vendredi 5 octobre 2007

Et pour finir un repas copieux en douceur...

N'est-ce pas sympa de terminer un déjeuner par des petites douceurs ? Et comme les mignardises ont l'avantage de convenir à tous les estomacs, elles ont leur place à la fin d'un repas copieux. On s'en contente d'une seule si on est raisonnable, mais on peut se laisser aller à en déguster une autre, puis une autre, et encore une... C'est qu'il faut bien goûter une de chaque !

mini_tartelettes

 

 

Assortiment de mini-tartelettes

pour 20 pièces :

- 230g de pâte sablée ou brisée sucrée

pour 6/7 mini-tartelettes chocolat blanc-framboises :

- 50g de chocolat blanc de couverture

- 70g de crème liquide

- une belle poignée de framboises (100g ?)

pour 6/7 mini-tartelettes au chocolat noir :

- 80g de chocolat noir de couverture

- 3 cuillères à soupe de crème fraiche

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

pour 6/7 mini-tartelettes pommes-noisettes :

- 1 pomme de type Reinette

- 1 cuillère à soupe de miel

- 1 noisette de beurre

- 5 noisettes

Abaisser la pâte. Découper des fonds de tartelettes à l'aide d'un emporte-pièce. Foncer les empreintes d'une plaque à mini-tartelettes en silicone.

Préchauffer le four position classique à 200°.

Peler la pomme et la couper en dés. Les faire revenir avec le beurre dans une poêle quelques minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat blanc en morceaux avec 20g de crème 30 secondes au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le reste de crème fraiche. Mélanger de nouveau. Réserver au congélateur le temps de préparer le reste (30 minutes).

Répartir les pommes sur les fonds de tartelettes. Parsemer de noisettes préalablement concassées. Verser un peu de miel .

Recouvrir les empreintes sans garniture de haricots (pour une cuisson à blanc) et enfourner la plaque pour 15 minutes (variable selon le four).

Faire fondre le chocolat noir et la crème fraiche 30 secondes au micro-ondes. Ajouter le sucre et bien mélanger. Réserver.

Sortir le mélange chocolat blanc /crème fraiche du congélateur (la préparation ne doit être ni liquide, ni solide). Le fouetter comme pour une chantilly. Réserver cette ganache montée.

Une fois les mini-tartelettes cuites, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.

Garnir des fonds de tartelettes de la ganache montée au chocolat blanc. Recourvrir de framboises.

Remplir les fonds restants de ganache au chocolat noir.

Déposer les mini-tartelettes sur un plat de service.

NB : - Dans l'assortiment de tartelettes que je vous propose, seules celles aux pommes nécessitent une cuisson  avec garniture. Pour gagner du temps et faire des économies d'énergie, je vous propose donc de les cuire en même temps que les autres fonds de tartelettes qui exigent, eux, une cuisson à blanc.

- Si votre plaque ne comporte pas assez d'empreintes, vous devrez procéder en deux fournées. Mais, attention !, attendez bien que la plaque soit totalement refroidie pour garnir les empreintes. Sinon, au contact du moule chaud, la pâte se rétracte. Pour se faire, une fois la première fournée démoulée, passez la plaque sous l'eau froide et séchez-la.

- vous pouvez aussi préparer des tartelettes au citron. Elles sont très rapides à réaliser si, comme moi, vous avez toujours des pots de tartinade au citron d'avance. Il suffit juste de cuire à blanc les fonds de tartelettes et de les garnir, une fois refroidies, de la tartinade.

- d'autres garnitures possibles : noix, amandine aux poires, rhubarbe...

Ces mignardises m'ont été largement inspirées de celles  que proposent Mercotte dans son nouvel ouvrage 30 desserts créatifs pour toutes les occasions aux éditions Square des loisirs.


mardi 4 septembre 2007

Vive le goûter !

Comment ne pas résister à ce délicieux gâteau que j'ai découvert grâce à ma belle-famille lorraine et que la Normandie ne connaît malheureusement pas ? Qu'on l'appelle Kaesskueche (en Alsace), Käsekuchen (en Allemagne ou en Suisse), gâteau au fromage ou tarte au fromage blanc ailleurs, c'est une pure merveille de gourmandise, léger, aérien, fondant... Inutile d'envier les cheesecakes anglo-saxons : rien qu'à l'évoquer, j'en ai l'eau à la bouche !

Alors pourquoi ne pas en faire profiter nos bouts de choux, en ce jour de rentrée scolaire, quand l'heure de la cloche aura sonné ?

tarte_au_fromage_blanc__4_

Kaesskueche ou Gateau au fromage alsacien ou Tarte au fromage blanc (recette de Cindy)

pour un moule à manqué à charnière de 26 cm de diamètre :

- un fond de pâte sablée ou brisée sucrée

- 3 gros oeufs

- 150 g de sucre en poudre

- 750 g de fromage blanc

- 20 cl de crème fraiche

- 2 cuillères à soupe de farine

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

- 3/4 sachet de levure chimique

- 1 sachet de pudding arôme chantilly (marque Dr Oetker Ancel : assez difficile à trouver ailleurs que dans l'Est de la France)

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four, en position classique, à 150°.

Monter les blancs en neige bien ferme avec le sel.

Dans une jatte, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs.

Foncer un moule à manqué à charnière (c'est-à-dire déposer la pâte dans le moule sans oublier les bords).

Verser l'appareil dans le moule.

Faire cuire à four chaud (150°) sur la grille du bas du four pendant 1h à 1h30.

Laisser refroidir avant de démouler.

tarte au fromage blanc (8) 

********

Les secrets de la réussite :

- ne surtout pas casser les blancs d'oeuf

- ne pas omettre le pudding chantilly (rayon ingrédients pâtisserie) qui fait monter le gâteau, le rend plus aéré et lui donne un petit goût en plus

- faire cuire doucement et longtemps

- ne surtout pas retourner, ni même démouler, le gâteau avant qu'il ne soit complètement refroidi

- ne pas essayer de préparer une tarte avec moins de 750g de fromage blanc ( les quantités données dans cette recette sont donc nécessaires)

tarte au fromage blanc (9)

mercredi 22 août 2007

passionnément chocolat !

Passionnément chocolat !

trois chocolats (8)

 

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le Chocolat : le choisir, le conserver, le faire fondre, l'émulsionner, le tempérer méthode pro ou rapide 

les entremets :

crème au chocolat

millefeuille croustillant aux deux chocolats et sa variante

mousse au chocolat

profiteroles

profiteroles express

royal (ou trianon)

tiramisu traditionnel

trois chocolats (recette Demarle)

trois chocolats (version améliorée!)

 

les gâteaux :

assiette pêché de gourmandise

bûche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés

cake au chocolat façon Valrhona

fondant au chocolat au lait

galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

gâteau "comme sur le terrain" (moelleux au chocolat en forme de terrain de foot)

gâteau marbré

gâteau mousse tout chocolat

marguerite fondante au chocolat au lait

mi-cuit au chocolat

mini-fondants au chocolat

moelleux aux Pères Noël et autres sujets en chocolat

 

les tartes :

assortiment de mini-tartelettes

tarte au café

tarte au chocolat de Michel Rostang

tartelette au chocolat

 

les petites gourmandises :

bouchées aux deux chocolats et aux framboises

bouchées au chocolat, à l'orange et noix de coco

chocolats fins au caramels

chocolats garnis

macarons : le récapitulatif des recettes (meringue italienne, meringue française, ganache montée)

macarons ganache chocolat blanc-fraise (1er essai)

macarons ganache chocolat (1er essai)

mendiants

roses des sables

truffes

truffes au chocolat de Nicolas Cloiseau (la Maison du Chocolat)

 

les confitures :

confiture de poire et chocolat

 

les sauces sucrées :

sauce au cacao

sauce au chocolat

 

les sauces salées :

sauce au cacao

 

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dimanche 19 août 2007

les bases de la cuisine

Recettes de base de la cuisine française

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (12)

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biscuit cuiller (pour biscuits et fonds d'entremets tels que tiramisu, bûche...)

biscuit joconde (pour fonds d'entremets)

biscuit dacquoise amande (pour fonds d'entremets)

biscuit dacquoise noisette (pour fonds d'entremets)

biscuit roulé (recette à base de levure et technique sans matériel adéquat)

biscuit roulé (technique au bain-marie)

biscuit roulé au chocolat (technique au bain-marie)

crème anglaise

crème au beurre 

crème d'amande

crème diplomate (crème pâtissière mêlée à  de la crème fouettée - souvent confondu avec de la crème bavaroise, une crème pâtissière collée à la géatine et mêlée à de la crème anglaise)

crème diplomate au Calvados

crème frangipane (crème pâtissière mêlée à de la crème d'amande)

crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre, pour fraisier, framboisier...)

crème mousseline au praliné (crème pâtissière montée au beurre et parfumée au pralin, pour Paris-Brest, millefeuille, éclair...)

crème pâtissière

crémeux (pour entremets - crème à base de purée de fruit collée à la gélatine et montée au beurre)

farine de noisette

ganache simple (pour macarons parisiens dit Gerbet - mélange de chocolat et de crème)

ganache montée (pour macarons parisiens dit Gerbet - mélange monté/fouetté de chocolat et de crème)

ganachée montée (pour entremets tels que trois-chocolats - mélange monté/fouetté de chocolat et de crème)

génoise (technique au bain-marie, pour fonds d'entremets)

génoise au chocolat (technique au bain-marie, pour fonds d'entremets)

granola (kit)

fonds de poisson

pain  méthode rapide, sans MAP, au four : couronne aux canneberges, pistaches et amandes

pâte à chou

pâte à crêpes

pâte à crêpes (recette de Cyril Lignac)

pâte à crêpes (recette de Joël Robuchon)

pâte à galettes au sarrasin

pâte à gaufre

pâte à pancakes

pâte d'amande

pâte brisée (pour tartes salées)

pâte brisée sucrée (pour tartes sucrées) +  conseils du pâtissier Thierry Mulhaupt

pâte feuilletée (pour tartes salées ou sucrés, tourtes, feuilletés...)

pâte sablée (pour biscuits sablés et tartes sucrées)

pâte sucrée (plus raffinée que la pâte sablée, pour tartes sucrées)

poudre de noisette

pralin de noisette

sablé breton (pour biscuits et tartes sucrées)

sablé normand (pour biscuits et tartes sucrées)

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samedi 18 août 2007

les chocolats, biscuits et confiserie

Chocolat, biscuits & confiserie

 

assortiment cannelés, financiers

 

 

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biscuits :

anisbredele (sablés alsaciens à l'anis)

barres de céréales (kit)

bouchées praliné-chocolat

butterbredele et variantes

cannelés bordelais

chouchous aux noisettes

chouquettes

cookies aux flocons d'avoine

cookies aux pépites de chocolat (kit)

cookies choconoisette d'Alice

croquants au miel de lavande, aux amandes et aux pistaches

financiers

financiers à la noisette, coulis de potimarron

financiers à la pistache et aux griottes

meringues

petits bouchons à la ricotta et aux mirabelles

petits fours aux raisins

petits fours aux pépites de chocolat

rochers à la noix de coco

sablés alsaciens (butterbredele) et variantes aux 4 épices (petits faons)

sablés alsaciens à l'anis (anisbredele)

sablés alsaciens à la cannelle (schwowebredele)

sablés alsaciens aux amandes (spritzbredele)

sablés aux noix du Périgord et pruneaux d'Agen

sablés aux pralines roses (kit)

sablés bretons 

sablés normands

sablés vitraux de Noël

spritzbredele (sablés alsaciens aux amandes)

tuiles dentelle à l'orange

 

chocolats :

bouchées aux deux chocolats et aux framboises

bouchées au chocolat, à l'orange et noix de coco

chocolats fins au caramels

chocolats garnis

mendiants

rose des sables

truffes

truffes au chocolat de Nicolas Cloiseau (la Maison du Chocolat)

 

confiserie :

berlingots au miel

fruits déguisés

guimauves

 

macarons :

macarons : le récapitulatif des recettes (meringue italienne, meringue française, ganache montée)

macarons à la pistache

macarons à la violette et au chocolat au lait

macarons au café

macarons au caramel au beurre salé

macarons au lemon curd

macarons d'automne au pain d'épice et à la figue

macarons d'automne à la châtaigne et au marron glacé

macarons d'été à l'abricot et au safran

macarons d'été aux fruits rouges

macarons de printemps à la rhubarbe

 
 
 
 

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vendredi 17 août 2007

les gâteaux

Gâteaux, brioches...

Pâtisserie & viennoiserie

cake pommes et noix (8)

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Les beignets, boules de Berlin, churros, croustillons et pets de nonne

 

*****

assiette pêché de gourmandise

babas normands

boules de Berlin

brioche de Saint-Nicolas (ou manala ou mannele)

brownies (kit)

bûche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés

cake à l'orange

cake aux carottes

cake au chocolat façon Valrhona

cake aux fruits secs et confits

cake aux fruits confits

cannelés bordelais

couronne des rois briochée aux fruits confits

couronne des rois feuilletée

financiers à la noisette, coulis de potimarron

croissants aux amandes

fondant au chocolat au lait

galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges

galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

galette des rois à la crème de calisson

galette des rois à la frangipane (et tout savoir sur les pâtes feuilletées toutes prêtes du commerce)

galette des rois à la frangipane au café

galette des rois à la frangipane parfumée pistache et aux griottes

galette des rois façon frangipane

gâteau à l'ananas

gâteau à l'huile d'olive

gâteau aux canneberges et noix de Pécan

gâteau au yaourt  (glaçage au chocolat blanc et décor en pâte d'amande - spécial anniversaire petite fille)

gâteau au yaourt (décor en pâte à sucre palette de maquillage - spécial anniversaire ado)

gâteau aux pommes

gâteau aux pommes et aux noix (SANS beurre)

gâteau au chocolat, aux noix et aux grués de cacao

gâteau "comme sur le terrain" (moelleux au chocolat en forme de terrain de foot)

gâteau de ménage franc-comtois

gâteau de pain (ou pudding)

gâteau de pain, fruits secs et confits (ou pudding aux mendiants)

gâteau façon macaron de Fred

gâteau marbré

gâteau mousse tout chocolat

kouign-amann

letter cake normand

manala ou mannele (ou brioche de Saint-Nicolas)

marguerite fondante au chocolat au lait

mi-cuit au chocolat

mini cannelés bordelais

mini fondants au chocolat

moelleux à l'ugli

moelleux aux noix du Périgord

moelleux aux Pères Noël et autres sujets en chocolat

moelleux aux poires et pépites de chocolat

pains au chocolat aux amandes

pain d'épices

Paris-Brest

petits bouchons à la ricotta et aux mirabelles

pudding (gâteau de pain)

pudding aux mendiants (ou gâteau de pain, fruits secs et confits)

quatre-quarts

royal (ou trianon)

stollen de Thierry Mulhaupt

tarte au chocolat de Michel Rostang

toutché (ou gâteau de ménage franc-comtois)

trois chocolats

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