vendredi 17 avril 2009

Comment ne pas paniquer lors d'un apéro improvisé ?

Vous ai-je déjà dit qu'à chaque fois que je prépare une tarte salée pour le dîner, je confectionne en même temps des petites tartelettes avec les chutes de pâte brisée ? (oui, ici, mais se répéter ne peut pas faire de mal !)

Avec un découpoir, je forme autant de fonds de tartelette que de pâte restante. Je fonce les empreintes des moules à mini-tartelettes (les plaques Flexipan et Silform de Demarle sont parfaites pour ce genre d'utilisation). Je garnis.
Une dizaine de minutes au four pour les précuire et hop ! au congélateur une fois refroidies. Il suffit ensuite de les enfourner, non décongelés, 5 à 10 minutes à 180°.

Voilà donc mon secret pour ne pas paniquer lors d'un apéro improvisé !

Bien sûr, ce conseil ne s'adresse pas à celles qui utilisent des pâtes industrielles roulées car là, pas de rab ! Mais c'est peut-être une occasion pour se mettre à la pâte brisée ! C'est si simple, si rapide et tellement meilleur.

En réalisant de la pâte avec une plaquette de beurre de 250g, vous obtenez deux fonds de tarte (dont un que vous pouvez congeler, roulé dans du papier sulfurisé pour une utilisation ultérieure, les jours où vous êtes pressée) et suffisamment de pâte pour les fameuses mini-tartelettes pour l'apéro.

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Et pour les garnitures, me direz-vous ?

Rien de plus simple : la quiche lorraine, qui se décline à l'infini !

Aux poireaux, au saumon, au saumon/poireaux, au fromage (du comté fraichement râpé par exemple, ou encore du roquefort émietté dans l'appareil), aux tomates cerise, avec ou sans thon...

Et il y a aussi la tarte à l'oignon, la tarte renversée aux oignons rouges ou aux pommes et boudin noir, ou encore à l'échalotte...

Vous n'avez donc plus d'excuses pour le prochain apéro !

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lundi 13 avril 2009

On dirait le Sud...

Lors de mon stage chez Mercotte, nous avions cuisiné des râbles de lapin farcis aux olives et au chèvre. Mercotte propose d'ailleurs sur son blog une variante aux champignons et épinards.

Comme j'adore le lapin et que je trouve ce plat très agréable à l'oeil et en bouche, je l'ai, depuis, préparé à plusieurs reprises. Mais avec, à chaque fois, des modifications, liées à mes oublis lors des courses, à ce que j'ai dans mes placards et à mes envies du moment !

Voici la version provençale de mon dîner d'anniversaire : râble de lapin farci aux tomates séchées, tapenade et chèvre.

Il s'agit d'une recette simplifiée de la version de Mercotte, idéale pour celles qui n'osent pas se lancer dans la confection d'un fonds de lapin, ou encore qui ne trouve pas de crépine, par exemple. La photo n'est pas top, mais en réalité, on s'est régalés !

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Râble de lapin aux tomates séchées, tapenade et chèvre (variante simplifiée de la recette de Mercotte !)

pour 4 personnes :

- 2 râbles de lapin désossés

- 2 morceaux de crépine (facultatif)

- 1 foie de lapin

- 50g de chèvre (type rocamadour)

- 6/8 tomates séchées (par exemple de la marque Sacla)

- 2 bonnes cuillères à soupe de tapenade noire ou de pâte d'olive noire (c'est encore mieux)

- 1 oignon

- 10 cl de vin blanc (facultatif)

- huile d'olive

- un bouquet d'herbes aromatiques (j'aime faire un mélange avec ce que j'ai dans le jardin : persil plat, romarin, estragon...)

- sel (un peu), poivre

pour le fond :

- 10 cl d'eau (15/20 cl si vous n'utilisez pas de vin)

- 2 cuillères à café de fond de volaille ou de rôti déshydraté Maggi

La veille (ou au moins 10 heures avant)

Couper le foie et le fomage de chèvre en fines tranches.

Poser le râble de lapin ouvert sur la crépine étalée (ou sur une planche - la crépîne n'étant pas nécessaire).

Veiler à ce qu'il ne comporte pas de trou. Sinon, les boucher avec le surplus de lapin des côtés.

Tartiner la moitié du râble de tapenade.

Recouvrez de tranches de foie.

Sur l'autre moitié, déposer sur toute la hauteur du râble des tomates séchées.

Puis, au milieu, des tranches de fromage.

Refermer en roulant le râble (avec la crépine). Ficeler.

Faire de même avec le second râble si ce n'est déjà fait !

Réserver 5 heures au réfrigérateur (pour que la volaille s'imprègne des arômes).

5 heures plus tard...

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, faire dorer l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter les râbles.

Assaisonner et faire dorer de tous côtés pendant 20 minutes à feu moyen (à découvert).

Attention, ça donne l'impression que tout crame mais laissez faire !

Ajouter le bouquet d'herbes, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Verser le vin et le fond. Poursuivre la cuisson 10 minutes.

Réserver.

Un quart d'heure avant le service...

Réchauffer doucement les râbles dans la cocotte.

Sortir les râbles et les trancher épais.

Passer la sauce au chinois et servir avec le lapin.

S'accomode de purée de pommes de terre aux olives, de ratatouille, de pommes de terre nouvelles à l'ail et au thym ou encore de polenta.

PS 1: Vous pouvez très bien utiliser du caviar de tomates à la place des tomates séchées. C'est pas mal non plus !

PS 2 : Demandez au volailler de désosser et de ficeler les râbles, vous gagnerez du temps !
S'il utilise, comme le mien, des élastiques, il suffit alors de les retirer, de farcir et de les remettre sur la trace qu'elles auront laisser sur la chair des râbles !

PS 3 : Certains supermarchés proposent des râbles désossés au rayon volaille à la coupe,provenant d'éleveurs de la région (Carrefour notamment).

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vendredi 10 avril 2009

Menus de Pâques

Cette année, je rejoindrai la Normandie pour ce long week-end pascal. Je ne serai pas aux fourneaux, mais vous propose deux menus pour fêter Pâques en famille.

Champagne & ses tuiles de comté aux griottes

Salade "retour du marché"

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Saumon en croûte et sa julienne de légumes

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Fromages

Trois chocolats

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Café et meringues

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*******

 

Noix de Saint-Jacques à la crème safranée

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ou

Feuilleté de saumon aux herbes

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Noix de veau aux saveurs normandes

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Fromages et salade

Verrines de fraises à la pistache

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Café et macarons

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Bon dimanche pascal !

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lundi 6 avril 2009

Une tarte bonne à pleurer !

Depuis que j'ai fait la connaissance de l'excellent blog Du miel et du sel, je me régale des recettes de Marie-Claire. La tarte à l'oignon en fait partie.

Loin de celle que je faisais jusqu'à maintenant, c'est la tarte telle qu'on la déguste dans les winstub d'Alsace... pour le plus grand plaisir de mon mari alsaco-lorrain qui a enfin retrouvé la tarte de sa mamie !

Je vous livre ici la recette telle que je l'ai faite (légèrement modifiée de l'originale donc) avec ce que j'avais dans mes placards et congélateur. Marie-Claire préconise de préparer la tarte  la veille ou le matin pour le soir. Je dois avouer que je m'y suis trop tard : j'ai utilisé de la pâte brisée maison congelée et j'ai préparé la garniture en début d'après-midi pour le soir. Et bien, elle était délicieuse.

Chez nous, elle est adoptée à l'unanimité ! Et chez vous ?

tarte à l'oignon (7)

Tarte à l'oignon alsacienne

- 1 fond de pâte brisée

- 300 g d'oignons rouges et jaunes

- 30 g de beurre

- 30 cl de lait entier

- 30 g de farine

- 1 œuf

- 1 càc de persil

- 125g de lard fumé ou de lardons fumés

- muscade

- sel, poivre

Eplucher et émincer finement les oignons.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenirles oignons à feu doux, avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Dans une jatte, mélanger l'oeuf, la farine, le persil, un peu de sel, du poivre et de la muscade.

Délayer avec 5 cl de lait froid.

Faire chauffer le lait restant. Lorsqu'il bout, le verser dans la jatte et mélanger vivement jusqu'à obtenir un mélange de la consistance d'une béchamel.

Si l'appareil n'est pas assez épais, le faire chauffer quelques secondes au micro-ondes ou sur le feu.

Ajouter les oignons. Laisser refroidir puis reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Faire revenir les lardons dans une poêle et les laisser refroidir.

Quatre heures plus tard (et une heure avant le repas), allumer le four à 200°C.

Etaler la pâte si ce n'est déjà fait, foncer le moule et piquer le fond avec une fourchette.

Répartir les lardons sur la pâte.

Verser l'appareil aux oignons.

Enfourner la tarte sur la grille du bas du four pour 50 minutes. Attendre 5 minutes avant de la démouler.

Servir.

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vendredi 3 avril 2009

La seiche, une bonne antisèche pour un dîner !

La seiche est un être bien curieux et, à dire vrai, assez répugnant ! Ce mollusque céphalopode peut mesurer entre 10 et 40 cm de long. Sa tête porte des bras courts munis de ventouses, son corps possède un flotteur interne (le fameux os de seiche) et deux grands tentacules.

Présente sur toutes les côtes du littoral français, la seiche se pêche au chalut de fond ou au filet, d'octobre à mars époque où elle est la plus abondante.
En Normandie, la seiche adulte est pêchée aux casiers au large de la côte ouest du Cotentin, lorsqu'elle y migre, entre avril et mai.

En cuisine, la seiche est très souvent confondue avec son cousin le calmar, ou calamar. D'ailleurs, selon les régions, on les nomme indiféremment encornet, chipirons, supions ou encore sépioles.
C'est qu'au rayon surgelés, voire sur certains étals de poissonniers, seiche et calmar sont présentés vidés et dépouillés, sous forme de "blanc". D'où la confusion.

Inutile de vous dire que seiche comme calmar sont bien meilleurs achetés frais, entiers et non nettoyés. Bien sûr, il vous faut alors prendre le temps de les vider et de les rincer, à moins que votre poissonnier ne vous le fasse !

Pour ma part, je me débrouille très bien avec les calmars. Il suffit de couper la tête au ras des yeux, de couper et de récupérer les tentacules et de tirer sur la tripaille qui se trouve à l'intérieur. On ne garde que les tentacules et le corps détaillé en carrés ou en lanières, le reste se jette. On lave, on sèche et c'est tout !

Pour la seiche, j'avoue que l'os et le sépia (vous savez, ce liquide noir, cette "encre", qui lui permet de se dissimuler pour prendre la fuite) m'impressionnent encore et j'ai peur de ne pas être à la hauteur de ce drôle d'animal ! Du coup, Sylvie, ma poissonnière (enfin ce n'est pas la mienne, mais je l'ai adoptée !), en plus de me donner chaque semaine une idée de recette, me prépare les blancs. Sympa, non ?

La chair blanche et ferme des seiches et calmars s'accomode de préparations très simples. A la méridionale, juste poêlée avec de l'ail, du persil, mais aussi de la tomate, des poivrons..., la seiche se fait également douce, cuisinée à la normande, au cidre ou au pommeau et à la crème fraiche. Elle peut être proposée en entrée ou en plat, servie alors avec du riz blanc ou des pommes de terre à la vapeur.

Autre atout de taille : la seiche comme les calmars cuisent très rapidement (2/3 minutes à la plancha ou à la poêle). Ils apprécient aussi des cuisssons longues et douces (1h). Entre les deux, ils durcissent et deviennent caoutchouteux.

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Blancs de seiche à la normande

pour 4 personnes, en plat principal :

- 900g de blanc de seiche

- 1 échalote

- 1 verre de cidre bouché

- 200g de crème fraiche

- 1 càc de fumet de poisson déshydraté

- 30g de beurre demi-sel

- sel, poivre

Oter la fine membrane qui recouvre les blancs de seiche. Bien les laver sous un filet d'eau. Découper en lanières d'env. 1 x 5 cm.

Eplucher et hacher finement l'échalote.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Lorsqu'il mousse bien (et avant qu'il ne devienne noisette), jeter l'échalote et les blancs de seiche. Les saisir rapidement (à feu vif).

Saler peu, poivrer.

Verser le cidre et porter à ébullition.

Couvrer et laisser mijoter 45 à 60 minutes à feu doux.

Ajouter alors la crème fraiche et le fumet de poisson. Bien mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.

Servir.

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La sèche s'enivre de douceurs normandes

Mollusque pêché aux larges de la côte ouest du Cotentin, la seiche s'accomode volontiers de crème fraiche et de cidre.

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Retrouvez la recette de Seiche à la normande ici.

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vendredi 27 mars 2009

Un dîner à 4 mains (légèrement potelées !)

Voilà de quoi plaire aux enfants et réjouir les parents ! Un dîner vite préparé, facile à confectionner pour les enfants et qui remporte à coup sûr, un franc succès : cordon bleu et purée de pommes de terre, maison bien sûr.

Pour ce repas, on s'attaque d'abord à la purée dont le temps de cuissson est un peu plus long (mais tellement rapide grâce à la cocotte-minute) puis on laisse faire les enfants pour la préparation des cordons bleus, excepté pour la cuisson si ce sont de jeunes chefs. Celle-ci nous laisse le temps de finir la purée avant de passer à table !

Si la purée de pommes de terre paraît facile à réaliser, il n'en demeure pas moins que, selon la méthode et la qualité des pommes de terre, le résultat peut être bien différent. Au-delà de cet aspect technique, certains la préfèrent bien lisse, d'autres d'un aspect plus écrasé telle une embeurrée... A vous d'adapter votre purée selon vos goûts et ceux de vos hôtes !

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Purée de pommes de terre

pour 4 personnes :

- 1 kg de pommes de terre à chair fondante (bintje, monalisa, samba ou, comme Joël Robuchon, ratte)

- 20g de gros sel pour 2 litres d'eau

- 150 à 250g de beurre demi-sel

- 150g de crème fraiche

- noix de muscade (facultatif)

Laver les pommes de terre. Ne pas les peler (normalement, car c'est meilleur, mais je pèle très souvent les pommes de terre pour gagner du temps et parce que c'est moins galère de les éplucher crues que cuites - enfin, ça n'est qu'un avis personnel !).

Dans une cocotte-minute, faire cuire les pommes de terre dans 2 litres d'eau froide salée, départ à froid, pendant 15 minutes à partir de l'ébullition. (Pas d'eau chaude donc mais de l'eau froide pour que la chaleur pénètre doucement à l’intérieur des pommes de terre, et évite ainsi que l’extérieur ne cuise plus vite que le centre).

Quand elles sont cuites (c'est-à-dire qu'on peut les transpercer aisément avec un couteau, mais qu'elles se tiennent encore), les sortir de la cocotte et les égoutter (sans les rincer).

Réserver une louche d'eau de cuisson et jeter le reste.

Peler rapidement les pommes de terre et les réserver au fur et à mesure dans la cocotte encore chaude, sous le couvercle pour conserver la chaleur.

Ecraser la pulpe directement dans la cocotte (car elle est encore chaude et va maintenir la purée à bonne température) au presse-purée à main ou préférer le moulin à légume pour un résultat plus lisse.

Tout en mélangeant à la cuillère en bois (pas de métal au risque de rendre la purée élastique), ajouter au fur et à mesure un peu d'eau de cuisson pour détendre la purée (c'est facultatif mais donne de bons résultats), puis le beurre en parcelles tempéré et la crème légèrement chauffée.

Servir sans attendre.

Cordon bleu

pour 4 personnes :

- 4 escalopes de poulet (ou de dinde) fines et larges

- 8 tranches de pancetta ou 4 de jambon cru (de pays, serrano...selon les budgets !)

- 4 belles tranches d'emmental

- 1 oeuf

- 4 cuillères à soupe de farine

- 1 cuillère à soupe de farine de noisette (facultatif)

- 30g de beurre

- sel, poivre

Battre l'oeuf à la fourchette, dans une assiette creuse.

Verser la farine dans une seconde assiette creuse.

Réserver les deux assiettes à portée de main.

Sur une planche, déposer bien à plat une escalope de poulet .

La recouvrir d'une couche de pancetta puis d'une d'emmental.

Plier en deux et maintenir éventuellement fermé avec un pic en bois

Tremper successivement le cordon bleu dans l'oeuf puis dans les farines en veillant à bien enrober la volaille lors des deux opérations.

Procéder de même avec les 3 autres escalopes.

Faire chauffer le beurre dans une poêle. Lorsqu'il mousse et s'arrête de chanter, y faire dorer les cordons bleus sur les deux faces. Laisser cuire à feu moyen 15 bonnes minutes en retournant à mi-cuisson (à adapter en fonction de l'épaisseur des cordons).

Déguster avec la purée et une bonne salade.

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jeudi 19 mars 2009

Cuisine Studio TV : la vidéo est en ligne !

Ca y est, ma vidéo est en ligne sur le site Cuisine Studio TV !

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Pour celles et ceux qui n'auraient pas suivi, le 27 février dernier, j'ai participé à un tournage qui m'a rendue célèbre malade de trouille, mais s'est avéré très enrichissant ! Je ne reviens pas sur cette journée peu ordinaire puisque vous pouvez en prendre connaissance ici !

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En revanche, vous pouvez dès maintenant visionner le pas à pas du tiramisu citron-fruits rouges sur le site Cuisine Studio TV, sponsorisé par Philips.

 

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mardi 17 mars 2009

Le boeuf carottes revisité

Si le boeuf-carotte a la réputation de cuisiner ses collègues dans les brigades de police, c'est en revanche dans les brigades de restaurant qu'on le cuisine !

Le week-end dernier, inspirée par un marché généreux, je me suis attaquée à ce plat traditionnel... à ma façon. L'occasion de goûter (et d'apprécier) des variétés de carottes blanches et noires (ou plutôt pourpres au coeur orange foncé).

Bien que la carotte orange (attention, c'est la minute culturelle de ce billet !) soit aujourd'hui  la plus répandue sur nos étals - où l'on en compte près d'une centaine de variétés -, elle est cependant assez récente. Ce sont les Hollandais qui, au cours du XVIème siècle l'ont créée en croisant des variétés blanches et rouges. Car, jusque-là, en France, comme ailleurs, on ne trouvait que des carottes blanches, jaunes, rouges, pourpres et noires, mais pas d'oranges !

Aujourd'hui, des variétés anciennes sont de retour. Des racines de différentes couleurs, à la texture plus ou moins croquante, dont certaines sont très sucrées (comme la carotte blanche à collet vert), d'autres révèlent une pointe d'amertume (comme les noires).

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Boeuf-carottes aux trois couleurs

pour 4 personnes :

- 1,2 kg d'aiguillettes de boeuf ficelées

- 1 oignon

- 2 carottes oranges

- 2 carottes blanches

- 2 carottes noires

- 50g de beurre

- 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté

- 1 bouquet de persil

- sel, poivre

Laver et éplucher les carottes. Les détailler en rondelles.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préchauffer le four à 150°.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir le boeuf, à feu vif, dans 25g de beurre bien chaud.

Saler, poivrer. Retirer la viande. Réserver.

Faire fondre le restant de beurre et y faire dorer les carottes et l'oignon.

Ajouter le persil et la viande. Verser un peu d'eau ( de quoi couvrir les carottes) et le fond de veau.

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Fermer le couvercle. Mettre à cuire au four pendant 3 heures.

Retirer le persil. Découper la viande en tranches et servir avec les légumes et la sauce.

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vendredi 13 mars 2009

Une tarte à décliner en toute saison

Envie d'un dessert bien gourmand pour le déjeuner ? Si vous avez des bananes et de la pâte brisée, rien de plus simple ! Pour le dessert, je vous propose une tatin de bananes !

J'aime faire des déclinaisons de tatin lorsqu'il me reste un peu de pâte brisée et quelques fruits dans la coupe (poires, pommes, bananes, abricots...).

Tatin de bananes (ou de tout autre fruit)

pour 4 gourmands :

- 4 bananes

- 1 fond de pâte brisée

- 50g de sucre

- 50g de beurre

Recouvrir le fond d'un moule de parcelles de beurre et de sucre.

Eplucher les bananes. Les couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur environ.

Recrouvrir de bananes le mélange beurre-sucre en les faisant se chevaucher.

Déposer la pâte brisée.

Enfourner à four chaud (200°) pour 20 minutes.

Laisser tiédir.

Retourner sur le plat de service au moment du service.

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