jeudi 1 décembre 2011

Petits sablés de l'Avent

Comme le veut la tradition de l'Avent, ce week-end sera consacré à la confection de petits sablés. Des biscuits tout simples que vous pouvez tout à fait réaliser avec vos enfants.

Cette recette me vient de Geneviève Lenain, chef très douée dans la cuisine improvisée et dirigeante de l'Ecole des gourmets. J'ai fait sa connaissance à l'occasion d'un atelier fort enrichissant, destiné à promouvoir les fruits et légumes SIQO de Midi-Pyrénées.

Le pruneau d'Agen et la noix du Périgord en faisaient partis et ça n'était pas pour me déplaire ! On a tendance à l'oublier mais ces deux-là possèdent de nombreuses vertus pour notre santé : on aurait donc tort de s'en priver. A déguster tel quel à n'importe quel moment de la journée, ils se glissent dans de nombreux plats sucrés et salés : dans une salade aux magrets de canard séché, dans un lapin (classiques, certes mais si bons !), ou plus original, dans un steack haché, sur une tartine avec du jambon cru et de la mozzarella, dans un sorbet au pamplemousse...

Dès le mois de janvier, je vous proposerai d'autres recettes à partir de ces produits, mais aussi le haricot Tarbais qui m'a complètement séduit.

 Sablés aux noix du Périgord et aux pruneaux d'Agen (1)

Sablés aux noix et aux pruneaux d'Agen

pour 30 biscuits

- 150g de beurre demi-sel

- 80/100g de sucre glace

- 200g de farine type 55

- 40g de pruneaux d'Agen (4/5)

- 20g de noix du Périgord (4/5)

- 1 jaune d'oeuf

- qs de sucre cristal

Mélanger le beurre et le sucre .

Ajouter la farine. Bien mélanger.

Couper les pruneaux dénoyautés en petits dés. Concasser les noix décortiquées .

Les incorporer à la pâte.

Former un boudin de 3 cm de diamètre sur 35 cm.

Réserver au froid.

Préchauffer le four à 175°.

Dorer le boudin avec un jaune d'œuf et rouler dans le sucre cristal.

Détailler en rondelles de 8 mm d'épaisseur environ.

Déposer les sablés bien espacés sur une tôle pâtissière (attention ils s'étendent un peu à la cuisson).

Cuire pendant 15 mn.

Laisser refroidir et conserver dans une boîte en fer.

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L’école des gourmets

154, rue de Charenton 75012 Paris

Tél.: +33 (0)1 43 42 34 38

http://www.ecoledesgourmets.com

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lundi 28 novembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 1

Ingrédient star de nos desserts, le chocolat fascine. C’est que, sous une simplicité d’utilisation apparente, se cache un certain savoir-faire. Pour qu’à coup sûr, desserts et confiserie soient une réussite.

On croit à tort que plus un chocolat est fort en cacao, meilleur il est. Or, le pourcentage n’est pas un gage de qualité. En fonction de la marque, du procédé de fabrication et surtout de la fève employée, l’aspect, la texture, le fondant, les arômes diffèrent. Comme pour le vin, c’est une histoire de terroir et de goût.

CHOCOLAT
photo extraite du site Street generation

Comment choisir le chocolat ?

En cuisine, oubliez le chocolat de dégustation ! Pour fondre harmonieusement, le chocolat à pâtisser doit contenir suffisamment de beurre de cacao, cette matière grasse naturellement présente dans le fruit du cacaoyer, qui apporte de la fluidité au chocolat, essentielle pour un bon enrobage, et joue un rôle de durcisseur, primordial pour les ganaches et les mousses.

Le must, c’est le chocolat de couverture, utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers. Noir, blanc ou au lait, avec lui, vous confectionnez des bonbons et des glaçages dignes des pros. Achetez-le sous forme de pistoles, plus pratiques que les plaques, auprès des magasins spécialisés et sur le net.

Vendu en grande surface en différentes variétés, le chocolat dit « de dessert » est parfait pour les gâteaux, les mousses et les ganaches. Privilégiez les marques pur beurre de cacao, sans autre matière grasse, ni conservateur.

Enfin, le cacao en poudre, puissant et amer, peut tout à fait remplacer le chocolat pâtissier ; comptez 60g de cacao pour 100g de chocolat. Encore faut-il qu’il contienne au moins 20% de beurre de cacao. A ne pas confondre avec le « cacao maigre » (entre 8 et 20% de beurre de cacao) et le « chocolat en poudre », un mélange de cacao en poudre, de sucre et éventuellement d’arômes, destinés au petit-déjeuner.

Et pour parfumer une mousse au caramel, une crème à la noisette, un bœuf bourguignon à l’orange, une sauce au gingembre…, les fabricants proposent aujourd’hui du chocolat et du cacao en poudre aromatisés, qui relèvent les plats sucrés et salés.


types de chocolatsCe que dit la loi…

- le « chocolat » doit contenir 35% de cacao dont 18% de beurre de cacao

- le « chocolat au lait », au moins 25% de cacao et 14%de matière sèche de lait, de crème ou de beurre

- le « chocolat blanc », 20% de beurre de cacao, 14% de matière sèche de lait, de crème ou de beurre et 55% de sucremais pas de cacao, d’où sa couleur et son goût particulier

- le « chocolat de couverture », 31% de matière grasse : beurre de cacao pour le noir, beurre de cacao et lait pour celui au lait.

Le chocolat « supérieur », « extra fin », « de dégustation » comporte davantage de cacao : au moins 43% dont 26% de beurre de cacao pour le noir, au moins 30% et 18% de matière sèche de lait, de crème ou de beurre pour celui au lait.

Les chocolats dits « d’origine », « de cru », « à pâtisser » ou encore « de dessert » sont des appellations commerciales.

Attention aux matières grasses végétales telles que le beurre de karité, le noyau de mangue, l’huile de palme… autorisées depuis 2000. Bon marché, mauvaises pour la santé, elles n’apportent ni croquant, ni fondant, ni viscosité, ni onctuosité, ni brillant au chocolat, contrairement au beurre de cacao.

Lisez les étiquettes !


Le conserver

Le chocolat n’aime ni la chaleur, ni l’humidité qui le font blanchir. Rien de nocif pour la santé, mais il perd alors en fondant et en saveur. Pour éviter ce désagrément, conservez les tablettes comme les bonbons de chocolat dans leur emballage d’origine, entre 16 et 24°, à l’abri de la lumière et de toute source de chaleur (soleil, four, radiateur).

L’été, lorsque la température atteint les 30° (température à laquelle le beurre de cacao commence à fondre), placez le chocolat dans le bac à légumes du frigo, dans une boîte en métal ou en plastique hermétique pour le protéger de l’humidité et prévenir l’absorption d’odeurs de fromages, d’oignon…

 tarte au chocolat de Michel Rostang 006
la tarte au chocolat

A dévorer

Vous souhaitez en savoir plus sur le chocolat et ses secrets ?

Larousse du chcolat

Larousse du chocolat Pierre Hermé éd. Larousse 2005

encyclopédie du chocolat 300811

Encyclopédie du Chocolat l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona éd. Flammarion 2010

 

La semaine prochaine, quelques techniques pour cuisiner le chocolat...

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jeudi 24 novembre 2011

Petites cocottes automnales

Vous arrive-t-il de réaliser un plat juste parce que vous avez envie de sortir telle ou telle vaisselle, d'utiliser tel ou tel accessoire ? Je dois avouer que, moi, oui. Quand j'ai reçu il y a quelques mois la trilogie de cocottes Le Creuset, je ne voyais plus que par des plats prune, mauve... Il y a quelques semaines, rebelote avec celles de Staub. Leur couleur orange me donnait envie de cuisiner un petit plat aux légumes d'automne, ce qui tombait plutôt bien vu la saison !

Des châtaignes ramassées un dimanche d'octobre, des pommes, des champignons et des escalopes de poulet Carré de boeuf : il ne m'en fallait pas plus pour concocter cette petite fricassée. Toute simple, elle se prépare en deux trois mouvements dans une sauteuse et se sert dans les cocottes juste pour faire joli ! C'était dimanche quand même !

fricassée de dinde aux champignons, marrons et pommes (2)

Fricassée d'automne

pour 4 personnes :

- 3 beaux blancs de poulet

- 3 pommes rustiques

- une trentaine de châtaignes grillées

- 200g de champignons de Paris

- 65g de beurre demi-sel

- sel, poivre

Tailler les blancs de poulets en gros bâtonnets.

Eplucher et couper les pommes en 8.

Brosser les champignons, les émincer.

Dans une poêle, faire fondre 25g de beurre. Y faire cuire les champignons une dizaine de minutes. Saler, poivrer. Débarrasser et réserver les champignons. 

Remettre 20g de beurre. Faire dorer le poulet. Débarrasser et réserver.

Faire fondre éventuellement 20g de beurre et faire dorer les pommes sur les deux faces.

Laver, effeuiller et ciseler le persil.

Ajouter les champignons, le poulet et les châtaignes grillées. Parsemer de persil. Saler, poivrer.

Servir sans attendre.

Bien sûr, vous pouvez remplacer le poulet par de la dinde, de la pintade ou encore du faisan, de la perdrix...

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vendredi 18 novembre 2011

Saveurs d'enfance au Salon du Blog Culinaire

Vous le savez peut-être, ce wwek-end, c'est le Salon du Blog Culinaire de Soissons.

Voici venu le moment de vous livrer la recette que j'y préparerai dimanche matin. Vu l'heure matinale de ma démo (9h30, après une petite nuit de fête), pas question de présenter un plat salé. J'avais envie de prolonger le petit-déjeuner avec des saveurs douces et sucrées et, bien sûr, de saison. Et voici ce que cela a donné...

PICT0032

Riz au lait et brioche perdue aux fruits d’automne

Pour 8 personnes

1. pour le riz au lait :

- 1 litre de lait entier

- 100g de riz rond

- 1 gousse de vanille

- 1 baton de cannelle

- 1 fleur de badiane

- 50g de sucre en morceaux

- qs de sucre glace

2. pour la garniture aux fruits :

- 2 poires

- 30g de canneberges (cranberries) séchées

- 30g de raisins gold

- 30g de noisettes

- 30g d’amandes

- 30g de pistaches

- 25g de beurre

- 50g (2cs) de miel de lavande

3. pour la brioche perdue :

- 8 tranches de brioche (ou de pain brie) légèrement rassie

- 20 cl de lait

- 1 œuf

- 25g de beurre

- 20g de sucre en poudre

- 10g de cacao

1. Commencer par le riz au lait.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée, la cannelle et la badiane. A ébullition, y verser le riz et bien mélanger.

Laisser cuire à feu doux entre 45 mn et 1h, en remuant très souvent.

Un quart d’heure avant la fin, ajouter le sucre et bien mélanger.

Oter les épices. Verser dans des verrines. Laisser tiédir.

2. Poursuivre par la garniture aux fruits.

Peler les poires et les détailler en dés.

Concassez grossièrement les fruits secs.

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Lorsqu’il crépite, verser les poires et laisser dorer quelques secondes.

Ajouter les autres fruits puis le miel. Continuer la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que les dés de poires soient moelleux et caramélisés (10 mn environ). Réserver.

3. Pendant ce temps, préparer la brioche perdue.

Battre l’œuf en omelette. Incorporer le cacao, le sucre et le lait. Bien mélanger.

Tremper les tranches de brioche dedans quelques minutes.

Egoutter légèrement puis les faire colorer dans la poêle avec le beurre.

4. Dresser les assiettes.

Disposer une verrine de riz au lait sur chaque assiette.

Parsemer le dessus du riz au lait de sucre glace et brûler au chalumeau.

Déposer la tranche de brioche chaude, recouvrir de fruits et servir sans attendre.

NB : Pour un riz encore plus parfumé, vous pouvez déposer la vanille, la cannelle et la badiane 24h avant dans le paquet de riz.

Présentation en version souvenir d'un goûter d'enfance...

PICT0009 

 

Bon week-end à tous !

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vendredi 11 novembre 2011

Réveillons nos papilles avec le gibier !

La saison de la chasse bat son plein et, avec elle, le gibier revient sur les tables. Sauvage, il régale les familles de chasseur de l’automne au printemps suivant. Et bien que celui d’élevage se vende toute l’année, c’est, pour beaucoup, au moment des fêtes qu’il est le plus consommé. Oui, mais voilà, comment le choisir et le préparer ?

Comme Brillat-Savarin, chez nous, on s’accorde volontiers à dire que « le gibier fait les délices de notre table. » Sa chair savoureuse et haute en goût bouscule les habitudes et réveille les papilles.

 gibier - tableau de chasse des 27 et 28 11 2011 à Couffy et Crouy sur Cosson (1)

Ouvrez l’œil !

A moins de le rapporter de sa chasse, le gibier s’achète chez le boucher, le volailler ou au supermarché. On préfère un animal jeune dont la chair est plus tendre. Le jeune gibier à poil se reconnaît à ses oreilles souples et ses yeux brillants et saillants, celui à plume, à son bec flexible, ses pattes et son bréchet souples et ses ergots à peine formés. Lorsque les plumes se retirent facilement, c’est que l’animal est tué depuis longtemps.

On trouve du gibier frais ou décongelé (la mention est alors obligatoire) de spetmebre à février, et surgelé tout au long de l’année. Frais, il s’agit de gibier issu de la chasse française ou de l’élevage, commercialisé plumé ou dépouillé depuis un arrêté de janvier 1995 pour le gibier à plumes,  prêt à cuire  ou entier (un léger saignement de nez garantit alors sa fraicheur). Hors saison,  le gibier est vendu congelé ou frais, entier ou découpé, et provient souvent de l’étranger.


Gibier à plumes, à poil et venaison

Traditionnellement, on distingue trois types de gibier :

-          les petits oiseaux tels que la caille, recherchée pour sa viande délicate, ou encore la bécasse, l’alouette, l’ortolan, la palombe et la grive ;

-          les gibiers à plumes et à poil tels que la perdrix et le perdreau, trois fois moins gras que la volaille domestique, le faisan et la poule faisane, dont la chair blanche renferme le plus de protéines, le canard sauvage dont le Colvert, le lapin de Garenne et le lièvre, à la chair noire ;

-          le gros gibier encore appelé venaison tel que le sanglier, connue pour sa chair ferme et son apport en « bons » acides gras, ou le marcassin, plus tendre, le chevreuil apprécié pour sa viande maigre et savoureuse, le jeune cerf, à la viande rouge riche en protéines et pauvres en lipides, et la biche, à la saveur plus délicate.


L’art d’apprêter

Le gibier aime se faire désirer : il gagne à être attendu deux à trois jours après abattage. Même si certaines espèces comme le lièvre se consomment « à la pointe du fusil » (c’est-à-dire juste après leur mort), c’est mortifié qu’il rend en effet le meilleur de lui-même.

Pour ça, il suffit de le faire rancir dans un endroit sec, frais et ventilé, enveloppé dans un linge propre. On évite absolument le sac en plastique qui favorise la prolifération des bactéries. Le gibier à plume non vidé, non plumé est suspendu par la tête. Celui à poil est vidé rapidement après abattage et suspendu par les pattes postérieures. Le gros gibier étant généralement dépecé sur place, les morceaux sont enveloppés dans un linge, avec leur peau.

Mieux vaut consommer rapidement l’animal dont on ignore la date d’abattage ou qui est trop abîmé par les plombs. Dans ce cas, la viande est conservée dans le bas du réfrigérateur (entre 0 et 3°C), dans du papier paraffiné ou un torchon propre, et consommée très rapidement.

S’il est peu recommandé d’un point de vue diététique (des toxines se forment et rendent le gibier indigeste), le faisandage qui développe le fumet et attendrit la viande, a encore ses adeptes. L’animal est suspendu au sec et au frais jusqu’à une semaine, recouvert de farine et de poivre pour éloigner les mouches.

bécasse (2) 
bécasses plumées et prêtes à cuire

 


A noter !

On compte :

2 cailles par personne

1 bécasse par personne

½ ou 1 perdreau par personne

½ perdrix par personne

1 faisan pour 4

1 lapin de garenne pour 5

250g de gigue ou de selle de chevreuil, de marcassin ou de sanglier par personne


Direction le congélo

Le gibier se congèle aisément 3-4 mois, ce qui permet d’en profiter toute l’année.

Cru, le gibier à poil doit d’abord être mortifié deux jours. On le congèle en morceaux, débarrassés de leur peau, dans des sacs à congélation, bien fermés et avec le moins d’air possible. Les abats se congèlent à part, le sang aussi, de préférence dans une boîte. Pour le sanglier, la graisse visible doit être retirée avant congélation pour éviter à la viande de devenir rance.

Le gibier à plume, quant à lui, doit être congelé moins de 24 heures après l’abattage. Plumé, vidé (sauf l’alouette, la bécasse, la grive et l’ortolan qui ne se vident pas), nettoyé avec un linge propre puis bridé, il est emballé dans du papier aluminium ou un sac à congélation. Les abats doivent être congelés à part.

On décongèle le gibier à plume ou à poil, 24 heures dans le bas du réfrigérateur, éventuellement dans une marinade froide, ou encore 12 heures à température ambiante, sous un linge.

Cuisiné, le gibier peut également être congelé en barquette où il se conserve 2 mois maximum. Mais la recette doit être adaptée : peu de corps gras, pas de farine, ni de sel. La liaison, l’assaisonnement et les ingrédients fragiles s’incorporeront pendant le réchauffage, à la décongélation.

A la casserole !

Gibier à poil ou à plumes ne s’accommodent pas de la même façon et exigent également des soins particuliers suivant leur âge.

Généralement, une fois plumés, vidés et bridés, les volatiles aiment être bardés ou farcis pour ne pas dessécher à la cuisson. Feuilles de vigne et fines tranches de lard conviennent bien à leur chair délicate.

Petit oiseau migrateur, la caille de blé ne se chasse guère plus que dans le sud-ouest de la France. Dans nos assiettes, elle a donc laissé place à des espèces domestiques. Elevées en batterie ou au sol, celles-ci sont abattues à partir de 38 jours. Pour avoir droit au Label Rouge, la caille fermière est élevée en plein air durant 42 jours minimum. Parfois vendue en plein pour une meilleure conservation, elle se trouve plus souvent prête à cuire, entière, avec ou sans tête, désossée ou transformée, notamment en filets. La caille comme la grive se consomment « à la pointe du fusil », vidées ou non, et bardées. Leur petit gabarit leur permet de cuire très rapidement. Uniquement rôties à la broche (8 à 10 mn) ou en papillote, sous la cendre chaude, remplie d’une farce truffée. Car lorsqu’elles sont en contact avec un liquide, elles se dissolvent et se perdent. Leur chair délicate, servie légèrement rosée, en fait un met particulièrement raffiné qui s'accorde à merveille avec des cerises, des pruneaux, du citron ou du raisin .

gibier - bécasse - chasse du 27 11 2011 à Couffy (2)
bécasse

Une fois mortifiée, la bécasse préfère elle aussi une cuisson rapide, à la broche. Mais mieux vaut la servir rosée pour conserver sa saveur. Flambée à la fine champagne, elle est royale.

gibier - perdreaux - chasse du 28 11 2011 à Crouy sur Cosson
perdrix

Non seulement la viande de perdreau est maigre, mais en plus elle est riche en protéines, en minéraux (notamment en fer) et en vitamine B. Inutile de bouder ce petit gibier, donc. D’autant que vu son jeune âge (moins de 10 mois), il se cuit très rapidement : un quart d’heure en cocotte ou au four. Enveloppée de lard ou de feuille de vigne, éventuellement farcie, sa chair tendre et douce (violacée pour les espèces sauvages, blanche et associée à une couche de graisse sous la peau pour celles d’élevage) se marie avec des fruits et des légumes de saison : champignons, raisins, pommes, chou de Milan… Vingt minutes suffisent car il se sert « à la goutte de sang ». La mère Brazier le rôtissait 10 mn seulement en cocotte et finissait sa cuisson sur un gratin de pommes de terre

A partir de novembre, l’oiseau devient perdrix. Elle gagne alors à attendre deux ou trois jours. Une cuisson à l’étouffée en cocotte ou au four, d’au moins 45mn est nécessaire, une préparation en terrine adéquate.

gibier - faisan - chasse du 28 11 2011 à Crouy sur Cosson (1)
faisan : monsieur (le coq) et son élégant plumage coloré...

gibier - poules faisanes - chasse du 28 11 2011 à Crouy sur Cosson (1)
... et madame (la poule), aux couleurs plus ternes

Jeune, le faisan est meilleur rôti, juste bardé, et servi à point. Plus vieux, il se prépare en cocotte, avec une farce agrémentée de raisins, une sauce à l’Armagnac ou à la crème et aux cèpes. Braisé, en choucroute, il donne aussi d’excellentes terrines, avec des noisettes, des pistaches, des abricots secs…

La chair du faisan sauvage tire sur le rouge, elle est blanche avec de la graisse jaune sur les jointures des ailes, pour celui d'élevage. A l’achat, préférez une poule faisane pour sa chair plus fine, un coq, pour une saveur plus musquée, et dans tous les cas, un animal jeune, bien plus tendre.

poule faisanne à la crème (2)pour la recette de poule faisanne à la crème, cliquez sur la photo 

Gibiers et marinades

Si le jeune gibier à poil se passe de marinade, le plus âgé l’apprécie afin d’attendrir sa chair et de l’aromatiser. Une fois filtrée, la marinade, cuite ou crue, au vin rouge ou blanc, sert à déglacer la viande rôtie ou à la mouiller si elle est préparée en civet.

gibier - lièvre - chasse du 25092011 à Couffy
lièvre

Le lièvre se distingue du lapin par un pelage plus roux, de longues oreilles, de grandes pattes arrière et une chair (dite « noire ») plus foncée et plus prononcée mais six fois moins grasse. Apprécié à la royale, le lièvre adulte, dont le poids varie entre 4 et 5 kg, se prépare en civet ou en daube, mariné au vin rouge ou blanc et au sang, et s’apprête volontiers aux terrines. Celui de l’année offre de généreux morceaux à sauter ou rôtir ; le levraut (3-4 mois) se cuisine davantage entier (il ne pèse qu’1,5kg) et rôti.

Pour le gros gibier, les morceaux les plus recherchés sont les côtelettes ou le carré qui se grillent au feu de bois, la gigue (surtout dans le cuissot) et la selle qui se rôtissent, l’épaule, la poitrine et le collier qui s’accommodent en civet et pâtés.

Le chevreuil possède une chair sauvage très tendre. Rouge sombre, celle du chevrillard (chevreuil de 6 à 18 mois) est la plus délicate et ne nécessite pas de marinade. Celle du brocard et de la chevrette sont savoureuses. Les côtelettes et les noisettes, prélevées sur le carré et le filet, se cuisent simplement au grill ou à la poêle et se servent rosées avec une sauce grand veneur, des marrons grillés, des pommes farcies aux airelles ou aux griottes. Rôtis, le cuissot (ou gigue) et la selle font également merveille mijotés en civet, avec vin rouge, oignons et une poignée de champignons ou de fruits rouges.

La biche et le jeune cerf se préparent comme le chevreuil, rôtis, sautés ou en civet (en liant la sauce avec du sang de porc). Si le cacao se marie bien avec le cerf, il ne convient pas pour le rôti de biche, au goût fin et délicat, car il l'étouffe. Le jus de viande suffit alors amplement.

Commun sur les tables des familles de chasseurs, le sanglier se fait rare en boucherie. Dommage car sa viande, moins grasse que celle du porc, plaît aux amateurs de gibier. Bien ferme, aux saveurs puissantes, elle nécessite de mariner de 6 à 24h, voire plus (jusqu'à 3 jours), selon l’âge de l’animal. La congeler peut aussi l’attendrir. Les filets et les cuissots des jeunes sangliers se rôtissent ou se braisent avec la marinade. Au vin rouge, avec quelques aromates et des épices, la sauce peut être liée au chocolat, à la pulpe de tomates ou avec des fruits rouges. Une marinade au vin blanc, au curry et aux raisins secs ou encore à la bière, aux baies de genièvre et au pain d’épice nous invite au voyage, tout en restant à table. Les vieux spécimens font d’excellent civets et pâtés.

Seule la chair du marcassin (moins de 6 mois), délicate et particulièrement tendre, se passe de marinade et se déguste sans trop de préparation : juste grillée pour les côtelettes, bardée de lard et rôtie au four de 15/20mn par livre, pour le filet. Riche en acide urique, le sanglier doit être consommé avec modération.

cuissot de sanglier aux fruits rouges (2)
pour la recette du cuissot de sanglier aux fruits rouges, cliquez sur la photo 


Le saviez-vous ?

Pauvre en graisse, peu calorique, le gibier est également riche en protéines, en fer, en phosphore et en magnésium. Mais attention aux marinades et aux sauces qui l’alourdissent ! Seule sa teneur en acide urique le rend néfaste pour les personnes souffrant de goutte.

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vendredi 4 novembre 2011

Délice de canard ou comment utiliser un reste de foie gras maison

Quand mon mari est rentré il y a quelques semaines avec un seau rempli de coing, je me suis demandée ce que j'allais bien pouvoir en faire, moi dont la gelée ne me laissait pas un souvenir impérissable. J'ai donc d'abord voulu me lancer dans la pâte de coing et de pomme. Sans grand succès en friandises mais délicieuse en marmelade à étaler sur une tranche de pain grillé au petit-déjeuner.

Et puis, quelques jours après, le colis Carré de boeuf dont je vous ai déjà parlé contenait deux beaux magrets de canard. Au-delà du jeu de mots complètement nul je vous l'accorde (canard / coing-coing pour ceux qui n'auraient pas compris), l'association du fruit et de la volaille me semblait bien intéressante. Les tranches de foie gras maison précieusement conservées au congélateur pour le jour où (et dont je vous ai donné le pas à pas en début de semaine) pouvaient aussi s'y ajouter. Quelques grains de raisins blancs du jardin "trainaient" dans la coupe à fruits qui pouvaient aussi intéresser le canard.

Et voilà comment le plat d'un dimanche midi était né...

rôti de magrets de canard au foie gras, coings confits et poêlée de raisins blancs (5)

Rôti de magrets au foie gras, coings confits et poêlée de raisins blancs

pour 4 personnes :

- 2 magrets de canard

- 2 tranches de foie-gras mi-cuit

- 3 coings

- 1 grappe de raisin blanc

- 1 càs de miel

- 2 noisettes de beurre

- sel, poivre

Saler et poivrer les deux magrets sur les deux faces.

Entailler la peau en croix à l'aide d'un couteau.

Déposer sur la chair d'un des deux magrets les deux tranches de foie gras de sorte à bien le recouvrir.

Déposer le second magret et ficeler l'ensemble.

Réserver à température ambiante.

Peler les coings.

Les couper en 4 ou 6 et les épépiner (attention la chair est très dure, la coupe est délicate voire dangereuse !).

Dans une cocotte, faire fondre un peu de beurre.

Y faire dorer le coing.

Saler, poivrer.

Ajouter le miel. Bien mélanger.

Ajouter un petit fond d'eau. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Dans une seconde cocotte, faire revenir le rôti de magret sur une face puis sur l'autre.

Couvrir puis poursuivre la cuisson à feu doux une quinzaine de minutes.

Peler le raisin.

Dans une poêle, faire dorer les grains dans une noisette de beurre. Laisser cuire à feu doux 5 mn.

Au moment de servir, découper le rôti de magrets en tranches fines.

Jeter (ou plutôt récupérer pour une cuisson ultérieure de pommes de terre salardaises) un peu de gras de canard.

Récupérer le sang et le mélanger aux sucs recueillis dans la cocotte.

Dresser les assiettes avec magrets au foie gras, coing, raisins et sauce.

rôti de magrets de canard au foie gras, coings confits et poêlée de raisins blancs (8)

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mardi 1 novembre 2011

Vient le temps du foie gras maison...

Les fêtes approchent à grand pas et je n'ai pas encore eu l'occasion de vous parler du foie gras mi-cuit que j'avais préparé en compagnie de notre voisin restaurateur Laurent, en juillet dernier après ma nuit à Rungis. Il est donc temps de vous dévoiler le pas à pas...

fois gras de canard mi-cuit (8)

A l'achat, le foie gras cru, qu'il soit d'oie ou de canard, ne doit pas comporter de traces de sang. Emballé sous vide, il doit être souple sous la pression des doigts.

06072011 - 5h25 pavillon des volailles - ah le foie gras ! (2)

Ce jour-là, nous avions 1kg de foie gras, pour une terrine de 30 cm de long environ. Si cette quantité est parfaite pour un restaurateur, je dois dire que pour une famille de 4 personnes, cela fait beaucoup. Une vingtaine de tranches environ. Nous en avons mangé la moitié frais, puis j'ai congelé l'autre sans savoir ce que cela allait donner. Au final, le résultat est très bien. Le foie gras décongelé se tient, a encore bon goût dégusté tel quel et est parfait pour entrer dans un plat comme les verrines ou les tourtes de veau.

En ce qui concerne la terrine, oubliez le métal et préférez la porcelaine ou le gré. Ne vous privez d'un bon foie gras maison, si la vôtre n'a ni couvercle, ni presse. Avec un peu d'imagination, ça fonctionne aussi. Vous allez voir comment.

Avant tout, sachez que, pour ne pas fondre à la cuisson, un foie gras doit toujours monter en température et ne doit pas subir de choc thermique. Il est donc primordial de le sortir du réfrigérateur 1h30 avant de le préparer et de le réserver à température ambiante.

1. Les veines donnant de l'acidité au foie gras et n'étant pas agréables en bouche, il faut donc commencer par l'éveiner. Cette étape fait généralement peur. On pense toujours à tort que le "désosser" le dénature. Or, je me suis rendue compte qu'il n'en est rien. A la cuisson, le foie gras se restructure sans problème.

Commencez par l'ouvrir en deux.

foie gras mi-cuit (1)

Puis ôtez les veines les plus grosses avec les doigts et un bon couteau d'office.

foie gras mi-cuit (2) foie gras mi-cuit (3)

2. Une fois l'opération terminée, vient le moment d'assaisonner le foie gras. Comptez 5 g de poivre moulu et 15 g de sel moulu pour 1 kg de produit. Ajoutez de la noix de muscade (pas de mesure, Laurent travaillant à l'oeil, avec l'habitude).

Attention, n'ayez pas la main trop lourde. Un foie gras trop assaisonné est immangeable ; pas assez, il peut être rattrapé au moment de le servir.

foie gras mi-cuit (4) foie gras mi-cuit (6)

Déposez les morceaux dans un plat et enduisez-les d'un mélange égal de bas armagnac, porto rouge et vin blanc (là encore, rien de bien précis si ce n'est un verre à eau pour 1kg).

Vous pouvez varier cet arôme en fonction de vos goûts. Pour ma part, mes origines normandes m'entraîneraient à choisir un mélange de pommeau et calvados.

3. Lorsque les morceaux ont suffisamment baignés dans ce mélange, il est temps de monter la terrine. Commencez par les plus beaux morceaux qui se retrouvent au dessus, après démoulage.

foie gras mi-cuit (8)

A mi-course, vous pouvez ajouter une garniture comme des tomates confites ou des figues, compotées la veille dans du beurre et du sucre.

foie gras mi-cuit (9) foie gras mi-cuit (7)

Tassez légèrement mais pas trop. Arrosez avec le liquide restant dans le plat.

4. Déposez la terrine dans un plat à four rempli d'eau.

Faites cuire dans le four préchauffé à 110°, en chaleur tournante, durant 20 minutes.

foie gras mi-cuit (11)

Pour vérifier la cuisson, plongez le doigt dans le foie gras. La chaleur doit être supportable. Le gras doit être transparent et d'une jolie couleur ambrée. Avec un thermomètre, le foie gras doit atteindre 50° à cœur.

5. Laissez-le refroidir 30 minutes.

Placez la terrine dans un plat propre (pour recueillir la graisse qui va s'écouler) et posez une presse dessus ou, à défaut un moule rempli d'eau.

foie gras mi-cuit (12)

Entreposez 24 heures au réfrigérateur. Cette étape est aussi importante que la cuisson et ne doit absolument pas être réduite.

6. Une fois les 24 heures écoulées, sortez la terrine du plat. Otez la presse ou le moule rempli d'eau. Essuyez la terrine.

Façonner le dessus du foie gras proprement à l'aide d'un couteau.

Faites tiédir la graisse recueillie dans le plat et versez-la sur la terrine. Elle doit entièrement recouvrir le foie gras afin que l'air ne le pénètre et ne l'oxyde.

Recouvrez d'une feuille de papier aluminium.

Réservez au réfrigérateur 24 heures de plus.

foie gras mi-cuit (13)

7. Démoulez le foie gras. Coupez-le en tranches et régalez-vous !

Si le foie gras manque d'assaisonnement, pas de panique. Donnez un tour de moulin à sel et à poivre avant de servir.

fois gras de canard mi-cuit (1)

fois gras de canard mi-cuit (13)shopping : torchon Jean Vier, couteau et planche Pradel

Le reste se conserve, emballé dans du film étirable 5 à 6 jours.

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Billet sélectionné par le site Pure saveurs.

 

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jeudi 27 octobre 2011

Mirepoix, brunoise, julienne..., c'est quoi au juste ?

Il y a 3 semaines, je vous parlais de techniques de bases de taille : émincer, ciseler, hacher. Aujourd'hui, poursuivons avec des termes plus techniques encore... mais tout aussi utiles pour parfaire une farce (en vue de la volaille de Noël), une garniture aromatique pour un ragoût de gibier (à suivre dans une semaine) ou encore pour des zestes d'orange confits au chocolat.

Tailler en brunoise

C’est l’une des trois tailles en dés les plus courantes, utilisée pour bon nombre de fruits et de légumes. Détaillés en petits cubes de 2 mm de section, les aliments entrent dans la composition d’un potage, d’une sauce, d’un salpicon ou encore d’une farce, dans un feuilleté, une mousseline de poisson par exemple. Pour ce faire, rien de plus simple. Il suffit de couper en tranches de 2 mm d’épaisseur, en bâtonnets puis en dés, en respectant à chaque fois un calibre de 2mm.

lieu jaune en cours de pochage (3)

Tailler en macédoine

Pour beaucoup d’entre nous, la macédoine évoque l’entrée froide de petit-pois, haricots, carottes et navets, mêlés à de la mayonnaise, qui farcissait des tranches fines de jambon blanc. C’est aussi une salade de fruits du verger baignés dans un sirop de sucre. La macédoine est donc avant tout le nom d’un plat, chaud ou froid, composé de légumes ou de fruits coupés en dés de 4 à 5 mm de côté. Mais c’est aussi le nom donné à la technique de taille qui s’effectue de la même façon que la brunoise, et avec précision pour bien présenter.

Tailler en mirepoix

Utilisant la même technique que la brunoise et la macédoine, la mirepoix correspond à une taille de légumes en cubes de 1 à 1,5 cm de côté. Créée par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV, elle se composait de carottes, d’oignons et de céleri coupés grossièrement et servait de base à une sauce ou une garniture aromatique, dans un plat de viande, de gibier ou de poisson. Avec du jambon cru ou du lard maigre, on l’appelle Matignon.

 

Tailler en julienne

Servie telle quelle avec une vinaigrette ou une sauce rémoulade (poireaux, carottes, céleri), la julienne de légumes peut aussi être pochée à l’anglaise, juste blanchie ou étuvée au beurre et servir, entre autres, à garnir des papillotes de fruits de mer ou de poisson. D’abord taillés en tranches très fines de 2 mm d’épaisseur, les légumes sont ensuite superposés et émincés en filaments réguliers de 5 à 6 cm de longueur. Cette taille s’applique également au jambon ou même aux zestes d’agrumes destinés à être confits.

Les tailles décoratives

Les carottes se prêtent à différentes tailles décoratives : en tagliatelles, comme les courgettes, réalisées à l’aide d’un économe, tournées en compagnie de navets dans une blanquette ou un navarin, en rondelles cannelées, pour faire plus joli dans un court-bouillon...

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lundi 24 octobre 2011

Le grand retour des légumes anciens

Est-ce parce que l’heure est à la nostalgie, que la crise est passée par là, que la vague du bio écolo a gagné tous les foyers, que les légumes oubliés refont surface ? Peut-être un peu des trois. En tout cas, topinambours, rutabagas, crosnes, salsifis, panais…, ces légumes dont les anciens ont bien trop soupé, sont de retour dans nos cocottes et marmites. De quoi changer des sempiternels choux, carottes et pommes de terre au cœur de l’hiver.

Avez-vous déjà goûté un gratin de topinambours, des « frites » panais, une poêlée de crosnes, un velouté de feuilles de bettes ? Non ? Pas étonnant, ces légumes ont malheureusement été longtemps oubliés au nom de la rentabilité, de la rapidité et d’un pétrole bon marché. Mais, depuis que ressurgissent des variétés anciennes, nos habitudes alimentaires sont bousculées : on réapprend des saveurs perdues, des recettes oubliées, des secrets de bonne-femme…

La finesse des topinambours

Sous leur allure rustique, ces tubercules bosselés beiges ou roses cache une chair blanche très fine au goût d’artichaut qui en fait un accompagnement raffiné. Après les avoir épluché au couteau – sans avoir peur d’ôter 3 bons mm de peau –, on les prépare sautés, rôtis au four, à l’étuvée, en gratin (mêlés à des pommes de terre à la façon d’un gratin dauphinois) ou en purée. Cuits à l’eau – dans laquelle on ajoute du bicarbonate pour éviter toutes flatulences –, ils se moulinent facilement et donnent des purées et des soupes très onctueuses.

Étranges crosnes

Très en vogue au siècle dernier, ils reviennent aujourd’hui en force. Tant mieux ! Mais que la forme noueuse de ces petits tubercules ne nous effraie pas : il est inutile de les peler ! Il suffit juste de les laver, de couper leur pointe et de les tailler en dés, avant de les faire sauter une dizaine de minutes dans du beurre. Leur saveur délicate s’accorde parfaitement avec les poissons et les viandes blanches. Mais attention, les crosnes ne supportent pas le stockage : ils se déshydratent (deviennent jaunâtres) et perdent leur goût. Mieux vaut donc les acheter très frais, c’est-à-dire bien blancs.


 Les variétés anciennes, un véritable capital santé

Elles s’appellent Vitelotte, Boule d’or, Crapaudine, Rouge courte de Guérande… Même si les pommes de terre, les navets, les betteraves ou encore les carottes n’ont jamais disparu de notre alimentation, plusieurs variétés anciennes ou locales refont leur apparition dans nos jardins et sur les étals. Un effet de mode peut-être, mais qui n’est pas pour nous déplaire. Parce qu’ils poussent à leur rythme, ces légumes anciens ont le temps de s’enrichir et ont souvent une valeur nutritive supérieure aux variétés conventionnelles. A privilégier donc !

 


 Les rutabagas, ces mal-aimés

Ils sont parmi les légumes les plus récents (apparus en France à la fin du 18ème siècle), et pourtant, on les a boudés un demi-siècle. Souvenir pénible de la seconde Guerre Mondiale où ils revenaient presqu’à chaque repas. Aujourd’hui, on redécouvre avec plaisir cet hybride issu d’un chou et d’un navet auquel il ressemble beaucoup, hormis son amertume. Dans une soupe, un pot-au-feu, une purée, ou rôtis aux côtés de carottes et de pommes de terre, il est parfait. Confit dans du beurre une vingtaine de minutes, avec un peu d’eau salée et de thym, un délice.

L’ancêtre panais

Il ressemble à une grosse carotte blanche mais s’accommode comme la pomme de terre. D’ailleurs, c’est elle qui lui a volé la vedette au 19ème siècle alors qu’il était le légume le plus consommé et ce, déjà à l’état sauvage dans l’Antiquité. Pourtant, son goût sucré et aromatique est merveilleux dans une soupe, une purée ou un gratin. Cru, le panais se râpe et se déguste en salade arrosé d’une bonne vinaigrette.


 Où les trouver ?

Dans nos potagers, au marché, chez certains maraichers, dans les fermes cueillettes, les AMAP et en magasins bio. On préfère la filière courte pour la fraicheur.


Salsifis et scornofères

Des premiers, on garde de mauvais souvenirs de cantine. Ces longues et fines racines blanches peuvent d’ailleurs être oubliées au profit des secondes, les noires, moins filandreuses et plus tendres, qui révèlent un goût délicat et rafraichissant. On les épluche avec des gants pour ne pas se noircir les mains et les fait cuire « dans un blanc », une eau farinée et citronnée, pour éviter leur oxydation, avant de les faire sauter ou de les servir avec une sauce poulette. Les feuilles à la saveur de noisette légèrement amère se dégustent en salade, tout comme les boutons de fleurs.

 Cerfeuil tubéreux

Encore trop rare sur les étals, cette racine est commune à l’état sauvage en Alsace-Lorraine. On la consomme toujours cuite, sautée, frite, en beignets ou en purée. Sa chair légèrement farineuse et sucrée rappelle la châtaigne et accompagne gibier et poisson.

Bettes majestueuses

A la fin de l’hiver, ses longues feuilles vertes et ses cardes blanches nous interpellent. Inutiles de les blanchir. On retire le filament qui les recouvre, on les coupe en dés et on les fait braiser, en commençant par les tiges qui cuisent un peu plus longtemps. On les sert tels quels, en gratin, dans un risotto ou une tourte.

 Si sauvages et tellement simples

Les plantes sauvages ont, elles aussi, été injustement délaissées alors qu’autrefois, on les consommait couramment en légume. Economiques, elles offrent des repas riches en saveurs. A la sortie de l’hiver, les feuilles tendres des pissenlits titillent nos papilles par leur amertume si caractéristique, en salade, avec des lardons. Aux beaux jours, on se régale d’une quiche aux orties ou d’une tarte au saumon et au pourpier. Autant de recettes oubliées qui méritent d’être redécouvertes.


 A la (re)découverte des légumes oubliés

Depuis 1977, Bernard Lafon et son épouse Isabelle réhabilitent les légumes, les fruits et les plantes sauvages comestibles dont on a oublié l’existence. Variétés anciennes cultivées au potager mais aussi plantes sauvages issues de la cueillette (ortie, pissenlit, plantain…), tout est ensuite transformé dans leur conserverie et commercialisé dans des épiceries, coopératives bios et maintenant en ligne. « Ma volonté première était de maintenir la présence des végétaux locaux. Mais aujourd’hui, le respect de la biodiversité environnemental et alimentaire est un enjeu mondial. Or, les légumes oubliés respectent l’environnement, sont adaptés à l’agriculture bio et répondent aux risques sanitaires actuels dont le déséquilibre alimentaire. » En 1995, dans une logique éducative, ce couple de pionniers ouvre le Musée gourmand. A travers le Potager conservatoire, le Labyrinthe et des ateliers thématiques, les visiteurs, petits et grands, vont de découvertes en surprises et se laissent charmer par des saveurs inconnues.

Oh ! Légumes Oubliés - Château de Belloc 33670 Sadirac

Renseignements au 05 56 30 62 00 et sur www.ohlegumesoublies.com


Pour aller plus loin...livre cuisine

Le Potager de ma Grand-mère, saveurs des légumes oubliés de Bernard Lafon, 2002, éd. Aubanel

Ma Cuisine du jardin d’Édith Grandjean, 2009, éd. Ouest-France

Vieux légumes, le grand retour de Keda Black, 2010, éd. Marabout

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jeudi 20 octobre 2011

Un arrière goût de vacances...

Deux mois après les vacances, alors que le froid a gagné notre maison et que seule la cheminée nous réchauffe, l'envie d'y replonger m'envahit. Le soleil et la chaleur ne nous ont pas épargnés dans ce joli coin de France que sont les Hautes-Alpes (je sais, nous avons eu de la chance !). Nos hâles en témoignent encore.

Les quelques victuailles rapportées comme de précieux trésors ont été rangés dans les placards et le frigo : croquants, miel de lavande, nougat, bonbons, tartes alpines à la myrtille et au citron, tourtons, ravioles du Champsaur... Mais pas pour longtemps, malheureusement : les quantités ont diminué à vue d'oeil. Seul le miel a eu raison de notre gourmandise.

Et c'est avec une grande joie que je suis tombée par hasard sur cette recette (clic). Elle ne pouvait pas mieux tomber. Je m'y suis mise aussitôt  (avec quelques modifs, bien sûr !). Et nous n'avons pas été déçus. Une fois que l'on y goûte, on ne peut plus s'arrêter !

croquants aux amandes et au miel (2) 

Croquants au miel de lavande, aux amandes et aux pistaches

- 2 oeufs

- 90 g de sucre

- 90g de miel de lavande

- 100g d'amandes entières non émondées

- 50g de noisettes entières

- 50g de pistaches décortiquées

- 250g de farinecroquants aux amandes et au miel (9)

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter les oeufs, le sucre et le miel.

Ajouter les fruits et mélanger.

Verser la farine et travailler la pâte jusqu'à une consistance "mastic".

Sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat, former grossièrement 2 boudins de 5 cm de diamètre environ. Ne pas s'inquiéter si ce n'est pas vraiment rond !

Faire cuire 20 minutes à four chaud.

A la sortie du four, découper sans attendre les boudins en tranches de 0,5 cm.

Laisser refroidir.

Ces croquants se conservent plusieurs semaines dans une boîte en fer.

NB : Le miel n'est pas obligatoire et peut être remplacé par du sucre. Le résultat sera moins doré. L'auteur du blog suggère de parfumer ces croquants avec de la fleur d'oranger, des zestes d'orange ou de citron, des dés d'orange confite, des fleurs de lavande, et remplacer les amandes par des noix. De belles déclinaisons en perspective...

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