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jeudi 7 mars 2019

Des additifs, pour quoi faire ?

Aspartame, E105, lécithine de soja, E496, glutamate, cochenille…, la liste des additifs sur nombre d’emballages alimentaires a de quoi vous laisser perplexe. Mais derrière tous ces noms barbares, que se cache-t-il vraiment ? Pourquoi utiliser des additifs ? Présentent-ils des risques pour notre santé ?

Dès la Haute-Antiquité, le sel de mer était utilisé pour la conservation des viandes et des poissons. Les égyptiens ont été les premiers à utiliser la gomme de caroube pour épaissir leurs mets. Au XVIIème, les Japonais découvraient le pouvoir gélifiant d’une algue, l’agar-agar... Depuis toujours, l’usage de substances pour conserver ou donner de la texture est donc ancré dans nos pratiques culinaires. Une utilisation sans conséquences à des époques où l’on cuisinait des produits du jardin, des viandes de l’éleveur d’à côté et des conserves maison. Mais avec l’essor de l’alimentation industrielle dans nos foyers, les consommateurs ingurgitent en trop grande quantité des additifs alimentaires, certes autorisés mais pourtant dénoncés comme toxiques par de plus en plus de spécialistes.

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 Pourquoi utiliser des additifs ?

Selon le Syndicat national des producteur d’additifs et d’ingrédients de la chaine alimentaire (le SYNPA), les additifs permettent de produire en grande quantité, à moindre coût (en suppléant des ingrédients naturels plus onéreux), de palier aux allergies alimentaires (en substituant notamment le gluten, le sucre, les œufs) ou encore de transporter certaines denrées sur de longues distances sans qu’elles ne perdent leur aspect appétissant jusque dans notre assiette.

A quoi servent-ils exactement ?

Ajoutés intentionnellement aux aliments au cours de leur préparation, les additifs alimentaires jouent un rôle technologique ou nutritionnel.

  • Les conservateurs, les antioxydants et les gaz d’emballage garantissent la qualité sanitaire des produits en ralentissant notamment leur oxydation (l’acide citrique) ou en bloquant le développement des micro-organismes pathogènes (l’acide fumarique).
  • Les colorants, les édulcorants, les exhausteurs de goût, les acidifiants, les correcteurs d’acidité et les arômes (environ 2500) améliorent leur aspect et leur goût pour les rendre plus appétissants.
  • Les épaississants, les gélifiants, les émulsifiants ou les poudres à lever leur apportent une texture particulière, plus de viscosité, de consistance, d’onctuosité ou de volume.
  • Les agents d’enrobage, les affermissants (pour des fruits et légumes fermes et craquants), les antiagglomérants et les stabilisants protègent les textures et les couleurs dans le temps.

 

« E », ça veut dire quoi ?

Ce fameux E signifie Europe. Il est suivi de trois chiffres qui permettent d’identifier plus facilement les additifs alimentaires autorisés ou interdits dans les pays européens. Pour identifier leur rôle, 26 catégories ont été établies : E 100 pour les colorants, E 200 pour les conservateurs, E 300 pour les agents antioxydants, E 400 pour les agents de texture, E 500 pour les acides, E 600 pour les exhausteurs de goût, E 900 pour les édulcorants...

 

Autorisés mais pas forcément innofensifs...

Sur les 320 additifs autorisés en Europe, des rapports scientifiques internationaux ont aujourd’hui prouvé que 169 étaient nocifs pour notre santé et qu’une centaine est jugée pour certains experts comme inoffensifs, pour d’autres dangereux. Il faut dire que certains additifs autorisés ont des effets toxiques démontrés, en général chez l’animal, à des doses élevées. Les industriels doivent donc limiter leur quantité dans les aliments. C'est la fameuse dose journalière recommandée. 

Seuls 77 additifs peuvent être considérés comme inoffensifs car aucun effet secondaire n’est connu à ce jour ou bien aucune étude ne prouve le contraire.

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©Pixabay

Un arôme naturel, c’est vraiment naturel ?

Oui et non. On l’appelle « naturel » car il provient d’une ou plusieurs matières premières naturelles, d’origine végétale, minérale ou animale. On obtient cet arôme par des méthodes physiques, microbiologiques ou enzymatiques : extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentation… Du coup, il contient des solvants d’extraction, des émulsifiants et des conservateurs, des substances pas vraiment naturelles donc, mais qui ne sont pas mentionnées dans la liste des ingrédients. Un constat que l’on peut d’ailleurs faire avec l’ensemble des additifs naturels (colorants, édulcorants, gélifiants…). Par ailleurs, on peut tout à fait créer un goût de tomate sans tomate mais avec arômes issu de produits naturels comme des molécules de choux verts, de pommes de terre cuites, de sucre brun, de feuilles vertes et de framboises. On parle alors d’« arôme naturel de tomate » même s’il ne provient pas de ce fruit. 

Et les arômes artificiels alors ?

Par souci d’économie, les industriels fabriquent des arômes dits « artificiels » par synthèse chimique qui sont entièrement composés de molécules chimiques reproduisant le goût et/ou l’odeur des végétaux. C’est le cas de la vanilline. Cet arôme très puissant que l’on extrait de la gousse de vanille est très rare puisqu’un kg de vanille ne contient que 25g de vanilline. Du coup, la « vanilline naturelle » est assez peu utilisée dans l’industrie alimentaire, remplacée par de la « vanilline artificielle », synthétisée à partir de dérivés de pétrole.

 

Des additifs contenant des OGM, c’est possible ?

Oui, malheureusement. Tous les additifs « naturels » peuvent provenir de végétaux génétiquement modifiés. C’est souvent le cas du sorbitol et du manitol qui, lorsqu’ils ne sont pas synthétiques, sont obtenus à partir de maïs génétiquement modifiés. Ou encore de cette fameuse lécithine de soja, un émulsifiant que l’on trouve dans la majorité des aliments le, qui peut être issue de soja génétiquement modifié.

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©Elle & Vire

 C’est quoi ce stabilisant E407 dans la crème liquide ?

Du carraghénanes, un épaississant et gélifiant d’origine naturelle. On l’obtient en chauffant à haute température des algues rouges et après traitement avec certains acides. Longtemps considéré comme inoffensif, on sait aujourd’hui qu’il peut provoquer des allergies, affaiblir le système immunitaire et, à terme, diminuer l’assimilation des minéraux essentiels. Il est d’ailleurs dénoncé en Grande-Bretagne comme étant l’un des additifs les plus dangereux depuis 2007 où il n’est plus utilisé dans les laits infantiles.

Dans le même registre, l’agar-agar, les gommes arabique, xanthane, de guar, la farine de graines de caroube et la gélatine sont tous d’origine naturelle mais peuvent provoquer des réactions allergiques cutanées et respiratoires, des crises d’asthme, des troubles digestifs plus ou moins dangereux…

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©Pixabay 

Pourquoi sur l’emballage des paquets de bonbons est-il mentionné « peut causer des troubles de l’attention et du comportement chez les enfants » ?

Parce que les bonbons contiennent des colorants synthétiques ou chimiques tels que la tartrazine (E102), du jaune de Quinoléine (E104), du jaune Orange « S » (E110), de la carmoisine (E122), du ponceau (E124) ou encore du rouge Allura Red (E129), jugés responsables d’hyperactivité, d’asthme, d’urticaire, d’insomnies, de certains cancers (foie, rein entre autres)… Le mieux serait qu’ils soient interdits.

 
©Pixabay

Que se cache-t-il derrière E621 ?

Sans doute le pire des additifs qu’il est difficile d’éviter tant il est utilisé ! Cet exhausteur de goût de synthèse appelé glutamate monosodique se cache dans la plupart des aliments : les soupes en sachets, les chips, le surimi, le lait en poudre, les plats préparés, les produits de régime et ceux « enrichis en vitamines »… Le pire, c’est qu’il n’est pas forcément mentionné car il est le plus souvent contenu dans d’autres additifs tels que les arômes, le bouillon, l’huile végétale hydrolysée, la gélatine, la levure ajoutée, les protéines de soja, l’amidon modifié…. Cet additif amplifie le goût des aliments et augmente l’envie de manger parce qu’il crée de la dépendance comme une drogue. Or, c’est un neurotoxique qui détruit les cellules du cerveau et amplifie les tumeurs.

 

Et le bio dans tout ça ?

La question est tout à fait légitime. Car, même en agriculture biologique, conserver les aliments, les protéger de l’oxydation, leur donner une texture ou une couleur agréables est une préoccupation. Du coup, près d’une cinquantaine d’additifs est autorisée dont le phosphore monocalcique, l’agar-agar, la pectine, les extraits de tocophérol ou de romarin, les nitrites, le charbon végétal, les sulfites dans le vin, les arômes... Alors, méfions-nous !

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lundi 17 décembre 2018

J-8 * Les vins d'Alsace, vous connaissez ?

Réputés pour donner la migraine, les vins d'Alsace souffrent injustement d'une mauvaise image. En France en tout cas. Méconnus du grand public, ils ont pourtant de sérieux atouts que les amateurs savent reconnaître depuis longtemps. Aujourd’hui, le vignoble alsacien se situe parmi les plus belles et grandes régions de production françaises. Je vous amène donc à la découverte de ce vignoble riche en beaux breuvages...

Disons-le de suite, le vignoble alsacien est gâté par la nature. Il bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec grâce à la barrière naturelle des Vosges qui le protège des influences océaniques et lui assure l’une des pluviométries les plus faibles de France (500 à 600 mm d’eau par an). Vous avez sans doute remarquer lors de vos vacances qu'il y fait très chaud en été, mais très froid en hiver. Parfait pour les vignes ! A l'automne, les journées chaudes et les nuits fraîches contribuent à une maturation lente et prolongée des raisins. De quoi favoriser le développement d’arômes complexes et la préservation d’une acidité mûre qui donne de la fraîcheur aux vins.

20181211 Domaine Paul Buecher (1)

7 cépages principaux & des dizaines de goûts différents

Complexe, c'est sans doute l'ajectif qui caractérise le mieux le vignoble alsacien. Contrairement aux autres régions viticoles, les vins d'Alsace doivent principalement leur nom aux cépages, mais pas seulement ! On dénombre 7 cépages principaux, 2 assemblages et 2 mentions, majoritairement des blancs, qui varient des plus secs et frais aux plus opulents et corsés.

Les vins blancs frais et secs :

Vin sec, croquant, intensément fruité. Sa délicatesse ouvre l'appétit à l'apéritif.

Vin vif, léger et désalterant, au fruité discret. Sa vivacité naturelle allège les plats gourmands et souligne les saveurs iodées.

Vin tendre, printanier, à la fois délicat et souple. Le pinot blanc égaie les petits plats de tous les jours.

Vin souple, agréable. L'Edelzwicker n'est pas un cépage mais un assemblage de cépages blancs de l’AOC Alsace - historiquement issus de la même parcelle -, sans indication ou contraintes de proportion. Les cépages peuvent être vinifiés ensemble ou séparément. La mention du nom de cépage sur l’étiquette reste facultative, celle du millésime aussi. Aujourd'hui en voie de disparition, ce vin était bu en toute simplicité au quotidien.

Vin frais, équilibré et convivial. Le Gentil correspondait dans les années 20 à un assemblage de cépages provenant d’une même parcelle. Remis au goût du jour ces dernières années, ce vin fait désormais l’objet d’une Charte Interprofessionnelle. Cet assemblage doit être constitué au minimum de 50% de Riesling, Muscat, Pinot Gris et/ou Gewurztraminer, le reste étant composé de Sylvaner, Chasselas et/ou Pinot Blanc. Avant assemblage, chaque cépage doit être vinifié séparément et doit avoir obtenu l’agrément AOC Alsace. Le Gentil doit faire mention du millésime.

Vin élégant, subtil et frais, finement aromatique. Le riesling sublime les recettes les plus élaborées.

Les vins blancs puissants et intenses :

Vin généreux, ample et étoffé. Son caractère enveloppant et velouté est parfait avec les plats savoureux.

Vin puissant, exubérant, d'une grande complexité aromatique (plus de 300 arômes). Ses nuances exotiques et épicées rehaussent les plats de caractère.

Les vins blancs moelleux et liquoreux :

Vins rares, élaborés à partir de baies récoltées en sur-maturité, naturellement riches, d’une grande complexité aromatique. Leur puissance accompagnent des mets de tempérament, de l'entrée au dessert, et s'accrodent remarquablement bien avec la saveur des fruits exotiques.

Vins liquoreux, élaborés à partir de baies enrichies par la pourriture noble et récoltées à la main, intenses et remarquables. S'ils accompagnent parfaitement les desserts, ces vins se suffisent aussi à eux-mêmes.

Créées en 1984, ces deux mentions peuvent compléter, sur l'étiquette, les appellations "Alsace" ou "Alsace Grand Cru".

Les vins rosés et rouges, légers ou corsés :

Autre particularité du vi àgnoble alsacien : un seul cépage, le pinot noir, donne des vins rosés ou rouges...

Vin léger, croquant et désaltérant

Vin frais et finement fruité

Vin charpenté, corsé, intensément fruité.

20181211 domaine Schlumberger (1)
Guebwiller

Voici donc, dans les grandes lignes, les caractéristiques de chacun de ces cépages, assemblages et mentions. Néanmoins, il faut garder à l'esprit que les arômes d'un même cépage peuvent être totalement différents, en fonction de la maturité des raisins, du millésime et, surtout, du terroir. Selon qu'ils soient situés en plaine, en bordure de montagne, en altitude dans la colline vosgienne, les 15500 hectares de vignobles alsaciens présentent en effet des sols très différents, du granit au calcaire, en passant par l’argile, le schiste, le grès..., qui jouent sur les cépages, apportent des arômes typiques et offrent ainsi une grande variété de terroirs. En fonction de la localisation des vignes, un même cépage peut être très différent (plus ou moins fruité, plus ou moins sec...) d'un domaine à l'autre.

C'est d'ailleurs un avantage pour les viticulteurs qui possèdent un vignoble très morcelé ; ils cultivent ainsi plusieurs variétés de sols et de terroirs et peuvent offrir une gamme très large de vins. Si bien qu'il est impensable d'affirmer, par exemple, que LE Riesling est frais et sec, qu'on aime ou pas LE guewurztraminer, LE pinot gris... Car il existe autant de vins d'Alsace que de parcelles.

C'est la raison pour laquelle les viticulteurs alsaciens ont créé des noms de terroirs, de communales ou encore de lieux-dits. De quoi compliquer un peu plus le vignoble alsacien !

20181212 Turkheim
Turckeim

3 grandes AOC & des dizaines de dénominations

Aujourd'hui, les vins d'Alsace sont consacrés grâce à 3 AOC : l’AOC Alsace depuis1962, l’AOC Alsace Grand Cru depuis 1975 et l’AOC Crémant d’Alsace depuis 1976.

  • L'AOC Alsace représente à elle seule plus de 70 % de la production dont 90 % de vins blancs. Comme nous l'avons vu, ces vins peuvent être issus d’un seul cépage, qui peut être indiqué sur l’étiquette, ou issus d’un assemblage de plusieurs cépages. Aux 7 cépages principaux sont également autorisés le Chasselas, l'Auxerrois et le Savagnin rose.
Les vins de l’AOC Alsace sont toujours vendus dans la bouteille type « vin du Rhin », appelée « flûte d’Alsace », qui leur est réservée par la réglementation. Depuis 1972, ils sont obligatoirement mis en bouteilles dans leur région de production.

Pour les vins présentant une typicité particulière et répondant à un niveau d’exigence supérieur, le nom de l’AOC peut être complété, depuis octobre 2011, par une dénomination géographique communale ou un nom de lieu-dit.

Pour les "Communales", 13 communes ou entités intercommunales ont fait l’objet d’une délimitation stricte et peuvent être indiquées sur l’étiquette en complément de l’AOC Alsace : Bergheim, Blienschwiller, Côtes de Barr, Côte de Rouffach, Coteaux du Haut-Koenigsbourg, Klevener de Heiligenstein, Ottrott, Rodern, Saint-Hippolyte, Scherwiller, Vallée Noble, Val Saint-Grégoire, Wolxheim.

Les "Lieux-dits" mettent en avant des caractères particuliers issus du terroir, en appliquant des règles de production plus strictes encore que pour les communales. Les vins issus de ces lieux-dits expriment plusieurs nuances : au fruité du cépage se mêle la minéralité particulière du terroir.

  • Remarquant très tôt les spécificités que certains lieux dits conféraient à la culture de leur vigne et à leurs vins, les vignerons alsaciens ont dès le IXème siècle, fait référence à la notion de Grands Crus. Aujourd'hui, l'AOC Alsace Grand cru compte 51 terroirs délimités selon des critères géologiques et climatiques stricts. Ces lieux-dits d'exception ont été reconnus en 2011 comme autant d’appellations distinctes, alors qu'ils étaient jusque là englobés dans la seule AOC Alsace Grand Cru. Les vins issus de ces terroirs d'exception représentent près de 5 % de la production totale du vignoble.

Les Grands crus sont vendangés obligatoirement à la main. Quatre cépages sont généralement admis dans les appellations Grands Crus : le Riesling, le Muscat, le Pinot Gris et le Gewurztraminer. Trois exceptions viennent cependant déroger à cette règle : les assemblages de cépages sont ainsi autorisés dans l’Altenberg de Bergheim et le Kaefferkopf tandis que le Sylvaner est admis dans le Zotzenberg.

L’étiquette mentionne obligatoirement l’une des 51 appellations comportant le nom du lieu-dit ainsi que le millésime. Elle indique généralement aussi le cépage, sauf lorsqu’il s’agit de vins d’assemblage.

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Et le crémant d'Alsace dans tout ça ?

Là encore, on peut parler de crémantS tant il en existe de différents. Ces vins effervescents sont élaborés selon la méthode traditionnelle, à partir d’un cépage unique, affichant son nom sur l’étiquette, ou de l’assemblage harmonieux de plusieurs d’entre eux, chacun contribuant à l’équilibre subtil de la cuvée :

  • Le Pinot Blanc est le principal cépage des Crémants d’Alsace blancs. Il leur confère fraîcheur et délicatesse.
  • Le Riesling offre des Crémants aux notes vives et fruitées, pleines d’élégance et de noblesse.
  • Le Pinot Gris apporte richesse et charpente.
  • Le Chardonnay distille des notes fines et légères.
  • Le Pinot Noir est le seul cépage à produire des Crémants d’Alsace rosés. Il est également à l’origine des Blancs de Noirs (la pellicule du Pinot Noir est sombre mais sa pulpe est blanche), pleins de charme et de finesse.
Les Crémants millésimés, souvent affinés plus longtemps, développent un caractère vineux avec des notes beurrées et brioché.

Le Crémant d’Alsace est devenu aujourd’hui le premier vin mousseux à AOC consommé à domicile en France, après les Champagnes. L'AOC Crémant d'Alsace représente un quart de la production de Vins d'Alsace.

20181211 Domaine Paul Buecher (2)

Vendredi, je vous donnerai un accord mets/vins avec ma sélection coup de cœur de Grands Crus.

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dimanche 9 décembre 2018

J-16 * Le foie gras, un joyau gastronomique

Un menu de fête peut-il se passer de foie gras ? Assurément, non. Et comme chaque fin d’année, les gastronomes ont de nouveau rendez-vous avec l’un des joyaux de la gastronomie française.

Très régulièrement décrié, le gavage remonte pourtant à plus de 4500 ans. C’est en tout cas ce que nous indiquent des bas-reliefs découverts dans la nécropole de Saqqarah sur lesquels des valets nourrissent les oies. C’est que les Egyptiens avaient remarqué que les oies sauvages se suralimentaient pour tenir durant leur long voyage migratoire et reproduisirent cette tendance naturelle. Une pratique qui n’a cessé de se perpétuer depuis. Chez les Romains, d’abord, qui semble-t-il auraient été les premiers à gaver les oies aux figues, à consommer le foie gras et à l’apprécier. On trouve en effet au IVème siècle la première recette de Jecur ficatum (qui signifie ‘foie aux figues’, ficatum donnant d’ailleurs le mot ‘foie’ en français) dans le célèbre livre d’Apicius De re coquinaria. Puis, douze siècles plus tard, dans les communautés israélites d’Europe centrale et occidentale qui trouvèrent dans la graisse d’oie une excellente alternative au beurre et au saindoux interdits dans leur religion. De l’Hongrie à l’Alsace, où l’on cultivait le maïs dès le XVIIème siècle, le gavage s’est maintenu et le foie gras a fini par s’imposer dans les plus grandes cuisines. Mais le cru seulement. Le foie gras cuit en terrine aurait été inventé vers 1780 à Strasbourg, par un certain Jean-Pierre Clause, officier de bouche du maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace. Et, curieusement, ce n’est qu’après que le Sud-ouest s’y est mis, alors qu’aujourd’hui, c’est la plus grande région productrice avec plus de 14000 tonnes par an (source : cifog).

Un savoir-faire paysan

Une fois n’est pas coutume, à l’origine de notre plaisir gastronomique se trouve le savoir-faire des éleveurs-gaveurs. Un savoir-faire qui doit s’appuyer sur une attention particulière envers l’animal pour garantir le meilleur foie gras. Elevés au chaud à 25° pendant leurs 3 premières semaines, les oisons et les canetons sont nourris avec les céréales généralement produites sur la ferme, un mélange de blé, de maïs, de pois fourrager… Ce n’est que lorsque leurs plumes protectrices ont poussé qu’ils peuvent pâturer la journée dans les prairies, à l’ombre des noyers. A l’âge de 16 semaines (12 seulement dans les exploitations industrielles), seuls les palmipèdes adultes en bonne santé sont amenés à l’atelier d’engraissement. C’est ici que, progressivement, ils reçoivent à heure fixe 2 bonnes rations de maïs quotidiennes, pendant 2 semaines pour les canards, 3 durant 3 semaines pour les oies. Un maïs de bonne qualité, riche en amidon pour permettre au foie de cumuler une quantité importante de lipides, et ingurgité cuit en grains, et non sous forme de bouillie, gage d’un foie gras qui tient à la cuisson.

Dans le Sud-ouest et ailleurs

Le plus connu, l’IGP Canard à Foie Gras du Sud-ouest certifie et assure que le canard a été élevé, engraissé et transformé dans l’un des 13 départements du Sud-ouest : Périgord, Gascogne, Gers, Chalosse, Landes, Quercy… On trouve aussi des foies gras Label Rouge dans les Landes ou, depuis 2008, sous le label Ganzeliesel en Alsace. D’autres régions produisent aussi des foies gras de qualité, notamment en Normandie, dans les Pays de Loire ou en Vendée.

Oie ou canard, une affaire de goût ?

Si le foie gras de canard est le plus consommé (92% de parts de marché), c’est peut-être une question de prix. Il faut dire que le canard, moins fragile, est davantage élevé que l’oie. Sans infrastructure spécifique, celle-ci s’épanouit dans les fermes plutôt à la belle saison, laissant place aux canards dès les premières gelées. Beaucoup de producteurs ont même complètement abandonné son élevage.

Mais c’est sans doute aussi une affaire de goût. En bouche, ses saveurs affirmées et rustiques prédominent. Contrairement au foie gras d’oie, dont la texture fine, comparable au beurre, s’impose, laissant place en fin de bouche aux saveurs délicates, perceptibles qu’aux palais les plus aguerris. Pour ces raisons, Joël Robuchon encense le foie gras de canard chaud, celui d’oie, en terrine.

3 appellations de foie gras prêts à consommer

Sur les étals, seuls 3 types de foie gras cuits, assaisonnés et prêts à consommer ont droit à l''appellation ‘foie gras’, selon le décret n°93-999 du 9 août 1993 :

  • le foie gras entier

Prêt à consommer, le foie gras entier est constitué d’un foie gras entier ou de deux lobes entiers issus de deux foies différents. Il est assaisonnés en sel, sucre, épices, eaux de vie, vins de liqueur ou vins selon les produits. A la coupe, on le reconnait à sa coloration uniforme.

  • le foie gras

Cet assemblage de morceaux de foie gras assaisonnés, issus de foies différents (soit de l'oie, soit du canard), présente un aspect marbré plutôt esthétique au tranchage.

  • le bloc de foie gras

Le moins intéressant des foies gras sur le plan gustatif, le bloc de foie gras avec ou sans morceaux fait l’affaire dans certaines préparations culinaires. Finement découpé, le foie gras est assaisonné, émulsionné puis reconstitué généralement en boudin.

A ces foies gras, s’ajoutent des préparations qui n'ont pas droit a l'appellation "foie gras". Ce sont :

  • les parfaits de foie d'oie ou de foie de canard qui sont composés d'au moins 75% de Foie Gras,
  • les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d'oie ou de canard qui sontc composés d'au moins 50% de Foie Gras.

3 présentations

  • le foie gras stérilisé, en conserve

Stérilisé par une cuisson à plus de 100°C en bocal ou en boite, le foie gras, qu'il soit soit entier, assemblé ou en bloc, peut se conserver dans un endroit frais et sec (10-15°) pendant plusieurs années. Absorbant sa propre graisse, il gagne même en onctuosité au fil du temps. Mieux vaut donc le laisser vieillir au moins 2 ans avant de le déguster !

  • le foie gras pasteurisé, dit "mi-cuit" ou "en semi-conserve"

Cuit entre 65 et 100° au four, à la vapeur ou poché, le foie gras, entier ou assemblé, conserve les arômes du foie fraichement travaillé, mais développe un goût plus prononcé et une texture onctueuse un peu plus ferme. « Au torchon », il est enroulé dans une pièce de tissu avant de cuire dans un bouillon parfumé. On le trouve aussi en croûte, en brioche, vendu sous film ou sous vide. Dans tous les cas, comme il est pasteurisé, le mi-cuit se conserve un peu moins longtemps : 3 mois à une température de 2°C à +4°C sous vide, 6 mois pour celui en terrine, en bocal ou en boite.

  • le foie gras cru

C’est le produit de base indispensable pour faire ses propres terrines ou le poêler. C’est aussi celui des conserveurs et des restaurateurs. Un foie gras d’oie cru pèse entre 600g et 800g (au minimum 400), un de canard, autour de 450g (au moins 300).  Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire.

On l’achète en grande distribution ou dans les marchés au Gras. Sans conditionnement spécifique, le foie gras frais ne se conserve pas plus de 7 jours à une température de 0°C à + 4°C. Sous vide, il peut attendre plusieurs semaines au réfrigérateur et supporte très bien la congélation. Il peut aussi être vendu surgelé sous vide.

L'étiquette : des informations claires et complètes

L'étiquette du Foie Gras que l'on achète prêt-à-consommer doit comporter, entre autres, sa dénomination selon trois appellations clairement définies : "Foie Gras entier", "Foie Gras" et "Bloc de Foie Gras" et la liste de ses ingrédients, épices et aromates.

L'étiquette doit également mentionner :

  • la Date de Durabilité Minimale (DDM) pour le Foie Gras présenté en « conserve »,
  • la Date Limite de Consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi-cuit »
    et pour le « cru » à cuisiner.

L'identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l'adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l'information du consommateur.

Par ailleurs, conformément à la réglementation, aucun colorant n'est ajouté dans le Foie Gras.

Dégustation : l’art et la manière

Excepté pour le foie gras chaud, il est de bon ton de servir le foie gras à température ambiante sur une assiette refroidie. On le sort donc 30 mn avant la dégustation pour qu’il retrouve pleinement son fondant et ses saveurs. Pour préserver sa texture délicate, on le tranche au dernier moment, à la lyre ou avec un couteau à fine lame et sans dent, passée sous l’eau chaude entre chaque tranche et essuyée.

Le foie gras aime volontiers la compagnie pourvu qu’il ait la part belle des arômes. Des mets tout aussi délicats que lui, ni amers, ni trop puissants : fleur de sel, baies concassées, confit d’oignons ou de fruits secs, dés de gelée, coulis de betteraves, figues ou mangue fraîches, groseilles, grains de raisin blanc… Une remarque qui vaut aussi pour le vin. Blanc moelleux ou sec, on privilégie les crus au bouquet évolué. Sur un foie gras chaud, un champagne ou un rouge se marie harmonieusement. Une tranche de pain de campagne, de baguette, de pain aux fruits secs, frais ou légèrement toasté, et c’est parfait !

On compte 40 à 70 g par personne en entrée, 100 à 130 g en plat principal.

fois gras de canard mi-cuit (5)

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mercredi 5 décembre 2018

J-20 * Merveilleux fruits exotiques

Avec leurs formes biscornues, leurs parfums insolites et leurs couleurs chatoyantes, les fruits exotiques réveillent notre hiver et nous offrent le plein d’énergie dont nous avons besoin. Si certains sont devenus au fil du temps des produits de consommation courante, de nombreuses variétés apparaissent chaque année sur nos étals. On compte 30 espèces de fruits exotiques régulièrement commercialisés en France. Autant de nouvelles curiosités à découvrir et à s’emparer, notamment au moment des fêtes de fin d'année. 

« exotique » ou « tropical » ?

Ceux que l’on appelle communément « fruits exotiques » ne revêtissent pas une réalité biologique en soi. Ils ne poussent pas en Occident mais nous viennent de pays lointains et chauds – Extrême-Orient, Amérique latine, Afrique ou Antilles – et désignent davantage les fruits tropicaux. C'est d'ailleurs au cœur de l’hiver que l’on retrouve la plupart des fruits exotiques sur nos étals métropolitains. La raison ? De l’autre côté de l’équateur, c’est l’été !

corbeille de fruits 09 08 2012 (6)

Une production française

Grâce aux départements et territoires d’Outre-Mer, la France produit quelques variétés de fruits exotiques. L’île de la Réunion est la plus prolifique et nous offre des mangues, des pitayas, des papayes, des goyaves, des litchis. Mangues et litchis peuvent également provenir de la Guyane. Quant à la banane, la France en produit 263 000 tonnes, dont 56% de Martinique et 21% de Guadeloupe, mais d'autres pays tels que la Côte d’Ivoire et le Cameroun en exportent dans l'Hexagone. C'est d'ailleurs le 1er fruit exotique consommé en France. Les ménages français en consomment 12kg par an en moyenne, juste après la pomme.

En bateau ou par avion ?

La mangue, comme l’ananas ou la papaye, donne le meilleur d’elle-même lorsqu’elle est mûre à point. Mieux vaut donc privilégier les spécimens récoltés à maturité et importés rapidement par avion, plutôt qu’en bateau. Le revers de la médaille, c’est qu’ils sont plus coûteux.

Une conservation tout en douceur

Les fruits exotiques poussent dans des régions humides où la température moyenne frise les 30° de manière constante, différant de quelques degrés seulement entre le jour et la nuit et entre le mois le plus chaud et celui le plus froid. Du coup, les fruits s’abiment très vite en-dessous de 8/10°. Conservez-les donc une pièce fraiche plutôt que le réfrigérateur et consommez-les rapidement.

Ils ont tout bon

Peu énergétiques, les fruits exotiques frais sont généralement bien pourvus en vitamines C (banane, papaye, mangue, orange, litchi, fruit de la passion), en provitamines A aux propriétés anti-oxydantes (mangue, papaye, carambole, kumquat), B (grenade, pitaya, anone, avocat, corossol), en fibres et en minéraux (potassium, magnésium, fer). Ainsi, 100g de litchis apoportent 71,5mg de Vitamine C. En comparaison, le pomelo n'en fournit que 42,1.

En version déshydratée

Ananas, mangue, papaye, goyage, coco… peuvent aussi se consommés séchés, voire réhydratés. A déguster tel quel, en cas de petit creux, à l’heure de l’apéro… Leur valeur nutritionnelle est bien supérieure à celle des fruits frais car tous les nutriments se trouvent concentrés. Inutile de s’en priver !

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Dans ma corbeille…

La mangue

Avec sa chair fine et sans fibres, la mangue révèle à maturité des saveurs de pêche et de vanille qui s’accordent, crue comme cuite, avec la viande et les produits de la mer.

La goyave

La goyave en forme de poire, à la pulpe granuleuse, la chair rose et sucré au parfum de fraise, se consomme en confiture ou pâte de fruit. Celle comme une pomme, à la chair ferme et musquée, s’apprécie en salade, en jus ou en compote.

La pitaya

Fruit du cactus inerme, elle est également connue sous le nom de fruit du dragon. La plus savoureuse est celle à chair rouge, mais celles à chair jaune et blanche ponctuée de petits grains noirs sont également appréciées telles quelles ou en sorbet.

  

Le fruit de la passion

Maracuja et grenadille sont les variétés les plus répandues du fruit de la passiflore. Sous sa coque ridée à maturité, se cache une pulpe juteuse et gélatineuse, qui parfume une salade de fruits, une boisson, un coulis, un caramel...

Le mangoustan

S’il se mange comme une clémentine, c’est en cocktail, en confiture, en sorbet, sur des salades sucrées ou salées que sa chair blanche nacrée auxarômes de pêche, d’ananas et de framboise fait merveille.

La grenade

Crue, la grenade s’apprécie telle quelle, sur une salade de fruits, des crudités, un curry de poulet, un fromage blanc ou en jus si désaltérant.

Le litchi

De la taille d’une grosse cerise, ce fruit à la peau non comestible rose et rugueuse cache une pulpe blanche juteuse et soyeuse à l’arôme délicat de rose, très légèrement acidulée. Délicieux avec une viande ou un poisson.

Le ramboutan

Comme son cousin, le litchi, ce spécimen chevelu révèle une chair juteuse et parfumée, plus ou moins acidulée selon les variétés. A déguster tel quel, en salade ou en accompagnement d’une volaille. 

La carambole

Deux variétés de carambole coexistent : l’une se croque comme une pomme et se déguste en tarte, en compote ou poêlée avec une viande, l’autre fait merveille en chutney avec un poisson ou des fruits de mer.

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vendredi 23 décembre 2016

Que faire des restes de Noël ?

Après les fêtes, on n’a pas forcément envie de manger des restes pendant 5 jours. Congélation, recyclage, des solutions existent pour ne rien jeter.

Le foie gras

S’il est fait maison, et sauf indication contraire sur l’emballage (dans le cas d’un produit acheté), le foie gras se congèle très bien. Entier dans sa terrine si vous pensez le consommer d’un coup ou, plus pratique, tranché et emballé dans un film étirable. Il suffit de le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur ensuite.

fois gras de canard mi-cuit (8)

Le saumon fumé

Comme pour le foie gras, le saumon fumé peut tout à fait être congelé sauf s’il est mentionné le contraire sur l’emballage. En effet, beaucoup d’industriels surgèlent le saumon lorsqu’ils le tranchent au laser et non à la main pour ne pas l’abimer. Dans ce cas, impossible de le conserver plus longtemps au congélateur. Il faut le consommer rapidement dans les jours qui suivent. Spaghettis à la crème, œuf cocotte, lasagnes aux épinards, crêpes aux poireaux… sont autant d’occasion d’utiliser les restes de ce poisson.

Poisson, fruits de mer, crustacés...

S’ils sont déjà cuits, les produits de la mer se recyclent très facilement : dans une quiche, un risotto, un vol au vent, sur une pizza, en gratin, avec quelques tomates en boite pour faire une sauce qui accompagne des pâtes. Préparez une seafood chowder comme les Irlandais, en cuisant tous les restes avec quelques pommes de terre dans un fumet de poisson, pendant 20 mn. Ajoutez de la crème, un peu de persil et vos restes de saumon fumé et dégustez cette soupe bien chaude.

Un bouillon léger pour le dîner

Ne jetez ni votre carcasse de dinde (ou autres volailles), ni vos épluchures de crevettes et autres crustacés, ni vos parures de poisson. Préparez plutôt un délicieux bouillon (que l’on appelle de manière noble « fond blanc » pour la volaille, « fumet » pour les produits de la mer).

Pour cela, déposez-les dans une marmite, couvrez-les à hauteur d’eau (pas plus pour concentrer les saveurs), portez à ébullition, écumez et ajoutez du poivre, du sel, un oignon entier piqué de clous de girofle, une gousse d’ail écrasée, du thym, du laurier, une carotte, un poireau, voire plus de légumes (navets, oignons, céleri-rave, panais, rutabagas, topinambours…), découpés en mirepoix si vous souhaitez déguster ce bouillon au dîner.

La garniture aromatique peut être aussi l’occasion de recycler les déchets : des queues de persil, des pelures, des feuilles, des fanes, des cosses de légumes. Laissez cuire à découvert, doucement, sans bouillir au moins 1 heure 30. Vous pouvez alors y ajouter quelques pâtes (délicieux avec des ravioles de Royan) pour le consommer tel quel, le conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum ou le congeler (3 mois maximum pour le fumet) dans des petits récipients voire des bacs à glaçons pour l’utiliser en fond de sauce.

hachis Parmentier (13)

Viande et volaille en hachis

Plutôt que d’en manger à tous les repas pendant 4 jours, ce qui est vite lassant, moulinez tous les restes de viande et de volaille, en y incorporant les échalotes et le jus de cuisson, et congelez-les dans une boite plastique. Vous pouvez compléter au fur et à mesure de vos restes et aurez ainsi de quoi préparer un délicieux hachis Parmentier au moment voulu. Comptez 800g de viande hachée et 1,2kg de pommes de terre pour un hachis de 6 personnes. Le top ? Un mélange de dinde ou d’oie, de bœuf et de porc pour un plat équilibré en saveurs et en moelleux. Une habitude à prendre, qui dépanne bien quand le frigo est vide.

Une seconde vie pour la dinde

Grattez la carcasse de la volaille et découpez tous les restes en dés. Mélangez-les à une béchamel ou une sauce blanche (réalisée avec le bouillon de volaille). Ajoutez quelques champignons (frais, en conserve ou réhydratés) et garnissez des vol-au-vent ou des fonds de tartelettes de pâte brisée. Un passage au four et votre dîner est prêt. Vous pouvez même étaler cette garniture sur de grandes tranches de pain de campagne, parsemer de fromage râpé et faire gratiner au four. A accompagner d’une salade verte, c’est parfait !

Plats en sauce

Les restes de plats cuisinés se congèlent parfaitement bien. Répartissez-les dans des boites plastiques ou des petits plats en verre (recouverts d’un film étirable) en portions individuelles. Vous aurez ainsi des repas tout prêts pour les soirs de semaine où vous n’avez pas beaucoup de temps.

Les légumes

Rien de plus facile à transformer : en soupe, les mélanges sont appréciés. Pensez aussi aux clafoutis, aux lasagnes, aux tartes…

Les fromages

Vous aviez vu trop grand dans le plateau de fromages ? Pas de souci. Le camembert et autres pâtes molles comme les bleus s’apprêtent très bien en sauce pour accompagner une viande grillée ou des pâtes. Il suffit de les couper en morceau et de les faire fondre avec un peu de crème fleurette. Les fromages à pâtes pressés et les autres (s’ils ne sont pas trop faits) se congèlent aussi très bien.

gâteau de pain 002

Le pain

Ah les restes de pain ! On en prévoit toujours trop quand on reçoit. Le pain de la veille peut tout à fait être consommé tel quel. S’il a ramolli, passez-le au four quelques minutes à 100° pour lui redonner du croustillant. Ou alors toastez-le : un délice avec beurre et confiture, au petit-déjeuner. S’il a séché, rendez-lui un peu de souplesse en l’humectant et en le passant quelques secondes au micro-ondes. Vous devez alors le consommer aussitôt car il durcit très vite. Sans micro-ondes, enfermez-le dans un torchon humide pour le ramollir et le trancher sans difficulté.

Baguette, campagne, aux céréales, de mie, aux figues, brioché…, tous peuvent également se recycler de plusieurs façons gourmandes : en pain perdu sucré ou salé (avec le reste de saumon fumé par exemple), en pudding, en tartines (avec restes de volaille et de fromages), en welsh rarebit (recouvert d’une tranche de jambon et d’un mélange de moutarde, bière et cheddar fondu, le tout passé au four et servi avec un œuf sur le plat), en croutons (poêlés ou passés 5 mn au four à 200°) pour garnir une salade ou une soupe, ou encore en chapelure (desséché 30 mn au four à 90° puis mixé) que vous conserverez trois mois, dans un bocal en verre ou une boîte métallique hermétiquement fermée.

Et à la prochaine invitation, retenez qu’on compte généralement 65g de pain par personne, soit 1 baguette pour 4.

Les gâteaux

Evitez de congeler les entremets achetés chez un pâtissier car, dans leur phase d’élaboration, ils sont bien souvent passés au congélateur. Si vous êtes néanmoins sûre du cas contraire, alors vous pouvez tout à fait congeler vos bûches en parts. Mais ne les gardez que quelques semaines. Sachez que les gâteaux à pâte levée, type génoise, gâteau au yaourt…, quant à eux, se tiennent très bien à la congélation. Bien pratique quand on a trop préparé de gâteaux, notamment lors d’un anniversaire d’enfants.

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Congélation : quelques précautions s'imposent !

La congélation est un mode de conservation bien pratique qui évite le gâchis. Cependant, un plat décongelé ne doit pas repartir au congélateur. Seul un produit cru décongelé puis cuit peut être de nouveau congelé. Par ailleurs, plus le produit est frais lorsqu’il est congelé, plus il sera meilleur une fois décongelé. Cela vaut par exemple pour le pain qui doit être placé dans le congélateur lorsque la croûte est encore croustillante. Inutile donc de congeler du pain ramolli, il sera pareil à la sortie. Dans tous les cas, il convient de consommer les produits congelés dans les 3 à 6 mois, selon leur nature.

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lundi 22 décembre 2014

J-3 \ Les œufs de poisson, une éclosion de saveurs

Grands classiques des tables de fêtes, cette année encore, les œufs de poisson séduiront les gourmets par leur extraordinaire palette de couleurs et leurs saveurs iodées.

Depuis la nuit des temps, les œufs de poisson sont connus et appréciés pour leurs vertus nutritives. Les Égyptiens consommaient la poutargue. Les Romains l’importaient. Au XIVème siècle, le terme de caviar apparaît sous la plume de Rabelais. Toutes ces perles de la mer ont donc traversé les siècles, tantôt abondantes et sans prétention, tantôt rares et précieuses.

Picard_Caviar français
©Picard

Le caviar, symbole du luxe suprême

La légende veut que ce soit les frères arméniens Petrossian qui, dans les années 1920, ont initié les Français au caviar. Certes, mais l’esturgeon était déjà pêché et exploité de manière intensive, au XIXème siècle, dans l’estuaire de la Gironde. Le caviar y était vendu à prix dérisoire, malheureusement souvent trop salé et mal préparé. Avec l’arrivée à Paris des familles princières et négociants russes, fuyant la révolution bolchévique, il a été élevé au rang de produit de luxe, convoité dans le monde entier. Pour celui qui n’y a jamais goûté, difficile de comprendre un tel attrait. Comment imaginer, en effet, que de simples œufs de poisson puissent offrir des notes douces et discrètes d’amande et de noisette ? Qu’au bout d’un an dans sa jolie boite, lorsque le sel a pénétré les œufs et que l’osmose est à son apogée, le caviar développe des saveurs d’iode et de poisson, avec une très belle longueur en bouche ? Ces œufs même qui ont d’abord été extraits de la rogue (l’ovaire des femelles), tamisés, lavés, triés selon leur fermeté, leur couleur, leur taille, leur odeur et leur saveur, puis salés à la main en quantité nécessaire et suffisante pour leur donner la bonne texture, brassés – pas trop longtemps au risque de donner un caviar trop collant, pas trop vite pour une meilleure conservation – et enfin conditionnés pour entamer leur maturation en chambre froide.

Sauvages ou d’élevage

Au-delà de la magie opérée, les amateurs vous diront que le caviar doit rouler sous la langue mais ne pas craquer, que la taille et la couleur ne sont pas des critères de qualité absolus bien qu’elles flattent l’œil. Et pour cela, il n’existe que 24 espèces d’esturgeon dans le monde capables, au prix du sacrifice de leur vie, de produire des œufs pour le caviar. Les trois les plus connues sont le Beluga, le Sévruga et l’Osciètre. Des espèces originaires de la mer Caspienne qui donnent leur nom aux variétés de caviar qu’elles produisent. Le premier, le plus cher (de 4000 à 8500€ le kg), provient d’un esturgeon rare, qui peut mesurer jusqu’à 4 mètres, peser jusqu’à 800 kg et vivre plus de 100 ans. Avec jusqu’à 50kg d’œufs, il offre de gros grains argentés bien séparés, gras et onctueux, à la texture très fondante et au goût suave, légèrement beurré. Le second se distingue par ses grains plus petits, bruns dorés. Le troisième, aux grains gris-vert encore plus petits, plus serrés et très salés, est « meilleur marché » (entre 2000€ à 3000€ le kg). Des caviars d’exception mais voués à disparaître. L’esturgeon sauvage, victime de surpêche et de contrebande, est en effet aujourd’hui en voie d’extinction en mer Caspienne et a complètement disparu de l’estuaire de la Gironde au début des années 80. Fort heureusement pour les amateurs, la Chine, l’Italie et la France, entre autres, n’ont pas dit leur dernier mot et proposent des produits issus d’esturgeons d’élevage de très grande qualité. On dit même que le caviar français est l’un des meilleurs caviars issus d’esturgeons d’élevage. L’estuaire de la Gironde, comme les cours d’eau naturels des Pyrénées ou encore de la Sologne, offrent aujourd’hui des produits d’exception tant par la qualité de leurs grains que les arômes proches des plus grands caviars sauvages. On y retrouve le Beluga, le Sévruga, l’Osciètre, mais aussi le caviar de Baeri qui présente un grain de belle taille (entre le Sévruga et l’Osciètre), de couleur gris anthracite à brun doré, à la texture fondante et molle, et aux saveurs fines et fraîches, avec des notes boisées et de fruits secs. De quoi se laisser séduire...

Frisson garanti

Le caviar se déguste de préférence nature et glacé. La boite métallique sous vide dans laquelle il est vendu doit être ouverte une petite demi-heure avant et posée sur de la glace pilée. On le sert à l’apéritif ou en mise en bouche, à la cuiller en inox ou en nacre (surtout pas d’argent qui risque de s’oxyder), accompagné de blinis tièdes et d’un verre de vodka glacée. Suivant ses finances, on compte entre 25 et 100g par personne et on veille à finir toute boîte ouverte car il ne se conserve pas et, à ce prix-là, pas question de le jeter ! Parce qu’une chose est sûre : le caviar reste un mythe dont le prix ne cesse de flamber. Heureusement, d’autres produits s’invitent à nos tables, spécialités (trop) longtemps cantonnées à leur région ou venus du Japon qui en est très friande. Des variétés d’œufs, aux appellations, à la qualité et au prix variant selon le poisson dont ils proviennent.

Ils sont de la fête

Depuis les années 70, les œufs de lompe (ou lump pour faire plus russe) égaient les toasts à l’apéritif, de leur couleur rouge amarante ou noir brillant. Mais, avec leur prix très attractif (entre 25 et 45€ le kg), c’est bien là leurs seuls attraits. Car, pour ce qui du goût, cet ersatz de caviar est comme le poisson de l’Atlantique nord dont il provient : sans intérêt. Plus chers (entre 70 et 130€ le kg), mais sans comparaison, les œufs de saumon dont la couleur varie du rose à l’orange foncé, sont issus d’espèces sauvages d’Alaska (les meilleurs) ou d’élevage en Norvège (plus gras). Très prisé des Japonais, ce « caviar rouge » comme on l’appelle parfois, est préparé et se consomme comme le « vrai » caviar, seul ou avec une crème au raifort, et rehausse une purée d’avocat, des aumônières de saumon fumé au mascarpone, des médaillons de lotte au champagne... D’une saveur plus subtile, plus douce et moins iodée, les œufs de truite proviennent d’élevages français, parfois bio, et sont vendus, comme les œufs de saumon, frais en poche entière et plus couramment, pasteurisés en pot en verre.

Les spécialités anciennes

Depuis ces dernières années, la boutargue (ou poutargue avé l’assent) connaît un franc succès. Pourtant ce caviar méditerranéen puissamment iodé est consommé depuis des siècles en France, mais aussi en Italie, en Espagne, en Egypte, au Liban ou en Grèce. Les œufs de mulet salés, séchés ou fumés et pressés se présentent sous forme de saucisse aplatie, blanche ou jaune-orange, vendue parfois sous vide mais plus généralement recouverte d’une couche de cire. Spécialité incontournable de Martigues, la poutargue est servie à l’apéro en tranches fines, éventuellement sur une tranche de pain grillé avec un filet d’huile d’olive, accompagnée d’un bon vin blanc ou d’un pastis. Quand elle devient sèche, on la râpe sur des pâtes, des œufs brouillés ou dans une salade de cocos. Elle sert aussi à confectionner l’authentique tarama, ce mélange lisse et onctueux, obtenu avec de la mie de pain, du citron et de l’huile d’olive, qui peut s’acheter tout prêt chez les traiteurs grecs ou en grande surface. Mais attention, il s’agit bien souvent d’œufs de cabillaud ! D’ailleurs, ces derniers se vendent aussi en rogue, sous vide, frais ou fumés, et se dégustent de la même façon.

La nouvelle tendance

D’une rareté exceptionnelle, les œufs de brochet capturé dans la Volga, et ceux de corégone, reconnaissables à leur couleur jaune, accompagnent volontiers un tartare de poisson. Particulièrement appréciés au Japon, les œufs de hareng sont commercialisés en France par un seul atelier de fumaison, la société Safa. Tout aussi populaires là-bas, les œufs de capelan (le masago) pêchés au large de l’Islande et ceux d’exocet, dont la texture croquante et les couleurs vert pomme (au wasabi) ou orange (au gingembre) sont aussi surprenantes que le poisson volant dont ils sont issus. De quoi épater les convives !

Des œufs qui n’en sont pas…

Ils ressemblent au caviar, ont la couleur du caviar mais ne sont pas du caviar ! Ni même des œufs de hareng comme ils tentent de le faire croire. Aavruga, arënkha et harenga ont été lancés il y a une dizaine d’années par l’entreprise espagnole Pescaviar. Des noms évocateurs mais trompeurs car ces petites perles noires ne sont autres que des filets de harengs fumés déshydratés, salés et colorés à l’encre de seiche ou de calamar dont la texture attractive et le goût subtilement iodé ne laissent pas indifférents, même chez les chefs.

avruga

 

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lundi 21 juillet 2014

Le temps des confitures

Chaque année, à la saison, je me réjouis à l'idée de préparer des confitures. Petite, je voyais déjà ma grand-mère et ma mère procéder à ce rituel estival. Nous partions, dans le jardin ou le long des chemins, à la cueillette de groseilles, de framboises, de mûres... La maison embaumait bien vite des délicieuses odeurs de cuisson. Et quel plaisir lorsqu'il s'agissait de goûter l'écume sur un petit morceau de pain. Nous avions déjà là les prémices des prochains petits déjeuners.

Pour que la préparation reste un plaisir, je m'interdis de trop cueillir d'un coup. Dix pots grand maximum à chaque fois. Souvent, même moins : deux ou trois pots suffisent à me satisfaire. Je profite aussi de quelques fruits qui ont été boudés dans la corbeille et tendent à se gâter ou encore des premières récoltes dans le jardin. Quelques abricots, une poignée de framboises, quelques tiges de rhubarbe... font déjà de bien gourmandes confitures. Elles se conservent peut-être moins vite mais elles sont mangées si rapidement que ça n'est pas un souci.

confiture de poire (3)

Confiture, gelée, marmelade...

Sauriez-vous faire la différence ? Elles sont toutes à base de fruits, mais leur réalisation diffère et le résultat aussi. Les deux premières sont des mélanges gélifiés. La confiture se prépare avec des fruits, entiers ou en morceaux, cuits dans un sirop de sucre. Translucide, la gelée n’utilise que le jus des fruits et du sucre. La marmelade, quant à elle, est une préparation à base de fruits réduits en purée, par macération dans du sucre. Idéal pour les débutantes et/ou les fruits qui ne se tiennent pas à la cuisson. Attention, dans le commerce et selon la législation française, le terme ‘marmelade’ ne s’applique qu’aux confitures à base d’agrumes. Celui de ‘confit’ à tous les ingrédients autres que les fruits (alcool, fleurs, herbes..).

A première vue, rien de compliqué donc. Seulement, pour qui s’est déjà essayé à l’exercice, la gelée en  particulier n’est pas toujours facile à dompter. Le secret de la réussite ? Acidité, pectine et sucre. Seul le mariage de ces trois éléments conditionne une bonne gélification et, du coup, une parfaite conservation. Mais, tout est question de dosage...

confiture de mûre 004La pectine, c’est quoi ?

Présente naturellement dans les fruits, mais en quantité variable selon la variété et leur maturité, la pectine permet aux gelées de « prendre », sous l’effet de la cuisson et au contact d’acidité. La pomme, la groseille, la prune, le cassis, le coing ou les agrumes en sont très riches mais la plupart des fruits à noyau et à pépins n’en contiennent quasiment pas.

Si les fruits avant complète maturité renferment davantage de pectine, sachez aussi que c’est dans les pépins, le cœur et la peau qu’elle y est plus abondante. C’est la raison pour laquelle vous pouvez ajouter un trognon de pomme, enveloppé dans une mousseline, au cours de la cuisson d’une gelée de poire ou de pêche, par exemple.

A moins que vous ne préfériez incorporer de la gelée de pomme, de groseilles ou du jus de citron en fin de cuisson. Ou bien encore utiliser du sucre « spécial gelée » ou des pectines en poudre ou liquide que l’on extrait industriellement des pommes, bien que je n'y vois aucun intérêt. Je préfère utiliser le sucre cristallisé basique (celui en paquet de papier à petit prix) et ajouter un trognon de pomme le cas échéant.

L’acidité, pour quoi faire ?

Afin d’éviter au sucre de se cristalliser, les fruits utilisés dans la gelée doivent être suffisamment acides. Un truc : comparez le goût du fruit avec celui d’une citronnade réalisée avec 3 cuillères à soupe d’eau, 1 cuillère à café de jus de citron et ½ cuillère à café de sucre en poudre. Si le fruit paraît moins acide que cette préparation, c’est qu’il ne l’est pas assez pour réaliser une gelée.

Pour y remédier, vous devez alors ajouter, avant cuisson, un jus de citron, du vinaigre de cidre ou du jus de groseilles. C’est notamment le cas avec les baies de sureau, le coing, la figue, la mangue, le melon, la pêche, la poire... D’ailleurs, ces fruits même, également pauvres en pectine.

Le sucre, à quoi ça sert ?

Comme chacun sait, le sucre est un excellent conservateur. Pour éviter tout risque de moisissure, on a l'habitude de dire que la gelée devrait en contenir au moins 65%. Ce qui revient à compter le même poids de sucre que de fruits préparés. Pour celles qui n’aiment pas les préparations trop sucrés, ou dans le cas de fruits particulièrement sucrés, vous pouvez néanmoins diminuer la quantité de sucre à 750g par kilo de fruits. Au risque cependant d’augmenter le temps de cuisson et, par conséquent, de réduire le parfum des fruits et la quantité de gelée finale.

Préférez le sucre blanc cristallisé qui ne contient plus d’impuretés, contrairement au sucre roux, et permet d’éviter ainsi tout risque de fermentation. Semoule, il a l’avantage de fondre plus vite qu’en morceaux.

Des fruits mais pas n’importe lesquels !

La gelée est exigente. Elle n'accepte que des fruits fraichement cueillis, sains et pas top mûrs. Ils ne doivent être ni tâchés, ni abîmés, ni flétris, ni meurtris, encore moins moisis. Oubliez vos prunes qui trainent dans la corbeille depuis plusieurs jours : elles feront une excellente marmelade ou une compote, certainement pas une gelée !

Les fruits craignent les manipulations, les grosses chaleurs et la pluie. Evitez la cueillette après une averse : les fruits seraient gorgés d'eau. L’idéal est d’aller les cueillir par beau temps et de préparer la gelée dans la journée. Si vous n’avez pas assez de temps, lavez vos fruits et congelez-les. Vous préparerez votre gelée plus tard. Vous pouvez aussi congeler le jus des fruits que vous cuirez en temps voulu.

Une préparation dans les règles de l’art

confiture de mûres - étapes de confection (3)confiture de mirabelles (1)Commencez par laver soigneusement les fruits, excepté les fruits rouges qui risqueraient de perdre leur jus. Eux ont juste besoin d’être éclatés 5 à 10 minutes dans la bassine, avec un fond d’eau. Pour les autres, épluchez-les, dénoyautez-les et coupez-les en morceaux.

Pour une confiture, vous devez au préalable réaliser un sirop au perlé (105-106°) ou au boulé (108°-110°) avec 25 cl d’eau pour 1 kg de sucre en morceaux.

Pour une marmelade, il vous suffit de laisser mariner une nuit les fruits préparés avec le sucre avant de les faire cuire. Le sucre aura alors fondu dans le jus des fruits et offrira un excellent sirop.

Si vous faites une gelée, vous devez réduire les fruits en jus, à l’aide d’un extracteur, à défaut d’une étamine placée au-dessus d’un faitout, avant de le faire cuire avec le sucre. Laissez alors le jus s’écouler, sans le presser, ni le comprimer. Une nuit est nécessaire. Et même si ça vous semble long, c’est la recette d’une gelée limpide ! Les plus pressées peuvent toujours passer les fruits au moulin à légumes. Le jus n'est pas aussi transparent mais pour des fruits rouges, la méthode convient tout à fait.

confiture de mûres - étapes de confection (6) confiture de mûres - étapes de confection (8)

Les secrets d’une cuisson parfaite

Vient ensuite le moment de la cuisson. Pour les gelées, il faut dans un premier temps peser le jus obtenu qui va déterminer la quantité de sucre à ajouter. Selon les fruits et leur maturité, autant que de jus ou un peu moins (voir plus haut).

confiture de mûres - étapes de confection (11) confiture de mûres - étapes de confection (13)

Optez pour un faitout ou une bassine à confitures trois fois plus grand que le volume de jus car, en cuisant à gros bouillons, le mélange a tendance à passer par dessus bord. Préférez le cuivre qui accélère la prise ou encore l’acier inoxydable (mais votre faitout doit être de bonne facture avec des nords aussi epais que le fobd pour répartir uniformément la chaleur) plutôt que l’aluminium, pour éviter l’oxydation au contact de l’acide contenu dans les fruits.

Portez le mélange jus-sucre (dans le cas de la gelée) ou fruits-sucre (marmelade) à ébullition. Le temps de cuisson varie en fonction du type de fruits, de leur qualité (les fruits aqueux cuisent plus longtemps), de la quantité (moins elle est grande, plus la cuisson est courte) et de l’intensité du feu. Il peut aller de 5 minutes pour une gelée de groseilles à 35 minutes pour une marmelade de rhubarbe. Vous devez donc constamment surveiller la cuisson. D’autant que trop cuite, non seulement la préparation perd de son goût et de sa couleur, mais en plus, elle ne prend pas, ce qui oblige à recuire la préparation 30 minutes supplémentaires.

D'ailleurs, si les livres ont tendance à recommander une cuisson à feu doux ou modéré, j'ai remarqué qu'il valait mieux cuire rapidement et à feu vif (ou à peine, pour ne pas que ça accroche) pour assurer l’évaporation de l’eau des fruits et préserver leur arôme. Une précaution d'autant plus valable quand on n'a pas de bassine à confiture, aux bords évasées. Bien sûr, il faut alors mélanger souvent, sinon sans cesse, avec une cuillère en bois afin que les fruits n’accrochent pas.

La cuisson "à la nappe"

La préparation doit être cuite « à la nappe » c’est-à-dire lorsqu’elle nappe l’écumoire. Plusieurs trucs vous permettent de tester la prise de gelée :

  • lorsque l'écume qui recouvre petit à petit la surface disparaît, plongez une spatule en bois dans la gelée, sortez-la et tenez-la à l’horizontale. La gelée est prête quand elle forme 2 grosses gouttes qui se rejoignent ;
  • déposez une petite cuillère de gelée bouillante sur une assiette, laissez-la refroidir. Si elle se fige rapidement, c’est qu’elle est prête ;
  • versez une goutte de gelée bouillante dans de l’eau froide, si elle se fige sans se défaire, la cuisson est terminée.

Vous pouvez également utiliser un thermomètre. A 106-108°C, la préparation est à point.

Retirez du feu pour mettre immédiatement en pot.

Les astuces pour conserver les gelées et confitures

  • confiture de mûres - étapes de confection (15)Si le pot à confiture recouvert d’un papier a son charme, l’idéal reste quand même celui avec couvercle à vis qui améliore considérablement la conservation. Vous pouvez néanmoins recycler des pots en verre ou en terre, pour peu qu’ils résistent à la chaleur. Choisissez-les de petite dimension ; les gelées y prennent plus facilement que dans de grands bocaux.
  • Surtout, ne minimisez pas la propreté des pots et des couvercles ! La méthode traditionnelle consiste à les ébouillanter au moment de la préparation de la gelée et à les laisser s’égoutter, à l’envers, sur un torchon bien propre. Vous pouvez tout aussi bien les passer au lave-vaisselle : ils seront ainsi secs et chauds au moment du remplissage et supporteront mieux la chaleur de la préparation.
  • Mettez la préparation en pot directement après la cuisson, à l’aide d’une petite louche à bec verseur et d’un entonnoir à large ouverture. Essuyez les coulures avec un torchon propre légèrement humide.

shopping : torchon Jean Vier, casserole et maryse silicone Mauviel

  • Remplissez les bocaux à ras bord. Fermez les, au fur et à mesure du remplissage, et retournez-les aussitôt, sur le couvercle, à l’envers, au moins 10 minutes ou jusqu’à complet refroidissement. La préparation fait piston, l’air est complètement chassé, un vide se forme qui stérilise la cavité sous le couvercle. La préparation se conserve alors parfaitement plusieurs mois, sans avoir recours aux méthodes classiques de paraffine ou de feuille humectée d’eau-de-vie. La fermeture à chaud, c'est donc une technique imparable !
  • Stockez vos pots au frais, au sec et à l’abri de la lumière. A vous les bonnes tartines tout au long de l’année !

marmelade de clémentines (8)

Ma confiture est liquide. Que faire ?

Peut-être n’est-elle pas assez cuite ? Il vous suffit alors de la recuire. Si elle ne prend toujours pas, c’est que les fruits ne sont assez riches en pectine. Ajoutez de la gelée de pommes, de groseilles ou un gélifiant du commerce et poursuivez la cuisson jusqu’à la nappe.

Si en plus, elle cristallise, c’est qu’elle manque d’acidité. Recuisez-la 10 mn avec 3 à 4 cuillérées à soupe de jus de citron par kg.

Zut elle est râtée !

Pas de panique, elle n’est pas pour autant fichue. Dure et cristallisée, votre confiture est trop cuite, le sucre trop concentré. Versez un peu d’eau bouillante pour faire fondre les cristaux de sucre et remuez bien (directement dans les pots, vous n’aurez qu’à les secouer). Moisie, la confiture se déguste néanmoins très rapidement. Il suffit juste de retirer la partie touchée. En revanche, si elle fermente (présence de bulles de gaz), jetez-la sans remords !

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Découvrez toutes mes recettes de confitures, marmelades et gelées en cliquant sur ce lien.

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lundi 24 mars 2014

Le soufflé, il ne manque pas d’air !

J'adore les soufflés ! Salé ou sucré, ils ont une classe folle pour un dîner entre amis et font un dîner simple et complet un soir de semaine. C'est d'ailleurs drôle comme ce plat impressionne. Il semble si gonflé qu’on n’ose pas forcément le réaliser. Pourtant il suffit de respecter quelques principes pour le dompter...

Avant d'aller plus loin, il faut commencer par comprendre. Alors, pourquoi le soufflé gonfle-t-il ?

On a longtemps cru que c’était seulement à cause des bulles d’air présentes dans les blancs en neige qui se dilataient à la chaleur. En réalité, selon le scientifique de l’INRA Hervé This, c’est aussi l’eau que le soufflé renferme qui, en s’évaporant, le fait monter. Le moule et la croûte du dessus empêchent le soufflé de gonfler plus qu’il ne faut et emprisonnent la vapeur à l’intérieur. En perçant la surface ou en refroidissant, le soufflé retombe sans pour autant s’affaisser.

1. La base du soufflé salé : la béchamel

Un soufflé n’est rien d’autre qu’un liant additionné de jaunes d’œufs, de garniture et de blancs battus en neige. Ce liant, en version salée, c’est la béchamel. Une sauce bien épaisse réalisée à partir d’un roux blond et de lait, entier de préférence pour un résultat onctueux. Faites fondre 50g de beurre. Jetez-y d’un coup 50g de farine. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux et laissez cuire 5 mn à feu doux. Versez petit à petit 25 cl de lait (chaud pour épaissir plus vite ou froid pour limiter la vaisselle !) tout en mélangeant. Laissez mijoter 10 mn. Assaisonnez généreusement en sel, un peu moins en poivre et en muscade. Retirez du feu et laissez tiédir (c’est primordial) avant d’incorporer, un à un, 5 jaunes d’œufs puis l’ingrédient choisi. Mélangez bien. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel (certains ajoutent 1 ou 2 blancs de plus que les jaunes pour un soufflé encore plus aérien) et incorporez-les délicatement à l’appareil. Votre soufflé est prêt à cuire !

2. La base du soufflé sucré : la crème pâtissièresoufflé normand au calvados (1)

Même principe que la version salée mais en réalisant une crème pâtissière. Faites bouillir 25 cl de lait entier (ou moitié lait demi-écrémé et moitié crème entière). Blanchissez 3 jaunes d’œuf avec 50g de sucre. Ajoutez 20g de farine et 15g de fécule de maïs. Incorporez le lait chaud sans fouetter. Portez doucement à ébullition sans cesser de mélanger et laissez cuire jusqu’à épaississement. Laissez refroidir puis incorporez 1 jaune d’œuf, la garniture puis 4 blancs d’œufs montés en neige et serrés avec 10g de sucre. Reste plus qu’à enfourner !

3. Variante sucrée aux fruits

Si la version à base de crème pâtissière est idéale pour les soufflés à l’alcool, celle élaborée à partir d’une compote de fruits est idéale pour les enfants. Pommes, poires, abricots… conviennent parfaitement. Des fruits au sirop mixés font également l’affaire. Comptez 2 jaunes d’œufs, 5g de fécule de maïs et 3 ou 4 blancs en neige serrés avec 10g de sucre pour 150g de purée de fruits sucrée.

4. Et hop, au four !

Une fois l’appareil à soufflé versé dans le moule beurré et fariné ou sucré, la cuisson se fait à four préchauffé. C’est essentiel. 180° semble être la température idéale (voir le truc 11). Comptez 10 à 30 mn de cuisson selon votre four et la taille du moule.

5. Le truc pour faire monter le soufflé : il doit avoir chaud aux fesses !

Oubliez la chaleur tournante ! Préférez la cuisson par la sole du bas. Le soufflé doit en effet chauffer par en-dessous pour former de la vapeur à l’intérieur et pousser vers le haut. En format familial ou individuel, le moule doit être cylindrique exclusivement et, à l’idéal, en métal. A défaut, préférez un moule en porcelaine, en céramique ou en fonte émaillée qui préservent mieux la chaleur que le verre. S’il est esthétique, c’est un plus pour passer à table. Sinon, glissez-le dans un pot en osier qui évite, en plus, de se brûler.

6. Jaunes et blancs

La quantité d’œufs varie selon leur taille et les ingrédients. Mieux vaut donc ajouter les jaunes un à un en mélangeant bien entre chaque. C’est avec l’expérience que vous saurez quelle consistance atteindre. Pour les blancs, la règle, c’est d’avoir autant de volume de blanc en neige que du reste d’appareil. Montez-les bien fermes (la vapeur s’échappe moins) mais pas cassants. Serrez-les avec du sel ou du sucre, ils s’incorporent plus facilement. Ajoutez-les en deux temps : une petite quantité d’abord, le reste ensuite en prenant soin de ne pas les casser. N’insistez pas. Le mélange n’a pas besoin d’être homogène. Bien au contraire !

Notez que l’appareil doit être tiède et surtout pas bouillant pour éviter de cuire les jaunes d’œufs.

7. Un moule bien apprêté

Propre et bien sec, le moule doit être généreusement beurré. Procédez avec un pinceau, mais pas n’importe comment : à la verticale, de bas en haut. Vous devez ensuite le fariner, pour un soufflé salé, ou le sucrer pour un dessert. Faites tomber l’excédent en retournant le moule : les parois doivent être bien lisses, sans empreintes de doigts. C’est primordial pour la suite. Une fois le moule rempli aux 2/3 ou aux 3/4 maxi, passez la lame d’un couteau sur le pourtour pour qu’il lève bien droit.

8. De l’importance de la croûte…

Comme on l’a vu, pour monter généreusement, la vapeur d’eau contenue dans le soufflé a besoin d’être retenue par une surface imperméable. Pour ça, rien de plus simple : il suffit de poudrer le dessus de parmesan râpé, de chapelure ou de sucre glace. Certains cuisiniers préfèrent passer les soufflés sous la salamandre ou le grill en début de cuisson. A vous de voir !

9. Le soufflé n’attend pas : il se fait attendre !

N’ouvrez surtout pas la porte durant les deux premiers tiers de la cuisson au risque de voir le soufflé retomber. Et servez sans attendre. Mais n’oubliez pas qu’un soufflé retombe toujours. Sinon, ça n’est pas un soufflé !

Retenez que si le soufflé doit attendre, vous n’ajoutez pas les blancs d’œufs immédiatement. Vous passez un peu de beurre sur le dessus du mélange de base garni et le réservez au bain-marie. Avant de passer à table, vous montez les blancs, les incorporez et enfournez.

10. Pour un dîner complet

soufflé jambon-fromage-légumes 006Il vous suffit d’ajouter à la recette de base 100g de comté, d’emmental, de beaufort, de tomme... fraichement râpé et 150g de légumes frais ou surgelés coupés en julienne, tels que carottes, courgettes, céleri. Ou bien encore 200g de saumon cru, de poulet ou de jambon, quelques brins de ciboulette ciselé et 50g de parmesan râpé. Idéal pour cuisiner des restes et parfait pour 4 personnes. Voyez ma recette de soufflé au fromage et petits légumes.

11. Pour changer

Faites cuire à l’eau 4 grosses pommes de terre lavées mais non épluchées. Creusez-les. Écrasez la pulpe à la fourchette et mélangez-la avec 200g de morue effilée, 2 jaunes d’œuf et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Montez les 2 blancs en neige et incorporez-les à la préparation. Remplissez les pommes de terre. Parsemez d’emmental râpé et enfournez 15 minutes à 180°. Un plat idéal accompagné d’une salade verte !

12. Subtilement fruité

Parfumez la crème pâtissière de 4 cuillères à soupe de Grand-Marnier, d’alcool de mirabelle, de Calvados… ou encore d’une gousse de vanille, de citron, de pulpe de framboises… Pour un dessertclémentine soufflée glacée plus étoffé, vous pouvez accompagner le soufflé de fruits revenus au beurre. Par exemple, le soufflé au Calvados avec des pommes poêlées, celui au citron avec des myrtilles…

13. En version express, sans crème pâtissière mais au chocolat

Faites fondre 150g de chocolat pâtissier. On trouve aujourd’hui du chocolat noir, au lait, blanc, au caramel, au café... Fouettez 6 jaunes d’œufs et 50g de sucre jusqu’à blanchiment. Mélangez les deux appareils. Montez 6 blancs en neige bien ferme et les incorporez au mélange. Remplissez des moules individuels préalablement beurrés et poudrés de sucre. Enfournez pendant 5 minutes à 180°.

14. Glacé, c’est gonflé !

Entourez des ramequins d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec du ruban adhésif. Préparez un sirop avec 250g de sucre et 50 cl d’eau. Fouettez 4 jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir. Ajoutez le jus de 2 clémentines et 30g de pistaches non salées concassées. Montez 300g de crème fraîche en chantilly assez ferme. Incorporez-la. Fouettez 2 blancs en neige très ferme. Ajoutez-les délicatement. Remplissez les ramequins en débordant de 2 cm. Réservez au congélateur pendant 8 h. Sortez 15 mn avant de déguster.

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lundi 23 décembre 2013

Fumé, le saumon donne le ton

Grand classique des repas festifs, le saumon est sans doute le plus consommé des poissons fumés durant toute l'année. Et c'est tant mieux parce que c'est bon. Pourtant, c'est aussi une espèce très (trop) produite dans laquelle on trouve le meilleur comme le pire... Et je sais de quoi je parle car depuis septembre, ces quelques mois ont pour moi été synonyme de bons comme de mauvais moments de dégustation. Grandes marques d'épicerie fine, marques de distributeurs, entreprises artisanales, j'ai goûté plusieurs dizaines de produits. Certains bien décevants malgré leur nom et leur prix, d'autres sans défaut mais pas transcendants, d'autres enfin * vraiment au-dessus du lot. Dans tous les cas, la qualité de la matière première et le savoir-faire font vraiment la différence.

D’abord fumé pour être conservé, le poisson ainsi préparé a fini par séduire nos papilles. Au point que depuis le Moyen-âge, certains ports français comme Boulogne sur Mer, Fécamp ou Dunkerque en ont fait leur spécialité. Il faut dire qu’en fumant, le saumon, mais aussi la truite, le hareng, l'églefin… gagnent en finesse – tant en arômes qu’en texture – tout en conservant leur goût naturel. Encore faut-il que le travail soit réalisé dans les règles de l’art…

Secrets de fumaison

Le fumage n’assurant pas une totale conservation à lui seul, le poisson frais est salé avant d’être fumé. Au préalable, il est paré et, si nécessaire, fileté à la main chez le fumeur.

A l’instar de la méthode industrielle qui consiste à injecter de la saumure dans le poisson – et du coup, à faire gonfler le poisson, son poids et in fine le prix de vente –, la salaison artisanale se réalise à la main, avec du sel sec de mer, ce qui permet au poisson de perdre l’eau qu’il contient et aux arômes de se concentrer. Les traiteurs ajoutent traditionnellement au sel du sucre, du miel ou des épices.

La fumaison traditionnelle se fait ensuite au fumoir, plutôt qu’au four électrique, à la sciure de hêtre vert et/ou de chêne, plus douce que celle d’aulne. Deux méthodes coexistent : à froid, par une combustion lente de à 28° maximum, ou à chaud, par une exposition à la fumée à plus de 60°.

Truites, harengs, anguilles, maquereaux sont toujours fumés à chaud, tandis que le saumon gagne à être fumé à froid. Les poissons peuvent être fumés à plat sur une grille ou à la verticale, à la ficelle, pour permette un meilleur écoulement des graisses et homogénéiser le fumage.

Dans tous les cas, plus la fumaison est lente et longue, plus la chair du poisson confit et les saveurs s’équilibrent.

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© Maison Lucas

Un saumon de qualité, c'est quoi ?

Meilleur pour le fumage que l'espèce du Pacifique (Oncorhynchus keta), le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) est surtout issu d’élevages en Norvège, Écosse, Irlande, Danemark, Iles Faeroe, Tasmanie et Chili.

Des élevages industriels intensifs (dont la Norvège s’est largement fait la spécialité) aux petites fermes (notamment bios en Irlande, mais aussi en Ecosse ou dans le nord de la Norvège, là où les eaux sont plus froides et plus pures), il y a le pire (chair cotonneuse, fade et grasse de saumon à bas prix) comme le meilleur (saumon irlandais délicat et sans sensation de gras, norvégien fondant et moelleux, écossais ferme et moins « gras »).

Plus rare, le saumon sauvage pêché en mer Baltique, en Alaska et en France (dans l’Adour et l’Allier notamment) possède une chair plus claire, plus ferme et peu grasse.

Certains pensent que le saumon sauvage est forcément meilleur que celui d'élevage. En réalité, la distinction ne se fait pas à ce niveau. Car, il faut savoir que le saumon est un poisson qui stocke très bien les polluants. En grand migrateur, il a tout à loisir de naviguer dans des eaux saines ou polluées. Mieux vaut don un saumon d'élevage certifié de qualité qu'un saumon sauvage pollué ! On sait aujourd'hui que les mers les plus au nord sont encore saines. Les saumons sauvages de ces régions sont normalement corrects.

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© Maison Lucas

A l’achat

L’idéal est de se procurer son poisson fumé auprès d’un fumeur artisanal* ou d’un poissonnier de confiance qui connaît ses fournisseurs. Le saumon peut s’acheter entier, être tranché sous ses yeux ou acheté en morceaux : dos (le plus noble), ventre, queue.

Plus facile à conserver, le poisson vendu sous vide au supermarché nécessite une certaine vigilance. Inutile de se pencher sur la couleur du produit, qui varie selon son origine et son alimentation.

Mieux vaut se fier au prix tout d’abord, car le temps (3 à 4 jours pour un saumon fumé artisanal, 4h pour un industriel) et le savoir-faire du personnel pour fumer un poisson se paie. Les mentions telles que « salage au sel sec », « fumage au bois », « tranchage à la main » sont également de bonnes garanties. A noter que la découpe au laser nécessite un raidissement ou une congélation totale du poisson, obligatoirement indiquée sur les emballages sous les mentions « ne pas congeler » ou « produit décongelé ».

Le Label Rouge est un gage de qualité de l’élevage et de la transformation, le label Agriculture biologique garantit un élevage dans une ferme à taille humaine, respectueuse de l’environnement et avec une alimentation contrôlée.

La liste des ingrédients doit être réduite au strict minimum : saumon, sel. L’indication « fumée » par exemple indique que le poisson a subi des injections de fumée liquide. La présence d’eau dans l’emballage est d'ailleurs un signe d’injection de saumure. A fuir !

Il est par ailleurs possible de connaître le lieu exact de transformation, grâce à l’estampille sanitaire ovale présente sur l’étiquette : deux lettres indiquent le pays d’origine (FR pour la France, PL pour la Pologne…) et, pour la France, les deux premiers chiffres, le numéro de département.

Si après ça, vous ne faites pas le bon choix, alors j'arrête !

gravlax hd© Maison Lucas

Côté dégustation

Un bon saumon fumé se suffit à lui même. Un bon pain de campagne légèrement toasté, éventuellement accompagné de pommes de terre, d'une bonne crème fraiche, et votre repas ressemble au petit Jésus en culotte de velours ! Aneth, ciboulette, baies roses, agrumes, mangue ou avocat s'accordent aussi très bien au saumon fumé apprêté en tartare. Découvrez d'autres façons de l'accommoder ici.

mise en bouche - millefeuille saint jacques et saumon au caviar de hareng fumé (2) - Copie

* Mes coups de coeur...

... pour le travail exceptionnel de l'entreprise SAFA installée depuis 1926 à Choisy le Roi et à Montreuil en région parisienne et, plus particulièrement, pour son saumon fumé sauvage de la Baltique et celui d'élevage bio d'Irlande. Vente à la boutique à Montreuil. www.safa.fr

... mais aussi celui de la Maison Lucas installée sur la Presqu’île de Quiberon depuis 40 ans, qui travaille avec 3 élevages de qualité : un Label Rouge d'Ecosse, un bio d'Ecosse ou d'IIrlande (selon la saison) et un Français, du Cotentin. www.maisonlucas.com

 

Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année !

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lundi 14 octobre 2013

Un seul mot d’ordre : ranger ! Ou les bonnes résolutions de la rentrée - épisode 2

Il y a un mois, je vous livrais ma façon de faire pour ne pas me laisser déborder en cuisine, au moins lorsque nous invitons, au mieux au quotidien (même si, pour le coup, certains soirs, il m'arrive de paniquer !). Si vous ne l'avez pas déjà fait (je profite toujours de mes vacances d'été pour m'y mettre même si ça n'est pas de gaieté de coeur, je vous l'avoue), je vous propose de consacrer votre prochain week-end (oui, je sais, ça n'est pas vraiment cool !) au rangement de votre cuisine, des placards au congélateur, une bonne fois pour toute (ou tout du moins, pendant un an) ! Ainsi organisée, vous serez prête à affronter sereinement les mois qui arrivent. Pas mal, non ?

On l’a toutes constaté : une cuisine fonctionnelle, c’est du stress en moins et du temps en plus. Pas négligeable lorsqu’il faut jongler entre le travail, les enfants, la maison… Sans compter les économies réalisées puisque les aliments sont mieux conservés. Car – vous l’ignorez peut-être –, dans le monde, plus de 20% des aliments finissent à la poubelle, faute d’avoir été consommés à temps ou bien conservés*. Alors pour ne plus oublier des fruits dans le fond du frigo, un reste de plat cuisiné qui aurait pu être congelé, un paquet de céréales à moitié entamé, la solution, c’est de miser sur un rangement astucieux et ordonné.

Au placard le désordre !

Qui dit rangement, dit tri ! Commencez par vider vos placards à épicerie, jetez ce qui est périmé et videz les paquets entamés de pâtes, de riz, de céréales, de fécules, de café… dans des boites hermétiques pour une meilleure conservation. De ce côté-là, vous avez le choix : de jolies boites en fer, des bocaux en verre (bien pratiques pour en connaitre le contenu en un clin d’œil mais gare aux chutes) ou, plus solides, des boites en plastique. J'aime beaucoup celles de Tupperware (Boîtes Modulaires Pop). Empilables, translucides, elles vous permettent en plus de faire rapidement le point sur les réserves : pratique lorsque vous dressez votre liste de courses pour éviter des oublis et des achats inutiles. Les + : leur large ouverture et leur  couvercle qui ne se referment pas quand vous versez les ingrédients. Optez pour une boite verseuse pour le sucre ; privilégiez les grands contenants pour les denrées vendues en grande quantité (à titre indicatif, une boite de 2l reçoit sans débordement 1kg de farine). Avec un tel rangement, finis les mites alimentaires et les paquets éventrés qui se répandent dans tout le placard. Celui-ci reste propre plus longtemps, histoire en plus de ne perdre ni d’énergie, ni de temps à nettoyer !

Profitez-en pour réorganiser les placards, si ce n’est déjà fait. L’un consacré au salé, l’autre au sucré, par exemple. Ou encore, l’un dédié au petit-déjeuner (au-dessus de la cafetière par exemple) pour éviter des déplacements dans toute la cuisine dès le réveil, un autre aux condiments, huiles… à proximité des plaques de cuisson, plus pratique au moment de cuisiner. Regroupez les aides à la pâtisserie (levure, sucre, colorant, glaçage, fruits secs, chocolat pâtissier…) dans une même boite : vous savez ainsi exactement ce que vous avez quand vous préparez un gâteau.

Bref, ordonnez vos placards avec bon sens, tout en respectant vos habitudes de travail.

Nickel, le frigo !

Il n’y a rien de plus désagréable que d’ouvrir la porte du frigo et de sentir l’odeur du fromage ou de l’échalote entamée ! Rien de pire que de découvrir que le rôti de bœuf a coulé sur toutes les clayettes ou que les légumes croupissent dans un liquide nauséabond au fond du bac à légumes ! C’est qu’il ne suffit pas de déposer tels quels les aliments dans le frigo pour les conserver. Quelques règles de base s’imposent !

1°) Respectez impérativement les zones de froid de l’appareil et placez chaque aliment à sa place. Relisez le mode d’emploi si besoin et mettez un thermomètre sur une clayette pour vérifier le réglage des températures.

En haut ou en bas du frigo selon les modèles, la partie la plus froide (entre 0 et 4°C) est réservée à la viande, la volaille, le poisson, la charcuterie, mais aussi aux produits en cours de décongélation.

Au milieu, la zone tempérée est adaptée aux plats cuisinés et aux produits laitiers (yaourts, crème, beurre, fromages).

Les bacs à légumes sont destinés aux fruits et légumes crus et aux aliments fragiles.

La porte, la partie la plus éloignée de la source de froid, est idéale pour les œufs, les confitures et condiments entamés (moutarde, concentré de tomate, cornichons…) et les boissons. Réservez également le beurre entamé dans cette zone pour l’étaler plus facilement sur vos tartines !

2°) Prenez l’habitude de conserver vos aliments dans des récipients adaptés. Les fruits et légumes, simplement épluchés, se conservent plusieurs jours dans une boite ventilée à clapet ou un sac micro-aéré. Une fois lavées, les salades et les herbes fraiches se gardent plusieurs jours (jusqu'à 3 semaines pour le persil) en glissant une feuille d’essuie-tout mouillée et essorée !

Pensez aussi à râper carottes crues et betteraves cuites, à les assaisonner et à les conserver dans des raviers munis d’un film fraicheur ou d’un couvercle étanche. Prêtes à déguster, ces crudités se gardent une semaine sans souci !

Viandes, volailles et poissons crus ne doivent pas rester sous cellophane car ils doivent respirer. Laissez-les dans le papier paraffine du commerçant ou, à défaut dans une boite ventilée ou un saladier recouvert d’une feuille d’aluminium ou d’un torchon propre.

Conservez la soupe dans une bouteille en plastique, entreposée dans la porte pour gagner de la place sur les clayettes.

Pour la charcuterie et le fromage, il existe (notamment chez Tupperware - encore eux !) des boites spécialement conçues à cet effet qui évitent dessèchement et mauvaises odeurs. Résultat garanti !

3°) Rangez systématiquement les aliments en fonction de la date de péremption : les plus longues au fond, les plus courtes devant. Un conseil qui vaut d'ailleurs aussi pour la cave et le congélo. Malin pour ne pas jeter du lait, des œufs ou du jambon périmé !

4°) Laissez constamment les boites de conservation de légumes et de viande dans mon frigo. Un conseil plein de bon sens qui me vient de Tupperware. Lorsqu’elles sont vides, c’est qu’il est temps d’aller au marché ! Et du coup, vous gagnez de la place dans le placard.

Avec de telles précautions, vous évitez bien des gaspillages et votre frigo reste propre.

Anti-gaspi, le congélo !

Votre boucher fait une promo sur le bœuf à mijoter alors qu’il fait 40° ? Vous flashez sur des cagettes de courgettes à la pleine saison ? Votre cerisier donne à profusion ? Inutile de gâcher ! Congelez !

Evitez de laver les fruits et légumes au préalable pour éviter un excès d’humidité qui risquerait d’altérer leur fraîcheur. Essuyez-les seulement avec un torchon propre. Dénoyautez les fruits. Coupez les légumes et les fruits en dés et placez-les sur un plateau dans le congélateur. La prise est plus rapide et les aliments ne s’accolent pas entre eux. Il ne vous reste plus qu’à les transvaser, une fois congelés, dans un sac congélation ou une boite hermétique pour les protéger des cristaux de glace et préserver leurs saveurs. Conditionnez-les par 500g. Plus facile à utiliser pour une soupe ou un crumble express, ils se décongèlent également plus vite.

Faites de même avec les steaks, les escalopes, les darnes de poisson... Vous pourrez ensuite les prélever à l’unité si vous le souhaitez. Si vous congelez des aliments frais directement en sachet, évacuez le maximum d’air avant de le fermer, pour éviter la prolifération des bactéries et la formation du givre.

Pensez aussi à congeler vos restes de plats cuisinés. Cela vous fait des repas prêts à l’avance les soirs de semaine où vous n’avez pas beaucoup de temps. Et n’oubliez pas de jeter un coup d’œil dans le frigo pour congeler les aliments avant qu’ils n’arrivent à la date limite de consommation. Mais attention, si les légumes et les fruits crus se conservent jusqu’à 10/12 mois, les viandes et les volailles doivent être consommés au bout de 6 à 9 mois, le poisson seulement 3 mois, la charcuterie  entre 1 et 3 mois et les plats cuisinés pas plus de 2 mois. Sinon, c’est poubelle !

Mes contenants préférés

- Les Sacs à Légumes Albal conservent la fraîcheur des fruits et légumes non lavés 3 fois plus longtemps grâce aux micro-aérations. En plus, ils ne prennent pas de place dans les placards.

- Les boîtes Modulaires Pop Tupperware pour conserver le sucre, la farine, les céréales, les biscottes...

- Toujours chez Tupperware, la Cave à fromage n'est pas super sexy sur la table mais permet de conserver le fromage sans odeurs intempestives de fromage dans le frigo grâce à une membrane CondensControl™ qui régule l’humidité.

- les boites Ventilofrais (vous devinez de qui ?) sont géniales pour conserver au frigo fruits, légumes (salade), viande et poisson. Il suffit d'ajuster l’aération grâce aux deux clapets pour prolonger la durée de vie des aliments.

Dernière astuce pour supprimer les mauvaises odeurs des boites plastiques : je les remplis d’eau et les dépose au congélateur. Une fois l’eau prise, je retire le bloc et les odeurs avec !

* Source : Etude TheConsumerView, 2011.

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