jeudi 11 octobre 2007

Un plat typique de l'hiver, et pourtant...

Traditionnellement, la tartiflette est associée à la Savoie. Pourtant, elle se plait bien avec d'autres fromages tel que le munster, le camembert...

 

Bien qu'il existe de nombreuses façons de la préparer (et que les Savoyards s'insurgent contre le plat connu de tous) et au risque de déchainer des passions, je vous délivre ma recette de tartiflette, enfin celle que je réalise lorsque j'en prends le temps !

tartiflette (1) 

Tartiflette

- 1 kg de pommes-de-terre à chair ferme

- 300 g de poitrine fumée (bien plus goûteuse que des lardons)

- 1 gros oignon

- 1 verre de vin blanc sec

- 1 reblochon ou 1 petit munster

- sel, poivre

Laver et peler les pommes-de-terre. les couper en cubes.

Détailler la poitrine en lardons.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une sauteuse, faire revenir les lardons et l'oignon. Verser le vin, mélanger et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux 10 minutes (le temps de cuire l'oignon). Vider la sauteuse. Réserver.

tartiflette

Dans la sauteuse non lavée, faire revenir les pommes de terre (ajouter si nécessaire un peu de beurre. Une fois qu'elles sont dorées, saler légèrement, poivrer. Bien mélanger. Laisser cuire à couvert, à feu doux jusqu'à ce que les pommes-de-terre soient tendres en les piquant à l'aide d'un couteau.

tartiflette__2_

Transvaser les pommes-de-terre, le lard et l'oignon dans un plat à gratin. Bien mélanger.

Couper le fromage en 2 dans son épaisseur. Déposer les moitiés, côté croûte en-dessous, sur le mélange pommes-de-terre/lard/oignons.

tartiflette__3_

Enfourner jusqu'à ce que le fromage soit fondu et gratiné.

Servir avec une salade verte.

tartiflette__4_

NB : vous constaterez peut-être que, sur la photo, le munster est coupé en 4, deux morceaux déposés côté croûte, les deux autres de l'autre côté. C'est que je voulais tester la différence. Résultat : bien meilleur quand le fromage est placé côté croûte en-dessous !

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vendredi 5 octobre 2007

Et pour finir un repas copieux en douceur...

N'est-ce pas sympa de terminer un déjeuner par des petites douceurs ? Et comme les mignardises ont l'avantage de convenir à tous les estomacs, elles ont leur place à la fin d'un repas copieux. On s'en contente d'une seule si on est raisonnable, mais on peut se laisser aller à en déguster une autre, puis une autre, et encore une... C'est qu'il faut bien goûter une de chaque !

mini_tartelettes

 

 

Assortiment de mini-tartelettes

pour 20 pièces :

- 230g de pâte sablée ou brisée sucrée

pour 6/7 mini-tartelettes chocolat blanc-framboises :

- 50g de chocolat blanc de couverture

- 70g de crème liquide

- une belle poignée de framboises (100g ?)

pour 6/7 mini-tartelettes au chocolat noir :

- 80g de chocolat noir de couverture

- 3 cuillères à soupe de crème fraiche

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

pour 6/7 mini-tartelettes pommes-noisettes :

- 1 pomme de type Reinette

- 1 cuillère à soupe de miel

- 1 noisette de beurre

- 5 noisettes

Abaisser la pâte. Découper des fonds de tartelettes à l'aide d'un emporte-pièce. Foncer les empreintes d'une plaque à mini-tartelettes en silicone.

Préchauffer le four position classique à 200°.

Peler la pomme et la couper en dés. Les faire revenir avec le beurre dans une poêle quelques minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat blanc en morceaux avec 20g de crème 30 secondes au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le reste de crème fraiche. Mélanger de nouveau. Réserver au congélateur le temps de préparer le reste (30 minutes).

Répartir les pommes sur les fonds de tartelettes. Parsemer de noisettes préalablement concassées. Verser un peu de miel .

Recouvrir les empreintes sans garniture de haricots (pour une cuisson à blanc) et enfourner la plaque pour 15 minutes (variable selon le four).

Faire fondre le chocolat noir et la crème fraiche 30 secondes au micro-ondes. Ajouter le sucre et bien mélanger. Réserver.

Sortir le mélange chocolat blanc /crème fraiche du congélateur (la préparation ne doit être ni liquide, ni solide). Le fouetter comme pour une chantilly. Réserver cette ganache montée.

Une fois les mini-tartelettes cuites, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.

Garnir des fonds de tartelettes de la ganache montée au chocolat blanc. Recourvrir de framboises.

Remplir les fonds restants de ganache au chocolat noir.

Déposer les mini-tartelettes sur un plat de service.

NB : - Dans l'assortiment de tartelettes que je vous propose, seules celles aux pommes nécessitent une cuisson  avec garniture. Pour gagner du temps et faire des économies d'énergie, je vous propose donc de les cuire en même temps que les autres fonds de tartelettes qui exigent, eux, une cuisson à blanc.

- Si votre plaque ne comporte pas assez d'empreintes, vous devrez procéder en deux fournées. Mais, attention !, attendez bien que la plaque soit totalement refroidie pour garnir les empreintes. Sinon, au contact du moule chaud, la pâte se rétracte. Pour se faire, une fois la première fournée démoulée, passez la plaque sous l'eau froide et séchez-la.

- vous pouvez aussi préparer des tartelettes au citron. Elles sont très rapides à réaliser si, comme moi, vous avez toujours des pots de tartinade au citron d'avance. Il suffit juste de cuire à blanc les fonds de tartelettes et de les garnir, une fois refroidies, de la tartinade.

- d'autres garnitures possibles : noix, amandine aux poires, rhubarbe...

Ces mignardises m'ont été largement inspirées de celles  que proposent Mercotte dans son nouvel ouvrage 30 desserts créatifs pour toutes les occasions aux éditions Square des loisirs.

mardi 4 septembre 2007

Vive le goûter !

Comment ne pas résister à ce délicieux gâteau que j'ai découvert grâce à ma belle-famille lorraine et que la Normandie ne connaît malheureusement pas ? Qu'on l'appelle Kaesskueche (en Alsace), Käsekuchen (en Allemagne ou en Suisse), gâteau au fromage ou tarte au fromage blanc ailleurs, c'est une pure merveille de gourmandise, léger, aérien, fondant... Inutile d'envier les cheesecakes anglo-saxons : rien qu'à l'évoquer, j'en ai l'eau à la bouche !

Alors pourquoi ne pas en faire profiter nos bouts de choux, en ce jour de rentrée scolaire, quand l'heure de la cloche aura sonné ?

tarte_au_fromage_blanc__4_

Kaesskueche ou Gateau au fromage alsacien ou Tarte au fromage blanc (recette de Cindy)

pour un moule à manqué à charnière de 26 cm de diamètre :

- un fond de pâte sablée ou brisée sucrée

- 3 gros oeufs

- 150 g de sucre en poudre

- 750 g de fromage blanc

- 20 cl de crème fleurette

- 2 cuillères à soupe de farine

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

- 3/4 sachet de levure chimique

- 1 sachet de pudding arôme chantilly (marque Dr Oetker Ancel : assez difficile à trouver ailleurs que dans l'Est de la France)

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four, en position classique, à 150°.

Monter les blancs en neige bien ferme avec le sel.

Dans une jatte, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs.

Foncer un moule à manqué à charnière (c'est-à-dire déposer la pâte dans le moule sans oublier les bords).

Verser l'appareil dans le moule.

Faire cuire à four chaud (150°) sur la grille du bas du four pendant 1h à 1h30.

Laisser refroidir avant de démouler.

tarte au fromage blanc (8) 

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Les secrets de la réussite :

- ne surtout pas casser les blancs d'oeuf

- ne pas omettre le pudding chantilly (rayon ingrédients pâtisserie) qui fait monter le gâteau, le rend plus aéré et lui donne un petit goût en plus

- faire cuire doucement et longtemps

- ne surtout pas retourner, ni même démouler, le gâteau avant qu'il ne soit complètement refroidi

- ne pas essayer de préparer une tarte avec moins de 750g de fromage blanc ( les quantités données dans cette recette sont donc nécessaires)

tarte au fromage blanc (9)


mercredi 22 août 2007

passionnément chocolat !

Passionnément chocolat !

trois chocolats (8)

 

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le Chocolat : le choisir, le conserver, le faire fondre, l'émulsionner, le tempérer méthode pro ou rapide 

les entremets :

crème au chocolat

millefeuille croustillant aux deux chocolats et sa variante

mousse au chocolat

profiteroles

profiteroles express

royal (ou trianon)

tiramisu traditionnel

trois chocolats (recette Demarle)

trois chocolats (version améliorée!)

 

les gâteaux :

assiette pêché de gourmandise

bûche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés

cake au chocolat façon Valrhona

fondant au chocolat au lait

galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

gâteau "comme sur le terrain" (moelleux au chocolat en forme de terrain de foot)

gâteau marbré

gâteau mousse tout chocolat

marguerite fondante au chocolat au lait

mi-cuit au chocolat

mini-fondants au chocolat

moelleux aux Pères Noël et autres sujets en chocolat

 

les tartes :

assortiment de mini-tartelettes

tarte au café

tarte au chocolat de Michel Rostang

tartelette au chocolat

 

les petites gourmandises :

bouchées aux deux chocolats et aux framboises

bouchées au chocolat, à l'orange et noix de coco

chocolats fins au caramels

chocolats garnis

macarons : le récapitulatif des recettes (meringue italienne, meringue française, ganache montée)

macarons ganache chocolat blanc-fraise (1er essai)

macarons ganache chocolat (1er essai)

mendiants

roses des sables

truffes

truffes au chocolat de Nicolas Cloiseau (la Maison du Chocolat)

 

les confitures :

confiture de poire et chocolat

 

les sauces sucrées :

sauce au cacao

sauce au chocolat

 

les sauces salées :

sauce au cacao

 

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dimanche 19 août 2007

les bases de la cuisine

Recettes de base de la cuisine française

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (12)

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biscuit cuiller (pour biscuits et fonds d'entremets tels que tiramisu, bûche...)

biscuit joconde (pour fonds d'entremets)

biscuit dacquoise amande (pour fonds d'entremets)

biscuit dacquoise noisette (pour fonds d'entremets)

biscuit roulé (recette simple sans matériel adéquat)

biscuit roulé (technique au bain-marie)

crème anglaise

crème au beurre 

crème au beurre au café

crème Chibboust (crème pâtissière collée à la gélatine et mêlée à de la meringue italienne, pour Saint-Honoré, soufflé normand...))

crème d'amande

crème diplomate (crème pâtissière mêlée à de la crème fouettée - souvent confondu avec de la crème bavaroise, une crème pâtissière collée à la gélatine et mêlée à de la crème anglaise)

crème diplomate au Calvados

crème frangipane (crème pâtissière mêlée à de la crème d'amande)

crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre, pour fraisier, framboisier...)

crème mousseline au praliné (crème pâtissière montée au beurre et parfumée au pralin, pour Paris-Brest, millefeuille, éclair...)

crème pâtissière

crémeux (pour entremets - crème à base de purée de fruit collée à la gélatine et montée au beurre)

croûtons maison

farine de noisette

ganache simple (pour macarons parisiens dit Gerbet - mélange de chocolat et de crème)

ganache montée (pour macarons parisiens dit Gerbet - mélange monté/fouetté de chocolat et de crème)

ganachée montée (pour entremets tels que trois-chocolats - mélange monté/fouetté de chocolat et de crème)

génoise (recette simple sans matériel adéquat, pour fonds d'entremet)

génoise (technique au bain-marie, pour fonds d'entremets)

génoise au chocolat (technique au bain-marie, pour fonds d'entremets)

granola (kit)

fonds de poisson

muffins anglais

pain  méthode rapide, sans MAP, au four : couronne aux canneberges, pistaches et amandes

pâte à chou

pâte à crêpes

pâte à crêpes (recette de Cyril Lignac)

pâte à crêpes (recette de Joël Robuchon)

pâte à galettes au sarrasin

pâte à gaufre

pâte à pancakes

pâte d'amande

pâte briochée (pour tarte aux fruits juteux)

pâte brisée (pour tartes salées)

pâte brisée sucrée (pour tartes sucrées) +  conseils du pâtissier Thierry Mulhaupt

pâte feuilletée (pour tartes salées ou sucrés, tourtes, feuilletés...)

pâte sablée (pour biscuits sablés et tartes sucrées)

pâte sucrée (plus raffinée que la pâte sablée, pour tartes sucrées)

poudre de noisette

pralin de noisette

sablé breton (pour biscuits et tartes sucrées)

sablé normand (pour biscuits et tartes sucrées)

yaourts

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