samedi 17 décembre 2016

Le Stollen, vous connaissez ?

En octobre dernier, j'ai encore eu le plaisir de m'entretenir avec l'excellent pâtissier-chocolatier alsacien Thierry Mulhaupt. Cette fois-ci, j'avais envie qu'il me parle des Noël de son enfance, ce qu'il a fait avec enthousiasme.

TMulhaupt-Ustensiles©StéphaneSPACH
© Stéphane SPACH

« L’Avent est une période marquante de mon enfance en Alsace, qui commençait à la fin novembre et se terminait à l’Epiphanie. On commençait par confectionner la couronne avec ses 4 bougies que l’on laissait sur la table. Elle était en brioche séchée, avec des fruits confits et des bredala collés au chocolat, que l’on pouvait picorer. Et puis il y avait le calendrier avec ses 24 chocolats qu’on devait se partager entre frères et sœurs. A la Saint-Nicolas, j’avais une trouille pas possible lorsqu’il passait le 5 au soir, à la maison. Car il savait tout, nos bêtises, nos mauvaises notes… Après une chanson et une prière, il distribuait des pains d’épices et clémentines. Et puis j’ai fini par reconnaître sa voix familière… Si le 6 tombait un jour de repos, j’avais le droit d’aller aider mon père à la boulangerie pour confectionner les mannalas. A la maison, ce jour-là, c’était notre dîner avec un chocolat chaud. Dans les familles alsaciennes, chaque dimanche de l’Avent, on réalisait des bredala tous ensemble, avec ce qu’on avait sous la main : des noix car il y avait beaucoup de noyers dans la région, des épices, du beurre, voire du saindoux dans les campagnes. Ceux-là ne donnaient pas vraiment envie ! Chez nous, mon père, aidé d’un ami qui venait loger à la maison pour l’occasion, confectionnait aussi des stollen, que les gens mangeaient le 24 au soir, et des barawecka, une sorte de pains aux fruits du jardin (quetsches, abricots…) séchés au four et réhydratés au schnaps. C’est une friandise que j’apprécie encore beaucoup et que je réalise à mon tour à cette période. »

Dans son nouveau livre, «Gourmandises de Fêtes», Thierry Mulhaupt nous livre une foule de recettes de Noël traditionnelles et revisitées que ses clients peuvent retrouver dans ses boutiques pendant toute la période de l’Avent : les sablés, les étoiles, les spritz, la guimauve aux fruits confits et aux épices, la glace et le Kouglof de Noël avec une macération de figues, d’abricots, de pruneaux et surtout, mon péché mignon, le stollen dont voici la recette… Ce gâteau représente l’Enfant Jésus emmailloté dans ses langes. Il se déguste traditionnellement en rentrant de la messe de minuit.

Mais on y succombe généralement avant. Et pourquoi dès ce week-end pour fêter les vacances qui commencent ?

stollen visuel

Stollen selon Thierry Mulhaupt

Recette pour deux Stollen de 650 g

Temps de préparation : 60 min

Repos : 1 h

Pâte à Stollen

- 500 g de farine faible

- 200 g de sucre semoule

- 10 g de sel fin

- 20 g de levure chimique

- 100 g d’oeufs

- 200 g de fromage blanc

- 190 g de beurre

- 1 g de noix de muscade

- 1 g de cardamome

- Zeste d’un demi-citron

- 50 g d’orange confite en cube

- 50 g de citron confit en cube

- 200 g de raisins secs

- 50 ml de rhum

- 100 g d’amandes brutes entières

Sirop d’imbibage

- 50 g d’eau

- 50 g de sucre

- 30 ml de Kirsch

- 30 ml de Grand Marnier

Autres ingrédients

- 40 g de beurre fondu (finition)

- 75 g de sucre semoule (finition)

- 20 g de sucre glace (finition)

La veille, faire macérer les fruits confits et les raisins avec le rhum.

Faire griller les amandes et les concasser après refroidissement.

Tamiser la levure chimique avec la farine, ajouter le sucre, le sel, les oeufs, le fromage blanc, le beurre tempéré en dés, les épices et les zestes.

Mélanger à la main ou au batteur (à la feuille) jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pétrir pendant 7 min.

Ajouter les fruits confits macérés et les amandes concassées.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Diviser la pâte en deux, faire deux boules, les aplatir et les replier en deux comme un chausson.

Beurrer et fariner des moules à Stollen spécifiques. Y déposer les pâtes. A défaut de moule, faire cuire sur une tôle recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat.

Préchauffer le four à 160 °C et faire cuire pendant 35 min.

Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage. Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le kirsch et le Grand Marnier.

À la sortie du four, badigeonner de sirop d’imbibage.

Après refroidissement, badigeonner les Stollen de beurre fondu. Tremper dans le sucre semoule puis saupoudrer de sucre glace.

Texte et photos extraits de «Gourmandises de Fêtes»,  de Thierry Mulhaupt, éditions du Belvédère, 14,90 €. Un joli cadeau pour les amoureux de la pâtisserie et des traditions alsaciennes.

Couv-ThierryMulhaupt


jeudi 15 décembre 2016

Une p'tite soupe et pis c'est tout !

J'ai découvert il y a quelques jours les nouveaux produits à base de Pata negra commercialisés par Labeyrie et je dois dire que c'est une très belle surprise, surtout le jambon affiné 36 mois qui est remarquable.

La marque landaise se lance donc dans la commercialisation de charcuterie de porcs ibériques. Le fameux Pata negra, qui se distingue par sa toison et ses ongles noirs (d'où son nom qui signifie "pattes noires"), provient de l'Estremadure, une région au sud-ouest de l'Espagne à la frontière avec le Portugal. Si l'on en croit la marque (et ce qu'elle inscrit sur l'emballage), "les porcs sont élevés en plein air où ils se nourissent d'herbes et de glands en toute liberté". Attention cependant à ne pas croire qu'il s'agit de Bellota (qui signifie 'gland' en espagnol). En effet, on distingue 4 types de porc noir ibérique :

- le Bellota, seule race de porc noir ibérique à grandir en pâturage et être nourrie exclusivement de glands d'octobre à janvier (saison des glands) et d'herbe, sans autres compléments, jusqu’à ce qu'elle atteigne un poids optimal ;

- le Recebo qui, comme le Bellota, grandit en pâturage où il mange de l'herbe, des glands (à la saison) et, généralement, du fourrage naturel (légumineuses et céréales) pour parvenir au poids idéal ;

- le Cebo Campo dont sont élaborés les produits Labeyrie (d'après la liste des ingrédients sur l'emballage), élevé en pâturage en fin de parcours et nourri d'herbe, de fourrage naturel et de glands (à la saison) ;

- le Cebo qui est nourri en fourrages naturels mais est, quant à lui, parqué toute sa vie.

Pour l'heure, je vous propose donc une petite recette rapide et vraiment très agréable un soir d'hiver, à base de chorizo Pata Negra Labeyrie.

velouté de brocolis et chorizo de pata negra (2)

Velouté de brocolis au chorizo de pata negra

- 1 brocolis (environ 400g)

- 30 cl de bouillon de légumes maison

- qs de rondelles de chorizon Pata Negra Labeyrie

Laver et couper le brocolis en morceaux (en conservant la tige qui est si bonne).

Faire cuire 4/5 mn dans le panier vapeur de l'autocuiseur.

Les déposer aussitôt avec le bouillon bien froid dans le blender ou l'autocuiseur, ce qui va les rafraichir et leur premettre de conserver leur couleur verte.

Mixer très finement, puis réchauffer à feu doux ce velouté. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pendant ce temps, faire revenir les rondelles de chorizo dans une poêle chaude. Lorsqu'elles sont bien croustillantes, stopper la cuisson et servir avec le velouté.

NB : inutile de préparer ce velouté trop à l'avance ou en trop grande quantité car il ne se conserve pas et devient aigre (testé après 48h, c'est infecte !).

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mardi 13 décembre 2016

Le bon plan du poissonnier : le grondin rouge

Je vous ai déjà parlé de l'atelier "les bons plans du possonnier" auquel j'ai participé en novembre à Caen, sous la houlette de Normandie Fraicheur Mer.

Un plat m'avait vraiment séduite car il était assez simple à réaliser tout étant très parfumé et très fin. Il s'agissait de grondin rouge (souvent appelé rouget grondin), sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron, et bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle. Imaginé par le chef récemment étoilé Arnaud Viel, ce plat nécessite néanmoins de prévoir du temps car il contient plusieurs préparations. Mais que cela ne vous effraie pas, car le bouillon comme les gnocchis peuvent être préparés à l'avance. Parfait quand on a des invités.

2016 11 19 - atelier Toque & plumes - les bons plans du poissonnier (19)

Grondin rouge, sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron

& bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle par Arnaud Viel

Pour 4 :

- 4 grondins rouges

- 4 jeunes poireaux (poireaux "baguettes")

- 100g de sarrasin grillé

pour les gnocchis :

- 500g de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)

- 100g de farine ordinaire (T45)

- 1 jaune d'oeuf

- le zeste d'1 citron jaune et de 3 citrons verts

pour le bouillon :

- les arêtes et parures des rougets grondin

- 1 oignon

- 80g de gingembre frais

- 2 bâtons de citronnelle

- 15 cl de vin blanc

- 1 bouquet garni (thym et feuille de laurier)

- 2 cuillérées à soupe (variable selon les goûts) de pâte de curry

- 60g de concentré de tomate

- huile d'olive

- beurre

- fleur de sel

Commencer par lever les filets des poissons.

Éplucher et émincer l'oignon. Emincer le gingembre à la mandoline.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y faire suer l'oignon pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes, le gingembre, la citronelle et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, la pâte de curry et le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau minérale ou filtrée (si possible).

Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux (sans ébullition) pendant 30 min.

Pendant la cuisson du bouillon, laver les poireaux. Couper la barbe. Oter la première couche.

Faire frire les barbes dans un bain d'huile bien chaud, juste le temps qu'il colore. Débarasser sur un papier absorbant.

Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher. Les passer au presse-purée ou au moulin à légumes lorsqu'elles sont encore bien chaudes.

Lorsque la pulpe a tiédi, ajouter la moitié de la farine, l'oeuf et les zestes de citron. Bien mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en travaillant la pâte de sorte à ce qu'elle devienne lisse et homogène.

Former un ou plusieurs boudins de 1 cm de diamètre avec la préparation de pommes de terre. Détailler en morceaux de 3 ou 4 cm environ. Réserver sous un torchon (pas plus d'une heure, idéalement).

Faire blanchir les poireaux. Réserver au chaud.

Filtrer le bouillon et le maintenir au chaud.

Porter une grande casserole d'eau salée et faire cuire les gnocchis quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

Dans une poêle, fauire chauffer le beurre. Y faire revenir les filets de grondins côté peau quelques minutes. La cuisson sur l'autre face n'est pas nécessaire car la chair doit être nacrée.

Dresser les assiettes creuses en déposant un poireau, quelques gnocchis, un ou deux filets de poisson, une barbe frite. Parsemer de fleur de sel et de sarrasin grillé.

Verser le bouillon bien chaud (ou à table devant les convives). Servir de suite.

NB1 : Les gnocchis "à la romaine" sont confectionnés avec de la farine de blé dur (autrement dit, de la semoule) et du lait, ceux à la "parisienne" sont à base de pâte à choux et sont servis nappés de sauce béchamel.

NB2 : Le reste de bouillon peut être dégusté au repas suivant, avec des croûtons et de la rouille.

dimanche 11 décembre 2016

Une bûche aux couleurs locales

A deux semaines de Noël, il est temps de se lancer dans la confection de la bûche qui attendra sagement dans le congélateur jusqu'au 24 au matin pour finir au réfrigérateur 12 heures le temps de décongeler gentiment. Cette bûche, je l'ai imaginé le 23 décembre 2015. Alors que nous allions être 10 à table pendant 2 jours, je n'avais eu le temps de rien préparer et n'avais trouvé aucun pâtissier qui me satisfasse. A 20 heures, je me suis lancée avec ce que j'avais sous la main : pommes, beurre, sucre, farine, poudre de noisette du jardin... Et à peine une heure après, la bûche était prête et pouvait trôner fièrement sur notre table du lendemain. Non seulement, elle était jolie mais en plus délicieuse. Un vrai succès !

bûche carapomme (10)

Bûche carapomme

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

- 2 pommes Boskoop

- 20 g de beurre

Crémeux à la vanille :

- 1 feuille de gélatine

- 10 cl de lait

- 15 cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40 g de sucre en poudre

Dacquoise aux noisettes :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30 g + 60 g de sucre glace

- 20 g de farine

- 60 g d'un mélange de noisette en poudre, amande en poudre et pralin

Mousse au caramel :

- 200 g de sucre en poudre

- 80 g de beurre demi-sel

- 60 cl (20 cl + 40 cl) de crème fleurette

- 4 feuilles de gélatine

Décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

Commencer par le crémeux à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

Poursuivre par les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en dés d'un cm de côté.

Faire fondre 20g de beurre dans une poêle et y faire colorer les pommes jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Débarrasser et laisser refroidir.

Confectionner la dacquoise.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, les poudres et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et poudres.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

Finir par la mousse au caramel au beurre salé.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel ambré. Incorporer les 80g de beurre et bien mélanger.

Hors du feu, verser en filet 20 cl de crème tout en remuant avec la maryse haute température. Pour que la sauce au caramel au beurre salé soit bien homogène, mélanger en alternant hors feu /sur feu doux.

Essorer la gélatine entre les doigts et l'incorporer à la sauce bien chaude.  Remuer bien et laisser refroidir.

Battre la crème restante (40cl) au fouet électrique et l'incorporer délicatement à la sauce au caramel. Au besoin, fouetter l'ensemble.

bûche carapomme (2)

bûche carapomme (1)

Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare.

Verser les 2/3 de la mousse. Ajouter la moitié des pommes à la mousse. Mélanger délicatement.

Déposer le crémeux à la vanille.

Couvrir du reste de mousse, égaliser.

Parsemer des pommes restantes de sorte à former une légère couche.

Recouvrir du biscuit.

bûche carapomme (4) bûche carapomme (5) bûche carapomme (6) bûche carapomme (7)

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais.

bûche carapomme (9)

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

bûche carapomme (12)

bûche carapomme (11)

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vendredi 9 décembre 2016

Des rillettes expresses qui en jettent

Quoi de mieux qu'une petite recette super rapide pour démarrer le week-end ? Avec ces rillettes de canard, votre apéro va prendre des airs de fête.

rillettes de canard (2)

Rillettes de canard expresses

- 1 cuisse de canard confite (conserve artisanale de préférence)

- une cuiilérée à soupe deraisins secs

- une cuiilérée à soupe de baies roses concassées

Effilocher la chair de la cuisse de canard.

Ajouter suffisamment de graisse de canard de la conserve pour donner du liant. Donner si nécessaire un coup de mixeur. 

Ajouter les raisins et les baies roses. Bien mélanger et réserver au frais quelques heures. 

Servir à l'apéro sur des tartines ou en entrée avec une salade de mâche et un bon pain de campagne.

Retrouvez cette recette et beaucoup d'autres dans le dernier numéro de Noël de Marmiton.

Marmiton 32 couv

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mercredi 7 décembre 2016

Réveillons Noël avec du chevreuil !

Le chevreuil est sans doute la viande de gibier que j'apprécie le  plus. Je l'aime grillé ou rôti, ou encore en daube, avec une sauce grand veneur, des marrons grillés, des champignons, des pommes farcies aux fruits rouges. Et surtout, je l'adore cru, en carpaccio ou en tartare.

Toutes ces préparations nécessitent des morceaux bien particuliers. Une fois désossées, les côtes premières (qui correspond au dos de l'animal) et les côtes filet (entre les côtes et la cuisse) offrent une noix délicieuse pour les amateurs de viande rouge, qu'on appelle "noisette" pour les côtes premières, "filet" pour les côtes filet. Pour la prélever, il faut séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale. La noix se déguste crue, découpée en morceaux et poêlée ou grillée rapidement ou encore rôtie entière. Elle se sert rosée, sinon elle s'assèche. Comptez 200g par personne.

Le cuissot de chevreuil (c'est-à-dire la cuisse) se découpe traditionnellement en deux morceaux : la selle, en partie haute, et la gigue, en dessous. A noter qu'on parle de "cuissot" et de "gigue" pour le chevreuil, le cerf, la biche... mais de "cuisse" et de "gigot" pour l'agneau, dont la découpe est pourtant identique. A ne pas confondre avec le "cuisseau" de veau, qui comprend la cuisse et la région du bassin. Des bizarreries de notre langue française si chère à Mérimée (cf. sa fameuse dictée) ! On doit ce terme de "gigue" à Taillevent, célèbre cuisinier du XVIème siècle, pour sa ressemblance à  l'instrument de musique éponyme. C'est d'ailleurs ce terme qui a donné "gigot". Par ailleurs, pour l'agneau, on parle de "gigot raccourci" quand il ne comprend pas la selle et de "gigot" quand il s'agit de la cuisse entière. Voilà pour la terminologie !

La gigue et la selle se rôtissent au four, tout comme l'épaule qui peut aussi être accomodée en civet, en daube ou en pâté, ainsi que le collier et la poitrine. Une gigue ou une épaule avec os de 2,5kg conviennent à 8/10 personnes dans le cadre d'un repas complet (on compte 250 à 300g de viande avec os par personne).

La cour d'Orgères confiture de Noël

Pour changer de la volaille (dinde ou chapon) de Noël, le chevreuil a toute sa place sur nos tables du réveillon. Et, selon le nombre de convives, on peut aisément trouver un morceau qui convient. Il y a quelques semaines, mon mari m'a (entre autres) rapporté de la chasse, un beau chevreuil dont j'avais envie de cuisiner la gigue. En plus, je venais de recevoir une déliceuse confiture artisanale de la Cour d'Orgères (dont je vous ai déjà parlé à la Chandeleur), à base de pommes et d'airelles sauvages. L'occasion était trop bonne ! Au-delà de son nom très poétique, "Sous la neige", cette confiture mêle, avec harmonie, le goût sucré de la pomme et la note acidulée de l’airelle sauvage. Cuite au chaudron de cuivre par petites quantités, elle conserve de la texture et une jolie couleur rouge flamboyant. Elle se glisse dans la farce de la dinde, la bûche de Noël et accompagne à merveille le foie gras, un carpaccio de bar ou de daurade, du boudin et du gibier. J'ai pour ma part opté pour une cuisson toute simple au four et déglacé le jus de cuisson avec cette confiture. Tout simple et vraiment délicieux !

épaule de chevreuil, sauce à la confiture de pommes et d'airelles

Gigue de chevreuil " sous la neige" (aux pommes et aux airelles sauvages)

Pour 8/10 personnes :

- 1 gigue de chevreuil de 2,5 kg (ou bien une épaule de 1,2kg pour 4/5)

- 2 échalotes

- huile de pépins de raisin

- thym

- sel, poivre

- 200g de crème crue (à défaut, crème fraiche ou fleurette)

- 100g de confiture "Sous la neige" de la Cour d'Orgères

Sortir la gigue du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.

La déposer dans un plat à four pas trop grand.

Huiler, saler, poivrer. Parsemer de thym.

Eplucher les échalotes et les déposer autour.

Enfourner dans le four préchauffé à 240° pendant 10 mn. Retourner la gigue et laisser colorer la seconde face 5 mn.

Puis baisser le four à 200° et poursuivre la cuisson 1h environ (compter 15 à 20 mn /livre).

Sortir la gigue du four et la laisser reposer sous une feuille d'aluminium 15 mn environ.

Déglacer le plat avec la crème et la confiture en grattant bien les sucs.

Filtrer la sauce et la réchauffer dans une casserole.

Découper la viande en tranches fines. La déposer sur un plat de service chaud.

Servir de suite avec la sauce bien chaude.

Accompagner de pommes de terre sautéesde "patates rôties", d'un gratin dauphinois, de topinambours, de pommes au four...

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lundi 5 décembre 2016

Rapide, facile et délicieux, qui dit mieux ?

Quand la marque Kritsen m'a proposé d'imaginer une entrée ou un plat avec de la truite fumée, j'ai accepté de relever ce défi avec grand plaisir. D'autant que j'ai reçu il y a quelques semaines un super moule dômes de Tupperware que j'avais hâte de tester en version salée (je vous proposerai d'ailleurs dans les jours qui viennent une recette sucrée avec ce même moule que nous avons adorée).

Connaissez-vous Kritsen ? Implanté en Bretagne, ce spécialiste du saumon fumé filiale du groupe norvégien Marine Harvest, vient de lancer sur le marché français de la truite fumée en deux versions : l'une élevée en mer, l'autre en eau douce en France. C'est celle-ci que j'ai utilisé et je dois avouer que, sincèrement, à l'oeil comme en bouche, c'est un très bon produit, avec une texture bien ferme, qui vaut largement les mauvais saumons fades et à la texture farineuse qu'on trouve parfois en GMS.

La marque m'a informée que, dans les deux cas, les truites fumées étaient tracées et contrôlées de la ferme marine à la réception, qu'elles étaient salées au sel sec pour préserver les qualités des poissons (texture, couleur, tenue de tranche), qu'elles étaient fumées par combustion lente de copeaux de bois de hêtre pendant plusieurs heures, que la matuiration était contrôlée par leurs affineurs pour favoriser un bon équilibre des saveurs. Je n'ai pas vérifié ces infos "en vrai" et vous rapporte donc ici simplement l'argumentaire de la marque.
 
La Truite de France, élevée en eau douce, est vendue en 2 plaques de 4 tranches au prix de 9,80€ environ. Je ne vois pas trop l'intérêt de cet emballage, si ce n'est qu'il encombre moins le frigo qu'un format 8 tranches classiques. Si j'achète 8 tranches, c'est que j'en ai besoin de 8. Si je n'en ai besoin que de 4, j'achète un paquet de 4. Toujours est-il que pour ceux qui souhaiterait en manger seulement 4 tranches, en deux fois dans un intervalle rapproché, ont tout intéret d'opter pour ce type de conditionnement.

Pour en revenir à la recette, comme je souhaitais préserver les saveurs et la texture agréable de la truite fumée, j'ai privilégié une cuisson de la farce seule puis un montage des dômes avec la truite fumée dans un second temps. Rien de compliqué pour une entrée qui fait son effet lorsque l'on a des invités.

dôme de truite fumée (19)

Dômes de truite fumée à la mousse de poisson

Pour 6 personnes

- 6 tranches de truite fumée Kritsen

Pour la farce :

- 120 g de filet de poisson blanc (tacaud, cabillaud, sole...)

- 2 oeufs

- 60 g de crème fraîche

- 40 g de fromage frais à la ciboulette et à l'échalote La Mère

- curry en poudre

- Sel et poivre

Pour la sauce :

- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

- 2 cuillerées à soupe de fromage frais à la ciboulette et à l'échalote La Mère Loik

- 1 trait de jus de citron vert

Désarêter les filets et les mixer. Ajouter le reste des ingrédients de la farce et mélanger.

Verser dans les empreintes du moule à dômes. Faire cuire à 140° pendant 15/20 mn. Démouler et laisser refroidir.

dôme de truite fumée (1)

Chemiser chaque empreinte du moule avec une tranche de truite fumée en laissant dépasser.

dôme de truite fumée (2) dôme de truite fumée (4)

Déposer un dôme de mousse de poisson dans chaque, rabattre la truite pour fermer les dômes.

Placer au réfrigérateur au moins 2h.

Avant le repas, préparer la sauce en mélangeant les ingrédients au fouet pour leur donner une texture légèrement aérienne.

Démouler chaque dôme sur une assiette. Décorer de ciboulette, de mâche... Servir avec la sauce.

dôme de truite fumée (8) dôme de truite fumée (23) dôme de truite fumée (11)

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samedi 3 décembre 2016

Une escapade dans le Doubs, ça vous dit ?

Entre Besançon, Pontalier et Montbéliard, le Doubs, injustement méconnu, peut s’enorgueillir d’un patrimoine architectural, industriel et gastronomique exceptionnel. Un territoire aux multiples facettes qui mérite de s’y attarder.

Tout à l’Est de la France, traversé par les Montagnes du Jura et bordant la Suisse, le Doubs puise sa richesse dans son histoire mouvementée et son esprit précurseur. Espagnole avant d’être française, Besançon en garde les traces. Celle d’une citadelle érigée par Vauban, l’expert en art d’assiéger les villes sous Louis XIV.

2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (5)

Besançon, une cité attractive

Dans la capitale de l’horlogerie, le temps nous manque pour tout voir. Il faut dire que c’est une des villes françaises qui compte le plus de monuments classés et de nombreux musées comme celui du Temps, abrité dans un monument emblématique de la Renaissance en Franche-Comté, le palais Granvelle.

2016 10 12 - 14h - Musée du Temps à Besançon (1)

2016 10 12 - 14h - Musée du Temps à Besançon (4)

A ne pas manquer le pendule de Foucault installé dans la tour qui offre, par ailleurs, une jolie vue sur les toits en tuiles vernissées de Besançon.

2016 10 12 - 14h - Musée du Temps à Besançon (6)

2016 10 12 - 14h - Musée du Temps à Besançon (9)

A l'heure du déjeuner, on se précipite à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet où l'on se régale d'un oeuf basse température façon carbonara, d'un carpaccio de truite gravelax, d'un pavé de biche, au jus de griottes, rattes et butternut ou encore d'une pomme fondante au caramel, le tout pour un prix très raisonnable (15,50€ le plat, 26,50€ le menu).

2016 10 12 - 12h - déjeuner à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet à Besançon (3) carpaccio de truite gravelax

2016 10 12 - 12h - déjeuner à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet à Besançon (4) oeuf basse température façon carbo 2016 10 12 - 12h - déjeuner à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet à Besançon (5) pavé de biche, rattes et butternut

2016 10 12 - 12h - déjeuner à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet à Besançon (6) pomme fondante au caramel

Le soir, on ne manque pas de réserver au Saint-Pierre pour y déguster une délicieuse bisque de homard et crevettes, une salade de ravioles aux encornets, un filet de merlu et risotto  aux cèpes pour finir sur une tatin aux pommes parfaitement caramélisée.

2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (4) 2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (6)

 

2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (7) merlu et risotto aux cèpes 2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (8) tatin de pommes

2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (11)

Un lit bien confortable dans une des somptueuses chambres de l'Hôtel de Paris ou de l'ancien couvent devenu le sublime Hôtel le Sauvage sera le bienvenu.

2016 10 10 hôtel de Paris à Besançon (5)
chambre prestige à l'Hôtel de Paris


salle des petits-déjeuners à l'Hôtel de Paris


l'Hôtel Le Sauvage

Inscrite au Patrimoine mondial de l’UNESCO, la Citadelle Vauban vaut, à elle seule, qu’on y consacre une journée entière. Perchée à plus de 100 mètres au-dessus de la vieille ville et défiant l’envahisseur de toute sa masse, elle est considérée comme l’une des plus belles de France. Les chemins de ronde en sont un exemple édifiant qui offrent à qui n’est pas sujet au vertige, une vue panoramique époustouflante. A l’intérieur de cette forteresse qui s’étend sur 12 hectares, les activités abondent, des animations musicales et théâtrales au Musée comtois ou à celui, poignant, de la Résistance et de la Déportation, en passant par le Jardin zoologique, l’Aquarium, l’Insectarium ou encore le Noctarium qui nous entraîne dans l’univers des rongeurs des villes et des champs.

2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (1)

2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (3)

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Entre héritage industriel et culinaire

Plus au nord du département, Montbéliard possède un charme indéniable, entre esprit germanique et influences italiennes comme en témoigne aujourd’hui encore le temple Saint Martin. C’est sans doute durant la période l’Avent, avec la magie des Lumières de Noël, que l’on prend véritablement conscience de l'héritage unique de cette ville.

Bastion des Ducs allemands de Wurtemberg, berceau du paléontologue Cuvier, la principauté s’est modelée sous l’impulsion des deux grandes familles industrielles : Peugeot dont le Musée de l’Aventure nous plonge dans le temps, des tout premiers moulins à café aux dernières automobiles, et Japy, célèbre au XIXème siècle, pour son horlogerie comme pour les premières casseroles en fer blanc emboutie. Un petit tour dans ses locaux de Fesches-le-Chatel permet aux visiteurs d’apprécier les ustensiles culinaires en inox haut de gamme fabriqués par l’entreprise devenue Cristel et reconnus, dans le monde entier, par les gourmets et les professionnels de bouche.

2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (2)

 

2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (16)

 

2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (28)

 

2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (9) 2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (24)

 

2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (30)

 

2016 10 11 - 10h30 - visite de l'entreprise Critel à Fesches-le-Chatel (1)

2016 10 11 - 10h30 - visite de l'entreprise Critel à Fesches-le-Chatel (6)

2016 10 11 - 10h30 - visite de l'entreprise Critel à Fesches-le-Chatel (3)

Délices sur un plateau

De Montbéliard à Pontarlier, en passant par Morteau, le Doubs ne manque d’ailleurs pas de titiller nos papilles. Difficile de ne pas pousser la porte d’une fruitière pour y découvrir le quatuor des fromages de la région : comté, mont d’or, morbier – tous trois AOP – et cancoillotte sont fabriqués dans une centaine de fromageries artisanales à partir du lait d’une vache locale, la Montbéliarde. La visite du Fort Saint-Antoine mérite d'ailleurs le détour. Cet ancien fort militaire construit au cœur des montagnes est devenu en 1966, une cave d’affinage de comté exceptionnelle, grâce à l’audacieuse idée du fromager Marcel Petite. Aujourd’hui, 100 000 meules constituent le trésor de cette cathédrale dans laquelle le visiteur plonge avec délectation.

Entrée du fort

2016 10 13 - 10h - caves d'affinage Marcel Petite au fort Lucotte à Saint-Antoine (6)

2016 10 13 - 10h - caves d'affinage Marcel Petite au fort Lucotte à Saint-Antoine (11) 2016 10 13 - 10h - caves d'affinage Marcel Petite au fort Lucotte à Saint-Antoine (18) 2016 10 13 - 10h - caves d'affinage Marcel Petite au fort Lucotte à Saint-Antoine (12)

A moins qu'on ne préfère une visite d'un tuyé, cette cheminée caractéristique où fument les charcuteries locales.

Sur la route entre deux visites, arrêtons-nous chez l'excellent pâtissier-chocolatier membre de l'Association Relais Dessert, Eric Vergne, installé à Belfort et, depuis cet été, à Audincourt près de Montbéliard. Ses spécialités : les macarons de Hollande, en forme de tulipe, le gâteau lorrain (sa région natale), les scories de la Forge ®, des croustillants aux noisettes spécialité faisant référence au passé industriel du Nord Franche-comté...

2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (1) 2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (2)

2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (4)

2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (5)

2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (6)

Sur la route de la fée verte

Happé par la curiosité, on file à Pontarlier (re)découvrir la mythique absinthe. L’élixir des impressionnistes français a retrouvé sa place sur le zinc en 2001, grâce au dernier distillateur de la ville, François Guy. Dans cette Entreprise du Patrimoine Vivant, les alambics sont en fonction depuis 1870 qui sortent 700 000 litres d’alcools chaque année. Parmi les succès de la maison, le Pontarlier-anis, seul apéritif distillé à base d’anis vert, et le Vert sapin, une liqueur recommandée pour les maux de gorge, dit-on.

 

2016 10 13 - 17h - Distillerie Guy à Pontarlier (1)

 

2016 10 13 - 17h - Distillerie Guy à Pontarlier (3)

 

2016 10 13 - 17h - Distillerie Guy à Pontarlier (4)

 

2016 10 13 - 17h - Distillerie Guy à Pontarlier (7)

2016 10 13 - 17h - Distillerie Guy à Pontarlier (6)

 

Plus d’infos sur www.doubs.travel

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jeudi 1 décembre 2016

Une jolie terrine pour le casse-croûte

L'année passée, je désespérais de ne pas pouvoir préparer de terrines faute de munitions. Bien mal m'en a pris. Cette année, le gibier est arrivé plus abondamment que prévu. Cerf, sangliers, chevreuils, perdreaux, faisans, lièvres... ont vite rempli le congélateur et nous ont déjà offert de délicieux déjeuners. Ne sachant que cuisiner avec de la poitrine de sanglier, j'en ai eu l'idée de préparer des terrines. Aux griottines®, aux morilles (déshydratées) ou nature, elles trônent fièrement dans le cellier.

terrine de sanglier aux griottes (6)

Terrine de sanglier aux griottines®

- 2,6 kg de poitrine de sanglier (épaule ou cuissot conviennent aussi)

- 1kg de gorge de porc (jusqu'à ,1,3kg)

- 1,2kg de poitrine de porc fraiche (jusqu'à 1,3kg)

- 15 cl de vin rouge

- 1 gros oignon émincé

- 100g de pain sec

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/2 sachet de gelée en poudre (facultatif)

- 70g de sel fin

- 15g de poivre moulu

- 1 cuillérée à soupe de griottines®

- crépine

Désosser le sanglier.

Le couper en morceaux, ainsi que le porc.

Faire revenir l'oignon émincé très finement dans une poêle avec un peu de beurre.

Hacher les viandes.

Finir par le pain sec.

Ajouter dans le saladier les oignons, les herbes ciselées finement, les griottines®, la gelée, le vin, le sel et le poivre.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine ou les bocaux Le Parfait.

Déposer une ou deux griottines® et recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h le temps que touttes les saveurs s'imprégnent bien entre elles.

Déposer la terrine dans un plat (la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) et faire cuire dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir. Essuyer la terrine des coulures et laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

Déposer les bocaux dans une cocotte-minute ou un faitout en les calant avec des torchons. Ajouter de l'eau aux 2/3 de la hauteur des bocaux.

Porter à ébullition puis laisser cuire 1 heure (cocotte-minute) ou 3h (faitout) à feu doux. En fin de cuisson, ne pas ouvrir, ni laisser échapper la vapeur de la cocotte-minute. Laisser refroidir tel quel.

Sortir les bocaux une fois refroidis. Les essuyer et vérifier que la stérilisation a bien fonctionné en essayant d'ouvrir les couvercles sans toucher au caoutchouc. Si les couvercles ne tiennent pas fermés, c'est qu'il faut recommencer ! Notez que les bocaux s'ouvrent lorsqu'ils sont encore chauds : ce n'est que froid que vous pouvez vérifier si la stérilisation a bien réussi.

terrine de sanglier aux griottes (2)

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lundi 28 novembre 2016

Le bon plan du poissonnier : merlan et dorade grise

Samedi dernier, dans les cuisines de l'ICEP de Caen, l'association caennaise "La Toque & la Plume", orchestrée par Michèle Frêné Conseil, avec la complicité de Normandie Fraicheur Mer, organisait un atelier de cuisine intitulé "Les bons plans du poissonnier", consacrés aux espèces locales et bon marché : Tacaud, roussette, grondin rouge et dorade grise.

Saviez-vous qu'aujourdhui,le trio de produits de la mer le plus consommé est le saumon, le cabillaud de Norvège et les crevettes tropicales. Dans la région, viennent ensuite le bar, le lieu jaune et la sole.

Pourtant, il existe des tas d'autres espèces dont les ressources ne sont pas menacées et qui, parce qu'elles sont oubliées par les consommateurs, entraienent des fermeture de pêcherie en Normandie. C'est notamment le cas du grondin rouge (appelé aussi rouget-grondin) qui représente 1/6 de la pêche normande mais qui souffre d'un concurrent : le rouget-barbet.

Apprendre à préparer et déguster tacaud, roussette, grondin rouge, dorade grise, raie, congre... est donc un moyen d'alléger la pression de pêche sur les espèces trop souvent privilégiées qui rencontrent régulièrement en conséquence des problématiques de stocks.

Toutes ces espèces gagnent à être connues et n'ont pas à rougir des poissons dits nobles (bar, sole, turbot, cabillaud,...).

Aux côtés de journalistes normands (dont je faisais partie), trois chefs de la région se sont prêtés au jeu :
- Arnaud VIEL de l'Hôtel restaurant La Renaissance à Argentan
- Olivier BRIAND du Restaurant Ty Gibus à Caen
- Serge HERSEMEULE, professeur à l'ICEP Caen

Ensemble, nous avons travaillé ces poissons avec des légumes provenant des Jardins d'Arlette, un chantier d'insertion en maraichage installé à Falaise et à Bieville-Beuville. Cette association gagne elle aussi à être connue et reconnue des chefs de la région comme des partiliers, notamment en allant acheter ses produits sur place.

Au bout de 3 heures en cuisine, nous avons pu nous régaler de deux entrées et trois plats de poisson de haut vol :
- Dorade grise, agrumes et navet (A. Viel)
- Rouget grondin et sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchi de pommes de terre au citron et bouillon d'arêtes gingembre citronnelle (A. Viel)
- Marbré de roussette à l'encre de seiche, poireau et vinaigrette d'épinards (O. Briand)
- Palet de Tacaud algu'agrume (O. Briand)
- Sushis de dorade grise, merlan et cèpes, panais, pleurotes et wakame (S. Hersemeule)

Afin de profiter encore de la saison des cèpes, voici pour l'heure le délicieux plat, imaginé par Serge Hersemeule. Il peut tout à fait être servi lors d'un dîner entre amis et aura fière allure sur nos tables de fête.

2016 11 19 - atelier Toque & plumes - les bons plans du poissonnier (21)
©Normandie Fraicheur Mer

Filets de dorade grise et farce au merlan en sushi, panais, pleurotes et wakame

Pour 12 bouchées soit 4 à 6 personnes :

- 1kg de filets de dorade grise

- 500g de filets de merlan

- 125g d'échalotes

- 125g de coriandre fraiche

- 125g de wakame (ou de salicornes fraiches)

- 125g de feuilles de nori

- 500g de panais

- 250g de cèpes

- 250g de pleurotes

- 25cl de crème fleurette

- 250g de beurre

- 10 cl d'huile de noisette

- vinaigre de Xérès

- sel, poivre

Parer si nécessaire les filets de dorade grise.

Tailler les panais en sifflets.

Sauter vivement les cèpes, dans un beurre bien chaud, avec la coriandre et les échalotes.

Mixer les filets de merlan. Assaisonner.

Sur une feuille de film étirable sufisamment grande, étaler les feuilles de nori en les faisant se chevaucher légèrement.

Recouvrir de filets de dorade grise. Etaler la farce de merlan puis les cèpes. Rouler bien serré et faire coller le bord des feuilles de nori en les humectant légèrement.

Nouer chaque extrémité du film.

Pocher le rôti de poisson 10 mn à l'eau frémissante.

Cuire les panais à l'eau salée. Egoutter et réserver au chaud.

Blanchir le wakame. Egoutter et réserver au chaud.

Faire sauter les pleurotes dans du beurre, réserver au chaud.

Faire réduire les échalotes, le vin blanc, le xérès et la crème. Monter au beurre.

Déballer le rôti de poisson. Découper en rouleaux de 5 cm environ.

Dresser les assiettes avec 2 sushis, quelques pleurotes, deux tranches de panais, un peu de wakame. Servir de suite avec la sauce.