lundi 21 novembre 2016

Un moelleux à la Noix du Périgord pour le goûter ?

On parle souvent de la Noix de Grenoble. Au point qu'on en oublierait presque que la noix est aussi le moteur de l’agriculture dans le Périgord. Patrimoine à protéger, elle s'est vue décerner une AOC « Noix du Périgord » en mai 2002, suivie en 2004, de l’Appellation d’Origine protégée. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 616 communes et 4 départements, majoritairement en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente. Quatre variétés y sont cultivées (de gauche à droite sur la photo) :

- la Franquette, la plus courtisée dans le Périgord. Elle est appréciée et adoptée par tous pour son petit goût de noisette.

- la Marbot, la traditionnelle, est principalement dégustée fraiche, en septembre. Riche en eau, son cerneau est blanc et croquant.

- la Grandjean, la typique, est la plus forte en caractère. Sa saveur est fortement marquée, doublée par une pointe d’amertume.

- la Corne, la rustique, se distingue par une coquille solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.

Noix Varietes fd Noir

Si la noix est affublée de quelques maux ( trop grasse, aphtes...), sa composition nutritionnelle en fait pourtant sa qualité et ses différentes variétés en font un produit hautement estimée. Son atout majeur : les acides gras polyinsaturés qu’elle contient (72%), qui participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire et luttent activement contre le mauvais cholestérol. Source de minéraux, d’oligo-éléments, de vitamines, pépite d’énergie, la noix est un aliment parfait pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité. C’est également une source de jouvence grâce à sa forte teneur en vitamines B1, B6, B9 et E qui ralentissent le processus de vieillissement. Inutile de s'en priver. Il est même recommandé d'en magner 5 par jour.

Noix coupelle

La récolte 2016 vient de s’achever. L'occasion de tester une recette du Chef Frédéric Coiffé imaginée pour le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord. Un délice, ce moelleux !

moelleux aux noix (7)

Moelleux aux noix du Périgord

- 150 g de cerneaux de Noix du Périgord AOP (soit 400 g de noix avec coque, ce qui correspond à 18 noix du Périgord mais peut varier jusqu'à 40 noix selon la variété)

- 40 g de farine

- 3 œufs

- 150 g de sucre

- 100 g de beurre mou

- 4 g de levure chimique

Mixer les cerneaux de Noix du Périgord jusqu’à obtenir une poudre fine puis ajouter la moitié du sucre à celle-ci.

En parallèle, mélanger le reste du sucre avec le beurre mou. Mélanger les deux préparations et incorporer les œufs un par un.

Ajouter enfin la farine et la levure puis mettre dans un moule beurré.

Cuire à four chaud (180°C) pendant 30 min. Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

moelleux aux noix (3)

moelleux aux noix (4)

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lundi 14 novembre 2016

Petit diner automnal et gourmand

Le frigo est vide ? Pas le temps de faire des courses ? Avec un patidou restant du tour au marché et une conserve de confit de canard, nous voilà sauvés pour ce soir !

Parmentier de patidou au confit de canard (4)

Cocotte de patidou au confit de canard

- 2 patidous

- 3 belles pommes de terre à chair farineuse

- 1 conserve de cuisses de canard confites

- de l'Emmental de Savoie

- 100g de beurre demi-sel

- du sel fin, de la noix de muscade

Laver et brosser les patidous et les pommes de terre.

Les déposer tels quels dans le panier vapeur de la cocotte-minute (avec un fond d'eau dans la cocotte bien sûr !). Faire cuire 10 mn à partir du sifflement.

Découper délicatement les patidous de sorte à obtenir un chapeau.

Retirer les graines à l'aide d'une cuillère et creuser tout aussi délicatement (attention à ne pas percer la peau) les patidous pour récupérer la chair.

Eplucher les pommes de terre.

Dans une jatte, écraser les pommes de terre et la chair de patidou à la fourchette ou au presse-purée manuel.

Ajouter le beurre en parcelles (quantité en fonction des goûts), le sel et la noix de muscade râpée et mélanger à la cuiller en bois.

Préchauffer le four combiné au grill à 180°.

Ouvrir la conserve de confits. Oter la graisse en réchauffant, éventuellement, légèrement l'ensemble.

Emietter les cuisses et répartir dans les patidous. Recouvrir de purée et parsemer d'emmental râpé.

Remplir des cocottes ou des plats à gratins individuels avec les restes.

Passer au four le temps que l'emmental gratine. Servir avec une salade verte.

Patidou (4)

lundi 31 octobre 2016

Simple et efficace. Que demander de plus ?

colis de viande (2)Vous n'avez pas le temps de passer régulièrement chez le boucher ? Vous n'avez peut-être même pas de boucher près de chez vous ? Vous souhaitez pouvoir conserver de la viande et des produits traiteurs quelques jours au frais sans problème de date de péremption ?

Pour ces raisons ou d'autres encore, le site marchand La Table des éleveurs va sans doute vous combler. Il s'agit d'une boucherie en ligne créée par Thierry Potier (spécialiste du e-commerce depuis 12 ans, créateur de la société Capa Diffusion) et Manuel Pringault (fondateur du groupe TEBA en Normandie, qui assure la gestion de la filière viande d'un bout à l'autre de la chaîne, de l'abattage à la découpe, puis de la transformation à la préparation de plats cuisinés). Leur but : distribuer une viande 100 % française de grande qualité sans intermédiaire, en circuit court. Les fondateurs veulent "montrer qu'il existe une autre façon d'acheter de la viande. Contrairement à la filière "industrielle", nous travaillons en bonne intelligence avec les éleveurs. Nous proposons  des produits à des prix attractifs souvent moins chers qu'en grandes surfaces, tout en préservant la marge des éleveurs. La relation est véritablement gagnant-gagnant, que ce soit pour nous, pour les consommateurs ou pour les éleveurs."

La viande provient d'agriculteurs français (dont pas mal de Normandie et des départements proches), la charcuterie et les plats traiteurs sont préparés dans des labos tout à côté, la préparation des colis est réalisée le jour même de l'expédition, l'emballage sous vide est soigné, la livraison se fait par Chronofrais à l'adresse de votre choix en 24h. Parfait !

A la dégustation, il en ressort que les viandes sont plutôt de bonne qualité : nous avons testé un délicieux filet de boeuf, à la texture fondante comme du beurre, et des paupiettes de veau sans graisse superflue. Les produits transformés nous ont moins emballés : les rillettes de boeuf étaient assez fades, le boudin noir pas assez gras, la moussaka bien trop poivrée et limite immangeable. Dommage pour ce qui est des plats traiteurs donc. Mieux vaut se limiter à la viande non ou peu transformée donc.

Et voici la recette de paupiettes de veau que j'ai préparées. Simple et rapide, ce petit plat était délicieux. Le temps de cuisson peut-être encore raccourci en utilisant un autocuiseur mais la sauce n'aura pas une texture aussi crémeuse qu'à la cocotte en fonte.

paupiettes de veaux aux figues (3)

Paupiettes de veau aux figues

- 4 paupiettes de veau

- 1 oignon rouge

- 2 verres de Noilly Prat

- 8 figues violettes

- 2 belles cuillerées de crème crue ou de crème fraiche

- 1 noix de beurre

- sel, poivre

D'abord revenues dans du beurre avec un oignon émincé puis mijotées 30 mn avec du Noily prat. Je les ai ensuite retirées de la cocotte, j'ai fait réduire le jus de cuisson, j'ai ajouté une belle louche de crème crue, les figues et les paupiettes et j'ai réchauffé le tput 5 mn à feu doux.

Éplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon et les paupiettes de tous côtés.

Saler légèrement, poivrer.

Ajouter le Noilly Prat. Porter à ébullition.

Laisser mijoter 30 mn, à feu doux et à couvert.

Ouvrir la cocotte, retirer les paupiettes.

Faire réduire le jus de cuisson à feu vif. Ajouter la crème, les figues lavées et coupées en 2 et les paupiettes.

Laisser mijoter encore 5 mn à feu doux.

Servir avec des pomarines sautées, des pâtes, un mélange de semoule de blé, lentilles, pois cassés, lupin et orge de Tipiak.

Variante à l'autocuiseur avec du fromage frais aux figues Madame Loïk à la place de la crème :

paupiettes de veau madame Loik (1)

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lundi 17 octobre 2016

Une soupe réconfortante

En panne d'inspiration pour le dîner, je suis allée faire un tour dans le potager et en ai rapporté 5 belles carottes. Avec un oignon et une pomme de terre, j'avais de quoi faire un velouté. Et puis m'est venue l'idée d'y incorporer, au moment du mixage, une belle louche de fromage frais Madame Loïk. Au poivre pour donner un peu de peps à l'ensemble. Rien de compliqué donc, mais on s'est régalés !

Velouté de carottes à la concassée de poivres de Madame Loïk

- 5 belles carottes

- 1 pomme de terre à chair farineuse

- 1 oignon

- 1 noix de beurre

- 1 bon litre d'eau

- 2 cs de fromage frais à la concassée de poivres Madame Loïk

- sel

Éplucher et ciseler les légumes.

Dans l'autocuiseur, faire fondre le beurre et y faire colorer les légumes.

Saler. Mouiller à hauteur avec l'eau.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen 10 mn à partir du sifflement.

Éteigner le feu et laisser s'échapper la vapeur.

Mixer, ajouter le fromage. Mixer de nouveau. Ajouter un peu d'eau ou de lait si le velouté et trop épais et mélanger.

Servir.

 

 

 

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lundi 10 octobre 2016

Douceur de saison

On entre dans la saison automnale en douceur cette année. Que ce soit en terme de météo, avec ces belles journées ensoleillées qui nous gâtent depuis le mois d'août, ou de cuisine, avec ce moelleux aux poires et pépites de chocolat. On lui doit son moelleux grâce aux amandes et aux noisettes en poudre et à la crème. Un gâteau tout bête mais qui trouve sa place à l'heure du goûter.

gâteau aux poires et pépites de chocolat (8)

Moelleux aux poires et pépites de chocolat

- 600g de poires conférence

- 4 oeufs

- 130g de sucre

- 90g de beurre pommade

- 15cl de crème crue de Normandie (à défaut crème fleurette)

- 200g de farine

- 1 sachet de levure (11g)

- 60g de poudre d'amandes

- 40g de poudre de noisettes

- 50g de pépites de chocolat noir

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, le beurre pommade et la crème jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux.

Incorporer la farine, la levure et les poudres de fruits secs.

Peler et épépiner les poires, les couper en dés.

Les ajouter à l'appareil ainsi que les pépites de chocolat en remuant délicatement.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter dans l'appareil.

Verser la pâte dans un moule à manqué (20 centimètres de diamètre) préalablement beurré si nécessaire.

Enfourner pour 30 à 35 mn. Démouler et laisser refroidir.

gâteau aux poires et pépites de chocolat (7) gâteau aux poires et pépites de chocolat (6)


lundi 3 octobre 2016

J'veux du soleil ! Encore, encore...

Cet été, j'ai eu la chance me faire offrir quelques citrons produits dans le jardin d'un couple d'amis de La Londe les Maures. Sans pesticides, ils ont fini dans un bocal avec du gros sel de Guérande dans l'espoir secret d'obtenir de délicieux citrons confits ou devrais-je dire lactofermentés. J'ai suivi les conseils avisés de Marie-Claire sur son excellent blog Ni cru, ni cuit et 3 mois plus tard, il est grand temps de les goûter. Quel parfum, quelle saveur ! Un demi citron a suffi a parfumé un tajine d'agneau pour 4. La prochaine fois, je me lance dans le tajine de poulet.

tajine d'agneau au citron confit (4)

Tajine d'agneau aux citrons confits

- 1 épaule d'agneau de pré-salé de kg

- 1/2 à 1 citron confit maison

- 1 oignon rose

- 1 gousse d'ail

- qs d'huile d'olive

- qs de 4 épices en poudre

- 30 cl de bouillon de volaille maison

- 1 cs de miel d'acacia

- de la coriandre fraîche

- poivre

Désosser et découper l'épaule en cubes.

L'enduire d'huile et de 4-épices et de poivre. Laisser mariner au moins 1 heure à température ambiante.

Éplucher et émincer l'oignon.

Couper le citron en lamelles.

Faire chauffer la marinade dans une cocotte en fonte ou un tajine en terre.

Y faire revenir la viande et l'oignon jusqu'à coloration.

Ajouter le citron et l'ail écrasée. Verser le bouillon et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

Retirer la viande. Ajouter le miel. Laisser réduire le jus afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Ajouter la viande. Parsemer de coriandre et servir avec une semoule aux raisins secs.

PS : inutile de saler le plat car le citron confit et le bouillon sont déjà suffisamment salés.

tajine d'agneau au citron confit (8) citrons lactofermentés (1)

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lundi 26 septembre 2016

Du gibier en cette nouvelle saison ?

La chasse vient d'ouvrir et, avec elle, la cuisine du gibier. J'ai démarré la saison avec un jeune sanglier d'été. Sa viande est très tendre et assez douce. Mieux vaut donc éviter toute marinade et privilégier une cuisson assez courte. J'ai opté pour une recette toute bête mais néanmoins délicieuse : un cuissot de jeune sanglier rôti à la moutarde. Mais pas n'importe laquelle. Une moutarde d'exception de la maison Edmond Fallot sélectionnée par la non moins exceptionnelle maison Bernard Loiseau. Une moutarde aux cèpes et au thé fumé fabriquée à l'ancienne à la meule de pierre. J'ai craqué pour ses saveurs fumées et de sous-bois qui annonce joliment l'automne et relève subtilement un tournedos de bœuf comme du gibier.

Pour vous procurer cette moutarde, inutile de vous rendre dans la très jolie boutique de Saulieu, même si, sincèrement, elle vaut le détour. Le site Boutique Bernard Loiseau rassemble toute une gamme d'épicerie fine salée ou sucrée d'excellente facture. Outre les moutardes, vous y trouvez des vinaigres, des alcools, des terrines de foies gras délicieuses, de délicieux chocolats, un pavé de pains d'épices aux griottes à tomber, sans oublier la bûche de Noël, cette année, hommage aux toits de tuiles vernissées de Bourgogne.

Non seulement, ces produits sont délicieux mais en plus ils sont beaux dans leur emballage raffinés blanc et gris. De quoi faire de beaux cadeaux à tous les prix pour les fêtes à venir.

cuissot de sanglier à la moutarde (9)

Cuissot de sanglier rôti à la moutarde

Pour 4 personnes :

- 1 cuisse de jeune sanglier d'environ 1,3kg

- 3 cs de moutarde aux cèpes et au thé fumé

- 2 échalotes

- 1 grosse noix de beurre

- sel, poivre

Badigeonner la cuisse de moutarde. La déposer dans un plat à four et la laisser revenir à température ambiante une petite heure.

Préchauffer le four à 210° en position classique.

Éplucher les échalotes. Les couper en deux dans la longueur. Les déposer dans le plat autour de la viande.

Ajouter le beurre sur la cuisse. Saler, poivrer.

Losque le four est chaud, enfourner et laisser cuire 1 petite heure (soit 20 mn par livre). Au bout de 15/20 mn, verser un petit verre d'eau dans le fond du plat en grattant les sucs. Quinze minutes plus tard, arroser la viande avec le jus obtenu et la retourner. Arroser de nouveau 15 mn après.
Au bout d'une heure, sortir la viande, la couvrir d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 15 mn.

La découper en tranches fines. Servir avec le jus rendu, une purée de pommes de terre, une poêlée de champignons ou des pâtes savoyardes aux myrtilles.

cuissot de sanglier à la moutarde (3) cuissot de sanglier à la moutarde (4)

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mercredi 7 septembre 2016

C'est l'heure du goûter !

Avec la rentrée scolaire, la frénésie des mercredis a repris. En maman attentionnée (et qui a le temps certes !), vous avez pensé à préparer un délicieux goûter à votre progéniture. Que diriez-vous de recycler les croissants et pains au chocolat en rab d'hier ? En plus, c'est hyper simple et rapide à faire.

croissants et pains au chocolat aux amandes (16)

croissants et pains au chocolat aux amandes (13)

Pains au chocolat et croissants aux amandes

- 4 pains au chocolat ou croissants de la veille

- 1 gros oeuf (60g)

- 60 g de beurre pommade

- 60g de sucre glace ou poudre

- 60g d'amande en poudre

- 1 cs de rhum

- 1 cs de sirop de sucre de canne

- qqs gouttes d'arôme d'amande amère (pour corser un peu le goût des amandes si nécessaire)

- qqs amandes effilées

Commencer par verser le rhum et le sirop dans une casserole et le porter à ébullition 2/3 mn, le temps que l'alcool s'évapore. Laisser refroidir.

Dans la cuve du robot, mélanger l'oeuf et le sucre. Ajouter l'amande en poudre, l'arôme et le beurre en dés. Mélanger jusqu'à obtenir une crème bien onctueuse.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Couper chaque viennoiserie en deux dans le sens de la longueur, sans aller jusqu'à séparer les deux parties (comme pour un sandwich).

A l'aide d'un pinceau, badigeonner de sirop l'intérieur et l'extérieur des viennoiseries.

Etaler une bonne cuillérée à soupe de crème d'amande à l'intérieur. Refermer.

Répartir une seconde cuillérée sur le dessus. Parsemer d'amandes effilées.

Déposer les viennoiseries sur une tôle à pâtisserie, un plat à tarte en tôle...

Enfourner pour 15 mn environ. La crème doit être prise.

Sortir et parsemer de sucre glace. Laisser bien refroidir avant de déguster, la crème a alors le temps de se raffermir et c'est bien meilleur !

croissants et pains au chocolat aux amandes (3) croissants et pains au chocolat aux amandes (6) croissants et pains au chocolat aux amandes (12)

 

 

 

mardi 30 août 2016

Une jolie salade pour la rentrée

Si le beau temps n'a pas été toujours au rendez-vous depuis le mois de juin, on profite quand même de très belles journées depuis une semaine. Une salade parfumée a donc toute sa place pour un déjeuner. C'est une entrée que j'ai improvisée un midi alors que j'avais acheté de délicieuses tomates chez un maraîcher local qui cultive en agriculture raisonnée, la Gaec Pichard à La Chaise Baudouin (celles de notre jardin ayant attrapé le mildiou avant même de fleurir) et un avocat qui arrivait à maturité et que j'avais ramassé quelques fraises et framboises dans le potager. Déconcertante mais délicieuse si les produits ont du goût.

Salade tutti futti

- quelques tomates de différentes variétés (ananas, green zebra, rose de Berne, téton de Vénus, noire de Crimée, cornue des Andes...)

- quelques fraises et/ou framboises

- 1 avocat

- quelques billes de mozzarella au lait de bufflonne

- 1 oignon rouge

- quelques feuilles de basilic

- huile d'olive

- fleur de sel

Laver les tomates, les fraises et le basilic. Les sécher.

Couper les tomates dans la largeur, en tranches fines.

Eplucher l'oignon et l'avocat et les détailler en rondelles fines.

Couper les fiase en deux ou quatre selon la grosseur.

Dans un plat, déposer les rondelles de tomates, d'avocat et d'oignons. Ajouter les fraises, les framboises et les billes de mozzarella.

Parsemer de fleur de sel, verser un filet d'huile. Ajouter les feuilles de basilic. Servir.

Bonne rentrée à tous !

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vendredi 1 juillet 2016

2014 12 30 - musée Dior de Granville (4)

Très bel été en Normandie... ou ailleurs !

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