mardi 5 décembre 2017

*J-20* Epicurienne, la hotte du Père Noël

Avez-vous fait votre liste au Père Noël ? Il est grand temps.. Voici une sélection d'idées cadeaux à offrir ou se faire offrir...

Pour les amateurs de fromages

opinel_fromage - CR thierryvallier-33Avec son manche en hêtre verni et sa lame de 12,5 cm en inox suffisamment robuste pour couper des pâtes dures, le couteau à fromage Opinel s’inspire du couteau de poche emblème de la maison savoyarde. Il est vendu avec une fourchette-support au design unique qui facilite la coupe et le service sans piquer le fromage. Opinel, 35€ le set

 

 

 

 

 Pour les gastronomes

Caviar de France coffretCaviar de France beurre au caviar 50 gL’alliance du champagne et de deux caviars emblématiques de la maison girondine, le Diva 100% naturel et l’Ebène dont la maturation lui confère un subtil goût fumé et sauvage. Et si vos moyens ne vous le permettent pas, vous pouvez toujours craquer pour le beurre aux grains de caviar, à déguster dès l’apéritif avec un, bon pain. Caviar de France, coffret Glaçons, 89€, beurre au caviar, 28€ les 50g

 

 

 

 

 

Pour les amoureux de belles matières

Jacquard français torchons100 % coton peigné longues fibres, tissé dans les Vosges au sein d’une entreprise du patrimoine vivant, voilà un duo de torchons chics et de qualité. Une valeur sûre. Le Jacquard Français, torchons Thé de Chine et Estampe Chinoise, 60 x 80 cm, 14.90 l’un

Dozorme COFFRET 6 16 CREME

 

Épurés et à la coupe inégalable, ces couteaux de table de couleur crème fabriqués par la coutellerie auvergnate Dozorme apporteront une ligne très contemporaine à toutes les tables et seront les complices idéaux pour le service des viandes. Un cadeau utile et esthétique ! Claude Dozorme, Navette 6.16, 212 € le coffret de 6 couteaux

 

 

 

 

 

 

 

Pour les gourmands

coffret fleur de camarguePour s'offrir un moment de dégustation spécial, rien de tel que ce coffret composé de trois produits raffinés et authentiques, issus de notre terroir : la fleur de sel délicate et croustillante des Sauniers de Camargue relève les saveurs inimitables des confits L’Epicurien, associés au foie gras de la Maison Castaing. 59,90€, en vente en édition limitée sur laboutiquedusel.com, dans la boutique de L’Epicurien et dans la boutique des Salins du Midi

 

 

 

 

Dammann pochettePour les voyageurs

Réalisé dans un beau PVC bordeaux, rouge ou noir, l’étui de voyage Dammann Frères peut contenir 6 sachets de thé. De quoi emporter partout son thé favori et le déguster hors de chez soi. Dammann Frères, Pochette Travel, 6€

 

 

Pour les nostalgiques

Mellita bouilloire ambianceEn acier inoxydable qui la rend compatible avec l’induction, cette jolie bouilloire manuelle de 70 cl nous invite à retrouver le bon café d’autrefois. Sa poignée ergonomique la rend très agréable à tenir, son bec verseur en col de cygne permet de répartir l’eau de façon précise et uniforme sur le café moulu. Melitta, Bouilloire Pour Over, 29,90 €

 

 

 

 

 

 

Pour les œnophiles

A l’instar des grands sommeliers et des restaurants étoilés, vous pouvez goûter vos vins sans ouvrir la bouteille, ni la sacrifier si le vin n’est pas encore prêt à être dégusté. Grâce à une fine aiguille creuse, le vin n’entre pas en contact de l’air, la bouteille est ensuite légèrement pressurisée grâce à l’adjonction d’argon, un gaz inerte et le vin restant poursuit son épanouissement naturel. Coravin, Model Two Elite, 349 €.

 

Pour les nomades

Pour garder sa boisson préférée bien chaude pendant 12h ou froide pendant 24, la  bouteille isotherme Qwetch est parfaite. Bien étanche, résistante aux chocs, elle possède une paroi intérieure en inox sans revêtement, ni vernis, qui préserve le goût des aliments. Qwetch, édition limitée Winter, 50 cl, 27€. Existe en 4 coloris (noir, rouge, bleu, rose)

 

 

 

 

 

 

 Pour les bibliophiles

Le manuel du garçon boucher

Couv Terroirs A la table des vigneronsMes trois livres coups de coeur de cette fin d'année : le Manuel du garçon boucher d'Arthur Le Caisne, Terroirs de Sophie Brissaud et A la table des vignerons d'Anne Reverdy Demay (auteur du blog Panier de saison). Les auteurs nous invitent à découvrir la diversité et la richesse du terroir français, à partir des races emblématiques de notre pays pour les uns, des vins et des cépages fabuleux, pour le dernier. De magnifiques ouvrages qui mêlent, pour les deux derniers, portraits de vignerons, de producteurs, de transformateurs, de chefs guidés par l'excellence, ou bien, pour le premier, des informations plus techniques sur les viandes et leurs découpes. On plonge avec intérêt dans des univers souvent méconnus mais passionnants. On en ressort grandi de pleins de connaissances nouvelles. Et grâce aux recettes, on prolonge le plaisir jusque dans nos assiettes.

le Manuel du garçon boucher, Arthur Le Caisne, 19,90€, Marabout

Terroirs de Sophie Brissaud, photographies de Louis-Marie Préau, Thierry Ségard et Sophie Brissaud, 29,90 €, éd. Delachaux et Niestlé

A la table des vignerons, Anne Reverdy Demay, 29,95€, Hachette pratique

Pour les cordons bleus

DEGRENNE_L_ECONOME_BY_STARCK_SET_4_ACCESSOIRES_INOX_HD

Cette saison, Degrenne a invité Starck à moderniser les couteaux indispensables en cuisine : économe, flexi-conome, couteau office 10 cm et couteau bec d’oiseau revêtissent trois finitions contemporaines en plastique opaque, plastique composite ou inox. Degrenne, En coffret à partir de 35€ ou à l’unité, à partir de 9€.

 

Staub la coquette 1La Coquette porte bien son nom. Fabriquée en France, cette cocotte de style « néo-rétro » cher à Staub permet de réaliser les plus belles recettes de famille. Légère, maniable grâce à ses anses hautes, à la proportion dite « tulipe », elle passe des fourneaux à la table. Staub, la Coquette, à partir de 84,95€ la 12 cm de diamètre.

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dimanche 3 décembre 2017

*J-22* Un petit dessert vite fait au parfum asiatique, ça vous dit ?

Voilà un petit dessert, vite préparé, parfait pour finir un diner en semaine, après une petite soupe de légumes ou un bun-bô.

Perles du Japon au lait de coco, mangue, citron vert et coriandre

Perles du Japon au lait de coco et à la mangue

- 1 mangue

- 60 cl de Lait de coco Suzi Wan®

- 30cl de lait

- 6 cuillères à soupe de sucre

- 60 g de perles du Japon

- 1 citron vert

Dans une casserole, verser le Lait de Coco Suzi Wan®, le lait et le sucre.

Brosser le citron vert sous l’eau, le sécher puis prélever le zeste et l'ajouter au mélange. Porter à ébullition.

Verser les perles du Japon en pluie sans cesser de fouetter. Laisser cuire à feu très doux en mélangeant régulièrement pendant 15 minutes.

Quand les perles sont transparentes, verser la préparation dans un saladier.

Laisser refroidir complètement.

Détailler la mangue en petits cubes. Incorporer les 3/4 des petits cubes au mélange crémeux et mélanger délicatement.

Au moment de servir, répartir le reste de mangue dans les verrines. Décorer éventuellement avec quelques brins de coriandre. Servir bien frais.

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vendredi 1 décembre 2017

*J-24* Loiseau, l'éveil des sens

Comment ne pas mieux démarrer le temps de l'Avent ? Voilà une expérience gastronomique à vivre au moins une fois dans sa vie. D'ailleurs, à la saison, ça doit être fantastique. Un peu Noël en avance...

Pour mes 30 ans, mon mari m'avait fait la surprise de m'amener au Relais Bernard Loiseau à Saulieu et ce fut pour nous un séjour de rêve, élevé au rang d'exemple en terme d'hôtellerie et de restauration à la française. A partir de ce séjour en effet, plus jamais aucune expérience n'a eu la même saveur. A chaque fois, nous ne pouvions nous empêcher de comparer avec ce prestigieux établissement. Prestigieux, certes, mais qui, contrairement à beaucoup d'autres, n'était absolument pas pompeux. Bien au contraire.

© B
©B. Preschesmisky

Cet été, nous avons eu la chance de renouveler notre fabuleuse expérience, de réveiller nos souvenirs et de découvrir le nouvel établissement dédié au bien-être, La Villa Loiseau des Sens. Et le charme a de nouveau opéré... L’adresse mythique du chef triplement étoilé Alexandre Dumaine a bien changé depuis le siècle dernier. Mais, grâce à Dominique Loiseau, le Relais & Châteaux n’a pas perdu son esprit authentique et généreux.

Tout est fait pour qu'on s'y sente bien (et ça marche !). Un peu comme une maison de famille où l'on aime revenir pour se ressourcer. L'accueil est chaleureux, décontracté et familial, mais sans familiarités pour autant. Le personnel est attentif, souriant, aux petits soins sans que ce soit oppressant. La classe quoi ! Les chambres, qui donnent toute sur le splendide jardin, sont soignées et paisibles, dotées d'un petit jardin clos ou d'une terrasse paysagée. On s'y installe pour prendre une coupette ou un café au soleil, avec une petite part de gâteau. Le charme opère...

2017 08 23 (1) crémant rosé de Bourgogne de bienvenue

2017 08 23 (41) chambre deluxe

2017 08 23 (6) notre terrasse privée

Comme une parenthèse enchantée…

Dans le somptueux jardin imaginé par Dominique Loiseau, un nouvel espace habillé de douglas du Morvan abrite, depuis cet été, un univers dédié au bien-être.

2017 08 23 (50) la Villa Loiseau des Sens, vue du jardin

Le spa est splendide. Bassin de nage, plage bouillonnante, alcôves massantes, hamman, sauna, cabane à air marin…, rien n’a été oublié pour se ressourcer en profondeur dans une ambiance bleutée chic et apaisante.

2017 08 23 (17) l'espace multisensoriel

2017 08 23 (16) aquabike 2017 08 23 (23) le jacuzzi extérieur

Des soins esthétiques (visage et corps) sont également proposés autour d’une gamme de produits imaginés par la maîtresse des lieux Secrets de Cassis®, à base de baies de cassis noir de Bourgogne, ceux-là même qu’on retrouve dans l’excellent nectar d’Emmanuelle Baillard servi au restaurant. Un vrai moment de détente entre des mains expertes dans un cadre enchanteresse.

gamme Secrets de Cassis @MatthieuCellard
@Matthieu Cellard

A l'étage de la Villa, le dernier né des restaurants du groupe, Loiseau des Sens. Dans une jolie salle vêtue de bois et de reproductions de La Dame à Licorne, célèbre allégorie des 5 sens, Loiseau des Sens propose bien plus qu’une cuisine santé-plaisir comme le souhaitait Dominique Loiseau.

restaurant Loiseau des Sens @MatthieuCellard (3)
@Matthieu Cellard

Aux fourneaux, le chef Shoishi Ito, dit Shoro Ito est un génie, autodidactique par dessus le marché ! A 35 ans, après un passage à Loiseau des Ducs à Dijon et, auparavant chez Régis Marcon qui l’a visiblement marqué, le jeune chef japonais bouscule les codes et sublime les produits locaux les plus simples pour offrir une cuisine audacieuse et subtile, qui touche les 5 sens. Ses plats sont beaux comme des tableaux, délicats et savoureux en bouche.

Shoro ITO chef Loiseau des Sens @MatthieuCellard
@Matthieu Cellard

Que dire du quasi de veau traité dans l’idée d’un carpaccio avec betterave anciennnes et sauce vittelo tonnato ?

2017 08 23 (52) dîner à Loiseau des sens - quasi de veau bio dans l'idée d'un carpaccio betterave sauce vittelo tonato

Ou encore de l’omble de fontaine de la ferme de Crisenon cuit à basse température et accompagné de courgette et céleri-rave dont on gardera sans aucun doute un souvenir impérissable ?

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@Matthieu Cellard

L'appétit est aiguisée dès le mise en bouche avec un parfait gaspacho bien frais en ce jour exceptionnellement chaud d'août.

2017 08 23 (51) dîner à Loiseau des sens - gaspacho en mise en bouche

La barbue sauvage accompagnée de carottes au parfum de verveine passe à merveille après le quasi de veau.

2017 08 23 (54) dîner à Loiseau des sens - barbue sauvage carotte et parfum de verveine

S'ensuit une canette aux abricots et haricots verts des jardins de Pannecière,

2017 08 23 (55) dîner à Loiseau des sens - canette abricot et haricot vert

ou bien une pièce de boeuf charolaise AOP bio, avec brocolis, oignon doux et pomme de terre...

2017 08 23 (56) dîner à Loiseau des sens - pièce de boeuf charolaise bio, brocolis, oignon doux, pomme de terre

Pour clore le repas en beauté, les desserts du pâtissier Rudy Yiu ne sont pas en reste. Le chocolat grand cru en tartelette est divin...

2017 08 23 (60) dîner à Loiseau des sens - tartelette au chocolat et sorbet cacao

La Reine-Claude, pochée et en sorbet, accompagnée d’une délicate crème brûlée et de gelée de concombre qui réveille l’assiette, nous permet d’atteindre des sommets de plaisir.

2017 08 23 (57) dîner à Loiseau des sens - reine claude pochée, crème brûlée, gelée de concombre, sorbet reine-claude

 2017 08 23 (61) dîner à Loiseau des sens - mignardises sur lit de grué

Cette nouvelle table, ôde aux produits du Morvan, n’a pas fini de faire parler d’elle.

Un terroir sublimé

Après un copieux petit-déjeuner continental (on oublie le Morvandelle cette fois-ci, plutôt recommandé si on zappe le déjeuner), on profite du jardin, de la salle de sport, de la piscine ou encore de la salle de billard. Chaque recoin de cet établissement est calme, feutré, confortable et nous invite au repos, à la contemplation...

2017 08 24 (1) le jardin

2017 08 23 (45) Dans le jardin

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2017 08 23 (47) la Villa Loiseau des Sens, vue du jardin

2017 08 24 (2) - terrase privative dune des chambres du rez-de-chaussée

Relais Bernard Loiseau ext 6 @MatthieuCellard
@Matthieu Cellard

On papote avec Dominique Loiseau ou l'équipe de l'hôtel, toujours très souriante. A midi, on a même le privilège de prendre l'apéritif dans les cuisines avec le chef, Patrick Bertron. De quoi se mettre en appétit. D'ailleurs, il en faut vu ce qui nous attend.

 2017 08 24 (4) apéritif dans les cuisine du Relais Bernard Loiseau - le chef Patrick Bertronportrait Dominique Loiseau @MatthieuCellard
@Matthieu Cellard

A la carte du chef, les traditionnelles jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil ou de la pomme de ris de veau dorée à la purée de pommes de terre truffée sont toujours à la carte, en hommage à Bernard Loiseau que le chef a secondé pendant 21 ans. Tout comme le pâté en croûte d'Alexandre Dudemaine. Mais, sans dénigrer ce somptueux héritage, Patrick Bertron offre désormais sa propre cuisine, gourmande et franche, bien dans l’air du temps.

Il se laisse guider par ce qui l’entoure, capte les saveurs et réinvente les plats traditionnels du Morvan. Le dos de brochet est cuisiné comme en pochouse, avec tétragone et oseille, les champignons fraichement cueillis sont merveilleusement déclinés en crème glacée et en bouillon, l’escalope de foie gras de canard poêlée se marie avec la saison, chou-fleur et chouchen.

Dans les assiettes, on retrouve les produits, les arômes et les odeurs des alentours. Les légumes des Jardins de Pannecière – du nom du lac à quelques kilomètres de là – accompagnent, entre autres, le bœuf de Charolles A.O.P, merveilleusement maturé 30 jours par le boucher-affineur sénonais Jean Denaux. Il est cuit au foin du Morvan, infusé à l’huile de sapin comme un rappel aux forêts avoisinantes et servi avec un jus au regain qui apporte des saveurs de foin sec surprenantes.

Le chef s’inspire aussi de la cuisine bretonne qui l’a bercé pendant ses 20 premières années. Il ne se prive pas de produits iodés, comme les langoustines du Guilvinec qu'il accompagne d'artichaut ou les huîtres Belon qu’il cuit à l’étuvée et sert avec un jus marin et concombre, tapioca de son enfance comme un risotto.

Voyez plutôt...

2017 08 24 (5) déjeuner au Relais BL - pâté en croûte recette Dudemaine servi avec un cidre de Bretagne
Pâté en croûte, recette Dudemaine
servi avec un cidre de Bretagne

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Girolles tête de clou, haricots verts, glace aux champignons, bouillon de girolles au lierre terrestre
accompagné d'un Meursault blanc

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Langoustines du Guilvinec, artichauts violets, huile de noisettes sauvages,
servi avec un Saint-Aubin des Friolles blanc

2017 08 24 (8) déjeuner au Relais BL - escalope de foie gras de canard poêlé, chou-fleur, jus de chouchen
Escalope de foie gras de canard poêlé, chou-fleur, jus de chouchen

2017 08 24 (9) déjeuner au Relais BL - dos de brochet comme en pochouse, tétragone, oseille en gelée et en feuille
Dos de brochet comme en pochouse, tétragone, oseille en gelée et en feuille

 2017 08 24 (10) déjeuner au Relais BL - filet de boeuf de Charolles AOP maturé 30 jours, jus au regain, poireau grillé
Filet de boeuf de Charolles AOP maturé 30 jours, jus au regain, poireau grillé

2017 08 24 (11) déjeuner au Relais BL - tartare de boeuf de Charolles AOP, émulsion de pomme de terre, jambon du Morvan
accompagné d'un tartare de boeuf de Charolles AOP, émulsion de pomme de terre, jambon du Morvan

Après un magnifique chariot de fromages accompagnés de figues de Solliès et de noisettes torréfiées du Marvan (les "cassettes"), place au dessert. Au choix...

2017 08 24 (15)déjeuner au Relais BL - fraises et polypode, biscuit de Savoie, sorbet oseille
Fraises et polypode, biscuit de Savoie, sorbet oseille,
un dessert frais et pétillant

2017 08 24 (17) déjeuner au Relais BL - pêche blanche et bourgeons de cassis, fine gelée au rosé de Marsannay
Pêche blanche et bourgeons de cassis, fine gelée au rosé de Marsannay,
une assiette d'une très grande délicatesse

2017 08 24 (19) déjeuner au Relais BL - framboises, sorbet à l'estragon, brioche comme un pain perdu
Framboises, sorbet à l'estragon, brioche comme un pain perdu,
un dessert gourmand et fruité

2017 08 24 (20) déjeuner au Relais BL - chocolat grand cru de la Rpublique dominicaine, tuile de sésame et sorbet kumquat
Chocolat grand cru de la République dominicaine, tuile de sésame et sorbet kumquat,
une merveille pour les fans de chocolat

Brillamment, le chef Patrick Bertron et son équipe vous font passer un merveilleux moment à table.

A rapporter dans vos bagages…

Un petit tour dans la boutique Loiseau nous permettra de prolonger notre séjour à la maison. Du miel, du nectar de cassis noir des Nectars de Bourgogne à Merceuil, des confitures, de la moutarde Fallot de Beaune, fabriquée à l’ancienne à la meule de pierre, de la bière de la microbrasserie Belenium de Beaune, refermentée en bouteille, non filtrée et non pasteurisée pour mieux préserver ses différents arômes, des anis de Flavigny, le très bon crémant rosé de Bourgogne d'Albert Bichot, les chocolats fins des pâtissiers du Relais, dernièrement primés par les Croqueurs de Chocolat…

façade Relais Bernard Loiseau 3 @ArnaudDauphin
@ArnaudDauphin

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Villa Loiseau des sens & Relais Bernard Loiseau

2, rue d'Argentine 21210 Saulieu

www.bernard-loiseau.com/fr

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vendredi 24 novembre 2017

Et si on se faisait un pigeonneau ? Ou une bécasse ? Ou les deux ?!

Le week-end dernier, profitant d'une box reçue récemment, je me suis enfin lancée dans la préparation de pigeons et de bécasses rapportés de la chasse par mon mari. Comme je n'avais pas sufisamment ni de l'un, ni de l'autre pour quatre, j'ai donc décidé de cuisiner les deux et de faire un panachage dans l'assiette, histoire de voir la différence entre les deux bestioles à plumes.

Cette box, c'est celle de la startup gastronome MoiChef qui, chaque mois, propose de cuisiner chez soi le plat signature d'un grand Chef français tel que Sébastien Bras, Christopher Coutanceau, Alexandre Bourdas... Concrètement, cette box contient la recette plutôt bien expliquée, 5 à 6 produits d'épicerie sélectionnés par les chefs pour la réaliser ainsi qu'une boisson pour l'accompagner, de larges explications sur ces produits pour ne pas mourir idiot et un accès à des vidéos tutorielles du chef.

Pour ma part, j'ai testé la recette du Chef Jérémie Izarn, gagnant TopChef 2017 & actuel chef de la Tour des Sens (Tencin) : son “Pigeonneau en crumble de bois, marrons flambés au cognac et sauce aux mûres”. La box contenait donc  du cade comestible (un cousin du genévrier) et de la poudre d'amande pour cuisiner un crumble, un bocal de marrons Faugier et une mignonette de cognac Courvoisier, du miel sauvage d'ardèche, des noisettes et deux bouteilles de bierre James Blonde de la brasserie Une petite Mousse.

Je devais donc normalement rajouter des filets de pigeonneaux, du chou romanesco, des mûres et des ingrédients de base. Seulement, n'ayant pas tout ça sous la main, j'ai légèrement modifié la proposition de départ. Par ailleurs, comme j'avais des oiseaux entiers, j'en ai profité pour cuisiner le tout, et non que les filets, et pour préparer un bouillon avec les carcasses. Bouillon que j'ai ajouté à la sauce car celle du chef (uniquement une réduction de miel et de vinaigre, avec des mûres) ne me plaisait pas.

Si vous souhaitez vous lancer dans ce plat, prévoyez du temps (une heure et demi environ), mais je vous assure que ça en vaut la peine. Nous nous sommes régalés. Malheureument, je n'ai pas pris le temps ni de dresser de jolies assiettes, ni de soigner la photo (en plus il pleuvait et faisait sombre) car j'avais peur que ça refroidisse. Les photos sont donc vraiment moches (j'en suis navrée) mais le goût était là. Qu'est-ce que c'était bon ! J'en ai encore l'eau à la bouche.

Voici donc la recette que je vous propose, largement inspirée de celle de Jérémie Izarn.

suprêmes de pigeon et de bécasse, crumble de bois, purée de marrons et sauce aux airelles

Suprêmes de pigeons et de bécasses sauvages en crumble de bois,

purée de marrons flambés au cognac et sauce aux airelles

Pour 4 pers.:

- 2 pigeons plumés, vidés (avec gésier, coeur, foie)

- 2 bécasses plumés, non vidées (sauf gésier qui n'est pas comestible chez la bécasse)

- env. 100g d'airelles au naturel (ça peut être un mélange de fruits rouges surgelés)

- 45g de miel des forêts d'Ardèche (fleurs de châtaigniers)

- 20g de vinaigre de fleurs de sureau (la recette préconisait du vinaigre blanc mais trop acide à mon goût, ça peut être du vinaigre de cidre)

- 5g de poudre de bois de cade comestible

- 20g de poudre d'amande

- 20g de farine

- 20g de parmesan

- 20g de beurre pommade

- 1 jaune d'oeuf

- 20g de noisettes du Piémont

- 400g de marrons au naturel

- 1 cs d'huile d'olive

- 1 oignon blanc (ou 1/2 si gros)

- 3 cl de cognac

- 100g de crème crue (à défaut, de crème fraiche, c'est-à-dire épaisse et pasteurisée)

- qs de lait

- 2 poignées de jeunes pousses d'épinards, de bettervaes ou de mâche

- 30g de beurre

- sel, poivre

1. Préchaufer le four en chaleur statique à 200°.

Brider les bécasses en croisant les pattes, en ramenant la tête vers les cuisses et en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, dans la jointure, comme si les bécasses paraissaient transpercées par leur long bec.

Déposer les bécasses et les pigeons dans un plat. Les enfourner pour 10 mn.

2. Pendant ce temps, commencer à préparer la sauce.

Placer les airelles, le miel et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant au moins 30 mn pour que la sauce concentre ses saveurs et réduise.

3. Préparer le crumble en sablant avec les doigts ou au robot, la poudre de bois, celle d'amandes, la farine, le parmesan, le beurre et le jaune d'oeuf.

Disposer cette pâte granuleuse sur une tôle pâtissière ou la lèchefrite.

Enfourner 12 mn à 140° puis 3 mn à 160° (une fois les oiseaux sortis du four).

En profiter pour glisser dans le four, en même temps que le crumble, les noisettes, déposées dans un petit plat.

4. Poursuivre par la préparation du bouillon.

Pour ce faire, lever les filets et les cuisses des bécasses et des pigeons (en prélevant si possible en un morceau pour obtenir deux suprêmes par oiseau). Réserver au chaud.

Débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier. Malaxer à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Réserver.

Concasser les os des carcasses, les mettre dans un sautoir. Déglacer le plat de cuisson avec de l'eau en détachant bien les sucs et reverser le tout sur les os. Compléter avec de l’eau pour les couvrir. Ne pas saler (un bouillon ne s'assaisonne qu'au moment de l'utiliser).

Porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant 30 mn.

5. Pendant ce temps, frotter les noisettes pour ôter la peau et les hacher grossièrement. Réserver.

6. Réaliser ensuite la purée de marrons. Emincer finement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir l'oignon en mélangeant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, limite brûlé.

Ajouter les marrons. Les faire revenir 3-4 mn jusqu'à ce qu'ils soient également bien grillés.

Verser le cognac et faire flamber.

Ajouter alors la crème fraiche puis laisser réduire sur feu moyen. Saler, poivrer.

Mixer cette préparation au mixeur-plongeur (ou au blender) en ajoutant éventuellement du lait si la purée est trop épaisse, de sorte à obtenir une purée légère, avec quelques morceaux ou bien lisse selon les goûts. Réserver au chaud.

7. Passer le bouillon au chinois étamine. Le verser dans le sautoir, porter de nouveau à ébullition et laisser réduire aux 3/4.

Ajouter le contenu du saladier (viscères des oiseaux écrasés) et suffisamment de jus sur la réduction aux airelles (suffisamment pour obtenir de la sauce pour 4)*.

Porter à ébullition et faire réduire pour épaissir. Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum.

8. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire dorer les pigeons et les bécasses 1 mn côté peau, pour qu'elle devienne bien croustillante.

Saler, poivrer. Retourner et poursuivre 1 mn. La viande doit être rosée. Laisser reposer à couvert 5 mn pour attendrir les chairs.

9. Lier la sauce avec les sucs et le beurre de la poêle et, si nécessaire, avec un peu de crème crue.

10. Dresser les assiettes, en plaçant une cuillérée de purée de marrons au centre. Disposer de part et d'autres les morceaux de viande.

Saupoudrer de crumble, de noisettes concassées et, éventuellement, de jeunes pousses d'épinard, de betteraves ou de mâche.

Servir sans attendre avec la sauce.

* le reste de réduction de bouillon peut être congelé en bac à glaçons, une fois refroidi, pour en avoir toujours sous la main.

Jérémie Izarn-1

 

vendredi 17 novembre 2017

Pour quel calendrier de l'Avent allez-vous craquer cette année ?

Longtemps, les calendriers de l'Avent des commerces ne s'adressaient qu'aux enfants. Mais, depuis quelques années, les adultes aussi ont droit au leur. Pour multiplier les surprises et patienter tout en douceur(s) jusqu'à Noël...

 Pour les fans de tartines

Bonne Maman sort son premier calendrier de l’Avent en édition limitée : 23 petits pots de confiture et de miel et une surprise exclusive pour tenir le décompte jusqu’au réveillon. Une sélection de parfums étonnante et originale, pour le plus gourmand des mois de décembre… 24,90€ àLa Grande Epicerie de Paris et sur un site de vente en ligne dédié www.MonCalendrierBonneMaman.fr

 

 

 61163790-3 CALENDRIER AVENT HAPPY MORNING

 

 

Avec le calendrier de l'Avent de Nature & découvertes, les petits-déjeuners sont ponctués de surprises: confiture artisanale,thé de l'hospitalité ou infusion gourmande terre d'Oc. 35€

 

 

 

 

 dammannPour les amateurs de thés

Cette année, Dammann propose 7 parfums de thé inédits qui viennent trouver leur place dans ce calendrier de l'Avent composé de 24 parfums pour un véritable voyage des sens.

 

Contenant 24 mousselines de thés et d'infusions, le calendrier du Palais des Thés est une véritable invitation à la gourmandise et au bien-être. Avec en cadeau surprise avant l'heure, le Thé des Gourmets, un délicieux mélange de thé noir aux notes d’amandes, de cerise et de cranberry est l’édition limitée 2017. 23€

 

 

 Calendrier Cluizel_previewPour les amoureux de chocolat

Pour la première fois, et en édition très exclusive, la Manufacture Michel Cluizel propose un calendrier, design et gourmand, composé de chocolats au lait, chocolats noir, pralinés, ganaches délicatement fruitées... Disponibles dans les “Petite Manufacture Cluizel” de Paris, Neuilly et Bucarest, ainsi que dans les Comptoirs Cluizel de Nantes, Strasbourg et Thionville. 38,40€

 Pour les becs sucrés

Premier calandrier de l'Avent aussi pour Comtesse du Barry. Un calendrier qui se déplie pour dévoiler ses surprises à la manière d’un origami chic et
gourmand. Caramels, calissons, chocolats, pâtes de fruits, nougats et bien d’autres spécialités du Sud-Ouest feront le bonheur des éternels enfants. 29,90€

 À la Mère de Famille calendrier de l'Avent 2017 Sempé X Colette biai garni

 

La célèbre boutique parisienne A La Mère de Famille est cette année croquée par le non moins célèbre dessinateur Sempé dans un calendrier de l'Avent inédit. Garni de pièces de chocolats et confiseries (pralinés, amandes et noisettes au chocolat, mini calissons, caramels, roudoudous...), le calendrier est disponible dans les 11 boutiques de la maison et sur www.lameredefamille.com

 

Nouvelle imagePour les oenophiles

Novateur et bienvenu, le calendrier de l'Avent du vin ! Tous les deux jours, on découvre un vin blanc ou rouge testé, ainsi que d’autres surprises. Chaque vin est accompagné d'une fiche d'informations sur le vigneron, le vin et des conseils de dégustation et des accords met-vin. 129 € sur vineabox.com.

Calendrier de l'avent avec illuminationsPour les amateurs de café

Torréfacteur depuis 1928, Cafés Méo lance son premier calendrier en édition limitée : 24 capsules compatibles Nespresso*. Découvrez chaque jour un café d'exception, parmi les 15 variétés proposées. 9,90€, en vente en GMS, dans les points de vente du torréfacteur et sur meo.fr

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vendredi 10 novembre 2017

Une blanquette qui change de la blanquette

Il y a quelques semaines, j'ai pu tester un mélange d'épices étonnant, vendu sur le tout nouveau site Nomie©. Le principe de cette épicerie en ligne est de proposer des sachets d'épices adaptés pour 6 parts, avec une recette détaillée et la liste des courses avec, au plus, 3 ingrédients frais.

On achète donc un mélange d'épices mais avant tout une idée de plat original et goûteux. Et Nomie© tient sa promesse. La blanquette que j'ai préparée ce soir-là était délicieuse, facile et rapide à préparer. Seul bémol : le prix du sachet (5,80€).

blanquette de saumon (1)

Blanquette de saumon aux 7 saveurs

pour 6 pers. :

nomie-les-sophistiquees-packshot-copyright-nomie- 800/900 g de filet de saumon

- 1 petit citron jaune

- 30 cl de crème fleurette (ou mieux 20 cl de crème fleurette + 100g de crème crue)

- 1 jaune d’œuf

- 75 cl de bouillon de volaille maison

- 1 sachet-épicé « Les Sophistiquées » pour blanquette de saumon, composé de vanille, baies de genièvre, badiane, cardamome verte, poivre noir, curcuma, feuille de laurier, oignon et graines de moutarde

- 3 cs de perles de citron Labeyrie

- qqs brins de ciboulette

- sel

Dans une cocotte ou un sautoir, porter à ébullition le bouillon de volaille et le sachet d’épices. Laisser frémir sur feux doux 30 mn pour une bonne infusion des saveurs. Puis saler.

Pendant ce temps, retirer la peau du filet de saumon et le tailler en gros cubes.

Presse le citrons pour récupérer leur jus.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf à la crème fleurette, ajouter le jus de citron.

Augmenter le feu sous le sautoir (feu moyen) et verser le mélange dans le bouillon en fouettant vivement 1 à 2 mn.

Goûter, ajuster l’assaisonnement. Ajouter le saumon et laisser pocher 5 mn, toujours à feu moyen, puis 5 mn à feu doux.

Ajouter, à ce moment-là (5 mn avant la fin), la crème crue (si option choisie).

Juste avant de servir, parsemer le plat de ciboulette ciselée et de perles de citron.

A déguster avec un riz basmati ou des tagliatelles, et une fondue de poireaux ou des courgettes sautées.

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samedi 4 novembre 2017

Dîner d'un soir de grande flemme !

Que diriez-vous de terminer ce week-end par un petit plat qui fera la joie des enfants sans pour autant passer des heures en cuisine ? Testées ce soir, ces gaufres salées se dégustent avec une petite salade, éventuellement rehaussées d'une chantilly salée. Une recette extraite de Marmiton, pas franchement transcendante, mais qui change !

gaufre jambon comté (3)

Gaufres au jambon et au comté

- 60 g de beurre persillé (ou du beurre demi-sel + du persil haché)

- 60 cl de lait

- 60 g de jambon blanc

- 250 g de farine de blé

- 50 g de farine de lentilles vertes du Berry

- 1/2 sachet de levure chimique

- 2 oeufs

- 100 g de comté râpé

- sel, poivre

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Faire chauffer le lait.

Hacher finement le jambon au couteau.

Dans une jatte, mélanger les farines, la levure, le comté et le jambon. Délayer avec le lait chaud, le beurre fondu et les jaunes d'oeuf.

Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement.

Préchauffer le gaufrier. Ajouter une louche par empreinte. Refermer l'appareil et laisser cuire quelques minutes.

Servir les gaufres bien chaudes.

Conseil 1 : pour des gaufres croustillantes, ne les faites pas trop épaisses.

Conseil 2 : n'ayez pas peur de forcer sur l'assaisonnement, car les gaufres peuvent se révéler fades. Vous pouvez ajouter des dés de tomates confites. Une fois les deux gaufres cuites, vous pouvez également ajouter du comté râpé sur l'une, replier la seconde dessus et repasser dans le gaufrier jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

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vendredi 8 septembre 2017

Un dessert gourmand pour affronter la rentrée ?

Parmi les marques de chocolat pâtissier du supermarché, Nestlé est celle que je choisis sans conteste. Certes, le chocolat ne vaut pas celui de Valrhona mais il est d'un bon rapport qualité/prix. La gamme est facile à trouver au supermarché (un plus pour les non Parisiens) et suffisamment large pour réaliser des desserts sympas avec 8 références : noir, corsé, lait, blanc, praliné, caramel, amande et café. Je vous ai d'ailleurs proposé à plusieurs reprises des recettes avec cette marque, comme la tarte au café, le gâteau choconoix et grués de cacao, le gâteau au chocolat au lait et chocolat aux noisettes, la marguerite fondante au chocolat au lait, le royal, les croustimousseux au café et à la mangue...

Cet été, Nestlé a sorti un nouveau chocolat, le Noir absolu.  Un pur beurre de cacao au goût intense et à la fonte parfaite, idéale en nappage, notamment dans cette recette. Une tarte qui n'est pas sans rappeler le flan coco que nous apprécions tant à la maison.

tarte chocococo (2)

Tarte coco au chocolat Noir Absolu

- 1 tablette de chocolat Nestlé Dessert Noir Absolu (170g)

- 200 ml de lait concentré Sucré Nestlé

- 1 pâte sablée ou sucrée

- 50 g de noix de coco rapée

- 2 oeufs

- 150 ml de crème liquide

Préchauffer le four en mode traditionnel à 220°;

Foncer un cercle ou un moule à tarte.

Dans un saladier, mélanger les oeufs, la noix de coco et le lait concentré sucré.

Verser dans le moule et enfourner 18 mn sur la grille du bas du four.

Faire fondre le chocolat avec la crème au micro-ondes 1 mn environ.

Verser sur la tarte tiédie.

Placer au frais 1 heure avant de déguster.

tarte chocococo (5)

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vendredi 25 août 2017

La Fourme d’Ambert, le plus doux des bleus

Sur les monts du Forez, rares sont les producteurs fermiers de Fourme d’Ambert. Rencontre avec Gwenaëlle et Julien Rodary, installés à Ambert, berceau de l’AOP.

A la ferme de l’Ambertoise, la Fourme d’Ambert AOP est fabriquée dans la plus pure tradition cantalou, par les femmes. C’est en effet Gwenaëlle qui l’élabore avec le lait de la traite de la veille au soir et celle du matin. A une différence près : autrefois la Fourme d’Ambert était fabriqué l’été, dans les jasseries, des fermes d’estive au toit de chaume. Aujourd’hui, ces fermes jalonnent encore les monts du Forez mais ont été abandonnées ou restaurées en résidences secondaires. Les fromageries - sept dans la zone d’appellation – ont remplacées les jasseries et, depuis quelques années, des producteurs fermiers se sont remis à fabriquer la Fourme d’Ambert. Quatre seulement pour le moment. Il faut dire que, pour obtenir une forme harmonieuse et un persillage équilibré, il faut maîtriser de grandes techniques fromagères, issues d’un savoir-ancestral. Après une première expérience dans l’hôtellerie, les Rodary sont donc de ceux qui ont décidé de reprendre la ferme familiale et de se former au métier de fromager.

2017 05 18 jasserie (3) ©Magali Kunstmann-Pelchat
Logis où se fabriquait la Fourme d’Ambert à un bout, étable séparée par une cloison en bois à l’autre,
fenil pour conserver le foin sous les toits,
la jasserie était située dans les montagnes, à l’abri du vent et à proximité d’une source.

Au premier jour…

Chaque matin, c’est le même rituel pour Gwenaëlle. Direction sa fromagerie flambant neuve où elle va passer sa matinée à plonger les mains dans le caillé, à mouler, à  piquer ou à retourner les fromages et, toujours, les yeux fixés sur la pendule. Car le temps est un facteur important de la réussite du précieux fromage bleu. Chaque étape est donc chronométrée. Pas à la seconde près bien sûr, mais quelques minutes de plus ou de moins et la cuve est perdue.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (43)

La fabrication de la Fourme d’Ambert commence toujours de la même façon : Gwenaëlle mélange le lait réfrigéré de la veille à celui que Julien vient de traire, dans la salle située un étage en-dessous. Près de 1200 litres sont alors chauffés à 34° dans une cuve en inox ouverte et ensemencés avec des ferments dont le Penicilium Roqueforti. A la différence du Peniciliium Camemberti qui ne change pas la couleur du lait, ce champignon extrait du seigle donnera au fromage son persillé bleu. Après une heure à heure et demi à 34°, Gwenaëlle ajoute la présure et laisse reposer le lait une heure, le temps qu’il coagule. Vient alors le moment de le « décailler ». Une étape manuelle suffisamment physique pour que Julien vienne l’épauler. Le caillé est découpé à l’aide d’une sorte de grand peigne. Un passage dans la longueur de la cuve, un autre dans la largeur, suffisent à casser le lait coagulé qui est ensuite brassé à quatre bras puis avec des pâles électriques pendant presqu’une heure et demi.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (10) - décaillage ©Magali Kunstmann-Pelchat
le décaillage

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (37) - brassage ©Magali Kunstmann-Pelchat

Petit à petit, le caillé va se transformer en grains « coiffés » d’une fine pellicule qui les protègera et maintiendra des ouvertures entre eux, lors du moulage. Des ouvertures indispensables pour faire circuler l’air à l’intérieur du fromage et permettre au penicilium de se développer.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (19) - brassage ©Magali Kunstmann-Pelchat
le brassage permet d'obtenir des petits grains de caillé "coiffés"

Du caillé à la Fourme d’Ambert

Une fois le brassage terminé, Gwenaëlle et Julien n’ont que 15 minutes pour mettre en moules avant que le caillé ne se tasse. Une course contre la montre pendant laquelle le petit-lait est séparé des grains de caillé, qui sont répartis à la main dans 60 faisselles.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (60) - mise en faisselles ©Magali Kunstmann-Pelchat

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (62) - mise en faisselles ©Magali Kunstmann-Pelchat

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (59) - mise en faisselles ©Magali Kunstmann-Pelchat
Il faut 19 litres de lait pour une fourme d'environ 2kg

Les fromages sont ensuite mis à égoutter dans une salle plus chaude et sont retournés quatre fois, à deux heures d’intervalle, durant la première journée, puis une fois le lendemain matin et soir. Délicatement démoulés, les fromages sont ensuite placés dans une salle à 10° où ils sont salés au sel sec et laissés au repos pendant 2 jours.

Le salage manuel au sel sec-17
le salage ©SIFAM

A compter du 4ème jour, Gwenaëlle pique les fromages de toutes parts à l’aide de longues aiguilles, pour y faire entrer l’air et favoriser les moisissures.

piquage Fourme d'Ambert
le piquage à la fromagerie de Saint-Flour ©SIFAM

Un affinage en douceur

Dix jours vont être nécessaires au Penicilium pour se répartir dans le fromage. Peut alors débuter l’affinage en cave à 7/10°. Un minimum de 28 jours est requis pour l’AOP. Retournés à plusieurs reprises pour conserver leur forme, frottés afin de favoriser encore et toujours le développement du penicilium, les Fourmes d’Ambert qui font alors 2kg sont emballés dans une feuille d’aluminium et conserver à 4° minimum. Une différence de taille avec le bleu des Causses ou le Roquefort qui sont placés à -1° dans un emballage en plomb pour stopper les moisissures.

L'affinage des fourmes en cave-22
Une fois affinée, une Fourme d'Ambert AOP doit mesurer entre 17 et 21 cm de hauteur
et 12,5 et 14 cm de diamètre pour 1,9 à 2,5 kg ©SIFAM

Avant de livrer ses fromages aux collectivités, restaurants et magasins locaux, ou de les mettre en vente dans le magasin de la ferme, Gwenaëlle préfère pousser l’affinage jusqu’à 2 mois pour obtenir des fromages aromatiques, au bon goût de lait.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (85) - affinage ©Magali Kunstmann-Pelchat
A la différence de sa version laitière fabriquée à partir d’un mélange de lait provenant de plusieurs fermes et de 4 traites maximum,
la Fourme d’Ambert fermière n’est faite qu’avec le lait de la ferme des traites de la veille au soir et du matin.

Le pâturage, le bon goût du lait

Ce n’est pas un hasard si la Fourme développe une telle diversité aromatique. Entre 600 et 1600 mètres d’altitude, les 70 vaches laitières de la ferme de l’Ambertoise pâturent au moins 150 jours dans l’année et profitent ainsi d’une végétation dense et variée. L’hiver à l’étable, elles sont nourries  exclusivement de fourrages provenant de l’exploitation.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (102) - vaches ©Magali Kunstmann-Pelchat

Achillée, millefeuille, thym, serpolet, trèfle des Alpes, myrtille, genêt pointu, gentiane jaune… sont autant de plantes qui confèrent au fromage une pâte jaune, un goût affirmé et une texture souple. « Pas question pour nous de fabriquer des fromages au lait pasteurisés ! Nos Fourmes d’Ambert, comme nos tommes, sont le plus naturel qu’il soit, nous confie Gwenaëlle. C’est tellement gratifiant d’avoir des clients fidèles, qui nous félicitent pour nos produits ».

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (89)©Magali Kunstmann-Pelchat
Chauffé à 34°, le lait n’est pas pasteurisé et donne son crémeux au fromage.

Où trouver leurs produits ?

Fourmes d’Ambert AOP, tommes grises, tommes blanches, tommes des neiges, tommes-fourmes et yaourts natures ou aromatisés, sont en vente toute l’année dans les supermarchés d’Ambert et de la région mais aussi directement à la ferme.

Si vous êtes dans la région, sachez que la Fourme d'Ambert part à la rencontre des estivants. Vous pourrez donc la savourer du 29 juin au 2 juillet au festival Europavox à Clermont-Ferrand, les 5 et 6 août aux Fourmofolies à Ambert et du 25 au 27 août au festival Rock en Seine à Paris.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (97) ©Magali Kunstmann-Pelchat

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise ©Magali Kunstmann-Pelchat

GAEC Rodary 42

La fourme d'Ambert fermière AOP-16
Autrefois, on ajoutait directement du pain de seigle  dans le lait.
Aujourd’hui, on préfère travailler avec des souches de Penicilium
sélectionnées pour donner une pâte onctueuse et douce. ©SIFAM

Fromagerie l’Ambertoise

Ligonne 63600 Ambert - tél. : 04 63 33 24 64

Magasin ouvert tous les matins du lundi au samedi de 8h30 à 12h et le vendredi de 14h à 19h.

www.fromagerielamberto.wix.com/ambertoise

 

Retrouvez ce reportage dans le magazine Papilles n°54, en vente actuellement aux caisses des supermarchés.

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vendredi 11 août 2017

La "grande" Maison du Petit Pierre

Il y a des chefs qui nous bluffent par leur sens créatif. Pierre Augé de La Maison du Petit Pierre à Béziers est de ceux-là. Réaliser un déjeuner entièrement centré sur le melon sans lasser ses hôtes est un exercice de haute voltige, brillament exécuté par ce chef talentueux. C'est en tout cas l'agréable découverte que j'ai faite il y a quelques semaines et qui me donne envie d'y retourner...

A quelques pas des arènes de Béziers, La Maison de Petit Pierre passerait presque inaperçue sur ce boulevard. Derrière un grand mur ocre, se cache une charmante cour pavée dans laquelle plusieurs gourmets se sont donné rendez-vous. Un endroit au charme fou qui vous invite à prendre place à l'abri des regards et du passage sous un auvent typé hacienda, ou bien sous les parasols devant la cuisine. C'est ici, derrière une jolie verrière, que Pierre Augé officie.

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®Caroline Chadal-Interfel

Au fond de la cour, la maison rose abrite, au rez-de-jardin, le restaurant familial, celui qu'il rachète à son père (également boucher-charcutier-traiteur à quelques pas de là). L'étage, autrefois occupé par les appartements familiaux, s'est, depuis quelques temps, transformé en dépendances pour le restaurant, avec notamment une seconde salle dans la loggia. Il faut dire qu'après le passage du chef à la télé dans l'émission Top Chef en 2010 puis en 2014, les réservations ont explosé et le restaurant ne désemplit pas, accueillant une centaine de couverts chaque jour. C'est dans cette loggia à la décoration soignée et tendance que nous allons déjeuner.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (43)

Notre déjeuner commence par un cocktail inédit, imaginé pour l'occasion, au spritz, melon, kumquat et champagne. L'accord est intéressant mais la texture mériterait d'être un peu plus liquide. Pour accompagner cet apéritif, Pierre Augé a concocté deux amuse-bouches simples et audacieux :

2017 07 05 - voyage Intefel melon (45)

Un filet de maquereau rapidement mariné dans un sel de salicorne et servi bien frais avec du melon et un sorbet au basilic et citron vert.

L'ensemble est délicat et très frais.

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Le givré au vinaigre de sapin, melon et fleur de sel qui suit est surprenant et tout aussi rafraichissant.

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A table, nous commençons par une faisselle de chèvre, melon, courgette jaune et sorbet de pomme verte.

Une entrée tout en finesse, qui mêle douceur, fondant et croquant. Un coup de coeur !

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Pierre Augé s'est demandé comment il pourrait utiliser le melon dans le plat et s'est penché sur la peau qui n'est jamais recyclée en cuisine.

Quelle audace ! La baudroie de Méditerrannée cuite en vapeur avec de la peau de melon et des feuilles de canelle est délicatement parfumée.

Elle est servie à température ambiante, en filet, sur un gaspacho de concombre, melon, jus de tomate et piment jaune. Un régal !

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®Caroline Chadal-Interfel

Les fromages de chèvre de pays sont fabuleux.

Difficile de résister, d'autant qu'ils sont en bonne compagnie avec un miel de Lodève et un surprenant confit de melon et de réglisse.

Un accord original qui fonctionne à merveille.

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®Caroline Chadal-Interfel

Autre coup de coeur pour ce dessert aussi agréable à l'oeil qu'en bouche. Un vrai tableau de maître, non ?

La fleur de melon est posée sur un biscuit amande ("tout simple" aux dires du chef) moelleux et régressif à souhait, et judicieusement mariée à un sorbet et une crème d'agrumes. On en redemande !

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Un second dessert est servi avec un vin de raisins oubliés : du melon et granité au thym, fruits de la passion et poivre Timut. Parfait pour digérer !

Un déjeuner dont je me souviendrai longtemps. Une impression de simplicité, de légèreté et, en même temps, d'une grande créativité et ingéniosité car, malgré la présence du melon dans tous les plats, je n'ai pas eu un seul instant l'impression qu'il soit redondant. Pas un seule fois, je me suis dit "pff encore du melon". Non le melon passait quasiment inaperçu, ne dominait pas le reste. Un travail difficile quand on sait qu'un peu de melon dans une salade de fruits peut vous la plomber !

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J'ai découvert à travers ce déjeuner un chef doué et inventif, fort d'une expérience de 10 ans dans des établissements prestigieux (Restaurant Éric Frechon, Le Taillevent, Le Pré Catelan, Les Elysées au Vernet, La Régalade de Camdeborde, l’Hôtel Murano où il décroche sa première place de Chef, puis Outre-Manche, au Sketch, à Londres), qui sait transmettre son amour de la cuisine et des bons produits. J'ai également fait la connaissance d'une personne généreuse, qui a créé son propre potager qu'elle partage avec la cuisine scolaire municipale pour que les enfants aient de bons produits dans leur assiette. A la tête de 20 salariés, Pierre Augé connaît aujourd'hui un grand succès et tout ça est amplement mérité. Chapeau l'artiste !

Couverture Simple et Frais - Pierre AugéSi vous aussi souhaiter découvrir cette jolie table, sachez que dès aujourd'hui et jusqu'au 15 août, Pierre Augé transforme son restaurant en véritable bodega pour le faire vivre au rythme effréné des férias de Béziers. Pendant 5 jours, on profite des sons des bandas et autres groupes de musique gitane pour célébrer les valeurs qui sont chères au Chef. Générosité, convivialité, et bonne humeur deviennent le leitmotiv de cet événement festif incontournable. A table, on se régale de tapas et des plats tous plus gourmands les uns que les autres, on se laisse séduire sans trop de mal par le menu dégustation, en 5 temps le midi, et 4 le soir, changeant d’un jour sur l’autre. Et après le repas, place à la musique, aux animations et spectacles qui amèneront les plus vaillants jusqu’au bout de la nuit.

Sinon, plongez-vous dans son nouveau livre de cuisine Simple & frais, composé de 40 recettes issues de son répertoire familiale et organisées en 5 thématiques : super rapide, en famille, veggie, lunch box et en amoureux. J'ai déjà craqué pour un granité de betterave, gingembre, citron vert tout simple mais qui en jette ou encore un millefeuille de crêpes croustillantes. Des recettes à l'image de sa cuisine.

LA MAISON DE PETIT PIERRE

22, Avenue Pierre Verdier - 34500 Béziers

Ouvert du lundi au mercredi le midi uniquement et du jeudi au samedi, midi et soir

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