jeudi 17 janvier 2019

Un dîner extraordinaire à l'Atelier du Peintre à Colmar

Découvert en 2009, le restaurant L'Atelier du peintre à Colmar est aujourd'hui encore un refuge gourmand et, même, divin. Niché en plein coeur du vieux Colmar, le restaurant, tenu par l'excellent Loïc Lefebvre, a fait peau neuve il y a 2 ans. Dans une ambiance sobre et raffinée, la cuisine du chef verdunois (et non breton comme je l'avais cru à ma première visite) charme, envoûte, vous transporte, sans trop en faire pour autant. Un équilibre entre la création et l'authenticité en quelque sorte.

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Ce soir là de décembre,le chef éveille notre curiosité avec une chips de perles du Japon, crème de thon et caramel d'agrumes, un bonbon de sardines, chou-fleur et câpres et un cône de crème de comté, noix et curry. Ces amuses-bouches accompagnent un Crémant d'Alsace Chardonnay 2015 nature de Dopff au Moulin, gras, rond et sec à la fois.

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Le bouillon aux châtaignes (torréfiées au four sur un lit d'échalotes) qui suit est extraordinairement parfumé au nez comme en bouche, sans masquer pour autant les ravioles coulantes de cèpes, figues et poires pickles, le jambon bellota et le cèpe confit. Mais où Loïc Lefebvre puise-t-il son inspiration, où va-t-il chercher de telles idées ? Étonnant ! Et plus encore avec le Pinot Gris AOC Alsace Grand Cru Furstentum 2010 du Domaine Bott-Geyl.

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Le dos de bar sauvage rôti est fondant et conserve sa jutosité grâce à une cuisson maîtrisée. Il est souligné par une émulsion iodée et une embeurrée de pommes de terre aux huîtres, à la fois crémeuse et légère. L'élégance et la fraicheur du plat fait écho au Riesling AOC Alsace Grand Cru Rangen 2017 du Domaine Schoffit, servi avec.

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L'assiette de fromages locaux sélectionnés par le fromager Jacky Quesnot de Colmar est parfaite. Le Gewurztraminer AOC Alsace Grand Cru Sonnenglanz 2010 du Domaine Bott-Geyl, est une pépite. Mais ce vin de surmaturité aux notes de pamplemousse, même s'il s'associe à merveille avec le munster, s'apprécierait davantage en fin de repas, après le dessert, tant il est généreux.

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Pour finir, les fuseaux croustillants à la noix de pécan surprennent eux aussi par tant de légèreté.  Désucré au maximum, ce dessert est soutenu par des touches de sirop d'érable dont le côté sucré est cassé par un sorbet à la citronnelle. Sublime avec le Pinot gris Sélection de Grains Nobles AOC Alsace Grand Cru Rangen 2002 "Clos Saint-Théobald" du Domaine Schoffit.

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Les vignerons alsaciens, présents à ce dîner organisé par le CIVA, ont su dénicher les grands crus qui s'accordaient à merveille à cette cuisine juste, équilibrée où les saveurs se mêlent mais ne se font pas d'ombre. En 2009, j'étais persuadée que ce jeune chef aurait rapidement un macaron Michelin. Aujourd'hui, je suis convaincue que le 2e macaron va suivre. Chapeau l'artiste !

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L'atelier du Peintre *
1 rue Schongauer - 68000 Colmar
tél.: 03 89 29 51 57
www.atelier-peintre.fr

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jeudi 10 janvier 2019

Des champignons farcis, pour changer

La semaine dernière, un ami nous a offert un plein panier de champignons de Paris produits à quelques kilomètres de là : les champignons Lou. Vous connaissez sans doute cette marque commercialisée en supermarché. Derrière, se cache une petite entreprise familiale productrice de champignons frais, située dans un petit village breton (mais tout près de la Normandie), Poilley (35). Créée en 2009, cette champignonnière nouvelle génération n'en finit pas de grandir : sur 8000m2 poussent des champignons de Paris, des portobellos, des shiitakés, des pleurotes, des bella rosés (champignons bruns) en conventionnel ou en BIO (certification ECOCERT). En saison, Lou vend aussi des cèpes, des trompettes de la mort, des pieds de mouton, des girolles et des chanterelles.

Mais revenons-en à nos champignons. Certains étaient vraiment très gros. Je me suis dit qu'ils seraient parfaits pour le dîner, farcis comme les légumes d'été. Eh bien, franchement, c'est loin d'être photogénique, mais nous nous sommes régalés. A refaire sans hésiter !

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Champignons farcis à la viande

Pour 4 personnes :

- 10 gros champignons de Paris frais "Les Gourmands" de Lou (soit 750g)

- 300g de boeuf haché

- 250g de chair à saucisse nature (poitrine et gorge de porc hachées)

- 1 oignon rouge

- 1 oeuf

- 1 demi-verre de lait

- persil frais ou surgelé

- qs d'huile

- 1 petit verre de riz basmati

- qs d'emmental râpé

- sel, poivre

Verser le riz dans un plat à gratin.

Eplucher et ciseler l'oignon. Si nécessaire, hacher le persil.

Couper délicatement (sans casser le chapeau) le pied des champignons.

Vider grossièrement les chapeaux.

Les réserver.

Hacher pieds et lamelles.

A la poêle, faire revenir l'oignon et le hachis de champignons sans coloration dans de l'huile bien chaude un petit quart d'heure.

Ajouter les deux viandes et le persil et poursuivre la cuisson 5 minutes. Bien saler, poivrer.

Ajouter l'oeuf battu et le lait. Bien mélanger pour obtenir une farce amalgamée.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 200°.

Remplir chaque chapeau de champignons de cette farce. Les déposer dans le plat, sur le riz.

Les parsemer d'emmental râpé. Ajouter un petit fond d'eau.

Enfourner pour 40 minutes. Bien surveiller la cuisson et, si nécessaire, ajouter un peu d'eau pour que le riz puisse bien cuire.

champignons farcis (2)

champignons farcis (1)

mardi 1 janvier 2019

Bonne et heureuse année 2019 !

Comme le veut la coutume, je vous adresse mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année.

Qu'elle soit heureuse, sincère et gourmande, comme cette pavlova aux fruits exotiques que nous avons dégustée hier soir !

pavlova fruits exotiques 01 01 2019 (4)
(cliquez sur la photo pour retrouver la recette)

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mardi 25 décembre 2018

Joyeux Noël !

Je vous souhaite à toutes et à tous un joyeux Noël !

Stollen et spritzbredele @magcuisine

 

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dimanche 23 décembre 2018

J-2 * Le risotto prend des airs de fête

A la maison, nous apprécions beaucoup le risotto. Je le décline à l'envi selon la saison et les circonstances. A quelques jours de Noël, je vous propose une version chic et festive qui s'apprécie lors d'un dîner entre amis ou le lendemain de Noël, avec le reste de champagne et le bouillon de cuisson de la dinde.

Risotto au champagne, poires et au Sbrinz AOP

Risotto au Champagne, poires et au Sbrinz AOP

- 50 g Sbrinz AOP (à défaut, du parmesan)

- 300 g de riz arborio

- 1 oignon

- 15 cl de champagne

- 1 litre de bouillon de légumes ou de poule

- 2 poires (selon la saison Louise Bonne d'Avranches, comice, conférence)

- 4 brins de cerfeuil

- 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

Peler et émincer l’oignon. Rincer le riz. Laver et éplucher les poires. Les couper en petits cubes. Les réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon sans coloration.

Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le champagne et le bouillon, louche par louche tout en remuant, jusqu’à ce que les liquides soient complètement évaporés.

Lorsque le riz est al dente, ajouter les dés de poire et remuer délicatement.

Parsemer de Sbrinz AOP. Décorer de cerfeuil. Déguster sans attendre.

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vendredi 21 décembre 2018

J-4 * Des Grands crus d'Alsace pour les fêtes / Accords mets-vins

La semaine dernière, je suis allée en Alsace à la rencontre de 14 vignerons pour découvrir leurs belles bouteilles pour les fêtes. Je vous ai déjà parlé de ces vins exceptionnels mais pas toujours reconnus à leur juste valeur. Les Grands crus ont été à l'honneur et parmi eux, quelques pépites que je vous invite à déguster sans plus attendre... Si vous avez l'occasion de vous rendre dans cette jolie région, ne manquez pas de suivre la Route des vins d'Alsace et de leur rendre visite.

table Noël ©Vins d'Alsace
©CIVA

oeufs de caille en gelée

Pour commencer le repas, en accompagnement d'aspic d'oeuf de caille et de saumon, de gougères, de sapins de Noël feuilletés, de tourtes aux escargots ou de veau et foie gras, de tuiles de comté aux griottines, de verrines de foie gras au confit de figue et à la crème de balsamique   ...

Crémant Emotion Paul Buecher

Une cuvée haut de gamme qui s'inscrit dans la charte Excellence du Crémant d'Alsace, avec une dominance de Chardonnay (45%), uniquement de la cuvée (c'est-à-dire le coeur du jus au pressurage) et 24 mois de lattes minimum. Frais, équilibré, pétillant. 12€, Paul Buecher, Wettolsheim

Crémant Chardonnay 2015, Dopff au Moulin

Un crémant brut, nature, sans liqueur, ni soufre ajouté, gras, rond et sec à la fois. 14,90€, Domaine Dopff au Moulin, Riquewhir

Crémant Domaine Maurice Griss

Une majorité de pinot blanc, moins de 5g de sucre pour un vin tonique, fin et frais, aux arômes de fleurs blanches. Contrairement à ce que son nom indique, le Domaine Maurice Griss est géré par des femmes vigneronnes : il y a eu Marguerite, aujourd'hui Josiane, sa fille, et demain, Marion, la nièce. Leurs vins sont d'un excellent rapport qualité / prix, surtout pour les Grands crus. 8,40€, Domaine M. Griss, Ammerschwirr

velouté de marron copeaux de foie gras (1)

Avec un velouté de marrons ou de butternut...

Riesling Boland de Turckheim 2015, Paul Buecher

Un vin doux, rond et gras, aux saveurs de fruits mûrs, avec seulement 4g de sucre. 10,80€, Paul Buecher, Wettolsheim

 fois gras de canard mi-cuit (8)

Avec un foie gras mi-cuit...

Gewurztraminer Grand cru Kaefferkopf 2015 Domaine Maurice Griss

Pas trop sucré, avec de jolies notes de fruits jaunes, ce vin de très grande qualité ouvre l'appétit et accompagne à merveille un foie gras sans plomber le palais pour le reste du repas. 13,90€, Domaine M. Griss, Ammerschwirr

 huîtres en terrine océane (2)

Avec des fruits de mer, une terrine d'huîtres, un carpaccio de Saint-Jacques, un poisson...

Riesling Grand cru Rangen 2017, clos Saint Théobald, Domaine Schoffit

Un vin puissant, élégant et rafraichissant, très agréable sur un poisson, Domaine Schoffit, Colmar

Riesling Grand cru Kessler 2014, Domaine Schlumberger

Un grand vin de gastronomie perlant et vif, aux saveurs d'agrumes et avec une belle longueur, qui se marie très bien avec le poisson cru et le fromage de chèvre. 22,60€, Domaine Schlumberger, Guebwiller

Sylvaner Grand cru Zotzenberg 2009, Domaine Boeckel

Un Sylvaner au nez d'agrumes, puissant, ample et bien équilibré, qui se marie aussi bien avec un foie gras poêlé, que des fruits de mer, des poissons, de la volaille, des fromages doux. Domaine Boeckel, Mittelbergheim

poularde de Bresse à la crème et spatzle aux morilles (3)

Avec une viande blanche ou une volaille...

Riesling Grand cru Kaefferkopf 2016, Domaine Maurice Griss

Ne vous fiez pas à son prix, ce vin gastronomique, rond et ample, avec de belles notes minérales, est d'un très grande qualité. Il accompagne les huîtres comme les viandes blanches. 14,70€, Domaine M. Griss, Ammerschwirr

Pinot gris Grand cru Furstentum 2010, Domaine Bott-Geyl

Un vin aux notes de fruits confits, avec beaucoup de personnalité, qui accompagne les saveurs d'automne, les viandes blanches et les volailles en sauce, les risottos... 25€, Domaine Bott-Geyl, Beblenheim

plateau de fromages (2)

Avec le fromage...

Pinot gris Grand cru Kitterlé 2010, Domaine Schlumberger

Un bel équilibre, entre la rondeur et les notes de fruits jaunes au départ, et la fraicheur en fin de bouche. Ce vin se révèle avec un foie gras, une salade landaise, un plat exotique, un fromage persillé ou en dessert. 28,05€, Domaine Schlumberger, Guebwiller

bûche choco passion (3)

Avec un entremets mangue-fruits de la passion, une bûche chocolat au lait mangue passion, une pavlova aux fruits exotiques...

Gewurztraminer Grand cru Sonnenglanz 2010 Domaine Bott-Geyl

Un vin de surmarité aux notes de pamplemousse et de fleurs blanches, avec beaucoup de personnalité, qui s'apprécie aussi bien avec des fromages de caractère, un fois gras poêlé, de laz cuisine thaï ou indienne, ou tel quel en fin de soirée. Un très bon rapport qualité / prix. 28€, Domaine Bott-Geyl, Beblenheim

Riesling Sélection de Grains Nobles 2014, Paul Buecher

Un nez aromatique agréable, en bouche, des saveurs de fruits exotiques contrebalancées par une fraicheur due à une acidité assez élevée. 38€, Domaine Paul Buecher, Wettolsheim

Riesling Cuvée Eric 2015, Domaine Schlumberger

Fruité, légèrement minéral, ce riesling excelle avec un dessert aux fruits exotiques comme avec de la cuisine thaï. Un bijou tel quel, en fin de soirée. 40€, Domaine Schlumberger, Guebwiller

 

Retrouvez d'autres accords mets et vins en cliquant ici.

verre ©Vins d'Alsace
©CIVA

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mercredi 19 décembre 2018

J-6 * Vite fait, bien fait !

Voilà un plat très rapide et ultra facile à préparer et qui, à condition de choisir de bons ingrédients, a toute sa place sur les tables de fête et dans les dîners chics. Ce plat m'a été inspiré d'une recette d'Hélène Darroze pour la crème AOP d'Isigny. J'espère qu'il vous plaira.

saumon crème gribiche (3)

Pavés de saumon crème gribiche

Pour 4 personnes :

- 4 pavés de saumon de 150 g ou 1 filet de 600 g (peau et arêtes enlevés)

- 8 petites pommes de terre à chair ferme (type rattes, Roseval...)

- 200 g de crème crue de Normandie (à défaut de crème pasteurisée AOP d'Isigny)

- 20g de câpres

- 40g de cornichons

- 1 citron (zeste et jus)

- 1 échalote

- 20 brins de ciboulette

- sel, poivre de Timut

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Couper éventuellement le filet de saumon en pavés. Les placer dans un plat à four. Saler, poivrer. Enfourner pour 8/10 mn (selon l'épaisseur des pavés).

Laver les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau, dans l'autocuiseur, 6 mn (à partir du sifflement).

Couper en lamelles les câpres et les cornichons.

Hacher finement l'échalote et la ciboulette.

Presser le citron et prélever des zestes.

Dans un bol, mélanger la crème avec les câpres, les cornichons, l'achalote et la ciboulette. Ajouter le jus et le zeste du citron. Assaisonner.

Servir le saumon et les pommes de terre bien chauds, accompagnés de la crème gribiche.

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lundi 17 décembre 2018

J-8 * Les vins d'Alsace, vous connaissez ?

Réputés pour donner la migraine, les vins d'Alsace souffrent injustement d'une mauvaise image. En France en tout cas. Méconnus du grand public, ils ont pourtant de sérieux atouts que les amateurs savent reconnaître depuis longtemps. Aujourd’hui, le vignoble alsacien se situe parmi les plus belles et grandes régions de production françaises. Je vous amène donc à la découverte de ce vignoble riche en beaux breuvages...

Disons-le de suite, le vignoble alsacien est gâté par la nature. Il bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec grâce à la barrière naturelle des Vosges qui le protège des influences océaniques et lui assure l’une des pluviométries les plus faibles de France (500 à 600 mm d’eau par an). Vous avez sans doute remarquer lors de vos vacances qu'il y fait très chaud en été, mais très froid en hiver. Parfait pour les vignes ! A l'automne, les journées chaudes et les nuits fraîches contribuent à une maturation lente et prolongée des raisins. De quoi favoriser le développement d’arômes complexes et la préservation d’une acidité mûre qui donne de la fraîcheur aux vins.

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7 cépages principaux & des dizaines de goûts différents

Complexe, c'est sans doute l'ajectif qui caractérise le mieux le vignoble alsacien. Contrairement aux autres régions viticoles, les vins d'Alsace doivent principalement leur nom aux cépages, mais pas seulement ! On dénombre 7 cépages principaux, 2 assemblages et 2 mentions, majoritairement des blancs, qui varient des plus secs et frais aux plus opulents et corsés.

Les vins blancs frais et secs :

Vin sec, croquant, intensément fruité. Sa délicatesse ouvre l'appétit à l'apéritif.

Vin vif, léger et désalterant, au fruité discret. Sa vivacité naturelle allège les plats gourmands et souligne les saveurs iodées.

Vin tendre, printanier, à la fois délicat et souple. Le pinot blanc égaie les petits plats de tous les jours.

Vin souple, agréable. L'Edelzwicker n'est pas un cépage mais un assemblage de cépages blancs de l’AOC Alsace - historiquement issus de la même parcelle -, sans indication ou contraintes de proportion. Les cépages peuvent être vinifiés ensemble ou séparément. La mention du nom de cépage sur l’étiquette reste facultative, celle du millésime aussi. Aujourd'hui en voie de disparition, ce vin était bu en toute simplicité au quotidien.

Vin frais, équilibré et convivial. Le Gentil correspondait dans les années 20 à un assemblage de cépages provenant d’une même parcelle. Remis au goût du jour ces dernières années, ce vin fait désormais l’objet d’une Charte Interprofessionnelle. Cet assemblage doit être constitué au minimum de 50% de Riesling, Muscat, Pinot Gris et/ou Gewurztraminer, le reste étant composé de Sylvaner, Chasselas et/ou Pinot Blanc. Avant assemblage, chaque cépage doit être vinifié séparément et doit avoir obtenu l’agrément AOC Alsace. Le Gentil doit faire mention du millésime.

Vin élégant, subtil et frais, finement aromatique. Le riesling sublime les recettes les plus élaborées.

Les vins blancs puissants et intenses :

Vin généreux, ample et étoffé. Son caractère enveloppant et velouté est parfait avec les plats savoureux.

Vin puissant, exubérant, d'une grande complexité aromatique (plus de 300 arômes). Ses nuances exotiques et épicées rehaussent les plats de caractère.

Les vins blancs moelleux et liquoreux :

Vins rares, élaborés à partir de baies récoltées en sur-maturité, naturellement riches, d’une grande complexité aromatique. Leur puissance accompagnent des mets de tempérament, de l'entrée au dessert, et s'accrodent remarquablement bien avec la saveur des fruits exotiques.

Vins liquoreux, élaborés à partir de baies enrichies par la pourriture noble et récoltées à la main, intenses et remarquables. S'ils accompagnent parfaitement les desserts, ces vins se suffisent aussi à eux-mêmes.

Créées en 1984, ces deux mentions peuvent compléter, sur l'étiquette, les appellations "Alsace" ou "Alsace Grand Cru".

Les vins rosés et rouges, légers ou corsés :

Autre particularité du vi àgnoble alsacien : un seul cépage, le pinot noir, donne des vins rosés ou rouges...

Vin léger, croquant et désaltérant

Vin frais et finement fruité

Vin charpenté, corsé, intensément fruité.

20181211 domaine Schlumberger (1)
Guebwiller

Voici donc, dans les grandes lignes, les caractéristiques de chacun de ces cépages, assemblages et mentions. Néanmoins, il faut garder à l'esprit que les arômes d'un même cépage peuvent être totalement différents, en fonction de la maturité des raisins, du millésime et, surtout, du terroir. Selon qu'ils soient situés en plaine, en bordure de montagne, en altitude dans la colline vosgienne, les 15500 hectares de vignobles alsaciens présentent en effet des sols très différents, du granit au calcaire, en passant par l’argile, le schiste, le grès..., qui jouent sur les cépages, apportent des arômes typiques et offrent ainsi une grande variété de terroirs. En fonction de la localisation des vignes, un même cépage peut être très différent (plus ou moins fruité, plus ou moins sec...) d'un domaine à l'autre.

C'est d'ailleurs un avantage pour les viticulteurs qui possèdent un vignoble très morcelé ; ils cultivent ainsi plusieurs variétés de sols et de terroirs et peuvent offrir une gamme très large de vins. Si bien qu'il est impensable d'affirmer, par exemple, que LE Riesling est frais et sec, qu'on aime ou pas LE guewurztraminer, LE pinot gris... Car il existe autant de vins d'Alsace que de parcelles.

C'est la raison pour laquelle les viticulteurs alsaciens ont créé des noms de terroirs, de communales ou encore de lieux-dits. De quoi compliquer un peu plus le vignoble alsacien !

20181212 Turkheim
Turckeim

3 grandes AOC & des dizaines de dénominations

Aujourd'hui, les vins d'Alsace sont consacrés grâce à 3 AOC : l’AOC Alsace depuis1962, l’AOC Alsace Grand Cru depuis 1975 et l’AOC Crémant d’Alsace depuis 1976.

  • L'AOC Alsace représente à elle seule plus de 70 % de la production dont 90 % de vins blancs. Comme nous l'avons vu, ces vins peuvent être issus d’un seul cépage, qui peut être indiqué sur l’étiquette, ou issus d’un assemblage de plusieurs cépages. Aux 7 cépages principaux sont également autorisés le Chasselas, l'Auxerrois et le Savagnin rose.
Les vins de l’AOC Alsace sont toujours vendus dans la bouteille type « vin du Rhin », appelée « flûte d’Alsace », qui leur est réservée par la réglementation. Depuis 1972, ils sont obligatoirement mis en bouteilles dans leur région de production.

Pour les vins présentant une typicité particulière et répondant à un niveau d’exigence supérieur, le nom de l’AOC peut être complété, depuis octobre 2011, par une dénomination géographique communale ou un nom de lieu-dit.

Pour les "Communales", 13 communes ou entités intercommunales ont fait l’objet d’une délimitation stricte et peuvent être indiquées sur l’étiquette en complément de l’AOC Alsace : Bergheim, Blienschwiller, Côtes de Barr, Côte de Rouffach, Coteaux du Haut-Koenigsbourg, Klevener de Heiligenstein, Ottrott, Rodern, Saint-Hippolyte, Scherwiller, Vallée Noble, Val Saint-Grégoire, Wolxheim.

Les "Lieux-dits" mettent en avant des caractères particuliers issus du terroir, en appliquant des règles de production plus strictes encore que pour les communales. Les vins issus de ces lieux-dits expriment plusieurs nuances : au fruité du cépage se mêle la minéralité particulière du terroir.

  • Remarquant très tôt les spécificités que certains lieux dits conféraient à la culture de leur vigne et à leurs vins, les vignerons alsaciens ont dès le IXème siècle, fait référence à la notion de Grands Crus. Aujourd'hui, l'AOC Alsace Grand cru compte 51 terroirs délimités selon des critères géologiques et climatiques stricts. Ces lieux-dits d'exception ont été reconnus en 2011 comme autant d’appellations distinctes, alors qu'ils étaient jusque là englobés dans la seule AOC Alsace Grand Cru. Les vins issus de ces terroirs d'exception représentent près de 5 % de la production totale du vignoble.

Les Grands crus sont vendangés obligatoirement à la main. Quatre cépages sont généralement admis dans les appellations Grands Crus : le Riesling, le Muscat, le Pinot Gris et le Gewurztraminer. Trois exceptions viennent cependant déroger à cette règle : les assemblages de cépages sont ainsi autorisés dans l’Altenberg de Bergheim et le Kaefferkopf tandis que le Sylvaner est admis dans le Zotzenberg.

L’étiquette mentionne obligatoirement l’une des 51 appellations comportant le nom du lieu-dit ainsi que le millésime. Elle indique généralement aussi le cépage, sauf lorsqu’il s’agit de vins d’assemblage.

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Et le crémant d'Alsace dans tout ça ?

Là encore, on peut parler de crémantS tant il en existe de différents. Ces vins effervescents sont élaborés selon la méthode traditionnelle, à partir d’un cépage unique, affichant son nom sur l’étiquette, ou de l’assemblage harmonieux de plusieurs d’entre eux, chacun contribuant à l’équilibre subtil de la cuvée :

  • Le Pinot Blanc est le principal cépage des Crémants d’Alsace blancs. Il leur confère fraîcheur et délicatesse.
  • Le Riesling offre des Crémants aux notes vives et fruitées, pleines d’élégance et de noblesse.
  • Le Pinot Gris apporte richesse et charpente.
  • Le Chardonnay distille des notes fines et légères.
  • Le Pinot Noir est le seul cépage à produire des Crémants d’Alsace rosés. Il est également à l’origine des Blancs de Noirs (la pellicule du Pinot Noir est sombre mais sa pulpe est blanche), pleins de charme et de finesse.
Les Crémants millésimés, souvent affinés plus longtemps, développent un caractère vineux avec des notes beurrées et brioché.

Le Crémant d’Alsace est devenu aujourd’hui le premier vin mousseux à AOC consommé à domicile en France, après les Champagnes. L'AOC Crémant d'Alsace représente un quart de la production de Vins d'Alsace.

20181211 Domaine Paul Buecher (2)

Vendredi, je vous donnerai un accord mets/vins avec ma sélection coup de cœur de Grands Crus.

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samedi 15 décembre 2018

J-10 * Pour un dîner chic

Pour une petite faim ou une entrée pour un dîner, les oeufs cocotte ont l'avatage d'être rapide et facile à réaliser. Et quand la truffe entre en scène, elle les sublime à merveille.

J'ai découvert il y a quelques temps la marque Les Toques Blanches du Monde. Il s'agit de produits d'épicerie fine d'exception, sélectionnés par des Chefs cuisiniers du monde entier, et vendus en supermarché. J'ai testé pas mal de choses (des sauces tomates, des saucissons...) et je dois dire que j'ai été convaincue. Cette marque commercialise depuis quelques semaines une truffe d'été admirable. C'est une truffe italienne coupée en fines lamelles et conservé dans de l'huile. Certes, le prix peut paraître excessif (13,90€ le pot de 85g) mais, pour cette recette, je n'ai utilisé qu'un tiers de pot pour 4. Le plat revient donc à env. 1,50€ /personne. C'est finalement assez raisonnable, non ? 

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Oeufs cocotte à la truffe

Pour 4 pers. : 

- 4 oeufs gros oeufs extra-frais (code 0 ou 1)

- 4 cuillérées à soupe de crème crue ou fraiche (c'est-à-dire pasteurisée épaisse)

- quelques lamelles de truffes à l'huile

- sel, poivre

Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante. Glisser un dans un plat à four rempli au 2/3 d'eau.

Déposer la crème dans chaque ramequin.

Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune. Verser le blanc sur la crème. Réserver le jaune.

Ajouter des lamelles de truffe.

Déposer les cocottes dans le bain-marie.

Faire cuire 8 minutes.

Déposer délicatement le jaune sur la garniture. Poursuivre la cuisson 2 mn.

Servir avec des tartines de pain bien frais.

LTBM - CARPACCIO DE TRUFFES D'ETE - AMBIANCE © JULIEN RAMBAUD (8)

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jeudi 13 décembre 2018

J-12 * Une viande exotique pour le réveillon : pour ou contre ?

Pour changer de la volaille au réveillon de Noël, certains amateurs de viande se tournent vers des contrées lointaines. Crocodile, zèbre, kangourou… : au-delà de la surprise, c’est aussi une façon de transformer son repas en une expérience inoubliable. Mais cela en vaut-il vraiment la peine ?

Apparue il y a une vingtaine d’années en GMS, la viande d’origine lointaine a sa place, chaque année aux moments des fêtes, dans le rayon boucherie libre-service des supermarchés. En progression constante, cela reste malgré tout un marché timide qui ne séduit qu’une minorité de consommateurs.

D’où viennent ces viandes ?

Le bison, le kangourou et l’autruche, les plus consommés des viandes exotiques, sont pour la plupart, aujourd’hui, issus de l’élevage. Autorisé depuis 1992 dans l’Hexagone, l’élevage d’autruches a connu un effet de mode mais compte aujourd’hui moins d’une cinquantaine d’exploitations. La viande provient donc de l’Afrique du Sud, qui assure près de 90 % de la production mondiale, mais aussi de l’Australie, la Namibie et le Zimbabwe. Le bison, quant à lui, ne représente qu’une trentaine de fermes en France et est essentiellement importé du Canada et des Etats-Unis, principaux producteurs et exportateurs de cette espèce. Les autres gibiers importés sont, pour beaucoup, des espèces sauvages, comme le crocodile, le kangourou ou l’émeu, chassées par des professionnels suivant les quotas fixés par le pays de provenance. Ils ne sont commercialisés en Europe qu’avec autorisation.

Du côté des normes sanitaires

En France, les viandes exotiques sont soumises à des contrôles vétérinaires, que ce soit au niveau de leur alimentation (pour les viandes d’élevage) que de l’abattage, et vendues après accord de la Commission européenne. En outre, les principaux importateurs de viande exotiques s’assurent que les fournisseurs respectent la CITES, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore menacées d’extinction, un accord intergouvernemental signé en 1973 à Washington. C’est notamment le cas des viandes commercialisées en frais en GMS par Maître Jacques, une société rennaise qui s’est lancée dans les gibiers exotiques il y a plus de 10 ans.

Sous quelle forme les acheter ?

Fraiche sous vide ou congelée, la viande vendue en GMS est généralement prête à cuisiner, sous forme de filet à rôtir, de pavé ou de steak à griller, de morceaux à mijoter. Mieux vaut cependant choisir des morceaux bruts sans marinade pour apprécier pleinement le goût de la viande.

Paves-de-bison-dans-le-rumsteak-2-x-200-g-environ-400-g-minimum

Le bison, l’appel du Grand Nord

Animal mythique des grandes plaines d’Amérique du Nord, le bison à l’état sauvage ne représentait plus que 200 000 et 300 000 têtes en 2005 alors qu’il s’élevait à 50 millions en 1830. Il faut dire que sa viande a assuré la nourriture quotidienne des pionniers pendant la conquête de l’Ouest, notamment fournis par le célèbre Buffalo Bill.

Avec sa chair tendre, le bison est considéré comme une viande « gourmet » et sa qualité est très recherchée. Si certains la comparent à du bœuf (notamment dans son utilisation), la viande de bison n’en est pas moins plus subtile révélant des saveurs fumées et boisées en fond de bouche. L’entrecôte est sans doute le meilleur morceau. Haché, le bison fait aussi d’excellents hamburgers. Pour ma part, je n'ai jamais dû tomber sur des viandes de qualité car toutes les dégustations ne m'ont pas vraiment chamboulée !

Servie saignante, la viande de bison se cuit moins longtemps et à moins haute température du fait de sa très faible teneur en gras. Poêlée, elle doit être saisie à feu moyen. En rôti, 7 mn par livre seulement sont suffisants.

Côté nutritionnel, c’est une viande à teneur en cholestérol très bas, une excellente source de fer, de protéines et de vitamine B12.

Comptez 37€ le kg de rumsteak à rôtir, 45 à 50€ le kg de pavés

L’autruche, un drôle d’oiseau

Autrefois chassée pour sa plume et sa peau en Afrique, l’autruche fait aujourd’hui l’objet d’un élevage sélectif pour son cuir et sa viande de qualité. Abattue vers 14 mois, l’autruche pèse autour de 100kg mais ne produit que 20kg de viande issue des cuisses. Il s’agit d’une viande rouge vif très tendre. Maigre, elle est également très pauvre en cholestérol mais riche en fer, phosphore, magnésium et potassium. Son goût se rapproche du bœuf et se cuisine de la même manière sans négliger la remontée en température avant cuisson et le repos après. Il est néanmoins conseillé d’ajouter un peu de matière grasse pour obtenir une viande bien juteuse, qui se sert rosée ou saignante. La viande d’autruche est excellente en fondue chinoise, saisie dans un bouillon de bœuf.

Comptez environ 35€ le kg de steak, 40€ le kg en fondue, en pavé ou en rôti et 45€ le kg en tournedos.

Le kangourou, c’est dans la poche !

Emblème du bush australien, le kangourou y prolifère aujourd’hui autant que dans les villes du pays. Légalisée pour la consommation humaine en Australie du Sud en 1980, sa viande provient d’élevage et de chasse commerciale. Plutôt maigre, tendre et moelleuse (surtout le filet et le faux-filet), la viande de kangourou sauvage révèle un goût assez prononcé. Elle se plaît grillée (servie saignante), en fondue, rôtie ou en ragoût comme un bœuf bourguignon, rehaussée d’airelles, de canneberges ou autres fruits rouges.

Enfin le kangourou est sans doute la moins onéreuse des viandes exotiques : autour de 20€ le kg de filet à rôtir ou de pavés.

Le crocodile, surprenant à ce qu'on dit

Lancée il y a peu en France, la viande de crocodile, qui provient essentiellement de fermes d’élevage du Zimbawe ou du Vietnam, reçoit depuis un accueil favorable de la part des consommateurs. Il faut dire que cette viande issue uniquement de la queue (la seule partie comestible) et vendue sous le nom de « filet », est, paraît-il, assez étonnante : son apparence, sa texture, son goût sont à mi-chemin entre le poulet et la lotte. Consommée plutôt cuit à cœur et émincée finement, la viande du reptile est très moelleuse et fait merveille en fondue chinoise, en soupe tonkinoise, en sandwichs, en wok, avec une sauce relevée au curry ou au poivre.

Comptez 36/38€ le kg

Le zèbre, terriblement doux

Ne vous attendez pas à voir un morceau zébré ! Non non, la viande de zèbre est plutôt rouge rosé. Cette viande de brousse, chassée en Afrique du Sud, révèle, dit-on, une saveur étonnamment très douce, très proche du cheval, et une texture ultra fondante. L’idéal est de la griller et le relever d’une sauce au bleu notamment.

Comptez entre 30 et 40 € le kg de filet en pavés ou en rôti.

Le lama, le nec plus ultra (en Bolivie en tout cas !)

Animal domestique d’Amérique du Sud, le lama était déjà apprécié des Incas pour sa laine et sa viande qu’ils consommaient et utilisaient comme monnaie d’échange. Longtemps considéré comme une « viande des pauvres », il s’invite depuis 10 ans sur les plus grandes tables de Bolivie. Si le pays en a fait l’élevage le plus important des Andes, le lama y est même devenu la viande la plus chère. On la consomme séchée, comme le veut la tradition (on l’appelle « charqui »), telle quelle ou réhydratée en ragoût, en empanadas, frite avec du manioc. Fraiche, la viande de lama est, semble-t-il, très tendre. Elle se sert aussi bien en tartare qu’assez cuite, accompagnée de quinoa, de pommes de terre ou de riz. A noter que l’abattage de lama est interdit dans les élevages français. La viande de lama que nous consommons dans l’hexagone est donc forcément élevée ou chassée en Amérique du Sud.

Comptez 40€ le kg, en rôti comme en pavé.

Moins courantes mais tout aussi exotiques

Au moment des fêtes de fin d’année, les supermarchés et les chaines de surgelés rivalisent de créativité sur le marché des viandes exotiques, aux rayons frais sous vide et surgelés. Chameau issu de chasses commerciales en Australie, antilope importée d’Afrique du sud, serpent du Vietnam, renne de Suède, wapiti du Canada, requin pêché dans l’Océan pacifique… peuvent ainsi atterrir dans nos assiettes. La viande d’antilope est considérée comme la plus tendre et la plus maigre de toutes. Curieusement, il semblerait que celle de chameau ressemble à celle d’autruche (donc de bœuf, CQFD).

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A quel prix ?

Vous l'aurez constaté, il faut compter entre 20 et 50€ le kg selon l’espèce et le morceau choisis, ce qui revient à 4/5€ par personne. En comparaison, cela revient à quasiment le prix qu’une dinde fermière, vendue généralement autour de 60€ la pièce de 4kg, soit 5/6€ par personne. L’inconvénient, c’est qu’un pavé convient pour un convive, un rôti au maximum pour 4. Pour une grande tablée, ça peut rapidement devenir fastidieux à préparer.

Alors, cela en vaut-il vraiment la peine ?

Consommer de la viande de brousse est forcément source de polémiques. En dehors de toute considération éthique (propre à notre culture rappelons-le puisque chaque peuple se nourrit de ce qu’il a sous la main), il me semble qu'il est sans doute préférable de limiter ce type d’achat à des événements particuliers pour en préserver son côté singulier, mais surtout pour ne pas alourdir un bilan écologique bien lourd.

Excepté pour les animaux désormais élevés en France, imaginez le nombre de kilomètres parcourus en avion, en bateau…, le tout en chambre froide, tout ça pour un bout de viande ? Le même que l’on retrouve pour se délecter d’une fraise à Noël d’ailleurs.

Peut-être faudrait-il envisager de puiser dans nos propres ressources : ragondins, goélands… ou autres nuisibles ? Ou se « contenter » d’une excellente viande bien de chez nous. Apprécier le travail de nos éleveurs, ça en vaut la peine, non ?

Posté par magkp à 06:45 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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