mardi 17 mars 2009

Le boeuf carottes revisité

Si le boeuf-carotte a la réputation de cuisiner ses collègues dans les brigades de police, c'est en revanche dans les brigades de restaurant qu'on le cuisine !

Le week-end dernier, inspirée par un marché généreux, je me suis attaquée à ce plat traditionnel... à ma façon. L'occasion de goûter (et d'apprécier) des variétés de carottes blanches et noires (ou plutôt pourpres au coeur orange foncé).

Bien que la carotte orange (attention, c'est la minute culturelle de ce billet !) soit aujourd'hui  la plus répandue sur nos étals - où l'on en compte près d'une centaine de variétés -, elle est cependant assez récente. Ce sont les Hollandais qui, au cours du XVIème siècle l'ont créée en croisant des variétés blanches et rouges. Car, jusque-là, en France, comme ailleurs, on ne trouvait que des carottes blanches, jaunes, rouges, pourpres et noires, mais pas d'oranges !

Aujourd'hui, des variétés anciennes sont de retour. Des racines de différentes couleurs, à la texture plus ou moins croquante, dont certaines sont très sucrées (comme la carotte blanche à collet vert), d'autres révèlent une pointe d'amertume (comme les noires).

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Boeuf-carottes aux trois couleurs

pour 4 personnes :

- 1,2 kg d'aiguillettes de boeuf ficelées

- 1 oignon

- 2 carottes oranges

- 2 carottes blanches

- 2 carottes noires

- 50g de beurre

- 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté

- 1 bouquet de persil

- sel, poivre

Laver et éplucher les carottes. Les détailler en rondelles.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préchauffer le four à 150°.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir le boeuf, à feu vif, dans 25g de beurre bien chaud.

Saler, poivrer. Retirer la viande. Réserver.

Faire fondre le restant de beurre et y faire dorer les carottes et l'oignon.

Ajouter le persil et la viande. Verser un peu d'eau ( de quoi couvrir les carottes) et le fond de veau.

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Fermer le couvercle. Mettre à cuire au four pendant 3 heures.

Retirer le persil. Découper la viande en tranches et servir avec les légumes et la sauce.

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vendredi 13 mars 2009

Une tarte à décliner en toute saison

Envie d'un dessert bien gourmand pour le déjeuner ? Si vous avez des bananes et de la pâte brisée, rien de plus simple ! Pour le dessert, je vous propose une tatin de bananes !

J'aime faire des déclinaisons de tatin lorsqu'il me reste un peu de pâte brisée et quelques fruits dans la coupe (poires, pommes, bananes, abricots...).

Tatin de bananes (ou de tout autre fruit)

pour 4 gourmands :

- 4 bananes

- 1 fond de pâte brisée

- 50g de sucre

- 50g de beurre

Recouvrir le fond d'un moule de parcelles de beurre et de sucre.

Eplucher les bananes. Les couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur environ.

Recrouvrir de bananes le mélange beurre-sucre en les faisant se chevaucher.

Déposer la pâte brisée.

Enfourner à four chaud (200°) pour 20 minutes.

Laisser tiédir.

Retourner sur le plat de service au moment du service.

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vendredi 6 mars 2009

Un classique : le lapin à la moutarde

Il exsite différentes façons d'accomoder le lapin (voir l'index dans ce blog). Celle à la moutarde a l'avantage d'être rapide et simple. Idéal pour les femmes pressées et/ou paresseuses (rayez la mention inutile !).

On demande au volailler de découper le lapin en morceaux (c'est toujours ça de fait !), on les badigeonne de moutarde, on les dépose dans un plat à four, on sale, on poivre, on ajoute un petit fond d'eau, quelques échalotes et on enfourne pour une petite heure (four chaud à 220°). On n'oubliera pas, à la mi-cuisson, de retourner les morceaux, de gratter les sucs, d'arroser le lapin avec la sauce et d'ajouter si nécessaire un peu d'eau.
Pendant ce temps, on prépare les frites et la salade verte, on ouvre un Touraine rouge et on passe à table. Simple, non ?

Pourtant, il arrive qu'on soit déçue par le résultat : la viande est sèche, peu parfumée. Pour remédier à ce souci, j'ai la solution ! La préparation est un peu plus longue, mais si peu, et le résultat délicieux pour peu que l'on choisisse un lapin et de la moutarde de qualité ! D'ailleurs, à propos de celle-ci, j'aime changer de parfum pour décliner ce plat : basilic et vin blanc, cassis, à l'ancienne...

J'oubliais aussi, comme toute recette de grand-mère, les proportions ne s'expriment pas en grammes !

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Lapin à la moutarde en cocotte

- 1 beau lapin

- 1 ou 2 oignons rouges (pour le côté sucré)

- de la moutarde

- 2 louches de crème entière fluide

- une bonne noisette de beurre

- une cuillère à soupe d'huile

- sel, poivre

- une branche de romarin (facultatif)

Découper le lapin en morceaux, si ce n'est déjà fait. Les badigeonner de moutarde.

Emincer les oignons.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile.

Quand le mélange est bien chaud, y faire dorer les oignons et les morceaux de lapin de tous côtés.

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Ajouter la crème fraiche et le romarin. Saler, poivrer.

Fermer le couvercle et laisser mijoter une bonne heure.

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De temps en temps, vérifier qu'il reste suffisamment de jus dans le fond de la cocotte. Si besoin, ajouter un peu d'eau et gratter les sucs.

Servir bien chaud avec des frites ou des paillassons de courgettes et pommes de terre.

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lundi 2 mars 2009

Retour sur une journée peu ordinaire !

Comme je vous l'avais annoncé, vendredi dernier, j'étais conviée à un tournage pour Cuisine Studio TV.

Nous étions 5 bloggeuses au rendez-vous : Sandra, Babeth, Mamina et Audrey. Deux heures de tournage étaient prévues pour chacune d'entre nous. L'objectif était de présenter une recette assez courte en utilisant l'un des appareils de la gamme Philips.

Je devais passer à 16h, mais le tract et la curiosité m'ont poussée à arriver vers 13h30. Je voulais absolument voir au moins un tournage avant. Et pour voir, ça, j'ai eu le temps de voir ! L'équipe ayant pris du retard, je n'ai commencé qu'à 17h45 et fini à 19h15 !

Inutile de vous préciser qu'au moment d'y aller pourtant, j'ai été bien incapable d'appliquer tous les conseils que j'avais entendus jusque-là ! Décontraction, regard fixe sur la caméra, sourire... oups, tout ça, envolé ! Autant, entre les prises, je plaisantais et riais, autant, dès que le régisseur (c''est comme ça qu'on l'appelle ?) criait "silence, ça tourne !", je devenais paralysée !

Et pourtant, des prises, il y en a eu, surtout pour la présentation en début de vidéo et la conclusion ! Je ne sais pas combien de fois, on les a refaites, mais j'étais toujours aussi coincée !

Je me souviens, plus jeune (attention, c'est un scoop !), lorsque je cuisinais avec ma soeur, nous faisions souvent comme si nous enregistrions une émission culinaire. Nous imaginions l'emplacement de la caméra dans la cuisine et expliquions alors la recette en détails, en souriant (et en rigolant bien aussi d'ailleurs !)... Aussi à l'aise que Micheline et Maïté ! Si nous avions eu réellement un caméraman devant nous, pas sûr que nous aurions été aussi convaincantes !

tournage_cuisine_studio_tv

Au fond, en cuisine, vous pouvez apercevoir Babeth (avec son aimable autorisation)

Pour en revenir à ce vendredi, j'ai néanmoins passé une excellente journée. Une belle occasion de rencontrer des bloggeuses que je ne connaissais pas ou qu'à travers leur blog, de découvrir un tournage de pro, des équipes très sympas, que ce soit les techniciens, l'agence L'enchanteur ou Mathieu, côté Philips.

J'oublais aussi que, comme une vraie pro, j'ai été prise en main par une maquilleuse qui s'est occupée de moi pendant trois-quart d'heure. Faut croire qu'il y avait du boulot ! C'est très agréable de se faire bichonner mais quelle surprise quand j'ai vu ma tête : une tonne de poudre sur le visage, des cils exagéremment noircis... La maquilleuse m'a expliqué qu'il fallait vraiment forcer à cause des projecteurs et qu'au final, ça serait très naturel. J'espère, parce qu'il fallait voir ma tête. D'ailleurs, quand mes enfants m'ont vu arriver 4 heures plus tard (c'est fou ce que le maquillage de pro tient bien par rapport au nôtre...), ils n'ont même pas osé m'embrasser : je leur faisais peur !

Voilà, malgré tout, si c'était à refaire, je le referai (quoique, on va peut-être attendre de voir la vidéo !). C'était vraiment très enrichissant. Dernière chose : le tournage passé, le mal de ventre avait disparu ! C'est curieux non ?

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vendredi 27 février 2009

Crème de citron : entre les deux méthodes, mon coeur balance !

Aujourd'hui, nouvelle expérience : je pars rejoindre quelques bloggeuses (Sandra, Babeth, Mamina, Audrey) à l'Ecole des Gourmets, un atelier situé au Viaduc des Arts, rue Daumesnil à Paris. Nous allons réaliser chacune une vidéo pour Cuisine Studio TV, un site de cuisine publié par Philips Electroménager.

Après plusieurs propositions de ma part, dont une tatin pommes-camembert-andouille de Vire qui avait ma préférence, c'est le tiramisu citron - fruits rouges qui a été retenu pour ce tournage.

tiramisu_citron_fruits_rouges__3_

L'occasion pour moi de me lancer dans une nouvelle recette de lemon curd, qui diffère de la tartinade au citron (c'est comme ça que je l'ai appelée sur ce blog) que j'ai l'habitude de faire, tant dans la méthode que dans la texture :

- une méthode plus "professionnelle", qui nécessite de la précision et l'utilisation d'un thermomètre ;

- un résultat plus volumineux du fait de l'émulsion, qui permet d'obtenir, avec la même quantité d'ingrédients, 2 pots pour la crème de citron contre 1,25 pot pour la tartinade ;

- une texture qui s'apparente à de la crème pâtissière, plus épaisse et plus lisse que la tartinade au citron qui, contrairement à celle-ci, ne s'accomode pas très bien des tartines du petit-déjeuner (enfin selon mes goûts...), mais est idéale pour la confection de dessert : tiramisu, verrine, tarte au citron...

Le seul bémol, c'est qu'en mixant la crème de citron, on mixe aussi pas mal les zestes...

Crème de citron

- 3/4 citrons (200g de jus)

- 3 oeufs

- 130g de beurre pommade

- 200g de sucre en poudre

Laver les citrons et les zester très finement.

Presser les citrons pour en extraire le jus.

Battre les oeufs et le sucre dans un cul de poule ou une casserole.*

Y ajouter les zestes et le jus de citron. Bien fouetter le mélange.

Poser le cul de poule sur une casserole d'eau frémissante ou la casserole directement sur le feu.**

cr_me_de_citron

Laisser chauffer à feu moyen/doux sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce que le mélange atteinge 82° (cela prend une petite demi-heure). ***

La crème de citron est alors assez épaisse, le fouet laisse des sillons.

Interrompre la cuisson et laisser refroidir.

Lorsque la crème atteint 60°, incorporer le beurre en parcelles et mixer au pied-mixeur.

cr_me_de_citron__2_

Mettre en pot et conserver au réfrigérateur quelques jours ou utiliser dans un dessert.

* La technique du bain-marie ou celle de la cuisson directe conviennent toutes les deux, mais celle-ci est plus délicate car les oeufs ont alors tendance à cuire très rapidement.

** Pour la cuisson au bain-marie, il est préférable que le cul de poule ne touche pas l'eau de la casserole.

*** Les oeufs coagulent à 84°. C'est pour cette raison qu'il faut stopper la cuisson à cette température (entre 82° et 84°). Cette règle vaut pour toutes les préparations à base d'oeuf et, notamment, la crème anglaise si délicate à réussir parfaitement. Avec un thermomètre, vous ne pouvez donc plus la râter !

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lundi 23 février 2009

Veau et camembert font bon ménage

En Normandie, le veau se retrouve souvent sur nos tables. En escalope - à la crème, en rôti - avec des pommes, ou encore avec des petits légumes longuement mijotés dans la cocotte en fonte au coin du feu.

Un camembert commençant à se faire désirer dans le réfrigérateur a eu raison de son état ! Avec le filet de veau, il a su donner le meilleur de lui-même pour le bonheur de de nos papilles.

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Rôti de veau fondant au camembert

- 1 filet de veau d'1kg

- 1 oignon

- 1 camembert au lait cru

- 200g  de crème fraiche

- 30g de beurre

- sel, poivre

Eplucher et méincer l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon et le rôti de veau sur toutes les faces. Saler, poivrer.

Réduire le feu.

Ajouter le camembert coupé en morceaux. Verser la crème et bien mélanger.

Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux une petite heure.

Servir avec des pommes de terre sautées, du riz ou des pâtes.

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vendredi 20 février 2009

On craque toutes pour Lolita !

Elles font la une de nombreux blogs et sites culinaires. Mais il faut reconnaître qu'elles sont vraiment craquantes, les nouvelles Gourmandises de Lolita Lempicka.

Célèbre pour ses parfums, Lolita Lempicka s'est associée à Bonneterre en créant une ligne de thés, de tisanes, de biscuits, de chocolats et de confitures issus de l'agriculture bio. Et ça n'est pas pour nous déplaire.

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Gai thé, Thé merveille, Belle au bois de réglisse, Grands petits beurre, Mon coeur balance, Traitement de choc, Sous le choc, Sublime fondant, Framboise forver... autant de noms poétiques et évocateurs d'instants de plaisir. Des noms craquants qui donnent envie d'y croquer à pleine dents !

Et rien de tel pour prolonger le plaisir. Des mélanges audacieux de saveurs (canelle-orange, anis-réglisse, framboise-amaretto, chocolat-macaron caramélisé, thé vert-gingembre-citron...) qui ne sont pas sans rappeler l'enfance.

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Non seulement, ces produits sont bons et originaux, mais ils sont beaux et si joliment emballés qu'aucune femme ne résisterait à un tel cadeau !

Les boites, conçues comme des écrins sur fond de Toile de Jouy, ne se jettent certainement pas ! Détournées, elles rejoindront nos petits bazards, juste parce que c'est joli !

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Quelques bémols cependant :

- une originalité qui peut ne pas plaire à tous ( je pense notamment aux sablés anis-réglisse et à la confiture framboise-amaretto) ;

- des prix assez élevés qui confortent encore une fois l'idée que le bio n'est pas à la portée de toutes les bourses !

Si ces gourmandises n'entrent pas dans mes placards pour une consommation quotidienne, je crois avoir néanmoins trouvé le cadeau à offrir à mes prochaines hôtes. Cela change des fleurs et c'est vraiment charmant...

J'ai également aimé : un site magnifique à la hauteur des produits. Rien n'a été laissé au hasard. Bravo !

http://www.lesgourmandisesdelolitalempicka.com

Les Gourmandises de Lolita Lempicka, de 7,95€ à 29,90€, en vente dans de nombreuses boutiques en France et à l'étranger (voir la liste des points de vente) et sur le site.

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vendredi 13 février 2009

Pour découvrir le panais

Avec le retour du frimas, l'heure est aux soupes bien chaudes avalées devant une bonne flambée. Pur fantasme de ma part car je n'ai pas encore de cheminée, tout juste un barbecue !

Tant pis ! Les panais dans le réfrigérateur m'invitent néanmoins à préparer un bon velouté pour le dîner. C'est simple, surprenant à la première gorgée, mais finalement délicieux !

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Velouté de panais

pour 6 personnes :

- 3 panais

- 3 pommes de terre de même taille

- 1 litre de bouillon de volaille (ou bien 1 litre d'eau et 1 cube de bouillon désydraté)

- 200g de crème fraiche

- 30g de beurre

Laver, peler et détailler en cubes les légumes.

Les faire revenir avec du beurre dans la cocotte minute.

Ajouter le bouillon (il doit recouvrir les légumes).

Fermer la cocotte et laisser cuire 15 bonnes minutes à partir du sifflement.

Ouvrir et mixer avec un mixeur à pied ou un blender.

Ajouter la crème, bien mélanger et servir.

**************************

Vous souhaitez déguster d'autres soupes ?

Pour en faire tout un plat, le ttoro

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Pour des cuisses toutes roses, le velouté de carottes aux baies roses

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En manque d'inspiration ? Un velouté de champignons

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Pour un dîner chic, le velouté de chou-fleur et sa noix de Saint-Jacques lardée

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Pour les mordus de verdure, le velouté de courgettes

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Pour en finir avec tous pleins de légumes, le velouté de légumes d'hiver

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vendredi 6 février 2009

Quand la tradition a du bon...

Je n'irai pas jusqu'à dire que ce délicieux plat appartient à la cuisine traditionnelle normande, car ça n'est pas vrai. N'empêche qu'il existe une petite table dans la Manche, à Trelly très exactement*, où l'on s'en régalait. Et ce grâce à son chef de l'époque, Pascal Bernou. Dans la recette originale, extraite d'un excellent livre Saveurs & terroirs de Normandie**, Pascal Bernou associe les joues de boeuf à des carottes et des navets et présente de la moelle dans une pomme taillée en forme d'os.

Pour ma part, proposant déjà une tarte aux pommes en dessert, j'ai préféré conserver l'os à moelle entier (qui n'est d'ailleurs pas sur la photo) et, à défaut de navets, j'ai accompagné ces joues de beouf de carottes, pommes de terre et rutabagas. C'est cette version que je vous donne ici.

A la lecture de cette recette, vous allez peut-être vous décourager. Certes la préparation est assez longue. Pour un déjeuner, on s'y prend la veille, on reprend le matin. Mais quel bonheur une fois à table ! Même mes enfants ont adoré, c'est pas peu dire...

 

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Joues de boeuf en daube

pour 4 personnes:

- 2 joues de boeuf de 500g chacune

- 1 pied de veau ou de porc coupé en deux

- 4 os à moelle de boeuf

- 3 càs d'huile d'arachide

- 3 x 25g de beurre

- 1 branche de céleri

- 2 poireaux

- 3 carottes

- 2 rutabagas

- 3 pommes de terre

- 2 oignons

- 3 gousses d'ail en chemise

- 1l de vin rouge (j'ai utilisé un Côtes de Blaye)

- 10 grains de poivre noir

- 1 bouquet garni

- 100g de gelée de groseille

- 25cl de vinaigre de vin

- 1 feuille de laurier

- sel

- quelques feuilles de persil plat

1. Commencer par la cuisson des joues de boeuf.

Dans une cocotte, faire revenir, à feu vif, les joues de boeuf avec 2 càs d'huile et 25 g de beurre pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Débarasser.

Eplucher, laver et couper 1 carotte en rondelles. Laver et couper en tornçons le céleri et les poireaux. Eplucher et hacher les oignons.

Dans la cocotte vide, faire revenir, à feu vif, tous ces légumes ainsi que l'ail avec 1 càs d'huile et 25g de beurre jusqu'à coloration.

Ajouter les joues de boeuf et le pied de porc, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin rouge qui doit recouvrir l'ensemble.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.

2. Poursuivre par la cuisson des légumes confits.

Eplucher, laver et couper en biseau les carottes, les pommes de terre et les rutabagas.

Dans un sauteuse, les faire revenir dans le beurre restant, pendant 2 à 3 minutes, à feu vif.

Les recouvrir d'eau, ajouter le laurier, du sel et poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à complète absoption de l'eau (cela prend 20 bonnes minutes).

Retirer les pommes de terre dès qu'elles sont cuites (plus rapides à cuire que les carottes et les rutabagas) en piquant de temps en temps avec un couteau. Les ajouter en fin de cuisson, avant de servir, pour les réchauffer.

3. Cuire les os à moelle.

Préchauffer le four à 100°.

Déposer les os à moelle dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.

Porter à ébulltion. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes (à voir en fonction de la grosseur des os - la moelle est cuite quand elle se détache bien des parois des os)).

Les égoutter sur du papier absorbant.

Emballer les os dans du papier aluminium et réserver au four.

4. Préparer la sauce.

Retirer les joues de boeuf de la cocotte. Les trancher et les réserver au four dans une feuille de papier aluminium.

Retirer le pied de porc et l'éplucher. Réserver les chairs.

Passer le jus de cuisson au chinois.

Dans une casserole, porter à ébulltion la gelée de groseille avec le vinaigre.

Ajouter le fond de vin et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Saler et ajouter les chairs de pied de porc.

5. Dresser les assiettes.

Déposer trois tranches de joue de boeuf dans chaque assiette.

Poser un os à moelle. Décorer de persil plat.

Arranger quelques tronçons de légumes.

Napper de sauce et servir.

NB : Ce plat se réchauffe très bien dans la sauce, les joues déjà tranchées ou non.
Réchauffez les légumes à part, dans la sauteuse de cuisson. Veillez seulement à ajouter un peu d'eau dans la sauteuse contenant les légumes pour qu'ils n'accrochent pas.

 

* La verte Campagne - 50660 Trelly - voir le site du restaurant
Il semblerait qu'aujourd'hui cette auberge soit tenue par un couple d'Anglais et non plus par Pascal et Caroline Bernou.

** Saveurs & terroirs de Normandie, 100 recettes de terroir par les chefs, collection dirigée par Philippe Lamboley, édition Hachette, 1997.

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vendredi 30 janvier 2009

Petit glossaire des accessoires de cuisine

Comme je reçois souvent des messages d'internautes qui se demandent ce que sont certains accessoires utilisés dans les recettes ou qui ne savent pas où se les procurer, voici quelques explications...

Je complèterai cette liste au fur et à mesure des recettes rentrées sur le blog. N'oubliez pas de vous y reporter de temps en temps !

Maryse ou spatule souple en caoutchouc

Spatule souple, à l'origine en caoutchouc, et désormais aussi en silicone. C'est une marque déposée qui a donné le nom à ce type de spatule indispensable en pâtisserie.
Les maryses se trouvent partout, même les supermarchés. Préférez la version silicone qui résiste aux températures élevées et a l'avantage de bien se laver.

maryses

Spatule flexible plate

Spatule en inox (existe aussi en version coudée - je préfère la spatule plate) très utile pour lisser une pâte, une crème, une ganache dans un cadre ou un cercle ou pour décoller un biscuit sans le casser.
Vous les trouvez chez la plupart des grossistes en matériel de cuisine, et même chez Demarle (en version coudée).

spatule_flexible_en_inox

Presse-ail

Pas franchement indispensable dans une cuisine, ce petit accessoire s'avère néanmoins bien utile au quotidien pour obtenir très simplement de la pulpe d'ail.

preese_ail

Thermomètre de pâtisserie

Le mien vient d'Ikea et, malgré quelques défauts (notamment l'absence de bouton marche/arrêt), il a l'avantage d'être peu coûteux, ce qui me convient très bien vu le peu de fois où je m'en sers ! Bien sûr, il en existe de plus perfectionnés et/ou plus coûteux !

thermom_tre_IkeaMoule à manqué à charnière

Un moule de marque Zenker, de 26 cm de diamètre. Pratique pour démouler des préparations délicates comme la tarte au fromage blanc.

moule___manqu____charni_re

Tôle ou Plaque à pâtisserie antiadhésive

Pour cuire ou réchauffer pizzas, quiches, feuilletés apéro... Ou encore, à défaut de Flexipat, pour cuire un biscuit roulé, joconde...

Plaque perforée

Plaque en aluminium de la marque Matfer, très pratique pour cuire des macarons, mais aussi pour les cuissons dans les moules en silicone.
Vous les trouvez chez la plupart des grossistes en matériel de cuisine, et même chez Demarle.

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Plaque en silicone de la maison Demarle, archi pratique pour toute pâtissière ! C'est bien simple, quand on l'a, on ne peut plus s'en passer ! A associer au cadre en inox de la même marque.

Flexipat

(photo extraite du site Guy Demarle

Toile Silpat

Toile en silicone de la maison Demarle. Se roule. S'utilise à froid et à chaud, notamment sur la plaque alu perforée Matfer en remplacement de papier sulfurisé. Idéale pour cuire des petits gâteaux de type langues de chat, tuiles, rochers..., pour réchuaffer une pizza...

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