samedi 1 avril 2006

Le printemps passe à table !

Quand on reçoit, pour la première fois, à déjeuner ses "beaux grands-parents" âgés de 90 ans, ayant voyagé trois heures en train, on se doit de les accueillir dignement ! Surtout quand ils sont accompagnés de belle-maman, fin cordon bleu !

Le choix du menu est alors stratégique : classique ou, plutôt conventionnel, mais pas trop afin d'en faire ressortir la personnalité de la cuisinière, en harmonie avec le temps (maussade avec quelques éclaircies !), riche en produits de saison.
Le temps de préparation importe aussi, surtout quand on a des enfants en bas-âge, un spectacle à l'école toute la matinée et des journées qui ne dépassent pas 24h ! Le tout est donc de préparer une bonne partie du repas la veille, afin d'en garder un minimum avant le déjeuner.
Sans vouloir me vanter, je pense m'en être pas trop mal sortie ! Même si j'avais prévu des macarons pour le café mais n'ai pas eu le temps de les confectionner, ni même le courage !

Le menu :

champagne et amuse-gueules chauds
(mini-friands à la saucisse, mini-tartelettes à la tomate, mini-tatin aux pommes et boudin noir)

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salade "retour de marché"

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noix de veau aux saveurs normandes (pommes et andouille de Vire), sauce au pommeau
fagot de haricots verts et mini-gratin aux deux pommes

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fromage, salade

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millefeuille croustillant de mousses (au chocolat noir et blanc) et framboises

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café et fritures du 1er avril



Les amuse-gueules ont été préparés depuis plusieurs jours (au fur et à mesure des chutes de pâte feuilletée, en fait) et congelés. Je vous conseille ce truc, c'est très pratique pour un apéritif improvisé.

Hier après-midi, j'ai préparé la noix de veau et l'ai cuite à la vapeur pendant 15 minutes (mi-cuisson).
J'ai également fait cuire les haricots verts à la vapeur (toujours dans la cocotte-minute) et les ai roulé dans de la poitrine fumée. Me suis aussi occupée des asperges, du gratin aux deux pommes (2/3 de pommes-de-terre, 1/3 de pommes), des mousses et des feuilles de brick.

En fin de matinée, aujourd'hui, il me restait à dresser les assiettes pour l'entrée, à finir de cuire, au four, la viande et le gratin (restait une vingtaine de minutes), à préparer la sauce au pommeau.
A la dernière minute, j'ai dressé le plateau de fromages et le dessert.

Salade "retour du marché"

salade_retour_de_march__001

pour 6 personnes :

- 12 asperges blanches ou violettes

- 150g de salade mélangée dont roquette

- 2 petites tomates fraiches ou en conserve (à l'huile, rôties au four Sacla)

- 6 crevettes cuites

- 6 cuillères à soupe de chair de crabe

- 6 oeufs de caille

- 12 copeaux de parmesan

- 1 orange

- 2 cuillères à soupe de crème fraiche

- 1 cuillère à soupe de mayonnaise

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

- 2 cuillères à soupe d'huile

- fleur de sel, poivre

La veille ou une bonne heure avant,

Eplucher les asperges (tailler le bout filandreux et ôter la peau sur toute la longueur).

Les déposer dans le panier vapeur de l'autocuiseur. Faire cuire 4 mn à partir du sifflement (temps variable selon les autocuiseurs).

Sortir les asperges et les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Les mettre au frais une fois refroidies.

Faire cuire les oeufs de caille 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser refroidir. Les écailler.

Laver les tomates et les détailler en dés. Eplucher les crevettes en prenant soin de conserver la tête et la queue.

Dans un bol, mélanger la crème fraiche et la mayonnaise.

Préparer la vinaigrette, en laissant fondre la fleur de sel dans le vinaigre, en ajoutant le poivre, l'huile d'olive et une cuillère  de jus d'orange et en fouettant vigoureusement. Arroser la salade et bien mélanger.

Dans chaque assiette, déposer un peu de salade en rond (idéalement, dans un cercle). Ajouter une cuillère de miettes de crabe, puis une autre de dés de tomate. Oter le cercle. Poser sur l'ensemble une crevettes, deux asperges, un oeuf dur, deux copeaux de parmesan et
une petite cuillère de sauce crème.

Arroser de quelques gouttes de vinaigrette. Râper l'orange au-dessus de l'assiette.



Noix de veau aux pommes et à l'andouille de Vire

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La recette est par ici.


Millefeuille croustillant aux deux chocolats : variante


millefeuille_croustillant_aux_deux_chocolats___variante_004

Même méthode que la version précédente, mais mousse au chocolat blanc parsemée de framboises à la place de la mousse au chocolat au lait.

pour la mousse au chocolat noir :

- 150g de chocolat noir de couverture

- 3 oeufs (jaunes et blancs en neige)

- 60g de beurre

- 45g de sucre

pour la mousse au chocolat blanc :

- 100g de chocolat blanc de couverture

- 1 oeuf (jaune et blanc en neige)

- 10 cl de crème fraiche fouettée (chantilly)


Quand le veau s'amourache de l'andouille...

... Cela donne de bons résultats : une viande parfumée et légèrement fumée, rehaussée par une sauce au bon goût de pommes.

Noix de veau aux pommes et à l'andouille de Vire

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pour 6 personnes :

- 1 rôti de veau de 1,200 kg

- 6/8 tranches d'andouille de Vire

- 6/8 tranches de pommes rustiques

- 150g de poitrine fumée soit 10 tranches

- beurre

- sel, poivre

Ouvrir le rôti. Y introduire l'andouille et les pommes en alternance. Saler, poivrer.

Refermer. Entourer le rôti de tranches de lard.

A ce stade, ou vous choisissez la version classique, à savoir :

1) ficeler le rôti et le déposer dans un plat avec quelques noisettes de beurre, du sel, du poivre et un peu d'eau. L'enfourner à four chaud (180°) pendant 30 bonnes minutes.

2) Ou la version de Mercotte : emballer le rôti dans du film alimentaire très serré. Le déposer dans le panier à vapeur de la cocotte-minute et le faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir et ôter le film.

3) Ou bien, vous faites, comme moi, un mix des deux méthodes : emballer le rôti
dans du film alimentaire très serré. Le déposer dans le panier à vapeur de la cocotte-minute et le faire cuire 10 minutes. Oter le film et ficeler le rôti. Le déposer dans un plat à four et réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Le lendemain, ajouter un peu de beurre et d'eau dans le plat et faire cuire le rôti à four chaud, 20 bonnes minutes.

Préparer une sauce au pommeau et y incorporer un peu du jus de cuisson de la viande.

Verdict : la cuisson à la vapeur ne m'a pas vraiment satisfaite, le veau ayant rendu beaucoup d'eau (que j'ai récupéré et versé dans le plat à four. Cela dit, malgré une cuisson un peu juste, le résultat était assez satisfaisant au goût, nettement moins à la présentation : j'étais loin d'une belle assiette comme Mercotte ! La prochaine fois, je pense que j'opterai pour la cuisson au four.

Découvrez le reste du repas ici !

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vendredi 24 mars 2006

La cuisine des paresseuses

Les paresseuses ont enfin leur livre de cuisine ! Et, du coup, moi aussi !

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Enfin en apparence et, selon le titre de ce livre de Rosa Jackson aux éditions Marabout. Parce qu'en en réalité, il faut être un tantinet courageuse pour préparer les recettes présentées dans ce livre. On est loin du sachet qu'on glisse quelques secondes au micro-ondes comme le prétend l'illustration de la couverture !

Non, ce petit bouquin regorge en fait de recettes sympas quand on est en panne d'idées et que, même sur L'univers de Mag, rien ne nous a inspirés (il y a des jours comme ça !).
De la salade de tomates aux févettes et basilic au crumble violet, en passant par le caviar d'aubergines, le salmorejo, les magrets de canard à diverses sauces, les pâtes en veux-tu, en voilà !, le tendron de veau en cocotte, le boeuf bourguignon express, la tarte tatin aux oignons rouges et au chèvre ou les petits gâteaux coco, il n'y a que l'embarras du choix ! Et rien qu'à la lecture, on salive.

En bref, ce sont des recettes simples, souvent rapides, idéales pour les femmes qui travaillent, les repas improvisés, les frigos vides... Ces recettes auxquelles on ne pense pas toujours alors qu'elles sont à portée de nos mains. En fait, il existe toujours une occasion de se pencher dans ce bouquin, pourvu qu'on ait envie de cuisiner.

Parce que le truc, c'est ça : pourquoi un livre de cuisine pour les paresseuses puisque, quand la nature nous a pourvu d'un poil dans la main, on a la flemme de passer derrière les fourneaux ? CQFD !

La Cuisine des paresseuses, Rosa Jackson, éd. Marabout, coll. Les petits guides des paresseuses, 2005.
A découvrir aussi, le blog des paresseuses.

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mercredi 22 mars 2006

Chic ou rustique, l'oeuf cocotte

Voilà un plat que j'adore préparer les soirs de semaine quand on n'a pas trop faim et qu'on a envie d'un dîner réconfortant quand même. J'ai mis longemps avant de réussir parfaitement la cuisson des oeufs. Les blancs ne l'étaient pas assez, les jaunes trop... Une vraie galère avant que je comprenne qu'il fallait cuire les oeufs en deux temps, blanc et jaune à part, et ne pas recouvrir de fromage râpé même si c'est plus gourmand.

Oeuf cocotte

Par personne:

- 1 à 2 oeufs

- 1 cuillérée à soupe de crème crue ou fraiche

- au choix et selon ses envies : 1 demi-tranche de jambon cru ou de poitrine fumée, 1/2 tomates coupe en brunoise ou 1 cuillérée à café de caviar de tomate, de la ciboulette hachée, 1 cuillérée à soupe d'épinards déjà cuits, quelques miettes de roquefort, quelques lamelles de foie gras, quelques lamelles de truffes à l'huile ou fraiche...

- sel, poivre ou piment d'Espelette (selon la garniture choisie)

Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante. Glisser un dans un plat à four rempli au 2/3 d'eau.

Tapisser la cocotte de jambon.

Ajouter la crème et la garniture choisie.

Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune. Verser le blanc sur la crème. Réserver le jaune.

Déposer la cocotte dans le bain-marie.

Faire cuire 8 minutes (compter 2 minutes de plus pour 2 blancs d'oeuf).

Déposer délicatement le jaune sur la garniture. Poursuivre la cuisson 2 mn.

Servir avec des tartines de pain bien frais.

mardi 21 mars 2006

le Jour du Macaron chez Pierre Hermé

Hier, lundi 20 mars, la Maison Pierre Hermé de Paris invitait la Fédération des Maladies Orphelines au Jour du Macaron. L'occasion pour chaque visiteur de dégsuter gracieusement trois macarons du célèbre pâtissier et de faire un don pour soutenir les enfants malades.

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En outre, exceptionnellement, la Maison Pierre Hermé proposait à chacun une boîte de 21 macarons à un prix tout à fait exceptionnel. 21 macarons, 21 parfums pour le plaisir des yeux et des papilles. Un pur bonheur...

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dimanche 19 mars 2006

De la douceur tout en rondeur

Ca y est : je me suis enfin lancée dans les macarons !
Avec trois blancs d'oeuf qui attendaient précieusement dans le congélateur depuis des semaines, j'ai réalisé une petite dizaine de macarons chocolat blanc - fraise et autant tout chocolat.
Ne possédant pas de thermomètre, je n'ai pas osé me lancer dans la version méringue italienne
comme le fait Mercotte, mais j'ai suivi la méthode donnée par Pierre Hermé dans son Larousse du Chocolat (également reprise par Mercotte ici). Et pour une première, je suis ravie du résultat : même s'ils ne sont pas trop gonflés et ressemblent davantage à des macarons de Nancy qu'à des parisiens, ces macarons sont excellents ! Merci Mercotte pour tous tes conseils avisés !

Il me tarde d'aller déguster ceux de Pierre Hermé, demain, lors de ses portes ouvertes, histoire de comparer !

Macarons tout chocolat

macarons_chocolat_003

- 45g de blanc d'oeuf
- 40g d'amande en poudre
- 75g de sucre glace
- 7 g de cacao amer

pour la ganache :
- 50g de chocolat de couverture Equatoriale de Valrhona
- 50g de crème fleurette

Tamiser le sucre glace, les amandes et le cacao.
Monter les blancs en neige bien ferme.
Incorporer les poudres aux blancs en neige à la maryse, jusqu'à obtention d'une pâte lisse comme celle d'un gâteau.
Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, faire des petits ronds de 2 cm de diamètre, à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère (ce que j'ai fait).
Préchauffer le four en position chaleur tournante à 140°. Laisser croûter les macarons le temps du préchauffage (15 minutes maximum). Enfourner pour 12-14 minutes en maintenant la porte entrouverte (afin d'éviter la formation d'humidité à l'intérieur du four).

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Pendant ce temps, humer l'air de la cuisine qui, au fur et à mesure que les macarons gonflent, se charge d'une délicieuse odeur et préparer la ganache en faisant fondre le chocolat et la crème. Laisser refroidir.

Dès la sortie du four, soulever un coin de la feuille de papier sulfurisé et verser un filet d'eau froide entre la feuille et la plaque. C'est un petit truc de grand chef  : l'humidité va permettre aux macarons de se décoller facilement.
Laisser les macarons refroidir sur une volette.

Déposer de la ganache (sans hésiter sur la quantité) sur la moitié des macarons et les assembler avec les autres macarons.
Les conserver au réfrigérateur avant de les déguster. Selon Pierre Hermé, ils sont meilleurs au bout de deux jours. Encore faut-il pouvoir résister si longtemps...

Nota :
Ne réussissant pas à me servir de la poche à douille, j'ai opté pour la petite cuillère. Est-ce la raison pour laquelle j'ai eu du mal à faire de petits ronds, la pâte s'étalait un peu ? Les macarons étaient donc un peu plus grands que prévus.

Macarons à la fraise

- 45g de blanc d'oeuf
- 40g d'amande en poudre
- 75g de sucre glace
- 4 gouttes de colorant alimentaire rouge

pour la ganache :
- 100g de chocolat de couverture Ivoire de Valrhona
- 50g de crème fleurette
- 50g de pulpe de fraise

Procéder de la même façon que pour les macarons tout chocolat, c'est-à-dire :
Tamiser le sucre glace et les amandes.
Monter les blancs en neige bien ferme.
Incorporer les poudres aux blancs en neige à la maryse. Ajouter le colorant alimentaire. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse comme celle d'un gâteau.
Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, faire des petits ronds de 2 cm de diamètre, à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère (ce que j'ai fait).
Préchauffer le four en position chaleur tournante à 140°. Laisser croûter les macarons le temps du préchauffage (15 minutes maximum). Enfourner pour 12-14 minutes en maintenant la porte entrouverte (afin d'éviter la formation d'humidité à l'intérieur du four).

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Pendant ce temps, préparer la ganache en faisant fondre le chocolat et la crème. Ajouter la pulpe de fraise. Bien mélanger. Laisser refroidir.

Dès la sortie du four, soulever un coin de la feuille de papier sulfurisé et verser un filet d'eau froide entre la feuille et la plaque. Laisser les macarons refroidir sur une volette.

Déposer de la ganache (sans hésiter sur la quantité) sur la moitié des macarons et les assembler avec les autres macarons.
Les conserver au réfrigérateur avant de les déguster.

Nota : ne vous affolez pas si la ganche vous paraît liquide au moment de la déposer sur les macarons : elle durcit après au réfrigérateur. Ne lésinez donc pas sur la quantité : c'est quand même plus joli quand la ganache déborde un peu des macarons ! Ce que je n'ai pas fait ...

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Joliment emballés, ces macarons sont parfaits à offrir en compagnie d'autres produits gourmands faits maison.

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Retrouvez les recettes des macarons à la meringue italienne et de la ganache montée ici.

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dimanche 12 mars 2006

Un parfum d'Inde dans la cuisine...

Pourquoi ai-je acheté ces morceaux de sauté de porc, en début de semaine ? Pas plus emballée que ça, mais, une fois dans le frigo, il fallait bien les cuisiner !

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Curry de porc

J'ai commencé par faire revenir les morceaux de pointe sans os de porc avec un oignon émincé et puis, je ne sais pourquoi, j'ai attrapé le flacon de curry, et me voilà partie à saupoudrer la viande de cette poudre jaune, à y ajouter une poignée de raisins blonds et une pomme découpée en dés. Un peu de crème fraiche, le couvercle sur la sauteuse et une petite heure à mijoter à feu doux. Servi avec un riz basmati, c'était tout simple, mais qu'est-ce que c'était bon... Peut-on appeler ce plat, un curry ?

Et sa version au poulet accompagnée d'un mélang de riz sauvage et riz blanc...

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jeudi 2 mars 2006

Râpés ou paillassons, c'est comme vous voulez !

Hier, jour de mardi-gras, j'avais très envie de préparer un plat dont mon mari raffole, sa petite madeleine de Proust à lui, mais que je n'ai jamais réalisé : des paillassons de pommes-de-terre.
Ayant déjà présenté à ma petite famille une tartiflette la veille, je me disais qu'il fallait que j'y ajoute quelque chose à ces râpés, quelque chose de vert. Des courgettes me semblaient pas mal !
Ni une, ni deux, me voici partie dans la préparation que je n'imaginais pas si longue (sinon, je ne m'y serai pas lancée pour un soir !).

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Paillassons de pommes-de-terre et courgettes

- 500g de pommes-de-terre
- 500g de courgettes
- 1 gros oeuf
- 1 belle gousse d'ail
- 1 bouquet de persil
- 2 cuillères à soupe de fécule de pommes-de-terre ou de maïs
- sel, poivre
- beurre et huile d'olive

Laver les légumes. Les éplucher, les râper (à la mandoline à main ou au robot suivant votre courage !).
Les laisser s'égoutter dans une passoire pendant 1 heure.
Presser les légumes, les sécher, afin d'enlever le maximum d'eau (les paillassons cuiront plus vite).
Les déposer dans un saladier. Y ajouter l'eouf battu, la gousse d'ail pressée, le persil haché, la fécule, le sel et le poivre. (Ne pas hésiter dans les épices et les fines herbes, sinon, c'est trop fade). Bien mélanger le tout.
Faire fondre les matières grasses dans une poêle. Quand celles-ci sont bien chaudes, déposer l'appareil par cuillère, en appuyant sur chaque petit tas de façon à former des petites galettes.
Laisser cuire 5 à 10 minutes par face, puis réserver dans une feuille d'aluminium à four tiède en attendant les autres paillassons, ou les manger au fur et à mesure  !

Pour la petite histoire : je ne les avais pas fait assez cuire et, comme les enfants, criaient famine, j'ai dû préparer illico presto un plat de pâtes !
Quant aux paillassons, je n'avais pas dit mon dernier mot : j'ai fini de les cuire ce midi et nous les avons mangé s au déjeuner avec une épaule d'agneau : c'était très bon ! En revanche, j'en ai faits pour un régiment !

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mercredi 1 mars 2006

Vive le goûter !

Les enfants trépignent, tournent en rond près de la cuisine et demandent toutes les deux minutes "c'est quand le goûter ?". Bizarre, non ?
Ben, pas tant que ça ! Hier, c'était mardi-gras et les petits loups ont bien compris que ça rimait avec plats gourmands. D'ailleurs, au dîner, Enzo répétait sans cesse : "et les pâtes, est-ce que c'est gras ?", "et le jambon, est-ce que c'est gras ?", " et maman, la compote, c'est pas gras !!!"...

Alors, quand je leur ai dit que j'allais préparer des beignets, forcément, ils attendaient l'heure du goûter avec impatience ! (notez d'ailleurs, que pour un premier jour de jeun, c'est plutôt raté !)
Pour moi, il s'agissait d'une première. J'ai préparé la pâte la veille au soir et l'ai laissé reposer 20 heures (ce n'était pas volontaire, juste un changement de programme!).
En général, je ne suis pas très à l'aise avec les fritures, mais là, je dois dire que j'étais plutôt fière de moi ! Voyez plutôt...

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Beignets aux pommes

- 125g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 gros oeuf
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 10 cl de lait
- 2 pommes
- sucre glace

Dans le robot, mélanger la farine, la levure, le sucre et l'oeuf. Mixer. Ajouter le lait petit à petit tout en mixant. La pâte doit être lisse et assez épaisse.
Laisser reposer 1 bonne heure (ou plus).
Peler et épépiner les pommes. Les couper en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur.

Chauffer l'huile de la friteuse à 180°.
Vérifier la consistance de la pâte. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de lait. Si, au contraire, elle est trop liquide, l'épaissir avec un blanc d'oeuf en neige.

A l'aide d'une fourchette à deux dents (par exemple, une fourchette à fondue), plonger une tranche de pomme dans la pâte en prenant soin de l'enrober complètement.
La plonger aussitôt dans l'huile. Elle doit être saisie (signe que l'huile est bien chaude).
Préparer un second beignet, le temps que le dessous du premier soit doré.
Retourner celui-ci et le laisser frire jusqu'à ce que la seconde face soit également dorée.
Le sortir avec une araignée ou un écumoire et le déposer sur un plat recouvert de papier absorbant. Une fois l'excédent de graisse absorbé, déposer le beignet dans un second plat et saupoudrer de sucre glace. Réserver sous une feuille d'aluminium.
Et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte (et/ou des pommes).
S'il ne reste plus de pommes, prélever la pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et la laisser tomber au-dessus de la friteuse pour obtenir des croustillons.
En procédant en alternance, on évite que les beignets se touchent dans la friteuse. Attention, la cuisson est très rapide !

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Recette sélectionnée par Pure saveurs

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mardi 28 février 2006

Aujourd'hui, on mange gras !

C'est drôle comme les coutumes culinaires qui, la plupart du temps, mêlent des traditions païennes et religieuses, peuvent dévier au fil des siècles.
Ainsi, la chandeleur et mardi-gras semblent de plus en plus confus.

La chandeleur tire ses origines, à la fois, de la fête romaine des lumières, qui consistait à allumer des cierges (ou "chandelles") et à veiller les morts, d'une croyance d'origine celte où la crêpe symbolise la roue solaire et le don aux divinités sans lesquels il n'y aurait pas de blé, et de la célébration judéo-chrétienne de la présentation de Jésus, 40 jours après sa naissance, par Marie. D'où, une date immuable : on fête la chandeleur chaque année le 2 février.
Loin des cierges, la chandeleur, c'est donc le 2 février, l'occasion de faire sauter les crêpes ! Vive les traditions !

Mais, c'est aussi l'occasion de faire la fête et de se déguiser. C'est ainsi qu'à la chandeleur commence la période du carnaval qui s'achève le jour du mardi-gras.

Dans la tradition chrétienne, mardi-gras est le dernier jour (avant 40 jours, je vous rassure !) où l'on peut manger "gras". Et là encore, on ne va pas s'en priver !
Aujourd'hui, en tout cas, car dès demain, mercredi des Cendres, commence en effet le Carême, période durant laquelle chacun doit purifier son corps et manger plus light, dirait-on aujourd'hui !
Selon la tradition religieuse, donc, exit la viande jusqu'à Pâques. Mais, là, vous voyez, j'ai un peu plus de mal avec les traditions !
Donc, aujourd'hui, on peut se lâcher : beignets, fritures..., toute graisse est la bienvenue !

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