vendredi 17 février 2012

Un déjeuner d'hiver, simple et raffiné

Le dimanche, en hiver, j'adore recevoir. L'atmosphère est réchauffé par le feu qui crépite dans la cheminée et, bien vite, par les rires et les discussions enflammées des amis ou de la famille. De délicieuses odeurs se répandent partout dans la maison et, autour de la table, tout le monde se régale...

Pour l'apéro, avec un bon verre de vin blanc de Bourgogne ou du Val-de-Loire (mon préfére, le Sauvignon cuvée prestige du Domaine Octavie à Oisly) :

tourtes aux escargots (3)

Tourtelettes aux escargots

pour 24 bouchées :

- pâte feuilletée

- 24 petits escargots ou 12 gros prêts à l'emploi

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- 1 petite échalote

- 1 verre de vin blanc Chablis

- 50g de crème fraiche

- 2 cs de persil haché

- sel, poivre

- 1 oeuf

Eplucher et ciseler l'échalote.

Couper les escargots en deux s'ils sont très gros.

Dans une casserole, faire revenir dans le beurre, l'échalote, l'ail épluché et écrasé et les escargots et laisser mijoter 5 minutes.

Hors du feu, ajouter la crème et le persil haché. Assaisonner si nécessaire.

Débarrasser dans un cul de poulet et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°.

Etaler la pâte. Découper à l'emporte-pièce 24 ronds de 5 cm et 24 autres de 6.

Placer les 24 plus petits sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat.

Déposer une petite cuillérée de préparation aux escargots au centre de chaque rond de pâte.

Dorer le pourtour à l'oeuf battu.

Recouvrir d'un rond de pâte de diamètre supérieur. Souder et dorer le dessus avec l'oeuf restant.

Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 minutes.

*******

En entrée, une salade légère et chic à la fois :

(photo à venir) 

Salade au foie gras

pour 8 :

- 200g mesclun

- 1 poignée de cerfeuil

- 160g de foie gras mi-cuit

- 1 ou 2 avocats

- 1 poignée de canneberges séchées

- 1 poignée de pignons de pin

- de la vinaigrette réalisée avec 3 cs d'huile de pistache, 1 cs de vinaigre de vin blanc, sel, poivre

- qs de crème de vinaigre balsamique à la figue

Laver et essorer la salade.

Laver le cerfeuil.

Peler et détailler l'avocat en lamelles.

Faire torréfier les pignons de pin, éparpillés sur une plaque, au four 10 mn à 180°.

Détailler le foie gras en fines lamelles.

Assaisonner la salade dans un saladier.

Dans chaque assiette creuse, répartir la salade, les lamelles d'avocat et de foie gras. Parsemer de canneberges, de pignons de pin et de pluches de cerfeuil.

Décorer d'un filet de crème de vinaigre balsamique et servir.

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En plat, honneur au chasseur de la maison... Pas très phototogénique, la selle de chevreuil n'en est pourtant pas moins très fondante. Située entre la gigue et les côtes, elle se prépare rôtie au four, sans chichi, et se déguste rosée. Trop cuite, elle s'assèche. Sa saveur légèrement sucrée s'accorde merveilleusement bien avec des pommes, des airelles, une purée de pommes de terre et une sauce grand veneur ou plus simplement à la groseille.

 selle de chevreuil rôtie 

Selle de chevreuil rôtie sauce à la groseille

- une belle selle de chevreuil (compter 800g pour 4 une fois parée)

- huile de pépins de raisin

- calvados (facultatif)

- sel, poivre

- persillade

- 4 cs de gelée de groseilles

- 6 cs de crème fraiche

- éventuellement, qs airelles décongelées

Parer la selle en enlevant la membrane qui recouvre les filets au moyen d’un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la chair, pointe du couteau vers le haut pour ne pas gâcher de viande.

Détacher les filets et séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale.

Déposer le tout sur une lèchefrite.

Badigeonner d'huile et, éventuellement, de calvados.

Poivrer, saler et parsemer de persillade.

Laisser mariner une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°.

Enfourner pour 20 minutes.

Déglacer la lèchefrite avec la crème. Incoporer la gelée de groseilles et les airelles. Remettre dans le four éteint 10 mn, le temps de reposer la viande et de réchauffer la sauce.

Retirer la viande. Couper en tranches fines et réserver au chaud.

Ajouter le sang rendu à la découpe dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer si nécessaire dans une casserole.

Servir.

PS : une autre solution serait de déglacer la lèchefrite au vin rouge et de porter à ébullition dans une casserole, en incorporant la gelée de groseilles, les airelles puis la crème.

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Et pour finir, un dessert très frais et très fondant qui plaît à coup sûr, une terrinée aux pommes accompagnée d'une crème anglaise. Cette recette normande compte autant de recettes que de cuisinières : les pommes sont parfois revenues dans du beurre, parfois, non ; la cuisson peut se faire complètement au four ou sur le feu... Pour ma part, après de nombreux essais, c'est la recette de Jean-Pierre Coffe (pourtant pas Normand !) qui me donne le plus de satisfaction. La voici :

charlotte aux pommes (8)

Terrinée aux pommes et crème anglaise

pour 8 pers :

pour la terrinée :

- 2kg de pommes fermes (important pour éviter qu'elles ne se délitent), croquantes et acidulées

- 100 g de sucre en poudre

- 30g de beurre

- qqs gouttes de jus de citron

- 3 cs de sucre vanillé (maison, c'est meilleur !)

- évetuellement, 1 cs de cannelle en poudre (moi, je n'en mets pas car je n'aime pas : "ça me teur la goule" !))

pour la crème anglaise :

- 1/2l de lait entier (ou 1/4l de lait demi-écrémé + 1/4l de crème fleurette)

- 5 jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

- 75g de sucre en poudre

La veille,

Préparer un caramel blond en laissant fondre 100 g de sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le beurre en parcelles.

Mélanger et répartir rapidement le caramel sur toute la surface d'un moule à charlotte en fer blanc (ou un cul de poule en inox ou en saladier en verre à feu).charlotte aux pommes (2)

Eplucher les pommes et retirer le coeur à l'aide d'un vide-pommes (le mien, de la marque de Buyer, me plaît beaucoup).

Les détailler en rondelles de 2mm d'épaisseur (pas moins, sinon la charlotte ne tiendra pas !) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau éminceur.

Chemiser le fond du moule avec les tranches de pommes, en les faisant se chevaucher pour former une belle rosace.
Remplir le moule en couches successives jusqu'en haut, en tassant bien les pommes. C'est essentiel car elles réduisent beaucoup à la cuisson.

Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 ou 4 couches.charlotte aux pommes (4)

Envelopper le moule de deux épaisseurs de feuille d'aluminium.

Le déposer dans un faitout et verser de l'eau jusqu'à 5 cm du haut du moule (attention de ne pas le recouvrir non plus).

Porter ce bain-marie à ébullition puis baisser et faire cuire 1h30 à feu doux au bain-marie.

Préchauffer le four à 170 °.

Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium et dans le faitout au bain-marie dans le four.charlotte aux pommes (5) Si votre faitout ne va pas au four, transvaser l'eau dans un plat adéquat (tant pis si le moule n'y est pas complètement immergé pour cette étape) et placer le moule dedans.

Laisser cuire encore 1h30.

Laisser refroidir dans le papier alu (amis hors du bain-marie) puis réserver au réfrigérateur (au moins deux heures, au mieux la nuit).

Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre sans chercher à blanchir.

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Mélanger la poudre de vanille au lait. (Conserver la gousse dans la boîte de sucre en poudre pour aromatiser celui-ci.)

Porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser et laisser refroidir.

Servir le lendemain bien frais, la crème anglaise comme la charlotte gagnant à être préparées la veille.

********meringues (15)

Et avec les blancs d'oeuf, quelques meringues pour le café !

Toujours la même recette, mais avec une poche à douille Lekué qui donne un très beau résultat. Le souci, c'est qu'il reste pas mal de blanc dans la poche impossible à utiliser autrement qu'à la petite cuiller...

 

Bon week-end !


jeudi 9 février 2012

Le voici, mon premier livre de cuisine !

La simple évocation de l’escalope à la crème et de la tarte aux pommes suffit à vous transporter dans les verts pâturages et sur les plages de Normandie ? Alors je suis fière de vous présenter mon bébé : Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

couverture livre

Une belle aventure qui a commencé il y a quelques mois dans l'ombre, devant mon écran d'ordinateur et les fourneaux de ma cuisine, et qui se poursuit dès aujourd'hui, en public. Si écrire des recettes peut paraître simple au premier abord, j'ai été prise de doutes, à de nombreuses reprises, au cours de la rédaction : suis-je compréhensible ? la recette va-t-elle plaire ?... J'ai donc un peu le trac, je dois l'avouer, et je pense que ça sera encore pire pour les séances de dédicace prévues dans les semaines qui viennent.

Lecteurs fidèles de ce blog, vous avez sans doute remarqué que ce que j'aime, c'est régaler mes proches avec des plats qui prônent les produits authentiques et de saison, largement inspirées de ma région natale, la Basse-Normandie. Un plaisir que je dois à ma maman et à ma regrettée grand-mère qui m'ont transmis le goût du terroir et la satisfaction de partager des repas en famille. Je ne sais pas si elles en ont ou en ont eu conscience. En tout cas, je ne les remercierai jamais assez car ce qu'elles m'ont donné est un trésor précieux.

Du coup, tout naturellement, j'ai souhaité un livre qui me ressemble.  Les recettes ont donc le goût de mon terroir. Elles sont le fruit de ma cuisine, généreuse et gourmande, et de mes souvenirs d'enfance.

Si vous ne le savez pas encore, la cuisine normande regorge de trésors culinaires et de produits absolument délicieux : pommeau, poiré, andouille de Vire, carottes de sables de Créances, boudin noir de Mortagne-au-Perche, coquilles Saint-Jacques, huîtres, saumon, tourteau, maquereau... Comment ne pas craquer pour un cake à l’andouille et aux pommes, un mi-cuit au chocolat coeur de confiture de lait ou un soufflé au calvados ? De quoi partager de bons repas entre amis ou en famille.

J'espère sincèrement que cet ouvrage vous plaira et que vous prendrez autant de plaisir à le dévorer que moi à l'écrire. Les Normands s'y reconnaîtront peut-être, enfin je l'espère ! Ils y retrouveront sans doute des saveurs oubliées ou encore bien vivantes. Pour tous, ne vous fiez pas toujours aux photos, plongez-vous dans les recettes, approvisionnez-vous en bons produits et lancez-vous !

Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !, Recettes normandes classiques ou revisitées, de Magali Kunstmann-Pelchat, Tana éditions, en vente dès le 9 février 2012 dans toutes les librairies et sur les sites de vente en ligne. Si ce n’est pas le cas, demandez-le à votre libraire qui le commandera.

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Je serai au Salon du Livre de Boissy-Saint-Léger (Val-de-Marne) qui se déroulera le samedi 31 mars 2012 de 14h à 18h, salle des fêtes de la Ferme, route de Sucy.

D'autres séances de dédicace sont prévues en région parisienne et en Basse-Normandie. Je vous tiens au courant !

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lundi 30 janvier 2012

Un plat revigorant pour affronter la neige !

Avec le froid qui s'est abattu dans nos régions, et pour certains la neige en abondance, rien de tel qu'un gratin de crozets pour le dîner ! Pour celles et ceux qui se demandent ce que sont les crozets, il s'agit de petites pâtes au sarrasin découpées en petits carrés de 5 mm. Elles changent des pâtes au blé dur et s'accomodent particulièrement bien avec un plat en sauce (gibier entre autres) comme avec du fromage. Comté, emmental ou bien reblochon, c'est divin... Vive la Savoie !

gratin de crozets (4)

Gratin de crozets

pour 4 personnes :

- 400g de crozets

- 250g de lard fumé

- 1 oignon rouge

- 1 cs de crème fraiche

- 200g d'emmental râpé, de comté ou 1/2 reblochon

- du gros sel

Porter 4l d'eau salée à ébullition.

Verser les crozets, remuer à l'aide d'une cuillère et laisser cuire 15 mn à partir de la reprise d'ébullition.

Pendant ce temps, émincer le lard.

Eplucher et ciseler l'oignon.

Les faire revenir dans une poêle d'abord à feu vif jusqu'à coloration, puis à feu doux.

Egoutter les crozets.

Dans un plat à gratin, mélanger les pâtes, la crème, le lard et les oignons.

Parsemer de fromage râpé ou déposer le demi-reblochon.

Faire gratiner 10 mn au four et servir avec une salade verte.

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jeudi 12 janvier 2012

Janvier, le mois du blanc

Traditionnellement, janvier est le "mois du blanc". Celui du linge de maison qu’on achète à prix canon pour remplir nos armoires. Certains attribuent cette coutume aux industriels de Cholet qui voulaient relancer l’industrie textile au début du siècle dernier. Cependant, il semblerait que c’est à Aristide Boucicaut, patron du Bon Marché à Paris, que l’on doit cette opération commerciale dans les années 1860. Ce serait un jour de janvier, alors qu’il neigeait, qu’il aurait eu l’idée de proposer du linge de maison (à l’époque blanc) à prix promotionnel pour faire venir les clients après les grosses dépenses de Noël. Et c’est ainsi chaque année partout en France !

Mais voilà, du linge de maison à la cuisine (de la nappe à l’assiette), il n’y a qu’un pas ! D'ailleurs, avez-vous remarqué le nombre d’expressions culinaires utilisant le mot « blanc » ? Fond blanc, blanc-manger, viande blanche, cuire à blanc, sauce blanche… Et les aliments de la même couleur : lait, crème, riz... Des aliments de base qui nous enveloppent de douceur, nous réconfortent au cœur de l’hiver et se prêtent à bien des plats salées et sucrées. Alors, en ce mois de janvier (et à défaut de neige !), je vous propose de mitonner de bons petits plats d’hiver tout blancs. Du coup, on en profitera pour revoir les bases de la cuisine française. Alors, on se lance ?

Le secret du fond blanc

Encore appelé bouillon blanc, le fond blanc de volaille ou de veau occupe une place très importante dans la cuisine française. Il est à la base de nombreux plats tels que la poule au pot ou la blanquette, où viandes blanches et légumes prennent le temps d’échanger leurs saveurs. Il est utilisé dans l’élaboration de nombreuses sauces et la cuisson du riz pilaf pour lesquels il apporte un goût inimitable. Agrémenté de petites pâtes ou, plus gourmand, de ravioles, il réchauffe nos soirées d’hiver ou transforme une fondue d’oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête.

poule au pot 002

S’il peut sembler long à réaliser, le fond blanc n’est pourtant pas compliqué. Pour 1 litre, il suffit de concasser 1,5kg d’os (la carcasse d’un poulet ou des os de veau par exemple) et d’abattis de volaille (cou, ailerons…) ou de parures maigres de veau, et de les déposer dans un faitout avec 1,5l d’eau froide, de façon à les recouvrir. On porte à ébullition, on laisse frémir quelques minutes puis on écume, autrement dit on retire à l’aide d’une écumoire la mousse et les impuretés qui remonte à la surface. On ajoute la garniture aromatique, c’est-à-dire 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 1 blanc de poireaux, 1 branche de céleri branche, 1oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, du poivre en grains et on laisse cuire 1h30 à petits bouillons. On note qu’on ne sale pas le fond, mais le plat qu’on réalisera avec.

Une fois le temps écoulé, on retire l’écume et la graisse en surface puis on passe le bouillon dans une passoire fine. Réduit ensuite d’un tiers dans une casserole propre, le fond se concentre alors en saveurs. Avant utilisation, il doit être refroidi dans de l’eau froide ou au réfrigérateur, l’idéal étant de le préparer la veille. Avouez que ce n’est pas sorcier !

Et puis, le fond blanc peut se conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant deux semaines et même être stérilisé en bocaux ou congelé en petites barquettes, ce qui est très pratique au quotidien et évite d’utiliser des fonds déshydratés tout prêts du commerce.

Blanquette à l'ardoise

Avantage de taille : en réalisant un fond blanc, on en profite pour préparer une blanquette. A la place des os et des abattis, on opte pour 1,5kg de viande de veau avec et sans os (épaule, tendron et bas carré), un lapin en morceaux ou une poule entière qui cuisent tranquillement dans le bouillon. Dans ce cas, on n’oublie pas le sel. Pendant la cuisson, on en profite pour cuire des oignons grelots et des champignons, dans deux poêles séparées, avec une noisette de beurre.

poule au pot 004

Une fois la viande cuite, une partie du bouillon filtré permet d’élaborer le riz et la sauce blanche qui l’accompagnent. Celle-ci n’est autre qu’un roux blanc (30g de farine et de beurre cuits sans colorer) mouillé avec 50 cl de bouillon et lié avec un mélange de crème et de jaune d’œuf. Les prochaines blanquettes sont réalisées avec le reste de bouillon congelé qui se corse au fur et à mesure des utilisations. Vous l’aurez compris, avec de tels plats, simples et rustiques, rien ne se perd, tout se mange !

Veloutés réconfortants

Les soirs d’hiver, l’envie est parfois grande de déguster un bon velouté de légumes qui sorte de l’ordinaire.

velouté de panais

A la cocotte-minute, rien de plus facile ! Il suffit de choisir un beau chou-fleur, de le détailler en bouquets, de la faire cuire dans un bouillon de volaille (25 cl) et 12 minutes plus tard, de le mixer et d’ajouter 20cl de crème fraiche. Avec un trait d’huile de pistache, quelques noisettes concassées grillées ou une noix de Saint-Jacques poêlée, voilà un velouté qui fait son effet ! La version panais-pommes de terre est tout aussi charmante. On compte 2 panais, 1 pomme de terre, 50 cl de bouillon et 10 cl de crème fraiche pour régaler 4 personnes.

Béchamel, beurre blanc et compagnie

Lorsque l’on n’a plus de fond blanc d’avance, la sauce béchamel est une bonne alternative à la sauce blanche. Un roux blanc, du lait et la voilà prête ! Agrémentée de fromage râpé, elle se fait appeler sauce Mornay, de crème et de beurre d’écrevisse, sauce Nantua. Les soirs de semaine, la béchamel rend bien des services : endives au jambon ou gratin de pommes de terre et de chou-fleur et d’œufs durs plaisent aux petits comme aux grands !

Plus élaboré, le beurre blanc est incontournable pour accompagner des poissons et des légumes. Cette sauce se réalise à partir d’une réduction (vinaigre, vin blanc et échalotes finement ciselées) et de beurre froid coupé en parcelles, incorporé progressivement au fouet. Une astuce consiste à ajouter un peu de crème en fin de cuisson afin de stabiliser la sauce et lui donner de l’onctuosité. A servir avec une choucroute de la mer réalisée en deux temps-trois mouvements grâce à la cocotte-minute, avec du haddock, du saumon, des moules et des crevettes. Une idée gourmande pour un déjeuner dominical en famille… Elaboré de la même manière, le beurre de cidre fleure bon avec les produits normands : les poissons, les oeufs durs, les pommes de terre, les carottes...

Entremets gourmands

Pour finir un repas blanc en beauté, rien de tel qu’un entremets. Lait d’amandes collé à la gélatine et additionné d’une crème chantilly, le blanc-manger séduit les papilles délicates. Une variante italienne a, ces dernières années, détrôné cette douceur médiévale, la panna cotta. Crème fraiche, gélatine et parfum au choix (vanille, eau de fleur d’oranger, café, sirop d’orgeat, de violette…), la version simplifiée n'est pas bien compliquée à préparer ! La méthode originale (panna cotta signifie 'crème cuite') présentée par Marie-Claire dans son excellent blog semble pas mal, non plus. Mais, j'avoue, je n'ai pas encore essayé...

Dans la farandole des desserts blancs, on n’oublie pas non plus le crémet d'Angers, le flan à la noix de coco, la tarte au fromage blanc, la semoule et le riz au lait, la crème à la vanille, les oeufs au lait, la crème aux oeufs ou encore les œufs à la neige. De grands classiques pour commencer l’année comme il se doit !

 crémet d'Angers (6)

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mardi 3 janvier 2012

Une bien belle adresse pour commencer l'année...

A 2h30 de Paris, aux portes du Jura, entre Dijon et Dôle, se cache entre les arbres séculaires et quelques maisons alentours, une demeure transformée il y a 4 ans en main de maître, en un magnifique hôtel - restaurant, le Château du Mont Joly.

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photos Chateau du Mont Joly, côté cour / côté jardin

Ce joyau classé 4 étoiles est la propriété de Romuald et Catherine Fassenet, un couple charmant d'à peine 40 ans. Ils se sont rencontrés à l'école hôtelière de Poligny : lui formé à la cuisine, elle à la sommellerie (et en plus fille de vigneron de Château-Chalon). Et, après quelques maisons différentes, dont la Tour d'Argent à Paris et celle de Jean-Paul Jeunet à Arbois (2 macarons au guide Michelin) pour Romuald, ils ont réuni leurs talents dans leur premier restaurant (qui a obtenu 1 macaron Michelin) au coeur de Sampans avant de déménager un peu plus loin, en retrait du village, en 2007.

Le 24 novembre dernier, ce chef talentueux, Meilleur Ouvrier de France 2004, a été intronisé au sein du Chefs' Irish Beef Club. Un club très sélecte créé en mai 2004 par l'office de promotion des produits agroalimentaires irlandais, Bord Bia, et qui rassemble des chefs européens travaillant le boeuf irlandais dans leur établissement. Le chapitre français, présidé par Jean-Paul Jeunet, compte 12 chefs : Gilles Ajuelos du restaurant La Marlotte à Paris, Roland Borne du Groupe Flo, Jacques Cagna de La Rôtisserie d'en Face à Paris, Jean-Pierre Cazals du Spinaker au Grau-du-Roy, Matthieu Fontaine de Quai Ouest à Lorient, Patrick Gauthier de La Madeleine** à Sens, Sébastien Grospellier de La Table de Chaintré *, Eric Léautey de Cuisine TV, Christophe Moisand du Céladon* à Paris, Marc Seignard du Village à Neuilly-sur-Seine et, désormais, Romuald Fassenet du Château du Mont-Joly * à Sampans.

C'est donc à cette occasion que j'ai eu la chance de découvrir et de déjeuner dans ce magnifique endroit, en compagnie de Karen du blog Chez Myrtille, et d'y rencontrer une partie de ces chefs et leurs épouses.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - les Chefs' Irish Beff Club (3)

Mais revenons-en aux lieux...  Une belle demeure qui porte bien son nom et que l'on découvre seulement en franchissant le portail en fer forgé. L'agrandissement en bois, dans un style moderne et épuré, laisse entrevoir la partie technique tandis que la maison principale accueille au rez-de-jardin les salles de restauration et à l'étage les 7 chambres.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - côté cour (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - côté cour (3)

Ce qui frappe en passant la porte d'entrée tout en verre, c'est le mélange entre l'ancien et le contemporain et la large place accordée à l'art. De belles sculptures trônent dans chaque pièce, à commencer par une superbe tête de cheval.

 

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - l'entrée (1) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - l'entrée (2)

Du petit salon, on aperçoit le jardin grâce à une immense baie vitrée (avec une piscine et de magnifiques arbres), mais aussi la cuisine. Je n'attends pas longtemps pour sortir mon appareil photo et "mitrailler" ce bel endroit.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - côté parc, la piscine 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - le salon

Le chef, alors en cuisine, nous invite à le rejoindre. Un endroit moderne, spacieux et très agréable qui fait palir d'envie les restaurateurs parisiens dont leur antre est aussi grand que le placard des lieux !

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - les cuisines (5) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - les cuisines (6) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - les cuisines (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - les cuisines (3) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - les cuisines (1)

Le discours d'intronisation de Jean-Paul Jeunet et la remise du trophée se font dans la cave voûtée où journalistes et personnalités locaux sont également présents.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - l'escalier qui mène à la cave voutée (1) chateaumontjoly-seminairesetreceptions-seminairesetreceptions-photo-fr2 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - intronisation de Romuald (1)
Jean-Paul Jeunet, Bernardette Byrde (Bord Bia), Romuald et Catherine Fassenet

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - intronisation de Romuald (4) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - intronisation de Romuald (6) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - intronisation de Romuald (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - intronisation de Romuald (3) 

Un apéritif y est servi, qui annonce un repas haut en couleurs : dentelles de foie gras truffé et crème de céleri, roulé de saumon, mousseline de vitelotte et épinards, noix de saint-Jacques au jambon culatello et à la farine de gaudes (du maïs grillé), velouté de potiron et châtaignes et crème de ciboulette, consommé de cèpes et mousserons et légumes du pot-au-feu... Un délice.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 1 -croustillant de foie gras truffé crème de céleri (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 3 - velouté potiron châtaigne crème de ciboulette 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 2 - mousseline de vittelote et épinards

Le déjeuner qui suit est servi dans une superbe salle ouverte sur le jardin.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - la salle (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - la salle (3) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - la salle (1) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - la table (1)

Les plats s'enchainent, gargantuesques et riches en saveurs. Voyez plutôt...

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - le menu du déjeuner (1) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - le menu du déjeuner (2)

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 4 - carpaccio de Saint-Jacques aux truffes (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 5 - boeuf à la ficelle (1) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 6 - boeuf carotte (1) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 7 - boeuf à la broche 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 8 - crémeux chocolat pruneaux en cylindre croquant (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 9 - soufflé de poire William (2)

Au premier plat de viande, je n'en peux déjà plus ! Pourtant, le boeuf irlandais est délicieux.

Mais pourquoi du boeuf irlandais plutôt que français ?

C'est la question que je me suis permise de poser à ces chefs, moi qui pensais que la moindre des choses pour des cuisiniers français, c'était d'utiliser des produits locaux. Pour une raison simple, c'est que l'Irlande bénéficie d'un climat tempéré et de pâturages forment de grandes étendues plates, avec de l'herbe riche et grasse. Les bêtes y mènent donc une vie plus paisible que leurs homologues français, qui "crapahutent" en montagne et souffrent parfois d'un manque d'herbes. Ce mode de vie se ressent dans la qualité de la viande : le boeuf irlandais est toujours tendre et goûteux, tandis que le français varie en fonction des saisons. Pour les restaurateurs, il est important de proposer une viande de boeuf irréprochable à longueur d'année. D'où, pour certains, le choix du boeuf irlandais. La France est d'ailleurs le premier partenaire agro-alimentaire de l'Irlande : 56000 tonnes de boeuf y sont exportées, 18500 d'agneau.

Une race est plus particulièrement importée pour nos restaurateurs : le boeuf Hereford Prime. Très tendre, d'un grain très fin, cette race se caractérise aussi par une carcasse plus petite, donc plus facile à commercialiser et calibrer pour les clients de la restauration. C'est Jean Denaux qui se charge de sa sélection et de son affinage. Un travail d'orfèvre dont je vous reparlerai.

Au-delà du boeuf irlandais, Romuald et Catherine nous ont permis de découvrir une cuisine simple et inventive, laissant la part belle aux produits de qualité. Un moment d'une sincère convivialité qui avait une fin. Et c'est avec des étoiles pleins les yeux (et le ventre bien rempli) que nous aons repris notre train pour Paris. Merci beaucoup Bernadette pour ce joli moment de partage.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - au cours du déjeuner (1) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - au cours du déjeuner (2)

Et si vous ne savez pas où amener votre moitié pour la Saint-Valentin, allez donc saluer Catherine et Romuald ! Vous ne le regretterez pas !

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - sculpture

Chateau du Mont Joly****
6 rue du Mont Joly - 39100 SAMPANS
Tél. : 03 84 82 43 43
www.chateaumontjoly.com

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dimanche 1 janvier 2012

Meilleurs voeux !

Je vous souhaite à toutes et tous

une belle et heureuse année 2012 !

Qu'elle vous apporte paix, bonheur et santé.

déco de Noël 2009 (9)

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jeudi 22 décembre 2011

Menu de Noël - Et pour finir...

Mis à part le vin, je n'apprécie pas spécialement les alcools, surtout en digestif, que je trouve trop forts. Néanmoins, il y en a un que j'aime particulièrement et que je boirais volontiers comme du petit lait ! Il s'agit de la crème de whisky.

Il y a quelques années, j'avais découvert sur le forum Marmiton une recette tout à fait convenable de cette spécialité irlandaise. Très facile à réaliser en plus ! Evidemment, la qualité du whisky joue beaucoup sur le résultat.

Voici ma dernière "production" réalisée avec le whisky préféré de mon chéri à qui je souhaite un joyeux anniversaire !

crème de whisky (2)

Crème de Whisky

pour 1 bouteille

- 2 flans caramel type flamby

- 250g de lait concentré non sucré

- 1 ristretto

- 2 dl de whisky

- 1 tasse à thé d'eau

Mixer tous les ingrédients.

Placer le tout dans une jolie bouteille.

Après 1 heure, contrôler si le liquide n'est pas trop épais. Ajouter de l'eau si nécessaire.

Secouer et replacer la bouteille au réfrigérateur.

La crème de whisky est prête à boire au bout de 4/5 jours et se conserve minimum 2 semaines au réfrigérateur (après, jamais testé : il n'en reste plus !).

 

livre millefeuilles

 

 

Et un petit dessert de dernière minute, une improvisation inspirée d'une recette publiée dans le dernier Vie Pratique Gourmand et du nouveau livre Millefeuilles sucrés, salés & maison de Catherine Kluger aux éditions Marabout : mon millefeuille de Noël.

 

 

 

De la pâte feuilletée maison (cuite entre deux plaques à 170° pendant 25 mn, et saupoudrée de sucre glace 5 mn avant la fin), du mascarpone sucré, aromatisé à la vanille et à l'armagnac et fouetté, des brisures de marrons glacés et des étoiles pour le décor. A réaliser avant le repas et à réserver au frais jusqu'au moment de déguster.

millefeuille de Noël (10)

Joyeux Noël à tous !

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lundi 19 décembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 4

La semaine dernière, je vous parlais du tempérage traditionnel par adjonction de chocolat. Une technique simple mais qui nécessite de la patience et de la minutie. Aujourd'hui, je vous propose une méthode à la portée de tous, découverte en atelier Tupperware.

Cette méthode qui m'avait pourtant paru convaincante en atelier m'a déçue à la maison. Le chocolat ne brillait pas beaucoup et marquait au toucher. De toutes façons, il faut bien avoir conscience qu'en procédant ainsi, la conservation en l'état (aspect brillant) est bien plus courte : 3 ou 4 jours tout au plus.

Tupperware a lancé cette année, un moule spécial chocolat en silicone qui, s'il est satisfaisant pour des chocolats "pleins" comme dans la recette de Tupperware, ne convient pas (en tout cas sur cet essai) aux bouchées avec fourrage à la ganache. La coque, trop fine, se brise au démoulage. Ce qui n'est pas le cas dans le moule du kit Monbana évoqué la semaine passée.

Je vous livre la recette Tupperware.

chocolats au caramel au beurre salé méthode Tupperware (4) 

Chocolats garnis

- 150 g de chocolat noir de couverture

- 50 g de garniture en dés : pâte d’amande, nougat, marron glacé...

ou de ganache au caramel

Dans le Pichet Microplus 1 l ou un saladier, faire fondre les 2/3 (100 g) de chocolat pendant 2 mn à 360 watts.

Laisser reposer 1 mn. Mélanger à l’aide d'une maryse, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu (s'il ne l'est pas complètement, remettre à chauffer 20 à 30 secondes).

Ajouter le tiers de chocolat restant (50 g). Laisser reposer 30 s et mélanger pendant 1 mn. Si le chocolat n'est pas totalement fondu, faire chauffer encore 20 secondes.

Mélanger et verser un petit peu de chocolat dans chacune des alvéoles du Moule à chocolats silicone Tupperware.

Ajouter la garniture choisie dans chaque alvéole et répartir le restant de chocolat fondu.

Tasser légèrement en soulevant le moule et en le laissant retomber doucement pour que le chocolat se répartisse uniformément.

Laisser refroidir au moins 1 à 2 h au réfrigérateur avant de démouler (comme on peut !). 

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jeudi 15 décembre 2011

Menu de Noël - On en fait tout un plat !

Le canard est une belle alternative à la dinde pour des petites tablées. Le magret ou le filet de canard suffisent à deux personnes, tandis que le filet de canette convient à une seule. La cuisson doit être rapide pour le servir rosé.

La mangue qui accompagne ce plat apporte une note légère. Ce fruit au parfum envoûtant nous arrive, par avion (le meilleur) ou bateau, d’Afrique au printemps, d’Inde ou d’Amérique latine en cette période de l’année. Rond ou ovale, il pèse de 300 à 800g. Il se nomme Tommy Atkins (gros calibre, peau orangé et chair rouge juteuse), Kent et Keitt (jaune verdâtre à rose carminé, chair tendre, juteuse et sans fibres), Amélie (rond, peau verte, chair tendre, fruitée et fondante), Irwin (petit fruit pointu, vert jaune teinté de pourpre, saveur agréablement marquée), Hadden (en forme de cœur, chair orange intense, juteuse et un peu acidulée)... Récolté avant maturité, il finit de mûrir dans la coupe à fruits (8° minimum). Il est prêt à déguster quand il est souple au toucher, mais pas mou. Trop mûr, il devient filandreux.

filet de cannette aux mangues

Filets de canette et mangues sautées

pour 4 personnes :

- 4 filets de canette

- 2 mangues

- 10 cl de crème fleurette

- 20g de beurre demi-sel

- sel, poivre

Découper la mnague en lamelles, en prenant soin de retirer la peau.

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire revenir les lamelles de mangue des deux côtés.

Saler, poivrer et réserver au chaud.

Tailler en croix les filets côté peau.

Les faire revenir dans une poêle bien chaude, côté peau d'abord à feu vif.

Oter la graisse puis remettre les filets côté chair à feu doux.

Saler, poivrer.

Sortir les filets et les réserver sous une feuille d'aluminium.

Déglacer la poêle avec de la crème en grattant les sucs. (étape facultative - non réalisée sur la photo)

Découper les filets servir bien chaud avec les mangues et la sauce.

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lundi 12 décembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 3

A quelques jours de Noël, il est temps de confectionner quelques bonbons au chocolats, fort appréciés avec le café et, pourquoi pas ?, en cadeau à offrir à vos hôtes. Voici une première technique parfaite pour réussir avec brio ses propres friandises.

L'incontournable tempérage

Pour obtenir de parfaits bonbons maison, le tempérage est indispensable : le moulage est rapide, le démoulage parfait, l’aspect brillant. Cette opération qui consiste à réchauffer puis à refroidir doucement le chocolat peut se réaliser selon trois techniques, dont une tout à fait faisable chez soi, à condition d’avoir un thermomètre. Il s'agit de la technique du tempérage par adjonction.

Hachez finement le chocolat de couverture en petits morceaux, mettez les deux tiers à fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’ils atteignent 45° (pour du chocolat au lait), 55° (pour le noir). Hors bain-marie, ajoutez le reste de chocolat haché par petites quantités, en mélangeant jusqu’à la fonte complète, puis laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Lorsque le chocolat atteint 27/29°C, réchauffez-le au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 29/31°C. Tempéré, il est prêt à être utilisé pour le moulage ou l’enrobage de vos chocolats.

Il y a quelques semaines, j'ai testé l'un des kits proposés par la maison lavalloise (plus précisément, de Ernée en Mayenne) Monbana. Complet, ce coffret comprend le moule, le chocolat en tablette, le pralin, le caramel, le thermomètre et la recette. Je ne suis nullement payée par Monbana pour en parler mais j'ai sincèrement été séduite par ce produit aux résultats bluffants. J'ai malheureusement oublié de prendre des photos de ma réalisation mais je peux vous assurer que mes chocolats étaient vraiment très présentables (ausi beaux que ceux ci-dessous) et semblaient venir tout droit du chocolatier.

chocolats monbana
photo empruntée à Monbana

Les chocolats fins au caramel

Pour environ 30 pièces

- 100g de chocolat noir pour le moulage

- 200g de chocolat au lait

- 25g d'éclats de caramel

- 25g de pralin

- 10 cl de crème fleurette

Hacher finement le chocolat noir en petits morceaux.

En mettre les deux tiers à fondre au bain-marie et mélanger de temps en temps avec une maryse.

Lorsque la température atteint 45°C, le retirer du bain-marie et ajouter le reste de chocolat haché par petites quantités, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Laisser refroidir, en remuant de temps en temps. Lorsque la température atteint 27°C, réchauffer le chocolat au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 31°C. S’il est lisse et brillant, il est prêt à être utilisé.

Remplir le moule avec le chocolat tempéré à l'aide d'une louche. Taper le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air, puis le retourner au-dessus du récipient afin de récupérer l'excédent de chocolat.

Racler la surface du moule à l'aide d'une spatule en inox. Réserver jusqu'à ce que le chocolat soit durci.

Préparer la ganache. Hacher finement le chocolat au lait et le déposer dans un récipient. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et les éclats de caramel.

Lorsque le caramel est complètement fondu, verser la crème sur le chocolat en trois fois tout en émulsionnant à la maryse.

Ajouter le pralin et bien mélanger.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, remplir de ganache les emprientes du moule aux trois quarts.

Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la ganache refroidie, verser du chocolat tempéré dans chaque empreinte de sorte à recouvrir la ganache.

Racler la surface du moule à l'aide de la spatule.

Laisser prendre au réfrigérateur 20 mn.

Lorsque le chocolat a pris, retourner le moule et démouler les bonbons. 

Si le tempérage a été bien réalisé, les chocolats peuvent se conserver au frais trois semaines.

Attention au transport en auto : les chocolats à la chaleur deviennent irréversiblement opaques. Mieux vaut les protéger dans une glacière !

La semaine prochaine, la méthode Tupperware.

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