mercredi 23 décembre 2009

Joyeux Noël !

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Joyeux Noël à toutes et tous !

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vendredi 18 décembre 2009

Les topinambours si souvent oubliés

La saison des topinambours est courte. Planté en avril, le topinambour, suivant les variétés, se récolte de novembre à mars. Alors mieux vaut en profiter dès leur arrivée !

Un légume ancien à redécouvrir

Ne vous y trompez pas ! Sous son allure rustique, le topinambour cache une chair blanche très fine qui mérite qu'on s'y attarde un peu. Saviez-vous que ce tubercule bosselé est de la même famille que le tournesol ? Celui d'une plante dont la fleur jaune peut atteindre 3 mètres de haut.

Même si l'épluchage est fastidieux, son goût d'artichaut en fait un accompagnement raffiné, bien qu'un peu écoeurant (mais ça n'est que mon avis) en quantité respectable.

Néanmoins, histoire de changer des sempiternelles fagots de haricots verts et marrons, votre volaille rôtie du Réveillon peut très bien s'accomoder d'une petite cocotte de topinambours, non ?

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Cocotte de topinambours

pour 6 personnes :

- 1 kg de topinambours (pas trop noueux pour faciliter l'épluchage !)

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- 25 cl de bouillon de volaille

- 70g de beurre

- sel, poivre

Brosser les topinambours sous un filet d'eau froide. Les peler, les rincer si nécessaire et les couper en rondelles.

Peler et émincer les échalotes. Peler la gousse d'ail.

Dans une cocotte, faire dorer les échalotes dans la moitié du beurre.

Ajouter les topinambours et laisser cuire à feu moyen 5 minutes en remuant.

Verser le bouillon et ajouter l'ail. Saler (peu à cause du bvouillon), poivrer.

Couvrir et laisser cuire à frémissements un bon quart d'heure. Les topinambours doivent être tendres sans se défaire.

Retirer les topinambours à l'aide d'un écumoire et réserver au chaud.

Incorporer au bouillon de cuisson le reste de beurre en parcelles. Bien fouetter pour obtenir une sauce onctueuse.

Verser sur les topinambours et servir.

Recette extraite de Cuisine et Vins de France n° 119 de décembre 2007.

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mercredi 2 décembre 2009

Un atelier qui fait un boeuf !

Mon Dieu, que le temps passe vite ! Déjà le 2 décembre et malgré un planning professionnel malheureusement vide, je ne parviens pas à faire les dix mille choses que je dois pourtant faire ! A commencer par faire vivre ce blog.

Le 15 octobre dernier, je vous annonçais ma participation à un atelier culinaire et, depuis, plus de nouvelles. Il est donc grand temps de vous en dire plus...

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L'atelier Art Home a été lancé en juillet dernier, au même moment que le restaurant le Nomiya, pour une durée d'un an. Un projet éphémère créé, entre autres, par Gilles Stassart, au sein du Palais de Tokyo.

Le Nomiya est un restaurant d'un genre particulier. Il accueille seulement 12 hôtes, midi et soir, chaque jour de la semaine (sauf le dimanche), autour d'une longue table qui trône au milieu d'un bloc de verre installé sur le toit du monument. La vue y est splendide sur la Seine et la Tour Eiffel.
Au menu, une entrée, un plat, un fromage et un dessert qu'on ne choisit pas mais qu'on apprécie comme lorsque l'on est invité chez des amis. Une table d'hôte plus qu'un restaurant, en quelque sorte.
Une cuisine raffinée qui fait honneur aux produits de saison et d'une grande qualité.
Autre particularité : la réservation qui ne se fait que par le biais d'internet et si l'on est très rapide !
Voilà ce qu'est le Nomiya.

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A ce projet atypique a été associée une autre expérience, l'atelier Art Home (prononcez Arôme). Un cours de cuisine qui se déroule au niveau inférieur, dans une grande cuisine équipée d'électroménagers dernière génération Electrolux ( le partenaire principal de l'opération) et auquel on s'inscrit une fois encore, sur le site internet dédié.
Chaque matin, Judith mène de mains de maître, un groupe de 12 personnes afin de concocter deux plats servis la veille au Nomiya. L'occasion de manipuler de beaux produits et d'apprendre un tas d'astuces de chef, dans une ambiance bon enfant . Un vrai moment de détente et de convivialité.

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Lors de cet atelier, nous avons preparé et dégusté avec bonheur et gourmandise un boeuf bourguignon aux cèpes, carottes glacées, pommes de terre confites et confit d'oignons rouges. Un filet de boeuf juste saisi, accompagné d'une sauce au vin, au magret de canard fumé et au cacao. Les légumes sont cuits séparément, ce qui leur permet de conserver leurs arômes.

Une recette très simple mais dont le secret de la réussite tient uniquement à la qualité des produits. Un plat certes coûteux (surtout lorsque, comme moi, on est obligé d'acheter les cèpes) mais qui fait un bel effet sur vos tables de fête.

Pour finir notre déjeuner, nous avions confectionné des financiers à la noisette sur un coulis de potimarron à la vanille. Original et goûteux. Mais n'a malheureusement pas fait l'unanimité à la maison !

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Boeuf bourguignon revisité

pour 6 personnes :

- 900g de filet de boeuf

- 1 l de vin rouge type cabernet ou sauvignon

- 70 cl de fond blanc de veau (normalement, 1/3 de fond pour 2/3 de vin)

- thym, laurier, oignon

- 1 magret de canard fumé au thé fumé

- 1 livre d'oignons rouges

- 6 carottes

- 6 pommes de terre à chair ferme, de petite taille, type rattes

- 6 cèpes (ou moins selon la grosseur et le porte-monnaie !)

- 100 de beurre demi-sel (environ)

- 50g de farine

- 5/6 pistoles de chocolat à 70% de cacao

- 1 càs de cacao en poudre

- huile d'olive

- sel, poivre

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Préparer la réduction.
Verser dans une cocotte le vin, le fond de veau. Y ajouter le thym, le laurier et l'oignon épluché. Faire boullir puis laisser réduire à feu moyen pendant un petite heure.
Attention à ne pas saler la réduction (on ne sale jamais une réduction !).

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Faire cuire les pommes de terre entières, 10 minutes, à l'eau salée (la moitié du temps habituel). Les réserver.

Détailler le filet de boeuf en cubes de 5 cm de côté. Les poêler rapidement dans un peu de beurre. Saler, poivrer et réserver.

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Eplucher les oignons rouges et les émincer. Les jeter dans une casserole avec une noix de beurre, du sel, du poivre et du thym.
Faire cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et bien tendres (compter une demi-heure). Si nécessaire, ajouter une cuillère d'eau en cours de cuisson.

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Procéder de même avec les carottes.

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Finir la cuisson des pommes de terre au four à 180°.
Les déposer sur la lèchefrite, en une couche. Ajouter les gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées). Enrober d'un peu d'huile d'olive, de thym, de sel et de poivre. Enfourner pour 30 minutes environ.

pommes_de_terre_au_four

Détailler le magret en lardons. Les ajouter à la réduction, hors feu. Réserver. Le magret va s'imprégner du vin et lui donner son parfum fumé.

magrets_de_canard_d_taill_s_en_lardons lardons_de_canard_infusant_dans_la_r_duction_de_vin__2_

Brosser minutieusement les cèpes avec une brosse humide (surtout pas sous un filet d'eau !). Les détailler en tranches.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Y jeter les cèpes et les faire saisir sur les deux faces.
Finir la cuisson des cèpes au four, à 170°, pour les attendrir.

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Préparer un roux blond.
Faire fondre 50g de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine. Faire cuire à feu moyen, 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer à la cuillère en bois.

Verser le roux blond dans la réduction, petit à petit, tout en fouettant, jusqu'à la consistance souhaitée.
Oter le bouquet garni. Ajouter le cacao et le chocolat. Bien mélanger.

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Ajouter la viande dans la sauce et réchauffer une dizaine de minutes au four à 200°.

incorporation_du_boeuf_dans_la_sauce_et_r_chauffage_rapide_au_four

Dresser les assiettes avec le boeuf aux lardons de magret, les cèpes, le confit d'oignon, les carottes glacées et les pommes de terre confites. Napper de sauce au vin et servir.

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NB 1 : Les fonds sont les bases de la cuisine française, transformant une sauce banale en une sauce onctueuse. Il existe 2 types de fonds : les fonds blancs, réalisés à partir d'os et d'eau froide, et les bruns, dont on cuit les os au four et auquel on ajoute ensuite l'eau.

NB 2 : Le roux blond se conserve très bien plusieurs semaines au réfrigérateur. Pratique pour préparer rapidement une sauce béchamel ou autre !

NB 3 : Ajouter du cacao dans une sauce au vin en rehausse le goût. Un vieux truc de garnd-mère ! Le chocolat en pistoles ou morceaux lui apporte de l'onctuosité.

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Financiers aux noisettes et coulis de potimarron à la vanille

- 280g de beurre

- 100g de farine

- 80g d'amandes en poudre

- 80g de noisette en poudre

- 300g de sucre glace

- 185g de blancs d'oeuf (6)

- 1 petit potimarron

- 1 litre de lait

- 100g de sucre

- 1 gousse de vanille

Préparer le beurre noisette.
Le faire fondre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il atteigne 135/140°.
Au fur et à mesure, le beurre va se dissocier : la caséine à la surface, le beurre clarifié (celui qui chauffe le plus) et le petit lait (celui qui brunit).
Pour obtenir un beurre noisette, il faut conserver ce petit lait car c'est lui prend cet arôme de noisette. Bien mélanger le petit lait en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois.
Laisser refroidir le beurre noisette.

financiers___pr_paration_du_beurre_noisette

Préchauffer le four, en chaleur tournante, à 190°.

Couper le potimarron en deux. Oter les graines et les filaments. Détailler en morceaux.

on_coupe_et_on_vide_le_potimarron

Les déposer dans une marmite. Recouvrir de lait. Ajouter le sucre et la gousse de vanille grattée.
Faire cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le potimarron soit tendre sous la lame d'un couteau.

potimarron_poch__au_lait___la_vanille__2_

Pendant ce temps, dans une jatte, mélanger les poudres.

Incorporer les blancs d'oeuf, petit à petit, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

financiers___on_incorpore_les_blancs_d_oeuf_aux_poudres

Ajouter le beurre noisette refroidi. Bien mélanger.

financiers___on_incorpore_le_beurre___l_appareil

Remplir les empreintes de moules à financiers (ou à aspics, à cakes...). Les beurrer et les fariner au préalable s'il s'agit de moules en fer blanc.

financiers___remplissage_des_moules on_beurre_et_on_farine_les_moules___aspics

Enfourner pour 25 minutes.

Une fois le potimarron cuit, le mixer avec le lait, en ayant pris soin de retirer la vanille. Réserver au réfrigérateur.

potimarron_cuit_et_s_par__du_lait r_duction_du_potimaron_en_coulis coulis_de_potimarron

Démouler les financiers et les laisser tiédir.

Dresser les assiettes et servir.

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NB 1 : le potimarron ne s'épluche pas ! D'autant qu'il est mixé au final.

NB 2 : le beurre noisette dans les financiers permet de renforcer le goût des poudres de noisette et d'amande.

mardi 6 octobre 2009

Potée aux lentilles revue et corrigée

 

 

 

Il y a quelques années, alors que je cherchais comment accommoder des lentilles, je suis tombée sur cette recette d'Auyo publiée sur Marmiton. Depuis, ce plat trône régulièrement sur notre table. Avec très souvent un morceau de viande ajouté au début de la cuisson : saucisses, palette, jarret...

C'est un plat familial, facile à réaliser, qui a l'avantage de constituer à lui seul le socle du repas.

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Potée aux lentilles

Pour 4 personnes :

- 4 saucisses

- un morceau de poitrine de porc demi-sel

- un jarret de porc demi-sel

- 300g de lentilles vertes du Puy

- 4 carottes

- 1 oignon

- 150g de champignons de Paris (facultatif)

-150g de lardons fumés

- 750 ml de bouillon

- 150 ml de concassée de tomates ou, à la saison, 2 belles tomates bien mûres

- 1 càs d'huile

- 25g de beurre

- un bouquet garni

Faire tremper la viande demi-sel dans de l'eau froide.

Laver, éplucher et couper en rondelles les carottes.

Laver et couper les champignons.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carottes, l'oignon et les champignons dans un mélange huile-beurre bien chaud. Vider et réserver.

Dans la cocotte non lavée, faire revenir les lardons.

Rajouter les légumes, les lentilles, la concassée de tomates (ou les tomates détaillées en cubes) et le bouquet garni.

Verser le bouillon. Bien mélanger.

Déposer la viande sur le dessus. Ne pas saler, le bouillon l'est déjà, la viande aussi.

Couvrir et laisser mijoter à feu modéré pendant 25 minutes.

Vérifier la cuisson des lentilles et servir bien chaud.

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vendredi 25 septembre 2009

Comment entrer en douceur dans l'automne ?

La pomme est sûrement le fruit le plus représentatif de Normandie.
Le plat que je vous propose aujourd'hui décline ce fruit sous plusieurs formes, laissant ainsi entrer dans sa composition le pommeau et le Calvados.
Il s'inspire de la célèbre préparation Vallée d'Auge, qui accomode de nombreuses volailles telles que la pintade, le poulet ou le lapin. Mais, pour aujourd'hui, c'est une canette de Barbarie qui passe à la casserole !

Cette petite volaille bien tendre est revenue dans du beurre avec des pommes puis flambée au Calvados et mijotée avec de la crème et du pommeau. Eh oui, vous avez bien lu : beurre et crème ! Je vous rappelle qu'il s'agit d'une recette normande et qu'il ne fallait donc pas vous attendre à y voir de l'huile d'olive ! Et puis, je vous assure que c'est délicieux comme ça et que vous n'êtes pas obligé de finir votre repas par une tarte normande !

Un plat très parfumé qui convient aussi bien pour un déjeuner en famille qu'entre amis.

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Canette aux pommes et au pommeau

pour 4 personnes

- 1 canette parée et vidée

- 80g de beurre

- 4 càs de l'huile neutre (type pépins de raisin)

- 4 pommes rustiques

- 1 oignon

- 1 petit verre de Calvados

- 1 verre de pommeau

- 200g de crème fraiche

- sel, poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et couper les pommes en 4.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre la moitié du beurre et de l'huile.

Quand le mélange est bien chaud, qu'il vient tout juste d'arrêter de chanter, remettre 20g de beurre. Cet ajoût de beurre dans un beurre noisette stoppe la cuisson et évite que celui-ci noircisse.

Mettre alors la canette à dorer de tous côtés.

Verser le Calvados. Eteindre le feu (et la hotte) et flamber.

Retirer la canette et réserver.

Ajouter le reste de beurre et d'huile dans la cocotte.

Faire revenir l'oignon et les pommes à feu moyen.

Ajouter la canette, la crème et le pommeau. Saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu moyen (il faut compter un quart d'heure par livre de volaille).

Retirer la canette. La découper.

Servir bien chaud avec la sauce aux pommes et une pôélée de champignons.

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Pour un déjeuner de choc :

- kir normand (cidre et crème de cassis) et petits feuilletés chauds

- salade terre-mer ou tartare de saumon

- canette au pommes et au pommeau

- fromage

- millefeuille croustillant aux deux chocolats

- café et macarons d'automne

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jeudi 17 septembre 2009

Une belle palette de saveurs à Colmar

Dans une petite ruelle de Colmar, à deux pas de l'agitation de la rue des Marchands, juste derrière le musée Bartholdi et le délicieux salon de thé Jadis et Gourmande de la place du Marché aux Fruits, se cache un restaurant gastronomique pour lequel j'ai eu un véritable coup de coeur, l'Atelier du peintre.

Si vous souhaitez déguster une cuisine alsacienne dans un cadre typiquement alsacien, alors passez votre chemin. Mais ne pensez pas que je dénigre la tradition. Non. Simplement, dans une région où tout n'est que poteries alsaciennes, cigognes en peluche, tartes flambées et choucroute à tous les coins de rue, c'est agréable de voir qu'on y trouve aussi autre chose.

Ici le décor contemporain est élégant, sobre et raffiné. A l'image de la cuisine. On vogue dans la tendance sans trop en faire. Juste ce qu'il faut, en somme.

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Poisson, crustacés, coco, salicorne, porc, fraises, caramel au beurre salé..., à la lecture de la carte, on notera que la Bretagne inspire le chef qui, vu son nom - Loïc Lefebvre -, semble en effet avoir traversé la France d'Ouest en Est (édit de 2018 : Loïc Lefebvre est lorrain - comme quoi, il ne faut pas se fier aux apparences !). Des produits simples que ce cuisinier créatif associe avec originalité. Et si les associations semblent osées, elles n'en demeurent pas moins réussies.

Les mises en bouche, certes plus classiques, nous mettent en appétit : gaspacho, sablé de parmesan à la tapenade et tartare de thon rouge aux zestes de citron. C'est frais, c'est goûteux et bien agréable en cette journée chaude du mois d'août.

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Le saumon confit à 65°, râpé de betterave crue, fromage blanc et émulsion de framboise qui suit est une petite merveille. La cuisson du saumon est parfaite, la betterave crue déroute à la première bouchée mais l'accompagne très bien.

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Mais c'est pour l'autre entrée proposée que j'ai vraiment craqué : crème de coco de Paimpol, effeuillée de morue fraiche et salicorne. Si, comme moi, vous n'appréciez pas les cocos, n'hésitez pas à choisir ce plat : il vous fera changer d'avis sur ce légumineux !
Ce velouté est beau, doux, savoureux et rafraichissant. J'ai trouvé qu'il avait quelque chose de très féminin.

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Un sentiment qui se retrouve d'ailleurs dans le plat qui suit : un pavé de daurade royale, fricassée de carottes et girolles, sauce citronnelle dont la délicatesse a tout pour ravir les papilles féminines.

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Le poisson est cuit à la vapeur, semble-t-il, ce qui laisse la part belle aux parfums des légumes, tout juste recouvert d'une écume (normal pour un poisson !) subtilement parfumée à la citronnelle. Et bien que d'ordinaire je n'apprécie pas vraiment cette plante en cuisine, elle trouve ici toute sa place.

A l'instar des entrées, le second plat proposé fait le bonheur des hommes. Il s'agit d'une délicieuse purée de pommes de terre fumées sur laquelle reposent un morceau de boudin noir, une petite côte et une caillette délicatement farcie. Accompagnée d'un jus en aigre doux de citron, cette déclinaison de porcelet, douce et bienheureuse, referait presque tomber mon Homme en enfance !

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Les desserts, comme le reste du menu, conviennent chacun à leur manière, aux hommes comme aux femmes. A celles-ci une soupe de fraises, pêche et melon et un craquant, à ceux-là, un cappuccino accompagné de madeleines.

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Le café est servi avec une petite verrine de crème au chocolat. A la dernière goutte, on recommanderait bien autre chose, histoire de prolonger ce délicieux tête-à-tête.

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Le menu-déjeuner vous est proposé à 23€ avec entrée-plat-dessert. A ce prix-là, j'y élirais bien ma cantine si je n'habitais pas aussi loin.
Le chef a été élu meilleur espoir Michelin en 2007. Je ne serais pas étonnée qu'il décroche une première étoile dans les années qui viennent...
Vous l'aurez compris, j'ai adoré ce déjeuner et vous recommande cette adresse vivement !

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L'atelier du Peintre
1 rue Schongauer - 68000 Colmar
tél.: 03 89 29 51 57
www.atelier-peintre.fr

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lundi 24 août 2009

La Lorraine à l'honneur

Souvenez-vous, il y a quelques jours, je vous annonçais que nous avions ramassé un beau panier de mirabelles.

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En réalité, nous en avons récolté beaucoup plus: les premières dans le Cher et d'autres en Lorraine. Des mirabelles encore plus jolies (sans tâches celles-ci), sucrées et juteuses à souhait. De quoi confectionner tartes et confitures pour l'hiver.

Mais, pour l'heure, voici une déclinaison des petits bouchons à la ricotta et aux framboises de Lilo, extrait de son excellent livre La Cuisine campagne de Lilo. Croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur, ces petites bouchées aux mirabelles sont délicieuses.

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Petits bouchons à la ricotta et aux mirabelles

pour 12 pièces :

- 250 g de ricotta

- 3 oeufs

- 200 g de sucre

- 150 g de farine

- une trentaine de mirabelles

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 190°C.

Laver les mirabelles, les dénouyauter et les couper en 2. Réserver.

Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Ajouter la ricotta puis la farine en mélangeant bien jusqu' à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Monter les blancs en neige bien fermes avec le sel.

Les incorporer délicatement à l'appareil.

La pâte doit être légère et presque mousseuse.

Verser la pâte dans les moules à muffins en silicone. Y ajouter 5/6 morceaux de mirabelles en pressant légèrement.

Faire cuire 25 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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mardi 18 août 2009

Succombez pour les brochettes de légumes...

Entre vacances et cartons, peu de temps pour bloguer en ce moment. Et ça ne va pas s'arranger car nous allons habiter un camping-car pendant plusieurs semaines. Plus de four, un petit réchaud, pas facile de cuisiner dans ces conditions !

Du coup, j'ai profité de jardins bien prolifiques dans le Cher puis en Lorraine, pour faire de jolis petits plats et garnir mes étagères de pots de confitures.

Voici donc une petite recette très rapide à réaliser qui accompagne à merveille les côtelettes d'agneau grillées...

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Brochettes de légumes

pour 4 personnes :

- 1 courgette

- 8/12 tomates cerise

- un peu de thym

- de l'huile d'olive

- sel, poivre

Laver et tailler la courgette en 8 petits morceaux.

Laver les tomates cerise.

Enfiler les légumes sur des pics en bois en alternant tomates et courgettes.

Parsemer de thym.

Arroser d'un peu d'huile d'olive.

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Dans une poêle, faiure chauffer 2 càs d'huile d'olive.

Y faire revenir à feu vif les bochettes de légumes puis laisser cuire une dizaine de minutes à feu modéré, jusqu'à ce qu'elles caramélisent.

Saler, poivrer et servir bien chaud.

*******************

Prochainement dans Mag'cuisine, de belles recettes avec ce panier de mirabelles... Simplement parce que c'est la saison.

Bonnes fin de vacances !

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lundi 6 juillet 2009

Un avant-goût de vacances au soleil...

Il y a quelques semaines, je vous présentais un plat que j'affectionne pour sa rapidité de préparation : les blancs de seiche à la normande.

Cette semaine, je réitère dans la famille des céphalopodes avec les encornets (nom donné dans la moitié nord de la France, au sud, on parle de calmars ou calamars). Un plat peu coûteux en saison (comptez 5 à 8€ le kg*), et très rapide si tant est que le poissonnier vous les ait préparés... Sinon, comptez une dizaine de minutes pour vous débarrasser des entrailles de ces petites créatures.

Mais j'entends déjà certains s'écrier que les encornets, c'est caoutchouteux ! Que nenni ! Il suffit de les pocher 5 mn à l'eau frémissante pour qu'ils restent bien tendres. Ensuite, deux solutions s'offrent à vous : ou bien sautés très rapidement à la poêle, ou snackés à la plancha, ou biens mijotés tranquillement pendant 1h. A vous de voir. Moi, je les aime juste sautés à l'ail et au persil, avec un peu de crème, et accompagnés d'un peu de riz et d'une fondue de poireaux.

Encornets en persillade

pour 4 personnes :

- 800g à 1kg d'encornets

- 25g de beurre

- 1 càs d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail

- qqs brins de persil

- 2 càs de crème fraiche

- sel, poivre

Séparer la tête du corps en tirant à la main.

Vider l'intérieur de la poche, y compris la plume transparente ("l'os" de l'encornet). Enlever si possible la peau fine.Rincer à l'eau.

Couper le corps en deux dans la longueur ou en rondelles (anneaux).

Couper la tête pour ne conserver que les tentacules. Jeter la partie dure. Rincer.

Chauffer une grande casserole d'eau. Lorsque l'eau est frémissante, plonger les encornets dedans et laisser pocher 5 mn.

Les sortir à l'écumoire (NE SURTOUT PAS LES PLONGER DANS DE L'EAU FROIDE) et les éponger avec de l'essuie-tout.

Dans une poêle, faire chauffer les matières grasses. Y faire sauter les encornets à feu vif 3 - 4 minutes.

Eplucher l'ail. Ciseler le persil.

Ajouter l'ail pressé ou écrasé et le persil. Poivrer et saler légèrement.

Au dernier moment, incorporer la crème fraiche. Mélanger. Servir.

* Edit d'octobre 2015 : En Normandie, l'encornet est pêché d'août à février avec une pleine saison de novembre à janvier. Or, j'ai constaté sur le marché qu'il pouvait y grimper jusqu'à 15€ le kg ! Aurait-il augmenté en quelques années ou est-ce sa rareté en ce moment ?

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lundi 29 juin 2009

Petite entrée pour amateurs de douceur...

De mai à juillet, c'est la pleine saison du poireau nouveau, notamment celui de Nantes, dont la tige d'à peine 1 cm de diamètre est tendre et fondante.

Contrairement au poireau d'hiver qui convient bien pour la soupe, celui d'été est excellent en tarte, en fondue (revenu dans du beurre, à la poêle une vingtaine de minutes) mais surtout cuit à la vapeur et dégusté tiède ou froid avec une vinaigrette à la moutarde.

Associé au Saint-Félicien, le poireau nouveau fait alors des merveilles en entrée ou en accompagnement d'un blanc de volaille ou d'un poisson.

Ce petit fromage du Dauphiné très crémeux, fabriqué à partir de lait de vache mais à l'origine avec du lait de chèvre, est assez proche du saint-marcellin et atteint son apogée sur le plan des saveurs, en ce moment.

poireaux_au_saint_f_licien

Poireaux nouveaux au Saint-Félicien

pour 4 personnes

- 400g de poireaux nouveaux

- 2 Saint-Félicien

- sel, poivre

Préchauffer le four à 150°.

Laver les poireaux.

Les fendre en deux dans le sens la longueur puis les couper en tronçons de 10 cm de long environ.

Les disposer dans 4 plats à gratin individuels.

Saler, poivrer.

Couper les fromages en deux et les poser sur les poireaux.

Enfourner pour 40 minutes et déguster sans attendre.

NB : la prochaine fois, je couperai les poireaux en rondelles. Je trouve que c'est plus agréable à manger.

Posté par magkp à 08:29 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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