mardi 11 décembre 2018

J-14 * A l'heure du goûter...

Il y a quelques années, j'avais participé à un atlier consacré au Parmigiano Reggiano AOP à l'ambassade d'Italie à Paris. J'y avais découvert un fromage savoureux, que je croyais connaître, sans deviner tout ce qu'il cachait. Saviez-vous que c'est le fromage le plus ancien d’Europe ? Au cours du repas entièrement élaboré avec ce fromage italien, j'avais particulièrement apprécié le dessert. Curieseument, je n'ai jamais publié la recette de cette tarte savoureuse. La voici donc...

 

Gâteau à la ricotta, amaretti et parmesan

Pour 8 pers. :

- 350 g de ricotta fraîche de vache

- 125 g de mascarpone

- 160 g de Parmigiano reggiano de 15/18 mois

- 1 cuillérée de crème fleurette

- 150 g sucre

- 2 cuillérées de confiture d'orange

- 1 orange

- 1 poignée d'amandes pelées

- 110 g d'amaretti

- 100 g de spéculoos

- cannelle

- 2 oeufs

- 90 g de beurre doux

Briser 100 g d'amaretti et les speculos, puis faire fondre le beurre et le mélanger avec les biscuits.

Disposer ce mélange sur un feuille de papier sulfurisé, dans une moule à gâteau avec charnière.

Mélanger la ricotta, le mascarpone, la crème et 150 g de parmesan avec le sucre, la confiture d'orange, l'écorce et le jus de l'orange.

Ajouter les amandes grossièrement coupées et la cannelle, puis les œufs. Verser le mélange sur la base de biscuits.

Mettre au four préchauffé à 160° pour 40 minutes.

Sortir la tarte avant qu’elle ne se colore trop. Laisser refroidir et mettre au frais au moins 40 min avant de servir.

Pour décorer, briser des amaretti sur la surface et râper un peu de parmesan.

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dimanche 9 décembre 2018

J-16 * Le foie gras, un joyau gastronomique

Un menu de fête peut-il se passer de foie gras ? Assurément, non. Et comme chaque fin d’année, les gastronomes ont de nouveau rendez-vous avec l’un des joyaux de la gastronomie française.

Très régulièrement décrié, le gavage remonte pourtant à plus de 4500 ans. C’est en tout cas ce que nous indiquent des bas-reliefs découverts dans la nécropole de Saqqarah sur lesquels des valets nourrissent les oies. C’est que les Egyptiens avaient remarqué que les oies sauvages se suralimentaient pour tenir durant leur long voyage migratoire et reproduisirent cette tendance naturelle. Une pratique qui n’a cessé de se perpétuer depuis. Chez les Romains, d’abord, qui semble-t-il auraient été les premiers à gaver les oies aux figues, à consommer le foie gras et à l’apprécier. On trouve en effet au IVème siècle la première recette de Jecur ficatum (qui signifie ‘foie aux figues’, ficatum donnant d’ailleurs le mot ‘foie’ en français) dans le célèbre livre d’Apicius De re coquinaria. Puis, douze siècles plus tard, dans les communautés israélites d’Europe centrale et occidentale qui trouvèrent dans la graisse d’oie une excellente alternative au beurre et au saindoux interdits dans leur religion. De l’Hongrie à l’Alsace, où l’on cultivait le maïs dès le XVIIème siècle, le gavage s’est maintenu et le foie gras a fini par s’imposer dans les plus grandes cuisines. Mais le cru seulement. Le foie gras cuit en terrine aurait été inventé vers 1780 à Strasbourg, par un certain Jean-Pierre Clause, officier de bouche du maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace. Et, curieusement, ce n’est qu’après que le Sud-ouest s’y est mis, alors qu’aujourd’hui, c’est la plus grande région productrice avec plus de 14000 tonnes par an (source : cifog).

Un savoir-faire paysan

Une fois n’est pas coutume, à l’origine de notre plaisir gastronomique se trouve le savoir-faire des éleveurs-gaveurs. Un savoir-faire qui doit s’appuyer sur une attention particulière envers l’animal pour garantir le meilleur foie gras. Elevés au chaud à 25° pendant leurs 3 premières semaines, les oisons et les canetons sont nourris avec les céréales généralement produites sur la ferme, un mélange de blé, de maïs, de pois fourrager… Ce n’est que lorsque leurs plumes protectrices ont poussé qu’ils peuvent pâturer la journée dans les prairies, à l’ombre des noyers. A l’âge de 16 semaines (12 seulement dans les exploitations industrielles), seuls les palmipèdes adultes en bonne santé sont amenés à l’atelier d’engraissement. C’est ici que, progressivement, ils reçoivent à heure fixe 2 bonnes rations de maïs quotidiennes, pendant 2 semaines pour les canards, 3 durant 3 semaines pour les oies. Un maïs de bonne qualité, riche en amidon pour permettre au foie de cumuler une quantité importante de lipides, et ingurgité cuit en grains, et non sous forme de bouillie, gage d’un foie gras qui tient à la cuisson.

Dans le Sud-ouest et ailleurs

Le plus connu, l’IGP Canard à Foie Gras du Sud-ouest certifie et assure que le canard a été élevé, engraissé et transformé dans l’un des 13 départements du Sud-ouest : Périgord, Gascogne, Gers, Chalosse, Landes, Quercy… On trouve aussi des foies gras Label Rouge dans les Landes ou, depuis 2008, sous le label Ganzeliesel en Alsace. D’autres régions produisent aussi des foies gras de qualité, notamment en Normandie, dans les Pays de Loire ou en Vendée.

Oie ou canard, une affaire de goût ?

Si le foie gras de canard est le plus consommé (92% de parts de marché), c’est peut-être une question de prix. Il faut dire que le canard, moins fragile, est davantage élevé que l’oie. Sans infrastructure spécifique, celle-ci s’épanouit dans les fermes plutôt à la belle saison, laissant place aux canards dès les premières gelées. Beaucoup de producteurs ont même complètement abandonné son élevage.

Mais c’est sans doute aussi une affaire de goût. En bouche, ses saveurs affirmées et rustiques prédominent. Contrairement au foie gras d’oie, dont la texture fine, comparable au beurre, s’impose, laissant place en fin de bouche aux saveurs délicates, perceptibles qu’aux palais les plus aguerris. Pour ces raisons, Joël Robuchon encense le foie gras de canard chaud, celui d’oie, en terrine.

3 appellations de foie gras prêts à consommer

Sur les étals, seuls 3 types de foie gras cuits, assaisonnés et prêts à consommer ont droit à l''appellation ‘foie gras’, selon le décret n°93-999 du 9 août 1993 :

  • le foie gras entier

Prêt à consommer, le foie gras entier est constitué d’un foie gras entier ou de deux lobes entiers issus de deux foies différents. Il est assaisonnés en sel, sucre, épices, eaux de vie, vins de liqueur ou vins selon les produits. A la coupe, on le reconnait à sa coloration uniforme.

  • le foie gras

Cet assemblage de morceaux de foie gras assaisonnés, issus de foies différents (soit de l'oie, soit du canard), présente un aspect marbré plutôt esthétique au tranchage.

  • le bloc de foie gras

Le moins intéressant des foies gras sur le plan gustatif, le bloc de foie gras avec ou sans morceaux fait l’affaire dans certaines préparations culinaires. Finement découpé, le foie gras est assaisonné, émulsionné puis reconstitué généralement en boudin.

A ces foies gras, s’ajoutent des préparations qui n'ont pas droit a l'appellation "foie gras". Ce sont :

  • les parfaits de foie d'oie ou de foie de canard qui sont composés d'au moins 75% de Foie Gras,
  • les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d'oie ou de canard qui sontc composés d'au moins 50% de Foie Gras.

3 présentations

  • le foie gras stérilisé, en conserve

Stérilisé par une cuisson à plus de 100°C en bocal ou en boite, le foie gras, qu'il soit soit entier, assemblé ou en bloc, peut se conserver dans un endroit frais et sec (10-15°) pendant plusieurs années. Absorbant sa propre graisse, il gagne même en onctuosité au fil du temps. Mieux vaut donc le laisser vieillir au moins 2 ans avant de le déguster !

  • le foie gras pasteurisé, dit "mi-cuit" ou "en semi-conserve"

Cuit entre 65 et 100° au four, à la vapeur ou poché, le foie gras, entier ou assemblé, conserve les arômes du foie fraichement travaillé, mais développe un goût plus prononcé et une texture onctueuse un peu plus ferme. « Au torchon », il est enroulé dans une pièce de tissu avant de cuire dans un bouillon parfumé. On le trouve aussi en croûte, en brioche, vendu sous film ou sous vide. Dans tous les cas, comme il est pasteurisé, le mi-cuit se conserve un peu moins longtemps : 3 mois à une température de 2°C à +4°C sous vide, 6 mois pour celui en terrine, en bocal ou en boite.

  • le foie gras cru

C’est le produit de base indispensable pour faire ses propres terrines ou le poêler. C’est aussi celui des conserveurs et des restaurateurs. Un foie gras d’oie cru pèse entre 600g et 800g (au minimum 400), un de canard, autour de 450g (au moins 300).  Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire.

On l’achète en grande distribution ou dans les marchés au Gras. Sans conditionnement spécifique, le foie gras frais ne se conserve pas plus de 7 jours à une température de 0°C à + 4°C. Sous vide, il peut attendre plusieurs semaines au réfrigérateur et supporte très bien la congélation. Il peut aussi être vendu surgelé sous vide.

L'étiquette : des informations claires et complètes

L'étiquette du Foie Gras que l'on achète prêt-à-consommer doit comporter, entre autres, sa dénomination selon trois appellations clairement définies : "Foie Gras entier", "Foie Gras" et "Bloc de Foie Gras" et la liste de ses ingrédients, épices et aromates.

L'étiquette doit également mentionner :

  • la Date de Durabilité Minimale (DDM) pour le Foie Gras présenté en « conserve »,
  • la Date Limite de Consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi-cuit »
    et pour le « cru » à cuisiner.

L'identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l'adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l'information du consommateur.

Par ailleurs, conformément à la réglementation, aucun colorant n'est ajouté dans le Foie Gras.

Dégustation : l’art et la manière

Excepté pour le foie gras chaud, il est de bon ton de servir le foie gras à température ambiante sur une assiette refroidie. On le sort donc 30 mn avant la dégustation pour qu’il retrouve pleinement son fondant et ses saveurs. Pour préserver sa texture délicate, on le tranche au dernier moment, à la lyre ou avec un couteau à fine lame et sans dent, passée sous l’eau chaude entre chaque tranche et essuyée.

Le foie gras aime volontiers la compagnie pourvu qu’il ait la part belle des arômes. Des mets tout aussi délicats que lui, ni amers, ni trop puissants : fleur de sel, baies concassées, confit d’oignons ou de fruits secs, dés de gelée, coulis de betteraves, figues ou mangue fraîches, groseilles, grains de raisin blanc… Une remarque qui vaut aussi pour le vin. Blanc moelleux ou sec, on privilégie les crus au bouquet évolué. Sur un foie gras chaud, un champagne ou un rouge se marie harmonieusement. Une tranche de pain de campagne, de baguette, de pain aux fruits secs, frais ou légèrement toasté, et c’est parfait !

On compte 40 à 70 g par personne en entrée, 100 à 130 g en plat principal.

fois gras de canard mi-cuit (5)

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vendredi 7 décembre 2018

J-18 * En croûte, le filet mignon recèle des surprises

Que diriez-vous d'une délicieuse viande en croûte pour ce weekend ? Si vous recevez, elle fera son petit effet avec sa sauce au camembert et ses pommes de terre en éventail. Sinon, elle aura tout autant de succès auprès de vos proches ! A condition, bien sûr, de choisir des produits de qualité. A commencer par le fromage.

Aujourd'hui, rares sont les fromageries qui fabriquent encore un camembert au lait cru moulé à la louche. La fromagerie Jort, située à quelques kilomètres de Falaise dans le Calvados, est une des dernières. Fondée il y a 130 ans, c'est aussi la plus ancienne et la plus petite des fromageries de Camembert AOP. Bien qu'elle appartienne au groupe Lactalis depuis 1997, elle a su garder son caractère authentique et ses process de fabrication artisanaux. D'ailleurs, beaucoup de chefs et de fromagers se fournissent en camemberts auprès de la fromagerie. Il faut dire que le camembert Jort se caractérise par une jolie croûte blanche et fine, une extrême douceur, une saveur fruitée et un léger arôme aillé à partir du 35e jour après moulage. Je reviendrai sur ce produit ecceptionnel et cette fromagerie dans les semaines qui viennent. Toujours est-il que ce camembert s'apprécie tout autant sur un plateau que cuisiné.

filet mignon en croûte au camembert (15)

Filet mignon de veau en croûte, sauce au camembert de Normandie, pommes de terre en éventail

Pour 4 personnes :

- 1 filet mignon de veau de 600g env. (ou de porc)

- 250g de pâte feuilletée

- 2 belles tranches bien fines de jambon cru

- les 3/4 d'un camembert de Normandie AOP Jort

- 100g de crème crue de Normandie

- 1 oeuf

- 4 grosses pommes de terre à chair fondante (agata, monalisa, nicola)

- 1 gousse d'ail

- 50 ml d'huile d'olive

- du thym

- sel, poivre

Commencer par préchauffer le four en chaleur tournante à 220.

Presser la gousse d'ail et la mélanger avec l'huile et le thym.

Laver les pommes de terre. Les entailler tous les 5 mm à env. 1 cm du bas. Pour cela poser la pomme de terre entre deux baguettes chinoises pour arrêter le couteau dans sa course.

Deposerles pommes de terre entaillées dans un plat à four. Bien les badigeonner d'huile au pinceau en faisant bien pénétrer dans les entailles.

Saler, poivrer.

Enfourner pour 1h.

Pendant ce temps, étaler la pâte feuilletée sur une tôle.

Déposer les tranches de jambon au milieu de la pâte en les faisant se chevaucher.

Couper des lamelles de camembert (l'équivalent d'un 1/4 du camembert). Les déposer sur le jambon.

Déposer le filet mignon dessus. Saler, poivrer.

Recouvrir le filet mignon de la pâte. Retourner. Faire 2 petits trous sur le dessus à l'aide d'un couteau.

Dorer à l'oeuf battu.

Enfourner pour 30 mn.

Pendant ce temps, ôter la croûte du reste du camembert. Le couper en dés. Faire fondre avec la crème, à feu doux dans une casserole. Bien mélanger. Saler, poivrer.

Couper le filet mignon en croûte en tranches. Servir avec la sauce bien chaude et les pommes de terre.

filet mignon en croûte au camembert (1)

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mercredi 5 décembre 2018

J-20 * Merveilleux fruits exotiques

Avec leurs formes biscornues, leurs parfums insolites et leurs couleurs chatoyantes, les fruits exotiques réveillent notre hiver et nous offrent le plein d’énergie dont nous avons besoin. Si certains sont devenus au fil du temps des produits de consommation courante, de nombreuses variétés apparaissent chaque année sur nos étals. On compte 30 espèces de fruits exotiques régulièrement commercialisés en France. Autant de nouvelles curiosités à découvrir et à s’emparer, notamment au moment des fêtes de fin d'année. 

« exotique » ou « tropical » ?

Ceux que l’on appelle communément « fruits exotiques » ne revêtissent pas une réalité biologique en soi. Ils ne poussent pas en Occident mais nous viennent de pays lointains et chauds – Extrême-Orient, Amérique latine, Afrique ou Antilles – et désignent davantage les fruits tropicaux. C'est d'ailleurs au cœur de l’hiver que l’on retrouve la plupart des fruits exotiques sur nos étals métropolitains. La raison ? De l’autre côté de l’équateur, c’est l’été !

corbeille de fruits 09 08 2012 (6)

Une production française

Grâce aux départements et territoires d’Outre-Mer, la France produit quelques variétés de fruits exotiques. L’île de la Réunion est la plus prolifique et nous offre des mangues, des pitayas, des papayes, des goyaves, des litchis. Mangues et litchis peuvent également provenir de la Guyane. Quant à la banane, la France en produit 263 000 tonnes, dont 56% de Martinique et 21% de Guadeloupe, mais d'autres pays tels que la Côte d’Ivoire et le Cameroun en exportent dans l'Hexagone. C'est d'ailleurs le 1er fruit exotique consommé en France. Les ménages français en consomment 12kg par an en moyenne, juste après la pomme.

En bateau ou par avion ?

La mangue, comme l’ananas ou la papaye, donne le meilleur d’elle-même lorsqu’elle est mûre à point. Mieux vaut donc privilégier les spécimens récoltés à maturité et importés rapidement par avion, plutôt qu’en bateau. Le revers de la médaille, c’est qu’ils sont plus coûteux.

Une conservation tout en douceur

Les fruits exotiques poussent dans des régions humides où la température moyenne frise les 30° de manière constante, différant de quelques degrés seulement entre le jour et la nuit et entre le mois le plus chaud et celui le plus froid. Du coup, les fruits s’abiment très vite en-dessous de 8/10°. Conservez-les donc une pièce fraiche plutôt que le réfrigérateur et consommez-les rapidement.

Ils ont tout bon

Peu énergétiques, les fruits exotiques frais sont généralement bien pourvus en vitamines C (banane, papaye, mangue, orange, litchi, fruit de la passion), en provitamines A aux propriétés anti-oxydantes (mangue, papaye, carambole, kumquat), B (grenade, pitaya, anone, avocat, corossol), en fibres et en minéraux (potassium, magnésium, fer). Ainsi, 100g de litchis apoportent 71,5mg de Vitamine C. En comparaison, le pomelo n'en fournit que 42,1.

En version déshydratée

Ananas, mangue, papaye, goyage, coco… peuvent aussi se consommés séchés, voire réhydratés. A déguster tel quel, en cas de petit creux, à l’heure de l’apéro… Leur valeur nutritionnelle est bien supérieure à celle des fruits frais car tous les nutriments se trouvent concentrés. Inutile de s’en priver !

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Dans ma corbeille…

La mangue

Avec sa chair fine et sans fibres, la mangue révèle à maturité des saveurs de pêche et de vanille qui s’accordent, crue comme cuite, avec la viande et les produits de la mer.

La goyave

La goyave en forme de poire, à la pulpe granuleuse, la chair rose et sucré au parfum de fraise, se consomme en confiture ou pâte de fruit. Celle comme une pomme, à la chair ferme et musquée, s’apprécie en salade, en jus ou en compote.

La pitaya

Fruit du cactus inerme, elle est également connue sous le nom de fruit du dragon. La plus savoureuse est celle à chair rouge, mais celles à chair jaune et blanche ponctuée de petits grains noirs sont également appréciées telles quelles ou en sorbet.

  

Le fruit de la passion

Maracuja et grenadille sont les variétés les plus répandues du fruit de la passiflore. Sous sa coque ridée à maturité, se cache une pulpe juteuse et gélatineuse, qui parfume une salade de fruits, une boisson, un coulis, un caramel...

Le mangoustan

S’il se mange comme une clémentine, c’est en cocktail, en confiture, en sorbet, sur des salades sucrées ou salées que sa chair blanche nacrée auxarômes de pêche, d’ananas et de framboise fait merveille.

La grenade

Crue, la grenade s’apprécie telle quelle, sur une salade de fruits, des crudités, un curry de poulet, un fromage blanc ou en jus si désaltérant.

Le litchi

De la taille d’une grosse cerise, ce fruit à la peau non comestible rose et rugueuse cache une pulpe blanche juteuse et soyeuse à l’arôme délicat de rose, très légèrement acidulée. Délicieux avec une viande ou un poisson.

Le ramboutan

Comme son cousin, le litchi, ce spécimen chevelu révèle une chair juteuse et parfumée, plus ou moins acidulée selon les variétés. A déguster tel quel, en salade ou en accompagnement d’une volaille. 

La carambole

Deux variétés de carambole coexistent : l’une se croque comme une pomme et se déguste en tarte, en compote ou poêlée avec une viande, l’autre fait merveille en chutney avec un poisson ou des fruits de mer.

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lundi 3 décembre 2018

J-22 * Un clafoutis salé pour le dîner

Voilà un plat parfait pour les soirs de semaine. Complet, rapide à préparer, ce clafoutis plaira à toute la famille. Servi en petit ramequin, il peut aussi faire une délicieuse entrée lors d'un dîner entre amis.

Clafoutis aux poireaux, saumon fumé et au Gruyère AOP suisse

Clafoutis aux poireaux, saumon fumé et au Gruyère AOP suisse

Pour 4 pers. :

- 4 blancs de poireau

- 4 oeufs

- 120 g de Gruyère AOP suisse

- 200 g de saumon fumé

- 20 cl de crème fleurette (c'est-à-dire pasteurisée liquide)

- 20 cl de lait

- 3 cuillérées à soupe de farine

- qs d'huile d'olive

- sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les blancs de poireau en tronçons et les faire revenir sans colloration dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec la farine, la crème et le lait. Saler, poivrer.

Râper le fromage. Beurrer quatre moules à clafoutis et verser la préparation.

Découper le saumon fumé en lamelles et disposer sur le mélange au poireau. Recouvrez d’appareil à clafoutis et de Gruyère AOP suisse.

Enfourner pendant 35 minutes. Servir.

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samedi 1 décembre 2018

J-24 * Douceurs de l’Avent

Le temps de l’Avent, aux quatre coins de la France, on s’affaire en cuisine pour confectionner des friandises. Les recettes sont nombreuses, transmises de génération en génération, pour faire le bonheur des gourmands. Mais connaissez-vous toutes ces spécialités ?


©sabaton

Le marron glacé ardéchois

Il ne s’agit pas vraiment d’une spécialité de l’Avent mais cette confiserie très fine, qui connaît ses premières lettres de noblesse sous Louis XIV, est fabriquait aujourd’hui encore pour les fêtes de Noël. On doit sa renommée à Clément Faugier qui, en 1882, crée la première entreprise de marrons glacés à Privas alors que l’économie locale ardéchoise spécialisée dans l’élevage du ver à soie traverse une crise due à une épidémie. La fabrication industrielle du marron glacé est lancée, bientôt suivie par d'autres artisans comme Paul-Roch Sabaton.

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Le sucre d’orge, spécialité d’Île-de-France

Fabriqué comme médication, dès 1638, par les bénédictines de Moret-sur-Loing en Seine-et-Marne, le sucre d’orge est une confiserie traditionnelle de Noël lorsqu’il prend la forme d’une crosse. C’est en effet ce sucre d’orge que porte le Père Noël en référence à la crosse de Saint-Nicolas. Il est traditionnelement rouge et blanc mais se décline également dans d'autres couleurs.

doux fleur repas aliments produire assiette cuisson Noël biscuit dessert manger délicieux Fait maison de l'alcool cuit avènement cuire biscuits de Noël période de Noël des pâtisseries noix de coco biscuits glaçage douceur Rhum traiter Produits de boulangerie saveur Petits gâteaux Noël, cuisson Faire cuire des biscuits snack Truffes au chocolat Pâtisseries de vacances Rum Balls Keksteller

La truffe, spécialité savoyarde

C’est sans aucun doute la friandise la plus consommée en fin d’année. Son cœur fondant enrobé d’un voile de cacao amer nous envoûte à chaque bouchée. Et c’est à un certain Louis Dufour que l’on doit celle qu’il appela au départ « crotte en chocolat ». Alors qu’il manquait de provisions pour fabriquer des friandises à la fin de l’année 1895, le pâtissier de Chambéry mélangea de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre et forma des boules qu’il trempa dans du chocolat fondu et enroba de poudre de cacao pour les rendre plus présentables. De leur ressemblance avec le noble champignon, à l’aspect irrégulier et rustique, leur vient bien vite le nom de truffes. Aujourd'hui, il existe de nombreuses variantes de truffes, dont celles au beurre que j'affectionne particulièrement.

 

Le spéculoos, dans les Flandres

Même s’il est aujourd’hui servi avec le café toute l’année, à l’origine, le spéculoos est un biscuit en forme de Saint Nicolas consommé à la Saint Nicolas dans les Flandres françaises, mais aussi la Belgique, l’Allemagne et les Pays-Bas.

Image associée

Les neules, au pays catalan

Sortes de cigarette dentelle, ces biscuits sont dégustés traditionnellement à Noël, avec du touron (nougat blanc) et du vin pétillant, en Espagne comme dans le Languedoc-Roussillon.

La coquille de Noël, dans le Nord

On l’appelle aussi Cougnolles, Queugnot, Cougnou. Déposé à Noël au pied du sapin, ce long pain brioché moelleux, nature ou agrémenté de cristaux de sucre, de pépites de chocolat ou de fruits secs, date de la seconde moitié du XVIème siècle et représente le Christ emmailloté.

La pompe à huile, en Provence

Brioche plate à base d’huile d’olive et d’eau de fleur d’oranger, la pompe à huile fait partie des 13 desserts que l’on sert traditionnellement en Provence, à la fin du repas de Noël (le « Lou Gros soupa »), depuis le XVIIème siècle. Selon la coutume, elle doit être rompue comme le Christ le fit avec le pain, puis trempée dans du vin cuit avant d’être dégustée.

2014 11 28 bredala pâtisserie Fritsch Munster (1)

Les bredele alsaciens

De toutes les régions, l’Alsace est sans doute celle qui compte le plus de recettes de douceurs de Noël. Confectionner et offrir des bredle ou bredele (dans le nord), bredla ou bredala (dans le sud), est une tradition de l’Avent encore bien ancrée qui remonte au XIVème siècle. Chaque famille s’active pour réaliser des dizaines de variétés de petits biscuits. Les plus célèbres sont les butterbredle au beurre parfois glacés au citron, les anisbredle ronds et soufflés à l’anis, les schwowebredle aux amandes et dorés au jaune d’œuf, les spritzbredle, petits sablés formés dans une poche à douille cannelée, les lebkuchen, des petites langues en pain d’épices au glaçage satiné, les leckerli, en forme de losanges, à la saveur de pain d’épices. A ceux-là, s’ajoute le pain de Noël, les mannele à la Saint-Nicolas, le stollen pour le 24 au soir et tant d’autres gourmandises.

mannala (©Mark Vuaran)

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jeudi 22 novembre 2018

Aujourd'hui, c'est Thanksgiving !

Le 8 octobre dernier, les Canadiens célébraient Thanksgiving. Aujourd'hui, c'est au tour des Etats-Unis de se rassembler autour de la dinde. Si ce nom évoque vaguement quelque chose aux Français, il représente une fête sacrée en Amérique du Nord. Mais d’où vient cette journée d’action de grâce et que représente-elle vraiment ?

Thanksgiving est en Amérique du Nord ce que Noël est en France, une fête qu’aucune famille ne manquerait pour rien au monde, célébré au Canada le deuxième lundi d’octobre et aux États-Unis le quatrième jeudi de novembre.

Des origines britanniques...

On ne connaît pas précisément les origines de cette fête mais, ce qui est sûr c’est qu’elles sont différentes aux Etats-Unis et au Canada. Ce que l’on sait aussi, c’est que les pèlerins britanniques débarqués du Mayflower dans la Baie de Plymouth au Massachusetts, en décembre 1620, y sont sûrement pour quelque chose. L’hiver, la terre, le climat leur est difficile et la moitié d’entre eux périt. Les survivants doivent leur salut à l’intervention de deux Indiens iroquois, Squanto et Samoset, qui leur font découvrir les bienfaits et les dangers des plantes locales, leur apprennent à chasser, à pêcher et à cultiver le maïs.

L’année d’après, la récolte est abondante et le gouverneur de la colonie William Bradford décide de remercier la tribu indienne en l’invitant à partager un repas. Bien élevés, les Iroquois ne viennent pas les mains vides et leur apportent des dindes sauvages ! C’est probablement de cet événement que naît Thanskgiving. Mais, lorsqu’en 1789, George Washington déclare un jour public d’action de grâce et de prières, l’hommage aux Indiens qui aidèrent les premiers colons à s’accommoder de la Nouvelle Angleterre durant leur premier hiver disparait au profit de Dieu et de sa providence. Curieux, non ?

... et françaises ?

Au Canada, on doit les toutes premières actions de grâce à des explorateurs. L’anglais Martin Frobisher qui tentait de trouver le Passage Nord pour contourner les Amériques et ouvrir une nouvelle route de commerce vers l’Inde et la Chine, organise en 1578, une cérémonie sur l’actuelle province de Terre Neuve afin de rendre grâce pour avoir survécu à son long voyage. Le français Samuel de Champlain, quelques années plus tard, forme avec d’autres colons « l’Ordre de Bon Temps » qui rendent régulièrement grâce à Dieu autour de dîners, en écho à la fête des moissons qu’on célèbre alors en Europe. Petit à petit, on prend donc l’habitude de remercier Dieu, notamment lors des récoltes abondantes. Les jours d’action de grâce, les Canadiens décorent les églises de cornes d’abondance et des produits de la récolte : citrouille, maïs, blés... Avec l’arrivée des réfugiés britanniques qui fuient les Etats-Unis lors de la révolution américaine à la fin du 18ème siècle, les traditions de l’action de grâce américaine se mêlent aux pratiques religieuses canadiennes. Célébré une fois par an dès 1879 à une date non définie, Thanksgiving est finalement fixé au deuxième lundi d’octobre par le Parlement du Canada en 1957.

Une journée ancrée dans les traditions

Pour les plus croyants, cette journée d’action de grâce est aujourd’hui encore l’occasion de remercier Dieu par des cérémonies religieuses, des prières et des offrandes. A cette occasion, des milliers de dinde sont sacrifiés et offertes aux familles. Les associations distribuent un repas chaud aux personnes sans domicile fixe. Les soldats américains à l’étranger ont également droit au déjeuner traditionnel, dinde farcie accompagnée d’une purée de patates douces et d’une gelée de canneberges, pains au maïs, tartes à la citrouille et aux noix de pécan. Dans les foyers, les placards abondent de provisions, les dîners en famille sont gargantuesques et joyeux. Après le déjeuner, les Américains suivent à la télé les matchs de football qui se jouent dans tout le pays. Beaucoup assistent au Macy’s Thanksgiving Day Parade, un défilé de chars et de gigantesques ballons à l’effigie de personnages célèbres, organisé par la chaîne de magasins américaine Macy’s, dans les rues de New-York. De l’opulence jusque dans les moindres détails. The American way of life !

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Le menu traditionnel de Thanksgiving

Le repas traditionnel témoigne des origines de cette fête. Dinde, pommes de terre, patate douce, maïs, potiron sont les produits de base (et de saison) du festin, ceux-là même que les premiers colons avaient récoltés grâce au savoir-faire des Indiens. Au menu, donc (cliquez sur les plats pour retrouver les recettes) :

Soupe au potiron

Dinde farcie aux marrons, aux huîtres, aux saucisses ou aux pommes selon les régions

 et sa sauce aux canneberges

Purée de pommes de terre, de patates douces ou de rutabagas

Haricots verts en daube

Maïs en épis

Choux de Bruxelles

Pain de maïs

Tarte aux pommes, Tourte à la noix de pécan, Tarte aux patates douces ou Tarte à la citrouille

Pumpkin pie ©pexels
©Daria Yakovleva/Pixabay

Tarte à la citrouille ou Pumpkin pie

pour un moule à pie de 9 pouces de diamètre (ou un moule à tarte) :

- 1 fond de pâte brisée

- 2 œufs

- 50 g de sucre

- 1 cuillère à café de cannelle en poudre

- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

- 1/4 de cuillère à café de noix de muscade en poudre

- 400 g de purée de citrouille (chair cuite à la vapeur et écrasée à la fourchette)

- 1 boîte de 350g de lait concentré sucré

Préchauffer le four à 180°.

Foncer le moule de pâte brisée.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients dans l’ordre.

Verser l’appareil sur la pâte brisée et enfourner pour 50 minutes.

Servir la tarte froide avec de la crème fouettée.

jeudi 15 novembre 2018

Le beaujolais nouveau est arrivé !

Troisième jeudi de novembre, c'est aujourd'hui que sort le Beaujolais Nouveau. Ou plutôt les Beaujolais Nouveaux tant il existe de vins différents. Bien qu'ils soient célébrés depuis plus de 60 ans, et même s'il s'en vend 80000 bouteilles en 2 jours, ces vins souffrent d'une baisse des ventes liées à une mauvaise image que l'interprofession souhaite bien redorer.

Des vins particuliers

Sait-on vraiment ce que sont ces vins ? Car non les Beaujolais Nouveaux ne sont plus des vins industriels au goût insipide, ou pire, au goût de banane (dû à une levure naturelle ajoutée autrefois lors de la vinification pour renforcer les arômes) ! Leur particularité, c'est d'abord d'être réalisés avec un seul cépage, le Gamay noir. Un cépage très précoce qui exprime des arômes primaires de fruits frais fruité et toute la singularité de sa terre. C'est aussi d'être consommés au stade primeur, lorsqu'ils n'ont que deux mois, qu'ils sortent d'une enfance jus de raisin et qu'ils entrent tout juste dans leur vie de vin. Trois points qui expliquent que ces vins sont bien différents des autres, y compris des Beaujolais plus matures.

Des vins artisanaux

Pour autant, les Beaujolais Nouveaux restent des "vrais" vins bénéficiant d’une AOC et élaborés dans des conditions artisanales. Contrairement à de nombreuses appellations où les machines sont très présentes dans les vignes, dans le Beaujolais, l’essentiel du travail est réalisé à la main. Cela tient à la nature des terrains (3000ha sont à plus de 30% de pente) et aux ceps de vigne positionnés très près du sol. Dans ces conditions, les viticulteurs cultivent des exploitations de taille modeste, dont la moyenne se situe à 9,8 hectares. La fausse impression de “production industrielle” vient du fait que tous les vins nouveaux du Beaujolais sont mis en vente le même jour. Pourtant, les Beaujolais Nouveaux et Beaujolais Villages Nouveaux ne représentent qu’un tiers de la production totale des vins du Beaujolais.

Le millésime 2018

Grâce à une météo très clémente (du soleil, de la chaleur, ni grêle, ni pluies abondantes), les vignes ont bien profité et le raisin était sain et bien mûr au moment des vendanges. Résultat : les Beaujolais Nouveaux 2018 sont très concentrés, avec une couleur intense, des tanins soyeux et des saveurs de fruits frais riches et intenses. Un peu, semble-t-il, comme les vins primeurs d'il y a quelques dizaines d'années. C'est donc un renouveau pour les Beaujolais Nouveaux. Un millésime à découvrir dès aujourd'hui (mais à consommer avec modération) et à partager entte amis comme le veut la tradition, avec un plat canaille, une planche de charcuterie, une terrine ou un plateau de fromages.

beaujolais-nouveau-coeur

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jeudi 8 novembre 2018

Des calendriers de l'Avent pour les grands

Avec l'arrivée de Noël, vient aussi le temps du calendrier de l'Avent. Et, depuis 2 ou 3 ans, les adultes ne sont pas oubliés dans l'histoire. Le calendrier de l'Avent a même le vent en poupe, les maisons de chocolats, de confiserie, mais aussi de thé, de café, de bières ou de vins apportant leur lot de surprises à chaque édition. En voici une petite sélection...

Pour les becs sucrés

Comme chaque année, Comtesse du Barry propose un calendrier très gourmand avec des grands classiques de Noël comme l’escargot ou le rocher praliné, des recettes travaillées telles que le gianduja, et une gamme savoureuse de dragées au coeur coulant : praliné, orange, framboise, pomme tatin... Et pour fêter ses 110 ans, la célèbre maison a glissé dans chaque calendrier un ticket (or, argent ou bronze) permettant de gagner une terrine, un foie gras et pour les plus chanceux un coffret Gabrielle spécial 110 ans contenant un foie gras signature en édition limitée.

24,90 € - Disponible dès octobre en boutique et en ligne.

Calendrier-de-l-Avent-Comtesse-Du-Barry-2018-31

Pour les fans de saveurs provençales

C'est un calendrier de l'avent XL que propose la Maison Brémond 1830 : 24 spécialités sucrées et salées  telles que des sablés à la farine de châtaigne, des nougats, de l'huile d'olive aromatisée, du balsamique fruité, de la pâte à tartiner, des tartinables aux olives...

39,90€ - Disponible dans les boutiques Maison Brémond 1830 et en ligne.

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Une version de la Maison Brémond 1830 est également en vente chez Nature & Découvertes. 37€ - Disponible en magasins et en ligne

CALENDRIER DE LAVENT GOURMANDISES PROVENCALES BIO

Pour les amateurs de petit noir

Esthétique et original, ce calendrier de l'Avent renferme 24 capsules de café, compatibles Nespresso, issu d’une torréfaction française ou bien italienne, artisanale ou industrielle dont certains sont même aromatisés. Pour ce faire, MaxiCoffee a sélectionné 11 marques différentes : Maison Taillerfer, Destination, Mokador, Corsini, Miscela d'Oro, Café Royal, Pellini, Columbus, Lugat, Bialetti et Mauro.

14,90€ - Disponible en ligne

maxicoffee

...ou d'infusions

Le spécialiste des boxs de thé en ligne Colors of Tea lance son calendrier de l’avent. Chaque jour, les amateurs de thé dégusteront à l’aveugle un thé ou une tisane BIO dont le parfum sera à deviner. Seuls indices : la couleur, l’odeur et le goût ainsi que les instructions de préparation. Puis, Colors of Tea dévoilera sur son site internet le parfum du jour. Des petites douceurs chocolatées se sont également glissées dans quelques cases et un livret "Un thé parfait" accompagne ce calendrier.

28,99€ - Disponible en ligne

color tea

Pour des matins bonheur...

Pour la seconde année, Bonne Maman réitère son calendrier contenant 23 petits pots de confiture de 30g et une surprise le 24.

29,90€ - Disponible en ligne.

Calendrier-BonneMaman-ferme Calendrier-Bonne Maman-ouvert

Plus complet, le calendrier "Happy morning" proposé par Nature & Découvertes contient 10 petits pots de confitures fabriquées de façon artisanale en France et 30 sachets de thés et infusions aux saveurs variées.

37€ - disponible en magasins et en ligne.

CALENDRIER DE LAVENT HAPPY MORNING

Pour les amateurs de p'tites mousses

En exclusivité, Lidl lance un calendrier de 24 de bières artisanales élaborées par les Brasseurs de Gayant (59) et commercialisées sous la marque Abbaye de Vauclair. L'occasion de découvrir (avec modération bien sûr !) un assortiment composé de bières de Noël, Rubis (aux notes de fruits rouges), Ambrée, Blanche, Brune, IPA, Triple et Blonde.

29,90€ - 24 bouteilles de 33 cl soit 7920 ml - Disponible en magasin

Made in Normandie

La Manufacture Cluizel met à l’honneur ses partenariats avec les plantations de cacao. 24 bonbons de chocolats à déguster : Nougat tendre aux fruits rouges, Ganache cacao Mokaya, Praliné croustillant…

38€ - 275g / Format A3 – Disponible en Petite Manufacture et esho

cluizel

Pour sa 7e édition, le calendrier Dammann frères se transforme en couronne de l'Avent étoilée avec 8 parfums de thé inédits parmi les 24 thés ou mélanges parfumés en sachets Cristal® enveloppés.

22 € - Disponible en boutique et en ligne.

La Brasserie cotentine (l'une des quelques brasseries artisanales de la Manche) propose elle aussi son calendrier : 24 bières parmi les 12 références de la maison.

75€ - Disponible dans une vingtaine de supermarchés et caves de la Manche et à la boutique de la Brasserie à Barneville-Carterets. 

calendrier brasserie cotentine

De luxe

Fauchon propose un calendrier totalement personnalisable avec tous les produits de l'épicerie de la place de la Madeleine.

250€ - Disponible en boutique et sur fauchon.com

Calendrier de l'avent luxe - Fauchon

Les équipes Bernard Loiseau ont imaginé un calendrier de l’Avent 2018 très spécial. Dans une jolie malle de voyage à réutiliser ensuite, 25 cadeaux (épicerie fine, livre, art de la table) à s’offrir ou à déposer sous le sapin ! Renouant avec le sens premier du Calendrier de l'Avent qui permettait d'attendre patiemment Noël, ce calendrier, limité à 50 exemplaires, vous offrira chaque jour de quoi préparer un beau et bon réveillon.

350€ (d’une valeur de plus de 700€) - Disponible jusqu'au 10 novembre en ligne.

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jeudi 1 novembre 2018

Un velouté aux saveurs des sous bois

Dimanche dernier, mon mari est rentré de sa journée de chasse avec, entre autres, un beau panier de cèpes ramassés dans une forêt de pins. Les petits ont été dégustés au dîner avec des spaghettis, simplement sautés et rehaussés d'une persillade. Les gros ont fini en velouté.

D'habitude, je réalise le velouté de champignons avec de l'eau et du lait. Pour une fois, j'ai voulu tester une recette d'Edda de l'excellent blog Un Déjeuner de soleil. Le velouté était très bon mais je ne sais pas si le passage au four était si utile que ça.

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Velouté de cèpes

Pour 2 assiettes :

- 250g de cèpes

- 150g de champignons de Paris

- 6 tranches de magret de canard séché

- 40 cl d'eau

- 2 gousses d'ail

- 1 échalote

- 1 cs d'huile d'olive

- 50g de beurre

- Sel, poivre

Brosser les champignons, couper le bout terreux et les couper en morceaux, sauf 2 champignons de Paris détaillés en lamelles.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).

Déposer les champignons en morceaux et les gousses d'ail entieres sur une plaque. Saler, arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner pendant 20 minutes jusqu'à ce que les champignons flétrissent légèrement.

Pendant ce temps, éplucher et ciseler l'échalote.

Faire fondre 25g de beurre dans une casserole. Y faire revenir l'échalote à feu doux 5 minutes.

Ajouter les champignons rôtis et l'eau rendue ainsi que la pulpe des gousses d'ail.

Recouvrir d'eau et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes à petit feu.

Mixer le tout en ajoutant si nécessaire un peu d'eau. Réserver au chaud.

Dand une poêle, faire dorer les lamelles de champignons restants dans du beurre. Saler et poivrer. Ajouter les tranches de magret de canard et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.

Servir la soupe chaude garnie de champignons et de magret, éventuellement avec une petite cuiller de crème crue.

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