dimanche 18 janvier 2015

Petite verrine de saison pour FranceAgriMer

J'aime beaucoup le haddock que je trouve bien pratique pour préparer un dîner rapidement. Il s'agit d'églefin salé et fumé qui s'accomode très bien en salade tiède : pommes de terre vapeur, lentilles, endives et pommes... le haddock se glisse également volontiers dans une choucroute de la mer ou des pommes de terre à la crème.

Avant de le déguster, le haddock doit d'abord être dessalé. La meilleure méthode consiste à le pocher 15 mn environ dans un mélange frémissant d'eau et de lait. On ôte ensuite la peau et les arêtes et on effeuille la chair délicatement pour ne pas la briser.

Pour un concours organisé par FranceAgriMer, j'ai imaginé des petites verrines toute simples à base d'une émiettée de haddock, d'une julienne de betteraves et de pommes et de mousse de pomme.

verrine de haddock, julienne de betteraves et de pomme, mousse de pomme (1)

Verrine de haddock, betteraves et pommes FranceAgriMer

pour 4

- 200g de haddock

- 1 betterave crapaudine cuite

- 2 pommes granny smith

- 1 échalote

- 12 cl de crème fleurette

- 2 cs de vinaigrette à base d'huile de noisette et de vinaigre de cidre

- lait, eau

Commencer par pocher le haddock.

Déposer le filet dans une casserole. Mouiller à hauteur de moitié d'eau et moitié de lait.

Laisser pocher 15 mn sans jamais faire bouillir.

Débarasser. Retirer la peau et les arêtes et effeuiller la chair.

Couper la betterave en julienne.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Peler et couper une pomme en julienne.

Mélanger la betterave, la pomme et l'échalote dans un saladier. Arroser de vinaigrette.

Peler et couper la seconde pomme en dés.

La déposer dans le bol du blender. Verser la crème et mixer.

Disposer la betterave, la pomme et l'échalote dans chaque verrine. Ajouter l'effilochée de haddock.

Couvirir d'une cuillérée de mousse de pomme.

Servir sans attendre.

verrine de haddock, julienne de betteraves et de pomme, mousse de pomme (5)

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mercredi 7 janvier 2015

J'aime la galette, savez-vous comment ?...

Comme tous les mardis soirs depuis septembre, c'était hier, le jour de ma chronique "vite fait, bien fait" sur France Bleu Cotentin. Et, comme nous étions le 6 janvier, jour de l'épiphanie, j'en ai profité pour parler galettes. Rien de bien original certes, mais j'aime la galette et je l'assume !

galette frangipane au café (3)

Et des galettes, il y en a comme des régions. Celle à la frangipane est sans doute la plus répandue. Un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande, parfumée à la vanille, éventuellement au rhum.

Pour une galette de 8 personnes, je confectionne une crème pâtissière avec 2 jaunes d'oeuf, 40g de sucre, 20g de maïzena et une lichette de rhum auxquels j'ajoute 20 cl de lait chaud. Je l'additionne d'une crème d'amande réalisée avec 2 oeufs (100g environ), 100g de beurre pommade, 100g de sucre glace et 100g de poudre d'amande. Rien de compliqué, non ?

crème pâtissière crème d'amande

Je garnis un fond de pâte feuilletée maison (la recette est ici) que je recouvre d'un second. Je fais attention à la souder avec de l'eau et non de l'oeuf, à la dorer sur le dessus et non les pourtours... Je chiquette la pâte sur le pourtour pour qu'lle lève uniformément à la cuisson, la décore et la dore à l'oeuf. Après un temps de repos d'une heure au frais, je l'enfourne dans un four à 210° (chaleur statique) pendant 15 mn puis je baisse à 180° le quart d'heure restant.

Si je n'ai vraiment pas eu le temps de faire ma pâte ou que je me suis lancée à l'improviste dans une galette, alors, je me rabats sur une pâte industrielle. Mais là, attention car on trouve vraiment de tout dans les rayons, du meilleur comme du pire !

La pâte feuilletée industrielle, gare aux cochonneries !

De la farine, du beurre, de l’eau, voilà les ingrédients que j'aimerais retrouver dans une pâte industrielle. Oui, mais voilà, par souci de conservation et d’économie, on est parfois loin de ces matières premières naturelles. D’où l’intérêt de bien lire la liste des ingrédients sur le paquet. Le prix est aussi un bon indicateur de qualité. Un industriel ne peut pas fabriquer une pâte pur beurre au même prix qu’une pâte à l’huile de palme !

Il va de soi qu’une liste des ingrédients très proche de celle du fait-maison est idéale. La mention « pur beurre » est à privilégier sauf s’il s’agit de beurre concentré. Malheureusement la précision n’est pas toujours stipulée. Les meilleures pâtes comptent autour un peu plus de 30% pour les feuilletées. En-dessous, la pâte est plus sèche et moins bonne. Je fuis les pâtes à base de margarine et autres « graisses végétales » qui cachent bien souvent des huiles hydrogénées dont celle de palme et de coco, moins coûteuses mais néfastes pour la santé.

Les œufs sont de préférence frais et non en poudre.

Je fuis aussi les produits dont la liste des additifs laisse perplexes : émulsifiant, arôme, colorant. Un trait de vinaigre ou de jus de citron pour conserver la pâte et éviter l’apparition de points noirs, ok. C'est même ce que je fais quand je souhaite congeler ma pâte. Mais on se demande pourquoi ajouter du concentré de jus de carotte ou de pomme dans une pâte feuilletée, par exemple ? Quant à la présence de sel et de sucre, si elle n’est pas nécessaire, doit être infime. La levure n’a par ailleurs d’intérêt que dans la pâte à pizza mais se retrouve curieusement dans quelques marques de pâte feuilletée.

Bref, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est.

En enquêtant sur les différents produits vendus en grande surface, je me suis rendu compte qu'il n'existait qu'un seul produit correct en terme d'inrédients dans le rayon frais : "la pâte feuilletée 100% naturelle" de Marie. Le seul bémol c'est qu'elle colle un peu à température ambiante et ne lève pas beaucoup à la cuisson, mais c'est la seule à ne contenir que les ingrédients de base. Toutes les autres, y compris la pâte "tout simplement" de Marie et surtout les pâtes Herta sont bourrées d'additifs.

En revanche, rien à dire sur les pâtes feuilletées surgelées Picard, Thiriet ou Toupargel qui sont parfaites tant sur le plan nutritionnel que culinaire ou gustatif. En plus, elles existent aussi bien en blocs que prêtes à dérouler. On aurait tort de s'en priver.

galette des rois aux pommes et fruits rouges 001

La ronde des galettes

Mais revenons-en à notre galette. L'année dernière, je vous proposais une variante au café qui nous avait séduite à la maison (la recette ici). Encore faut-il apprécier le café ! J'aime bien aussi aromatiser la frangipane de pistache et agrémenter la galette de griottes (une explication là). Surpenant et vraiment délicieux ! Mais ç apourrait être aussi à la pâte de speculoos ou de calisson, à la crème de citron, au caramel au beurre salé...

Plus simple encore et moins lourd, le Pithiviers ne contient qu'une crème d'amande. J'aime l'agrémenter de pommes poêlées et de fruits rouges (la recette ici) ou de poires et de pépites de chocolat.

Vous l'aurez compris, la galette se décline à l'envi.

galette des rois aux pommes et fruits rouges 005

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jeudi 1 janvier 2015

Belle année 2015

En ce premier jour de l'année,

je vous souhaite à toutes et à tous

une délicieuse année 2015.

Celle nouvelle année sera marquée par les 10 ans de Mag'cuisine. J'en profite pour vous remercier pour votre fidélité depuis tout ce temps. Mais, pour l'heure et comme le veut la tradition, retour sur l'année 2014, riche en découvertes, en rencontres et en événements :

Janvier 2014 - L'année démarre doucement entre présentations presse et terrines à gogo

Février 2014 - Je suis membre du jury au Concours général agricole

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Mars 2014 - De nouveau membre d'un jury, celui du Grand Prix de la Baguette de pain de tradition française de la Ville de Paris

mais aussi, découverte des insectes... Gloups !

Avril 2014 - Jolie rencontre avec Florent Ladeyn et sa délicieuse cuisine

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (20) - plateau de fromage - frites crème de maroilles et cendre d'oignon

Mai 2014 - Quelques escapades entre Lot-et-Garonne et Bourgogne avec une belle brochette de chefs talentueux, un boucher affineur exceptionnel et une viande de boeuf irlandaise fabuleuse.

Juin 2014 - Entre déjeuners de presse gourmands, événements so parisiens et interview très agréable...

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Tour Eiffel en chaises bistrot Fermob

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interview de Thierry Mulhaupt au Meurice

Juillet 2014 - Kouign amann et confitures en attendant les vacances...

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Août 2014 - Pause alsacienne

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Septembre 2014 - Rentrée sur les chapeaux de roue avec une chronique chaque mardi à 18h40 sur France Bleu Cotentin "Vite fait, bien fait !", un joli voyage au coeur des Vosges chez De Buyer (il faut vraiment que je vous en parle)

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et la découverte de la fabrication des griottines à la Distillerie Peureux

mais aussi plusieurs déjeuners, dont l'un autour de l'oeuf chez Tante Marguerite à Paris

et un autre autour du Parmiggiano à l'Ambassade d'Italie

Octobre 2014 - Des rencontres avec Yves Camdeborde, Akrame Benallal et surtout une journée inoubliable avec Michel Trama de l'Aubergade de Puymirol, lors d'un voyage très enrichissant sur le pruneau d'Agen

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (18)

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (1)

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (23)

Novembre 2014 - Dernières vacances scolaires en région parisienne, Salon du Chocolat, Paris Game Week, quelques visites de maisons, près de 200 cartons réalisés en quelques jours, quelques pots de départ et, après presque 18 ans passés dans le Val-de-Marne, retour en Normandie... Pour enchainer avec un extraordinaire voyage de 3 jours en Alsace, entre marchés de Noël, musées, bredele, munster, flammekuche et vins d'Alsace.

2014 11 27 marché de Noël de Colmar (14)

2014 11 28 macarons au munster pâtisserie Fritz Munster (5)
macarons au munster de Willy Fritsch

2014 11 28 Mulhouse Marché de Noël aux étoffes (20)

2014 11 28 Musée de l'impression sur étoffes (7)
musée de l'impression sur étoffes à Mulhouse

2014 11 28 Maison du fromage Gunsbach (7)
musée du Munster

2014 11 27 cave Spannagel Katsenthal (8)

Décembre 2014 - Une nouvelle vie commence entre mer et campagne...

2014 12 21 - le Bec d'Andaine (45

2014 12 21 - le Bec d'Andaine (4

2014 12 28 - Balade au Mont-Saint-Michel (8)

2014 12 28 - Balade au Mont-Saint-Michel (27)

2014 12 28 - Balade au Mont-Saint-Michel (41)

Merci à tous ceux qui ont contribué à faire de cette année 2014 une année extraordinaire !

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mercredi 24 décembre 2014

J-1 \ Joyeux Noël !

cabane à oiseaux (2)

C'est l'hiver.

Lumières douces et tamisées,

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lampe salon (2)

Chocolat chaud

et goûter au coin du feu,

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Joyeux Noël !

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mardi 23 décembre 2014

J-2 \ Un joli gâteau de restes

Vous êtes sans doute comme moi, à toujours trop prévoir de pain lorsque vous organisez un repas. Et, une fois le dîner terminé, pas question de congeler le pain restant, il ne serait pas bon à la sortie. Mieux vaut donc le cuisiner : pain perdu et pudding, il n'y a rien de tel pour finir les restes. Avec cette recette Rétrodor, le gâteau de pain prend des allures de fête. Histoire de prolonger un peu la magie de Noël.

Pudding©Elena

Pudding aux mendiants

- 2 figues sèches

- 20g de raisins secs

- 50g d’amandes émondées

- 50g de noisettes entières

- quelques zestes d’oranges confits

- 50 cl de lait demi-écrémé

- 300g de pain rassis

- 4 oeufs

- 250g de sucre

- 250g de beurre fondu

- 1 sachet de sucre vanillé

- 5 cuillères à soupe de rhum brun

Préchauffer le four à 180°.

Découper les fruits secs en dés.

Les tremper dans 2 litres d’eau chaude 20 mn environ.

Imbiber le pain découpé en morceaux dans le lait, malaxer puis essorer.

Ajouter les oeufs battus, le sucre, le beurre fondu et le sucre vanillé.

Egoutter les fruits secs et les incorporer au mélange.

Ajouter le rhum.

Faire chauffer le tout 10 minutes à feu doux en remuant souvent puis verser la préparation dans un plat préalablement beurré.

Enfourner pour 50 mn de cuisson.

Démouler et laisser tiédir avant de déguster.

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lundi 22 décembre 2014

J-3 \ Les œufs de poisson, une éclosion de saveurs

Grands classiques des tables de fêtes, cette année encore, les œufs de poisson séduiront les gourmets par leur extraordinaire palette de couleurs et leurs saveurs iodées.

Depuis la nuit des temps, les œufs de poisson sont connus et appréciés pour leurs vertus nutritives. Les Égyptiens consommaient la poutargue. Les Romains l’importaient. Au XIVème siècle, le terme de caviar apparaît sous la plume de Rabelais. Toutes ces perles de la mer ont donc traversé les siècles, tantôt abondantes et sans prétention, tantôt rares et précieuses.

Picard_Caviar français
©Picard

Le caviar, symbole du luxe suprême

La légende veut que ce soit les frères arméniens Petrossian qui, dans les années 1920, ont initié les Français au caviar. Certes, mais l’esturgeon était déjà pêché et exploité de manière intensive, au XIXème siècle, dans l’estuaire de la Gironde. Le caviar y était vendu à prix dérisoire, malheureusement souvent trop salé et mal préparé. Avec l’arrivée à Paris des familles princières et négociants russes, fuyant la révolution bolchévique, il a été élevé au rang de produit de luxe, convoité dans le monde entier. Pour celui qui n’y a jamais goûté, difficile de comprendre un tel attrait. Comment imaginer, en effet, que de simples œufs de poisson puissent offrir des notes douces et discrètes d’amande et de noisette ? Qu’au bout d’un an dans sa jolie boite, lorsque le sel a pénétré les œufs et que l’osmose est à son apogée, le caviar développe des saveurs d’iode et de poisson, avec une très belle longueur en bouche ? Ces œufs même qui ont d’abord été extraits de la rogue (l’ovaire des femelles), tamisés, lavés, triés selon leur fermeté, leur couleur, leur taille, leur odeur et leur saveur, puis salés à la main en quantité nécessaire et suffisante pour leur donner la bonne texture, brassés – pas trop longtemps au risque de donner un caviar trop collant, pas trop vite pour une meilleure conservation – et enfin conditionnés pour entamer leur maturation en chambre froide.

Sauvages ou d’élevage

Au-delà de la magie opérée, les amateurs vous diront que le caviar doit rouler sous la langue mais ne pas craquer, que la taille et la couleur ne sont pas des critères de qualité absolus bien qu’elles flattent l’œil. Et pour cela, il n’existe que 24 espèces d’esturgeon dans le monde capables, au prix du sacrifice de leur vie, de produire des œufs pour le caviar. Les trois les plus connues sont le Beluga, le Sévruga et l’Osciètre. Des espèces originaires de la mer Caspienne qui donnent leur nom aux variétés de caviar qu’elles produisent. Le premier, le plus cher (de 4000 à 8500€ le kg), provient d’un esturgeon rare, qui peut mesurer jusqu’à 4 mètres, peser jusqu’à 800 kg et vivre plus de 100 ans. Avec jusqu’à 50kg d’œufs, il offre de gros grains argentés bien séparés, gras et onctueux, à la texture très fondante et au goût suave, légèrement beurré. Le second se distingue par ses grains plus petits, bruns dorés. Le troisième, aux grains gris-vert encore plus petits, plus serrés et très salés, est « meilleur marché » (entre 2000€ à 3000€ le kg). Des caviars d’exception mais voués à disparaître. L’esturgeon sauvage, victime de surpêche et de contrebande, est en effet aujourd’hui en voie d’extinction en mer Caspienne et a complètement disparu de l’estuaire de la Gironde au début des années 80. Fort heureusement pour les amateurs, la Chine, l’Italie et la France, entre autres, n’ont pas dit leur dernier mot et proposent des produits issus d’esturgeons d’élevage de très grande qualité. On dit même que le caviar français est l’un des meilleurs caviars issus d’esturgeons d’élevage. L’estuaire de la Gironde, comme les cours d’eau naturels des Pyrénées ou encore de la Sologne, offrent aujourd’hui des produits d’exception tant par la qualité de leurs grains que les arômes proches des plus grands caviars sauvages. On y retrouve le Beluga, le Sévruga, l’Osciètre, mais aussi le caviar de Baeri qui présente un grain de belle taille (entre le Sévruga et l’Osciètre), de couleur gris anthracite à brun doré, à la texture fondante et molle, et aux saveurs fines et fraîches, avec des notes boisées et de fruits secs. De quoi se laisser séduire...

Frisson garanti

Le caviar se déguste de préférence nature et glacé. La boite métallique sous vide dans laquelle il est vendu doit être ouverte une petite demi-heure avant et posée sur de la glace pilée. On le sert à l’apéritif ou en mise en bouche, à la cuiller en inox ou en nacre (surtout pas d’argent qui risque de s’oxyder), accompagné de blinis tièdes et d’un verre de vodka glacée. Suivant ses finances, on compte entre 25 et 100g par personne et on veille à finir toute boîte ouverte car il ne se conserve pas et, à ce prix-là, pas question de le jeter ! Parce qu’une chose est sûre : le caviar reste un mythe dont le prix ne cesse de flamber. Heureusement, d’autres produits s’invitent à nos tables, spécialités (trop) longtemps cantonnées à leur région ou venus du Japon qui en est très friande. Des variétés d’œufs, aux appellations, à la qualité et au prix variant selon le poisson dont ils proviennent.

Ils sont de la fête

Depuis les années 70, les œufs de lompe (ou lump pour faire plus russe) égaient les toasts à l’apéritif, de leur couleur rouge amarante ou noir brillant. Mais, avec leur prix très attractif (entre 25 et 45€ le kg), c’est bien là leurs seuls attraits. Car, pour ce qui du goût, cet ersatz de caviar est comme le poisson de l’Atlantique nord dont il provient : sans intérêt. Plus chers (entre 70 et 130€ le kg), mais sans comparaison, les œufs de saumon dont la couleur varie du rose à l’orange foncé, sont issus d’espèces sauvages d’Alaska (les meilleurs) ou d’élevage en Norvège (plus gras). Très prisé des Japonais, ce « caviar rouge » comme on l’appelle parfois, est préparé et se consomme comme le « vrai » caviar, seul ou avec une crème au raifort, et rehausse une purée d’avocat, des aumônières de saumon fumé au mascarpone, des médaillons de lotte au champagne... D’une saveur plus subtile, plus douce et moins iodée, les œufs de truite proviennent d’élevages français, parfois bio, et sont vendus, comme les œufs de saumon, frais en poche entière et plus couramment, pasteurisés en pot en verre.

Les spécialités anciennes

Depuis ces dernières années, la boutargue (ou poutargue avé l’assent) connaît un franc succès. Pourtant ce caviar méditerranéen puissamment iodé est consommé depuis des siècles en France, mais aussi en Italie, en Espagne, en Egypte, au Liban ou en Grèce. Les œufs de mulet salés, séchés ou fumés et pressés se présentent sous forme de saucisse aplatie, blanche ou jaune-orange, vendue parfois sous vide mais plus généralement recouverte d’une couche de cire. Spécialité incontournable de Martigues, la poutargue est servie à l’apéro en tranches fines, éventuellement sur une tranche de pain grillé avec un filet d’huile d’olive, accompagnée d’un bon vin blanc ou d’un pastis. Quand elle devient sèche, on la râpe sur des pâtes, des œufs brouillés ou dans une salade de cocos. Elle sert aussi à confectionner l’authentique tarama, ce mélange lisse et onctueux, obtenu avec de la mie de pain, du citron et de l’huile d’olive, qui peut s’acheter tout prêt chez les traiteurs grecs ou en grande surface. Mais attention, il s’agit bien souvent d’œufs de cabillaud ! D’ailleurs, ces derniers se vendent aussi en rogue, sous vide, frais ou fumés, et se dégustent de la même façon.

La nouvelle tendance

D’une rareté exceptionnelle, les œufs de brochet capturé dans la Volga, et ceux de corégone, reconnaissables à leur couleur jaune, accompagnent volontiers un tartare de poisson. Particulièrement appréciés au Japon, les œufs de hareng sont commercialisés en France par un seul atelier de fumaison, la société Safa. Tout aussi populaires là-bas, les œufs de capelan (le masago) pêchés au large de l’Islande et ceux d’exocet, dont la texture croquante et les couleurs vert pomme (au wasabi) ou orange (au gingembre) sont aussi surprenantes que le poisson volant dont ils sont issus. De quoi épater les convives !

Des œufs qui n’en sont pas…

Ils ressemblent au caviar, ont la couleur du caviar mais ne sont pas du caviar ! Ni même des œufs de hareng comme ils tentent de le faire croire. Aavruga, arënkha et harenga ont été lancés il y a une dizaine d’années par l’entreprise espagnole Pescaviar. Des noms évocateurs mais trompeurs car ces petites perles noires ne sont autres que des filets de harengs fumés déshydratés, salés et colorés à l’encre de seiche ou de calamar dont la texture attractive et le goût subtilement iodé ne laissent pas indifférents, même chez les chefs.

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dimanche 21 décembre 2014

J-4 \ Une déco de Noël à croquer

Cette année, Noël sera friand ou ne sera pas ! La maison, le sapin, la table, les plats vont s’embellir de décos irrésistibles dont les gourmands ne feront qu’une bouchée. Alors, enfilez vos tabliers, sortez fils, aiguilles et paire de ciseaux !

bredele
© CRTA

Mon beau sapin…

Noix, pommes, oranges, sucres d’orge, sablés et petits personnages en pain d’épice… A l’image des sapins d’autrefois, misez vous aussi sur un décor gourmand. Exit les boules à paillettes et les guirlandes scintillantes et vive les travaux manuels à réaliser avec les enfants ! En plus, en ces périodes de fête où le porte-monnaie est mis à rude épreuve, tous les trucs sont bons pour faire quelques économies.

Réalisez des guirlandes originales en faisant éclater des grains de maïs à pop-corn que vous enfilez sur du fil transparent. S’il vous reste des oranges ou des clémentines un peu flétries, coupez les en rondelles et faites les sécher au four 2 heures à 90°. Reliez-les par un fil de lin en les alternant, pourquoi pas, avec des bâtons de cannelle. Après Noël, il vous suffira d’enlever le fil et de déposer les fruits dans des coupelles pour parfumer la maison plusieurs mois. Pensez aussi aux traditionnelles oranges piquées de clous de girole qui, accrochées par un ruban, font de jolies boules de Noël. Procurez-vous des boules en plastique transparent dans les magasins de loisirs créatifs et garnissez-les de chocolats, de petits macarons ou de bonbons aux couleurs de votre déco…

Comme le veut la tradition alsacienne, bretzels, pains d’épice et sablés habillent le sapin. Achetez-les ou faites-les vous-même. Les sablés sont si simples à réaliser. Et avec un bonbon acidulé, vous obtenez de jolis biscuits vitraux magnifiques suspendus devant les fenêtres.

 

 

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© CRTA

 

A table !

Pour un réveillon placé sous le signe de la gourmandise, la décoration alimentaire, comestible ou non, donne une allure originale et unique à votre table de fête. Choisissez un thème (la table rouge et or, régressive, végétale, montagnarde, provençale, alsacienne…) et faites le tour de vos placards.

Transformez des mandarines en de jolies lampes à huile comme on en fabriquait autrefois qui, en plus, dégagent un parfum d’agrume très agréable. Incisez le fruit en deux, dans le sens horizontal, avec un couteau. Séparez délicatement l’écorce de la chair, en prenant soin de ne pas casser le brin central qui sert de mèche. Versez l’huile dans la coque vide, sur la mèche, puis allumez. Sinon, plus simplement, évidez les deux moitié du fruit et déposez-y une bougie chauffe plat. Sur le même principe, des pommes, rouges ou vertes selon les couleurs de votre thème, décorées de paillettes, forment aussi de jolis photophores.

Pour les porte-couteaux, outre les petits pains individuels, pensez aux calissons, aux kumquats, aux noix (dorées à la bombe), aux mini-kougelhopfs ou aux petites brioches parisiennes, aux financiers, aux macarons, aux muffins, aux pièces en chocolat (vous vous rappelez ces petites pièces d’or que l’on croquait à Noël ?), aux allumettes feuilletées, aux petits fagots de bâton de cannelle, d’oranges, de citrons ou de gingembres confits, de réglisse… Ces bonbons, en spirale, peuvent aussi devenir ronds de serviette.

Bonbons et fruits déposés ici et là ponctuent élégamment le chemin de table. Les agrumes restent de grands classiques. Pour leur donner un air festif et pouvoir les déguster pendant le repas, givrez-les en les vaporisant de sucre de canne liquide avant de les saupoudrer de sucre glace.

décor de table
© CRTA

Pas de quoi en faire tout un plat !

Sublimer ses mets en dressant joliment ses assiettes et ses plats, c’est le rêve de toute cuisinière qui reçoit à Noël, non ? Avant tout, sachez que le secret d’une déco réussie, c’est de ne pas privilégier la présentation au détriment du goût.

Pour le salé, commencez par la garniture en donnant du volume et en jouant avec la forme de l’assiette. Les légumes peuvent être taillés élégamment, voire sculptés. Mais armez-vous alors de patience et de précision. D’un bon couteau d’office aussi ! Voire même de gouges, de canneleurs, de vide-pommes, d’emporte-pièces, de cuillères parisiennes… autant d’ustensiles nécessaires pour ceux qui souhaitent s’initier à cet art. Plus simplement, taillez vos légumes avant cuisson en cubes, en prismes, en rondelles, en frites… selon l’effet visuel désiré.

Ajoutez le poisson ou la viande de manière symétrique ou décalée, la sauce par petites touches à l’aide d’un cornet ou d’une cuillère*, puis des herbes, de la fleur de sel ou du poivre concassé... Tous les aliments doivent avoir un rapport les uns avec les autres : la sauce avec le poisson ou la viande, les herbes avec la marinade, les épices avec la cuisson…

Pour une recette à base d’œuf comme les œufs brouillés à la truffe ou encore la mousse au chocolat pensez à utiliser la coquille vide et lavée comme contenant et servez le tout en coquetier.

Côté gâteaux, les paillettes et perles de couleur vendues au rayon aide pâtissière du supermarché sauvent bien des débutants en matière de décoration. Du coup, même les enfants peuvent mettre la main à la pâte ! Le givrage ne nécessite, lui non plus, aucune compétence particulière. Du sucre glace et un pochoir en forme de sapin, de feuilles de houx ou de sucres d’orge suffisent. Également très simple à réaliser, l’emballage façon cadeau avec une crêpe. Vous recouvrez le dessus de l’entremets (framboisier, trois chocolats…), repliez les bords sous le biscuit et maintenez l’ensemble par un joli ruban. Plus classique, le glaçage royal, au chocolat ou au beurre convient parfaitement aux gâteaux au chocolat, aux pâtes à choux et aux bûches roulées. Pour les plus habiles, ces desserts peuvent aussi être dissimulés sous une couche de ganache montée déposée à la poche à douille. Finalisez la décoration par quelques éléments en caramel tiré, en nougatine, en chocolat ou en pâte d’amande. Et de vous exclamer fièrement devant vos convives « c’est moi qui l’ai fait ! ».

 

 

 

* Shopping

La cuiller Déco Spoon de Durandal de est parfaite pour sublimer vos assiettes. Elle nécessite un petit coup de main au départ mais s'utilise très simplement. Testée et approuvée ! En vente en grandes surfaces et sur www.taspasmieux.fr.

 

 

 

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sablés vitraux
source inconnue

 

Sablés vitraux à suspendre

- 120 g de beurre demi-sel

- 100 g de sucre

- 1 jaune d'oeuf + 1 oeuf

- 250 g de farine de blé (ou 175g de farine de blé + 75 g de farine de noix)

- autant de bonbons acidulés que de sablés

Mixer le beurre et le sucre en crème mousseuse.

Incorporer le jaune d’œuf puis la farine.

Pour des biscuits ronds, former un boudin de 3 à 4 cm de diamètre. Réserver 2 heures au frais.

Dorer à l’œuf, rouler dans du sucre cristal et détailler en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ.

Pour d’autres formes, ramasser la pâte en boule avant de la réserver au frais.

L’étaler et la découper à l’aide d’emporte-pièces en forme d’étoile, de cœur, de sapin… ou encore avec la pointe d’un couteau selon son imagination (renne, bonhomme de neige…).

Evider le centre des sablés crus à l’aide d’un emporte pièce de la même forme mais de taille inférieure.

Percer les sablés au sommet, avec une paille ou un tournevis, pour insérer un fil.

Déposer les biscuits bien espacés sur une tôle pâtissière et les faire cuire 5 mn à 180°.

Concasser les bonbons acidulés.

A la sortie, reformer si besoin le trou et déposer dans le creux des sablés un bonbon acidulé concassé.

Poursuivre la cuisson 5 mn.

Sortir les sablés du four et les laisser refroidir sur la plaque avant de les détacher délicatement.

Passer ensuite un fil dans chaque sablé pour les suspendre aux branches du sapin.

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samedi 20 décembre 2014

J-5 \ Incontournables des volailles de Bresse, le beurre et la crème de Bresse

2012 12 13 - laiterie d'Etrez - 01 beurre et crème de Bresse AOC (3)
beurre de Bresse AOP

La très célèbre volaille de Bresse - chapons, poulardes, dindes et poulets de Bresse – dont nous parlions hier, tient sa réputation sans limites de sa qualité exceptionnelle. Georges Blanc me confiait "il y a le poulet pour se nourrir, celui pour se faire plaisir." Mais il faut avouer que les autres spécialités de la gastronomie bressanne subliment la fameuse volaille, à commencer par le Beurre et les Crèmes de Bresse.

Moins connues, elles ont pourtant obtenu en avril dernier, leur reconnaissance AOP, alors qu'elles possédaient déjà l'AOC depuis 2012. La Crème de Bresse semi-épaisse et la Crème de Bresse épaisse se caractérisent toutes deux par leur richesse de goût et leur pouvoir nappant. D’une texture moelleuse, souple et aérée, le Beurre de Bresse est particulièrement facile à tartiner. En cuisine, il est apprécié pour son fondant en bouche et sa bonne tenue à la cuisson.

poularde de Bresse à la crème et spatzle aux morilles (3)

Fricassée de Poularde de Bresse au vin jaune, aux morilles et à la Crème de Bresse

pour 6/8 pers. :

- 1 poularde de Bresse roulée de 2 kg

- 50g de morilles séchées

- 1 verre de vin jaune

- 50g de beurre de Bresse AOP

- 50 cl de crème de Bresse AOP

- sel, poivre

pour la garniture aromatique :

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 bouquet garni

Commencer par préparer la volaille.

Détoiler la poularde. Couper la tête, les pattes et les ailerons.

Mettre la volaille sur le dos, décoller et elever le jabot puis le tube digestif se trouvant à la base du cou.

Par l'arrière de la volaille et en l'incisant, ôter le gésier et foie, en prenant garde de ne pas percer le fiel fixé sur ce dernier. Le retirer soigneusement du foie. Nettoyer le gésier.

Flamber la poularde pour ôter tous restes de plumes.

Découper la volaille en 8 morceaux à servir.

Lever d'abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisse)

Prélever les deux ailes et couper les ailerons.

Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets. Les séparer en deux.

Couper le cou et réserver avec les ailerons et la carcasse (parures et os).

Préparer le fond de volaille et les champignons.

Faire tremper les morilles dans de l'eau en se reportant sur la notice.

Faire revenir les os et les parures dans un peu de beurre avec la garniture aromatique.

Mouiller à l'eau à hauteur.

Cuire doucement pendant 1 heure, passer au chinois.

Démarrer la recette.

Saler et poivrer les 8 morceaux de poularde.

Les faire rissoler dans du beurre en les cuisant doucement pour obtenir une belle coloration.

Courvir la volaille de bouillon et 30 cl de crème.

Laisser mijoter 45 mn.

Sortir la volaille. La réserver au chaud.

Faire réduire la sauce.

Ajouter les morilles, le vin jaune, le reste de crème et la volaille.

Faire cuire à feu doux 10 mn environ jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.

Servir très chaud avec des spatzles par exemple.

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Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr

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vendredi 19 décembre 2014

J-6 \ Volailles de Bresse, le fleuron des volailles françaises

Aujourd'hui, il se passe un événement majeur à Bourg-en-Bresse. Le 152ème du genre d'ailleurs. Il s'agit du célèbre concours de volailles, les « Glorieuses de Bresse » qui récompensent la fine fleur de la production. Un concours auquel j'ai eu le privilège d'assister l'an passé et qui mérite sincèrement le détour. S’il est un spectacle que l’on doit voir une fois dans sa vie d’épicurien, c’est bien celui des Glorieuses.

Une ode à la gastronomie bressane

Depuis 1862, chaque mois de décembre, ont lieu les Glorieuses de Bresse, un concours qui s'organise autour de 4 villes : Louhans, la place historique de ce concours, qui a eu lieu samedi 13, Montrevel en Bresse, mardi 16, Bourg en Bresse, aujourd'hui, et Montrevaux, dimanche 21.

Sur les 200 éleveurs de volailles de Bresse, une cinquantaine y présente ses plus beaux chapons, poulardes et dindes roulées et les soumet à un jury composé de professionnels et d'amateurs gourmets qui jugent l'esthétisme, à savoir la blancheur de la peau, l'harmonie des formes et, pour les lots, leur homogénéité. Autrement dit, leurs volailles doivent être bien roulées !

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (10)

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (4)
chapons

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (6)
poulardes

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (8)
dindes

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (12)
lot de 4 chapons

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (13)
couple de chapon et poularde

Chaque éleveur peut présenter autant de volailles qu'il le souhaite, soit à l'unité, soit par lot (un chapon/une poularde, 2, 3, 4 chapons identiques...). Or, si un éleveur est capable de présenter plusieurs lots, c'est qu'il est capable de produire plusieurs volailles de même qualité, ce qui n'est pas simple du tout. Pour les éleveurs, ce concours représente donc l'aboutissement d'une année de travail.

Le vainqueur du Grand Prix d’Honneur par lot de quatre chapons reçoit un vase de Sèvres offert par le Président de la République. Le meilleur chapon est expédié à l’Elysée où il est consommé lors du repas de Noël. C'est une vraie récompense qui honore un savoir-faire.

Les Glorieuses permettent aux éleveurs de se faire connaître auprès des plus grands volaillers et chefs cuisiniers et d'y vendre leur production. Au-delà du concours, elles s'accompagnent aussi de marchés durant lesquels les particuliers peuvent acheter les volailles pour leurs repas de fête, de démonstrations de roulage de volailles, de cours de cuisine...

Le Prix de la Crête d'Or

A Bourg en Bresse est également organisé le Prix de la Crête d'Or (10ème édition cette année) à la Brasserie Place Bernard, chapeauté par le chef Georges Blanc. Un jury de personnalités, dont j'ai eu le privilège de faire partie l'année dernière, doit déguster des volailles issues des élevages primés aux Glorieuses de Bourg en Bresse l'année précédente.

Cinq éleveurs, retenus par tirage au sort, fournissent des poulardes de leur production qui sont toutes cuisinées de la même façon et sont jugées sur différents critères : la coloration de la chair, la fermeté, l'élasticité, le caractère juteux, le fondant, le fibreux, l'intensité du goût, le goût gras et l'amertume. Autant vous dire que juger (voire même apprécier !) des morceaux à chair blanche et à chair grise, sans assaisonnement, ni sauce, c'est pas évident du tout !

Un travail d’orfèvre

Préalablement à ces compétitions, poulardes, chapons et dindes sont préparés avec soin. L’animal est d’abord saigné puis plumé à sec dans la foulée pour obtenir la peau la plus intacte possible, car la moindre éraflure entraîne la disqualification au concours. Nettoyée, la volaille est ensuite emmaillotée dans une toile d’origine végétale (lin, chanvre ou coton), à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé pour former une collerette blanche. Ainsi roulés, les volailles "fines" sont présentés au concours.

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (3)
déplumage, finitions

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (1)
avant l'emmaillotage

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (5)séance couture

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (8)

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (11)
La veille du concours, manque plus qu'un petit coup de brosse !
Au petit matin, les volailles seront démaillotées pour se montrer sous leurs plus beaux atours.

Ce travail titanesque est l'occasion pour les éleveurs de réunir leur famille qui vient donner un coup de main. Les anciennes générations transmettent leur savoir-faire aux plus jeunes, leurs trucs pour plumer sans abimer la peau, pour emmaillotter les volailles (le travail des femmes) et pour les rouler le plus serré possible (une tâche réservée aux hommes qui ont l'air de savoir s'y prendre pour masser ces poules de luxe !).

C'est une très jolie tradition qui, souhaitons-le, devrait se perpétuer encore plusieurs années.

"Reines des volailles et volailles des rois" (Brillat-Savarin, 1825)

Seules volailles de la planète à posséder depuis 1957 une Appellation d’Origine Contrôlée et depuis 1996 une Appellation d’Origine Protégée, les poulets, poulardes, chapons et dindes de Bresse sont élevées sur un terroir de limon argileux et sableux de 3 500 km2, à cheval sur les départements de l’Ain, de la Saône et Loire et du Jura.

Dès leur 5ème semaine, les volailles sont élevées en totale liberté, dans de grands champs de verdure. Le soir, elles ne sont pas rentrées dans d'immenses hangars comme dans d'autres élevages. Elles ont à leur disposition plusieurs petits poulaillers dans lesquels elles peuvent se percher pour dormir.

C'est assez impressionant de constater la place qu'elles ont pour s'ébattre. La charte parle de 20m2 minimum par animal. Là, les volailles se nourrissent de petits vers, de mollusques ou d’insectes dont le sol est richement doté du fait de son humidité et de son brouillard quasi constant (constaté également lors de mon séjour). Cela représente 1/3 de leur nourriture. En complément, les éleveurs les nourrissent de maïs et de blé cultivés en zone AOC (90%), et de produits laitiers (10%). Eh oui, ces volailles sont nourris au lait écrémé et au babeurre toute leur vie ! Pour préserver cette qualité, ce goût inimitable apprécié depuis des siècles, le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) veille « au grain ».

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - poulardes de Bresse en épinettes (2)
volailles en épinettes

Au bout de 16 semaines pour les poulets, 20 semaines pour les poulardes, 35 pour les chapons, les volailles passent encore respectivement 10 jours, 3 et 4 semaines en épinette, une cage en bois où elles ont le temps de parfaire leur engraissement et de s'attendrir. C'est un peu le "repos du guerrier". Car à avoir marcher toute leur vie, elles ont tendance à être plutôt musclées. Autrement dit, leur chair est très ferme et nécessite d'être persillée et plus moelleuse. Pour les fêtes de fin d'année, poulardes, chapons et dindes bénéficient d’une préparation qui optimise la tendreté de leur chair grâce au roulage dans une toile végétale. Cette toile permet en effet au gras de pénétrer la chair et de se répartir de manière uniforme sous la peau.

Des signes distinctifs

Les premières semaine, rien ne distingue les mâles des femelles. Ce n'est qu'à 1 mois que la crête rouge vif du mâle commence à pousser pour atteindre sa taille à 4 mois, et que les pattes prennent leur couleur bleue caractéristique de la race Gauloise bresse blanche.

Ce sont d'ailleurs deux signes distinctifs de la Volaille de Bresse AOP auxquels s'ajoute le plumage, la peau et la chair blancs. Aucune volaille ne peut être vendue sous l'appellation "Bresse" si elle ne porte pas les 4 signes d'identification : la bague au nom de l'éleveur apposée à la patte gauche de la volaille, le scellé tricolore autour du cou, l'étiquette AOC du CIVB, le sceau d'identification pour les chapons et les poulardes. Car toutes les volailles élevées en Bresse ne sont pas porteuses de l'AOC/AOP "Volaille de Bresse".

Demain, une recette de volaille de Bresse

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Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr

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jeudi 18 décembre 2014

J-7 \ Les fruits de mer de A à Z

Votre temps est précieux au moment des fêtes de Noël ? Alors, fruits de mer au menu ! Consommés crus, ils sont simples et rapides à préparer et apportent une note festive au repas. Sans compter qu’ils peuvent se cuisiner très vite. Pourquoi s’en priver ? En tout cas, fête ou pas fête, chez nous, on adore !

A comme amande

Non seulement ce coquillage beige strié et tacheté de brun est bon marché. Quelque peu caoutchouteux dégusté cru, il est délicieux farci avec un beurre persillé et passé très rapidement au four. Sympa en entrée ou à l’apéro !

B comme bulot

Ce gastéropode péché en Normandie a la réputation d’être coriace. Pour éviter ce désagrément, choisissez des spécimens pas trop gros et cuisez-les 20 mn dans de l’eau froide avec sel (30g par l), poivre et bouquet garni. S’ils sont vendus déjà cuits, veillez à leur fraicheur et rincez-les pour retirer le sable éventuel.

C comme crevette

Très fragile, la crevette est souvent déjà cuite sur les étals. Sa carapace doit être luisante et ne surtout pas coller, l’odeur iodée. Conservez-la entre 2° et 5°, dans un linge humide, 2 ou 3 jours maxi. Si elle est vendue décongelée, ne la recongelez surtout pas ! Dégustez-la simplement, avec une tartine de beurre pour la grise, à la mayonnaise ou dans une salade avec pamplemousse et avocat pour la rose.

D comme dégorger

Pour évacuer le sable et les indésirables qu’ils recèlent, les coquillages doivent, avant de cuire, tremper 2 bonnes heures dans de l’eau bien salée à même proportion que la mer (30g/l). Inévitable au retour de la pêche à pied, inutile s’ils sont achetés chez le poissonnier ou au vivier !

E comme étrille

Curieux ce tout petit crabe brun et plat, aux yeux rouges bien et aux pinces bleues. Mais ne vous laissez pas charmé car l’étrille est très agressive. C’est même un bon critère à l’achat ! Cuisez-les à frémissements, 6 à 8 mn dans de l’eau bouillante salée, ou préparez-les en bisque, coupées en morceaux lorsqu’elles sont encore vivantes et cuites à l’eau avec petits légumes et concentré de tomates. Cruel mais trop bon !

F comme fraicheur

D’une manière générale, la fraicheur des fruits de mer est essentielle pour passer Noël à table ! Achetez-les ou pêchez-les vivants : en les titillant avec la pointe d’un couteau, les mollusques se rétractent, les bivalves ferment leur coquille, les pinces des crustacés se resserrent. L’odeur d’iode et non d’ammoniaque est un signe qui ne trompe pas !

G comme gambas

Cette énorme crevette rose de 20 à 40 cm est pêchée dans des eaux chaudes, au large du Sénégal ou encore de Madagascar. Très charnue, elle est meilleure marinée avant cuisson et doit cuire (à la vapeur, à la poêle ou au barbecue) assez rapidement pour ne pas dessécher. Un conseil : incisez le dos avec des ciseaux pour retirer le boyau noir, la décortiquer plus facilement et permettre à la marinade de bien pénétrer dans la chair.

huitre au charbon d'Akrame Bennalal

H comme huître

Douce ou iodée, avec l’huître, il y en a pour tous les goûts selon qu’elle soit affinée dans les anciens marais salants (les claires), en Charente et en Vendée, en pleine mer ou à l’embouchure des rivières, dans l’Atlantique et la Manche, ou en suspension en Méditerranée. Conservez-la à plat dans une bourriche, bien tassée, sur un lit d’algues, jusqu’à 8 jours après la pêche, dans un endroit aéré et frais, mais pas trop froid car une huître gelée est une huître morte ! Dégustez-la crue, nature ; préférez alors une n°2 ou 3. Cuisinez l'huître plus charnue, simplement à la braise, passées au four sous un sabayon au champagne, en velouté ou encore pochées, prises en gelée avec épinard, bette ou cresson et dégustées froides.

L comme langoustine

Sa carapace rose et bien brillante (signe de fraicheur) cache une chair blanche délicate, ferme et savoureuse. Pochez-la 1 à 2 mn dans de l’eau salée et vinaigrée, à frémissement et dégustez-la tiède. Ou bien huilez-la et grillez-la, entière à la braise ou au four coupée en deux dans le sens de la longueur.

M comme mayonnaise

Incontournable avec un plateau de fruits de mer, pourvu qu’elle soit faite maison ! Si vous la faites quelques heures avant, préférez de l’huile de pépin de raisin qui ne fige pas au froid. Aromatisez-la avec de l’estragon, du cerfeuil, de la pulpe d’ail, du citron… Ajoutez-y une grosse cuillerée de ketchup, un trait de sauce Worcester et une cuillère à soupe de cognac pour obtenir une sauce cocktail, délicieuse avec les crustacés.

N comme nage

Voilà une petite soupe bien élégante et très parfumée. Carottes, poireaux, noix de Saint-Jacques, crevettes, moules, coques, palourdes ou autres fruits de mer sont cuits doucement dans un fumet de poisson maison et servis chauds.

O comme oursin

Ce n’est pas parce que ceux de nos côtes – les verts d’Erquy, les violets de Méditerranée – disparaissent des étals qu’il faut bouder les autres ! Ceux d’Irlande ou de Norvège se dégustent également crus à la petite cuiller, avec un jus de citron ou du vinaigre, du pain de seigle et du beurre salé. Coupez le dessus avec des ciseaux en prenant soin de vous ganter !

P comme praire ou palourde

L’une est protégée par une épaisse coquille crème, très bombée et marquée de profondes stries concentriques, l’autre par une coquille fine, noire, grise, rose ou blanche. Toutes deux, praire et palourde, sont appréciées pour leur subtil parfum d’iode. La praire est même plus prisée que l'huître pour son côté iodé. Ouvrez-les au couteau, en brisant la charnière, et savourez-les telles quelles. C'est comme ça qu'elles donnent le meilleur d'elles même. Farcies ou avec des spaghettis, elles sont pas mal non plus !

R comme rince-doigt

Indispensable pour s’essuyer les mains après le plateau de fruits de mer et ne pas sentir la marée jusqu’à la fin du repas !

S comme Saint-Jacques

Celle des Baies de Saint-Brieuc (Erquy) et de Granville offrent une noix iodée mais pas de corail jusqu’en février. Celle de la Baie de Seine (Port-en-Bessin et Dieppe) se distingue par sa saveur plus douce, une noix plus grosse et un beau corail présent toute la saison. Achetez-la vivante, en début ou en fin de saison lorsqu’elle est moins chère et congelez-la fraiche. Comptez 1 kg par personne, soit 5 à 6 noix (150g env). Dégustez-la crue, juste enduite d’huile d’olive, de citron ou de vinaigre de cidre, ou revenue au beurre 2 mn par face, avec une persillade ou de la crème et du safran, avec éventuellement une fondue d’endives ou de poireaux.

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (14)

T comme tourteau

Péché le long des côtes de la Manche ou de l’Atlantique d’avril à octobre, ce gros crabe de 400g à 1kg se reconnaît à sa paire de pinces et sa robe brun rouge, lisse et ovale. Achetez-le vivant et bien lourd, signe d’une chair abondante, les yeux bien noirs, la carapace, sans fissure. Cuisez-le au retour du marché, dans une eau bouillante additionnée de gros sel et d’un bouquet garni ou d’algues séchées. Comptez 16 mn par kg de tourteau à partir de la reprise de l’ébullition. Refroidi à l’air ambiant, il se déguste tel quel avec de la mayonnaise et se conserve 2 jours au réfrigérateur.

V comme vanneau

Plus connu sous le nom de pétoncle blanc dont la chair est moins fine et moins généreuse que le noir, mais néanmoins douce et légèrement iodée, le vanneau s’achète vivant, la coquille bien fermée. Préparez-le à la marinière comme les moules. C’est un plat peu onéreux pour les lendemains de fête !

W comme wok

Bien qu’il soit originaire d’Asie, le wok a toute sa place dans la cuisine des fruits de mer. On y fait revenir rapidement crevette, gambas, encornets…

Z comme zoyeuses fêtes !