lundi 17 mars 2014

Un plat complet aux saveurs asiatiques

En poussant le caddie au moment du Nouvel An chinois, je me suis laissée séduire par quelques produits asiatiques dont les vermicelles de riz que je n'avais encore jamais cuisinés. La recette du Bún bò (que j'ai mangé quelques rares fois dans des restos parisiens) indiquée sur le paquet me semblait suffisamment simple pour me convaincre de mes achats. Et je n'ai vraiment pas été déçue car le résultat a été à la hauteur de mes espérances.

Pour ceux qui l'ignorent, le Bún bò est un plat populaire vietnamien appelé Bò bún en France. Il est composé de lamelles de bœuf (= 'bò') sautées aux oignons (le Bún Bò xào) ou à la citronnelle ( le Bún bò Nam bộ dans le Sud du Vietnam) servies bien chaud, accompagnées d'une salade froide de vermicelles de riz (= 'bún') , de concombre et, éventuellement, de carottes, en julienne crue, de pousses de soja, de menthe et de coriandre fraîches et de cacahuètes non salées broyées, le tout agrémenté d'une sauce nuoc mam. Parfois le boeuf est remplacé par des brochettes de porc, parfois on y ajoute des nems.

J'ai pour ma part procédé à quelques changements : ni concombre, ni  menthe mais des champignons noirs, pas de carottes crues mais légèrement cuites avec des oignons, et des noix de cajou que je préfère aux cacahuètes. Voici donc un plat complet, délicieusement parfumé, parfait pour le diner.

Bo bun (1)

Bo bun (2)

Bo bun (3)

 

Bún bò à ma façon

pour 4 personnes

- 400g de bavette d'aloyau de boeuf

- 200g de vermicelles de riz

- 1 poignée de champignons noirs déshydratés

- 1 carotte

- 1 oignon rouge

- 1 boite de germes de soja

- le jus d'1 citron

- 1 gousse d'ail pressée

- 1 cs de sauce Nuoc Mam

- 8 cs de sauce pour nems

- 3 brins de coriandre fraiche

- 1 poignée de noix de cajou

- 1 cs d'huile

- poivre

Préparer le vermicelle selon le mode d'emploi indiqué sur le paquet (juste un trempage à l'eau tiède ou une cuisson rapide).

Réhydrater les champignons comme indiqué sur le paquet. Les émincer.

Rincer et égoutter les germes de soja.

Peler l'ail.

Concasser les noix de cajou.

Peler la carotte la détailler en fine julienne.

Peler l'oignon et l'émincer.

Couper la viande en lamelles.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou un wok. Y faire revenir l'oignon et la carotte. Ajouter la viande et la faire revenir 3 mn. Poivrer.

Ajouter les champignons noirs et la sauce Nuoc Mam. Bien mélanger. Retirer du feu.

Préparer la sauce en mélangeant le jus de citron, la sauce pour nems et la gousse d'ail pressée.

Ajouter le vermicelle, les germes de soja et la sauce dans le wok. Mélanger.

Parsemer de coriandre effeuillée et de noix de cajou concassée et servir aussitôt.

Le bún bò est également délicieux servi dans un bouillon de boeuf. C'est le Bún bò Huế, une soupe du centre du Vietnam parfaite au diner pour se réchauffer un soir de printemps ou d'été plus frais.

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lundi 10 mars 2014

Fais pas la tête !

Sont-ce les premières températures quasi estivales de ce week-end qui donne envie de s'encanailler ? Toujours est-il que les bons petits plats populaires ne sont pas pour me déplaire ! Et les produits tripiers, malheureusement trop boudés (mais les gens ne savent ce qu'ils perdent!), en tête de ligne. Avec le beau temps, vive l'onglet de boeuf et l'andouillette grillés au barbecue. Et après une belle journée, quand les soirées sont encore un peu fraiches comme ces derniers jours, rien ne vaut une petite tête de veau sauce gribiche. Moi, tous ces plats me font perdre la tête (de veau) et chavirer les cœurs (de bœuf) !

Et je sais que je ne suis pas la seule car ceux que l’on nomme le 5ème quartier sont sans doute les plus représentatifs de la cuisine canaille. Entre le gras-double à la lyonnaise, les pieds paquets marseillais ou les tripoux aveyronnais, pas une région de France n’échappe aux produits tripiers.

Certes, leur aspect et leur odeur ne sont pas à leur avantage. Mais inutile de se fier pas aux apparences : ces morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de porc détachés de la carcasse de l’animal qu’on a longtemps appelés ‘abats’ réservent d’infinis plaisirs gustatifs.

La palette des saveurs et des textures est si large qu’il est d’ailleurs difficile de s’y retrouver. De manière générale, on s’accorde à dire que ceux de veau sont des mets délicats, ceux d’agneau, de petite taille, sont tendres et révèlent une saveur de noisette, ceux de bœuf, plus volumineux, ont une texture assez dense et une saveur prononcée. En bouche, la cervelle, de nature fragile, se déstructure rapidement ; le ris de veau est onctueux et fondant ; le ris d’agneau, un peu plus fibreux, est soyeux ; le foie est dense et fin ; les tripes, bien que moelleuses, révèlent une texture ferme qui nécessite de les mastiquer, ce qui dévoile tous leurs arômes ; le museau de bœuf ou les oreilles de porc résistent un peu sous la dent puis cèdent tout en douceur.

Tout un programme que les plus grands chefs proposent aujourd'hui à leur ardoise. Une cuisine plus raffinée, une addition un peu moins légère, sans plus vraiment de rapport avec ses origines populaires. Du canaille chic en somme ! Dans ces conditions, pourquoi ne pas revenir aux fourneaux ? Les abats ne sont pas onéreux chez le tripier et le plaisir de les cuisiner très satisfaisant. A taaaaable !

tête de veau sauce gribiche (2)

 tête de veau sauce gribiche (6)

tête de veau sauce gribiche (8)

Tête de veau sauce vinaigrette mimosa

pour 2 personnes :

- 1 tête de veau

- 50g de farine

- 1 oignon

- 1 carotte

-thym

- gros sel, poivre en grains

pour la sauce :

- 1 oeuf

- 1 cc de moutarde

- 60 ml d'huile

- 10g de cornichons

- 7 ml de vinaigre de cidre

- 1 branche de persil

- sel, poivre

Eplucher l'oignon et la carotte.

Déposer la tête de veau dans un faitout, la couvrir d'eau et y délayer la farine. Porter à ébullition et maintenir 2 minutes.

Jeter l'eau.

Reverser 2l d'eau, ajouter les aromates.tête de veau sauce gribiche (5)

Porter de nouveau à ébullition et faire cuire 2h à petits bouillons (40mn à l'autocuiseur).

Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche.

Faire durcir l'oeuf 10 mn. L'éplucher.

Séparer le jaune du blanc.

Hacher finement celui-ci.

Hacher de la même manière le persil et les cornichons.

Piler le jaune de façon à obtenir une pâte lisse. Ajouter la moutarde, l'huile par petites quantités puis le vinaigre.

Terminer par les blancs d'oeuf, les cornichons et le persil hachés.

Saler, poivrer.

Avant de servir, égoutter la tête de veau encore chaude.

Accompagner de pommes de terre en robe des champs et de sauce.

NB : Pour la cuisson de la tête que j'ai achetée prête à cuire, je me suis fiée aux conseils de ma bouchère Nathalie Dugournay. Pour la sauce, j'ai pris la recette de la sauce gribiche de Ginette Mathiot, Je sais cuisiner, éd. Albin Michel, 1990 mais, n'ayant pas réussi à la monter en mayonnaise, je l'ai appelé sauce vinaigrette mimosa ! Donc pour une tête de veau sauce gribiche, il suffit d'émulsionner le mélange jaune d'oeuf cuit et pilé (ou tamisé) - moutarde avec de l'huile puis de détendre la mayonnaise avec le vinaigre avant d'incorporer les herbes, les cornichons et le blanc d'oeuf.

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mardi 4 mars 2014

Incontournables beignets

C'est drôle comme les coutumes culinaires qui, la plupart du temps, mêlent des traditions païennes et religieuses, peuvent dévier au fil des siècles. Ainsi, la Chandeleur et Mardi-Gras semblent de plus en plus confus dans l'inconscient collectif. Essayons d'y voir plus clair...

La Chandeleur tire ses origines, à la fois, de la fête romaine des lumières, qui consistait à allumer des cierges (ou "chandelles") et à veiller les morts, d'une croyance d'origine celte où la crêpe symbolise la roue solaire et le don aux divinités sans lesquels il n'y aurait pas de blé, et de la célébration judéo-chrétienne de la présentation de Jésus, 40 jours après sa naissance, par Marie. D'où, une date immuable : on fête la chandeleur chaque année le 2 février. Et on la célèbre avec des crêpes.

Mais, c'est aussi l'occasion de faire la fête et de se déguiser. C'est ainsi qu'à la chandeleur commence la période du carnaval qui s'achève le jour du Mardi-Gras. Dans la tradition chrétienne, Mardi-Gras marque donc la fin de "la semaine des 7 jours gras" et annonce, selon la tradition chrétienne, le Carême.

Du mercredi des Cendres au dimanche des Rameaux (une semaine avant Pâques - vous suivez toujours ???) vont s'écouler 40 jours de jeûne, pendant lesquels les Chrétiens mangent "maigre", et s'abstiennent notamment de viande, afin de purifier leur corps. C'est d'ailleurs de là que vient le mot carnaval qui dérive du bas latin carnelevare signifiant "enlever, retirer la chair", c'est-à-dire "retirer la viande" de la table.

Du coup, le jour du Mardi-Gras, on se lâche et on mange plus riche pour tenir le coup ! A nous donc les beignets et autres fritures. Au déjeuner, au goûter ou à l'apéro, elles s’invitent à notre table pour le plus grand plaisir des petits comme des grands.

Pâtes à frire, à brioche, à choux, à tempura... : les recettes de base

Selon le type de beignets, il s'agit d'une pâte à frire, à brioche, à choux ou à tempura. Si la pâte contient de la levure ou de la bière, elle doit reposer 1 heure à température ambiante le temps de lever. Les beignets sont ensuite frits quelques minutes, dans une huile bien chaude (170°). On les retire ensuite à l’aide d’une araignée, on les dépose sur du papier absorbant pour ôter l’excédant de graisse avant de déguster.

beignets aux pommes 0011) Les beignets natures, une pâte à frire facile et rapide

Mélangez 250 g de farine, 2 cuillères à café de levure chimique, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 œufs et 20 cl de lait. Après repos, prélevez, à l’aide d’une cuiller à soupe, des boules de pâte de la taille d’une noix et plongez-les dans l’huile. Laissez frire quelques secondes. Sucrez avant dégustation.

2) Aux pommes ou à l’ananas, avec un voile de sucre glace

Plongez, à l’aide d’une fourchette, des tranches de pomme ou d’ananas dans une pâte à frire (celle des beignets natures ci-dessus) puis dans l’huile bien chaude. Laissez frire quelques secondes. Egouttez et sucrez.

Retrouvez la recette complète ici.

3) Aux fleurs d’acacia, en mai uniquement

Mélangez 250 gr de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, 20 cl de bière blonde et 1 cuillère à café d’huile. Pendant le repos de la pâte, trempez les grappes de fleur d’acacia dans une assiette de sucre. En les prenant par la tige, plongez les fleurs dans la pâte, puis dans l’huile quelques secondes. Egouttez et dégustez.

4) Les churros, une pâte ultra-simple mais des précautions s'imposent

Ils doivent être réalisés impérativement avec un appareil spécial pour chasser l’air et éviter les éclaboussures et les brûlures. Mélangez ½ bol de farine et ½ de Maïzena. Délayez avec 1 bol d’eau bouillante parfumée de cannelle, d’eau de fleur d’oranger... Formez des chichis avec l’appareil. Faites cuire 8/10 mn. Egouttez et sucrez.

5) Les croustillons ou pet-de-nonne, une pâte à choux frite

Chauffez 25 cl lait avec 60 g de beurre en parcelles. Hors du feu, ajoutez en une fois 150 g de farine et mélangez énergiquement avec une cuiller en bois. Incorporez 2 œufs un à un. Formez des boules de la taille d’une noix à l’aide d’une cuiller à soupe. Plongez-les dans l’huile pendant 7 à 10 mn. Egouttez et saupoudrez de sucre.

 

boules de Berlin (12)6) Les boules de Berlin, une pâte à brioche, à garnir de compote, de confiture, de pâte à tartiner...

Mélangez 250 g de farine, 30 g de sucre, 1 œuf, 1 pincée de sel et 30 g de beurre ramolli. Faites tiédir 15 cl de lait et délayez 10 g de levure fraîche de boulanger. Incorporez à la préparation et pétrissez-la bien au robot ou à la main avant de la laisser reposer 1h/1h30 sous un torchon à température ambiante afin qu'elle double de volume. Etalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur et découpez des ronds à l’aide d’un verre. Déposez ces ronds de pâte sur une tôle farinée (pour bien les décoler ensuite) et couvrez d'un torchon. Faites lever au four à 30° ou sur un radiateur. Les abaisses doivent doubler de volume. Faites cuire dans une huile moyennement chaude 15 mn environ. Egouttez. Sucrez d'une voile de sucre glace. Dégustez tel quel, ou garnissez en coupant en deux les beignets ou, comme les pros, à l’aide d’une seringue.

Retrouvez la recette complète ici.

 

 

paillassons de pommes-de-terre et courgettes 003

7) Les tempuras de crevettes, à décliner au poisson, aux légumes, aux fruits et même aux épluchures ...

Mélangez 1 œuf, 80g de farine, 20g de fécule de maïs et 10/15 cl d’eau pétillante très froide. Trempez les crevettes décortiquées, des têtes d'asperges vertes, des cosses de petit-pois bien tendres, des fanes et des peaux de légumes... dans la pâte et faites frire, à la poêle, dans l’huile bien chaude. Servez de suite.

8) Les onion rings, une variante des tempuras, à l’apéro ou en accompagnement avec des courgettes

Mélangez 80g de farine, 20g de fécule de maïs, 1 jaune d’œuf, 10 cl de lait ou de bière, un peu de sel et 1 blanc d’œuf monté en neige. Trempez des rondelles d’oignons et faites frire, à la poêle, dans l’huile bien chaude. Dégustez sans attendre.

9) Les accras de morue, repos superflu

Mélangez 250 g de farine, 20 cl de lait et 1 œuf. Ajoutez 500 g de morue dessalée ou de cabillaud, émietté, et, selon les goûts, 1 oignon frais émincé, un peu de sel, du poivre, du piment, le jus d’1 citron vert. Plongez des grosses cuillerées et faites frire 4/5 mn. Se dégustent chauds ou tièdes.

10) Les paillassons de pommes de terre, l'exception (ce ne sont pas des beignets mais néanmoins des fritures)

Mélangez 2 cs de fécule, 1 oeuf, un bouquet de persil haché, 1 gousse d'ail pressée, 1kg de pommes de terre râpées et pressées, sel et poivre. Faites cuire dans l'huile bien chaude 10 mn et servez sans attendre.

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lundi 24 février 2014

Fadasse ? Coriace ? Dégu... Non, l'ananas a de la classe ! Ou le pire titre de ce blog

Voilà un gâteau que beaucoup d'entre vous doivent connaître. Je crois que c'était le best-seller des fêtes d'école quand il fallait que nos mères apportent un dessert : le gâteau à l'ananas. Je me souviens d'une soirée que nous avions organisé en 5ème pour financer une classe verte où il devait au moins y en avoir 5 ou 6 exemplaires. Le plus drôle, c'est qu'à l'époque, je n'aimais que celui de ma mère. Je trouvais les autres pas assez caramélisés, trop secs... Maman ne le réalisait qu'avec des fruits au sirop (l'ananas était quand même plus rare et plus cher il y a 25/30 ans qu'aujourd'hui). Elle préparait d'abord un caramel avec du sucre et de l'eau et, une fois le gâteau sorti du four, elle imbibait la génoise du sirop. Un régal. Je me souviens aussi qu'elle variait parfois avec des abricots au sirop. J'adorais tout autant.

Eh bien, figurez-vous que, malgré mon enthousiasme, curieusement, je n'avais jamais fait ce gâteau jusqu'à il y a un mois. J'avais un ananas qui commençait à être bien mûre et aucune envie de le manger en salade. Et ce samedi-là, alors que je n'avais rien à faire pendant une petite demi-heure, je me suis rappelée ce délice d'enfance. Je n'ai rien changé à la recette maternelle, pas même la quantité de sucre qui me paraissait pourtant bien importante. Juste le caramel que je n'ai fait qu'au sucre comme à mon habitude. Bien sûr, je n'ai pas pu imbiber le biscuit de sirop. Pour autant, ce gâteau à l'ananas m'a renvoyée, dès la première bouchée, quelques années en arrière. Je l'ai trouvé aussi bon que celui de ma mère ! Mon fils aussi d'ailleurs qui, sitôt rentré de son match de foot, en a mangé la moitié à lui seul. C'est sûr, je recommencerai !

g_teau___l_ananas__9_

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Gâteau à l'ananas

- 3 œufs

- 180g de sucre

- 120g de farine

- 1 sachet de levure

- 1/2 ananas frais (1 boite d’ananas au sirop)

- 12 morceaux de sucre pour le caramel

Battre les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et léger.

Ajouter la farine et la levure.

Faire fondre le sucre sur le feu dans le moule à manqué (j'utilise un moule à tatin parfait dans ce cas).

Répartir le caramel dans le fond du moule, beurrer éventuellement les bords.

Disposer des tranches d’ananas (bien égouttés) sur le caramel de sorte à recrouvrir le fond.

Verser la pâte. Il est possible d'intercaler une seconde couche d'ananas à mi-hauteur.

Cuire 30 mn à 180°.

Démouler le gâteau chaud, l'arroser éventuellement de sirop et servir frais.

NB : tout aussi bon avec des oreillons d'abricots.

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lundi 17 février 2014

Cookies au goûter !

Toutes les mamans le savent, les vacances d'hiver sont sans doute les plus difficiles pour occuper les enfants. A moins de partir au ski ou au soleil, voilà deux semaines qui s'annoncent à l'intérieur saus si la météo est clémente pour profiter du jardin. Pourquoi ne pas en profiter pour faire de la cuisine ?

En cliquant sur la rubrique Du côté des enfants, vous devriez trouver de quoi satisfaire vos papilles.

De notre côté, Alice (bientôt 10 ans) a testé la semaine dernière un mix pour cookies délicieux. Pour être tout à fait honnête, j'étais très sceptique du résultat. Il faut dire qu'en général, à chaque fois que j'utlise des préparations du commerce pour le pain, les biscuits..., je suis vraiment déçue. Or, là, belle surprise ! Croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, les cookies ont un bon goût de céréales et sont riches en chocolat. Ils rappellent les mueslis bio du petit-déjeuner. Une vraie tuerie ! D'ailleurs, 10 mn après la sortie du four, les enfants (et moi aussi, j'avoue) avaient tout avalé !

Proposé par la marque Mon Fournil, spécialiste des produits pour boulanges et pâtisseries maison, il s'agit d'un mélange de flocons d'avoine (36%), sucre de canne, pépites de chocolat (20%), farine de riz, farine de maïs, vanille bourbon et sel. La préparation ne comporte pas de gluten et convient donc aux coeliaques, le produit étant d'ailleurs sous licence AFDIAG. Soulignons aussi qu'elle ne contient aucun superflu (ni additif, ni colorant, ni conservateur) et que tous les ingrédients sont issus de l'Agriculture Biologique (label AB).

Chapeau bas donc car beaucoup de produits sans gluten non seulement ne sont pas bons (et je parle en connaissance de cause car j'en ai testés plusieurs pour écrire un article sur ce sujet pour le magazine Papilles) mais en plus compensent par des exhausteurs de goût et autres cochonneries comme l'huile de palme, notamment dans les marques de la grande distribution (je ne citerai pas de noms mais certains font grand bruit à ce sujet), ce qui me semble ahurissant pour des produits censés être bons pour la santé, en tout cas destinés à des personnes souffrant d'allergies ou d'intolérances. Si vous êtes concernés par cette maladie, vous avez tout intérêt à lire attentivement les étiquettes.

Je vous donne la recette ou plutôt la démarche à suivre pour réaliser ces petites bombes du goûter ! Malheureusement pour vous, c'est très rapide à confectionner (15 mn) et encore plus rapide à déguster : il va donc falloir vous creuser les méninges pour trouver une autre activité pour le reste de la journée !!!

cookies au flocons d'avoine et pépites de chocolat (2)

Cookies Bio aux flocons d'avoine et pépites de chocolat

pour 16 cookies env (suivant la taille donnée)

- 1 sachet de prépration pour cookies bio Mon Fournil : flocons d'avoine (36%), sucre de canne, pépites de chocolat (20%), farine de riz, farine de maïs, vanille bourbon et sel

- 1 oeuf

- 50g de beurre

Dans une jatte, verser le contenu du sachet. Ajouter l'oeuf (préalablement battu, c'est plus facile pour un enfant) et le beurre ramolli (voire fondu , là encore pour plus de facilité à l'incorporer).

Mélanger de sorte à bien incorporer les poudres en s'aidant éventuellement d'un batteur électrique.

Former des boules, équivalentes à une cuillérée à soupe (pour des cookies de 3,5 cm de diamètre environ) de pâte, en les roulant entre les paumes des mains.

Les déposer sur une tôle pâtissière (pour des dessous plus croquants) ou sur une plaque perforée recouverte d'une toile en silicone (pour des dessous plus souples).

Aplatisser chaque boule sur une épaisseur de 1,5 cm minimum (pour un intérieur bien moelleux).

Cuire 10 mn. Les cookies doivent encore être légèrement mous au toucher.

Laisser tiédir sur une volette avant de se jeter dessus !

cookies au flocons d'avoine et pépites de chocolat (5)

Cookies bio aux flocons d'avoine et pépites de chocolat, Mon Fournil, dans les supermarchés, prix indicatif public : 2,75€


lundi 10 février 2014

Manuel du dîner en tête à tête réussi

Dans 4 jours, plusieurs d'entre vous fêteront la Saint-Valentin. Non que je sois vraiment fan de cet événement trop marketé à mon goût, mais je dois avouer qu'avec la frénésie de notre quotidien, s'accorder une patite pause amoureuse ne peut pas nuire ! Seulement, à cette date, je préfère fuir les restos qui profitent de la manne et concocter à 2 (dans l'idéal à 4) mains un petit dîner qui nous ressemble à la maison.

Que l'on soit fleur bleue ou non, la Saint-Valentin est l’occasion (au moins une fois dans l’année s'il doit y en avoir une !) de rompre avec le quotidien, de s'offrir une parenthèse, de se retrouver en s'accordant un dîner en tête-à-tête plutôt qu’en famille. Alors pour une fois, on n'a aucun scrupule à faire dîner les enfants avant, à les coucher et à profiter de sa soirée ! Bon Ok pour les parents d'ados, c'est un peu plus compliqué...

Mais pour ça, un seul mot d’ordre : le repas doit être sophistiqué et léger. On oublie les plats indigestes qui portent sur l’estomac. On se fait plaisir avec des mets préparés à l’avance ou qui ne nécessitent pas beaucoup de surveillance, pour ne pas rester cloitrée dans la cuisine ! Il va de soi qu'on privilégie un menu qu'on apprécie tous les deux. Pas question de partager des plats différents !

Pour l'occasion, je vous propose 5 menus en fonction de votre profil.

brochettes d'espadon

 

La vie en rose

Du genre romantique, vous ne passez jamais à côté d’un diner de Saint-Valentin. Petit mot d’amour épinglé sur la porte, pétales de rose dès l’entrée, musique douce en fond, bougies et lumière tamisée, assiettes rose pastel en forme de cœur, le ton est donné. Et ça n’est que le début ! Vos recettes filent elles aussi le parfait amour. Inutile de préciser que votre emporte-pièce en forme de cœur est de service.

Dès l’apéro, il vous sert à découper les toasts de pain de mie recouvert de tarama qui accompagnent le champagne (rosé, forcément !). Gaspacho de betterave et salade de saumon fumé, crevettes et suprêmes de pamplemousse : l’entrée voit elle aussi la vie en rose. Pour le plat, pensez aux noix de Saint-Jacques. Elles se préparent rapidement à la dernière minute, puisqu’elles ne nécessitent qu’un aller-retour à la poêle. A servir sur une fondue de poireaux. A moins que votre moitié plutôt carnassière ne préfère une caille (le pigeon ne serait peut-être pas bien interprété !), déjà désossée, mijotée au vin et au raisin blanc. Au moment du fromage, vous évitez naturellement le munster et partagez plutôt un Neufchâtel ou un chèvre en forme de cœur (poitevin, de Touraine…). Et pour terminer en beauté, vous aurez passé la soirée de la veille à réaliser une petite charlotte, avec de la pulpe de framboise surgelée ou pasteurisée additionnée d'une chantilly et des biscuits roses de Reims. A déguster les yeux dans les yeux !

verrine gaspacho de betterave et pesto de roquette (1)

La déclaration d’amour

Ca y est, c’est décidé, aujourd’hui, vous le (la) demandez en mariage. Prenez le temps de le (la) surprendre, le (la) séduire et de vous préparer une soirée inoubliable. Commencez par lui envoyer un bouquet de fleurs au bureau. Allez-le (la) chercher à la sortie de son travail. Bref, mettez les petits plats dans les grands pour faire chavirer le cœur de votre élu(e) ! Pour votre dîner, ne choisissez pas des mets compliqués. L’important est de soigner la présentation, séduction oblige ! Aiguisez les ardeurs avec un menu à rougir de plaisir.

A l’apéritif, sur fond de “I will always love you » de Whitney Houston, déposez un pétale de rose cristallisé dans les coupes de champagne. Proposez avec des tomates d’amour, de simples tomates cerise piquées sur des bâtonnets et plongées dans un caramel de vinaigre balsamique. Poursuivez par un carpaccio de bœuf. Avec des copeaux de parmesan, un peu de roquette, c’est léger et raffiné. Vient ensuite l’heure de lui déclarer votre flamme. Faites sauter des gambas, flambez-les pour faire pétiller les pupilles et servez-les avec des linguines pour rejouer la scène de la Belle et le Clochard ! Et terminez par un grand classique : le chocolat version mi-cuit au chocolat et coulis de fruits rouges, tartelette, millefeuille, profiteroles... Si après ça, Cupidon ne décoche pas ses flèches…

Soirée pimentée

Vous n’êtes pas de celle à qui conter fleurette ! Pourtant, pas question de négliger cette soirée en amoureux. Une table ornée de plumes, une musique suggestive, une tenue sexy, vous voilà prête à concocter un repas à 4 mains, truffé d’ingrédients aphrodisiaques pour mettre un peu de piment dans votre soirée. Afin de mieux profiter de ce moment de complicité, répartissez-vous les tâches : l’un prépare l’entrée, l’autre le plat… Parfait pour séduire sa moitié et éviter que la préparation ne devienne une corvée.

Épices, fruits de mer et chocolat ont acquis une réputation torride, inutile de faire l’impasse ! Commencez par des huîtres ou une langouste, parfumée au gingembre ou au safran. Pensez à la cuisine asiatique qui n’a pas son pareil pour faire monter la température ! Cuisses de grenouilles sautées, curry de poulet, travers de porc laqué se dégustent de façon sensuelle, avec des baguettes ou les doigts. Selon votre appétit, finissez sur une note légère avec une salade de fruits (de la passion, forcément) ou, pour les plus gourmands, une poire au chocolat ou encore une fondue avec de l’ananas, de la mangue, du kiwi, de la banane…

So chic !

Au bout de 30 ans de mariage, inutile de dire que ça n’est plus comme au premier jour ! Finies les mièvreries du 14 février, oubliées les déclarations enflammées, envolées les soirées coquines ! Ce que vous aimez, vous, ce sont les dîners chics et glamour. Tout de même ! Et vous profitez de ce dîner aux chandelles, pour les sortir justement, les chandelles ! La nappe blanche, l’argenterie, la porcelaine, le cristal, rien ne manque pour que votre table se pare d’élégance. Côté cuisine, la sobriété est aussi de mise avec un repas en noir et blanc.

2012 11 29 dîner gastro autour de la truffe - Auberge de la truffe de Sorges (5) - toasts au beurre de truffe

Le vin blanc frais est servi avec des toasts au beurre de truffe. S’ensuit un velouté de topinambour et champignons noirs, une tatin aux pommes et andouille de Vire ou encore des œufs brouillés à la truffe. Fidèle à vos principes, vous proposez des suprêmes de volaille aux morilles ou bien un risotto aux Saint-Jacques et à l’encre de seiche. Très chic, le fromage est accompagné de petits pains aux graines de sésame noir et de confiture de cerises noires. Et pour terminer, le petit noir se fait gourmand, accompagné d’une mousse au chocolat et d’un macaron à la vanille. La perfection !

Dernière minute

Votre moitié est réfractaire à la Saint-Valentin et aux chichis qui va avec ! Préparez-lui un dîner en toute simplicité qui sort néanmoins du quotidien. Installez-vous dans le canapé pour une dinette au coin du feu.

En moins de temps qu’il ne faut pour le dire, sortez le saucisson (un bon, artisanal) et une bonne bouteille de vin en guise d’apéro. Réchauffez à four très doux un magret de canard que vous aurez préalablement poêlé (en stoppant la cuisson au stade saignant) avec quelques tranches de mangue fraiche. Et terminez par un crumble aux poires et pépites de chocolat. A moins que vous optiez pour une simple planche de charcuterie et de fromages. De bonne facture, elle sera appréciée à coup sûr. Et l’air de rien, vous aurez partagé un petit repas en tête-à-tête bien agréable !

planche charcuterie

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gourmand 286Et n'oubliez pas...

...qu’il s’agit de vous faire plaisir à tous les deux. Évitez les plats que l’un n’aime pas.

Si la cuisine n’est pas le truc de votre moitié, proposez-lui un verre apéro en vous regardant faire. Histoire de partager la soirée dès le début !

Manger avec les doigts peut être très sensuel : pensez aux bouchées.

Éteignez la télé et le plafonnier, préférez une ambiance tamisée par des lampes, des bougies et un feu de cheminée.

 

 Et découvrez pleins d'autres idées craquantes dans Gourmand Magazine n°286, actuellement en vente aux caisses des supermarchés.

 

 roses (1)

Bonne Saint-Valentin !

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lundi 27 janvier 2014

Ce week-end, direction la Picardie

Carnets_julie_3DEnfin, dans l'assiette ! Dimanche, ce sera la chandeleur.

L'occasion de déguster de délicieuses crêpes et galettes. Et peut-être même des ficelles picardes...

La recette est extraite de l'excellent livre Les Carnets de Julie de Julie Andrieu. Un livre de cuisine tiré de l'émission éponyme, illustré des sublimes photographies de Virginie Garnier avec qui j'ai eu l'occasion de faire un superbe reportage dans le Périgord il y a plus d'un an pour les magazines Esprit d'ici et Saveurs.

On y trouve 140 recettes authentiques et régionales, livrées par des personnalités locales des quatre coins de la France, testées et approuvées par Julie Andrieu qui livre au passage ses conseils et impressions. Un très chouette recueil !

La recette que je vous livre ici est donc celle de Joffre Pollenne, confrère des Compagnons de la ficelle picarde dont l'oncle Louis n'était autre que l'inventeur de la ficelle picarde avec Marcel Lefèvre dans les années cinquante à Amiens.

ficelles picardes (3)

Ficelles picardes de Joffre

pour 8 ficelles

pour la pâte à crêpe de Joël Robuchon :

2 oeufs

85g de farine

17 cl de lait demi-écrémé

13g de sucre

1 pincée de sel

40g de beurre fondu et refroidi

pour la garniture :

180g d'échalotes

500g de champignons de Paris

100g de crème fraiche

60g de beurre

8 tranches de jambon blanc

60g de comté râpé

sel, poivre

Préparer la pâte à crêpe en mélangeant tous les ingrédients dans l'ordre. La laisser reposer 1 heure.

Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire cuire doucement à couvert  dans une casserole avec 20g de beurre.

Couper les pieds des champignons, les brosser et les ciseler.

Les faire revenir dans une poêle avec 40g de beurre, à feu vif, jusqu'à évaporation de l'eau.

Les incorporer au confit d'échalote et laisser cuire une bonne dizaine de minutes.

Ajouter 2 cuillérées de crème, saler, poivrer. Réserver à couvert.

Réaliser 8 crêpes.

Déposer une tranche de jambon puis une cuillérée du mélange échalote-champignons sur chaque.

Rouler les crêpes. Les déposer dans un plat à gratin beurré. Recouvrir de crème fraiche restante. Parsemer de comté.

Passer sous le grill et servir.

ficelles picardes (8)

* Les Carnets de Julie - Julie cuisine la France... chez vous, de Julie Andrieu, phtotos de Virginie Garnier, Alain Ducasse éditions, octobre 2013.

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lundi 20 janvier 2014

Réveillez vos tartines !

Je ne sais pas pour vous, mais ça faisait bien longtemps que je n'avais pas dégusté d'aussi bonnes clémetines que cette année. Alors que j'adore ce petit agrume qui nous donne du peps au coeur de l'hiver, chaque année je peste après des spécimens sèches, sans sucre, ni jus, dont la peau se détache de la pulpe... Une horreur qui termine alors en marmelade. Non s'en me déplaire. Il faut quand même bien leur trouver une note positive à ces fruits immangeables, non ? ! Et comme, c'est bientôt la fin de saison, mieux vaut se dépêcher pour en profiter toute l'année.

marmelade de clémentines (6)

Marmelade de clémentines

- des clémentines (et/ou mandarines et/ou oranges) de préférence non traitées

- 750g de sucre cristallisé par kg de fruits épluchés

Zester les clémentines.

Les détailler en suprêmes à l'aide d'un couteau d'office, c'est-à-dire prélever uniquement la chair (il ne doit pas y avoir de peau blanche, de membrane).

Oter les pépins. Recueillir le jus qui s'écoule.

Peser la chair, les zestes et le jus.

Les mettre dans la bassine (une bonne casserole - la mienne est une Mauviel - fait l'affaire). Ajouter le sucre et laisser macérer au moins 2h.

Faire cuire à gros bouillons et mettre en pots lorsque le mélange atteint 105°.

Fermer et retourner les pots.

marmelade de clémentines (8)

marmelade de clémentines (1)

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lundi 13 janvier 2014

Retour de chasse : terrine de lièvre

Voilà des années que je voulais m'essayer toute seule comme une grande aux terrines sans jamais oser. Le temps, l'inexpérience..., autant de faux prétextes qu'il fallait que je m'ôte de la tête ! D'autant qu'avec un mari chasseur, le gibier arrive chaque week-end à profusion ou presque et que manger du sanglier, du perdreau, du faisan ou de chevreuil toutes les semaines, ça n'est pas vraiment ma tasse de thé. On a beau en donner, le congélateur est plein d'une année à l'autre.

Ayant fait provision de gorge et de poitrine fraiche de porc, je me suis enfin lancée : un lièvre et un faisan y sont passés le même jour. Soit 1,2kg de chair de l'un et 400g de l'autre. Une terrine et 12 bocaux plus tard, voici le résultat...

terrine de lièvre (4)

Terrine de lièvre

- 1,2kg de lièvre désossé avec foie et filets entiers

- 500g de gorge de porc

- 700g de poitrine de porc fraiche

- 10 cl de vin rouge

- 100g d'oignon

- 1 quignon de pain sec

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/2 sachet de gelée en poudre au madère

- 30g de sel fin

- 6g de poivre moulu

- beurre

- crépine

Désosser entièrement le lièvre en réservant les filets et le foie entiers.

Détailler les filets en lanières.

Couper le reste en morceaux, ainsi que le porc.

Faire mariner 12h dans le vin, avec l'oignon.

Le lendemain,faire revenir l'oignon émincé très finement et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.

Hacher les viandes marinées.

Finir par le quignon de pain trempé rapidement dans la marinade.

Ajouter dans le saladier les herbes de Provence, la gelée, le sel, le poivre, les oignons et le foie.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine à moitié de hachis.

Déposer une ou deux lanières de filet. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.

Recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle.

Réserver au frais 12h.

Faire cuire (dans un plat car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir. Essuyer la terrine des coulures et laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

Verdict  à la dégustation : un délice !

terrine de lièvre (8)

Saviez-vous que le pâté se nomme ‘terrine’ lorsqu'il est cuit dans un plat en terre assez profond et prend le doux nom de ‘pâté en croûte’ quand il s'habille d'une pâte brisée ? 

*****************

La stérilisation :

Pour conserver jusqu'à 2 ans vos terrines, préférez une cuisson en bocaux stérilisés. Pour cela, remplissez de hachis cru des bocaux à vis ou à caoutchouc. Tassez bien car la quantité a tendance à réduire à la cuisson. Fermez et déposez les bocaux dans un autocuiseur ou un faitout. Calez-les avec un torchon pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson et ajoutez de l'eau aux 2/3 de la hauteur des pots. Portez à ébullition puis faites cuire à feu modéré 1h en autocuiseur, 2h en faitout à 100°.

Laissez complètement refroidir avant d'ouvrir la cocotte. Sortez les bocaux, vérifiez que les couvercles ne s'ouvrent pas (auquel cas, les pâtés ne seraient pas stérilisés et ne se conserveraient que quelques jours). Notez que les bocaux s'ouvrent lorsqu'ils sont encore chauds : ce n'est que froids que vous pouvez vérifier si la stérilisation a bien réussi.

L'idéal, si vous avez des plaques à induction, c'est de procéder à la cuisson le soir. La plaque s'arrêtant toute seule, vous pouvez aller vous coucher sans vous soucier de vos bocaux et le lendemain, au réveil, ils sont cuits et refroidis. En plus, si vous avez un forfait "heures creuses" la nuit, c'est tout bénéf !

Les proportions de viande :

Selon le résultat escompté, la proportion de viandes grasses et maigres est assez variable.

La terrine idéale comporte nécessairement du porc, théoriquement 1/3 de gras minimum, les deux autres tiers étant partagés entre de la viande maigre (veau ou porc) et celle de la viande choisie. Pour ma part, je pars plutôt sur la 1/2 de la viande choisie (ici le lièvre donc), 1/4 de gras de porc et 1/4 de maigre de porc.

Inutile de faire la fine bouche sur ce gras : il est indispensable en charcuterie !

La gorge du porc apporte du moelleux et de la graisse, mais pas trop, à la différence de la chair à saucisse qui, en plus, assèche l’ensemble. A défaut de gorge, le lard gras – la couenne et le gras de couverture, vendu chez le charcutier ou le boucher sous forme de barde – ou la panne – la graisse qui enrobe les rognons – peuvent tout à fait convenir, notamment avec des viandes sèches comme le sanglier.

Pour le tiers de viande maigre, le veau est apprécié pour sa finesse . L’épaule et le foie sont les morceaux de prédilection. Moins sèches et plus goûteuses, l’échine et la poitrine fraiche de porc sont tout aussi prisées et s’imposent notamment dans le pâté de campagne, mais aussi avec des viandes plus maigres comme le sanglier ou,ici, le lièvre. J'aurais d'ailleurs pu ajouter davantage de gorge, mais la terrine aurait été moins "viandeuse".

Le hachage :

Oubliez le robot qui mixe et réduit la viande en purée, sortez le hachoir électrique ou à manivelle ! C’est le secret d’une farce aérée et sans surchauffe. Pour conserver les morceaux tant attendus dans une terrine rustique, une grille de 4mm est parfaite. L'exception, c'est le pâté de foie qui se fait traditionnellement au cutter pour obtenir une farce super fine.

Commencez par hacher les viandes, puis les aromates et terminez par le croûton de pain : il nettoie la machine de toute la viande qui s’y est fixée. L’assaisonnement se fait hors hachoir et se mêle à la farce en malaxant celle-ci à la main.

Les liants :

La gelée est facultative mais apporte du moelleux à la terrine et permet d'obtenir une jolie gelée autour du pâté. Celle déshydratée est bien pratique même si j'évite généralement ce genre de produit (mais je ne suis pas à une contradiction près !).

Habiller le dessus de la terrine d’une crépine ou de barde la protègent aussi du dessèchement le temps de la cuisson.

Pour lier la texture, vous pouvez également ajouter un oeuf qui prévient le dessèchement de la farce. Le pain rassis ou la chapelure retiennent l’humidité et évitent la séparation entre le gras et le liquide au moment de la cuisson. La quantité varie selon la texture désirée.

L'assaisonnement :

Une terrine pas assez salée est immangeable, trop, elle est irrattrapable ! Mais la quantité de sel varie selon les farces. En théorie, on compte 18g de sel par kilo de viande ; en pratique, mieux vaut partir sur 15 g et affiner après avoir goûté. Mais attention !, une farce crue paraît toujours exagérément assaisonnée. Le truc : prélevez une boulette de farce, faites-la cuire à la poêle et laissez-la refroidir. C’est à ce stade seulement que vous pouvez vérifier et rectifier l’assaisonnement. Pour le poivre, 3 g par kilo de farce semble correct.

Le piment d’Espelette ou le genièvre ont leur place avec le gibier. Vous pouvez également aromatiser la terrine avec du cognac ou du calvados, ajouter des noisettes, des morilles séchées, des canneberges... qui se marient bien avec le lièvre.

Congeler une terrine ?

C'est tout à fait possible. Elle se conservera 3 mois maximum au congélateur, mais elle devra alors être consommée rapidement après décongélation. Si on prépare une terrine pour une occasion particulière (un buffet par exemple), on peut tout à fait la congeler entière dans son moule de cuisson. Il suffit alors de la laisser décongeler gentiment au réfrigérateur 12h à l’avance. En revanche, pour le quotidien, l’idéal est de la congeler tranchée pour ne ressortir que la quantité nécessaire plus facilement au quotidien.

terrine de lièvre (3)
terrine avant cuisson

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lundi 6 janvier 2014

C'est aujourd'hui, l'Epiphanie !

Tout d'abord, je vous adresse mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Que 2014 vous soit encore plus douce et bienheureuse que les années passées.

Et pour commencer cette nouvelle année en douceur, quoi de mieux qu'une galette des rois en ce jour de l'Epiphanie ? En septembre dernier, j'avais dégusté une création baptisée Batista du maître chocolatier-pâtissier lyonnais Sève dont la frangipane était subtilement parfumée avec le cru Nespresso Indryia from India. un délice que je m'étais jurée d'essayer. Eh bien, c'est chose faite ! J'ai choisi le cru Dharkan pour son intensité, son velouté et ses notes de céréales grillées et cacao amer. Mais j'ai été un peu déçue par le résultat néanmoins car je n'ai pas assez corsé mon café (j'ai fait un allongé pou obtenir la quantité nécessaire). Il ne faut donc pas hésiter à réaliser un espresso (voire un ristretto) pour corser le goût, quitte à en préparer plusieurs pour obtenir la quantité désirée.

galette frangipane au café (3)

Galette à la frangipane au café

- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)

pour la crème pâtissière au café :

- 10 cl de café espresso ou ristretto (selon les goûts)

- 10g (1 cuillérée à soupe rase) de Maïzena

- 20g de sucre en poudre

- 1 jaune d'oeuf

pour la crème d'amande :

- 50g de beurre pommade

- 50g de poudre d'amandes

- 50g de sucre glace

- 1 oeuf

pour la dorure :

- 1 oeuf dilué

- 1 fève

Commencer par la crème pâtissière.

Préparer le café.

Battre le jaune d'oeuf et le sucre dans un cul de poule. Ajouter la Maïzena. Bien fouetter pour éviter les grumeaux. Verser le café chaud sur les oeufs sucrés.

Transvaser dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. Laisser épaissir encore quelques instants puis retirer du feu.

Laisser refroidir.

Travailler le beurre coupé en morceaux, le sucre, l'oeuf et les amandes pour obtenir une crème. L'incorporer à la crème pâtissière et bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.

Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.

Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de la galette.

Le garnir de l'appareil en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour de la pâte.

Y glisser la fève. Mouiller le pourtour à l'eau (qui résiste mieux à la chaleur que l'oeuf).

Recouvrir la pâte garnie avec la pâte du dessus. Recouper la bordure des deux épaisseurs de pâte pour les souder proprement.

Dorer le dessus avec l'oeuf battu. Le strier à l'aide d'un couteau et percer le centre à l'aide de la pointe du couteau.

Réserver au réfrigérateur 30 minutes (ou congeler pour une dégustation ultérieure).

Préchauffer le four à 210° (chaleur statique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

Déguster tiède.

galette frangipane au café (5)

galette frangipane au café (9)