mardi 4 septembre 2007

Vive le goûter !

Comment ne pas résister à ce délicieux gâteau que j'ai découvert grâce à ma belle-famille lorraine et que la Normandie ne connaît malheureusement pas ? Qu'on l'appelle Kaesskueche (en Alsace), Käsekuchen (en Allemagne ou en Suisse), gâteau au fromage ou tarte au fromage blanc ailleurs, c'est une pure merveille de gourmandise, léger, aérien, fondant... Inutile d'envier les cheesecakes anglo-saxons : rien qu'à l'évoquer, j'en ai l'eau à la bouche !

Alors pourquoi ne pas en faire profiter nos bouts de choux, en ce jour de rentrée scolaire, quand l'heure de la cloche aura sonné ?

tarte_au_fromage_blanc__4_

Kaesskueche ou Gateau au fromage alsacien ou Tarte au fromage blanc (recette de Cindy)

pour un moule à manqué à charnière de 26 cm de diamètre :

- un fond de pâte sablée ou brisée sucrée

- 3 gros oeufs

- 150 g de sucre en poudre

- 750 g de fromage blanc

- 20 cl de crème fleurette

- 2 cuillères à soupe de farine

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

- 3/4 sachet de levure chimique

- 1 sachet de pudding arôme chantilly (marque Dr Oetker Ancel : assez difficile à trouver ailleurs que dans l'Est de la France)

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four, en position classique, à 150°.

Monter les blancs en neige bien ferme avec le sel.

Dans une jatte, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs.

Foncer un moule à manqué à charnière (c'est-à-dire déposer la pâte dans le moule sans oublier les bords).

Verser l'appareil dans le moule.

Faire cuire à four chaud (150°) sur la grille du bas du four pendant 1h à 1h30.

Laisser refroidir avant de démouler.

tarte au fromage blanc (8) 

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Les secrets de la réussite :

- ne surtout pas casser les blancs d'oeuf

- ne pas omettre le pudding chantilly (rayon ingrédients pâtisserie) qui fait monter le gâteau, le rend plus aéré et lui donne un petit goût en plus

- faire cuire doucement et longtemps

- ne surtout pas retourner, ni même démouler, le gâteau avant qu'il ne soit complètement refroidi

- ne pas essayer de préparer une tarte avec moins de 750g de fromage blanc ( les quantités données dans cette recette sont donc nécessaires)

tarte au fromage blanc (9)


mercredi 22 août 2007

passionnément chocolat !

Passionnément chocolat !

trois chocolats (8)

 

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le Chocolat : le choisir, le conserver, le faire fondre, l'émulsionner, le tempérer méthode pro ou rapide 

les entremets :

crème au chocolat

millefeuille croustillant aux deux chocolats et sa variante

mousse au chocolat

profiteroles

profiteroles express

royal (ou trianon)

tiramisu traditionnel

trois chocolats (recette Demarle)

trois chocolats (version améliorée!)

 

les gâteaux :

assiette pêché de gourmandise

bûche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés

cake au chocolat façon Valrhona

fondant au chocolat au lait

galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

gâteau "comme sur le terrain" (moelleux au chocolat en forme de terrain de foot)

gâteau marbré

gâteau mousse tout chocolat

marguerite fondante au chocolat au lait

mi-cuit au chocolat

mini-fondants au chocolat

moelleux aux Pères Noël et autres sujets en chocolat

 

les tartes :

assortiment de mini-tartelettes

tarte au café

tarte au chocolat de Michel Rostang

tartelette au chocolat

 

les petites gourmandises :

bouchées aux deux chocolats et aux framboises

bouchées au chocolat, à l'orange et noix de coco

chocolats fins au caramels

chocolats garnis

macarons : le récapitulatif des recettes (meringue italienne, meringue française, ganache montée)

macarons ganache chocolat blanc-fraise (1er essai)

macarons ganache chocolat (1er essai)

mendiants

roses des sables

truffes

truffes au chocolat de Nicolas Cloiseau (la Maison du Chocolat)

 

les confitures :

confiture de poire et chocolat

 

les sauces sucrées :

sauce au cacao

sauce au chocolat

 

les sauces salées :

sauce au cacao

 

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dimanche 19 août 2007

les bases de la cuisine

Recettes de base de la cuisine française

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (12)

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biscuit cuiller (pour biscuits et fonds d'entremets tels que tiramisu, bûche...)

biscuit joconde (pour fonds d'entremets)

biscuit dacquoise amande (pour fonds d'entremets)

biscuit dacquoise noisette (pour fonds d'entremets)

biscuit roulé (recette simple sans matériel adéquat)

biscuit roulé (technique au bain-marie)

crème anglaise

crème au beurre 

crème au beurre au café

crème Chibboust (crème pâtissière collée à la gélatine et mêlée à de la meringue italienne, pour Saint-Honoré, soufflé normand...))

crème d'amande

crème diplomate (crème pâtissière mêlée à de la crème fouettée - souvent confondu avec de la crème bavaroise, une crème pâtissière collée à la gélatine et mêlée à de la crème anglaise)

crème diplomate au Calvados

crème frangipane (crème pâtissière mêlée à de la crème d'amande)

crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre, pour fraisier, framboisier...)

crème mousseline au praliné (crème pâtissière montée au beurre et parfumée au pralin, pour Paris-Brest, millefeuille, éclair...)

crème pâtissière

crémeux (pour entremets - crème à base de purée de fruit collée à la gélatine et montée au beurre)

croûtons maison

farine de noisette

ganache simple (pour macarons parisiens dit Gerbet - mélange de chocolat et de crème)

ganache montée (pour macarons parisiens dit Gerbet - mélange monté/fouetté de chocolat et de crème)

ganachée montée (pour entremets tels que trois-chocolats - mélange monté/fouetté de chocolat et de crème)

génoise (recette simple sans matériel adéquat, pour fonds d'entremet)

génoise (technique au bain-marie, pour fonds d'entremets)

génoise au chocolat (technique au bain-marie, pour fonds d'entremets)

granola (kit)

fonds de poisson

muffins anglais

pain  méthode rapide, sans MAP, au four : couronne aux canneberges, pistaches et amandes

pâte à chou

pâte à crêpes

pâte à crêpes (recette de Cyril Lignac)

pâte à crêpes (recette de Joël Robuchon)

pâte à galettes au sarrasin

pâte à gaufre

pâte à pancakes

pâte d'amande

pâte briochée (pour tarte aux fruits juteux)

pâte brisée (pour tartes salées)

pâte brisée sucrée (pour tartes sucrées) +  conseils du pâtissier Thierry Mulhaupt

pâte feuilletée (pour tartes salées ou sucrés, tourtes, feuilletés...)

pâte sablée (pour biscuits sablés et tartes sucrées)

pâte sucrée (plus raffinée que la pâte sablée, pour tartes sucrées)

poudre de noisette

pralin de noisette

sablé breton (pour biscuits et tartes sucrées)

sablé normand (pour biscuits et tartes sucrées)

yaourts

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samedi 18 août 2007

les chocolats, biscuits et confiserie

Chocolat, biscuits & confiserie

 

assortiment cannelés, financiers

 

 

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biscuits :

anisbredele (sablés alsaciens à l'anis)

barres de céréales (kit)

bouchées praliné-chocolat

butterbredele et variantes

cannelés bordelais

chouchous aux noisettes

chouquettes

cookies aux flocons d'avoine

cookies aux pépites de chocolat (kit)

cookies choconoisette d'Alice

croquants au miel de lavande, aux amandes et aux pistaches

financiers

financiers à la noisette, coulis de potimarron

financiers à la pistache et aux griottes

madeleines

meringues

petits bouchons à la ricotta et aux mirabelles

petits fours aux raisins

petits fours aux pépites de chocolat

rochers à la noix de coco

sablés alsaciens (butterbredele) et variantes aux 4 épices (petits faons)

sablés alsaciens à l'anis (anisbredele)

sablés alsaciens à la cannelle (schwowebredele)

sablés alsaciens aux amandes (spritzbredele)

sablés aux noix du Périgord et pruneaux d'Agen

sablés aux pralines roses (kit)

sablés bretons 

sablés normands

sablés vitraux de Noël

spritzbredele (sablés alsaciens aux amandes)

tuiles dentelle à l'orange

 

chocolats :

bouchées aux deux chocolats et aux framboises

bouchées au chocolat, à l'orange et noix de coco

bouchées crousticroquantes (roses des sables aux fruits secs)

chocolats fins au caramels

chocolats garnis

mendiants

rose des sables

truffes

truffes au chocolat de Nicolas Cloiseau (la Maison du Chocolat)

 

confiserie :

berlingots au miel

fruits déguisés

guimauves

 

macarons :

macarons : le récapitulatif des recettes (meringue italienne, meringue française, ganache montée)

macarons à la pistache

macarons à la violette et au chocolat au lait

macarons au café

macarons au caramel au beurre salé

macarons au lemon curd

macarons d'automne au pain d'épice et à la figue

macarons d'automne à la châtaigne et au marron glacé

macarons d'été à l'abricot et au safran

macarons d'été aux fruits rouges

macarons de printemps à la rhubarbe

 
 
 
 

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vendredi 17 août 2007

les gâteaux

Gâteaux, brioches...

Pâtisserie & viennoiserie

cake pommes et noix (8)

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Les beignets, boules de Berlin, churros, croustillons et pets de nonne

 

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assiette pêché de gourmandise

babas normands

biscuit roulé à la confiture, à la pâte à tartiner...

bouchons à la ricotta et aux mirabelles

boules de Berlin

brioche de Saint-Nicolas (ou manala ou mannele)

brownies (kit)

bûche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés

cake à l'orange

cake aux carottes

cake au chocolat façon Valrhona

cake aux fruits secs et confits

cake aux fruits confits

cannelés bordelais

couronne des rois briochée aux fruits confits

couronne des rois feuilletée

financiers à la noisette, coulis de potimarron

croissants aux amandes

fondant au chocolat au lait

fondants choco-marrons

fondants poire-chocolat

galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges

galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

galette des rois à la crème de calisson

galette des rois à la frangipane (et tout savoir sur les pâtes feuilletées toutes prêtes du commerce)

galette des rois à la frangipane au café

galette des rois à la frangipane parfumée pistache et aux griottes

galette des rois façon frangipane

gâteau à la banane

gâteau à l'ananas

gâteau à l'huile d'olive

gâteau aux canneberges et noix de Pécan

gâteau au yaourt  (glaçage au chocolat blanc et décor en pâte d'amande - spécial anniversaire petite fille)

gâteau au yaourt (décor en pâte à sucre palette de maquillage - spécial anniversaire ado)

gâteau au yaourt à l'orange

gâteau au yaourt, noix et pépites de chocolat

gâteau aux pommes

gâteau aux pommes et aux noix (SANS beurre)

gâteau au chocolat, aux noix et aux grués de cacao

gâteau "comme sur le terrain" (moelleux au chocolat en forme de terrain de foot)

gâteau de ménage franc-comtois

gâteau de pain (ou pudding)

gâteau de pain, fruits secs et confits (ou pudding aux mendiants)

gâteau façon macaron de Fred

gâteau marbré

gâteau mousse tout chocolat

kouign-amann

letter cake normand

manala ou mannele (ou brioche de Saint-Nicolas)

marguerite fondante au chocolat au lait

mi-cuit au chocolat

mini cannelés bordelais

mini fondants au chocolat

moelleux à l'ugli

moelleux aux abricots

moelleux aux noix du Périgord

moelleux aux Pères Noël et autres sujets en chocolat

moelleux aux poires et pépites de chocolat

muffins choco-noisettes

muffins violets aux pépites de chocolat

pains au chocolat aux amandes

pain d'épices

Paris-Brest

pudding (gâteau de pain)

pudding aux mendiants (ou gâteau de pain, fruits secs et confits)

quatre-quarts

royal (ou trianon)

stollen de Thierry Mulhaupt

tarte au chocolat de Michel Rostang

toutché (ou gâteau de ménage franc-comtois)

trois chocolats

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