jeudi 12 mai 2011

Souvenirs, souvenirs...

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Souvenir, souvenir... la vidéo de ma "prestation" (à partir de 2'45) au Salon du Blog culinaire de Soissons en novembre 2010.

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vendredi 22 avril 2011

Pâques au balcon ou au tison ?

Le dimanche de Pâques est l'occasion pour bon nombre d'entre nous de se réunir en famille autour d'un bon déjeuner. Voici quelques idées pour celles et ceux qui n'en auraient pas (cliquez sur la photo pour découvrir la recette). Une occasion de découvrir ou redécouvrir certaines recettes que j'affectionne particulièrement...

Pour ouvrir l'appétit...

oeufs de caille et saumon fumé en gelée

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ou verrines de crème de foie gras sur un lit de confit de figues

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Pour commencer...

salade "retour du marché"

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ou salade aux ris de veau

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ou velouté de fanes de radis

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Pour continuer...

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lapin gariguette et pommes de terre sautées

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ou joues de porc au cidre

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Fromages et salade

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Et pour finir...

cloche aux fraises et à la pistache

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Paris-Brest

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fraisier

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ou trois chocolats

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Après de tels agapes, une sieste s'impose !

Bon week-end de Pâques !

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vendredi 8 avril 2011

Cuisine flamande, ça vous dit ?

Bien qu'on le trouve toute l'année sur les étals, le chou rouge est délicieux au printemps. Economique, facile à préparer, faible en calories, ce chou cabus a de quoi plaire. Même sa couleur égaie les plats les plus simples comme les viandes braisées ou grillées, les saucisses, le petit salé, le gibier, sans oublier le poisson.

Le chou rouge se choisit bien pommé, lourd, dense, avec des feuilles lisses, craquantes, d'un pourpre brillant. On le conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs semaines dans une cave fraîche et bien sèche.

Cru, râpé finement, arrosé d'une vinaigrette à la moutarde, il se déguste en salade agrémentée de dés de pommes, de noix ou de raisins secs. Une entrée très agréable avec les beaux jours qui arrivent !

Emincé et cuit à l'étouffée avec des oignons, de la vergeoise et du vinaigre, le chou à la mode lilloise convient davantage aux jours plus frais, voire pluvieux de ce mois d'avril. A la flamande aussi d'ailleurs...

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Chou rouge  à la flamande

pour 6 pers. :

- 1/2 chou rouge

- 1 oignon

- 1 pomme

- 1 noisette de beurre demi-sel

- 1 cs de sucre vergeoise

- 1/2 verre de vinaigre de cidre ou de vin

- 25 cl d'eau

- sel, poivre

Peler et ciseler l'oignon.
Pour ma part, j'utilise le TurboTup. Depuis que j'ai découvert ce petit appareil de Tupperware, hacher un oignon ne se termine plus en larmes ! En plus , je le trouve super pratique car il est petit (donc il ne prend pas de place sur le plan de travail ou dans un placard et s'adapte parfaitement bien aux petites quantités) et fonctionne sans électricité (l'idéal pour la caravane).

Emincer le chou à l'aide d'un couteau de chef.

Dans la cocotte-minute (pour gagner du temps et de l'énergie), faire suer l'oignon dans une noisette de beurre, avec la vergeoise jusqu'à obtention d'une couleur caramel.

Ajouter le chou rouge et le vinaigre.

Porter à ébullition pour faire évaporer l'alcool contenu dans le vinaigre (ça ne doit plus sentir l'alcool).

Peler la pomme.

Ajouter l'eau, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Déposer la pomme au centre et fermer la cocotte-minute.

Porter à ébullition. A partir du sifflement de la soupape, laisser cuire à feu doux pendant 25 mn (à moduler en fonction des modèles de cocotte-minute).

Rectifier l'assaisonnement et servir.

NB : le chou rouge se conserve une bonne semaine en pot sous vide. Il suffit, une fois la cuisson terminée et lorsqu'il est encore bien chaud, de le mettre en pot à confiture ou en bocal type Le Parfait, de le fermer de suite et de le conserver au réfrigérateur.

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vendredi 1 avril 2011

Cuisine attitude - l'atelier by Cyril Lignac

Inondé de lumière naturelle, l'atelier de création de Cyril Lignac, au coeur du 3ème arrondissement, ferait pâlier d'envie tous les photographes culinaires. Le lieu est superbe, vaste, moderne mais pas glacial. Une cuisine où l'on se sent bien, celle-là même où le chef et son équipe élaborent les plats pour les nouvelles cartes de ses deux restaurants, où sont réalisées les prises de vue pour son magazine... Autant dire, le coeur de son entreprise, les entrailles de la création ! Depuis quelques mois, cet atelier est ouvert aux particuliers soucieux de se perfectionner en cuisine. Sous l'oeil attentif de Céline de Sousa (ou, si vous avez les moyens, de Cyril Lignac himself, mais c'est quand même 200€ le cours !), vous concocterez un menu simple et raffiné, que vous vous presserez de refaire, chez vous, lors de votre prochain dîner, histoire d'épater les copines !

C_line_de_SousaLorsque je m'y suis rendue il y a quelques semaines (déjà ?), nous n'étions que trois. Et pour avoir déjà participé à d'autres ateliers, je peux vous assurer que c'était un vrai régal de pouvoir mettre la main à la pâte (c'est le cas de le dire car j'ai dû réaliser une vingtaine de crêpes !) et de profiter des trucs et astuces d'une chef particulièrement attentive et pédagogue. Je dis une chef car, non, je n'ai pas eu l'honneur de cuisiner avec Cyril en personne, mais Céline était vraiment très intéressante, pas avare de conseils pour un sou, et, comme je ne suis pas une hystérique lorsque je suis face à un chef médiatisé, ça m'allait très bien ainsi !

Nous avons réalisé deux plats, l'un salé, un pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes, l'autre sucré, une crêpe Suzette à la glace à la vanille Bourbon. Des recettes simples et parfumées qui nécessitent quelques gestes précis (lever des suprêmes d'orange par exemple), des ingrédients particuliers comme le curcuma frais, et des techniques particulières, comme le pochage du poisson dans de l'huile (un résultat surprenant et divin, pas du tout gras comme on pourrait le penser) que je ne connaissais pas.

Nous avons commencé par la glace à la vanille (enfin pas moi, car le RER s'est arrêté en plein dans sa course - résultat : une heure de retard. La joie des transports en commun et de la vie de banlieusarde !), avons poursuivi par les chips d'aubergines et le caviar (qui, à l'idéal doit être commencé une demi-journée avant), puis la chantilly, la préparation du poisson et de l'huile au curcuma, les crêpes et enfin le caramel. Tout ça en 2 heures, sans se presser, mais avec efficacité ! Voici donc les recettes...

Pavé de lieu jaune mariné au curcuma, poché, caviar d’aubergine et chips croustillante (4)

Pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes

pour 4 pers. :

- 1 beau filet de lieu jaune sans peau ou 4 pavés de 120g

- huile de pépins de raisincurcuma__1_

- 15g de curcuma frais

- 3 +1grosses aubergines

- huile d'olive

- 4 gousses d'ail en chemise

- 2 branches de thym

- fleur de sel de Guérande

- sel fin, poivre du moulin

1. le caviar d'aubergine (une demi-journée avant) :

Laver 3 aubergines  et les piquer à l'aide d'une fourchette (sans hésiter - elles doivent être criblées de trous !) afin qu'elle dégorge à la cuisson.

Les poser sur la lèchefrite avec 3 gousses d'aile en chemise.

Déposer un filet d'huile d'olive dessus.

Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner 1h30 à 2h dans le four préchauffé à 170°.

A mi-cuisson, les ouvrir avec un couteau et ajouter si nécessaire de l'huile.

En fin de cuisson, lorsque la chair est bien tendre, la récupérer avec une cuiller à soupe.

L'égoutter dans une passoire, idéalement une demi-journée.

Avant de passer à table, mettre la pulpe d'aubergine égouttée avec les 3 gousses d'ail rôties (sans la peau) et la quatième dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Assaisonner.

Mixer avec de l'huile d'olive pour monter le caviar jusqu'à consistance désirée.

Servir froid ou tiède (réchuaffer quelques minutes au four à micro-ondes).

2. les chips croustillantes :

Tailler finement l'aubergine avec un couteau de chef bien aiguisé ou à la mandoline.

Les diposer sur une toile Silpat sèche ou, à défaut, sur une feuille defilet_de_lieu_jaune_et_pince___ar_tes papier sulfurisé légèrement graissée.

Les badigeonner d'huile d'olive au pinceau, assaisonner en sel et poivre.

Recouvrir d'une toile Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 100° pendant 2 heures.

3. les pavés de lieu jaune :

Tailler des pavés dans le filet. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince.

lieu_jaune_en_cours_de_pochage__1_Peler le curcuma à l'aide d'un couteau d'office. Attention car cette racine a tendance à bien tâcher. Des gants jetables peuvent être nécessaires et la javel sera inévitable sur la planche à découper !

Détailler en brunoise (c'est-à-dire en dés de 2-3 mm)  à l'aide d'un couteau de chef.

Verser l'huile de pépin de raisin (une huile neutre parfaite pour être aromatisée) dans une sauteuse, un wok ou une poêle à frire. Ajouter la brunoise de curcuma. Mettre sur le feu, monter l'huile à 70° et retirer du feu.

Lorsqu'elle redescend 50° (le poisson cuit à coeur à 46°), plonger les filets de lieu jaune et laisser pocher (toujours hors du feu) 7 à 10 minutes.

Déposer les filets sur du papier aborbant._Filet_de_lieu_jaune_marin__au_curcuma__poch___caviar_d_aubergine_et_chips_croustillante__3_

4. le dressage des assiettes :

Déposer les pavés sur des assiettes bien chaudes. Parsemer de fleur de sel.

Réaliser une larme de caviar, à l'aide d'une cuiller à soupe.

Disposer harmonieusement des chips d'aubergine.

Servir et déguster aussitôt.

 

PS : voici un plat délicat et parfumé, idéal pour un dîner "bonne franquette" entre amis. Le poisson est cuit juste comme il faut, le pochage ne l'asséchant pas. La caviar sufisamment assaisonné est bien relevé sans pour autant être agressif.

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Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon

glace :

- 150g de sucre semoule

- 150g de crème liquide

- 50 cl de lait

- 100g de jaunes d'oeuf

- 1 gousse de vanille Bourbon

pâte à crêpes :

- 240g de farine

- 100g de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 75 cl de lait

- 120g de beurre

- 1 bouchon de Grand-Marnier

chantilly :

- 250g de crème liquide

- 20g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

garniture :

- 2 oranges

- 150g de jus d'orange

- 50g de jus de citron vert

- 150g de sucre

- 125g de beurre

- 75g de Grand-Marnier

1. la crème glacée à la vanille :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.

Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.

2. les crêpes :

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).

Incorporer le beurre. Bien fouetter.

Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.

3. la crème chantilly :

Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.

Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.

Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.

Fermer le siphon.

Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.

Entreposer le siphon au frais.

4. la garniture :

A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.

supr_mes_d_orange__1_Les entreposer au frais.

Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.

Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.

Réserver à feu doux.

5. la finition et le dressage :

Plier chaque crêpe en  4 ou en 6.

Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.

Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.

Ajouter la chantilly et déguster rapidement.

cr_pe_suzette__2_PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !

On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.

NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !

Bon week-end !

Cuisine attitude by Cyril Lignac, 10 cité Dupetit thouars - 75003 Paris
Renseignements et réservation sur le site

samedi 12 mars 2011

Des abats qui n'en sont pas !

Malheureusement méconnue, la joue de porc est pourtant un morceau onctueux et bon marché dont le soyeux n’a pas de pareil.

Bien que ce soit un muscle, elle est considérée comme un abat car fait partie de la tête. C'est la raison pour laquelle elle se vend chez le tripier. Néanmoins, on la trouve aussi bien chez le charcutier que le boucher bien achalandé.

C’est une viande maigre qui ne nécessite pas de préparation particulière mais une cuisson longue : la joue aime mijoter tout doucement en cocotte (1h30 environ). On l’arrose de cidre, de vin, de bière ou d’un simple bouillon. On l’accompagne de carottes, de champignons, de pommes de terre, de fèves, de tomates, d’artichauts, de fenouil. Ou encore de fruits : pommes, poires, figues ou pêches. Comptez 3 jours par personne, éventuellement 4 pour la gourmandise !

La recette que je vous propose fleur bon les parfums de Normandie et pour cause : cidre, pommes et pomme de terre s'y joignent avec délice.

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Joues de porc au cidre et aux deux pommes

pour 4 personnes :

- 12 à 16 joues de porc

- 2 belles pommes rustiques (reine des reinettes)

- 8 petites pommes de terre type rattes

- 1 oignon

- 1 bouteille de cidre bouché de Normandie

- 25g de beurre

- 1 cs d'huile neutre (pépins de raisin)

- 1 cs de fond de veau déshydraté (facultatif)

- qqs brins de persil

- sel, poivre

Peler les pommes. Les couper en quartiers.

Laver les pommes de terre.

Eplucher et ciseler l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile.

Y faire revenir l'oignon, les pommes et les joues de porc de tous côtés.

Saler, poivrer.

Ajouter éventuellement le fond de veau (donne de l'onctuosité à la sauce), les pommes de terre et le persil.

Verser suffisamment de cidre pour qu'il recouvre le tout.

Porter à ébulltion puis baisser le feu et couvrir.

Laisser mijoter à feu doux 1h30.

Servir sans attendre.

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mardi 8 mars 2011

Des gaufres à gogo !

Fini le carnaval ! Demain commence le temps du carême. Et qui dit carême, dit Mardi-Gras. Je sais, je vous la fais courte. Pour ceux que les détails intéressent (détails pas forcément inutiles d'ailleurs : il est toujours bon de se cultiver), tout se trouve ici. En attendant, aujourd'hui, on se gave de gaufres et de beignets !

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Gaufres traditionnelles :

pour 12 pièces :

- 100g de beurre

- 300g de farine tamisée

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cc de vanille en poudre

- 50g de sucre semoule

- 1 pincée de sel (si beurre doux)

- 2 oeufs

- 40cl (ou 400g) de lait

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Mélanger la farine et la levure dans une jatte.

Faire un puits et ajouter le sel, le sucre, la vanille, le beurre fondu et les oeufs entiers.

Bien mélanger en délayant peu à peu avec le lait froid.

Laisser reposer la pâte 30 minutes. Cette étape est inutile si le lait est chauffé avant d'être incorporé dans l'appareil.

Faire chauffer le gaufrier. Lorsqu'il est chaud, verser l'appareil dans les alévoles en veillant à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

Gaufres marbrées vanille/chocolat (recette Valrhona légèrement modifiée)

pour 8 pièces :

- 25cl (ou 250g) de lait

- 2 gousses de vanille ou 40g de vanille liquide

- 220g de farine tamisée

- 75g de sucre semoule

- 250g de beurre

- 4g de sel (si beurre doux)

- 6 blancs d'oeufs

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues.

Ajouter le sucre, le beurre, le sel et, éventuellement, la vanille liquide.

Incorporer le mélange à la farine tamisée.

Hacher le chocolat et le faire fondre au four à micro-ondes (500w, 2 fois 30 secondes).

Diviser l'appareil en deux. Verser l'un des deux appareils sur le chocolat fondu, en trois fois, en remuant vivement à la maryse.

Monter les blancs en neige, en bec d'oiseau (pas trop fermes) et les incorporer délicatement aux deux appareils, de manière équitable.

Le lait étant chaud, inutile de laisser reposer.

Faire chauffer le gaufrier.

Verser irrégulièrement l'appareil à vanille et celui au chocolat dans les alvéoles afin d'obtenir un joli marbrage (procéder avec des poches à douille ou une petite louche). Veiller à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

NB : les gaufres peuvent être préparées à l'avance. Les réchauffer sous le grill du four, en les ayant saupoudrer auu préalable de sucre glace pour les rendre plus croustillantes.

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Mais mardi-gras, c'est aussi des beignets (par ici) ou des paillassons de pommes de terre et courgettes (par là).

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jeudi 17 février 2011

Un petit plat raffiné

DSCN2122Avec son dos bleu vert irisé et son ventre blanc argenté, les maquereaux sur l'étal du poissonnier ont toujours tendance à m'attirer. Leur chair grasse les rend très tendres, leur goût assez prononcé n'est pas pour nous déplaire. Et puis, ce petit poisson est riche en vitamines et oligo-éléments. Raison de plus pour ne pas s'en priver, d'autant que c'est un des poissons les moins chers.

Si en été, il s'apprête particulièrement bien au barbecue, à la saison, le four est idéal pour ne pas embaumer toute la maison (son point faible étant l'odeur).

Associé à la moutarde de Reims au vin blanc et au vinaigre de vin, de marque Clovis, le maquereau se parfume du bouquet légèrement vinique de la moutarde et la sauce de sa texture soyeuse.

Voici un petit plat très facile à préparer, assez rapide si vous avez déjà équeuter les épinards, idéal pour un dîner en famille ou entre amis. De quoi ravir les papilles amatrices de choses simples et goûteuses.

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Filets de maquereau à la moutarde, épinards et pommes de terre vapeur

pour 4 personnes :

- 4 maquereaux dont le poissonnier a prélevé les filets

- 800g d'épinards frais

- 4 pommes de terre à chair ferme (type Roseval)

- 1 échalote

- 1 cs de mélange gingembre-agrumes de Ducros

- 2 cs de moutarde de Reims Clovis

- 10 cl de crème fraiche liquide

- 80g de beurre demi-sel

- sel, poivre

1) Laver et équeuter les épinards.

S'il s'agit de grandes feuilles (notamment en hiver), les faire cuire 10/15 mn dans une marmite d'eau salée bouillante. Les égoutter. Réserver. Sinon passer à l'étape 4.

2) Laver les pommes de terre. Les éplucher.

Les émincer et les faire cuire dans le panier vapeur de la cocotte-minute, 6 mn à partir du sifflement.

Réserver au chaud.

3) Epluchet et ciseler l'échalote.

Dans un bol, mélanger la crème et la moutarde. Ajouter l'échalote et le mélange gingembre-agrumes.

Saler et poivrer les filets de maquereau.

Les déposer dans un plat à four.

Les recouvrir des deux tiers du mélange crème-moutarde.

Faire cuire à four chaud (à 180°) 15 minutes .

4) Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans une sauteuse.

Lorsqu'il mousse, y jeter les épinards (simplement lavés et équeutés s'il s'agit de jeunes pousses ou bien blanchis pour les autres). Bien remuer à la spatule.

Laisser cuire à feu moyen 5 minutes, tout au plus.

Saler, poivrer.

5) Réchauffer le reste de mélange crème-moutarde au micro-ondes.

6) Dresser les assiettes, napper de sauce restante.

Déguster sans attendre.

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lundi 14 février 2011

Des légumes au dessert

Lorsqu'en juillet dernier, j'ai écrit un papier sur les bettes pour Vie pratique gourmand, je dois avouer que j'ai découvert une facette de ce légume que j'ignorais. Jusqu'à maintenant, je cuisinais ces longues cardes blanches, jaunes ou rouges et leurs grandes feuilles vertes comme les épinards (d’ailleurs de la même famille). Juste tombées au beurre en accompagnement d’un poisson ou d'une viande, en velouté ou encore en gratin avec une sauce béchamel. Là j'ai appris qu'on pouvait les faire frire ou, comme dans la cuisine niçoise, les préparer en gnocchis, hachées dans des raviolis ou dans une tourte sucrée, avec des pignons et des raisins. Cette version sucrée, de toute évidence une spécialité de la ville, a suscité la curiosité de la Normande que je suis.

livre_cuisineEt puis, il y a quelques semaines, j'ai reçu un bouquin que je vous recommande vivement : Ma Cuisine du jardin d'Edith Grandjean*. Près de 400 recettes y sont réunies, des plus classiques aux plus surprenantes, autour de quelques 90 légumes, fruits, herbes et fleurs du jardin. Des recettes à réaliser tout au long de l'année avec les produits de saison, du marché ou de son potager.

Et ceux qui cultivent un petit coin de terrain le savent bien : l'abondance des récoltes les laisse parfois à cours d'idée quant à la façon de les cuisiner. Avec ce recueil, plus la peine de se torturer l'esprit.

Classées par produit, les recettes d'Edith Grandjean sont pleines de saveurs, de simplicité, de bon sens... Ce sont les plats de nos grands-mères qui souhaitaient profiter au maximum de leurs efforts dans leur potager. Celles qui mettent en valeur les légumes et les fruits de saison. Bref, ce livre est destiné à toutes les personnes qui ont un potager ou ont fait du maraicher du coin leur meilleur ami, et qui cultivent l'art de vivre et le goût des bonnes choses.

Mais revenons-en à nos moutons. Les bettes. La semaine dernière, bien que ce ne soit pas la saison, je me suis laissée tenter par une botte chez le maraicher. D'ailleurs, est-ce des bettes sous serre ? J'imagine puisqu'on les récolte normalement en été et à l'automne, de mai à novembre. Toujours est-il que je me suis aussitôt penchée sur mon nouveau livre de chevet, histoire de varier du gratin. Et là, quelle n'a pas été ma surprise : les fameuses tourtes niçoises y figuraient ! Une belle occasion de tester ce dessert (mais aussi un délicieux risotto vert avec cardes et feuilles)...

Si les enfants n'ont même pas voulu y goûter, si Monsieur a fait l'effort d'en croquer une bouchée, eh bien, moi, je me suis régalée ! Surtout le lendemain, lorsqu'elles avaient eu le temps de refroidir et de s'imprégner des parfums. Elles paraissaient beaucoup moins sucrées que la veille, lorsqu'elles étaient encore tièdes et que j'avais l'impression de déguster une pâtisserie orientale. Je vous conseille donc vivement ces petites tourtes, elles ont un joli goût de "reviens-y" ...

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Tourtelettes aux bettes

pour 4 pièces :

- pâte sucrée (100g de farine, 50g d'amande en poudre, 50g de sucre glace, 50g de beurre demi-sel, 1 jaune d'oeuf)

- 150g de vert de bettes (net épluché)

- 1 oeuf

- 50g de sucre (seulement 40g car ça me semblait largement suffisant)

- 100g de raisins secs de Smyrne (pour ma part, j'ai mis seulement 50g de raisins blonds car je n'avais que ça !)

- 60g de pignons de pin (je n'ai mis que 30g à défaut de munitions - va être temps que je fasse les courses !)

- 1 cc d'huile de noisette

- 1 cs d'eau de vie de poire (j'ai mis de l'eau de vie de figue, à défaut)

- sel, poivre

tourtelettes_aux_bettes__1_Préparer la pâte sucrée et l'entreposer 1h au réfrigérateur.

Faire tremper les raisins dans l'eau-de-vie.

Laver les bettes. Réserver les côtes pour un autre plat et éliminer les grosses nervures.

Pocher le vert dans une casserole d'eau bouillante 3 minutes.

Egoutter puis rafraîchir sous l'eau froide. Bien presser pour éliminer toute l'eau.

Hacher très finement. Saler et poivrer très légèrement.

Dans un saladier, fouetter l'oeuf. Prélever 2 cc pour la dorure.

Ajouter le sucre, le hachis de bettes puis tous les autres ingrédients. Bien mélanger.

Etaler la pâte sucrée.

Découper 4 ronds un peu plus larges que la taille des moules et 4 autres du diamètre adéquat.

Foncer les 4 moules à tartelettes avec les 4 plus grands ronds.

Garnir de la farce généreusement.

Recouvrir chaque moule d'un second disque de pâte.

Souder les bords en les pinçant. Dorer le dessus à l'oeuf.

Enfourner à four chaud (180°) pour une vingtaine de minutes.

Lorsqu'elles sont bien dorées, sortir les tourtelettes et les laisser refroidir à température ambiante.

* Ma Cuisine du jardin, Edith Grandjean, éd. Ouest-France, 2009

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dimanche 30 janvier 2011

Parfum d'Irlande

Imaginez : il est tard, vous rentrez du travail et, dès le pas de la porte, vous sentez le doux parfum de votre dîner. Il ne vous reste plus qu'à vous mettre à l'aise, dresser la table et savourer ce doux moment.

La recette que je vous propose aujourd'hui répond exactement à ce scénario. Il s'agit d'un irish stew, un plat irlandais à base d'agneau et de pommes de terre.

Bon d'accord, auparavant (le matin ou la veille au soir), vous aurez épluché et découpé en lamelles (à la mandoline ou au mouli-julienne) 3 énormes pommes de terre à chair ferme et déposé tous les ingrédients dans la cocotte en fonte (le bouillon maison sortira tout droit du congélateur) qui attendra bien sagement votre arrivée dans le four. Vous aurez pris également soin de programmer le démarrage automatique. Cela vous aura pris 15 minutes grand maximum. Et quel plaisir quand vous passerez à table et que vous constaterez la mine réjouie de toute la famille !

Ah autre chose : c'est un plat pas très coûteux et qui peut s'avérer très savoureux si vous veillez à la qualité des ingrédients. Forcément ! Et enfin, ne diminuez surtout pas les quantités : c'est meilleur quand la cocotte est pleine et puis ça se réchauffe très bien.

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Irish stew

pour 5/6 personnes :

- 800g de poitrine et de collier d'agneau, détaillés en morceaux de 50/60g chacun

- 800g de pommes de terre à chair ferme

- 200g d'oignons rouges ou blonds

- 2 gousses d'ail

- 2 échalotes

- 40 cl de bouillon de boeuf maison de préférence

- du thym, 2 feuilles de laurier

- sel, poivre

Eplucher et découper à la mandoline ou au mouli-julienne les pommes de terre.

Eplucher les oignons et les échalotes. Les détailler en fine rondelles au couteau ou, pour aller encore plus vite, au Quick chef de Tupperware.

Dans une cocotte en fonte, déposer les morceaux d'agneau, les pommes de terre, les oignons et les échalotes émincés.

irish_stew__2_Eplucher l'ail et l'écraser au presse-ail au-dessus de la cocotte.

Ajouter le thym effeuillé et le laurier. Saler, poivrer.

Mélanger bien avec les mains l'ensemble des ingrédients.

Arroser avec le bouillon liquide (ou déposer le bouillon encore congelé sur le dessus).

Couvrir et faire cuire dans le four préalablement préchauffé à 180° pendant 2 heures.

 

Bonne semaine !

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dimanche 23 janvier 2011

D'un plat d'enfance au cérémonial dominical

Lorsque ma belle-mère était petite, elle en mangeait tous les soirs ou presque. C'était un plat simple et roboratif, qui plaisait aussi bien aux enfants qu'aux fermiers affamés d'une journée passée dehors. Plus tard, la grand-mère de mon mari les préparait (entre autres) chaque dimanche où nous leur rendions visite. Et nous les attendions avec impatience et gourmandise. Un plat apparemment typique de leur région, la Lorraine. Typique en tout cas dans son appellation : "les patates rôties", entendez par là "sautées à couvert".

Lorsqu'il y a 18 ans j'ai rencontré mon mari et sa famille, j'ai en effet découvert une "autre langue". Ce qui est rôti en Lorraine n'est pas cuit au four comme partout ailleurs, dans "la France de l'intérieur". Non, rôtir, là-bas, c'est cuire sur le feu, dans une cocotte en fonte. On rôtit les viandes, les gibiers, les légumes, les pommes de terre.

Les patates rôties sont donc non seulement cuites sur le feu mais aussi dans une cocotte en fonte qui ne sert qu'à cet usage, une cocotte qu'on lave sans récurrer, une cocotte qu'on transmet de mère en fille et qui, avec les années, se culotte et sublime le plat.

Les patates rôties se taillent aussi d'une certaine manière. Fines et longues (un peu comme des frites amaigries), avec une râpe à manivelle. La cuisson nécessite de l'attention : elles doivent être retournées, comme une galette, deux fois tous les 4 minutes et cuire à couvert, et à feu doux encore 10 minutes.

A l'instar d'un soufflé, les patates rôties n'attendent pas. Elles deviendraient moliches. Or, si certaines restent molles, d'autres (les "grisses") doivent croustiller sous la dent.

A Noël, ma belle-mère nous a légué la râpe de sa maman et depuis, chaque dimanche ou presque, mon mari nous prépare ses patates rôties, à la manière de sa grand-mère. Tout un cérémonial que je vous dévoile ici même.

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Les patates rôties de mémère Paulette

pour 4 personnes :

- 1kg de pommes de terre à chair ferme

- du saindoux ou, à défaut, un mélange de beurre (75g) et d'huile (2cs)

- 10g de gros sel

pommes_de_terre_r_ties__2_Peler les pommes de terre. Les râper.

Faire chauffer la matière grasse dans la cocotte.

Jeter les pommes de terre et les faire cuire à feu vif et à découvert, 4 mn, sans remuer.

Retourner l'ensemble, en une fois, à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée.

Laisser cuire de nouveau 4 mn, à feu vif sans remuer.

Parsemer de gros sel et mélanger.

Couvrir et laisser cuire 10 mn à feu doux. Servir sans attendre.

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Je vous annonce la venue d'un nouveau blog Ardoise & lin, consacré à mes autres passe-temps : couture, bricolage, déco, jardinage.

Posté par magkp à 15:12 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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