jeudi 9 août 2007

la volaille

Volaille

fricassée de dinde aux champignons, marrons et pommes (2)

 

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La caille

cailles mi-figues mi-raisins

 

Le canard et la canette

canette aux pommes et au pommeau

cocotte de patidou au confit de canard

filet de canette et mangues sautées

foie gras de canard mi-cuit

yakitoris canard-mangue

magrets de canard aux airelles

magret de canard, sauce au cassis (ou aux myrtilles)

magret de canard au poivre vert

rôti de magrets au foie gras, coings confits et poêlée de raisins blancs

Le coq

chapon poché puis rôti et sa purée de butternut

coq au vin

La dinde

bouchées de dinde au parmesan et pignons de pin

brochettes de dinde façon Yakitori

cordon bleu

escalope de dinde à la provençale

farce aux marrons

Le lapin

lapin à la moutarde en cocotte

lapin au roquefort

lapin aux pruneaux

lapin "garriguette"

râbles de lapin farcis aux tomates séchées et à la tapenade

La poule, la poularde

fricassée de poularde de Bresse au vin jaune, aux morilles et à la crème de Bresse

poule au blanc

Le poulet

bouchées de poulet au parmesan et pignons de pin

brochettes de poulet et mirabelles de Lorraine

brochettes de poulet Madras, tagliatelles de légumes et sauce tandoori

cordon bleu

curry de poulet à l'indienne

escalopes de poulet façon basquaise

fricassée d'automne

papillotes de poulet à la marocaine

poulet au curry vert (kaeng kiew wan kai)

poulet au thym, romarin, miel et citron

poulet et courgettes sautés à l'ail

suprêmes de poulet sauce à la Raclette de Savoie IGP

tajine de poulet aux citrons confits

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mercredi 8 août 2007

les viandes et les produits tripiers

Viandes & produits tripiers

blanquette de veau (3)

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Le boeuf

alouette sans tête à la provençale

bo-bun

boeuf bourguignon à l'orange

boeuf bourguignon revisité

boeuf carottes

Burgers de Bonnottes

daube de boeuf aux fruits rouges

filet de boeuf en croûte

hachis Parmentier

joues de boeuf en daube

onglet braisé à la bière

pavé de boeuf sauce échalote

petits rouleaux de boeuf à l'italienne

pot-au-feu

steack tartare

tajine aux oeufs et boulettes de boeuf

Le veau

blanquette de veau

gratin de conchiglionis au veau

noix de veau aux petits légumes

noix de veau aux saveurs normandes

osso bucco à la milanaise

osso bucco aux figues et aux airelles

paupiettes de veau aux figues

ris de veau sauce au vin blanc

rôti de veau fondant au camembert

tartare de veau

tête de veau, sauce vinaigrette mimosa / sauce gribiche

L'agneau

carré d'agneau en croûte de thym

irish stew

navarin d'agneau

selle d'agneau au blé et aux fèves

tajine d'agneau aux citrons confits

tajine d'un soir : agneau, pruneaux, pistaches et pignons de pin

Le porc

cervelles sautées

choucroute

curry de porc

échine de porc charcutière

filet mignon de porc au miel

filet mignon de porc aux champignons

filet mignon de porc bonne femme

filet mignon de porc en habit d'automne (poires, champignons, figues, châtaignes, potimarron)

filet mignon de porc lardé au roquefort

jambon braisé au pommeau

joues de porc au cidre et aux 2 pommes

palette de porc à la provençale

parmentier de boudin noir aux 2 pommes

pâté de tête

porc caramélisé à l'orange et sauce soja sucrée

potée aux lentilles

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mardi 7 août 2007

les poissons, coquillages et crustacés

Poissons, coquillages et crustacés

Pavé de lieu jaune mariné au curcuma, poché, caviar d’aubergine et chips croustillante (5)

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aïoli express

choucroute de la mer

terrine de poisson

ttoro (soupe de pêcheur basque)

*****

le cabillaud, la morue, le skrei

accras de morue

filet de cabillaud à la crème

Soupe de poisson des Îles Lofoten selon Roy-Magne Berglund (skrei)

la dorade

filets de dorade grise et farce au merlan en sushi, panais, pleurotes et wakame (recette de Serge Hersemeule)

l'églefin, le haddock

salade de haddock et de lentilles

verrine de haddock, betteraves et pommes

le lieu

pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes (recette de Cyril Lignac)

la lotte

risotto de risoni et curry de lotte

le maquereau

filets de maquereau à la moutarde, épinards et pomme de terre vapeur

rillettes de maquereau

tataki de maquereau, pickles de concombre et gingembre, mousse de wasabi (recette d'Antoine Fernades)

le merlan

filets de dorade grise et farce au merlan en sushi, panais, pleurotes et wakame (recette de Serge Hersemeule)

la perche

pavé de perche et polenta

le rouget barbet

bruschette de rouget à la tapenade

le grondin rouge (ou rouget grondin)

grondin rouge, sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron & bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle (recette d'Arnaud Viel)

la sardine

carpaccio de sardines du cellier

le saumon

blanquette de saumon aux 7 saveurs

feuilleté de saumon, sauce aux herbes

feuilleté saumon/poireaux/pommes de terre/noix

lasagnes saumon - épinards

rillettes de saumon

saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire, julienne de carottes et de poireaux des Sables de Créances

saumon en croûte aux petits légumes

saumon fumé de chez Barthouil, oeuf parfait et tagliatelles de pommes de terre

saumon poché, sauce rhubarbe aigre-douce

tartare de saumon

tartare de saumon sur lit de lentilles

la sole

soles normandes à ma façon

le thon

thon rouge à la manière de Jean-Luc

la truite

 

 

omble de fontaine, légumes racine, pomme granny smith et champignons (recette de Shoro Ito, Villa Loiseau des Sens)

truite aux herbes

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le bulot

cuisson

pain apéro aux bulots de la baie de Granville et au chorizo (recette de Philippe Hardy)

la coque

risotto de coquillettes aux coques

la coquille Saint-Jacques

carpaccio de Saint-Jacques

risotto de Saint-Jacques

noix de Saint-Jacques à la crème safranée

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché (recette de Sébastien Rémy)

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge rôties, matignon de chorizo, grains de raisin blanc et embeurrée de chou vert (recette de Sébastien Rémy)

Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie, risotto au céleri et marrons

l'huître

huître en terrine océane à la manière de Jean-Michel Lorain

la palourde

palourdes gratinées au beurre persillé

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la crevette

 

beignets de crevettes

 

consommé de crevettes, ravioles et billes de légumes (recette de Yves Camdeborde)

linguine aux crevettes sautées à l'ail

rouleaux de printemps vietnamien aux crevettes, carottes et concombres (ou gỏi cuốn)

tempuras de crevettes

l'encornet ou calamar

encornets en persillade

la seiche

seiches à la normande (cidre et crème fraiche)

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