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jeudi 19 mars 2020

Le meilleur, c’est le beurre !

Avec le printemps qui pointe le bout de son nez, le beurre entre dans sa pleine saison. Celle où les arômes herbacés et floraux sont décuplés. Et dire qu'à coup de margarine et d’huile d’olive, on a voulu, en quelques années, nous faire croire que le beurre n’avait rien à faire dans notre alimentation. Pourtant, il n’en est rien car cette matière grasse ne manque ni d’atouts, ni d’attraits en cuisine. La preuve par 12. 

Apparu au XVème siècle dans la cuisine française, ce n’est qu’à la Renaissance que le beurre s’affirme dans les pâtisseries et les sauces, remplaçant le pain dans le roux. Comme le souligne l’historien et chercheur Patrick Rambourg*, « le beurre et le lard sont les matières grasses les plus employées de la cuisine des Lumières, loin devant l’huile d’olive rare dans la cuisine du Grand Siècle, à l’exception du monde méditerranéen ».

Un triomphe de quelques siècles avant sa décadence tout aussi triomphante à partir des années 1970-80 lorsque le beurre est décrété ennemi public n°1, face à l’huile d’olive, qui inspire une cuisine saine et légère. Or, pour la première fois en 2012, une équipe de scientifiques chapeauté par le Dr Frédéric Tessier** a démontré que le beurre chauffé n’est pas mauvais pour la santé. De quoi rassurer les inquiets, clouer le bec aux sceptiques et redonner toutes ses lettres de noblesse à cet incontournable de la gastronomie française !

beurre pain

1. C’est un produit noble, issu d’un savoir-faire ancestral

Consommé depuis au moins 4500 ans, le beurre est fabriqué selon le même procédé depuis tout ce temps. 100% naturel, il est fait uniquement de lait : il en faut 22 litres pour obtenir 1 kg de beurre.

La crème, issue du lait, passe en baratte traditionnelle ou enbutyrateur (la technique industrielle) pour y subir un choc mécanique et thermique et séparer ainsi le gras (sous forme de petits grains jaunes) du babeurre, ce petit-lait aigre appelé ribot par les Bretons ou guinse par les Ch’tis.

Lavés à l’eau pure, les petits grains sont ensuite malaxés, à la main ou en machine, jusqu’à l’obtention d’une texture soyeuse et homogène, éventuellement salé au sel fin ou aux cristaux de sel, puis façonnés en plaquettes.

D'ailleurs, saviez-vous qu'un beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3% de sel, un beurre salé plus de 3% ?

2. Il offre une belle palette de goûts

Simple dans sa fabrication, le beurre en est pour autant complexe. Selon la saison et l’alimentation des vaches, sa couleur, son odeur et ses saveurs changent. Ivoire en hiver, le beurre devient jaune d’or au printemps et en été car l’herbe consommée par les vaches est plus riche en carotène et chlorophylle que le fourrage. On dit même qu’il compte 216 arômes différents. Pas étonnant que les trois AOP françaises captivent autant les cuisiniers et les pâtissiers : les beurres d’Isigny, de Charentes-Poitou et de Bresse offrent des saveurs herbacées et florales rehaussées de notes de noisette liées à une lente maturation biologique des crèmes.

En-deça du goût, le beurre varie aussi à l'oeil selon la saison. Un aspect qui ne vaut malheureusement pas pour tous les beurres, selon qu’ils sont fabriqués à la main ou non, à partir de crèmes crues, pasteurisées, congelées…

3. Cru ou pasteurisé, c'est selon

Fabriqué à partir de crème crue, le beurre cru est un produit fragile, qui ne se conserve pas longtemps, mais c’est sans aucun doute, le plus riche en goût.

Beurre extra-fin et beurre fin sont tous les deux réalisés à partir de crème pasteurisée, ce qui permet d’éliminer les micro-organismes indésirables et de les conserver plus longtemps. La législation impose que le beurre extra-fin soit fabriqué dans les 72h après la collecte du lait, avec une crème non congelée et barattée dans les 48h maximum.

En revanche, le beurre fin peut contenir 30% de crème congelée. Du coup, il ne subit pas forcément les variations de saison et peut contenir du lait de terroirs différents selon les zones de collecte de lait. Avec lui, pas de surprise : c’est un produit constant et uniforme.

4. Il est moins calorique que l’huile

Aujourd’hui encore, 43% des consommateurs français pensent que le beurre est plus gras que l’huile. Beaucoup préfèrent cuisiner à l’huile ou à la margarine qu’au beurre. Pourtant, le beurre n’est composé que de 82% de matières grasses, comme la margarine, contre 100% pour l’huile.

1 noix de beurre = 10g = 75Kcal

1 cuillérée à soupe d’huile = 10g = 90Kcal

Pour rappel,

  • le beurre tendre est un beurre classique comportant 82% de MG, retraité pour qu’il soit facile à tartiner

  • le beurre allégé, fabriqué à partir de crème allégée et pasteurisée, contient 60 à 65% de MG et supporte très mal la cuisson

  • les spécialités laitières contiennent de 39 à 41% de MG et n’ont donc pas droit à l’appellation beurre

De quoi revoir ses aprioris !

5. C’est un atout pour la santé

Les diététiciens sont aujourd’hui unanimes : en quantité raisonnable, le beurre est indispensable dans une alimentation saine et équilibrée. Pourquoi ? Parce qu’il contient plus de 400 acides gras différents : 65% d’acides gras saturés (ce qui, en excès, se traduit par du cholestérol), 30% mono-insaturés et 5% polyinsaturés, les fameux oméga 3. Des matières grasses essentielles au fonctionnement de nos cellules, qui apportent à notre corps une part de l’énergie dont il a besoin, et qui permettent au beurre d’être très digeste et rapidement absorbé par l’organisme.

En plus, le beurre contient de la vitamine D – qui est indispensable à la fixation du calcium sur les os et joue un rôle sur l’immunité –, E – l'alliée du coeur car anti-inflammatoire – et A – nécessaire pour la croissance et la vision, barrière contre les infections et certaines agressions et facteur d’une belle peau. D’ailleurs, le beurre est la seule matière grasse à contenir naturellement de la vitamine A et 20 g de beurre par jour couvrent près de 30 % de nos besoins journaliers.

beurre pâte

6. C’est un texturant hors pair

« Clarifié, composé, manié, mousseux, noisette, noir, pommade, aromatisé, le beurre est l’allié des pâtissiers et l’atout des cuisiniers », relève Frédérick e. Grasser Hermé***. On a peut-être tendance à l’oublier, mais le beurre est un ingrédient indispensable pour lier les roux, émulsionner les sauces, rôtir les viandes, rissoler les pommes de terre, dorer les tartes …

Nourries à l’herbe fraiche, les vaches donnent un lait plus gras, au fourrage, un lait plus maigre. Selon le terroir, la saison et l’alimentation, le beurre n’a donc pas les mêmes qualités. En pâtisserie, son choix est alors primordial :

- Un beurre sec (beurre d’hiver, de Poitou-Charentes, de Picardie) possède une texture ferme et extensible, un point de fusion haut (entre 34 et 38°) et constant capable de résister à l’échauffement des tourages et à la température de travail, un développement régulier à la cuisson. Ce beurre, équivalent du beurre « de tourage » des professionnels, est parfait pour le feuilletage.

- Au contraire, un beurre gras (beurres de printemps, de Normandie, de Bretagne) ramollit plus vite et ne supporte pas aussi bien la chaleur parce qu’il a un point de fusion plus bas (25/30°). Mais ce beurre, équivalent du beurre « d’incorporation », est idéal pour des brioches bien levées et des crèmes au beurre aérées.

Dans tous les cas, la pâtisserie nécessite un produit traditionnel à 82% de MG. Pas moins. Exit les beurres allégés et les spécialités laitières !

7. A chaque pâtisserie, une texture

On ne le sait pas forcément mais la texture même du beurre a une conséquence dans son usage.

- Un beurre bien froid permet d’obtenir du craquant, du croustillant. Idéal pour réaliser une pâte à tarte. Pour cette raison, une pâte ne doit pas être trop travaillée, que ce soit à la main et plus encore au robot, afin de ne pas chauffer le beurre.

- Le beurre fondu procure une texture dense et une mâche en bouche. Parfait pour les madeleines. Le bémol, c’est qu’elles peuvent alors manquer de moelleux. Un souci que le célèbre pâtissier Philippe Conticini corrige avec un complément d’huile. Le beurre de cacao apporte d’ailleurs aussi ce moelleux.

- Le beurre pommade, au contraire, provoque une émulsion, d’où une texture plus aérée mais moins dense qu’avec du beurre fondu. Il est donc remarquable pour une génoise.

- Quant au beurre noisette, fondu et chauffé lentement pour faire brunir les protéines et le lactose qui lui confèrent des arômes puissants de noisettes torréfiées, c’est l’ingrédient phare des financiers.

8. C'est un capteur d’arômes exceptionnel

Le beurre est un aliment sans pareil pour capter les arômes des ingrédients qui l’accompagnent et mieux les révéler. La preuve : une gousse de vanille dans de l’huile d’olive, et ce sont les arômes d’olive qui prédominent ; dans le beurre, ce sont ceux de la vanille qui l’emportent.

Demi-sel, le beurre exhausse davantage encore le goût du cacao. Incontournable dans un moelleux au chocolat.

9. L'eau protège le beurre cuit

Avant tout, il faut savoir que le beurre incorporé dans une préparation cuite au four à plus de 130° (ce qui est le cas d’un gâteau par exemple) ne s’altère pas, car il est protégé par l’amidon de la farine contenu dans la préparation et la vapeur d’eau dégagée.

En revanche, le beurre qui chauffe seul est plus vulnérable. On en a d'ailleurs tous fait le constat en cuisine : une fois le beurre fondu (à 40°), il grésille et s’arrête (à 100° quand l’eau s’est évaporée), devient noisette (120°), puis noirci (130°)… et brûle irrémédiablement. 

Certains livres affirment qu’il suffit d’ajouter de l’huile dans le beurre pour l’empêcher de brûler. Quelle hérésie !

En réalité, pour augmenter le temps de cuisson du beurre, il suffit de l’allonger avec de l’eau lorsqu’il n’en contient plus. Ajouter à ce moment la viande, le poisson ou les légumes (qui contiennent eux-mêmes de l'eau) permet ainsi d’abaisser la température mais n’est parfois pas suffisant. Le mieux est donc d’y incorporer un peu de beurre, de cidre, une infusion de légume… et ce, autant de fois que nécessaire tout au long de la cuisson.

10. Clarifié, le beurre peut cuire sans brûler

L'autre solution, c'est d'utiliser du beurre clarifié. En effet, en supprimant le lactose et les protéines du beurre, celui-ci supporte des cuissons jusqu’à 180° sans brûler ! Pour cela, il suffit de faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. Otez la mousse qui se forme en surface puis versez le corps gras avec délicatesse dans un autre récipient en laissant au fond le petit lait. Le beurre ainsi clarifié se conserve 3 à 4 semaines au frais.

11. Brûlé, il n’est pas aussi néfaste qu'on le prétend

Comme tous les aliments brûlés, le beurre devient acide, âcre et immangeable ! Pourtant, d’après les expériences du Dr Tessier, même chauffé à 180°, le beurre contient une quantité de molécules néfastes pour la santé bien inférieures à celles que l’on trouve dans les poudres de cacao, les céréales du petit-déjeuner, le café instantané, le pain ou la viande.

Donc, quand bien même il arriverait que l’on consomme du beurre brûlé (mais quelle idée farfelue vu que ça n'était pas très agréable au goût !), inutile de s’affoler : il n’est ni toxique, ni cancérigène… CQFD.

12. Le beurre noir, un abus de langage

L’aile de raie au beurre noir n’a jamais été un plat contenant du beurre brûlé, à moins d’être un piètre cuisiner ! D’ailleurs, contrairement à ce qu’on entend parfois, ce plat n’a jamais été interdit en restauration : il n’existe aucun décret, aucune loi à ce sujet.

En réalité, il s’agit d’un beurre noisette décuit à l’acidité des câpres. Or, lorsque l’eau contenue dans le beurre s’évapore, les caséines et le lactose (protéines et sucres du lait) chauffent et brunissent : c’est la fameuse réaction de Maillard. Additionné de vinaigre, le beurre prend une couleur brun-noir, tout simplement ! Alors pourquoi se priver de ce mets délicat ? 

beurre façonné

* Patrick Ramboug, historien et chercheur spécialiste de la cuisine et de la gastronomie, auteur entre autres de Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen-âge au XXème siècle, article paru en 2009

** étude réalisée en 2012 par l’Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais pour le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière)

*** Frédérick e. Grasser Hermé, Le beurre, dix façons de le préparer, Les éditions de l’Epure, 2009

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jeudi 27 février 2020

Yaourts maison : pourquoi tourner autour du pot ?

Je ne sais pas si vous l'avez remarqué mais les yaourts maison font leur come back dans nos frigos. Il est vrai qu’une fois le geste (re)trouvé, ils sont si simples et tellement meilleurs que la plupart de leurs homologues industriels. Alors vous vous lancez ?

Signe des temps, confectionner ses yaourts est bel et bien dans la tendance. Il faut dire que le plaisir est grand de savoir ce qu’on y trouve, de faire un geste pour la planète (moins de pots, moins de transport…) mais aussi de réaliser de belles économies puisqu’il ne suffit que d’un litre de lait entier et d’un bon yaourt nature ou de ferments lactiques achetés en pharmacie ou en grande surface pour réaliser 8 pots. Pour peu qu’on ait des enfants, réputés grands consommateurs de laitages, cela se ressent vite dans le porte-monnaie.

Pour autant, si les yaourts semblent simples à confectionner, encore faut-il réussir à faire prendre ce lait. Autrement dit que deux des bactéries présentes dans celui-ci, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, se multiplient. Le secret ? De la chaleur (mais pas trop) et une courte nuit de repos. Avec un peu d’expérience, vos yaourts seront les meilleurs ! 

yaourts (1)

Matériel utile

  • un thermomètre à sonde

  • une casserole

  • un fouet

  • un ramequin

  • selon la méthode choisie, une yaourtière électrique ou manuelle ou bien un récipient type cocotte avec 8 pots en verre ou en terre avec couvercle (à défaut, du film étirable), ou encore un bocal de 1l avec fermeture à joint type Le Parfait et un lainage (bonnet, couverture…)

Deux ingrédients seulement

Pour 8 yaourts :

  • 1 litre de lait entier, cru de préférence (à défaut du lait pasteurisé, stérilisé UHT ou frais microfiltré, mais la fermeté et le goût s’en ressentent), de vache, de chèvre, de brebis ou même de soja.

  • 1 dose de ferments lactiques en poudre ou 1 cuillerée à soupe de yaourt nature entier prélevé dans le fond du pot (du yaourt en contact avec de l’air, et le ferment dure moins longtemps)

Attention aux dates de péremption ! Plus le lait et le yaourt sont frais, meilleure est la fermentation.

Du lait fermier ou industriel ?

Parce qu’il est traité, le lait industriel ne procure pas le goût intense du lait fermier qui n’a subi aucun traitement. La texture du yaourt n’est pas la même non plus. Avec du lait demi-écrémé industriel, les yaourts sont plus liquides qu’avec du lait entier. Un constat qui ne vaut pas pour le lait fermier cru. Vous pouvez tout à fait l’écrémer partiellement ou totalement, vos yaourts sont toujours aussi fermes qu’avec du lait entier.

Comment écrémer du lait fermier ?

Il vous suffit de verser le lait dans un saladier et de le laisser reposer 24h. La fleur de crème remonte à la surface. Ôtez-la à l’aide d’une cuillère et conservez-la au frais. Un délice avec des escalopes ou des fraises !

Quel ferment choisir ?

La première fois, vous avez le choix entre des ferments lactiques en poudre ou du yaourt nature du commerce. Ensuite, il vous suffit de conserver 1 cuillerée à soupe de yaourt maison.

Le yaourt doit être un vrai yaourt (du lait fermenté avec les bactéries streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus vivantes) et non un produit pasteurisé, ni même au bifidus actif (avec du bifidobacterium lactis) ou autres. Vérifiez sur l’emballage que la mention y figure. Ce yaourt ne peut être utilisé que 5 ou 6 fois, jusqu’à ce que votre production devienne trop acide et de consistance un peu gluante. A ce moment, il est temps de reprendre un nouveau yaourt ou un nouveau ferment.

Celui-ci s’achète en pharmacie (marque Yalacta) ou dans des boutiques de produits diététiques et bios. Il s’agit d’une culture de bactéries pures et vivantes. Une même souche peut être utilisée des dizaines de fois, pendant presqu’une année. Au moins 500 yaourts peuvent être réalisés avec. La marque Alsa en propose aussi en grande surface, mais la qualité est très inférieure et la prise des yaourts – curieusement – difficile à assurer sans yaourtière électrique.

1ère étape : réhydratation obligatoire !

Délayez le ferment en poudre avec un peu de lait. Réservez-le 1 heure à température ambiante.

2e étape : l’ensemencement du lait

Il s’agit là d’ajouter les ferments lactiques au lait pour lui apporter l’acidité nécessaire à sa conservation. Mais pas à n’importe quelle température. Si le lait est en dessous de 40°, les ferments ne se développent pas et rien ne prend, au-dessus de 60°, les ferments meurent et le lait tourne. Vérifiez donc bien la température du lait à l’aide du thermomètre avant de l’ensemencer.

Portez-le à ébullition (entre 96 et 99°).

Faites aussitôt redescendre la température à 90° en baissant le feu et laissez chauffer à cette température pendant 15 mn environ. C’est le temps nécessaire pour dénaturer les bactéries du lait et obtenir ainsi des yaourts bien fermes. De temps en temps, faites mousser le lait en le fouettant pour empêcher la formation d’une peau à la surface.

Laissez-le ensuite refroidir à 55° environ. Si vous utilisez la yaourtière électrique ou le four, vous pouvez descendre jusqu’à 50° car l’incubation se fait à 45°.

Mélangez alors un verre de lait refroidi avec le yaourt ou le ferment réactivé et reversez immédiatement le tout dans le reste de lait. Mélangez bien au fouet avant de remplir les pots individuels ou le bocal. 

Zut, une peau s’est formée à la surface du lait !

Pas de panique ! Filtrez le lait ensemencé à travers une fine passoire, avant de mettre en pots.

Et si je veux des yaourts aromatisés ?

Vous pouvez tout à fait parfumer le lait chaud avec du sucre (4 cuillérées à soupe environ), du miel, un sirop ou des essences de fruits, une gousse de vanille (dans ce cas, vous la laisser infuser lorsque le lait chauffe), des zestes d’agrumes, du café, du chocolat en poudre, de la cannelle, de la pâte de pistache... Attention, le lait aromatisé ne peut pas servir à réensemencer une prochaine tournée de yaourts, sauf si c’est le même parfum. Pensez à verser du lait ensemencé nature dans un pot avant d’aromatiser le reste.

Sinon, pour varier les plaisirs, déposez au fond de chaque pot, quelques dés de fruits au sirop ou bien une cuillérée de confiture, de lemon curd, de crème de marron, de confiture de lait... avant de verser le lait ensemencé. A préparer avant de faire chauffer le lait.

3e étape : l’incubation

Une fois ensemencé et emprésuré, le lait doit reposer, sans bouger, entre 4 et 15 heures à une température constante de 45° environ. Ni mouvements, ni vibrations : quelle que soit la méthode utilisée, c’est la règle d’or pour ne pas rater la prise.

  • Inratable, la yaourtière électrique permet de garder la préparation à bonne température et à l’abri des courants d’air pendant le temps nécessaire à l’incubation. Selon le modèle, l’appareil est sous tension environ une heure et conserve la chaleur (45°) le reste du temps.
  • Au four, ça marche aussi ! Déposez vos pots dans la lèchefrite et enfournez en mode étuve ou chaleur tournante à 50/55° (pour une température réelle d’environ 45°, à vérifier avec un thermomètre) pour 3 heures. Sans ouvrir la porte, vous poursuivez la fermentation 4 heures, four éteint.

    Pour diminuer le temps de marche du four, vous pouvez ajouter de l’eau chaude dans la lèchefrite, éteindre le four au bout de 30 mn et laisser les yaourts dedans encore 4 à 6 heures.

  • + écolo, la yaourtière d'autrefois (un récipient en alu avec couvercle), une glacière, une marmite, une cocotte en fonte... Exposez le récipient au soleil l’été, auprès d’un radiateur en hiver ou bien isolez-le avec un lainage. Sur le même principe, vous pouvez également opter pour de simples bocaux en verre à fermeture à joint (type Le Parfait) placés sous des bonnets ! Idéalement les yaourts doivent rester 3 heures à 55°; l’inertie thermique et l’isolation font le reste.

Variation autour du temps d’incubation

La durée de fermentation varie selon l’appareil, le ferment utilisé, la température ambiante dans la cuisine… : avec l’habitude, on acquiert une certaine maîtrise ! Mais d’une manière générale, plus les yaourts sont au chaud longtemps, plus ils sont fermes, mais plus il développe une certaine acidité. L’idéal est de préparer les laitages le soir ; le lendemain matin, ils sont prêts.

Entreposez-les ensuite au moins 2 heures au réfrigérateur, avant de les consommer. N’oubliez pas de mettre de côté une cuillerée à soupe de yaourt qui servira de souche pour la fournée suivante !

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Du petit-lait se forme à la surface des yaourts. Pourquoi ?

Parce qu’ils ont fermenté trop longtemps. Pareil s’ils sont trop acides. La prochaine fois, réduisez le temps d’incubation.

Mes yaourts ne prennent pas. Que dois-je faire ?

S’ils ne sont pas pris, c’est que la température ambiante est trop fraîche. Poursuivez l’incubation d’une heure ou plus, à la chaleur du soleil, de la lumière du four éteint, d’un bain d’eau chaude, d’une seconde couverture ou du four à 50°.

Combien de temps les yaourts maison se conservent-ils ?

Si les pots sont fermés par un couvercle ou du film étirable, les yaourts se gardent jusqu’à 4 semaines au réfrigérateur sans problème.

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jeudi 19 décembre 2019

J-6 * In Situ1830, un lieu à part

Je vous ai déjà vanté à plusieurs reprises les mérites des casseroles Mauviel 1830. Je vous ai même proposé une visite de la manufacture normande il y a 4 ans. Aujourd'hui, j'aimerais vous parler de sa boutique, in situ1830, que j'ai le plaisir de tenir depuis 3 semaines (comme quoi, être journaliste mène à tout !).

Habillée tout de cuivre, in situ1830 est un endroit unique, situé au coeur de la manufacture bientôt bicentenaire, à Villedieu-les-Poêles, aux portes de la baie du Mont-Saint-Michel.

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Mauviel 1830 y propose non seulement un espace de présentation et de vente de ces gammes permanentes en cuivre ou inox, de casseroles, cocottes, plats à sauter, bassines à confiture... auquel s'ajoutera, très rapidement, un coin épicerie qui rassemblera des produits locaux qui font la renommée de la cuisine normande...

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in situ1830, c'est aussi des ateliers de cuisine pour adultes et enfants, dispensés par un chef partenaire Alex Néel... 

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et des visites d'usine quatre fois par semaine pour découvrir les coulisses de la maison labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant et côtoyer plus de deux cent ans de savoir-faire et d’excellence... 

Ce concept-store est également privatisable pour vos événements (cocktails, séminaires d’entreprise, explorations culinaires, déjeuners privés) jusqu’à 12 personnes.

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in situ1830 est un condensé de toutes les valeurs que la maison normande défend au quotidien, comme la transmission et la sauvegarde des savoir-faire autour du bien-manger.

Alors, n'attendez plus et, à quelques jours de Noël, venez nous rendre visite ! Entre un cours de cuisine, une casserole en cuivre à induction (la nouveauté de cette fin d'année), une bassine à confiture, ou encore un seau à champagne, vous trouverez forcément de beaux cadeaux à glisser sous le sapin.

Et pour celles et ceux qui ne peuvent venir, une boutique en ligne vous permet de recevoir les produits Mauviel 1830 directement chez vous.

in situ1830

47 Route de Caen - 50800 Villedieu-les-Poêles

02 33 61 00 31

mauviel.com

La boutique in situ1830 est ouverte samedi 21, lundi 23, jeudi 26, vendredi 27, lundi 30 décembre, jeudi 2 et vendredi 3 janvier.

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mercredi 11 décembre 2019

J-14 * La crème, fine fleur du lait

Onctueuse, nappante, savoureuse, la crème est un élément phare des plats du quotidien comme des mets les plus fins. A chaud ou à froid, elle s’empare des mijotés, enrobe des pâtes ou des légumes, déglace à la minute une volaille ou un poisson poêlés, arrondit une purée, se laisse foisonner et couronne avec délicatesse un dessert…

Curieusement, les Français ne sont pas les plus gros consommateurs de crème. C’est en Finlande, en Suède et au Danemark qu’elle connaît le plus vif succès. Là-bas et plus généralement dans les pays anglo-saxons, en Europe de l’est et centrale, la crème se déguste comme condiment avec des poissons fumés, des pommes de terre, du bortsch, du chou farci... C’est une crème aigre, sure, acide (ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle ‘sour cream’) obtenue par fermentation bactérienne. Car voilà, il n’existe pas UNE crème mais autant de crèmes que de traitements de conservation, de teneurs en matière grasse et de consistances. En combinant ces trois critères, on élargit la palette de produits. D’ailleurs il n’y a qu’à se rendre au supermarché pour le vérifier : crème fraiche épaisse, crème fleurette, crème légère, semi-épaisse…, entre les produits pasteurisés, stérilisés et leurs succédanés, on a de quoi rester perplexe devant l’étal !

1. Dans le haut du panier : la crème crue, la crème des crèmes

Fruit direct de l’écrémage, la crème crue est produite tout de suite après la traite des vaches. Placé dans une écrémeuse, le lait est agité très rapidement et se sépare, par la force centrifuge, en deux composants : la matière grasse (la crème) au centre, l’eau et la caséine (le lait écrémé) en périphérie. Avec 40 à 45% de matières grasses, c’est la plus riche des crèmes. De couleur ivoire, liquide les premières heures, elle s’épaissit au fil des jours. Simplement refroidie, conditionnée et stockée au frais, cette crème ne subit aucune transformation et se conserve donc peu de temps (7 jours maximum).

La crème crue de printemps développe un goût fruité et des arômes floraux, liés à l’abondance et la qualité de l’herbe à cette époque, qui fait merveille dans la cuisine normande comme avec les premières fraises ou une tarte aux pommes. Il est presque inutile de la fouetter tant elle est aérienne. Essayez-la aussi sur une tartine de pain avec un voile de sucre. C'est divin !

Vendue obligatoirement avec la mention « crue » sur l’étiquette, elle s'achète en pot en verre ou en plastique, directement à la ferme, dans les laiteries et les crèmeries, mais se fait très rare dans les rayons des supermarchés en dehors des régions de production. J'avoue qu'en Normandie, on est donc gâtés.

crème crue ferme des patis
©Ferme des Patis

2. La crème pasteurisée liquide, abusivement appelée "crème fleurette"

La crème fleurette désigne normalement la fine couche de crème (autrement dit la fleur de crème, d’où son nom) qui se sépare naturellement du lait, sans écrémage, et remonte par différence de densité après 24 heures de repos à l’air ambiant. Néanmoins, les professionnels de l’industrie laitière et de la restauration appellent « crème fleurette » la crème pasteurisée liquide.

Chauffée à 72°C pendant une vingtaine de seconde afin d’éliminer les germes puis refroidie, la crème pasteurisée liquide est généralement stabilisée avec des carraghénanes puis conditionnée en brique ou en bouteille. On la trouve au rayon frais, sous différentes apellations « crème fleurette », « crème fraîche liquide », « crème fraîche fluide »... et en deux versions : « entière » (plus de 30% de MG) ou « légère » (entre 12 et 30% de MG). Elle se conserve au réfrigérateur, même avant ouverture, et seulement 30 jours avant ouverture.

Fluide, elle se mêle facilement à toutes les préparations, sans les épaissir, nappe avec délicatesse un poisson, apporte aux préparations une texture fine et homogène et procure un moelleux incomparable aux quiches, aux tartes alsaciennes et aux brioches. Seule la crème liquide « entière »  se foisonne facilement en chantilly grâce à ses 30 à 40% de matières grasses.

elle-vire-creme-fleurette-entière fleurette légère-elle & vire 

C’est à l’Alsace que l’on doit la seule crème pasteurisée fluide avec Label Rouge (1989) et IGP (1996) et plus particulièrement à la coopérative Alsace Lait, la seule entreprise habilitée à produire cette crème. Conçue avec du lait alsacien écrémé, cette crème pasteurisée sans ferment, ni additif et un minimum de 32% de matières grasses se caractérise par sa couleur très blanche et son goût fortement lacté.

alsace lait
©Coopérative Alsace Lait

3. La crème pasteurisée épaisse, dite "crème fraîche" ou "crème fraîche épaisse"

Une fois pasteurisée, la crème à l’état liquide peut être ensemencée de ferments lactiques et mise à maturer pour épaissir et s’acidifier. Sa consistance est donc sans rapport avec sa teneur en matière grasse comme on l’entend parfois. À taux équivalent, la crème épaisse n’est pas plus calorique que la crème liquide et vice-versa. Comme la crème pasteurisée liquide, la crème pasteurisée épaisse peut être « entière »  (plus de 30% de MG) ou « légère » (entre 12 et 30% de MG). A noter qu'au-delà de 40%, on parle aussi de « crème double » (oui, j'en conviens, le vocabulaire sur la crème est abondant !).

Conditionnée en pot (verre ou plastique) ou en poche, la crème fraîche s’impose par sa saveur délicatement acidulée dans les plats à base d’alcool, les sauces traditionnelles et, particulièrement, dans la cuisine normande (même si la crème crue n'a pas son pareil).

Comme elle a tendance à se désagréger à ébullition, mieux vaut l’incorporer en fin de cuisson. Le secret des chefs ? Ajouter 1/3 de crème liquide en début de cuisson, pour sa résistance, et 2/3 de crème épaisse à la fin, pour le goût.

Froide, additionnée d’une poignée de ciboulette ciselée, elle accompagne parfaitement les légumes crus ou le saumon fumé.

crème fraiche vraie
©Vrai

Réputée pour ses vaches laitières, la Normandie peut s’enorgueillir de bénéficier de la première crème fraîche AOP (1986) avec la Crème fraîche d’Isigny AOP. Grâce aux embruns de la mer et aux vertes prairies qui offrent des herbages très riches aux vaches, la crème fraîche d'Isigny AOP affiche entre 35 et 40% de matières grasses qui lui assurent une grande qualité de texture, une onctuosité et des arômes de noisette incomparables.

Provenant uniquement de vaches broutant dans un périmètre défini (193 communes au total dont 110 dans le Cotentin et 83 dans le Bessin), le lait est transformé en crème fraîche AOP dans des laiteries locales, dont celle d'Isigny Sainte-Mère et celle des Maîtres laitiers du Cotentin. La crème est alors vendue en pot en verre ou en plastique, sous la marque de la laiterie pour la première ou des distributeurs pour la seconde. 

crème Isigny
©Isigny Sainte-Mère

Plus récemment (2012), la Crème de Bresse a rejoint le rang des AOP et en compte même deux ! Une pour sa crème fraîche semi-épaisse, dite aussi « crème gastronomique » (au moins 36% de MG) et est reconnaissable à ses arômes de fleur, un goût de biscuit, un velouté et une douceur remarquables, une autre pour sa crème fraîche épaisse (au moins 30% de MG), au goût vif et frais et à la rondeur onctueuse en bouche. Des qualités dues à la diversité de la flore et à une culture historique du maïs de la plaine bocagère de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Seulement, trois laiteries coopératives sont habilitées à fabriquer ces deux crèmes AOP à partir de lait récolté sur 200 communes que compte l'aire d'appellation : Etrez, la Bressane et le Coq d'or.

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©etrez

4. La crème stérilisée UHT liquide

Moins fragile que la crème fraîche, la crème stérilisée est chauffée à 115°C durant 15 à 20 mn, puis refroidie, ce qui lui permet de se conserver 8 mois dans un endroit frais et sec. Ce traitement thermique développant un goût de cuit, on lui préfère le procédé UHT. Chauffée pendant 2 secondes à 150° puis rapidement refroidie, la crème conserve ainsi ses qualités gustatives, nutritionnelles et fonctionnelles pendant 4 mois à température ambiante. Idéal pour avoir toujours de la crème à portée de main.

Liquide, la crème UHT est conditionnée en brique ou en bouteille étanches à la lumière et à l’air, en version « entière » (plus de 30% de MG) ou « légère » (entre 12 et 30% de MG). Attention aux additifs car, même dans une même marque, la crème stérilisée (y compris entière) peut contenir uniquement du lait et des carréghanes (stabilisant), mais aussi de l'amidon modifié et le fameux (et réputé cancérigène) émulsifiant E471, afin de lui apporter plus de fluidité. Veillez à bien lire les étiquettes ou passez-vous en !

Comme son traitement thermique l’empêche de tourner, elle est parfaite pour des cuissons longues et avec des ingrédients acides tels que le vinaigre ou le citron… D’ailleurs, sa douceur permet de rattraper une sauce tomate trop acide, d’adoucir un plat trop épicé. Dans une vinaigrette, elle remplace avantageusement l’huile, plus calorique. Sa saveur discrète, pour ne pas dire inexistante, convient donc à toutes les préparations, mais ne plait pas forcément aux amateurs de vraie crème (à moi, donc !).

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5. Les crèmes stérilisées UHT épaisses et semi-épaisses

La stérilisation ne permettant pas l’ensemencement, seule la crème pasteurisée a pu, pendant longtemps, être épaissie. Mais les industriels ont réussi à élaborer un procédé permettant de confectionner des crèmes stérilisées UHT épaisses (conditionnées en poche) et semi-épaisses (en brique).

Entières (plus de 30% de MG) ou légères (entre 12 et 30% de MG), elles ont l’avantage de se conserver longtemps hors frais comme leurs équivalents liquides, contrairement à la crème fraiche épaisse. Spécialement conçues pour napper parfaitement, elles possèdent une texture onctueuse dans une soupe. En revanche, là encore, inutile de s’attendre à la saveur de la crème fraiche.

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6. Les spécialités allégées

Légères en matière grasse (moins de 12% de MG selon la loi), les « spécialités à base de crème » ne le sont pas en additifs. Épaississants, stabilisateurs et émulsifiants fleurissent pour apporter de l’onctuosité à ces produits devenus aqueux à force d’écrémage. Car plus la crème est pauvre en matières grasses, moins elle est nappante, moins elle tient à la cuisson et moins elle foisonne. Comme pour les « crèmes légères » (de 12 à 30% de MG), inutile donc d’essayer de les fouetter !

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7. Les crèmes fouettées pasteurisées ou stérilisées

Vendue sous la dénomination « crème Chantilly », celle-ci est réalisée avec de la crème à 30% de MG minimum, du saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, des matières aromatiques naturelles (vanille). La « crème fouettée », légère ou entière, contient en plus des ferments lactiques, des stabilisateurs et des protéines du lait. Tout comme la « crème sous pression », qui contient par ailleurs un gaz qui provoque son foisonnement.

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A retenir : 1 cs d’huile = 3 cs de crème entière

Qu’elle soit épaisse ou liquide, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras : elle compte seulement 30% de matières grasses pour la version entière soit 2 à 3 fois moins que l’huile (100% de MG), le beurre ou la margarine (82% de MG) !

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jeudi 7 mars 2019

Des additifs, pour quoi faire ?

Aspartame, E105, lécithine de soja, E496, glutamate, cochenille…, la liste des additifs sur nombre d’emballages alimentaires a de quoi vous laisser perplexe. Mais derrière tous ces noms barbares, que se cache-t-il vraiment ? Pourquoi utiliser des additifs ? Présentent-ils des risques pour notre santé ?

Dès la Haute-Antiquité, le sel de mer était utilisé pour la conservation des viandes et des poissons. Les égyptiens ont été les premiers à utiliser la gomme de caroube pour épaissir leurs mets. Au XVIIème, les Japonais découvraient le pouvoir gélifiant d’une algue, l’agar-agar... Depuis toujours, l’usage de substances pour conserver ou donner de la texture est donc ancré dans nos pratiques culinaires. Une utilisation sans conséquences à des époques où l’on cuisinait des produits du jardin, des viandes de l’éleveur d’à côté et des conserves maison. Mais avec l’essor de l’alimentation industrielle dans nos foyers, les consommateurs ingurgitent en trop grande quantité des additifs alimentaires, certes autorisés mais pourtant dénoncés comme toxiques par de plus en plus de spécialistes.

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 Pourquoi utiliser des additifs ?

Selon le Syndicat national des producteur d’additifs et d’ingrédients de la chaine alimentaire (le SYNPA), les additifs permettent de produire en grande quantité, à moindre coût (en suppléant des ingrédients naturels plus onéreux), de palier aux allergies alimentaires (en substituant notamment le gluten, le sucre, les œufs) ou encore de transporter certaines denrées sur de longues distances sans qu’elles ne perdent leur aspect appétissant jusque dans notre assiette.

A quoi servent-ils exactement ?

Ajoutés intentionnellement aux aliments au cours de leur préparation, les additifs alimentaires jouent un rôle technologique ou nutritionnel.

  • Les conservateurs, les antioxydants et les gaz d’emballage garantissent la qualité sanitaire des produits en ralentissant notamment leur oxydation (l’acide citrique) ou en bloquant le développement des micro-organismes pathogènes (l’acide fumarique).
  • Les colorants, les édulcorants, les exhausteurs de goût, les acidifiants, les correcteurs d’acidité et les arômes (environ 2500) améliorent leur aspect et leur goût pour les rendre plus appétissants.
  • Les épaississants, les gélifiants, les émulsifiants ou les poudres à lever leur apportent une texture particulière, plus de viscosité, de consistance, d’onctuosité ou de volume.
  • Les agents d’enrobage, les affermissants (pour des fruits et légumes fermes et craquants), les antiagglomérants et les stabilisants protègent les textures et les couleurs dans le temps.

 

« E », ça veut dire quoi ?

Ce fameux E signifie Europe. Il est suivi de trois chiffres qui permettent d’identifier plus facilement les additifs alimentaires autorisés ou interdits dans les pays européens. Pour identifier leur rôle, 26 catégories ont été établies : E 100 pour les colorants, E 200 pour les conservateurs, E 300 pour les agents antioxydants, E 400 pour les agents de texture, E 500 pour les acides, E 600 pour les exhausteurs de goût, E 900 pour les édulcorants...

 

Autorisés mais pas forcément innofensifs...

Sur les 320 additifs autorisés en Europe, des rapports scientifiques internationaux ont aujourd’hui prouvé que 169 étaient nocifs pour notre santé et qu’une centaine est jugée pour certains experts comme inoffensifs, pour d’autres dangereux. Il faut dire que certains additifs autorisés ont des effets toxiques démontrés, en général chez l’animal, à des doses élevées. Les industriels doivent donc limiter leur quantité dans les aliments. C'est la fameuse dose journalière recommandée. 

Seuls 77 additifs peuvent être considérés comme inoffensifs car aucun effet secondaire n’est connu à ce jour ou bien aucune étude ne prouve le contraire.

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©Pixabay

Un arôme naturel, c’est vraiment naturel ?

Oui et non. On l’appelle « naturel » car il provient d’une ou plusieurs matières premières naturelles, d’origine végétale, minérale ou animale. On obtient cet arôme par des méthodes physiques, microbiologiques ou enzymatiques : extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentation… Du coup, il contient des solvants d’extraction, des émulsifiants et des conservateurs, des substances pas vraiment naturelles donc, mais qui ne sont pas mentionnées dans la liste des ingrédients. Un constat que l’on peut d’ailleurs faire avec l’ensemble des additifs naturels (colorants, édulcorants, gélifiants…). Par ailleurs, on peut tout à fait créer un goût de tomate sans tomate mais avec arômes issu de produits naturels comme des molécules de choux verts, de pommes de terre cuites, de sucre brun, de feuilles vertes et de framboises. On parle alors d’« arôme naturel de tomate » même s’il ne provient pas de ce fruit. 

Et les arômes artificiels alors ?

Par souci d’économie, les industriels fabriquent des arômes dits « artificiels » par synthèse chimique qui sont entièrement composés de molécules chimiques reproduisant le goût et/ou l’odeur des végétaux. C’est le cas de la vanilline. Cet arôme très puissant que l’on extrait de la gousse de vanille est très rare puisqu’un kg de vanille ne contient que 25g de vanilline. Du coup, la « vanilline naturelle » est assez peu utilisée dans l’industrie alimentaire, remplacée par de la « vanilline artificielle », synthétisée à partir de dérivés de pétrole.

 

Des additifs contenant des OGM, c’est possible ?

Oui, malheureusement. Tous les additifs « naturels » peuvent provenir de végétaux génétiquement modifiés. C’est souvent le cas du sorbitol et du manitol qui, lorsqu’ils ne sont pas synthétiques, sont obtenus à partir de maïs génétiquement modifiés. Ou encore de cette fameuse lécithine de soja, un émulsifiant que l’on trouve dans la majorité des aliments le, qui peut être issue de soja génétiquement modifié.

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©Elle & Vire

 C’est quoi ce stabilisant E407 dans la crème liquide ?

Du carraghénanes, un épaississant et gélifiant d’origine naturelle. On l’obtient en chauffant à haute température des algues rouges et après traitement avec certains acides. Longtemps considéré comme inoffensif, on sait aujourd’hui qu’il peut provoquer des allergies, affaiblir le système immunitaire et, à terme, diminuer l’assimilation des minéraux essentiels. Il est d’ailleurs dénoncé en Grande-Bretagne comme étant l’un des additifs les plus dangereux depuis 2007 où il n’est plus utilisé dans les laits infantiles.

Dans le même registre, l’agar-agar, les gommes arabique, xanthane, de guar, la farine de graines de caroube et la gélatine sont tous d’origine naturelle mais peuvent provoquer des réactions allergiques cutanées et respiratoires, des crises d’asthme, des troubles digestifs plus ou moins dangereux…

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©Pixabay 

Pourquoi sur l’emballage des paquets de bonbons est-il mentionné « peut causer des troubles de l’attention et du comportement chez les enfants » ?

Parce que les bonbons contiennent des colorants synthétiques ou chimiques tels que la tartrazine (E102), du jaune de Quinoléine (E104), du jaune Orange « S » (E110), de la carmoisine (E122), du ponceau (E124) ou encore du rouge Allura Red (E129), jugés responsables d’hyperactivité, d’asthme, d’urticaire, d’insomnies, de certains cancers (foie, rein entre autres)… Le mieux serait qu’ils soient interdits.

 
©Pixabay

Que se cache-t-il derrière E621 ?

Sans doute le pire des additifs qu’il est difficile d’éviter tant il est utilisé ! Cet exhausteur de goût de synthèse appelé glutamate monosodique se cache dans la plupart des aliments : les soupes en sachets, les chips, le surimi, le lait en poudre, les plats préparés, les produits de régime et ceux « enrichis en vitamines »… Le pire, c’est qu’il n’est pas forcément mentionné car il est le plus souvent contenu dans d’autres additifs tels que les arômes, le bouillon, l’huile végétale hydrolysée, la gélatine, la levure ajoutée, les protéines de soja, l’amidon modifié…. Cet additif amplifie le goût des aliments et augmente l’envie de manger parce qu’il crée de la dépendance comme une drogue. Or, c’est un neurotoxique qui détruit les cellules du cerveau et amplifie les tumeurs.

 

Et le bio dans tout ça ?

La question est tout à fait légitime. Car, même en agriculture biologique, conserver les aliments, les protéger de l’oxydation, leur donner une texture ou une couleur agréables est une préoccupation. Du coup, près d’une cinquantaine d’additifs est autorisée dont le phosphore monocalcique, l’agar-agar, la pectine, les extraits de tocophérol ou de romarin, les nitrites, le charbon végétal, les sulfites dans le vin, les arômes... Alors, méfions-nous !

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lundi 17 décembre 2018

J-8 * Les vins d'Alsace, vous connaissez ?

Réputés pour donner la migraine, les vins d'Alsace souffrent injustement d'une mauvaise image. En France en tout cas. Méconnus du grand public, ils ont pourtant de sérieux atouts que les amateurs savent reconnaître depuis longtemps. Aujourd’hui, le vignoble alsacien se situe parmi les plus belles et grandes régions de production françaises. Je vous amène donc à la découverte de ce vignoble riche en beaux breuvages...

Disons-le de suite, le vignoble alsacien est gâté par la nature. Il bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec grâce à la barrière naturelle des Vosges qui le protège des influences océaniques et lui assure l’une des pluviométries les plus faibles de France (500 à 600 mm d’eau par an). Vous avez sans doute remarquer lors de vos vacances qu'il y fait très chaud en été, mais très froid en hiver. Parfait pour les vignes ! A l'automne, les journées chaudes et les nuits fraîches contribuent à une maturation lente et prolongée des raisins. De quoi favoriser le développement d’arômes complexes et la préservation d’une acidité mûre qui donne de la fraîcheur aux vins.

20181211 Domaine Paul Buecher (1)

7 cépages principaux & des dizaines de goûts différents

Complexe, c'est sans doute l'ajectif qui caractérise le mieux le vignoble alsacien. Contrairement aux autres régions viticoles, les vins d'Alsace doivent principalement leur nom aux cépages, mais pas seulement ! On dénombre 7 cépages principaux, 2 assemblages et 2 mentions, majoritairement des blancs, qui varient des plus secs et frais aux plus opulents et corsés.

Les vins blancs frais et secs :

Vin sec, croquant, intensément fruité. Sa délicatesse ouvre l'appétit à l'apéritif.

Vin vif, léger et désalterant, au fruité discret. Sa vivacité naturelle allège les plats gourmands et souligne les saveurs iodées.

Vin tendre, printanier, à la fois délicat et souple. Le pinot blanc égaie les petits plats de tous les jours.

Vin souple, agréable. L'Edelzwicker n'est pas un cépage mais un assemblage de cépages blancs de l’AOC Alsace - historiquement issus de la même parcelle -, sans indication ou contraintes de proportion. Les cépages peuvent être vinifiés ensemble ou séparément. La mention du nom de cépage sur l’étiquette reste facultative, celle du millésime aussi. Aujourd'hui en voie de disparition, ce vin était bu en toute simplicité au quotidien.

Vin frais, équilibré et convivial. Le Gentil correspondait dans les années 20 à un assemblage de cépages provenant d’une même parcelle. Remis au goût du jour ces dernières années, ce vin fait désormais l’objet d’une Charte Interprofessionnelle. Cet assemblage doit être constitué au minimum de 50% de Riesling, Muscat, Pinot Gris et/ou Gewurztraminer, le reste étant composé de Sylvaner, Chasselas et/ou Pinot Blanc. Avant assemblage, chaque cépage doit être vinifié séparément et doit avoir obtenu l’agrément AOC Alsace. Le Gentil doit faire mention du millésime.

Vin élégant, subtil et frais, finement aromatique. Le riesling sublime les recettes les plus élaborées.

Les vins blancs puissants et intenses :

Vin généreux, ample et étoffé. Son caractère enveloppant et velouté est parfait avec les plats savoureux.

Vin puissant, exubérant, d'une grande complexité aromatique (plus de 300 arômes). Ses nuances exotiques et épicées rehaussent les plats de caractère.

Les vins blancs moelleux et liquoreux :

Vins rares, élaborés à partir de baies récoltées en sur-maturité, naturellement riches, d’une grande complexité aromatique. Leur puissance accompagnent des mets de tempérament, de l'entrée au dessert, et s'accrodent remarquablement bien avec la saveur des fruits exotiques.

Vins liquoreux, élaborés à partir de baies enrichies par la pourriture noble et récoltées à la main, intenses et remarquables. S'ils accompagnent parfaitement les desserts, ces vins se suffisent aussi à eux-mêmes.

Créées en 1984, ces deux mentions peuvent compléter, sur l'étiquette, les appellations "Alsace" ou "Alsace Grand Cru".

Les vins rosés et rouges, légers ou corsés :

Autre particularité du vi àgnoble alsacien : un seul cépage, le pinot noir, donne des vins rosés ou rouges...

Vin léger, croquant et désaltérant

Vin frais et finement fruité

Vin charpenté, corsé, intensément fruité.

20181211 domaine Schlumberger (1)
Guebwiller

Voici donc, dans les grandes lignes, les caractéristiques de chacun de ces cépages, assemblages et mentions. Néanmoins, il faut garder à l'esprit que les arômes d'un même cépage peuvent être totalement différents, en fonction de la maturité des raisins, du millésime et, surtout, du terroir. Selon qu'ils soient situés en plaine, en bordure de montagne, en altitude dans la colline vosgienne, les 15500 hectares de vignobles alsaciens présentent en effet des sols très différents, du granit au calcaire, en passant par l’argile, le schiste, le grès..., qui jouent sur les cépages, apportent des arômes typiques et offrent ainsi une grande variété de terroirs. En fonction de la localisation des vignes, un même cépage peut être très différent (plus ou moins fruité, plus ou moins sec...) d'un domaine à l'autre.

C'est d'ailleurs un avantage pour les viticulteurs qui possèdent un vignoble très morcelé ; ils cultivent ainsi plusieurs variétés de sols et de terroirs et peuvent offrir une gamme très large de vins. Si bien qu'il est impensable d'affirmer, par exemple, que LE Riesling est frais et sec, qu'on aime ou pas LE guewurztraminer, LE pinot gris... Car il existe autant de vins d'Alsace que de parcelles.

C'est la raison pour laquelle les viticulteurs alsaciens ont créé des noms de terroirs, de communales ou encore de lieux-dits. De quoi compliquer un peu plus le vignoble alsacien !

20181212 Turkheim
Turckeim

3 grandes AOC & des dizaines de dénominations

Aujourd'hui, les vins d'Alsace sont consacrés grâce à 3 AOC : l’AOC Alsace depuis1962, l’AOC Alsace Grand Cru depuis 1975 et l’AOC Crémant d’Alsace depuis 1976.

  • L'AOC Alsace représente à elle seule plus de 70 % de la production dont 90 % de vins blancs. Comme nous l'avons vu, ces vins peuvent être issus d’un seul cépage, qui peut être indiqué sur l’étiquette, ou issus d’un assemblage de plusieurs cépages. Aux 7 cépages principaux sont également autorisés le Chasselas, l'Auxerrois et le Savagnin rose.
Les vins de l’AOC Alsace sont toujours vendus dans la bouteille type « vin du Rhin », appelée « flûte d’Alsace », qui leur est réservée par la réglementation. Depuis 1972, ils sont obligatoirement mis en bouteilles dans leur région de production.

Pour les vins présentant une typicité particulière et répondant à un niveau d’exigence supérieur, le nom de l’AOC peut être complété, depuis octobre 2011, par une dénomination géographique communale ou un nom de lieu-dit.

Pour les "Communales", 13 communes ou entités intercommunales ont fait l’objet d’une délimitation stricte et peuvent être indiquées sur l’étiquette en complément de l’AOC Alsace : Bergheim, Blienschwiller, Côtes de Barr, Côte de Rouffach, Coteaux du Haut-Koenigsbourg, Klevener de Heiligenstein, Ottrott, Rodern, Saint-Hippolyte, Scherwiller, Vallée Noble, Val Saint-Grégoire, Wolxheim.

Les "Lieux-dits" mettent en avant des caractères particuliers issus du terroir, en appliquant des règles de production plus strictes encore que pour les communales. Les vins issus de ces lieux-dits expriment plusieurs nuances : au fruité du cépage se mêle la minéralité particulière du terroir.

  • Remarquant très tôt les spécificités que certains lieux dits conféraient à la culture de leur vigne et à leurs vins, les vignerons alsaciens ont dès le IXème siècle, fait référence à la notion de Grands Crus. Aujourd'hui, l'AOC Alsace Grand cru compte 51 terroirs délimités selon des critères géologiques et climatiques stricts. Ces lieux-dits d'exception ont été reconnus en 2011 comme autant d’appellations distinctes, alors qu'ils étaient jusque là englobés dans la seule AOC Alsace Grand Cru. Les vins issus de ces terroirs d'exception représentent près de 5 % de la production totale du vignoble.

Les Grands crus sont vendangés obligatoirement à la main. Quatre cépages sont généralement admis dans les appellations Grands Crus : le Riesling, le Muscat, le Pinot Gris et le Gewurztraminer. Trois exceptions viennent cependant déroger à cette règle : les assemblages de cépages sont ainsi autorisés dans l’Altenberg de Bergheim et le Kaefferkopf tandis que le Sylvaner est admis dans le Zotzenberg.

L’étiquette mentionne obligatoirement l’une des 51 appellations comportant le nom du lieu-dit ainsi que le millésime. Elle indique généralement aussi le cépage, sauf lorsqu’il s’agit de vins d’assemblage.

20181211 Domaine Paul Buecher (3)

Et le crémant d'Alsace dans tout ça ?

Là encore, on peut parler de crémantS tant il en existe de différents. Ces vins effervescents sont élaborés selon la méthode traditionnelle, à partir d’un cépage unique, affichant son nom sur l’étiquette, ou de l’assemblage harmonieux de plusieurs d’entre eux, chacun contribuant à l’équilibre subtil de la cuvée :

  • Le Pinot Blanc est le principal cépage des Crémants d’Alsace blancs. Il leur confère fraîcheur et délicatesse.
  • Le Riesling offre des Crémants aux notes vives et fruitées, pleines d’élégance et de noblesse.
  • Le Pinot Gris apporte richesse et charpente.
  • Le Chardonnay distille des notes fines et légères.
  • Le Pinot Noir est le seul cépage à produire des Crémants d’Alsace rosés. Il est également à l’origine des Blancs de Noirs (la pellicule du Pinot Noir est sombre mais sa pulpe est blanche), pleins de charme et de finesse.
Les Crémants millésimés, souvent affinés plus longtemps, développent un caractère vineux avec des notes beurrées et brioché.

Le Crémant d’Alsace est devenu aujourd’hui le premier vin mousseux à AOC consommé à domicile en France, après les Champagnes. L'AOC Crémant d'Alsace représente un quart de la production de Vins d'Alsace.

20181211 Domaine Paul Buecher (2)

Vendredi, je vous donnerai un accord mets/vins avec ma sélection coup de cœur de Grands Crus.

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dimanche 9 décembre 2018

J-16 * Le foie gras, un joyau gastronomique

Un menu de fête peut-il se passer de foie gras ? Assurément, non. Et comme chaque fin d’année, les gastronomes ont de nouveau rendez-vous avec l’un des joyaux de la gastronomie française.

Très régulièrement décrié, le gavage remonte pourtant à plus de 4500 ans. C’est en tout cas ce que nous indiquent des bas-reliefs découverts dans la nécropole de Saqqarah sur lesquels des valets nourrissent les oies. C’est que les Egyptiens avaient remarqué que les oies sauvages se suralimentaient pour tenir durant leur long voyage migratoire et reproduisirent cette tendance naturelle. Une pratique qui n’a cessé de se perpétuer depuis. Chez les Romains, d’abord, qui semble-t-il auraient été les premiers à gaver les oies aux figues, à consommer le foie gras et à l’apprécier. On trouve en effet au IVème siècle la première recette de Jecur ficatum (qui signifie ‘foie aux figues’, ficatum donnant d’ailleurs le mot ‘foie’ en français) dans le célèbre livre d’Apicius De re coquinaria. Puis, douze siècles plus tard, dans les communautés israélites d’Europe centrale et occidentale qui trouvèrent dans la graisse d’oie une excellente alternative au beurre et au saindoux interdits dans leur religion. De l’Hongrie à l’Alsace, où l’on cultivait le maïs dès le XVIIème siècle, le gavage s’est maintenu et le foie gras a fini par s’imposer dans les plus grandes cuisines. Mais le cru seulement. Le foie gras cuit en terrine aurait été inventé vers 1780 à Strasbourg, par un certain Jean-Pierre Clause, officier de bouche du maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace. Et, curieusement, ce n’est qu’après que le Sud-ouest s’y est mis, alors qu’aujourd’hui, c’est la plus grande région productrice avec plus de 14000 tonnes par an (source : cifog).

Un savoir-faire paysan

Une fois n’est pas coutume, à l’origine de notre plaisir gastronomique se trouve le savoir-faire des éleveurs-gaveurs. Un savoir-faire qui doit s’appuyer sur une attention particulière envers l’animal pour garantir le meilleur foie gras. Elevés au chaud à 25° pendant leurs 3 premières semaines, les oisons et les canetons sont nourris avec les céréales généralement produites sur la ferme, un mélange de blé, de maïs, de pois fourrager… Ce n’est que lorsque leurs plumes protectrices ont poussé qu’ils peuvent pâturer la journée dans les prairies, à l’ombre des noyers. A l’âge de 16 semaines (12 seulement dans les exploitations industrielles), seuls les palmipèdes adultes en bonne santé sont amenés à l’atelier d’engraissement. C’est ici que, progressivement, ils reçoivent à heure fixe 2 bonnes rations de maïs quotidiennes, pendant 2 semaines pour les canards, 3 durant 3 semaines pour les oies. Un maïs de bonne qualité, riche en amidon pour permettre au foie de cumuler une quantité importante de lipides, et ingurgité cuit en grains, et non sous forme de bouillie, gage d’un foie gras qui tient à la cuisson.

Dans le Sud-ouest et ailleurs

Le plus connu, l’IGP Canard à Foie Gras du Sud-ouest certifie et assure que le canard a été élevé, engraissé et transformé dans l’un des 13 départements du Sud-ouest : Périgord, Gascogne, Gers, Chalosse, Landes, Quercy… On trouve aussi des foies gras Label Rouge dans les Landes ou, depuis 2008, sous le label Ganzeliesel en Alsace. D’autres régions produisent aussi des foies gras de qualité, notamment en Normandie, dans les Pays de Loire ou en Vendée.

Oie ou canard, une affaire de goût ?

Si le foie gras de canard est le plus consommé (92% de parts de marché), c’est peut-être une question de prix. Il faut dire que le canard, moins fragile, est davantage élevé que l’oie. Sans infrastructure spécifique, celle-ci s’épanouit dans les fermes plutôt à la belle saison, laissant place aux canards dès les premières gelées. Beaucoup de producteurs ont même complètement abandonné son élevage.

Mais c’est sans doute aussi une affaire de goût. En bouche, ses saveurs affirmées et rustiques prédominent. Contrairement au foie gras d’oie, dont la texture fine, comparable au beurre, s’impose, laissant place en fin de bouche aux saveurs délicates, perceptibles qu’aux palais les plus aguerris. Pour ces raisons, Joël Robuchon encense le foie gras de canard chaud, celui d’oie, en terrine.

3 appellations de foie gras prêts à consommer

Sur les étals, seuls 3 types de foie gras cuits, assaisonnés et prêts à consommer ont droit à l''appellation ‘foie gras’, selon le décret n°93-999 du 9 août 1993 :

  • le foie gras entier

Prêt à consommer, le foie gras entier est constitué d’un foie gras entier ou de deux lobes entiers issus de deux foies différents. Il est assaisonnés en sel, sucre, épices, eaux de vie, vins de liqueur ou vins selon les produits. A la coupe, on le reconnait à sa coloration uniforme.

  • le foie gras

Cet assemblage de morceaux de foie gras assaisonnés, issus de foies différents (soit de l'oie, soit du canard), présente un aspect marbré plutôt esthétique au tranchage.

  • le bloc de foie gras

Le moins intéressant des foies gras sur le plan gustatif, le bloc de foie gras avec ou sans morceaux fait l’affaire dans certaines préparations culinaires. Finement découpé, le foie gras est assaisonné, émulsionné puis reconstitué généralement en boudin.

A ces foies gras, s’ajoutent des préparations qui n'ont pas droit a l'appellation "foie gras". Ce sont :

  • les parfaits de foie d'oie ou de foie de canard qui sont composés d'au moins 75% de Foie Gras,
  • les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d'oie ou de canard qui sontc composés d'au moins 50% de Foie Gras.

3 présentations

  • le foie gras stérilisé, en conserve

Stérilisé par une cuisson à plus de 100°C en bocal ou en boite, le foie gras, qu'il soit soit entier, assemblé ou en bloc, peut se conserver dans un endroit frais et sec (10-15°) pendant plusieurs années. Absorbant sa propre graisse, il gagne même en onctuosité au fil du temps. Mieux vaut donc le laisser vieillir au moins 2 ans avant de le déguster !

  • le foie gras pasteurisé, dit "mi-cuit" ou "en semi-conserve"

Cuit entre 65 et 100° au four, à la vapeur ou poché, le foie gras, entier ou assemblé, conserve les arômes du foie fraichement travaillé, mais développe un goût plus prononcé et une texture onctueuse un peu plus ferme. « Au torchon », il est enroulé dans une pièce de tissu avant de cuire dans un bouillon parfumé. On le trouve aussi en croûte, en brioche, vendu sous film ou sous vide. Dans tous les cas, comme il est pasteurisé, le mi-cuit se conserve un peu moins longtemps : 3 mois à une température de 2°C à +4°C sous vide, 6 mois pour celui en terrine, en bocal ou en boite.

  • le foie gras cru

C’est le produit de base indispensable pour faire ses propres terrines ou le poêler. C’est aussi celui des conserveurs et des restaurateurs. Un foie gras d’oie cru pèse entre 600g et 800g (au minimum 400), un de canard, autour de 450g (au moins 300).  Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire.

On l’achète en grande distribution ou dans les marchés au Gras. Sans conditionnement spécifique, le foie gras frais ne se conserve pas plus de 7 jours à une température de 0°C à + 4°C. Sous vide, il peut attendre plusieurs semaines au réfrigérateur et supporte très bien la congélation. Il peut aussi être vendu surgelé sous vide.

L'étiquette : des informations claires et complètes

L'étiquette du Foie Gras que l'on achète prêt-à-consommer doit comporter, entre autres, sa dénomination selon trois appellations clairement définies : "Foie Gras entier", "Foie Gras" et "Bloc de Foie Gras" et la liste de ses ingrédients, épices et aromates.

L'étiquette doit également mentionner :

  • la Date de Durabilité Minimale (DDM) pour le Foie Gras présenté en « conserve »,
  • la Date Limite de Consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi-cuit »
    et pour le « cru » à cuisiner.

L'identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l'adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l'information du consommateur.

Par ailleurs, conformément à la réglementation, aucun colorant n'est ajouté dans le Foie Gras.

Dégustation : l’art et la manière

Excepté pour le foie gras chaud, il est de bon ton de servir le foie gras à température ambiante sur une assiette refroidie. On le sort donc 30 mn avant la dégustation pour qu’il retrouve pleinement son fondant et ses saveurs. Pour préserver sa texture délicate, on le tranche au dernier moment, à la lyre ou avec un couteau à fine lame et sans dent, passée sous l’eau chaude entre chaque tranche et essuyée.

Le foie gras aime volontiers la compagnie pourvu qu’il ait la part belle des arômes. Des mets tout aussi délicats que lui, ni amers, ni trop puissants : fleur de sel, baies concassées, confit d’oignons ou de fruits secs, dés de gelée, coulis de betteraves, figues ou mangue fraîches, groseilles, grains de raisin blanc… Une remarque qui vaut aussi pour le vin. Blanc moelleux ou sec, on privilégie les crus au bouquet évolué. Sur un foie gras chaud, un champagne ou un rouge se marie harmonieusement. Une tranche de pain de campagne, de baguette, de pain aux fruits secs, frais ou légèrement toasté, et c’est parfait !

On compte 40 à 70 g par personne en entrée, 100 à 130 g en plat principal.

fois gras de canard mi-cuit (5)

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mercredi 5 décembre 2018

J-20 * Merveilleux fruits exotiques

Avec leurs formes biscornues, leurs parfums insolites et leurs couleurs chatoyantes, les fruits exotiques réveillent notre hiver et nous offrent le plein d’énergie dont nous avons besoin. Si certains sont devenus au fil du temps des produits de consommation courante, de nombreuses variétés apparaissent chaque année sur nos étals. On compte 30 espèces de fruits exotiques régulièrement commercialisés en France. Autant de nouvelles curiosités à découvrir et à s’emparer, notamment au moment des fêtes de fin d'année. 

« exotique » ou « tropical » ?

Ceux que l’on appelle communément « fruits exotiques » ne revêtissent pas une réalité biologique en soi. Ils ne poussent pas en Occident mais nous viennent de pays lointains et chauds – Extrême-Orient, Amérique latine, Afrique ou Antilles – et désignent davantage les fruits tropicaux. C'est d'ailleurs au cœur de l’hiver que l’on retrouve la plupart des fruits exotiques sur nos étals métropolitains. La raison ? De l’autre côté de l’équateur, c’est l’été !

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Une production française

Grâce aux départements et territoires d’Outre-Mer, la France produit quelques variétés de fruits exotiques. L’île de la Réunion est la plus prolifique et nous offre des mangues, des pitayas, des papayes, des goyaves, des litchis. Mangues et litchis peuvent également provenir de la Guyane. Quant à la banane, la France en produit 263 000 tonnes, dont 56% de Martinique et 21% de Guadeloupe, mais d'autres pays tels que la Côte d’Ivoire et le Cameroun en exportent dans l'Hexagone. C'est d'ailleurs le 1er fruit exotique consommé en France. Les ménages français en consomment 12kg par an en moyenne, juste après la pomme.

En bateau ou par avion ?

La mangue, comme l’ananas ou la papaye, donne le meilleur d’elle-même lorsqu’elle est mûre à point. Mieux vaut donc privilégier les spécimens récoltés à maturité et importés rapidement par avion, plutôt qu’en bateau. Le revers de la médaille, c’est qu’ils sont plus coûteux.

Une conservation tout en douceur

Les fruits exotiques poussent dans des régions humides où la température moyenne frise les 30° de manière constante, différant de quelques degrés seulement entre le jour et la nuit et entre le mois le plus chaud et celui le plus froid. Du coup, les fruits s’abiment très vite en-dessous de 8/10°. Conservez-les donc une pièce fraiche plutôt que le réfrigérateur et consommez-les rapidement.

Ils ont tout bon

Peu énergétiques, les fruits exotiques frais sont généralement bien pourvus en vitamines C (banane, papaye, mangue, orange, litchi, fruit de la passion), en provitamines A aux propriétés anti-oxydantes (mangue, papaye, carambole, kumquat), B (grenade, pitaya, anone, avocat, corossol), en fibres et en minéraux (potassium, magnésium, fer). Ainsi, 100g de litchis apoportent 71,5mg de Vitamine C. En comparaison, le pomelo n'en fournit que 42,1.

En version déshydratée

Ananas, mangue, papaye, goyage, coco… peuvent aussi se consommés séchés, voire réhydratés. A déguster tel quel, en cas de petit creux, à l’heure de l’apéro… Leur valeur nutritionnelle est bien supérieure à celle des fruits frais car tous les nutriments se trouvent concentrés. Inutile de s’en priver !

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Dans ma corbeille…

La mangue

Avec sa chair fine et sans fibres, la mangue révèle à maturité des saveurs de pêche et de vanille qui s’accordent, crue comme cuite, avec la viande et les produits de la mer.

La goyave

La goyave en forme de poire, à la pulpe granuleuse, la chair rose et sucré au parfum de fraise, se consomme en confiture ou pâte de fruit. Celle comme une pomme, à la chair ferme et musquée, s’apprécie en salade, en jus ou en compote.

La pitaya

Fruit du cactus inerme, elle est également connue sous le nom de fruit du dragon. La plus savoureuse est celle à chair rouge, mais celles à chair jaune et blanche ponctuée de petits grains noirs sont également appréciées telles quelles ou en sorbet.

  

Le fruit de la passion

Maracuja et grenadille sont les variétés les plus répandues du fruit de la passiflore. Sous sa coque ridée à maturité, se cache une pulpe juteuse et gélatineuse, qui parfume une salade de fruits, une boisson, un coulis, un caramel...

Le mangoustan

S’il se mange comme une clémentine, c’est en cocktail, en confiture, en sorbet, sur des salades sucrées ou salées que sa chair blanche nacrée auxarômes de pêche, d’ananas et de framboise fait merveille.

La grenade

Crue, la grenade s’apprécie telle quelle, sur une salade de fruits, des crudités, un curry de poulet, un fromage blanc ou en jus si désaltérant.

Le litchi

De la taille d’une grosse cerise, ce fruit à la peau non comestible rose et rugueuse cache une pulpe blanche juteuse et soyeuse à l’arôme délicat de rose, très légèrement acidulée. Délicieux avec une viande ou un poisson.

Le ramboutan

Comme son cousin, le litchi, ce spécimen chevelu révèle une chair juteuse et parfumée, plus ou moins acidulée selon les variétés. A déguster tel quel, en salade ou en accompagnement d’une volaille. 

La carambole

Deux variétés de carambole coexistent : l’une se croque comme une pomme et se déguste en tarte, en compote ou poêlée avec une viande, l’autre fait merveille en chutney avec un poisson ou des fruits de mer.

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vendredi 23 décembre 2016

Que faire des restes de Noël ?

Après les fêtes, on n’a pas forcément envie de manger des restes pendant 5 jours. Congélation, recyclage, des solutions existent pour ne rien jeter.

Le foie gras

S’il est fait maison, et sauf indication contraire sur l’emballage (dans le cas d’un produit acheté), le foie gras se congèle très bien. Entier dans sa terrine si vous pensez le consommer d’un coup ou, plus pratique, tranché et emballé dans un film étirable. Il suffit de le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur ensuite.

fois gras de canard mi-cuit (8)

Le saumon fumé

Comme pour le foie gras, le saumon fumé peut tout à fait être congelé sauf s’il est mentionné le contraire sur l’emballage. En effet, beaucoup d’industriels surgèlent le saumon lorsqu’ils le tranchent au laser et non à la main pour ne pas l’abimer. Dans ce cas, impossible de le conserver plus longtemps au congélateur. Il faut le consommer rapidement dans les jours qui suivent. Spaghettis à la crème, œuf cocotte, lasagnes aux épinards, crêpes aux poireaux… sont autant d’occasion d’utiliser les restes de ce poisson.

Poisson, fruits de mer, crustacés...

S’ils sont déjà cuits, les produits de la mer se recyclent très facilement : dans une quiche, un risotto, un vol au vent, sur une pizza, en gratin, avec quelques tomates en boite pour faire une sauce qui accompagne des pâtes. Préparez une seafood chowder comme les Irlandais, en cuisant tous les restes avec quelques pommes de terre dans un fumet de poisson, pendant 20 mn. Ajoutez de la crème, un peu de persil et vos restes de saumon fumé et dégustez cette soupe bien chaude.

Un bouillon léger pour le dîner

Ne jetez ni votre carcasse de dinde (ou autres volailles), ni vos épluchures de crevettes et autres crustacés, ni vos parures de poisson. Préparez plutôt un délicieux bouillon (que l’on appelle de manière noble « fond blanc » pour la volaille, « fumet » pour les produits de la mer).

Pour cela, déposez-les dans une marmite, couvrez-les à hauteur d’eau (pas plus pour concentrer les saveurs), portez à ébullition, écumez et ajoutez du poivre, du sel, un oignon entier piqué de clous de girofle, une gousse d’ail écrasée, du thym, du laurier, une carotte, un poireau, voire plus de légumes (navets, oignons, céleri-rave, panais, rutabagas, topinambours…), découpés en mirepoix si vous souhaitez déguster ce bouillon au dîner.

La garniture aromatique peut être aussi l’occasion de recycler les déchets : des queues de persil, des pelures, des feuilles, des fanes, des cosses de légumes. Laissez cuire à découvert, doucement, sans bouillir au moins 1 heure 30. Vous pouvez alors y ajouter quelques pâtes (délicieux avec des ravioles de Royan) pour le consommer tel quel, le conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum ou le congeler (3 mois maximum pour le fumet) dans des petits récipients voire des bacs à glaçons pour l’utiliser en fond de sauce.

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Viande et volaille en hachis

Plutôt que d’en manger à tous les repas pendant 4 jours, ce qui est vite lassant, moulinez tous les restes de viande et de volaille, en y incorporant les échalotes et le jus de cuisson, et congelez-les dans une boite plastique. Vous pouvez compléter au fur et à mesure de vos restes et aurez ainsi de quoi préparer un délicieux hachis Parmentier au moment voulu. Comptez 800g de viande hachée et 1,2kg de pommes de terre pour un hachis de 6 personnes. Le top ? Un mélange de dinde ou d’oie, de bœuf et de porc pour un plat équilibré en saveurs et en moelleux. Une habitude à prendre, qui dépanne bien quand le frigo est vide.

Une seconde vie pour la dinde

Grattez la carcasse de la volaille et découpez tous les restes en dés. Mélangez-les à une béchamel ou une sauce blanche (réalisée avec le bouillon de volaille). Ajoutez quelques champignons (frais, en conserve ou réhydratés) et garnissez des vol-au-vent ou des fonds de tartelettes de pâte brisée. Un passage au four et votre dîner est prêt. Vous pouvez même étaler cette garniture sur de grandes tranches de pain de campagne, parsemer de fromage râpé et faire gratiner au four. A accompagner d’une salade verte, c’est parfait !

Plats en sauce

Les restes de plats cuisinés se congèlent parfaitement bien. Répartissez-les dans des boites plastiques ou des petits plats en verre (recouverts d’un film étirable) en portions individuelles. Vous aurez ainsi des repas tout prêts pour les soirs de semaine où vous n’avez pas beaucoup de temps.

Les légumes

Rien de plus facile à transformer : en soupe, les mélanges sont appréciés. Pensez aussi aux clafoutis, aux lasagnes, aux tartes…

Les fromages

Vous aviez vu trop grand dans le plateau de fromages ? Pas de souci. Le camembert et autres pâtes molles comme les bleus s’apprêtent très bien en sauce pour accompagner une viande grillée ou des pâtes. Il suffit de les couper en morceau et de les faire fondre avec un peu de crème fleurette. Les fromages à pâtes pressés et les autres (s’ils ne sont pas trop faits) se congèlent aussi très bien.

gâteau de pain 002

Le pain

Ah les restes de pain ! On en prévoit toujours trop quand on reçoit. Le pain de la veille peut tout à fait être consommé tel quel. S’il a ramolli, passez-le au four quelques minutes à 100° pour lui redonner du croustillant. Ou alors toastez-le : un délice avec beurre et confiture, au petit-déjeuner. S’il a séché, rendez-lui un peu de souplesse en l’humectant et en le passant quelques secondes au micro-ondes. Vous devez alors le consommer aussitôt car il durcit très vite. Sans micro-ondes, enfermez-le dans un torchon humide pour le ramollir et le trancher sans difficulté.

Baguette, campagne, aux céréales, de mie, aux figues, brioché…, tous peuvent également se recycler de plusieurs façons gourmandes : en pain perdu sucré ou salé (avec le reste de saumon fumé par exemple), en pudding, en tartines (avec restes de volaille et de fromages), en welsh rarebit (recouvert d’une tranche de jambon et d’un mélange de moutarde, bière et cheddar fondu, le tout passé au four et servi avec un œuf sur le plat), en croutons (poêlés ou passés 5 mn au four à 200°) pour garnir une salade ou une soupe, ou encore en chapelure (desséché 30 mn au four à 90° puis mixé) que vous conserverez trois mois, dans un bocal en verre ou une boîte métallique hermétiquement fermée.

Et à la prochaine invitation, retenez qu’on compte généralement 65g de pain par personne, soit 1 baguette pour 4.

Les gâteaux

Evitez de congeler les entremets achetés chez un pâtissier car, dans leur phase d’élaboration, ils sont bien souvent passés au congélateur. Si vous êtes néanmoins sûre du cas contraire, alors vous pouvez tout à fait congeler vos bûches en parts. Mais ne les gardez que quelques semaines. Sachez que les gâteaux à pâte levée, type génoise, gâteau au yaourt…, quant à eux, se tiennent très bien à la congélation. Bien pratique quand on a trop préparé de gâteaux, notamment lors d’un anniversaire d’enfants.

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Congélation : quelques précautions s'imposent !

La congélation est un mode de conservation bien pratique qui évite le gâchis. Cependant, un plat décongelé ne doit pas repartir au congélateur. Seul un produit cru décongelé puis cuit peut être de nouveau congelé. Par ailleurs, plus le produit est frais lorsqu’il est congelé, plus il sera meilleur une fois décongelé. Cela vaut par exemple pour le pain qui doit être placé dans le congélateur lorsque la croûte est encore croustillante. Inutile donc de congeler du pain ramolli, il sera pareil à la sortie. Dans tous les cas, il convient de consommer les produits congelés dans les 3 à 6 mois, selon leur nature.

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lundi 22 décembre 2014

J-3 \ Les œufs de poisson, une éclosion de saveurs

Grands classiques des tables de fêtes, cette année encore, les œufs de poisson séduiront les gourmets par leur extraordinaire palette de couleurs et leurs saveurs iodées.

Depuis la nuit des temps, les œufs de poisson sont connus et appréciés pour leurs vertus nutritives. Les Égyptiens consommaient la poutargue. Les Romains l’importaient. Au XIVème siècle, le terme de caviar apparaît sous la plume de Rabelais. Toutes ces perles de la mer ont donc traversé les siècles, tantôt abondantes et sans prétention, tantôt rares et précieuses.

Picard_Caviar français
©Picard

Le caviar, symbole du luxe suprême

La légende veut que ce soit les frères arméniens Petrossian qui, dans les années 1920, ont initié les Français au caviar. Certes, mais l’esturgeon était déjà pêché et exploité de manière intensive, au XIXème siècle, dans l’estuaire de la Gironde. Le caviar y était vendu à prix dérisoire, malheureusement souvent trop salé et mal préparé. Avec l’arrivée à Paris des familles princières et négociants russes, fuyant la révolution bolchévique, il a été élevé au rang de produit de luxe, convoité dans le monde entier. Pour celui qui n’y a jamais goûté, difficile de comprendre un tel attrait. Comment imaginer, en effet, que de simples œufs de poisson puissent offrir des notes douces et discrètes d’amande et de noisette ? Qu’au bout d’un an dans sa jolie boite, lorsque le sel a pénétré les œufs et que l’osmose est à son apogée, le caviar développe des saveurs d’iode et de poisson, avec une très belle longueur en bouche ? Ces œufs même qui ont d’abord été extraits de la rogue (l’ovaire des femelles), tamisés, lavés, triés selon leur fermeté, leur couleur, leur taille, leur odeur et leur saveur, puis salés à la main en quantité nécessaire et suffisante pour leur donner la bonne texture, brassés – pas trop longtemps au risque de donner un caviar trop collant, pas trop vite pour une meilleure conservation – et enfin conditionnés pour entamer leur maturation en chambre froide.

Sauvages ou d’élevage

Au-delà de la magie opérée, les amateurs vous diront que le caviar doit rouler sous la langue mais ne pas craquer, que la taille et la couleur ne sont pas des critères de qualité absolus bien qu’elles flattent l’œil. Et pour cela, il n’existe que 24 espèces d’esturgeon dans le monde capables, au prix du sacrifice de leur vie, de produire des œufs pour le caviar. Les trois les plus connues sont le Beluga, le Sévruga et l’Osciètre. Des espèces originaires de la mer Caspienne qui donnent leur nom aux variétés de caviar qu’elles produisent. Le premier, le plus cher (de 4000 à 8500€ le kg), provient d’un esturgeon rare, qui peut mesurer jusqu’à 4 mètres, peser jusqu’à 800 kg et vivre plus de 100 ans. Avec jusqu’à 50kg d’œufs, il offre de gros grains argentés bien séparés, gras et onctueux, à la texture très fondante et au goût suave, légèrement beurré. Le second se distingue par ses grains plus petits, bruns dorés. Le troisième, aux grains gris-vert encore plus petits, plus serrés et très salés, est « meilleur marché » (entre 2000€ à 3000€ le kg). Des caviars d’exception mais voués à disparaître. L’esturgeon sauvage, victime de surpêche et de contrebande, est en effet aujourd’hui en voie d’extinction en mer Caspienne et a complètement disparu de l’estuaire de la Gironde au début des années 80. Fort heureusement pour les amateurs, la Chine, l’Italie et la France, entre autres, n’ont pas dit leur dernier mot et proposent des produits issus d’esturgeons d’élevage de très grande qualité. On dit même que le caviar français est l’un des meilleurs caviars issus d’esturgeons d’élevage. L’estuaire de la Gironde, comme les cours d’eau naturels des Pyrénées ou encore de la Sologne, offrent aujourd’hui des produits d’exception tant par la qualité de leurs grains que les arômes proches des plus grands caviars sauvages. On y retrouve le Beluga, le Sévruga, l’Osciètre, mais aussi le caviar de Baeri qui présente un grain de belle taille (entre le Sévruga et l’Osciètre), de couleur gris anthracite à brun doré, à la texture fondante et molle, et aux saveurs fines et fraîches, avec des notes boisées et de fruits secs. De quoi se laisser séduire...

Frisson garanti

Le caviar se déguste de préférence nature et glacé. La boite métallique sous vide dans laquelle il est vendu doit être ouverte une petite demi-heure avant et posée sur de la glace pilée. On le sert à l’apéritif ou en mise en bouche, à la cuiller en inox ou en nacre (surtout pas d’argent qui risque de s’oxyder), accompagné de blinis tièdes et d’un verre de vodka glacée. Suivant ses finances, on compte entre 25 et 100g par personne et on veille à finir toute boîte ouverte car il ne se conserve pas et, à ce prix-là, pas question de le jeter ! Parce qu’une chose est sûre : le caviar reste un mythe dont le prix ne cesse de flamber. Heureusement, d’autres produits s’invitent à nos tables, spécialités (trop) longtemps cantonnées à leur région ou venus du Japon qui en est très friande. Des variétés d’œufs, aux appellations, à la qualité et au prix variant selon le poisson dont ils proviennent.

Ils sont de la fête

Depuis les années 70, les œufs de lompe (ou lump pour faire plus russe) égaient les toasts à l’apéritif, de leur couleur rouge amarante ou noir brillant. Mais, avec leur prix très attractif (entre 25 et 45€ le kg), c’est bien là leurs seuls attraits. Car, pour ce qui du goût, cet ersatz de caviar est comme le poisson de l’Atlantique nord dont il provient : sans intérêt. Plus chers (entre 70 et 130€ le kg), mais sans comparaison, les œufs de saumon dont la couleur varie du rose à l’orange foncé, sont issus d’espèces sauvages d’Alaska (les meilleurs) ou d’élevage en Norvège (plus gras). Très prisé des Japonais, ce « caviar rouge » comme on l’appelle parfois, est préparé et se consomme comme le « vrai » caviar, seul ou avec une crème au raifort, et rehausse une purée d’avocat, des aumônières de saumon fumé au mascarpone, des médaillons de lotte au champagne... D’une saveur plus subtile, plus douce et moins iodée, les œufs de truite proviennent d’élevages français, parfois bio, et sont vendus, comme les œufs de saumon, frais en poche entière et plus couramment, pasteurisés en pot en verre.

Les spécialités anciennes

Depuis ces dernières années, la boutargue (ou poutargue avé l’assent) connaît un franc succès. Pourtant ce caviar méditerranéen puissamment iodé est consommé depuis des siècles en France, mais aussi en Italie, en Espagne, en Egypte, au Liban ou en Grèce. Les œufs de mulet salés, séchés ou fumés et pressés se présentent sous forme de saucisse aplatie, blanche ou jaune-orange, vendue parfois sous vide mais plus généralement recouverte d’une couche de cire. Spécialité incontournable de Martigues, la poutargue est servie à l’apéro en tranches fines, éventuellement sur une tranche de pain grillé avec un filet d’huile d’olive, accompagnée d’un bon vin blanc ou d’un pastis. Quand elle devient sèche, on la râpe sur des pâtes, des œufs brouillés ou dans une salade de cocos. Elle sert aussi à confectionner l’authentique tarama, ce mélange lisse et onctueux, obtenu avec de la mie de pain, du citron et de l’huile d’olive, qui peut s’acheter tout prêt chez les traiteurs grecs ou en grande surface. Mais attention, il s’agit bien souvent d’œufs de cabillaud ! D’ailleurs, ces derniers se vendent aussi en rogue, sous vide, frais ou fumés, et se dégustent de la même façon.

La nouvelle tendance

D’une rareté exceptionnelle, les œufs de brochet capturé dans la Volga, et ceux de corégone, reconnaissables à leur couleur jaune, accompagnent volontiers un tartare de poisson. Particulièrement appréciés au Japon, les œufs de hareng sont commercialisés en France par un seul atelier de fumaison, la société Safa. Tout aussi populaires là-bas, les œufs de capelan (le masago) pêchés au large de l’Islande et ceux d’exocet, dont la texture croquante et les couleurs vert pomme (au wasabi) ou orange (au gingembre) sont aussi surprenantes que le poisson volant dont ils sont issus. De quoi épater les convives !

Des œufs qui n’en sont pas…

Ils ressemblent au caviar, ont la couleur du caviar mais ne sont pas du caviar ! Ni même des œufs de hareng comme ils tentent de le faire croire. Aavruga, arënkha et harenga ont été lancés il y a une dizaine d’années par l’entreprise espagnole Pescaviar. Des noms évocateurs mais trompeurs car ces petites perles noires ne sont autres que des filets de harengs fumés déshydratés, salés et colorés à l’encre de seiche ou de calamar dont la texture attractive et le goût subtilement iodé ne laissent pas indifférents, même chez les chefs.

avruga

 

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