lundi 21 octobre 2013

Quand le poireau rencontre le Pont-l'Evêque

J'adore le poireau revenu gentiment dans du beurre. Je l'aime tel quel en accompagnement d'une viande grillée ou de noix de Saint-Jacques poêlées, en flan, en tourte avec du saumon ou encore en tarte, avec des lardons et du crottin de chèvre ou, comme ce soir-là, avec quelques tranches d'andouille de Vire et un morceau de Pont-l'Eveque qui commençait à embaumer sérieusement le frigo !

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Tarte aux poireaux, andouille de Vire et Pont -l'Evêque

- un fond de pâte feuilletée

- 3 poireaux

- 10 tranches d'andouille de Vire

- 1/4 de Pont-l'Evêque

- 2 oeufs

- 15 cl de lait

- 5 cl de crème fleurette

- qs d'emmental râpé

- 25g de beurre

- sel, poivre

Laver, éplucher et émincer les poireaux.

Les faire revenir dans le beurre à la poêle, départ à feu vif et salés pour les faire suer, puis à feu plus doux et à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir.

Préchauffer le four (position classique) à 210°.

Garnir un moule à tarte de pâte feuilletée.

Etaler les poireaux refroidis sur le fond de tarte.

Couper le Pont-l'Evêque en tranches.

Répartir les tranches d'andouille puis celles de fromage.

Dans un bol, fouetter les oeufs et la crème. Saler, poivrer.

Verser l'appareil sur la tarte.

Parsemer d'emmental.

Faire cuire sur la grille du bas du four (pour que la pâte cuise parfaitement) pendant 20/25 mn.

Démouler et servir.

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A noter sur vos tablettes !

couverture livre

 

Samedi 2 novembre, de 10h à 12h30,

je dédicacerai mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

au « Café gastronomie et Littérature »

qui se tiendra à la Brasserie Le Central

158 bd Fernand Moureaux à TROUVILLE (à côté de Deauville, dans le Calvados)

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lundi 14 octobre 2013

Un seul mot d’ordre : ranger ! Ou les bonnes résolutions de la rentrée - épisode 2

Il y a un mois, je vous livrais ma façon de faire pour ne pas me laisser déborder en cuisine, au moins lorsque nous invitons, au mieux au quotidien (même si, pour le coup, certains soirs, il m'arrive de paniquer !). Si vous ne l'avez pas déjà fait (je profite toujours de mes vacances d'été pour m'y mettre même si ça n'est pas de gaieté de coeur, je vous l'avoue), je vous propose de consacrer votre prochain week-end (oui, je sais, ça n'est pas vraiment cool !) au rangement de votre cuisine, des placards au congélateur, une bonne fois pour toute (ou tout du moins, pendant un an) ! Ainsi organisée, vous serez prête à affronter sereinement les mois qui arrivent. Pas mal, non ?

On l’a toutes constaté : une cuisine fonctionnelle, c’est du stress en moins et du temps en plus. Pas négligeable lorsqu’il faut jongler entre le travail, les enfants, la maison… Sans compter les économies réalisées puisque les aliments sont mieux conservés. Car – vous l’ignorez peut-être –, dans le monde, plus de 20% des aliments finissent à la poubelle, faute d’avoir été consommés à temps ou bien conservés*. Alors pour ne plus oublier des fruits dans le fond du frigo, un reste de plat cuisiné qui aurait pu être congelé, un paquet de céréales à moitié entamé, la solution, c’est de miser sur un rangement astucieux et ordonné.

Au placard le désordre !

Qui dit rangement, dit tri ! Commencez par vider vos placards à épicerie, jetez ce qui est périmé et videz les paquets entamés de pâtes, de riz, de céréales, de fécules, de café… dans des boites hermétiques pour une meilleure conservation. De ce côté-là, vous avez le choix : de jolies boites en fer, des bocaux en verre (bien pratiques pour en connaitre le contenu en un clin d’œil mais gare aux chutes) ou, plus solides, des boites en plastique. J'aime beaucoup celles de Tupperware (Boîtes Modulaires Pop). Empilables, translucides, elles vous permettent en plus de faire rapidement le point sur les réserves : pratique lorsque vous dressez votre liste de courses pour éviter des oublis et des achats inutiles. Les + : leur large ouverture et leur  couvercle qui ne se referment pas quand vous versez les ingrédients. Optez pour une boite verseuse pour le sucre ; privilégiez les grands contenants pour les denrées vendues en grande quantité (à titre indicatif, une boite de 2l reçoit sans débordement 1kg de farine). Avec un tel rangement, finis les mites alimentaires et les paquets éventrés qui se répandent dans tout le placard. Celui-ci reste propre plus longtemps, histoire en plus de ne perdre ni d’énergie, ni de temps à nettoyer !

Profitez-en pour réorganiser les placards, si ce n’est déjà fait. L’un consacré au salé, l’autre au sucré, par exemple. Ou encore, l’un dédié au petit-déjeuner (au-dessus de la cafetière par exemple) pour éviter des déplacements dans toute la cuisine dès le réveil, un autre aux condiments, huiles… à proximité des plaques de cuisson, plus pratique au moment de cuisiner. Regroupez les aides à la pâtisserie (levure, sucre, colorant, glaçage, fruits secs, chocolat pâtissier…) dans une même boite : vous savez ainsi exactement ce que vous avez quand vous préparez un gâteau.

Bref, ordonnez vos placards avec bon sens, tout en respectant vos habitudes de travail.

Nickel, le frigo !

Il n’y a rien de plus désagréable que d’ouvrir la porte du frigo et de sentir l’odeur du fromage ou de l’échalote entamée ! Rien de pire que de découvrir que le rôti de bœuf a coulé sur toutes les clayettes ou que les légumes croupissent dans un liquide nauséabond au fond du bac à légumes ! C’est qu’il ne suffit pas de déposer tels quels les aliments dans le frigo pour les conserver. Quelques règles de base s’imposent !

1°) Respectez impérativement les zones de froid de l’appareil et placez chaque aliment à sa place. Relisez le mode d’emploi si besoin et mettez un thermomètre sur une clayette pour vérifier le réglage des températures.

En haut ou en bas du frigo selon les modèles, la partie la plus froide (entre 0 et 4°C) est réservée à la viande, la volaille, le poisson, la charcuterie, mais aussi aux produits en cours de décongélation.

Au milieu, la zone tempérée est adaptée aux plats cuisinés et aux produits laitiers (yaourts, crème, beurre, fromages).

Les bacs à légumes sont destinés aux fruits et légumes crus et aux aliments fragiles.

La porte, la partie la plus éloignée de la source de froid, est idéale pour les œufs, les confitures et condiments entamés (moutarde, concentré de tomate, cornichons…) et les boissons. Réservez également le beurre entamé dans cette zone pour l’étaler plus facilement sur vos tartines !

2°) Prenez l’habitude de conserver vos aliments dans des récipients adaptés. Les fruits et légumes, simplement épluchés, se conservent plusieurs jours dans une boite ventilée à clapet ou un sac micro-aéré. Une fois lavées, les salades et les herbes fraiches se gardent plusieurs jours (jusqu'à 3 semaines pour le persil) en glissant une feuille d’essuie-tout mouillée et essorée !

Pensez aussi à râper carottes crues et betteraves cuites, à les assaisonner et à les conserver dans des raviers munis d’un film fraicheur ou d’un couvercle étanche. Prêtes à déguster, ces crudités se gardent une semaine sans souci !

Viandes, volailles et poissons crus ne doivent pas rester sous cellophane car ils doivent respirer. Laissez-les dans le papier paraffine du commerçant ou, à défaut dans une boite ventilée ou un saladier recouvert d’une feuille d’aluminium ou d’un torchon propre.

Conservez la soupe dans une bouteille en plastique, entreposée dans la porte pour gagner de la place sur les clayettes.

Pour la charcuterie et le fromage, il existe (notamment chez Tupperware - encore eux !) des boites spécialement conçues à cet effet qui évitent dessèchement et mauvaises odeurs. Résultat garanti !

3°) Rangez systématiquement les aliments en fonction de la date de péremption : les plus longues au fond, les plus courtes devant. Un conseil qui vaut d'ailleurs aussi pour la cave et le congélo. Malin pour ne pas jeter du lait, des œufs ou du jambon périmé !

4°) Laissez constamment les boites de conservation de légumes et de viande dans le frigo. Un conseil plein de bon sens qui me vient de Tupperware. Lorsqu’elles sont vides, c’est qu’il est temps d’aller au marché ! Et du coup, vous gagnez de la place dans le placard.

Avec de telles précautions, vous évitez bien des gaspillages et votre frigo reste propre.

Anti-gaspi, le congélo !

Votre boucher fait une promo sur le bœuf à mijoter alors qu’il fait 40° ? Vous flashez sur des cagettes de courgettes à la pleine saison ? Votre cerisier donne à profusion ? Inutile de gâcher ! Congelez !

Evitez de laver les fruits et légumes au préalable pour éviter un excès d’humidité qui risquerait d’altérer leur fraîcheur. Essuyez-les seulement avec un torchon propre. Dénoyautez les fruits. Coupez les légumes et les fruits en dés et placez-les sur un plateau dans le congélateur. La prise est plus rapide et les aliments ne s’accolent pas entre eux. Il ne vous reste plus qu’à les transvaser, une fois congelés, dans un sac congélation ou une boite hermétique pour les protéger des cristaux de glace et préserver leurs saveurs. Conditionnez-les par 500g. Plus facile à utiliser pour une soupe ou un crumble express, ils se décongèlent également plus vite.

Faites de même avec les steaks, les escalopes, les darnes de poisson... Vous pourrez ensuite les prélever à l’unité si vous le souhaitez. Si vous congelez des aliments frais directement en sachet, évacuez le maximum d’air avant de le fermer, pour éviter la prolifération des bactéries et la formation du givre.

Pensez aussi à congeler vos restes de plats cuisinés. Cela vous fait des repas prêts à l’avance les soirs de semaine où vous n’avez pas beaucoup de temps. Et n’oubliez pas de jeter un coup d’œil dans le frigo pour congeler les aliments avant qu’ils n’arrivent à la date limite de consommation. Mais attention, si les légumes et les fruits crus se conservent jusqu’à 10/12 mois, les viandes et les volailles doivent être consommés au bout de 6 à 9 mois, le poisson seulement 3 mois, la charcuterie  entre 1 et 3 mois et les plats cuisinés pas plus de 2 mois. Sinon, c’est poubelle !

Mes contenants préférés

- Les Sacs à Légumes Albal conservent la fraîcheur des fruits et légumes non lavés 3 fois plus longtemps grâce aux micro-aérations. En plus, ils ne prennent pas de place dans les placards.

- Les boîtes Modulaires Pop Tupperware pour conserver le sucre, la farine, les céréales, les biscottes...

- Toujours chez Tupperware, la Cave à fromage n'est pas super sexy sur la table mais permet de conserver le fromage sans odeurs intempestives de fromage dans le frigo grâce à une membrane CondensControl™ qui régule l’humidité.

- les boites Ventilofrais (vous devinez de qui ?) sont géniales pour conserver au frigo fruits, légumes (salade), viande et poisson. Il suffit d'ajuster l’aération grâce aux deux clapets pour prolonger la durée de vie des aliments.

Dernière astuce pour supprimer les mauvaises odeurs des boites plastiques : je les remplis d’eau et les dépose au congélateur. Une fois l’eau prise, je retire le bloc et les odeurs avec !

* Source : Etude TheConsumerView, 2011.

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lundi 7 octobre 2013

Aborder l'automne en douceur...

J'avoue ne pas utiliser beaucoup de produits industriels mais quand j'en reçois, je ne les jette pas non plus : je teste. Il y a quelques temps maintenant, j'avais été séduite par le sachet "Poulet en papillote" de Ducros, composé d'un sac de cuisson et d'un mélange de cumin, ail, cannelle, paprika, oignon, graine et feuille de coriandre, piment, gingembre, sucre roux de canne, sel...

De quoi préparer un repas complet (pommes de terre, courgettes, carottes auxquels j'avais ajouté du raisin blanc plutôt que la courge préconisée dans la recette) et savoureux en un rien de temps.

poulet en papillote à la marocaine (1)

poulet en papillote à la marocaine (2)

sucre roux de canne, sel, cumin (7%), ail déshydraté (7%), cannelle (6%), paprika, oignon déshydraté, graine de coriandre, piment, gingembre, arôme (orge, blé, miel en poudre, feuille de coriandre, huile de tournesol, - See more at: http://www.ducros.fr/Produits/Melanges/Cuisson-fondante/Poulet-marcocaine.aspx#sthash.qRxGXFLM.dpuf

Papillote de poulet à la marocaine

- mélange à la marocaine Ducros

- 6-8 morceaux de poulet

- 250g de pommes de terre

- 2 courgettes

- 1 carotte

- une petite grappe de raisin blanc

- 1 oignon

Préchauffer le four à 200°.

Peler les légumes et l'oignon.

Emincer la carotte et l'oignon. Détailler les pommes de terre et les courgettes en morceaux de 3cm.

Laver et égrapper le raisin.

Glisser le tout dans le sachet.

Verser le mélange à la marocaine. Fermer le sachet et secouer doucement pour bien enrober tous les aliments.

Poser le sachet dans un plat à four de manière à ce que le poulet s'étale en une seule couche.

Percer 3 à 4 trous à la surface du sachet avec un couteau.

Faire cuire 50 mn. Laisser reposer 5 mn puis enlever l'attache avec précaution.

Vider le sachet délicatement dans un plat de service et servir bien chaud.

Mélange à la Marocaine et 6-8 morceaux de poulet avec os, peu gras ou d'agneau (700g) - 250g de pommes de terre - 200g de courge - 1 petite courgette - 1 carotte - 1 oignon

Préchauffez le four à 200° (th 6/7). Pelez les légumes et l'oignon. Coupez la carotte en rondelles, l'oignon en 8 quartier et le reste des légumes en morceaux de 2,5-3cm. Dépliez le sachet. Déposez la viande et les légumes dans le sachet. Versez le mélange à la Marocaine. Fermez le sachet avec l'attache prévue à cet effet. Secouez le doucement pour bien enrober tous les aliments. Posez le sachet dans un plat à four de manière à ce que le poulet s'étale en une seule couche. Percez 3 à 4 trous à la surface du sachet avec un couteau.

Faites cuire 50 min. le poulet (40 min. l'agneau). Laissez reposer 5 min., puis enlever l'attache avec précaution. Videz le sachet délicatement dans un plat de service, en l'attrapant par les coins. Attention à ne pas vous brûler avec la vapeur, lors de l'ouverture du sachet.

- See more at: http://www.ducros.fr/Produits/Melanges/Cuisson-fondante/Poulet-marcocaine.aspx#sthash.qRxGXFLM.dpuf

Mélange à la Marocaine et 6-8 morceaux de poulet avec os, peu gras ou d'agneau (700g) - 250g de pommes de terre - 200g de courge - 1 petite courgette - 1 carotte - 1 oignon

Préchauffez le four à 200° (th 6/7). Pelez les légumes et l'oignon. Coupez la carotte en rondelles, l'oignon en 8 quartier et le reste des légumes en morceaux de 2,5-3cm. Dépliez le sachet. Déposez la viande et les légumes dans le sachet. Versez le mélange à la Marocaine. Fermez le sachet avec l'attache prévue à cet effet. Secouez le doucement pour bien enrober tous les aliments. Posez le sachet dans un plat à four de manière à ce que le poulet s'étale en une seule couche. Percez 3 à 4 trous à la surface du sachet avec un couteau.

Faites cuire 50 min. le poulet (40 min. l'agneau). Laissez reposer 5 min., puis enlever l'attache avec précaution. Videz le sachet délicatement dans un plat de service, en l'attrapant par les coins. Attention à ne pas vous brûler avec la vapeur, lors de l'ouverture du sachet.

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Mélange à la Marocaine et 6-8 morceaux de poulet avec os, peu gras ou d'agneau (700g) - 250g de pommes de terre - 200g de courge - 1 petite courgette - 1 carotte - 1 oignon

Préchauffez le four à 200° (th 6/7). Pelez les légumes et l'oignon. Coupez la carotte en rondelles, l'oignon en 8 quartier et le reste des légumes en morceaux de 2,5-3cm. Dépliez le sachet. Déposez la viande et les légumes dans le sachet. Versez le mélange à la Marocaine. Fermez le sachet avec l'attache prévue à cet effet. Secouez le doucement pour bien enrober tous les aliments. Posez le sachet dans un plat à four de manière à ce que le poulet s'étale en une seule couche. Percez 3 à 4 trous à la surface du sachet avec un couteau.

Faites cuire 50 min. le poulet (40 min. l'agneau). Laissez reposer 5 min., puis enlever l'attache avec précaution. Videz le sachet délicatement dans un plat de service, en l'attrapant par les coins. Attention à ne pas vous brûler avec la vapeur, lors de l'ouverture du sachet.

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Mélange à la Marocaine et 6-8 morceaux de poulet avec os, peu gras ou d'agneau (700g) - 250g de pommes de terre - 200g de courge - 1 petite courgette - 1 carotte - 1 oignon

Préchauffez le four à 200° (th 6/7). Pelez les légumes et l'oignon. Coupez la carotte en rondelles, l'oignon en 8 quartier et le reste des légumes en morceaux de 2,5-3cm. Dépliez le sachet. Déposez la viande et les légumes dans le sachet. Versez le mélange à la Marocaine. Fermez le sachet avec l'attache prévue à cet effet. Secouez le doucement pour bien enrober tous les aliments. Posez le sachet dans un plat à four de manière à ce que le poulet s'étale en une seule couche. Percez 3 à 4 trous à la surface du sachet avec un couteau.

Faites cuire 50 min. le poulet (40 min. l'agneau). Laissez reposer 5 min., puis enlever l'attache avec précaution. Videz le sachet délicatement dans un plat de service, en l'attrapant par les coins. Attention à ne pas vous brûler avec la vapeur, lors de l'ouverture du sachet.

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lundi 30 septembre 2013

Dernière cueillette de rhubarbe

Et vue la quantité, voilà de quoi remplir des pots de confiture pour l'hiver ! 

Confiture de rhubarbe

- 1kg de rubarbe épluchée

- 600g de sucre semoule

Laver et éplucher la rhubarbe. Couper en morceaux.

Les déposer dans une casserole en inox épais (j'affectionne la mienne, une Mauviel, entièrement faite à la main, dont les bords sont aussi épais que le fond, ce qui assure une conduite parfaite de la chaleur) ou une bassine à confiture.

Ajouter le sucre. 

marmelade de rhubarbe début de préparation (2)

Recouvrir et laisser reposer au moins 3h, le temps que le sucre fonde et se même au jus pour former un sirop.

marmelade de rhubarbe avant cuisson (2)
shopping : casserole Mauviel 1830

Faire cuire à gros bouillons pendant 20 mn.

Laisser tiédir puis reprendre la cuisson 5 mn. La confiture doit être prise (mais pas trop au risque de vraiment durcir en refroidissant).

Mettre immédiatement en pot. Visser le couvercle et renverser les pots.

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lundi 23 septembre 2013

La Gourmandie, vous connaissez ?

Non, non, je n'ai pas fait de faute de frappe ! Je n'ai pas voulu parler de "gourmandise", mais bel et bien, de "gourmandie".

Une marque collective régionale, à l'initivative de l'Institut Régionale de la QUalité Agrolalimentaire IRQUA-Normandie, qui valorise les produits et les artisans de Normandie, et ce depuis 10 ans.

Ce label vise à promovouvoir :

- l'origine (un produit brut ne peut prétendre au logo Gourmandie que si 100% de la matière première est issue du territoire normand, un produit transformé doit privilégier les matières premières régionales sauf en cas d'indisponibilité),

- la qualité des entreprises, des processus de fabrication et des produits agrées (sur les plans de l'hygiène et de la traçabilité - un contrôle annuel est effectué par un organisme indépendant)

- et la saveur des recettes normandes (après des tests organoleptiques effectués par un organisme indépendant, et auprès d’un panel de 60 personnes).

A ce jour, près de 100 entreprises (soit 10% des entreprises agroalimentaires normandes) ont choisi d’adhérer à la démarche Gourmandie, et plus de 300 produits sont agréés dans les 6 filières agroalimentaires normandes : les produits laitiers, les viandes et la charcuterie, les produits de la mer, les fruits et légumes, les produits cidricoles, les produits sucrés et céréaliers.

Certains ne sont malheureusement vendus que dans les supermachés de la région, d'autres dépassent les "frontières". Alors, faites comme moi : ouvrez l'oeil et devenez Normandivore en choisissant les produits porteurs de ce logo !

 

*************

 

couverture livre

Et comme une seule info sur la Normadie ne suffisait pas, je vous rappelle que je serai à

la Médiathèque de Vassy (Calvados)

pour vendre et dédicacer mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie !

ce samedi 28 septembre

de 10 à 12h30.

 

 

 

 

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lundi 16 septembre 2013

Le Relais de Montmartre, au coeur de la Bourgogne

A première vue, cette belle demeure de pierres blondes aux volets gris a de quoi nous séduire. Au milieu du village très tranquille de Viré (célèbre pour son AOC Viré-Clessé), noyée dans les vignes macônnaises, elle en impose par son élégance et laisse deviner un goût certain des propriétaires, Marie et Frédéric Carrion, pour la déco. Et que dire en pénétrant les lieux ! Raffiné, chic, contemporain, original et confortable : voilà les qualificatifs qui nous viennent à l'esprit dès l'entrée. Un sentiment qui se confirme dans le dédale des salles de restaurant, des couloirs, des escaliers, des petits salons et des 10 chambres, toutes différentes, qui d'une note romatique, qui d'une touche vintage, qui d'une pointe glamour, toutes hautes en couleur et en caractère.

Crédit guillaume de laubier 8

2012 09 13 - arrivée au Relais de Montmartre

C'est sans doute la première fois que je me sens aussi bien dans un hôtel. Est-ce dû à l'accueil très chaleureux de Marie et Frédéric, comme de leur personnel ? A la balade à vélo dans la campagne viréenne, sous un soleil illuminant les toits de tuiles vernissées, qui laisse percevoir une douceur de vivre et un calme bien loin de l'agitation parisienne ? A la suite splendide dont je profite ? Au spa cosy ? Sûrement, un peu de tout ça.

2012 09 13 - vignes dans le village (1)

2012 09 13 - vignes dans le village (2)

2012 09 13 - vignes dans le village (3)

2012 09 13 - partie de vendange (2)

2012 09 13 - partie de vendange (4)début des vendanges 13 septembre 2012

Voilà un établissement classé Logis d'exception. Et ça n'est pas du flanc. Ses quatre étoiles sont effectivement amplement méritées. Depuis 2002, Marie et Frédéric se plient en 4 pour leurs clients. Débordant d'imagination, ils ont créé des formules qui, le temps d'une journée ou d'un week-end, vous permettent de profiter de l'hôtel et de découvrir la région :

visite chez un viticulteur en jeep et dégustation à la cooopérative juste en face de l'hôtel,

2012 09 13 - chez le vigneron (3)

2012 09 13 - chez le vigneron (2)

2012 09 13 - chez le vigneron (5)

2012 09 13 - chez le vigneron (6)

2012 09 13 - chez le vigneron (1)une foudre en passe de devenir une chambre d'hôte au Domaine de Chervin

petit-déjeuner copieux et déjeuner "du marché" servis dans une salle à la déco hétéroclite mais parfaitement maîtrisée

Crédit guillaume de laubier 9

ou pique-nique chic au milieu des vignes,

Crédit guillaume de laubier 14

2012 09 14 - pique-nique chic au pied des vignes

balade à vélo, massage et hammam au spa, dîner gastronomique dans une jolie salle aux couleurs républicaines,

Crédit guillaume de laubier 15

... rien n'est oublié. On vous propose même un plateau repas chaud à déguster en tête-à-tête dans votre chambre les soirs où le restaurant est fermé !

Ce jour-là, j'ai eu droit à un déjeuner du marché des plus agréables malgré la présence de mousse ou de purée à chaque plat : verrine de mousse de céleri et sablé au parmesan pour commencer, purée de vert de légumes, émulsion au parmesan et fleur de bourrache ensuite (une entrée très goûteuse),

2012 09 13 - déjeuner au retour du vigneron (9)

poitrine d'agneau, purée d'artichaut, artichaut croquant, épinards et kumquat (un plat surprenant par ses mélanges de saveurs mais plutôt sympa),

2012 09 13 - déjeuner au retour du vigneron (7)

poire au caramel et glace à la vanille. C'était léger, bien travaillé. Rien à redire !

Au dîner, une abondance de plats (et de vins - difficile de tenir jusqu'au bout !) et parmi eux, quelques belles dégustations et d'autres plus décevantes. Le sentiment que le chef veut bien faire, trop faire mais une cuisine qui part un peu dans tous les sens. Dommage car, avec un macaron Michelin, on s'attend à un sans faute. J'ai néanmoins craqué pour les oursins et le soufflé.

2012 09 13 - dîner gastronomique (1)

2012 09 13 - dîner gastronomique (2)

2012 09 13 - dîner gastronomique (4)

2012 09 13 - dîner gastronomique (5)

Un soufflé dont le chef nous a dévoilé tous ses secrets le lendemain en cuisine. Il nous a également livré une recette d'escargots de Bourgogne (l'emblème de la gastronomie française auquel la semaine du 21 au 27 octobre sera consacrée - plus d'infos ici) préparé simplement en feuille de brick à servir à l'apéro avec une sauce au beurre à base d'une infusion de plantes. Très chouette !

2012 09 14 - en cuisine (7)

2012 09 14 - en cuisine (8)

2012 09 14 - en cuisine (9) -croustillants d'escargot

2012 09 14 - en cuisine (10) - croustillants d'escargot

Voilà donc une belle adresse pour s'évader et rêver. Un véritable coup de coeur pour la déco dont voici quelques clichés.

Crédit guillaume de laubier 1

Crédit guillaume de laubier 3

Crédit guillaume de laubier 4

Crédit guillaume de laubier 12

Crédit guillaume de laubier 5

2012 09 14 - ma chambre (7)suite

2012 09 14 - ma chambre (27)

2012 09 14 - ma chambre (28)

2012 09 14 - ma chambre (29)

2012 09 14 - ma chambre (16)

2012 09 14 - ma chambre (19)

Le Relais de Montmartre restaurant-hôtel****

Place André Lagrange - 71260 Vire

Tél. : 03 85 33 10 72

www.relais-de-montmartre.fr

chambre de 150 à 290€, menus à 52, 66 et 80€.

copyright photos : Magali Kunstmann et Guillaume de Laubier

 

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Auto-promo :

 

couverture livre

 

je vous rappelle que je serai à

 

la Médiathèque de Vassy (Calvados)

 

pour vendre et dédicacer mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie !

 

le samedi 28 septembre

 

de 10 à 12h30.

 

 

 

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lundi 9 septembre 2013

Pas de stress en cuisine ! ou les bonnes résolutions de la rentrée - épisode 1

Comme chaque année, la rentrée s’accompagne de son lot de bonnes résolutions. Une fois n’est pas coutume, vous voilà prête à faire le grand saut pour prendre le temps de cuisiner au quotidien et recevoir sans stresser. Avec quelques astuces chipées à droite et à gauche (cf. la bibligraphie en fin d'article) et adoptées depuis pas mal d'années (même si j'avoue que je ne suis pas toujours au top), je vous promets qu'on y arrive !

Il ne faut pas se voiler la face, bien cuisiner prend du temps ! Comment arriver à tout concilier entre le travail, les courses, les repas, la vie de famille et surtout, comment recevoir ses amis dans la joie et la bonne humeur, sans stress, en les étonnant avec du fait maison ? Ce n’est en pas effet pas simple... mails il existe une solution, un mot magique (et ce n'est pas Mercotte qui va me contredire), c’est l’OR-GA-NI-SA-TION. Celle qui anime tous les cuisiniers professionnels et qui s’adapte parfaitement à notre vie de ménagère. Un peu d’équipement, une pincée d'anticipation, une bonne dose de rigueur et de motivation : voilà la recette du succès.

De l’ordre !

Aménager un espace de travail fonctionnel est essentiel. Dans une petite cuisine comme dans une grande. Pensez à minimiser les déplacements en installant les points froid, cuisson et lavage pas trop éloignés les uns des autres.

Rangez chaque ustensile à proximité de son lieu d’utilisation : les plats de cuisson sous le four, les casseroles sous les plaques de cuisson, la vaisselle au-dessus du lave-vaisselle, les bols et tasses près de la cafetière (tout comme le café d'ailleurs)…

Dédiez les placards à épicerie à chaque famille : le sucré, le salé…

Si le congélateur est à la cave, répertoriez les produits qui y sont stockés et affichez la liste dans la cuisine. Vous éviterez les allers et retours inutiles !

Pendant l’élaboration d’un plat, rangez au fur et à mesure de l’avancement de la recette. Avant d’en entamer une autre, lavez la vaisselle sale. Bref, ne vous laissez pas envahir !

Savoir s’équiper

Un bon ouvrier doit avoir de bons outils. En cuisine, c’est pareil ! Avoir du matériel approprié et le maîtriser font gagner du temps et préviennent les énervements. Privilégiez le pratique à l’esthétique, le durable (et plus cher) au bon marché (et éphémère !). N’hésitez pas à vous équiper de certains appareils comme l’autocuiseur ou le four à micro-ondes qui soulagent les plus pressés.

L’art des provisions

Pour ne pas être prise au dépourvu, ayez toujours à portée de main un minimum vital. Voici un petit kit de survie :

  • Dans les placards : sel, poivre, clous de girofle, noix de muscade, thym et laurier, épices préférées, cubes de bouillon déshydratés (à défaut de bouillon maison au congélateur), huiles, vinaigres, farine, levure, sucre glace, en poudre, en morceaux, poudre d’amande, gélatine, vanille, café, thé, cacao, chocolat pâtissier, pâtes, riz, semoule, fécule, tomates concassées, thon, sardines, pâtés
  • Au réfrigérateur : œufs, beurre, crème, lait, jambon, yaourts
  • Au congélateur : légumes de base (carottes, tomates, petit-pois, courgettes), coulis de fruits, filets de poisson, beurre, lard tranché, fromage râpé (pas mal la nouvelle de Président qui ne colle pas et permet de n'utiliser que ce dont on a besoin sans décongélation), bouillon maison, pâtes à tarte, pain, glaçons
  • A la cave : pommes de terre, oignons, échalotes, ail, bocaux de légumes, confitures, quelques bouteilles de vin…

Vous éviterez ainsi de paniquer quand, au milieu d’une recette, vous vous rendez compte qu’il vous manque quelque chose. Courir chez l’épicier, c’est perdre un temps précieux et se stresser inutilement ! Et puis, avouez que se préparer rapidement une soupe pour le dîner, sans avoir à éplucher les légumes, mais simplement en plongeant la main dans le congélateur, c’est bien agréable…

De la méthode !

Au quotidien comme lorsque vous recevez, commencez par définir les menus. Une étape incontournable et essentielle pour la suite des événements.

Choisissez vos plats selon vos disponibilités, vos réserves et les produits de saison : vous n’aurez pas à courir dans les magasins à la recherche de l’introuvable.

Pensez aussi à votre vaisselle : inutile de prévoir des verrines si vous n’en avez pas !

Planifier ses achats

Bien préparer ses courses n’est pas superflu. Prenez l’habitude de lister précisément (avec les quantités) les ingrédients nécessaires à l’élaboration de vos menus, par commerce et jours d’achat, et pourquoi pas, sur votre téléphone portable (au moins, vous ne perdez pas la feuille de courses !). Les poissons s’achètent au maximum la veille, les viandes 48h à l’avance, les fruits et légumes pas plus de trois jours avant. Pensez-y quand vous faites le marché !

Vive les rétro-plannings !

Pour les dîners importants et afin de ne pas paniquer au moment du service, l’idéal est de prévoir un décompte jour par jour des différentes étapes, pour chaque plat prévu : notez très clairement sur votre agenda ce qui est à élaborer la veille, le matin, avant le repas, à la minute. Un retro-planning, c’est sécurisant. A condition de le respecter !

Anticiper

A l’instar des cuisiniers, faites des préparations la veille, voire plusieurs jours à l’avance. Le week-end, en vacances, confectionnez des fonds de pâte que vous étalez et congelez enroulées. Si vous récoltez des produits de saison en abondance, cuisinez-les, congelez-les ou mettez-les en conserve. Vous apprécierez tout au long de l’année, les coulis de fruits rouges congelés, les abricots ou les mirabelles au naturel, les purées de tomates…

Ne jetez pas les bouillons de pot-au-feu, conditionnez-les en petits volumes plus adaptés au quotidien et congelez-les.

Cuisinez en plus grande quantité et congelez les restes pour avoir toujours des plats sous la main, les soirs où vous avez moins le temps (et puis, il n'y a rien de plus ennuyeux que de manger le même plat 3 jours de suite).

Lorsque vous recevez à déjeuner, mettez la table la veille au soir, ce sera ça de moins à faire !

Halte à l’inconnu !

N’essayez pas de vouloir trop en faire. Rappelez-vous : un plat maîtrisé, c’est un succès assuré ! Inutile donc de vous lancer dans une nouveauté. Et sachez déléguer. Pourquoi vouloir faire du pain alors que le boulanger le fait si bien ? Cuisiner doit rester un plaisir et non un fardeau.

 

A lire absolument...

couverture Solution organisation 240511Solution organisation, Cuisiner et recevoir en restant zen de Mercotte, photos de Sigrid Verbert et Edda Onorato, Altal Editions, 2010.

Huit menus thématiques avec, pour chaque recette, la liste de courses et le rétro-planning, et pas moins de 20 techniques, astuces, tours de mains et informations utiles sur certains produits. Indispensable !

couv livre menus et recettes de la mer au fil des saisonsMenus et recettes de la mer au fil des saisons, Des recettes pas à pas et les conseils d’organisation d’un grand chef de Guy Guilloux, photos de Bernard Galéron, éd. Ouest-France, 2010

Douze menus classés selon les saisons, du plus simple au plus élaboré, avec pour chaque, le plan d’organisation, la liste des courses, des astuces et le pas en pas en photos. Impossible de se louper !Livre “Pressée pas stressée“

Pressée, pas stressée ! 20 menus plaisir pour recevoir zen,Tupperware, 2012

Soixante recettes simples, rapides et gourmandes réparties en 20 menus autour de 5 thèmes : bistrot (campagnard, saveurs d'antan, anti-crise, terroir), 4 saisons, couleurs (vert, noir & blanc, orange, rouge), évasion (exotique, asiatique, oriental, terre-mer) et festif (Pâques, anniversaire, Noël, jour de l'An). Avec en plus, la liste des courses pour 6 personnes pour chaque recette et une multitude d’astuces pour préparer à l’avance des repas du quotidien et pour recevoir, décorer votre table, avoir une bonne organisation dans votre réfrigérateur et dans vos placards...

 

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de 10 à 12h30.

 

 

 

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lundi 2 septembre 2013

Atelier petits gâteaux avant la rentrée !

Les cartables sont prêts, les crayons taillés et étiquetés au nom des enfants et l'excitation est à son comble. Quoi de mieux pour occuper les petits loulous encore un après-midi qu'un atelier cuisine ? Les rochers sont très faciles à réaliser et se glisseront, demain matin, dans la poche en cas de petit creux !

rochers à la noix de coco (1)

Rochers à la noix de coco

- 125 g de noix de coco râpée

- 125 g de sucre en poudre

- 2 blancs d’oeufs (60g)

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les blancs, le sucre et la noix de coco.

Sur une tôle à pâtisserie, déposer des petits tas de pâte et les façonner en pyramide.

Enfourner 15 min (surveiller la cuisson).

Laisser reposer sur une grille.

Les rochers se conservent plusieurs jours dans une boite en fer.

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lundi 26 août 2013

La voici de retour, la mirabelle de Lorraine !

D'ordinaire, à cette époque, les Lorrains se sont déjà gavés de tartes aux mirabelles, les pots de confiture trônent fièremement dans les armoires à provision, tout comme les pots de fruits au sirop ou à l'eau-de-vie. Mais cette année (comme l'année dernière d'ailleurs - quoique ça semble pire encore), avec le printemps froid que nous avons subi, la mirabelle de Lorraine commence tout juste à mûrir.

Malgré le manque de jus, elle ne manque pourtant pas de saveurs et de sucre. Pas idéale pour de la confiture mais parfaite pour une tarte. Pour changer de la tarte bien fine et croustillante des autres années, j'ai préféré une version plus gourmande avec un lit de crème d'amande. Une recette à réaliser tout au long de l'année selon les fruits de saison : abricots, pommes, poires...

tarte fine aux mirabelles et crème d'amande (11)

tarte fine aux mirabelles et crème d'amande (13)

Tarte à la crème d'amande et aux mirabelles de Lorraine

pour 8 personnes

- 250g de pâte feuilletée maison

- env. 90/100 mirabelles

- 50g de beurre pommade

- 50g de sucre glace + 1 cs

- 1 œuf

- 50g de poudre d’amandes

Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.

Etaler la pâte en un rectangle d'env. 25 x 35 cm sur une feuille de papier sulfurisé déposeé sur une grille perforée.

Garnir de crème d'amande.

Couper chaque mirabelle en deux sans séparer les deux lobes, dénoyauter.

Les déposer sur la crème d'amande.

Préchauffer le four position chaleur classqiue à 210°. 

Faire cuire sur la dernière grille en bas du four (la pâte est alors bien cuite et croustillante et le dessus reste doré mais pas cramé !) pendant 20/25 mn.

Parsemer d'un voile de sucre glace pour que faire briller la tarte.

Démouler et laisser refroidir.

tarte fine aux mirabelles et crème d'amande (10)

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lundi 19 août 2013

Du bon usage des huiles

Il en va des huiles comme des vins. On les admire, on les hume, on les goûte, on apprécie les grands crus. Comme par magie, elles révèlent les plats les plus simples. Choisies avec attention, en fonction de leur usage, elles nous accompagnent au quotidien comme dans les moments d’exception.

De légères notes d’agrumes, des odeurs intenses de sous-bois, un léger piquant, l’huile s’analyse, se mesure, avec les yeux pour observer l’extraordinaire palette de couleurs – du marron au vert –, avec le nez pour évaluer le parfum et détecter d’éventuelles défauts de moisi, de rance… et, enfin, la bouche.

L’art de la dégustation

Contrairement aux autres aliments, l’huile n’est ni sucrée, ni salée, ni même acide. Elle se juge sur sa structure et ses arômes : son amertume – directement liée aux variétés de fruits, à leur maturation et à l’âge de l’huile –, son onctuosité – cette sensation tactile, plus ou moins piquante, ardente, visqueuse, qui s’estompe avec le temps –, et son fruité – vert aux odeurs herbacées, mûr aux arômes de fruits rouges ou de fleurs, noir aux notes de cacao, de vanille…

Une huile un peu amère et ardente laisse en bouche une impression de fluidité, de souplesse, alors qu’une huile douce, une empreinte velouté, ronde, moelleuse. En dégustant une huile, on l’aura compris, les sens s’éveillent et les sensations se mêlent.

Raffinée, vierge ou pure ?

La plus courante sur le marché, l’huile raffinée subit un traitement mécanique et/ou chimique afin de lui garantir une meilleure conservation et flexibilité d’utilisation. Après le traitement, elle conserve la même composition en acides gras mais perd la plus grande partie de ses antioxydants, polyphénols, phytostérols…

100% naturelle, sans aucun traitement, l’huile vierge est obtenue par simple pression à froid, ce qui lui garantit un goût authentique et fruité et lui permet de préserver tous les composants naturellement présents dans le fruit.

Mélange d’huile raffinée et d’huile vierge d’une même graine oléagineuse, l’huile pure est moins chère que l’huile vierge, plus goûteuse et plus stable que la raffinée.

Les huiles du quotidien

Arachide, tournesol, colza, olive, pépins de raisin : voilà le quinté des huiles les plus courantes dans nos placards.

Claire, sans saveur prononcée, l’huile d’arachide a envahi la planète, laissant derrière elle, saindoux, graisse de canard et beurre qui faisaient la richesse gastronomique de certaines de nos régions. Il faut dire qu’elle est bon marché et résiste très bien aux hautes températures. Idéal pour les fritures et les cuissons à la poêle. Seulement, la cacahuète étant la deuxième cause d’allergie alimentaire dans le monde, mieux vaut sérieusement diminuer l’huile de ce fruit à coque au profit d’une autre, plus saine pour la santé et avec tout autant d’atouts : l’huile d’olive.

Incontournable dans la diète méditerranéenne – d’ailleurs récemment inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO –, elle a su nous séduire, malgré un goût prononcé. Au point qu’on en oublierait presque qu’elle reste grasse, comme toutes les huiles, et qu’il ne faudrait pas en abuser ! Certes, elle est particulièrement adaptée au quotidien : elle peut être chauffée jusqu’à 220° (la température de friture étant de 180°), se marie bien avec les légumes, convient aux marinades, aux vinaigrettes et aux mayonnaises. Quelques gouttes dans une pâte à tarte lui donne un croustillant et une couleur très agréable et originale.

Plus consensuelle, l’huile de tournesol au léger goût de noisette convient également à tous les usages, pour l’assaisonnement comme pour frire, rissoler et colorer les aliments.

Intéressante sur le plan de la santé (riche en oméga 3 et 9), l’huile de colza est parfaite pour le quotidien, à froid comme en cuisson douce (pas plus de 150°, mais attention à l'odeur de poisson quand on la chauffe !). Savoureuse, elle souligne sans prédominer une laitue, des légumes verts, rehausse des betteraves et des pommes de terre.

Un point commun avec l’huile de pépins de raisin, dont le goût neutre n’altère pas la saveur des plats, à froid comme à la cuisson. Comme elle ne fige pas, l'huile de pépins de raisin est idéale pour la mayonnaise et les marinades qui doivent attendre sagement au frais l'heure du repas. Avec un point de fumée élevée, elle s’utilise en friture et remplace avantageusement le beurre… sans brûler. Indispensable donc !

Les huiles de caractère

VIS_BOUT_ARGAN_HDReconnues ou méconnues, les huiles de noix, de noisette, d’amande et d’argan envoutent les plats les plus simples.

Celle de noix est inévitable pour apporter une touche rustique aux recettes authentiques. A utiliser de préférence à froid, elle se mêle avec gourmandise au vinaigre balsamique, blanc d’estragon ou de vin rouge, renforce les saveurs d’un plat de viande ou de poisson grillés comme d’une pâtisserie à base de pommes ou de poires.

Fabuleuse avec les salades, l’huile de noisette est également merveilleuse dans les pâtes, les pommes de terre ou les haricots, à la place du beurre. Torréfiée, elle dégage un parfum de praline qui s’accommode au fromage, à un carpaccio de bœuf, à du poisson et au chocolat transformé en pâte à tartiner…

Au Maroc, c’est l’huile d’argan qui, sous cette forme, fait des émules auprès des enfants. Aussi bonne pour la peau que les papilles, cette essence ancestrale et précieuse, issue de l’arganier (un arbre sauvage qui ne pousse que dans le sud-ouest du pays), s’invite dans de nombreux plats dont les tajines, les taboulés et les pâtisseries.

Quant à l’huile d’amande, également réputée en cosmétique, elle donne de la fantaisie aux vinaigrettes et à la pâtisserie grâce à ses arômes légèrement toastés.

Délicates, ces différentes huiles ne supportent pas les chauffes à haute température, rancissent vite et se conservent au réfrigérateur.

Les huiles inattendues

Avocat_250ml_HDEncore rares dans l’hexagone mais réputées ailleurs (l’huile de sésame est très courante en Asie, celle de pépins de courge, une fierté autrichienne), les huiles d’avocat, de sésame, de pistache et de pépins de courge séduisent par leur couleur intense (ambrée pur celle de sésame, verte les autres et avec des reflets lie de vin pour celle aux pépins de courge), leur texture ronde et leur saveur unique au goût fruité. Du coup, on les sollicite de l’entrée au dessert !

Pour sublimer une salade, elles entrent dans la composition d’une vinaigrette, avec du balsamique ou du citron pour l’huile de pistache, avec du vinaigre de riz, du gingembre frais et de la moutarde pour celle de sésame.

L’huile d’avocat est un pur délice dans la mayonnaise ou sur un filet de poisson cuit en papillote.

Celle de pistache réveille l’avocat, le fenouil et même les fraises. Elle fait sensation dans un tartare de poisson, dans un gâteau (à la place du beurre) ou une ganache pour un macaron.

Quant au mariage huile de pépins de courge - glace à la vanille, il est tout simplement succulent.

Si l’huile de pistache est particulièrement fragile (pas de cuisson à haute température et une conservation au réfrigérateur), les autres s’utilisent aussi bien à froid qu’en sauté ou friture.WokThai_LaTourangelle

Les huiles parfumées

Huiles d’olive, de tournesol ou de pépins de raisin se prêtent bien aux arômes : aux tomates séchées et aux herbes de Provence, pour agrémenter une fondue, au piment rouge et à la coriandre, pour relever une pizza ou une sauce tomate, à la truffe noire ou blanche pour exalter des œufs, un risotto ou des champignons…

Elles sont vendues toutes prêtes mais il est tout à fait possible d’en faire soi-même. Des feuilles de basilic, du romarin, du thym, des quartiers de citron, de l’ail ou des échalotes parfument agréablement une huile neutre. Il suffit de les laisser mariner 3 à 4 semaines avant de les utiliser en assaisonnement ou en cuisson.

A la dernière minute, l’huile de pépins de raisin peut aussi être agrémentée de dés de curcuma frais, de chorizo ou de jambon cru pour y pocher des pavés de poisson et rehausser leur saveur délicate.

L’huile et la santé

De même valeur énergétique, les huiles ont des apports différents en vitamines et en acides gras, dont les fameux omégas 3,6 et 9. Des acides essentiels à la construction cellulaire et au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire, mais qui, en déséquilibre, augmentent certains problèmes de santé. Il est donc recommandé de modérer les huiles de soja, de tournesol ou de maïs, de privilégier celles de colza et de noix et de les associer à l’huile d’olive.

Comment la conserver ?

Chaleur, UV et oxygène fragilisent les huiles végétales et accélèrent leur rancissement. C’est pourquoi elles doivent se conserver à l’abri de l’air, de la chaleur et de la lumière, dans un garde-manger pour les huiles stables, au réfrigérateur pour les plus fragiles.

Posté par magkp à 08:19 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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