vendredi 28 juillet 2017

Le melon, du champs aux cageots

Le Domaine de Farlet à Mèze est une melonnière en agriculture bio comme il en existe quelques autres dans la région. A sa tête, la famille Ricome. De parents viticulteurs, Hugues a commencé le melon un peu par hasard en 1978. Il faut dire que la production de ce légume dans le Languedoc n'est pas très ancienne. Elle a démarré avec le réseau d'irrigation créé sous De Gaulle lorsque il a été décidé d'assécher la Camargue. Les terres étant équipées d'un réseau d'eau, les viticulteurs se sont progressivement mis au maraichage, et le melon a rapidement eu la faveur de certains.

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Depuis, l'exploitation d'Hugues et de son épouse a pris de l'essor. Avec 200 hectares en production conventionnelle et 40 en bio, le couple a été rejoint par leur fils il y a 16 ans, puis leur belle fille Anaïs il y a 7 ans. Pour distribuer leur melon, ils ont dû se doter d'une station de tri et de conditionnement importante. A la saison, entre les champs et la station, 200 personnes manipulent ainsi quelques 8000 tonnes de melon.

En 1998, à Saint-Thibéry, la famille Ricome a également créé une organisation professionnelle qui rassemble 4 autres familles, elles-mêmes à la tête de deux exploitations (conventionnelles et bio). Plus forts commercialement, ils vendent tous ensemble leurs melons aux MIN et aux supermarchés, sous deux marques phares "Goût du sud" et "Goût du bio" , un Label rouge et les marques des distributeurs.

Un dispositif qui peut paraître effrayant mais qui est nécessaire car la saison du melon est courte (de mai à septembre/octobre) : impossible pour les producteurs de passer à côté.

Des plants à la cueillette...

Chaque année, c'est le même rituel. Dès le mois de mars-avril, selon la météo, on prépare la terre pour les premières plantations. Pas de semis ici car le Domaine de Farlet produit directement en terre et non sous serre. Les jeunes pousses sont donc plantées à la main, sur de longues buttes de terre, paillées et équipées d'un goutte-à-goutte pour l'irrigation. En moyenne, 3 hectares sont plantés en une journée. Protégés par une couverture en voile recyclable, les plants sont alors à l'abri des températures encore fraiches, du vent, de la pluie et des animaux sauvages, notamment les sangliers. Le mildiou et l'oidum sont les ennemis du melon, mais la rotation des cultures avec le blé, le pois chiche ou le tournesol permet de casser le cycle de ces maladies. De toutes façons, mieux vaut mettre toutes les chances de son côté car en culture bio, seuls les engrais et les pesticides organiques sont autorisés et répandus 3 à 4 fois par cycle.

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Environ 90 jours vont être nécessaires pour que les plants produisent des melons bons à être récoltés. Seulement 60 pour les plantations de mai, puis de nouveaux 80 à 90 jours pour celles de juillet, les dernières de la saison. Au fur et à mesure de leur croissance, les plants sont découverts progressivement pour les acclimater.

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Bien vite, les champs sont parsemés de petits fleurs jaunes que les abeilles viennent polliniser (en prélevant le pollen des fleurs mâles qu'elles déposent sur les fleurs femelles). On dit alors le melon est "noué". Le renflement accolé à la fleur femelle grossit petit à petit et forme 5 semaines plus tard un melon prêt à être ramassé. Une seconde floraison, 28 jours après la première, donnera un second melon, mais de moins bonne qualité.

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®Caroline Chadal-Interfel

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Les saisonniers, par équipe de trente, passent alors chaque matin dans les différentes parcelles pour récolter les melons mâtures. A l'aide d'une canne, Les ramasseurs écartent les feuilles des plantes pour déceler les bons spécimens qu'ils coupent avec un sécateur. Selon les jours, ils peuvent remplir entre et 6 et 15 remorques, contenant chacun 12 palox de 250 kgs environ.

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®Caroline Chadal-Interfel

Entre le champs et l'assiette, la station

Sitôt arrivés à la station à Saint-Thibéry, les palox sont stockés à l'ombre puis au frais, à -10° pour éviter tout choc thermique qui altèrerait la chair. Les melons sont ensuite déversés sur un tapis roulant, brossés et contrôlés une première fois par des saisonniers formés en début de saison qui rejettent les spécimens avec des éclats, de la pourriture...

Sur une première chaine de conditionnement, un second tri est effectué qui distingue les melons "coeurs de gamme" et les premium, autrement dit les Labels rouges et marques assimiliées des surpermarchés. Ces melons, qui subissent un troisième tri, sont issus uniquement de la première floraison et sont sélectionnés sur l'arôme et non sur le taux de sucre. Ils ne représentent que 10% de la production saisonnière. Une seconde chaîne conditionne les melons de second choix, destinés au marché local car mûrs à point. Les melons bios sont également conditionnés à part.

Dix minutes seulement sont nécessaires pour trier et contionner les melons, une heure pour les premium. Les melons ne doivent pas tarder et sont ensuite expédiés vers les différentes centrales d'achat.

Au final, entre les melons "Goût du bio", les labels rouges, les "Goûts du sud", les colis de 4 melon spécial porto, les marques des distributeurs coeurs de gamme et premium..., ce sont des dizaines de cagettes différentes qui sortent de la station entre mai et septembre.

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vendredi 21 juillet 2017

Le melon de nos régions, il a tout bon !

Le melon tient, dans notre pays, une place particulière quand vient l'été. Saviez-vous que les Français sont les seuls ou presque (avec les Belges et les Suisses) à consommer du melon Charentais ? Du coup, la France est le 1er pays européen producteur de melon de type Charentais et se classe au 3e rang après l’Espagne et l’Italie, tous types de melons confondus.

melon_2017_┬® Getty Images
®Getty Images

Des melons & des types

Car, que je vous dise, il existe 17 types de melon dans le monde et, pour chaque, différentes variétés. Les types les plus courants sont :

  • Le Brodé américain (Western shipper) : plutôt rond et entièrement recouvert d’une broderie très serrée sur toute la surface du fruit ; aucun sillon apparent ; chair plutôt orangée.
  • Les Brodés italiens (jaunes ou verts) (Yellow eastern shipper et Green eastern shipper) : de forme ovoïde, bien marquée au niveau des cotes avec une écriture non serrée laissant apparaître la couleur de l’écorce (vert ou jaune selon le cas) ; chair toujours orangée.
  • Le Canari  : de forme allongée a une forme très caractéristique qu’accompagne une coloration jaune vif prononcée – très peu ou pas du tout côtelé, ce fruit présente une chair de couleur blanche.
  • Le Galia : de forme toujours ronde avec une robe plutôt jaune que recouvre une broderie fine laissant apparaître la couleur de l’épiderme.
  • Le Piel del Sapo : de forme ovale et souvent de très gros calibre ; d’une couleur d’épiderme plutôt vert foncé, sa chair est toujours blanche.
  • Le Charentais  vert : de forme ronde, avec une écorce vert clair peu épaisse et des stries vertes plus ou moins marquées, qui peut être lisse ou recouverte de fines formations en relief (on dit alors qu’elle est "brodée" ou "écrite") ; chair croquante et sucrée.
  • Le Charentais jaune : de forme ronde, avec une écorce jaune à maturité, peu épaisse et des stries vertes plus ou moins marquées, lisse ou "brodée" selon les variétés ; chair orange, très parfulée, sucrée et juteuse.

Le Charentais jaune n'est produit que par les Français, dans l'Hexagone, en Guadeloupe et en Martinique, le Charentais vert plutôt en Espagne et au Maroc, et toujours par/pour les Français. Leur nom, certes trompeur, ne désigne donc pas une origine géographique mais seulement un type variétal. Inutile de dire, comme je l'entends bon nombre de fois qu' "on nous prend pour des imbéciles en nous vendant du melon charentais qui vient du Maroc" !!!

®Philippe Dufour-Interfel
®Philippe Dufour-Interfel

La production en France

Sur notre territoire, la curcubitacée est produite dans le Sud-Est (PACA, Languedoc-Roussillon, Rhône-Alpes), le Sud-Ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées) et le Centre-Ouest (Poitou-Charentes, Centre, Pays de la Loire). Plus de 13900 ha ont été plantés cette année sur ces trois bassins : 5700 Dans le SE, dont 3900 sous chenilles et sous bâches, 4500 ha dans le Centre-Ouest, dont 2300 en plein champs, et 3500 dans le SE dont 1900 en plein champs. Sur les 13900 ha, un peu plus de 1400 ha est destiné à la culture sous serre.

Ces différents modes de production permettent d’étaler les récoltes du mois de mai pour les plus précoces (bassin Sud-Est) au mois d’octobre pour les plus tardifs (bassin Centre-Ouest). En 2016, la production s’est élevée à 242000 tonnes. Cette année, vues les conditions météo, elle devrait être encore plus importe mais connaît un démarrage très fructueux et pas forcément bénéfique pour les producteurs, obligés de vendre à perte puisque l'offre est plus importante que la demande.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (14)

Origine & qualité

Il existe quelques signes de reconnaissance pour le melon Charentais français. Selon la zone de production, le melon peut être reconnu par l'IGP Melon du Quercy, l'IGP Melon du Haut-Poitou et l'IGP Melon de Guadeloupe. Le melon de Cavaillon, sans doute le plus reconnu par les consommateurs, ne possède aucun label mais une IGP est en cours d'obtention. Un Label rouge ( le seul pour le melon) est par ailleurs décerné pour leurs qualités organoleptiques aux melons produits par Force Sud, une organisation de 5 familles de producteurs installées autour de Béziers.

Cicatrice pédonculaire ®Interfel
craquelure pédonculaire ®Interfel

Bien choisir son melon

On peut aimer le melon plus ou moins croquant ou fondant, plus ou moins sucré. Tout dépend de ses goûts et de la consommation que l'on va en faire : en entrée, au dessert, cru ou cuit. Pour autant, choisir un melon bien mûr, gage de parfums, n'est pas évident. Tout le monde a son petit truc. On entend parfois que le melon doit avoir 10 tranches, sinon ce n'est pas un bon melon, qu'il vaut mieux choisir un melon femelle que mâle... Oubliez ces sornettes ! Le premier des critères est un indice visuel : à pleine maturité, le pédoncule du melon se fissure, voire tombe, sur la majorité des variétés (malheureusement pas sur toutes, cela serait trop simple !). Cette craquelure en forme d’étoile plus ou moins marquée est donc le gage d'un melon bien mûr. Le second critère est le poids. Il suffit de prendre un melon dans chaque main et de soupeser. Le plus lourd est le plus mûr. Autres indices de qualité : l'écorce qui, au toucher, doit être ferme mais souple. Certaines variétés de melons charentais exhale aussi une bonne odeur sucrée. Un autre signe de ne pas être déçu.

Enfin, il faut savoir que le melon Charentais jaune, comme la pomme ou la banane, a la particularité de dégager de l’éthylène, qui entraîne une maturation naturelle, même après récolte. Il a donc une durée de conservation limitée et mieux vaut donc le consommer rapidement après achat, et l'entreporser en attendant au frais ou au réfrigérateur, à condition de le sortir une heure avant pour profiter au maximum de ses saveurs.

®Caroline Chadal-Interfel (2)

La semaine prochaine, je vous emmène à Mèze, dans une melonnière bio...

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vendredi 7 juillet 2017

Pique-nique : la recette du succès

Improvisé, le pique-nique peut se réduire au passage à la supérette. Baguette, jambon, salade toute prête, chips, fruits, eau… peuvent tout à fait convenir à un repas à l’extérieur. Prévu quelques jours à l’avance, il peut être aussi l’occasion de préparer de bons petits plats maison pour un déjeuner sur l’herbe sain et gourmand.

Sur l’herbe, certes, mais avec un minimum de classe et de confort. On prévoit une jolie nappe, suffisamment grande pour que tout le monde puisse s’asseoir à son aise. A défaut, un drap en lin ou un boutis. On y dispose des coussins et des plaids, qui seront les bienvenus lorsque la soirée se rafraîchira. On pense aux chapeaux et aux voiles d’ombrage, comme aux photophores et aux lucioles munies de leds qu’on allumera à la nuit tombante.

1. Les rois du pique-nique

Que serait un pique nique sans une salade, une tarte ou un cake ?

A base de féculents, de légumes et de protéines, une salade complète est idéale. Selon les hôtes et l’activité prévue, elle se veut rassasiante (piémontaise, salade de riz, taboulé…), légère et rafraîchissante (salade de légumes et thon), gourmande (salade de linguine, artichauts et tomates confites ou bien jeunes pousses, canard, chèvre et framboises) voire raffinée (lentilles, fèves ou haricots, foie gras et magret de canard séché).

Les sandwiches ont toujours la cote, que ce soit l’éternelle jambon-beurre ou des wraps originaux. Plus chics, les sandwiches à base de pata negra, saumon fumé, rillettes de poisson maison, roquette, tomates confites, graines germées, fromage de chèvre, lamelles de comté... sont aussi beaux qu’appétissants. Inutile de les préparer à l’avance : sortez le pot de rillettes, la baguette, la conserve de thon, les crudités que vous aurez découpés et apportés dans des boites séparées… Chacun se débrouille. Succès garanti auprès des enfants.

mini cannelés chorizo comté (7)

Les cakes salés plaisent aux petits comme aux grands. Déclinables à l’envi, ils se mangent et s’emportent facilement. On peut même les prédécouper avant de partir. Délicieuses froides, les tartes salées (quiche lorraine, tarte aux légumes) nécessitent en revanche un plat spécial pour les transporter. Mais rien d’impossible ! Le pique-nique peut aussi se faire très chic, avec des petits plats cuisinés et servis dans de la vaisselle en porcelaine.

2012 09 14 - pique-nique chic au pied des vignes

2. Une farandole de desserts

En pique-nique, pensez aux gâteaux de voyage conçus pour se conserver 3 jours : gâteau au yaourt, cakes sucrés, muffins sont faciles à transporter. Les tartes se déclinent en petit format pour leur praticité. Une charlotte ou un tiramisu peuvent être préparés en portion individuelle. Pensez aussi aux laitages et aux fruits. Une salade est très appréciée. Les fruits frais font de rafraîchissants en-cas dans l’après-midi. Pour ne pas les écraser, pensez à les mettre dans une boîte rigide.

bouchons ricotta - mirabelles (3)

3. Rafraichissements indispensables

N’oubliez pas d’apporter beaucoup d’eau pour vous hydrater toute la journée.

Pensez aussi à des soupes froides, des jus de fruits, des smoothies, des thés glacés… pour égayer le pique-nique. Un apéritif peut tout à fait être envisageable, pourvu qu’il soit léger, car soleil et alcool ne font pas bon ménage. Une bouteille de rosé ou de cidre apporte de la convivialité. Accompagnez-les d’olives, de tomates cerises, de chips, de tartinables en tout genre. Et rien de tel que quelques bulles de Champagne pour rendre la journée pétillante.

Une boisson chaude (café, thé) peut être appréciée en fin de repas ou dans l’après-midi. Conservez-la dans un thermos. Et n'oubliez pas le sucre pour les amateurs.

4. L’équipement de base

La charcuterie, la viande, le poisson et les produits laitiers, et dans une moindre mesure les boissons, doivent être tenus au frais. Une glacière ou un sac isotherme sont indispensables, dans lesquels vous glissez des accumulateurs de froid ou des petites bouteilles d’eau congelée. Préservez vos préparations dans des boites plastiques rigides pour ne pas vous retrouver avec un cake en miettes ou des tomates en bouillie au fond du sac. Prévoyez aussi un sac avec un plaid ou une nappe, des assiettes et serviettes en papier, des gobelets et couverts en plastique (petites cuillers et fourchettes). N’oubliez pas le couteau suisse ou l’Opinel, le décapsuleur, le tire-bouchon, l’ouvre-boite selon vos victuailles. Pensez au sac poubelle pour les déchets.

5. Côté organisation

La veille, préparez les desserts, les tartes et cakes salés, les sauces et les salades (sans assaisonnement). Faites cuire les viandes, que vous tranchez le matin même. Achetez le pain à la dernière minute.

6. Quantités à prévoir

En pique-nique, on a souvent tendance à manger moins qu’à table. Mais on apprécie de picorer un peu de tout. Inutile donc de préparer chaque plat pour le nombre exact de convives. Prévoyez 3 ou 4 plats salés différents et 2 ou 3 desserts, pour satisfaire tous les goûts.

Pour un pique-nique pour 12, par exemple : 8/10 tranches de jambon, un pot de rillettes, une botte de radis, quelques tomates cerise, une salade de pâtes pour 8 et un cake (ou une tarte) salée. Ajoutez à cela, un camembert et un morceau de comté, une tarte aux pommes, un gâteau au chocolat et une salade de fruits. Prévoyez également au moins ½ litre d’eau par personne.

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vendredi 23 juin 2017

Le sel marin, l’or blanc de l’Atlantique

On les appelle sauniers au sud de Saint-Nazaire, paludiers, au nord. Mais qu’ils soient de Ré, de Noirmoutier, d’Oléron ou de Guérande, les producteurs de sel marin de la Côte atlantique partagent le même savoir-faire millénaire. Rencontre.

En breton, Gwen Rann désigne le Pays blanc et a donné le nom de Guérande au marais salant le plus célèbre de la Côte atlantique. Ici, comme ailleurs, de gigantesques damiers de bassins larges et peu profonds ponctuent la côte et forment un lien entre l’océan et les terres. Conduite à marée haute à travers les étiers, l’eau de mer circule par un système de dénivellation, depuis la vasière, sorte de réservoir - décantoire, jusque dans les œillets, lieux de récolte de quelques centimètres de profondeur. Dans ce dédale de bassins, l’eau, sous l’effet conjugué de soleil et de vent, finit par s’évaporer et par faire apparaître des cristaux de sel sur les fonds d’argile imperméables. Simple en apparence, cette production de sel de mer tient surtout au savoir-faire des sauniers. Et en cette fin de mois de mars, des hommes et des femmes s’activent dans tous les marais salants. L’heure est au grand nettoyage de printemps.

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Entre terre et mer, s'étendent les marais ©l’atelier du sel

Un habit propre au printemps

« Si on soigne bien son marais, il nous le rend », nous confie Gilles Morel, paludier en GAEC avec son neveu Matthieu Le Chantoux sur la presqu’île de Guérande. Et il en réclame du soin ce marais qui, durant l’hiver s’est vu envahir par une couche de sédiments. « Début février, on profite des marées basses pour vider entièrement les bassins, nous explique Sébastien Pommeau, qui exploite également 40 œillets avec sa compagne Karine Baudouin, mais à Noirmoutier. A l’aide d’une ételle, cet outil qui sert aussi à la récolte du gros sel, on dévase le circuit et on le reconstitue, en commençant par les premiers bassins et en suivant le circuit de l’eau. Tout est fait à la main, sans traitement, ni lavage chimique. On retire les salicornes et autres, on aplanit les fonds d’argile pour qu’ils soient le plus régulier, le plus imperméable et le plus propre possible. » Rien ne doit empêcher l’eau de circuler librement. Et Gilles d’ajouter « au fur et à mesure qu’on remet un habit propre au marais, on le remet en eau. Avec les beaux jours qui arrivent, on doit profiter du moindre rayon de soleil pour que le sel commence à cristalliser dès le mois de juin. On n’a pas de temps à perdre. » Les œillets à peine rhabillés, les sels se fixent déjà sur les fonds d’argile bleue et l’eau est presque à saturation, avec plus de 250g de sel par litre quand la mer n’en contient que 30.

L’été signe la récolte

En fonction de la météo, la récolte débute entre fin mai et fin juin. « L’eau commence à briller. On observe, on goûte la saumure. Avec l’expérience on sait que le sel est là. La saison peut démarrer. » Un moment que chaque saunier attend avec impatience. Il faut alors reprendre les bons gestes pour être le plus efficace et récolter le sel le plus blanc possible, car au-delà de l’état des fonds d’argile, c’est aussi la patte du saunier qui fait la qualité de la récolte. Le paludier commence par recueillir la fleur de sel. Elle se forme en une fine couche semblable à du givre, en tout début d’après-midi, au moment le plus chaud de la journée. A l’aide d’une lousse, une sorte d’écumoire, le saunier écume la surface de l’eau avec délicatesse, sans noyer les cristaux de sel, ni toucher le fond argileux pour garder intact leur blancheur. Une fois la fleur récoltée, il peut s’attaquer au gros sel déposé sur les fonds d’argile.

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récolte de la fleur de sel à la lousse ©Marais Mounet

Force et délicatesse

Environ 40 kg de gros sel se forment chaque jour dans un œillet. Là encore, le geste est précis. L’ételle permet de pousser le sel vers les bords de l’œillet, avec la vague qu’elle crée. « La technique consiste à s’occuper de l’eau et non du sel, nous confie Gilles. C’est l’eau qui sert à rapporter le sel sur les bords. C’est notre amie. Quand on a compris ça, on ne souffre plus du dos ou des épaules. » Et c’est vrai qu’à les regarder, le geste est très aérien, gracieux même. Bien loin de l’effort physique qu’il nécessite pourtant. « Oui, c’est un travail physique, mais délicat aussi. En fait, il faut surtout être fort dans sa tête, surtout quand il faut attaquer une série d’œillets. J’ai tendance à penser que c’est un travail de moine. Notre geste, répété et maîtrisé, nous permet de penser à autre chose. »

Marais Mounet Noirmoutier 4
©Marais Mounet

Une récolte au gré du temps

Lorsque le sel est là, il faut le récolter chaque jour, tant qu’il fait beau et qu’il y a du vent. Dès l’aube, avant que le soleil ne soit trop chaud, le saunier se rend au marais pour faire sécher la récolte de la veille, à l’air libre. Sur table en bois pendant 24 heures pour la fleur de sel qui est ensuite conditionnée en sac et stockée au sec. En tas, qu’on appelle des « mullons », pour le gros sel. Il lui faut alors au moins 8 mois pour s’égoutter et bien sécher au soleil (ou sous une bâche les jours de pluie) avant d’être commercialisé. Classé par millésime pour le sel de Guérande, du fait de l’IGP, ce stock permet aussi de faire face aux années moins fastes. Car s’il pleut ou s’il n’y a pas de vent, le sel disparaît, la récolte est compromise. Si bien qu’en année normale, le paludier ne récolte qu’une trentaine de jours dans la saison. A partir de fin septembre- début octobre, la récolte s’espace petit à petit jusqu’à ce que le marais, trop froid, ne « crache » plus de sel. Il est alors temps de le noyer pour éviter le gel de l’hiver et de remiser ses outils.
Jusqu’au printemps prochain…

L'atelier du sel Guérande (1)
Lorsque le soleil devient insupportable, le saunier en profite généralement
pour se retirer dans son atelier, faire ses livraisons ou vendre sa production sur les marchés.
Il ne rechausse ses bottes qu’entre 15 et 22h pour récolter le sel
et accueillir éventuellement des touristes en visite. ©l’atelier du sel

L'atelier du sel Guérande (6)
La fierté du saunier est de sortir le sel le plus blanc possible,
avec le moins possible d’argile provenant du fond des œillets. ©l’atelier du sel

Les autres sels de France

Le sel n’a qu’une seule origine : la mer. C’est donc tout naturellement dans les marais salants qu’il est essentiellement récolté. Oléron et Ré sont les deux autres sites de la Côte Atlantique à exploiter les marais depuis le XVème siècle. Comme sur Noirmoutier et Guérande, les sauniers sont indépendants ou regroupés en coopérative. En revanche, sur la côte méditerranéenne, le sel est cultivé en Camargue depuis l’Antiquité. Entièrement mécanisé depuis 1950, il est exploité par le Groupe Salins, sous les marques La Baleine et le Saunier de Camargue.

Le sel alimentaire peut aussi être extrait de mines de sel gemme, des gisements souterrains formés de couches de sel marin fossilisé. C’est le cas du sel d’Einville en Lorraine et de celui de Salies-de-Béarn (IGP depuis 2016) dans le bassin de l’Adour. De l’eau douce est d’abord injectée dans les eaux de source souterraines naturellement salées afin d’obtenir une saumure qui est remontée en surface par pompage puis chauffée modérément dans une poêle à sel pour obtenir les cristaux de sel par évaporation. D’où le nom de sel gemme ignigène.

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Attention à la dénomination « fleur de sel » !

Si, par définition, il s’agit du sel qui se forme à la surface de l’eau, la dénomination revêt des réalités différentes selon les lieux d’exploitation. Sur la Côte Atlantique, c’est une fine couche de sel qui cristallise au plus chaud de la journée et est écumée à l’aide d’une lousse. Egalement fragile et éphémère, la fleur des sels ignigènes correspond à la première cristallisation de la saumure à la surface des poêles à sel et est recueillie délicatement. Elle est aussi vendue sous le nom de « pétales de sel ». En Camargue, c’est une croûte de sel épaisse qui se forme la nuit à cause du choc thermique et que l’on ramasse à la pelle en bordure des immenses bassins.

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Où trouver ces produits ?

Pap 53 couvFleur de sel et gros sel sont en vente sur place, sur les marchés locaux ou sur le site des producteurs :

Sébastien Pommeau et Karine Baudouin, Marais Mounet, 24 rue du Hameau de la Loire 85680 La Guérinière www.seldenoirmoutier.com

Gilles Morel et Matthieu Le Chantoux, GAEC L'Atelier du Sel, 9 Impasse du Breniguen 44350 Saint Molf www.leseldeguerande.fr

 

Retrouvez ce reportage dans le magazine Papilles n°53, en vente depuis le 14 juin aux caisses des supermarchés.

vendredi 9 juin 2017

Les secrets d'un buffet réussi

Avec l’arrivée des beaux jours revient le temps des fêtes de famille et des retrouvailles entre amis. Au-delà de 15 convives, le buffet est idéal pour recevoir et profiter pleinement de chacun. Debout, chacun peut aller librement d’une personne à une autre, converser avec tout le monde et piocher, selon ses goûts et son appétit, dans les plats qu’il apprécie. Mais rien n'empêche de présenter le repas sous forme de buffet et de s'asseoir pour l'apprécier.

buffet
source Pinterest

Portions individuelles…

Les bouchées individuelles donnent le ton : le buffet est très chic et se laisse grignoter à l’envie. Pas besoin d’assiettes, ni de chaises. Mais encore faut-il privilégier des plats faciles à manger avec les doigts et sans couteau. Les légumes sont travaillés en soupes froides ou chaudes, en salades ou en flans, les viandes et les poissons en tartare, en carpaccio, en bouchées comme les petits pâtés berrichons, les rouleaux de boeuf ou les crépinettes de magret de canard. L’exotisme est aussi au rendez-vous avec les accras de morue, les pastillas d’agneau, les samossas, les beureks…

N'hésitez pas à mêler différents ingrédients : un tartare de saumon sur un lit de lentilles à la vinaigrette, une salade de pâtes, tomates et jalbon cru au pesto, un ceviche de dorade aux agrumes, des mini cakes aux légumes et au jambon ou au poisson…

Tous ces plats doivent pouvoir se réaliser sur une semaine, pour ne pas stresser à la dernière minute.

carpaccio de sardines (5)

déclinaison de méchouia (3) verrine gaspacho de betterave et pesto de roquette (12)
cliquez sur les photos pour retrouver la recette

Vous pouvez compléter avec un plat mijoté servi en cocottes individuelles : joues de porc au cidre, tajine d'agneau, suprêmes de volaille à la crème et morilles... L’avantage, c’est qu’il se cuisine la veille, en grande quantité, et qu’il constitue une alternative chaude et consistante parmi les différents mets. Côté budget, les mets les plus coûteux s’équilibrent par ceux meilleurs marchés.

joues de porc au cidre et aux deux pommes (9)

poulet en papillote à la marocaine (2)

… ou plats à partager ?

Le revers de la médaille des portions individuelles, c’est qu’elles nécessitent un panel large de mets différents et, par conséquent, une préparation importante, une batterie de vaisselle pour le service et beaucoup de place dans votre réfrigérateur sauf si vous avez le temps de les dresser juste avant de servir. Au-delà d’un certain nombre de convives, mieux vaut donc les éviter et préférer un plat unique ou des grosses pièces.

Souvent simples et rapides à préparer, celles-ci se découpent au moment du dressage ou à la demande. Poulet ou rôti cuit la veille, plateau de charcuterie, ballottines de volaille, cochon de lait, saumon en gelée…, ces plats sont servis froids avec un assortiment de sauces et de condiments (cornichons, oignons grelots, chutneys…). Vous pouvez aussi prévoir des terrines de poisson, de viande ou de légumes et des pâtés.

terrine de légumes du soleil (4)

terrine de sanglier aux griottes (5)

Les salades constituent un accompagnement idéal. Taboulé, salade de pâtes à la provençale, piémontaise, espagnole (version froide de la paëlla), carottes râpées et autres crudités, sans oublier une belle laitue, satisfont tous les appétits ! Le bémol : elles doivent pouvoir être entreposées au frais jusqu’au moment du service.

salade crevettes-avocat (1)

Salade comme un taboulé aux crevettes (1)

salade riz haricots thon (2)

Les buffets de tartes sont également bien pratiques et plaisent à tous. Les fonds de pâtes brisées peuvent être préparés à l’avance et congelés. On réalise quiches, pizzas, tartes à la tomate, à l’oignon, à la ratatouille, au saumon et poireaux… le matin même et on les découpe en parts ou en carrés au dernier moment. A servir à température ambiante ou tiède.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (6)

tarte fine aux tomates (6)

Selon la météo, un plat chaud sera apprécié parmi les différents mets. Oubliez le rôti de bœuf car il nécessite un degré de cuisson particulier et ne peut pas attendre. Le jambon à l’os accompagné d’une sauce madère, au porto ou au pommeau est bien pratique et généralement apprécié de tous. Les mets en sauce, à base de poulet, de bœuf ou de porc, sont économiques et peuvent attendre sans s’assécher. Accompagnez-les d’un gratin dauphinois, d’une poêlée de légumes ou de riz.

gratin dauphinois (12)

Make it yourself

Grande tendance ces derniers temps, le buffet peut se composer uniquement de produits bruts que les invités assemblent à leur guise. Un gain de temps puisque vous ne vous occupez que de la mise en place. Vous préparez quelques bases de salade (pâtes, riz, rondelles de pommes de terre froids, salade verte simplement lavée et essorée), des tomates, du maïs, des poivrons confits, des artichauts à l’huile, des olives, des lamelles de jambon, de magret séché, de poulet, des œufs durs, des anchois à l’huile, des crevettes, des fruits secs, des croûtons de pain, des dés d’emmental, des copeaux de parmesan… et des sauces (vinaigrette, mayonnaise, cocktail, yaourt…). Chaque ingrédient est présenté dans un saladier. Des petites assiettes, des verrines, des tranches de pain sont mis à disposition des invités. Ainsi présenté, ce type de buffet évite aussi le gaspillage.

buffet salé
source Pinterest

Le buffet de desserts : une farandole de gourmandise

Le buffet des desserts se pare de couleurs douces et sucrées : rose bonbon, bleu dragée, chocolat, caramel… Pour rompre la monotonie, variez les présentations.

Disposez les tartes en hauteur sur des plats à pied, regroupez les biscuits sur un présentoir à étages, présentez les entremets dans des tasses à café ou des verres à vin. Récupérez des petites bouteilles à jus de fruits pour servir un coulis de fruits rouges, une crème anglaise, une sauce au chocolat, au cacao ou au caramel… Décorez-les d’un ruban ou d’un morceau de raphia et une jolie étiquette pour y écrire le nom de la sauce. Présentez les fruits dans un compotier ancien, une salade dans un grand photophore en verre.

Mettez les boissons chaudes à disposition dans de jolis pichets thermos. Remplissez des bocaux à confiserie de sachets d’infusions, de morceaux de sucre. Décorez et parfumez l’eau des carafes avec des petites fleurs alimentaires, comme des roses, des capucines ou des pensées.

Placez des bougies dans une cage à oiseaux ou sous une cloche en verre, avec un peu de lierre ou quelques fleurs. Disposez d’autres fleurs ici et là dans des vases, des pots à confiture.

buffert desserts
source Pinterest

En portions individuelles ou en dessert grand format, entremets, tartes et gâteaux ont toute leur place sur un buffet chic ou décontracté.

clafoutis aux cerises (9)

choux à la crème pièce montée (3)

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tarte à la rhubarbe (3)

tarte aux fraises (10)

tarte au fromage blanc (4)

tarte fine aux mirabelles et crème d'amande (13)

Buffet enfants : attraction garantie !

Crudités, œufs de caille durs, bâtonnets de surimi et de carottes, farandoles de mignardises salées (pizzas, quiches, saucisses feuilletées, mini muffins aux légumes…), mini-brochettes de tomate cerise, jambon et fromage…, les mets les plus simples ont le plus de succès auprès des enfants comme des ados. Inutile donc de passer se stresser devant les fourneaux ! Misez plutôt sur la couleur flashy et les présentations originales.

buffet enfants
source Pinterest

Décorez les tables de banderoles, ballons et guirlandes lumineuses. Choisissez une nappe enduite ou une toile cirée et prévoyez des serviettes en papier en quantité. Privilégiez la vaisselle en plastique, plus solide qu’en carton et moins fragile qu’en porcelaine.

Piquez des tomates cerise, des dés de jambon et de fromage sur des bâtons comme des sucettes. Présentez des bâtonnets de pommes dans des cornets en papier, à la façon des frites. A tremper dans une gelée de fruits rouges en guise de ketchup ! Préparez des jus de fruits dans des petites bouteilles individuelles avec de jolies pailles.

Pour les plus petits, disposez les mets sur une table plus basse, à leur hauteur, et bien stable pour éviter les catastrophes. Préparez les plats en petites portions, plus adaptées à leurs mains et leur appétit.

Pour des ados, préférez un buffet façon fast-food, en prévoyant de bonnes quantités de mets salés. Côté thème, jouez sur le sport, la musique ou des villes branchées comme New-York, Londres ou Sydney.

Un stand de crêpes, de gaufres ou de glaces plait à coup sûr. Pour les plus jeunes, une personne peut y être dédiée. Pour les plus grands, chips, pop-corns, fondue au chocolat avec chamallows et brochettes de fruits ont toujours du succès.

Et dans tous les cas, n’oubliez pas les bonbons !

Organisez-vous !

- Un mois avant, une fois la liste des invités établie, déterminez le menu en fonction du style de réception (chaud ou froid, raffinée ou décontractée), de votre temps et de vos compétences pour préparer le buffet, de votre budget et de votre vaisselle.

- Répertoriez les plats que vous souhaitez servir. Pensez à varier les bouchées feuilletées, les bouchées moelleuses, les choses à boire, celles à manger à la petite cuiller, celle à tartiner, les cochonnailles, les pièces aux légumes, celles sans porc... Privilégiez davantage de recettes avec peu de préparation et des plats qui se préparent longtemps à l’avance et se congèlent.

- Listez les plats que vous allez acheter et ceux que vous allez préparer selon le moment de réalisation : la veille, le jour J, à l’avance en congelant…

- Pour ne pas faire d’impasse le jour J, faites une liste de tous les plats que vous servirez.

- Vérifiez vos provisions et dressez la liste des ingrédients et de la vaisselle nécessaires en reprenant chaque recette pour ne rien oublier.

- Achetez l’épicerie et les boissons. Pensez à commander le pain, les desserts, le fromage, la viande… le cas échéant.

- Profitez de vos week-ends pour réaliser les entremets, les feuilletages, les mousses, les tartes… qui attendront au congélateur.

- L’avant-veille, confectionnez le plat mijoté, les viandes, les poissons…

- La veille, préparez les salades, remplissez les verrines, dressez les plats de service.

- La veille au soir, sortez-les plats du congélateur et entreposez-le au frais.

- Le matin, mettez en place les tables et la décoration. Si le buffet est dressé dehors, mieux vaut attendre le dernier moment.

Conseils malins pour le dressage

- Même si ça vous semble plus pratique, évitez de disposer tous les plats (apéritif, salé, sucré) en même temps au risque de voir chaque buffet se vider avant même que la majorité des invités n’aient commencé. Apportez-les par étape, sinon au moins en deux temps : apéritif et salé puis fromage et dessert.

- Prévoyez plusieurs tables : une pour l’apéritif qui servira ensuite pour le sucré, une pour le buffet salé puis le fromage, une pour le service (verres, couverts, assiettes, serviettes, pain, sel, poivre, beurre doux et demi-sel…) et les boissons.

- Si vous avez prévu un repas particulier pour les enfants, dressez le buffet sur une table à part.

- Mettez un marqueur à disposition auprès des verres : chaque invité écrira son prénom sur son verre pour le retrouver facilement et ne pas utiliser trop de vaisselle.

- Prévoyez quelques tables et chaises pour ceux qui auraient envie de manger assis ou quelques mange-debout qui permettent aux hôtes de poser leurs mets et leur verre.

- Glissez une poubelle sous chaque table pour éviter des allers et retours en cuisine.

plusieurs buffets
source Pinterest

Les bonnes quantités pour un buffet

Ne voyez pas trop grand. Non seulement on mange mois debout qu’assis mais plus il y a d’invités, moins on mange. Comptez par adulte d’appétit moyen :

- 6 à 8 pièces apéritives confondues : canapés, feuilletés, verrines, cakes… (lire l'article sur l'organisation d'un buffet apéritif ici)

- 120/150 g de viande et de poisson : 3 ou 4 plats (rôti, pâté en croûte, terrine, tarte… – comptez 1 tarte pour 10)

- 200 g de garniture : 4 à 6 salades différentes dont au moins 2 végétariennes (laitue et crudités) sans assaisonnement et sauce à part

- 50 g de fromage : 4/5 sortes différentes (camembert ou brie, chèvre, pâte pressée type comté, bleu, pâte persillée type maroilles, munster…)

- 65 g de pain (un quart de baguette ou un petit pain individuel ou deux tranches pour les miches), à augmenter si rillettes, terrines, plats en sauce…

- 6 bouchées sucrées ou 100 à 150 g de dessert parmi 4 desserts minimum : tartes, gâteaux, entremets, fruit en corbeille ou en salade.

- 25 cl de cocktail apéritif type punch, 18,75 cl de champagne (1 bouteille pour 4), 18,75 cl de vin blanc (1 bouteille pour 4), 25 cl de vin rouge (1 bouteille pour 3), 10 cl de jus de fruits, 75 cl d’eau (prévoyez le double d’eau plate que d’eau gazeuse), 15 cl de café

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vendredi 26 mai 2017

Un plat ensoleillé pour le déjeuner

Après vous avoir expliqué comment on réalisait des citrons lacto-fermentés, il est temps de vous parler du tajine de poulet aux citrons confits, à la marocaine. Cela faisait longtemps que je voulais en préparer un. Un jour plus frais, j'ai eu soudain envie de ce plat bien chaud qui nous enchanterait les papilles. C'est d'ailleurs d'une recette publiée sur le blog Papilles et Pupilles que je me suis inspirée.

Simple et rapide, bien parfumé, ce tajine est parfait servi avec une semoule de couscous fine.

tajine de poulet aux citrons confits (6)

Tajine de poulet aux citrons confits

pour 4 pers.:

- 4 cuisses de poulet

- 1 oignon

- 1 citron confit

- 1 gousse d’ail

- 1 cs de ras-el-hanout

- 1 cc de poivre moulu

- 1 cs de de coriandre fraiche hachée

- 3 cs d’huile d'olive

- qs olives vertes en saumure

- 1 cs de miel d'acacia (facultatif)

Préparer la chermoula, en commençant par râper l’oignon et la gousse d’ail.

Couper la peau des citrons confits en bâtonnets. En ajouter les deux-tiers à la chermoula. Réserver le reste pour le service.

Ajouter les cuisses de poulet, les épices et la coriandre. Mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

tajine de poulet aux citrons confits (1)

Dans un plat à tajine en terre cuite non vernissé (ou, à défaut, une cocotte en fonte), faire dorer le hachis d'aromates et le poulet de tous côtés dans l'huile bien chaude.

Une fois le poulet bien coloré, ajouter le reste de la chermoula et mouiller juste à hauteur avec de l’eau.

Porter à ébullition et enfourner à couvert 45mn à 120°.

En fin de cuisson, ôter le poulet et le réserver au chaud. Ajouter les olives, le reste des écorces de citron confit et éventuellement le miel si la sauce est trop acide.

Mélanger et laisser réduire 2 à 3 minutes.

Dressez dans un plat à tajine ou de service bien chaud. Réserver au four si ça doit attendre.

Servir bien chaud avec une semoule de couscous.

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vendredi 19 mai 2017

Les citrons confits, c'est si facile !

Curieusement, je ne vous ai jamais parlé de mes citrons confits (seulement évoqué dans ma recette de tajine d'agneau). Enfin, devrai-je dire de mes citrons lacto-fermentés. Car, d'après la spécialiste en la matière, j'ai nommé ma brillante consoeur Marie-Claire Frédéric de l'excellent blog Du miel et du sel, les citrons conservés dans une saumure se modifient par des micro-organismes, des bactéries lactiques.

Il en résulte une conservation beaucoup plus longue (la lacto-fermentation est avant tout un mode de conservation millénaire), une texture et des arômes différents. On retrouve cette fermentation lactique dans la choucroute, les cornichons, les anchois, les yaourts, le lait fermenté (ribot), la sauce nuoc mam, le caviar, le saucisson, le levain (du pain), certaines bières comme la lambic qui subit une lacto-fermenation en plus de la fermentation alcoolique... Lisez donc son blog consacré à la fermentation et ses différents ouvrages. On entre dans cet univers avec curiosité ou réticnece mais on se prend bien vite au jeu.

Je vous conseille vivement sa méthode de préparation des citrons lacto-fermentés, simple et rapide. Il suffit :

- de fendre des citrons bio, sans tâches, en 4 dans le sens de la hauteur, sans les détacher complètement les uns des autres,

- d'y déposer une cuillérée de gros sel de mer (Guérande, Ré, Noirmoutier... pourvu qu'il soit naturel et sansadjonction d'anti-agglomérant...) à l'intérieur,

- de les ranger debout dans un bocal type Le Parfait en les serrant bien (en ajoutant éventuellement un poids dessus s'il reste du vide),

- de fermer le bocal,

- de le poser dans un coin de la cuisine ou de la cave, à température ambiante,

- et d'attendre.

citrons lactofermentés (2)

Au bout d'une semaine, les citrons vont avoir rendu leur jus. S'il ne recouvre pas les citrons, on ajoute alors de l'eau bouillie et refroidie à hauteur et on referme. Il faut attendre au moins 3 semaines avant de pouvoir les consommer. Mais les citrons se conservent ainsi pendant des années. Il suffit donc d'en prélever juste ce dont on a besoin. Pour ce faire, il faut toujours se laver les mains et utiliser un ustensile propre pour ne pas introduire de mauvaises bactéries.

citrons lactofermentés (1)

A partir de beaux citrons cultivés sans pesticide chez une amie dans le sud de la France, j'ai ainsi réalisé un bocal de citrons "confits" en juin dernier. Non sans quelques inquitéudes, je vous rassure, car l'apparence des fruits, 11 mois après, semblait compromettre ma conserve : une fine pellicule blanche tachetée de gris recouvre en effet aujourd'hui (et depuis plusieurs semaines) la pulpe de certains citrons. Et pourtant, à l'ouverture du bocal, une odeur très concentrée de citron (semblable à celle d'un liquide vaisselle) peut me rassurer. Tout est normal, il s'agit seulement de levures.

citrons lactofermentés 20170511 (1)

citrons lactofermentés 20170511 (2)

citrons lactofermentés 20170511 (3)

Ouf, le tajine au poulet pour le diner est sauvé ! Recette à suivre...

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vendredi 12 mai 2017

Un burger original

Bonnotte lavées Terroir HDIl y a quelques jours, je vous parlais de la Bonnotte, cette pomme de terre primeur produite sur l'île de Noirmoutier.

Les primeurs de Noirmoutier apparaissent avec les beaux jours et leur saison est courte puisqu’elles ne sont disponibles que de début avril à la mi-août. Il faut donc en profiter dès leur arrivée ! On les conserve entre 3 et 6 jours seulement, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, dans le bac à légumes du réfrigérateur par exemple. Leur saveur si délicate se prête aux préparations les plus simples.

Pour l’apprécier, inutile de l’éplucher : il suffit de passer les pommes de terre sous l’eau, puis de les frotter avec du gros sel, pour conserver cette peau fine qui leur donner ce parfum caractéristique. Cuite en papillotes au four pour les plus gros calibres, à la vapeur et dégustée avec une noix de beurre salée ou bien encore sautée, parsemée de thym et accompagnée de gousses d’ail en chemise, pour les « grenaillades », la Noirmoutier se marie à merveille aux poissons et aux grillades. Mais elle peut aussi se cuisiner de plusieurs façons, en version salée ou sucrée.

BURGER DE BONNOTTES
© LA NOIRMOUTIER

Burgers de bonnottes

Pour les galettes :

- 800gr de Bonnottes pas trop petites

- 1 oignon jaune  

- 3 œufs

- ½ botte de persil ciselé

- 3 cs d’huile

- sel et poivre

Pour la garniture :

- 700 gr de boeuf haché

- 1 belle tomate

- 6 tranches d’emmental

- 1 oignon rouge

- 1 poignée de jeunes pousses d'épinards

- 4 cs de ketchup

Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline.

Emincer l’oignon et le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Réserver.

Dans un bol battre les œufs en omelette, y jouter les pommes de terre.

Bien assaisonner le mélange et ajouter le persil et les oignons.

Préchauffer le four à 180° (th6).

Faire chauffer  2 c à soupe d’huile dans une poêle et former des petites galettes (12). Les saisir à feu moyen pendant environ 2 minutes sur chaque face.

Déposer les galettes sur une plaque allant au four chemisée de papier cuisson.

Finir la cuisson au four pendant  20 minutes et réserver au chaud.

Avec la viande hachée, former des steaks de taille identiques à celles de vos galettes.

Les faire cuire dans la poêle avec le reste d’huile d’olive .Assaisonner sur chaque face en cours de cuisson.

Dresser vos burgers à l’assiette  en démarrant par une galette, ajouter un peu de sauce ketchup, quelques pousses, un steak, une tomate, le fromage et quelques lanières d’oignon.

Recouvrir avec l’autre galette. Servir aussitôt avec une salade verte.

ASTUCE : Formez les galettes avec un emporte pièce directement dans la poêle. C’est plus facile et plus régulier. Retirez-les rapidement pour ne pas que ça colle. Les galettes ainsi obtenues peuvent aussi se servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

vendredi 5 mai 2017

La Bonnotte, la star de l’île de Noirmoutier

Alors que les pommes de terre sont plantées depuis quelques semaines dans nos potagers (à la floraison des lilas, dit-on), direction l’île vendéenne à l’occasion des 20 ans de la fête de la Bonnotte qui a eu lieu le 29 avril dernier.

A l’arrivée des beaux jours, sur l’île de Noirmoutier, la récolte de la Bonnotte débute par une fête. Il faut dire que c’est un moment marquant de la vie sur l’île que la Coopérative agricole a décidé de célébrer il y a 20 ans. Chaque année, début mai, trois milles curieux et gourmands sont ainsi invités à arracher cette précieuse pomme de terre sur une parcelle dédiée de 2000m2. A la fin de la matinée, 5 tonnes de pommes de terre primeurs sont ramassées à la main. Une technique remise au goût du jour en 1995 alors que la mécanisation avait eu raison de la culture de cette petite pomme de terre fragile dans les années 60.

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© LA NOIRMOUTIER

Un mode de culture unique en son genre

Pour produire la Bonnotte, les 30 producteurs de l’île suivent un protocole strict, inscrit dans un référentiel Agriconfiance, qui démarre dès l’automne. « En septembre-octobre, nous explique Patrick Michaud producteur sur l’île depuis 17 ans et président de la Coopérative agricole de Noirmoutier, on prépare les parcelles comme le faisaient nos grands-parents, en ajoutant à la terre sablonneuse un compost tracé à base de fumier de bovin et du goémon. Cette algue riche en oligo-éléments permet d’assombrir le sol et de le réchauffer au moment de la pousse. »

_Jeunes agriculteurs
© LA NOIRMOUTIER

Une fois la terre naturellement amendée, il est alors temps de tracer les parcelles, autrement dit de façonner des « billons ». « C’est une technique particulière de l’île de Noirmoutier qui consiste à former des buttes de terre, deux par deux, sur 1,40m de largeur. Cela prend beaucoup de temps car nos parcelles sont petites, pas plus de 2000m2. Mais ça permet à l’eau de s’écouler facilement des champs durant l’hiver. » Plantées dans ces billons, les tubercules bénéficient ainsi d’une aération maximale et d’une obscurité totale. Ils souffrent également moins des pluies puisque les sols sont drainés rapidement.

billons
© LA NOIRMOUTIER

La plantation démarre à la Chandeleur. Comme chaque tubercule est planté à la main, cette étape s’étire jusqu’en avril. Au moment même où les premières feuilles pointent leur nez. De délicates fleurs blanches apparaissent quelques semaines plus tard. En terre, les tubercules naissent et grossissent. Le sol salé par les embruns est propice à la Bonnotte qui s’y épanouit et y puise sa saveur si particulière.

Champ bonnottes
© LA NOIRMOUTIER

Elle atteint le sommet de son goût 90 jours après la plantation. C’est alors le moment d’arracher les premiers tubercules. « J’ai 600 000 plants à installer sur 50 parcelles, souligne Patrick Michaud. Ce qui fait que lorsque je commence les premières récoltes de pommes de terre, j’ai à peine fini les plantations. Mais ce n’est pas un souci. Au contraire ! Cela permet d’étaler l’arrachage et la vente jusqu’au milieu de l’été. »

Arrachage_Bonnottes
© LA NOIRMOUTIER

La primeur des primeurs

Récoltée avant maturité, pendant quinze jours seulement, la Bonnotte se caractérise par une peau fine et délicate et un goût subtilement sucré. S’il est devenu l’ambassadeur de l’île, ce produit d’exception aurait pu ne jamais voir le jour sans un agriculteur normand débarqué sur l’île au début du siècle dernier. A l’origine, celle que l’on appelle indifféremment « bounotte », « bonnette » ou « bonnet » était cultivée à Barfleur et ses environs, dans la Manche. Mais elle se plait rapidement sur l’île de Noirmoutier. Il faut dire que la terre sableuse y est particulièrement fertile, que les hivers cléments alternent avec des étés tempérés, que le soleil y est bien présent dès le printemps et les pluies très faibles, les plus faibles de la côte Atlantique dit-on. De quoi profiter aux pommes de terre en général et aux plus délicates en particulier.

Bonnottes 2
© LA NOIRMOUTIER

Une île propice aux pommes de terre

Au fil des années, l’île de Noirmoutier s’est donc fait une spécialité des pommes de terre primeurs. Si, aujourd’hui, seuls 6 hectares sont réservés à la Bonnotte, soit environ 100 tonnes de production annuelle, près de 400 sont consacrées à des variétés de pommes de terre moins fragiles mais tout aussi convoitées. Toutes sont récoltées en primeur et sont commercialisées sous le nom de « la Noirmoutier ». « L’objectif de la Coopérative n’est pas de faire des pommes de terre à rendement mais avec du goût. C’est ce qui dicte le choix des variétés que nous cultivons. » Dès la fin mars et jusqu’à la mi-juin, la Sirtema est ainsi la première des primeurs à être récoltées sur l’île. Arrivée après-guerre, cette variété à chair blanche et sucrée est aussi la plus consommée. Après la récolte de la Bonnotte, la Iodéa s’impose cette année pour ses qualités gustatives fondantes et sa résistance naturelle à certains prédateurs. A la même époque et jusqu’en juillet, sont également récoltées l’Esmeralda, une pomme de terre à chair ferme fine et fondante, et la Lady Christ'l, une variété à la forme allongée, à la peau dorée et la chair jaune. Variété estivale de forme oblongue, à la chair ferme et blanche, la Charlotte clôture la récolte des primeurs à la mi-août. Les variétés se suivent et les récoltes ne se font qu’en fonction du carnet de commande de la Coopérative. « Nous n’avons pas de stock, souligne Patrick Michaud. Les pommes de terre sont récoltées, lavées, conditionnées et expédiées dans les 24 heures. » L’assurance de consommer une pomme de terre primeur ultra-fraîche.

bourriche fete de la bonotte
© LA NOIRMOUTIER

couvPlus d’infos sur www.lanoirmoutier.com

Retrouvez cet article dans le magazines Papilles n°52 d'avril-mai, en vente aux caisses des supermarchés. Un excellent numéro où nous vous emmenons aussi à la découverte du Calvados AOP et du Marais poitevin et où les recettes fleurent bon le printemps.

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jeudi 20 avril 2017

12 ans déjà et un cocktail pour fêter ça !

Eh oui, le 20 avril 2005, naissait Mag'cuisine (alors appelé l'Univers de Mag). A l'occasion des 12 ans du blog, permettez-moi de lever mon verre aux couleurs de ma région fétiche, la Normandie.

C'est avec un cocktail à base de Calvados que nous allons trinquer. Et plus précisément, celui créé par Yoanna FOUQUET,  gagnante des Trophées Internationaux Des Calvados Nouvelle Vogue 2017, orchestrés par l’IDAC.

A la question « Homme libre, toujours tu chériras la mer... Et vous, libres barmen, quelle mer chérissez-vous ? », la jeune et talentueuse barmaid de l'Ibis Thalassa de Quiberon a répondu par un cocktail nommé Kelte Mor Aour. « Mon cocktail est l’histoire de cette mer déchainée qui éclate sur la roche, cette dualité terre-mer. Lorsque le vent se lève, portant les vagues qui s’écrasent sur nos falaises, ce même vent entre dans nos terres et décoiffe les vergers. Regardez ce Calvados dans ce verre. Il porte en lui ces parfums mélangés, ce terroir érodé par les éléments. Tout comme le large de Granville varie de mes côtes bretonnes. » Et la barmaid a même osé marier le Calvados à de la Morbraz ambrée, une bière bretonne légèrement iodée, qui contient de l'eau de mer puisée au large de Groix. Une audace qui s'est avérée payante !

YoannaFouquet©VirginieMeigné_IDAC

YoannaFouquetcocktail©VirginieMeigné_IDAC

Kelte Mor Aour

Au shaker

- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 3 cl de jus de litchi

- 1 cl de jus de citron vert frais

- 2 cl de sirop de caramel au beurre salé Monin

- 3 cl de bière ambrée Morbraz

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