jeudi 2 septembre 2010

Chouette, c'est l'heure du goûter !

En ce premier jour de rentrée scolaire,il est temps de reprendre de bonnes habitudes en préparant des goûters gourmands et équilibrés. Pour mes loulous, ce sera chaussons aux pommes et à la rhubarbe. Et chez vous ?

J'en ai profité pour tester l'ustensile spécial chaussons de Tupperware, le Chausson Party de Tupperware® et la nouvelle pâte Marie "100% naturelle". Pour le premier, si Tupperware a quelques bons produits dans son catalogue, celui-ci n'est d'aucunes utilités et s'avère même pénible : la pâte colle, se déchire. Bref, mieux vaut un emporte-pièce ou un bol !

Pour la pâte, à première vue, c'est-à-dire à la lecture de la liste des ingrédients, cette pâte ressemble à du fait maison : rien que de la farine, du beurre, de l'eau, du vinaigre (ça empêche la pâte de devenir grise) et du sel. Rien que pour ça, on applaudit ! Un bémol pour la pâte brisée cependant : la présence de sucre dont on pourrait se passer surtout si l'on souhaite préparer une tarte salées.

Au goût, la pâte est pas mal mais rien de transcendant non plus.

Verdict : l'intérêt de cette gamme de pâte réside donc dans l'utlisation d'ingrédients naturelles et l'absence d'huile, d'additifs et autres graisses trans habituellement utilisés dans les autres pâtes industrielles. Et pour cette raison, elle a ma préférence. Même si je n'achète que très rarement de la pâte toute prête, je dois avouer que désormaisje n'hésiterai plus à en prendre en dépannage. D'autant qu'à 1,70€ environ la pâte, c'est à peu près le même prix que du fait maison. A quoi bon se casser la tête !

Chaussons pomme-rhubarbe

pour 5 chaussons :

- 230g de pâte feuilletée

- 250g de rhubarbe

- 250g de pomme (une variété rustique de préférence)

- 125g de sucre en poudre

- 1 oeuf

Eplucher les pommes et les tiges de rhubarbe. Les détailler en dés.

Les déposer dans une casserole avec le sucre et réserver, couvert, à température ambiante deux bonnes heures. Le sucre aura alors fondu et un jus se sera formé dans le fond de la casserole.

Faire cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 190°.

Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné.

Prélever 5 cercles à l'aide d'un bol ou d'un emporte-pièce de 14 cm de diamètre ou encore du Chausson Party de Tupperware®.

Les placer sur une tôle pâtissière ou une plaque recouverte d'un Silpat®.

Badigeonner le pourtour d'œuf battu.

Déposer une bonne cuillère de compte refroidie au centre des ronds de pâte.

Plier en deux. Souder et dorer à l’œuf.

Cuire à four chaud pendant 20 minutes.

Laisser tiédir avant de déguster.

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mercredi 21 juillet 2010

Cuisine avec les enfants pour journée pluvieuse

Qui n'a jamais craqué pour une guimauve ? Souvenir d'enfance doux et sucré, ce petit cube, commercialisé en France sous la marque Chamallow, spongieux et un peu collant (avouons-le) plaît aujourd'hui aussi bien aux petits qu'aux adultes. Très tendance également, le célèbre petit ourson enrobé d'une fine couche de chocolat fête cette année ses 45 ans.

Les confiseursl'ont compris et, dans leur boutique s'amoncellent, telle une caverne d'Ali Baba, des bocaux remplis de cubes et de lanières de guimauve aux couleurs chatoyantes qu'on s'arrache comme des petits pains. La guimauve s'invite aussi à notre table en version sucrée... ou salée : parfumée à l'ail des ours pour Jean-Luc Germond, au bouillon de crabe ou à l'encre de seiche pour Patrick Jeffroy, à la carotte pour Guy Martin..., elle accompagne alors un poisson ou des crustacés.

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Mais la guimauve, c'est quoi au juste ? Tout simplement un sirop de sucre, de la gélatine et un arôme (vanille, framboise, violette, citron, menthe...) incorporés à des blancs d'oeufs battus en neige. Une fois la consistance désirée obtenue, il suffit de laisser sécher la pâte de guimauve puis de la découper en cubes roulés ensuite dans un mélange de sucre glace et de fécule de maïs.

Comme moi, vous vous demandez sûrement pourquoi cette douceur s'appele "guimauve", non ? Eh bien, parce qu'à l'origine, on la fabriquait avec un extrait de la racine mucilagineuse de la guimauve officinale. D'où son nom. Ce mucilage remplaçait la gélatine et avait en plus un pouvoir contre les maladies anti-inflammatoires. Bref, on mangeait de la guimauve pour se soigner d'une vilaine toux !

Seulement, vous pouvez oublier ce remède tout de suite, car, à défaut de vous soigner, vous risquez surtout de faire grimper la balance vu le taux de sucre et ça, ce n'est pas top pour la piscine !

En revanche, vu que ce week-end risque d'être orageux et que vous pouvez faire une croix sur la séance bronzette, pourquoi ne vous lanceriez-vous pas dans les guimauves maison avec vos loulous, histoire de les occuper intelligemment ???

J'ai testé une recette hier soir : mes guimauves étaient assez proches des Chamallows, pas mauvaises, fondantes et spongieuses mais peut-être un poil trop sucrées.

Je vous la propose telle quelle et vous indique entre parenthèses les proportions d'une seconde recette, extraite du livre Leçon de cuisine à l'école d'Alain Ducasse - confiserie dont la technique est identique mais le résultat peut-être plus intéressant puisqu'elle comporte beaucoup moins de gélatine.

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Guimauves

- 2 blancs d'oeuf soit 60g (3 blancs/90g)

- 250g de sucre cristallisé

- 100g d'eau (80g)

- 9 feuilles de gélatine soit 17g (6 feuilles/12g)

- 1 cs de sirop de violette (ou un autre arôme*)

- 50g de sucre glace (fait maison donc sans fécule)

- 40g de fécule de maïs

- 1 pointe de couteau de colorant en poudre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, en veillant à bien les séparer.

Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'il atteigne 121°.

Commencer à monter les blancs en neige à vitesse progressive, jusqu'à consistance mousseuse.

Lorsqu'il atteint la bonne température, retirer le sirop du feu et y incoroporer la gélatine bien essorée. Bien mélanger pour la dissoudre.

Verser le sirop sur les blancs pour les serrer tout en continuant à les monter.

Incorporer le sirop et le colorant et continuer à battre les oeufs jusqu'à tiédissement de la masse qui doit être épaisse et volumineuse.

Huiler un moule de 20x20x4cm ou bien un cadre inox (posé sur une plaque alu perforée recouverte d'un Silpat) et le badigeonner du mélange sucre glace -fécule de maïs. Le retourner au dessus d'un plat pour ôter l'excédent qui est conservé pour la finition.

Répartir la préparation dans le moule ou le cadre. Réserver 2 heures au réfrigérateur.

Démouler et découper en ruban ou en cube. Saupoudrer du mélange sucre glace - fécule de maïs à l'aide d'un tamiseur.

Attendre au moins 24 heures pour les déguster, elles n'en seront que meilleures !

Les guimauves se conservent 2 mois à température ambiante, dans un bocal non fermé (car elles ont tendance à s'humidifier).

* N'hésitez pas à varier les arômes : nature, mûre, framboise, fraise, cassis, myrtille, citron, pomme, pistache, violette, pamplemousse, coca, café, abricot, anis, pêche, rose, fruit de la passion, mandarine, réglisse, vanille, menthe, banane, ananas, cerise, coco, lychee, poire, fleur d'oranger...

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jeudi 8 juillet 2010

Desser aérien pour soirée chaude

Non, non, je n'ai pas abandonné Mag'cuisine mais mon planning a été profondémment bousculé ces dernières semaines et, entre mes journées à l'extérieur, mes soirées sur l'ordi et mes week-ends en escapade, difficile de cuisiner ! Le mois de juillet reste chargé mais je reprends le travail à la maison, ce qui me laisse quand même le loisir de faire vivre, modestement, ce blog !

Pour aujourd'hui, je vous livre la recette d'un dessert que j'apprécie beaucoup (je me demande encore pourquoi je ne l'avais jamais publiée) : le crémet. Léger, doux, frais, c'est un dessert divin, idéal pour les journées chaudes que nous vivons en ce moment.

Cette douceur nous vient du Val de Loire. Mais je devrais dire "ces douceurs" car il existe au moins deux types de crémets: le crémet d'Anjou qui est un mélange de crème fraiche battue en chantilly et de blancs d'oeufs en neige, et le crémet d'Angers, dans lequel on ajoute du fromage blanc. Je ne connais malheureusement pas la différence avec le crémet nantais et, si quelqu'un peut m'informer, je lui en serais reconnaissante !

Les proportions de chaque ingrédient varie beaucoup d'un cuisinier à l'autre. Certains comptent autant de fromage blanc que de crème fraiche (voir notamment la version de Coffe), d'autres moitié moins de crème. Le nombre de blancs d'oeufs diffère aussi. Quant au sucre, il peut être incorporé dans le mélange ou bien être ajouté au moment de la dégsutation. Cette méthode permet d'ailleurs de déguster les crémets en version salée, avec des échalotes émincés et de la ciboulette, à la façon de la cervelle des Canuts.

Je vous livre la recette telle que je la réalise. Elle provient du précieux blog de Marie-Claire.

Avant tout, sachez que ce dessert a besoin de "repos" avant dégustation : 8 à 12h d'égouttage sont nécessaires. Vous aurez également besoin d'un peu de matériel : des faisselles (ces petits pots à trous que je récupère pour ma part lorsque j'achète du fromage en faisselle) et des carrés de gaze (des compresses stériles que vous dépliez).

Bien sûr, il va de soi que le résultat dépend de la qualité de la crème fraiche et du fromage blanc. Oubliez l'allégé, préférez de bons produits fermiers. Voilà, vous savez tout. Bonne préparation !

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Crémets d'Angers

Pour 6 crémets :

- 500g de fromage blanc à 40% de MG

- 250g de crème fraiche bien froide

- 2 blancs d'oeufs (60g)

- 1 pincée de sel

- 50g de sucre en poudre (facultatif)

Bien égoutter le fromage blanc. Le verser dans un saladier. Ajouter le sucre et mélanger.

Fouetter la crème en chantilly bien ferme.

Battre les blancs d'oeuf en neige bien ferme avec la pincée de sel.

Incoporer délicatement les blancs et la chantilly au fromage blanc sucré.

Garnissez d'un carré de gaze chaque faissellle, en le laissant largement dépasser.

A l'aide d'une cuiller, remplir les pots de la préparation. Ne pas hésiter à déborder car, en s'égouttant, le crémet diminue en volume. Refermer le gaze.

Déposer les faisselles dans un plat à rebord et laisser reposer 8 à 12h au réfrigérateur. Vider de temps à autre le plat : les crémets ne doivent pas baigner dns le petit lait.

Au dernier moment, démoulez le crémets. Le retourner dans une assiette et déguster avec, selon les goûts, du sucre en poudre, des fruits rouge entiers ou un coulis.

NB : les crémets se conservent 3 ou 4 jours.

 

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vendredi 11 juin 2010

A l'heure de l'apéro

Juin est le mois des barbecues dans le jardin, des buffets salés-sucrés à l'école, au club de sport... Autant dire que nous sommes très sollicités et parfois à cours d'imagination. Je vous propose donc un grand classique des recettes Demarle, le roulé au saumon fumé, épinards et Boursin®.

Très facile à réaliser, ce mets salé se mange sans faim.C'est bien simple, il n'y en a jamais assez !

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Roulé aux épinards, saumon et Boursin®

- 500g d'épinads hachés surgelés (lpour un roulé bien moelleux, préférer les épinards à la crème de Findus)

- 4 œufs

- 1 pot de 250g de Boursin® ou autre fromage à l’ail et aux fines herbes

- 200 g de saumon fumé ou de truite fumée

Décongeler les épinards à température ambiante. Les égoutter dans une passoire pendant un bon quart d’heure. Les presser.

Préchauffer le four à 210° (th7).

Placer un Flexipat® sur une plaque alu perforée (à défaut, utiliser une plaque à pâtisserie à revêtement antiadhésif).

Dans un cul-de-poule, battre les œufs en omelette. Ajouter les épinards. Mélanger.

Verser la préparation sur le Flexipat® et étaler à la spatule en inox.

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Faire cuire une quinzaine de minutes. Sortir du four.

Recouvrir l’omelette d'une toile Silpat® puis d'une plaque alu perforée. Retourner pour démouler afin de travailler sur le côté le plus moelleux.

Laisser refroidir (quelques minutes suffisent).

Etaler le fromage sur l’omelette aux épinards à l’aide d’une spatule en inox, en laissant une marge sur un des côtés du rectangle (l’un des grands si vous roulez dans la longueur, l’un des petits si vous roulez dans la largeur).

Recouvrir de tranches de saumon.

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Rouler très serré (dans la longueur ou la largeur, c’est selon !) en veillant à laisser le saumon en place et emballer dans du film étirable.

Mettre au froid au moins 3 heures.

Couper en tranches et servir bien froid, tel quel en rondelles ou bien piqués sur des brochettes en bois telles des sucettes...

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NB 1 : il est possible d’utiliser des épinards frais. C’est plus fastidieux car il faut alors les laver, les équeuter, les blanchir et les hacher.

NB 2 : Inutile de saler car le saumon l'est déjà.

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vendredi 28 mai 2010

Dicton du week-end : A la fête des mères, ramène ta fraise !

Entremets de saison, le fraisier est le dessert de circonstance, ce dimanche, pour célébrer les mamans.

Vous connaissez sûrement tous le fraisier ? Cet entremets à base de crème mousseline, de fraises (forcément, mais on peut aussi le décliner, à la saison estivale, avec des framboises) et d'une génoise imbibée d'un sirop (j'ai utilisé un sirop de rhubarbe allongé à l'eau qu'il me restait d'une compotée et c'était parfait), le tout recouvert d'une belle pâte d'amande verte, rose ou de la couleur qui vous va le mieux !

Rien de bien compliqué donc, mais le fraisier est meilleur fait une journée ou deux à l'avance. Il est donc temps de vous y mettre, dès maintenant ou demain au plus tard !

Comptez 30 minutes pour le réaliser si vous êtes correctement équipé. Pour ma part, j'utilise un cadre inox Demarle rectangulaire (pour 10 personnes) ou rond (pour 8) et le Flexipat d'1 cm d'épaisseur, une toile Silpat, deux plaques alu perforée Matfer et mon robot pâtissier préféré, le Kitchen Aid. OK pour certaines, ça peut paraître beaucoup. Mais c'est un minimum pour ce genre de pâtisserie.

En tout cas, c'est juré, en suivant la recette à la lettre et avec les photos pas à pas, vous ne le regretterez pas...   Allez, c'est parti !

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Fraisier

pour 8/10 personnes (cadre de 17x24 cm)

- 500/600g de fraises

la crème mousseline :

- 40cl de lait

- 160g de sucre en poudre

- 2 oeufs + 1 jaune

- 40g de Maïzena

- 200g de beurre doux en pommade

- 1 gousse de vanille (facultatif)

la génoise :

- 3 oeufs

- 100g de sucre en poudre

- 100g de farine

- 4/5 cs de sirop de fraise, de rhubarbe... ou bien de liqueur de framboise

la pâte d'amande :

- 100g d'amande en poudre

- 100g de sucre glace

- 3 cs d'eau

- qs de colorant vert ou rose

1. Commencer par la crème mousseline, une crème pâtissière fouettée avec du beurre.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.

Dans un cul de poule, battre les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incoporer la Maïzena et bien mélanger.

Verser  le quart de lait bouillant tout en mélangeant, pour le tempérer, puis reverser le tout dans la casserole de lait.

Faire cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant avec une cuiller en bois.

Retirer la casserole du feu lorsque la crème est suffisamment épaisse.

Incorporer la motié du beurre pommade dans la crème chaude et bien mélanger.

Débarasser dans un cul de poule froid et laisser refroidir complètement.

Fraisier C'est mon gâteau (13)

2. Confectionner la pâte d'amande.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, à l'aide d'une spatule.

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Laisser reposer au frais.

3. Poursuivre par la génoise.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et le sucre.

Faire chauffer au bain-marie tout en battant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°.

Retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Incoporer délicatement la farine tamisée et verser le mélange sur le Flexipat, préalablement posé sur une plaque alu perforée.

Bien étaler l'appareil. Tapoter légèrement et enfourner 10 minutes environ.

Fraisier C'est mon gâteau (5)

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Pour démouler la génoise, placer une toile Silpat sur le biscuit puis une seconde plaque perforée.

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Retourner l'ensemble puis soulever délicatement le Flexipat.

Imbiber généreusement la génoise du sirop.

Fraisier C'est mon gâteau (6)

4.Terminer la crème mousseline.

Une fois que la crème pâtissière est bien froide, ajouter le beurre restant et fouetter (au Kitchen Aid, c'est l'idéal) jusqu'à consistance mousseuse.

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5. Monter l'entremets.

Poser le cadre sur un plat de service.

Couper la génoise en deux et déposer une moitié dans le cadre.

Tapisser les bords du cadre de rhodoïd, ce qui facilite le démoulage (facultatif).

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A l'aide d'une corne, recouvrir la génoise d'une fine couche de crème mousseline.

Tapisser le pourtour du cadre de fraises, coupées en deux au fur et à mesure.

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Couper les autres fraises (en garder quelques-unes pour le décor) en morceaux et les incorporer à la crème mousseline restante.

Garnir le cadre de ce mélange.

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Fraisier C'est mon gâteau (14)

Recouvrir de la moitié de génoise.

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Etaler la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur 2 mm d'épaisseur environ.

Déposer le rectangle sur le dessus de l'entremets.

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Réserver au frais 12 heures.

Avant le service, décoller le cadre et décorer selon votre talent.

Fraisier C'est mon gâteau (19)

Bonne fête à toutes les mamans !

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mardi 25 mai 2010

Un sorbet qui ne vous laisse pas de glace !

Lors d'une démonstration Thermomix, nous avons réalisé un sorbet à la mangue qui ne m'a pas laissée indifférente. Crémeux et avec un goût de fruit bien prononcé, ce sorbet était délicieux. Et si simple à confectionner. Pourtant hors de question d'acheter le Thermomix, aussi merveilleux soit-il.

Il fallait que je trouve une parade à ce Thermomix... A bien y réfléchir, pour réaliser ce sorbet, cet appareil faisait uniquement appel à une lame inox. Mon blender Philips n'avai-t-il pas la même qualité ? Suffisait d'essayer pour voir...

Deux poires s'ennuyant dans le compotier, je les ai aussitôt épluchées, découpées en lamellles et enfermées au congélo. Et le lendemain, je m'y suis mise !

Et voici le résultat... Un sorbet crémeux et goûteux qui peut être dégusté aussitôt bien qu'il ne soit pas suffisamment pris (la preuve en photo). Normal le blender ne possède pas un bol en inox mais en verre, ce qui réchauffe considérablement les fruits au cours du mixage. Après 4 heures au congélateur, il est parfait ! Cependant, attention !, il durcit ensuite et il faut alors le sortir avant dégustation.

A refaire de toute urgence avec des framboises ou des mangues.

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Sorbet à la poire

- 500g de poires congelées (non décongelés) en morceaux ou en lamelles

- 1 blanc d'oeuf (30g)

- 80g de sucre semoule

Mixer les fruits en purée.

Ajouter le sucre et le blanc d'oeuf.

Mixer de nouveau à puissance maximale.

Servir ou congeler.

PS : j'ai confectionné ce sorbet à la framboise ce week-end ! Nous l'avons dégusté 4 heures après et, une fois encore, c'était un délice. Le lendemain, en revanche, j'ai dû le sortir du congélateur un quart d'heure avant, le temps qu'il soit plus moelleux.

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vendredi 21 mai 2010

Parce qu'il ne fait pas encore si chaud que ça...

Le soleil, malgré ses rayons, ne nous réchauffent pas encore suffisamment. Une petite soupe pour le dîner est la bienvenue. On se console avec sa jolie couleur verte qui rappelle le printemps ! Quant aux glaces et sorbets, il n'ont qu'à bien se tenir...

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Velouté de feuilles de bettes

pour 2/3 personnes :

- 5 belles feuilles de bettes

- 1 échalote nouvelle (avec sa tige verte)

- 1 pomme de terre (80g env)

- 30g de beurre

- 2 cs d'huile

- 75 cl de bouillon de poule

- 3cs de crème fraiche

- sel, poivre

Laver et sécher les feuilles de bettes. Les tailler en lamelles.

Eplucher l'échalote. L'émincer, la tige verte comprise.

Laver, peler et couper en dés la pomme de terre.

Dans une casserole, faire revenir les légumes dans le mélange beurre/huile bien chaud.

Saler, poivrer. Verser le bouillon et laisser mijoter à couvert une quinzaine de minutes, à feu moyen.

Piquer un couteau dans un dé de pomme de terre. S'il est tendre, c'est cuit !

Mixer au mixeur-plongeur ou au blender.

Ajouter la crème fraiche, mélanger et servir.

NB : Ce velouté se décline avec des fanes de radis ou des feuilles d'épinards. On peut remplacer l'échalote nouvelle par un oignon nouveau.

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vendredi 14 mai 2010

Parce qu'il nous faut du soleil...

Avril nous a réchauffés le corps et les coeurs et voilà que mai nous congèle ! Alors que nous devrions être dans le jardin à apprécier un bon barbecue entre amis, nous volà blottis devant la cheminée, prêts à nous empiffrer d'une raclette ! "Que voulez-vous, 'y a plus d' saison, ma brave dame"...

Eh bien, moi je dis "halte aux tirs" ! Un apéro ensoleillé, c'est bon pour le moral et, peut-être même que ça pourrait faire revenir le soleil, qui sait ? Et, comme avec ce temps de chien, on a tendance à être flemmarde, je vous propose un apéro spécial produits tout faits (ou presque). Elle est pas belle, la vie ?

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Verrines du sud

pour 8 verrines :

- 8 cc de pesto maison (à varier, aux amandes et pistaches par exemple)

- 8 cc de fromage de chèvre frais (type Petit Billy) ou de vache (type Carré frais de gervais ou St Morêt)

- 8 pétales de tomates confites Sacla

- 12 croquets de Provence au pistou Sélection Carrefour

- sel, poivre

Dans un bol, écraser le fromage de chèvre frais à la fourchette. Assaisonner.

Découper en petits dés les pétales de tomates confites.

Déposer dans chaque verrine, à l'aide d'une cuiller à moka ou à café, une couche de fromage et une deuxième de tomates confites.

Emietter la valeur d'un demi-croquet puis recouvrir d'une couche de pesto.

Planter un croquet pour le décor.

Réserver une petite heure afin que chaque ingrédient s'imprègne des saveurs des autres et servir.

Bon week-end !

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lundi 10 mai 2010

Basilic et fraise, l'accord parfait

A force de voir défiler des recettes de mousses et d'espumas sur les blogs -notamment Assiettes gourmandes de Chantal, je rêvais d'avoir un siphon. Non que je ne sois pas satisfaite des chantillys montées au fouet électrique, mais parce qu'avec ce petit engin, je pourrais enfin me lancer dans les écumes qui accompagnent si voluptueusement les filets de poisson.

Et voilà que, grâce au site L'art de la gourmandise, j'ai enfin mon siphon. Très beau d'ailleurs. En inox brossé, il a une contenance de 50cl, ce qui me semble parfait pour une famille de 4 personnes.

Bien que j'appréhendais son utilisation (vite effacé grâce aux excellentes explications de Chantal), j'avais hâte d'utiliser mon nouveau "compagnon" culinaire. Un déjeuner ce dimanche avec des amis allait être un très bon prétexte.

Après avoir longuement hésité avec un espuma qui accompagnerait un carpaccio de Saint-Jacques, j'ai finalement choisi d'inaugurer mon siphon pour un dessert très printanier. J'ai d'abord pensé à une tuile dentelle dans le même esprit que celles à l'orange mais au sirop de rhubarbe, surmontée d'une compotée de cette polygonacée, de quelques fraises crues juste coupées en deux et d'un nuage de mousse au basilic. Et puis, au fur et à mesure de la réalisation, la tuile s'est transformée en sablé breton. Sans regret !

Ce petit dessert était vraiment délicieux, si délicieux que je vais devoir le refaire d'urgence... Ne serait-ce que pour le prendre en photo car j'ai complètement oublié lors de notre déjeuner ! Je vous livre néanmoins la recette avec une photo des restes de compotée et de mousse en verrine.

tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et espuma de basilic (3)

Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic

pour 6 tartelettes de 7/8 cm de diamètre :

- 500g de fraises

le sablé breton :

- 40g de sucre glace (fait maison : il suffit de mixer, une ou deux minutes, du sucre semoule au blender à pleine puissance)

- 40g d'amande en poudre

- 90g de beurre demi-sel pommade

- 1 jaune d'oeuf

- 60g de farine

- 1 pincée de fleur de sel

la compotée de rhubarbe :

- 5 belles tiges de rhubarbe

- 7/8 cs de sucre en poudre

la mouse au basilic :

- env. 10 feuilles de basilic frais

- 150g de crème liquide entière

- 2 cs de sirop de canne

Commencer par les fonds de tartelettes (la veille ou le jour J).

Préchauffer le four (position classique) à 170°.

Battre à vitesse moyenne (au Kitchen Aid, avec le fouet) le sucre glace, l'amande et le beurre quelques instants.

Ajouter le jaune d'oeuf, la farine et la fleur de sel et battre à grande vitesse quelques secondes.

Placer une plaque à tartelettes Flexipan ou Silform sur une plaque alu perforée.

Remplir les empreintes à mi-hauteur (1 cm env), à l'aide d'une cuillère.

Faire cuire à four chaud 20 minutes.

Laisser refroidir dans les empreintes (débarassées de la plaque alu) car, à chaud, le sablé est très friable.

Poursuivre par la compotée de rhubarbe (la veille ou le jour J).

Laver les tiges de rhubarbe. Les éplucher et les couper en dés.

Faire dégorger la rhubarbe dans une casserole avec le sucre une demi-heure (le temps d'obtenir un jus de rhubarbe sucré) et faire cuire à feu doux 20 mn environ (j'aime quand il reste encore quelques morceaux bien tendres).

Laisser refroidir dans une passoire en prenant soin de récupérer le sirop (délicieux avec de la limonade).

Préparer la mousse au basilic (au minimum 2 heures avant).

Placer le siphon bien propre dans le réfrigérateur (tête et corps).

Faire bouillir une casserole d'eau. Retirer du feu et laisser infuser les feuilles de basilic 1 mn.

Les retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Verser la crème et le sirop de canne dans le blender. Ajouter (si possible dans le filtre du blender) les feuilles de basilic.

Mixer quelques minutes jusqu'à obtention d'une crème verte.

Verser dans le corps du siphon après avoir tamisé si le blender ne contient pas de filtre.

Fermer correctement le siphon.

Placer une cartouche de gaz dans le porte cartouche (bout rond au fond) et visser ce dernier à fond en tenant le siphon à l'envers (tête en bas). La cartouche libère le gaz en émettant un léger sifflement.

Retirer le porte cartouche (pas d'inquiétude si vous percevez un bref sifflement) et revisser le cache anti-poussière.

Secouer énergiquement le siphon une dizaine de fois la tête en bas (jusqu'à ce que la mousse semble former une masse).

Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, le siphon placé à l'horizontal.

Pendant ce temps, laver et couper les fraises en 2. Réserver.

Avant de passer à table,

démouler les fonds de tartelettes.

Déposer une bonne cuillère à soupe de compotée sur chaque fond.

Recouvrir des demi-fraises en les chevauchant.

Décorer éventuellement les assiettes d'un cordon de sirop de rhubarbe.

Réserver à température ambiante (le sablé craint l'humidité du réfrigérateur).

Au moment de servir,

sortir le siphon. Visser la douille. Agiter le siphon, tête en bas, deux ou trois fois.

Positionner le siphon au-dessus d'une tarlette, la douille à la verticale (très important au risque d'éclabousser toute la cuisine) et appuyer très doucement sur le levier.

Recouvrir chaque tartelette. Décorer d'un petite feuille de basilic et servir sans attendre.

NB : Il devrait vous rester de la mousse. N'ouvrez sutout pas le siphon, au risque de laisser s'échapper le gaz, mais conservez-la au réfrigérateur 48 heures maximum.

espuma_de_basilic__1_
version verrine sans palet breton

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Pour un déjeuner très printanier :

Assortiments d'allumettes au sésame et au pavot bleu

& Verrines de chèvre frais (Petit Billy)/dés de tomates séchées à l'huile/miettes de croquets aux amandes (Monoprix)/pesto maison

Millefeuille de Saint-Jacques, saumon cru et saumon fumé, crème aux oeufs de harengs

Gigot d'agneau rôti à basse température

Méli-mélo de légumes verts croquants

(haricots verts, coco plats et asperges vertes cuits al dente à la vapeur et revenus avec un peu de beurre, persil et ail)

Fromages et laitue aux fruits secs (noix, raisins, graines de tournesol...)

Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic

Café et mendiants au chocolat blanc

tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et espuma de basilic (4)

mardi 20 avril 2010

Happy birthday !

Aujourd'hui, Mag'cuisine fête son 5ème anniversaire. Cinq ans durant lesquels vous avez suivi mes aventures culinaires avec fidélité. Merci à vous !

Et comment fêter dignement un anniversaire si ce n'est avec un bon dessert ?

Il y a presque deux ans, je découvrais les produits Demarle et, parmi eux, le kit pâtisserie et le fameux Flexipat®. Le Trois chocolats fut alors le premier entremets réalisé dans un cadre inox. Et depuis, je ne cesse de le refaire en améliorant à chaque fois la recette Demarle donnée à l'époque. Je dois dire qu'aujourd'hui, j'ai opté pour la ganache montée plutôt que la chantilly et c'est parfait !

La recette peut vous paraître longue à la lecture. En réalité, elle est très rapide et très simple à réaliser.

Quant à la photo, la dernière fois que j'ai réalisé cet entremets, j'avais complètement oublié de le prendre avant dégustation. Il s'agit donc d'une part qui restait à la fin du repas. Pas très top, désolée !

trois_chocolats__8_

Trois chocolats (version améliorée à force d'en faire !)

Pour un cadre de 17x24 cm, soit 8 personnes

Pour la génoise au chocolat :

- 2+2 oeufs (soit 195g, dont 100g d'oeufs entiers, 35g de jaune et 60g de blanc)

- 100+20g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 25g de cacao en poudre

Pour chaque ganache montée (noir, au lait, blanc) :

- 90g de chocolat de couverture

- 180g de crème fraiche entière (soit au total, 540g de crème)

Pour le décor :

- 100g de chocolat

- 100g de crème fraiche

- 75g d'amandes effilées

- 70g d'eau

- 150g de sucre

- 1 càs de jus de citron

La veille ou quelques jours avant, confectionner la nougatine.

Préchauffer le four à 170°.

Hacher grossièrement les amandes effilées.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le citron.

Incorporer les amandes dans le sirop dès qu'il commence à bouillir.

Mélanger quelques secondes à la spatule et retirer la casserole du feu.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée.

Faire couler le sirop dessus et le répartir à la spatule sur toute la suface du Flexipat®. Ne vous cassez pas trop la tête cependant car il va se répartir à la cuisson !

Faire cuire 12 minutes jusqu'à obtention d'une nougatine de couleur caramel clair.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir le Flexipat seul à plat ou sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour un effet ondulé.

Laisser durcir ainsi la nougatine pendant 10 minutes et démouler.

Conserver dans une boite bien fermée, à température ambiante.

La veille, confectionner les ganaches montées au chocolat.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux dans une jatte, au micro-ondes.

Attention à ne pas le laisser trop longtemps au risque de le brûler ! Quelques secondes suffisent. Le chocolat doit sortir avec l'apparence des morceaux mais, quand on le remue à la spatule, il doit être fondu. Si vous n'avez pas confiiance, préférez le bain-marie !

Faire chauffer un tiers de la crème fraiche (soit 60g).

La verser sur le chocolat en mélangeant à la spatule jusqu'à obtention d'une ganache bien lisse.

Incorporer le reste de crème fraiche (soitt 120g) et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Procéder de même pour les ganaches au chocolat au lait et blanc.

Le lendemain, préparer le biscuit au chocolat.

Dans un cul de poule, battre au fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre.

Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .

A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.

Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°.

Commencer à monter les 2 blancs en neige. Ajouter les 20g de sucre restants et battre de nouveau.

Ajouter les blancs à l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule ou au fouet.

Placer la plaque Flexipat® sur une plaque perforée. Y verser la pâte et l'étaler avec une spatule plate en prenant appui sur le bord. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.

Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !

Découper le biscuit à la mesure du cadre (c'est-à-dire ne le coupant en deux).

Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés.

Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.

Déposer l'une des deux moitiés dans le cadre.

La seconde moitié peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou badigeonnée de confiture et roulée.

Réserver à température ambiante.

Monter l'entremets.

Sortir la ganache au chocolat noir du réfrigérateur. La monter en chantilly bien ferme. C'est important pour éviter le passage au congélateur !

La répartir, à l'aide d'une corne, sur le biscuit au chocolat de façon à bien le recouvrir. Veiller à bien étaler sur les bords du cadre.

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly bien ferme. La répartir sur celle au chocolat noir. Si celle-ci était bien ferme, ça ne pose aucun problème.

Procéder de la même façon pour la ganache au chocolat blanc. Bien lisser à l'aide d'une corne.

Réserver la cadre garni au réfrigérateur 2h minimum.

Procéder à la décoration.

Après les deux heures, préparer le glaçage en portant à ébullition la crème fraiche et en la versant sur le chocolat noir en 3 fois.

Bien mélanger au fouet et répartir le mélange lisse sur l'entremets à l'aide d'une spatule en prenant appui sur le cadre en inox.

Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Sortir l'entremets quelques instants avant dégustation.

Retirer le cadre et les bandes de rhodoïd.

Décorer selon son inspiration avec la nougatine.

NB 1 : cet entremets, comme beaucoup d'autres est bien meilleur le lendemain. Vous poivez donc commencer 2 jours avant dégustation par les ganaches et la nougatine et poursuivre la veille par le biscuit et le montage. Le glaçage se fera le jour J.

NB 2 : La nougatine se conserve plusieurs jours dans une boîte en plastique bien fermée à température ambiante. Ne l'entreposez pas au réfrigérateur car elle craint l'humidité.

Vous trouverez d'autres entremets ici