jeudi 31 octobre 2019

Velouté d'Halloween

Voilà une soupe bien de saison qu'on apprécie aux premiers froids de l'automne. Non seulement, elle est agréable à l'oeil mais en plus,  bienelle est onctueuse et revigorante. Potimarron et châtaignes, qui dit mieux ? Et en plus, elle est tout orange pour être dans le ton de la soirée !

Si vous avez la chance d'avoir un châtaignier à portée de main, il suffit de faire bouillir quelques châtaignes avant de les ajouter aux légumes. Sinon, ne vous embêtez pas : une conserve de marrons est parfaite !

D'ailleurs, connaissez-vous la différence entre châtaigne et marron ?

Tout deux sont les fruits du châtaignier dont l'enveloppe hérissée de piquants (d'abord verts puis marrons) les protège. Mais, les marrons sont issus de quelques variétés de châtaigne améliorées. La taille n'est donc pas un critère de différenciation car, selon les variétés de châtaignier (et il en existe des centaines, en culture comme à l'état sauvage), les fruits sont plus ou moins gros et ronds. Le nombre de fruits dans la bogue n'est pas une caratéristique non plus ! On entend en effet parfois dire que la châtaigne comporte plusieurs fruits par bogue, le marron, un seu. Mais, certaines variétés de marron contiennent plusieurs fruits dans la même bogue !

Pour distinguer les châtaignes des marrons, il faut plutôt se fier au fruit lui-même, une fois dépourvu de son écorce : s'il est cloisonné par une peau brunâtre et amère qu'on appelle le tan, il s'agit d'une châtaigne, si le fruit forme un seul "bloc" sans cloison, c'est un marron. 

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châtaignes de Corse ©Pierre Bona

Je parle bien là des châtaignes et marrons, fruits du châtaignier et non du fruit du marronnier, le marron d'Inde. Celui-ci n'est pas comestible pour les hommes et se différencie par son absence de torche (ce plumet qui n'est autre que le reste desséché du pistil) et sa bogue pourvue de quelques pics courts et espacés, non piquants.

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marrons d'Inde

Voilà donc pourquoi on trouve à la fois des châtaignes et des marrons, sur les étals ou dans les rayons, sans qu'il ne s'agisse d'une tromperie ou d'un abus des vendeurs. Bon, pour autant, dans certaines régions ou certains corps de métiers, le marron peut désigner les châtaignes dans leur ensemble et vice-versa ! Ainsi, en pâtisserie, on a tendance  à parler uniquement de "marrons" (marrons glacés, crème de marron...) même s'il s'agit de fruits cloissonnés (donc de châtaignes). En revanche, l'AOP Châtaigne d'Ardèche compte différentes variétés de châtaignes et de marrons. Pas facile de s'y retrouver !

velouté potimarron châtaigne (9)

Velouté de potimarron et châtaignes

Pour 4 pers. :

- un potimarron (600 g de chair)

- 200 g de marrons entiers au naturel, sous vide

- 1 petit oignon

- 50 cl de lait (env.)

-  50 cl de bouillon maison (env.)

- 150g de lardons fumés

- de la crème crue

- 2 cs d'huile

- sel, poivre

Couper le potimarron en deux. Oter les "cheveux" et les graines à la cuillère. Couper la peau et détailler la chair en cubes.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile.

Y faire revenir le potimarron, l'oignon et une partie des marrons (en garder quelques-uns pour la présentation).

Couvrir à hauteur de lait et de bouillon. Saler et poivrer.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire 12 mn à partir de l'ébullition.

Dans une poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils croustillent. Verser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Dans la poêle non lavée, faire revenir les marrons restants. Réserver au chaud.

Mixer le contenu de la cocotte au pied-mixeur. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le velouté accompagné des marrons, des lardons et de crème crue.

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jeudi 24 octobre 2019

Des croûtons maison, c'est trop bon !

Je ne sais pas chez vous, mais, à la maison, il nous reste toujours du pain qui finit par durcir ou ramollir. Certes, le pain mou passé au toaster reste pour moi le meilleur petit-déjeuner, mais ça ne suffit pas toujours à le finir. Il y a bien le pain perdu ou le pudding nature ou aux mendiants pour le goûter, ou bien encore les carpes, mais pas toutes les semaines. Et puis, avec l'arrivée des mauvais jours et les premières soupes, rien de tel que des croûtons maison ! C'est super rapide à préparer et se garde env. 6 semaines dans une boîte en fer ou un bocal en verre hermétique (type pot à confiture).

croûtons de pain (10)

 Croûtons de pain

- du pain rassis

- de l'huile d'olive

- du thym, du romarin... (facultatif)

Préchauffer le four, en chaleur tournante, à 180°.

Couper le pain en cubes.

Le déposer dans la lèchefrite. Parsemer éventuellement d'herbes. Verser un filet d'huile. Mélanger. Bien éparpiller les croûtons sur l'ensemble de la lèchefrite, si possible, sans les superposer.

Enfourner pour 15 mn.

Laisser complètement refroidir avant de mettre en boîte.

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jeudi 17 octobre 2019

Le merluchon, vous connaissez ?

C'est un jeune merlu, tout simplement ! Ce poisson a une chair assez dense et plutôt fade qui nécessite d'être relevée. Je l'ai cuisiné assez simplement avec quelques tomates, du basilic et des oignons, et servi avec une concassée de tomates maison et du riz. Voilà un plat économique, rapide et facile à préparer. Que demander de plus ?

merluchon aux tomates et basilic (3)

Merluchon rôti aux tomates

Pour 3 personnes :

- 1 merluchon de 800 g env.

- 3/4 tomates

- 1 oignon rose ou rouge

- qqs feuilles de basilic

- du jus de citron

- sel, poivre

Préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C.

Lever les filets du poisson.

Les déposer dans un plat. Arroser d'un filet de jus de citron.

Couper les tomates en quartiers.

Éplucher l'oignon et l'émincer.

Déposer les tomates et oignons sur le poisson. Ajouter le basilic.

Saler, poivrer.

Enfourner pour 15 mn. Servir.

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jeudi 10 octobre 2019

Les dernières tomates du jardin

Quand vient l'heure des dernières tomates du jardin, pas vraiment mûres pour être dégustées telles quelles, c'est le moment de se lancer dans la sauce tomate. Je vous propose une recette très simple et hyper rapide, à consommer à la minute ou à congeler. Passée au moulin à légume, la sauce est parfaite avec des pâtes. En compotée, elle accompagne un filet de poisson type merlu. Bien sûr, il est également possible de stériliser la sauce 20 mn à la cocotte-minute, dans des pots type le Parfait, pour la conserver bien plus longtemps.

sauce tomate (2)

Sauce tomate

- des tomates

- un oignon

- une gousse d'ail

- du thym, du romarin

- du basilic (facultatif)

- 2 cs d’huile d’olive

- sel, poivre

Eplucher l'oignon et le ciseler.

Couper les tomates en morceaux, ôter le trognon.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Y faire revenir l'oignon et l'ail pressé.

Ajouter les tomates, le thym et le romarin. Asaissoner légèrement.

Porter à frémissement et laisser cuire 15-20 mn env. à feu moyen-doux, le temps que les tomates se défassent et la sauce épaississe.

Passer éventuellement au moulin à légumes pour éliminer la peau et les pépins.

Rectifier l'assaisonnement. Ajouter éventuellement le basilic ciselé et servir.

PS1 : D'ordinaire, il est conseillé de n'utiliser que de la tomate Roma pour préparer la sauce car elle a plus de chair. Pour ma part, j'utilise un mélange de tout ce que j'ai et ça fonctionne très bien. Curieusement, même avec des tomates pas tout à fait mûres, la sauce est très goûteuse et sucrée.

PS2 : La sauce se conserve facilement 3 jours au réfrigérateur et 2 bons mois au congélateur. Si vous souhaitez la congeler ou la stériliser, n'ajoutez pas de basilic qui ne supporte pas ces types de conservation.

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jeudi 3 octobre 2019

De délicieuses confitures pour le petit-déjeuner

Si vous me suivez régulièrement, vous savez sans doute que j'ai acheté il y a 2 semaines, au marché, un cageot de plus de 2 kgs de figues de Solliès absolument délicieuses. Comme elles se gâtaient à vue d'oeil, je me suis dit qu'il fallait que j'en profite pour faire mes réserves pour l'hiver...

J'ai donc congelé une dizaine de figues, simplement coupées en deux, que je ressortirai à l'occasion pour réaliser un gratin de fruits, ou pour déguster avec un foie gras, un magret de canard, des cailles, un filet mignon de porc, des paupiettes de veau ou en osso-buco. Et puis, j'en ai consacré 500g en confiture, ne sachant pas si j'allais réussir et apprécier. J'ai suivi la recette d'Edda, une valeur sûre, et je dois dire qu'à la dégustation du fond de la casserole, c'est vraiment pas mal ! On sent bien le goût du fruit, c'est parfait !

confiture de figues violettes de Solliès (8)

 

Confiture de figues violettes de Solliès

Pour 2 pots :

- 500 g de figues violettes bien mûres

- 220 g de sucre semoule

- 1 trait de citron

Laver les figues. Les essuyer et les couper en deux.

Les déposer dans une casserole (la mienne est une M'cook Mauviel et elle est parfaite pour les confitures), les arroser de citron et ajouter le sucre. Mélnager et laisser reposer à couvert trois bonnes heures (ou plus, mais au moins une heure).

Porter à ébullition et maintenir à feu moyen-vif pendant 8 minutes tout en remuant pour éviter que ça n'accroche (dans ce cas, baisser légèrement le feu).

Retirer du feu et laisser reposer une nuit.

Laver deux pots à confiture à l'eau très chaude. Les laisser sécher à l'envers, sur un torchon propre.

Porter de nouveau à ébullition et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 102 - 105°.

Une fois la confiture prise, ne pas attendre (elle deviendrait trop cuite) et la mettre de suite en pot, à l'aide d'un entonnoir à confiture.

Visser les couvercles et retourner les pots de suite pour créer un vide d'air et éviter les moisissures.

confiture de figues violettes de Solliès (14)

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jeudi 26 septembre 2019

Pour en finir avec les coquillettes au gruyère !

Le rythme frénétique de la rentrée est reparti et, avec lui, l'éternelle question "qu'est-ce qu'on mange ce soir ?". Question d'autant plus angoissante quand tu n'as pas eu le temps de faire de courses ou bien encore que le frigo s'est vidé à vitesse grand V, rapport à tes ados toujours affamés ! Dans ce cas-là, je dois dire que le congélateur et les placards me sauvent souvent la mise. Comme ce soir-là où j'ai retrouvé des moules cuites d'un reste d'un dîner de l'été. Il me restait du chorizo et un poivron rouge qu'il était temps de manger. Avec une conserve de pulpe de tomates et des pâtes, je me suis dit que ça pourrait sans doute coller. Et bien c'était parfait ! Même l'Homme a apprécié, c'est dire !

Je vous recommande particulièrement la pulpe de tomates Datterini de la marque Mutti. C'est une petite tomate pulpeuse de forme allongée, douce et très goûteuse, qui accompagne très bien les crustacés et fruits de mer. La pulpe reste bien épaisse et convient bien aux sauces rapides. Le plat m'a pris une quinzaine de minutes tout au plus à préparer. Idéal un soir en semaine.

 

tagliatelles aux moules et au chorizo (5)

Tagliatelles aux moules, chorizo, poivron rouge et tomates Datterini

Pour 4 pers. :

- 400 g de tagliatelles sèches

- des moules de bouchot déjà cuites (les décongeler au préalable)

- 7/8 tranches de chorizo

- 1 poivron rouge

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- 220 g de pulpe de tomates Datterini de Mutti

- huile d'olive

- sel, poivre

Couper le poivron en deux, retirer les pépins et les filaments blancs (pour ôter l'amertume). Détailler en brunoise.

Eplucher l'échalote et la ciseler.

Couper le chorizo en dés.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile. Y faire revenir, à feu moyen, l'échalote et le poivron jusq'à ce qu'ils deviennent tendres.

Ajouter le chorizo et laisser colorer.

Verser la pulpe de tomate, ajouter l'ail pressé et les moules. Saler, poivrer.

Laisser mijoter à feu doux et à couvert, le temps de faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée (4 l et 40 g de gros sel pour 400 g de pâtes).

Egoutter les tagliatelles et servir de suite.

tagliatelles aux moules et au chorizo (2)

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jeudi 19 septembre 2019

C'est la saison des figues, profitons-en !

De belles figues fraiches produites en Bretagne, sans pesticide (3e année de conversion bio), sur un étal du marché ont eu raison de notre gourmandise. Nous sommes repartis avec un cageot de plus de 2 kilos de délicieuses promesses. Nous nous sommes empressés de les déguster telles quelles. Elles étaient juteuses mais encore fermes, fruitées et parfumées. Un régal ! Au déjeuner, nous les avons également appréciées avec une boule de glace à la vanille de production fermière ( celle de la Ferme du grand Pacey de Vezins) et une lichette d'un délicieux miel de bourdaine Hédène. Un dessert aussi rapide à préparer qu'à avaler. Et comme les figues n'attendent pas trop longtemps, j'ai préparé une tarte aux figues pour le déjeuner dominical. Servie de nouveau avec de la glace à la vanille, c'était divin. Et toujours autant le lendemain.

tarte aux figues fraiches (1)

tarte aux figues fraiches (3)

 

Tarte aux figues fraîches

Pour un cercle de 22 cm, 6 personnes :

- env. 9 figues violettes fraîches

- un fond de pâte sucrée

- 1 oeuf (50g)

- 50 g de beurre pommade

- 50 g de sucre glace

- 50 g de poudre d’amande

- du miel de bourdaine Hédène

pâte sucrée et crème d'amande (1) 

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat. 

pâte sucrée et crème d'amnde (2)

 

Oter la feuille ou la toile du dessus.

Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

pâte sucrée et crème d'amnde (3)

Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.

Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.

pâte sucrée et crème d'amnde (4)

 

Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène. 

Verser la crème d'amande dans le fond de pâte.

Réserver au frais 15-30 mn.

pâte sucrée et crème d'amnde (5)

Préchauffer le four à 180° (position classique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 25 minutes.

Démouler et laisser refroidir une dizaine de minutes.

pâte sucrée et crème d'amnde (7)

 

Limer éventuellement les arêtes à l'aide d'une grille fine (celle d'une petite passoire convient très bien).

pâte sucrée et crème d'amnde (8)

Laver les figues, les sécher et les découper en 6 ou 8 parts. En découper une sans aller jusqu'au bout pour former une fleur.

Les déposer sur la tarte. Au centre, déposer la "figue-fleur".

Verser un filet de miel sur l'ensemble de la tarte et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

tarte aux figues fraiches (4)

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jeudi 25 juillet 2019

Délicat et parfumé, le turbotin à la crème d'ail de Lautrec confit

Je crois bien que je n'avais jamais cuisiné de turbotin avant ce soir-là. Je remercie le poissonnier d'avoir fait une promotion car nous nous sommes régalés. Je me suis inspirée d'un recette de Joël Robuchon pour la cuisson du poisson et j'ai préparé les légumes que j'avais sous la main : courgettes, tomates et poivrons sautés et légèrement confits, pommes de terre vapeur. Pour la sauce, rien de plus simple : quelques gousses d'ail confites à l'huile rapportées du Tarn et mixées dans de la crème. Rapide et très efficace ! La soirée était sombre, les photos ne sont pas d'excellentes qualités, mais le plat était parfait.

turbotin à la crème d'ail (8)

Turbotin rôti au thym, crème d'ail rose de Lautrec confit, légumes d'été et pommes vapeur

Pour 4 pers. :

- 2 turbotins

- 4 tomates cocktails

- 2 courgettes

- 1 poivron

- 4 pommes de terre à chair ferme (type Roseval)

- 4 ou 5 gousses d'ail rose de Lautrec confites à l'huile

- 2 cuillérées à soupe de crème

- huile d'olive

- thym frais (et fleurs si possible)

- sel, poivre

Préchauffer le four à 270°.

1. Rincer les turbotins à l'eau clair. Les essuyer. Les assaisonner sur les deux faces de thym, sel et poivre.

Les poser dans un plat ou sur la lèchefrite préalablement enduite d'huile d'olive (env. 4 cuillérées à soupe).

Verser 4 autres cuillérées à soupe d'huile d'olive sur le poisson.

2. Peler et couper en rondelles les pommes de terre.

Les déposer dans le panier vapeur de la cocotte-minute. 

3. Couper les poivrons et les courgettes en brunoise (petits dés).

Dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile d'olive. Y faire colorer les légumes.

Ajouter les tomates. Saler, poivrer, parsemer de thym.

Laisser cuire 15 mn environ. Les légumes dovent être encore légèrement croquants.

4. Enfourner le poisson pour 15 mn. Les turbotins sont cuits lorsque la chair est blanc opaque et se détache facilement de l'arête.

5. Faire cuire les pommes de terre 6 mn à partir du sifflement.

6. Pendant ce temps, faire chauffer la crème et les gousses d'ail confites dans une casserole.

Mixer au mixeur plongeant. Réserver au chaud.

7. Lever les filets et servir avec la sauce, les légumes et les pommes de terre.

Pour accompagner : un Muscadet Grande réserve du Domaine Salmon. 

jeudi 18 juillet 2019

Une pizza en 2 temps 3 mouvements !

Il faut bien se l'avouer, la cuisine d'assemblage, même si ça n'est pas de la cuisine avec un grand C, est celle que toute mère de famille débordée mais bienveillante pratique au quotidien ou presque ! Elle nous permet de gagner du temps tout en ayant mis la pâte. Le plat peut être réalisé avec des produits industriels (version la pire) ou artisanaux (un bon compromis), voire maison (le top !), à l'avance (le fameux "batch cooking" ou comment sortir un concept qui existe déjà depuis la nuit des temps et nous faire croire que c'est nouveau !).

La pizza est le plat typique de la cuisine d'assemblage : une pâte à pizza, une sauce tomate cuisinée et une garniture avec ce qu'on a sous la main. En une demi-heure, vous donnerez le sourire à toute la famille !

pizza forestière + italienne (2)

Pizza "maison" forestière

Pour 4 personnes :

- 400 à 500 g de pâte à pizza (j'ai apprécié celles de la marque Bio village et Croustipâte un kit composé d'une pâte de 400g et d'un pot de sauce de 200g)

- 300 à 400 g de sauce tomate cuisinée (j'apprécie celles du kit Croustipâte et celles de Lucien Georgelin)

- 3 à 4 tranches de jambon blanc

- 5 champignons de Paris (quantité variable selon la grosseur)

- 1 oignon rouge

- 1 boule de mozzarella di buffala

- de l'huile d'olive pimentée spéciale pizza

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, posée sur une plaque perforée.

Couvrir de sauce tomate.

Détailler le jambon blanc en bandelettes. Répartir sur la pizza.

Eplucher et émincer finement l'oignon rouge. Répartir sur la pizza.

Emincer finement les champignons de Paris. Répartir sur la pizza.

Couper la mozzarella en tranches. Répartir sur la pizza.

Préchauffer le four à 200° en position classique (si une seule pizza), à chaleur tournante (si deux).

Faire cuire 15 à 20 mn (vérifier les indications du fabricant de pâte).

Arroser d'huile d'olive pimentée et servir.

Pizza "maison" italienne

Pour 4 personnes :

- 400 à 500 g de pâte à pizza (j'ai apprécié celles de la marque Bio village et Croustipâte un kit composé d'une pâte de 400g et d'un pot de sauce de 200g)

- 300 à 400 g de sauce tomate cuisinée (j'apprécie celles du kit Croustipâte et celles de Lucien Georgelin)

- 2 tranches de jambon cru italien

- 2 ou 3 tranches de pancetta

- un fromage de chèvre

- 4 tomates cocktails

- qqs olives noires (oubliées le jour où j'ai pris la photo ;-))

- des coeurs d'artichaut à l'huile

- du parmesan

- de la roquette

- de l'huile d'olive parfumée spéciale pizza

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, posée sur une plaque perforée.

Couvrir de sauce tomate.

Détailler le jambon et la pancetta en bandelettes. Répartir sur la pizza.

Couper le chèvre en cubes ou en tranches (selon la forme du fromage). Répartir sur la pizza.

Couper les tomates en 4. Répartir sur la pizza.

Ajouter des olives.

Préchauffer le four à 200° en position classique (si une seule pizza), à chaleur tournante (si deux).

Faire cuire 15 à 20 mn (vérifier les indications du fabricant de pâte).

A la sortie du four, répartir des copeaux de parmesan. Arroser d'huile d'olive pimentée.

Ajouter des artichauts à l'huile et de la roquette et servir.

PS : Bien sûr, vous pouvez décliner la garniture à l'envi. Ce ne sont ici que des suggestions !

jeudi 11 juillet 2019

Un plat tout en légèreté pour le dîner

Lorsque le soleil a chauffé toute la journée, rien de tel qu'un dîner léger sous la tonnelle. Et le poisson cru a alors toute sa place sur nos tables, éventuellement accompagné d'une joie salade de tomates, burrata ou mozzarella, oignon rouge et basilic.

carpaccio de daurade (1)

Carpaccio de daurade

Pour 4 pers. :

- les filets de 2 daurades royales

- 1 petit oignon rouge

- 2 ou 3 radis roses

- qs de framboises fraiches

- 1/2 orange

- 1/2 citron vert

- huile d'olive

- sel, poivre Timut

Placer les filets quelques heures au congélateur.

Les émincer finement et les placer dans un plat de service.

Emincer finement l'oignon et les radis. Les répartir sur le poisson.

Saler, poivrer.

Presse l'oranger et le citron.

Dans un bol, mélanger les jus et l'huile. Répartir la marinade sur le poisson.

Ajouter les framboises et réserver 1h au frais.

Servir avec du pain légèrement grillé.

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