lundi 1 décembre 2008

Réveillon de Noël - préparatifs - épisode 2

Vos macarons sont prêts, attendant patiemment dans le congélateur le moment des engloutis avec gourmandise par vos invités. Place maintenant aux mini-tourtes de veau que vous proposerez à l'apéritif !

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Ces tourtes, dont je vous ai déjà parlé ici, ont l'avantage de se congeler, ce qui vous gagnera un temps fou les jours précédant Noël.

Je vous conseille de confectionner plus de pièces que nécessaires en suivant les quantités indiquées dans la recette. Même si la préparation peut paraître longue, il n'en est rien et vous serez satisfaite de vous quand vous aurez, sous vos yeux, une quarantaine de mini-tourtes !

Vous pouvez aussi très bien en profiter pour réaliser des tourtes plus grandes pour un prochain déjeuner ?

Comment vous organisez pour cette recette ?

Le premier jour, vous confectionnez la farce et la pâte feuilletée.

Le deuxième jour, il ne vous reste plus qu'à procéder au montage des mini-tourtes.

Si vous n'avez pas suffisamment de temps, vous pouvez très bien réaliser la pâte feuilletée sur 2 jours et les mini-tourtes le troisième jour.

Pas si terrible que ça, non ?

Alors, à vos fourneaux et à lundi prochain !

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vendredi 28 novembre 2008

Menus de Noël : c'est reparti ! (épisode 1)

Comme chaque année, à la même époque, vous vous demandez bien ce que vous allez pouvoir concocter à vos invités pour le réveillon de Noël. Cette année, je vous propose un menu original, dont l'intérêt est de pouvoir vous y prendre dès maintenant.

Certaines recettes proviennent de Mercotte (mon exemple en terme de cuisine qui en jette !), d'autres sont inédites sur L'Univers de Mag, issues de mon imagination et/ou de mes expériences culinaires. Toutes conviennent à une tablée nombreuse (Noël n'est-elle pas la fête familiale par excellence ?).

Durant ces quelques semaines qui nous séparent de Noël, je vous donnerai les recettes de l'ensemble du menu. De quoi vous permettre de préparer un repas de fête sans le stress du dernier moment.

Vous êtes prêt ? Alors, allons-y !

Réveillon de Noël en famille

Champagne et ses tourtes de veau au foie gras

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Huîtres en terrine (à la manière de Jean-Michel Lorain)

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Oie rôtie aux airelles et sa cocotte de topinambours

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Fromages et salade

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Bûche chocolat et crème brûlée

Café et macarons

*****

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Je vous propose de profiter de votre week-end pour réaliser les macarons que vous congèlerez jusqu'au jour J.

Pistache, framboise, chocolat au lait/violette, citron, café, caramel au beurre salé, marron glacé, pain d'épice/figue... : vous n'avez que l'embarras du choix !

N'oubliez pas d'ajouter un peu de miel dans la ganache afin qu'elle garde son moelleux une fois décongelée.

A lundi prochain pour la suite !

******************

Pour celles et ceux qui ne seraient pas séduits par ce menu, voici une sélection de recettes publiées en 2008 sur L'Univers de Mag, dignes d'un réveillon réussi.

tartare de saumon sur lit de lentilles ou crème brûlée au foie gras ou velouté de chou-fleur et noix de Saint-Jacques bardée

ris de veau sauce au vin blanc

trois chocolats ou crème brülée aux marrons glacés ou tiramisu au citron et fruits rouges

N'hésitez pas à consulter le Dossier Spécial Noël qui regorge d'autres bonnes idées et, notamment, de menus en fonction de votre profil et de votre temps à (re)découvrir ici (menus éco, dernière minute, facile à préparer, à l'avance) et !

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vendredi 21 novembre 2008

Un classique à revisiter selon la saison

La crème brûlée, après une période très tendance, est restée inscrite sur bon nombre de cartes de restaurants et bistrots.

Simple et rapide à réaliser, elle a l'avantage de se décliner tout au long de l'année. Traditionnelle - à la vanille -, en entrée festive - au foie gras -, estivale - aux framboises -, automnale - à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés ou encore au safran et pain d'épice.... Laissez libre cours à votre imagination !

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Crème brûlée à la vanille - recette de base

pour 4/5 personnes :

- 5 jaunes d'œuf

- 40 cl de crème liquide

- 1 gousse de vanille

- 50g de sucre en poudre

- du sucre glace

1. Verser de l'eau sur 1cm de hauteur dans un plat à four pouvant contenir les 4 pots à crème brûlée ou à crème catalane.

Préchauffer le four à 160°avec le plat contenant l'eau (mais sans les pots bien sûr !).

2. Fendre la gousse de vanille. Faire chauffer la crème avec la gousse.

3. Dans une jatte, battre les jaunes et le sucre en poudre.

4. Verser la crème chaude tout en mélangeant.

5. Remplir les ramequins.

Les déposer dans le plat en ajoutant si besoin un peu d'eau chaude et les enfourner pour 30 minutes environ (les crèmes ne doivent pas trembloter quand on remue le pot).

6. Les sortir et les laisser refroidir.

Les entreposer ensuite pendant 1 heure au réfrigérateur.

7. Au moment du dessert, saupoudrer les crèmes de sucre glace et les brûler au chalumeau.

Servir immédiatement.

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Crème brûlée au safran et pain d'épice

pour 4/5 personnes :

mêmes ingrédients, mais aussi :

- une pointe de couteau de safran

- une tranche de pain d'épice

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Procéder de la même façon que pour la recette de base,

en ajoutant le safran dans les œufs sucrés (étape 3),

et en déposant dans chaque ramequin des brisures de pain d'épice avant d'y verser la crème (étape 5).

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Crème brûlée aux marrons glacés

pour 4/5 personnes :

mêmes ingrédients,

- sauf sucre en poudre remplacé par deux cuillères à soupe de miel

- 4 marrons glacés

Procéder de la même façon que pour la recette de base,

en remplaçant le sucre par le miel (étape 3),

et en déposant dans chaque ramequin un marron glacé entier ou en brisures (selon les goûts) avant d'y verser la crème (étape 5).

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vendredi 14 novembre 2008

Macarons - Collection d'automne

Des amis partis en vacances en Corse m'ont rapporté des petits pots de confitures à la figue, à la châtaigne et au cédrat (merci Sophie et Eric !). Des parfums qui m'ont donné l'envie de confectionner des macarons aux couleurs d'automne et voici le résultat...

Pour la méthode, il s'agit de celle à base de meringue italienne. Toutes les explications se trouvent ici.

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Macarons au pain d'épice et à la figue

pour la ganache montée :

- 1 petite tranche de pain d'épice

- 1 bonne cuillère à soupe de confiture de figue

- 90g de chocolat blanc Valrhona

- 40g + 100g de crème liquide

La veille, mixer les tranches de pain d'épice de manière à obtenir une poudre assez fine.

Faire fondre le chocolat.

Faire bouillir 40g de crème. L'incorporer au chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.

Ajouter le pain d'épice et la confiture, puis la crème froide restante. Travailler énergiquement à la maryse de façon à obtenir un noyau  brillant puis une ganache onctueuse.

Réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, monter la ganache en chantilly avant d'en garnir les coques de macarons.

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Macarons à la châtaigne et au marron glacé

Idem que la ganache précédente mais avec de la confiture de châtaigne ou de la crème de marron, à la place du pain d'épice et de la confiture de figue, et des brisures de marrons glacés parsemées sur la ganache.

 

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vendredi 7 novembre 2008

Un onglet à la mode ch'ti

Depuis la sortie du film Bienvenue chez les ch'tis, le Nord a (re)trouvé ses lettres de noblesse. Tout gravite autour de ses coutumes, de sa langue... et la cuisine n'a pas été épargnée par la tendance !

Alors que les températures ne vont pas en s'arrangeant, quoi de plus réconfortant qu'un bon petit plat du Nord ? Cette recette, extraite de Saveurs d'octobre 2006, revisite la carbonnade pour notre plus grand plaisir.

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Onglet de bœuf à la bière

pour 4 pers.

- 800g d'onglet de bœuf

- 2 oignons rouges ou rosés

- 40 cl de bière

- 2 càs d'huile

- 50g de beurre

- 1 càs de fond de veau déshydraté

- 1 càs de sucre cassonade

- 400g de rattes du Touquet

- sel, poivre

Préchauffer le four à 180°.

Tailler l'onglet en gros morceaux.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et 1 càs d'huile. Faire saisir les morceaux d'onglet de tous côtés.

Eplucher et émincer les oignons.

Une fois la viande dorée, la retirer et laisser fondre les oignons à feu doux, en rajoutant de la matière grasse si besoin.

Ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement.

Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter la bière et le fond de veau. Assaisonner.

Porter à ébullition pour que l'alcool s'évapore.

Couvrir la cocotte et mettre à cuire au four 1h30.

A mi-cuisson, ajouter les pommes de terre lavées mais non épluchées.

Servir bien chaud.

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vendredi 24 octobre 2008

Roquefort et lapin font bon ménage...

... pour notre plus grand plaisir !

En feuilletant le dernier Cuisine et Vins de France, mon regard s'est arrêté sur une photo très alléchante de lapin au roquefort. Les autres recettes ne m'intéressant pas, je n'ai pas acheté ce numéro. C'est donc de mémoire que j'ai réalisé quelques jours après ce petit plat. Un régal néanmoins !

lapin_au_roquefort

Lapin au roquefort

- 1 lapin

- 2 oignons roses de Roscoff

- 10 cl de vin blanc

- 20 cl de fond de volaille

- 100g de roquefort

- 100 g de crème fraiche

- 500g de champignons de Paris

- 30g + 30g de beurre

- 1 c à s d'huile

- 2 branches d'estragon

- sel, poivre

Découper le lapin.

Eplucher et émincer les oignons.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre 30g de beurre et l'huile. Y faire dorer sur tous les côtés le lapin. Retirer.

Dans la cocotte vidée et non lavée, faire suer les oignons pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et colorées.

Déposer les morceaux de lapin et l'estragon. Saler, poivrer.

Recouvrir de vin et de fond de volaille et laisser cuire à couvert, sur feu moyen, 30 minutes.

Pendant ce temps, passer les champignons rapidement sous l'eau. Couper le bout terreux et les émincer.

Dans une poêle, faire fondre le beurre restant et y faire revenir les champignons, à feu vif. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson sur feu doux.

En fin de cuisson du lapin, ajouter le roquefort émietté et la crème dans la cocotte. Bien mélanger et laisser chauffer à feu très doux quelques minutes.

Oter le lapin. Filtrer la sauce.

Servir le lapin bien chaud avec la sauce et les champignons.

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vendredi 17 octobre 2008

Une mise en bouche très chic

Octobre est le mois idéal pour préparer la mise en bouche que je vous propose aujourd'hui. Le chou-fleur voit bientôt la fin de saison arriver puisqu'il se déguste de juin à novembre. Quant aux noix de Saint-Jacques, les premières françaises arrivent sur nos étals. Leur pêche n'est en effet autorisée, sur nos côtes, que du 1er octobre au 15 mai, par arrêté ministériel.

J'apprécie le velouté de chou-fleur mais à petite dose uniquement : je trouve qu'au bout de quelques cuillères, il devient écoeurant. C'est la raison pour laquelle je le prépare en grande quantité, le congèle en plus petite et le propose en mise en bouche.
Avec un trait d'huile de pistache, quelques noisettes concassées et, comme ici, une noix de Saint-Jacques lardée, ce velouté est idéal pour débuter un dîner chic et choc !

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Velouté de chou-fleur et noix de Saint-Jacques lardée

Pour 6 personnes :

- 1 chou-fleur

- 25 cl de bouillon de volaille (après une poule au pot par exemple)

- 20 cl de crème fraiche

- 25 g de beurre

- 6 noix de Saint-Jacques

- 6 tranches fines de poitrine de porc fumée

- 3 cuillères à soupe d'huile de pistache

- sel, poivre

Débarasser le chou-fleur de ses feuilles. Le couper et conserver uniquement les bouquets.

Les déposer dans une cocotte-minute avec le bouilllon.

Fermer la cocotte et laisser cuire 12 minutes à partir du sifflement (à ajuster en fonction de la cocotte-minute).

Pendant ce temps, barder les noix de Saint-Jacques de lard. Maintenir avec un pic en bois.

Mixer le contenu de la cocotte à l'aide d'un pied mixeur ou passer au blender.

Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement.

Juste avant de servir, faire fondre les deux tiers du beurre dans une poêle.

Astuce ! Lorsque le beurre ne chante plus et qu'il prend une couleur blonde, jeter le morceau restant. Le beurre ne brûlera pas ! Y saisir alors les noix de Saint-Jacques lardées, 2 minutes de chaque côté.

Remplir 6 petits bols de velouté. Verser quelques gouttes d'huile de pistache. Déposer les noix de Saint-Jacques et servir.

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vendredi 10 octobre 2008

Un grand classique de la cuisine de bistrot : la tarte à l'oignon

Que les Alsaciens ne s'insurgent pas si je ne donne pas la véritable recette de la tarte à l'oignon. Celle que je vous livre ici est celle que je réalise parce qu'elle est simple et nous plaît bien même si, d'après mon mari, elle est loin d'être aussi bonne que celle de sa mamie. Tant pis ! (note du 10/04/2009 : j'ai enfin réalisé la tarte comme en Alsace - elle est ici !)

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Tarte à l'oignon

- un fond de tarte brisée (environ 250-300g)

- 500g d'oignons jaunes

- 2 oeufs

- 20 cl de crème fleurette (= entière, pasteurisée et liquide)

- 25g de beurre

- noix de muscade

- sel, poivre

Eplucher les oignons et les émincer en fines lamelles.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons et les laisser dorer doucement, à couvert, pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.

Préchauffer le four à 220° (position classique).

Dans un saladier, battre les ouefs avec la crème liquide. Assaisonner de msucade, sel et poivre. Ajouter l'appareil aux oignons, hors feu.

Garnir un moule à tarte de la pâte brisée. Piquer légèrement à l'aide d'une fourchette. Verser le mélange sur la pâte.

Enfourner sur la grille du bas du four pour 20 minutes.

Démouler et servir.

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vendredi 26 septembre 2008

Cuisines en fête avec les enfants !

A l'occasion de l'opération Cuisines en fête soutenue par Francine, j'organise deux ateliers culinaires pour enfants : le premier a eu lieu mercredi dernier et le second, demain samedi.

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Accueillis dès 10h, 7 enfants de 6/7 ans se partagent la cuisine pendant 2 heures pour préparer un repas que nous prenons ensemble le midi.
Comme il s'agit d'une grande première pour moi (enfin mon rêve se concrétise !), j'ai décidé d'opter pour le même menu pour les deux ateliers puisque les participants ne sont pas les mêmes (excepté mes deux enfants !).

Je leur propose donc de confectionner :

rillettes de thon (une déclinaison des rillettes de saumon)

bouchées de poulet au parmesan et pignons de pin (une recette de Pascale pour Goosto)

timbales de courgettes

crumble aux poires et pépites de chocolat

Avant de regagner leur domicile, les enfants repartent avec un cadeau souvenir composé d'un tablier, d'un livre de recettes Cuisines en fête ainsi que celles réalisées lors de l'atelier et de chouquettes également confectionnées de leurs petites mains  dont voici la recette !

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Chouquettes

pour 18 pièces

- 75g d'eau (ou 7,5 cl)

- 75g de lait (ou 7,5 cl)

- 15g de sucre (ou 1 cuillère à soupe)

- 40g de beurre pommade

- 85g de farine

- 2 œufs

- sucre gros grains (absent sur la photo)

Préchauffer le four à 250° (position chaleur tournante).

Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le sucre et le beurre en parcelles et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter d'un coup la farine et mélanger énergiquement à la cuillère en bois.

Incorporer un à un les œufs tout en continuant à mélanger vigoureusement.

Sur une plaque en Téflon ou bien recouverte de papier sulfurisé ou encore une plaque perforée recouverte d'un tapis en silicone, faire de petits tas à l'aide d'une cuillère.

Parsemer chaque tas de sucre perlé.

Éteindre le four et enfourner 10 minutes, puis rallumer le four à 160° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Sortir du four. Laisser refroidir.

NOTA : Si vous souhaitez réaliser des choux à la crème, des religieuses, des profiteroles..., ne parsemez pas vos choux de sucre perlé. Laissez les refroidir tel quel.

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Et pour un dessert gourmand, n'hésitez pas à transformer vos choux en...

Profiteroles

Une fois les choux refroidis, les ouvrir et les garnir de glace à la vanille.

Les déposer dans une assiette et les recouvrir de sauce au chocolat chaude. Servir immédiatement.

Sauce au chocolat

- 50g de cacao amer en poudre

- 150g de sucre

- 20 cl d'eau

- 20g de beurre ou de crème fleurette

Verser l'eau, le sucre et le cacao dans une casserole. Bien fouetter.

Porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes.

Ajouter le beurre en parcelles en fouettant pendant 3 minutes.

Retirer du feu et réserver.

Cette sauce, dont j'ai appris la recette chez Mercotte, peut surprendre par sa composition (traditionnellement, on réalise la sauce au chocolat avec du chocolat pâtissier). Pourtant, je peux vous assurer qu'elle est idéale car elle se consomme chaude comme froide et se conserve très bien au réfrigérateur (dans une petite bouteille verseuse pour des décos d'assiette sympas !) ou au congélateur (dans des bacs à glaçons, pour plus de facilité d'utilisation).
Une fois testée, à coup sûr, elle est adoptée !

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vendredi 19 septembre 2008

Un dîner entre amis

 Un petit dîner entre amis, un samedi d'automne. C'est tout simple, facile à réaliser, à préparer à l'avance et c'est vraiment très bon. Que demander de plus ?

 

Tartare de saumon et lentilles vertes

 

 

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Pour 6/8 personnes :

 

- 300g de saumon frais

 

- 100g de saumon fumé

 

- 1 échalote

 

- 3 cornichons

 

- 2 c à s de câpres

 

- 1 citron (2 c à s de jus)

 

- 1 orange

 

- 3/4 brins de ciboulette

 

- 15 cl d’huile d’olive

 

- 300g de lentilles vertes du Puy ou du Berry ou de lentillons de Champagne

 

- 1 oignon

 

- 2 clous de girofle

 

- 1 branche de thym

 

- du laurier

 

- 4 c à s d’huile de noix

 

- 2 c à s de vinaigre de xéres

 

- 1 c à s de moutarde

 

- sel, poivre blanc

 

Rincer les lentilles dans une passoire,  sans les tremper.

 

Peler l'oignon. Le piquer des clous de girofle.

 

Déposer les lentilles dans un faitout. Ajouter 3 fois leur volume d’eau froide, de préférence filtrée pour que les lentilles restent bien moelleuses (selon le chimiste hervé This, le calcaire empêche l'eau de pénétrer dans le légume qui reste dur - à défaut, ajouter un peu de bicarbonate dans l'eau) et non salée (le sel augmente le temps de cuisson - pas de cube de bouillon non plus !). Il faut que l'eau recouvre les lentilles sur 3 à 4 cm de plus. Ajouter les aromates.

 

Faire cuire à feu doux 30 minutes environ (variable selon les lentilles). Les lentilles doivent être moelleuses et fermes à la fois.A la cocotte-minute, il faut compter 10 mn de cuisson seulement, prévoir plutôt 4 fois le volume en eau et les porter doucement à ébullition pour ne pas en faire de la purée.

 

Préparer la vinaigrette des lentilles : dans un bol, faire fondre le sel et le poivre dans le vinaigre. Ajouter la moutarde. Bien mélanger puis l'huile tout en continuant à fouetter.

 

En fin de cuisson, retirer l’oignon et les aromates. Les arroser aussitôt de la vinaigrette à la moutarde, tant qu'elles sont encore chaudes. Réserver à température ambiante.

 

Couper le saumon en tout petits cubes.

 

Hacher la ciboulette, les cornichons, les échalotes, les câpres. Râper le citron et l’orange.

 

Mélanger les différents ingrédients.

 

Arroser avec l’huile d’olive et le jus de citron. Saler, poivrer. Réserver au frais.

 

Dresser. Dans un cercle posé sur l'assiette, déposer 3 bonnes cuillères de lentilles. Recouvrir de tartare. Arroser de jus d’orange. Ajouter un peu de mesclun autour.

 

NB : Le tartare ne doit pas être trop froid, sinon il a tendance à perdre ses saveurs. 

 

PS 1 : Je tiens cette recette d'Anne que j'apprécie beaucoup (la recette et Anne aussi d'ailleurs !). C'est une entrée automnale comme printanière qui peut se préparer largement à l'avance : la salade de lentilles peut même être réalisée la veille, à partir d'un reste de lentilles par exemple. Il convient alors d'arroser de vinaigrette, les lentilles encore tièdes après le repas et de les conserver dans une boite hermétique jusqu'au lendemain.

 

PS 2 : Pensez aussi à décliner cette recette pour un apéro ou une mise en bouche.

 

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Osso-bucco de veau aux figues et aux airelles

 

 

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Pour 6 personnes :

- 6 rouelles de jarret de veau ou 6 tranches de paleron de veau

- 4 échalotes grises

- 25 cl de vin blanc plus ou moins liquoreux (jurançon, muscat)

- 6 figues fraiches

 

- 1 belle poignée d'airelles surgelées

 

- farine

 

- huile d'olive

 

- 25g de beurre

 

- sel, poivre

 

La veille, préchauffer le four à 180°.

 

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre et y faire revenir les échalotes préalablement épluchées et coupées en quartiers.

 

Fariner les rouelles puis les saisir de chaque côté.

 

Saler, poivrer la viande. Ajouter le vin. Courvir et enfourner pour 45 minutes.

 

 

Retirer la cocotte du four pour y retourner les morceaux de viande. Ajouter les figues coupées en 3 ou 4 et un peu de vin si nécessaire.

 

Remettre au four et poursuivre la cuisson 30 minutes.

 

Le lendemain, ajouter les airelles et réchauffer un bon quart d'heure au four. Oter la viande. Elle doit se détacher facilement de l'os. Faire réduire la sauce à feu vif afin qu'elle devienne sirupeuse (l'épaissir si nécessaire d'un peu de Sauceline).

Servir avec des pâtes fraiches.

 

NB : une recette de Tarzile extraite d'Une souris dans le potage, dont je vous ai déjà parlé.

 

Crumble poire-chocolat

 

 

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Pour 6 ramequins :

 

- 6 belles poires

 

- 75g de beurre

 

- 75g de farine de blé

 

- 40g de farine de noisette (ou de poudre de noisette)

 

- 40g de poudre d'amande

 

- 75g de sucre cassonade

 

- 1 belle poignée de pépites de chocolat ou de perles craquantes Valrhona

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Déposer tous les ingrédients sauf les poires et le chocolat dans le bol du mixer. Mixer afin d'obtenir un mélange sableux.

 

Eplucher les poires, les couper en dés et les déposer dans chaque ramequin.

 

Ajouter des pépites ou des perles de chocolat.

 

Recouvrir de pâte.

 

Enfourner pour 20 minutes. Servir tiède.

 

PS : Une variante agréable du crumble aux pommes.

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EVENEMENT : L'Univers de Mag, partenaire de

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