mercredi 30 janvier 2008

Farandole de petits pots de crème

Pourquoi se ruer au rayon des laitages du supermarché alors que les crèmes maison sont si simples et si rapides à réaliser ? Comme de nombreuses mamans, je m'en étonne encore après avoir préparer, un soir où le frigo était vide, ces petits pots de crème au chocolat et à la pistache. De pures merveilles dont les enfants ont raffolé !

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Petits pots de crème au chocolat et à la pistache

pour 6 pots (3 de chaque parfum) :

- 2+2 oeufs

- 20+20g de sucre

- 25+25 cl de lait

- 40g de chocolat pâtissier au lait (Jivara de Valrhona)

- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache (bon ok, tout le monde n'en a pas dans son frigo !)

Glisser un plat avec de l'eau (bain-marie) dans le four. Préchauffer celui-ci à 180°.

Dans une jatte, battre 2 oeufs avec 20g de sucre.

Dans une casserole, casser le chocolat en morceaux, y ajouter 25cl de lait et faire chauffer tout en remuant. A ébullition, retirer du feu et bien mélanger.

Verser le chocolat au lait chaud sur les oeufs sucrés et bien mélanger.

Remplir 3 pots.

Procéder de la même manière avec  les oeufs, le sucre, le lait restant et la pâte de pistache : faire chauffer le lait et la pistache. Bien mélanger pour diluer la pâte dans le lait. Le verser sur le mélange oeufs/sucre et répartir dans 3 ramequins.

Déposer les 6 pots dans le plat avec l'eau et faire cuire au bain-marie pendant 15 minutes.

Sortir du four. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur avant de déguster.

Pensez à varier les parfums: vanille (une gousse fendue dans le lait), café (une cuillère à soupe de café lyophilisé dans le lait chaud), eau de fleur d'oranger, eau de rose...

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vendredi 25 janvier 2008

Le boudin noir en habit de lumière

Je ne vous apprends rien quand je vous dis que le boudin noir, bien qu'excellent pour la santé, n'est pas un plat qui plaît au plus grand nombre. Pourtant, avec un peu de temps, il peut se révéler très agréable à l'oeil et au palais...

parmentier_de_boudin_aux_2_pommes

Parmentier de boudin noir aux 2 pommes

pour 4 personnes :

- 3 boudins noirs d'excellente qualité

- 800g de pommes-de-terre à chair farineuse

- 2 pommes rustiques

- 150g de beurre salé (environ)

- sel, poivre

Peler les pommes-de-terre et les faire cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée (à la cocotte-minute, compter 7 minutes).

Oter la peau de 2,5 boudins et faire revenir la chair dans une poêle avec une noisette de beurre. Saler, poivrer si nécessaire. Réserver au chaud (dans votre four à 100° environ).

Peler les pommes, les détailler en lamelles assez épaisses et les faire revenir dans une seconde poêle avec une noisette de beurre. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Débiter la moitié de boudin restant en rondelles et les faire revenir  rapidement dans une des deux poêles non lavées.

Une fois cuites, égoutter les pommes-de-terre et les écraser à la fourchette avec un petit peu d'eau de cuisson. Ajouter du beurre en morceaux et mélanger afin d'obtenir une embeurrée pas trop lisse.

Dresser les assiettes. Déposer, dans un cercle de 10cm de diamètre, deux couches d'embeurrée de pommes-de-terre et de boudin noir en alternance. Terminer par une couche de pommes puis une rondelle de boudin noir.

Repasser au four si nécessaire.

Servir bien chaud accompagné d'une salade verte.

NB : Si vous devez attendre avant de servir, réserver les assiettes dans un four chaud ou réchauffer au micro-ondes quelques secondes à faible puissance.

PS : Pour des enfants, une seule couche de chaque élément suffit.

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Une recette inspirée de celle de Joël Veyssière, chef cuisinier du restaurant Au Pied de cochon à Paris, diffusée dans l'émission Les Escapades de Petitrenaud.

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lundi 21 janvier 2008

J'ai testé pour vous : la brioche selon Francine

Connaissez-vous les sachets tout prêts de Francine ? Des mélanges de farine et levure pour préparer en un tour de main des brioches ou du pain.
Ces sachets ont de pratique qu'ils contiennent la bonne dose pour une machine à pain, mais permettent aussi de confectionner sa viennoiserie ou son pain avec ses petites mains.
C'est dans le but de préparer une couronne de roi de manière express que j'ai acheté le sachet pour brioche.

2008_01_couronne_des_rois__1_

Si l'on suit les indications sur le paquet, c'est très simple et très rapide.  Un peu de lait tiède, un peu de beurre, un pétrissage pendant 10 minutes, 25 minutes de cuisson et c'est prêt !

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Seulement comme j'étais sceptique face à si peu de manipulation, je n'ai pas vraiment procéder de la sorte.

Après avoir versé le contenu du sachet (dont l'ouverture est d'ailleurs à améliorer si l'on ne veut pas retrouver de la poudre partout sur la table) dans une jatte, j'ai ajouté 200 ml de lait tiède. L'odeur à ce moment n'était pas très engageante mais bon, j'ai poursuivi mon oeuvre.

J'ai commencé à pétrir à la main et ajouté petit à petit 75g de beurre en dés et une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger. J'ai continué le pétrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse (cela m'a pris un quart d'heure).

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J'ai ensuite couvert la jatte d'un torchon et laissé pousser la pâte sur la gazinière alors en route (au chaud quoi !). Au bout d'une demi-heure, le volume de la pâte ne me satisfaisant pas, j'ai laissé reposer encore pendant 5 heures.
Elle avait largement doublé de volume, à ma grande satisfaction.

2008_01_couronne_des_rois__6_

J'ai alors fariné ma main droite (je suis droitière !), j'ai ramassé la pâte en boule et l'ai frappé sur le plan de travail à plusieurs reprises en la ramenant à chaque fois en boule. Je ne sais pas si je suis bien clair mais c'est en fait un geste de boulange. Au fur et à mesure, j'introduisais des raisins et des dés de fruits confits.

J'ai ensuite aplati la boule de pâte sur une plaque anti-adhésive et creuser l'intérieur afin de former une couronne et j'ai de nouveau laisser reposer la brioche, recouverte d'un torchon, à température ambiante, toute la nuit.

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Le lendemain matin, j'ai doré la brioche avec un jaune d'oeuf et l'ai décoré de fruits confits et d'amandes effilées. Je l'ai ensuite enfourné à four chaud (180°) pendant 25 minutes.

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Et voilà le résultat  (désolée pour la qualité des photos) !

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Verdict : un peu trop cuite et une pâte trop compacte, pas assez aérée. Est-ce dû à mon pétrissage ? A la qualité de la levure ?
La prochaine fois, je suivrai scrupuleusement les indications sur le paquet au lieu de faire du zèle !

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Vous recherchez une recette de galette des rois ? Retrouvez mes recettes ici.

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vendredi 11 janvier 2008

Des macarons encore et encore

 

Après m'être essayée aux macarons il y a plus d'un an, puis à deux reprises à la suite du stage chez Mercotte, il est grand temps de vous donner un petit récapitulatif des recettes à suivre (largement inspiré de Mercotte et de Marina du site Pure gourmandise) pour confectionner ces petites merveilles.

 

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macaron à la pistache (ganache montée)

janvier_208___macarons_chocolat_au_lait_violette__5_macaron chocolat au lait - violette (ganache montée)

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macaron au caramel au beurre salé (ganache montée)

 

Macarons à la meringue italienne

Les plus croquants !

Pour 50-55 macarons :

- 2x40g de blancs d’œuf de 3-4 jours (ou décongelés) età température ambiante

- 100g de sucre glace spécial pâtisserie

- 100g de poudre d’amandes assez fine

- 15g de sucre

- 35g d’eau (pour le sirop)

- 100g de sucre (pour le sirop)

- colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes)

 

confection_de_macarons Commencer par préparer le matériel :

- la plaque à pâtisserie sur la grille du four,

- la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé,

- la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s).

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.

 

Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée.

 

 

confection_de_macarons__2_  Préparer la meringue italienne. Monter la moitié des blancs en neige bien ferme (il faut avoir un bec d’oiseau) avec le sucre en poudre.

 Préparer un sirop en cuisant à 115° l’eau et le sucre, sans remuer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

confection_de_macarons__4_

 Ajouter le sirop en filet dans les blancs en continuant à battre à vitesse moyenne jusqu'au complet refroidissement (env. 40° - 10 minutes). 

 

 

 

 

 

 

 

Coller le papier sulfurisé sur la plaque alvéolée avec un peu de meringue italienne.

confection_de_macarons__6_Ajouter aux poudres tamisées le colorant alimentaire (éventuellement tamisé si colorant naturel tel que cacao) puis les blancs d’œufs restants, non battus, puis la meringue italienne.

Mélanger en macaronnant (c’est-à-dire avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban.

Pour obtenir des macarons de plusieurs couleurs, diviser les différents appareils en fonction du nombre de couleurs souhaitées. Il est possible aussi de macaronner les œufs, le tant pour tant et la meringue puis de diviser cet appareil et d’ajouter les colorants ensuite.

 

confection_des_macarons___la_m_ringue_classique__3____remplisssage_de_la_poche___douilleRemplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil. 

 

 

 

 

 

 

 

 

confection_des_macarons___la_m_ringue_classique__4_Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche. 

 

 

 

 

 

 

 

confection_des_macarons___la_m_ringue_classique__6____la_poche___douille_se_tient_dans_la_paume_de_la_mainFermer en tortillant la poche. Bien serrer. Prendre la poche dans la paume de la main. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

confection_des_macarons___la_m_ringue_classique__8_Déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque. 

Taper la plaque. Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !).

Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité).

Sortir la plaque du four.

Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée.

Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache).

Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent !

Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.

Ces macarons à la meringue italienne se conservent environ 3 semaines, dans une boîte en carton au frigo. Les sortir quelques heures avant la dégustation.

 

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macarons au citron (lemon curd)

Macarons à la meringue française

Méthode Hermé. Les plus collants !

- 110g (3) blancs d’œufs de 3-4 jours et ramenés à T° ambiante

- 2 gouttes de jus de citron

- 1 pincée de sel

- 120g de poudre d’amandes

- 220g de sucre glace

- 30g de sucre semoule

- colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes)

 

Commencer par préparer le matériel :

- la plaque à pâtisserie sur la grille du four,

- la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé,

- la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s).

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.

Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée.

Monter les blancs (avec le citron et le sel) en neige bien ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Coller le papier sulfurisé sur la plaque avec un peu de blancs en neige.

Diviser l’appareil en autant de couleurs souhaitées.

Ajouter le colorant dans chaque appareil.

Incorporer les poudres (divisées elles aussi) à la maryse et macaronner (c’est-à-dire mélanger avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban.

Remplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil.

Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche.

Fermer en tortillant la poche. Bien serrer.

Prendre la poche dans la paume de la main et déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque.

Taper la plaque.

Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !).

Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité).

Sortir la plaque du four.

Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée.

Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache).

Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent !

Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.

Les coques se congèlent parfaitement, mais se gardent alors un peu moins longtemps. Il suffit de les décongeler à température ambiante pendant une petite heure.

 

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macaron au café (ganache montée)

Quelle que soit la recette choisie, ces macarons peuvent être garnis au gré de votre inspiration : lemon curd, confiture de lait, confiture de banane, ganache (montée ou non) à la pistache, au café, au chocolat, à la framboise, au fruit de la passion, au caramel au beurre salé, à la crème de marron, au pain d’épice, au sirop de lavande ou de violette…

Pensez à varier les couleurs en fonction des parfums : noir, violet, fuchsia, rouge, rose, orange, jaune, vert, marron, caramel, ivoire...

 

Ganache montée

Pour garnir 50/55 macarons :

- 40g + 100g de crème fleurette (crème entière pasteurisée liquide)

- 90g de chocolat de couverture Ivoire

- 40g de pulpe de fruit (framboise, passion…)

Ou du caramel au beurre salé (cf. recette ci-dessous)

Ou 1,5 cuillère à soupe de pâte de pistache

Ou 1,5 cuillère à soupe de nescafé lyophilisé

Ou du sirop de fleurs (violette, lavande…)

La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire bouillir 40g de crème. Y dissoudre la pistache ou le café dans la crème (le cas échéant).

Incorporer la crème bouillante dans le chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.

Ajouter la pulpe de fruit, le sirop ou le caramel au beurre salé (le cas échéant).

Ajouter la crème froide restante.

Travailler énergiquement avec le plat de la maryse pour obtenir un noyau brillant puis une ganache onctueuse.

Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, monter en chantilly bien ferme.

Remplir une poche à douille puis garnir de suite les coques des macarons.

Attention ! faire vite car la ganache à tendance à se réchauffer dans la paume de la main. Mettre au frais si nécessaire.

NB : Si vous devez congeler les macarons, ajoutez 5g de miel neutre dans la crème pour conserver le moelleux de la ganache une fois décongelée.

 

PS : pour le caramel au beurre salé, faire fondre 25g de sucre en poudre dans une poêle sans remuer.

Quand il est liquide et bien doré, l’éteindre hors du feu avec 10g de beurre salé. Bien mélanger.

Ajouter 5 cl de crème fraiche tiède. Remuer et débarrasser. Conserver à température ambiante.

 

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De quoi ravir nos amis ce soir...

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lundi 7 janvier 2008

La pâte feuilletée n'a plus de secret !

Après avoir considérablement amélioré mon niveau en macarons, je peux désormais dire fièrement que je sais faire la pâte feuilletée (j'en ai fait plus de 2kg ce week-end) ! Et ce grâce à mon passage chez Mercotte.

Pour celles et ceux qui oseraient se lancer (et il la faut parce que c'est finalement très simple à réaliser), voici donc la recette. J'ai changé quelques proportions car, curieusement, alors que la pâte confectionnée chez Mercotte était parfaite, la première que j'ai préparée à la maison était un peu trop grasse. Les différences entre les deux réalisations ?

1. Le beurre : un beurre de tourage chez Mercotte, du beurre doux de Charentes (AOC) à la maison. Est-ce la raison de ce surplus de gras ???

2. l'utilisation de la pâte : en tourte de veau chez Mercotte, en galette des rois à la maison. Les garnitures de celles-ci sont dans l'ensemble assez grasses, ce qui expliquerait davantage la différence de gras entre les deux essais.

NDLR : Après avoir refait de la pâte feuilletée pour les tourtes de veau avec les deux proportions différentes, je confirme que cette seconde hypothèse qui explique la constatation de départ. Résultat : si vous préparez une galette des rois, diminuez les quantités de beurre.

Pâte feuilletée

pour 680g de pâte :

- 250 g de farine de blé

- 5 g de sel fin

- 12cl d'eau

- 1 cuiller à café de vinaigre blanc (évite la formation de tâche noire dans la pâte une fois congelée)

- 50g de beurre sec doux (du type beurre de Charentes et non de Normandie)

- 250g de beurre (mais 200g de beurre sec doux suffisent pour la galette des rois - cf. introduction)

 

Commencer par préparer la détrempe.

Mélanger les 5 premiers ingrédients (sauf les 250g de beurre) à la main ou au robot, sans trop travailler le pâton.
Faire une boule, l'inciser en croix, l'emballer dans du film alimentaire et le réserver au réfrigérateur.

Envelopper le beurre restant dans un sac de congélation. En faire un carré de 15 cm de côté à l'aide d'un rouleau. Mettre au frais avec la détrempe au minimum 30 minutes.

confection_de_la_p_te_feuillet_e

Les deux éléments ayant atteint la même température, étendre la détrempe en un carré de 25 cm de côté.

Placer le carré de beurre au centre (en biais, comme un losange) et rabattre la détrempe sur celui-ci afin de l'enfermer totalement.

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Fleurer (c'est-à-dire fariner légèrement) et retourner la pâte (les plis côté plan de travail) afin de commencer à donner des tours (= plier).
Six tours simples (ou quatre simple et un double) sont nécessaires pour confectionner une pâte feuilletée digne de ce nom. Ils sont donnés deux par deux à une demi-heure d'intervalle minimum.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte (devant soi, sur la hauteur) en un rectangle bien régulier, de 45x x15 cm environ. Attention que le beurre ne sorte pas !

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Plier ce rectangle en 3, en rabattant le tiers haut puis le tiers bas, de manière à obtenir un carré de 15 cm de côté environ.

Tourner le carré d'un quart de tour sur la droite de manière à avoir la pliure à droite. Le premier tour est donné. Attention ! Vous devez toujours plier dans le même sens et ne jamais retourner la pâte sens dessus dessous.

Fleurer si nécessaire la pâte. Tapoter la carré avec le rouleau de manière à détendre la pâte. L'étendre de nouveau, devant soi, en un rectangle de 45 xc 15 cm. Plier de nouveau la pâte en 3 (d'abord le tiers haut, puis le tiers bas) et tourner le carré obtenu de manière à avoir la pliure à droite.

Avec votre index, marquer deux empreintes de doigt (attention aux ongles) en haut à droite du carré. Ce repère vous permet, non seulement de savoir où vous en êtes dans les tours donnés, mais aussi de reprendre le carré dans le bon sens pour le reste de l'opération.

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Réserver 30 mn minimum au réfrigérateur.

Réaliser de la même manière les 3ème et 4 ème tours. Puis réserver de nouveau.

Pour finir, donner un tour double en étalant la pâte sur 60 cm et la pliant en 4 au lieu de 3.

Remettre au frais 30 minimum avant de s'en servir ou de la congeler.

A vous alors les galettes des rois, tourtes de veau au foie gras et autres feuilletés salés ou sucrés !

galette_des_rois___la_frangipane

 

NB 1 : Le fait de réserver, à chaque étape, la pâte au réfrigérateur permet un meilleur gonflant à la cuisson. Une demi-heure est un minimum, mais la préparation de la pâte peut s'étendre sur 1 à 2 jours.

NB 2 : Pour utiliser une partie seulement de la pâte obtenue, couper le carré  en 2 ou 3 avec un couteau.

NB 3 : Ne jamais mettre en boule une pâte feuilletée. Toujours la plier.

NB 4 : Ne jamais dorer les bords d'une pâte feuilletée afin qu'elle monte convenablement. Laisser 2 cm autour.

NB 5 : Cette pâte feuilletée ne permet pas de réaliser de la viennoiserie mais uniquement des tartes, des tourtes ou des feuilletés apéro par exemple.

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lundi 31 décembre 2007

Bonne année 2008 !

Depuis presque 3 ans, je prends plaisir à faire vivre ce blog.

Cette année encore, j''espère que vous serez nombreux à apprécier ce que je publie.

Je vous souhaite à toutes et à tous une bonne et heureuse année pleine de douceurs et de gourmandise !

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lundi 17 décembre 2007

Et ronds et ronds, petits macarons ...

... enfin presque ! Parce que si les macarons paraissent simples à réaliser chez Mercotte, ça ne l'est plus autant, seule, à la maison !

Trois blancs d'oeuf au congélateur (soit 110g), me voilà partie vendredi dernier, dans le macaronnage. Par souci d'efficacité, j'ai préféré opter pour la méthode Hermé, à savoir méringue classique et non à l'italienne (on verra pour l'utlisation du thermomètre la semaine prochaine).

Pour faire honneur à Mercotte, j'ai commencé par préparer tout mon matériel : deux poches avec douilles en inox lisses de 10, plaque alvéolée recouverte de papier sulfurisé, 110g de blancs d'oeuf décongelés, 225g de sucre glace, 125g de poudre d'amandes, 30g de sucre en poudre, 2 gouttes de jus de citron, 1 cuillère à caé de curcuma en poudre en guise de colorant jaune et 5 gouttes de colorant liquide vert (à défaut de thé Matcha ou autre colorant ert en poudre).

Bien tranquillement, j'ai d'abord mixé le sucre glace et la poudre d'amandes puis j'ai tamisé le mélange. J'ai ensuite monté bien ferme les blancs en neige avec citron, sel et sucre en poudre. J'ai mélangé le tout en macaronnant avec précaution à l'aide d'une maryse. Jusque-là tout allait bien.
Souhaitant confectionner des macarons au citron et d'autres au café, j'ai divisé l'appareil en deux : l'un jaune avec le curcuma, l'autre vert avec le colorant liquide. Et là, les ennuis ont commencé !
Si le premier ne m'a posé aucun souci à macaronner, j'ai bien senti que, pour le second, il fallait que je mélange davantage pour que le colorant s'incorpore correctement à l'appareil. Et du coup, que j'introduisais beaucoup trop d'air au mélange.

J'ai néanmoins rempli les poches avec ces deux pâtes et déposé des petits tas bien comme il faut sur ma plaque. Bien sûr, j'aurais dû en acheter deux, histoire de gagner du temps. On verra ça une prochaine fois !

Au bout de 13 minutes de cuisson à 140°, les macarons jaunes était splendides : dessus bien lisse, colerettes... mais un peu plats. Comment faire pour améliorer la deuxième fournée ? En augmentant le four à 150° peut-être ?

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La deuxième plaque de macarons verts dressée, je l'ai donc enfournée dans un four un peu plus chaud (mais sans thermostat à affichage électronique, c'est un peu du pif !).

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Au bout de 5 minutes de cuisson, catastrophe !

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Mes macarons ne ressemblaient pas du tout aux premiers et même pas à ceux de Réaux (des macarons fondants et délicieux... mais pas lisses !). C'était sûrement dû au macaronnage : trop d'air dans la pâte !Tant pis, j'ai décidé de  continuer quand même.

La fournée, suivante, une jaune, a pris le même chemin que la seconde. Arggg, je pestais devant mon four ! De quoi venaient ces craquelures alors ??? La dernière, verte et jaune, m'a offert un mix des deux résultats, mais là, j'étais blasée : aucune réaction de ma part !

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J'ai  garni malgré tout les coques jaunes de lemon curd (toujours à la poche à douille que je manipule désormais comme une grande grâce au stage chez Mercotte !) et préparé la ganache au café que je monterai le lendemain pour en garnir les coques vertes.
Finalement, une fois dans la boîte, les macarons auraient eu de l'allure s'ils avaient tous eu la même taille et une forme parfaitement ronde !

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Mais, une fois en bouche, ils n'étaient pas mal (bien qu'un peu collants - la méringue classique ?), allons bon: j'ai décidé de les offrir quand même à des amis ce dimanche ! Et j'ai eu raison : la boîte a été avalée au goûter !

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macaron au lemon curd

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macaron à la ganache montée au café

Conclusion : je m'y remets vendredi prochain, avec de la méringue italienne et en veillant à les faire tous de la même taille ! Du coup, il va falloir que je me ravitaille en colorants en poudre cette semaine !

PS : retrouvez les recettes ici.

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lundi 10 décembre 2007

En Avent pour les petits gâteaux de Noël !

Chaque année, j'aime renouveler la tradition du calendrier de l'Avent avec les enfants.
Dès le 1er décembre, chaque jour, à la sortie de l'école ou au réveil, les enfants se précipitent dans la cuisine et y découvrent, inscrits sur le tableau, la date et le décompte des jours avant Noël, ainsi qu'une surprise dissimulée dans un petit sac en feutrine rouge et vert accroché au tableau.

Outre les chocolats pétards et les pâtes de fruits les jours d'école, les enfants y ont trouvé, le premier jour, un livre de 24 histoires à lire chaque soir en attendant Noël, le lendemain, des feuilles de rhodoïd pour créer des décors de fenêtre,le jeudi de la Saint-Nicolas, des mennele, samedi dernier, des boules qui signifiaient que nous allions dresser le sapin et la crèche et, hier, des emporte-pièces en forme d'étoile et de coeur qui présageaient une matinée cuisine.

Inspirés par le dernier Prima maison, nous avons confectionné, sur une base de butterbredele (sablé au beurre en alsacien), des petits faons aux épices et des étoiles et des coeurs à l'orange. Des petits gâteaux très bons que je vous recommande.

bredele__16_

Petis faons aux épices

pour 16-18 pièces

- 250g de farine

- 125 de beurre en dés

- 100g de sucre en poudre

- 1 cuillère à soupe rase de cacao

- 1 cuillère à café de 4-épices

- 1 oeuf

- 1 crayon pâtissier arôme vanille (Vahiné)

Mélanger, dans l'ordre, tous les ingrédients (excepté le dernier, bien sûr !). Ramasser la pâte en boule et la réserver 2 heures au réfrigérateur.

Dessiner puis découper un faon sur une feuille de rhodoïd.

Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et découper au couteau des faons à l'aide du patron (suivant l'âge des enfants, l'aide d'un parent est également nécessaire pour cette étape !).

Les déposer sur une plaque et les réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°et faire cuire la plaque pendant 8 à 10 minutes.

Les sortir du four et les décoller de la plaque délicatement (ils ne sont pas encore rigides - cf NB en fin de billet). Les laisser refroidir sur une grille puis dessiner les yeux avec le crayon pâtissier et laisser durcir.

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Petits sablés à l'orange

pour une vingtaine de pièces

- 125g de beurre

- 125g de sucre cassonade

- 1 oeuf

- 250g de farine

- 50g d'écorces d'orange confites

- 1 crayon pâtissier arôme vanille (Vahiné)

Mixer le beurre et le sucre en crème mousseuse. Incorporer l'oeuf puis la farine.

Couper en petits dés de 2 mm les écorces d'orange. Les incoporrer à la pâte. La ramasser en boule et la réserver 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur et découper des formes à l'aide d'emporte-pièces.

Les faire cuire 8 à 10 minutes au four chaud à 180° (cf NB en fin de billet).

Sortir du four et laisser refroidir sur grille.

Décorer avec le crayon pâtissier et laisser durcir.

NB : Les sablés ne doivent pas être durs à la sortie du four car ils durcissent encore en refroidissant et sont alors trop cuits. Pour les sortir plus facilement, utilisez alors une spatule qui les maintiennent bien plats et ne les déforment. Déposez-les rapidement sur une grille pour qu'ils refroidssent.

PS : Pêle-mêle, les autres surprises de l'Avent : marché de Noël,  fête de la Lumière, lecture de contes de Noël à la bibliothèque, découverte des vitrines des Grands Magains à Paris et du labyrinthe de glace sur la terrasse du Printemps Haussmann, photo avec le Père Noël, confection de truffes et roses des sables... et, parmi les petits cadeaux, boules de neige musicale, CD d'Henri Dès à l'Olympia, histoire de se souvenir de leur premier concert...

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vendredi 7 décembre 2007

Un dessert tout en légèreté

Voici un dessert que j'ai élaboré lors du réveillon de Noël 2003. Un délicieux entremets glacé qui passe très bien à la fin d'un repas copieux. Léger, aérien, frais... De quoi ravir les papilles de vos hôtes.

Et, vu qu'il s'agit d'un dessert glacé, vous pouvez le réaliser dès maintenant, ce qui vous laissera le temps de confectionner le reste du repas le jour J.

 

cl_mentine_souffl_e_glac_e_2

 

Soufflés glacés à la clémentine et aux pistaches

 

pour 6 personnes :

 

- 6 clémentines (et non des mandarines)

 

- 4 jaunes d’œufs

 

- 2 blancs d’œufs

 

- 30 cl (300g) de crème fraîche

 

- 30 g de pistaches (non salées bien sûr !)

 

pour le sirop :

 

- 250 g de sucre

 

- 50 cl d’eau

 

La veille, rincez et retirez le chapeau des clémentines (comme pour les tomates farcies). Videz les clémentines à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas percer l’écorce.

 

Déposez les écorces entières et les chapeaux dans une casserole et recouvrez d’eau froide.

 

Portez à ébullition sur feu moyen, égouttez-les et recommencez l’opération 2 fois.

 

Dans la même casserole, mettez l’eau, le sucre, les coques de clémentines (toujours entières) et les chapeaux.

 

Portez à ébullition et laissez frémir 7 minutes, puis laissez macérer toute la nuit à température ambiante.

 

Passez la chair des clémentines au moulin à légumes pour en extraire le jus. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de1 ou 2 clémentines. (Le reste peut vous servir à confectionner du « lemon curd à la clémentine » !)

 

Le lendemain, égouttez les coques de clémentines et les chapeaux préparés la veille. Gardez le sirop.

 

Entourez les coques d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec des élastiques.

 

Réchauffer le sirop en rajoutant si nécessaire du sucre pour que cela soit vraiment sirupeux.

 

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir.

 

Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme.

 

Fouettez les blancs en neige très ferme.

 

Incorporez le jus de clémentine réservé, la chantilly et les blancs en neige au mélange jaunes d’œufs / sirop refroidi. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez délicatement.

 

cl_mentine_souffl_e_glac_e_4Remplissez les coques à l’aide d’une douille. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.

 

Dix bonnes minutes avant de servir, retirez le papier sulfurisé et posez les chapeaux sur les soufflés. Réservez encore au réfrigérateur (env. 10 minutes).

 

 

 

 

NB 1 : la recette nécessite 6 clémentines puisque le soufflé est servi dans les écorces. Néanmoins, avec le jus des 6 clémentines, vous obtenez de l'appareil pour 10/12 personnes. Le reste peut donc être servi dans des petites tasses à une autre occasion !

 

NB 2 : Vous pouvez retrouver cette recette sur le site Marmiton.

Posté par magkp à 08:46 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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jeudi 29 novembre 2007

A l'heure du café (2)

Extraits du livre La cuisine est un jeu d'enfants de Michel Oliver, ces financiers sont très faciles à préparer et accompagnent très bien les crèmes aux oeufs que je vous propose également. En plus, ils permettent d'utiliser les blancs d'oeufs dont les jaunes servent à l'entremets.

Puisqu'il s'agit d'une recette pour enfants, les ingrédients ne sont pas indiqués en gramme mais en cuillères  soupe. Pas forcément pratique ! Je vous donne donc l'équivalent pour plus de précision.

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les financiers

6/8 pièces :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)

- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)

- 1 cuillère à soupe de farine (10g)

- 3 cuillères à soupe de beurre (40g)

Préchauffer le four à 180 °. Dans une jatte, mélanger les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un les autres ingrédients (dans l'ordre indiqué) en veillant à bien mélanger entre chaque.

Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.

Enfourner pour 15 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.

Et pour les accompagner...

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Crèmes aux oeufs

6 ramequins ou 8 tasses :

- 50 cl de lait

- 2 oeufs + 3 jaunes

- 6 cuillères à soupe de sucre (75g)

- 1,5 cuillère à café de vanille (ou, mieux, 1 gousse)

Préchauffer le four positon classique à 240°.

Verser le lait dans une casserole.

Gratter la gousse et l'incorporer dans le lait (poudre + gousse ouverte). Faire chauffer le lait.

Dans une jatte (avec un bec verseur pour la praticité), battre vigoureusement les oeufs avec le sucre.

Verser le lait chaud (après avoir retiré la gousse) tout en continuant à mélanger.

Remplir d'eau chaude un plat à four ou un moule (pouvant contenir les pots) au 3/4.

Verser l'appareil dans les pots et déposer ces derniers dans le plat. Enfourner pour 15/20 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster.

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