jeudi 19 décembre 2019

J-6 * In Situ1830, un lieu à part

Je vous ai déjà vanté à plusieurs reprises les mérites des casseroles Mauviel 1830. Je vous ai même proposé une visite de la manufacture normande il y a 4 ans. Aujourd'hui, j'aimerais vous parler de sa boutique, in situ1830, que j'ai le plaisir de tenir depuis 3 semaines (comme quoi, être journaliste mène à tout !).

Habillée tout de cuivre, in situ1830 est un endroit unique, situé au coeur de la manufacture bientôt bicentenaire, à Villedieu-les-Poêles, aux portes de la baie du Mont-Saint-Michel.

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Mauviel 1830 y propose non seulement un espace de présentation et de vente de ces gammes permanentes en cuivre ou inox, de casseroles, cocottes, plats à sauter, bassines à confiture... auquel s'ajoutera, très rapidement, un coin épicerie qui rassemblera des produits locaux qui font la renommée de la cuisine normande...

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in situ1830, c'est aussi des ateliers de cuisine pour adultes et enfants, dispensés par un chef partenaire Alex Néel... 

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et des visites d'usine quatre fois par semaine pour découvrir les coulisses de la maison labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant et côtoyer plus de deux cent ans de savoir-faire et d’excellence... 

Ce concept-store est également privatisable pour vos événements (cocktails, séminaires d’entreprise, explorations culinaires, déjeuners privés) jusqu’à 12 personnes.

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in situ1830 est un condensé de toutes les valeurs que la maison normande défend au quotidien, comme la transmission et la sauvegarde des savoir-faire autour du bien-manger.

Alors, n'attendez plus et, à quelques jours de Noël, venez nous rendre visite ! Entre un cours de cuisine, une casserole en cuivre à induction (la nouveauté de cette fin d'année), une bassine à confiture, ou encore un seau à champagne, vous trouverez forcément de beaux cadeaux à glisser sous le sapin.

Et pour celles et ceux qui ne peuvent venir, une boutique en ligne vous permet de recevoir les produits Mauviel 1830 directement chez vous.

in situ1830

47 Route de Caen - 50800 Villedieu-les-Poêles

02 33 61 00 31

mauviel.com

La boutique in situ1830 est ouverte samedi 21, lundi 23, jeudi 26, vendredi 27, lundi 30 décembre, jeudi 2 et vendredi 3 janvier.

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mardi 17 décembre 2019

J-8 * Une entrée surprenante et raffinée

J'ai reçu cette recette de l'attachée de presse du robot cuiseur Companion de Moulinex. Et bien que je ne sois pas équipée d'un robot cuiseur, j'ai été séduite par cette entrée élaborée par l’influenceuse et styliste culinaire du blog Plus une Miette dans l'assiette. Cette entrée festive peut, évidemment, être réalisée sans équipement particulier. Je vous livre donc la recette en version Companion et celle que j'ai retravaillé en version classique.

Entree
©Moulinex

 

Saint Jacques et sa crème de maïs, crumble de chorizo

Pour 6 pers.:

Crumble de chorizo

- 40g de chorizo

- 35g de beurre

- 60g de farine

- 40g de parmesan râpé

Crème de maïs

- 1 échalote

- 2 gousses d’ail

- 75g de beurre

- 450g de maïs cuit

- 3 c. à soupe de crème fraîche (ou crue)

- 12 noix de Saint-Jacques

- 20g de beurre demi-sel

- Persil

- Poivre

Version Companion de Moulinex

Préchauffer le four à 180°C.

Couper le chorizo grossièrement et versez les morceaux dans le bol du Companion muni du couteau hachoir Ultrablade.

Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute.

Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le pétrisseur.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, la farine et le parmesan. Lancer le robot vitesse 8 pendant 2 minutes, le crumble va se former.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.

Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et couper en deux l'échalote ainsi que les gousses d’ail, les déposer dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 11 pendant 10 secondes.

Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le mélangeur.

Ajouter le beurre coupé en morceaux dans le bol et lancer le programme slow cook P1 à 130°C pendant 2 minutes.

Ajouter le maïs puis relancer le programme Slow Cook P1 pendant 5 minutes. Ajouter enfin la crème fraîche et relancer le programme Slow Cook P1 pendant à nouveau 5 minutes.

Ôter le mélangeur et le remplacer par le couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute 30.

Réserver la crème au chaud dans le robot.

Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.

Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.

Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.

Version traditionnelle

Préchauffer le four à 180°C.

Détailler le chorizo en petits dés.

Dans le bol d'un robot mixeur ou dans un saladier, travailler le beurre coupé en morceaux, la farine, le parmesan et le chorizo jusqu'à obtention d'une pâte sableuse à crumble.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.

Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et émincer l'échalote ainsi que les gousses d’ail.

Dans une casserole, faire revenir le hachis d'échalote et d'ail dans le beurre bien chaud. Ajouter le maïs et la crème. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.

Mixer et réserver la crème au chaud dans le robot.

Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.

Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.

Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.

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dimanche 15 décembre 2019

J-10 * Sous leur coquille se cache une perle…

Naturelle et raffinée, douce ou iodée, l’huître ne laisse pas indifférent : elle nous transporte ou nous indispose. Et avec 6 régions d’élevage sur le littoral français, il y en a pour tous les goûts.

Jusqu’au siècle dernier, avant d’être décimée par différentes épidémies, l’huître plate était la seule connue en France. Aujourd’hui encore, la Bretagne en affine une seule variété, la Bélon, très recherchée pour son croquant, sa longueur en bouche et son subtil parfum boisé. Ailleurs, quelques bancs subsistent à l’état sauvage mais ne sont vendus que sur le marché local : le Pied de cheval dans le bassin de Thau (en Méditerranée) et la Gravette d’Arcachon(en Aquitaine). Plus robuste et plus charnue, c’est l’huître creuse d’origine japonaise que l’on trouve désormais chez les ostréiculteurs. D’ailleurs, 95% des huîtres produites en France sont des variétés creuses. Selon son affinage, en pleine mer, dans les anciens marais salants ou à l’embouchure des rivières, l’huître révèle une saveur et une texture propre. Une belle histoire de terroirs.

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (5) - huître vapeur

 

Les huîtres de Normandie, fines et corsées

Saviez-vous qu’une huître consommée sur quatre est d’origine normande ? Et pourtant, l’ostréiculture n’y a connu un essor important qu’à partir de 1970 et l’arrivée de la technique d’élevage sur tables, toujours d’actualité. Auparavant, on y ramassait des huîtres plates sauvages, les "perlots", très abondantes déjà au bas Moyen-âge. La région est donc devenue la première productrice d’huîtres creuses en 40 ans seulement. Et fournit même des ostréiculteurs charentais qui la commercialisent, une fois affinée, sous leur propre appellation. Il faut dire qu’avec leurs grandes plages exposées aux vents du large et leurs puissants courants des marées, les côtes normandes offrent un milieu exceptionnel pour les 4 grands crus aux caractéristiques bien distinctes :

- les huîtres de la Côte de Nacre, de Meuvaines-Asnelles, à la saveur tonique ;

- celles d’Isigny sur Mer, produites dans la Baie des Veys, reconnaissables à leur chair douce et croquante ;

- celles de Saint-Vaast la Hougue et de l’île de Tatihou, sur la côte est du Cotentin, à la fois iodées et charnues, au goût de noisette caractéristique ;

- celles de « pleine mer », caractérisées par leur parfum iodé et leur goût corsé, élevées sur la côte ouest du Cotentin, entre Agon-Coutainville et Saint-Germain sur Ay, en passant par Chausey.

A Barneville-Carteret, une exploitation vend également des variétés d’huîtres "fines" et "spéciales", affinées en bassins d’eau de mer peu profonds, les claires. Pour autant, ces appellations restent l’apanage du Poitou-Charentes.

 

Celles de Bretagne, généreuses ou subtiles

Comme les huîtres normandes, les spécimens bretons ont aussi la particularité d’être élevés et affinés en pleine mer, dans les baies ou encore les estuaires, ce qui leur confère une saveur plus ou moins corsée et iodée.

Au Nord, on distingue des variétés très aromatiques comme la Cancale au goût de noisette et d’iode, l’Arguenon, très recherchée des amateurs pour sa chair abondante, la croquante Fréhel, la Paimpol, salée et ferme, la Rivière de Tréguier, grasse et iodée, la Morlaix, moelleuse et aux parfums d’algue, la Nacre des Abers et la Rade de Brest, les crus les plus à l’ouest, fermes et corsés.

Le Sud, lui, se caractérise par des saveurs douces et complexes qu’il s’agisse de l’huître de la Baie de Quiberon, du Golfe de Morbihan, aux saveurs d’algue, de l’Aven-Belon, légèrement sucrée, de la Ria-d’Etel, peu iodée, de la Pernef, généreuse en chair, ou de la Croisicaise aux arômes de noisette.

En Vendée, douceur et fermeté

La Vendée élève des huîtres depuis l’Antiquité. Aujourd’hui encore, quatre bassins préfigurent : la Baie de Bourgneuf – Noirmoutier (déjà considéré comme le meilleur du Royaume de France au 18ème siècle), Talmont St Hilaire et la Baie de l’Aiguillon. Élevées entre l’Océan atlantique et l’estuaire de la Loire, affinées en mer ou en claires, dans les anciens marais salants, les huîtres de Vendée développent une chair ferme et croquante, et une saveur équilibrée entre douceur et salinité. En fonction de leur quantité de chair, de leur lieu d’affinage et de leur coloration verte due à une algue, la navicule, parfois présente lors de leur passage en claire, six appellations sont ainsi commercialisées :

- pour les huîtres issues directement de l’estran, la Vendée Atlantique Fine (plus de 6,5% de son poids est constitué par sa chair) et la Vendée Atlantique Spéciale (plus de 10,5% de son poids est constitué par sa chair),

- pour celles affinées en claires, la Vendée Atlantique Fine de Claire, la Vendée Atlantique Spéciale de Claire, la Vendée Atlantique Fine de Claire Verte et la Vendée Atlantique Spéciale de Claire Verte.

Parmi ces huîtres, certaines bénéficient de l’appellation Belle de Sélection pour leurs qualités de chair et de coquille.

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (30) - déclinaison d'huîtres crues

La Charente Maritime ou l’équilibre des saveurs

Qui ne connaît pas la Gillardeau ? C’est sans doute la star des huîtres françaises. Sans oublier les huîtres Marennes Oléron, les plus célèbres des Huîtres Charente Maritime. C’est vrai qu’avec leurs saveurs équilibrées et leur chair subtile, les huîtres de la région plaisent à coup sûr.

Élevées dans des parcs sur 3000 hectares entre la Baie de l’Aiguillon et l’estuaire de la Gironde, à l’abri des vents du large grâce à l’île d’Oléron, elles sont ensuite affinées entre 1 et 8 mois en claires, les anciens marais salants qui leur apportent leur propre caractère. La région propose 4 grands crus dont les appellations sont comparables à celles de Vendée :

- la Fine de Claire, peu charnue, à la saveur marine bien affirmée et au subtil goût de terroir caractéristique,

- la Fine de Claire Verte, commercialisée d’octobre à mai, à la saveur salée puis sucrée,

- la Spéciale de Claire, caractérisée par une chair importante et une nacre éclatante,

- la Pousse en Claire, produite par quelques ostréiculteurs avertis, affinée en claire de 4 à 8 mois, à 5 maximum au m2. C’est une huître haut de gamme à la chair très croquante, à l’odeur et à l’arôme du marais et à la saveur sucrée.

Les Huîtres Marennes Oléron bénéficient d’une Indication Géographique Protégée et d’un label rouge pour la Fine de claire verte et la Pousse de claire.

Les huitres du Bassin d’Arcachon, fines et iodées

Historique, l’ostréiculture dans le Bassin d’Arcachon a néanmoins souffert durant des dizaines d’années de surproduction, d’épidémies, de tempêtes… Aujourd’hui, seules 315 exploitations élèvent et commercialisent des huîtres de consommation, d’élevage et des naissains pour les autres régions ostréicoles. C’est d’ailleurs le premier bassin naisseur français, suivi de la Charente maritime. Vendues sous une marque collective, les Huîtres Arcachon - Cap Ferret proviennent de quatre terroirs du Golfe de Gascogne aux vastes fonds sablonneux : le Cap Ferret (chair croquante et fruitée), le Banc d’Arguin (chair dense et onctueuse à la saveur sucrée), le Grand Banc (chair onctueuse et iodée), l’Île aux Oiseaux.

Les huîtres de corde de Méditerranée

Célèbre pour les huîtres de Bouzigues, fermes et fondantes à la saveur de noisette, la Méditerranée est un lieu privilégié pour l’élevage des coquillages. De Toulon à Leucate, en passant par la lagune de Thau, comme au large de la Corse, l’huître en suspension sur cordes ne subit pas les marais, immergée en permanence dans des eaux profondes et riches en planctons, et bénéficie d’un climat chaud, ce qui lui profite plus rapidement. Résultat des huîtres de Corse goûteuses et charnues, fines et délicates à Leucate, au goût iodé au large de Gruissan.

Huîtres de Normandie et vin bleu de Corse

Histoire de calibrage

Plus le numéro est petit, plus les huîtres pèsent lourds.

Les creuses sont classées ainsi : n°0 (151g et plus), n°1 (111g à 150g), n 2 (86g à 110g), n°3 (66 à 85g), n°4 (46 à 65g), n°5 (30 à 45g).

Les plates : n°000 (10 à 12 kg les 100 huîtres soit env. 100 à 120g l’une), n°00 (90/100g), n°0 (80g), n°1 (70g), n 2 (60g), n°3 (50g), n 4 (40g), n°5 (30g), n°6 (20g).

Préférez des huîtres creuses n°4 pour la cuisine, des n°2 ou 3 pour la dégustation. Réservez les gros calibres aux amateurs.

La saison des huîtres

Qu’on se le dise une bonne fois pour toute : l’adage qui préconise de ne déguster des huîtres que les mois en R (de septembre à avril) n’a aucune raison d’être ! Il provient d’une recommandation du 17ème siècle, fixée par ordonnance, pour éviter les risques sanitaires liés à la chaleur des mois d’été (mai, juin, juillet, août) alors que les huîtres étaient livrées en charrette et non en camion réfrigéré comme aujourd’hui. Il existait en outre un interdit de pêcher les huîtres ces 4 mois d’été afin de les préserver pendant leur période de reproduction.

On peut donc profiter des huîtres tout au long de l’année même si elles sont plus laiteuses durant l’été, ce qui n’est pas du goût de tous.

vendredi 13 décembre 2019

J-12 * Un peu d'exotisme au dessert

Ce dessert fait partie des préparations que je fais très régulièrement, comme ça en improvisant avec ce que j'ai sous la main. Il s'agit d'une base de tiramisu que je décline avec les fruits de saison : framboises, fraises... Selon mon humeur, j'y ajoute ou non de l'oeuf, de la crème flerette ou de la crème de coco, des biscuits...

Aujourd'hui, je vous propose la version hivernale à réaliser avec n'importe quel fruit de saison : mangue, ananas, kiwi... Parfait pour terminer un dîner un peu festif. A moins que vous ne le préfériez en prédessert (en plus petite proportion) pour le réveillon ?

verrine aux fruits exotiques (1)

Verrines exotiques

Pour 4 verrines :

- 1 mangue

- 2 oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- 125 g de mascarpone

- 15 cl de crème de coco

- 2 cs de noix de coco râpée

- qs de spéculoos

Peler et détailler la mangue en cubes. 

Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la crème de coco et le mascarpone.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à l'appareil.

Ecraser les speculoos à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Déposer les morceaux de mangue dans chaque verrine. Répartir la préparation.

Parsemer de noix de coco râpée et de spéculoos.

Réserver au frais 2 bonnes heures minimum avant de déguster.

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mercredi 11 décembre 2019

J-14 * La crème, fine fleur du lait

Onctueuse, nappante, savoureuse, la crème est un élément phare des plats du quotidien comme des mets les plus fins. A chaud ou à froid, elle s’empare des mijotés, enrobe des pâtes ou des légumes, déglace à la minute une volaille ou un poisson poêlés, arrondit une purée, se laisse foisonner et couronne avec délicatesse un dessert…

Curieusement, les Français ne sont pas les plus gros consommateurs de crème. C’est en Finlande, en Suède et au Danemark qu’elle connaît le plus vif succès. Là-bas et plus généralement dans les pays anglo-saxons, en Europe de l’est et centrale, la crème se déguste comme condiment avec des poissons fumés, des pommes de terre, du bortsch, du chou farci... C’est une crème aigre, sure, acide (ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle ‘sour cream’) obtenue par fermentation bactérienne. Car voilà, il n’existe pas UNE crème mais autant de crèmes que de traitements de conservation, de teneurs en matière grasse et de consistances. En combinant ces trois critères, on élargit la palette de produits. D’ailleurs il n’y a qu’à se rendre au supermarché pour le vérifier : crème fraiche épaisse, crème fleurette, crème légère, semi-épaisse…, entre les produits pasteurisés, stérilisés et leurs succédanés, on a de quoi rester perplexe devant l’étal !

1. Dans le haut du panier : la crème crue, la crème des crèmes

Fruit direct de l’écrémage, la crème crue est produite tout de suite après la traite des vaches. Placé dans une écrémeuse, le lait est agité très rapidement et se sépare, par la force centrifuge, en deux composants : la matière grasse (la crème) au centre, l’eau et la caséine (le lait écrémé) en périphérie. Avec 40 à 45% de matières grasses, c’est la plus riche des crèmes. De couleur ivoire, liquide les premières heures, elle s’épaissit au fil des jours. Simplement refroidie, conditionnée et stockée au frais, cette crème ne subit aucune transformation et se conserve donc peu de temps (7 jours maximum).

La crème crue de printemps développe un goût fruité et des arômes floraux, liés à l’abondance et la qualité de l’herbe à cette époque, qui fait merveille dans la cuisine normande comme avec les premières fraises ou une tarte aux pommes. Il est presque inutile de la fouetter tant elle est aérienne. Essayez-la aussi sur une tartine de pain avec un voile de sucre. C'est divin !

Vendue obligatoirement avec la mention « crue » sur l’étiquette, elle s'achète en pot en verre ou en plastique, directement à la ferme, dans les laiteries et les crèmeries, mais se fait très rare dans les rayons des supermarchés en dehors des régions de production. J'avoue qu'en Normandie, on est donc gâtés.

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©Ferme des Patis

2. La crème pasteurisée liquide, abusivement appelée "crème fleurette"

La crème fleurette désigne normalement la fine couche de crème (autrement dit la fleur de crème, d’où son nom) qui se sépare naturellement du lait, sans écrémage, et remonte par différence de densité après 24 heures de repos à l’air ambiant. Néanmoins, les professionnels de l’industrie laitière et de la restauration appellent « crème fleurette » la crème pasteurisée liquide.

Chauffée à 72°C pendant une vingtaine de seconde afin d’éliminer les germes puis refroidie, la crème pasteurisée liquide est généralement stabilisée avec des carraghénanes puis conditionnée en brique ou en bouteille. On la trouve au rayon frais, sous différentes apellations « crème fleurette », « crème fraîche liquide », « crème fraîche fluide »... et en deux versions : « entière » (plus de 30% de MG) ou « légère » (entre 12 et 30% de MG). Elle se conserve au réfrigérateur, même avant ouverture, et seulement 30 jours avant ouverture.

Fluide, elle se mêle facilement à toutes les préparations, sans les épaissir, nappe avec délicatesse un poisson, apporte aux préparations une texture fine et homogène et procure un moelleux incomparable aux quiches, aux tartes alsaciennes et aux brioches. Seule la crème liquide « entière »  se foisonne facilement en chantilly grâce à ses 30 à 40% de matières grasses.

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C’est à l’Alsace que l’on doit la seule crème pasteurisée fluide avec Label Rouge (1989) et IGP (1996) et plus particulièrement à la coopérative Alsace Lait, la seule entreprise habilitée à produire cette crème. Conçue avec du lait alsacien écrémé, cette crème pasteurisée sans ferment, ni additif et un minimum de 32% de matières grasses se caractérise par sa couleur très blanche et son goût fortement lacté.

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©Coopérative Alsace Lait

3. La crème pasteurisée épaisse, dite "crème fraîche" ou "crème fraîche épaisse"

Une fois pasteurisée, la crème à l’état liquide peut être ensemencée de ferments lactiques et mise à maturer pour épaissir et s’acidifier. Sa consistance est donc sans rapport avec sa teneur en matière grasse comme on l’entend parfois. À taux équivalent, la crème épaisse n’est pas plus calorique que la crème liquide et vice-versa. Comme la crème pasteurisée liquide, la crème pasteurisée épaisse peut être « entière »  (plus de 30% de MG) ou « légère » (entre 12 et 30% de MG). A noter qu'au-delà de 40%, on parle aussi de « crème double » (oui, j'en conviens, le vocabulaire sur la crème est abondant !).

Conditionnée en pot (verre ou plastique) ou en poche, la crème fraîche s’impose par sa saveur délicatement acidulée dans les plats à base d’alcool, les sauces traditionnelles et, particulièrement, dans la cuisine normande (même si la crème crue n'a pas son pareil).

Comme elle a tendance à se désagréger à ébullition, mieux vaut l’incorporer en fin de cuisson. Le secret des chefs ? Ajouter 1/3 de crème liquide en début de cuisson, pour sa résistance, et 2/3 de crème épaisse à la fin, pour le goût.

Froide, additionnée d’une poignée de ciboulette ciselée, elle accompagne parfaitement les légumes crus ou le saumon fumé.

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©Vrai

Réputée pour ses vaches laitières, la Normandie peut s’enorgueillir de bénéficier de la première crème fraîche AOP (1986) avec la Crème fraîche d’Isigny AOP. Grâce aux embruns de la mer et aux vertes prairies qui offrent des herbages très riches aux vaches, la crème fraîche d'Isigny AOP affiche entre 35 et 40% de matières grasses qui lui assurent une grande qualité de texture, une onctuosité et des arômes de noisette incomparables.

Provenant uniquement de vaches broutant dans un périmètre défini (193 communes au total dont 110 dans le Cotentin et 83 dans le Bessin), le lait est transformé en crème fraîche AOP dans des laiteries locales, dont celle d'Isigny Sainte-Mère et celle des Maîtres laitiers du Cotentin. La crème est alors vendue en pot en verre ou en plastique, sous la marque de la laiterie pour la première ou des distributeurs pour la seconde. 

crème Isigny
©Isigny Sainte-Mère

Plus récemment (2012), la Crème de Bresse a rejoint le rang des AOP et en compte même deux ! Une pour sa crème fraîche semi-épaisse, dite aussi « crème gastronomique » (au moins 36% de MG) et est reconnaissable à ses arômes de fleur, un goût de biscuit, un velouté et une douceur remarquables, une autre pour sa crème fraîche épaisse (au moins 30% de MG), au goût vif et frais et à la rondeur onctueuse en bouche. Des qualités dues à la diversité de la flore et à une culture historique du maïs de la plaine bocagère de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Seulement, trois laiteries coopératives sont habilitées à fabriquer ces deux crèmes AOP à partir de lait récolté sur 200 communes que compte l'aire d'appellation : Etrez, la Bressane et le Coq d'or.

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©etrez

4. La crème stérilisée UHT liquide

Moins fragile que la crème fraîche, la crème stérilisée est chauffée à 115°C durant 15 à 20 mn, puis refroidie, ce qui lui permet de se conserver 8 mois dans un endroit frais et sec. Ce traitement thermique développant un goût de cuit, on lui préfère le procédé UHT. Chauffée pendant 2 secondes à 150° puis rapidement refroidie, la crème conserve ainsi ses qualités gustatives, nutritionnelles et fonctionnelles pendant 4 mois à température ambiante. Idéal pour avoir toujours de la crème à portée de main.

Liquide, la crème UHT est conditionnée en brique ou en bouteille étanches à la lumière et à l’air, en version « entière » (plus de 30% de MG) ou « légère » (entre 12 et 30% de MG). Attention aux additifs car, même dans une même marque, la crème stérilisée (y compris entière) peut contenir uniquement du lait et des carréghanes (stabilisant), mais aussi de l'amidon modifié et le fameux (et réputé cancérigène) émulsifiant E471, afin de lui apporter plus de fluidité. Veillez à bien lire les étiquettes ou passez-vous en !

Comme son traitement thermique l’empêche de tourner, elle est parfaite pour des cuissons longues et avec des ingrédients acides tels que le vinaigre ou le citron… D’ailleurs, sa douceur permet de rattraper une sauce tomate trop acide, d’adoucir un plat trop épicé. Dans une vinaigrette, elle remplace avantageusement l’huile, plus calorique. Sa saveur discrète, pour ne pas dire inexistante, convient donc à toutes les préparations, mais ne plait pas forcément aux amateurs de vraie crème (à moi, donc !).

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5. Les crèmes stérilisées UHT épaisses et semi-épaisses

La stérilisation ne permettant pas l’ensemencement, seule la crème pasteurisée a pu, pendant longtemps, être épaissie. Mais les industriels ont réussi à élaborer un procédé permettant de confectionner des crèmes stérilisées UHT épaisses (conditionnées en poche) et semi-épaisses (en brique).

Entières (plus de 30% de MG) ou légères (entre 12 et 30% de MG), elles ont l’avantage de se conserver longtemps hors frais comme leurs équivalents liquides, contrairement à la crème fraiche épaisse. Spécialement conçues pour napper parfaitement, elles possèdent une texture onctueuse dans une soupe. En revanche, là encore, inutile de s’attendre à la saveur de la crème fraiche.

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6. Les spécialités allégées

Légères en matière grasse (moins de 12% de MG selon la loi), les « spécialités à base de crème » ne le sont pas en additifs. Épaississants, stabilisateurs et émulsifiants fleurissent pour apporter de l’onctuosité à ces produits devenus aqueux à force d’écrémage. Car plus la crème est pauvre en matières grasses, moins elle est nappante, moins elle tient à la cuisson et moins elle foisonne. Comme pour les « crèmes légères » (de 12 à 30% de MG), inutile donc d’essayer de les fouetter !

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7. Les crèmes fouettées pasteurisées ou stérilisées

Vendue sous la dénomination « crème Chantilly », celle-ci est réalisée avec de la crème à 30% de MG minimum, du saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, des matières aromatiques naturelles (vanille). La « crème fouettée », légère ou entière, contient en plus des ferments lactiques, des stabilisateurs et des protéines du lait. Tout comme la « crème sous pression », qui contient par ailleurs un gaz qui provoque son foisonnement.

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A retenir : 1 cs d’huile = 3 cs de crème entière

Qu’elle soit épaisse ou liquide, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras : elle compte seulement 30% de matières grasses pour la version entière soit 2 à 3 fois moins que l’huile (100% de MG), le beurre ou la margarine (82% de MG) !

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lundi 9 décembre 2019

J-16* Linguine aux Saint-Jacques et poireaux

 C'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques et des derniers prix intéressants avant les fêtes. Le moment de faire ses réserves !

noix de Saint-Jacques aux légumes de sable et linguine aux algues (4)

 

Linguine aux Saint-Jacques et légumes de sable

Pour 4 pers.:

- 16 à 20 noix de Saint-Jacques

- 2 carottes

- 1 poireau

- 250 g de linguine nature ou aux algues

- qs crème crue

- 50 g de beurre

- 25 g de gros sel

- sel, poivre

Laver, peler les carottes. Les détailler en tagliatelles à l'aide d'un couteau économe.

Laver, et couper en rondelles le poireau.

Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle. Lorsqu'il est bien chaud, faire revenir les légumes. Baisser à coloration, saler, poivrer et laisser cuire 15 mn environ. 

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans 2,5 l d'eau salée.

Vider la poêle. Faire fondre le beurre restant. Y faire revenir les noix de Saint-Jacques 2 mn de chaque côté. Saler, poivrer. Ajouter les légumes et la crème. Laisser mijoter 1 mn env., le temps de chauffer la crème.

Égoutter les pâtes. Ajouter une noix de beurre.

Servir bien chaud.

Saint-Jacques au poireau et linguine (4)
version tagliatelles natures et poireaux seulement

samedi 7 décembre 2019

J-18 * Bûches de Noël : pour laquelle allez-vous craquer ?

Depuis quelques semaines, il est possible d'acheter ou de commander sa bûche de Noël auprès de nombreux pâtissiers. Entre celles des grands chefs qui font rêver mais dont les prix s'affolent, celles qui nous inspirent et que l'on va très certainement copier et celles pour lesquelles on peut craquer car leur prix sont très raisonnables au vu de la qualité, il y a forcément une bûche pour chacun.

Les bûches Waouh !

L'extraodinaire bûche Agapé de Pierre Hermé

Pour célébrer ses 10 ans de collaboration avec l’Hôtel Royal Monceau, Pierre Hermé nous entraine dans le monde magique des marchés de noël. La
bûche conduit aux nacelles d’une grande roue entièrement réalisée en chocolat, garnies de macarons, nougats, bonbons de chocolats ou caramels. D’un tour de manivelle, la grande roue se met en mouvement offrant ses gourmandises, préparant l’entrée en scène du dessert. Aux pieds de cette grande roue de confiseries, un pain d’épices moelleux donne le tempo, suivi des parfums d’une délicate mousseline au citron et du peps de la gelée au citron qui enrobe des fruits confits d’hiver : oranges, pruneaux, griottes, gingembre, figues, abricots confits se partagent la scène avec pistaches et amandes grillées pour apporter d’irrésistibles saveurs à ce dessert. Un divin moment de plaisir.

8 personnes - 250€ (livraison Paris intramuros incluse)

Disponible sur commande, en exclusivité au Royal Monceau du 13 au 25 décembre.

Pierre Hermé

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Une promenade en forêt avec la Maison Lenôtre

La maison Lenôtre réinterprète une bûche figurative et épurée autour du chocolat. La couverture, issue d’un terroir malgache, bio et millésimé, s’accorde à merveille avec un sucre brun de la même origine, et dévoile, dans un subtil jeu de textures, un praliné de pignons de pins et noisette. La pomme de pin légèrement ouverte (comme celle ramassée en forêt), en chocolat venant orner le gâteau, est l’emblème de cette collection de Noël minutieusement travaillée par les chefs chocolatiers et pâtissiers.

8/10 personnes - 120€

À réserver dès le 1er décembre dans toutes les boutiques Lenôtre et sur le site.

lenôtre lenôtre int

 Chilling Christmas de Yann Couvreur

Le célèbre chef pâtissier propose une bûche signature étonnante de créativité et bien dans l'air du temps. Une bûche à la mousse de marron et brisures de marrons confits, biscuit marron et miel de châtaignier, croustillant à la casette, crémeux et caramel, 100% française.

6 personnes - 90€ 

En vente dans les 3 boutiques :

137 avenue Parmentier 75010 Paris

23 bis rue des Rosiers 75004 Paris

Galeries Lafayette Gourmet 35 Boulevard Haussmann 75009 Paris

yanncouvreur.com/

couvreur

La Bûche de Pascal Hainigue, chef pâtissier du Burgundy Paris

Sous une écorce craquante au chocolat, la bûche de Noël du Burgundy dévoile un coeur onctueux à la vanille et au sapin ainsi qu’une mousse au chocolat Macaé, le tout sur un biscuit tendre aux noisettes, un croustillant au sarrasin et éclats de crêpes dentelles. Parsemée d’un givre argenté, la bûche très réaliste donne envie de se rassembler autour d’un bon feu de cheminée.

6/8 personnes - 90 €

Disponible en édition limitée et sur commande à partir du 15 décembre sur www.leburgundy.com

6-8 rue Duphot 75001 Paris 

burgundy

La bûche violon de Christophe Michalak

Amoureux des créations de l’artiste Arman, le pâtissier lui rend un hommage gourmand avec sa bûche signature. Composée d’un praliné coulant à la noix de pécan, d’une mousse onctueuse et intense au chocolat noir, elle est entièrement réalisée sans farine de blé et à partir d’œufs biologiques.

8 personnes - 78 €

Disponible en édition limitée sur www.christophemichalak.com et dans les 4 boutiques :

Saint-Germain : 8, rue du vieux colombier – 75006 Paris

Marais : 16, rue de la verrerie – 75004 Paris

Faubourg Poissonnière : 60, rue du Faubourg Poissonnière – 75010 Paris

Printemps du Goût : 8ème étage du Printemps de l’Homme

michalak violon

Bûche Tonic de Guy Martin, chef du Grand Vefour

Acidulée et explosive en bouche, la bûche Tonic mêle dans un jeu de textures judicieux, le citron noir d’Iran, le tonic, la baie de genièvre, le tout sur un biscuit vanille citron. Une création très légère et délicate à la hauteur du chef Guy Martin. J'ai adoré ! 

6 personnes - 90€

A réserver au 01 42 96 56 27 ou sur resa.gvefour@orange.fr

Guy Martin - Le Grand Véfour

Guy Martin

 

La bûche Mystereyuzu de Hugo & Victor

Pour célébrer les fêtes comme il se doit, le Chef Hugues Pouget a imaginé une bûche d’une finesse incomparable. La cage en dentelle de chocolat

blanc, réalisée à la main, d’une incroyable finesse, dévoile une création inédite aux notes acidulées. Sur un biscuit au jus de yuzu vient s’ajouter un cream cheese au jus de citron et un crémeux yuzu. Sur son dôme s’ajoute une meringue croquante et du citron jaune confit.

6 personnes - 99€ (avec cage en dentelle), existe aussi sans cage : 2 personnes - 19€, 4 personnes - 39€, 6 personnes - 59 €

Disponibles sur le site et en boutique, livraison par coursier à Paris & proche banlieue

V&H

Les bûches dont on s’inspire

La bûche roulée de Sébastien Gaudard

Pour raviver l’esprit de Noël, Sébastien Gaudard propose une bûche roulée chocolat-framboise. Un biscuit chocolat est garni de crème chocolat fondante et de confiture de framboise acidulée et recouvert de larges copeaux craquants.

6/7 personnes - 45€

Disponible sur le site et dans les deux boutiques :

22, rue des Martyrs 75009 Paris

1, rue des pyramides 75001 Paris

Gaudard
©Colombe Clier

La bûche Divine de la Mie Câline

Le leader français des treminaux de cuisson en pain, pâtisserie et restauration rapide nous plonge dans l'enfance avec cette bûche roulée. Génoise moelleuse garnie d'un duo de crème au beurre praliné - chocolat et parsemée de brisures de noisettes caramélisées et noix de pécan.

2,75€ la part

Disponible du 8 au 25 décembre dans toutes les boutiques.

mie caline

La bûche en kit Christophe Michalak

Christophe Michalak a imaginé une bûche à faire à la maison. Une véritable bûche roulée à finaliser chez soi, composée d’un biscuit au chocolat noir, d’une chantilly Jivara et de perles craquantes.

6/8 personnes - 49 €

Exclusivement disponible sur www.christophemichalak.com en livraison dans toute la France à partir du 21 décembre

buche kit Michalak

Celles pour lesquelles on craque forcément

La bûche Marron, Mandarine et Armagnac de Philippe Conticini

Pour cette bûche aux lignes sobres, Philippe Conticini a créé une recette exclusive, simple mais pointue, autour du marron. Sur une base croustillant duja (amandes torréfiées et sucre glace, riche en amandes), se mêle un divin mélange de mousse de marron, vanille et armagnac, un insert à la gelée de clémentine pour la fraicheur et à la marmelade de clémentine pour la puissance du zeste et un biscuit marron aussi moelleux que dense, au cœur de cette création aux saveurs délicates.

Individuel - 7,90€, 4 personnes - 32€, 6 personnes - 48€

37, rue de Varenne – 75007 Paris

42, rue de l’Annonciation – 75016 Paris

31, rue Notre Dame de Nazareth – 75003 Paris

Bûches familiales disponibles sur commande à partir du 30 novembre sur le site philippeconticini.fr

Retrait en boutique à partir du 19 décembre / livraison partout en France à partir du 20 décembre.

conticini

La bûche Meringaie pour Monoprix

La Meringaie propose en exclusivité pour Monoprix une bûche revisitée à base de meringue croustillante, au cœur crème chocolat au lait, mariant les épices de Noël à une compotée de mandarine légèrement acidulée. Un feu d’artifice gustatif !

Disponible dans les magasins Monoprix et sur le site.

meringaie

 

La bûche de La Tarte Tropézienne

La Tarte Tropézienne reprends les codes de Noël et dévoile une bûche à l’ancienne. Cette brioche moelleuse est saupoudrée de gros grains de sucre garnie d’un mélange de deux crèmes Tropéziennes et recouverte de délicieux framboises pour la petite touche d’acidité.

6 personnes - 32 €, format individuel - 5,50 €

Disponible sur www.latartetropezienne.fr et en boutique :

3, rue de Montfaucon – 75006 Paris

Places des lices – 83990 Saint-Tropez

tropézienne

La couronne pralinée de Paul

Composée d’un praliné croustillant, d’une génoise nature, d’une mousse 70% cacao, la couronne est enrobé d’un glaçage noir miroir au chocolat. Le décor est constitué de pommes de pin au chocolat au lait, de feuilles de houx au chocolat noir et au chocolat caramel.

6 personnes - 29,50€

Disponible dans les 400 boutiques PAUL du 17 décembre au 2 janvier 2020.

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La bûche Bonheur d’Hélène Darroze pour Picard

Avec des parfums qui évoquent Noël, la buche glacée d'Hélène Darroze mêle un sorbet au chocolat noir, un sorbet aux agrumes, une crème glacée au marron avec inclusions de marrons glacés, une préparation aux agrumes et un biscuit dacquoise aux amandes et croustillant. En finition, deux plaques de chocolat croquant décorées d’une branche de gui viennent habiller les extrémités de cette bûche irrésistible.

8 personnes - 29,50€

Disponible en magasin et sur le site

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jeudi 5 décembre 2019

J-20 * Du sanglier pour changer ?

En fin de saison de chasse dernière, mon mari est rentré un dimanche avec un train de côtes de sanglier que je ne souhaitais pas cuisiner sous cette forme. J'ai donc découpé la noix de sorte à avoir un filet que j'ai ficelé en rôti. Après plusieurs recherches sur le net et dans mes différents livres de cuisine, je me suis decidée à le cuire le plus simplement possible au four et à préparer une sauce à côté. Déguste rosé, ce filet de sanglier était fondant et pas fort du tout. Un régal !

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Filet de sanglier rôti, sauce rapide au pineau des Charentes

Pour 5/6 pers. :

- 1 kg de filet de sanglier

- 2 +1 échalotes

- 1 "cube" de fond de veau, de volaille ou de gibier (fond de veau surgelé Picard ou bien fait-maison et congelé dans un moule à glaçons) 

- 1 petit verre de pineau des Charentes (ou de pommeau ou de porto ou même de vin rouge)

- 15 cl de crème fleurette ou 1 bonne cuillérée de crème crue

- sel, poivre

Préchauffer le four en chaleur traditionnelle (sole et voûte) à 200°C.

Placer le filet de sanglier dans un plat à four.

Eplucher 2 échalotes et les déposer dans le plat.

Ajouter quelques noix de beurre.

Assaisonner la viande.

Enfourner pour 45 mn. A mi-cuisson, retourner le rôti et arroser avec le jus de cuisson et 1/2 verre d'eau. Gratter les sucs dans le fond du plat.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Eplucher et ciseler très finement l'échalote restante.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le pineau des Charentes, le fond de veau et l'échalote.

Ajouter la crème. Assaisonner et maintenir au chaud.

En fin de cuisson, couper le rôti en tranches, réserver sous une feuille d'aluminium.

Verser le jus de cuisson dans la sauce, bien mélanger.

Servir le rôti bien chaud avec la sauce et des accompagnements : poêlée de champignons de Paris ou sauvages, purée de butternut, chou rouge à la flamande, pomarines sautées, cocotte de topinambours, châtaignes grillées...

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mardi 3 décembre 2019

J-22 * Pas d'idées de cadeaux pour Noël ?

J'ai peut-être la solution ! Je vous propose une petite liste de mes coups de coeur pour agrémenter votre table ou compléter votre panoplie de parfait cuisinier ! Bien sûr, vous n'êtes pas obligés de garder tout ça pour vous : vous pouvez aussi vous en inspirer pour vos cadeaux pour vos proches ;-)

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photo libre de droit ©Bru-nO

Moins de 15€

Charmant

De délicats légumes en plâtre, minutieusement ciselés à la main, en Bourgogne, ajoutent un charme fou à votre table. Mathilde M, à partir de 8€.

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Toute mimi

Une jolie planche en bois pour y présenter la charcuterie, le fromage... ou simplement pour décorer la cuisine ! Conforama, 12,99€

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 Moins de 30€

Pour étancher sa soif

Les boissons sont conservées avec style, jusqu'à 12h pour les chaudes et 24h pour les froides, dans ces jolies bouteilles isothermes double paroi en inox 18/8, sans BPA (y compris le bouchon). Légères et durables, elles permettent de réduire les déchets. Et, en plus, l'entreprise française produit de manière étroite et sans intermédiaire avec des partenaires en Asie choisis pour leur savoir-faire et leur engagement social et environnemental (programmes de développement équitable BSCI et BEPI). En voilà une très belle idée de cadeaux ! A partir de 25€ / 50 cl selon le coloris, Qwetch.

 

qwetch noir qwetch rouge qwetch

Moins de 40€

Un coffret gourmand exclusif

Livrée en moins de 30 mn, cette box signée par le chef franco-coréen Pierre Sang pour Deliveroo, en édition limitée (50 exemplaires seulement), renferme un mélange d’épices Pierre Sang, un livre de recette, des accessoires de cuisine et des conseils sur-mesure. Et, surprise, un ticket d’or se cache dans l’un des coffrets pour gagner un déjeuner pour deux au restaurant Pierre Sang in Oberkampf. 35€, disponible à Paris directement sur l’application ou sur le site Deliveroo.

coffret Deliveroo

Moins de 50€

Réveil tonique !

Le presse-agrumes à levier a vraiment de l'allure sur un plan de travail, non ? KitchenCraft, 48€

Presse-agrumes

Apéritif d'autrefois

Voilà un apéritif à redécouvrir, foi de Normande ! Le double jus est une boisson artisanale, fruit du mutage entre le jus de pomme et le Calvados. Très proche du Pommeau, c'est une recette plus authentique avec notamment un degré alcoolique à 23 % (vs 16 à 18 pour le pommeau) et un vieillissement en petit

s fûts de chêne, qui lui donne un nez éipicé et des arômes doux et complexes de pomme cuite. L’équilibre sucre / alcool est beaucoup plus intéressant à 23 % et la longueur en bouche incomparable ! Double Jus 30&40, en vente chez les cavistes, circuits de prescription et en ligne, 39€ / 70 cl

double-jus

 

Moins de 75€

Indémodable

Depuis 135 ans, les couteaux suisses Victorinox traversent le génération. Pour cet hiver, la célèbre maison suisse a sorti une édition limitée à 12000 pièces, le Winter Magic, du célèbre Super Tinker. Avec 14 fonctions dont 1 tournevis Philips et des ciseaux, ce couteau de 81 mm est présenté dans un coffret cadeau. Garantie à vie. Super Tinker Winter Magic 2019, 61€.

victorinox

Moins de 100€

Une cocotte-minute rien qu'à vous !

Certains ne jurent que par leur robot cuiseur, moi, c'est par ma cocotte-minute ! Pas un jour où elle n'est pas de sortie. Soupes, plats mijotés, légumes à l'eau ou à la vapeur..., elle sait tout faire et cuit 3 fois plus vite qu'en cuisson traditionnelle. De quoi gagner du temps et faire des économies d'énergie ! Désormais Seb propose de personnaliser sa cocotte : on choisit la matière (inox ou alu revêtu) et la taille (de 3 à 9l) de la cuve, la couleur des poignées (parmi 7 au choix), de la traverse, de l'arche et de la soupape (parmi 12), on peut même y graver un texte ou un dessin et ajouter des accessoires ! Seb, A partir de 89,99€ (3l) et jusqu'à 129,99€ (9l) avec panier vapeur et livre de recettes inclus.

seb turquoise

Jamais sans ma Mauviel 1830 !

Vous en rêviez ? Mauviel 1830 l'a fait ! La casserole en cuivre à induction ! Après des années de recherche, la célèbre manufacture normande lance une collection complète d’ustensiles de cuisson en cuivre compatibles avec l’induction. Véritable prouesse technique, la collection M’6S se compose ​d’un matériau de 6 couches alliant inox, aluminium, inox et cuivre. Emboutie dans la masse et sans fond rapporté, deux gages de performance et de durabilité, cette nouvelle technologie confère aux ustensiles M’6S ​une qualité de cuisson exceptionnelle et uniforme sur l’ensemble du produit. M'6S, à partir de 169,90€. Un magnifique cadeau à transmettre de génération en génération.

Mauviel M6
©Stéphanie Muratore

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dimanche 1 décembre 2019

J-24 * Un livre à (s')offrir

Si, comme moi, vous aimez vous plonger dans les livres aux recettes simples et aux photos appétissantes, j'ai ce qu'il vous faut ! 

Vous connaissez peut-être le blog lifestyle Minireyve ou son compte Instagram ? Depuis 2013, Eve, graphiste et maman de 3 enfants, partage avec ses 250000 abonnés, son quotidien, ses voyages, ses DIY (avec de chouettes printables), ses recettes... Des recettes simples et authentiques, avec un brin de fantaisie, à son image, qui fleurent bon ses origines normandes (tiens donc !) et reflètent sa vie à 100 à l'heure de freelance banlieusarde, entre boulot et enfants (deuxième point commun). En septembre, Eve a été approchée par Larousse pour éditer quelques-unes de ses recettes. Et quelle idée excellente ! Le résultat est magnifique.

J'ai craqué pour les sublimes photos de ses plats et des paysages du bocage normand mais aussi pour la simplicité des textes qui donnent envie de se lancer sans retenue dans toutes ses recettes : la brioche roulée, la chachouka, la polenta​ ​au​ ​potimarron​ ​et​ ​aux​ ​champignons​, la​ ​poêlée​ ​de​ ​champignons​ ​à la mozzarella, le trio​ ​de​ ​houmous...​ ​ 

livre Eve 2 livre Eve
© Loïs Moreno

Classées par saison, les 45 recettes d'Eve balaient différentes situations du quotidien (le dîner rapide, le petit-déjeuner, le goûter, l'anniversaire du petit dernier, le pique-nique en famille...) et prouvent qu'on peut manger sainement sans être un chef cuisinier, ni passer des heures en cuisine.

A adopter de toute urgence si, vous aussi, vous voulez transmettre le goût des bonnes choses à votre tribu ! Une belle idée de cadeau à glisser sous le sapin ou dans votre liste de Noël !

Les petites recettes pour ma tribu

Les petites recettes pour ma tribu par Eve du blog Minireyve, Larousse, 12,90 €

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