jeudi 15 novembre 2018

Le beaujolais nouveau est arrivé !

Troisième jeudi de novembre, c'est aujourd'hui que sort le Beaujolais Nouveau. Ou plutôt les Beaujolais Nouveaux tant il existe de vins différents. Bien qu'ils soient célébrés depuis plus de 60 ans, et même s'il s'en vend 80000 bouteilles en 2 jours, ces vins souffrent d'une baisse des ventes liées à une mauvaise image que l'interprofession souhaite bien redorer.

Des vins particuliers

Sait-on vraiment ce que sont ces vins ? Car non les Beaujolais Nouveaux ne sont plus des vins industriels au goût insipide, ou pire, au goût de banane (dû à une levure naturelle ajoutée autrefois lors de la vinification pour renforcer les arômes) ! Leur particularité, c'est d'abord d'être réalisés avec un seul cépage, le Gamay noir. Un cépage très précoce qui exprime des arômes primaires de fruits frais fruité et toute la singularité de sa terre. C'est aussi d'être consommés au stade primeur, lorsqu'ils n'ont que deux mois, qu'ils sortent d'une enfance jus de raisin et qu'ils entrent tout juste dans leur vie de vin. Trois points qui expliquent que ces vins sont bien différents des autres, y compris des Beaujolais plus matures.

Des vins artisanaux

Pour autant, les Beaujolais Nouveaux restent des "vrais" vins bénéficiant d’une AOC et élaborés dans des conditions artisanales. Contrairement à de nombreuses appellations où les machines sont très présentes dans les vignes, dans le Beaujolais, l’essentiel du travail est réalisé à la main. Cela tient à la nature des terrains (3000ha sont à plus de 30% de pente) et aux ceps de vigne positionnés très près du sol. Dans ces conditions, les viticulteurs cultivent des exploitations de taille modeste, dont la moyenne se situe à 9,8 hectares. La fausse impression de “production industrielle” vient du fait que tous les vins nouveaux du Beaujolais sont mis en vente le même jour. Pourtant, les Beaujolais Nouveaux et Beaujolais Villages Nouveaux ne représentent qu’un tiers de la production totale des vins du Beaujolais.

Le millésime 2018

Grâce à une météo très clémente (du soleil, de la chaleur, ni grêle, ni pluies abondantes), les vignes ont bien profité et le raisin était sain et bien mûr au moment des vendanges. Résultat : les Beaujolais Nouveaux 2018 sont très concentrés, avec une couleur intense, des tanins soyeux et des saveurs de fruits frais riches et intenses. Un peu, semble-t-il, comme les vins primeurs d'il y a quelques dizaines d'années. C'est donc un renouveau pour les Beaujolais Nouveaux. Un millésime à découvrir dès aujourd'hui (mais à consommer avec modération) et à partager entte amis comme le veut la tradition, avec un plat canaille, une planche de charcuterie, une terrine ou un plateau de fromages.

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jeudi 8 novembre 2018

Des calendriers de l'Avent pour les grands

Avec l'arrivée de Noël, vient aussi le temps du calendrier de l'Avent. Et, depuis 2 ou 3 ans, les adultes ne sont pas oubliés dans l'histoire. Le calendrier de l'Avent a même le vent en poupe, les maisons de chocolats, de confiserie, mais aussi de thé, de café, de bières ou de vins apportant leur lot de surprises à chaque édition. En voici une petite sélection...

Pour les becs sucrés

Comme chaque année, Comtesse du Barry propose un calendrier très gourmand avec des grands classiques de Noël comme l’escargot ou le rocher praliné, des recettes travaillées telles que le gianduja, et une gamme savoureuse de dragées au coeur coulant : praliné, orange, framboise, pomme tatin... Et pour fêter ses 110 ans, la célèbre maison a glissé dans chaque calendrier un ticket (or, argent ou bronze) permettant de gagner une terrine, un foie gras et pour les plus chanceux un coffret Gabrielle spécial 110 ans contenant un foie gras signature en édition limitée.

24,90 € - Disponible dès octobre en boutique et en ligne.

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Pour les fans de saveurs provençales

C'est un calendrier de l'avent XL que propose la Maison Brémond 1830 : 24 spécialités sucrées et salées  telles que des sablés à la farine de châtaigne, des nougats, de l'huile d'olive aromatisée, du balsamique fruité, de la pâte à tartiner, des tartinables aux olives...

39,90€ - Disponible dans les boutiques Maison Brémond 1830 et en ligne.

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Une version de la Maison Brémond 1830 est également en vente chez Nature & Découvertes. 37€ - Disponible en magasins et en ligne

CALENDRIER DE LAVENT GOURMANDISES PROVENCALES BIO

Pour les amateurs de petit noir

Esthétique et original, ce calendrier de l'Avent renferme 24 capsules de café, compatibles Nespresso, issu d’une torréfaction française ou bien italienne, artisanale ou industrielle dont certains sont même aromatisés. Pour ce faire, MaxiCoffee a sélectionné 11 marques différentes : Maison Taillerfer, Destination, Mokador, Corsini, Miscela d'Oro, Café Royal, Pellini, Columbus, Lugat, Bialetti et Mauro.

14,90€ - Disponible en ligne

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...ou d'infusions

Le spécialiste des boxs de thé en ligne Colors of Tea lance son calendrier de l’avent. Chaque jour, les amateurs de thé dégusteront à l’aveugle un thé ou une tisane BIO dont le parfum sera à deviner. Seuls indices : la couleur, l’odeur et le goût ainsi que les instructions de préparation. Puis, Colors of Tea dévoilera sur son site internet le parfum du jour. Des petites douceurs chocolatées se sont également glissées dans quelques cases et un livret "Un thé parfait" accompagne ce calendrier.

28,99€ - Disponible en ligne

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Pour des matins bonheur...

Pour la seconde année, Bonne Maman réitère son calendrier contenant 23 petits pots de confiture de 30g et une surprise le 24.

29,90€ - Disponible en ligne.

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Plus complet, le calendrier "Happy morning" proposé par Nature & Découvertes contient 10 petits pots de confitures fabriquées de façon artisanale en France et 30 sachets de thés et infusions aux saveurs variées.

37€ - disponible en magasins et en ligne.

CALENDRIER DE LAVENT HAPPY MORNING

Pour les amateurs de p'tites mousses

En exclusivité, Lidl lance un calendrier de 24 de bières artisanales élaborées par les Brasseurs de Gayant (59) et commercialisées sous la marque Abbaye de Vauclair. L'occasion de découvrir (avec modération bien sûr !) un assortiment composé de bières de Noël, Rubis (aux notes de fruits rouges), Ambrée, Blanche, Brune, IPA, Triple et Blonde.

29,90€ - 24 bouteilles de 33 cl soit 7920 ml - Disponible en magasin

Made in Normandie

La Manufacture Cluizel met à l’honneur ses partenariats avec les plantations de cacao. 24 bonbons de chocolats à déguster : Nougat tendre aux fruits rouges, Ganache cacao Mokaya, Praliné croustillant…

38€ - 275g / Format A3 – Disponible en Petite Manufacture et esho

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Pour sa 7e édition, le calendrier Dammann frères se transforme en couronne de l'Avent étoilée avec 8 parfums de thé inédits parmi les 24 thés ou mélanges parfumés en sachets Cristal® enveloppés.

22 € - Disponible en boutique et en ligne.

La Brasserie cotentine (l'une des quelques brasseries artisanales de la Manche) propose elle aussi son calendrier : 24 bières parmi les 12 références de la maison.

75€ - Disponible dans une vingtaine de supermarchés et caves de la Manche et à la boutique de la Brasserie à Barneville-Carterets. 

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De luxe

Fauchon propose un calendrier totalement personnalisable avec tous les produits de l'épicerie de la place de la Madeleine.

250€ - Disponible en boutique et sur fauchon.com

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Les équipes Bernard Loiseau ont imaginé un calendrier de l’Avent 2018 très spécial. Dans une jolie malle de voyage à réutiliser ensuite, 25 cadeaux (épicerie fine, livre, art de la table) à s’offrir ou à déposer sous le sapin ! Renouant avec le sens premier du Calendrier de l'Avent qui permettait d'attendre patiemment Noël, ce calendrier, limité à 50 exemplaires, vous offrira chaque jour de quoi préparer un beau et bon réveillon.

350€ (d’une valeur de plus de 700€) - Disponible jusqu'au 10 novembre en ligne.

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jeudi 1 novembre 2018

Un velouté aux saveurs des sous bois

Dimanche dernier, mon mari est rentré de sa journée de chasse avec, entre autres, un beau panier de cèpes ramassés dans une forêt de pins. Les petits ont été dégustés au dîner avec des spaghettis, simplement sautés et rehaussés d'une persillade. Les gros ont fini en velouté.

D'habitude, je réalise le velouté de champignons avec de l'eau et du lait. Pour une fois, j'ai voulu tester une recette d'Edda de l'excellent blog Un Déjeuner de soleil. Le velouté était très bon mais je ne sais pas si le passage au four était si utile que ça.

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Velouté de cèpes

Pour 2 assiettes :

- 250g de cèpes

- 150g de champignons de Paris

- 6 tranches de magret de canard séché

- 40 cl d'eau

- 2 gousses d'ail

- 1 échalote

- 1 cs d'huile d'olive

- 50g de beurre

- Sel, poivre

Brosser les champignons, couper le bout terreux et les couper en morceaux, sauf 2 champignons de Paris détaillés en lamelles.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).

Déposer les champignons en morceaux et les gousses d'ail entieres sur une plaque. Saler, arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner pendant 20 minutes jusqu'à ce que les champignons flétrissent légèrement.

Pendant ce temps, éplucher et ciseler l'échalote.

Faire fondre 25g de beurre dans une casserole. Y faire revenir l'échalote à feu doux 5 minutes.

Ajouter les champignons rôtis et l'eau rendue ainsi que la pulpe des gousses d'ail.

Recouvrir d'eau et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes à petit feu.

Mixer le tout en ajoutant si nécessaire un peu d'eau. Réserver au chaud.

Dand une poêle, faire dorer les lamelles de champignons restants dans du beurre. Saler et poivrer. Ajouter les tranches de magret de canard et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.

Servir la soupe chaude garnie de champignons et de magret, éventuellement avec une petite cuiller de crème crue.

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jeudi 25 octobre 2018

Un filet mignon en habit d'automne

Rapide à préparer, ce file mignon s'offre une jolie parure d'automne avec ces fruits parfums et colorés.

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Filet mignon de porc en habit d'automne

Pour 4 pers. :

- 1 potimarron soit 500 g de chair

- 500 g de pommes de terre à chair farineuse

- 600 / 700 g de filet mignon de porc

- 150 g de champignons rosés (ou de cèpes ou de champignons de Paris)

- une quinzaine de châtaignes grillées au feu de bois

- 2 belles figues

- 2 poires William rouges

- 1 oignon rouge

- 10 cl de crème fleurette

- 2 belles cuillérées à soupe de crème crue

- du persil

- 50 g  + 100 g de beurre

- 1 verre de lait

- sel, poivre

Couper en 2 le potimarron. Oter les graines et les filaments.

Couper en tranches pour ôter plus facilement la peau.

Découper la chair en cubes.

Eplucher et couper en cubes les pommes de terre.

Nettoyer les champignons. Les couper en lamelles.

Eplucher et émincer l'oignon. Laver et hacher le persil.

Eplucher et couper les poires en 2.

Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte en fonte.

Y faire dorer les poires. Débarasser dans un bol et réserver.

A leur place, ajouter éventuellement un peu de beurre. Y faire revenir les champignons et l'oignon 10 minutes environ. Débarasser dans un bol.

Faire fondre le reste de beurre. Y faire dorer le filet mignon de tous côtés.

Saler, poivrer. Ajouter les champignons, l'oignon, le persil et la crème fleurette.

Couvrir et faire cuire 20 mn à feu doux.

Pendant ce temps, couper les figues en deux.

Faire cuire les pommes de terre et le potimarron 9 mn (à partir du sifflement) dans le panier à vapeur de l'autocuiseur.

Au bout des 20 minutes de cuisson de la viande, ajouter les châtaignes, les figues et les poires dans la cocotte ainsi que la crème crue. Bien mélanger et laisser chauffer 5 minutes.

Une fois le potimarron et les pommes de terre cuites, les écraser au presse-purée.

Ajouter un peu d'eau de cuisson, le lait et les 100 g de beurre. Saler, poivrer.

Bien mélanger à la cuiller en bois (l'inox rend la purée collante) et réserver au chaud.

Découper le filet mignon en tranches. Servir avec la garniture et la purée de potimarron.

mardi 16 octobre 2018

Un grand classique de Normandie

Grand classique de la cuisine normande, la pintade Vallée d'Auge (ou son cousin, le poulet Vallée d'Auge) est un de ces plats réconfortants aux premiers frimas. Normalement, ce plat contient aussi des champignons, mais sans, cela fonctionne très bien aussi.

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Pintade Vallée d'Auge

Pour 4/5 personnes :

- 1 pintade

- 4 échalotes

- 3 pommes boskoop

- 50 cl de cidre brut de Normandie

- 250 g de crème crue de Normandie

- 50 g de beurre

- 10 cl de calvados AOP

- persillade (persil et ail hachés)

- sel, poivre

Découper la pintade en morceaux.

Eplucher et ciseler les échalotes.

Peler et couper les pommes en deux.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les échalotes, les pommes et les morceaux de pintade dans le beurre bien chaud (séparemment si la cocotte n'est pas assez grande).

Quand ils sont dorés, arroser avec le Calvados et flamber. Saler, poivrer.

Verser le cidre, couvrir et laisser cuire 40 mn environ.

Quand les morceaux de pintade sont cuits, les retirer de la cocotte, ainsi que 4 moitié de pomme et les réserver au chaud.

Ajouter la crème et réduire le tout (jus de cuisson, crème et pommes) à l'aide d'un mixer plongeant.

Déposer les pommes et la pintade dans la sauce,, parsemer de persillade et réchauffer si nécessaire.

Servir bien chaud.

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mardi 9 octobre 2018

Connaissez-vous le Toutché ?

Direction la Franche-Comté avec ce gâteau de ménage ou gâteau de fête, appelé aussi gâteau de fryaure, toutché, toitché, selon que l'on vive dans le Montbéliard, le Hauts-Doubs... Il est composé d'une pâte briochée et d'une garniture à base de crème et d'oeufs. C'est un gâteau simple et rustique qui se déguste traditionnellement lors des fêtes de famille, les pots de l'amitié après les enterrements ou les vins d'honneur des mariages. Plus simplement, il est parfait au goûter après une bonne randonnée ou pour terminer un repas léger. Il peut aussi être préparée en version salée pour l'apéritif.

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Gâteau de ménage ou toutché

pour le pâte briochée :

- 25 cl de lait

- 60 g de beurre

- 2 œufs

- 500 g de farine

- 50 g de sucre

- 2 cc de sel

- 1 sachet de levure sèche de boulanger

pour le goumeau:

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette (c’est-à-dire de la crème liquide pasteurisée)

- 3 cs de sucre + sucre pour la sortie du four

Faire chauffer le lait et le beurre coupé en dés sans porter à ébullition. Laisser tiédir.

Dans la cuve du robot, mélanger les œufs, la farine, la levure émiettée et le sucre. Verser le mélange lait-beurre tiédi et le sel. Mélanger au crochet pétrisseur environ 10 mn jusqu’à obtenir une pâte consistante. Couvrir d’un linge et laisser lever 1h30 à 2h dans un endroit assez chaud (le dessus d’un radiateur ou le four en fonction étuve).

Une fois la pâte doublée de volume, l'étirer et garnir un moule à tarte en tôle légèrement beurré et fleuré. Relever la pâte tout autour du moule pour obtenir un rebord et éviter à l’appareil de s’échapper. Réserver au moins 15 mn (toujours dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air) pour que la pâte lève de nouveau.

Préchauffer le four, en mode pâte levée, à 180°.

Pendant ce temps, préparer le goumeau en fouettant les œufs, la crème et le sucre dans une jatte. Verser le mélange sur la pâte.

Enfourner 25/30 mn environ. Déposer le gâteau sur une volette et saupoudrer d’un peu de sucre.

Déguster tiède ou froid.

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mardi 2 octobre 2018

Le temps des foires aux vins

Longtemps réticente face aux foires aux vins organisées chaque année dans les supermarchés, je me suis laissée tenter l'année dernière, guidée par les sélections du magazine Cuisine et Vins de France. Et je dois dire que j'y ai fait de très belles découvertes. Du coup, cette année, je réitère ! Petit aperçu des bouteilles qui ont rejoint notre cave...

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Foire aux vins Carrefour 2018

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1. Commençons par le coup de coeur de cette saison : Trilogie, un rouge produit dans le Lubéron et vinifié par le bourguignon d'adoption, Jean-Marie Guffens. Acheté il y a deux semaines et dégusté ce week-end, ce vin du Lubéron doit son nom aux trois cépages qu'ils rassemblent : Syrah, Merlot, Grenache. Généreux au nez, avec ses notes de fruits rouges, il l'est tout autant en bouche. Souple, rond, avec une finale tannique délicate et agréable, ce vin a vu le soleil et se révèle fort sympathique avec de la charcuterie, du fromage ou comme nous l'avons dégusté, avec des oeufs cocotte à la truffe d'été. Il vaut ses 16/20 par Cuisine & Vins de France.

Guffens aux Sud – Trilogie 2016 – Vin de France - 5,95 € Carrefour

2. Les dégustations se suivent mais ne se ressemblent pas toujours. Egalement déniché à Carrefour, ce Terroir des Silices n'a pas brillé à la première dégustation. D'ordinaire, nous apprécions pourtant les vins de Touraine. Très fermé, agressif et encore vert, ce gamay de Touraine doit sans doute encore attendre quelques temps. J'aurais dû prendre le Sauvignon qui semblait plus prometteur avec une très belle note de 16/20 sur Cuisine & Vins de france.

Domaine de la Charmoise - Terroir des Silices 2017 - Touraine - 5,95€ Carrefour

3. Tombé sous le charme de ce Fronton (millésime 2014) l'an passé, je n'ai pas hésité à en reprendre cette année. Cette Perle noire porte bien son nom. Issu d'un seul cépage, la négrette, c'est un vin souple et gras, doux comme du velours, qui tapisse le palais sans agressivité. A boire avec une cuisine de terroir, celle du sud-ouest ou d'ailleurs pourvu qu'elle soit rustique et savoureuse.

Château Baudare - Perle noire 2015 - Fronton - 5,50€ Carrefour

4. Là aussi, je renouvelle avec ce rouge des Côtes catalanes. Après recherche, il semblerait que Tessellae appartiennent au Domaine Lafage, mais il faudrait que j'approfondisse par un coup de fil pour en être sûre. L'année dernière, nous avions vraiment apprécié le millésime 2015 pour son côté rond et fin et ses notes de fruits rouges épicées qui s'accordaient à merveille avec les viandes rouges et le gibier. Un vin de garde au rapport qualité / prix imbattable, que nous n'avons pas réussi à conserver !  Noté 16/20 par Cuisine & Vins de France, le Vieilles vignes 2016 promet d'être généreux et péchu. Espérons qu'il sera à la hauteur.

Tesselae - Carignan Vieilles Vignes 2016 - Côtes catalanes - 4,95€ Leclerc

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5. L'année dernière, j'avais eu un coup de coeur (encore un !) pour le Côtes du Roussilon du Domaine Cazès à Rivesaltes. Du coup, je souhaitais en racheter cette année. Et quelle chance : Leclerc et Carrefour en proposent tous les deux. Mais curieusement, ces vins ne portent pas la même étiquette : à gauche, celle vendue à Carrefour stipule "Domaine de Cazès", à droite, celle de Leclerc, "Cazès", seulement. Et, autre criosité, l'année dernière, le vin vendu à Leclerc possédait la même étiquette que cette année mais stipulait "Domaine de Cazès" ! D'après les contre-étiquettes, le vin vendu à Carrefour est produit et embouteillé par le Domaine Cazès, propriétaire récoltant, l'autre est mis en bouteille pour SAS Cazès. Il semblerait que ce domaine ait été divisé et qu'il soit vendu en partie par un négociant. Mais je ne parviens pas à trouver plus d'infos sur le net. Fermons la parenthèse.

L'année dernière, nous avions apprécié le millésime 2016, un vin à base de syrah, grenache et mourvèdre, ample et puissant aux arômes vifs qui se mariait très bien avec de l'agneau grillé. A voir donc ce que vont donner ces vins à la dégustation cette année...

Domaine Cazès - 2017 - Côtes du Roussilon - 5,95€ Leclerc

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6. Autre belle découverte l'an passé que ce Côte de Brouilly du Domaine Matray. Ce millésime 2017 est une fois encore le coup de coeur de Cuisine & Vins de France. J'avais apprécié son côté léger, ses parfums de fruits rouges et ses tanins soyeux. Il semble qu'on retrouve ce même caractère cette année. Je l'espère car c'est un des rares vins qui ait augmenté cette année (6,90€ à la FAV de 2017). Ce beaujolais se boit avec un peu de tout, de la charcuterie aux fromages, en passant par la volaille, le gibier, les abats et les viandes rouges.

Domaine Matray - Les terres bleues 2017 - Côte de Brouilly - 7,10€ Leclerc

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7. Dans ma lancée, je me suis laissée tenter par un vin de Loire du Domaine Pitault Landry. Avec une note de 14/20, le magazine Cuisine & Vins de France décrit ce bourgueil comme un vin "charmeur et bien arrondi, délicat et tendre". A voir donc à la dégustation.

Domaine Pitault Landry - Cuvée les Gravières 2017 - Bourgueil - 5,95€, Carrefour

8. Encore un vio bio pour ce Côte du Rhône Villages que j'ai sélectionné uniquement sur sa médaille d'or au CGA 2018. Sur le papier, ce vin aux nez de fruits rouges, est rond et suave en bouche et s'apprécie avec des pâtes au pesto comme une tarte au potiron.

Domaine Mas du Savouret - Sainte-Cécile 2017 - Côtes du Rhône Villages - 5,95€, Carrefour

9. Ce vin des Cévennes, exposé plein sud, a bénéficie d’un ensoleillement maximum doublé de nuits estivales fraîches. Promesse d'un vin puissant accentué par un trio de cépages (50% Syrah, 30% Grenache, 20% Carignan) aux arômes de fruits noirs et de garrigue qui devraient se révéler sur un tournedos de boeuf au poivre vert ou un mignon de porc à la tapenade. Tout ce que j'aime.

Coopérative Les Crus Faugères - Parfum des Schistes 2017 - Faugères - 6,95€, Carrefour

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Côté blanc, peu de choses malheureusement. Je passerai commande directement auprès des producteurs que je connais en Touraine et en Alsace.

10. Guidée par mon coup de coeur pour le Carignan, j'ai également sélectionné le chardonnay du Domaine Tessellae. Ce monocépage promet une bouche ample, bien structurée, avec un subtil arôme de vanille et de fruits. Surprise à la dégustation...

Tessellae - Chardonnay 2017 - Côtes catalanes - 4,95€, Leclerc

11. Ce chardonnay avait été un de mes chouchous l'an passé. Avec une note de 15/20 par Cuisine & Vins de France cette année encore, je n'ai pas hésité à en reprendre. Un vin très élégant à boire sur de la volaille, des poissons et fruits de mer. Pas donné cette année (il est passé de 7,50e à 8,10€), j'espère qu'il sera à la hauteur de mes attentes.

Domaine Marc Rougeot-Dupin - Les Grandes gouttes 2016 - Bourgogne - 8,10€, Leclerc

12. Il y a des vins que j'aime avoir toujours dans la cave, le Muscadet en fait partie. Je me suis laissé tenter par ce Grande réserve du Domaine Salmon médaillé d'or au Concoours général Agricole 2018. C'est un 100% Melon de Bourgogne, un cépage que je ne connais pas et qui suscite donc ma curiosité. Ce vin de gastronomie (on évite de cuire les moules avec, celui de la cave d'Augustin Florent suffira amplement !) promet, en bouche, une fraicheur qui évolue harmonieusement sur la rondeur, et se poursuit sur une finale longue et minérale.

Domaine Salmon - Grande réserve 2017 - Muscadet Sèvres et Maine - 4,80€, Leclerc

 

Et puis, comme le conseillait ce document au siècle dernier, n'oubliez pas : buvez du vin*;!

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*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

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mardi 25 septembre 2018

Un letter cake au doux parfum de Normandie

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Cette année, septembre sonne la rentrée pour la presse régionale normande. Un nouveau magazine (ou plutôt une nouvelle formule d'un ancien magazine éteint depuis quelques mois) refait aujourd'hui son apparition, dans les kiosques des 5 départements de la région : il s'agit de Normandie Magazine. Un journal d'actualité bimestriel qui traite de sujets inédits dans des domaines aussi variés que la société, la politique, l'économie, la culture, l'histoire, le sport, la gastronomie..., le tout dans un style engagé et libre.

En charge d'une page gastronomie, pour ce premier numéro, je suis revenue sur la tendance culinaire 2018 : le number cake, ou plutôt sa version alphabétique, le letter cake. Si vous surfez sur les réseaux sociaux, vous l’avez sans doute remarqué puisqu'il a fait le buzz dans le monde entier. C’est le gâteau d’anniversaire ou de mariage qui a fait pâlir d’envie les invités, celui qui a agité toute la planète food et pour lequel on a rivalisé d’imagination.

En forme de chiffre ou de lettre, ce gâteau à deux couches qui, soit dit en passant, n’a rien à envier au bon vieux mille-feuille, se veut esthétiquement parfait et irrésistiblement gourmand. Composé de deux (ou trois pour davantage de convives) plaques de pâte à tarte, à chou, de génoise…, il est garni d’une crème chantilly, d’une ganache, d’un lemon curd ou tout autre crème qui se tient, et se pare de fruits, de fleurs, de meringues, de macarons… Un décor étoffé mais savamment orchestré qui suit au minimim un code couleur, au mieux un thème.

Pour Normandie Magazine, j'ai imaginé une version normande du letter cake : un sablé normand aux œufs de poules élevées en plein air, à la farine de blé et au beurre fermier, recouvert d'une crème diplomate au Calvados (celui de Coquerel, une maison indépendante du Sud-Manche que j'apprécie particulièrement), réalisée avec un tant pour tant de crème pâtissière parfumée au doux breuvage normand (le lait) et de crème fouettée. J'y ai ajouté des rosaces de pommes, des noisettes, de celles qui jonchent en ce moment les chemins de nos campagnes, des petits sablés, des meringues maison dont j'ai conservé les blancs après avoir réalisé la crème pâtissière, et quelques fleurs.

Un letter cake en forme de N comme Normandie, aussi beau que bon. On s'est régalés.

Number cake normand (41) Number cake normand (57)

Letter cake normand

Pour 8 pers. :

Pour le sablé normand (pour 2 lettres ou 2 chiffres format A4) :

- 250 g de farine

- 125g de beurre doux (ou demi-sel, dans ce cas ne pas ajouter de sel)

- 100g de sucre en poudre

- 1 œuf + 1 jaune d’œuf

- de la vanille en poudre

- 1 pincée de sel

Pour la crème diplomate au Calvados :

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- 25 g de fécule de maïs

- 10 g de beurre

- 25 cl de lait entier

- 25 ml de Calvados AOP

- 2 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème

Pour les rosaces de pomme :

- 1 pomme à peau rouge

- 2 cuillérées à soupe de sucre

- 2 cuillérées à soupe de jus de citron

- 40 cl d'eau

Commencer par le sablé normand.

Dans le bol du robot pâtissier, mélanger à la feuille la farine, le sucre, la vanille et, éventuellement, le sel.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et l’amalgamer aux poudres pour obtenir un mélange sableux.

Ajouter les œuf  tout en mélangeant, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.

Recouvrir et réserver 1h au frais.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Déposer le gabarit* sur la pâte abaissée et découper une première lettre à l'aide d'un couteau. Découper une seconde lettre puis, avec le reste de pâte, des ronds de  4 ou 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce

Déposer les pâtes sur une tôle chemisée de papier cuisson ou d'un Silpat.

Laisser reposer les sablés 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C et enfourner pour 15 mn ou plus selon le four. Les sablés doivent être dorés mais pas trop sinon ils sont durs. S'ils colorent trop vite, les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

A l'aide d'une spatule, décoller délicatement les sablés de la plaque et les laisser refroidir sur une grille.

Number cake normand (17)Poursuivre par la crème diplomate au Calvados.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs. Fouetter de nouveau

Hord du feu, verser un peu de lait chaud sur les oeufs tout en fouettant.

Puis reverser les oeufs au lait dans le reste du lait. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.

Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre en parcelles et le Calvados. Porter rapidement à ébullition tout en remuant (pour faire évaporer l'alcool) puis stopper la cuisson.

Débarasser dans un saladier et laisser complètement refroidir.

Réserver au réfrigérateur 1h.

Fouetter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière bien froide.

Réserver au frais 3h.

Réaliser les rosaces de pomme.

Faire bouillir l'eau, le sucre et et le jus de citron.

Laver la pomme, la couper en 2, ôter le trognon mais ne surtout pas l'éplucher.

Couper une demi-pomme en très fines tranches à la mandoline. Détailler l'autre en petits dés.

Pocher le tout environ 2 min dans le sirop bouillonnant.

Lorsque les morceaux de pomme sont ramollis (les dés peuvent prendre un peu plus de temps), les égoutter sur du papier absorbant.

Faire chevaucher 3 tranches dans la longueur. Enrouler la bande de pommes sur elle-même de sorte à former une fleur.

Faire de même avec le reste des tranches. Réserver.

Dresser le letter cake.

Remplir une poche à douille, munie d'un douille lisse n°10, de crème diplomate.

Déposer une lettre (ou un chiffre ) de sablé normand sur le plat de service.

Pocher la crème jusqu'à recouvrir l'ensemble de la pâte.

Laisser prendre au frais 30 mn (s'il faut chaud, préférer le congélateur).

Parsemer les dés de pommes confits sur cette première couche de crème.

Déposer délicatement la deuxième lettre de sablé sur la première.

Pocher de nouveau la surface de crème, en étant bien régulier.

Décorer avec les rosaces de pomme, quelques petits sablés, des chouchous de noisette, des meringues, des fleurs comestibles...

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

*PS : Téléchargez le gabarit_chiffres et le gabarit_lettres.

Number cake normand (30)

Number cake normand (37)

 

Number cake normand (39)

Number cake normand (54)

Number cake normand (21)

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mercredi 19 septembre 2018

De l'or, j'adore !

Cette année, grâce à une météo estivale très favorable, les mirabelles de Lorraine sont exceptionnelles. Non seulement, la saison a commencé très tôt mais, en plus, elle n'en finit plus. Dès la fin juillet, la jolie prune dorée pointait son nez sur les étals et, aujourd'hui encore, elle abonde dans les arbres... à telle point qu'il s'en perd. Si vous êtes dans la région de Metz, ne manquez pas les mirabelles et autres délicieux fruits et légumes des maraichers locaux, comme Vincent Neveux à Norroy-le-Veneur et Sébastien Jacob à Bertrange dont vous trouverez les adresses et points de vente en fin de billet.

Pour ma part, j'ai profité d'une visite familiale pour me ravitailler en mirabelles (9kg de fruits, 3l de jus fabuleux pour les matins d'hiver, sans oublier l'eau-de-vie !), mais aussi en poires (trop bonnes), en tomates anciennes (et en jus également), en melon, en cornichons, en miel... Le bonheur. Après avoir sacrifié 1kg de mirabelles pour une tarte et 4 kg en confiture, j'ai testé pour la première fois le crumble. Et bien, c'est tout aussi gourmand ! A faire et refaire sans hésiter...

20180908_184504

 

Crumble de mirabelles

- env. 600g de mirabelles

- 100g de beurre demi-sel

- 100g de sucre semoule

- 150g de farine

- 50g d'amande en poudre

Commencer par dénoyauter les mirabelles.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Beurrer un moule à manqué. Répartir les mirabelles sur une bonne couche.

Sabler le beurre, le sucre, la farine et l'amande.

En recouvrir les mirabelles.

Enfourner pour 45 mn.

Servir tiède, telle quelle ou bien accompagné d'une louche de crème crue ou d'une boule de glace à la vanille.

************************

EARL Vincent Neveux

Hameau de Aumont 57140 Norroy-le-Veneur

Vente à la ferme le mercredi et le vendredi de 16h à 18h, sur les marchés de Metz le mercredi matin au Sablon, le vendredi matin avenue de Nancy et le samedi matin à la cathédrale, et au magasin des producteurs de l'Ayotte à Ay-sur-Moselle

Jardins & Saveurs, Sébastien Jacob (label Agriculture Bio)

Rue de Vourles 57310 Bertrange

Vente directe au jardin le mardi de 17h à 19h et le samedi de 8h à 12h.

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samedi 14 juillet 2018

Parfaite pour un déjeuner caniculaire

Rien de telle qu'une salade légère et parfumée pour démarrer un déjeuner sous la canicule. Rien de bien compliqué mais cette salade a eu son petit succès auprès de nos invités.

salade melon crevettes

Salade légère

pour 8 personnes

- 1 feuille de chêne

- 200 g de feta nature

- 40 crevettes roses cuites

- 1 melon

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 poignée de graines de courge

- 3 cs d'huile de cameline (celle de Emile Noël est délicieuse)

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 1 trait de crème de balsamique

- sel, poivre

Préparer la vinaigrette dans un bol. Laisser fondre le sel dans le vinaigre. Verser l'huile tout en émulsionnant. Poivrer.

Laver la salade, l'essorer. En tapisser un plat.

Couper la feta en dés. Les répartir sur la salade.

Eplucher les crevettes. Les déposer sur le plat.

Couper le melon en deux, l'épépiner et prélever la chair avec une cuillère parisienne. Les ajouter à la salade.

Arroser l'ensemble de vinaigrette.

Parsemer de graines de courge et de pignons de pin, verser un trait de crème de balsamique et réserver au frais avant de servir.