mardi 27 mars 2012

Dédicace & dégustation

couverture livre

Pour celles et ceux que mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie ! intéresserait, je serai présente au Salon du livre de Boissy-Saint-Léger, aux côtés de 70 autres auteurs, éditeurs et producteurs de tout univers : littérature, poésie, hsitoire, jardinage, cuisine...

affiche

 

J'y proposerai mon bouquin à tarif spécial et pourrai vous le dédicacer.
Alors à samedi !

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vendredi 23 mars 2012

Un dessert rapide pour le dîner !

Une fois n'est pas coutume, votre frigo semble bien vide et vous devrez faire l'impasse sur le dessert pour le dîner. A moins que...

Vous reste-t-il 2 oeufs et un peu de lait ? En moins de temps qu'il en faut pour le dire, préparez-leur de bonnes petites crèmes maison. Ce soir, elles seront au café. Mais, vanille, chocolat (selon les goûts, on compte de 50 à 75g pour 25cl de lait), caramel (réalisé au préalable), pistache (avec de la pâte de pistache), noisette (avec de la pâte de noisette) et, pourquoi pas ?, carambar, peuvent tout à fait convenir : le principe reste le même. Et sans arôme, ce sont de délicieux oeufs au lait. Et toc, la Laitière et Bonne Maman peuvent aller se rhabiller !

crèmes au café (1)

 

Petites crèmes au café

pour 4 tasses :

- 25 cl de lait entier (bien meilleur)

à défaut 15 cl de lait demi-écrémé + 10cl de crème fleurette

- 2g de café lyophilisé (en stick, c'est très pratique)

- 2 oeufs

- 30g de sucre en poudre

Remplir d'eau un plat à four aux 2/3. Le glisser dans le four et préchauffer celui-ci à 170°.

Dans une casserole ou un récipient adapté au four à micro-ondes (selon le mode de réchauffage choisi), diluer le café dans le lait.

Faire chauffer.

Dans une jatte, mélanger les oeufs et le sucre sans chercher à les faire blanchir, ni même mousser.

Verser petit à petit le lait frémissant sur les oeufs sucrés tout en mélangeant.

Remplir les tasses.

Les déposer dans le bain-marie et faire cuire 15 mn.

Sortir les pots du four.

Les laisser refroidir hors du bain-marie et les réserver au réfrigérateur au moins 2h avant de déguster.

crèmes au café (5)

 

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vendredi 16 mars 2012

Légumes des sables, saumon, crème... Vous avez dit Normandie ?

Avez-vous déjà entendu parler des légumes de Sables de Créances ?

Ce petit village du département de la Manche s'est taillé une belle réputation grâce à ses carottes. Renommées pour leur goût délicatement fruité et leur qualité de conservation, celles-ci poussent dans des « mielles », des parcelles de sable enrichi en algues par des producteurs attentifs. Situées à l´abri des dunes, entre la mer et les landes, elles bénéficient non seulement d'un sol léger mais aussi d'un climat océanique et humide qui leur réussit particulièrement.

Un terroir traditionnellement maraîcher et reconnu par un Label Rouge et une IGP qui honorent aussi les poireaux cultivés sur ces mêmes terrains. Du coup, la Normandie est devenue la 2ème région française de production de carottes et la 1ère de poireaux et de navets.

Testez ces produits et vous verrez la différence. Pour ma part, je les apprécie simplement cuits à l'étuvée dans une noix de beurre, avec un peu de thym. Avec un poisson, poireaux et carottes sont excellents. D'ailleurs, pour faire honneur à cette région du sud de la Basse-Normandie, quoi de mieux que le saumon, ce poisson gras riche en oméga 3, idéal pour protéger notre système cardio-vasculaire ? Celui du Couesnon, de la Sélune ou de la Sée, trois rivières qui se jettent dans la baie du Mont-Saint-Michel, et qui, chaque printemps, accueillent les poissons venus de l'Ecosse ou du Groenland pour se reproduire. Je vous invite d'ailleurs à visionner ce reportage sur cette belle région, si chère à mon coeur.

Et parce que j'aime associer des produits d'un même terroir, je vous propose d'ajouter de l'andouille de Vire, de la crème et du pommeau. Voilà comment naît un plat qui fleure bon la Normandie ! A vos casseroles !

saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire (1)

Saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire, julienne de carottes et de poireaux des Sables de Créances

 pour 4 personnes :

- 800g de saumon (pavés, queue)

- 8 tranches d'Andouille de Vire

- 2 carottes des Sables de Créances

- 2 poireaux des Sables de Créances

- 20 cl de crème fraiche

- 15 cl de pommeau de Normandie

- 20g de beurre demi-sel

- ciboulette

- sel, poivre

Laver les carottes. Eplucher et laver les poireaux.

Détailler les légumes en julienne.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire revenir les légumes, d'abord à feu vif jusqu'à coloration.

Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux un quart d'heure environ. Les carottes doivent être tendre sous la lame d'un couteau.

Oter la peau de l'andouille. La couper en allumettes. La faire revenir dans un poêle à sec.

Lorsqu'elle est colorée, la retirer.

Déglacer la poêle avec le pommeau et laisser réduire de moitié.

Préchauffer le four à 180°.

Saler et poivrer les morceaux de saumon. Les déposer sur une tôle pâtissière ou une plaque perforée recouverte d'une toile Silpat.

Enfourner pour 10 minutes. Le saumon doit rester légèrement opalin à coeur sinon il s'assèche.

Pendant la cuisson du saumon, finir la sauce.

Laver la ciboulette et la ciseler. Incorporer la crème dans la casseole avec la réduction de pommeau. Saler, poivrer. Ajouter les allumettes d'andouille et la ciboulette. Chauffer à feu très doux.

Dresser les assiettes : déposer la julienne de légume, recouvrir d'un pavé de saumon et napper de sauce.

Servir sans attendre.

********

Et pour vous procurer les produits nécessaires à la recette, à vos souris ! Commandez pommeau et andouille sur le site Made in Calvados.

made in calvados

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jeudi 15 mars 2012

Oyé, oyé !!! Problème avec mon livre !

J'ai appris récemment qu'une série de mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie ! présentait un défaut de fabrication au niveau de la reliure et que toutes les pages se détachaient.

Tout d'abord, je vous prie de bien vouloir m'excuser pour ce désagrément.

Sachez cependant que Tana éditions vient de lancer une réimpression du livre et récupère tous les exemplaires en vente pour destruction. Donc, si vous avez acheté un exemplaire défectueux, vous devez absolument le rapporter à votre libraire. Il vous sera échangé sans souci. Néanmoins, un laps de temps de quelques semaines va être nécessaire car les nouveaux exemplaires sont en cours d'impression.

Encore désolée pour ce souci. Une chance que les séances de dédicaces ont pris du retard !

2012 02 08 mon livre à la librairie Cambon Sucy en Brie

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jeudi 8 mars 2012

On en parle...

Un mois après la sortie du livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !, petit récap de ce qu'il est possible de lire sur le net :

2012 02 11 mon livre à la fnac de Boulogne

- le site Les produits laitiers a été le premier à mettre le livre en avant :

revue de presse site les produits laiiters

« En effet, il y a aussi le faisan à la crème, les galettes de livarot, le velouté de camembert, l’embeurrée de pommes de terre, la sauce au caramel au beurre salé ou le riz au lait : la Normandie aime les produits laitiers ! Magali Kunstmann-Pelchat cuisine la Normandie de son enfance avec un plaisir non dissimulé. Dans son « top dix des produits normands » figurent bien sûr la crème, « fleuron de la Normandie », et le camembert au lait cru.

Un joli livre qui embrasse toute la richesse gastronomique de cette vaste campagne, en accordant une place de choix au « lait, l’or blanc de la Normandie, qui, à lui seul, donne la crème, le beurre et les fromages. »

- quelques jours après, c'était au tour de la Librairie gourmande d'en parler :

revue de presse La librairie gourmande

« Cette nouvelle collection de cuisine régionale a le mérite de dépoussiérer la thématique, tout en mettant en avant les grands classiques. Tout débute par le top 10 des produits (andouille de Vire, huître, crème, calvados ou encore camembert) et des proverbes.
Arrivent ensuite les entrées: galettes de livarot, salade d'hiver aux ris de veau, velouté de camembert...
Les plats: canette au pommeau, filets de maquereau à la moutarde, épinards et pommes de terre à la vapeur, joues de porc au cidre, sole à la normande...
Et enfin les desserts: bourdelots, tarte aux pommes, soufflé au calvados...
Sans oublier une double page sur les boissons typiques: cidre, poirée et calvados »

 - début du mois de mars, coup de coeur pour Laurence, vendeuse à la Fnac de Caen :

revue de presse fnac

« A vos fourneaux - Prenez plaisir à "dévorer" ce livre de recettes normandes parfois surprenantes, originales. Une cuisine au bon goût du terroir, avec ses produits riches et délicieux. »

- et enfin, la cuisine normande à l'honneur ce mois-ci sur le site Tours madame avec 4 recettes extraites du livre :

revue de presse Tours madame

« La cuisine normande regorge de trésors culinaires et de produits du terroir absolument délicieux.
Le livre "Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie - Recettes normandes classiques ou revisitées" de Magali Kunstmann-Pelchat va vous prouver que vous avez encore beaucoup de recettes à découvrir dans cette cuisine généreuse et gourmande. »

Dois-je vous dire que j'en suis ravie ? Avec un faible pour l'avis des produits laitiers car l'auteur a tout compris !

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jeudi 1 mars 2012

Vive la gastronomie normande !

Loin de ma région natale, les bons produits du terroir sont difficiles à trouver. Heureusement, il y a le site Made in Calvados qui permet à tous les amoureux de gastronomie normande de se ravitailler auprès d'agriculteurs et de producteurs de la région, sans se taper 8 heures de voyage aller-retour, plus les embouteillages (eh oui, à mon grand regret, les parisiens aiment la Normandie !) !

produits Made in Calvados (3)

J'y ai retrouvé des entreprises que j'apprécie déjà depuis quelques, voire plusieurs années, comme les maisons Asselot, fabricant d'andouilles de Vire, et Ruault, de tripes à la mode de Caen, la ferme du Pont Esnault de Montchamp, les délicieux caramels d'Isigny, la Demeure du lin d'Anguerny (un endroit merveilleux pour qui aime la déco et les matières authentiques), le chocolatier caennais Drakkar... Pour le moment, le site réunit 50 producteurs, tous du Calvados, dont la qualité n'est plus à démontrer. L'avantage pour les clients, c'est de ne passer qu'une seule commande et d'économiser ainsi des frais de port.

made in calvados

Je vous encourage donc à faire un tour sur ce site. Au fil des semaines, vous y trouverez des recettes que j'aurai élaborées avec ces merveilleux produits made in Calvados.

Et pour l'heure, voici un petit apéro normand comme je les aime, vite préparé, aussi vite avalé ! Des toasts au pain d'épice, confit de cidre, andouille de Vire et camembert de Normandie, qu'on peut prendre le temps de passer sous le grill et que l'on déguste avec un bon pommeau ou un kir normand (un trait de crème de mûre et du cidre bouché, de Normandie bien sûr !).

toasts normands (1)

Retrouvez d'autres recettes ici et sur mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !, sorti le 9 février dernier chez Tana éditions !

2012 02 08 mon livre à la librairie Cambon Sucy en Brie

Bonne fin de semaine !

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vendredi 17 février 2012

Un déjeuner d'hiver, simple et raffiné

Le dimanche, en hiver, j'adore recevoir. L'atmosphère est réchauffé par le feu qui crépite dans la cheminée et, bien vite, par les rires et les discussions enflammées des amis ou de la famille. De délicieuses odeurs se répandent partout dans la maison et, autour de la table, tout le monde se régale...

Pour l'apéro, avec un bon verre de vin blanc de Bourgogne ou du Val-de-Loire (mon préfére, le Sauvignon cuvée prestige du Domaine Octavie à Oisly) :

tourtes aux escargots (3)

Tourtelettes aux escargots

pour 24 bouchées :

- pâte feuilletée

- 24 petits escargots ou 12 gros prêts à l'emploi

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- 1 petite échalote

- 1 verre de vin blanc Chablis

- 50g de crème fraiche

- 2 cs de persil haché

- sel, poivre

- 1 oeuf

Eplucher et ciseler l'échalote.

Couper les escargots en deux s'ils sont très gros.

Dans une casserole, faire revenir dans le beurre, l'échalote, l'ail épluché et écrasé et les escargots et laisser mijoter 5 minutes.

Hors du feu, ajouter la crème et le persil haché. Assaisonner si nécessaire.

Débarrasser dans un cul de poulet et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°.

Etaler la pâte. Découper à l'emporte-pièce 24 ronds de 5 cm et 24 autres de 6.

Placer les 24 plus petits sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat.

Déposer une petite cuillérée de préparation aux escargots au centre de chaque rond de pâte.

Dorer le pourtour à l'oeuf battu.

Recouvrir d'un rond de pâte de diamètre supérieur. Souder et dorer le dessus avec l'oeuf restant.

Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 minutes.

*******

En entrée, une salade légère et chic à la fois :

(photo à venir) 

Salade au foie gras

pour 8 :

- 200g mesclun

- 1 poignée de cerfeuil

- 160g de foie gras mi-cuit

- 1 ou 2 avocats

- 1 poignée de canneberges séchées

- 1 poignée de pignons de pin

- de la vinaigrette réalisée avec 3 cs d'huile de pistache, 1 cs de vinaigre de vin blanc, sel, poivre

- qs de crème de vinaigre balsamique à la figue

Laver et essorer la salade.

Laver le cerfeuil.

Peler et détailler l'avocat en lamelles.

Faire torréfier les pignons de pin, éparpillés sur une plaque, au four 10 mn à 180°.

Détailler le foie gras en fines lamelles.

Assaisonner la salade dans un saladier.

Dans chaque assiette creuse, répartir la salade, les lamelles d'avocat et de foie gras. Parsemer de canneberges, de pignons de pin et de pluches de cerfeuil.

Décorer d'un filet de crème de vinaigre balsamique et servir.

********

En plat, honneur au chasseur de la maison... Pas très phototogénique, la selle de chevreuil n'en est pourtant pas moins très fondante. Située entre la gigue et les côtes, elle se prépare rôtie au four, sans chichi, et se déguste rosée. Trop cuite, elle s'assèche. Sa saveur légèrement sucrée s'accorde merveilleusement bien avec des pommes, des airelles, une purée de pommes de terre et une sauce grand veneur ou plus simplement à la groseille.

 selle de chevreuil rôtie 

Selle de chevreuil rôtie sauce à la groseille

- une belle selle de chevreuil (compter 800g pour 4 une fois parée)

- huile de pépins de raisin

- calvados (facultatif)

- sel, poivre

- persillade

- 4 cs de gelée de groseilles

- 6 cs de crème fraiche

- éventuellement, qs airelles décongelées

Parer la selle en enlevant la membrane qui recouvre les filets au moyen d’un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la chair, pointe du couteau vers le haut pour ne pas gâcher de viande.

Détacher les filets et séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale.

Déposer le tout sur une lèchefrite.

Badigeonner d'huile et, éventuellement, de calvados.

Poivrer, saler et parsemer de persillade.

Laisser mariner une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°.

Enfourner pour 20 minutes.

Déglacer la lèchefrite avec la crème. Incoporer la gelée de groseilles et les airelles. Remettre dans le four éteint 10 mn, le temps de reposer la viande et de réchauffer la sauce.

Retirer la viande. Couper en tranches fines et réserver au chaud.

Ajouter le sang rendu à la découpe dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer si nécessaire dans une casserole.

Servir.

PS : une autre solution serait de déglacer la lèchefrite au vin rouge et de porter à ébullition dans une casserole, en incorporant la gelée de groseilles, les airelles puis la crème.

********

Et pour finir, un dessert très frais et très fondant qui plaît à coup sûr, une terrinée aux pommes accompagnée d'une crème anglaise. Cette recette normande compte autant de recettes que de cuisinières : les pommes sont parfois revenues dans du beurre, parfois, non ; la cuisson peut se faire complètement au four ou sur le feu... Pour ma part, après de nombreux essais, c'est la recette de Jean-Pierre Coffe (pourtant pas Normand !) qui me donne le plus de satisfaction. La voici :

charlotte aux pommes (8)

Terrinée aux pommes et crème anglaise

pour 8 pers :

pour la terrinée :

- 2kg de pommes fermes (important pour éviter qu'elles ne se délitent), croquantes et acidulées

- 100 g de sucre en poudre

- 30g de beurre

- qqs gouttes de jus de citron

- 3 cs de sucre vanillé (maison, c'est meilleur !)

- évetuellement, 1 cs de cannelle en poudre (moi, je n'en mets pas car je n'aime pas : "ça me teur la goule" !))

pour la crème anglaise :

- 1/2l de lait entier (ou 1/4l de lait demi-écrémé + 1/4l de crème fleurette)

- 5 jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

- 75g de sucre en poudre

La veille,

Préparer un caramel blond en laissant fondre 100 g de sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le beurre en parcelles.

Mélanger et répartir rapidement le caramel sur toute la surface d'un moule à charlotte en fer blanc (ou un cul de poule en inox ou en saladier en verre à feu).charlotte aux pommes (2)

Eplucher les pommes et retirer le coeur à l'aide d'un vide-pommes (le mien, de la marque de Buyer, me plaît beaucoup).

Les détailler en rondelles de 2mm d'épaisseur (pas moins, sinon la charlotte ne tiendra pas !) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau éminceur.

Chemiser le fond du moule avec les tranches de pommes, en les faisant se chevaucher pour former une belle rosace.
Remplir le moule en couches successives jusqu'en haut, en tassant bien les pommes. C'est essentiel car elles réduisent beaucoup à la cuisson.

Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 ou 4 couches.charlotte aux pommes (4)

Envelopper le moule de deux épaisseurs de feuille d'aluminium.

Le déposer dans un faitout et verser de l'eau jusqu'à 5 cm du haut du moule (attention de ne pas le recouvrir non plus).

Porter ce bain-marie à ébullition puis baisser et faire cuire 1h30 à feu doux au bain-marie.

Préchauffer le four à 170 °.

Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium et dans le faitout au bain-marie dans le four.charlotte aux pommes (5) Si votre faitout ne va pas au four, transvaser l'eau dans un plat adéquat (tant pis si le moule n'y est pas complètement immergé pour cette étape) et placer le moule dedans.

Laisser cuire encore 1h30.

Laisser refroidir dans le papier alu (amis hors du bain-marie) puis réserver au réfrigérateur (au moins deux heures, au mieux la nuit).

Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre sans chercher à blanchir.

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Mélanger la poudre de vanille au lait. (Conserver la gousse dans la boîte de sucre en poudre pour aromatiser celui-ci.)

Porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser et laisser refroidir.

Servir le lendemain bien frais, la crème anglaise comme la charlotte gagnant à être préparées la veille.

********meringues (15)

Et avec les blancs d'oeuf, quelques meringues pour le café !

Toujours la même recette, mais avec une poche à douille Lekué qui donne un très beau résultat. Le souci, c'est qu'il reste pas mal de blanc dans la poche impossible à utiliser autrement qu'à la petite cuiller...

 

Bon week-end !

jeudi 9 février 2012

Le voici, mon premier livre de cuisine !

La simple évocation de l’escalope à la crème et de la tarte aux pommes suffit à vous transporter dans les verts pâturages et sur les plages de Normandie ? Alors je suis fière de vous présenter mon bébé : Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

couverture livre

Une belle aventure qui a commencé il y a quelques mois dans l'ombre, devant mon écran d'ordinateur et les fourneaux de ma cuisine, et qui se poursuit dès aujourd'hui, en public. Si écrire des recettes peut paraître simple au premier abord, j'ai été prise de doutes, à de nombreuses reprises, au cours de la rédaction : suis-je compréhensible ? la recette va-t-elle plaire ?... J'ai donc un peu le trac, je dois l'avouer, et je pense que ça sera encore pire pour les séances de dédicace prévues dans les semaines qui viennent.

Lecteurs fidèles de ce blog, vous avez sans doute remarqué que ce que j'aime, c'est régaler mes proches avec des plats qui prônent les produits authentiques et de saison, largement inspirées de ma région natale, la Basse-Normandie. Un plaisir que je dois à ma maman et à ma regrettée grand-mère qui m'ont transmis le goût du terroir et la satisfaction de partager des repas en famille. Je ne sais pas si elles en ont ou en ont eu conscience. En tout cas, je ne les remercierai jamais assez car ce qu'elles m'ont donné est un trésor précieux.

Du coup, tout naturellement, j'ai souhaité un livre qui me ressemble.  Les recettes ont donc le goût de mon terroir. Elles sont le fruit de ma cuisine, généreuse et gourmande, et de mes souvenirs d'enfance.

Si vous ne le savez pas encore, la cuisine normande regorge de trésors culinaires et de produits absolument délicieux : pommeau, poiré, andouille de Vire, carottes de sables de Créances, boudin noir de Mortagne-au-Perche, coquilles Saint-Jacques, huîtres, saumon, tourteau, maquereau... Comment ne pas craquer pour un cake à l’andouille et aux pommes, un mi-cuit au chocolat coeur de confiture de lait ou un soufflé au calvados ? De quoi partager de bons repas entre amis ou en famille.

J'espère sincèrement que cet ouvrage vous plaira et que vous prendrez autant de plaisir à le dévorer que moi à l'écrire. Les Normands s'y reconnaîtront peut-être, enfin je l'espère ! Ils y retrouveront sans doute des saveurs oubliées ou encore bien vivantes. Pour tous, ne vous fiez pas toujours aux photos, plongez-vous dans les recettes, approvisionnez-vous en bons produits et lancez-vous !

Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !, Recettes normandes classiques ou revisitées, de Magali Kunstmann-Pelchat, Tana éditions, en vente dès le 9 février 2012 dans toutes les librairies et sur les sites de vente en ligne. Si ce n’est pas le cas, demandez-le à votre libraire qui le commandera.

*****************

Je serai au Salon du Livre de Boissy-Saint-Léger (Val-de-Marne) qui se déroulera le samedi 31 mars 2012 de 14h à 18h, salle des fêtes de la Ferme, route de Sucy.

D'autres séances de dédicace sont prévues en région parisienne et en Basse-Normandie. Je vous tiens au courant !

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lundi 30 janvier 2012

Un plat revigorant pour affronter la neige !

Avec le froid qui s'est abattu dans nos régions, et pour certains la neige en abondance, rien de tel qu'un gratin de crozets pour le dîner ! Pour celles et ceux qui se demandent ce que sont les crozets, il s'agit de petites pâtes au sarrasin découpées en petits carrés de 5 mm. Elles changent des pâtes au blé dur et s'accomodent particulièrement bien avec un plat en sauce (gibier entre autres) comme avec du fromage. Comté, emmental ou bien reblochon, c'est divin... Vive la Savoie !

gratin de crozets (4)

Gratin de crozets

pour 4 personnes :

- 400g de crozets

- 250g de lard fumé

- 1 oignon rouge

- 1 cs de crème fraiche

- 200g d'emmental râpé, de comté ou 1/2 reblochon

- du gros sel

Porter 4l d'eau salée à ébullition.

Verser les crozets, remuer à l'aide d'une cuillère et laisser cuire 15 mn à partir de la reprise d'ébullition.

Pendant ce temps, émincer le lard.

Eplucher et ciseler l'oignon.

Les faire revenir dans une poêle d'abord à feu vif jusqu'à coloration, puis à feu doux.

Egoutter les crozets.

Dans un plat à gratin, mélanger les pâtes, la crème, le lard et les oignons.

Parsemer de fromage râpé ou déposer le demi-reblochon.

Faire gratiner 10 mn au four et servir avec une salade verte.

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jeudi 12 janvier 2012

Janvier, le mois du blanc

Traditionnellement, janvier est le "mois du blanc". Celui du linge de maison qu’on achète à prix canon pour remplir nos armoires. Certains attribuent cette coutume aux industriels de Cholet qui voulaient relancer l’industrie textile au début du siècle dernier. Cependant, il semblerait que c’est à Aristide Boucicaut, patron du Bon Marché à Paris, que l’on doit cette opération commerciale dans les années 1860. Ce serait un jour de janvier, alors qu’il neigeait, qu’il aurait eu l’idée de proposer du linge de maison (à l’époque blanc) à prix promotionnel pour faire venir les clients après les grosses dépenses de Noël. Et c’est ainsi chaque année partout en France !

Mais voilà, du linge de maison à la cuisine (de la nappe à l’assiette), il n’y a qu’un pas ! D'ailleurs, avez-vous remarqué le nombre d’expressions culinaires utilisant le mot « blanc » ? Fond blanc, blanc-manger, viande blanche, cuire à blanc, sauce blanche… Et les aliments de la même couleur : lait, crème, riz... Des aliments de base qui nous enveloppent de douceur, nous réconfortent au cœur de l’hiver et se prêtent à bien des plats salées et sucrées. Alors, en ce mois de janvier (et à défaut de neige !), je vous propose de mitonner de bons petits plats d’hiver tout blancs. Du coup, on en profitera pour revoir les bases de la cuisine française. Alors, on se lance ?

Le secret du fond blanc

Encore appelé bouillon blanc, le fond blanc de volaille ou de veau occupe une place très importante dans la cuisine française. Il est à la base de nombreux plats tels que la poule au pot ou la blanquette, où viandes blanches et légumes prennent le temps d’échanger leurs saveurs. Il est utilisé dans l’élaboration de nombreuses sauces et la cuisson du riz pilaf pour lesquels il apporte un goût inimitable. Agrémenté de petites pâtes ou, plus gourmand, de ravioles, il réchauffe nos soirées d’hiver ou transforme une fondue d’oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête.

poule au pot 002

S’il peut sembler long à réaliser, le fond blanc n’est pourtant pas compliqué. Pour 1 litre, il suffit de concasser 1,5kg d’os (la carcasse d’un poulet ou des os de veau par exemple) et d’abattis de volaille (cou, ailerons…) ou de parures maigres de veau, et de les déposer dans un faitout avec 1,5l d’eau froide, de façon à les recouvrir. On porte à ébullition, on laisse frémir quelques minutes puis on écume, autrement dit on retire à l’aide d’une écumoire la mousse et les impuretés qui remonte à la surface. On ajoute la garniture aromatique, c’est-à-dire 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 1 blanc de poireaux, 1 branche de céleri branche, 1oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, du poivre en grains et on laisse cuire 1h30 à petits bouillons. On note qu’on ne sale pas le fond, mais le plat qu’on réalisera avec.

Une fois le temps écoulé, on retire l’écume et la graisse en surface puis on passe le bouillon dans une passoire fine. Réduit ensuite d’un tiers dans une casserole propre, le fond se concentre alors en saveurs. Avant utilisation, il doit être refroidi dans de l’eau froide ou au réfrigérateur, l’idéal étant de le préparer la veille. Avouez que ce n’est pas sorcier !

Et puis, le fond blanc peut se conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant deux semaines et même être stérilisé en bocaux ou congelé en petites barquettes, ce qui est très pratique au quotidien et évite d’utiliser des fonds déshydratés tout prêts du commerce.

Blanquette à l'ardoise

Avantage de taille : en réalisant un fond blanc, on en profite pour préparer une blanquette. A la place des os et des abattis, on opte pour 1,5kg de viande de veau avec et sans os (épaule, tendron et bas carré), un lapin en morceaux ou une poule entière qui cuisent tranquillement dans le bouillon. Dans ce cas, on n’oublie pas le sel. Pendant la cuisson, on en profite pour cuire des oignons grelots et des champignons, dans deux poêles séparées, avec une noisette de beurre.

poule au pot 004

Une fois la viande cuite, une partie du bouillon filtré permet d’élaborer le riz et la sauce blanche qui l’accompagnent. Celle-ci n’est autre qu’un roux blanc (30g de farine et de beurre cuits sans colorer) mouillé avec 50 cl de bouillon et lié avec un mélange de crème et de jaune d’œuf. Les prochaines blanquettes sont réalisées avec le reste de bouillon congelé qui se corse au fur et à mesure des utilisations. Vous l’aurez compris, avec de tels plats, simples et rustiques, rien ne se perd, tout se mange !

Veloutés réconfortants

Les soirs d’hiver, l’envie est parfois grande de déguster un bon velouté de légumes qui sorte de l’ordinaire.

velouté de panais

A la cocotte-minute, rien de plus facile ! Il suffit de choisir un beau chou-fleur, de le détailler en bouquets, de la faire cuire dans un bouillon de volaille (25 cl) et 12 minutes plus tard, de le mixer et d’ajouter 20cl de crème fraiche. Avec un trait d’huile de pistache, quelques noisettes concassées grillées ou une noix de Saint-Jacques poêlée, voilà un velouté qui fait son effet ! La version panais-pommes de terre est tout aussi charmante. On compte 2 panais, 1 pomme de terre, 50 cl de bouillon et 10 cl de crème fraiche pour régaler 4 personnes.

Béchamel, beurre blanc et compagnie

Lorsque l’on n’a plus de fond blanc d’avance, la sauce béchamel est une bonne alternative à la sauce blanche. Un roux blanc, du lait et la voilà prête ! Agrémentée de fromage râpé, elle se fait appeler sauce Mornay, de crème et de beurre d’écrevisse, sauce Nantua. Les soirs de semaine, la béchamel rend bien des services : endives au jambon ou gratin de pommes de terre et de chou-fleur et d’œufs durs plaisent aux petits comme aux grands !

Plus élaboré, le beurre blanc est incontournable pour accompagner des poissons et des légumes. Cette sauce se réalise à partir d’une réduction (vinaigre, vin blanc et échalotes finement ciselées) et de beurre froid coupé en parcelles, incorporé progressivement au fouet. Une astuce consiste à ajouter un peu de crème en fin de cuisson afin de stabiliser la sauce et lui donner de l’onctuosité. A servir avec une choucroute de la mer réalisée en deux temps-trois mouvements grâce à la cocotte-minute, avec du haddock, du saumon, des moules et des crevettes. Une idée gourmande pour un déjeuner dominical en famille… Elaboré de la même manière, le beurre de cidre fleure bon avec les produits normands : les poissons, les oeufs durs, les pommes de terre, les carottes...

Entremets gourmands

Pour finir un repas blanc en beauté, rien de tel qu’un entremets. Lait d’amandes collé à la gélatine et additionné d’une crème chantilly, le blanc-manger séduit les papilles délicates. Une variante italienne a, ces dernières années, détrôné cette douceur médiévale, la panna cotta. Crème fraiche, gélatine et parfum au choix (vanille, eau de fleur d’oranger, café, sirop d’orgeat, de violette…), la version simplifiée n'est pas bien compliquée à préparer ! La méthode originale (panna cotta signifie 'crème cuite') présentée par Marie-Claire dans son excellent blog semble pas mal, non plus. Mais, j'avoue, je n'ai pas encore essayé...

Dans la farandole des desserts blancs, on n’oublie pas non plus le crémet d'Angers, le flan à la noix de coco, la tarte au fromage blanc, la semoule et le riz au lait, la crème à la vanille, les oeufs au lait, la crème aux oeufs ou encore les œufs à la neige. De grands classiques pour commencer l’année comme il se doit !

 crémet d'Angers (6)

Posté par magkp à 08:27 - - Commentaires [1] - Permalien [#]