lundi 25 janvier 2016

Du bonheur d'un (simple) repas au feu de bois

J'ai longtemps rêvé d'avoir une cheminée dans la cuisine pour y préparer de bonnes grillades au feu de bois. Le "grillé" (comme on dit chez nous) a un goût incomparable au regard du barbecue au charbon et plus encore au gaz. Alors, quand il y a quelques semaines, nous avons enfin dégoté une grille et l'avons installée dans notre cheminée, je n'ai pas résisté longtemps à l'envie de préparer une belle côte de boeuf.

J'avoue, c'est mon mari qui s'est collé au feu car, mis à part le poêle que je réussis parfaitement à allumer, là, ça m'est bien difficile et nous aurions sans doute attendu longtemps avant de déjeuner.

J'avais envie de pommes de terre sous les cendres mais, comme je ne maîtrise pas encore bien, j'ai préféré assurer en pré-cuisant les pommes de terre en robe des champs. Une fois qu'il y avait suffisamment de braise, il m'était plus facile de les y disposer, emballées dans une feuille de papier alu. Oui je sais, comme me l'a fait justement remarqué mon fils, l'alu qui chauffe n'est pas bon pour la santé. Bon, on va dire que je ne suis pas à une contradiction près et puis c'est tellement rare... ;-)

2016 01 10 - première grillade à la cheminée (2)

2016 01 10 - première grillade à la cheminée (4)

Bien sûr, le temps que se forme la braise, j'en ai profité pour préparer une salade de mâche aux graines de tournesol, pignons de pin grillés et canneberges séchées, ainsi que des petites sauces d'accompagnement vite faites, inspirées du livre de recettes au Turbomax de Tupperware. Nous avons dégusté le tout avec un Fronsac Château Arnauton plutôt pas mal.

Eh bien, dois-je vous le confirmer ?, nous nous sommes régalés.

Le bonheur, c'est simple comme un bon déjeuner dominical auprès de la cheminée...

2016 01 10 - côte de boeuf, beurre au roquefort, beurre marchand de vin, sauce tartare et confit d'oignon (1)

Beurre parfumé au roquefort

- 40g de roquefort (ou bleu des Causses, d'Auvergne, Montbrison...)

- 75g de beurre mou

- sel, poivre

Mixer les ingrédients à l'aide du Turbomax ou d'un mixeur.

Débarasser dans un bol et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Beurre marchand de vin

- 10 cl de vin rouge

- 2 échalotes

- 75g de beurre mou

-1/4 de tablette de bouillon de boeuf déshydraté (je m'en passe volontiers ou le remplace par un peu de bouillon maison)

- sel, poivre

Eplucher et émincer très finement les échalotes.

Les déposer dans une casserole avec le vin et le bouillon et laisser réduire jusqu'à évaporation qusi complète. Laisser refroidir.

Verser le hachis d'échalote au vin dans le Turbomax ou un mixeur. Ajouter le beurre, assaisonner (très légèrement si cube de bouillon) et mixer.

Débarasser dans un bol et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Sauce tartare

- de la mayonnaise maison

- 2 ou 3 cornichons

- 1 cuillérée de câpres en saumure égouttés

- 1 petite échalote

- 1 brin de persil

- 1 brin de cerfeuil

- 1 brin d'estragon

Laver et effeuiller les herbes. Hacher tous les ingrédients (sauf la mayonnaise) au couteau.

Débarasser dans un bol. Ajouter la mayonnaise et mélanger.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

 

2016 01 10 - côte de boeuf, beurre au roquefort, beurre marchand de vin, sauce tartare et confit d'oignon (2)

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vendredi 22 janvier 2016

Mayonnaise maison, l’art de faire monter la sauce

Faite maison avec des ingrédients de première qualité, la mayonnaise réveille un reste de poulet ou de rostbeef (accompagné d'une bonne laitue) et donne des airs de fêtes à un œuf dur (hummm les oeufs mimosa) comme à une crevette. A la maison, on adore. Je ferais même exprès de prévoir un peu plus de viande pour faire un second repas avec ! Mais quelle angoisse au moment de me lancer. Pas vous ?  Une fois sur deux, je la râte et, forcément, c'est toujours quand il y a des invités ! J'ai beau reprendre mes notes écrites lors d'une interview sur le sujet il y a quelques années avec l'excellent Chef Simon, je ne suis jamais certaine d'y arriver.

Échec assuré pour les uns, facilité déconcertante pour les autres, c’est fou ce que la mayonnaise véhicule dans l’inconscient collectif. On passe les explications légendaires qui circulent encore de génération en génération ! Pourtant, selon Bertrand Simon, il existe quelques principes de base qui permettent de dépasser ses inquiétudes. A commencer par les 3 ingrédients indispensables :

- au moins un jaune d’œuf dont les propriétés émulsifiantes et ses protéines stabilisent la préparation en enrobant les gouttes d’huile,

- de l’eau ou un ingrédient aqueux comme le vinaigre ou le jus de citron qui permettent à la sauce de prendre,

- et de l’huile pour réaliser l’émulsion et donner la consistance.

C’est scientifiquement prouvé (Hervé This en parle très bien) : sans l’un d’eux, la mayonnaise ne prend pas.

A la cuiller ou à la fourchette

Bien souvent on sort le fouet électrique pour monter une mayonnaise. On oublie qu’il y a quelques années, lorsque les maîtres d’hôtel tenaient encore la parade dans les salles des restaurants, ils préparaient la mayonnaise avec seulement une fourchette et un cul de poule. D’ailleurs, dès le 18ème siècle, Marie-Antoine Carême ne jurait que par la terrine et la cuiller de bois pour monter celle qu’il nommait alors "magnonnaise" (du verbe "manier").

L’idéal, selon chef Simon, c’est la fourchette et un saladier, suffisamment grand pour contenir le volume de mayonnaise final, que l'on cale sur un torchon plié pour qu’il tienne en place pendant l’opération. Et le petit plus, pour ma part, c’est la cuiller magique de Combrichon. Elle émulsionne comme rien d'autres : géniale même pour une simple vinaigrette.

Mystérieuse émulsion

Pour monter une mayonnaise, toujours d'après notre chef emblématique, tout réside dans le tour de main. Des petits coups de fouet ou de fourchette courts, rapides et réguliers. On commence par mélanger le jaune d’œuf, le sel, le poivre blanc et le vinaigre ou le citron. Puis on verse l’huile en filet. Inutile de fouetter trop rapidement ou trop violemment, l’essentiel c’est de battre régulièrement. Peu importe le sens comme on l’entend parfois. L’idéal, c’est de bien disperser l’huile et de fouetter toujours au même endroit, celui de l’émulsion. Au départ, le mélange semble trop huileux mais, avec un peu « d’huile de coude » et à la force du poignet, la mayonnaise prend du corps comme par magie. Il suffit alors d’ajouter de l’huile pour augmenter la quantité de mayonnaise et de continuer à battre ainsi.

D’après lui, on réussit même une mayonnaise avec des éléments à température différente. Inutile donc de sortir l’œuf à l’avance. Encore moins de préparer sa mayonnaise sur un lit de glace comme on l’entend parfois ! C’est même une hérésie puisque le seul impératif pour réussir, c’est que l’huile ne soit surtout pas figée mais à température ambiante.

Quelle huile choisir ?

Toutes les huiles conviennent à la mayonnaise. Néanmoins, tout le monde s’accorde à dire que celle de pépin de raisin offre la meilleure tenue. En variant les huiles, la saveur diffère : olive, noix, pistache, noisette, avocat… Pour obtenir un meilleur résultat, on peut associer une huile de bonne qualité pour le goût à celle de pépin de raisin pour la tenue. Et on évite d’avoir la main trop lourde car moins il y a d’huile, meilleure est la mayonnaise.

Avec ou sans moutarde ?

C’est à Auguste Escoffier, au 19ème siècle, que l’on doit la mayonnaise avec de la moutarde. Et aujourd’hui, c’est même la méthode la plus répandue. Bien qu’elle ne soit nullement obligatoire, il faut avouer qu’elle rassure car elle donne l’illusion à la sauce de prendre rapidement.

Avec, la mayonnaise est la base de la sauce rémoulade (il suffit de la relever d’ail). Sans, son goût délicat se marie avec des produits raffinés et permet d’obtenir les sauces mousseline (par l’ajout du blanc en neige fouettée), cocktail (additionnée de ketchup, de cognac, de sauce Worcestershire et de Tabasco) ou tartare (avec des câpres, des cornichons, du persil, du cerfeuil et de l’estragon hachés). Tout dépend donc de l’utilisation finale de la mayonnaise.

Et sans œufs ?

Il ne s’agit pas d’une mayonnaise à proprement parler mais d’une sauce émulsionnée très ressemblante. Sa base : du lait concentré non sucré entier, dont les protéines ont un rôle d’émulsifiant. Il suffit de le fouetter avec de l’huile (150ml pour 50ml de lait), de la moutarde, une échalote ciselée, des épices (curry, safran…) ou des herbes hachées (persil, aneth, coriandre). Magique et délicieux !

Mayo maison_CNPO_Adocom-RP_PH-Asset
copyright : CNPO – ADOCOM-RP – Philippe ASSET

La Mayonnaise

- au moins 20 cl d’huile

- 1 jaune d’œuf (on conserve le blanc au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation cuite ultérieure)

- 1 cc de vinaigre ou de citron

- 1 cc de moutarde (facultatif)

- sel, poivre blanc

Clarifier l’œuf. Ôter le germe.

Dans un bol, déposer tous les ingrédients sauf l’huile.

Mélanger jusqu’à homogénéité.

Verser un peu d’huile et fouetter.

Poursuivre en ajoutant l’huile en petit filet.

Rectifier l’assaisonnement.

 

Les conseils SOS de Chef Simon

Que faire si la mayonnaise est trop liquide ?

BS : Trop liquide, c’est qu’elle manque d’huile. Il suffit d’en ajouter et de fouetter jusqu’à ce que la sauce ait pris de la consistance. On évite donc de s’affoler, de battre plus large ou d’ajouter trop d’huile d’un coup. Sinon c’est la cata !

Et si elle est trop épaisse ?

BS : A l’inverse, il faut la détendre avec de l’eau, du vinaigre ou du citron, mais surtout pas d’huile qui raffermirait davantage.

Et si elle ne prend pas ?

BS : Surtout, ne pas la jeter car une mayonnaise se rattrape toujours ! On laisse décanter. Quand les phases solides et huileuses se dissocient, on les sépare délicatement et on recommence à fouetter la partie solide en ajoutant progressivement l’huile récupérée.

Merci Chef !

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lundi 11 janvier 2016

Un petit week-end en amoureux pour la saint-Valentin (ou en famille, ou à un autre moment, ou plus longtemps) ?

Besoin de prendre un bon bol d'air dans un cadre charmant ? J'ai peut-être la solution. Connaissez-vous le charmant village de Port-en-Bessin ? Un petit village sur la côte du Calvados, le premier port de Normandie pour la pêche de la Coquille Saint-Jacques de la Baie de Seine, situé à 10 kilomètres de Bayeux, à 30 km de Caen et 280 km de Paris. Le lieu idéal pour visiter les plages du débarquement et leurs musées, découvrir la tapisserie de Bayeux et sa cathédrale, le vieux Caen et le Mémorial, se balader le long de la côte à pied ou à vélo, voire en vieux gréement...

2015 12 11 - Port en Bessin (16)

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Dans ce petit village, donc, deux femmes, Astrid et Laurence, alias Les Filles du Bord de Mer, ont eu l'excellente idée d'aménager quelques maisons de pêcheur avec beaucoup de goût, et de les proposer à la location. Ce sont donc 8 hébergements chics et charmants, dont vous pouvez disposer le temps d'un week-end ou plus, et même dans le cadre d'une offre à thème (comme un atelier cuisine Coquille Saint-Jacques par exemple).

Il y a La Maison sur le Quai, une petite maison*** sur le quai face à la mer, à deux pas du marché aux poissons, pour 4 personnes maximum. Idéale en famille ou entre amis, elle comprend 2 chambres avec chacune sa salle-de-bains, une pièce principale avec cuisine et coin salon, une courette en pavé côté village et une terrasse avec vue sur la mer. A table, dans son lit et même dans son bain, on profite d'une jolie vue sur la mer, le va-et-vient des bateaux, le bruit des vagues et le cri des mouettes. Dépaysement garanti !

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Un Bateau sous mon Transat est située à quelques mètres de la première. Il s'agit d'une maison*** pour 5 personnes maximum, avec deux chambres (l'une avec un lit 2 personnes, l'autre avec 3 lits simples) et leur salle d'eau/de bains/wc, un salon cosy et une grande cuisine très chaleureuse. J'ai eu l'a chance d'y être accueillie une nuit et je dois dire que je suis tombée sous le charme. Idéal entre amis ou en famille car les chambres sont situées à l'opposé de la maison, ce qui permet de préserver l'intimité de chaque couple. En revanche, ni jardinet, ni courette, ni terrasse pour celle-ci mais une salle de jeux avec un baby-foot ! A privilégier sans doute à la mauvaise saison...

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Pour les amoureux, rien de mieux qu'un week-end à La Cabane des Pêcheurs ! Dans l'ancien quartier des pêcheurs, on parvient à ce petit nid douillet de 45m2 aménagé comme un loft, en grimpant une charmante petite ruelle pavée. On y accède par une petite cour de 15 m2 joliment restaurée, sans vis-à-vis, parfaite pour des petits-déjeuners tranquilles et des dîners barbecue (fourni), et on profite d'une jolie vue sur la mer du coin repas ou du petit salon à l'étage.

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Quant aux familles qui souhaitent de l'espace pour leurs enfants, La Mer est belle*** répond à leurs attentes : 130m2, une grande pièce à vivre de 40 m2 avec vue sur la mer, une suite parentale avec salle d'eau et wc (et la possibilité d'y ajouter un coin bébé), 2 chambres de 2 personnes et 2 salles d'eau supplémentaires.

Pour les personnes qui préfèrent le charme d'un appartement, 4 choix possibles :

Pour les familles avec 2 enfants, l’Esprit du Port est un appartement*** en duplex, situé au 1er et 2ème étage d'une ancienne maison en pierre, au-dessus de la boutique d'Astrid et Laurence La Compagnie Ordinaire de la Mer, et du fleuriste, face au port. Il comprend une jolie cuisine avec télé, une chambre parentale avec coin salon et télé, une chambre d'enfants et un petit coin lecture spécialement aménagé pour eux.

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Pour les couples seuls ou avec 1 enfant, la Maison Matelot accueille 3 appartements*** à 100 mètres de la mer et 20 mètres du port, dans une petite ruelle tranquille du village :

- Au rez-de-chaussée, le Matelot à Carreaux, en référence aux très beaux carreaux de ciment préservés, offre une cuisine avec télé, une chambre pour 2 personnes, une salle-de-bains et une courette donnant sur une petite place très calme, où l'on peut déjeuner tranquillement.

- En empruntant un magnifique escalier en bois, on atteint au 1er étage, le Matelot & la Normande qui dispose d'une cuisine avec banquette transformable en lit d'appoint et télé, d'une chambre pour 2 et d'une salle d'eau

- Au 2ème étage, le Loft du Matelot est un studio, à l'esprit industriel très sympa. 33m2 se répartissent en un coin cuisine, un espace repas avec table et chaises hautes, un coin nuit avec un grand lit 2 personnes et une salle d'eau séparée par une jolie verrière en métal.

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Tous les logements sont décorés avec goût, mélant les meubles contemporains et chinés en brocante, et sont entièrement équipés, au point qu'on se croirait à la maison, et même mieux ! Pour votre confort, vous y trouverez donc (selon les logements - à vérifier sur les sites internets)  Wifi (gratuite), TV LCD avec chaines françaises et internationales, lecteur DVD et DVD multilingues, station d'accueil Bose Ipod/Iphone, lave-vaisselle, réfrigérateur avec compartiment congélateur, hotte, micro-ondes, cafetière filtre et nespresso, robots, cuit-vapeur, autocuiseur, grille-pain, presse-agrumes, jolie vaisselle en porcelaine blanche ou ancienne, ustensiles à fruits de mer..., linge de maison de grande marque (draps, serviettes, torchons), livres et documentation sur la région, magazines, jeux de société et/ou de plage (dans les maisons)... Quelques produits de 1ère nécessité pour vous dépanner à l'arrivée : sucre, sel, huile & vinaigre, café, thés de marque, savon, shampooing... Toutes les maisons sont équipées de lave-linge, sèche linge, fer et table à repasser, étendoir à linge, installée dans une buanderie (commune pour les appartements de la Maison Matelot) ou la cuisine. Les lits prêts à votre arrivée et le ménage de fin de séjour sont compris dans le prix. Equipement bébé (lit parapluie, chaise haute, ...) à disposition sur demande.

Et en plus, vous repartez avec pleins de jolies idées de déco !

Plus d'infos au 0777 222 470 ou sur www.lesfillesduborddemer.com

Boutique La Compagnie Ordinaire de la Mer - 6, rue de Bayeux 14520 Port-en-Bessin

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mercredi 30 décembre 2015

le 1er, on brunche ?

Le 1er janvier, le brunch est la formule idéale après les agapes de la veille. On profite de ce temps en famille pour faire un repas, entre petit-déjeuner et déjeuner, qui mêle jus de fruits frais, boisson chaude, bouillon aux ravioles de Royans, oeufs brouillés ou à la coque, saumon fumé, brioche, croissants et pains variés, gâteaux au chocolat... Inspirez-vous de mes expériences montréalaises où le brunch est la seule formule possible dans les restaurants les samedis et dimanches midis, ici et . Préparez ces délicieux pancakes à déguster avec du sirop d'érable, bien sûr !

pancakes et fruits rouges

Pancakes au sirop d'érable et aux fruits rouges

Pour 10 pancakes

- 250 g de farine

- 2 œufs

- 50 g de sucre

- 30 cl de lait entier

- 70 g de beurre demi-sel

- 1 sachet de levure chimique

- sirop d’érable

Mélanger la farine, le sucre et la levure.

Incorporer 50 g de beurre fondu, puis le lait petit à petit.

Battre les œufs en omelette et les ajouter à la préparation.

Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Faire chauffer la poêle à feu moyen et la graisser légèrement avec une noisette de beurre.

Verser une louche de pâte et faire cuire 2 minutes, en retournant le pancake à mi-cuisson, lorsque de petites bulles se forment à la surface de la pâte.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Garder les pancakes au chaud dans un four préchauffé à 90 °C au fur et à mesure de la cuisson.

Servir tiède, arrosé de sirop d’érable et de fruits rouges.

Joyeuse Saint-Sylvestre et bonne année !

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samedi 26 décembre 2015

Montréal et ses très belles tables (2)

Avant-hier, je vous parlais de mon coup de coeur montréalais découvert lors de Montréal à Table, le 400 Coups. Aujourd'hui, j'aimerais vous parler d'une autre très belle découverte : la Maison Boulud.

Attenant à l'hôtel Ritz Carlton sur la très huppée rue Sherbrook, le restaurant appartient à Daniel Boulud, la star new-yorkaise des hamburgers chics. Le cadre contemporain est chaleureux, la terrasse couverte qui donne sur le petit jardin a des faux airs de jardin d’hiver et permet de profiter des très belles lumières de ce début d'hiver. En cuisine, Riccardo Bertolino. Un chef italien de 32 ans qui a officié pendant 15 ans dans les plus belles maisons d'Europe dont le Carpaccio au Royal Monceau à Paris et le Meurice aux côtés d'Alléno. Sa cuisine est créative et juste, tant sur le plan des mariages de saveurs, des assaisonnements ou des cuissons.

2015 11 08 (43) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke

Nous nous sommes régalés de la formule brunch du dimanche midi.

2015 11 08 (49) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke - pour commencer un verre de Cerdon rosé pétillant très bon

J'ai découvert le Cerdon, un vin rosé pétillant des côteaux lyonnais, que je ne connaissais pas. Comme quoi !

Pour commencer, 4 entrées (normalement) au choix :

2015 11 08 (51) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke - 1ère entrée velouté de courge musqué au cheddar

Velouté de courge musquée au cheddar

2015 11 08 (52) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke - 2ème entrée salade de betteraves et chèvre

Salade de betteraves et chèvre

2015 11 08 (53) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke - 3ème entrée pâte de capagne légumes marinés

Pâté de campagne légumes marinés

2015 11 08 (54) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke - 3ème entrée saumon délicatement fumé oeuf sur le plat pdt latkes

Saumon délicatement fumé oeuf sur le plat pommes de terre latkes

On poursuit avec le plat parmi les 3 suivants :

2015 11 08 (56) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke - homard en hot-dog de brioche à la courge

Homard en "guédille" (hot-dog) de brioche à la courge. Super bon.

2015 11 08 (57) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke - rigatoni rapini proscuitto parmesan

Rigatoni rapini proscuitto parmesan

2015 11 08 (58) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke - plat cuissse de pintade confite épeautre et chou kale

Cuissse de pintade confite, épeautre et chou kale

Pour terminer ce délicieux déjeuner brunch, 2 desserts au choix :

2015 11 08 (59) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke - mousse chocolat au lait fumé crémeux marrons sorbet cassis

2015 11 08 (60) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke- mousse chocolat au lait fumé crémeux marrons sorbet cassis

Mousse chocolat au lait fumé crémeux marrons sorbet cassis. Divin !

2015 11 08 (61) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke - micuit au chocolat caramel à la fleur de sel glace au lait caramélisé

Mi-cuit au chocolat caramel à la fleur de sel, glace au lait caramélisé

2015 11 08 (62) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke - petites madeleines tièdes

Et petites madeleines tièdes avec le café.

2015 11 08 (50) - 2nd brunch au Ritz Carlton rue Sherbrooke

Menus de 38 $CA (formule déj.) à 95 $CA (dîner). Brunch du dimanche midi à 39 $CA. Maison Boulud - 1228 Rue Sherbrooke Ouest, Montréal - www.maisonboulud.com

Merci à Gilles Pudlowsky pour cette très belle découverte. Et maintenant, régime !

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jeudi 24 décembre 2015

Montréal et ses très belles tables (1)

Comme je vous le disais il y a quelques semaines, l'opération Montréal à table a été, pour moi, l'occasion de découvrir de biens jolies adresses.

Parmi mes gros coups de coeur, le 400 coups où officie le chef Guillaume Cantin. Sous ses allures de brasserie branchée au coeur du Vieux Montréal, à deux pas de l'hôtel de ville, cette maison a tout d'une étoilée.

2015 11 07 (72) - Dîner aux 400 coups rue ND est Vieux Montréal
fresque parisienne sur l'un des murs

2015 11 07 (77) - Dîner aux 400 coups rue ND est Vieux Montréal

2015 11 07 (78) - Dîner aux 400 coups - 1er amuse bouche Concombre, chèvre, croûtons à la lavande, pousses de cresson
1ère mise en bouche : Concombre, chèvre, croûtons à la lavande, pousses de cresson

2015 11 07 (79) - Dîner aux 400 coups - 2eme amuse bouche Gravlax, fenouil, compote de rhubarbe, crème aromatisée à l'agastache

2ème mise en bouche : Gravlax, fenouil, compote de rhubarbe, crème aromatisée à l'agastache

2015 11 07 (80) - Dîner aux 400 coups - 3eme amuse bouche mousse de volaille sur pain noir, noix de noyer noir Etonnant goût de bleu

3ème mise en bouche : mousse de volaille sur pain noir, noix de noyer noir (à l'étonnant goût de bleu)

2015 11 07 (82) - Dîner aux 400 coups - 1ère entrée Soupe à l'oignon, esturgeon fumé, oseille, sureau

1ère entrée : Soupe à l'oignon, esturgeon fumé, oseille, sureau. Absolument divin.

2015 11 07 (83) - Dîner aux 400 coups - 1ère entrée bis - boudin d'esturgeon fumé

Déclinaison de la 1ère entrée : Boudin d'esturgeon fumé.

2015 11 07 (84) - Dîner aux 400 coups - 2ème entrée linguine à la crème de café, corail de Saint-Jacques, chips de champignons

2ème entrée : Linguine à la crème de café, corail de Saint-Jacques, chips de champignons

2015 11 07 (85) - Dîner aux 400 coups - Joue de porc braisée, chou cramé, portobello, gelée de groseille, baie de genièvre, coriandre

Joue de porc braisée, chou cramé, portobello, gelée de groseille, baie de genièvre, coriandre. Un délice.

2015 11 07 (88) - Dîner aux 400 coups - brie paysan aux cerises de Montmorency et chips de rhubarbe

Brie paysan aux cerises de Montmorency et chips de rhubarbe

2015 11 07 (89) - dîner aux 400 coups - crème de citron sorbet pêche crumble d'avoine meringue croquante basilic thaïe

1er dessert : Crème de citron sorbet pêche crumble d'avoine meringue croquante basilic thaïe© Gilles Pudlowsky

2015 11 07 (90) - dîner aux 400 coups - tartelette chocolat noir Illanka 63 % avec arachide, sorbet raisin et caramel à la banane

2ème dessert : Tartelette chocolat noir Illanka 63 % avec arachide, sorbet raisin et caramel à la banane © Gilles Pudlowsky

L'accueil est bienveillant et chaleureux, le service professionnel, le sommelier connaisseur des bons breuvages de France, y compris de Normandie (connaissez-vous beaucoup de québécois qui savent ce qu'est le pommeau ?). Le chef travaille de beaux produits locaux et de saison. Cela donne des assiettes hautes en couleurs, avec un mariage judicieux et raffiné de saveurs québécoises. Une très très belle table.

Carte de 60 à 90 $CA. Les 400 coups - 400 Notre-Dame Est Montréal - www.les400coups.ca

Merci à l'Office de Tourisme de Montréal et à Isabelle pour ce beau programme.

Et Joyeux Noël à tous !

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mardi 22 décembre 2015

Une dinde aux saveurs québécoises

Pour Thanksgiving ou Noël, voilà une sauce typiquement québécoise qui accompagne à merveille la dinde rôtie. Pour ma part, je l'ai préparé avec un nectar de poire pour accompagner un cuissot de biche rôti, des poires poêlées au beurre et des pommes de terre sautées. Pas mal du tout !

Sauce aux canneberges québécoise

- 3 tasses de canneberges fraiches

- 1 tasse de sirop d'érable

- 1 tasse de jus d'orange ou de nectar de poire

Cuire tous les ingrédients, dans une casserole, à feu moyen, pendant 10 minutes envrion, jusqu'à ce que les canneberges éclatent. Et c'est tout !

La sauce va épaissir en refroidissant.

Elle se sert en coulis avec un gâteau, aux pommes, aux noix, au chocolat... Chaude, elle accompagne une viande rouge, du gibier, une volaille telle que la dinde.

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dimanche 20 décembre 2015

De l'autruche pour changer ?

Que diriez-vous d'un peu d'exotisme dans votre assiette ?Je dois l'avouer : j'apprécie le gibier, notamment le chevreuil ou la biche, mais malheureusement, depuis un an que nous sommes arrivés en Normandie, il se fait très rare dans nos assiettes. Pour ne pas dire carrément absent. Si mon mari avait l'habitude de rapporter chaque dimanche des lièvres, des faisans, des perdrix, de temps en temps, des bécasses, du sanglier ou du chevreuil, des chasses de Seine-et-Marne, de lorraine ou de Loir-et-Cher, ici, la saison a été plutôt maigre avec seulement deux perdrix et un pigeon.

Du coup, c'est avec intérêt que j'ai testé les produits de la maison Damien de Jong, le spécialiste français des viandes d’exception : gibiers traditionnels (cerf, sanglier, chevreuil…) et exotiques (kangourou, autruche, bison…). Cette entreprise familiale alsacienne est située à Dambach la Ville, un petit village de la route des vins et proche de Strasbourg. La société a pour activité le négoce international ainsi que la transformation de viande fraiche, conditionnée sous atmosphère protégée, et surgelée. Elle propose ses différentes gammes en grandes surfaces, auprès de grossistes ou d’industriels de l’agro-alimentaire. Une boutique en ligne devrait voir le jour dès février 2016.

Pour ce plat, j'ai opté pour des pavés d'autruche, simplement grillés. C'est une viande rouge très goûteuse, qui change du boeuf et a l'avantage d'être pauvre en calorie. Je les ai accompagnés de topinambours bios de la Baie du Mont Saint-Michel, cuits à l'étuvée, et de grenailles Pompadour Label Rouge qui ont l'avantage de cuire très rapidement, sont très douces et pas amères comme les rattes du Touquet. Parfait !

pavés d'autruche grillés, grenailles Pompadour sautées, topinambours (1)

Pavés d'autruche grillés, topinambours à l'étuvée et grenailles Pompadour sautées

pour 4 personnes

- 4 pavés de 150g chacun

- 500g de topinambours

- 500g de grenailles Pompadour Label Rouge

- 50g de beurre demi-sel

- fleur de sel, 5 baies concassées

Commencer par laver et éplucher les topinambours à l'économe. Les couper en rondelles.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole. Y faire colorer les topinambours 5 mn, à feu doux.

Saler, poivrer, ajouter un fond d'eau et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 15 mn environ.

Frotter les grenailles poour ôter la peau. Les laver. Couper les plus grosses en deux.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse. Y faire colorer les pommes de terre 5 mn, à feu doux.

Saler, poivrer et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 10 mn environ.

Faire chauffer une poêle en tôle. Lorsqu'elle est chaude, déposer les pavés d'autruche. Faire saisir jusqu'à ce que les pavés glissent dans la poêle sans accrocher (4 mn environ). Les retourner et saisir 3 mn environ.

Saler, poivrer. Servir avec une noix de beurre persillée ou une sauce béarnaise, accompagnés des topinambours et des grenailles.

pavés d'autruche grillés, grenailles du Touquet sautées, topinambours (2)

 

Pour accompagner ce plat, j'ai fait la découverte d'une cuvée appelée Terres de truffes. Un assemblage des cépages Syrah et Grenache, issus de vignes âgées de 20 à 50 ans d’âge, à la robe à la teinte fraîche et gourmande, à reflets violacés et au nez puissant parfumé d'arômes de myrtille et de cassis, soutenus par des notes d’épices douces, de violette, de réglisse et d’olive noire.

Ce vin est le compagnon idéal des plats à base de truffes tels que brouillade, salade de pâtes fraîches, pommes de terres à la crème avec de la truffe finement tranchée. Il est parfait avec une poêlée de champignons, des gibiers à plume ou un rôti de viande rouge.

Cru de 2013, il aurait pu attendre sagement dans la cave 2 à 3 ans de plus. Mais, une fois bien aéré, il s'est avéré très agréable avec notre plat.

 

 

Plus d'infos sur www.Damien-de-jong.com/boutique et  http://www.terraventoux.fr

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vendredi 18 décembre 2015

Un jeune talent Gault&Millau dans le Calvados

La Normandie peut s'enorgueillir de ses chefs. Au côté de Sébastien Godefroy de l'Auberge de la Sélune à Ducey (50), et de 24 autres restaurateurs de France, Sébastien Remy vient d'être distingué par le célèbre Gault&Millau dans la catégorie "Jeunes talents 2016". Un titre qui n'est pas démérité pour ce chef vosgien dont je vous parlais il y a deux jours.

Installé depuis 2011 à l'angle des rues Saint-Laurent et des bouchers à Bayeux, Sébastien a évolué 10 ans à Paris, dans les cuisines d'Alain Ducasse puis dans celle du restaurant le 39V, aux côtés de Frédéric Vardon et, auparavant au Luxembourg, avant de revoir les terres normandes de son adorable épouse Caroline avec qui il forme un sympathique et bienveillant duo.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (1)

Ce que ce couple aime, avant tout, c'est faire valoir les bons produits de la région : poissons chez les mareyeurs de Port-en-Bessin, viande de La Chaiseronne à Brécey (qui privilégie les éleveurs des alentours), cochon de Bayeux de la ferme Le bon Cochon de Cahagnolles, fruits et légumes de Clarisse Hubert et David Fourey au Tronquay, de Maud et Bruno Marie à Vaux-sur-Aure et de Gérard Legruel à Créances (spécialistes des légumes anciens et éleveur d'agneau de pré-salé AOC), safran bio et yuzu du Safran de Normandie à la Hoguette, cidre du Bessin du Clos Tassin à Collevilles/ Mer et cidre de Pays d'Auge de Bruno Lesuffleur à La Folletière Abenon... Clin d'oeil à leurs régions respectives sur le plateau de fromages avec un Munster et un Pont l'Evêque.

Au déjeuner de ce début du mois de décembre, le chef nous a proposé pour mise en bouche, un tartare de Saint-Jacques, pommes et velouté de coco. Une alliance de texture et un assasionnement très juste pour ne masquer aucun produit. De quoi nous mettre en appétit !

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (4)

Nous avons poursuivi avec des bettes, cardes et ravigote de jambon blanc et coquilles Saint-Jacques de Normandie en carpaccio. Une entrée très fraiche et très parfumée, un délice.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (6)

Le plat de ce menu en l'honneur de la Saint-Jacques de Normandie Label Rouge ne faisait pas fausse route : des noix rôties (à la cuisson parfaitement maîtrisée) sur une royale de topinambours et de poires et fricassée de longues de Nice. Une improvisation totalement réussie.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (8)

Nous avons terminé sur une tuiles, mousse au chocolat et vanille, crème glacée à la vanille. Un entremets somme toute assez simple mais parfaitement réalisée.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (9)

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (10)

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (11)

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (16)

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (2)

Un déjeuner sans fausse note, avec un service attentif, souriant et aimable, dans un cadre joliment décoré (manque plus que la devanture et les toilettes à refaire) qui fait la part belle aux bons produits de saison. Créatif, le chef revoit sa carte plusieurs fois par an. Si son épouse lui annonce des habitués, il est capable de leur proposer un plat hors carte pour les surprendre. Nous avons adoré. Le guide Michelin aussi qui l'a également distingué d'un BIB Gourmand en 2015 pour les meilleures tables à petits prix, tout comme le Collège Culinaire de France que le chef a rejoint depuis 1 an. Une jolie révélation en somme.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (61) - Caroline et Sébastien Rémy

Menus de 16 à 51€.

Restaurant l'Angle Saint-Laurent

4, rue des Bouchers - 14400 Bayeux

www.langlesaintlaurent.com

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mercredi 16 décembre 2015

Un repas 100% coquille

Enfin, presque. Comme vous le savez, c'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. Elle a débuté le 1er octobre pour la zone au-delà des 20 milles des côtes normandes, le 3 novembre pour la zone comprise entre 12 et 20 milles et le 30 en Baie de Seine. C'est donc le moment d'en profiter.

L'idéal avec la coquille Saint-Jacques, c'est qu'on peut tout à fait faire un repas autour du produit sans s'en lasser.

Crue, la noix de Saint-Jacques finement émincée s'accommode d'un peu de fleur de sel, de poivre timut (légèrement citronné), d'une huile d'olive et d'un trait de vinaigre pour lui apporter du peps. Jusqu'à maintenant, j'avais une préférence pour le vinaigre de riz mais je dois dire qu'après les dégustations de la fin de semaine dernière, un bon vinaigre de cidre maison a tout à fait sa place.

Saint-Jacques en carpaccio (1)

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (9)

Parfaite à l'apéro, en mise-en-bouche ou en entrée (on varie les proportions), avec un bon champagne (Boulard par exemple)

Sébastien Rémy, chef du restaurant L'Angle Saint-Laurent à Bayeux (dont je vous reparle vendredi), agrémente la noix de Saint-Jacques crue d'un condiment à base de pommes et d'oignons, très rapide à préparer et qui, selon lui, fera également merveille avec un reste de viande froide après les fêtes. Lancez-vous dans cette recette ; pour l'avoir testée en cuisine (vous m'excuserez pour la qualité des photos et la justesse des proportions), c'est divin.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (57) - Saint-Jacques en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché (recette de Sébastien Rémy)

Pour 4 :

- 8 noix de Saint-Jacques de Normandie label Rouge sans le corail

- 1 oignon rouge

- qs d'huile d'olive

- 1 pomme boskoop

- lard fermier de cochon de Bayeux

- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre fermier

- qs de piment rouge (l'équivalent d'une cuillérée à moka rase)

- 1 yuzu ou 1 citron vert

- fleur de sel, poivre timut

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (21) -pomme en brunoise

Eplucher et émincer l'oignon rouge.

Le déposer dans une casserole et le couvrir d'huile d'olive.

Faire confire à feu doux.

Découper sans l'éplucher la pomme, en brunoise.

L'ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (29) - oignon rouge et pomme confits à l'huile d'olive

Couper un petit morceau de lard en matignon (très fine brunoise). Ajouter au contenu de la casserole.

Couper le piment en matignon.

Verser le vinaigre de cidre et le piment et laisser mijoter encore 10 mn. Les oignons doivent rester légèrement croquants.

 2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (32) - oignon rouge, piment doux et pomme confits à l'huile d'olive

Emincer les noix de Saint-Jacques très finement.

Les déposer sur le pourtour d'une assiette.

Recouvrir d'une cuillérée de condiment (sans le liquide huile-vinaigre).

Arroser légèrement les noix du mélange huile-vinaigre du condiment.

Zester le yuyu au-dessus de l'assiette. Parsemer de fleur de sel, de poivre et déposer de très fines lamelles de lard fermier.

Servir bien frais.

***************

Cuite, la noix de Saint-Jacques ne nécessite qu'un aller-retour dans un beurre bien chaud. L'objectif est de saisir la noix et de conserver la chair nacrée et fondante. Trop cuite, la noix de Saint-Jacques devient caoutchouteuse et perd tout son goût délicat.

Le chef Sébastien Rémy nous conseille de saisir les noix à la poêle avant le repas et de les repasser au four à 160° le temps de les tiédir. Bien pratique quand on a des invités et que l'on veut profiter d'eux.

saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (1) saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (4)

On peut aussi préférer une seule cuisson au four, avec une simple noix de beurre sur chaque noix. Un beurre que l'on peut parfumer avec de la vanille. A moins qu'on ne préfère les beurres Bordier, au yuzu, au fenouil ou aux algues qui se marient très bien avec.

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (15)

La noix de Saint-Jacques ainsi cuite peut tout à fait se servir en entrée avec un ou deux morilles ou encore une carde de blettes étuvée. Elle constitue un plat avec une garniture plus conséquente : fondue de poireaux, poires sautées, poêlée de cèpes (trop bon) ou encore chou vert comme nous le propose Sébastien Rémy. L'association m'a surprise mais elle fonctionne super bien.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (53) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisin blanc et embeurrée de chou vert (recette de Sébastien Rémy)

Pour 4 pers. :

- 12 noix de Saint-Jacques de Normandie Label Rouge

- 1 chou vert

- qs de chorizo de cochon de bayeux

- 20 grains de raisin blanc

- 1/2 oignon blanc

- 50g de beurre

- crème fleurette

- fleur de sel, poivre des cimes

Eplucher et émincer très finement le chou vert.

Les faire blanchir très rapidement dans une casserole d'eau (le chou doit rester croquant). Plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (27) - blanchiment de l'émincé de chou vert

Oter la peau du chorizo et le couper en matignon.

Laver et épépiner les grains de raisin. Réserver.

Dans une première poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir sans coloration la moitié du chorizo et l'oignon. Quand l'oignon est tendre, ajouter le chou et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (34) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (35) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (36) - chou vert, chorizo et oignon

Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de beurre avec le reste de chorizo. Ajouter les noix coraillées de Saint-Jacques et laisser colorer 2 mn sur le face tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Retirer les noi et les coraux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (38) - noix de Saint-jacques et matignon de chorizo colorés très rapidement au beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (42)

Verser la crème dans la poêle, déglacer et remettre les noix et les coraux. Donner un bouillon et ôter du feu. Ajouter les raisins blancs.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (43) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (45) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (46) - dressage plat

Dans chaque assiette (bien chaude), répartir un lit de chou au chorizo. Déposer 3 noix et leurs coraux et napper de crème au chorizo et au raisin.

Servir sans attendre.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (48) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (19) - produits locaux
De beaux produits locaux, légumes bios et cochon de Bayeux