mercredi 6 juillet 2011

C'est beau Rungis la nuit...

Quand à la demande de mon mari, notre voisin restaurateur a accepté de m'amener avec lui à Rungis, je ne pensais pas que je vivrais une nuit aussi particulière. Levée à 3h30 après avoir dormi une heure seulement ( pourquoi est-ce toujours quand on doit dormir qu'on ne trouve pas le sommeil ???),  j'ai donc retrouvé Laurent à 4 heures pétantes qui m'attendait au pied de son camion frigo. Une demi-heure plus tard, nous franchissions le péage qui marquait l'entrée d'un lieu privé, réservé aux seuls commerçants et gens du métier.

Si l'A86 m'avait semblé déserte pour venir, ici, au contraire, les camions et camionettes grouillaient comme dans une fourmillière. Malgré les fléchages au sol et les panneaux routiers, chacun allait là où il devait aller, seulement préoccupé par ses achats et ses chargements. Les bâtiments défilaient à perte de vue de chaque côté des axes principaux. Ici et là, des brasseries illuminées accueillaient des hommes (et de rares femmes) en blouse blanche, code vestimentaire des lieux. Au coeur de la nuit, alors que le tout-Paris (et le reste !) était encore endormi, le café coulait à flot et les gens s'affairaient comme si de rien n'était ! Une sorte de ville dans la ville.

06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (7) 06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (5) 06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (2)

Nous avons commencé par le pavillon des poissons dont la vente n'est autorisée que de 2 à 6 heures. Pas question de trainer donc pour dégoter de la bonne camelote. Homard bleu, thon, cuisses de grenouilles, sardines, anchois, gambas... Tout sentait le frais et le bon !

06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (1) 06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (4) 06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (6) 06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (3) 06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (8)

Laurent, lui, avait passé sa commande à minuit, à la fin de son service. D'ailleurs, une palette nous attendait. Il n'y avait plus qu'à charger. Premier chargement qui allait être suivi de plusieurs autres...

06072011 - 4h45 la commande de poissons nous attend sur palette 06072011 - 4h50 chargement dans le camion (2)

De nouveau dans le camion, nous nous sommes dirigés vers l'un des 5 pavillons de fruits et légumes pour passer une commande. Les cageots s'empilaient, de provenance de France, mais aussi d'Espagne, du Portugal... Je réalisais qu'ici, on ne laissait pas une énorme place aux producteurs français. Rungis est un marché international, ça ne faisait pas un doute !

06072011 - 5h direction pavillon A3 pour la commande de légumes (1) 06072011 - 6h50 - retour au pavillon des primeurs - la commande est prête (1)

Le pavillon des maraichers m'a paru beaucoup plus proche de mes convictions. A 5h, les producteurs (venus d'Ile-de-France et des départements limitrophes) arrivaient tranquillement, déchargeant leurs cageots de salades bien fraiches et délicieuses (ah l'arroche et sa couleur extraodinaire !), d'herbes aromatiques aux odeurs pénétrantes, de fleurs aux couleurs chatoyantes. Un régal pour les yeux, le palais et le nez !

06072011 - 5h direction pavillon A3 pour la commande de légumes (3) 06072011 - 5h10 au pavillon des maraichers, ça sent bon les herbes (1) 06072011 - 5h10 au pavillon des maraichers, ça sent bon les herbes (2) 06072011 - 5h10 au pavillon des maraichers, ça sent bon les herbes (5) 06072011 - 5h10 au pavillon des maraichers, ça sent bon les herbes (4) 06072011 - 5h10 au pavillon des maraichers, ça sent bon les herbes (6)

Saisie par le froid du pavillon des volaillers (alors que dehors, il faisait bien lourd), je me suis extasiée devant des caisses de foie gras (que je préparerai demain, tranquillement à la maison, avec les conseils avisés de Laurent), les poulets aux plumages resplendissants... Ici, comme aux fruits et légumes, l'unité était la caisse. Une méthode d'acaht bien loin de celle que je pratique au marché. J'ai par ailleurs découvert que les cochons de lait étaient vendus par les volaillers. Tiens, comme c'est curieux !

06072011 - 5h25 pavillon des volailles - ah le foie gras ! (2) 06072011 - 5h25 pavillon des volailles - et les beaux poulets de Bresse (1) 06072011 - 5h25 pavillon des volailles - tiens un cochon de lait, de la volaille

Nous avons poursuivi par le pavillon de la triperie. Et là, malgré un petit-déjeuner solide à 3h30, je commençais à avoir la nausée. Toutes ces langues, ces foies, ces coeurs, ces ris (ah les ris de veau à la crème...), ces moues, ces têtes  me remuaient la tripaille ! Etait-ce la vue ? La quantité ? A moins que ça ne soit l'odeur... Il était tant de passer à autre chose de plus soft !

06072011 - 5h45 - la triperie (1) 06072011 - 5h45 - la triperie (2) - foie de veau 06072011 - 5h45 - la triperie (3) - des têtes de veau à profusion

Le pavillon des viandes et la visite de l'atelier de découpe, spécialement adapté aux besoins des restaurateurs, leur évitant d'acheter des carcasses entières, ont eu raison de mon "mal être".

06072011 - 5h55 - pavillon de la viande (E4) - salle de découpe (1) 06072011 - 5h55 - pavillon de la viande (E4) - salle de découpe (2)

La crémerie et l'épicerie italienne davantage encore. Les fromages étaient tous plus apétissants les uns que les autres. J'y aurais bien fait leur fête avec un morceau de pain bien frais. Cela serait pour une prochaine fois !

06072011 - 6h - côté crémerie, des fromages à perte de vue (E4) (1) 06072011 - 6h - côté crémerie, des fromages à perte de vue (E4) (2)

7 heures approchaient, le jour était levé, la chaleur malheureusement dissipée, il était temps de passer chercher la commande de fruits et légumes. Un petit tour chez le spécialiste des fruits rouges pour s'y procurer des fraises, des groseilles et des framboises, et chez l'épicier marocain pour faire le plein d'olives et de câpres (ah les noix de cajou, rien qu'à regarder les sacs, j'en avais l'eau à la bouche !), et le camion était plein. Enfin, comme un ravitaillement de début d'été (l'hiver, les piles atteignent le plafond du camion). Celui pour une semaine. De quoi assurer 1000 couverts...

06072011 - 7h le camion est plein

Laurent m'a encore fait visiter le marché aux fleurs coupées, plutôt désert car les ventes ne sont pas assurées le mercredi, quelques pépinières et un marchand de meuble dont l'entrepôt est digne de la caverne d'Ali-Baba. Des trésors de chine... Un petit pain au chocolat et un café, c'est avec des valises pleins les yeux et des sacs pleins les mains que j'ai rejoint ma petite maison, à l'heure où d'habitude je sors de chez moi !

Encore un immense merci à toi, Cyril, pour avoir insufflé cette sortie, et à Laurent pour ce moment inoubliable !

Demain, atelier foie gras à la maison !

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lundi 13 juin 2011

Indémodable clafoutis

Quand revient le temps des cerises, rien ne vaut un clafoutis, crémeux, parfumé et coloré. Sa fine couche blonde révèle une pâte molle au doux parfum d’œuf et de lait, à peine tiédie ou encore légèrement fumante pour les impatients. Y sont emprisonnées les fruits dont le jus et les saveurs explosent en bouche et que l’on croque avec délicatesse pour ne pas se blesser les dents avec le noyau. Un noyau dont on se délecte encore un instant comme un trésor et que l’on se débarrasse discrètement, en le déposant sur le bord de l’assiette, ou qui, selon l’humeur, devient l’objet d’un concours de lancer, voire un projectile habilement envoyé entre les lèvres.

Le clafoutis, toujours aux cerises, est une merveille héritée de la cuisine médiévale que l’on doit aux Limousins, une région prospère en griottes noires. Il était vraisemblablement cuit dans les fours à pain lorsque la fournée était terminée. Le mot proviendrait d’un régionalisme, clafotis, dérivé du verbe clafir ou claufir qui signifie, au fil du temps, ‘piquer de clous’, ‘consteller de clous’, ‘parsemer de quelque chose’, ‘remplir de quelque chose’’, en référence aux queues des cerises répartis en abondance dans le gâteau.

Mais on doit aussi aux Limousins une version aux pommes, "la flognarde", qui a fait des émules aux 4 coins de la France : "millard" en Auvergne, "cajasse" en Périgord, "farz" (aux pruneaux) en Bretagne… Car, il faut se rendre à l’évidence : la flognarde (qu’on nomme ‘clafoutis’ quel que soit le fruit par abus de langage) s’adapte à tous les fruits du verger. Abricots, prunes, pêches, framboises, cassis en été, pommes, poires, raisins, figues à l’automne, bananes, pruneaux en hiver…, tous se plaisent à être emprisonnés dans un flan. Mais plus les fruits sont fins et délicats, plus la pâte doit être fine.

D'ailleurs, cette pâte à clafoutis n’est ni plus ni moins qu’un flan, un appareil très proche de la pâte à crêpes. Les ingrédients sont les mêmes dans des proportions différentes. Proportions qui varient aussi selon les recettes. Plus riche en farine, le dessert est plus consistant ; en œufs, il est plus ferme. Avec 2 œufs entiers et 2 jaunes au lieu de 4 oeufs, sa texture est plus onctueuse. Selon les goûts, le beurre peut être remplacé par de la crème fleurette, auquel cas il convient de diminuer la quantité de lait. Comme le flan, le clafoutis ne contient pas de levure, contrairement à ce qui est écrit parfois.

La pâte gagne en légèreté à être bien aérée, autrement dit bien fouettée. La laisser reposer 2 ou 3 heures avant cuisson lui apporte de la souplesse. Seulement, comme l’appareil a tendance à décanter rapidement, ce n’est qu’après repos qu’il doit être versé sur les fruits dans le moule, en ayant pris soin de bien le mélanger.

J'aime préparer le clafoutis dans un plat à four au format familial pour une version décontractée ou individuel pour un déjeuner avec des invités. Je le choisis de préférence joli pour passer du four à la table. Mais on peut préférer un moule à tarte en métal pour le croustillant qu’il procure. Il est alors tout à fait possible de le démouler pour le servir. Un plat au format familial est idéal pour un déjeuner décontracté, des cocottes individuelles, parfaites pour un dîner avec des invités. Pour un buffet, mieux vaut le découper en carrés ou bien utiliser un moule à mini-muffins.

Ce soir, les cocottes en céramique Le Creuset étaient de sortie. Et le clafoutis, entièrement réalisé par ma petite Alice, était particulièrement réussi. Mais, c'est normal, me direz-vous, il avait été fait avec tellement d'amour...

clafoutis aux cerises (6)

Clafoutis aux cerises

pour 4 à 6 personnes

préparation : 10 minutes

cuisson : 35 minutes

- 500g (ou plus !) de cerises entières non dénoyautées

- 2 oeufs entiers + 2 jaunes (ou 4 oeufs entiers)

- 120g de sucre

- 80g de farine ou de fécule de maïs

- 20 cl de lait demi-écrémé (ou 30 cl de lait)

- 20 cl de crème liquide entière (ou 80g de beurre fondu)

- 1/2 gousse de vanille

Dans une jatte, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Gratter la demi-gousse de vanille et incorporer les grains dans les oeufs sucrés.

Ajouter la farine tamisée ; bien fouetter.

Verser le lait et la crème ; mélanger.

Laisser éventuellement reposer la pâte 2h au frais.

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°.

Laver les cerises, les équeuter et les répartir dans le(s)  moule(s).

Mélanger l'appareil. Verser sur les cerises.

Enfourner pour 45 mn (plat familial, seulement 30/35 mn en plats individuels).

A la sortie, laisser refroidir et déguster à température ambiante.

PS : D’accord, le noyau peut être désagréable en bouche pour certains. N’empêche que les cerises ne doivent surtout pas être dénoyautées pour ne pas perdre leur jus qui détremperait la pâte, et pour rester bien fermes et goûteuses. En plus, ils apportent une saveur d’amande fraiche incomparable. Soyez donc paresseux et vous verrez la différence !

Variante : on y ajoute 2 cuilléres à soupe de pâte de pistache ou, à défaut, 60g de pistaches entières émondées, mais aussi des pépites de chocolat ou de la noix de coco râpée. On peut également remplacer le lait ou la crème par du lait ou de la crème de coco. Dépaysement garanti !

 clafoutis aux cerises (9)

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mardi 17 mai 2011

Un dessert rapide et très parfumé

Avec le beau temps, les fraises gagnent en qualités gustatives. Bien qu'elles soient délicieuses en tarte ou en fraisier, elles ravissent nos palais juste sublimées par un peu de sucre roux, quelques pétales de roses et de bleuets. Et comme Quai Sud propose ce mélange tout prêt, autant dire que ce dessert est vraiment celui d'une paresseuse. A essayer de toute urgence pour profiter au maximum de nos belles journées ensoleillées !

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Salade de fraises au sucre et pétales de fleurs

- de belles fraises

- du sucre spécial salade de fruits de Quai Sud

- du vinaigre balsamique aromatisé à la truffe d'Epicerie de Provence

- quelques gaufres fines du Nord

Laver rapidement les fraises. Les essuyer délicatement avec du papier absorbant.

Les équeuter et les couper en deux.

Les réserver dans une jatte une heure, saupoudré d'un peu de sucre.

Passer les fraises dans une passoire pour en récupérer le jus devenu sirop.

Sur une assiette de service,

disposer les fraises dans un ramequin ;

verser quelques gouttes de vinaigre (facultatif) ;

parsemer d'un peu de sucre et de pétales de fleurs ;

verser le sirop dans un petit verre à liqueur :

disposer des gaufres fines ;

décorer d'un trait de vinaigre.

Servir.

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jeudi 12 mai 2011

Souvenirs, souvenirs...

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Souvenir, souvenir... la vidéo de ma "prestation" (à partir de 2'45) au Salon du Blog culinaire de Soissons en novembre 2010.

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vendredi 22 avril 2011

Pâques au balcon ou au tison ?

Le dimanche de Pâques est l'occasion pour bon nombre d'entre nous de se réunir en famille autour d'un bon déjeuner. Voici quelques idées pour celles et ceux qui n'en auraient pas (cliquez sur la photo pour découvrir la recette). Une occasion de découvrir ou redécouvrir certaines recettes que j'affectionne particulièrement...

Pour ouvrir l'appétit...

oeufs de caille et saumon fumé en gelée

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ou verrines de crème de foie gras sur un lit de confit de figues

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Pour commencer...

salade "retour du marché"

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ou salade aux ris de veau

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ou velouté de fanes de radis

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Pour continuer...

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lapin gariguette et pommes de terre sautées

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ou joues de porc au cidre

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Fromages et salade

plateau_de_fromages__2_

Et pour finir...

cloche aux fraises et à la pistache

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Paris-Brest

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fraisier

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ou trois chocolats

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Après de tels agapes, une sieste s'impose !

Bon week-end de Pâques !

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vendredi 8 avril 2011

Cuisine flamande, ça vous dit ?

Bien qu'on le trouve toute l'année sur les étals, le chou rouge est délicieux au printemps. Economique, facile à préparer, faible en calories, ce chou cabus a de quoi plaire. Même sa couleur égaie les plats les plus simples comme les viandes braisées ou grillées, les saucisses, le petit salé, le gibier, sans oublier le poisson.

Le chou rouge se choisit bien pommé, lourd, dense, avec des feuilles lisses, craquantes, d'un pourpre brillant. On le conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs semaines dans une cave fraîche et bien sèche.

Cru, râpé finement, arrosé d'une vinaigrette à la moutarde, il se déguste en salade agrémentée de dés de pommes, de noix ou de raisins secs. Une entrée très agréable avec les beaux jours qui arrivent !

Emincé et cuit à l'étouffée avec des oignons, de la vergeoise et du vinaigre, le chou à la mode lilloise convient davantage aux jours plus frais, voire pluvieux de ce mois d'avril. A la flamande aussi d'ailleurs...

chou_rouge___la_flamande__4_

Chou rouge  à la flamande

pour 6 pers. :

- 1/2 chou rouge

- 1 oignon

- 1 pomme

- 1 noisette de beurre demi-sel

- 1 cs de sucre vergeoise

- 1/2 verre de vinaigre de cidre ou de vin

- 25 cl d'eau

- sel, poivre

Peler et ciseler l'oignon.
Pour ma part, j'utilise le TurboTup. Depuis que j'ai découvert ce petit appareil de Tupperware, hacher un oignon ne se termine plus en larmes ! En plus , je le trouve super pratique car il est petit (donc il ne prend pas de place sur le plan de travail ou dans un placard et s'adapte parfaitement bien aux petites quantités) et fonctionne sans électricité (l'idéal pour la caravane).

Emincer le chou à l'aide d'un couteau de chef.

Dans la cocotte-minute (pour gagner du temps et de l'énergie), faire suer l'oignon dans une noisette de beurre, avec la vergeoise jusqu'à obtention d'une couleur caramel.

Ajouter le chou rouge et le vinaigre.

Porter à ébullition pour faire évaporer l'alcool contenu dans le vinaigre (ça ne doit plus sentir l'alcool).

Peler la pomme.

Ajouter l'eau, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Déposer la pomme au centre et fermer la cocotte-minute.

Porter à ébullition. A partir du sifflement de la soupape, laisser cuire à feu doux pendant 25 mn (à moduler en fonction des modèles de cocotte-minute).

Rectifier l'assaisonnement et servir.

NB : le chou rouge se conserve une bonne semaine en pot sous vide. Il suffit, une fois la cuisson terminée et lorsqu'il est encore bien chaud, de le mettre en pot à confiture ou en bocal type Le Parfait, de le fermer de suite et de le conserver au réfrigérateur.

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vendredi 1 avril 2011

Cuisine attitude - l'atelier by Cyril Lignac

Inondé de lumière naturelle, l'atelier de création de Cyril Lignac, au coeur du 3ème arrondissement, ferait pâlier d'envie tous les photographes culinaires. Le lieu est superbe, vaste, moderne mais pas glacial. Une cuisine où l'on se sent bien, celle-là même où le chef et son équipe élaborent les plats pour les nouvelles cartes de ses deux restaurants, où sont réalisées les prises de vue pour son magazine... Autant dire, le coeur de son entreprise, les entrailles de la création ! Depuis quelques mois, cet atelier est ouvert aux particuliers soucieux de se perfectionner en cuisine. Sous l'oeil attentif de Céline de Sousa (ou, si vous avez les moyens, de Cyril Lignac himself, mais c'est quand même 200€ le cours !), vous concocterez un menu simple et raffiné, que vous vous presserez de refaire, chez vous, lors de votre prochain dîner, histoire d'épater les copines !

C_line_de_SousaLorsque je m'y suis rendue il y a quelques semaines (déjà ?), nous n'étions que trois. Et pour avoir déjà participé à d'autres ateliers, je peux vous assurer que c'était un vrai régal de pouvoir mettre la main à la pâte (c'est le cas de le dire car j'ai dû réaliser une vingtaine de crêpes !) et de profiter des trucs et astuces d'une chef particulièrement attentive et pédagogue. Je dis une chef car, non, je n'ai pas eu l'honneur de cuisiner avec Cyril en personne, mais Céline était vraiment très intéressante, pas avare de conseils pour un sou, et, comme je ne suis pas une hystérique lorsque je suis face à un chef médiatisé, ça m'allait très bien ainsi !

Nous avons réalisé deux plats, l'un salé, un pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes, l'autre sucré, une crêpe Suzette à la glace à la vanille Bourbon. Des recettes simples et parfumées qui nécessitent quelques gestes précis (lever des suprêmes d'orange par exemple), des ingrédients particuliers comme le curcuma frais, et des techniques particulières, comme le pochage du poisson dans de l'huile (un résultat surprenant et divin, pas du tout gras comme on pourrait le penser) que je ne connaissais pas.

Nous avons commencé par la glace à la vanille (enfin pas moi, car le RER s'est arrêté en plein dans sa course - résultat : une heure de retard. La joie des transports en commun et de la vie de banlieusarde !), avons poursuivi par les chips d'aubergines et le caviar (qui, à l'idéal doit être commencé une demi-journée avant), puis la chantilly, la préparation du poisson et de l'huile au curcuma, les crêpes et enfin le caramel. Tout ça en 2 heures, sans se presser, mais avec efficacité ! Voici donc les recettes...

Pavé de lieu jaune mariné au curcuma, poché, caviar d’aubergine et chips croustillante (4)

Pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes

pour 4 pers. :

- 1 beau filet de lieu jaune sans peau ou 4 pavés de 120g

- huile de pépins de raisincurcuma__1_

- 15g de curcuma frais

- 3 +1grosses aubergines

- huile d'olive

- 4 gousses d'ail en chemise

- 2 branches de thym

- fleur de sel de Guérande

- sel fin, poivre du moulin

1. le caviar d'aubergine (une demi-journée avant) :

Laver 3 aubergines  et les piquer à l'aide d'une fourchette (sans hésiter - elles doivent être criblées de trous !) afin qu'elle dégorge à la cuisson.

Les poser sur la lèchefrite avec 3 gousses d'aile en chemise.

Déposer un filet d'huile d'olive dessus.

Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner 1h30 à 2h dans le four préchauffé à 170°.

A mi-cuisson, les ouvrir avec un couteau et ajouter si nécessaire de l'huile.

En fin de cuisson, lorsque la chair est bien tendre, la récupérer avec une cuiller à soupe.

L'égoutter dans une passoire, idéalement une demi-journée.

Avant de passer à table, mettre la pulpe d'aubergine égouttée avec les 3 gousses d'ail rôties (sans la peau) et la quatième dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Assaisonner.

Mixer avec de l'huile d'olive pour monter le caviar jusqu'à consistance désirée.

Servir froid ou tiède (réchuaffer quelques minutes au four à micro-ondes).

2. les chips croustillantes :

Tailler finement l'aubergine avec un couteau de chef bien aiguisé ou à la mandoline.

Les diposer sur une toile Silpat sèche ou, à défaut, sur une feuille defilet_de_lieu_jaune_et_pince___ar_tes papier sulfurisé légèrement graissée.

Les badigeonner d'huile d'olive au pinceau, assaisonner en sel et poivre.

Recouvrir d'une toile Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 100° pendant 2 heures.

3. les pavés de lieu jaune :

Tailler des pavés dans le filet. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince.

lieu_jaune_en_cours_de_pochage__1_Peler le curcuma à l'aide d'un couteau d'office. Attention car cette racine a tendance à bien tâcher. Des gants jetables peuvent être nécessaires et la javel sera inévitable sur la planche à découper !

Détailler en brunoise (c'est-à-dire en dés de 2-3 mm)  à l'aide d'un couteau de chef.

Verser l'huile de pépin de raisin (une huile neutre parfaite pour être aromatisée) dans une sauteuse, un wok ou une poêle à frire. Ajouter la brunoise de curcuma. Mettre sur le feu, monter l'huile à 70° et retirer du feu.

Lorsqu'elle redescend 50° (le poisson cuit à coeur à 46°), plonger les filets de lieu jaune et laisser pocher (toujours hors du feu) 7 à 10 minutes.

Déposer les filets sur du papier aborbant._Filet_de_lieu_jaune_marin__au_curcuma__poch___caviar_d_aubergine_et_chips_croustillante__3_

4. le dressage des assiettes :

Déposer les pavés sur des assiettes bien chaudes. Parsemer de fleur de sel.

Réaliser une larme de caviar, à l'aide d'une cuiller à soupe.

Disposer harmonieusement des chips d'aubergine.

Servir et déguster aussitôt.

 

PS : voici un plat délicat et parfumé, idéal pour un dîner "bonne franquette" entre amis. Le poisson est cuit juste comme il faut, le pochage ne l'asséchant pas. La caviar sufisamment assaisonné est bien relevé sans pour autant être agressif.

cr_pe_suzette__1_

Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon

glace :

- 150g de sucre semoule

- 150g de crème liquide

- 50 cl de lait

- 100g de jaunes d'oeuf

- 1 gousse de vanille Bourbon

pâte à crêpes :

- 240g de farine

- 100g de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 75 cl de lait

- 120g de beurre

- 1 bouchon de Grand-Marnier

chantilly :

- 250g de crème liquide

- 20g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

garniture :

- 2 oranges

- 150g de jus d'orange

- 50g de jus de citron vert

- 150g de sucre

- 125g de beurre

- 75g de Grand-Marnier

1. la crème glacée à la vanille :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.

Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.

2. les crêpes :

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).

Incorporer le beurre. Bien fouetter.

Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.

3. la crème chantilly :

Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.

Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.

Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.

Fermer le siphon.

Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.

Entreposer le siphon au frais.

4. la garniture :

A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.

supr_mes_d_orange__1_Les entreposer au frais.

Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.

Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.

Réserver à feu doux.

5. la finition et le dressage :

Plier chaque crêpe en  4 ou en 6.

Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.

Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.

Ajouter la chantilly et déguster rapidement.

cr_pe_suzette__2_PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !

On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.

NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !

Bon week-end !

Cuisine attitude by Cyril Lignac, 10 cité Dupetit thouars - 75003 Paris
Renseignements et réservation sur le site

samedi 12 mars 2011

Des abats qui n'en sont pas !

Malheureusement méconnue, la joue de porc est pourtant un morceau onctueux et bon marché dont le soyeux n’a pas de pareil.

Bien que ce soit un muscle, elle est considérée comme un abat car fait partie de la tête. C'est la raison pour laquelle elle se vend chez le tripier. Néanmoins, on la trouve aussi bien chez le charcutier que le boucher bien achalandé.

C’est une viande maigre qui ne nécessite pas de préparation particulière mais une cuisson longue : la joue aime mijoter tout doucement en cocotte (1h30 environ). On l’arrose de cidre, de vin, de bière ou d’un simple bouillon. On l’accompagne de carottes, de champignons, de pommes de terre, de fèves, de tomates, d’artichauts, de fenouil. Ou encore de fruits : pommes, poires, figues ou pêches. Comptez 3 jours par personne, éventuellement 4 pour la gourmandise !

La recette que je vous propose fleur bon les parfums de Normandie et pour cause : cidre, pommes et pomme de terre s'y joignent avec délice.

joues_de_porc_au_cidre_et_aux_deux_pommes__9_

Joues de porc au cidre et aux deux pommes

pour 4 personnes :

- 12 à 16 joues de porc

- 2 belles pommes rustiques (reine des reinettes)

- 8 petites pommes de terre type rattes

- 1 oignon

- 1 bouteille de cidre bouché de Normandie

- 25g de beurre

- 1 cs d'huile neutre (pépins de raisin)

- 1 cs de fond de veau déshydraté (facultatif)

- qqs brins de persil

- sel, poivre

Peler les pommes. Les couper en quartiers.

Laver les pommes de terre.

Eplucher et ciseler l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile.

Y faire revenir l'oignon, les pommes et les joues de porc de tous côtés.

Saler, poivrer.

Ajouter éventuellement le fond de veau (donne de l'onctuosité à la sauce), les pommes de terre et le persil.

Verser suffisamment de cidre pour qu'il recouvre le tout.

Porter à ébulltion puis baisser le feu et couvrir.

Laisser mijoter à feu doux 1h30.

Servir sans attendre.

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mardi 8 mars 2011

Des gaufres à gogo !

Fini le carnaval ! Demain commence le temps du carême. Et qui dit carême, dit Mardi-Gras. Je sais, je vous la fais courte. Pour ceux que les détails intéressent (détails pas forcément inutiles d'ailleurs : il est toujours bon de se cultiver), tout se trouve ici. En attendant, aujourd'hui, on se gave de gaufres et de beignets !

gaufres__2_

Gaufres traditionnelles :

pour 12 pièces :

- 100g de beurre

- 300g de farine tamisée

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cc de vanille en poudre

- 50g de sucre semoule

- 1 pincée de sel (si beurre doux)

- 2 oeufs

- 40cl (ou 400g) de lait

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Mélanger la farine et la levure dans une jatte.

Faire un puits et ajouter le sel, le sucre, la vanille, le beurre fondu et les oeufs entiers.

Bien mélanger en délayant peu à peu avec le lait froid.

Laisser reposer la pâte 30 minutes. Cette étape est inutile si le lait est chauffé avant d'être incorporé dans l'appareil.

Faire chauffer le gaufrier. Lorsqu'il est chaud, verser l'appareil dans les alévoles en veillant à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

Gaufres marbrées vanille/chocolat (recette Valrhona légèrement modifiée)

pour 8 pièces :

- 25cl (ou 250g) de lait

- 2 gousses de vanille ou 40g de vanille liquide

- 220g de farine tamisée

- 75g de sucre semoule

- 250g de beurre

- 4g de sel (si beurre doux)

- 6 blancs d'oeufs

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues.

Ajouter le sucre, le beurre, le sel et, éventuellement, la vanille liquide.

Incorporer le mélange à la farine tamisée.

Hacher le chocolat et le faire fondre au four à micro-ondes (500w, 2 fois 30 secondes).

Diviser l'appareil en deux. Verser l'un des deux appareils sur le chocolat fondu, en trois fois, en remuant vivement à la maryse.

Monter les blancs en neige, en bec d'oiseau (pas trop fermes) et les incorporer délicatement aux deux appareils, de manière équitable.

Le lait étant chaud, inutile de laisser reposer.

Faire chauffer le gaufrier.

Verser irrégulièrement l'appareil à vanille et celui au chocolat dans les alvéoles afin d'obtenir un joli marbrage (procéder avec des poches à douille ou une petite louche). Veiller à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

NB : les gaufres peuvent être préparées à l'avance. Les réchauffer sous le grill du four, en les ayant saupoudrer auu préalable de sucre glace pour les rendre plus croustillantes.

*********************

Mais mardi-gras, c'est aussi des beignets (par ici) ou des paillassons de pommes de terre et courgettes (par là).

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jeudi 17 février 2011

Un petit plat raffiné

DSCN2122Avec son dos bleu vert irisé et son ventre blanc argenté, les maquereaux sur l'étal du poissonnier ont toujours tendance à m'attirer. Leur chair grasse les rend très tendres, leur goût assez prononcé n'est pas pour nous déplaire. Et puis, ce petit poisson est riche en vitamines et oligo-éléments. Raison de plus pour ne pas s'en priver, d'autant que c'est un des poissons les moins chers.

Si en été, il s'apprête particulièrement bien au barbecue, à la saison, le four est idéal pour ne pas embaumer toute la maison (son point faible étant l'odeur).

Associé à la moutarde de Reims au vin blanc et au vinaigre de vin, de marque Clovis, le maquereau se parfume du bouquet légèrement vinique de la moutarde et la sauce de sa texture soyeuse.

Voici un petit plat très facile à préparer, assez rapide si vous avez déjà équeuter les épinards, idéal pour un dîner en famille ou entre amis. De quoi ravir les papilles amatrices de choses simples et goûteuses.

filets_de_maquereau___la_moutarde__1_

Filets de maquereau à la moutarde, épinards et pommes de terre vapeur

pour 4 personnes :

- 4 maquereaux dont le poissonnier a prélevé les filets

- 800g d'épinards frais

- 4 pommes de terre à chair ferme (type Roseval)

- 1 échalote

- 1 cs de mélange gingembre-agrumes de Ducros

- 2 cs de moutarde de Reims Clovis

- 10 cl de crème fraiche liquide

- 80g de beurre demi-sel

- sel, poivre

1) Laver et équeuter les épinards.

S'il s'agit de grandes feuilles (notamment en hiver), les faire cuire 10/15 mn dans une marmite d'eau salée bouillante. Les égoutter. Réserver. Sinon passer à l'étape 4.

2) Laver les pommes de terre. Les éplucher.

Les émincer et les faire cuire dans le panier vapeur de la cocotte-minute, 6 mn à partir du sifflement.

Réserver au chaud.

3) Epluchet et ciseler l'échalote.

Dans un bol, mélanger la crème et la moutarde. Ajouter l'échalote et le mélange gingembre-agrumes.

Saler et poivrer les filets de maquereau.

Les déposer dans un plat à four.

Les recouvrir des deux tiers du mélange crème-moutarde.

Faire cuire à four chaud (à 180°) 15 minutes .

4) Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans une sauteuse.

Lorsqu'il mousse, y jeter les épinards (simplement lavés et équeutés s'il s'agit de jeunes pousses ou bien blanchis pour les autres). Bien remuer à la spatule.

Laisser cuire à feu moyen 5 minutes, tout au plus.

Saler, poivrer.

5) Réchauffer le reste de mélange crème-moutarde au micro-ondes.

6) Dresser les assiettes, napper de sauce restante.

Déguster sans attendre.

Posté par magkp à 13:08 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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