lundi 3 décembre 2012

Leçon gourmande by Gaggenau et prémice d'un réveillon réussi

En octobre dernier, j'ai eu la chance d'assister à une Leçon gourmande organisée par Gaggenau (au passage, j'en profite pour remercier Magali pour cette belle invitation !). Dans un show-room magnifique, à faire palir les fans de bel électroménager, la marque convie chaque mois ses fidèles clients à des cours de cuisine-dégustation autour d'un thème et d'un grand chef.

show-room Gaggeneau (1)

show-room Gaggeneau (2)

Ce jour-là, il était animé par Stéphane Gaborieau, MOF 2004 et chef du restaurant étoilé le Pergolèse à Paris qui avait choisi de mettre en avant des produits d'automne : marron, figue, noix de St-Jacques, chevreuil et champignons : cèpes (une excellente année), girolles et chanterelles grises. Ceux de la Maison Butet, grossiste bien connu des restaurateurs et des maraichers fréquentant Rungis puisqu'elle fête cette année ses 100 ans !

Si les cèpes viennent tout droits de France, et plus particulièrement des Vosges, de Lozère et du Morvan, saviez-vous que les girolles proviennent en octobre de Haute-Marne, Meuse et Corrèze mais surtout de Suède et de Lituanie puis dès le début novembre, d'Espagne et du Canada, et que les chanterelles les plus consommées dans notre pays ont été ramassées en Suède même si la Haute-Marne, les Vosges et la Haute-Loire sont assez productives ?

2012 10 19 - champignons maison Butet Crédit Photo RDV CommunicationMme Périchon, directrice de la Maison Butet, et Stéphane Gaborieau
crédit photo : RDV communication

2012 10 19 - atelier (2) Crédit Photo RDV CommunicationLe chef à l'oeuvre

Photo0053

Mais revenons-en à notre menu : un vrai festin et, au programme, une foule d'astuces et de techniques culinaires :

- velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons

- noisette de chevreuil rôtie, palet de chou frisé aux champignons

- figues fraiches farcies à la mousse de marrons (qui n'est autre que celle-ci -clic)

De quoi faire un très beau menu de réveillon, non ?

Je vous propose donc pour aujourd'hui de partager la recette du plat... Un régal, la sauce était succulente et, si vous avez la chance de vous procurer du dos de chevreuil de chasse française, je vous garantis que vous ne regretterez pas le temps passé en cuisine !

2012 10 19 - grenadin de chevreuilcrédit photo : RDV communication

Noisettes de chevreuil, palet de chou frisé aux champignons

pour 4 pers. :

- 4 noisettes de chevreuil préparées par votre boucher ou découpées par vos soins sur un dos de chevreuil

- 4 belles feuilles de choux frisé

- 600g de champignons

- 4 échalotes

- 1 gousse d'ail

- du persil

- 10 cl de fonc blanc (pot-au-feu, blanquette...)

- 75 cl de vin rouge

- 20 cl de fond de veau

- 20 cl de porto rouge

- baies de genièvre

- 80g de beurre

Commencer par la découpe du chevreuil si ce n'est déjà fait.

S'armer d'un bon couteau et détacher la viande de l'os sur toute la longueur du morceau (un peu comme pour lever un filet de poisson).

2012 10 19 - dos de chevreuil (1)

2012 10 19 - dos de chevreuil (2)

Détailler en morceaux.

2012 10 19 - dos de chevreuil (3)

Poursuivre par la sauce.

Eplucher et ciseler 3 échalotes.

Les faire suer dans une noix de beurre.

Ajouter le vin et les baies de genièvre et faire réduire aux trois-quarts.

Ajouter le fond de veau et faire encore réduire de moitié.

Ajouter le porto et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer le tout au « chinois » étamine.

Vérifier l’assaisonnement.

Réserver au chaud.

Poursuivre par les palets de légumes.

Blanchir les feuilles de chou. Les égoutter sur du papier absorbant.

Couper le bout terreux des champignons. Ne pas les laver sous un filet d'eau mais les brosser délicatement.

Les faire suer dans une sauteuse sans matière grasse pour ôter le goût terreux.

Ôter l'eau rendue en les passant dans une passoire.

Les faire revenir dans une noix de beurre.

Pendant ce temps, éplucher l'échalote restante et l'ail. Les ciseler, ainsi que le persil.

Parsemer hors feu d’échalote, de persil et d’ail.

Chemiser des cercles de 8 cm de diamètre d'une feuille de choux blanchie.

Remplir de champignons sautés.

Refermer la feuille et presser.

Faire chauffer dans une poêle antiadhésive une noix de beurre et le fond blanc et faire réduire.

Déposer les palets de choux et laisser réchauffer jusqu'à les glacer.

Finir par les noisettes (cuisson à la minute).

Sortir les noisettes suffisamment tôt du réfrigérateur pour qu'ils soient tempérés.

Faire chauffer une poêle.

Lorsqu'elle est chaude, déposer les noisettes et les faire revenir 1 minute sur chaque face.

Dresser sur une assiette chaude, la noisette, le palet et la sauce et servir sans attendre.


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NB 1 : Le truc pour cuire de la viande rouge sans matière grasse ( steack de boeuf, côte de porc...). Il suffit d'une poêle bien chaude.

Faites chauffer la pôele vide. Attention, sur plaque à induction, le thermostat ne doit pas dépasser les deux tiers de sa puissance maximale, au risque de détériorer votre poêle !

Au bout de queles secondes, versez une goutte d'eau dans la poêle. Si celle-ci perle, roule, la poêle est prête à accueillir la viande. Si elle s'étend, attendez encore un peu et refaites le test.

Déposez alors la viande, augmentez la puissance du feu et attendez 1 mn sans y toucher.

Essayez de décoller la viande à l'aide d'une pince (on ne la pique surtout pas !). Si la viande adhère à la poêle et se déchire, c'est qu'elle n'est pas prête ! Sinon, retournez-la et poursuivez la cuisson à l'identique.

Oter ensuite la viande et déglacez la poêle avec un liquide et/ou de la matière grasse : un peu d'eau, de la crème, du beurre, du vin. Les sucs se décollent sans problème, vous obtenez une très belle sauce et votre poêle est nickel !

Merci à l'entreprise Mauviel pour ce conseil culinaire !

NB 2 : Noisette ou grenadin ?

La noisette est un médaillon de viande taillé dans la noix, non bardé et poêlé. Bardé et éventuellement piqué au lard, il est appelé grenadin.

 

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lundi 26 novembre 2012

Petite verrine expresse de fruits

Je ne sais pas vous, mais, chez nous, il reste régulièrement quelques fruits qui se languissent dans la coupe. Voci un dessert super pratique pour les liquider !

Verrines de fruits d'automne

Pour 4 personnes :

- 1 pomme

- 1 poire

- 1 petites grappes de raisin blanc ou noir

- 8 cuillérées à soupe de fromage blanc

- 1 cuillérée à soupe de miel

- qqs noisettes

- une noix de beurre

 

Décortiquer les noisettes au casse-noisettes.

 

Les étaler sur un plat et les faire torréfier au four, 10 mn à 170°.

Les concasser grossièrement.

Laver les fruits.

Eplucher et couper la pomme et la poire en dés. Egrapper le raisin.

Faire revenir les fruits, à la poêle, dans un peu de beurre.

Déposer une cuillérée de fruits dans des verrines.

Recouvrir de fromage blanc.

Verser un peu de miel et parsemer de noisettes. Servir de suite.

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lundi 12 novembre 2012

Un grand classique qui se décline à l'envi...

Il existe des recettes de mousses au chocolat comme autant de cuisinières. Et pas un gourmand ne l'aime de la même façon : light ou plus riche, aérienne ou plus crémeuse, avec uniquement des blancs d'oeufs, avec les jaunes et les blancs, avec du beurre... Vous vous en doutez peut-être, la mienne, je l'aime avec des blancs, des jaunes et du beurre !!! De toutes façons, on n'en mange pas tous les jours. Donc autant se faire plaisir les rares fois où on trempe la petite cuiller dedans !

Et comme on trouve aujourd'hui en supermarché des tablettes de chocolat blanc parfumé (marque Nestlé), la mousse se décline désormais sans le moindre effort : chocolat noir, au lait, au café, au caramel... Il suffit juste de diminuer la quantité de beurre (voire de supprimer) puisque les chocolats parfumés contiennent davantage de beurre de cacao que le noir.

mousse au chocolat (4)

Mousse au chocolat noir

pour 4 gourmands :

- 200g de chocolat noir à pâtisser

- 4 gros oeufs

- 50 à 75g de beurre demi-sel (adapter en fonction du chocolat et des goûts)

Casser le chocolat en petits morceaux.

Le déposer dans un ravier et le faire fondre au micro-ondes 3 fois 30 secondes, en mélangeant entre chaque.

Y incorporer le beurre pommade. Bien mélanger.

Ajouter les jaunes d'oeufs battus un à un.

Pendant que le mélange refroidit, battre les blancs en neige très ferme.

Les incorporer à l'appareil à l'aide d'une maryse ou d'un fouet en veillant à ne pas les casser.

Verser dans le plat ou les ramequins de service.

Réserver au moins 4h au réfrigérateur.

Décorer avec des pistaches, des pralines, des meringues concassées...

mousse au chocolat (16)

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lundi 5 novembre 2012

Un dîner gratiné !

Voilà un plat qui ne paie pas de mine (il n' y a qu'à regarder la photo ! ) mais qui a plu à toute la famille. La recette est extraite de Goumand (n°251 du 4 octobre dernier), légèrement modifiée au niveau des proportions. Certes, ce gratin prend un peu de temps à réaliser (comptez 40 mn) mais il est parfait pour le dîner et change des traditionnelles spaghettis alla carbonara.

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Gratin de conchiglionis au veau

pour 4 pers. :

- 300g de conchiglionis (en supermarché, voir chez les fabricants de pâtes sèches italiens)

- 800g de veau haché (ou de farce 100% veau, avec sel et persil, ou d'un mélange de veau, boeuf et porc)

- 1 cs de persil ciselé frais (à défaut un mélange provençal déshydraté)

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail

-1 grosse boite de tomates pelées (800g)

- 1 feuille de sauge (facultatif)

- 1 petit verre de vin blanc (facultatif)

- 100g de fromage râpé (emmental, parmesan, comté)

- huile d'olive

- sel, poivre

Peler et hacher 2 gousses d'ail et l'oignon.

Les faire revenir dans une sauteuse, dans l'huile, avec le veau. Saler, poivrer.

Ajouter le vin, le quart des tomates pelées et le persil.

Mélanger et laisser mijoter 20mn.

Pendant ce temps, peler et hacher l'ail restant.

Dans une casserole, le faire dorer dans de l'huile. Ajouter le reste des tomates pelées et la sauge. Assaisonner.

Laisser cuire 20 mn en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Retirer la sauge de la sauce tomate. Donner éventuellement un coup de mixeur plongeant, pour obtenir une sauce épaisse.

Egoutter les pâtes et les étaler sur un torchon propre pour éviter qu'elles ne collent entre elles.

Préchauffer le four à 180°.

Verser la sauce tomate dans un plat à gratin.

Farcisser chaque pâte d'un peu de veau et les disposer au fur et à mesure sur la sauce en serrant bien.

Mouiller l'ensemble avec un peu de jus de viande restant.

Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 15 mn.

Servir avec une salade verte.

*********

Version vite faite :

Peler et hacher 3 ou 4 gousses d'ail et l'oignon.

Les faire revenir dans une sauteuse, dans l'huile, avec le veau. Saler, poivrer.

Ajouter le vin, les tomates pelées, le persil et la feuille de sauge. Assaisonner.

Mélanger et laisser mijoter 20mn.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Egoutter les pâtes.

Préchauffer le four à 180°.

Retirer la feuille de sauge de la sauce. Verser un peu de sauce tomate dans un plat à gratin.

Déposer les pâtes côté bombée en bas. Verser la sauce à la viande dessus en veillant à ce qu'elle se glisse dans chaque pâte.

Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 15 mn.

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lundi 29 octobre 2012

Le quatre-quarts : un incontournable du goûter

Les cakes sont à la mode depuis plusieurs années. Au dépens du quatre-quarts, passé aux oubliettes alors qu'il eut son heure de gloire dans les années 70/80. Pourtant, entre les deux, peu de différences. D'ailleurs, la plupart de ceux qu'on appelle "cakes" ne sont rien d'autres que des quatre-quarts. Et c'est tant mieux parce que chez nous, on l'adore ! Nature, aux fruits de saison, aux pépites de chocolat (ou les deux), aux pralines roses... Certes plus riche que le non moins célèbre gâteau au yaourt, il est néanmoins plus goûteux, et la recette se retient tout aussi facilement.

D'ailleurs, connaissez-vous le principe du quatre-quarts ? Quatre ingrédients en quantité égale : les oeufs, la farine, le beurre et le sucre. Chacun représente un quart du gâteau. On commence par peser les oeufs avec la coquille. C'est le poids de référence. On ajoute 1 sachet de levure pour un gâteau de 3 ou 4 oeufs, un peu moins pour un plus petit (mais bon, c'est vraiment pas gros comme gâteau !). On peut diminuer un peu la farine et compléter par de la poudre d'amande, de noisette, de noix ou une farine de châtaigne, de lentilles... C'est simple, non ?

Quand j'étais petite, on faisait d'abord fondre le beurre le temps du préchauffage du four, dans un moule rond en alu à bord crenelé (parfois on prenait celui à savarin), ce qui permettait de graisser le moule. Puis on mélangeait tous les ingrédients. On enfournait et c'était tout ! Aujourd'hui, j'utilise un moule à cake en alu antiadhésif. Je n'en connais pas la marque car c'est celui de la grand-mère de mon mari. En tout cas, l'intérieur gris est encore nickel après des années d'utilisation. Inutile de le graisser : à la fin de la cuisson, le gâteau se démoule tout seul, simplement en retournant le moule. Tefal peut aller se rhabiller, les fabricants de moules souples aussi !

Avec le temps, j'ai également peaufiné la méthode. Car si on prend la peine de travailler le beurre pommade avec le sucre au robot (à la feuille), d'ajouter les oeufs un à un, d'incorporer entre chaque deux cuillérées de farine/levure, le gâteau est aéré, moelleux, avec une belle croûte. C'est parfait !

Alors, profitez des vacances avec vos bouts de choux pour préparer ensemble un quatre-quarts !

quatre_quarts_aux_poires_et_p_pites_de_chocolat__8_

Quatre-quart aux poires et pépites de chocolat

pour un moule à cake de 24x9 cm

- 3 oeufs

- le même poids (160g env) de sucre

- le même poids (160g env) de beurre (demi-sel) pommade

- 120g env de farine de blé

- 40g env de poudre d'amande

- 1 sachet de levure

- 1 ou 2 poires Conférence

- 1 belle poignée de pépites de chocolat

Peler et couper les poires en dés.

Dans une jatte, mélanger les poudres, c'est-à-dire la farine, la poudre d'amande et la levure.

Mélanger au robot le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Le robot toujours en action, ajouter un oeuf et deux cuillérées de poudres.

Attendre que l'ensemble soit homogène puis renouveler l'opération jusqu'à épuisement des oeufs. Terminer par le reste des poudres.

Incorporer les pépites de chocolat et les dés de poire. Mélanger à la spatule.

Verser le tout dans le moule et réserver au réfrigérateur (étape facultative).

Préchauffer le four à 180°si ce n'est déjà fait.

Enfourner pour 35/40 minutes.

Si le dessus dore de trop, baisser le four à 170°.

 Le quatre-quarts est cuit lorsque la lame du couteau ressort sèche.

Démouler sur une volette et laisser refroidir.

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lundi 15 octobre 2012

Un risotto pour changer ?

Pour changer des lentilles ou des pommes de terre en robe des champs qui accompagnent traditionnellement la saucisse de Morteau, je vous propose un risotto aux pommes et bleu des Causses. La recette dont je me suis inspirée, extraite du Vie Pratique Gourmand n°238, préconisait du gorgonzola. J'ai fait avec ce que j'avais sous la main et c'est pas mal du tout !

risotto_aux_pommes_et_bleu_des_Causses__1_

Risotto aux pommes et bleu des Causses

pour 4 pers.

- 2 pommes Reine des reinettes

- 1 oignon

- 30g de beurre demi-sel

- 200g de bleu des Causses

- 250g de riz arborio ou carnaroli

- 70 cl de bouillon de poule

- 15 cl de vin blanc

- poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et détailler les pommes en cubes.

Couper le fromage en dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Faire revenir l'oignon à feu doux sans le laisser dorer.

Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon et le maintenir au chaud pendant toute la recette (c'est très important et conditionne la réussite du risotto).

Verser le vin blanc sur le riz, remuer et le laisser s'évaporer.

Ajouter une louche de bouillon chaud de façon à recouvrir tout juste le riz. Mélanger.

Laisser cuire à feu moyen, sans couvrir, en remuant de temps en temps.

Quand le bouillon est absorbé, en ajouter de nouveau en procédant de la même façon.

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du bouillon, de sorte à ce que la cuisson dure 18 minutes (à ajuster en fonction du temps indiqué sur le paquet).

Incorporer le bleu des causses en fouettant vivement le risotto.

Ajouter les dés de pomme, un peu de poivre. Mélanger et laisser reposer 5 mn, à couvert pour favoriser la détente des grains avant de servir .

mardi 9 octobre 2012

A la fin du mois, mange ta soupe à Carentan en Basse-Normandie !

Pour la 4ème année consécutive aura lieu du 24 au 28 octobre le festival "Mange ta soupe !" dans la petite ville de Carentan dans la Manche. Et pour la première année, j'y serais présente !

affiche mange ta soupe 2012

(cliquez sur l'image pour découvrir le programme en détail)

Présidée par Laurent Porée, l'association Mange ta soupe !, ses bénévoles, amis et invités célèbres tels que Stéphane Marie (je suis fan de son émission et rêve qu'il vienne nous refaire notre jardin !), Jean-Marie Pelt (waouh !), Périco Légasse (j'adore), Dominique Hutin ("On va déguster !" sur France Inter), Hubert Reeves (l'astro-physicien ?), Martin Jarrie...  ont su faire de cette fête un événement pluridisciplinaire placé sous le signe de la protection de la biodiversité.

Vous trouverez au menu de ce "bouillon de cultures" :
- un concours de soupes dont je préside le jury professionnel (eh oui, vous avez bien lu ! Sachez que j'en suis aussi surprise que vous !),
- des expos,
- des concerts et animations théâtrales,
- des balades à pied et en vélo,
- un vide-jardin,
- une veillée,
- un marché du terroir,
- un bar à soupes maisons,
- des rencontres/dédicaces avec plusieurs auteurs et artistes (is vous avez bien suivi mon actualité, vous comprendrez que j'en suis aussi et que je vendrai et dédicacerai mon livre de cuisine normande),
- de nombreux ateliers pour les enfants et les parents (j'en anime un le dimanche à 15h consacré à une recette de mon livre, le velouté de camembert),
- des dégustations gourmandes de chef reconnus de la région Mickael Marion (Clos des Sens – Coutances), Mike Allen (La Ferme des Mares – Saint Germain sur Ay), Michel Briens (La Satrouille – Cherbourg), Antoine Fernandes (Le Moulin à Vent – Saint Germain des Vaux), Caroline Vignaud (Le Gout Sauvage – Saint-Lô), Anthony Caillot (A contre sens, Caen), Michel Bruneau et Emmanuel Marie...
 
Bref, de bons moments de rencontres, de partage et de découvertes. Autant vous dire que je me sens bien petite face à tout ce beau monde !
 
couverture livre

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lundi 1 octobre 2012

Incontournable Espérance

Parmi les grandes tables françaises, il y en a une que je souhaitais faire depuis des années, celle du chef autrefois triplement étoilé Marc Meneau. Profitant d'un coffret cadeau Relais & Châteaux, l'occasion était toute trouvée !

C'est, néanmoins, non sans une certaine appréhension (souvenir de l'accueil qui nous avait été réservé dans un non moins célèbre établissement) que nous nous sommes rendus sous une pluie battante à Saint-Père en Vézelay, à seulement deux heures de Paris en voiture. Les guirlandes illuminant la façade imposante de la bâtisse principale (une annexe de l'hôtel est située de l'autre côté de la route, en face) lui donnaient fière allure dans la nuit tombante de ce début décembre. Le voiturier venu à notre rencontre, un parapluie grand ouvert pour nous conduire jusqu'à l'entrée, laissait présager d'un certain savoir-vivre. L'accueil souriant, la décoration très cosy à la réception ne gâchaient pas notre plaisir de nous retrouver dans une maison aussi mythique !

2011 12 09 1 - le restaurant l'Espérance

Malheureusement, une fois arrivés dans notre chambre, nous sommes rapidement redescendus sur terre ! Et l'envie de redescendre tout court était bien grande ! La chambre, malgré un tarif assez élevé (180€ la nuit) n'avait rien de comparable avec celles figurant en photo sur le site ! Apparemment, sur les 31 chambres de l'établissement, nous étions tombés sur celle habituellement laissée au petit personnel... J'avais beau chercher, mais je n'avais pas l'impression d'être dans une "chambre chaleureuse, authentique, aux meubles anciens et tissus fleuris." Ah si, "ancien" peut-être, pour ce qui est du papier peint décollé et arraché derrière les rideaux. Pour ce qui est de la salle de bain aussi : avec meubles sous lavabo et tablier de baignoire d'époque (mais laquelle ?), en véritable aggloméré, comme l'armoire dans la chambre ! "Authentique", également, eu égard aux nombreuses toiles d'araignée dans les abats-jours et les coins des murs, ou encore les traces de moisissure un peu partout, sous les fenêtres, dans les joints de carrelage... Dans pareille circonstance, mieux valait être bien accompagnée car, par une soirée aussi pluvieuse, l'endroit avait de quoi nous faire sévèrement déprimer !

Heureusement, l'heure du dîner approchait et c'est avec un plaisir non dissimulé (et l'estomac commençant à crier famine) que nous avons rejoint le bar. La déco contemporaine, sobre et chaleureuse nous a immédiatement transportés dans un autre monde, celui de la haute gastronomie. Et ce, dès l'apéritif. Une assiette composée d'une crevette poêlé, de gressins, d'une bille de boudin blanc, de radis noir râpé, de germes de luzerne et de purée de potiron accompagnait notre cocktail. Installés à côté du piano à queue, c'est assis dans des fauteuils profonds recouverts d'un plaid en fourrure que nous avons apprécié cette mise en bouche, certes curieuse, mais légère, inventive et au final intéressante !

2011 12 09 2 - apéritif crevette poêlé gressins boudin blanc, radis noir râpé, purée de potiron

C'est aussi dans ce salon qui se voulait intimiste que nous avons pris conscience du ballet bientôt incessant des serveurs. Un mouvement rapidement fatigant et agaçant que nous avons malheureusement retrouvé en salle. Car, autant le dire dès à présent, malgré un dîner somptueux, le manque de discrétion des serveurs qui plus est, très nombreux, et leurs attentions trop présentes nous ont laissé un goût amer. Jamais je n'ai également autant vu un chef en salle. Madame était d'ailleurs aussi de la partie. A chaque plat, chacun y venait de son "tout va comme vous le souhaitez ?", "ça vous plait ?"... Si parler avec un chef est très agréable (Marc Meneau est très gentil, attentif à nos questions et nos suggestions, non avare sur ses petits secrets de chef !), pourtant il arrive un moment où on a juste envie de sortir le panneau "do not disturb" !

Fermons la parenthèse et revenons à nos moutons - ou plutôt à notre repas !

J'ai malheureusement oublié de prendre en photo l'entrée : une déclinaison de harengs, en 3 apprêts - au vin blanc, en carpaccio et dans un bouillon de de légumes et jus de betteraves crues. Un plat très recherché qui annoblissait un poisson malheureusement délaissé. A l'oeil, une très belle assiette ; en bouche, une explosion de saveurs et un bel accord avec un jurançon sec, 2002, du domaine Charles Hours.

Pour le plat, notre choix s'est porté sans hésitation sur le gibier, pour lequel la réputation du chef Meneau n'est plus à faire : une raviole au cacao ouverte et garnie de lièvre et foie gras poêlé, accompagnée de légumes racines. Un sans faute pour ce plat traditionnel revisité ! La cuisson était parfaite, la sauce délicieuse, les produits somptueux : un vrai travail d'orfèvre. Servi avec un bourgogne Pinot noir 2007, du domaine Naudin Ferrand, ce plat me laissera un souvenir impérissable.

2011 12 09 3 - raviole de lièvre sauce au chocolat foie gras pôelé légumes racines

Le ventre déjà bien rempli, nous avons eu droit à une belle part de salers de 18 mois accompagnée d'une salade de céleri et de pomme granny râpés. Un service que je n'ai pas vraiment apprécié, préférant choisir le fromage parmi un bel assortiment, n'étant pas fan de salers et encore moins de céleri (que je déteste en réalité, même préparé par un chef !). Mais ce n'est pas bien grave car, tellement repue, je me serais bien passée de fromages.

Pour finir le dîner (enfin presque !), des fruits semblaient de circonstance. Seulement, on ne s'attendait pas à une telle opulence ! Un ananas Victoria (entier !) rôti à l'huile de Crète, proposé avec un parfait au rhum et aux raisins secs et des palmiers, ou bien un gâteau de pommes granny smith confit à l'orange (seulement un quart sur la photo ci-dessous) accompagné d'une tranche de pain perdu et d'une quenelle de crème. Rien que ça ! Inutile d'ajouter que nous n'avons malheureusement pas pu tout avalé ! Dommage car c'était délicieux...

2011 12 09 4 - ananas Victoria rôti à l'huile d'olive de Crète

2011 12 09 5 - parfait au raisins et au rhum palmiers sauce au caramel au beurre salé

2011 12 09 6 - charlotte aux pommes et zestes d'orange

2011 12 09 7 - pain perdu quenelle de crème

Et comme si ça ne suffisait pas, une assiette de mignardises suivait : meringues au café, tartelettes à la mandarine, crème au potiron (un délice de douceur), macarons banane-vanille, guimauves à la framboise et bouchées à la griotte et à la ganache à la pistache. Un supplice pour la gourmande que je suis !

2011 12 09 9 - mignardises meringue au café tartelette à la mandarine crème au potiron macaron banane vanille griotte et ganache à la pistache guimauve à la framboise

Pour digérer, les serveurs nous ont ensuite proposé un café servi au coin du feu, dans le salon bibliothèque. Une assiette de chocolats les accompagnait que nous n'avons pas touchée ! Repus, nous sommes ensuite partis nous coucher. Il fallait être en forme pour avaler le petit-déjeuner tout aussi copieux et délicieux du lendemain matin !

Au final, l'Espérance est une très belle table qui mérite largement ses deux macarons - et même trois. Malheureusement, l'endroit est à l'image des propriétaires : veillissant (n'y voyez aucun sarcasme, ni méchanceté). Si certaines salles ont été entièrement redécorées, mieux vaut ne pas s'attarder sur les détails : une verrière qui fuit, des rallonges électriques qui trainent au sol, des chambres qui, pour certaines, ne méritent pas d'être étoilées, un ménage rapidement effectué, un service pesant. Et, comme toujours avec les coffrets cadeaux Relais & Châteaux, une prestation très décevante ! Pourquoi réserver un si mauvais accueil hôtelier à des clients qui paient en chèque-cadeaux ? C'est vraiment dommage... Finalement, avec des coffrets, mieux vaut miser sur de bonnes tables qui rattrapent le coup sur la piètre qualité des chambres !

L'Espérance - Marc Meneau

89450 SAINT PERE EN VEZELAY - Tel : +33 (0)3 86 33 39 10

www.marc-meneau-esperance.com

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samedi 15 septembre 2012

La teurgoule, une spécialité à part...

Encore une recette de riz au lait ? Eh bien, non ! Car la teurgoule et le riz au lait, ça n'a rien à voir ! Cet entremets caractéristique du Calvados a longtemps été (et l'est encore dans nombre de familles) le dessert du dimanche midi que l'on dégustait avec la fallue, une brioche plate, elle aussi typiquement normande. Rapide à préparer (10 minutes suffisent) mais long à cuire (entre 2 et 5 heures selon les recettes), voilà un plat très facile à réaliser !

L'une de ses particularités vient de son parfum de cannelle qui agace un peu les papilles des Normands, peu habitués à cette épice. C'est d'ailleurs ce qui lui vaut son nom : teurgoule, en patois normand, signifie "qui tord la gueule". Il existe cependant une autre explication : le nom viendrait du fait qu’on se dépêchait de manger la teurgoule alors qu’elle était encore très chaude, ce qui provoquait des torsions du visage.

Du riz, de la cannelle : mais ces ingrédients ne sont pourtant pas normands, me direz-vous ? Non, mais ils y sont néanmoins connus depuis l'époque de Louis XIV. Pour combattre les Anglais, Hollandais et Espagnoles, le roi autorisait les marins français à attaquer les bateaux ennemis et à saisir les cargaisons. Le butin était réparti entre le trésor royal, les armateurs et l'équipage. A Honfleur une flotte de corsaire oeuvrait brillamment. Dans les cargaisons prises, se trouvaient du riz et une épice qui n'avait pas de valeur et restait à l'équipage : la cannelle. A cette époque, le riz servait à préparer un dessert qu'on servait en tranches, appelé bourgoule ( "bourrer la goule" / "remplir la gueule" ) car il était souvent trop cuit ou mal dosé. Au fil des ans, on ajusta la cuisson, on affina le goût et la texture par l'ajoût de cannelle et le dessert devint teurgoule.

Les deux autres particularités de cet entremets proviennent, d'une part, de la lente et longue cuisson au four (à l'origine celui du boulanger, puis le fourneau à bois remplacé, aujourd'hui, par le four électrique), d'autre part du plat utilisé, une terrine ronde et creuse spécialement conçue à cet usage. Sa forme et sa matière rendent le résultat incomparable.

La teurgoule est normalement cuite quand une croûte dorée s'est formée à la surface de la terrine, que les grains de riz ne sont presque plus discernables, que la préparation n’est plus liquide mais encore crémeuse. Mais, selon les familles et les goûts de chacun, elle est plus ou moins parfumée de cannelle et prend une apparence plus ou moins compacte. C'est que la difficulté réside dans l'équilibre de tous les ingrédients. Trouver une recette qui vous convienne n'est pas aisé. Pour ma part, je l'ai, c'est celle de mon amie d'enfance Sophie qui me plaît le plus ! Et, en plus, elle est très rapide à cuire. Une version pour femme pressée, qui colle bien avec l'air du temps, en sorte !

Teurgoule (2)

Teurgoule de Sophie (version rapide)

- 2l de lait entier

- 180g de riz rond

- 170g de sucre en poudre

- qs de cannelle

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 220°.

Déposer tous les ingrédients dans la terrine à teurgoule et bien mélanger.

Poser le plat dans la lèchefrite plutôt que sur la grille car la préparation a tendance à éclabousser durant la cuisson.

Laisser cuire 2 heures. Quand une croûte s'est formée à la surface au bout de 30 minutes environ, baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson.

Teurgoule traditionnelle

- 2 l de lait entier

- 150 g de riz rond

- 180 g de sucre en poudre

- 2 cuillerées à café arasées de cannelle en poudre

- 1 pincée de sel

Déposer le riz dans le fond d'une terrine en terre cuite d'une contenance de 2 litres.

Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle et mélanger le tout avec une spatule.

Verser le lait tout en douceur afin que le riz reste bien au fond du récipient.

Bien saisir cette préparation dans un four chaud à 150°pendant une heure puis baisser le feu à 110°.

Laisser cuire durant 5 heures.

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Vous souhaitez en savoir plus sur cette spécialité normande ? Il existe deux confréries dédiée :

- la Confrérie de la teurgoule et de la fallue de Normandie : http://www.teurgoule-normandie.confreries.org/

- la Confrérie des gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie de Houlgate : http://www.etab.ac-caen.fr/hotellerie-restauration/Saveurs_Savoirs/Confreries_Associations/teurgoule/teurgoule.htmhttp://www.normandieconfreries.com/82_page_teurgoule_fallue.php

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Samedi 22 septembre dès 16h, je vendrai et dédicacerai mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie, à la Médiathèque de Boissy-Saint-Léger (Val-de-Marne). Vous êtes les bienvenus !

couverture livre

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lundi 10 septembre 2012

Laisse les gondoles à Venise !

Tout a commencé avec un déjeuner chez Drouant. Un déjeuner comme je les aime, dans un cadre chic et cosy fréquenté depuis des lustres par le Tout-Paris intellectuel, littéraire et artistique (ce jour-là, j'y ai rencontré Jean-Pierre Coffe). Ce déjeuner, dois-je l'avouer ?, ne me tentait pas vraiment au départ. Il faut dire qu'il était organisé par Bigard. Vous savez "Bigard, Bigard, ça c'est Bigard", cette ritournelle sur l'air de Sex bomb qui inondait les ondes radios il y a quelques années ? L'image un peu ringarde du vendeur de saucisses (certes plutôt pas mauvaises) commercialisées sous vide au supermarché.

Et puis, je me suis souvenue du carpaccio de bœuf Bigard, découvert et adopté l'été dernier, avec ses délicieux éclats de noisettes et sa marinade au vinaigre balsamique. Du coup, ni une, ni deux, je ne pouvais laisser passer un déjeuner au Drouant ! De toutes façons, c'est le genre d'invitation qui ne se refuse absolument pas - j'ai de l'éducation, moi Madame ! Eh bien, je dois dire que je n'ai eu aucun regret.

Le déjeuner, préparé avec deux nouveaux produits de la gamme - carpaccio et tartare au couteau - était vraiment très bon. La touche du chef y est peut-être pour quelque chose, certes, mais quand même ! On ne fait rien de bon avec du mauvais, non ?
Et puis, ce déjeuner a été l'occasion de revoir mes aprioris sur la marque.

J'ai ainsi appris qu'il s'agit d'une entreprise familiale basée à Quimperlé dans le Finistère : Mathieu Bigard, le petit-fils du fondateur, aujourd'hui dirigeant des produits élaborés du groupe, était là pour en témoigner. Lucien, son grand-père alors employé dans un abattoir de bovins, le rachète en 1968 et lui donne son nom 6 ans plus tard.

Ensuite que Bigard est non seulement une marque, mais aussi un groupe qui possède depuis 2009 deux autres marques également (re)connues : Charal et Socopa. Qu'il assure 40% de l'abattage des bovins en France et une part prépondérante de celle des porcins et des ovins, qu'il développe de nombreux produits cuisinés (comme les tripes à la mode de Caen) ou non (le steak haché, son produit phare), que sa force est de posséder une exigence de qualité et de traçabilité, non négligeable en ces temps de polémique sur l'abattage rituel. Bien sûr, je ne suis pas allée visiter un des sites d'abattage et je n'ai eu la possibilité que de croire sur parole M. Bigard et Lidwine, l'attachée de presse qui, elle, est allée à Quimperlé et a eu l'agréable surprise de découvrir un univers "très pro et très rassurant". Devrais-je en douter ? De toute façon, s'il y a des risques sanitaires à subir, c'est peut-être davantage après, entre l'abattoir et notre assiette, quand la chaine du froid n'est pas respectée, que les produits sont en vente hors date...

Alors, c'est vrai que mon dada est plutôt de privilégier l'élevage de qualité, les petits artisans bouchers qui connaissent leurs éleveurs, le marché, le local... et non les supermarchés et l'industrie agro-alimentaire. Ne croyez pas que je succombe aussi facilement pour autant (en échange d'un déjeuner au Drouant, quand même !)... Mais côté carpaccio, je dois reconnaître que l'achat sous vide en supermarché me séduit depuis des années : c'est nettement plus pratique, se garde quelques jours au frais, évite le tranchage par mes soins ou celui du boucher à qui je n'ai jamais osé demander de me préparer un carpaccio. Peut-être est-ce un tort d'ailleurs ?

Voilà donc comment m'est venue l'idée de cette petite entrée printanière, aux accents italiens, qui a sa place aussi bien sur un buffet qu'en amuse-bouche ou à l'apéro...

(photo à venir)

Petits rouleaux de bœuf à l'italienne

Pour 9 rouleaux :

- 190g de carpaccio pur bœuf Bigard aux éclats et huile de noisette et vinaigre balsamique (au pistou c'est pas mal non plus !)

- de la roquette

- des jeunes pousses d'épinard

- du basilic

- du persil plat

- de la ciboulette

- 6 pétales de tomates confites

- du parmesan frais

Laver et essorer les différentes herbes et salades.

Les déposer dans un saladier et les arroser de marinade.

Couper les pétales de tomates en fines bandes dans le sens de la longueur.

Sur une planche, poser une tranche de carpaccio.

Déposer sur la longueur, à 2 cm du bord, de la salade et des lamelles de tomates confites.

Rouler la tranche de bœuf en partant de la partie déjà garnie.

Faire de même avec les 8 autres tranches.

Disposer sur les assiettes de service.

Prélever des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe ou d'un rasoir à légume.

Parsemer les copeaux de parmesan et les éclats de noisette sur chaque rouleau.

Décorer avec quelques gouttes de marinade restante.

Réserver au frais avant de servir.