lundi 8 juillet 2013

Un dessert qui voit rouge !

gourmand 270Envie d'un dessert frais et gourmand ? J'ai peut-être ce qu'il vous faut. Un basique inratable comme l'un des nombreux autres proposés dans le dernier Gourmand (n°270 en vente jusqu'au 10 juillet aux caisses des supermarchés).

Le bavarois aux fruits rouges fait honneur aux petits fruits du moment : fraises, framboises, myrtilles, groseilles... sont peu caloriques, très bien pourvus en fibres et en vitamines C et possèdent de sérieuses vertus  protectrices du système cardio-vasculaire. Pensez à en glisser une poignée dans une faisselle, une salade ou encore dans la sauce d'une viande rouge. C'est délicieux et bon pour la santé.

La recette que je vous propose est légèrement modifié de celle du magazine : je n'ai pas pu m'en empêcher ! Au lieu de ne mettre que du fromage blanc, je me suis inspirée du bavarois de Carême en ajoutant de la crème. Le célèbre chef de cuisine la montait en Chantilly mais ça fonctionne aussi très bien sans et peut dépanner lorsqu'on n'a ni batteur, ni fouet (en vacances, par exemple). J'ai également diminué de moitié la quantité de gélatine. Malgré une photo peu esthétique, je peux vous assurer que le résultat est parfait et moins écoeurant qu'une panna cotta.

 

 

bavarois aux fruits rouges (1)

Bavarois aux fruits rouges

pour 6 :

- 200g de fruits rouges

- 3 cs de sucre pétillant (ou en poudre classique)

- 200g de fromage blanc lisse

- 200g de crème fraiche

- 3 feuilles de gélatine

- 30g de pistaches concassées non salées

- 5 cl de sirop au chocolat blanc Combier (ou du parfum de votre choix - verveine, sureau, framboise...., à défaut un sirop réalisé à partir de 5 cl d'eau, 80g de sucre en poudre et 1 cc de vanille en poudre)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au sirop. Bien mélanger.

L'incorporer dans le fromage blanc. Ajouter la crème fraiche et bien mélanger.

Verser l'appareil dans le(s) moule(s) ou le(s) cercle(s). Taper doucement pour bien tasser.

Placer au réfrigérateur 2h.

Démouler les bavarois et servir avec les fruits rouges parsemés de pistaches concassées (absentes sur la photo !) et de sucre pétillant.

NB : pour une version encore plus gourmande, faire revenir les fruits rouges avec un peu de miel avant de servir.


lundi 1 juillet 2013

Joli plat aux parfums de Normandie et d'ailleurs

Après notre escapade dans le Cotentin, rien de tel qu'un plat mettant à l'honneur des produits que j'affectionne particulièrement, dont la moule de bouchots. En plus, la saison démarre maintenant. Inutile de prévoir juste ; 700g par personne semble raisonnable (1kg pour les gros mangeurs) pour préparer des moules marinières au dîner et accomoder les restes en une salade rapide, simple et cependant parfumée et gourmande, pour le déjeuner du lendemain.

salade de spaghettis aux moules et vinaigrette à la pulpe de poivrons rouges (17)

Salade de spaghettis aux moules et vinaigrette à la pulpe de tomate, poivron rouge et piment d'Espelette

pour 4 pers.

- 300g de spaghettis

- une quarantaine de moules de bouchot de Normandie

- 4 tomates cocktail

- 1 poivron grillé

- 3 cs d'huile d'olive à la tomate séchée A l'Olivier

- 1 cs de vinaigre à la pulpe de tomates, poivrons rouges et piment d'Espelette Clovis

Vin rose Sancerre 2012 Domaine de la Garenne HD- sel, poivre

- thym, ciboulette et sariette

Faires cuire les spaghettis dans un grand volume d'eau salée (ne saler qu'au moment de l'ébullition pour réduire la quantité et ne pas piquer la casserole).

Egoutter et laisser refroidir.

Décortiquer les moules froides.

Couper les tomates et le poivron (épluché) en dés.

Préparer la vinaigrette en laissant fondre le sel dans le vinaigre. Poivrer. Ajouter l'huile et fouetter.

Mélanger tous les ingrédients et arroser de vinaigrette.

Parsemer d'herbes aromatiques.

Déguster avec un Sancerre rosé, Domaine de la Garenne 2012, médaille d'Or au Concours général agricole 2013. Un vin à la jolie robe saumonnée pâle, souple, bien équilibré et rafraichissant.

Posté par magkp à 08:56 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

lundi 24 juin 2013

A la découverte des huîtres de Normandie

En ce jour du 69ème anniversaire du débarquement en Normandie (le 6 juin, donc), cap sur la côte ouest du Cotentin et, plus précisemment à Blainville-sur-Mer. J'ai rendez-vous avec Louis Tessier, ostréiculteur, et Christophe Charbonnier mytiliculteur, pour me parler de la conchylicyulture en Basse-Normandie et me faire découvrir un parc à huîtres.

2013 06 06 - dunes de Blainville (7)

2013 06 06 - plage de Blainville (5)

2013 06 06 - plage de Blainville (4)

Mais, avant d'aller plus loin, savez-vous que la première région productrice d'huîtres en France est la Normandie ? Elle recouvre 4 grands crus aux caractéristiques bien distinctes :

- les huîtres de la Côte de Nacre, à l’extrémité est du site historique d’Arromanches, qui proviennent de Meuvaines-Asnelles ;

- celles d'Isigny sur Mer, produites dans la Baie des Veys, à Utah Beach, Isigny-sur-Mer et Grandcamp-Maisy, reconnaissables à leur chair douce et croquante ;

- celles de Saint-Vaast la Hougue (et de l'île de Tatihou), sur la côte est du Cotentin, à la fois iodées et charnues, au goût de noisette caractéristique ;

- enfin, les huîtres dites de « pleine mer », caractérisées par leur parfum iodé et leur goût corsé, élevées sur la côte ouest du Cotentin, à Agon-Coutainville, Blainville-sur-Mer, Chausey, Gouville-sur-Mer, Pirou et Saint-Germain sur Ay.

Il existe aussi des variétés d'huîtres "fines" et "spéciales", élevées dans une seule exploitation en claires, en Normandie, à Barneville-Carteret.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (6)

A noter que, malgré leur appellation, les huîtres de la Baie du Mont-Saint-Michel (certes délicieuses) ne sont pas normandes mais bretonnes (élevées entre Cherruex et Cancale). Allez savoir pourquoi elles portent ce nom... Peut-être parce que les Bretons sont de bien meilleurs communicants que les Normands ?

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (8)

L'ostréiculture normande

Car si les huîtres de Normandie semblent avoir plus de mal à se faire connaître que les autres (exceptées celles d'Isigny), c'est peut-être parce que les conchyliculteurs normands ne sont ni vendeurs, ni promoteurs dans l'âme. Leur métier à eux, c'est l'élevage de coquillages, l'agricuture de de la mer. Leur vie, c'est le produit naturel et authentique. Peu enclin à la commercialisation, certains producteurs d'Utah Beach fournissent même des Charentais qui les vendent en tant que charentaises !

L'autre raison qui pourrait expliquer l'absence de certains crus d'huîtres de Normandie sur l'ensemble de l'Hexagone revient sans doute au fait que la conchyliculteur y est assez récente. Elle démarre à Saint-Vaast vers 1880 et connaît un essor important à partir de 1970 et l'arrivée de la technique d'élevage sur tables, toujours d'actualité. Auparavant, on y ramassait des huîtres plates sauvages. Les "perlots" y étaient même très abondantes et ce, déjà au bas Moyen-Age (on a retrouvé des bijoux en nacre de coquilles d'huîtres dans une sépulture à Coutances). La région est donc devenue la première productrice d'huitres creuses en 40 ans seulement !

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (7)

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (2)

Des parcs au coeur des courants

Il faut dire qu'avec leurs grandes plages exposées aux vents du large et leurs puissants courants des marées, les côtes normandes offrent un milieu exceptionnel pour les huîtres. Les 13 mètres de marnage en équinoxe de la côte Ouest du Cotentin leur profitent : grâce au va-et-vient permanent des flots et au renouvellement du plancton, les eaux côtières sont riches et les huîtres bien nourries. En s’ouvrant et se fermant selon l’alternance des marées, elles sont également bien oxygénées et bien musclées. Elles croissent rapidement, se bonifient en consistance et en saveurs et atteignent leur taille marchande en 3 ans (2 ans 1/2 pour les têtes de lot). Trois années qui sont loin d'être de tout repos...

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (3)

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (1) - naissins

Du naissain à l'huître, quelle histoire

La plupart des huîtres normandes proviennent de l'Atlantique, au large de la Charente-Maritime ou de Bretagne. Elles y naissent en juillet et août, captées  en mer sur des supports appelés collecteurs ou élevées dans des centres d’élevage, les écloseries. Vers 6 mois, les naissains arrivent sur la côte normande. 5000 et 15000 naissains par kg sont triés, mis en poches et remis en mer, sur des tables métalliques hautes de 40 à 50 cm, installées dans un parc d'élevage sur le littoral, à l’abri de la vase. Ils y doublent de volume la première année.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (4) - naissins

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (9)

Installées ensuite dans le parc de pleine mer, sur l’estran (la partie de la côte recouverte chaque jour par les marées), les huîtres poursuivent leur croissance et acquièrent vigueur et caractère. C'est au printemps et à l'automne que leur pousse est la plus spectaculaire.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (13) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

Durant ces 3 années, les huîtres sont manipulées environ 150 fois par les ostréiculteurs. "Pour avoir des huîtres, il ne suffit pas de les mettre dans des poches. Il faut les suivre, les travailler pour leur permettre de pousser correctement." Ainsi, à chaque marée (tous les 15 jours), les poches sont retournées, secouées, battues (pour que les huîtres ne restent pas accrochées dans les mailles), nettoyées des algues qui les emprisonnent. Un travail harassant car les poches sont très lourdes, que les parcs sont exposés au vent, aux embruns, souvent à la pluie.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (11) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (14) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (15) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (10) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (12) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres"L'ostréiculteur ne produit pas des huîtres, il les accompagne", aime à dire Louis Tessier.

Ces jours là, il faut faire vite car la mer remonte très rapidement. Une horde de tracteurs défilent sur la plage, les plateaux chargées de poche que les hommes rapportent à l'atelier pour les vider, trier et classer les huîtres selon leur taille et les remettre dans des poches nettoyées au maillage plus grand. Une opération nécessaire pour éviter aux coquillages de "pousser en oreilles de lapin" (l'huître prend alors une forme particulière, génée par les mailles de la poche) qui les rendraient invendables même si cette pousse n'altère en rien le goût.

2013 06 06 - plage de Blainville (1)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (2)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (3)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (4)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (5)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (6)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (7)

 

Après ces 3 années d'élevage, où les huîtres ont acquis un caractère gustatif particulier, une typicité qui varie selon le terroir, et ont atteint leur taille de commercialisation, elles sont calibrées (c'est à ce moment-là qu'on leur attribue un numéro, de 0 à 6) et mises en parc de réserve pendant un mois pour se remettre des manipulations stressantes des machines (il ne faut pas oublier que l'huître est un être vivant). Ce sont dans ces bassins d’eau de mer qu'elles se développent en épaisseur et s'affinent en  qualités organoleptiques.

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (1)

Avant de les commercialiser, les huîtres de Louis Tessier sont lavées à l'eau de puits (une eau saumâtre) pour retirer la vase puis rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés ou conditionnées dans des sacs pour la vente en vrac. Avant de rejoindre les étals des marchés régionaux et parisiens...

2013 06 06 - plage de Blainville (6)

Plus d'infos sur Huitres & Moules de bouchot de Normandie

Thalassa Distribution (Louis Tessier) - 8 Zone Conchylicole - 50560 Blainville-sur-Mer - www.thalassa-distribution.com

Posté par magkp à 08:50 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

lundi 10 juin 2013

Diner fraicheur garanti !

Cuisine de bistrot par excellence, le maquereau au vin blanc est un de ces plats que j'aime déguster les jours de grande chaleur. Il se prépare la veille pour le lendemain. Bien sûr, il faut prévoir son coup, la météo est capricieuse en ce moment. Mais quelle satisfaction au moment du repas !

Cette recette, je la dois à Marie-Claire du blog Du miel et du sel. Faites comme moi, privilégiez les produits de qualité (maquereaux fraichement pêchés, vinaigre de cidre de Normandie, carottes des sables de Créances, Muscadet sur lie...) et réalisez-la les yeux fermés. Vous ne serez pas déçu !

maquereaux au vin blanc (4)

Maquereaux au vin blanc

pour 4 personnes :

- les filets de 4 maquereaux (levés par le poissonnier ou soi-même)

- 1 bouteille de muscadet

- 1 carotte

- 1 oignon

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- thym

- laurier

- 2 clous de girofle

- 1 cc de graines de coriandre

- gros sel gris de mer, poivre en grains

- 15 cl de vinaigre de cidre

- 1 citron

Saupoudrer les filets de maquereaux de sel sur toutes leurs faces.

Les laisser reposer 2 heures au frais dans un plat creux.

Eplucher et émincer la carotte et l'oignon. Eplucher la gousse d'ail.

Faire revenir la carotte et l'oignon sans coloration dans une casserole avec le beurre (cette étape permet d'obtenir des légumes fondants. Pour les conserver croquants, elle est inutile).

Verser le vin blanc et tous les aromates.

Faire bouillir 10 min.

Couper le citron en rondelles.

L'ajouter au court-bouillon avec le vinaigre de cidre. Poursuivre la cuisson 10 min.

La cuisson terminée, ôter la garniture avec une écumoire.

Retirer le gros sel des filets de maquereaux en les essuyant avec du papier absorbant.

Les ranger dans une terrine en alternant avec les aromates.

Recouvrir de court-bouillon bouillant.

Fermer avec un couvercle ou un film étirable (pas d'aluminium car la marinade est acide).

Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Au moment de servir, égoutter les filets et les déguster avec une salade de pommes de terre.

Posté par magkp à 12:35 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

lundi 3 juin 2013

Auto-promo : séance de dédicace dans la région de Vire en Basse-Normandie

Une fois n'est pas coutume. Je vendrai (au prix de 15€ au lieu de 16,15€) et dédicacerai mon livre de cuisine normande Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

Samedi 8 juin de 10h à 12h

à la bibliothèque de Bény-Bocage


Je vous attends nombreuses et nombreux !

Belle semaine à tous

couverture livre

autre lien (clic)

Posté par magkp à 13:32 - - Commentaires [0] - Permalien [#]


dimanche 26 mai 2013

Petite pièce montée pour grande occasion

Cette année, l'anniversaire de ma chérinette tombe le même jour que la fête des mères. Double raison pour confectionner un joli gâteau. Je rêvais depuis longtemps d'une pièce montée mais je n'avais jamais pris le temps de le faire. L'occasion est toute trouvée !

choux à la crème pièce montée (3)

choux à la crème pièce montée (1)

choux à la crème pièce montée (11)

Petite pièce montée

pour la crème pâtissière :

- 25 cl de lait

- 3 jaunes d'oeuf

- 40g de sucre

- 1/2 gousse de vanille

- 20g de farine

pour les 18 choux :

- 100g d'eau (ou 10 cl)

- 50g de lait (ou 5 cl)

- 15g de sucre (ou 1 cuillère à soupe)

- 40g de beurre demi-sel pommade (ou beurre doux + pincée de sel)

- 85g de farine

- 2 œufs

pour la nougatine :

- 30g d'amandes effilées

- 35g d'eau

- 75g de sucre

- 1/2 càs de jus de citron

pour le caramel :

- 50g de sucre

Commencer par la crème pâtissière.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre. Gratter la gousse de vanille. Incorporer la farine. Mélanger.

Faire bouillir le lait et la gousse. Verser sur les oeufs en mélangeant vivement.

Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu moyen pendant 2 mn.

Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.

Poursuivre par la nougatine.

Préchauffer le four à 170°.

Hacher grossièrement les amandes effilées.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le citron.

Incorporer les amandes dans le sirop dès qu'il commence à bouillir.

Mélanger quelques secondes à la spatule et retirer la casserole du feu.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée.

Faire couler le sirop dessus et le répartir à la spatule sur toute la suface du Flexipat®. Ne vous cassez pas trop la tête cependant car il va se répartir à la cuisson !

Faire cuire 12 minutes jusqu'à obtention d'une nougatine de couleur caramel clair.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir le Flexipat seul à plat ou sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour un effet ondulé.

Laisser durcir ainsi la nougatine pendant 10 minutes et démouler.

Conserver dans une boite bien fermée, à température ambiante.

Préparer les choux.

Préchauffer le four à 250° (position chaleur tournante).

Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le sel éventuel, le sucre et le beurre en parcelles et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter d'un coup la farine et mélanger énergiquement à la cuillère en bois (surtout pas de fouet).

Bien dessécher la panade (la pâte montera mieux) en la travaillant rapidement à feu très doux (ou au robot, à la feuille).

Lorsqu’elle se détache des parois de la casserole, incorporer un à un les œufs tout en continuant à mélanger vigoureusement. Selon la qualité de la farine, la taille des œufs ou le degré de desséchement, il arrive qu'1 œuf et demi suffise. La pâte doit atteindre une consistance de purée, un bec d’oiseau doit se former au bout de la spatule. S’il n’est pas franc, que la pâte n’a aucune adhérence, c’est qu’il manque de l’œuf. Trop d’œuf et la pâte devenue liquide ne peut servir qu’à faire des décors.

Sur une plaque en Téflon ou bien recouverte de papier sulfurisé ou encore une plaque perforée recouverte d'un tapis en silicone, faire de petits tas de taille uniforme à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.

Rabattre les pointes d’un coup de pinceau ou de fourchette trempée dans de l’eau.

Éteindre le four et enfourner 10 minutes, puis rallumer le four à 160° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Sortir du four. Laisser refroidir.

Monter la pièce.

Remplir une poche à douille de crème pâtissière.

Fourrer chaque chou avec la crème en perçant avec l'embout de la poche à douille.

Poser au fur et à mesure les choux, d'abord en cercle, puis en les superposant les uns sur les autres.

Décorer avec des brisures de nougatine et des dragées, des smarties... (en fonction de l'occasion).

Dans une poêle ou une casserole, faire fondre le sucre.

Une fois le caramel blond obtenu, le faire couler sur la pièce montée en faisant des mouvements avec le poêle pour tirer des fils.

 

Bonne fête aux mamans et à la mienne !

Posté par magkp à 16:13 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

jeudi 18 avril 2013

Evasion le temps du dîner

Il y a six mois, j'ai découvert un service, à l'époque réservé aux Parisiens mais aujourd'hui disponible partout en France, Cookit. Un kit à cuisiner qui contient tous les ingrédients et une fiche recette simple et illustrée pour réaliser facilement de savoureuses recettes en 30 minutes. Entrées, plats et desserts sont disponibles sur le site www.mycookit.com.

Vous choisissez, vous payez et vous recevez le kit chez vous ou au bureau (ou ailleurs !). Le prix n'est pas très élevé pour une livraison à domicile, mais forcément plus que si vous achetez vos produits vous-même. L'intérêt, c'est qu'il est complet : il n'y a rien à ajouter mise à part le sel et le poivre. Même le beurre y est ! Et c'est suffisamment copieux pour les gourmands que nous sommes à la maison (bon, c'est vrai que j'avais ajouté du riz pour avoir un plat complet) ! Ce jour-là, j'avais reçu de quoi préparer des brochettes de poulet aux petits légumes. A première vue, les légumes ne semblaient pas d'une exceptionelle fraicheur, mais une fois dans l'assiette, ils étaient parfaits. La sauce était trop aqueuse, j'aurais dû m'écouter et ne mettre que la moitié de bouillon. Mais bon, tout le monde s'est d'ailleurs régalé. Et avec les astuces déco et les photos à l'appui, cela aurait été parfait pour un diner simple entre amis.

Brochettes de poulet Madras et tagliatelles de légumes sauce tandoori (3)

Brochettes de poulet Madras et tagliatelles de légumes sauce tandoori

pour 2 personnes :

- 330g de filet de poulet

- 1 yaourt nature non sucré

- qs de pâte de tandoori

- 1/2 ananas frais

- 2 carottes

- 1 courgette

 - 10 pois gourmands

- qqs tiges de coriandre fraiche

- 10 cl de bouillon de volaille (la recette de départ donne 20 mais la sauce est trop liquide - je pense que 10 suffit, peut-être moins...)

- 2 cs d'huile d'olive

- 50g de beurre

- 100g de riz

Brochettes de poulet Madras et tagliatelles de légumes sauce tandoori (2)

Dans une casserole, porter à ébullition le fond de volaille. Réserver

Découper le poulet en 8 gros cubes.

Dans un bol, mélanger le yaourt et la pâte de tandoori.

Laisser mariner le poulet dans le mélange au frais.

Laver les légumes.

Prélever des tagliatelles de courgette à l'aide d'un couteau économe, sans retirer la peau. Arrivé aux graines, couper le coeur en batonnets.

Eplucher les carottes et les découper également en tagliatelles et en batonnets (comme la courgette).

Equeuter les pois gourmands.

Ciseler les feuilles de coriandre et jeter les queues.

Oter l'écorce de l'ananas et le découper en 8 cubes.

Retirer les dés de poulet de la marinade et les enfiler sur les brochettes deux par deux, en alternance avec l'ananas.

Faire cuire le riz pilaf, en ajoutant deux volumes d'eau salée à celui de riz. Laisser cuire 10 mn à couvert, à partir de l'ébullition.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive avec 2 cuillérées à soupe d'eau. Y faire cuire 10 mn les carottes et les pois gourmands.

Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson 5 mn.

Dans une seconde poêle, faire fondre le beurre et y faire dorer les brochettes pendant 5 mn en les retournant régulièrement.

Verser la marinade dans le fond de volaille. Réchauffer à feu doux jusqu'à épaississement.

Dresser les assiettes : un dôme de légumes, un autre de riz, deux brochettes et un cordon de sauce. Parsemer de coriandre et servir.

L'astuce du chef : Si vous préférez attendrir et adoucir l'ananas , il vous suffit de le pocher 2 mn dans le bouillon de volaille.

dimanche 7 avril 2013

Une couronne à croquer

Curieusement, faire du pain m'a toujours paru très compliqué. Les rares fois où je me suis lancée ne se sont pas révélées à la hauteur de mes attentes. Pourtant, à lire les paquets de préparations pour pain, rien de bien compliqué : il suffit de mélanger le mix avec de l'eau, de laisser reposer sous un torchon, de façonner et de cuire. Seulement, quelles que soient les marques (qu'il s'agisse de Francine, de Marlette ou d'autres), mon pain a toujours été loin de ressembler à l'idée que je m'en faisais, à savoir une belle croûte dorée et craquante, une mie moelleuse et aérée... Non, chez moi, les pains ressortent du four avec une épaisse croûte que même un couteau a du mal à trancher, une mie compacte et étouffe-chrétien... Bref, inutile de vous dire que je préfère aller rendre visite au boulanger, d'autant qu'il fait de délicieux pains et des pâtisseries toutes meilleures les unes que les autres !

Et pourtant, un miracle est arrivé, pas plus tard que jeudi dernier. Et cela, je le dois à la fabuleuse invention d'Emile Henry ou plutôt de Jean-Baptiste, sixième génération de l'entreprise bourguignonne, qui souhaitait proposer un moule à pain capable de reproduire les conditions de cuisson du four en briques de nos aiëux. Deux ans de recherche ont été nécessaires pour sortir cette cloche dont la courbe recrée le dôme des fours à pain traditionnels et la céramique (non émaillée à l'intérieur) assure au pain le bon taux d'humidité pendant la cuisson et permet, grâce à ses caractéristiques réfractaires, d'obtenir une croûte généreuse et une mie ferme et aérée.

Je tiens à préciser que je n'ai rien reçu en échange de ce billet, ni argent, ni même ce moule ! Je l'ai juste testé sous l'oeil bienveillant du cuisiner de l'entreprise et j'ai été complètement séduite. J'ajoute aussi que je n'ai jamais essayé de cuire du pain dans une cocotte en fonte qui a, peut-être, les mêmes qualités que ce moule...

 

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (12)

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (2)

Couronne aux canneberges, pistaches et amandes en méthode rapide (moins de 2h)

pour un pain de 800g :

- 250g de farine de blé type 55

- 250g de farine multicéréales

- 10g de levure sèche de boulanger (idéale pour son temps de conservation quand on ne fait pas souvent de pain, même si la levure fraiche est plus intéressante et le levain encore mieux)

- 10g de sel fin (un exhausteur de goût)

- 10g de sucre (inutile si vous laissez reposer la pâte une nuit, mais nécessaire pour accélerer la fermentation en méthode rapide)

- 300g d'eau tiède (ne jamais en ajouter plus de 60% du poids de la farine - attention à la température, autour de 37/38°, au-delà de 50°, la levure meurt)

- qs de pistaches, amandes émondées, canneberges (pas plus de 80g)

Dans une jatte, mélanger les farines et la levure. Ajouter le sel et le sucre puis l'eau.

Mélanger la pâte à la spatule ou à la main, rapidement, sans trop la travailler (2-3 mn env.).

Laisser reposer dans la jatte recouverte d'un torchon (qui abrite la pâte des courants d'air), pendant 20 minutes minimum. Cette 1ère pousse permet à la levure de fermenter.

Dégazer la pâte, c'est-à-dire chasser le dioxyde de carbone, en la pétrissant rapidement.

Déposer la pâte dans le fond du moule à pain Emile Henry et former une boule. Creuser le centre puis écarter le pâton avec les mains afin d'obtenir une couronne.

Recouvrir avec la cloche et laisser étuver 45 mn.

Préchauffer le four à 240°.

Badigeonner le dessus de la couronne d'un peu de lait (ou d'eau) avec un pinceau.

Grigner la couronne, c'est-à-dire l'inciser à l'aide de la grignette sur 2 mm d'épaisseur.

Refermer la cloche et enfourner pour 30 mn.

Oter le couvercle et poursuivre la cuisson 5 mn.

Sortir le pain et le laisser refroidir sur une volette.

*****************

NB : deux secrets de cuisson pour réussir son pain :

1. le pain doit être saisi, le four doit donc être à 240/260° au départ de cuisson

2. le pain doit cuire dans une atmosphère humide pendant la première demi-heure (l'embuage), dans un environnement sec ensuite.

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (1)

Posté par magkp à 15:16 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

mercredi 27 mars 2013

Pâques ou pas cap ?

En commençant ce billet, je me demandais combien étions-nous encore à célébrer Pâques. La famille éloignée, les activités des enfants, le recul de la religion dans notre quotidien ont, semble-t-il, raison de ces fêtes qui ont pourtant rythmé nos enfances et laissé des souvenirs impérissables de retrouvailles familiales. Apparemment, c'est un peu moins vrai dans les campagnes où les déjeuners dominicaux ont encore de beaux jours devant eux.

Alors, si vous recevez ce week-end, voici une sélection de recettes pour faire de ce déjeuner, un moment raffiné. L'occasion de découvrir ou redécouvrir des recettes déjà publiées...

gougères (6)

Mini-gougères

verrine gaspacho de betterave et pesto de roquette (1)

Verrines de gaspacho de betteraves et son pesto

salade retour de marché 001

Salade "retour du marché"

vous êtes plutôt carnivore :

carré d'agneau rôti (12)

Carré d'agneau en croûte de thym (en petit comité)

rôti de veau aux saveurs normandes 003

ou Noix de veau aux saveurs normandes (pour une grande tablée)

vous préférez le poisson (d'autant que lundi, c'est le 1er d'avril !) :

saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire (1)

Saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire, julienne de poireaux et de carottes (en petit comité)

saumon en croûte 002

ou Saumon en croûte aux petits légumes (pour une grande tablée)

Plateau de fromage & salade

tarte au café (2)

Tarte au café

Bon week-end de Pâques !

Posté par magkp à 08:47 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags :

jeudi 21 mars 2013

Au dessert, fêtons le printemps !

Le printemps est là ! Et avec lui, des envies de couleurs ensoleillées. Ni une, ni deux, profitez des derniers agrumes pour confectionner illico presto une tartinade. Et avec une poignées de fruits rouges surgelées, vous voilà avec un petit dessert de transition entre l'hiver et le printemps, si rapide à préparer qu'il vous laissera le temps de profiter du soleil sur la terrasse. Elle n'est pas belle la vie ?

verrine à la crème agrume et fruits rouges (4)

Verrines express d'agrumes curd et compotée de fruits rouges

- 1 pot d'"agrumes curd" réalisé sur la base du lemon curd, avec clémentines, oranges et citrons

- 1 poignées de fruits rouges surgelées

- 1 cs de sucre semoule

- 1 noisette de beurre

Faire revenir quelques minutes les fruits rouges dans une poêle avec le beurre et le sucre. Laisser tiédir.

Déposer dans le fond de chaque verrine un peu d'"agrumes curd".

Recouvrir de fruits rouges et servir !

NB : Vous pouvez ajouter un peu de muesli et de pépites de chocolat dans le fond de la verrine pour apporter un peu de croquant ou découper des fonds de quatre-quarts et monter comme un entremets dans un rhodoïd pour changer des verrines.

verrine à la crème agrume et fruits rouges (6)

Posté par magkp à 08:48 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , ,