lundi 28 août 2006

souvenir de Bretagne

Ah les galettes ! Qui n'a jamais passé de vacances en Bretagne ne peut comprendre ce délicieux souvenir d'un dîner dans une crêperie ! L'odeur en ouvrant la porte si caractérisque d'une crêpe "complète", le parfum d'une bolée de cidre, les couleurs brillantes du beurre qui fond sur la galette chaude... Hummm... A s'en lécher les babines !

galette complète (1)

Pâte à galette

- 1 livre de farine de sarrasin
- 1 oeuf
- 10g de sel
- 1 cuillère d'huile (éviter celle d'olive, pas très locale !)
- de l'eau

Casser l'oeuf dans une jatte. Le battre à la fourchette. Ajouter le sel et l'huile, puis la farine de sarrasin.
Ajouter un peu d'eau froide et bien mélanger avec la main ouverte (elle fait office de cuillère en mieux !).
Petit à petit, délayer avec de l'eau tout en soulevant l'ensemble pour aérer la pâte.

Sur le bilig (ou galettoire) ou dans une crêpière, légèrement graissée (au beurre ou à l'huile), verser une petite louche de pâte et l'étaler rapidement à l'aide du rozell (ou non d'ailleurs !), d'un geste sûr de la main. Laisser cuire à feu moyen, puis retourner la galette avec une spatule.

Une fois cuite, la garnir, la plier en carré ou toute autre forme de votre choix et servir. Avec une bolée de cidre, bien sûr !

galette_bretonne_002

Garnitures pour le plaisir des papilles

- l'indémodable "complète" : jambon, oeuf miroir*, crème fraiche, emmental rapé, auxquels on ajoute des tranches de tomates ou des champignons pour une version "super complète" ;

- la locale : andouille de Guéméné et crème fraiche ;

- sa version viroise (parce que c'est pas très loin et que les galettes y sont aussi très prisées !) : andouille de Vire et crème fraiche, avec en plus des pommes revenues au beurre ou des lamelles de camembert ;

et toutes les déclinaisons farfelues :

- la Vallée d'Auge : pommes et camembert ;

- la Savoyarde : pommes-de-terre sautées, lardons, oignons et reblochon ;

- la Chavignole : chèvre et lardons ;

- la nordique : saumon fumé, crème fraiche et citron ;

- la provençale : thon et ratatouille ;

- la soubise : à la purée d'oignons

- la Flamande : à la fondue de poireaux

et plus simplement, la beurre - sucre, si gourmande pour finir le repas.

galette beurre-sucre (4)

La garniture complète avec oeuf miroir

Pour réussir parfaitement la cuisson de l'oeuf, à savoir la blanc bien cuit et le jaune encore coulant, il existe un truc !

Répartir le blanc d'oeuf sur la galette étalée dans la crêpière.

Laisser prendre à feu doux.

Déposer ensuite une petite tranche de jambon, une cuillérée de crème fraiche au centre.

Recouvrir d'emmental râpé.

Creuser légèrement et laisser chauffer quelques minutes.

Déposer ensuite le jaune d'oeuf dans le nid. Saler, poivrer.

Rabattre les bords de la galette, sans couvrir complètement le jaune et sans le crever.

Laisser cuire encore quleques minutes à feu doux et servir.

galette complète 2

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Des croés pour changer

Connaissez-vous les croés ? J'ai découvert ces pâtes au supermarché. Ce sont des pâtes savoyardes au blé, légèrement grillées.

Croés à la savoyarde

- 300g de croés

- 200g de lardons

- 1 demi-reblochon

- 1 oignon

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon émincé avec les lardons. Ajouter les croés puis 1 litre d'eau salée bouillante.

Laisser cuire, à couvert, jusqu'à absortion complète du liquide.

Pendant ce temps, couper les reblochon en dés.

L'ajouter aux pâtes, bien mélanger et servir aussitôt.

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mardi 27 juin 2006

La confiture à la rhubarbe, qu'est-ce que c'est bon !

Que faire après des tartes, des parfaits glacés et autres assiettes sucrées, quand on a un pied de rhubarbe très généreux dans le jardin ?

De la confiture, bien sûr !

Très simple à réaliser et tellement bonne sur une tranche de brioche...

Et, en association avec des abricots ou des groseilles, la rhubarbe plaît même aux plus réticents.

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Pour deux pots de confiture rhubarbe et groseilles :

- 4 belles tiges de rhubarbe

- une poignée de groseilles rouges

- du sucre cristallisé (200g pour 500g de fruits épluchés)

Laver, peler et couper en dés la rhubarbe. Passer rapidement sou l'eau les groseilles, les égrapper.
Peser les fruits.
Les mettre dans une casserole avec un petit peu d'eau. Ajouter le sucre et faire cuire doucement pendant une demi-heure.
Mettre en pots, bien refermer et retourner les pots. Laisser refroidir.

Pour la confiture rhubarbe-abricots, il suffit de remplacer les groseilles par de beaux abricots (mieux vaut éviter ceux à confiture qui déçoivent bien souvent) et de procéder de la même façon. Voir ici.

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lundi 26 juin 2006

La Normandie dans l'assiette

Comme son nom l'indique, ce restaurant a tout pour plaire aux amateurs de saveurs normandes. Aux fourneaux, si Michaël Wahl connaît ses classiques (tête de veau sauce gribiche, choucroute de la mer, rognons de veau sauce moutarde, tripes à la mode de Caen...), il sait aussi très bien les adapter aux produits de la région.

Nous avons ainsi été séduits par une assiette de crevettes grillées à l'anis et de moules de bouchot ou encore une salade d'andouille de Vire chaude et ses toasts au camembert en entrée,

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d'un pavé de cabillaud sur une embeurrée de pommes-de-terre ou d'un pavé de boeuf sauce au camembert ensuite,

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d'un camembert rôti puis d'une délicieuse soupe tiède de framboises pour finir.

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Les saveurs s'accordent bien, les cuissons sont parfaites, la présentation est réussie. Les prix sont corrects (menus à  13€ le midi en semaine, 19€, 24€ et 30€), la salle est agréable.

A noter aussi, un menu pour nos jeunes gourmets à 9€ copieux et digne des repas des grands.

Un bémol néanmoins : le temps d'attente entre les plats.

Voici donc une adresse très sympatique au coeur de Vire.

Au Vrai Normand       
14 rue Armand Gasté - 14500 Vire
Tél/Fax : 02 31 67 90 99
http://www.au-vrai-normand.com

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jeudi 15 juin 2006

A petites mains, petits gâteaux !

Quand les enfants revêtissent leur toque de pâtissier, il sort forcément de leurs mains de petites choses : des petits gâteaux secs par exemple !
Faciles à réaliser, les tuiles font la joie des bouts de choux qui les confectionnent et le bonheur des parents qui les dégustent !
Celles-ci, sans oeuf, conviennent particulièrement aux plus jeunes. En plus, elles se déclinent en fonction des goûts de chacun : jus d'orange, de pamplemousse, coulis de fraise, de framboise..., mais aussi amandes, pistaches, noisettes, noix...
J'ai repris la recette des tuiles dentelle à la framboise et aux amandes de Cuisine actuelle, n°136, d'avril 2002, mais l'ai légèrement modifiée en m'inspirant de celle de Mercotte. Pas vraiment "dentelle", ces tuiles sont néanmoins délicieuses !

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Tuiles dentelle

- 200 g de sucre (en poudre ou glace)
- 75 g de beurre
- 75 g d'amandes et de pistaches hachées (ou entières)
- 75g de farine
- 70g de jus d'orange et d'acérola (un peu acidulé qu'un jus d'orange)

Préchauffer le four à 180/200° (ou à 160/180° si position chaleur tournante).

Si nécessaire, hacher grossièrement les amandes et les pistaches à l'aide d'un robot, d'un mini-hachoir...

Dans un premier récipient, faire fondre le beurre au micro-ondes (à faire sous la surveillance d'un adulte)
Dans un autre récipient, verser le sucre puis le beurre légèrement refroidi et bien mélanger.

Incorporer la farine, le jus de fruit, puis les amandes et les pistaches hachées. L'appareil ne doit pas être trop liquide.

Déposer de petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou encore une feuille silicone. Les aplatir avec le dos d'une cuillère.
Enfourner et laisser légèrement colorer 8 minutes.

Décoller les tuiles à l'aide d'une spatule (et d'un adulte !) et les poser sur un rouleau à pâtisserie (bien calé sur le plan de travail) le temps qu'elle rerfoidissent et durcissent.

Les retirer délicatement et les déposer tout aussi délicatement sur un plat de service pour les dévorer aussitôt ou dans une boite en fer pour les conserver quelques jours !

Suivant les ingrédients choisis, ces tuiles délicates accompagnent délicieusement un nougat glacé, un soufflé glacé à l'orange ou à la clémentine et à la pistache, une crème brûlée, une salade de fruits au champagne... Et, me semblent parfaites (sans les onduler, bien sûr) pour monter un croustillant aux deux mousses au chocolat.


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vendredi 19 mai 2006

De la couleur dans les assiettes, c'est plus rigolo !

Quelle maman n'a pas eu un jour des remords à offrir à ses progénitures un repas SANS légumes ? Quelle est celle qui n'entend pas au moins 2 fois par semaine, "je veux manger des pâtes" ?
Alors comment faire pour leur faire plaisir tout en leur composant des plats équilibrés ?

Et bien comme chez nous : des pâtes avec des légumes et, plus encore, de la ratatouille.
Bon, c'est vrai que mes petits bouts de choux, surtout le grand, préfèrent les légumes aux frites. Donc, vous me direz que je ne me donne pas beaucoup de mal. N'empêche que, pour les plus réfractaires à nos amis des jardins, les légumes associés aux pâtes, au riz ou au blé d'ailleurs, c'est l'idéal.

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Il vous reste quelques courgettes ? Coupées en tagliatelles et cuites avec des "vraies" tagliatelles, voilà un plat équilibré, vite englouti ! Pensez-y aussi avec les carottes pour plus de couleurs.

Pour les plus petits (ou les plus difficiles), les légumes, une fois cuits, peuvent aussi être mixés et additionnés d'eau de cuisson, de lait ou de crème, afin d'obtenir une sauce onctueuse en accompagnement de leur plat de féculent préféré.

Quant à la ratatouille, et pour changer des pâtes, elle peut aussi accompagner un oeuf mollet. Cuit 5 minute à l'eau bouillante salée, l'oeuf mollet, c'est vite fait et, quand les enfants percent le blanc et que le jaune se répand dans les légumes, qu'est-ce que ça leur plaît !

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mardi 16 mai 2006

Un poisson vite préparé

Voilà une recette que je tiens de ma mère qui préparait ainsi les filets de poisson blanc le soir en semaine quand elle n'avait que peu de temps pour cuisiner.

Filets de cabillaud à la crème

Pour 4 personnes :

- 600g de filet de cabillaud (ou de lieu jaune, lieu noir...)

- 2 tomates

- 2 belles louches de crème

- 1 échalote

- du beurre

- sel, poivre

Faire revenir une échalotte émincée dans du beurre.

Y ajouter les filets de poisson et les quartiers de tomates. Faire dorer. Saler, poivrer.

Laisser cuire 10 mn à feu doux. Verser la crème. Laisser chauffer quelques minutes. Servir avec un riz nature.

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dimanche 14 mai 2006

Quand le printemps envahit la cocotte...

Les températures estivales laissent leur place à celles de saison, les légumes nouveaux dominent les étals de nos marchés. Pourquoi ne pas les mitonner avec des morceaux d'agneau tendres et fondants ? Le navarin fleure si bon le printemps...

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Navarin d'agneau

- 1kg d'agneau (collier, poitrine et épaule désossée)

- 1 botte de carottes nouvelles

- 1 botte d'oignons nouveaux

- 250g de petits-pois frais de préférence

- 500g de pommes-de-terre nouvelles

- 1 botte de navets nouveaux

- 250g de haricots verts

- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)

- 1 cuillérée à soupe de cognac

- 2 cuillérées à soupe de farine

- 25g + 25g de beurre

- 2 cuillérées à soupe d'huile

- 2 cuillérées à soupe de concentré de tomate

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et l'huile. Y faire dorer la viande découpée en morceaux de 5 cm de côté environ, de tous côtés. Saler, poivrer. Réserver la viande.

Dans la cocotte non lavée, faire revenir l'oignon émincé quelques minutes, à feu doux. Ajouter éventuellement une noix de beurre, puis saupoudrer de farine et mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir un roux.

Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger. Verser petit à petit le vin blanc, tout en mélangeant, puis suffisamment d'eau pour obtenir une sauce assez épaisse.

Ajouter la viande, le jus rendu et l'ail pressée. La sauce doit recouvrir la viande.

Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, laver et éplucher tous les légumes. Les ajouter (sauf les petits-pois et les haricots verts) dans la cocotte,  en veillant à les glisser sous la viande pour qu'ils cuisent davantage. Laisser cuire 30 minutes.

Faire blanchir les haricots et les petits-pois 10 minutes à l'eau bouillante salée. Les incorporer au navarin quelques minutes avant la fin de cuisson.

Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement. Relever éventuellement de cognac. Servir.

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mercredi 3 mai 2006

Un déjeuner gourmand dans une valise !

Vous êtes en balade dans la région caennaise et vous souhaitez déjeuner dans un un petit coin de Paradis ?
Vous habitez Caen ou ses environs et recherchez un restaurant de qualité où cuisine rime avec créativité ?
Ne cherchez plus : nous avons découvert la perle de la Côte de Nacre ! A Cresserons, très exactement. La Valise gourmande porte bien son nom.

Dans un prieuré du 18ème siècle entouré d'un jardin splendide (celui d'Eden ?), trois petites salles au décor raffiné accueillent les plus avertis. Et ils auront eu raison !

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Aux fourneaux, le chef enchantera leurs papilles. Et ce, dès l'apéritif avec ses toasts et ses filets de sardine marinés...

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Le temps de choisir entre une nage de filets de maquereaux prise à l'agar-agar, un croustillant de pied de porc et bulots ou un feuille à feuille de chair de tourteau à l'huile d'amande douce, accompagné d'un guacamole et d'une tranche de cake.

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Pour suivre, certains hésitent entre les médaillons de lotte à la coriandre et leur tarte potagère

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et le carré d'agneau en croûte d'épices, servi avec une brochette de légumes et de semoule de blé. C'est vrai qu'entre les deux, leur coeur balance !

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Quant aux desserts, pourquoi ne pas céder à la tentation d'un macaron aux fraises et sa glace au lait, d'un crémeux au Grand-Marnier, d'un vacherin glacé aux fruits rouges et à la glace au basilic ou d'un sablé breton aux pommes confites, caramel de cidre et granité au manzana, rappel que nous sommes toujours en Normandie ?

On termine ce merveilleux déjeuner par un café et de délicates attentions sucrées, avant de rêver encore un peu, sous les palmiers, dans le jardin. Et de se dire qu'on reviendra, c'est sûr, se délecter des plats qu'on n'a pu goûter...

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Une cuisine du marché, des produits frais,  une carte qui change au fil des saison : tel est le secret d'un restaurant de qualité. Et le Bottin gourmand ne s'est pas trompé !

La Valise gourmande
7 rue de Lion sur Mer - 14440 Cresserons
tél : 02 31 37 39 10
www.lavalisegourmande-caen.com

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vendredi 28 avril 2006

Le temps des fêtes de famille revient...

Chaque année, mai revient avec son cortège de cérémonies religieuses, familiales, festives... L'occasion de déjeuner autour d'un buffet dressé dans la salle des fêtes du village, le jardin fraichement tondu ou, plus simplement, le salon débarassé de ses meubles.

Le buffet est l'idéal pour recevoir et profiter pleinement de ses invités. Et avec des plats préparés la veille, l'avant-veille, ou même plus tôt ( en prenant soin de les congeler), quelques volontaires pour vous aider à les apporter au fur et à mesure du repas, vous voilà tranquille pour la soirée!
Voici donc quelques idées de plats simples, colorés et apétissants pour un buffet réussi !

Un apéritif haut en couleurs !

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Classiques, mais qui connaissent toujours autant de succès, les blinis tartinés de tarama... Et si simples à confectionner, en version farine de blé ou, pour une note bretonne, moitié blé-moitié sarasin.
Vous n'avez plus de raison de ne pas en présenter !
Pensez aussi aux petits légumes crus que l'on trempe dans du guacamole ou du tzatziki : tomates cerise, carottes et concombres en batonnets, radis... Préparez les la veille et entreprosez-les au réfrigérateur sous cellophane, jusqu'au moment de servir.
Les cakes ravissent les enfants : aux lardons et pruneaux, au crabe, au thon, aux olives, aux tomates confites, aux magrets de canard fumé... Quand vous connaissez la recette de base, vous n'avez plus qu'à décliner !
Vous souhaitez plus d'idées apéro ? N'hésitez pas à consulter l'index.

Autour d'une farandole de salades

 

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Taboulé, salade de penne à la provençale, de concombres et tomates, piémontaise, espagnole (façon paëlla froide), paysanne, printanière ou tout simplement verte !, les salades satisfont tous les appétits !

Servez-les avec un beau plateau de charcuterie et un filet de boeuf froid fondant, sans oublier les sauces (mayonnaise, yaourt/pesto/anchois...). De quoi ravir une grande majorité de vos invités.

La veille, préparez une tarte salée (saumon, lard, tomates...) et  une terrine de poisson, pour étoffer la palette. S'il vous en reste, vous pourrez même les congeler en parts. Parfait pour un dîner en semaine !

Fromages et desserts !


Un camembert, un munster, du comté, du morbier, un Roquefort, un Sainte-Maure, de l'ossau-iraty : voici un assortiment des 4 coins de la France à déguster avec plusieurs varités de pain, sans oublier le carvi et la confiture de cerise, pour les vrais amateurs de fromage qui se passent aisément d'un dessert !

Quoique, ont-ils vraiment raison de passer à côté de ceci...

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ou de cela ... ?

 

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Deux gâteaux idéaux pour une réception puisqu'ils se préparent deux jours avant !

Dôme fraise-pistache

Enième déclinaison du dôme, celui-ci porte les couleurs de la saison : le rose des fraises et le vert de la pistache.
Pour simplifier la réalisation (et parce que je ne sais pas pourquoi j'avais fait si compliqué !), l'appareil qui a servi pour le roulé et le fond est le même.

Voici les proportions (de mémoire : j'ai oublié de noter !) pour un saladier de 26 cm de diamètre :
- 150g de sucre
- 100g de farine
- 6 oeufs
- 60g de beurre
- 50g de pistache en poudre
- de la confiture de fruits rouges
- 400g de coulis de fraise sucré
- 4 feuilles de gélatine
- 300g de crème faiche en chantilly
- quelques fruits pour le décor

Mon ambition, au départ, était de garnir le biscuit roulé de ganache chocolat blanc-fraise (comme pour les macarons), mais je n'en ai pas eu le courage. Dommage !

Gâteau mousse tout chocolat

Persuadée d'avoir réalisé le "tout chocolat" de Mercotte, je me suis rendu compte, au moment de vouloir utiliser les blancs pour confectionner des macarons, que j'avais inversé la proportion des oeufs (5 blancs et 9 jaunes) ! Voilà ce que c'est de faire de la cuisine avec des bouts de choux qui vous perturbent !
J'ai néanmoins obtenu un gateau très aérien, très mousseux et vraiment délicieux, que j'ai décoré d'oeufs de mouette (la nouvelle génération de dragées) de la maison Médicis ! Et à défaut de macarons, des crèmes aux oeufs pour un autre repas !

Vous souhaitez d'autres idées de desserts ? Une fois encore n'hésitez pas à consulter l'index ! Et pensez aussi aux salades de fruits et aux corbeilles, si esthétiques sur un buffet !

Bons préparatifs et bonne soirée ! (et merci à toi, Christèle, pour cette délicieuse soirée !)

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