lundi 6 avril 2015

Direction le Vietnam

Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais il y a des plats que j'adorerais préparer mais qui, pour une raison qui m'échappe, me semble insurmontable. C'est notamment le cas des rouleaux de printemps. Et puis, il y a quelques temps, j'ai reçu un kit de la marque Tien Shan et je me suis dit que c'était le moment de sauter le pas !

Ce kit, vendu en supermarché autour de 4,50€, contient 10 galettes de riz, un sachet de vermicelle (la juste quantité) et un chutney à la mangue. Le premier avantage, c'est qu'il évite le gaspillage engendré lorsque l'on achète chaque ingrédient séparément. Le deuxième, c'est qu'il ma permis de me lancer, ce que je n'aurais jamais fait autrement. Le troisième, c'est qu'il donne la liberté à chacun de garnir ses rouleaux comme il le souhaite : crudités, légumes, poisson ou encore viande. Une notice très claire accompagne le tout. J'ai opté pour les classiques rouleaux à base de crevettes, laitue, carottes et concombres. Eh bien, je m'en faisais toute une montagne mais finalement, préparer des rouleaux de printemps, c'est un jeu d'enfants. Cela nécessite juste pas mal de temps. Comptez au moins 20 minutes. Mais profitez-en pour vous faire aider : les ados adorent ça ! Dépaysement garanti.

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Rouleaux de printemps vietnamiens carottes/concombre/crevettes (ou gỏi cuốn)

- 10 galettes de riz

- vermicelles de soja

- 20/30 crevettes décortiquées

- 1 carotte

- 1 concombre

- quelques feuilles de laitue

- quelques feuilles de menthe

- sauce

Tremper dans l'eau tiède les vermicelles de soja pendant 10 minutes puis les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes.

Eplucher et couper la carotte et le concombre en julienne assez fine (ou râper selon les goûts).

Laver la salade et la menthe.

Préparer un saladier d’eau tiède et un torchon propre humidifié.

Tremper une galette de riz dans l'eau tiède puis la déposer sur le torchon.

Disposer sur la galette une feuille de laitue et 2 ou 3 crevettes entières.

Répartir quelques bâtonnets de concombre et de carottes, quelques vermicelles de soja et 1 ou 2 feuilles de menthe pour parfumer le tout.

Replier deux bords opposés de la galette et rouler le tout délicatement en serrant bien afin d'obtenir un rouleau de printemps régulier.

Faire de même avec les 9 autres feuilles de riz.

Réserver au frais et déguster les rouleaux dans le chutney de mangue.

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lundi 30 mars 2015

Une jolie adresse manchoise

Voilà une adresse bien sympa comme je les aime, au coeur d'un petite village normand très charmant, Ducey.

On y sert, avec gentillesse et sourire, des plats de qualité où le mot saveur prend tout son sens. Et à l'heure où beaucoup de petits restaurants se contentent de réchauffer des conserves et d'ouvrir des bricks (même dans la région), ça fait plaisir de voir que d'autres font leur métier : cuisiner ! En plus, c'est un endroit qui me rappelle beaucoup de souvenirs car, lorsque j'étais petite, c'était un bar où j'allais avec mon grand-père. Aujourd'hui, les lieux ont changé bien évidemment : la salle a été rénovée il y a un peu plus d'un an et arbore une décoration sobre et très agréable et une véranda agrandit l'espace.

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source : La Marionnnette

La spécialité de la maison, c'est la pizza. Reine, marguerita, roma, paysanne, 4 saisons, forestière... pour les classiques, mais aussi orientale, normande, indienne, kebab, landaise, norvégienne..., elles sont bien garnies, les produits sont frais et de qualité, la pâte fine est bien cuite. Que demander de plus ?

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pizza normande (andouille, camembert, pomme de terre, crème) : un régal !

D'autant que le chef ne se cantonne pas aux pizzas et propose aussi des pâtes (tagliatelles ou pennes à la Bolognaise, à la Carbonara, au Saumon, au Gorgonzola ou à la Forestière), des salades, des viandes grillées (boeuf, veau, canette, poulet...) et quelques spécialités très gourmandes.

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tagliatelles alla carbonara, plutôt copieuses

Nous avons testé le foie gras aux pommes, cuit et assaisonné à la perfection. Une vraie réusssite !

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foie gras aux pommes bien goûteux

Le bœuf est fondant et de très belle taille. Dommage qu'il soit noyé sous une couche de crème (même pour une normande, j'ai trouvé qu'il y en avait trop !). Une petite sauce au camembert à côté serait, à mon avis, plus agréable.

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faux-filet de boeuf local et frites maison

Au dessert, on s'est régalé d'un palet normand, fait maison là encore, à base de pommes légèrement cuites, sur un sablé, recouvertes de chantilly faite avec de la vraie crème et servie avec une crème glacée à la pomme renversante. D'ailleurs, toutes les glaces sont artisanales, fabriquées à la ferme du grand Pacey à Vezins, et sont à tomber ( waouh la framboise !). Cet été, c'est décidé, je boycotte les glaces des supermarchés et je n'achète que celles-ci !

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palet normand, gourmand

Faut-il préciser que comme tous les plats sont préparés avec des produits frais et locaux, la carte s'adapte aux saisons, y compris pour les pizzas. L'été, les moules la rejoignent. Elles proviennent d'à côté, comme tous les produits servis.

Comme disait l'autre "ça ne coûte pas plus cher de bien manger". Les pizzas sont autour de 10€ (à partir de 6,50€), les glaces à partir de 3€, le menu entrée/plat/dessert très copieux est à 25€. Un excellent rapport qualité/prix.

Idéal pour un repas à la bonne franquette en famille ou entre amis. Nous, c'est sûr, on revient testé la carte printemsp-été !

La Marionnette - 2 rue de Les Chéris 50220 Ducey

Tél. : 02 33 58 84 29

Page Facebook : http://www.facebook.com/lamarionnetteducey

Pizzas et pâtes à emporter

PS : désolée pour la qualité des photos !

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lundi 23 mars 2015

Gratin dauphinois du dimanche

Simple en apparence, le gratin dauphinois peut vite devenir une catastrophe. Comme moi, vous n'êtes pas sans avoir mangé des spécimens infames, trop liquides, trop secs, pas assez cuits, avec du fromage, un goût de conserve... C'est que ce plat du Dauphiné a ses secrets pour atteindre l'excellence.

Ainsi, oubliez les pommes de terre trop farineuses comme la Bintje réservée à la purée et aux frites. Préférez des variétés à chair fondante comme l'Agata, la Monalisa et la Samba qui tiennent bien à la cuisson sans être trop fermes. Vous pouvez également laisser de côté le poivre pour vous concentrer sur la noix de muscade fraichement râpée, les pommes de terre s'accordent mieux avec !

"Délaissez l'hygiène", enfin pas complètement non plus, entendez par là qu'il vous faut laver vos mains mais surtout pas les pommes de terre une fois émincées ! Si elles sont terreuses, vous ne les rincez qu'avant l'épluchage ou encore entières, mais pas après la taille, afin qu'elles conservent leur amidon qui fera le liant entre elles. Découpez les pommes de terre de manière régulière et privilégiez, pour ce faire, la mandoline.

Pour la cuisson, il y a deux écoles, celle qui précuit les pommes de terre émincées dans le mélange lait-crème, éventuellement parfumée d'ail, de feuilles de laurier, de sel et de poivre, et qui termine la cuisson au four ; la seconde qui cuit directement le tout au four. C'est celle que je privilégie. Dans ce cas, soyez généreux en crème et en lait qui doivent arriver à fleur des pommes de terre pour leur permettre de mijoter dedans. Le lait n'est d'ailleurs pas nécessaire si vous souhaitez un résultat vraiment crémeux. Mais, il sera alors plus calorique. D'où le mélange des deux qui peut être un tant pour tant, ou un peu plus de crème que de lait, pour les gourmands ! Pour la quantité, cela dépend de votre plat, d'où l'approximation dans ma recette. L'important, c'est que ça couvre les pommes de terre.

Et enfin, abandonnez le four à chaleur tournante au profit de celui à convection naturelle (chaleur statique de la sole et de la voûte), car le gratin a besoin de cuire sur le dessus comme le dessous, doucement et longtemps, sans être asséché.

Après ça, vous m'en direz des nouvelles...

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Gratin dauphinois

pour 4/5 personnes :

- 1kg de pommes de terre fondantes, NON farineuses, du type Monalisa

- env. 30 cl de lait demi écrémé ou entier

- entre 30 et 40 cl de crème fleurette ou crème crue de quelques heures (liquide, donc)

- 1 noix de beurre demi-sel

- 2 belles gousse d'ail (rose de Lautrec ou d’Auvergne, blanc de Lomagne ou de la Drôme, violet de Cadours)

- sel

- noix de muscade

Préchauffer le four, en position classique, à 170°.

Eplucher les pommes de terre. Les essorer dans un torchon (propre bien sûr !)

Les émincer à la mandoline sur 2/3 mm d'épaisseur  (pour la mienne, de marque Tupperware, c'est en position 2).

Eplucher les gousses d'ail.

Frotter avec l'une d'elle, le fond et les bords d'un plat à gratin.

Beurrer généreusement.

Déposer une première couche de pommes de terre émincées.

Répartir du sel, de la noix de muscade râpée et de l'ail pressée.

Remplir le plat de la sorte, jusqu'à 2 cm du bord (après ça risque de déborder à la cuisson).

Verser la crème et lait à fleur des pommes de terre.

Cuire pendant au moins 1 heure, peut-être un peu plus.

Le gratin est prêt lorsqu'il est joliment doré, que les pommes de terre ont absorbé tout le liquide et qu'elles se laissent traverser tendrement avec la pointe d'un couteau.

Si le gratin colore trop vite, le protéger avec une feuille de papier aluminium.

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lundi 16 mars 2015

Entremets café-mangue comme un royal

J'aime les week-ends où je me décide à préparer un plat mais où rien n'a été prévu. J'ouvre les placards, le frigo, et j'essaie de m'inspirer. Ce samedi là, c'était le chocolat blanc parfumé au café de Nestlé qui me titillait. Toute la journée, les idées gambadaient dans ma tête sans vraiment savoir ce que j'allais en faire. Et puis, le dimanche matin, comme une évidence, j'ai su que je devais me servir de mes "EmpilOdéco de Tupperware, des petites boites avec fond amovible et couvercle, bien pratiques car elles s'empilent dans la porte du réfrigérateur en attendant le démoulage.

J'ai commencé à sortir le chocolat, puis ma main a attrapé les gavottes, puis la crème. Le royal n'était pas loin. Et au moment de préparer la ganache, je ne sais pourquoi, je me suis précipitée sur un reste de mascarpone. Et puis, je me suis dit que la mangue devait sans doute bien s'accorder avec le café. Et je ne me suis pas trompée. Voilà comment naissent parfois des desserts dans ma cuisine... Comme je n'avais prévu ni de refaire cette recette, ni de l'écrire, évidemment, je n'ai rien pesé. Tout a été réalisé à la volée. Et quand ma soeurette m'a réclamée la recette, je me suis dit que, quitte à réfléchir, autant que je partage le résultat sur ce blog. Les quantités sont donc assez approximatives. A vous de faire comme moi, au jugé !

entremet café-mangue (1)

Croustimousseux au café et à la mangue

pour 4 cercles

pour la ganache montée :

120g de chocolat pâtissier parfumé au café Nestlé

120g de crème fleurette (pas d'allégé sinon la ganache ne montera pas en chantilly!!!)

80g de mascarpone

pour le croustillant :

60g de crêpes dentelle gavottes

60g de chocolat pâtissier parfumé au café Nestlé

20g de pralinoise (j'ai utilisé du chocolat noir à défaut de pralinoise, mais le croustillant était assez dur. La pralinoise évite ce désagrément)

pour le décor :

1 mangue coupée en brunoise

Faire fondre 120g de chocolat au café au four MO. Ajouter la crème fleurette sur le chocolat en mélangeant bien à la maryse.

(ou bien, faire bouillir la moitié de la crème fleurette, la verser sur les carrés de chocolat pour les faire fondre en mélangeant énergiquement à la maryse, puis incorporer le reste de crème fleurette froide).

Incorporer le mascarpone.

Réserver 15 mn au congélateur le temps de préparer la suite (ou au frigo si plus longtemps, la ganache doit être bien froide).

Faire fondre le reste de chocolat au café et la pralinoise au four MO. Incorporer les gavottes émiettées. Mélanger.

Déposer le mélange dans chaque cercle en tassant légèrement avec le dos de la cuiller.

Sortir la ganache du congélateur (ou du frigo). La monter en chantilly pas trop ferme (attention, ça va très vite avecle gras du mascarpone).

Répartir la ganache montée dans les cercles. Lisser.

(Avec des EmpilOdéco de Tupperware, commencer par répartir la ganache montée puis recouvrir d'une couche de mélange chocolat/gavotte).

Entreposer au frais au moins 3h.

Au moment de servir, éplucher et découper en brunoise la mangue.

Démouler chaque cercle dans une assiette. Répartir la brunoise sur le dessus et servir.

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lundi 9 mars 2015

Un tour au marché... Avranches

Je ne vous ai sans doute jamais dit que j'appréciais beaucoup les marchés. Quand j'arrive quelque part, je ne peux pas m'empêcher de faire un tour au marché local. En vacances, c'est un moment très agréable, partagé en famille, où l'on prend le temps de déambuler dans les allées à la recherche de tout et de rien, des provisions pour les 2 ou 3 repas à venir, de spécialités locales, d'un vêtement pas cher pour finir l'été... Et puis, le reste de l'année, quand le quotidien fait place au farniente, le marché est néanmoins ma source principale d'approvisionnement de denrées alimentaires. Lorsque nous vivions en région parisienne, je prenais plaisir à me rendre deux fois par semaine aux marchés de Boissy-Saint-Léger et de Sucy-en-Brie. J'aimais l'idée d'acheter mes légumes chez le maraicher du coin, la charcuterie chez le charcutier, la volaille chez le volailler, les abats chez le tripier... C'est une chance à Paris et dans sa banlieue que de trouver encore tous ces artisans du goût. Une chance dont les Franciliens ne se rendent pas compte. En arrivant en Normandie, la première chose que j'ai faite, c'est de me rendre à l'Office de tourisme pour demander le dépliant des marchés de la région. Et depuis, je découvre. Malheureusement, comme je suis "nouvelle", faire le marché n'a plus la même saveur. La proximité que j'avais créée avec les commerçants de Boissy et Sucy n'existe pas encore. Les conversations ne se résument pour le moment à pas grand chose. Ils ne sont pas bien bavards, ici ! La grande surprise en revanche, c'est de pouvoir acheter en direct aux producteurs à des prix dérisoires pour la "parisienne" que j'ai été pendant 18 ans ! C'est notamment le cas au marché d'Avranches qui a lieu tous les samedis matins. Je vous le fait découvrir ?

Voilà un marché qui ne s'approche pas par la grande porte mais se laisse découvrir aux détours des ruelles, en suivant l'odeur (et parfois la fumée) des vendeurs de galettes-saucisses. Car s'il y a bien une institution dans ce coin de la Manche, c'est bel et bien la galette-saucisse. Pas un marché ne déroge à la règle. Ce sont d'ailleurs sans doute les commerçants les plus nombreux ! Les food-trucks manchois ! Les gens dégustent des galette-saucisses à n'importe quelle heure. A midi, en semaine, il y a foule devant les camions. C'est la pause déjeuner des personnes qui sortent du bureau, des gars de chantier... Le week-end, c'est en famille qu'on partage ce rituel.

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Mais revenons-en au marché d'Avranches. Installé dans le quartier des Trois rois, il n'est pas très important, au regard de la population. Peut-être parce que nous sommes en hiver ? On verra ça au beau temps... Toujours est-il qu'il ne rassemble pas énormément d'étals et qu'en plus, iles sont installées dans différentes rues pour aboutir sur une place, celle des anciennes halles.

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La place rassemble deux ou trois marchands de primeurs, autants de maraichers de la côte, trois ou quatre productrices de volailles du coin (dont Daniel et Christine Delaporte de Saint-Laurent-de-Terregate, Valérie Bazire de Saint-Quentin-sur-le-Homme ou Isabelle et Pauline Chapdelaine de Brécey), deux fromagers, deux poissonniers, un rôtisseur, un traiteur asiatique et quatre ou cinq déballeurs de vêtements et bricoles en tout genre.

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Pour y parvenir, on se sera frayé un chemin dans les ruelles étroites où les producteurs bios ou conventionnels de légumes, de fromages (comme la Manchevrette à Gathemo), de teurgoules, de pains, d'huîtres, de fleurs... auront étalé leur marchandise.

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Parmi tous ces producteurs et artisans locaux, plusieurs arborent des labels de qualité : Agriculture bio, Bienvenue à la ferme, Manche terroirs, Bleu Blanc Coeur... 

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Teurgoules artisanales de la Ferme des Pavillons de Bricqueville sur Mer

On aura traversé la petite place de la basilique Saint-Gervais où sont installés les "grilleurs"-crêpiers et les charcutiers (dont Le cochon de Mary de Hamelin). De qui admirer le patrimoine civile et religieux qui fourmille de trésors architecturaux.

Et le plus dingue, dans tout ça, c'est qu'avec 3 francs 6 sous, on aura de quoi nourrir la petite famille pour la semaine ou presque ! Elle n'est pas belle la vie ?

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lundi 2 mars 2015

Des rillettes vite faites en attendant le printemps

Marre de la pluie, du vent, du nez qui coule... Je veux du soleil et de la douceur, des déjeuners au jardin ou des pique-nique à la plage ! Quelques Carré frais au citron dans le frigo me donne une irrésistible envie de rillettes de poisson. Des rillettes crémeuses mais avec de la mâche et du croquant. Pas trop mixées, agrémentées d'échalotes et de graines de moutarde. De quoi faire revenir le soleil qui se cache derrière les nuages !

Ces rillettes peuvent se réaliser avec du maquereau au vin et au citron, des sardines à l'huile ou du thon ( un peu plus fade). A déguster à l'apéro sur du bon pain au levain et aux graines ou en entrée accompagnées de salade.

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Rillettes de maquereau

- conserve de maquereau au vin blanc et citron (110g)

- 50g de Carré frais au citron (ou nature + un trait de jus de citron)

- 1 échalote

- 1 cc de graines de moutarde

- 5 brins de ciboulette

- sel, poivre

Éplucher et ciseler l'échalote.

Laver et ciseler la ciboulette. 

Egoutter les filets de maquereau.

Les mixer grossièrement avec le fromage frais.

Ajouter l'échalote, la ciboulette, la moutarde. Assaisonner. Mélanger.

Servir bien frais.

NB : Si les rillettes ne vous semblent pas assez crémeuses (notamment si vous utilisez du Carré frais allégé en MG), vous pouvez ajouter un peu de crème fleurette. Et pour ceux qui trouveraient le goût du maquereau trop fort, vous pouvez ajouter du thon à l'huile qui adoucit bien l'ensemble.

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lundi 23 février 2015

Fruits de la mer et joie des grandes marées

Vous le savez peut-être, jeudi, vendredi et samedi derniers, notre côte normande bénéficiait d'un spectacle grandiose, celui des grandes marées. Mais savez-vous de quoi il s'agit vraiment ?

On parle de "grande marée" lorsque le coefficient dépasse 95. Ce cœfficient exprime l’ampleur d’une marée. Il est compris entre 20 (morte-eau la plus faible) et 120 maximum (vive eau d’équinoxe). Les grandes marées se déroulent au moment de la pleine et de la nouvelle lune, quand la lune et le soleil sont dans l’alignement de la Terre et qu’ils s’attirent fortement.

En 2015, on compte 87 jours de grandes marées et même un jour de "marée du siècle" (lorsque le coefficient est supérieur à 118). Ce sera le 21 mars prochain (coef 119). Première marée de grande ampleur de ce siècle, elle ne sera d'ailleurs pas unique car, contrairement à ce qu'indique son nom, ces "marées du siècle" reviennent tous les 18 ans.

2015 02 21 - les grandes marées (8) - le gué de l'épine

2015 02 21 - les grandes marées (7) aérodrome des grèves

2015 02 21 - les grandes marées (10) - le gué de l'épine

Dans la baie du Mont-Saint-Michel en remontant vers Granville, les grandes marées sont exceptionnelles car c'est ici qu'on enregistre le plus grand marnage de France (différence d'eau entre la haute mer et la basse mer). Le 21 mars, il sera de plus de 14 mètres soit un immeuble de plus de 4 étages. A cette occasion, le Mont-Saint-Michel est encerclé d'eau telle une île.

Mais revenons-en à notre assiette ! Avec de telles marées, difficile de faire l'impasse sur la pêche à pied. D'autant qu'avec ces 350 kms de côte, la Manche a de quoi satisfaire les plus courageux et les fins gourmets !


source : infrep

Lorsque la mer se retire, les praires, les coques, les couteaux ou les palourdes (qu'on appelle ici "coque bleue") abondent sur l'estran. Enfouis plus ou moins profondément dans le sable humide, ils se font néanmoins trahir par les deux petits trous de respiration rapprochés qu'ils laissent à la surface du sable et le jet d'eau qu'ils laissent échapper à l'approche de nos pieds. Il suffit de gratter un peu avec le pied ou un rateau pour découvrir le coquillage qui se croyait à l'abri avant le retour de la mer.

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des coques

Au retour de la pêche, il faut impérativement faire dégorger les coquillages dans de l'eau salée (ou de l'eau de mer) pour retirer le sable. Au bout de 2 heures, on les retire de l'eau, au fond de laquelle le sable s'est déposé. Attention donc à ne pas renverser la casserole d'eau pour récupérer les coquillages, au risque de remettre tout le sable dans les coquilages, mais bel et bien à attraper les coquilages à la main dans l'eau.

Ensuite, on peut tout à fait les congeler tel quel pour une utilisation ultérieure. Il suffira alors de les laisser décongeler tranquillement à température ambiante ou encore de les passer rapidement au four, ce qui aura en plus pour effet de les ouuvrir sans effort !

Bien sûr, on peut également profiter de sa pêche pour se régaler aussitôt. Les coques et les palourdes se dégustent crues (surtout les palourdes qui révèlent alors leur vraie saveur) ou cuites 2 à 3 mn à feu vif dans un grand faitout accompagnée de vin blanc et d’échalote, comme pour les moules. Elles accompagnent alors à merveille des spaghettis ou un risotto.

Pêcher palourdes
des palourdes

Mais ce que je préfère encore, ce sont les palourdes farcies avec un beurre persillé. C'est très simple et peut se réaliser à l'avance. Elles se congèlent ainsi très bien et dépannent bien pour un apéro ou une entrée à l'improviste.

palourdes farcies au beurre persillé (1)
palourdes en phase de décongélation

palourdes farcies au beurre persillé (3)

Palourdes gratinées au beurre persillé

palourdes farcies au beurre persillé (2)- 36 palourdes

- 150gr de beurre demi-sel pommade

- 2 gousses d'ail

- 1 bouquet de persil

- 1 demi citron

- sel, poivre

Eplucher et presser les gousses d'ail (avec ce presse-ail, c'est parfait !).

Laver et ciseler le persil.

Malaxer le beurre avec la pulpe d'ail et le persil ciselé.

Ajouter le jus de citron. Saler, poivrer.

Préchauffer le four en position grill.

Déposer les palourdes dans un plat. Les ouvrir en les passant rapidement au four.

Oter les demi-coquilles vides et conserver celles avec le mollusque dans le plat.

Déposer une petite cuillée de beurre persillée sur chaque.

Passer au four jusqu'à coloration.

Déguster aussitôt.

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lundi 16 février 2015

Demain, c'est Mardi - gras

Alors que les carnavals battent leur plein un peu partout depuis 15 jours (dont celui de Granville commencé vendredi et qui se clôture demain par une bataille de confettis géante), demain, jour de Mardi - gras, signera la fin des festivités et le début du Carême. L'occasion de se régaler de fritures et, plus particulièrement, de beignets.

Beignets natures ou aux fruits, pets-de-nonne, bugnes, oreillettes, churros, boules de Berlin..., mais aussi tempuras, accras, paillassons, il y en a pour tous les goûts. Retrouvez le récapitulatif que j'avais écrit l'année dernière.

Chez nous, au goûter, ce sera des boules de Berlin.

boules de Berlin (11)

Boules de Berlin

boules de Berlin (2)pour 6/7 beignets

- 250 g de farine

- 30 g de sucre

- 1 petit oeuf

- 30g de beurre ramolli

- 1 pincée de sel

- 10 cl de lait tiède

- 10g de levure de boulanger fraiche

 

Mélanger la farine, le sucre, le sel.

Faire tiédir 15 cl de lait et délayer 10 g de levure fraîche de boulanger pour l'activer.

Incorporer l'œuf.

Ajouter le mélange liquide aux poudres et mélanger à la cuiller ou au robot pâtissier (à la feuille).

Ajouter le beurre ramolli.

Pétrir à la main ou au robot (au crochet) jusqu'à obtention d'une pâte bien élastique et non collante.

Laisser reposer 1h/1h30 sous un torchon à température ambiante afin que la pâte double de volume.

Dégazer la pâte en la travaillant quelques secondes énergiquement. Etaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur et découper des ronds de 10 cm environ. Déposer ces ronds de pâte sur une tôle farinée (pour bien les décoler ensuite) et couvrir d'un torchon.

Faire lever au moins 2h au four à 30°ou sur un radiateur. Les abaisses doivent doubler de volume.

boules de Berlin (1) boules de Berlin (6)   boules de Berlin (8)

Faire cuire dans une huile moyennement chaude 15 mn environ. Egoutter sur du papier absorbant.

Sucrer aussitôt d'une voile de sucre glace et laisser refroidir.

Déguster tel quel, ou garnir avec de la confiture (hummm à la myrtille), de la compote de pomme, de la pâte à tartiner, du caramel au beurre salé... Couper alors en deux les beignets ou les fourrer comme les pros, à l’aide d’une seringue.

boules de Berlin (12)

Bon Mardi-Gras !

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lundi 9 février 2015

Pour changer de l'escalope à la crème...

Pas trop le temps de cuisiner mais une envie de vous faire plaisir néanmoins ? Le curry est la solution. En poudre ou en pâte, ce mélange d'épices à base de coriandre, d'ail, de curcuma, de cumin, de gingembre, de moutarde, de piment, de fenugrec, de sel, de macis, d'oignon, de fenouil, de piment de Jamaïque..., permet de colorer et de relever le plus banal des blancs de poulet. En 20 mn top chrono, vous passez à table ! C'est parti ?

curry de poulet indien (3)

Curry de poulet à l'indienne

curry de poulet indien (1)- 4 escalopes de poulet

- 1/2 oignon

- 1 pomme

- 1 poignée de raisins secs

- 1cs de pâte de curry jaune ou de curry en poudre

- 20 cl de crème ou de lait de coco*

- 1 cs d'huile

- sel

- 240g de riz basmati

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et détailler en brunoise la pomme.

curry de poulet indien (2)Emincer le poulet en fines lanières.

Verser le riz dans l'eau bouillante. Laisser cuire 11 mn à petits bouillonnements.

Faire chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse.

Y faire suer l'oignon.

Ajouter le poulet et la pomme. Saler légèrement. Faire revenir 5 mn à feu moyen-doux.

Verser la crème de coco. Y diluer le curry, ajouter les raisins secs et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.

Egoutter le riz.

Servir sans attendre.

 

* La crème de coco, qu'est-ce que c'est ?

La crème de coco est préparée avec de la pulpe de noix de coco pressée et une quantité très variable d’eau selon les marques (et non d’eau de coco qui, elle, est naturellement contenue dans la noix). Elle se différencie du lait de coco par sa teneur moins importante en eau et une texture plus épaisse. Plus aqueux, le lait convient davantage à la préparation du riz au lait et nécessite l'ajout de crème fleurette dans ce type de plat. Lait et crème sont parfaits pour les régimes sans lactose, mais sont 4 fois plus caloriques que ceux de vache ! En plus, selon les marques, ils peuvent contenir du sucre ajouté et pas mal d’épaississants et de texturants possibles. Mieux vaut lire les étiquettes !

PS : pour une version plus douce mais tout aussi colorée, préférez du colombo antillais en poudre ou en pâte, un mélange de curcuma, coriandre, poivre blanc, cumin...

Découvrez aussi la recette du poulet au curry vert thaïlandais ici.

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lundi 2 février 2015

Le cidre, star de la chandeleur !

Le cidre est LA boisson préférée des Français pour l'Épiphanie comme la Chandeleur. Selon un sondage mené par l'Observatoire des moments de convivialité, 1 Français sur 2 accompagne sa galette des rois et ses crêpes avec du cidre.

Et ça tombe bien car le cidre est aussi la boisson phare de Normandie et comme je suis chauvine... Depuis ma plus tendre enfance, il berce mes repas. Chez mes grands-parents et plus encore, mon arrière grand-mère, le cidre était à chaque repas sur la table, comme l'eau. C'était la boisson du quotidien qu'on allait chercher dans une cruche, à l'énorme tonneau qui trônait dans la cave en terre battue. Dans mes souvenirs, c'était un cidre assez dur qu'on coupait d'un peu d'eau. Le dimanche et les jours de fête, en revanche, on sortait les bouteilles de cidre bouché. Celui-ci était bien meilleur. J'adorais son pétillant et ce petit goût de pomme.

Depuis quelques années, nous consommons régulièrement du cidre bouché fermier de Normandie à la maison. Fruité et rafraichissant l'été, il accompagne les repas galettes et convient bien à la cuisine, plus particulièrement, aux plats mijotés.

De Normandie et d'ailleurs

Le cidre français est principalement originaire de Normandie et de Bretagne. Il est également bien présent dans une partie des Pays de Loire et des régions Nord-Picardie. Quelques bassins traditionnels s'ajoutent à cette liste  comme le Pays d'Othe, la Savoie (fabriqué avec un mélange de pommes et de poires) ou le Pays basque et, autrefois très répandu dans tout l'hexagone, le cidre peut encore se trouver, à petite échelle, dans de nombreux villages de toute la France. Si bien que notre pays compte environ 10 000 producteurs de fruits à cidre et 500 cidriers qui, chaque année, élaborent plus de 100 millions de litres.

Deux IGP (Indications Géographiques Protégées), le « Cidre de Bretagne » et le « Cidre de Normandie », ont été mises en place à la fin des années 90 et reconnues par la Commission Européenne en 2000. Il existe aussi deux zones sous AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) : le Pays d'Auge (Normandie) et la Cornouaille (Bretagne).

A noter qu'il existe également en Normandie un cousin du cidre, le poiré. Il est à la poire ce que le cidre est à la pomme, une boisson pétillante aux teintes dorées et au goût légèrement fruité malheureusement méconnue, mais dont l’AOC « poiré de Domfront » fait la fierté de la région normande. Il faut attendre près de dix ans pour récolter les premières poires et près de 50 ans pour atteindre la pleine production. Mais une fois que l’arbre a atteint son âge adulte, sa production peut s’étaler pendant plus d’un siècle et dépasser certaines années 500 kg par arbre. La longévité de l'arbre est exceptionnelle. Il n'est pas rare de trouver des poiriers de plus de 300 ans ! Pour le fabriquer, une dizaine de variétés de poires spécifiques entre dans sa composition.

Un goût de terroir

La typicité du cidre est issue à la fois des variétés de pommes utilisées et des modes d’élaboration. Il existe plus de mille variétés de pommes à cidre en France, qui se distinguent notamment par leurs saveurs très marquées, le terroir et le climat.

Pour autant, on peut constater que les cidres de Normandie présentent une couleur variant du "jaune clair" à la teinte "orangée foncée". Ils sont généralement de couleur assez soutenue du fait de la prédominance de variétés de fruits riches en polyphénols qui s'oxydent fortement au moment du cuvage de la pulpe. Ils se caractérisent par des arômes puissants, variés, avec une dominante fruitée (pomme, agrume, pêche, abricot) et fleurie (anis, tilleul, rose) accompagnée d'une pointe sucrée (cacao, caramel, miel). La composition variétale des vergers normands conduit à des cidres à dominante de saveur douce et douce-amère.

Les cidres de Bretagne se caractérisent par une couleur qui varie du "jaune paille" à la teinte "brun acajou" selon la composition variétale locale et le terroir et par des arômes riches, charpentés et rustiques, aux notes fruitées et fleuries, enrichies d'arômes de maturation (notes épicées). Selon les catégories de cidre, les caractères sucre, amertume, acidité et astringence présentent un équilibre spécifique propre à chaque fabricant de cidre de Bretagne en fonction des mélanges variétaux et du savoir-faire.

A côté de ces cidres "jaunes", un petit nouveau a fait son arrivée chez certains cidriers : le cidre rosé. Il est élaboré avec, entre autre, une variété de pomme à la chair naturellement rouge qui lui apporte une robe délicatement rosée, un nez de fruits rouges et des notes fruitées et acidulées.

Un savoir-faire unique

Quel que soit le lieu de fabrication, le cidre est fabriqué en 4 étapes :

  • Le pressage

Les pommes sont ramassées au début de l'automne. Triées et lavées, elles sont broyées (le terme « râpés » est aussi utilisé), puis pressées pour en extraire un jus.

  • La fermentation

Le jus issu du pressage, appelé moût, est ensuite clarifié. Débarassé d'une bonne partie de ses impuretés, il est placé dans une cuve où va commencer la fermentation, environ 48h après le pressage. Les impuretés présentes vont alors s’associer et monter progressivement dans la cuve sous la poussée des bulles issues de la fermentation. La fermentation va permettre au sucre, contenu dans le moût, de se transformer en alcool pour développer les arômes du cidre (arômes de fruits, de fleurs, caramel, agrumes, boisé, épices...).

Selon le type de cidre souhaité, le producteur doit interrompre la fermentation pendant le processus, avant d'arriver à son terme. Seule l'expérience lui permet de maîtriser cette fermentation.

  • L'assemblage

Commme pour les vins, le maître de chai assemble des jus issus de variétés de pommes différentes, parmi les quatre familles principales : douces, douces-amères, amères et acidulées. Réalisé par chaque cidrier et issu d’un savoir-faire unique, l’art des assemblages donne au cidre son caractère.

  • La mise en bouteille

Le cidre est mis en bouteille dès lors que le stade de fermentation souhaité est atteint, entre deux semaines et plusieurs mois. Une fermentation plus ou moins longue donnera naissance à un cidre plus ou moins alcoolisé et plus ou moins sucré. C'est ce qui distingue les cidres doux, demi-sec et brut.

Les catégories de cidre

Souvent associées au taux d’alcool, les mentions "doux", "demi-sec" ou "brut" font en fait surtout référence à la teneur en sucre résiduel de la boisson. Pour obtenir un cidre brut, il faut pousser la fermentation plus loin qu'un cidre doux, afin que davantage de sucres se transforment en alcool. C'est pourquoi un cidre brut est moins riche en sucres mais plus en alcool qu'un cidre doux.

Concrètement, un cidre brut contient 28 g de sucre/ litre et titre environ 5 à 6 % d'alcool, un cidre demi-sec de 28 à 42 g/litre et titre environ  3 à 4 % d'alcool, un cidre doux + de 42g/litre et titre moins de 3 % d'alcool.

Peu alcoolisé, fruité et frais en bouche, le cidre doux est idéal nature pour accompagner des repas légers et le goûter. Certains l'apprécient à l'apéritif ou en entrée, avec des crudités et salades composées. On peut également imaginer sa belle rondeur sur un gibier. Pour ma part, comme je le trouve trop sucré, je le préfère au dessert, avec les pâtisseries, les tartes, les salades de fruits et les sorbets, notamment à base d’orange ou de citron pour rééquilibrer l’acidité.

Le cidre demi-sec offre de grandes possibilités d'associations : pratiquement tout le repas peut s'y accorder, de l'entrée au fromage et au dessert ; pour ceux qui recherchent un cidre ayant une pointe de douceur et un peu plus de fruité que le cidre brut, c'est la solution idéale pour accompagner les mêmes plats.

Moins sucré, le cidre brut est très désaltérant et se marie à de nombreux plats. Servi bien frais, il est très apprécié à l’apéritif. Il accompagne parfaitement les poissons de rivière et de mer. Il souligne à la perfection la note iodée des fruits de mer. On le déguste aussi avec bonheur avec les volailles, le lapin, le bœuf, le veau, le foie gras et toutes les viandes en sauce dans lequel il se glisse volontiers. Enfin, le cidre brut convient parfaitement aux fromages (notamment le Camembert, le Livarot et le Pont-l'évêque) et forme une belle alliance avec les fruits rouges et le chocolat.

A ces trois types s’ajoute le cidre traditionnel, de fabrication artisanale, qui titre à 5° d’alcool, voire plus, et présente un léger trouble naturel qui lui donne du "corps". Plus acidulé, moins pétillant et peu sucré, il sublime du gibier, un pigeon ou un faisan. Il fait également merveille avec des fromages à fort caractère (Camembert, chèvre, Livarot, Brie ou Roquefort).

Les conditionnements

On distingue le cidre de table et le cidre bouché. Le premier est destiné à la consommation quotidienne. Comme tous les cidres, il doit avoir un titre alcoométrique volumique total de 5 %Vol. minimum (somme du titre alcoométrique volumique acquis, indiqué sur l'étiquette, et de la teneur en alcool potentielle, compte tenu de la quantité de sucre restant) et se décline en versions doux, brut, demi-sec ou traditionnel.

Le cidre bouché, quant à lui, est un peu plus alcoolisé et doit présenter une effervescence minimale (teneur minimum en gaz carbonique réglementée). Il est conditionné en bouteille champenoise, fermée par un bouchon du type champignon, tenu par un muselet. Plus complexe du point de vue des assemblages et du travail investi dans la fabrication, le cidre bouché développe plus d'arômes qu'un cidre de table.

Bouché ou de table, le cidre se conserve debout dans un endroit frais. On le sert de préférence, entre 7 et 9°, voire moins si on recherche une fraîcheur intense pour étancher sa soif. Contrairement au vin, le cidre ne se bonifie pas vraiment en vieillissant. Mieux vaut le boire dans les 2 ans maximum.

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Retrouvez nos recettes de pâte à crêpe ici, ici, et là. Et celles des confitures, de la sauce au chocolat ou de celle au caramel là.

 

galette complète

 

ficelles picardes (3)

 

lasagnes de crêpes 001

 

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