lundi 6 juin 2005

3ème édition de Blog Appétit - C'est le grand jour !

Fraise et rhubarbe, tels sont les produits de saison choisis par Mijo pour cette 3ème édition de Blog Appétit.

Bien sûr, j'aurais pu proposer ma tarte à la rhubarbe (mais elle figure déjà sur mon blog) ou encore un clafoutis à la rhubarbe caramélisée, une tarte ou un tiramisu aux fraises. Seulement, ces plats ne réunissent pas les deux produits.

J'aurais dû imaginer le parfait glacé à la rhubarbe et son coulis de fraise que je réalise régulièrement, mais il n'est pas de moi !

J'aurais pu aussi profiter de ce qu'est la rhubarbe, à savoir un légume, pour la transformer en compotée de rhubarbe salée, par exemple. Mais, malheureseument, impossible de trouver une déclinaison pour la fraise. Encore que, et vous allez comprendre pourquoi...

Je vous propose donc un dessert à base de rhubarbe et de fraises qui mêle la douceur du sucre au côté relevé du poivre de Sichouan et du vinaigre balsamique. Je sais que je ne vais pas être la seule à marier des épices avec les fraises : c'est dans l'air du temps, mais c'est tellement bon....

assiette_rhubarbe_et_fraise_002

Croustillant de Rhubarbe et de Fraises, Mousse Crémeuse à la Rhubarbe,

Poêlée de Fraises et Copeaux de Rhubarbe crue au Vinaigre Balsamique

Pour 4 personnes

Pour le croustillant :

- 250g de farine

- 100g de sucre glace

- 1 jaune d’œuf

- 150g de beurre

- 30g d’amandes en poudre

- 400g de rhubarbe épluchée + 100g pour la mousse à la rhubarbe

- 100g de sucre en poudre

- 300 g de fraises

- 2 cuillères à soupe de confiture de fraises

- 50g d’amandes effilées

- sucre glace

 

Pour la mousse crémeuse à la rhubarbe :

- compotée de rhubarbe (cf. croustillant)

- 100g de mascarpone

- 1 blanc d’œuf

 

Pour la poêlée de fraises :

- 500g de fraises

- 40g de beurre

- 40g de sucre

- poivre de Sichuan (ou Séchouan)

- 5 cl de crème liquide

- 5 cl de vinaigre balsamique

- 20g de rhubarbe épluchée

 

Commençons par la compotée de rhubarbe, qui sert à la fois au croustillant et à la mousse.

Peler 500g de rhubarbe et la couper en petits morceaux. La faire cuire un petit quart d’heure, dans une casserole avec 100g de sucre en poudre et une cuillère à soupe d’eau.

Prélever 1/5 de la compotée et réserver pour la mousse.

Laver, équeuter et couper en 2 les fraises et les ajouter à la compotée de rhubarbe. Laisser encore frémir quelques minutes. Bien mélanger et laisser refroidir.

 

Préparons ensuite la mousse :

Mélanger la compotée de rhubarbe et le mascarpone en fouettant bien. Battre le blanc en neige ferme. L’incorporer délicatement à l’appareil mascarpone-rhubarbe. Réserver au frais.

 

Pendant ce temps, occupons-nous du croustillant à la rhubarbe :

La base de ce croustillant est une pâte sucrée. Pour celle-ci, après avoir allumé le four à 200°, mélanger la farine et le sucre glace dans un saladier. Ajouter le beurre émietté et malaxer à la main jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Ajouter le jaune d’œuf battu et ramasser la pâte en boule. Cette opération peut aussi être faite dans un robot.

Etaler la pâte dans 4 moules à tartelettes (ou, à défaut, à crème catalane) en l’étalant avec la main. Piquer le fond à la fourchette et enfourner pour 15 minutes.

Une fois la pâte cuite, recouvrir le fond des tartelettes d’une couche de confiture de fraises. Remplir les moules de compotée de fruits tiédie. Parsemer d’amandes effilées et faire cuire 10 minutes au four. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

 

Commençons à dresser les assiettes :

Saupoudrer les croustillants de sucre glace, les démouler et les disposer dans chaque assiette.

Prélever 4 belles quenelles de mousse et les poser délicatement dans chaque assiette. Remettre les assiettes au frais.

 

Préparons enfin la poêlée aux fraises :

Laver et équeuter les fraises. Dans une poêle, faire mousser 30g de beurre et ajouter le sucre puis les fraises. Les faire dorer, à feu vif, pendant 2 minutes. Ajouter alors 10g de beurre, la crème liquide et le vinaigre balsamique en grattant bien le fond de la poêle, de façon à obtenir un joli caramel. Poivrer légèrement et laisser cuire une minute.

Pendant ce temps, couper la rhubarbe crue restante en copeaux (à l’aide d’un couteau économe par exemple).

Disposer les fraises sur les assiettes et parsemer de copeaux de rhubarbe. Répartir le caramel sur les quenelles de mousse et servir sans attendre.

 

assiette_rhubarbe_et_fraise_004


dimanche 5 juin 2005

Une terrine aux couleurs du soleil

Couleurs vives et saveurs franches, voici une bien jolie terrine au parfum de basilic servie avec un coulis de tomate...

terrine_de_l_gumes_du_soleil__3_

Terrine de légumes d'été, coulis de tomate au basilic

- 3 courgettes moyennes

- 1 petit poivron rouge

- 1 petit poivron jaune

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 1 petite conserve de tomates pelées (l'équivalent de 2 tomates pour la terrine, le reste pour le coulis)

- 1 bouquet de basilic

- 6 oeufs

- 10 cl de crème fraiche

- 3 cuillère à soupe d'huile d'olive

- sel et poivre

Laver et tailler en dés courgettes et poivrons ( en n'omettant pas d'enlever les filaments blancs et les pépins de ces derniers). Faire chauffer 2 cuillères d'huile d'olive dans une casserole. Y mettre les courgettes et les poivrons à suer, à feu doux, pendant 5 minutes.

Eplucher et hacher finement  l'oignon. L'ajouter aux légumes, ainsi que l'ail pressée. Poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Préchauffer le four à 180°. Préparer la cuisson au bain-marie en versant de l'eau dans la lèche-frite ou un moule capable de contenir le plat à cake ou les ramequins.

Huiler 6 ramequins ou un plat à cake. Laver et sécher le bouquet de basilic. Conserver quelques feuilles pour la déco et ciseler le reste.

Casser les oeufs dans un saladier et les battre en omelette. Assaisonner. Les verser dans la casserole et les faire cuire à feu très doux en remuant avec une cuillère en bois. Les oeufs commencent à prendre comme des oeufs brouillés. Ajouter alors les dés de tomates, la crème fraiche et la moitié du basilic ciselé.

Verser la préparation dans le(s) moule(s). Faire cuire pendant 35 à 45 minutes. La terrine est cuite quand elle n'est plus liquide (surveiller la cuisson). Laisser refroidir et mettre au frais pendant 6 heures.

Préparer un coulis de tomate en mixant ou en écrasant grossièrement (suivant l'effet désiré, pour ma part, je préfère laisser quelques dés de tomates pour un effet concassée plutôt que coulis lisse) le reste de tomates pelées. Ajouter le basilic ciselé, une cuillère d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Démouler juste avant de servir (au cas où la terrine rendrait un peu d'eau).

Une autre façon de présenter cette terrine : la portion indviduelle...

terrine_de_ratatouille_001

(recette extraite de Cuisine gourmande, n°5, juin 1994)

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mardi 31 mai 2005

Des salades pour sa lunch box

Appréciées au déjeuner, les salades se déclinent à l'envi.

salade printanière

jeunes pousses, jambon italien, oeuf dur, pommes de terre vapeur, tomates, pointes d'asperges, copeaux de parmesan

salade paysanne

feuille de chêne, poulet rôti, jambon cru, comté, carottes râpées, tomate, haricots verts, pomme de terre vapeur, oeuf dur

salade fraîcheur

laitue, oeufs durs, crevettes, tomates, courgettes crues, copeaux de parmesan, fleurs de ciboulettes

salade aux lardons

feuille de chêne, lardons rissolés, oeuf mollet (5mn30 à partir de l'ébullition), avocat, oignon rouge, tomates, vinaigrette au vinaigre de Xérès

salade de riz

riz, oeuf dur, thon, maïs, tomates, avocat, mayonnaise au citron

salade espagnole

riz au safran, crevettes, moules, calamars, chorizo, tomates, petits pois, haricots verts cuits à l'anglaise, oignons blancs

salade landaise

laitue, oeuf dur, allumettes et gésiers de canard, pommes-de-terre en robe des champs, tomate, noix

salade créole

 

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jeudi 26 mai 2005

L'aïoli, on en fait tout un plat

L'aïoli est un plat complet très apprécié les soirs de grosse chaleur estivale. L'aîoli est le nom de la sauce qui a donné son nom au plat. C'est normalement une mayonnaise sans oeuf avec uniquement de l'ail pilé et de l'huile d'olive. Comme il est assez long à réaliser, j'ai adopté depuis quelques années une version vite faite, bien faite qui nous ravit. Une occasion de manger les restes de l'égumes et, éventuellement, de moules. Que les puristes me pardonnent ;-)

aïoli (1)

Aïoli express

Par personne :

- 150 / 200 g de filets ou de dos de cabillaud

- 1 oeuf

- 1 carotte

- 1 pomme de terre

- 1 poignée de haricots verts, 1/2 courgette, 1/4 de fenouil... selon le marché de la semaine et les restes dans le frigo

- quelques moules déjà cuites

pour la mayonnaise à l'ail :

- 1 jaune d'oeuf

- 2 gousses d'ail

- 10 cl d'huile d'olive

- sel, poivre blanc

Faire cuire l'oeuf dur dans une casserole d'eau bouillante, 9 mn. L'écaler et laisser refroidir.

Laver, éplucher et couper en rondelles ou en bâtonnets les différents légumes.

Equeuter les haricots verts.

Cuire l'ensemble des légumes à la vapeur, séparemment. Réserver au chaud.

Dans un court-bouillon, faire pocher les filets de cabillaud 5 mn. Egoutter et réserver au chaud.

Pendant ce temps, préparer une mayonnaise classique. Ajouter les gousses d'ail pressées. Mélanger.

Lorsque tous les ingrédients sont cuits, servir avec la sauce.

Servir.

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jeudi 19 mai 2005

Facile et rapide, l'échine de porc

Pour changer de l'échine grillée, voici une version plus "cuisinée" mais tout aussi facile.

Echine de porc charcutière

Dans une poêle, faire revenir, dans du beurre, une échalote émincée, 2 gros cornichons coupés en rondelles et 2 échines de porc, 4 minutes par face.

Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux 10 minutes.

Déglacer alors avec un peu de vinaigre de vin rouge. Laisser réduire à feu vif quelques secondes.

Ajouter de la crème et un peu de moutarde. Servir sans attendre.

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mardi 17 mai 2005

Un gratin bien sympa

En mal d'inspiration hier soir, mais finalement bien sortie de l'affaire avec ce petit gratin dont la recette, revue et corrigée pour l'heure, est extraite d'un vieux Cuisiner/France Soir d'octobre 2000.

gratin penne, cèpes et jambon de Parme

Gratin de penne au jambon de Parme et aux cèpes

pour 4 personnes, il vous faut :

- 240 g de penne

- 50 g de cèpes déshydratées (ou des cèpes fraiches à la saison)

- 80g de parmesan Parmiggiano reggiano

- 140g de jambon de Parme

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- 10 cl de crème fleurette

- 30 g de beurre

- de l'huile d'olive

- du sel et du poivre

Quelques heures avant le repas, réhydrater les cèpes dans un bol d'eau.

Avant le repas, commencer par faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée (10g/litre d'eau).

Préchauffer le four à 200°.

Pendant ce temps, peler et émincer l'échalote.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote, les champignons et l'ail pressé pendant quelques minutes.

Assaisonner et réserver.

Couper le jambon en fines lanières.

Egoutter les pâtes en ne conservant que 20 cl d'eau de cuisson.

Faire réduire aux 3/4. Y ajouter la crème fleurette et fouetter jusqu'à dissolution de celle-ci.

Dans un plat à gratin beurré, verser les pâtes, le jambon et les champignons.

Napper de sauce et parsemer de copeaux de parmesan.

Enfourner pour 10 bonnes minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

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jeudi 12 mai 2005

Souvenir d'Auvergne

Malgré les beaux rayons de soleil qui envahissent notre région ces derniers jours, hier, impossible de réchauffer la maison. Me voici donc à rêver d'une bonne poêlée de pommes-de-terre au cantal (comme si je n'en avais pas assez mangées) ! Hummmmmm, des pommes-de-terre fondantes, légèrement sucrées, enrobées de fromage bien onctueux...

Ni une, ni deux, je m'y suis mise ! Et voici ma recette, rien que pour vous !

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Pôelée de pommes-de-terre aux fromages d'Auvergne

- environ 500 g de pommes-de-terre

- un bon morceau de salers

- un bon morceau de saint-nectaire

- un oignon

- du beurre

- sel et poivre

Je commence par faire fondre du beurre dans une sauteuse. Je pèle et coupe les pommes-de-terre en petits morceaux . J'émince l'oignon. Quand le beurre commence à chanter, je verse le tout dans la sauteuse. Je sale et poivre (saler les pommes-de-terre et les poireaux en début de cuisson évite à ceux-ci d'attacher).

Je laisse cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pommes-de-terre soient tendres sous la lame d'un couteau.

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J'ajoute alors les lamelles de fromage et laisse fondre encore quelques minutes, à feu doux.

C'est prêt : je sers avec de la charcuterie (hier, un jambon blanc fumé et un jambon cru) et une petite laitue, histoire de digérer !

 

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mercredi 11 mai 2005

Un classqiue du début de l'été

Chaque année, j'attends les tomates avec impatience. Les premières ne sont pas articulièreent goûteuses et n'offrent pas des tartes satsifaisantes. Alors je les cuisine en quiche pour tricher un peu !

tarte thon tomates (3)

Tarte (ou Quiche) aux tomates et au thon

- 1 fond de pâte brisée (ou feuilletée)

- 5/6 tomates (selon la grosseur)

- 1 boîte de thon au naturel (250/265g)

- 2 oeufs

- 20 cl de crème fleurette (= liquide et pasteurisée) ou 200g de crème fraiche (= épaisse et pasteurisée) ou encore de crème crue (le top !)

- de la moutarde

- qs d'emmental râpé

Préchauffer le four en position classique à 180°.

Foncer le plat à tarte de la pâte brisée.

Tartiner d'une fine couche de moutarde.

Ajouter le thon égoutté et émietté sur toute la surface.

Dans un bol, fouetter les oeufs et la crème. Saler, poivrer.

Verser le mélange sur le thon.

Répartir de fines rondelles de tomates.

Parsemer d'emmental râpé et enfourner dans le bas du four pendant 25 minutes.

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dimanche 1 mai 2005

Un tian pour fêter les beaux jours

Ce midi, on profite du temps digne d'un bel été pour s'attabler dans le jardin. De retour du marché, je me lance dans un tian de légumes.

tian_et_ratatouille_2005_04_24_009

Tian de légumes

- 2 courgettes

- 4 tomates

- 1 belle aubergine

- 1 poivron

- 1 oignon (rouge de préférence)

- 2 gousses d'ail

- huile d'olive

- sel, poivre

Allumer le four à 180°,  position chaleur tournante.

Couper tous les légumes en tranches, l'oignon et le poivron en lamelles.

Ranger les aubergines, les courgettes et les tomates, dans un plat sabot, en les intercalant.

Ajouter le poivron, l'oignon et la gousse d'ail pressée.

Saler, poivrer et arroser généreusement d'huile d'olive.

Enfourner pour 20 bonnes minutes. Presser, de temps en temps, le dessus du plat avec une écumoire ; l'huile et le jus remontent alors à la surface, ce qui permet aux légumes de confire plutôt que de griller.

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mardi 26 avril 2005

Le Maroc dans la cuisine

"Quand des recettes reprennent à leur compte le nom de cet ustensile de cuisson traditionnel, c'est alors tout l'esprit de la cuisine marocaine qui se décline en un harmonieux mélange de saveurs rustiques et raffinées à la fois." (Cuisine et Vins de France, n° 77 - avril 2001)

Plat marocain et algérien d'origine paysanne très ancien, le tajine est une sorte de ragoût de viande ou de poisson, selon les pays, auxquels se mêlent les saveurs sucrées de fruits tels que les pruneaux, les dattes, les coings, ou encore de citrons confits au sel.

Mais que serait la cuisine maghrebine sans les épices ? Elle les marie avec art aux parfums sucrées et salées dans des tajines riches et d'une grande diversité. Le ras-el-hanout, qui signifie "la tête de l'épicier", est un mélange dont chaque épicier garde le secret ! Les variantes sont donc nombreuses, mais la recette authentique comporte 27 épices dont le cumin, le gingembre, le poivre, la cannelle, le safran, le clou de girofle, la coriandre, la muscade, le macis, le curcuma, le bouton de rose... La chermoula, autre épice traditionnel du tajine, est un mélange à base de coriandre, ail, piment doux et fort, cumin et gros sel mouillé au jus de citron et à l'huile d'olive.

Quant à l'ustensile, creux et rond en terre cuite vernissée, qui a donné son nom à celui du plat, c'est à son couvercle qu'on doit la magie du met. Très haut, en forme de cheminée conique, il permet à la vapeur de monter et descendre pour une cuisson à l'étouffée. C'est le principe de la braisière où circulent efficacement les arômes et les saveurs du tajine.

Originellement, le plat à tajine se posait sur un braséro mais, dans les cuisines modernes, on le pose directement sur tous types de feu en intercalant un diffuseur de chaleur. Pourtant, ce n'est pas parce qu'on ne possède pas un plat à tajine qu'on doit pour autant se priver d'un tel délice ! Croyez-moi, une cocotte en fonte fait quand même très bien l'affaire. C'est que le secret réside aussi dans la cuisson, toujours lente et sur feu très doux.

Déguster un tajine, c'est d'abord le humer. D'ailleurs, c'est simple : mijotant longuement, il embaume la maison. C'est ensuite apprécier, au moment où l'on soulève le couvercle, ses couleurs chatoyantes, variant du jaune au brun caramel, en passant par l'orange ou le vert, suivant qu'on le prépare aux citrons, aux pruneaux, aux abricots, aux pistaches, aux olives, avec de la coriandre... C'est enfin savourer une viande moelleuse et une sauce sirupeuse, douce et relevée à la fois... La magie a alors opérée... On est parti, on y est...

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Mon tajine d'un soir : agneau, pruneaux, pistaches et pignons de pin.

Hier soir (très cuisine, d'ailleurs !), je devais préparer, pour ce midi, un tajine d'agneau avec des pruneaux et des amandes... mais, au moment d'agir, plus d'amandes émondées ! Qu'à cela ne tienne, j'improvise avec ce que je trouve : pignons et pistaches !

tajine_d_agneau_001- 1kg d'épaule d'agneau

- 1 gousse d'ail

- une dizaine de pruneaux

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 poignée de pistaches décortiquées

- 1 oignon

- de la coriandre (fraiche ou surgelée)

- 4 cuillères à café de ras-el-hanout

-  6 cuillères à soupe de miel

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

tajine_d_agneau_004

Je commence par découper l'épaule en morceaux. Dans un plat creux, je les enduis de miel, d'huile et ajoute l'ail pressé et le ras-el-hanout. Je mélange bien et laisse mariner (couvert) pendant une petite demi-heure.

La marinade n'est pas une étape obligatoire mais apporte une autre saveur au plat.

Pendant ce temps, je fais dorer, dans une cocotte, les fruits secs puis les réserve. J'émince également l'oignon.

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J'égoutte la viande et la fais revenir doucement dans la cocotte non rincée, avec l'oignon, jusqu'à ce que l'ensemble soit doré. Je verse 25 cl d'eau dans le plat de la marinade et recouvre la viande du tout. J'ajoute la coriandre, les pruneaux, les fruits secs, le sel et le poivre.

tajine_d_agneau_006

Je couvre et laisse mijoter, à feu doux, pendant 1h30/2h. De temps en temps, je vérifie qu'il y ait toujours assez de bouillon dans la cocotte (la viande doit baigner dans 2 cm de liquide).

En fin de cuisson, je laisse cuire à découvert 15 minutes afin que le jus réduise et devienne sirupeux (j'ajoute éventuellement un peu de miel).

Je sers bien chaud, éventuellement avec de la semoule.

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