dimanche 1 mai 2005

Un tian pour fêter les beaux jours

Ce midi, on profite du temps digne d'un bel été pour s'attabler dans le jardin. De retour du marché, je me lance dans un tian de légumes.

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Tian de légumes

- 2 courgettes

- 4 tomates

- 1 belle aubergine

- 1 poivron

- 1 oignon (rouge de préférence)

- 2 gousses d'ail

- huile d'olive

- sel, poivre

Allumer le four à 180°,  position chaleur tournante.

Couper tous les légumes en tranches, l'oignon et le poivron en lamelles.

Ranger les aubergines, les courgettes et les tomates, dans un plat sabot, en les intercalant.

Ajouter le poivron, l'oignon et la gousse d'ail pressée.

Saler, poivrer et arroser généreusement d'huile d'olive.

Enfourner pour 20 bonnes minutes. Presser, de temps en temps, le dessus du plat avec une écumoire ; l'huile et le jus remontent alors à la surface, ce qui permet aux légumes de confire plutôt que de griller.

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mardi 26 avril 2005

Le Maroc dans la cuisine

"Quand des recettes reprennent à leur compte le nom de cet ustensile de cuisson traditionnel, c'est alors tout l'esprit de la cuisine marocaine qui se décline en un harmonieux mélange de saveurs rustiques et raffinées à la fois." (Cuisine et Vins de France, n° 77 - avril 2001)

Plat marocain et algérien d'origine paysanne très ancien, le tajine est une sorte de ragoût de viande ou de poisson, selon les pays, auxquels se mêlent les saveurs sucrées de fruits tels que les pruneaux, les dattes, les coings, ou encore de citrons confits au sel.

Mais que serait la cuisine maghrebine sans les épices ? Elle les marie avec art aux parfums sucrées et salées dans des tajines riches et d'une grande diversité. Le ras-el-hanout, qui signifie "la tête de l'épicier", est un mélange dont chaque épicier garde le secret ! Les variantes sont donc nombreuses, mais la recette authentique comporte 27 épices dont le cumin, le gingembre, le poivre, la cannelle, le safran, le clou de girofle, la coriandre, la muscade, le macis, le curcuma, le bouton de rose... La chermoula, autre épice traditionnel du tajine, est un mélange à base de coriandre, ail, piment doux et fort, cumin et gros sel mouillé au jus de citron et à l'huile d'olive.

Quant à l'ustensile, creux et rond en terre cuite vernissée, qui a donné son nom à celui du plat, c'est à son couvercle qu'on doit la magie du met. Très haut, en forme de cheminée conique, il permet à la vapeur de monter et descendre pour une cuisson à l'étouffée. C'est le principe de la braisière où circulent efficacement les arômes et les saveurs du tajine.

Originellement, le plat à tajine se posait sur un braséro mais, dans les cuisines modernes, on le pose directement sur tous types de feu en intercalant un diffuseur de chaleur. Pourtant, ce n'est pas parce qu'on ne possède pas un plat à tajine qu'on doit pour autant se priver d'un tel délice ! Croyez-moi, une cocotte en fonte fait quand même très bien l'affaire. C'est que le secret réside aussi dans la cuisson, toujours lente et sur feu très doux.

Déguster un tajine, c'est d'abord le humer. D'ailleurs, c'est simple : mijotant longuement, il embaume la maison. C'est ensuite apprécier, au moment où l'on soulève le couvercle, ses couleurs chatoyantes, variant du jaune au brun caramel, en passant par l'orange ou le vert, suivant qu'on le prépare aux citrons, aux pruneaux, aux abricots, aux pistaches, aux olives, avec de la coriandre... C'est enfin savourer une viande moelleuse et une sauce sirupeuse, douce et relevée à la fois... La magie a alors opérée... On est parti, on y est...

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Mon tajine d'un soir : agneau, pruneaux, pistaches et pignons de pin.

Hier soir (très cuisine, d'ailleurs !), je devais préparer, pour ce midi, un tajine d'agneau avec des pruneaux et des amandes... mais, au moment d'agir, plus d'amandes émondées ! Qu'à cela ne tienne, j'improvise avec ce que je trouve : pignons et pistaches !

tajine_d_agneau_001- 1kg d'épaule d'agneau

- 1 gousse d'ail

- une dizaine de pruneaux

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 poignée de pistaches décortiquées

- 1 oignon

- de la coriandre (fraiche ou surgelée)

- 4 cuillères à café de ras-el-hanout

-  6 cuillères à soupe de miel

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

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Je commence par découper l'épaule en morceaux. Dans un plat creux, je les enduis de miel, d'huile et ajoute l'ail pressé et le ras-el-hanout. Je mélange bien et laisse mariner (couvert) pendant une petite demi-heure.

La marinade n'est pas une étape obligatoire mais apporte une autre saveur au plat.

Pendant ce temps, je fais dorer, dans une cocotte, les fruits secs puis les réserve. J'émince également l'oignon.

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J'égoutte la viande et la fais revenir doucement dans la cocotte non rincée, avec l'oignon, jusqu'à ce que l'ensemble soit doré. Je verse 25 cl d'eau dans le plat de la marinade et recouvre la viande du tout. J'ajoute la coriandre, les pruneaux, les fruits secs, le sel et le poivre.

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Je couvre et laisse mijoter, à feu doux, pendant 1h30/2h. De temps en temps, je vérifie qu'il y ait toujours assez de bouillon dans la cocotte (la viande doit baigner dans 2 cm de liquide).

En fin de cuisson, je laisse cuire à découvert 15 minutes afin que le jus réduise et devienne sirupeux (j'ajoute éventuellement un peu de miel).

Je sers bien chaud, éventuellement avec de la semoule.

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lundi 25 avril 2005

De l'entrée à l'accompagnement, les timbales de courgettes

Faciles à préparer, les timbales de courgettes se dégustent chaudes ou froides, en entrée, en accompagnement ou en plat unique. C'est selon !

Au départ, il s'agit d'une recette de Jeanne que j'ai découvert sur le site culinaire Marmiton, qui consiste en une entrée de saumon fumé à la mousse de courgettes.

Or, comme la mousse me plaît vraiment bien, je décline très régulièrement cette recette, en remplaçant le saumon par un filet de poisson ou une tranche de jambon cru. Je sers alors ces timbales  chaudes avec un coulis de tomates chaud ou une sauce beurre/crème/citron. C'est rapide et, à la maison, on en raffole.

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Timbales de courgettes

Pour 4 timbales, il me faut :

- 4 tranches de jambon cru ou de saumon fumé ou encore 4 petits filets de poisson blanc

- 1 belle courgettetimbale_de_courgettes__2_ ou 2 petites

- 1 œuf

- 100g de crème fraîche

- de l'huile d'olive

- du persil et de la ciboulette

- 1 gousse d'ail

- du sel et du poivre

 

Je commence par laver et râper la courgette (au robot pour aller plus vite ou à la main, mais c'est assez fastidieux, mais comme le reste de la recette est tellement simple et rapide...).

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Je la fais revenir dans une sauteuse, avec l'huile d'olive. J'y ajoute également la gousse d'ail pressée et les fines herbes émincées.

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Pendant ce temps, je chemise, le cas échéant, les ramequins de la tranche de jambon, de saumon..

Je bats l'œuf et la crème fraîche en omelette. Je sale et poivre et verse ce mélange, hors du feu, dans les courgettes.

Je mélange bien et verse aussitôt (il ne faut surtout pas que l'œuf cuise) dans les ramequins.

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Je fais cuire au four à micro-ondes, 6 minutes, à pleine puissance (1mn30 à 2mn par ramequin selon les fours micro-ondes).

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A la sortie du four, je démoule chaque ramequin sur une assiette et accompagne avec une sauce crème ou une concassée de tomates tiède.

Pour une entrée froide, je laisse refrodir avant de démouler et de servir avec crevettes, salade, tomates et mayonnaise.

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Saveurs de la mer et du jardin...

Ce soir, c'est décidé, je me lance dans la sole ! J'ai fait levé les filets par le poissonnier (d'ailleurs lamentablement fait !) afin de les accomoder à la normande. Mais bon, encore une fois, faute de temps, il va falloir que je simplifie.

Pour ce plat de soles à ma façon, je réunis les ingrédients pour la traditionnelle photo :

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- des filets de soles

- quelques belles crevettes

- une petite boîte champignons de Paris en lamelles (le meiux, c'est quand même du frais)

- de la crème fraîche

- du jus de citron

- du beurre au gros sel de Guérande

- une échalote

- du fumet de poisson

- du sel et du poivre

Je commence par éplucher et émincer l'échalotte et la fais revenir dans une sauteuse, avec le beurre. J'y ajoute les champignons et laisse fredonner jusqu'à coloration.

Pendant ce temps, je débarasse les crevettes de leur cartilage, tête et queue et les dépose sur le mélange champignons/échalotte.

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J'ajoute les filets de sole dans la sauteuse. Je saupoudre de fumet, sale, poivre, verse la crème et le citron.

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Je recouvre et laisse mijoter 15/20 minutes à feu doux.

 

 

Pendant ce temps, je prépare les timbales de courgettes.

Je démoule chaque ramequin sur une assiette et accompagne avec les filets de sole, les crevettes, les champignons et la sauce.

'Y a plus qu'à déguster !

 

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Verdict : selon mon mari, pour la sole, "c'est du gachis". C'est, d'après lui, bien meilleur de faire simplement revenir les filets de sole dans de la matière grasse et de la servir juste avec un filet de citron. Bon, eh bien, ça sera pour la prochaine fois !

En revanche, mon petit garçon et moi-même avons bien aimé. Seuls bémols : les filets étaient très mal levés (arêtes...) et cela nageait un peu trop dans la sauce.

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dimanche 24 avril 2005

Le tiramisu, un amour de dessert

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Pourquoi ma main a-t-elle saisi un pot de mascarpone, hier, au rayon fromagerie du supermarché ? C'est quand même curieux ces gestes non maîtrisés ! Pour le coup, un tiramisu s'est imposé en ce jour dominical !

Assité de mon petit bonhomme de 3 ans (pour les photos comme la pâtisserie), me voici à 9h30 en train de m'affairer dans la cuisine afin que le dessert soit prêt pour le déjeuner. La recette que je vous livre ici provient de mes différents essais. Cela fait maintenant 10 ans que je prépare le tiramisu de cette façon, pour le bonheur de mes proches.

Tiramisu_005

Je sors et prépare donc :

- un paquet de 15 gros biscuits à la cuiller ou bien un biscuit cuiller fait maison

- 4 oeufs

- 150 g de sucre en poudre

- un pot de 250g de mascarpone

- 30 cl de crème fraîche épaisse (de la vraie quoi !)

- un café expresso

- de l'amaretto

- du cacao en poudre

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Je bats les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. J'y ajoute le mascarpone.

Tiramisu_011     Tiramisu_013

Je bats la crème fraîche en chantilly ainsi que les blancs en neige. J'incorpore ces deux appareils à la préparation.

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Dans une assiette, je mélange le café avec 2 cuillères à soupe d'amaretto. Je vais y tremper les biscuits quelques secondes, au fur et à mesure du montage.

Tiramisu_016

Dans des coupes, je dépose un biscuit à la cuiller coupé en deux. J'ajoute une couche de crème et saupoudre de cacao.  Je remets deux biscuits, de la crème et termine par une fine couche de cacao. Je fais de même avec les deux autres coupes et entrepose au réfrigérateur pour 4h.

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Vu la quantité de crème, j'en profite pour préparer une version glacée du tiramisu pour les prochaines semaines ensoleillées.

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Pour cela, je broie, dans leur sachet, les 7 biscuits à la cuiller restants.

Tiramisu_024

Dans une grande boite plastique, j'étale une couche de crème, puis une de poudre de biscuit sec. J'arrose (très peu) de café et d'amaretto et saupoudre de cacao. Je remets une couche de crème, une autre de biscuit. J'arrose de nouveau d'un peu de café et saupoudre de cacao. Je ferme hermétiquement la boite et l'oublie jusqu'aux beaux jours (j'espère bientôt !) au congélateur.

Servie avec une part de moelleux au chocolat, quelques fruits ou un coulis de framboise, cette glace est un délice !

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samedi 23 avril 2005

Rapide, copieux et bon !

En balade toute la journée histoire de profiter du beau temps, j'ai dû concocter un repas copieux, en peu de temps. Un rapide coup d'oeil dans le frigo, j'ai tout sous la main pour préparer une assiette jurassienne :

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- de la salade, en l'occurence une laitue

- des tranches de jambon cru italien

- des pommes de terre nouvelles (ou pas d'ailleurs !)

- du morbier au lait cru

- une vinaigrette au vinaigre de framboise, huile, moutarde au cassis, sel, poivre

J'attrape rapidement la cocotte-minute et mets à cuire les pommes de terre en robe des champs.

Pendant ce temps, je prépare la vinaigrette et laisse la salade y faire trempette. Je coupe suffisament de lamelles de morbier qu'il y a de gourmands et les réserve dans un petit plat sabot.

Dans chaque assiette, je dispose un peu de salade et une à deux tranches de jambon. J'ajoute également un cornichon et quelques tranches de tomates pour faire plaisir à mon petit pirate !

Je fais fondre le fromage, une minute, au micro-ondes. Le four aurait été mieux, mais je n'ai pas le temps de le laisser préchauffer, l'heure tourne !

Une fois les pommes de terre cuites, je les pèle et les coupe en deux dans le sens de la longueur. Je les installe dans chaque assiette et les recouvre de morbier fondu. Et c'est tout ! Cela m'a pris, en tout et pour tout, 20 minutes maximum ( le plus long étant la cuisson des pommes de terre).

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Servie avec un Arbois Pupillin (dégoté par mon amateur de vin préféré), voici une assiette plutôt sympa pour les amateurs de fromage que nous sommes.

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mercredi 20 avril 2005

Vive le goûter !

Tartelette au chocolat

Dans le saladier non lavé de l'appareil à tarte à la rhubarbe, j'ai mis à fondre environ 60g de chocolat pâtissier auquel j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de crème fraiche.

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J'ai versé cette préparation sur la pâte que j'avais auparavant étalée dans un petit moule à crème brûlée (à défaut de moule à tartelette) et j'ai mis à cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 200°.

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Et là, attention les yeux... Roulements de tambour....

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Un pêché de gourmandise...

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Premier délice du jardin

 

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Ah le printemps et les joies du jardin ! Cela commence par la rhubarbe, dont le parfum acidulé me rappelle d'emblée les tartes, les compotes, les parfaits glacés... Hummmm... S'ensuivront les laitues, tendres et goûteuses, puis les petits pois, légèrement sucrés, les haricots verts, les tomates, les courgettes, les framboises...

Bon revenons-en à nos moutons ! Depuis quelques jours, le pied de rhubarbe me fait de l'oeil. Un paquet de pâte sablée toute prête dans le frigo, un bout de chou qui ne veut pas faire la sieste : il ne m'en a pas fallu plus pour préparer une tarte à la rhubarbe pour le dîner. MA tarte à la rhubarbe dont je vous livre la recette...

 

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Après avoir débarrassé les tiges de rhubarbe de leur feuille et de leur peau, je les coupe en petits morceaux et les répartis sur la pâte sablée préalablement étalée dans le moule à tarte. Admirons au passage les premières photos de mon petit trésor de 3 ans. Pas mal, non ?

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Je préchauffe le four à 200°.

Dans un saladier, je bats 2 oeufs entiers avec 100g de sucre en poudre, 200g de crème fraiche épaisse et 50g de poudre d'amande.

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Je verse cet appareil dans le moule, sur la rhubarbe, et enfourne le tout à four chaud (sur la grille du bas du four) pour 25 minutes.

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La tarte à peine refroidie, je la saupoudre de sucre glace. Et voilà ... 

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Verdict : toujours aussi délicieuse, même si je préfère largement une pâte brisée sucrée ou une pâte feuilletée maison. Je voulais essayer cette pâte sablée toute prête : bon, ben, ce n'est pas du maison, quoi !

Et pendant la cuisson de cette petite merveille, puisqu'il nous restait des chutes de pâte sablée, nous avons décidé de faire, vite fait, une tartelette au chocolat pour le goûter.