jeudi 29 novembre 2007

A l'heure du café (2)

Extraits du livre La cuisine est un jeu d'enfants de Michel Oliver, ces financiers sont très faciles à préparer et accompagnent très bien les crèmes aux oeufs que je vous propose également. En plus, ils permettent d'utiliser les blancs d'oeufs dont les jaunes servent à l'entremets.

Puisqu'il s'agit d'une recette pour enfants, les ingrédients ne sont pas indiqués en gramme mais en cuillères  soupe. Pas forcément pratique ! Je vous donne donc l'équivalent pour plus de précision.

financiers__3_

les financiers

6/8 pièces :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)

- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)

- 1 cuillère à soupe de farine (10g)

- 3 cuillères à soupe de beurre (40g)

Préchauffer le four à 180 °. Dans une jatte, mélanger les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un les autres ingrédients (dans l'ordre indiqué) en veillant à bien mélanger entre chaque.

Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.

Enfourner pour 15 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.

Et pour les accompagner...

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Crèmes aux oeufs

6 ramequins ou 8 tasses :

- 50 cl de lait

- 2 oeufs + 3 jaunes

- 6 cuillères à soupe de sucre (75g)

- 1,5 cuillère à café de vanille (ou, mieux, 1 gousse)

Préchauffer le four positon classique à 240°.

Verser le lait dans une casserole.

Gratter la gousse et l'incorporer dans le lait (poudre + gousse ouverte). Faire chauffer le lait.

Dans une jatte (avec un bec verseur pour la praticité), battre vigoureusement les oeufs avec le sucre.

Verser le lait chaud (après avoir retiré la gousse) tout en continuant à mélanger.

Remplir d'eau chaude un plat à four ou un moule (pouvant contenir les pots) au 3/4.

Verser l'appareil dans les pots et déposer ces derniers dans le plat. Enfourner pour 15/20 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster.

cr_me_aux_oeufs__4_


mercredi 21 novembre 2007

Un avant-goût de fête

Comme chaque année, à la même époque, vous vous délectez devant les photos des magazines culinaires, à la recherche d'un menu pour les fêtes de fin d'année.
Voici, en avant-première, et pour participer au jeu lancé par Requia, une sauce au cacao qui accompagne à merveille les viandes de caractère, comme des tournedos de boeuf ou d'autruche.

tournedos_sauce_au_cacao__2_

Sauce au cacao et au Xocopili

pour 4 gourmands :

- 25 cl de vin rougetournedos_sauce_au_cacao

- 2 échalotes

- 5 billes de Xocopili

- 1cuiller à café de cacao en poudre (ou, à défaut de Xocopili, 1 cuiller à soupe)

- 100g de beurre (certains préféreront de la crème fraiche)

- sel, poivre

- 1 cuiller à café de Sauceline (facultatif)

Eplucher et émincer les échalotes.

tournedos_sauce_au_cacao__4_  Les déposer dans une casserole avec le vin rouge et laisser réduire à feu vif au trois quart.

  Hors du feu, ajouter le cacao et les billes de Xocopili, remuer et laisser infuser une petite heure minimum.

  Pendant la cuisson de la viande, ajouter le beurre en parcelles, le sel et le poivre (très peu) et laisser chauffer la sauce sur feu doux.

 Si la sauce ne vous semble pas assez épaisse, ajouter un peu de Sauceline.

 Servir chaud.

NB : Cette recette, je l'ai déposé il y a quelques années sur le site Marmiton et j'en ai déjà parlé sur ce blog. Mais, depuis la découverte du Xocopili lors de mon week-end chez Mercotte, je voulais vraiment adapter la sauce au cacao à ce produit.
Elaboré par Valrhona, le Xocopili se présente sous forme de billes et se compose de chocolat du Venezuela à 72% de cacao et d'un mélange d'épices : curry, piment, paprika... Ce qui le rend idéal pour les préparations salées.

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mardi 13 novembre 2007

Techniques et tours de main

A l'heure où certains font la sieste, dans la maison de Mercotte, on papote autour de quelques douceurs en attendant que toutes les participantes (en l'occurence moi qui suis tout juste à l'heure !) arrivent. Macarons bien sûr, mais aussi cannelés, moelleux à la cardamone, pâtes de fruit, bsicuits alsacien à l'anis ou encore cookies. De quoi oublier le petit creux laissé par un mauvais croque-monsieur dans le TGV !

les_douceurs___l_heure_du_caf_

Pas pour longtemps néanmoins, nous avons du pain sur la planche ! Jugez plutôt : au programme la préparation du dîner pour 8 personnes et la confection de macarons selon les deux procédés, avec meringue classique et meringue italienne.

Mercotte nous a concocté un petit repas très sympa puisqu'il permet d'appréhender plusieurs tours de mains et techniques. Le résumé en images...

confection_de_la_p_te_feuillet_e__2____la_d_trempeconfection_de_la_p_te_feuillet_e__3____on_rabat_la_p_te_sur_le_beurreconfection_de_la_p_te_feuillet_e__7____on_donne_un_quart_de_tourconfection_de_la_p_te_feuillet_e__6____on_plie_en_3pr_paration_des_tourtes_de_veaupr_paration_des_tourtes_de_veau__3_confection_des_macarons___la_meringue_italienne__2____le_sirop_sur_les_oeufsconfection_des_macarons___la_m_ringue_classique__1____macaronnageconfection_des_macarons___la_m_ringue_classique__2____pr_paration_de_la_poche___douilleconfection_des_macarons___la_meringue_italienne__5_confection_des_macarons___la_meringue_italienne__3____la_macaronnageconfection_des_macarons___la_m_ringue_classique__6____la_poche___douille_se_tient_dans_la_paume_de_la_mainconfection_des_macarons___la_m_ringue_classique__8_pr_paration_des_r_bles_de_lapin_farcis__2_pr_paration_des_r_bles_de_lapin_farcis__3_pr_paration_des_r_bles_de_lapin_farcis__4_

Et après des heures de cuisine, voici ce qui nous attend...

Amuse bouche : millefeuille de saumon et Saint-Jacques

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Entrée : tourte de veau au foie gras

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Plat : râble de lapin farci et purée à l'huile d'olive

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Dessert : croustillant au marron glacé

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Sans oublier la farandole de macarons à la pistache et au caramel au beurre salé

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Merci Mercotte pour cet excellent week-end. Tu es aussi pétillante et adorable que je t'imaginais !

Merci aussi pour tes nombreux conseils. Moi qui croyais bien me débrouiller en cuisine, j'ai eu à plusieurs reprises le sentiment d'être une débutante ! L'utilisation de la maryse (que je croyais savoir manier comme tout le monde - pauvre de moi !) et de la poche à douille ont encore quelques secrets pour moi. Mais avec un peu d'entrainement, peut-être obtiendrai-je rapidement ta dextérité, non ?

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mercredi 31 octobre 2007

A l'heure du café (1)

Idéales pour utiliser des blancs d'oeuf, les meringues sont de ces petites douceurs à grignoter à l'heure du café de 16h ou bien pour accompagner un entremets. Pensez aussi à un assortiment d'autres petits gâteaux (financiers, congolais, palmiers ou sablés) pour finir un repas léger. Et, bien sûr, à réaliser, c'est un jeu d'enfants ! (En tout cas, ça leur plaît bien !)

Cette recette, je la dois à Mercotte, dans 30 desserts créatifs pour toutes les occasions aux éditions Square des loisirs. Pour une fois que je réussis à faire des méringues, je suis ravie. Merci Mercotte !

meringues

Meringues

- 2 blancs d'oeuf (60g)

- 35g de sucre glace

- 35g de sucre en poudre

Battre les blancs en neige assez ferme. Laisser reposer quelques instants le temps de mesurer et de mélanger les deux sucres.

Verser petit à petit le sucre dans les oeufs et continuer à battre pendant 10 minutes.

Préchauffer le four en position chaleur tournante à 110° (je préfère entre 90 et 100° pour ne pas les colorer).

Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisée, faire de petits tas à l'aide de deux cuillères à café

meringues__5_

ou, pour un résultat plus pro, à la poche munie d'une douille cannelée.

 meringues (15)

Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant 1h15.

Sortir du four et laisser refroidir.

meringues__11_

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Mon astuce : si comme moi, vous n'avez pas de robot, voici la solution que j'ai trouvée pour ne pas avoir mal au poignet ! Parce que 10 minutes à battre les blancs en neige, c'est fatiguant ! Et je vous assure que c'est très efficace (car le secret des méringues, finalement, c'est de les battre longuement pour obtenir une consistance élastique avant d'enfourner) !

meringues__3_

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jeudi 25 octobre 2007

Un dessert rapide à préparer

L'achat de petits verres à tapas m'a donné envie, ce dimanche, de préparer un dessert individuel. Mais pas question d'y passer la matinée !

Des pommes de Normandie, de la glace au caramel au beurre salé, du pain d'épice, voilà une verrine aux couleurs chatoyantes de l'automne !

verrine_pommes_et_caramel_au_beurre_sal___2_

Verrine pommes et caramel

pour 4 desserts :

- 3 belles pommes (boskoop, reine des reinettes, reinette du Canada...)

- 4 quenelles de glace au caramel au beurre salé

- une noisette de beurre

- 2 tranches de pain d'épice

Peler et couper les pommes en gros dés.

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire dorer les pommes de tous côtés. Poursuivre la cuisson à feu doux une bonne dizaine de minutes.

Préparer 4 quenelles de glace. Les réserver au congélateur.

Faire griller les tranches de pain d'épice au grille-pain. Les couper en 4 mouillettes.

Dans les verres à tapas, déposer un lit de pommes. Ajouter une quenelle de glace et 2 mouillettes de pain d'épice.

Servir sans attendre.

PS : la photo n'est pas révélatrice du dessert car la glace a déjà fondu et recouvert le doré des pommes au moment de la prise de vue ! Cela n'empêche qu'il s'agit d'un très bon dessert à refaire de toute urgence !

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jeudi 18 octobre 2007

Recevoir autour d'un plat complet

Que diriez-vous d'un grand classique pour votre dîner de samedi entre amis ? Une choucroute de la mer. C'est assez simple, rapide à cuisiner si vous optez pour la cocotte minute et se suffit à lui-même. Entendez par là : pas besoin d'entrée, un apéro, un plateau de fromage et un dessert l'accompagneront agréablement.

Voci donc ce que je vous propose :

tuiles au comté et aux griottes & champagne

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choucroute de la mer

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munster, camembert, sainte-maure & salade

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soufflé aux fruits rouges

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café

Commençons par le plat le plus long...

choucroute_de_la_mer

 

 

 

Choucroute de la mer

pour 6 personnes :

- 1kg de choucroute crue

- 1kg de queue de lotte

- 6 pavés de saumon de 150g

- 150g de moules cuites décoquillées

- 12 crevettes cuites

- 12 noix de Saint-Jacques *

- 6 pommes-de-terre à chair ferme type Roseval

- 30 cl de Sylvaner ou de Riesling

- 30 cl de bouillon de boeuf (1 tablette)

- 10 baies de genièvre

- 25g + 25g de beurre

- 1 oignon

- sel, poivre

- de la la sauce citronnée

Emincer l'oignon.

Laver la choucroute jusqu'à ce que l'eau soit claire et bien l'essorer en la pressant dans les mains.

Dans la cocotte, faire revenir l'oignon dans 25g de beurre. Ajouter la choucroute et les baies de genièvre. Recouvrir avec le vin et le bouillon. Fermer la cocotte. Dès que la vapeur s'écahappe, baisser le feu et laisser cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, ôter l'arête centrale de la lotte. Couper la queue en 6 darnes.

Peler les pommes-de-terre.

Décortiquer les crevettes.

Une fois les 30 minutes écoulées, ouvrir la cocotte et enlever la moitié de la choucroute.
Déposer sur le restant les darnes de lotte, les pavés de saumon et les pommes-de-terre.
Recouvrir de la choucroute. Ajouter éventuellement un peu de liquide.
Fermer de nouveau la cocotte et laisser cuire à feu doux, 7 minutes à partir de l'ébullition.

Pendant ce temps, faire revenir les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec les 25g de beurre restant. Saler, poivrer. Ajouter les crevettes, le temps de les colorer, puis les moules pour les réchauffer.

Préparer la sauce citronnée.

Une fois le temps écoulé, ouvrir la cocotte. Sur un grand plat chaud, disposer le chou, les morceaux de poisson, les noix de Saint-Jacques, les crevettes, les moules et les pommes-de-terre. Servir bien chaud avec la sauce à part.

 

 

souffl__aux_fruits_rouges_001

Soufflé aux fruits rouges

- 500g de fruits rouges surgelés Picard

- 60g + 20g + 20g de sucre en poudre

- 1 noisette de beurre

- 2 cuillère à soupe de rhum

- 1 jaune d'oeuf

- 2 blancs d'oeuf

- du sucre galce

Dans une poêle, faire revenir le mélange de fruits rouges dans le beurre. Ajouter 60g de sucre, bien mélanger et laisser cuire jusqu'à ce qu'il caramélise légèrement. Flamber.

Disposer les fruits (sans le jus) dans 6 ramequins. Laisser refroidir.

Juste avant le repas,

fouetter 20 gr de sucre avec le jaune d’œuf. Faire bien mousser.

Monter les blancs très fermes avec le sucre restant. Incorporer délicatement au mélange précédent. Déposer l'appareil sur les fruits rouges.

Préchauffer le four à 240°.

Au moment du fromage,

saupoudrer de sucre glace le dessus des ramequins. Enfourner pour 4 minutes. Servir.

Nota bene : le soufflé aux fruits rouges est une variante du délice aux cerises de Mercotte.

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Pense-bête :

 

Pour vous éviter de savants calculs lors de vos achats de Saint-Jacques et faire ainsi de belles affaires...

- 6kg de coquilles = 1 kg de noix = 36/38 noix

- 5€ le kg de coquilles revient au même prix que 30€ le kg (ou 3€ les 100g) de noix.

Et n'oubliez pas que tout bon poissonnier peut vous ouvrir et décoquiller les noix gracieusement, même en hypermarché !

Bon shopping !

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mardi 16 octobre 2007

Une purée aux couleurs automnales

A la saison, cette purée est un classique à la maison. Elle accompagne à merveille un rôti de veau Orloff, un rostbeef...

Purée de potiron (ou de potimarron)

Pour 4 personnes :

- 500g de potiron

- 500g de pommes-de-terre

- 75 / 100 g de beurre demi-sel

- 1 poignée d'emmental râpé ou d'un mélange emmental-comté-parmesan

Eplucher et couper en cubes le potiron et les pommes de terre.

Mettre à cuire 8 minutes, dans le panier vapeur de la cocotte-minute.

Les écraser à la fourchette et ajouter le beurre. Ajouter le fromage râpé emmental et bien mélanger. Servir chaud.

PS : Vous pouvez aussi transformer cette purée en gratin. Pour cela, une fois les légumes écrasés, ajouter 1 oeuf battu et de la crème fraiche. Verser dans un plat et parsemer d'un mélange de comté et de parmesan râpés. Faire gratiner au four.

 

Photo 012

 

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jeudi 11 octobre 2007

Un plat typique de l'hiver, et pourtant...

Traditionnellement, la tartiflette est associée à la Savoie. Pourtant, elle se plait bien avec d'autres fromages tel que le munster, le camembert...

 

Bien qu'il existe de nombreuses façons de la préparer (et que les Savoyards s'insurgent contre le plat connu de tous) et au risque de déchainer des passions, je vous délivre ma recette de tartiflette, enfin celle que je réalise lorsque j'en prends le temps !

tartiflette (1) 

Tartiflette

- 1 kg de pommes-de-terre à chair ferme

- 300 g de poitrine fumée (bien plus goûteuse que des lardons)

- 1 gros oignon

- 1 verre de vin blanc sec

- 1 reblochon ou 1 petit munster

- sel, poivre

Laver et peler les pommes-de-terre. les couper en cubes.

Détailler la poitrine en lardons.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une sauteuse, faire revenir les lardons et l'oignon. Verser le vin, mélanger et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux 10 minutes (le temps de cuire l'oignon). Vider la sauteuse. Réserver.

tartiflette

Dans la sauteuse non lavée, faire revenir les pommes de terre (ajouter si nécessaire un peu de beurre. Une fois qu'elles sont dorées, saler légèrement, poivrer. Bien mélanger. Laisser cuire à couvert, à feu doux jusqu'à ce que les pommes-de-terre soient tendres en les piquant à l'aide d'un couteau.

tartiflette__2_

Transvaser les pommes-de-terre, le lard et l'oignon dans un plat à gratin. Bien mélanger.

Couper le fromage en 2 dans son épaisseur. Déposer les moitiés, côté croûte en-dessous, sur le mélange pommes-de-terre/lard/oignons.

tartiflette__3_

Enfourner jusqu'à ce que le fromage soit fondu et gratiné.

Servir avec une salade verte.

tartiflette__4_

NB : vous constaterez peut-être que, sur la photo, le munster est coupé en 4, deux morceaux déposés côté croûte, les deux autres de l'autre côté. C'est que je voulais tester la différence. Résultat : bien meilleur quand le fromage est placé côté croûte en-dessous !

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vendredi 5 octobre 2007

Et pour finir un repas copieux en douceur...

N'est-ce pas sympa de terminer un déjeuner par des petites douceurs ? Et comme les mignardises ont l'avantage de convenir à tous les estomacs, elles ont leur place à la fin d'un repas copieux. On s'en contente d'une seule si on est raisonnable, mais on peut se laisser aller à en déguster une autre, puis une autre, et encore une... C'est qu'il faut bien goûter une de chaque !

mini_tartelettes

 

 

Assortiment de mini-tartelettes

pour 20 pièces :

- 230g de pâte sablée ou brisée sucrée

pour 6/7 mini-tartelettes chocolat blanc-framboises :

- 50g de chocolat blanc de couverture

- 70g de crème liquide

- une belle poignée de framboises (100g ?)

pour 6/7 mini-tartelettes au chocolat noir :

- 80g de chocolat noir de couverture

- 3 cuillères à soupe de crème fraiche

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

pour 6/7 mini-tartelettes pommes-noisettes :

- 1 pomme de type Reinette

- 1 cuillère à soupe de miel

- 1 noisette de beurre

- 5 noisettes

Abaisser la pâte. Découper des fonds de tartelettes à l'aide d'un emporte-pièce. Foncer les empreintes d'une plaque à mini-tartelettes en silicone.

Préchauffer le four position classique à 200°.

Peler la pomme et la couper en dés. Les faire revenir avec le beurre dans une poêle quelques minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat blanc en morceaux avec 20g de crème 30 secondes au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le reste de crème fraiche. Mélanger de nouveau. Réserver au congélateur le temps de préparer le reste (30 minutes).

Répartir les pommes sur les fonds de tartelettes. Parsemer de noisettes préalablement concassées. Verser un peu de miel .

Recouvrir les empreintes sans garniture de haricots (pour une cuisson à blanc) et enfourner la plaque pour 15 minutes (variable selon le four).

Faire fondre le chocolat noir et la crème fraiche 30 secondes au micro-ondes. Ajouter le sucre et bien mélanger. Réserver.

Sortir le mélange chocolat blanc /crème fraiche du congélateur (la préparation ne doit être ni liquide, ni solide). Le fouetter comme pour une chantilly. Réserver cette ganache montée.

Une fois les mini-tartelettes cuites, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.

Garnir des fonds de tartelettes de la ganache montée au chocolat blanc. Recourvrir de framboises.

Remplir les fonds restants de ganache au chocolat noir.

Déposer les mini-tartelettes sur un plat de service.

NB : - Dans l'assortiment de tartelettes que je vous propose, seules celles aux pommes nécessitent une cuisson  avec garniture. Pour gagner du temps et faire des économies d'énergie, je vous propose donc de les cuire en même temps que les autres fonds de tartelettes qui exigent, eux, une cuisson à blanc.

- Si votre plaque ne comporte pas assez d'empreintes, vous devrez procéder en deux fournées. Mais, attention !, attendez bien que la plaque soit totalement refroidie pour garnir les empreintes. Sinon, au contact du moule chaud, la pâte se rétracte. Pour se faire, une fois la première fournée démoulée, passez la plaque sous l'eau froide et séchez-la.

- vous pouvez aussi préparer des tartelettes au citron. Elles sont très rapides à réaliser si, comme moi, vous avez toujours des pots de tartinade au citron d'avance. Il suffit juste de cuire à blanc les fonds de tartelettes et de les garnir, une fois refroidies, de la tartinade.

- d'autres garnitures possibles : noix, amandine aux poires, rhubarbe...

Ces mignardises m'ont été largement inspirées de celles  que proposent Mercotte dans son nouvel ouvrage 30 desserts créatifs pour toutes les occasions aux éditions Square des loisirs.

mardi 4 septembre 2007

Vive le goûter !

Comment ne pas résister à ce délicieux gâteau que j'ai découvert grâce à ma belle-famille lorraine et que la Normandie ne connaît malheureusement pas ? Qu'on l'appelle Kaesskueche (en Alsace), Käsekuchen (en Allemagne ou en Suisse), gâteau au fromage ou tarte au fromage blanc ailleurs, c'est une pure merveille de gourmandise, léger, aérien, fondant... Inutile d'envier les cheesecakes anglo-saxons : rien qu'à l'évoquer, j'en ai l'eau à la bouche !

Alors pourquoi ne pas en faire profiter nos bouts de choux, en ce jour de rentrée scolaire, quand l'heure de la cloche aura sonné ?

tarte_au_fromage_blanc__4_

Kaesskueche ou Gateau au fromage alsacien ou Tarte au fromage blanc (recette de Cindy)

pour un moule à manqué à charnière de 26 cm de diamètre :

- un fond de pâte sablée ou brisée sucrée

- 3 gros oeufs

- 150 g de sucre en poudre

- 750 g de fromage blanc

- 20 cl de crème fraiche

- 2 cuillères à soupe de farine

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

- 3/4 sachet de levure chimique

- 1 sachet de pudding arôme chantilly (marque Dr Oetker Ancel : assez difficile à trouver ailleurs que dans l'Est de la France)

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four, en position classique, à 150°.

Monter les blancs en neige bien ferme avec le sel.

Dans une jatte, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs.

Foncer un moule à manqué à charnière (c'est-à-dire déposer la pâte dans le moule sans oublier les bords).

Verser l'appareil dans le moule.

Faire cuire à four chaud (150°) sur la grille du bas du four pendant 1h à 1h30.

Laisser refroidir avant de démouler.

tarte au fromage blanc (8) 

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Les secrets de la réussite :

- ne surtout pas casser les blancs d'oeuf

- ne pas omettre le pudding chantilly (rayon ingrédients pâtisserie) qui fait monter le gâteau, le rend plus aéré et lui donne un petit goût en plus

- faire cuire doucement et longtemps

- ne surtout pas retourner, ni même démouler, le gâteau avant qu'il ne soit complètement refroidi

- ne pas essayer de préparer une tarte avec moins de 750g de fromage blanc ( les quantités données dans cette recette sont donc nécessaires)

tarte au fromage blanc (9)