lundi 17 novembre 2014

La Matouille, vous connaissez ?

Si la raclette, la fondue et la tartiflette ont conquis tout l'Hexagone, la matouille semble s'être cantonnée à ses montagnes. Voici donc une spécialité de Savoie réalisée avec de la tome des Bauges, à déguster après une bonne randonnée, accompagnée d'un plateau de charcuterie, d'une salade verte et d'un vin blanc de Savoie.

2013 10 10 - dîner savoyard à La baratte col de Leschaux (4) - la matouille

2013 10 10 - dîner savoyard à La baratte col de Leschaux (5) - la matouille
Désolée pour la qualité des photos prises un soir d'hiver au restaurant

Matouille

- 1 tome des Bauges

- 500g de pommes de terre

- 1 verre de vin blanc sec

- 4 gousses d'ail

- poivre du moulin

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.

Gratter la peau de la tome et la déposer dans un plat rond de même taille.

Percer le dessus de 4 trous coniques.

Déposer une gousse d'ail dans chaque.

Remplir de vin et reboucher avec le morceau de fromage.

Poivrer légrement.

Enfourner la tome pendant 30 mn à 210°.

Déguster en trempant des morceaux de pommes de terre dans la tome (comme pour la fondue savoyarde).

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lundi 10 novembre 2014

De la prune au pruneau

Rien de plus banal qu'un pruneau, pensez-vous ? C'est quelque peu ce que je me disais avant de partir pour Agen. Agen, la ville qui a donné son nom au pruneau IGP (depuis 2002) produit, récolté et transformé tout à côté (autour de Villeneuve sur Lot) parce que c'est de ce port d'Agen qu'il partait sur la Garonne pour rejoindre Bordeaux et être exporté. Un grand voyageur ce pruneau d'Agen ! Vous me suivez ? Je vais vous raconter ses trésors...

des prunes d'ente aux pruneaux (1)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (2)
crédit photo : BIP

Le pruneau d'Agen, c'est toute une histoire !

Le pruneau d'Agen n'est pas un fruit en soi, mais le résultat d'une transformation. Celle de la prune d'Ente (de enter qui signifie 'greffer'), une grosse prune ovale à la robe bleu mauve et la chair jaunâtre, issue du greffage d'une variété locale et d'une de Damas, rapportée de Syrie par les croisés (qui du coup n'y étaient pas allés pour des prunes, quoique si en fait !). C'est au XIIème siècle, au retour de la IIIème croisade, que les moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) ont en effet eu l'idée de greffer des pruniers locaux avec de nouveaux plants de pruniers de Damas.

des prunes d'ente aux pruneaux (4)
crédit photo : BIP

Depuis des centaines d'arbres ont été plantés dans la région, 13000 hectares de vergers aujourd'hui qui bénéficient de l'IGP et s'étendent sur 118 cantons et 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et enfin le Lot. 1400 producteurs s'acharnent pour que leur prunes soient produites dans les meilleures conditions jusqu'à maturité, sans recours superflus aux traitements, en taillant avec le plus grand soin chaque année pour que chaque fruit bénéficie du maximum de soleil à la belle saison, en installant des ruches dans les vergers, lorsque les arbres sont en fleurs au printemps pour favoriser la pollinisation, en irrigant à bon escient les terrains, en utilisant des outils de récolte et de séchage adaptés... puis écoulées sans perte. Ils travaillent main dans la main avec les transformateurs pour optimiser à la fois la production dans le respect de l’environnement et la commercialisation en France et à l'étranger.

Une récolte organisée

Devenue mauve à la mi-juillet, la  prune d'Ente est récoltée à pleine maturité de la mi-août à la mi-septembre selon les années. Pour ne récolter que les fruits les plus mûrs, il faut en moyenne 3 à 4 passages sur chaque parcelle. Un ramassage qui se fait plutôt mécaniquement pour sa rapidité et la garantie d'une plus grande qualité des fruits récoltés (taux de fruits éclatés ou fendus plus faibles). Toutefois, la cueillette manuelle est souvent utilisée en complément de la récolte mécanique. Une personne ramasse entre 80 et 120 kg de fruits à l'heure, soit la production d'un arbre.

des prunes d'ente aux pruneaux (6)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (7)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (9)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (10)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (11)
crédit photo : BIP

Les prunes sont ensuite lavées, triées et calibrées en lots homogènes puis étendues sur des claies, des grilles fines en acier inoxydable alimentaire montées sur des cadres en bois, en vue de leur séchage. C'est l'étape de l'enclayage. Ces claies sont ensuite empilées sur des chariots qui sont placés dans les fours-tunnels pour le séchage. Puissamment ventilés, ces tunnels chauffés entre 70 et 80 °C permettent de sécher en un seul passage jusqu'à 11 tonnes de prunes, pendant 20 à 24 heures. Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d'Ente fraîches pour obtenir, après séchage, 1 kg de pruneaux d'Agen dont le taux d'humidité ne peut dépasser 23 %.

A cette époque, la campagne fleure bon le confit. Conditionné dans des caisses-palettes en bois, les palox, garnis de grandes poches en polyéthylène alimentaire, le pruneau est expédié vers les organisations professionnelles ou les coopératives avant d'être réparti chez le transfomateur selon son utilisation finale.

des prunes d'ente aux pruneaux (13)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (14)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (15)
crédit photo : BIP

Une destinée plus ou moins gourmande

A peine arrivés chez le transformateur, les pruneaux sont réhydratés dans de l'eau maintenue à 75°/80° pendant 15 à 30 mn pour atteindre un taux d'humidité de 35% maximum qui leur confère le moelleux recherché par le consommateur.

Les gros calibres sont alors ensachés entiers ou dénoyautés puis pasteurisés ou additionnés de conservateur.

2014 10 09 - visite Les Vergers d'Escoute à Penne d'Agenais (2)

2014 10 09 - visite Les Vergers d'Escoute à Penne d'Agenais (1)

D'autres sont travaillés par les confiseurs. Ils sont d'abord dénoyautés à la main puis fourrés de crème de pruneau, de praliné, enrobés de chocolat noir ou blanc.

2014 10 09 - visite usine Maître Prunille - atelier de confiserie (2)

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2014 10 09 - visite usine Maître Prunille - atelier de confiserie (6)

Les spécimens abîmés partent chez les industriels où ils sont transformés en crème, en compotes, en confiture, en petits pots pour bébé, entrent dans la composition de plats salés et sucrés voire de produits cosmétiques ou pharmaceutiques.

Et puis, il y a le "mi-cuit". Un pruneau qui n'a pas droit à l'appellation "pruneau d'Agen" car son taux d'humidité est plus important, autour de 40%. Le mi-cuit est essentiellement vendu en septembre, dans la région. Un peu comme un produit saisonnier, un pruneau nouveau en quelque sorte. C'est celui que les ménagères s'arrachent pour confectionner les tartes et les liqueurs. Moelleux, bien huide, c'est un délice qui se dévore tel quel comme une friandise.

D'ailleurs, vu les atouts du pruneau, on aurait tort de s'en priver.

4 alliés en 1 : santé, beauté, minceur & sport

Plus riche qu’aucun autre fruit en vitamines anti-oxydantes, le pruneau d’Agen permet de ralentir le vieillissement des cellules de la peau. Il contient aussi  un large éventail  de minéraux comme du fer, du magnésium, du potassium ou du bore intéressant qui, consommé au quotidien, permet de préserver son capital osseux et de lutter contre l’ostéoporose, de diminuer le mauvais cholestérol (LDL) et de réduire ainsi les risques de maladies cardio-vasculaires, ou encore de lutter contre l’anxiété, d’où une recommandation pour les personnes touchées d’hypertension. Réputé pour son apport en fibres qui facilite le transit, il permet aussi de lutter contre les risques de certains cancers.

Dépourvu de lipides, pauvre en calories (20 à 25 Kcal) mais riche en glucose, fructose et sorbitol,  le pruneau d’Agen est une bonne source d'énergie pour les sportifs et un excellent coupe-faim naturel. 

Bref, le pruneau d’Agen est sain et savoureux. Il se laisse grignoter dans la journée et entre dans la composition de recettes salées (lapin aux pruneaux, tajine, magret séché aux pruneaux... ) et sucrées (far breton, tarte, et même bûche à découvrir dans quelques jours sur ce blog). A consommer sans modération !

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (58)

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lundi 3 novembre 2014

Un gâteau léger aux saveurs automnales

Sans beurre, ni huile, ce gâteau est pourtant très moelleux. Son secret ? Une quantité importante de pommes et un peu de farine de noix. Celle-ci n'est pas nécessaire mais apporte un parfum incomparable. Essayez, vous m'en direz des nouvelles !

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Gâteau aux noix et aux pommes

- 3 oeufs

- 150 g de sucre

- 50g de farine de noix

- 75 g de farine de blé

- 7 g de levure chimique

- 4 pommes type Elstar, Royal Gala... soit 600g non épluchées

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante. 

Battre les oeufs et le sucre.

Ajouter les farines et la levure. 

Éplucher et couper les pommes en dés. 

Mélanger le tout.

Verser dans un moule à cake.

Enfourner pour 45 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

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lundi 27 octobre 2014

Une nage étonnante d'arômes

Au début du mois, j'ai assisté à un atelier de cuisine animé par le chef Yves Camdeborde pour la marque Brita qui n'a pas manqué de m'étonner.

On connaît tous cette marque réputée pour ses carafes et ses robinetteries filtrantes. On apprécie ou pas le produit. Pour ma part, je n'en ai jamais eu car nous sommes équipés d'un adoucisseur sur l'ensemble du réseau d'eau de la maison. J'ai d'ailleurs appris lors de cette matinée que ça n'était pas forcément une bonne chose pour la cuisine car, du coup, nous consommions une eau trop salée. Je me dis régulièrement que cet adoucisseur, s'il est efficace pour protéger durablement l'électroménager, est contraire à mes principes puisqu'il nous oblige à boire de l'eau de bouteille, ce qui n'est ni économique, ni écologique. A revoir donc...

Mais revenons-en à notre atelier. Si on pense à filtrer l'eau que nous buvons, pensons-nous vraiment à utiliser une eau filtrée pour cuisiner ? "Curieusement, on a tendance à faire attention à la qualité des produits que nous achetons, mais pas à celle de l'eau", nous confiait d'ailleurs le chef. Or, la qualité de l'eau est primordiale sur le résultat des boissons (café, infusion...) comme des plats élaborés. C'est ce que nous avons pu constater en réalisant deux bouillons de crevettes avec uniquement les épluchures cuits dans de l'eau.

Le constat a été sans appel. Autant le bouillon à l'eau du robinet était corsé en sel, autant celui à l'eau filtré relevait tous les arômes iodés des crevettes. Sans parler de la couleur, plus trouble pour l'un, plus limpide pour l'autre. En outre, la cuisson à l'eau filtrée des légumes, d'une part, des ravioles de l'autre, a été plus rapide et a permis d'obtenir des aliments plus croquants, plus colorés et plus goûteux. 

Même si nous savons que l'eau du robinet est saine et que des contrôles sont suffisamment réalisés, cette expérience lui a donné une saveur quelque peu amère à mes yeux. De quoi regarder l'eau d'un autre oeil désormais...

bouillon de crevettes Brita

Consommé de crevettes, ravioles et billes de légumes (recette d'Yves Camdeborde)

- 8 grosses crevettes

- 1 courgette

- 1 carotte jaune

- 1 carotte noire

- ¼ de concombre

- 1 navet rond

- 20 g de salicorne

- 20 g de sarrasin torréfié

- Sel, poivre

Pâte à raviole :

- 300 g de farine

- 25 g de saindoux

- 11 cl d'eau filtrée BRITA

- 2 grammes de sel

La veille, commencer par préparer la pâte à raviole (àdéfaut d'acheter de la pâte toute prête en épicerie chinoise).

Mélanger au batteur la farine et le sel.

Faire fondre le saindoux et l'ajouter à la farine.

Chauffer l'eau filtrée jusqu’à ébullition et verser dans le mélange.

Réaliser une boule et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, éplucher les crevettes.

Déposer les carcasses dans une casserole et recouvrir d’eau filtrée.

Porter à toute petite ébullition et cuire 15 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte à raviole le plus finement possible.

Tailler 8 carrés de 6 à 7 centimètres de côté.

Déposer au centre de chaque carré une crevette décortiquée, humidifier légèrement les bords et replier la pâte de façon à réaliser un triangle.

Réserver.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes avec tous les légumes.

Cuire toutes les billes, sauf celles de concombres, dans une eau filtrée salée à ébullition 3/4 mn environ.

Ajouter celles de concombres 1 ou 2 mn.

Egoutter les légumes et réserver.

Retirer le bouillon de crevette du feu et laisser infuser 10 minutes. Poivrer et filtrer au chinois étamine.

Cuire les ravioles 1 minute dans le bouillon de crevette en ébullition.

Disposer deux ravioles par assiette et recouvrir de billes de légumes cuites .

Verser délicatement le bouillon de crevette, parsemer de salicorne et de sarrasin.

Déguster sans attendre.

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lundi 20 octobre 2014

De la simplicité du vinaigre de cidre maison

Il y a quelques mois, j'ai reçu un email de la Vinaigrerie du Clos-Saint-Antoine m'invitant à essayer un produit tout nouveau et unique sur le marché : un vinaigrier révolutionnaire pour que faire son propre vinaigre devienne un jeu d'enfants. Forcément, cela m'a interpellé. Un appareil sans bouchon qui fuit ou qui se bouche, un kit de démarrage pour réaliser plus rapidement une mère de vinaigre : pour toutes celles et tous ceux qui se sont essayés à l'exercice, ça parle.

Et c'est ainsi que David DOCZEKALSKI, artisan vinaigrier-moutardier à Callas dans le Var m'a envoyé son Concept-vinaigrier Keep up, et que je me suis lancée dans le vinaigre maison.

Bien sûr, j'aurais pu réaliser du vinaigre de vin, le vinaigre de démarrage fourni provenant du vin. Ou encore du vinaigre de vin blanc, de vin muté ou de toute autre boisson alcoolisée puisque tous les alcools peuvent tourner en vinaigre. D'ailleurs, savez-vous pourquoi ? Tout simplement parce qu'en présense d'air, des bactéries de l'espèce Acetobacter se forment en surface de la boisson et transforme l'alcool contenue dedans en acide acétique. Le vin devient aigre, d'où le nom "vin-aigre". Le vinaigre ne contient donc pas d'alcool contrairement à ce qu'on entend parfois. Le pourcentage indiqué sur les bouteilles ne correspond pas au taux d'alcool mais à celui de l'acide acétique.

Refermons la parenthèse et revenons-en à ma production de vinaigre ! Comme j'ai des bouteilles de cidre fermier en abondance dans la cave et que c'est un vinaigre que j'apprécie et utilise beaucoup, j'ai préféré sacrifier une bouteille de ce doux breuvage normand ! En plus, le cidre se tuant assez rapidement, nous n'arrivions généralement pas à boire une bouteille entière à temps et les fonds étaient donc régulièrement perdus, contrairement au vin. Avec le vinaigrier, au bout d'un mois, nous allions enfin ne plus jeter les fonds de bouteille de cidre mais les ajouter dans le vinaigre ! Autre avantage de ce vinaigrier, c'est qu'il ne fait que 2,5l et ne nécessite donc pas de grande quantité de cidre comme c'est le cas des vinaigriers classiques, qui font au minimum 5l.

2014 10 19 vinaigre de cidre (2)

Vinaigre de cidre maison

1. La réalisation du vinaigre : très simple.

Remplir le pot de gré d'une bouteille de cidre dégazé ou d'un mélange de vin (bio de préférence) et d'eau.

Ajouter le vinaigre de démarrage fourni avec le Keep-up, mélanger.

Introduire la pipette, également en gré, qui permettra par la suite d'ajouter du cidre (ou du vin) ou de soutirer le vinaigre.

Fermer le tout avec le bouchon en bois et laisser reposer ce mélange sans le déplacer pendant 4 semaines.

Le bouchon n'est pas complètement hermétqiue afin de laisser passer de l'air pour la transformation de l'alcool en acide acétique.

Pour plus d'infos, cliquez sur le lien de cette vidéo explicative.

 

Le vinaigre est normalement prêt entre 3 et 5 semaines, mais il est d'une qualité optimale après 2 ou 3 remplissages de fonds de bouteille.

 

2. Le remplissage : à faire au moins 1 fois tous les 2 mois

Laisser la pipette dans son logement, retirer le bouchon.

Vider un fond de bouteille de vin (en respectant le mélange 2/3 vin + 1/3 eau) ou du cidre (pur et décanté) à l’intérieur.

Relever délicatement la pipette pour qu'elle se vide dans le vinaigrier.

Reboucher la pipette et la replacer dans son logement.

 

3. L'entretien : à faire 1 fois par mois pour obtenir un vinaigre de meilleure qualité et plus limpide

Au fil du temps, la mère de vinaigre (ou mycoderma) peut devenir trop importante. Au-delà de 5 mm d'épaisseur, il faut l'enlever.

Ouvrir le pot. Attraper toute la mère à l'aide de l'encoche de la spatule en bois également fournie.

Tourner pour l'enrouler autour de la spatule.

Bien l'égoutter au dessus du pot et la retirer.

Refermer.

 

4. Le soutirage :

Pipette dans son logement, retirer le bouchon.

Laisser la pipette se remplir par le trou inférieur.

Une fois remplie, la saisir des deux mains en appuyant fermement sur le bouchon avec les deux pouces, l’étanchéité du bouchon ainsi obtenue ne permet plus au vinaigre de s’écouler.

En maintenant cette pression, retirer la pipette de son logement pour la positionner au-dessus du goulot d’une bouteille de service.

Relâcher la pression des pouces pour remplir la bouteille, la perte d’étanchéité permet l’écoulement du vinaigre.

Après usage, replacer la pipette dans son logement pour éviter la formation du mycoderma à l’intérieur.

Si, malgré ces précautions, le mycoderma se formait à l’intérieur de la pipette, le retirer.

2014 08 31 - démarrage du vinaigre de cidre (2)

J'ai "lancé ma production" le dernier week-end d'août et j'ai commencé à m'en servir 6 semaines plus tard. Une belle odeur de pomme, une jolie couleur ambrée, une limpidité... pas très acide pour cette première dégustation (mais les vinaigres artisanaux sont-ils aussi acides que les vinaigres pasteurisés industriels ?), mais j'étais quand même contente du résultat.

Un belle invention pour les amateurs de produits maison et une idée cadeau original pour Noël...

Vinaigrier Keep-up, en vente sur le site du Clos Saint-Antoine.

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lundi 13 octobre 2014

Vite fait, bien fait

Hier, comme quasiment tous les dimanches après-midi, la maison était une fois encore le lieu de rassemblement des copains des enfants. Les garçons devant l'ordinateur familial en train de s'abrutir de jeux vidéo, les filles enfermées dans la chambre avec interdiction de les déranger car vraisemblablement en train de surfer sur les chaines YouTube et blogs divers à la recherche de la tenue et du maquillage fashion. Qu'il est loin le temps où ils préféraient aller jouer dans le jardin à observer les fourmis !

Et moi, pendant ce temps - là ? En cuisine, forcément, pour leur préparer en 2 temps, 3 mouvements, un brownies arrangé (faute de noix de pécan) avec une farine artisanale de noix rapportée des vacances en Alsace, une autre de blé moulue à la pierre et du chocolat au grué. Un délice !

Gâteau choconoix (1)Très grande

Gâteau choconoix et grués de cacao

- 125 g de chocolat pâtissier noir aux grués Lindt

- 125 g de chocolat pâtissier au lait Nestlé

- 150 g de beurre demi-sel

- 4 oeufs

- 150g de sucre en poudre

- 40 g de farine de blé T 110

- 40 g de farine de noix

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre avec le beurre 1 mn au four à micro-ondes.

Dans une jatte, battre les oeufs et le sucre sans chercher à les blanchir pour ne pas incorporer d'air et conserver une texture fondante après cuisson.

Ajouter les farines puis le chocolat.

Bien mélanger.

Verser dans un moule graissé.

Faire cuire à four chaud à 180 ° pendant 20 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

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lundi 6 octobre 2014

Un déjeuner thaïe, ça vous dit ?

Il y a plus d'un an et demi, j'ai participé à un atelier de cuisine thaïlandaise au Silk & Spice. Un restaurant que je vous recommande, que ce soit pour y manger que pour y apprendre à cuisiner avec une adorable femme, chef du restaurant, Yuphen Sianghen. Cet atelier était organisé par la marque Emile Henry à l'occasion de la sortie de leur coffret "Secrets d'Emile" avec la cocotte Thaïe en céramique. Ne me demandez surtout pas pourquoi je n'en avais jamais encore parlé ! Je n'en sais rien d'autant que j'avais adoré ce moment, une vraie découverte pour ma part.

La cuisine thaïe comporte beaucoup de plats mijotés et très peu de fritures, plutôt réservées à la Chine. Elle fait donc souvent appel à la cuisson dans l'argile, la cocotte y est présente depuis le XIIIème siècle. Celle présentée par Emile henry est évasée comme un wok et convient donc pour les plats sautés comme mijotés. Les légumes sont dégustés volontiers croquants, les aliments coupés très fins, ce qui réduit le temps de cuisson. Les condiments apportent énormément de saveurs et de force aux plats. En Européenne, mieux vaut avoir la main légère. Heureusement, le riz blanc qui accompagne le plat et le gluant (plutôt consommé dans le nord du pays) qui constitue le dessert calment le feu en bouche.

Le curry thaïe, contrairement à l'indien, s'élabore uniquement avec des produits frais. Il existe 5 types de pâte de curry dans la cuisine thaïe : la rouge (la plus forte), la verte, la jaune (à base de curcuma), le massaman et le panaeng. Toutes s'achètent toutes prêtes mais peuvent être préparées à la maison à condition d'être bien achalandé. D'ailleurs, les ingrédients utilisés pour le reste du plat peuvent aussi être difficiles à trouver. C'est pourquoi je vous indique dans la recette les produits de remplacement.

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Poulet au curry vert / Kaeng Kiew Wan Kai

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pour 2 pers. :

- 240 g de blanc de poulet

- 2 cs d'huile de tournesol ou d'arachide

- 300 g de lait de coco (plus fluide que la crème)

- 4 cl de sauce de poisson Nam pla (plus connue sous son nom vietnamien Nuoc Mam)

- 10 g de sucre

- 4 aubergines thaï (ce sont des aubergines rondes qui peuvent être remplacées par des aubergines européennes dont la chair est plus tendre)

 

Photo0009- 2 haricots longs thaï (là aussi peuvent être remplacés par des haricots verts si possible, haricots "kilomètre")

- 5g de basilic thaï doux ( a une saveur anisée, peut être remplacé par de l'anis, de la coriandre ou de l'estragon)

- 1 piment rouge doux de préférence, oiseau si vous supportez

 

 

 

 

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Pour la pâte de curry vert  (1 pot) :

- 100g de piment vert

- 3g de galanga (épice fraiche vendue dans les épiceries asiatiques, peut être remplacé par du gigembre bien que son goût soit plus poivré)

- 1 bâton de citronnelle

- 20g d'échalote (thaïes ou françaises)

- 20g de gousse d'ail

- 1/4 de cuillérée à café de pâte de crevette (en épicerie asiatique)

- 3g de zeste de bergamote

Commencer par la pâte de curry.

Couper tous les ingrédients finement, ajouter la pâte de crevette et le zeste de bergamote puis mixer le tout avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture homogène.

Détailler le poulet en fines lamelles.

Couper les aubergines en 6, les haricots en 4.

Faire chauffer l'huile dans la cocotte thaïe et y faire revenir 1 à 2 cuillérées à soupe de pâte de curry (selon les goûts).

Verser un peu de lait de coco et porter à ébullition.

Ajouter le poulet puis le reste de lait de coco et laisser mijoter à couvert 10 mn environ.

Ajouter les légumes, la sauce de poisson et le sucre. Mélanger et poursuivre la cuisson 10 mn toujours à couvert. En Thaïlande, les légumes se mangent un peu croquants. Poursuivre plus longtemps pour des légumes plus fondants.

Ajouter le basilic puis retirer du feu et servir avec du riz parfumé thaï.

La pâte de curry se conserve en bocal 3 semaines au frais.

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Riz gluant au lait de coco et mangue fraiche (Khao Niao Mamuang)

pour 2 pers.

- 60g de riz gluant (à ne pas confondre avec le riz parfumé thaï)

- 75 ml de lait de coco

- 30g de sucre

- 1/2 pincée de sel

- 1 mangue mûre

Laisser tremper le riz gluant dans de l'eau tiède pendant 1 heure. L'égoutter et le rincer.

Faire cuire le riz dans un panier bambou au-dessus d'une casserole d'eau (ou panier vapeur) env. 20 mn. Il est prêt quand il prend la forme du panier.

Faire chauffer le lait de coco. Ajouter le sucre et le sel en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

Dans une jatte, mélanger le riz et le lait de coco sucré.

Laisser reposer 10 mn pour que le riz s'imprègne du lait.

Couper la mangue et accompagner de riz.

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lundi 29 septembre 2014

En quête de champignons au coeur de la forêt d'Andaine

Vous avez envie de vivre un week-end dépaysant en pleine nature ? Vous souhaiteriez en connaître davantage sur les champignons ? Vous appréciez la gastronomie ? Que ce soit pour l'une des raisons, ou les trois, c'est le moment de vous évader au Manoir du Lys à Bagnoles de l'Orne pour un moment très "champignons".

Le Manoir du Lys est une institution dans cette petite station thermale ornaise située au coeur de la forêt d'Andaine et, plus encore, dans toute la Basse-Normandie. Une affaire de famille aujourd'hui tenu par Franck Quinton, le chef, son épouse, sa soeur et son beau-frère Yvon Lebailly, chef sommelier. Un restaurant gastronomique reconnu dans la région et étoilé (2 macarons) depuis 15 ans par le célèbre guide rouge et un hôtel 4 étoiles Relais du Silence qui porte bien son nom.

Ancien relais de chasse, l'hôtel-restaurant est niché dans un splendide parc de 3 hectares. Le bâtiment historique agrandi et restauré au fil des années accueille les sallles de restauration et de détente (bar, salle de billard, piscine...) et 23 chambres personnalisées récemment rénovées. Un pavillon annexe à l'architecture plus moderne et ponctué de bois offre 7 suites familiales avec terrasse et parking privatifs, et une vue imprenable sur la forêt et le gibier déambulant tranquillement au petit matin. L'idéal pour profiter d'un week-end instructif et ressourçant avec les enfants. Ma fille a adoré et a été très bien accueillie, y compris au restaurant, malgré ses réticences sur quelques plats proposés. Un détail pour certains, une importance capitale quand on est parent.

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l'entrée du restaurant

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (92)

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (85)
l'annexe

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (9)
la suite

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (8)
avec sa terrasse privative

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (5)

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (26)

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (20)

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (21)

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (23)

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (24)

Tout commence le vendredi soir, le samedi matin ou le dimanche, selon la formule choisie. Marché en compagnie du chef, cours de cuisine et leçon d'accords mets/vins, cueillette accompagnée d'un mycologue, discussion autour de la récolte, déjeuners et dîners plus somptueux les uns que les autres ponctuent ce week-end.

Promenons-nous dans les bois...

Le soleil était de la partie pour nous ce week-end là. Quelle chance ! La forêt était splendide, les couleurs chatoyantes. Un vrai plaisir des yeux ! Armés de nos couteaux et de nos paniers, nous déambulions, tête baissée mais avec vigilance pour ne rien écraser, dans les sous-bois recouverts de champignons. Extraordinaire...

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L'avantage d'une cueillette avec un expert, c'est qu'on peut oublier tout ce que l'on nous a dit depuis notre plus tendre enfance au sujet des champignons. Non, il est inutile de passer chez un pharmacien pour faire valider sa cueillette car, généralement, il n'y connaît rien ! Mieux vaut faire appel à un mycologue. Non, les champignons à anneau mobile ne sont pas les seuls comestibles (ou inversement, selon son pharmacien) car l'anneau protège l'appareil reproducteur et c'est tout ! Ainsi une coulemmelle est comestible, une amanite phalloïde, non ! Oui, on peut éplucher les champignons dont on est sûr (que l'on reconnait sans aucun doute) sur place pour favoriser leur reproduction l'année suivante. Non, on ne porte pas les mains à la bouche lors de la cueillette tant qu'on ne se les est pas lavées car beaucoup de champignons sont de faux-amis...

Durant notre balade, nous avons "fait la connaissance" de plusieurs espèces de champignons :

- la russule, très répandue dans les bois et forêts, qui comptent des centaines d'espèces mais dont peu sont bonnes, la plupart immangeables, quelques-unes étant toxiques,

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- la chanterelle à tube creux,

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- et dans la même famille, la girolle,

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- le bolet à pied rouge (erythropus), surnommé "la récompense du mycologue", reconnaissable à son chapeau et son pied rouge et à sa chair bleuissante au contact et à la coupe, qui est délicieux mais doit se consommer cuit au moins 15 mn pour éviter toute toxicité,

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à ne pas confondre avec le bolet à beau pied qui est immangeable,

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Les bolets sont sans doute les plus connus, reconnaissables avec leur chapeau bien rond. Dans cette famille, seules 5 espèces ont droit à l'appellation "cèpes" dont le pinocola qui pousse sous les pins et se distingue par un chapeau marron et l'edulis, plus connu sous le nom de "cèpe de Bordeaux", que l'on trouve aussi bien sous les chênes (saveur plus douce) que les sapins ( saveur légèrement plus acide).

- l'amanite rougissante ou vineuse ou encore golmotte, une très bonne variété après cuisson, qui se distingue par un chapeau parsemé de verrues,

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- le sparassis, qui ressemble à un corail et pousse sous les grands pins

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- le cortinaire violet, une espèce protégée, qui se déguste jeune lorsque le chapeau est encore rond mais possède une odeur très forte,

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- le laccaire améthyste, complètement de couleur proupre,

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- le coprin chevelu, qui se désagrège en quelque heures et ne doit pas être consommé avec du vin sous peine de crispations faciales,

Au retour de la cueillette, chacun avait son panier bien garni. Un chouette souvenir à rapporter à la maison !

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Aux fourneaux

En une heure de cours, Franck Quinton nous inonde d'informations gourmandes et pratiques sur la cuisine du champignon.

"Ainsi, saviez-vous que les champignons ne se lavent pas mais se nettoient avec une brosse humide, excepté pour les morilles, les trompettes de la mort, les sparassis ou les pieds de mouton qui sont suffisamment fermes. C'est qu'à l'état naturel, les champignons sont propres et ce n'est que dans le panier, lors de la cueillette, qu'ils se salissent entre eux (voire qu'ils s'intoxiquent). Il suffit ensuite de les éponger avec un torchon ou dans une essoreuse à salade.

Pour les conserver, les champignons doivent être stockés, dans le frigo, à l'air libre et non enfermés dans une boite, idéalement dans les 36 à 48 heures, pas plus, car ils ont tendance à capter les bonnes comme les mauvaises odeurs et à se ternir assez rapidement. Mieux vaut cueillir la quantité nécessaire au nombre de convives que de rapporter des paniers pleins qui finissent à la poubelle. Ou plutôt sur le gazon, histoire d'en retrouver les années suivantes si la terre est propice.

Selon Franck Quinton, les 3 mots d'ordre pour les cuisiner, c'est la SIMPLICITE du plat, la RAPIDITE de cuisson (dont le temps est variable en fonction de la quantité d'eau dans les champignons) et l'INSTANTANEITE de la dégustation.

Un principe applicable par exemple, aux cèpes. Le meilleur étant le chapeau, plus parfumé que le pied, l'idéal est de couper le champignon dans sa longueur pour que tous les convives profitent de son parfum. Et comme on sait aujourd'hui que, consommé cru, le cèpe est toxique en grande quantité, un passage sous une salamandre ou un grill quelques minutes suffit à pallier ce problème.

Le sparassis, quant à lui, est difficile à laver correctement. En le coupant en brunoise, on évite ce désagrement et on raccourcit le temps de cuisson : à la poêle, 10 mn suffisent.

Si les trompettes de la mort ne nécessitent aucune taille, les pieds de mouton, quant à eux, doivent être coupés en conservant leur forme initiale. Pour limiter l'amertume, ils doivent être cuits à la poêle, sans être saisis mais en démarrant à froid. Les échalotes ciselées, le laurier et les herbes sont ajoutés ensuite dans l'eau de végétation.

Quand à l'assaisonnement, pour les pieds de mouton comme les autres champignons, il se fait en fin de cuisson. En effet, les champignons réduisant en cours de cuisson, ils seraient trop salés. Contrairement à ce qu'on entend parfois, le sel n'a aucune incidence sur la quantité d'eau de végétation. Quant au poivre, il est inutile.

Enfin, si les champignons frais sont inévitables dans une omelette, mieux vaut privilégier des spécimens séchés pour réaliser un risotto ou du pain. Et cuire des pâtes ou des pommes de terre dans l'eau de réhydratation n'a pas son pareil pour apporter le parfum des champignons aux féculents."

Installés dans les cuisines du restaurant, alors que la brigade s'active pour préparer le déjeuner, nous nous délectons devant les plats qu'enchainent le chef : cèpes à l'huile d'olive, sparassis à la crème, pieds de mouton poêlés aux herbes, trompettes de la mort aux filaments de jambon ibérique et huile de noisette... Les gestes sont rapides et précis, le débit de paroles est impressionant et le résultat est au rendez-vous : l'assiette de champignons est simple, goûteuse, délicieuse. La nature est là telle qu'on l'apprécie.

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cèpes à l'huile d'olive juste passés sous la salamandre

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sparassis à la crème de Normandie

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pieds de mouton et échalote émincée

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assiette des 4 champignons

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Franck Quinton, chef étoilé

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Yvon Lebailly, chef sommelier

Quand la Normandie passe à table...

... nos papilles sont émoustillées. Il faut goûter, entre autres, le colvert en brochette, toute juste saisi, accompagné de mâche et de girolles, le velouté de cèpe rehaussé d'un subtil espuma de jambin ibérique, le cabillaud au lait de coco, Coco de Paimpol et trompettes de la mort dont la verveine citronnée relève le tout avec fraicheur et délicatesse, le quasi de veau au millefeuille de polenta et de pied de veau et sa tartine d'huître de Normandie, le macaron dont la crème aux champignons des bois et le sorbet aux trompettes sont simplement mortels !, le p'tit beurre aux pommes confites et sauce caramel au beurre salé qui nous fait immédiatement retomber en enfance (normande, ça va de soi)...

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Cèpe en velouté, espuma de jambon ibérique

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Colvert en salade de mâche et girolles,
sauce butternut/poivre de Sichuan/fruits d'automne

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Cabillaud de côte en velouté de Coco de Paimpol au lait de coco et trompettes,
infusion et huile de verveine citronnée

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Echine de cochon piquée aux champignons et cromesqui de rizotto

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (56)
P'tit Beurre, pommes confites / manzana / caramel au beurre salé au poivre de Sichuan

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Macaron, crème tendre et champignons des bois, sorbet trompettes

Dans cette salle de restaurant, décorée avec goût, mêlant meubles régionaux et objets d'art contemporain, le charme opère. Au fil des repas, ponctués de poésie et de délicatesse, on se laisse transporter par le talent du maître des lieux. On va de surprise en surprise. Rien ne se ressemble, chaque plat porte sa propre signature. C'est divin !

Je ne saurai trop vous recommander cette adresse merveilleuse. Merci à Mmes et MM. Quinton et Lebailly pour leur accueil exceptionnel et le week-end inoubliable qu'ils nous ont fait vivre. Merci à Pauline qui nous a permis d'y accéder.

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Le Manoir du Lys - Route de Juvigny - La Croix Gautier - 61140 Bagnoles-de-l'Orne

Tél. 02 33 37 80 69

Les wek-ends champignons se déroulent tous les week-ends du 26 septembre au 2 novembre 2014, selon 4 formules de 90€ à 420€.

www.manoir-du-lys.fr

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lundi 22 septembre 2014

Et une terrine de faisan, une !

La saison de la chasse a repris et, avec elle, le plaisir de cuisiner et déguster de délicieuses terrines de gibier. En voici une délicate et raffinée.

terrine de faisan aux pistaches et canneberges (3)

Terrine de faisan aux pistaches et canneberges

- 500g de faisan désossé avec foie, gésier et filets entiers

- 250g de gorge de porc

- 250g de poitrine de porc fraiche

- 50g d'oignon

- 1 quignon de pain sec

- pistaches émondées

- canneberges séchées

- 1 lichette d'Armagnac, de Cognac ou de Calvados

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/4 sachet de gelée en poudre au madère (facultatif)

- 15g de sel fin

- 3g de poivre moulu

- beurre

- crépine

Désosser entièrement le faisan en réservant les filets, le gésier et le foie entiers.

Faire revenir l'oignon émincé très finement, le gésier et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.

Détailler les filets en lanières. Les réserver.

Couper le reste du faisan en morceaux, ainsi que le porc.

Hacher les viandes sauf les filets en lanières. Finir par le quignon de pain pour nettoyer le hachoir.

Ajouter dans le saladier de viande hachée,  les herbes de Provence, la gelée, le sel, le poivre, les oignons, le gésier et le foie, les pistaches, les canneberges séchées et l'alcool.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine (ou les bocaux) à moitié de hachis.

Déposer une ou deux lanières de filet. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.

Recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h.

Faire cuire :

1. la terrine posée dans un plat (car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir hors du four. Essuyer les coulures sur l'extérieur de la terrine.

Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

2. ou bien les bocaux avec caoutchouc Le Parfait dans l'autocuiseur, calés avec des torchons, et de l'eau jusqu'aux 2/3 des bocaux pendant 1h à partir du sifflement, à feu modéré.

Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.

Sortir les bocaux refroidis.

Les entreposer à l'abri de la lumière. Se conservent au moins un an.

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lundi 15 septembre 2014

Quand le Maroilles inspire un chef ch'ti...

Il y a tout juste 2 mois, je vous parlais de notre déjeuner à l'Auberge du vert Mont chez Florent Ladeyn. Un plat nous avait emballés : la crème de Maroilles au cendre d'oignons servie avec des frites. Vous vous souvenez ?

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (20) - plateau de fromage - frites crème de maroilles et cendre d'oignon

Aujourd'hui, je vous propose une recette à peu près semblable, toujours de ce chef génial, créée pour le Maroilles Fauquet. La différence réside dans la texture : la crème est ici émulsionnée au siphon et Florent Ladeyn y ajoute de l'agar-agar. D'ailleurs, par sûre que l'agar-agar soit nécessaire car, théoriquement, pour une mousse, le gras de la crème suffit à maintenir l'émulsion, à la différence d'un espuma qui est, selon son inventeur le chef Ferran Adriá, un appareil émulsionné sans crème mais à base de purée, de coulis, de bouillon... lié à la gélatine, à l’agar-agar ou au blanc d’œuf.

Avec ou sans agar-agar, essayez, vous m'en direz des nouvelles !

 

Espuma de Maroilles Fauquet
Crédit photo : Fauquet / Virginie Garnier*

Espuma de Maroilles Fauquet au lard fumé et cendres d’oignons

- ½ Maroilles Fauquet

- 60cl de crème liquide à 35%

- 10cl de lait

- 2g d’agar-agar

- Sel, poivre

- 6 oignons blancs

- 4 tranches de lard fumé

- Un pain de campagne

Pour l’espuma de Maroilles Fauquet :

Faire chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole avec le lait et le fromage préalablement coupé en gros morceaux.

Remuer régulièrement jusqu’à ce que le formage soit bien fondu.

Ajouter 2g d’agar-agar et le faire chauffer 30 secondes puis retirer le tout du feu.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

Mixer le mélange puis le passer au chinois.

Verser ensuite la crème dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer.

Pour les cendres d’oignons :

Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les oignons blancs. Conserver les peaux pour fumer un ingrédient ou parfumer un bouillon.

Couper les oignons en tranches de 5 millimètres et faites-les rôtir 35 minutes.

Laisser refroidir et réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier.

Conserver les cendres au sec.

Pour les tranches de lard grillé :

Faire griller à la poêle, au four ou à la plancha sans matière grasse les tranches de lard fumé afin qu’elles soient croustillantes (pour donner un effet chips).

Pour le dressage :

Mettre l’espuma de Maroilles Fauquet dans des petites verrines et parsemer par-dessus des cendres d’oignons.

Servir avec une tranche de lard fumé grillé et un morceau de pain ou des frites pour la gourmandise !

*NB : La photo est sublime, elle est l'oeuvre d'une photographe très douée dont je vous ai déjà parlé, Virginie Garnier.

Posté par magkp à 08:02 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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