mercredi 3 décembre 2014

J-22 \ Il était une oie...

A la Ferme Andrevias, tradition et terroir ont encore un sens. Rencontre avec Albin Meynard, jeune agriculteur de 25 ans qui perpétue une belle histoire de famille de 3 générations.

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (1)
Ferme Andrevias, crédit photo : Virginie Garnier

Il fait très froid en ce matin d’octobre. La campagne périgourdine est recouverte d’une fine couche de gelée blanche qu’un soleil lumineux essaie de réchauffer en vain. J'ai rendez-vous avec Albin, dans la ferme familiale installée à la sortie du village de Sorges (réputé pour son marché aux truffes et son auberge inoubliable), mais c’est Lola qui nous accueille. « Allez Lola, on sort les oies ? ». Accompagné du matin au soir de sa fidèle chienne de 8 ans, Albin ne boude pas son plaisir au milieu de la cour de sa ferme. Comme chaque jour, au signal plein d’entrain de son maître, cette gardienne hors pair, championne de truffe à ses heures, s’élance vers le tunnel où 400 oies de Toulouse ont passé la nuit. La porte à peine ouverte, une nuée d’ailes déployées se précipite vers la sortie. Tel un troupeau de moutons, la chienne les guide vers la noyeraie où les palmipèdes pâtureront paisiblement et en toute liberté pour la journée.

2012 11 30 ferme Andrevias de Sorges - sortie des oies avec la chienne Lola (4)

2012 11 30 ferme Andrevias de Sorges - sortie des oies avec la chienne Lola (2)

Une activité traditionnelle

Au fil des saisons, les journées à la ferme se suivent mais ne se ressemblent pas. En octobre et novembre, c'est la pleine période des noix. Quinze jours pour ramasser 8 à 15 tonnes de fruits produits sur les 10 hectares de noyeraie, 3 jours pour les trier et les laver avec l’aide des voisins, 2 pour les sécher à 30° en machine à gaz. Les coquilles sont vendues à des fabricants de granulats pour les chaudières, les cerneaux apportées au Moulin de Rillac de Notron pour en faire de l’huile. Un produit qui rejoindra la boutique de la ferme qui rassemble, à elle seule, le patrimoine gastronomique du Périgord qu’Albin et ses parents s’évertuent à maintenir vivant.

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (5)
le hangar de stockage des noix, crédit photo : Virginie Garnier

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (6)
les noix labellisées en Agriculture Bio depuis 2013, crédit photo : Virginie Garnier

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (7)
les noix, crédit photo : Virginie Garnier

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (4)
les noix de Franquette sont vendus entières
ou transformées en huile, en pâte à tartiner, en confiserie...
crédit photo : Virginie Garnier

Un savoir-faire familial et artisanal

Epaulé par ses parents avec qui il s’est associé en 2010 après ses études au lycée agricole, Albin consacre davantage l'hiver au gavage des oies et à leur transformation et le printemps à la culture des 10 hectares de blé et de maïs. « C’est ma grand-mère Margueritte qui a commencé à élever des oies alors qu’elle travaillait en polyculture. En 1975, mes parents ont poursuivi et se sont également spécialisés dans la nuciculture avec la plantation de noyers de Franquette. Il faut dire que ces différentes activités se complètent bien. Les céréales permettent de nourrir les oies, les noyers de les abriter de la chaleur estivale, les oies d’entretenir les herbages. Nous pouvons ainsi travailler en autonomie et garantir l’authenticité de nos produits. »

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (2)
A l'heure du gavage, crédit photo : Virginie Garnier

ferme Andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (11)
les oies, crédit photo : Virginie Garnier

Un élevage exigeant

Gamin, Albin aimait aller aux champs avec son père, Guy. Mais, c’est avec sa mère, Isabelle, qu’il a appris plus tard à élever et gaver les oies à la machine, pour leur confort et celui des animaux. Un savoir-faire qu'il aime entretenir.

Arrivés à la ferme à l’âge d’un jour, les oisillons sont d’abord élevés au chaud pendant 3 semaines. C’est seulement ensuite que les oies passent leur journée dans la noyeraie et leur nuit dans les tunnels, nourries à l’herbe qu’elles pâturent et au blé, au maïs, au pois fourrager et à la vesce produits sur la ferme. A 16 semaines, elles sont gavées d’une pâtée composée de farine, de grains de maïs et d’eau, à raison de 350g/jour en trois fois (6h, midi et 18h) les premiers jours et jusqu’à 1kg en fin de gavage. Elles sont abattues après 15, 17 ou 21 jours de gavage, éviscérées et transformées dans la journée, sur place, dans les ateliers d’abattage, de découpe et de transformation qu'Albin a fait construire en 2011 aux normes sanitaires européennes, tout comme la boutique.

Rattaché au réseau « bienvenue à la ferme », Albin accueille 5000 personnes par an (essentiellement l'été) qui visitent la ferme, assistent au gavage et font leurs emplettes à la boutique.

Le respect du terroir

Foies gras, magrets séchés, rillettes, confits, cous farcis… sont autant de recettes héritées de sa grand-mère et de sa mère, qui font la part belle au terroir et à la qualité. Seul le porc (Label Rouge) et la truffe proviennent des environs de Sorges. Car bien que les chênes truffiers de la ferme aient été plantés il y a 15 ans et qu'Albin aime à y faire un tour chaque jour avec sa chienne élevée et dressée à l'arôme de truffe, la récolte n’est pas satisfaisante pour garnir les pâtés périgourdins de Noël et autres potages à la truffe préparés avec l’aide d’un employé, dans le labo de la ferme. « Ma grand-mère a été l’une des premières à faire de la vente directe après guerre et je souhaite perpétuer cette tradition. De toute façon, je ne me vois pas ne faire que de la culture ou de l’élevage. Ce serait rengaine. J’ai la chance d’avoir une activité très variée, avec en plus de la conservation et de la vente. Je passe des champs à la boutique, du labo aux marchés locaux. Et c’est cette diversité qui me plaît. »

Merci Isabelle, Albin et Guy pour votre chaleureux accueil.

ferme Andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (4)
2 petites truffes dégotées en quelques secondes par Lola, crédit photo : Virginie Garnier

2012 11 30 ferme Andrevias de Sorges -dans la truffière au petit matin
Albin et moi sous les chênes truffiers, crédit photo : Virginie Garnier

Ferme Andrevias, 24420 Sorges

Tél : 05 53 05 02 42

www.fermeandrevias.com

visite guidée gratuite, vente sur place et en ligne

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (8)
Albin Meynard, crédit photo : Virginie Garnier

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mardi 2 décembre 2014

J-23 \ Poubelles de cuisine : que choisir ?

Vous le savez peut-être, je suis en plein emménagement. Bye, bye la région parisienne, vive la Normandie ! Et, forcément, qui dit emménagement, dit aussi réaménagement des pièces, à commencer par la cuisine. Chaque meuble a réussi à retrouver une place, chaque appareil électroménager aussi. Reste la poubelle qui ne convenait plus. Et la nécessité d'en retrouver une.

La poubelle de cuisine est souvent trop vite remplie. Une grande contenance (40l) est donc primordiale. Pour autant, si elle n'est pas placée dans un meuble, mieux vaut qu'elle retienne bien les odeurs et qu'elle soit un tantinet esthétique. Elle doit aussi pouvoir se laver facilement et ne pas contenir de matériau qui rouille à la longue. En outre, avec le tri sélectif, on est souvent obligé de multiplier les bacs. Voilà donc autant de critères essentielles pour choisir la bonne poubelle.Brabantia Touch Bin® 40L, aves seau intérieur plastique Matt Steel 348549

Les poubelles de tri sélectif

Séparer ce qui peut être recyclé des déchets qui ne peuvent pas l’être peut être compliqué notamment dans un appartement. Les bacs de recyclage inclus dans certaines poubelles permettent de recycler plus facilement. Ces poubelles à doubles ou triples compartiments sont idéales pour faire le recyclage sans les tracas. Elles peuvent s'encastrer ou se poser dans un placard, notamment sous l'évier, ce qui est appréciable pour leur côté gain de place et leur discrétion. Elles s'ouvrent alors par simple ouverture de porte. Le bémol, c'est qu'elle n'ont généralement qu'une contenace de 10 à 15l. Reste alors les modèles ronds ou rectangulaires, voire en demi-lune, qui, en plus, arborent aujourd'hui de jolies couleurs assorties à son intérieur.

Les poubelles mains libres

Le recyclage n’est pas la seule préoccupation. La manipulation d'une poubelle de cuisine doit être aisée notamment quand on a les mains pleines. Les poubelles à pédale ou avec un système mains libre permettent de jeter les déchets sans avoir à toucher la poubelle. Certains modèles s'ouvrent par simple poussée manuelle du couvercle, d'autres en survolant le couvercle de la main pour en déclencher l'ouverture. A éviter lorsque la poubelle est dans un lieu de passage sinon elle s'ouvre sans arrêt.

Billet sponsorisé

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lundi 1 décembre 2014

J-24 \ Le temps de l'Avent

De religion chrétienne ou non, vous n'êtes pas sans savoir qu'aujourd'hui débute le temps de l'Avent. Dans notre société actuelle, cette période a perdu son sens premier. Elle vit surtout par les calendriers de l'Avent vendus dans les supermarchés, devenus au fil des années un véritable marché, une guerre marketing entre les marques qui rivalisent d'imagination pour attirer l'intérêt des enfants et des plus grands. Elle renaît aussi avec la couronne apposée à la porte ou encore les 4 cierges allumés chaque dimanche, souvent davantage par souci esthétique et décoratif que par conviction religieuse. Mais quelle est réellement l'origine de ces traditions ?

Les 4 cierges blancs

Dans le calendrier grégorien et depuis le Concile Vatican II en 1963, l'Avent correspond à une période de 4 semaines où les Chrétiens se préparent à la naissance de Jésus. Le mot Avent vient en effet du latin adventus qui signifie 'avènement', 'arrivée du Messie'. Ce temps débute le 4ème dimanche avant Noël (cette année, c'était donc hier, le 30 novembre) et se termine le 24 décembre.

Chaque dimanche de l'Avent marque le début d'une des 4 semaines que constituent ce temps de prières et de rassemblements. On symbolise ces journées en allumant un cierge blanc. Selon les Eglises (catholique, protestante et orthodoxe) et les pays, leur signification n'est pas la même. On y voit le pardon à Adam et Eve, la création, l'incarnation, le rachat des péchés ou encore le jugement dernier. Bien souvent, les cierges sont allumés mais leur symbolisation n'est pas exprimée.

2014 11 29 atelier couronnes de l'Avent Ferette (2)De la Couronne...

Inventée en 1839 par le pasteur Johann Heinrich Wichern, inspiré d'une tradition allemande du XVIème siècle, la Couronne de l'Avent est faite de branches de sapin, ornée à l'origine 19 petits cierges rouges pour chaque jour de l'Avent et 4 grands cierges blancs pour les dimanches. Aujourd'hui, elle ne comporte que les 4 cierges blancs lorsqu'elle est posée sur une table. Si la religion n'est plus forcément au coeur des familles, la tradition de la couronne s'est laïcisée et trouve sa place sur nos portes, en signe de bienvenue.

... au Calendrier

Un peu comme le Calendrier de l'Avent dont la tradition remonte au XIXème siècle chez les protestants allemands et alsaciens qui, pour faire patienter les enfants jusqu'à Noël, leur faisaient ouvrir chaque jour une petite fenêtre pour découvrir une image pieuse. C'est en 1920 qu'apparaissent les premiers calendriers commerciaux et en 1958 ceux contenant des chocolats. Aujourd'hui, le calendrier de l'Avent se vend dans le monde entier. Il s'est "uniformisé", comportant 24 fenêtres qu’elle que soit l'année, à ouvrir du 1er au 24 décembre. Chaque fabricant de chocolats et de jouets y va de son modèle, toujours plus sophistiqué, pour attirer l'oeil des petits comme des grands. Un vrai business avant le jour J.

Et pour ne pas déroger à la règle,  Mag'cuisine vous offre son calendrier de l'Avent exclusif et gourmand. Dès demain et jusqu'à Noël, sera publié chaque jour un billet.  Recettes de cuisine, reportages, idées déco..., vous irez de surprises en découvertes et voyagerez aux 4 coins de France.

A demain !

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lundi 24 novembre 2014

Le Bateau ivre, une envolée lyrique autour de l'Emmental de Savoie IGP

Et quelle ivresse ! Des saveurs à la volée, des mélanges audacieux, une véritable envolée lyrique autour de l'Emmental de Savoie IGP. Car le maître des lieux joue avec les aliments comme un peintre avec ses couleurs, un poète avec les mots, faisant de chaque assiette une expérience sensorielle unique. Par amour pour la poésie, il a même repris le nom du plus célèbre poême de Rimbaud, Le Bateau Ivre, déjà porté par les 2 restaurants tenus par ses parents au Bourget-du-Lac et à Courchevel. Il faut dire aussi que, dans son établissement doublement étoilé au Michelin, Jean-Pierre Jacob, Grand Chef Relais & Châteaux, jouit d'une vue majestueuse sur le lac du Bourget, qui l'invite sans doute à tant de créativité. Mais c'est aussi grâce à son beau parcours qu'il peut aussi permettre à ses hôtes de s'évader avec gourmandise.

Jean-Pierre Jacob commence son apprentissage en 1972 et entame, deux ans plus tard, son Tour de France des grandes Maisons gastronomiques et ce, jusqu’en 1979. L'année d'après, il revient dans sa Savoie natale et rejoint l’entreprise familiale. L'établissement du Bourget-du-Lac obtient sa première étoile au Guide Michelin en 1984, suivi par celui de Courchevel en 1986.

En 1995, Jean-Pierre Jacob transfère alors le restaurant gastronomique Le Bateau Ivre à l’hôtel**** Ombremont où il récupère la première étoile en 1996 et la deuxième en 2000. Situé sur les rives du lac, dans un parc aux arbres centenaires, l'endroit jouit d'un cadre exceptionnel avec une vue panoramique incomparable. La décoration, plutôt traditionnelle, est revue depuis 2013, à commencer par la salle de réception, très agréable et plus actuelle. De quoi débuter le déjeuner sous le charme...

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (2)

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (5)

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (6)

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (7)

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (8)

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (10)

On débute le déjeuner par une friture du lac revisitée : maki de lavaret, tartare de homard au lait d'amande.

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (13) - apéritif

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (14) - fritures, maki de lavaret, tartare de homard au lait d'amande

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (12) - beurre au curry

Vient ensuite un oeuf confit servi sur une fondue d'oignons au jus de viande, une mousseline de pommes de terre siphonnée, des trompettes de la mort et un Emmental de Savoie de report râpé, le tout souligné par du poivre de Saigon. C'est beau, voluptueux et doux en bouche.

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (16) - mousseline de pomme de terre, oeuf confit, trompettes

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (19) - mousseline de pomme de terre, oeuf confit, trompettes

Le déjeuner se poursuit avec un lavaret cuit (à la perfection) sans peau et dressé sur une très fine tranche de pain au curry et accompagné d'un bavarois d'Emmental de Savoie et une émulsion crémeuse de lard.

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (21) - flan d'emmental, lavaret rôti sur pain au curry, émulsion au lard

Le plat suivant est étonnant : un poulet à l'Emmental cuit à la vapeur et servi avec un jus de viande au marc de savoie, une figue et une émulsion au fruit de la passion. C'est bon mais le poulet cuit de la sorte, je connais déjà, et le plat en fait un peu trop et manque de plus de simplicté, à mon avis.

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (22) - poulet à l'emm, jus de viande au Marc de Savoie, fruit passion

L'émulsion d'Emmental à la crème glacée de châtaigne, aux noix, aux croûtons de pain aux fruits et aux châtaignes râpées est une merveille. Un vrai coup de coeur pour ce plat qui ne manque pas d'intérêts.

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (23) - fondue à l'Emm, glace châtaigne, noix, croûtons pain aux fruits

Reste encore le dessert, le seul à ne pas offrir de l'Emmental de Savoie mais bien rafraichissant pour terminer ce festin : une granny smith mi confite, baravoise caramel et sorbet Chartreuse. Sans oublier la ronde des miganrdises proposées avec le café : macaron noix de coco, thé glacé à la menthe et boule fruit passion.

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (25) - granny smith mi confite, baravoise caramel, sorbet Chartreuse

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (26) - macaron noix de coco, thé glacé à la menthe et boule fruit passion

Un repas sans fausse note, une ôde à l'Emmental de Savoie traité en main de maître. C'est autre chose que simplement râpé sur un gratin de macaronis !

*****************

Le Bateau ivre - Hôtel Ombremont

RD 1504 - Route du tunnel - 73370 Le Bourget-du-Lac

Tél. : + 33 (0)4 79 25 00 23

www.hotel-ombremont.com

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lundi 17 novembre 2014

La Matouille, vous connaissez ?

Si la raclette, la fondue et la tartiflette ont conquis tout l'Hexagone, la matouille semble s'être cantonnée à ses montagnes. Voici donc une spécialité de Savoie réalisée avec de la tome des Bauges, à déguster après une bonne randonnée, accompagnée d'un plateau de charcuterie, d'une salade verte et d'un vin blanc de Savoie.

2013 10 10 - dîner savoyard à La baratte col de Leschaux (4) - la matouille

2013 10 10 - dîner savoyard à La baratte col de Leschaux (5) - la matouille
Désolée pour la qualité des photos prises un soir d'hiver au restaurant

Matouille

- 1 tome des Bauges

- 500g de pommes de terre

- 1 verre de vin blanc sec

- 4 gousses d'ail

- poivre du moulin

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.

Gratter la peau de la tome et la déposer dans un plat rond de même taille.

Percer le dessus de 4 trous coniques.

Déposer une gousse d'ail dans chaque.

Remplir de vin et reboucher avec le morceau de fromage.

Poivrer légrement.

Enfourner la tome pendant 30 mn à 210°.

Déguster en trempant des morceaux de pommes de terre dans la tome (comme pour la fondue savoyarde).

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lundi 10 novembre 2014

De la prune au pruneau

Rien de plus banal qu'un pruneau, pensez-vous ? C'est quelque peu ce que je me disais avant de partir pour Agen. Agen, la ville qui a donné son nom au pruneau IGP (depuis 2002) produit, récolté et transformé tout à côté (autour de Villeneuve sur Lot) parce que c'est de ce port d'Agen qu'il partait sur la Garonne pour rejoindre Bordeaux et être exporté. Un grand voyageur ce pruneau d'Agen ! Vous me suivez ? Je vais vous raconter ses trésors...

des prunes d'ente aux pruneaux (1)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (2)
crédit photo : BIP

Le pruneau d'Agen, c'est toute une histoire !

Le pruneau d'Agen n'est pas un fruit en soi, mais le résultat d'une transformation. Celle de la prune d'Ente (de enter qui signifie 'greffer'), une grosse prune ovale à la robe bleu mauve et la chair jaunâtre, issue du greffage d'une variété locale et d'une de Damas, rapportée de Syrie par les croisés (qui du coup n'y étaient pas allés pour des prunes, quoique si en fait !). C'est au XIIème siècle, au retour de la IIIème croisade, que les moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) ont en effet eu l'idée de greffer des pruniers locaux avec de nouveaux plants de pruniers de Damas.

des prunes d'ente aux pruneaux (4)
crédit photo : BIP

Depuis des centaines d'arbres ont été plantés dans la région, 13000 hectares de vergers aujourd'hui qui bénéficient de l'IGP et s'étendent sur 118 cantons et 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et enfin le Lot. 1400 producteurs s'acharnent pour que leur prunes soient produites dans les meilleures conditions jusqu'à maturité, sans recours superflus aux traitements, en taillant avec le plus grand soin chaque année pour que chaque fruit bénéficie du maximum de soleil à la belle saison, en installant des ruches dans les vergers, lorsque les arbres sont en fleurs au printemps pour favoriser la pollinisation, en irrigant à bon escient les terrains, en utilisant des outils de récolte et de séchage adaptés... puis écoulées sans perte. Ils travaillent main dans la main avec les transformateurs pour optimiser à la fois la production dans le respect de l’environnement et la commercialisation en France et à l'étranger.

Une récolte organisée

Devenue mauve à la mi-juillet, la  prune d'Ente est récoltée à pleine maturité de la mi-août à la mi-septembre selon les années. Pour ne récolter que les fruits les plus mûrs, il faut en moyenne 3 à 4 passages sur chaque parcelle. Un ramassage qui se fait plutôt mécaniquement pour sa rapidité et la garantie d'une plus grande qualité des fruits récoltés (taux de fruits éclatés ou fendus plus faibles). Toutefois, la cueillette manuelle est souvent utilisée en complément de la récolte mécanique. Une personne ramasse entre 80 et 120 kg de fruits à l'heure, soit la production d'un arbre.

des prunes d'ente aux pruneaux (6)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (7)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (9)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (10)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (11)
crédit photo : BIP

Les prunes sont ensuite lavées, triées et calibrées en lots homogènes puis étendues sur des claies, des grilles fines en acier inoxydable alimentaire montées sur des cadres en bois, en vue de leur séchage. C'est l'étape de l'enclayage. Ces claies sont ensuite empilées sur des chariots qui sont placés dans les fours-tunnels pour le séchage. Puissamment ventilés, ces tunnels chauffés entre 70 et 80 °C permettent de sécher en un seul passage jusqu'à 11 tonnes de prunes, pendant 20 à 24 heures. Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d'Ente fraîches pour obtenir, après séchage, 1 kg de pruneaux d'Agen dont le taux d'humidité ne peut dépasser 23 %.

A cette époque, la campagne fleure bon le confit. Conditionné dans des caisses-palettes en bois, les palox, garnis de grandes poches en polyéthylène alimentaire, le pruneau est expédié vers les organisations professionnelles ou les coopératives avant d'être réparti chez le transfomateur selon son utilisation finale.

des prunes d'ente aux pruneaux (13)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (14)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (15)
crédit photo : BIP

Une destinée plus ou moins gourmande

A peine arrivés chez le transformateur, les pruneaux sont réhydratés dans de l'eau maintenue à 75°/80° pendant 15 à 30 mn pour atteindre un taux d'humidité de 35% maximum qui leur confère le moelleux recherché par le consommateur.

Les gros calibres sont alors ensachés entiers ou dénoyautés puis pasteurisés ou additionnés de conservateur.

2014 10 09 - visite Les Vergers d'Escoute à Penne d'Agenais (2)

2014 10 09 - visite Les Vergers d'Escoute à Penne d'Agenais (1)

D'autres sont travaillés par les confiseurs. Ils sont d'abord dénoyautés à la main puis fourrés de crème de pruneau, de praliné, enrobés de chocolat noir ou blanc.

2014 10 09 - visite usine Maître Prunille - atelier de confiserie (2)

2014 10 09 - visite usine Maître Prunille - atelier de confiserie (5)

2014 10 09 - visite usine Maître Prunille - atelier de confiserie (6)

Les spécimens abîmés partent chez les industriels où ils sont transformés en crème, en compotes, en confiture, en petits pots pour bébé, entrent dans la composition de plats salés et sucrés voire de produits cosmétiques ou pharmaceutiques.

Et puis, il y a le "mi-cuit". Un pruneau qui n'a pas droit à l'appellation "pruneau d'Agen" car son taux d'humidité est plus important, autour de 40%. Le mi-cuit est essentiellement vendu en septembre, dans la région. Un peu comme un produit saisonnier, un pruneau nouveau en quelque sorte. C'est celui que les ménagères s'arrachent pour confectionner les tartes et les liqueurs. Moelleux, bien huide, c'est un délice qui se dévore tel quel comme une friandise.

D'ailleurs, vu les atouts du pruneau, on aurait tort de s'en priver.

4 alliés en 1 : santé, beauté, minceur & sport

Plus riche qu’aucun autre fruit en vitamines anti-oxydantes, le pruneau d’Agen permet de ralentir le vieillissement des cellules de la peau. Il contient aussi  un large éventail  de minéraux comme du fer, du magnésium, du potassium ou du bore intéressant qui, consommé au quotidien, permet de préserver son capital osseux et de lutter contre l’ostéoporose, de diminuer le mauvais cholestérol (LDL) et de réduire ainsi les risques de maladies cardio-vasculaires, ou encore de lutter contre l’anxiété, d’où une recommandation pour les personnes touchées d’hypertension. Réputé pour son apport en fibres qui facilite le transit, il permet aussi de lutter contre les risques de certains cancers.

Dépourvu de lipides, pauvre en calories (20 à 25 Kcal) mais riche en glucose, fructose et sorbitol,  le pruneau d’Agen est une bonne source d'énergie pour les sportifs et un excellent coupe-faim naturel. 

Bref, le pruneau d’Agen est sain et savoureux. Il se laisse grignoter dans la journée et entre dans la composition de recettes salées (lapin aux pruneaux, tajine, magret séché aux pruneaux... ) et sucrées (far breton, tarte, et même bûche à découvrir dans quelques jours sur ce blog). A consommer sans modération !

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (58)

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lundi 3 novembre 2014

Un gâteau léger aux saveurs automnales

Sans beurre, ni huile, ce gâteau est pourtant très moelleux. Son secret ? Une quantité importante de pommes et un peu de farine de noix. Celle-ci n'est pas nécessaire mais apporte un parfum incomparable. Essayez, vous m'en direz des nouvelles !

20141024_153559

Gâteau aux noix et aux pommes

- 3 oeufs

- 150 g de sucre

- 50g de farine de noix

- 75 g de farine de blé

- 7 g de levure chimique

- 4 pommes type Elstar, Royal Gala... soit 600g non épluchées

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante. 

Battre les oeufs et le sucre.

Ajouter les farines et la levure. 

Éplucher et couper les pommes en dés. 

Mélanger le tout.

Verser dans un moule à cake.

Enfourner pour 45 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

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lundi 27 octobre 2014

Une nage étonnante d'arômes

Au début du mois, j'ai assisté à un atelier de cuisine animé par le chef Yves Camdeborde pour la marque Brita qui n'a pas manqué de m'étonner.

On connaît tous cette marque réputée pour ses carafes et ses robinetteries filtrantes. On apprécie ou pas le produit. Pour ma part, je n'en ai jamais eu car nous sommes équipés d'un adoucisseur sur l'ensemble du réseau d'eau de la maison. J'ai d'ailleurs appris lors de cette matinée que ça n'était pas forcément une bonne chose pour la cuisine car, du coup, nous consommions une eau trop salée. Je me dis régulièrement que cet adoucisseur, s'il est efficace pour protéger durablement l'électroménager, est contraire à mes principes puisqu'il nous oblige à boire de l'eau de bouteille, ce qui n'est ni économique, ni écologique. A revoir donc...

Mais revenons-en à notre atelier. Si on pense à filtrer l'eau que nous buvons, pensons-nous vraiment à utiliser une eau filtrée pour cuisiner ? "Curieusement, on a tendance à faire attention à la qualité des produits que nous achetons, mais pas à celle de l'eau", nous confiait d'ailleurs le chef. Or, la qualité de l'eau est primordiale sur le résultat des boissons (café, infusion...) comme des plats élaborés. C'est ce que nous avons pu constater en réalisant deux bouillons de crevettes avec uniquement les épluchures cuits dans de l'eau.

Le constat a été sans appel. Autant le bouillon à l'eau du robinet était corsé en sel, autant celui à l'eau filtré relevait tous les arômes iodés des crevettes. Sans parler de la couleur, plus trouble pour l'un, plus limpide pour l'autre. En outre, la cuisson à l'eau filtrée des légumes, d'une part, des ravioles de l'autre, a été plus rapide et a permis d'obtenir des aliments plus croquants, plus colorés et plus goûteux. 

Même si nous savons que l'eau du robinet est saine et que des contrôles sont suffisamment réalisés, cette expérience lui a donné une saveur quelque peu amère à mes yeux. De quoi regarder l'eau d'un autre oeil désormais...

bouillon de crevettes Brita

Consommé de crevettes, ravioles et billes de légumes (recette d'Yves Camdeborde)

- 8 grosses crevettes

- 1 courgette

- 1 carotte jaune

- 1 carotte noire

- ¼ de concombre

- 1 navet rond

- 20 g de salicorne

- 20 g de sarrasin torréfié

- Sel, poivre

Pâte à raviole :

- 300 g de farine

- 25 g de saindoux

- 11 cl d'eau filtrée BRITA

- 2 grammes de sel

La veille, commencer par préparer la pâte à raviole (àdéfaut d'acheter de la pâte toute prête en épicerie chinoise).

Mélanger au batteur la farine et le sel.

Faire fondre le saindoux et l'ajouter à la farine.

Chauffer l'eau filtrée jusqu’à ébullition et verser dans le mélange.

Réaliser une boule et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, éplucher les crevettes.

Déposer les carcasses dans une casserole et recouvrir d’eau filtrée.

Porter à toute petite ébullition et cuire 15 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte à raviole le plus finement possible.

Tailler 8 carrés de 6 à 7 centimètres de côté.

Déposer au centre de chaque carré une crevette décortiquée, humidifier légèrement les bords et replier la pâte de façon à réaliser un triangle.

Réserver.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes avec tous les légumes.

Cuire toutes les billes, sauf celles de concombres, dans une eau filtrée salée à ébullition 3/4 mn environ.

Ajouter celles de concombres 1 ou 2 mn.

Egoutter les légumes et réserver.

Retirer le bouillon de crevette du feu et laisser infuser 10 minutes. Poivrer et filtrer au chinois étamine.

Cuire les ravioles 1 minute dans le bouillon de crevette en ébullition.

Disposer deux ravioles par assiette et recouvrir de billes de légumes cuites .

Verser délicatement le bouillon de crevette, parsemer de salicorne et de sarrasin.

Déguster sans attendre.

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lundi 20 octobre 2014

De la simplicité du vinaigre de cidre maison

Il y a quelques mois, j'ai reçu un email de la Vinaigrerie du Clos-Saint-Antoine m'invitant à essayer un produit tout nouveau et unique sur le marché : un vinaigrier révolutionnaire pour que faire son propre vinaigre devienne un jeu d'enfants. Forcément, cela m'a interpellé. Un appareil sans bouchon qui fuit ou qui se bouche, un kit de démarrage pour réaliser plus rapidement une mère de vinaigre : pour toutes celles et tous ceux qui se sont essayés à l'exercice, ça parle.

Et c'est ainsi que David DOCZEKALSKI, artisan vinaigrier-moutardier à Callas dans le Var m'a envoyé son Concept-vinaigrier Keep up, et que je me suis lancée dans le vinaigre maison.

Bien sûr, j'aurais pu réaliser du vinaigre de vin, le vinaigre de démarrage fourni provenant du vin. Ou encore du vinaigre de vin blanc, de vin muté ou de toute autre boisson alcoolisée puisque tous les alcools peuvent tourner en vinaigre. D'ailleurs, savez-vous pourquoi ? Tout simplement parce qu'en présense d'air, des bactéries de l'espèce Acetobacter se forment en surface de la boisson et transforme l'alcool contenue dedans en acide acétique. Le vin devient aigre, d'où le nom "vin-aigre". Le vinaigre ne contient donc pas d'alcool contrairement à ce qu'on entend parfois. Le pourcentage indiqué sur les bouteilles ne correspond pas au taux d'alcool mais à celui de l'acide acétique.

Refermons la parenthèse et revenons-en à ma production de vinaigre ! Comme j'ai des bouteilles de cidre fermier en abondance dans la cave et que c'est un vinaigre que j'apprécie et utilise beaucoup, j'ai préféré sacrifier une bouteille de ce doux breuvage normand ! En plus, le cidre se tuant assez rapidement, nous n'arrivions généralement pas à boire une bouteille entière à temps et les fonds étaient donc régulièrement perdus, contrairement au vin. Avec le vinaigrier, au bout d'un mois, nous allions enfin ne plus jeter les fonds de bouteille de cidre mais les ajouter dans le vinaigre ! Autre avantage de ce vinaigrier, c'est qu'il ne fait que 2,5l et ne nécessite donc pas de grande quantité de cidre comme c'est le cas des vinaigriers classiques, qui font au minimum 5l.

2014 10 19 vinaigre de cidre (2)

Vinaigre de cidre maison

1. La réalisation du vinaigre : très simple.

Remplir le pot de gré d'une bouteille de cidre dégazé ou d'un mélange de vin (bio de préférence) et d'eau.

Ajouter le vinaigre de démarrage fourni avec le Keep-up, mélanger.

Introduire la pipette, également en gré, qui permettra par la suite d'ajouter du cidre (ou du vin) ou de soutirer le vinaigre.

Fermer le tout avec le bouchon en bois et laisser reposer ce mélange sans le déplacer pendant 4 semaines.

Le bouchon n'est pas complètement hermétqiue afin de laisser passer de l'air pour la transformation de l'alcool en acide acétique.

Pour plus d'infos, cliquez sur le lien de cette vidéo explicative.

 

Le vinaigre est normalement prêt entre 3 et 5 semaines, mais il est d'une qualité optimale après 2 ou 3 remplissages de fonds de bouteille.

 

2. Le remplissage : à faire au moins 1 fois tous les 2 mois

Laisser la pipette dans son logement, retirer le bouchon.

Vider un fond de bouteille de vin (en respectant le mélange 2/3 vin + 1/3 eau) ou du cidre (pur et décanté) à l’intérieur.

Relever délicatement la pipette pour qu'elle se vide dans le vinaigrier.

Reboucher la pipette et la replacer dans son logement.

 

3. L'entretien : à faire 1 fois par mois pour obtenir un vinaigre de meilleure qualité et plus limpide

Au fil du temps, la mère de vinaigre (ou mycoderma) peut devenir trop importante. Au-delà de 5 mm d'épaisseur, il faut l'enlever.

Ouvrir le pot. Attraper toute la mère à l'aide de l'encoche de la spatule en bois également fournie.

Tourner pour l'enrouler autour de la spatule.

Bien l'égoutter au dessus du pot et la retirer.

Refermer.

 

4. Le soutirage :

Pipette dans son logement, retirer le bouchon.

Laisser la pipette se remplir par le trou inférieur.

Une fois remplie, la saisir des deux mains en appuyant fermement sur le bouchon avec les deux pouces, l’étanchéité du bouchon ainsi obtenue ne permet plus au vinaigre de s’écouler.

En maintenant cette pression, retirer la pipette de son logement pour la positionner au-dessus du goulot d’une bouteille de service.

Relâcher la pression des pouces pour remplir la bouteille, la perte d’étanchéité permet l’écoulement du vinaigre.

Après usage, replacer la pipette dans son logement pour éviter la formation du mycoderma à l’intérieur.

Si, malgré ces précautions, le mycoderma se formait à l’intérieur de la pipette, le retirer.

2014 08 31 - démarrage du vinaigre de cidre (2)

J'ai "lancé ma production" le dernier week-end d'août et j'ai commencé à m'en servir 6 semaines plus tard. Une belle odeur de pomme, une jolie couleur ambrée, une limpidité... pas très acide pour cette première dégustation (mais les vinaigres artisanaux sont-ils aussi acides que les vinaigres pasteurisés industriels ?), mais j'étais quand même contente du résultat.

Un belle invention pour les amateurs de produits maison et une idée cadeau original pour Noël...

Vinaigrier Keep-up, en vente sur le site du Clos Saint-Antoine.

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lundi 13 octobre 2014

Vite fait, bien fait

Hier, comme quasiment tous les dimanches après-midi, la maison était une fois encore le lieu de rassemblement des copains des enfants. Les garçons devant l'ordinateur familial en train de s'abrutir de jeux vidéo, les filles enfermées dans la chambre avec interdiction de les déranger car vraisemblablement en train de surfer sur les chaines YouTube et blogs divers à la recherche de la tenue et du maquillage fashion. Qu'il est loin le temps où ils préféraient aller jouer dans le jardin à observer les fourmis !

Et moi, pendant ce temps - là ? En cuisine, forcément, pour leur préparer en 2 temps, 3 mouvements, un brownies arrangé (faute de noix de pécan) avec une farine artisanale de noix rapportée des vacances en Alsace, une autre de blé moulue à la pierre et du chocolat au grué. Un délice !

Gâteau choconoix (1)Très grande

Gâteau choconoix et grués de cacao

- 125 g de chocolat pâtissier noir aux grués Lindt

- 125 g de chocolat pâtissier au lait Nestlé

- 150 g de beurre demi-sel

- 4 oeufs

- 150g de sucre en poudre

- 40 g de farine de blé T 110

- 40 g de farine de noix

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre avec le beurre 1 mn au four à micro-ondes.

Dans une jatte, battre les oeufs et le sucre sans chercher à les blanchir pour ne pas incorporer d'air et conserver une texture fondante après cuisson.

Ajouter les farines puis le chocolat.

Bien mélanger.

Verser dans un moule graissé.

Faire cuire à four chaud à 180 ° pendant 20 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

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