au cours de la cuisson d’une gelée de poire ou de pêche, par exemple.

A moins que vous ne préfériez incorporer de la gelée de pomme, de groseilles ou du jus de citron en fin de cuisson. Ou bien encore utiliser du sucre « spécial gelée » ou des pectines en poudre ou liquide que l’on extrait industriellement des pommes, bien que je n'y vois aucun intérêt. Je préfère utiliser le sucre cristallisé basique (celui en paquet de papier à petit prix) et ajouter un trognon de pomme le cas échéant.

L’acidité, pour quoi faire ?

Afin d’éviter au sucre de se cristalliser, les fruits utilisés dans la gelée doivent être suffisamment acides. Un truc : comparez le goût du fruit avec celui d’une citronnade réalisée avec 3 cuillères à soupe d’eau, 1 cuillère à café de jus de citron et ½ cuillère à café de sucre en poudre. Si le fruit paraît moins acide que cette préparation, c’est qu’il ne l’est pas assez pour réaliser une gelée.

Pour y remédier, vous devez alors ajouter, avant cuisson, un jus de citron, du vinaigre de cidre ou du jus de groseilles. C’est notamment le cas avec les baies de sureau, le coing, la figue, la mangue, le melon, la pêche, la poire... D’ailleurs, ces fruits même, également pauvres en pectine.

Le sucre, à quoi ça sert ?

Comme chacun sait, le sucre est un excellent conservateur. Pour éviter tout risque de moisissure, on a l'habitude de dire que la gelée devrait en contenir au moins 65%. Ce qui revient à compter le même poids de sucre que de fruits préparés. Pour celles qui n’aiment pas les préparations trop sucrés, ou dans le cas de fruits particulièrement sucrés, vous pouvez néanmoins diminuer la quantité de sucre à 750g par kilo de fruits. Au risque cependant d’augmenter le temps de cuisson et, par conséquent, de réduire le parfum des fruits et la quantité de gelée finale.

Préférez le sucre blanc cristallisé qui ne contient plus d’impuretés, contrairement au sucre roux, et permet d’éviter ainsi tout risque de fermentation. Semoule, il a l’avantage de fondre plus vite qu’en morceaux.

Des fruits mais pas n’importe lesquels !

La gelée est exigente. Elle n'accepte que des fruits fraichement cueillis, sains et pas top mûrs. Ils ne doivent être ni tâchés, ni abîmés, ni flétris, ni meurtris, encore moins moisis. Oubliez vos prunes qui trainent dans la corbeille depuis plusieurs jours : elles feront une excellente marmelade ou une compote, certainement pas une gelée !

Les fruits craignent les manipulations, les grosses chaleurs et la pluie. Evitez la cueillette après une averse : les fruits seraient gorgés d'eau. L’idéal est d’aller les cueillir par beau temps et de préparer la gelée dans la journée. Si vous n’avez pas assez de temps, lavez vos fruits et congelez-les. Vous préparerez votre gelée plus tard. Vous pouvez aussi congeler le jus des fruits que vous cuirez en temps voulu.

Une préparation dans les règles de l’art

confiture de mûres - étapes de confection (3)confiture de mirabelles (1)Commencez par laver soigneusement les fruits, excepté les fruits rouges qui risqueraient de perdre leur jus. Eux ont juste besoin d’être éclatés 5 à 10 minutes dans la bassine, avec un fond d’eau. Pour les autres, épluchez-les, dénoyautez-les et coupez-les en morceaux.

Pour une confiture, vous devez au préalable réaliser un sirop au perlé (105-106°) ou au boulé (108°-110°) avec 25 cl d’eau pour 1 kg de sucre en morceaux.

Pour une marmelade, il vous suffit de laisser mariner une nuit les fruits préparés avec le sucre avant de les faire cuire. Le sucre aura alors fondu dans le jus des fruits et offrira un excellent sirop.

Si vous faites une gelée, vous devez réduire les fruits en jus, à l’aide d’un extracteur, à défaut d’une étamine placée au-dessus d’un faitout, avant de le faire cuire avec le sucre. Laissez alors le jus s’écouler, sans le presser, ni le comprimer. Une nuit est nécessaire. Et même si ça vous semble long, c’est la recette d’une gelée limpide ! Les plus pressées peuvent toujours passer les fruits au moulin à légumes. Le jus n'est pas aussi transparent mais pour des fruits rouges, la méthode convient tout à fait.

confiture de mûres - étapes de confection (6) confiture de mûres - étapes de confection (8)

Les secrets d’une cuisson parfaite

Vient ensuite le moment de la cuisson. Pour les gelées, il faut dans un premier temps peser le jus obtenu qui va déterminer la quantité de sucre à ajouter. Selon les fruits et leur maturité, autant que de jus ou un peu moins (voir plus haut).

confiture de mûres - étapes de confection (11) confiture de mûres - étapes de confection (13)

Optez pour un faitout ou une bassine à confitures trois fois plus grand que le volume de jus car, en cuisant à gros bouillons, le mélange a tendance à passer par dessus bord. Préférez le cuivre qui accélère la prise ou encore l’acier inoxydable (mais votre faitout doit être de bonne facture avec des nords aussi epais que le fobd pour répartir uniformément la chaleur) plutôt que l’aluminium, pour éviter l’oxydation au contact de l’acide contenu dans les fruits.

Portez le mélange jus-sucre (dans le cas de la gelée) ou fruits-sucre (marmelade) à ébullition. Le temps de cuisson varie en fonction du type de fruits, de leur qualité (les fruits aqueux cuisent plus longtemps), de la quantité (moins elle est grande, plus la cuisson est courte) et de l’intensité du feu. Il peut aller de 5 minutes pour une gelée de groseilles à 35 minutes pour une marmelade de rhubarbe. Vous devez donc constamment surveiller la cuisson. D’autant que trop cuite, non seulement la préparation perd de son goût et de sa couleur, mais en plus, elle ne prend pas, ce qui oblige à recuire la préparation 30 minutes supplémentaires.

D'ailleurs, si les livres ont tendance à recommander une cuisson à feu doux ou modéré, j'ai remarqué qu'il valait mieux cuire rapidement et à feu vif (ou à peine, pour ne pas que ça accroche) pour assurer l’évaporation de l’eau des fruits et préserver leur arôme. Une précaution d'autant plus valable quand on n'a pas de bassine à confiture, aux bords évasées. Bien sûr, il faut alors mélanger souvent, sinon sans cesse, avec une cuillère en bois afin que les fruits n’accrochent pas.

La cuisson "à la nappe"

La préparation doit être cuite « à la nappe » c’est-à-dire lorsqu’elle nappe l’écumoire. Plusieurs trucs vous permettent de tester la prise de gelée :

  • lorsque l'écume qui recouvre petit à petit la surface disparaît, plongez une spatule en bois dans la gelée, sortez-la et tenez-la à l’horizontale. La gelée est prête quand elle forme 2 grosses gouttes qui se rejoignent ;
  • déposez une petite cuillère de gelée bouillante sur une assiette, laissez-la refroidir. Si elle se fige rapidement, c’est qu’elle est prête ;
  • versez une goutte de gelée bouillante dans de l’eau froide, si elle se fige sans se défaire, la cuisson est terminée.

Vous pouvez également utiliser un thermomètre. A 106-108°C, la préparation est à point.

Retirez du feu pour mettre immédiatement en pot.

Les astuces pour conserver les gelées et confitures

  • confiture de mûres - étapes de confection (15)Si le pot à confiture recouvert d’un papier a son charme, l’idéal reste quand même celui avec couvercle à vis qui améliore considérablement la conservation. Vous pouvez néanmoins recycler des pots en verre ou en terre, pour peu qu’ils résistent à la chaleur. Choisissez-les de petite dimension ; les gelées y prennent plus facilement que dans de grands bocaux.
  • Surtout, ne minimisez pas la propreté des pots et des couvercles ! La méthode traditionnelle consiste à les ébouillanter au moment de la préparation de la gelée et à les laisser s’égoutter, à l’envers, sur un torchon bien propre. Vous pouvez tout aussi bien les passer au lave-vaisselle : ils seront ainsi secs et chauds au moment du remplissage et supporteront mieux la chaleur de la préparation.
  • Mettez la préparation en pot directement après la cuisson, à l’aide d’une petite louche à bec verseur et d’un entonnoir à large ouverture. Essuyez les coulures avec un torchon propre légèrement humide.

shopping : torchon Jean Vier, casserole et maryse silicone Mauviel

  • Remplissez les bocaux à ras bord. Fermez les, au fur et à mesure du remplissage, et retournez-les aussitôt, sur le couvercle, à l’envers, au moins 10 minutes ou jusqu’à complet refroidissement. La préparation fait piston, l’air est complètement chassé, un vide se forme qui stérilise la cavité sous le couvercle. La préparation se conserve alors parfaitement plusieurs mois, sans avoir recours aux méthodes classiques de paraffine ou de feuille humectée d’eau-de-vie. La fermeture à chaud, c'est donc une technique imparable !
  • Stockez vos pots au frais, au sec et à l’abri de la lumière. A vous les bonnes tartines tout au long de l’année !

marmelade de clémentines (8)

Ma confiture est liquide. Que faire ?

Peut-être n’est-elle pas assez cuite ? Il vous suffit alors de la recuire. Si elle ne prend toujours pas, c’est que les fruits ne sont assez riches en pectine. Ajoutez de la gelée de pommes, de groseilles ou un gélifiant du commerce et poursuivez la cuisson jusqu’à la nappe.

Si en plus, elle cristallise, c’est qu’elle manque d’acidité. Recuisez-la 10 mn avec 3 à 4 cuillérées à soupe de jus de citron par kg.

Zut elle est râtée !

Pas de panique, elle n’est pas pour autant fichue. Dure et cristallisée, votre confiture est trop cuite, le sucre trop concentré. Versez un peu d’eau bouillante pour faire fondre les cristaux de sucre et remuez bien (directement dans les pots, vous n’aurez qu’à les secouer). Moisie, la confiture se déguste néanmoins très rapidement. Il suffit juste de retirer la partie touchée. En revanche, si elle fermente (présence de bulles de gaz), jetez-la sans remords !

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Découvrez toutes mes recettes de confitures, marmelades et gelées en cliquant sur ce lien.

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lundi 24 mars 2014

Le soufflé, il ne manque pas d’air !

J'adore les soufflés ! Salé ou sucré, ils ont une classe folle pour un dîner entre amis et font un dîner simple et complet un soir de semaine. C'est d'ailleurs drôle comme ce plat impressionne. Il semble si gonflé qu’on n’ose pas forcément le réaliser. Pourtant il suffit de respecter quelques principes pour le dompter...

Avant d'aller plus loin, il faut commencer par comprendre. Alors, pourquoi le soufflé gonfle-t-il ?

On a longtemps cru que c’était seulement à cause des bulles d’air présentes dans les blancs en neige qui se dilataient à la chaleur. En réalité, selon le scientifique de l’INRA Hervé This, c’est aussi l’eau que le soufflé renferme qui, en s’évaporant, le fait monter. Le moule et la croûte du dessus empêchent le soufflé de gonfler plus qu’il ne faut et emprisonnent la vapeur à l’intérieur. En perçant la surface ou en refroidissant, le soufflé retombe sans pour autant s’affaisser.

1. La base du soufflé salé : la béchamel

Un soufflé n’est rien d’autre qu’un liant additionné de jaunes d’œufs, de garniture et de blancs battus en neige. Ce liant, en version salée, c’est la béchamel. Une sauce bien épaisse réalisée à partir d’un roux blond et de lait, entier de préférence pour un résultat onctueux. Faites fondre 50g de beurre. Jetez-y d’un coup 50g de farine. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux et laissez cuire 5 mn à feu doux. Versez petit à petit 25 cl de lait (chaud pour épaissir plus vite ou froid pour limiter la vaisselle !) tout en mélangeant. Laissez mijoter 10 mn. Assaisonnez généreusement en sel, un peu moins en poivre et en muscade. Retirez du feu et laissez tiédir (c’est primordial) avant d’incorporer, un à un, 5 jaunes d’œufs puis l’ingrédient choisi. Mélangez bien. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel (certains ajoutent 1 ou 2 blancs de plus que les jaunes pour un soufflé encore plus aérien) et incorporez-les délicatement à l’appareil. Votre soufflé est prêt à cuire !

2. La base du soufflé sucré : la crème pâtissièresoufflé normand au calvados (1)

Même principe que la version salée mais en réalisant une crème pâtissière. Faites bouillir 25 cl de lait entier (ou moitié lait demi-écrémé et moitié crème entière). Blanchissez 3 jaunes d’œuf avec 50g de sucre. Ajoutez 20g de farine et 15g de fécule de maïs. Incorporez le lait chaud sans fouetter. Portez doucement à ébullition sans cesser de mélanger et laissez cuire jusqu’à épaississement. Laissez refroidir puis incorporez 1 jaune d’œuf, la garniture puis 4 blancs d’œufs montés en neige et serrés avec 10g de sucre. Reste plus qu’à enfourner !

3. Variante sucrée aux fruits

Si la version à base de crème pâtissière est idéale pour les soufflés à l’alcool, celle élaborée à partir d’une compote de fruits est idéale pour les enfants. Pommes, poires, abricots… conviennent parfaitement. Des fruits au sirop mixés font également l’affaire. Comptez 2 jaunes d’œufs, 5g de fécule de maïs et 3 ou 4 blancs en neige serrés avec 10g de sucre pour 150g de purée de fruits sucrée.

4. Et hop, au four !

Une fois l’appareil à soufflé versé dans le moule beurré et fariné ou sucré, la cuisson se fait à four préchauffé. C’est essentiel. 180° semble être la température idéale (voir le truc 11). Comptez 10 à 30 mn de cuisson selon votre four et la taille du moule.

5. Le truc pour faire monter le soufflé : il doit avoir chaud aux fesses !

Oubliez la chaleur tournante ! Préférez la cuisson par la sole du bas. Le soufflé doit en effet chauffer par en-dessous pour former de la vapeur à l’intérieur et pousser vers le haut. En format familial ou individuel, le moule doit être cylindrique exclusivement et, à l’idéal, en métal. A défaut, préférez un moule en porcelaine, en céramique ou en fonte émaillée qui préservent mieux la chaleur que le verre. S’il est esthétique, c’est un plus pour passer à table. Sinon, glissez-le dans un pot en osier qui évite, en plus, de se brûler.

6. Jaunes et blancs

La quantité d’œufs varie selon leur taille et les ingrédients. Mieux vaut donc ajouter les jaunes un à un en mélangeant bien entre chaque. C’est avec l’expérience que vous saurez quelle consistance atteindre. Pour les blancs, la règle, c’est d’avoir autant de volume de blanc en neige que du reste d’appareil. Montez-les bien fermes (la vapeur s’échappe moins) mais pas cassants. Serrez-les avec du sel ou du sucre, ils s’incorporent plus facilement. Ajoutez-les en deux temps : une petite quantité d’abord, le reste ensuite en prenant soin de ne pas les casser. N’insistez pas. Le mélange n’a pas besoin d’être homogène. Bien au contraire !

Notez que l’appareil doit être tiède et surtout pas bouillant pour éviter de cuire les jaunes d’œufs.

7. Un moule bien apprêté

Propre et bien sec, le moule doit être généreusement beurré. Procédez avec un pinceau, mais pas n’importe comment : à la verticale, de bas en haut. Vous devez ensuite le fariner, pour un soufflé salé, ou le sucrer pour un dessert. Faites tomber l’excédent en retournant le moule : les parois doivent être bien lisses, sans empreintes de doigts. C’est primordial pour la suite. Une fois le moule rempli aux 2/3 ou aux 3/4 maxi, passez la lame d’un couteau sur le pourtour pour qu’il lève bien droit.

8. De l’importance de la croûte…

Comme on l’a vu, pour monter généreusement, la vapeur d’eau contenue dans le soufflé a besoin d’être retenue par une surface imperméable. Pour ça, rien de plus simple : il suffit de poudrer le dessus de parmesan râpé, de chapelure ou de sucre glace. Certains cuisiniers préfèrent passer les soufflés sous la salamandre ou le grill en début de cuisson. A vous de voir !

9. Le soufflé n’attend pas : il se fait attendre !

N’ouvrez surtout pas la porte durant les deux premiers tiers de la cuisson au risque de voir le soufflé retomber. Et servez sans attendre. Mais n’oubliez pas qu’un soufflé retombe toujours. Sinon, ça n’est pas un soufflé !

Retenez que si le soufflé doit attendre, vous n’ajoutez pas les blancs d’œufs immédiatement. Vous passez un peu de beurre sur le dessus du mélange de base garni et le réservez au bain-marie. Avant de passer à table, vous montez les blancs, les incorporez et enfournez.

10. Pour un dîner complet

soufflé jambon-fromage-légumes 006Il vous suffit d’ajouter à la recette de base 100g de comté, d’emmental, de beaufort, de tomme... fraichement râpé et 150g de légumes frais ou surgelés coupés en julienne, tels que carottes, courgettes, céleri. Ou bien encore 200g de saumon cru, de poulet ou de jambon, quelques brins de ciboulette ciselé et 50g de parmesan râpé. Idéal pour cuisiner des restes et parfait pour 4 personnes. Voyez ma recette de soufflé au fromage et petits légumes.

11. Pour changer

Faites cuire à l’eau 4 grosses pommes de terre lavées mais non épluchées. Creusez-les. Écrasez la pulpe à la fourchette et mélangez-la avec 200g de morue effilée, 2 jaunes d’œuf et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Montez les 2 blancs en neige et incorporez-les à la préparation. Remplissez les pommes de terre. Parsemez d’emmental râpé et enfournez 15 minutes à 180°. Un plat idéal accompagné d’une salade verte !

12. Subtilement fruité

Parfumez la crème pâtissière de 4 cuillères à soupe de Grand-Marnier, d’alcool de mirabelle, de Calvados… ou encore d’une gousse de vanille, de citron, de pulpe de framboises… Pour un dessertclémentine soufflée glacée plus étoffé, vous pouvez accompagner le soufflé de fruits revenus au beurre. Par exemple, le soufflé au Calvados avec des pommes poêlées, celui au citron avec des myrtilles…

13. En version express, sans crème pâtissière mais au chocolat

Faites fondre 150g de chocolat pâtissier. On trouve aujourd’hui du chocolat noir, au lait, blanc, au caramel, au café... Fouettez 6 jaunes d’œufs et 50g de sucre jusqu’à blanchiment. Mélangez les deux appareils. Montez 6 blancs en neige bien ferme et les incorporez au mélange. Remplissez des moules individuels préalablement beurrés et poudrés de sucre. Enfournez pendant 5 minutes à 180°.

14. Glacé, c’est gonflé !

Entourez des ramequins d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec du ruban adhésif. Préparez un sirop avec 250g de sucre et 50 cl d’eau. Fouettez 4 jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir. Ajoutez le jus de 2 clémentines et 30g de pistaches non salées concassées. Montez 300g de crème fraîche en chantilly assez ferme. Incorporez-la. Fouettez 2 blancs en neige très ferme. Ajoutez-les délicatement. Remplissez les ramequins en débordant de 2 cm. Réservez au congélateur pendant 8 h. Sortez 15 mn avant de déguster.

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lundi 23 décembre 2013

Fumé, le saumon donne le ton

Grand classique des repas festifs, le saumon est sans doute le plus consommé des poissons fumés durant toute l'année. Et c'est tant mieux parce que c'est bon. Pourtant, c'est aussi une espèce très (trop) produite dans laquelle on trouve le meilleur comme le pire... Et je sais de quoi je parle car depuis septembre, ces quelques mois ont pour moi été synonyme de bons comme de mauvais moments de dégustation. Grandes marques d'épicerie fine, marques de distributeurs, entreprises artisanales, j'ai goûté plusieurs dizaines de produits. Certains bien décevants malgré leur nom et leur prix, d'autres sans défaut mais pas transcendants, d'autres enfin * vraiment au-dessus du lot. Dans tous les cas, la qualité de la matière première et le savoir-faire font vraiment la différence.

D’abord fumé pour être conservé, le poisson ainsi préparé a fini par séduire nos papilles. Au point que depuis le Moyen-âge, certains ports français comme Boulogne sur Mer, Fécamp ou Dunkerque en ont fait leur spécialité. Il faut dire qu’en fumant, le saumon, mais aussi la truite, le hareng, l'églefin… gagnent en finesse – tant en arômes qu’en texture – tout en conservant leur goût naturel. Encore faut-il que le travail soit réalisé dans les règles de l’art…

Secrets de fumaison

Le fumage n’assurant pas une totale conservation à lui seul, le poisson frais est salé avant d’être fumé. Au préalable, il est paré et, si nécessaire, fileté à la main chez le fumeur.

A l’instar de la méthode industrielle qui consiste à injecter de la saumure dans le poisson – et du coup, à faire gonfler le poisson, son poids et in fine le prix de vente –, la salaison artisanale se réalise à la main, avec du sel sec de mer, ce qui permet au poisson de perdre l’eau qu’il contient et aux arômes de se concentrer. Les traiteurs ajoutent traditionnellement au sel du sucre, du miel ou des épices.

La fumaison traditionnelle se fait ensuite au fumoir, plutôt qu’au four électrique, à la sciure de hêtre vert et/ou de chêne, plus douce que celle d’aulne. Deux méthodes coexistent : à froid, par une combustion lente de à 28° maximum, ou à chaud, par une exposition à la fumée à plus de 60°.

Truites, harengs, anguilles, maquereaux sont toujours fumés à chaud, tandis que le saumon gagne à être fumé à froid. Les poissons peuvent être fumés à plat sur une grille ou à la verticale, à la ficelle, pour permette un meilleur écoulement des graisses et homogénéiser le fumage.

Dans tous les cas, plus la fumaison est lente et longue, plus la chair du poisson confit et les saveurs s’équilibrent.

filet
© Maison Lucas

Un saumon de qualité, c'est quoi ?

Meilleur pour le fumage que l'espèce du Pacifique (Oncorhynchus keta), le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) est surtout issu d’élevages en Norvège, Écosse, Irlande, Danemark, Iles Faeroe, Tasmanie et Chili.

Des élevages industriels intensifs (dont la Norvège s’est largement fait la spécialité) aux petites fermes (notamment bios en Irlande, mais aussi en Ecosse ou dans le nord de la Norvège, là où les eaux sont plus froides et plus pures), il y a le pire (chair cotonneuse, fade et grasse de saumon à bas prix) comme le meilleur (saumon irlandais délicat et sans sensation de gras, norvégien fondant et moelleux, écossais ferme et moins « gras »).

Plus rare, le saumon sauvage pêché en mer Baltique, en Alaska et en France (dans l’Adour et l’Allier notamment) possède une chair plus claire, plus ferme et peu grasse.

Certains pensent que le saumon sauvage est forcément meilleur que celui d'élevage. En réalité, la distinction ne se fait pas à ce niveau. Car, il faut savoir que le saumon est un poisson qui stocke très bien les polluants. En grand migrateur, il a tout à loisir de naviguer dans des eaux saines ou polluées. Mieux vaut don un saumon d'élevage certifié de qualité qu'un saumon sauvage pollué ! On sait aujourd'hui que les mers les plus au nord sont encore saines. Les saumons sauvages de ces régions sont normalement corrects.

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© Maison Lucas

A l’achat

L’idéal est de se procurer son poisson fumé auprès d’un fumeur artisanal* ou d’un poissonnier de confiance qui connaît ses fournisseurs. Le saumon peut s’acheter entier, être tranché sous ses yeux ou acheté en morceaux : dos (le plus noble), ventre, queue.

Plus facile à conserver, le poisson vendu sous vide au supermarché nécessite une certaine vigilance. Inutile de se pencher sur la couleur du produit, qui varie selon son origine et son alimentation.

Mieux vaut se fier au prix tout d’abord, car le temps (3 à 4 jours pour un saumon fumé artisanal, 4h pour un industriel) et le savoir-faire du personnel pour fumer un poisson se paie. Les mentions telles que « salage au sel sec », « fumage au bois », « tranchage à la main » sont également de bonnes garanties. A noter que la découpe au laser nécessite un raidissement ou une congélation totale du poisson, obligatoirement indiquée sur les emballages sous les mentions « ne pas congeler » ou « produit décongelé ».

Le Label Rouge est un gage de qualité de l’élevage et de la transformation, le label Agriculture biologique garantit un élevage dans une ferme à taille humaine, respectueuse de l’environnement et avec une alimentation contrôlée.

La liste des ingrédients doit être réduite au strict minimum : saumon, sel. L’indication « fumée » par exemple indique que le poisson a subi des injections de fumée liquide. La présence d’eau dans l’emballage est d'ailleurs un signe d’injection de saumure. A fuir !

Il est par ailleurs possible de connaître le lieu exact de transformation, grâce à l’estampille sanitaire ovale présente sur l’étiquette : deux lettres indiquent le pays d’origine (FR pour la France, PL pour la Pologne…) et, pour la France, les deux premiers chiffres, le numéro de département.

Si après ça, vous ne faites pas le bon choix, alors j'arrête !

gravlax hd© Maison Lucas

Côté dégustation

Un bon saumon fumé se suffit à lui même. Un bon pain de campagne légèrement toasté, éventuellement accompagné de pommes de terre, d'une bonne crème fraiche, et votre repas ressemble au petit Jésus en culotte de velours ! Aneth, ciboulette, baies roses, agrumes, mangue ou avocat s'accordent aussi très bien au saumon fumé apprêté en tartare. Découvrez d'autres façons de l'accommoder ici.

mise en bouche - millefeuille saint jacques et saumon au caviar de hareng fumé (2) - Copie

* Mes coups de coeur...

... pour le travail exceptionnel de l'entreprise SAFA installée depuis 1926 à Choisy le Roi et à Montreuil en région parisienne et, plus particulièrement, pour son saumon fumé sauvage de la Baltique et celui d'élevage bio d'Irlande. Vente à la boutique à Montreuil. www.safa.fr

... mais aussi celui de la Maison Lucas installée sur la Presqu’île de Quiberon depuis 40 ans, qui travaille avec 3 élevages de qualité : un Label Rouge d'Ecosse, un bio d'Ecosse ou d'IIrlande (selon la saison) et un Français, du Cotentin. www.maisonlucas.com

 

Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année !

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lundi 14 octobre 2013

Un seul mot d’ordre : ranger ! Ou les bonnes résolutions de la rentrée - épisode 2

Il y a un mois, je vous livrais ma façon de faire pour ne pas me laisser déborder en cuisine, au moins lorsque nous invitons, au mieux au quotidien (même si, pour le coup, certains soirs, il m'arrive de paniquer !). Si vous ne l'avez pas déjà fait (je profite toujours de mes vacances d'été pour m'y mettre même si ça n'est pas de gaieté de coeur, je vous l'avoue), je vous propose de consacrer votre prochain week-end (oui, je sais, ça n'est pas vraiment cool !) au rangement de votre cuisine, des placards au congélateur, une bonne fois pour toute (ou tout du moins, pendant un an) ! Ainsi organisée, vous serez prête à affronter sereinement les mois qui arrivent. Pas mal, non ?

On l’a toutes constaté : une cuisine fonctionnelle, c’est du stress en moins et du temps en plus. Pas négligeable lorsqu’il faut jongler entre le travail, les enfants, la maison… Sans compter les économies réalisées puisque les aliments sont mieux conservés. Car – vous l’ignorez peut-être –, dans le monde, plus de 20% des aliments finissent à la poubelle, faute d’avoir été consommés à temps ou bien conservés*. Alors pour ne plus oublier des fruits dans le fond du frigo, un reste de plat cuisiné qui aurait pu être congelé, un paquet de céréales à moitié entamé, la solution, c’est de miser sur un rangement astucieux et ordonné.

Au placard le désordre !

Qui dit rangement, dit tri ! Commencez par vider vos placards à épicerie, jetez ce qui est périmé et videz les paquets entamés de pâtes, de riz, de céréales, de fécules, de café… dans des boites hermétiques pour une meilleure conservation. De ce côté-là, vous avez le choix : de jolies boites en fer, des bocaux en verre (bien pratiques pour en connaitre le contenu en un clin d’œil mais gare aux chutes) ou, plus solides, des boites en plastique. J'aime beaucoup celles de Tupperware (Boîtes Modulaires Pop). Empilables, translucides, elles vous permettent en plus de faire rapidement le point sur les réserves : pratique lorsque vous dressez votre liste de courses pour éviter des oublis et des achats inutiles. Les + : leur large ouverture et leur  couvercle qui ne se referment pas quand vous versez les ingrédients. Optez pour une boite verseuse pour le sucre ; privilégiez les grands contenants pour les denrées vendues en grande quantité (à titre indicatif, une boite de 2l reçoit sans débordement 1kg de farine). Avec un tel rangement, finis les mites alimentaires et les paquets éventrés qui se répandent dans tout le placard. Celui-ci reste propre plus longtemps, histoire en plus de ne perdre ni d’énergie, ni de temps à nettoyer !

Profitez-en pour réorganiser les placards, si ce n’est déjà fait. L’un consacré au salé, l’autre au sucré, par exemple. Ou encore, l’un dédié au petit-déjeuner (au-dessus de la cafetière par exemple) pour éviter des déplacements dans toute la cuisine dès le réveil, un autre aux condiments, huiles… à proximité des plaques de cuisson, plus pratique au moment de cuisiner. Regroupez les aides à la pâtisserie (levure, sucre, colorant, glaçage, fruits secs, chocolat pâtissier…) dans une même boite : vous savez ainsi exactement ce que vous avez quand vous préparez un gâteau.

Bref, ordonnez vos placards avec bon sens, tout en respectant vos habitudes de travail.

Nickel, le frigo !

Il n’y a rien de plus désagréable que d’ouvrir la porte du frigo et de sentir l’odeur du fromage ou de l’échalote entamée ! Rien de pire que de découvrir que le rôti de bœuf a coulé sur toutes les clayettes ou que les légumes croupissent dans un liquide nauséabond au fond du bac à légumes ! C’est qu’il ne suffit pas de déposer tels quels les aliments dans le frigo pour les conserver. Quelques règles de base s’imposent !

1°) Respectez impérativement les zones de froid de l’appareil et placez chaque aliment à sa place. Relisez le mode d’emploi si besoin et mettez un thermomètre sur une clayette pour vérifier le réglage des températures.

En haut ou en bas du frigo selon les modèles, la partie la plus froide (entre 0 et 4°C) est réservée à la viande, la volaille, le poisson, la charcuterie, mais aussi aux produits en cours de décongélation.

Au milieu, la zone tempérée est adaptée aux plats cuisinés et aux produits laitiers (yaourts, crème, beurre, fromages).

Les bacs à légumes sont destinés aux fruits et légumes crus et aux aliments fragiles.

La porte, la partie la plus éloignée de la source de froid, est idéale pour les œufs, les confitures et condiments entamés (moutarde, concentré de tomate, cornichons…) et les boissons. Réservez également le beurre entamé dans cette zone pour l’étaler plus facilement sur vos tartines !

2°) Prenez l’habitude de conserver vos aliments dans des récipients adaptés. Les fruits et légumes, simplement épluchés, se conservent plusieurs jours dans une boite ventilée à clapet ou un sac micro-aéré. Une fois lavées, les salades et les herbes fraiches se gardent plusieurs jours (jusqu'à 3 semaines pour le persil) en glissant une feuille d’essuie-tout mouillée et essorée !

Pensez aussi à râper carottes crues et betteraves cuites, à les assaisonner et à les conserver dans des raviers munis d’un film fraicheur ou d’un couvercle étanche. Prêtes à déguster, ces crudités se gardent une semaine sans souci !

Viandes, volailles et poissons crus ne doivent pas rester sous cellophane car ils doivent respirer. Laissez-les dans le papier paraffine du commerçant ou, à défaut dans une boite ventilée ou un saladier recouvert d’une feuille d’aluminium ou d’un torchon propre.

Conservez la soupe dans une bouteille en plastique, entreposée dans la porte pour gagner de la place sur les clayettes.

Pour la charcuterie et le fromage, il existe (notamment chez Tupperware - encore eux !) des boites spécialement conçues à cet effet qui évitent dessèchement et mauvaises odeurs. Résultat garanti !

3°) Rangez systématiquement les aliments en fonction de la date de péremption : les plus longues au fond, les plus courtes devant. Un conseil qui vaut d'ailleurs aussi pour la cave et le congélo. Malin pour ne pas jeter du lait, des œufs ou du jambon périmé !

4°) Laissez constamment les boites de conservation de légumes et de viande dans le frigo. Un conseil plein de bon sens qui me vient de Tupperware. Lorsqu’elles sont vides, c’est qu’il est temps d’aller au marché ! Et du coup, vous gagnez de la place dans le placard.

Avec de telles précautions, vous évitez bien des gaspillages et votre frigo reste propre.

Anti-gaspi, le congélo !

Votre boucher fait une promo sur le bœuf à mijoter alors qu’il fait 40° ? Vous flashez sur des cagettes de courgettes à la pleine saison ? Votre cerisier donne à profusion ? Inutile de gâcher ! Congelez !

Evitez de laver les fruits et légumes au préalable pour éviter un excès d’humidité qui risquerait d’altérer leur fraîcheur. Essuyez-les seulement avec un torchon propre. Dénoyautez les fruits. Coupez les légumes et les fruits en dés et placez-les sur un plateau dans le congélateur. La prise est plus rapide et les aliments ne s’accolent pas entre eux. Il ne vous reste plus qu’à les transvaser, une fois congelés, dans un sac congélation ou une boite hermétique pour les protéger des cristaux de glace et préserver leurs saveurs. Conditionnez-les par 500g. Plus facile à utiliser pour une soupe ou un crumble express, ils se décongèlent également plus vite.

Faites de même avec les steaks, les escalopes, les darnes de poisson... Vous pourrez ensuite les prélever à l’unité si vous le souhaitez. Si vous congelez des aliments frais directement en sachet, évacuez le maximum d’air avant de le fermer, pour éviter la prolifération des bactéries et la formation du givre.

Pensez aussi à congeler vos restes de plats cuisinés. Cela vous fait des repas prêts à l’avance les soirs de semaine où vous n’avez pas beaucoup de temps. Et n’oubliez pas de jeter un coup d’œil dans le frigo pour congeler les aliments avant qu’ils n’arrivent à la date limite de consommation. Mais attention, si les légumes et les fruits crus se conservent jusqu’à 10/12 mois, les viandes et les volailles doivent être consommés au bout de 6 à 9 mois, le poisson seulement 3 mois, la charcuterie  entre 1 et 3 mois et les plats cuisinés pas plus de 2 mois. Sinon, c’est poubelle !

Mes contenants préférés

- Les Sacs à Légumes Albal conservent la fraîcheur des fruits et légumes non lavés 3 fois plus longtemps grâce aux micro-aérations. En plus, ils ne prennent pas de place dans les placards.

- Les boîtes Modulaires Pop Tupperware pour conserver le sucre, la farine, les céréales, les biscottes...

- Toujours chez Tupperware, la Cave à fromage n'est pas super sexy sur la table mais permet de conserver le fromage sans odeurs intempestives de fromage dans le frigo grâce à une membrane CondensControl™ qui régule l’humidité.

- les boites Ventilofrais (vous devinez de qui ?) sont géniales pour conserver au frigo fruits, légumes (salade), viande et poisson. Il suffit d'ajuster l’aération grâce aux deux clapets pour prolonger la durée de vie des aliments.

Dernière astuce pour supprimer les mauvaises odeurs des boites plastiques : je les remplis d’eau et les dépose au congélateur. Une fois l’eau prise, je retire le bloc et les odeurs avec !

* Source : Etude TheConsumerView, 2011.

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lundi 9 septembre 2013

Pas de stress en cuisine ! ou les bonnes résolutions de la rentrée - épisode 1

Comme chaque année, la rentrée s’accompagne de son lot de bonnes résolutions. Une fois n’est pas coutume, vous voilà prête à faire le grand saut pour prendre le temps de cuisiner au quotidien et recevoir sans stresser. Avec quelques astuces chipées à droite et à gauche (cf. la bibligraphie en fin d'article) et adoptées depuis pas mal d'années (même si j'avoue que je ne suis pas toujours au top), je vous promets qu'on y arrive !

Il ne faut pas se voiler la face, bien cuisiner prend du temps ! Comment arriver à tout concilier entre le travail, les courses, les repas, la vie de famille et surtout, comment recevoir ses amis dans la joie et la bonne humeur, sans stress, en les étonnant avec du fait maison ? Ce n’est en pas effet pas simple... mails il existe une solution, un mot magique (et ce n'est pas Mercotte qui va me contredire), c’est l’OR-GA-NI-SA-TION. Celle qui anime tous les cuisiniers professionnels et qui s’adapte parfaitement à notre vie de ménagère. Un peu d’équipement, une pincée d'anticipation, une bonne dose de rigueur et de motivation : voilà la recette du succès.

De l’ordre !

Aménager un espace de travail fonctionnel est essentiel. Dans une petite cuisine comme dans une grande. Pensez à minimiser les déplacements en installant les points froid, cuisson et lavage pas trop éloignés les uns des autres.

Rangez chaque ustensile à proximité de son lieu d’utilisation : les plats de cuisson sous le four, les casseroles sous les plaques de cuisson, la vaisselle au-dessus du lave-vaisselle, les bols et tasses près de la cafetière (tout comme le café d'ailleurs)…

Dédiez les placards à épicerie à chaque famille : le sucré, le salé…

Si le congélateur est à la cave, répertoriez les produits qui y sont stockés et affichez la liste dans la cuisine. Vous éviterez les allers et retours inutiles !

Pendant l’élaboration d’un plat, rangez au fur et à mesure de l’avancement de la recette. Avant d’en entamer une autre, lavez la vaisselle sale. Bref, ne vous laissez pas envahir !

Savoir s’équiper

Un bon ouvrier doit avoir de bons outils. En cuisine, c’est pareil ! Avoir du matériel approprié et le maîtriser font gagner du temps et préviennent les énervements. Privilégiez le pratique à l’esthétique, le durable (et plus cher) au bon marché (et éphémère !). N’hésitez pas à vous équiper de certains appareils comme l’autocuiseur ou le four à micro-ondes qui soulagent les plus pressés.

L’art des provisions

Pour ne pas être prise au dépourvu, ayez toujours à portée de main un minimum vital. Voici un petit kit de survie :

  • Dans les placards : sel, poivre, clous de girofle, noix de muscade, thym et laurier, épices préférées, cubes de bouillon déshydratés (à défaut de bouillon maison au congélateur), huiles, vinaigres, farine, levure, sucre glace, en poudre, en morceaux, poudre d’amande, gélatine, vanille, café, thé, cacao, chocolat pâtissier, pâtes, riz, semoule, fécule, tomates concassées, thon, sardines, pâtés
  • Au réfrigérateur : œufs, beurre, crème, lait, jambon, yaourts
  • Au congélateur : légumes de base (carottes, tomates, petit-pois, courgettes), coulis de fruits, filets de poisson, beurre, lard tranché, fromage râpé (pas mal la nouvelle de Président qui ne colle pas et permet de n'utiliser que ce dont on a besoin sans décongélation), bouillon maison, pâtes à tarte, pain, glaçons
  • A la cave : pommes de terre, oignons, échalotes, ail, bocaux de légumes, confitures, quelques bouteilles de vin…

Vous éviterez ainsi de paniquer quand, au milieu d’une recette, vous vous rendez compte qu’il vous manque quelque chose. Courir chez l’épicier, c’est perdre un temps précieux et se stresser inutilement ! Et puis, avouez que se préparer rapidement une soupe pour le dîner, sans avoir à éplucher les légumes, mais simplement en plongeant la main dans le congélateur, c’est bien agréable…

De la méthode !

Au quotidien comme lorsque vous recevez, commencez par définir les menus. Une étape incontournable et essentielle pour la suite des événements.

Choisissez vos plats selon vos disponibilités, vos réserves et les produits de saison : vous n’aurez pas à courir dans les magasins à la recherche de l’introuvable.

Pensez aussi à votre vaisselle : inutile de prévoir des verrines si vous n’en avez pas !

Planifier ses achats

Bien préparer ses courses n’est pas superflu. Prenez l’habitude de lister précisément (avec les quantités) les ingrédients nécessaires à l’élaboration de vos menus, par commerce et jours d’achat, et pourquoi pas, sur votre téléphone portable (au moins, vous ne perdez pas la feuille de courses !). Les poissons s’achètent au maximum la veille, les viandes 48h à l’avance, les fruits et légumes pas plus de trois jours avant. Pensez-y quand vous faites le marché !

Vive les rétro-plannings !

Pour les dîners importants et afin de ne pas paniquer au moment du service, l’idéal est de prévoir un décompte jour par jour des différentes étapes, pour chaque plat prévu : notez très clairement sur votre agenda ce qui est à élaborer la veille, le matin, avant le repas, à la minute. Un retro-planning, c’est sécurisant. A condition de le respecter !

Anticiper

A l’instar des cuisiniers, faites des préparations la veille, voire plusieurs jours à l’avance. Le week-end, en vacances, confectionnez des fonds de pâte que vous étalez et congelez enroulées. Si vous récoltez des produits de saison en abondance, cuisinez-les, congelez-les ou mettez-les en conserve. Vous apprécierez tout au long de l’année, les coulis de fruits rouges congelés, les abricots ou les mirabelles au naturel, les purées de tomates…

Ne jetez pas les bouillons de pot-au-feu, conditionnez-les en petits volumes plus adaptés au quotidien et congelez-les.

Cuisinez en plus grande quantité et congelez les restes pour avoir toujours des plats sous la main, les soirs où vous avez moins le temps (et puis, il n'y a rien de plus ennuyeux que de manger le même plat 3 jours de suite).

Lorsque vous recevez à déjeuner, mettez la table la veille au soir, ce sera ça de moins à faire !

Halte à l’inconnu !

N’essayez pas de vouloir trop en faire. Rappelez-vous : un plat maîtrisé, c’est un succès assuré ! Inutile donc de vous lancer dans une nouveauté. Et sachez déléguer. Pourquoi vouloir faire du pain alors que le boulanger le fait si bien ? Cuisiner doit rester un plaisir et non un fardeau.

 

A lire absolument...

couverture Solution organisation 240511Solution organisation, Cuisiner et recevoir en restant zen de Mercotte, photos de Sigrid Verbert et Edda Onorato, Altal Editions, 2010.

Huit menus thématiques avec, pour chaque recette, la liste de courses et le rétro-planning, et pas moins de 20 techniques, astuces, tours de mains et informations utiles sur certains produits. Indispensable !

couv livre menus et recettes de la mer au fil des saisonsMenus et recettes de la mer au fil des saisons, Des recettes pas à pas et les conseils d’organisation d’un grand chef de Guy Guilloux, photos de Bernard Galéron, éd. Ouest-France, 2010

Douze menus classés selon les saisons, du plus simple au plus élaboré, avec pour chaque, le plan d’organisation, la liste des courses, des astuces et le pas en pas en photos. Impossible de se louper !Livre “Pressée pas stressée“

Pressée, pas stressée ! 20 menus plaisir pour recevoir zen,Tupperware, 2012

Soixante recettes simples, rapides et gourmandes réparties en 20 menus autour de 5 thèmes : bistrot (campagnard, saveurs d'antan, anti-crise, terroir), 4 saisons, couleurs (vert, noir & blanc, orange, rouge), évasion (exotique, asiatique, oriental, terre-mer) et festif (Pâques, anniversaire, Noël, jour de l'An). Avec en plus, la liste des courses pour 6 personnes pour chaque recette et une multitude d’astuces pour préparer à l’avance des repas du quotidien et pour recevoir, décorer votre table, avoir une bonne organisation dans votre réfrigérateur et dans vos placards...

 

*************************

 

Auto-promo :

 

couverture livreje suis heureuse de vous annoncer que je serai à

 

la Médiathèque de Vassy (Calvados)

 

pour vendre et dédicacer mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie !

 

le samedi 28 septembre

 

de 10 à 12h30.

 

 

 

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lundi 19 août 2013

Du bon usage des huiles

Il en va des huiles comme des vins. On les admire, on les hume, on les goûte, on apprécie les grands crus. Comme par magie, elles révèlent les plats les plus simples. Choisies avec attention, en fonction de leur usage, elles nous accompagnent au quotidien comme dans les moments d’exception.

De légères notes d’agrumes, des odeurs intenses de sous-bois, un léger piquant, l’huile s’analyse, se mesure, avec les yeux pour observer l’extraordinaire palette de couleurs – du marron au vert –, avec le nez pour évaluer le parfum et détecter d’éventuelles défauts de moisi, de rance… et, enfin, la bouche.

L’art de la dégustation

Contrairement aux autres aliments, l’huile n’est ni sucrée, ni salée, ni même acide. Elle se juge sur sa structure et ses arômes : son amertume – directement liée aux variétés de fruits, à leur maturation et à l’âge de l’huile –, son onctuosité – cette sensation tactile, plus ou moins piquante, ardente, visqueuse, qui s’estompe avec le temps –, et son fruité – vert aux odeurs herbacées, mûr aux arômes de fruits rouges ou de fleurs, noir aux notes de cacao, de vanille…

Une huile un peu amère et ardente laisse en bouche une impression de fluidité, de souplesse, alors qu’une huile douce, une empreinte velouté, ronde, moelleuse. En dégustant une huile, on l’aura compris, les sens s’éveillent et les sensations se mêlent.

Raffinée, vierge ou pure ?

La plus courante sur le marché, l’huile raffinée subit un traitement mécanique et/ou chimique afin de lui garantir une meilleure conservation et flexibilité d’utilisation. Après le traitement, elle conserve la même composition en acides gras mais perd la plus grande partie de ses antioxydants, polyphénols, phytostérols…

100% naturelle, sans aucun traitement, l’huile vierge est obtenue par simple pression à froid, ce qui lui garantit un goût authentique et fruité et lui permet de préserver tous les composants naturellement présents dans le fruit.

Mélange d’huile raffinée et d’huile vierge d’une même graine oléagineuse, l’huile pure est moins chère que l’huile vierge, plus goûteuse et plus stable que la raffinée.

Les huiles du quotidien

Arachide, tournesol, colza, olive, pépins de raisin : voilà le quinté des huiles les plus courantes dans nos placards.

Claire, sans saveur prononcée, l’huile d’arachide a envahi la planète, laissant derrière elle, saindoux, graisse de canard et beurre qui faisaient la richesse gastronomique de certaines de nos régions. Il faut dire qu’elle est bon marché et résiste très bien aux hautes températures. Idéal pour les fritures et les cuissons à la poêle. Seulement, la cacahuète étant la deuxième cause d’allergie alimentaire dans le monde, mieux vaut sérieusement diminuer l’huile de ce fruit à coque au profit d’une autre, plus saine pour la santé et avec tout autant d’atouts : l’huile d’olive.

Incontournable dans la diète méditerranéenne – d’ailleurs récemment inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO –, elle a su nous séduire, malgré un goût prononcé. Au point qu’on en oublierait presque qu’elle reste grasse, comme toutes les huiles, et qu’il ne faudrait pas en abuser ! Certes, elle est particulièrement adaptée au quotidien : elle peut être chauffée jusqu’à 220° (la température de friture étant de 180°), se marie bien avec les légumes, convient aux marinades, aux vinaigrettes et aux mayonnaises. Quelques gouttes dans une pâte à tarte lui donne un croustillant et une couleur très agréable et originale.

Plus consensuelle, l’huile de tournesol au léger goût de noisette convient également à tous les usages, pour l’assaisonnement comme pour frire, rissoler et colorer les aliments.

Intéressante sur le plan de la santé (riche en oméga 3 et 9), l’huile de colza est parfaite pour le quotidien, à froid comme en cuisson douce (pas plus de 150°, mais attention à l'odeur de poisson quand on la chauffe !). Savoureuse, elle souligne sans prédominer une laitue, des légumes verts, rehausse des betteraves et des pommes de terre.

Un point commun avec l’huile de pépins de raisin, dont le goût neutre n’altère pas la saveur des plats, à froid comme à la cuisson. Comme elle ne fige pas, l'huile de pépins de raisin est idéale pour la mayonnaise et les marinades qui doivent attendre sagement au frais l'heure du repas. Avec un point de fumée élevée, elle s’utilise en friture et remplace avantageusement le beurre… sans brûler. Indispensable donc !

Les huiles de caractère

VIS_BOUT_ARGAN_HDReconnues ou méconnues, les huiles de noix, de noisette, d’amande et d’argan envoutent les plats les plus simples.

Celle de noix est inévitable pour apporter une touche rustique aux recettes authentiques. A utiliser de préférence à froid, elle se mêle avec gourmandise au vinaigre balsamique, blanc d’estragon ou de vin rouge, renforce les saveurs d’un plat de viande ou de poisson grillés comme d’une pâtisserie à base de pommes ou de poires.

Fabuleuse avec les salades, l’huile de noisette est également merveilleuse dans les pâtes, les pommes de terre ou les haricots, à la place du beurre. Torréfiée, elle dégage un parfum de praline qui s’accommode au fromage, à un carpaccio de bœuf, à du poisson et au chocolat transformé en pâte à tartiner…

Au Maroc, c’est l’huile d’argan qui, sous cette forme, fait des émules auprès des enfants. Aussi bonne pour la peau que les papilles, cette essence ancestrale et précieuse, issue de l’arganier (un arbre sauvage qui ne pousse que dans le sud-ouest du pays), s’invite dans de nombreux plats dont les tajines, les taboulés et les pâtisseries.

Quant à l’huile d’amande, également réputée en cosmétique, elle donne de la fantaisie aux vinaigrettes et à la pâtisserie grâce à ses arômes légèrement toastés.

Délicates, ces différentes huiles ne supportent pas les chauffes à haute température, rancissent vite et se conservent au réfrigérateur.

Les huiles inattendues

Avocat_250ml_HDEncore rares dans l’hexagone mais réputées ailleurs (l’huile de sésame est très courante en Asie, celle de pépins de courge, une fierté autrichienne), les huiles d’avocat, de sésame, de pistache et de pépins de courge séduisent par leur couleur intense (ambrée pur celle de sésame, verte les autres et avec des reflets lie de vin pour celle aux pépins de courge), leur texture ronde et leur saveur unique au goût fruité. Du coup, on les sollicite de l’entrée au dessert !

Pour sublimer une salade, elles entrent dans la composition d’une vinaigrette, avec du balsamique ou du citron pour l’huile de pistache, avec du vinaigre de riz, du gingembre frais et de la moutarde pour celle de sésame.

L’huile d’avocat est un pur délice dans la mayonnaise ou sur un filet de poisson cuit en papillote.

Celle de pistache réveille l’avocat, le fenouil et même les fraises. Elle fait sensation dans un tartare de poisson, dans un gâteau (à la place du beurre) ou une ganache pour un macaron.

Quant au mariage huile de pépins de courge - glace à la vanille, il est tout simplement succulent.

Si l’huile de pistache est particulièrement fragile (pas de cuisson à haute température et une conservation au réfrigérateur), les autres s’utilisent aussi bien à froid qu’en sauté ou friture.WokThai_LaTourangelle

Les huiles parfumées

Huiles d’olive, de tournesol ou de pépins de raisin se prêtent bien aux arômes : aux tomates séchées et aux herbes de Provence, pour agrémenter une fondue, au piment rouge et à la coriandre, pour relever une pizza ou une sauce tomate, à la truffe noire ou blanche pour exalter des œufs, un risotto ou des champignons…

Elles sont vendues toutes prêtes mais il est tout à fait possible d’en faire soi-même. Des feuilles de basilic, du romarin, du thym, des quartiers de citron, de l’ail ou des échalotes parfument agréablement une huile neutre. Il suffit de les laisser mariner 3 à 4 semaines avant de les utiliser en assaisonnement ou en cuisson.

A la dernière minute, l’huile de pépins de raisin peut aussi être agrémentée de dés de curcuma frais, de chorizo ou de jambon cru pour y pocher des pavés de poisson et rehausser leur saveur délicate.

L’huile et la santé

De même valeur énergétique, les huiles ont des apports différents en vitamines et en acides gras, dont les fameux omégas 3,6 et 9. Des acides essentiels à la construction cellulaire et au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire, mais qui, en déséquilibre, augmentent certains problèmes de santé. Il est donc recommandé de modérer les huiles de soja, de tournesol ou de maïs, de privilégier celles de colza et de noix et de les associer à l’huile d’olive.

Comment la conserver ?

Chaleur, UV et oxygène fragilisent les huiles végétales et accélèrent leur rancissement. C’est pourquoi elles doivent se conserver à l’abri de l’air, de la chaleur et de la lumière, dans un garde-manger pour les huiles stables, au réfrigérateur pour les plus fragiles.

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lundi 11 juin 2012

La ronde des crèmes

On sait combien la langue française est subtile. Et en matière de crèmes, on est gâté. Entre les œufs au lait, les crèmes aux œufs, celles à la vanille qui se déclinent volontiers au chocolat ou au café, les crèmes caramel et celles au caramel, les renversées, les gélifiées…, pas sûre qu’une poule y retrouverait ses petits ! D’autant que, selon les régions et les cuisinières, les recettes varient pour le plaisir des gourmands. Du coup, je me suis dit qu'un petit récap des différentes pratiques, glanées ça et là (entres autres le blog Du Miel et du sel, le site Chef Simon.com, les livres de Ginette Mathiot et mes recettes personnelles), serait le bienvenu.

S’il y a bien un point commun entre toutes les crèmes, c’est leur composition : du lait ou de la crème, du sucre et des œufs. Leur consistance est variable en fonction du nombre d’œufs employés, de la présence ou non de blancs, de fécule, du type de cuisson (sur le feu ou au four) ou encore du contenant (individuel ou familial, en fer blanc, porcelaine, terre cuite, verre…). Le choix du lait a aussi son importance. Il va de soi que le lait entier est idéal pour un entremets crémeux à souhait. A défaut, on diminue de moitié la quantité de lait demi-écrémé et on compense avec de la crème fleurette. Oubliez le lait écrémé : les crèmes ne portent pas leur nom pour rien ! Et si vous n’avez pas la chance d’avoir une ferme à côté de chez vous, essayez le lait cru vendu au rayon frais. Le goût de vos crèmes sera inimitable !

crèmes pistache & chocolat (22)

La crème anglaise, une incontournable

Sa texture à peine figée, son parfum déclinable à volonté (vanille, café, calvados, caramel, chocolat…), lui vaut d’être l’accompagnement idéal d’un moelleux au chocolat, d’une mousse de fruits, de blancs pochés (les œufs à la neige)… La crème anglaise peut aussi servir à confectionner de la crème glacée (il faut alors la laisser prendre au froid, éventuellement brassée en sorbetière) ou un bavarois, qui n’est autre qu’une crème anglaise collée à la gélatine (comptez 5 feuilles pour 50 cl de crème anglaise) et additionnée de crème fouettée (25 cl).

Si elle peut sembler difficile, la crème anglaise ne l’est pourtant pas à condition de respecter quelques règles.

Tout d’abord, le nombre de jaunes doit être suffisant pour que la crème soit onctueuse : au minimum 4, au maximum 8 pour 50cl de lait. On les mélange à 75g de sucre sans chercher ni à les blanchir, ni à les faire mousser. On les incorpore petit à petit dans le lait chaud aromatisé, sans cesser de remuer puis on laisse cuire ce mélange gentiment. C’est la clé de la réussite : un feu un peu trop fort et vous voilà avec une crème délitée ! Le plus difficile ensuite reste à savoir quand la crème est prête. Avec un thermomètre, pas de souci : les œufs coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu’elle atteint 83°. A défaut, cela correspond au stade juste avant l’ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu’une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette. Mieux alors la débarrasser rapidement dans un cul de poule et la laisser refroidir. Bien qu'elle gagne en parfum à être préparée la veille, la crème anglaise ne se conserve pas plus de 24h au réfrigérateur.

La crème des gastonomes en culottes courtes !

Celle pour laquelle on se lève tous (enfin question de goût !) est super simple à confectionner à la maison. On commence par préparer une crème pâtissière avec 6 jaunes d’œufs, 25g de cacao amer en poudre, 75g de sucre, 25g de maïzena et 50cl de lait. Une fois que la crème a pris de la consistance, on retire du feu et on incorpore 100g de chocolat noir puis 60g de crème fraîche épaisse. Si on la préfère au caramel, on remplace le cacao et chocolat par un beau caramel maison, à la pistache par de la pâte de pistache, au café, par un sachet de café soluble. Un coup de mixeur plongeant et voilà une crème velouté qu’il convient de réserver au moins 2 heures au frais avant de lui faire sa fête !

Divins oeufs au lait et crèmes prises...

Difficile de faire plus simple que les oeufs au lait (ceux pour lesquels, moi, je me relèverais la nuit !) : 3 ou 4 oeufs mélangés (sans faire mousser, sinon des petites bulles se forment à la surface des crèmes - cf. photo ci-dessous) à 60g de sucre sur lesquels on verse doucement 50 cl de lait chaud et hop on enfourne au bain-marie ! Dans des petits pots de terre, de porcelaine (j'aime beaucoup les tasses à café) ou de verre (mais attention !, cela cuit plus vite), on compte 15 mn de cuisson à 170° (un peu plus longtemps à une température moindre) et c'est fini ! Pour que les œufs au lait restent bien blancs, on les protège avec une feuille d’aluminium, tout simplement.

En ajoutant un arôme, on parle de 'crèmes prises' ou de 'crèmes au four'. Au chocolat, il suffit de faire fondre entre 80 et 150g de chocolat pâtissier (noir ou au lait) dans le lait ; au café, 4g de café lyophilisé ; à la pistache, comptez 1 bonne cuillérée à soupe de pâte de pistache ; au caramel, on réalise au préalable un caramel à sec qui est ensuite mélangé au lait...

crèmes au café (1)

Et puis, il y a les autres crèmes au four...

Crèmes aux œufs & cie

'Crème au oeufs', 'crème caramel', 'crème renversée' : voilà des appellations qui, si pour certaines, s’équivalent, pour d’autres (comme moi) n’évoquent pas le même entremets.

D’abord, la crème caramel n’est autre qu’une crème aux œufs qui cuit dans un moule tapissé de caramel. Du coup, en apparence, si elles ne sont pas démoulées, on ne décèle aucune différence entre les deux. Ce sont des crèmes bien jaunes avec une belle peau dorée, contrairement aux œufs au lait qui – comme leur nom l’indique – ont une apparence laiteuse et sont recouverts d’une fine peau blanchâtre.

Pourquoi ? Les premières contiennent plus de jaunes d’œufs que les seconds : selon les recettes et pour 50 cl de lait, 1 à 2 œufs entiers et 3 à 4 jaunes pour la crème aux œufs, contre 3 à 4 œufs entiers pour les œufs au lait, comme nous venons de le voir. Pour toutes, cependant, le principe est le même : on bat les œufs et le sucre, on verse lentement le lait bouillant aromatisé à la vanille, tout en mélangeant sans faire mousser pour ne pas introduire d’air, on transvase immédiatement dans un grand plat à four ou des ramequins et on enfourne. Rien de plus facile !

crème aux oeufs V2 (5)

Là où ça se complique, c’est à la cuisson. Car toutes préfèrent une cuisson douce, entre 120 et 170° selon les fours : l’eau du bain-marie doit être mise à chauffer en même temps que le préchauffage du four, elle ne doit surtout pas bouillir pour que la crème reste bien lisse, sans petits trous dûs aux œufs qui coagulent, ou pire, se désagrègent. Pour empêcher ce désagrément, néanmoins, il existe un truc que je dois à Marie-Claire : ajouter dans la crème une cuillérée à moka rase de fécule de maïs, pas plus ! Selon la matière et la taille du récipient, les crèmes sont cuites au bout de 20 mn à 1h. Elles doivent être fermes en surface, mais légèrement tremblotantes. L’idéal est le les laisser attendre sagement 1h dans le four éteint puis encore 3 ou 4h au réfrigérateur.

Ah oui, encore une chose, tous ces entremets se dégustent à même le pot, sauf les crèmes caramel qui peuvent être démoulées. Dans ce cas, on les appelle crèmes renversées ! CQFD.

crème aux oeufs V1 (4)

Brûlée, mais pas ratée !

Elle a eu son heure de gloire mais reste si  simple et rapide à réaliser qu’on l’apprécie encore. De la crème fleurette plutôt que stérilisée, de la vanille en gousse bien tendre et charnue, des jaunes d’œuf (6 pour 50 cl) et du sucre en poudre (60g) et c’est tout ! La cuisson se fait traditionnellement dans des ramequins peu profonds et larges (des plats à œufs ou à crème catalane), pendant 30 mn au bain-marie dans un four préchauffé à 160°. Un repos d’au moins 1h au frais est ensuite indispensable. Quant à l’étape qui lui vaut son nom, inutile de s’évertuer à la réaliser au four : c’est au chalumeau qu’elle réussit le mieux. Les flammes ont juste le temps de caraméliser la surface de la crème, préalablement recouverte d’une fine couche de sucre glace, sans atteindre le cœur qui reste bien froid et consistant. L’avantage de cet entremets, c’est qu’il se décline tout au long de l’année. Traditionnel à la vanille, estival aux framboises, automnal à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés ou encore au safran et pain d’épice, et même en entrée festive avec du foie gras. Avec lui, on laisse libre cours à son imagination !

crème brûlée vanille (3)

Sans œuf, ni cuisson*, la panna cotta, une exception

Star des verrines depuis quelques années, ce dessert traditionnel du Piémont fait figue d’exception parmi les crèmes. De texture onctueuse, la panna cotta ne comporte pas d’œuf mais de la crème fleurette dans laquelle a été dilués à chaud, du sucre (comptez 40g pour 50cl de crème) et de la gélatine (2 ou3 feuilles) ou de l’agar-agar (2g). On l’aromatise avec de la vanille, du café, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de la fleur d’oranger, du sirop (on privilégie alors un produit de bonne qualité pour son goût et on diminue la quantité de sucre) : lavande, coquelicot, barbe à papa, orgeat… On peut tout à fait faire fondre dans la crème des bonbons tels que des carambars, des fraises tagada… ou encore remplacer la moitié de la crème par du lait de coco.

Autre variante : avec du lait de vache, entier ou demi-écrémé, au lieu de la crème et de la vanille, c’est la crème gélifiée du commerce, celle que l’on démoule et nappe de caramel liquide !

panna cotta avec blancs d'oeufs à la vanille et aux éclats de caramel (7)

Côté présentation, la panna cotta ne connaît pas non plus de limites. Servie en verrine ou démoulée, elle s’accommode volontiers d’un coulis de fruits (framboise, fraise, mangue, abricot…), d’un caramel au beurre salé, de fruits en morceaux (kiwis, grenade…), de noix de coco râpée, de copeaux de chocolat, d’éclats de caramel… Et pour les plus audacieux, elle se décline en version salée ! La crème peut être infusée au lard, au saumon fumé... Elle peut être additionnée de roquefort, de parmesan, d’une purée de légumes tels que le fenouil, le potiron, la carotte, le chou-fleur qu’on aura fait cuire à l’eau et mixé au préalable, avant d’incorporer la gélatine. Bien sûr, on oublie le sucre au profit du sel, du poivre et d’épices. On décore avec une crevette, de la poitrine grillée, du crumble… L’avantage de cet entremets, vous l’avez compris, c’est qu’il est très simple et très rapide à réaliser. Et s’il doit être préparé au moins 4 heures à l’avance – le temps de prendre sagement, au réfrigérateur –, il peut aussi attendre quelques jours sans problème. Son seul défaut, c’est qu’il n’apprécie guère les buffets dans des atmosphères trop chaudes : mieux vaut le réserver, en verrines, sur un lit de glace, ou le sortir du réfrigérateur au moment de la dégustation.

* Sans cuisson, quoique ! La panna cotta dont la traduction littérale est" crème cuite" peut très bien se réaliser avec des blancs d'oeufs à la place de la gélatine ou de l'agar-agar et cuire au four au bain-marie. C'est d'ailleurs la méthode piémontaire originelle. Marie-Claire a d'ailleurs écirt un beau billet à ce jour. J'ai testé la recette (cf. photo ci-dessus) mais elle ne m'a pas vraiment convaincue car je ne trouvais pas les crèmes assez prises. A refaire pour voir !

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lundi 5 décembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 2

La semaine dernière, je vous proposais de découvir le chocolat. Continuons cette semaine avec les ganaches...

copeaux de chocolat

L'art de le faire fondre

Contrairement à ce qu’on lit parfois, n’ajoutez ni eau, ni café… qui cristallisent le chocolat et le cuisent. Ne faites pas non plus fondre le chocolat directement sur le feu mais au bain-marie. À défaut de pastilles, hachez-le au couteau. Placez le récipient sur une casserole d’eau, sans en toucher le fond. L’ensemble doit chauffer à feu doux ; l’eau ne surtout pas bouillir. Le four à micro-ondes fait souvent fuir. Pourtant y faire fondre du chocolat est très simple et très rapide. L’important est de procéder par étapes et de ne pas attendre que le chocolat soit complètement fondu à la sortie du four : chauffez 1 mn à 500W, remuez, remettez 30 secondes, remuez, puis de nouveau 30 secondes… Enfin, pour exalter l’arôme du chocolat dans une mousse ou un biscuit, rien ne vous empêche d’y incorporer, une fois fondu, 2 cuillers à soupe de café très fort pour 200g de chocolat.

chocolat fondu

Sauce et ganaches

Pour accompagner une poire belle-Hélène ou des profiteroles, rien de tel qu’une sauce au chocolat.

Versez 10cl lait entier bouillant, en trois fois, sur 90g de chocolat noir fondu et mélangez énergiquement entre chaque, à la maryse, en décrivant des petits cercles afin de créer un noyau élastique et brillant. Cette émulsion selon la règle des trois tiers permet d’incorporer parfaitement matières grasse et aqueuse.

Procédez de la sorte pour confectionner une ganache, en remplaçant le lait par de la crème fraiche liquide (fleurette). Rendez-la plus onctueuse en la mixant ; elle est alors parfaite pour glacer un entremets ou garnir une tarte.

Fouettée comme une chantilly, après un ajout de crème froide et un passage au frais, la ganache montée – une invention de L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona – remplace avantageusement mousse et crème au beurre, dans une bûche, des macarons, un trois chocolats…

 

La semaine prochaine, le tempérage et la confection de bonbons au chocolat fourrés... 

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lundi 28 novembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 1

Ingrédient star de nos desserts, le chocolat fascine. C’est que, sous une simplicité d’utilisation apparente, se cache un certain savoir-faire. Pour qu’à coup sûr, desserts et confiserie soient une réussite.

On croit à tort que plus un chocolat est fort en cacao, meilleur il est. Or, le pourcentage n’est pas un gage de qualité. En fonction de la marque, du procédé de fabrication et surtout de la fève employée, l’aspect, la texture, le fondant, les arômes diffèrent. Comme pour le vin, c’est une histoire de terroir et de goût.

CHOCOLAT
photo extraite du site Street generation

Comment choisir le chocolat ?

En cuisine, oubliez le chocolat de dégustation ! Pour fondre harmonieusement, le chocolat à pâtisser doit contenir suffisamment de beurre de cacao, cette matière grasse naturellement présente dans le fruit du cacaoyer, qui apporte de la fluidité au chocolat, essentielle pour un bon enrobage, et joue un rôle de durcisseur, primordial pour les ganaches et les mousses.

Le must, c’est le chocolat de couverture, utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers. Noir, blanc ou au lait, avec lui, vous confectionnez des bonbons et des glaçages dignes des pros. Achetez-le sous forme de pistoles, plus pratiques que les plaques, auprès des magasins spécialisés et sur le net.

Vendu en grande surface en différentes variétés, le chocolat dit « de dessert » est parfait pour les gâteaux, les mousses et les ganaches. Privilégiez les marques pur beurre de cacao, sans autre matière grasse, ni conservateur.

Enfin, le cacao en poudre, puissant et amer, peut tout à fait remplacer le chocolat pâtissier ; comptez 60g de cacao pour 100g de chocolat. Encore faut-il qu’il contienne au moins 20% de beurre de cacao. A ne pas confondre avec le « cacao maigre » (entre 8 et 20% de beurre de cacao) et le « chocolat en poudre », un mélange de cacao en poudre, de sucre et éventuellement d’arômes, destinés au petit-déjeuner.

Et pour parfumer une mousse au caramel, une crème à la noisette, un bœuf bourguignon à l’orange, une sauce au gingembre…, les fabricants proposent aujourd’hui du chocolat et du cacao en poudre aromatisés, qui relèvent les plats sucrés et salés.


types de chocolatsCe que dit la loi…

- le « chocolat » doit contenir 35% de cacao dont 18% de beurre de cacao

- le « chocolat au lait », au moins 25% de cacao et 14%de matière sèche de lait, de crème ou de beurre

- le « chocolat blanc », 20% de beurre de cacao, 14% de matière sèche de lait, de crème ou de beurre et 55% de sucremais pas de cacao, d’où sa couleur et son goût particulier

- le « chocolat de couverture », 31% de matière grasse : beurre de cacao pour le noir, beurre de cacao et lait pour celui au lait.

Le chocolat « supérieur », « extra fin », « de dégustation » comporte davantage de cacao : au moins 43% dont 26% de beurre de cacao pour le noir, au moins 30% et 18% de matière sèche de lait, de crème ou de beurre pour celui au lait.

Les chocolats dits « d’origine », « de cru », « à pâtisser » ou encore « de dessert » sont des appellations commerciales.

Attention aux matières grasses végétales telles que le beurre de karité, le noyau de mangue, l’huile de palme… autorisées depuis 2000. Bon marché, mauvaises pour la santé, elles n’apportent ni croquant, ni fondant, ni viscosité, ni onctuosité, ni brillant au chocolat, contrairement au beurre de cacao.

Lisez les étiquettes !


Le conserver

Le chocolat n’aime ni la chaleur, ni l’humidité qui le font blanchir. Rien de nocif pour la santé, mais il perd alors en fondant et en saveur. Pour éviter ce désagrément, conservez les tablettes comme les bonbons de chocolat dans leur emballage d’origine, entre 16 et 24°, à l’abri de la lumière et de toute source de chaleur (soleil, four, radiateur).

L’été, lorsque la température atteint les 30° (température à laquelle le beurre de cacao commence à fondre), placez le chocolat dans le bac à légumes du frigo, dans une boîte en métal ou en plastique hermétique pour le protéger de l’humidité et prévenir l’absorption d’odeurs de fromages, d’oignon…

 tarte au chocolat de Michel Rostang 006
la tarte au chocolat

A dévorer

Vous souhaitez en savoir plus sur le chocolat et ses secrets ?

Larousse du chcolat

Larousse du chocolat Pierre Hermé éd. Larousse 2005

encyclopédie du chocolat 300811

Encyclopédie du Chocolat l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona éd. Flammarion 2010

 

La semaine prochaine, quelques techniques pour cuisiner le chocolat...

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vendredi 11 novembre 2011

Réveillons nos papilles avec le gibier !

La saison de la chasse bat son plein et, avec elle, le gibier revient sur les tables. Sauvage, il régale les familles de chasseur de l’automne au printemps suivant. Et bien que celui d’élevage se vende toute l’année, c’est, pour beaucoup, au moment des fêtes qu’il est le plus consommé. Oui, mais voilà, comment le choisir et le préparer ?

Comme Brillat-Savarin, chez nous, on s’accorde volontiers à dire que « le gibier fait les délices de notre table. » Sa chair savoureuse et haute en goût bouscule les habitudes et réveille les papilles.

 gibier - tableau de chasse des 27 et 28 11 2011 à Couffy et Crouy sur Cosson (1)

Ouvrez l’œil !

A moins de le rapporter de sa chasse, le gibier s’achète chez le boucher, le volailler ou au supermarché. On préfère un animal jeune dont la chair est plus tendre. Le jeune gibier à poil se reconnaît à ses oreilles souples et ses yeux brillants et saillants, celui à plume, à son bec flexible, ses pattes et son bréchet souples et ses ergots à peine formés. Lorsque les plumes se retirent facilement, c’est que l’animal est tué depuis longtemps.

On trouve du gibier frais ou décongelé (la mention est alors obligatoire) de spetmebre à février, et surgelé tout au long de l’année. Frais, il s’agit de gibier issu de la chasse française ou de l’élevage, commercialisé plumé ou dépouillé depuis un arrêté de janvier 1995 pour le gibier à plumes,  prêt à cuire  ou entier (un léger saignement de nez garantit alors sa fraicheur). Hors saison,  le gibier est vendu congelé ou frais, entier ou découpé, et provient souvent de l’étranger.


Gibier à plumes, à poil et venaison

Traditionnellement, on distingue trois types de gibier :

-          les petits oiseaux tels que la caille, recherchée pour sa viande délicate, ou encore la bécasse, l’alouette, l’ortolan, la palombe et la grive ;

-          les gibiers à plumes et à poil tels que la perdrix et le perdreau, trois fois moins gras que la volaille domestique, le faisan et la poule faisane, dont la chair blanche renferme le plus de protéines, le canard sauvage dont le Colvert, le lapin de Garenne et le lièvre, à la chair noire ;

-          le gros gibier encore appelé venaison tel que le sanglier, connue pour sa chair ferme et son apport en « bons » acides gras, ou le marcassin, plus tendre, le chevreuil apprécié pour sa viande maigre et savoureuse, le jeune cerf, à la viande rouge riche en protéines et pauvres en lipides, et la biche, à la saveur plus délicate.


L’art d’apprêter

Le gibier aime se faire désirer : il gagne à être attendu deux à trois jours après abattage. Même si certaines espèces comme le lièvre se consomment « à la pointe du fusil » (c’est-à-dire juste après leur mort), c’est mortifié qu’il rend en effet le meilleur de lui-même.

Pour ça, il suffit de le faire rancir dans un endroit sec, frais et ventilé, enveloppé dans un linge propre. On évite absolument le sac en plastique qui favorise la prolifération des bactéries. Le gibier à plume non vidé, non plumé est suspendu par la tête. Celui à poil est vidé rapidement après abattage et suspendu par les pattes postérieures. Le gros gibier étant généralement dépecé sur place, les morceaux sont enveloppés dans un linge, avec leur peau.

Mieux vaut consommer rapidement l’animal dont on ignore la date d’abattage ou qui est trop abîmé par les plombs. Dans ce cas, la viande est conservée dans le bas du réfrigérateur (entre 0 et 3°C), dans du papier paraffiné ou un torchon propre, et consommée très rapidement.

S’il est peu recommandé d’un point de vue diététique (des toxines se forment et rendent le gibier indigeste), le faisandage qui développe le fumet et attendrit la viande, a encore ses adeptes. L’animal est suspendu au sec et au frais jusqu’à une semaine, recouvert de farine et de poivre pour éloigner les mouches.

bécasse (2) 
bécasses plumées et prêtes à cuire

 


A noter !

On compte :

2 cailles par personne

1 bécasse par personne

½ ou 1 perdreau par personne

½ perdrix par personne

1 faisan pour 4

1 lapin de garenne pour 5

250g de gigue ou de selle de chevreuil, de marcassin ou de sanglier par personne


Direction le congélo

Le gibier se congèle aisément 3-4 mois, ce qui permet d’en profiter toute l’année.

Cru, le gibier à poil doit d’abord être mortifié deux jours. On le congèle en morceaux, débarrassés de leur peau, dans des sacs à congélation, bien fermés et avec le moins d’air possible. Les abats se congèlent à part, le sang aussi, de préférence dans une boîte. Pour le sanglier, la graisse visible doit être retirée avant congélation pour éviter à la viande de devenir rance.

Le gibier à plume, quant à lui, doit être congelé moins de 24 heures après l’abattage. Plumé, vidé (sauf l’alouette, la bécasse, la grive et l’ortolan qui ne se vident pas), nettoyé avec un linge propre puis bridé, il est emballé dans du papier aluminium ou un sac à congélation. Les abats doivent être congelés à part.

On décongèle le gibier à plume ou à poil, 24 heures dans le bas du réfrigérateur, éventuellement dans une marinade froide, ou encore 12 heures à température ambiante, sous un linge.

Cuisiné, le gibier peut également être congelé en barquette où il se conserve 2 mois maximum. Mais la recette doit être adaptée : peu de corps gras, pas de farine, ni de sel. La liaison, l’assaisonnement et les ingrédients fragiles s’incorporeront pendant le réchauffage, à la décongélation.

A la casserole !

Gibier à poil ou à plumes ne s’accommodent pas de la même façon et exigent également des soins particuliers suivant leur âge.

Généralement, une fois plumés, vidés et bridés, les volatiles aiment être bardés ou farcis pour ne pas dessécher à la cuisson. Feuilles de vigne et fines tranches de lard conviennent bien à leur chair délicate.

Petit oiseau migrateur, la caille de blé ne se chasse guère plus que dans le sud-ouest de la France. Dans nos assiettes, elle a donc laissé place à des espèces domestiques. Elevées en batterie ou au sol, celles-ci sont abattues à partir de 38 jours. Pour avoir droit au Label Rouge, la caille fermière est élevée en plein air durant 42 jours minimum. Parfois vendue en plein pour une meilleure conservation, elle se trouve plus souvent prête à cuire, entière, avec ou sans tête, désossée ou transformée, notamment en filets. La caille comme la grive se consomment « à la pointe du fusil », vidées ou non, et bardées. Leur petit gabarit leur permet de cuire très rapidement. Uniquement rôties à la broche (8 à 10 mn) ou en papillote, sous la cendre chaude, remplie d’une farce truffée. Car lorsqu’elles sont en contact avec un liquide, elles se dissolvent et se perdent. Leur chair délicate, servie légèrement rosée, en fait un met particulièrement raffiné qui s'accorde à merveille avec des cerises, des pruneaux, du citron ou du raisin .

gibier - bécasse - chasse du 27 11 2011 à Couffy (2)
bécasse

Une fois mortifiée, la bécasse préfère elle aussi une cuisson rapide, à la broche. Mais mieux vaut la servir rosée pour conserver sa saveur. Flambée à la fine champagne, elle est royale.

gibier - perdreaux - chasse du 28 11 2011 à Crouy sur Cosson
perdrix

Non seulement la viande de perdreau est maigre, mais en plus elle est riche en protéines, en minéraux (notamment en fer) et en vitamine B. Inutile de bouder ce petit gibier, donc. D’autant que vu son jeune âge (moins de 10 mois), il se cuit très rapidement : un quart d’heure en cocotte ou au four. Enveloppée de lard ou de feuille de vigne, éventuellement farcie, sa chair tendre et douce (violacée pour les espèces sauvages, blanche et associée à une couche de graisse sous la peau pour celles d’élevage) se marie avec des fruits et des légumes de saison : champignons, raisins, pommes, chou de Milan… Vingt minutes suffisent car il se sert « à la goutte de sang ». La mère Brazier le rôtissait 10 mn seulement en cocotte et finissait sa cuisson sur un gratin de pommes de terre

A partir de novembre, l’oiseau devient perdrix. Elle gagne alors à attendre deux ou trois jours. Une cuisson à l’étouffée en cocotte ou au four, d’au moins 45mn est nécessaire, une préparation en terrine adéquate.

gibier - faisan - chasse du 28 11 2011 à Crouy sur Cosson (1)
faisan : monsieur (le coq) et son élégant plumage coloré...

gibier - poules faisanes - chasse du 28 11 2011 à Crouy sur Cosson (1)
... et madame (la poule), aux couleurs plus ternes

Jeune, le faisan est meilleur rôti, juste bardé, et servi à point. Plus vieux, il se prépare en cocotte, avec une farce agrémentée de raisins, une sauce à l’Armagnac ou à la crème et aux cèpes. Braisé, en choucroute, il donne aussi d’excellentes terrines, avec des noisettes, des pistaches, des abricots secs…

La chair du faisan sauvage tire sur le rouge, elle est blanche avec de la graisse jaune sur les jointures des ailes, pour celui d'élevage. A l’achat, préférez une poule faisane pour sa chair plus fine, un coq, pour une saveur plus musquée, et dans tous les cas, un animal jeune, bien plus tendre.

poule faisanne à la crème (2)pour la recette de poule faisanne à la crème, cliquez sur la photo 

Gibiers et marinades

Si le jeune gibier à poil se passe de marinade, le plus âgé l’apprécie afin d’attendrir sa chair et de l’aromatiser. Une fois filtrée, la marinade, cuite ou crue, au vin rouge ou blanc, sert à déglacer la viande rôtie ou à la mouiller si elle est préparée en civet.

gibier - lièvre - chasse du 25092011 à Couffy
lièvre

Le lièvre se distingue du lapin par un pelage plus roux, de longues oreilles, de grandes pattes arrière et une chair (dite « noire ») plus foncée et plus prononcée mais six fois moins grasse. Apprécié à la royale, le lièvre adulte, dont le poids varie entre 4 et 5 kg, se prépare en civet ou en daube, mariné au vin rouge ou blanc et au sang, et s’apprête volontiers aux terrines. Celui de l’année offre de généreux morceaux à sauter ou rôtir ; le levraut (3-4 mois) se cuisine davantage entier (il ne pèse qu’1,5kg) et rôti.

Pour le gros gibier, les morceaux les plus recherchés sont les côtelettes ou le carré qui se grillent au feu de bois, la gigue (surtout dans le cuissot) et la selle qui se rôtissent, l’épaule, la poitrine et le collier qui s’accommodent en civet et pâtés.

Le chevreuil possède une chair sauvage très tendre. Rouge sombre, celle du chevrillard (chevreuil de 6 à 18 mois) est la plus délicate et ne nécessite pas de marinade. Celle du brocard et de la chevrette sont savoureuses. Les côtelettes et les noisettes, prélevées sur le carré et le filet, se cuisent simplement au grill ou à la poêle et se servent rosées avec une sauce grand veneur, des marrons grillés, des pommes farcies aux airelles ou aux griottes. Rôtis, le cuissot (ou gigue) et la selle font également merveille mijotés en civet, avec vin rouge, oignons et une poignée de champignons ou de fruits rouges.

La biche et le jeune cerf se préparent comme le chevreuil, rôtis, sautés ou en civet (en liant la sauce avec du sang de porc). Si le cacao se marie bien avec le cerf, il ne convient pas pour le rôti de biche, au goût fin et délicat, car il l'étouffe. Le jus de viande suffit alors amplement.

Commun sur les tables des familles de chasseurs, le sanglier se fait rare en boucherie. Dommage car sa viande, moins grasse que celle du porc, plaît aux amateurs de gibier. Bien ferme, aux saveurs puissantes, elle nécessite de mariner de 6 à 24h, voire plus (jusqu'à 3 jours), selon l’âge de l’animal. La congeler peut aussi l’attendrir. Les filets et les cuissots des jeunes sangliers se rôtissent ou se braisent avec la marinade. Au vin rouge, avec quelques aromates et des épices, la sauce peut être liée au chocolat, à la pulpe de tomates ou avec des fruits rouges. Une marinade au vin blanc, au curry et aux raisins secs ou encore à la bière, aux baies de genièvre et au pain d’épice nous invite au voyage, tout en restant à table. Les vieux spécimens font d’excellent civets et pâtés.

Seule la chair du marcassin (moins de 6 mois), délicate et particulièrement tendre, se passe de marinade et se déguste sans trop de préparation : juste grillée pour les côtelettes, bardée de lard et rôtie au four de 15/20mn par livre, pour le filet. Riche en acide urique, le sanglier doit être consommé avec modération.

cuissot de sanglier aux fruits rouges (2)
pour la recette du cuissot de sanglier aux fruits rouges, cliquez sur la photo 


Le saviez-vous ?

Pauvre en graisse, peu calorique, le gibier est également riche en protéines, en fer, en phosphore et en magnésium. Mais attention aux marinades et aux sauces qui l’alourdissent ! Seule sa teneur en acide urique le rend néfaste pour les personnes souffrant de goutte.

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