mercredi 24 décembre 2014

J-1 \ Joyeux Noël !

cabane à oiseaux (2)

C'est l'hiver.

Lumières douces et tamisées,

PICT0006

lampe salon (2)

Chocolat chaud

et goûter au coin du feu,

poêle (7)

Joyeux Noël !

PICT0001

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mardi 23 décembre 2014

J-2 \ Un joli gâteau de restes

Vous êtes sans doute comme moi, à toujours trop prévoir de pain lorsque vous organisez un repas. Et, une fois le dîner terminé, pas question de congeler le pain restant, il ne serait pas bon à la sortie. Mieux vaut donc le cuisiner : pain perdu et pudding, il n'y a rien de tel pour finir les restes. Avec cette recette Rétrodor, le gâteau de pain prend des allures de fête. Histoire de prolonger un peu la magie de Noël.

Pudding©Elena

Pudding aux mendiants

- 2 figues sèches

- 20g de raisins secs

- 50g d’amandes émondées

- 50g de noisettes entières

- quelques zestes d’oranges confits

- 50 cl de lait demi-écrémé

- 300g de pain rassis

- 4 oeufs

- 250g de sucre

- 250g de beurre fondu

- 1 sachet de sucre vanillé

- 5 cuillères à soupe de rhum brun

Préchauffer le four à 180°.

Découper les fruits secs en dés.

Les tremper dans 2 litres d’eau chaude 20 mn environ.

Imbiber le pain découpé en morceaux dans le lait, malaxer puis essorer.

Ajouter les oeufs battus, le sucre, le beurre fondu et le sucre vanillé.

Egoutter les fruits secs et les incorporer au mélange.

Ajouter le rhum.

Faire chauffer le tout 10 minutes à feu doux en remuant souvent puis verser la préparation dans un plat préalablement beurré.

Enfourner pour 50 mn de cuisson.

Démouler et laisser tiédir avant de déguster.

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lundi 22 décembre 2014

J-3 \ Les œufs de poisson, une éclosion de saveurs

Grands classiques des tables de fêtes, cette année encore, les œufs de poisson séduiront les gourmets par leur extraordinaire palette de couleurs et leurs saveurs iodées.

Depuis la nuit des temps, les œufs de poisson sont connus et appréciés pour leurs vertus nutritives. Les Égyptiens consommaient la poutargue. Les Romains l’importaient. Au XIVème siècle, le terme de caviar apparaît sous la plume de Rabelais. Toutes ces perles de la mer ont donc traversé les siècles, tantôt abondantes et sans prétention, tantôt rares et précieuses.

Picard_Caviar français
©Picard

Le caviar, symbole du luxe suprême

La légende veut que ce soit les frères arméniens Petrossian qui, dans les années 1920, ont initié les Français au caviar. Certes, mais l’esturgeon était déjà pêché et exploité de manière intensive, au XIXème siècle, dans l’estuaire de la Gironde. Le caviar y était vendu à prix dérisoire, malheureusement souvent trop salé et mal préparé. Avec l’arrivée à Paris des familles princières et négociants russes, fuyant la révolution bolchévique, il a été élevé au rang de produit de luxe, convoité dans le monde entier. Pour celui qui n’y a jamais goûté, difficile de comprendre un tel attrait. Comment imaginer, en effet, que de simples œufs de poisson puissent offrir des notes douces et discrètes d’amande et de noisette ? Qu’au bout d’un an dans sa jolie boite, lorsque le sel a pénétré les œufs et que l’osmose est à son apogée, le caviar développe des saveurs d’iode et de poisson, avec une très belle longueur en bouche ? Ces œufs même qui ont d’abord été extraits de la rogue (l’ovaire des femelles), tamisés, lavés, triés selon leur fermeté, leur couleur, leur taille, leur odeur et leur saveur, puis salés à la main en quantité nécessaire et suffisante pour leur donner la bonne texture, brassés – pas trop longtemps au risque de donner un caviar trop collant, pas trop vite pour une meilleure conservation – et enfin conditionnés pour entamer leur maturation en chambre froide.

Sauvages ou d’élevage

Au-delà de la magie opérée, les amateurs vous diront que le caviar doit rouler sous la langue mais ne pas craquer, que la taille et la couleur ne sont pas des critères de qualité absolus bien qu’elles flattent l’œil. Et pour cela, il n’existe que 24 espèces d’esturgeon dans le monde capables, au prix du sacrifice de leur vie, de produire des œufs pour le caviar. Les trois les plus connues sont le Beluga, le Sévruga et l’Osciètre. Des espèces originaires de la mer Caspienne qui donnent leur nom aux variétés de caviar qu’elles produisent. Le premier, le plus cher (de 4000 à 8500€ le kg), provient d’un esturgeon rare, qui peut mesurer jusqu’à 4 mètres, peser jusqu’à 800 kg et vivre plus de 100 ans. Avec jusqu’à 50kg d’œufs, il offre de gros grains argentés bien séparés, gras et onctueux, à la texture très fondante et au goût suave, légèrement beurré. Le second se distingue par ses grains plus petits, bruns dorés. Le troisième, aux grains gris-vert encore plus petits, plus serrés et très salés, est « meilleur marché » (entre 2000€ à 3000€ le kg). Des caviars d’exception mais voués à disparaître. L’esturgeon sauvage, victime de surpêche et de contrebande, est en effet aujourd’hui en voie d’extinction en mer Caspienne et a complètement disparu de l’estuaire de la Gironde au début des années 80. Fort heureusement pour les amateurs, la Chine, l’Italie et la France, entre autres, n’ont pas dit leur dernier mot et proposent des produits issus d’esturgeons d’élevage de très grande qualité. On dit même que le caviar français est l’un des meilleurs caviars issus d’esturgeons d’élevage. L’estuaire de la Gironde, comme les cours d’eau naturels des Pyrénées ou encore de la Sologne, offrent aujourd’hui des produits d’exception tant par la qualité de leurs grains que les arômes proches des plus grands caviars sauvages. On y retrouve le Beluga, le Sévruga, l’Osciètre, mais aussi le caviar de Baeri qui présente un grain de belle taille (entre le Sévruga et l’Osciètre), de couleur gris anthracite à brun doré, à la texture fondante et molle, et aux saveurs fines et fraîches, avec des notes boisées et de fruits secs. De quoi se laisser séduire...

Frisson garanti

Le caviar se déguste de préférence nature et glacé. La boite métallique sous vide dans laquelle il est vendu doit être ouverte une petite demi-heure avant et posée sur de la glace pilée. On le sert à l’apéritif ou en mise en bouche, à la cuiller en inox ou en nacre (surtout pas d’argent qui risque de s’oxyder), accompagné de blinis tièdes et d’un verre de vodka glacée. Suivant ses finances, on compte entre 25 et 100g par personne et on veille à finir toute boîte ouverte car il ne se conserve pas et, à ce prix-là, pas question de le jeter ! Parce qu’une chose est sûre : le caviar reste un mythe dont le prix ne cesse de flamber. Heureusement, d’autres produits s’invitent à nos tables, spécialités (trop) longtemps cantonnées à leur région ou venus du Japon qui en est très friande. Des variétés d’œufs, aux appellations, à la qualité et au prix variant selon le poisson dont ils proviennent.

Ils sont de la fête

Depuis les années 70, les œufs de lompe (ou lump pour faire plus russe) égaient les toasts à l’apéritif, de leur couleur rouge amarante ou noir brillant. Mais, avec leur prix très attractif (entre 25 et 45€ le kg), c’est bien là leurs seuls attraits. Car, pour ce qui du goût, cet ersatz de caviar est comme le poisson de l’Atlantique nord dont il provient : sans intérêt. Plus chers (entre 70 et 130€ le kg), mais sans comparaison, les œufs de saumon dont la couleur varie du rose à l’orange foncé, sont issus d’espèces sauvages d’Alaska (les meilleurs) ou d’élevage en Norvège (plus gras). Très prisé des Japonais, ce « caviar rouge » comme on l’appelle parfois, est préparé et se consomme comme le « vrai » caviar, seul ou avec une crème au raifort, et rehausse une purée d’avocat, des aumônières de saumon fumé au mascarpone, des médaillons de lotte au champagne... D’une saveur plus subtile, plus douce et moins iodée, les œufs de truite proviennent d’élevages français, parfois bio, et sont vendus, comme les œufs de saumon, frais en poche entière et plus couramment, pasteurisés en pot en verre.

Les spécialités anciennes

Depuis ces dernières années, la boutargue (ou poutargue avé l’assent) connaît un franc succès. Pourtant ce caviar méditerranéen puissamment iodé est consommé depuis des siècles en France, mais aussi en Italie, en Espagne, en Egypte, au Liban ou en Grèce. Les œufs de mulet salés, séchés ou fumés et pressés se présentent sous forme de saucisse aplatie, blanche ou jaune-orange, vendue parfois sous vide mais plus généralement recouverte d’une couche de cire. Spécialité incontournable de Martigues, la poutargue est servie à l’apéro en tranches fines, éventuellement sur une tranche de pain grillé avec un filet d’huile d’olive, accompagnée d’un bon vin blanc ou d’un pastis. Quand elle devient sèche, on la râpe sur des pâtes, des œufs brouillés ou dans une salade de cocos. Elle sert aussi à confectionner l’authentique tarama, ce mélange lisse et onctueux, obtenu avec de la mie de pain, du citron et de l’huile d’olive, qui peut s’acheter tout prêt chez les traiteurs grecs ou en grande surface. Mais attention, il s’agit bien souvent d’œufs de cabillaud ! D’ailleurs, ces derniers se vendent aussi en rogue, sous vide, frais ou fumés, et se dégustent de la même façon.

La nouvelle tendance

D’une rareté exceptionnelle, les œufs de brochet capturé dans la Volga, et ceux de corégone, reconnaissables à leur couleur jaune, accompagnent volontiers un tartare de poisson. Particulièrement appréciés au Japon, les œufs de hareng sont commercialisés en France par un seul atelier de fumaison, la société Safa. Tout aussi populaires là-bas, les œufs de capelan (le masago) pêchés au large de l’Islande et ceux d’exocet, dont la texture croquante et les couleurs vert pomme (au wasabi) ou orange (au gingembre) sont aussi surprenantes que le poisson volant dont ils sont issus. De quoi épater les convives !

Des œufs qui n’en sont pas…

Ils ressemblent au caviar, ont la couleur du caviar mais ne sont pas du caviar ! Ni même des œufs de hareng comme ils tentent de le faire croire. Aavruga, arënkha et harenga ont été lancés il y a une dizaine d’années par l’entreprise espagnole Pescaviar. Des noms évocateurs mais trompeurs car ces petites perles noires ne sont autres que des filets de harengs fumés déshydratés, salés et colorés à l’encre de seiche ou de calamar dont la texture attractive et le goût subtilement iodé ne laissent pas indifférents, même chez les chefs.

avruga

 

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dimanche 21 décembre 2014

J-4 \ Une déco de Noël à croquer

Cette année, Noël sera friand ou ne sera pas ! La maison, le sapin, la table, les plats vont s’embellir de décos irrésistibles dont les gourmands ne feront qu’une bouchée. Alors, enfilez vos tabliers, sortez fils, aiguilles et paire de ciseaux !

bredele
© CRTA

Mon beau sapin…

Noix, pommes, oranges, sucres d’orge, sablés et petits personnages en pain d’épice… A l’image des sapins d’autrefois, misez vous aussi sur un décor gourmand. Exit les boules à paillettes et les guirlandes scintillantes et vive les travaux manuels à réaliser avec les enfants ! En plus, en ces périodes de fête où le porte-monnaie est mis à rude épreuve, tous les trucs sont bons pour faire quelques économies.

Réalisez des guirlandes originales en faisant éclater des grains de maïs à pop-corn que vous enfilez sur du fil transparent. S’il vous reste des oranges ou des clémentines un peu flétries, coupez les en rondelles et faites les sécher au four 2 heures à 90°. Reliez-les par un fil de lin en les alternant, pourquoi pas, avec des bâtons de cannelle. Après Noël, il vous suffira d’enlever le fil et de déposer les fruits dans des coupelles pour parfumer la maison plusieurs mois. Pensez aussi aux traditionnelles oranges piquées de clous de girole qui, accrochées par un ruban, font de jolies boules de Noël. Procurez-vous des boules en plastique transparent dans les magasins de loisirs créatifs et garnissez-les de chocolats, de petits macarons ou de bonbons aux couleurs de votre déco…

Comme le veut la tradition alsacienne, bretzels, pains d’épice et sablés habillent le sapin. Achetez-les ou faites-les vous-même. Les sablés sont si simples à réaliser. Et avec un bonbon acidulé, vous obtenez de jolis biscuits vitraux magnifiques suspendus devant les fenêtres.

 

 

orange-pomme-d'ambre
© CRTA

 

A table !

Pour un réveillon placé sous le signe de la gourmandise, la décoration alimentaire, comestible ou non, donne une allure originale et unique à votre table de fête. Choisissez un thème (la table rouge et or, régressive, végétale, montagnarde, provençale, alsacienne…) et faites le tour de vos placards.

Transformez des mandarines en de jolies lampes à huile comme on en fabriquait autrefois qui, en plus, dégagent un parfum d’agrume très agréable. Incisez le fruit en deux, dans le sens horizontal, avec un couteau. Séparez délicatement l’écorce de la chair, en prenant soin de ne pas casser le brin central qui sert de mèche. Versez l’huile dans la coque vide, sur la mèche, puis allumez. Sinon, plus simplement, évidez les deux moitié du fruit et déposez-y une bougie chauffe plat. Sur le même principe, des pommes, rouges ou vertes selon les couleurs de votre thème, décorées de paillettes, forment aussi de jolis photophores.

Pour les porte-couteaux, outre les petits pains individuels, pensez aux calissons, aux kumquats, aux noix (dorées à la bombe), aux mini-kougelhopfs ou aux petites brioches parisiennes, aux financiers, aux macarons, aux muffins, aux pièces en chocolat (vous vous rappelez ces petites pièces d’or que l’on croquait à Noël ?), aux allumettes feuilletées, aux petits fagots de bâton de cannelle, d’oranges, de citrons ou de gingembres confits, de réglisse… Ces bonbons, en spirale, peuvent aussi devenir ronds de serviette.

Bonbons et fruits déposés ici et là ponctuent élégamment le chemin de table. Les agrumes restent de grands classiques. Pour leur donner un air festif et pouvoir les déguster pendant le repas, givrez-les en les vaporisant de sucre de canne liquide avant de les saupoudrer de sucre glace.

décor de table
© CRTA

Pas de quoi en faire tout un plat !

Sublimer ses mets en dressant joliment ses assiettes et ses plats, c’est le rêve de toute cuisinière qui reçoit à Noël, non ? Avant tout, sachez que le secret d’une déco réussie, c’est de ne pas privilégier la présentation au détriment du goût.

Pour le salé, commencez par la garniture en donnant du volume et en jouant avec la forme de l’assiette. Les légumes peuvent être taillés élégamment, voire sculptés. Mais armez-vous alors de patience et de précision. D’un bon couteau d’office aussi ! Voire même de gouges, de canneleurs, de vide-pommes, d’emporte-pièces, de cuillères parisiennes… autant d’ustensiles nécessaires pour ceux qui souhaitent s’initier à cet art. Plus simplement, taillez vos légumes avant cuisson en cubes, en prismes, en rondelles, en frites… selon l’effet visuel désiré.

Ajoutez le poisson ou la viande de manière symétrique ou décalée, la sauce par petites touches à l’aide d’un cornet ou d’une cuillère*, puis des herbes, de la fleur de sel ou du poivre concassé... Tous les aliments doivent avoir un rapport les uns avec les autres : la sauce avec le poisson ou la viande, les herbes avec la marinade, les épices avec la cuisson…

Pour une recette à base d’œuf comme les œufs brouillés à la truffe ou encore la mousse au chocolat pensez à utiliser la coquille vide et lavée comme contenant et servez le tout en coquetier.

Côté gâteaux, les paillettes et perles de couleur vendues au rayon aide pâtissière du supermarché sauvent bien des débutants en matière de décoration. Du coup, même les enfants peuvent mettre la main à la pâte ! Le givrage ne nécessite, lui non plus, aucune compétence particulière. Du sucre glace et un pochoir en forme de sapin, de feuilles de houx ou de sucres d’orge suffisent. Également très simple à réaliser, l’emballage façon cadeau avec une crêpe. Vous recouvrez le dessus de l’entremets (framboisier, trois chocolats…), repliez les bords sous le biscuit et maintenez l’ensemble par un joli ruban. Plus classique, le glaçage royal, au chocolat ou au beurre convient parfaitement aux gâteaux au chocolat, aux pâtes à choux et aux bûches roulées. Pour les plus habiles, ces desserts peuvent aussi être dissimulés sous une couche de ganache montée déposée à la poche à douille. Finalisez la décoration par quelques éléments en caramel tiré, en nougatine, en chocolat ou en pâte d’amande. Et de vous exclamer fièrement devant vos convives « c’est moi qui l’ai fait ! ».

 

 

 

* Shopping

La cuiller Déco Spoon de Durandal de est parfaite pour sublimer vos assiettes. Elle nécessite un petit coup de main au départ mais s'utilise très simplement. Testée et approuvée ! En vente en grandes surfaces et sur www.taspasmieux.fr.

 

 

 

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sablés vitraux
source inconnue

 

Sablés vitraux à suspendre

- 120 g de beurre demi-sel

- 100 g de sucre

- 1 jaune d'oeuf + 1 oeuf

- 250 g de farine de blé (ou 175g de farine de blé + 75 g de farine de noix)

- autant de bonbons acidulés que de sablés

Mixer le beurre et le sucre en crème mousseuse.

Incorporer le jaune d’œuf puis la farine.

Pour des biscuits ronds, former un boudin de 3 à 4 cm de diamètre. Réserver 2 heures au frais.

Dorer à l’œuf, rouler dans du sucre cristal et détailler en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ.

Pour d’autres formes, ramasser la pâte en boule avant de la réserver au frais.

L’étaler et la découper à l’aide d’emporte-pièces en forme d’étoile, de cœur, de sapin… ou encore avec la pointe d’un couteau selon son imagination (renne, bonhomme de neige…).

Evider le centre des sablés crus à l’aide d’un emporte pièce de la même forme mais de taille inférieure.

Percer les sablés au sommet, avec une paille ou un tournevis, pour insérer un fil.

Déposer les biscuits bien espacés sur une tôle pâtissière et les faire cuire 5 mn à 180°.

Concasser les bonbons acidulés.

A la sortie, reformer si besoin le trou et déposer dans le creux des sablés un bonbon acidulé concassé.

Poursuivre la cuisson 5 mn.

Sortir les sablés du four et les laisser refroidir sur la plaque avant de les détacher délicatement.

Passer ensuite un fil dans chaque sablé pour les suspendre aux branches du sapin.

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samedi 20 décembre 2014

J-5 \ Incontournables des volailles de Bresse, le beurre et la crème de Bresse

2012 12 13 - laiterie d'Etrez - 01 beurre et crème de Bresse AOC (3)
beurre de Bresse AOP

La très célèbre volaille de Bresse - chapons, poulardes, dindes et poulets de Bresse – dont nous parlions hier, tient sa réputation sans limites de sa qualité exceptionnelle. Georges Blanc me confiait "il y a le poulet pour se nourrir, celui pour se faire plaisir." Mais il faut avouer que les autres spécialités de la gastronomie bressanne subliment la fameuse volaille, à commencer par le Beurre et les Crèmes de Bresse.

Moins connues, elles ont pourtant obtenu en avril dernier, leur reconnaissance AOP, alors qu'elles possédaient déjà l'AOC depuis 2012. La Crème de Bresse semi-épaisse et la Crème de Bresse épaisse se caractérisent toutes deux par leur richesse de goût et leur pouvoir nappant. D’une texture moelleuse, souple et aérée, le Beurre de Bresse est particulièrement facile à tartiner. En cuisine, il est apprécié pour son fondant en bouche et sa bonne tenue à la cuisson.

poularde de Bresse à la crème et spatzle aux morilles (3)

Fricassée de Poularde de Bresse au vin jaune, aux morilles et à la Crème de Bresse

pour 6/8 pers. :

- 1 poularde de Bresse roulée de 2 kg

- 50g de morilles séchées

- 1 verre de vin jaune

- 50g de beurre de Bresse AOP

- 50 cl de crème de Bresse AOP

- sel, poivre

pour la garniture aromatique :

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 bouquet garni

Commencer par préparer la volaille.

Détoiler la poularde. Couper la tête, les pattes et les ailerons.

Mettre la volaille sur le dos, décoller et elever le jabot puis le tube digestif se trouvant à la base du cou.

Par l'arrière de la volaille et en l'incisant, ôter le gésier et foie, en prenant garde de ne pas percer le fiel fixé sur ce dernier. Le retirer soigneusement du foie. Nettoyer le gésier.

Flamber la poularde pour ôter tous restes de plumes.

Découper la volaille en 8 morceaux à servir.

Lever d'abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisse)

Prélever les deux ailes et couper les ailerons.

Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets. Les séparer en deux.

Couper le cou et réserver avec les ailerons et la carcasse (parures et os).

Préparer le fond de volaille et les champignons.

Faire tremper les morilles dans de l'eau en se reportant sur la notice.

Faire revenir les os et les parures dans un peu de beurre avec la garniture aromatique.

Mouiller à l'eau à hauteur.

Cuire doucement pendant 1 heure, passer au chinois.

Démarrer la recette.

Saler et poivrer les 8 morceaux de poularde.

Les faire rissoler dans du beurre en les cuisant doucement pour obtenir une belle coloration.

Courvir la volaille de bouillon et 30 cl de crème.

Laisser mijoter 45 mn.

Sortir la volaille. La réserver au chaud.

Faire réduire la sauce.

Ajouter les morilles, le vin jaune, le reste de crème et la volaille.

Faire cuire à feu doux 10 mn environ jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.

Servir très chaud avec des spatzles par exemple.

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Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr

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vendredi 19 décembre 2014

J-6 \ Volailles de Bresse, le fleuron des volailles françaises

Aujourd'hui, il se passe un événement majeur à Bourg-en-Bresse. Le 152ème du genre d'ailleurs. Il s'agit du célèbre concours de volailles, les « Glorieuses de Bresse » qui récompensent la fine fleur de la production. Un concours auquel j'ai eu le privilège d'assister l'an passé et qui mérite sincèrement le détour. S’il est un spectacle que l’on doit voir une fois dans sa vie d’épicurien, c’est bien celui des Glorieuses.

Une ode à la gastronomie bressane

Depuis 1862, chaque mois de décembre, ont lieu les Glorieuses de Bresse, un concours qui s'organise autour de 4 villes : Louhans, la place historique de ce concours, qui a eu lieu samedi 13, Montrevel en Bresse, mardi 16, Bourg en Bresse, aujourd'hui, et Montrevaux, dimanche 21.

Sur les 200 éleveurs de volailles de Bresse, une cinquantaine y présente ses plus beaux chapons, poulardes et dindes roulées et les soumet à un jury composé de professionnels et d'amateurs gourmets qui jugent l'esthétisme, à savoir la blancheur de la peau, l'harmonie des formes et, pour les lots, leur homogénéité. Autrement dit, leurs volailles doivent être bien roulées !

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (10)

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (4)
chapons

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (6)
poulardes

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (8)
dindes

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (12)
lot de 4 chapons

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (13)
couple de chapon et poularde

Chaque éleveur peut présenter autant de volailles qu'il le souhaite, soit à l'unité, soit par lot (un chapon/une poularde, 2, 3, 4 chapons identiques...). Or, si un éleveur est capable de présenter plusieurs lots, c'est qu'il est capable de produire plusieurs volailles de même qualité, ce qui n'est pas simple du tout. Pour les éleveurs, ce concours représente donc l'aboutissement d'une année de travail.

Le vainqueur du Grand Prix d’Honneur par lot de quatre chapons reçoit un vase de Sèvres offert par le Président de la République. Le meilleur chapon est expédié à l’Elysée où il est consommé lors du repas de Noël. C'est une vraie récompense qui honore un savoir-faire.

Les Glorieuses permettent aux éleveurs de se faire connaître auprès des plus grands volaillers et chefs cuisiniers et d'y vendre leur production. Au-delà du concours, elles s'accompagnent aussi de marchés durant lesquels les particuliers peuvent acheter les volailles pour leurs repas de fête, de démonstrations de roulage de volailles, de cours de cuisine...

Le Prix de la Crête d'Or

A Bourg en Bresse est également organisé le Prix de la Crête d'Or (10ème édition cette année) à la Brasserie Place Bernard, chapeauté par le chef Georges Blanc. Un jury de personnalités, dont j'ai eu le privilège de faire partie l'année dernière, doit déguster des volailles issues des élevages primés aux Glorieuses de Bourg en Bresse l'année précédente.

Cinq éleveurs, retenus par tirage au sort, fournissent des poulardes de leur production qui sont toutes cuisinées de la même façon et sont jugées sur différents critères : la coloration de la chair, la fermeté, l'élasticité, le caractère juteux, le fondant, le fibreux, l'intensité du goût, le goût gras et l'amertume. Autant vous dire que juger (voire même apprécier !) des morceaux à chair blanche et à chair grise, sans assaisonnement, ni sauce, c'est pas évident du tout !

Un travail d’orfèvre

Préalablement à ces compétitions, poulardes, chapons et dindes sont préparés avec soin. L’animal est d’abord saigné puis plumé à sec dans la foulée pour obtenir la peau la plus intacte possible, car la moindre éraflure entraîne la disqualification au concours. Nettoyée, la volaille est ensuite emmaillotée dans une toile d’origine végétale (lin, chanvre ou coton), à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé pour former une collerette blanche. Ainsi roulés, les volailles "fines" sont présentés au concours.

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (3)
déplumage, finitions

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (1)
avant l'emmaillotage

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (5)séance couture

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (8)

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (11)
La veille du concours, manque plus qu'un petit coup de brosse !
Au petit matin, les volailles seront démaillotées pour se montrer sous leurs plus beaux atours.

Ce travail titanesque est l'occasion pour les éleveurs de réunir leur famille qui vient donner un coup de main. Les anciennes générations transmettent leur savoir-faire aux plus jeunes, leurs trucs pour plumer sans abimer la peau, pour emmaillotter les volailles (le travail des femmes) et pour les rouler le plus serré possible (une tâche réservée aux hommes qui ont l'air de savoir s'y prendre pour masser ces poules de luxe !).

C'est une très jolie tradition qui, souhaitons-le, devrait se perpétuer encore plusieurs années.

"Reines des volailles et volailles des rois" (Brillat-Savarin, 1825)

Seules volailles de la planète à posséder depuis 1957 une Appellation d’Origine Contrôlée et depuis 1996 une Appellation d’Origine Protégée, les poulets, poulardes, chapons et dindes de Bresse sont élevées sur un terroir de limon argileux et sableux de 3 500 km2, à cheval sur les départements de l’Ain, de la Saône et Loire et du Jura.

Dès leur 5ème semaine, les volailles sont élevées en totale liberté, dans de grands champs de verdure. Le soir, elles ne sont pas rentrées dans d'immenses hangars comme dans d'autres élevages. Elles ont à leur disposition plusieurs petits poulaillers dans lesquels elles peuvent se percher pour dormir.

C'est assez impressionant de constater la place qu'elles ont pour s'ébattre. La charte parle de 20m2 minimum par animal. Là, les volailles se nourrissent de petits vers, de mollusques ou d’insectes dont le sol est richement doté du fait de son humidité et de son brouillard quasi constant (constaté également lors de mon séjour). Cela représente 1/3 de leur nourriture. En complément, les éleveurs les nourrissent de maïs et de blé cultivés en zone AOC (90%), et de produits laitiers (10%). Eh oui, ces volailles sont nourris au lait écrémé et au babeurre toute leur vie ! Pour préserver cette qualité, ce goût inimitable apprécié depuis des siècles, le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) veille « au grain ».

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - poulardes de Bresse en épinettes (2)
volailles en épinettes

Au bout de 16 semaines pour les poulets, 20 semaines pour les poulardes, 35 pour les chapons, les volailles passent encore respectivement 10 jours, 3 et 4 semaines en épinette, une cage en bois où elles ont le temps de parfaire leur engraissement et de s'attendrir. C'est un peu le "repos du guerrier". Car à avoir marcher toute leur vie, elles ont tendance à être plutôt musclées. Autrement dit, leur chair est très ferme et nécessite d'être persillée et plus moelleuse. Pour les fêtes de fin d'année, poulardes, chapons et dindes bénéficient d’une préparation qui optimise la tendreté de leur chair grâce au roulage dans une toile végétale. Cette toile permet en effet au gras de pénétrer la chair et de se répartir de manière uniforme sous la peau.

Des signes distinctifs

Les premières semaine, rien ne distingue les mâles des femelles. Ce n'est qu'à 1 mois que la crête rouge vif du mâle commence à pousser pour atteindre sa taille à 4 mois, et que les pattes prennent leur couleur bleue caractéristique de la race Gauloise bresse blanche.

Ce sont d'ailleurs deux signes distinctifs de la Volaille de Bresse AOP auxquels s'ajoute le plumage, la peau et la chair blancs. Aucune volaille ne peut être vendue sous l'appellation "Bresse" si elle ne porte pas les 4 signes d'identification : la bague au nom de l'éleveur apposée à la patte gauche de la volaille, le scellé tricolore autour du cou, l'étiquette AOC du CIVB, le sceau d'identification pour les chapons et les poulardes. Car toutes les volailles élevées en Bresse ne sont pas porteuses de l'AOC/AOP "Volaille de Bresse".

Demain, une recette de volaille de Bresse

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Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr

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jeudi 18 décembre 2014

J-7 \ Les fruits de mer de A à Z

Votre temps est précieux au moment des fêtes de Noël ? Alors, fruits de mer au menu ! Consommés crus, ils sont simples et rapides à préparer et apportent une note festive au repas. Sans compter qu’ils peuvent se cuisiner très vite. Pourquoi s’en priver ? En tout cas, fête ou pas fête, chez nous, on adore !

A comme amande

Non seulement ce coquillage beige strié et tacheté de brun est bon marché. Quelque peu caoutchouteux dégusté cru, il est délicieux farci avec un beurre persillé et passé très rapidement au four. Sympa en entrée ou à l’apéro !

B comme bulot

Ce gastéropode péché en Normandie a la réputation d’être coriace. Pour éviter ce désagrément, choisissez des spécimens pas trop gros et cuisez-les 20 mn dans de l’eau froide avec sel (30g par l), poivre et bouquet garni. S’ils sont vendus déjà cuits, veillez à leur fraicheur et rincez-les pour retirer le sable éventuel.

C comme crevette

Très fragile, la crevette est souvent déjà cuite sur les étals. Sa carapace doit être luisante et ne surtout pas coller, l’odeur iodée. Conservez-la entre 2° et 5°, dans un linge humide, 2 ou 3 jours maxi. Si elle est vendue décongelée, ne la recongelez surtout pas ! Dégustez-la simplement, avec une tartine de beurre pour la grise, à la mayonnaise ou dans une salade avec pamplemousse et avocat pour la rose.

D comme dégorger

Pour évacuer le sable et les indésirables qu’ils recèlent, les coquillages doivent, avant de cuire, tremper 2 bonnes heures dans de l’eau bien salée à même proportion que la mer (30g/l). Inévitable au retour de la pêche à pied, inutile s’ils sont achetés chez le poissonnier ou au vivier !

E comme étrille

Curieux ce tout petit crabe brun et plat, aux yeux rouges bien et aux pinces bleues. Mais ne vous laissez pas charmé car l’étrille est très agressive. C’est même un bon critère à l’achat ! Cuisez-les à frémissements, 6 à 8 mn dans de l’eau bouillante salée, ou préparez-les en bisque, coupées en morceaux lorsqu’elles sont encore vivantes et cuites à l’eau avec petits légumes et concentré de tomates. Cruel mais trop bon !

F comme fraicheur

D’une manière générale, la fraicheur des fruits de mer est essentielle pour passer Noël à table ! Achetez-les ou pêchez-les vivants : en les titillant avec la pointe d’un couteau, les mollusques se rétractent, les bivalves ferment leur coquille, les pinces des crustacés se resserrent. L’odeur d’iode et non d’ammoniaque est un signe qui ne trompe pas !

G comme gambas

Cette énorme crevette rose de 20 à 40 cm est pêchée dans des eaux chaudes, au large du Sénégal ou encore de Madagascar. Très charnue, elle est meilleure marinée avant cuisson et doit cuire (à la vapeur, à la poêle ou au barbecue) assez rapidement pour ne pas dessécher. Un conseil : incisez le dos avec des ciseaux pour retirer le boyau noir, la décortiquer plus facilement et permettre à la marinade de bien pénétrer dans la chair.

huitre au charbon d'Akrame Bennalal

H comme huître

Douce ou iodée, avec l’huître, il y en a pour tous les goûts selon qu’elle soit affinée dans les anciens marais salants (les claires), en Charente et en Vendée, en pleine mer ou à l’embouchure des rivières, dans l’Atlantique et la Manche, ou en suspension en Méditerranée. Conservez-la à plat dans une bourriche, bien tassée, sur un lit d’algues, jusqu’à 8 jours après la pêche, dans un endroit aéré et frais, mais pas trop froid car une huître gelée est une huître morte ! Dégustez-la crue, nature ; préférez alors une n°2 ou 3. Cuisinez l'huître plus charnue, simplement à la braise, passées au four sous un sabayon au champagne, en velouté ou encore pochées, prises en gelée avec épinard, bette ou cresson et dégustées froides.

L comme langoustine

Sa carapace rose et bien brillante (signe de fraicheur) cache une chair blanche délicate, ferme et savoureuse. Pochez-la 1 à 2 mn dans de l’eau salée et vinaigrée, à frémissement et dégustez-la tiède. Ou bien huilez-la et grillez-la, entière à la braise ou au four coupée en deux dans le sens de la longueur.

M comme mayonnaise

Incontournable avec un plateau de fruits de mer, pourvu qu’elle soit faite maison ! Si vous la faites quelques heures avant, préférez de l’huile de pépin de raisin qui ne fige pas au froid. Aromatisez-la avec de l’estragon, du cerfeuil, de la pulpe d’ail, du citron… Ajoutez-y une grosse cuillerée de ketchup, un trait de sauce Worcester et une cuillère à soupe de cognac pour obtenir une sauce cocktail, délicieuse avec les crustacés.

N comme nage

Voilà une petite soupe bien élégante et très parfumée. Carottes, poireaux, noix de Saint-Jacques, crevettes, moules, coques, palourdes ou autres fruits de mer sont cuits doucement dans un fumet de poisson maison et servis chauds.

O comme oursin

Ce n’est pas parce que ceux de nos côtes – les verts d’Erquy, les violets de Méditerranée – disparaissent des étals qu’il faut bouder les autres ! Ceux d’Irlande ou de Norvège se dégustent également crus à la petite cuiller, avec un jus de citron ou du vinaigre, du pain de seigle et du beurre salé. Coupez le dessus avec des ciseaux en prenant soin de vous ganter !

P comme praire ou palourde

L’une est protégée par une épaisse coquille crème, très bombée et marquée de profondes stries concentriques, l’autre par une coquille fine, noire, grise, rose ou blanche. Toutes deux, praire et palourde, sont appréciées pour leur subtil parfum d’iode. La praire est même plus prisée que l'huître pour son côté iodé. Ouvrez-les au couteau, en brisant la charnière, et savourez-les telles quelles. C'est comme ça qu'elles donnent le meilleur d'elles même. Farcies ou avec des spaghettis, elles sont pas mal non plus !

R comme rince-doigt

Indispensable pour s’essuyer les mains après le plateau de fruits de mer et ne pas sentir la marée jusqu’à la fin du repas !

S comme Saint-Jacques

Celle des Baies de Saint-Brieuc (Erquy) et de Granville offrent une noix iodée mais pas de corail jusqu’en février. Celle de la Baie de Seine (Port-en-Bessin et Dieppe) se distingue par sa saveur plus douce, une noix plus grosse et un beau corail présent toute la saison. Achetez-la vivante, en début ou en fin de saison lorsqu’elle est moins chère et congelez-la fraiche. Comptez 1 kg par personne, soit 5 à 6 noix (150g env). Dégustez-la crue, juste enduite d’huile d’olive, de citron ou de vinaigre de cidre, ou revenue au beurre 2 mn par face, avec une persillade ou de la crème et du safran, avec éventuellement une fondue d’endives ou de poireaux.

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (14)

T comme tourteau

Péché le long des côtes de la Manche ou de l’Atlantique d’avril à octobre, ce gros crabe de 400g à 1kg se reconnaît à sa paire de pinces et sa robe brun rouge, lisse et ovale. Achetez-le vivant et bien lourd, signe d’une chair abondante, les yeux bien noirs, la carapace, sans fissure. Cuisez-le au retour du marché, dans une eau bouillante additionnée de gros sel et d’un bouquet garni ou d’algues séchées. Comptez 16 mn par kg de tourteau à partir de la reprise de l’ébullition. Refroidi à l’air ambiant, il se déguste tel quel avec de la mayonnaise et se conserve 2 jours au réfrigérateur.

V comme vanneau

Plus connu sous le nom de pétoncle blanc dont la chair est moins fine et moins généreuse que le noir, mais néanmoins douce et légèrement iodée, le vanneau s’achète vivant, la coquille bien fermée. Préparez-le à la marinière comme les moules. C’est un plat peu onéreux pour les lendemains de fête !

W comme wok

Bien qu’il soit originaire d’Asie, le wok a toute sa place dans la cuisine des fruits de mer. On y fait revenir rapidement crevette, gambas, encornets…

Z comme zoyeuses fêtes !

mercredi 17 décembre 2014

J-8 \ Utile ou futile ?

Fruits de mer, foie gras, bûche..., dans quelques jours, ces plats festifs se retrouveront avec plaisir sur nos tables de Noël. Mais rien de plus désagréable qu’un homard qui résiste à notre pince ou qu’un foie gras qui part en miettes ! Pour apprécier leur préparation et, plus encore, leur dégustation, vous en conviendrez, un minimum d’ustensiles est donc nécessaire. Inutile cependant de s'équiper comme un quincailler car, si certains sont indispensables, d'autres, en revanche, pour servir une à deux fois par an, feraient mieux de rester dans les rayons des magasins plutôt que dans le fond de nos placards.

encoche PradelUne coupe nette

La lyre à foie gras est idéale pour couper des tranches fines et nettes. Son fil en inox vous assure une coupe franche. Bonne alternative du couteau dont on a au préalable chauffé la lame, elle est également très pratique pour couper le fromage. Attention néanmoins aux lyres gadgets ! Le manche doit être suffisamment solide pour couper sans difficulté foie gras mais aussi fromage à pâte dure.

Une perle

S’il est nécessaire d’avoir le coup de main pour ouvrir les coquillages sans se blesser, il l’est tout autant d’être bien équipé. Une lame courte, étroite, pointue et robuste : voilà les qualités d’un bon couteau à huîtres. Pour ma part, j'aime beaucoup "l'encoche" de Pradel qui permet de réaliser une encoche sur la coquille afin d’y introduire la lame sans difficulté puis de sectionner le muscle adducteur. Un réel confort !

o'safeFinies les blessures !

En cotte de maille, le moufle à huître "made in France" permet de se protéger d’éventuels dérapages de couteau. Sa souplesse facilite la prise en main du coquillage pour une ouverture rapide et sûre. Il remplace le torchon avec élégance et efficacité et surtout ne sert seulement à ouvrir des huîtres mais aussi pour découper/désosser de la viande (notamment le gibier). Le bémol, c'est qu'il n'existe qu'en taille unique. Or, pour moi, il est un peu trop grand (je fais une taille 6), pour mon mari, un peu trop petit (mais il fait du 12!). A réserver aux maladroits. Novac, 79€.

Esthétique

Plus courte que celle à poisson, la fourchette à huître possède deux ou trois dents courtes et pointues. Pour autant, voilà un accessoire dont on se passe sans problème.

On en pince pour le homard !

Un casse-noix peut faire l’affaire, mais la pince à crustacés, grâce à ses dents robustes, découpe la carapace des homards, des crabes, des langoustes ou des langoustines. De quoi déguster sans effort leur chair savoureuse. Indispensable pour les amateurs de crustacées !

Pas de gâchis !

Longues et fourchues, les curettes à homard vont jusqu’au bout des pinces des crustacés pour en extraire la chair délicate et conviennent aussi pour les gastéropodes. Moins dangereux que le couteau et plus esthétique !

On n’y échappe pas !

Plus solide que ceux en bois, les piques à bigorneaux résistent aux gastéropodes les mieux cachés. En plus, ils peuvent aussi servir pour les bulots et les escargots. Là encore, c'est à réserver aux amateurs.

Le set à escargots

Assiette à alvéole, pince et fourchette : voilà l’artillerie pour déguster les escargots selon la bienséance ! Si l’assiette est bien pratique pour cuire les gastéropodes, une bonne poignée de gros sel dans le fond d'un plat calle tous aussi bien les bébêtes. La pince, quant à elle, permet de les manger avec élégance, sans se salir ou se brûler les doigts. Mais encore faut-il savoir s’en servir § Au final, c'est le genre d'ustensiles distingué mais pas vraiment nécessaire.

Un allié de taille au quotidien !

Avec des ciseaux ou sécateurs à volaille, vous coupez facilement et rapidement toutes les volailles, avant ou après cuisson. Ses lames très robustes fractionnent les os sans déraper. Plus pratique qu’un couteau et utile toute l’année.

Une table nette en un tour de main

Les ramasse-miettes professionnels s’utilisent simplement en passant la lame en inox sur la nappe et en récupérant les miettes dans une assiette. Astucieux, les modèles tubes ont, en plus, un réservoir dans leur poignée pour récolter les miettes et s’utilisent d’une seule main, mais nécessitent un peu de pratique pour un résultat parfait. Plus simples d’utilisation, les modèles en plastique ou en inox munis d’une brosse rotative se roulent sur la nappe. Les miettes sont recueillies dans le capot supérieur qu’il suffit de vider une fois la nappe propre. Utile au quotidien si, comme moi, vous aimez les tables nappées.

Délicate attention

Un petit pot en porcelaine ou en grès, éventuellement muni d’une cloche en métal et d’un tartineur, à placer à côté de chaque assiette, pour que chaque convive ait le beurre à portée de main tout au long du repas. Le beurrier individuel est complètement futile mais tellement joli ! En plus, on peut le remplir de confitures variées pour une table de petit-déjeuner comme à l’hôtel !

Entre utilité et raffinement

Du poisson en porcelaine au bonbon de verre, il existe forcément un porte-couteau assorti au style de la table. Certains modèles font même marque-place. Finies les nappes tâchées au cours des repas ! Pour le coup, on peut aussi les faire facilement soi-même, notamment pour un décor naturel avec des mini-fagots de bois, des galets, des coquillages…

Protection rapprochée

En carton, en bois, en verre, en métal, en raphia, en liège…, les sous-verre et dessous de bouteille protègent la table des traces et des rayures. Au jardin comme dans la maison, à l’heure de l’apéro et tout au long du repas, ils apportent une touche festive, exotique ou ludique, selon les modèles. Seulement, mieux vaut les avoir à portée de main (et de bar) pour ne pas finir au fond d’un tiroir !

Pour les vins délicats

Idéal pour servir les vins les plus fragiles, le porte-bouteille permet de maintenir la bouteille en position semi-horizontal et de séparer le breuvage du dépôt naturel, retenu dans le fond. On privilégie un modèle autorisant toutes formes de goulot et toute taille de bouteilles (75cl, magnum) et on l'utilise dès la remontée de la bouteille de la cave et pendant le service. A mon avis, c'est plutôt futile...

Le comble du chic

Pratique pour garder les mets bien au chaud, une fois ôtée, la cloche couvre-assietteen met plein la vue (et le nez) aux convives ! Effet de surprise garantie ! A réserver au cordon bleu et aux buffets vides !

A portée de main

Huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde…, avec la ménagère, on évite les bouteilles disgracieuses et les boîtes tachées sur la table. L’assaisonnement est enfin à portée de main pour les convives. Choisissez un modèle avec au minimum, sel, poivre et moutarde. Mais est-ce vraiment nécessaire ?

Rafraichissant

En inox, en acrylique ou en verre, le seau à champagne, ou rafraichisseur, permet de rafraîchir une bouteille de vin ou de champagne. Les modèles les plus simples se remplissent de glaçons. Certains sont dotés d’un fourreau ou d’éléments rafraichisseurs à placer au préalable au congélateur. D’autres comportent une double paroi qui conserve la fraîcheur de vos vins sans condensation. Malin pour ne pas abimer l’étiquette ! Chez nous, le fourreau est toute l'année au congélateur car on s'en sert très souvent, même pour la bouteille d’eau, lorsqu’il fait chaud.

De l’apéro au café

Généralement à deux étages, le serviteur muettrône avec élégance au centre de la table, chargé d’amuse-gueules ou de mignardises. Parfait pour les inconditionnels du tea-time, mais encore faut-il avoir de la place pour le ranger !

Comme chez le pâtissier

Marre des biscuits roulés ? Pas envie d’une bûche de Noël qui ressemble davantage à un cake ? La gouttière est idéale pour confectionner une bûche digne d’un pâtissier. Et celle-là, au moins, vous êtes sûre qu'elle ne sera pas industrielle ! A réserver aux pâtissières.

... ou le chocolatier

Si vous souhaitez vous lancer dans la confection de chocolats, mieux vaut avoir un moule. Sinon, c'est vite la galère ! Son matériau souple facilite le démoulage, les différentes formes permettent de varier à loisir.

Bristol_Paris_Table_de_Noel

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mardi 16 décembre 2014

J-9 \ L'incontournable dinde aux marrons

Mon mari dirait qu'un Noël sans dinde, ni bûche, c'est un peu comme un pantalon sans poche ou une femme sans sein ! Plus sérieusement, la dinde est entrée dans nos traditions et on l'apprécie davantage le 24 ou le 25 décembre que le 14 juillet, non ? Alors, pourquoi la bouder ?

Pour moi, la dinde remonte à l'enfance, à la farce que ma grand-mère (et aujourd'hui ma mère) y glissait dedans, aux châtaignes grillées ou aux marrons en conserve qu'elle y ajoutait, aux restes que l'on mangeait le lendemain avec une sauce suprême... La simple évocation de ce plat de fête me renvoie des parfums et des saveurs douces et bienheureuses.

Que ce soit le poulet du dimanche ou la dinde de Noël, pas une volaille n’était autrefois rôti sans une farce finement hachée : gésiers, foie, chair à saucisse (un soupçon), rehaussée d’échalote, d’ail, d’herbes fraiches ou de fruits secs (raisins secs et/ou pruneaux). On ajoute un petit-suisse et quelques griottes pour la pintade. Mais à Noël, on l'embellit : un hachis de veau et de chair à saucisses, du foie gras, des marrons, des figues ou encore des abricots secs, des champignons, une larme de Champagne ou d’Armagnac...

Farce aux marrons

- le foie et les gésiers de la dinde, coupés en dés

- 400g de marrons au naturel

- 300g d'un mélange de chair de veau et de porc

- 150g de pain rassis mixé

- 15 cl de lait

- 50g de beurre

- 4 échalotes

- 5 cl de cognac

- un brin de persil

- Sel et poivre

Détailler au couteau (et surtout pas au mixeur !) les abats, les échalotes, les marrons et le persil.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire revenir les échalotes émincés et les abats de dinde pendant 10 mn environ.

Verser dans un saladier et y incorporer les autres ingrédients en mélangeant bien.

Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

NB 1 : Pour plus de moelleux, on lie la farce avec de la mie de pain rassis trempée dans du lait, mais surtout pas de pain frais qui donnerait une farce collante. A défaut, on remplace le pain par un oeuf.

NB 2 : On prépare la farce et on farcit la volaille 24h avant cuisson pour lui donner le temps de s’imprégner des différentes saveurs.

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Pour une dinde bien tendre

Comme pour la viande, la volaille ne doit pas passer du réfrigérateur au four pour éviter tout choc thermique. On laisse donc sa dinde 2h tranquille à température ambiante, avant de l'enfourner.

On privilégie une cuisson lente à basse température. Une volaille cuite 3h à 120° est moins sèche qu’une 1h30 à 200°. Quitte à augmenter la température en fin de cuisson pour faire dorer davantage la peau.

Pour une dinde de 4,5kg (idéale pour 8 à 10 personnes), on compte au moins 3h30/4h à 160°.

Pour vérifier la cuisson d'une volaille, on pique un couteau à la jonction des pattes. Si le jus qui en ressort est rosé, la volaille n'est pas assez cuite.

Pour gagner du temps

C'est un truc que je tiens de Laurent André, chef du Royal Monceau à Paris, mais que je n'ai pas encore eu l'occasion de tester. Selon lui, faire pocher la dinde avant de la rôtir réduit le temps de cuisson.

On dépose la dinde dans une cocotte et on la couvre à hauteur d’eau. On ajoute une garniture aromatique, sel et poivre.

On porte à ébullition et on arrête la cuisson lorsque l’eau frémit (15 mn). On poursuit la cuisson de la dinde au four 2h30 en arrosant tous les quarts d’heure avec le bouillon.

Après le déjeuner, on remet la carcasse dans le bouillon, on fait réduire.

Au moment du dîner, on émiette la viande qui reste sur la carcasse dans le bouillon. On fait chauffer jusqu'à frémissement et on ajoute quelques ravioles de Royan. En deux minutes, le repas est prêt. Parfait pour un dîner léger le soir !

Pour découper facilement une volaille rôtie

Avant de découper la volaille, on la laisse reposer sous une feuille de papier aluminium environ 10 minutes pour que sa chair se raffermisse et que le jus se répartisse uniformément. On se munit d’un couteau de chef bien aiguisé et d’une grande fourchette diapason.

On place la volaille sur le dos, sur une planche dotée d’une rigole pour récupérer le jus. On commence par détacher la cuisse en incisant la peau entre le flanc et la cuisse, puis en écartant pour voir la jointure et la sectionner ou la contourner. On procède de même pour la seconde cuisse.

S’il s’agit d’une grosse volaille, on sépare les pilons des hauts de cuisses. On plante ensuite la fourchette dans la colonne vertébrale. On incise la peau du bréchet en deux parties égales et on coupe la chair en longeant l’os. On décolle les filets des deux côtés de la carcasse. On les coupe en 2 ou en 4 médaillons selon la grosseur. On sépare éventuellement les ailes au niveau de l’articulation.

On retourne la volaille et, avec une cuillère, on détache les sot-l’y-laisse, ces deux petits morceaux de chair tendre situés de chaque côté de la colonne dorsale de la volaille, entre la base des cuisses et la base des ailes. Bien cachés, il n’y a que les sots pour les laisser !

Les quantités de volaille idéales

Pour un dîner en solo, la caille est parfaite. Entre 150 et 200g, on en prévoit une ou deux par convive. Le coquelet, le pintadeau et le pigeon pèsent de 500 à 600g. Idéal pour un tête-à-tête.

La pintade, qui pèse entre 1,2 et 1,5kg, et le lapin, entre 1,5 à 2kg, conviennent pour 4 personnes. Un poulet fermier d’1,5kg satisfait 5 convives. Tout comme la poule de réforme ou le canard qui sont plus gros (entre 1,8 et 2,5kg) mais plus gras et moins charnus que le poulet.

Pour un repas à 6, on préfère du dindonneau, de l’oie ou du chapon qui pèsent entre 3 et 4,5 kg. A noter qu’une cuisse de dindonneau régale à elle seule 4 personnes. Le coq dont le poids varie de 3,5 à 5 kg, et la dinde, de 6 à 7 kg, sont parfaits pour une grande tablée.

On retient : on compte environ 150g de chair désossée et 250 à 300g de chair avec os par personne.

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lundi 15 décembre 2014

J-10 \ Étonnante bûche agenaise

Si je vous annonce "bûche aux pruneaux d'Agen", vous allez, pour beaucoup d'entre vous, faire la grimace, non ? Alors, oubliez vos apriori et laissez-vous convaincre. J'ai dégusté cette bûche en septembre dernier et ai été réellement séduite par sa légèreté, son goût discret de pruneau et son originalité. N'ayant pas encore eu le temps de me lancer dans la bûche cette année, à cause de notre déménagement, je me suis dit que je pourrais partager cette recette créée par le Chef Pâtissier Fernando Maria pour le Pruneau d'Agen. Lancez-vous, c'est une merveille !

© Maeva Destombes
©BIP/Maëva Destombes

Bûche au Pruneau d'Agen

pour une gouttière à bûche d'env. 8/10pers

1. MERINGUE ITALIENNE

- 130g de sucre

- 60 ml d’eau

- 2 blancs d'oeuf

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et porter le tout à 120°.

Dans le même temps, monter les blancs en neige jusqu’à obtenir un «bec d’oiseau».

Ajouter délicatement le sirop à 120° sur les blancs et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Réserver.

2. MOUSSE AUX PRUNEAUX

- 10 g de gélatine en feuille

- 250 g de crème fleurette

- 250 g de jus de pruneaux

- 175 g de meringue italienne

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.

Monter la crème au fouet jusqu’à «bec d’oiseau», la réserver au frais.

Faire chauffer environ 10 % du jus de pruneaux à 40° environ.

Égoutter la gélatine et l'ajouter au 10% de jus de pruneaux, mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant du jus de pruneaux.

Incorporer délicatement avec un fouet les 175 g de meringue italienne en prenant soin de ne pas trop la casser.

Ajouter la crème fouettée en trois fois à la maryse.

Réserver la crème au frais avant moulage de la bûche.

3. CRÉMEUX A LA VANILLE

- 125 gr de crème

- 1 oeuf

- 30 g de sucre

- 2 g de gélatine en feuille

- 1/2 gousse de vanille

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la crème dans une casserole avec la vanille préalablement fendue en deux.

Dans le même temps, blanchir les oeufs et le sucre.

Verser la crème chaude sur le mélange blanchi, mélanger.

Ajouter toute la préparation dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement sans dépasser 80°.

Égoutter la gélatine et la mélanger à la préparation.

Verser la crème dans un moule à insert ou la gouttière, la réserver au congélateur environ 2h.

4. BISCUIT DACQUOISE AUX AMANDES

- 40 g de poudre d’amandes

- 40 g de sucre glace

- 2 blancs d'oeuf

- 16 g de sucre

Mélanger la poudre d’amande et sucre glace. Réserver.

Monter les blancs d’oeuf et serrer avec le sucre.

Ajouter sur la meringue les poudres, mélanger délicatement.

Plaquer l’appareil sur une plaque de cuisson avec du papier cuisson.

Cuire à 180° jusqu'à coloration, réserver sur grille.

5. CRÈME AUX PRUNEAUX

- 150 g de crème de pruneaux

- 1 g de gélatine en feuille

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer environ 10 % de crème de pruneaux à 40° environ.

Égoutter la gélatine et l'ajouter aux 10 % de crème de pruneaux.

Mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant de crème de pruneaux, réserver.

6. MONTAGE DE LA BÛCHE

Verser sur 1/3 du moule la mousse aux pruneaux.

Ajouter au centre le crémeux vanille.

Recouvrir le crémeux de mousse aux pruneaux, puis de crème de pruneaux puis de mousse.

Déposer le biscuit préalablement découpé à la taille de la gouttière.

Réserver la bûche au congélateur, idéalement toute la nuit.

Démouler puis décorer.

Pour le décor, j'ai craqué sur ces kits à réaliser Patisdécor®. Chaque kit contient une plaque de transfert avec deux embouts de bûche, une plaque Joyeuses Fêtes ou Joyeux Noël et des décorations à planter sur la bûche, ainsi qu'un sachet de pistoles de chocolat noir ou blanc de 100g à faire fondre. Cinq thèmes sont proposés : sapin ou cerf de couleur dorée, jacquard et Père Noël en rouge, neige de couleur bleue. En vente sur le site Cerf Dellier.

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