Comme le veut la coutume, je vous adresse mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année.
Qu'elle soit heureuse, sincère et gourmande, comme cette pavlova aux fruits exotiques que nous avons dégustée hier soir !
(cliquez sur la photo pour retrouver la recette)
Je vous souhaite à toutes et à tous un joyeux Noël !
A la maison, nous apprécions beaucoup le risotto. Je le décline à l'envi selon la saison et les circonstances. A quelques jours de Noël, je vous propose une version chic et festive qui s'apprécie lors d'un dîner entre amis ou le lendemain de Noël, avec le reste de champagne et le bouillon de cuisson de la dinde.
Risotto au Champagne, poires et au Sbrinz AOP
- 50 g Sbrinz AOP (à défaut, du parmesan)
- 300 g de riz arborio
- 1 oignon
- 15 cl de champagne
- 1 litre de bouillon de légumes ou de poule
- 2 poires (selon la saison Louise Bonne d'Avranches, comice, conférence)
- 4 brins de cerfeuil
- 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Peler et émincer l’oignon. Rincer le riz. Laver et éplucher les poires. Les couper en petits cubes. Les réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon sans coloration.
Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le champagne et le bouillon, louche par louche tout en remuant, jusqu’à ce que les liquides soient complètement évaporés.
Lorsque le riz est al dente, ajouter les dés de poire et remuer délicatement.
Parsemer de Sbrinz AOP. Décorer de cerfeuil. Déguster sans attendre.
La semaine dernière, je suis allée en Alsace à la rencontre de 14 vignerons pour découvrir leurs belles bouteilles pour les fêtes. Je vous ai déjà parlé de ces vins exceptionnels mais pas toujours reconnus à leur juste valeur. Les Grands crus ont été à l'honneur et parmi eux, quelques pépites que je vous invite à déguster sans plus attendre... Si vous avez l'occasion de vous rendre dans cette jolie région, ne manquez pas de suivre la Route des vins d'Alsace et de leur rendre visite.
©CIVA
Pour commencer le repas, en accompagnement d'aspic d'oeuf de caille et de saumon, de gougères, de sapins de Noël feuilletés, de tourtes aux escargots ou de veau et foie gras, de tuiles de comté aux griottines, de verrines de foie gras au confit de figue et à la crème de balsamique ...
Crémant Emotion Paul Buecher
Une cuvée haut de gamme qui s'inscrit dans la charte Excellence du Crémant d'Alsace, avec une dominance de Chardonnay (45%), uniquement de la cuvée (c'est-à-dire le coeur du jus au pressurage) et 24 mois de lattes minimum. Frais, équilibré, pétillant. 12€, Paul Buecher, Wettolsheim
Crémant Chardonnay 2015, Dopff au Moulin
Un crémant brut, nature, sans liqueur, ni soufre ajouté, gras, rond et sec à la fois. 14,90€, Domaine Dopff au Moulin, Riquewhir
Crémant Domaine Maurice Griss
Une majorité de pinot blanc, moins de 5g de sucre pour un vin tonique, fin et frais, aux arômes de fleurs blanches. Contrairement à ce que son nom indique, le Domaine Maurice Griss est géré par des femmes vigneronnes : il y a eu Marguerite, aujourd'hui Josiane, sa fille, et demain, Marion, la nièce. Leurs vins sont d'un excellent rapport qualité / prix, surtout pour les Grands crus. 8,40€, Domaine M. Griss, Ammerschwirr
Avec un velouté de marrons ou de butternut...
Riesling Boland de Turckheim 2015, Paul Buecher
Un vin doux, rond et gras, aux saveurs de fruits mûrs, avec seulement 4g de sucre. 10,80€, Paul Buecher, Wettolsheim
Avec un foie gras mi-cuit...
Gewurztraminer Grand cru Kaefferkopf 2015 Domaine Maurice Griss
Pas trop sucré, avec de jolies notes de fruits jaunes, ce vin de très grande qualité ouvre l'appétit et accompagne à merveille un foie gras sans plomber le palais pour le reste du repas. 13,90€, Domaine M. Griss, Ammerschwirr
Avec des fruits de mer, une terrine d'huîtres, un carpaccio de Saint-Jacques, un poisson...
Riesling Grand cru Rangen 2017, clos Saint Théobald, Domaine Schoffit
Un vin puissant, élégant et rafraichissant, très agréable sur un poisson, Domaine Schoffit, Colmar
Riesling Grand cru Kessler 2014, Domaine Schlumberger
Un grand vin de gastronomie perlant et vif, aux saveurs d'agrumes et avec une belle longueur, qui se marie très bien avec le poisson cru et le fromage de chèvre. 22,60€, Domaine Schlumberger, Guebwiller
Sylvaner Grand cru Zotzenberg 2009, Domaine Boeckel
Un Sylvaner au nez d'agrumes, puissant, ample et bien équilibré, qui se marie aussi bien avec un foie gras poêlé, que des fruits de mer, des poissons, de la volaille, des fromages doux. Domaine Boeckel, Mittelbergheim
Avec une viande blanche ou une volaille...
Riesling Grand cru Kaefferkopf 2016, Domaine Maurice Griss
Ne vous fiez pas à son prix, ce vin gastronomique, rond et ample, avec de belles notes minérales, est d'un très grande qualité. Il accompagne les huîtres comme les viandes blanches. 14,70€, Domaine M. Griss, Ammerschwirr
Pinot gris Grand cru Furstentum 2010, Domaine Bott-Geyl
Un vin aux notes de fruits confits, avec beaucoup de personnalité, qui accompagne les saveurs d'automne, les viandes blanches et les volailles en sauce, les risottos... 25€, Domaine Bott-Geyl, Beblenheim
Avec le fromage...
Pinot gris Grand cru Kitterlé 2010, Domaine Schlumberger
Un bel équilibre, entre la rondeur et les notes de fruits jaunes au départ, et la fraicheur en fin de bouche. Ce vin se révèle avec un foie gras, une salade landaise, un plat exotique, un fromage persillé ou en dessert. 28,05€, Domaine Schlumberger, Guebwiller
Avec un entremets mangue-fruits de la passion, une bûche chocolat au lait mangue passion, une pavlova aux fruits exotiques...
Gewurztraminer Grand cru Sonnenglanz 2010 Domaine Bott-Geyl
Un vin de surmarité aux notes de pamplemousse et de fleurs blanches, avec beaucoup de personnalité, qui s'apprécie aussi bien avec des fromages de caractère, un fois gras poêlé, de laz cuisine thaï ou indienne, ou tel quel en fin de soirée. Un très bon rapport qualité / prix. 28€, Domaine Bott-Geyl, Beblenheim
Riesling Sélection de Grains Nobles 2014, Paul Buecher
Un nez aromatique agréable, en bouche, des saveurs de fruits exotiques contrebalancées par une fraicheur due à une acidité assez élevée. 38€, Domaine Paul Buecher, Wettolsheim
Riesling Cuvée Eric 2015, Domaine Schlumberger
Fruité, légèrement minéral, ce riesling excelle avec un dessert aux fruits exotiques comme avec de la cuisine thaï. Un bijou tel quel, en fin de soirée. 40€, Domaine Schlumberger, Guebwiller
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©CIVA
Voilà un plat très rapide et ultra facile à préparer et qui, à condition de choisir de bons ingrédients, a toute sa place sur les tables de fête et dans les dîners chics. Ce plat m'a été inspiré d'une recette d'Hélène Darroze pour la crème AOP d'Isigny. J'espère qu'il vous plaira.
Pavés de saumon crème gribiche
Pour 4 personnes :
- 4 pavés de saumon de 150 g ou 1 filet de 600 g (peau et arêtes enlevés)
- 8 petites pommes de terre à chair ferme (type rattes, Roseval...)
- 200 g de crème crue de Normandie (à défaut de crème pasteurisée AOP d'Isigny)
- 20g de câpres
- 40g de cornichons
- 1 citron (zeste et jus)
- 1 échalote
- 20 brins de ciboulette
- sel, poivre de Timut
Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.
Couper éventuellement le filet de saumon en pavés. Les placer dans un plat à four. Saler, poivrer. Enfourner pour 8/10 mn (selon l'épaisseur des pavés).
Laver les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau, dans l'autocuiseur, 6 mn (à partir du sifflement).
Couper en lamelles les câpres et les cornichons.
Hacher finement l'échalote et la ciboulette.
Presser le citron et prélever des zestes.
Dans un bol, mélanger la crème avec les câpres, les cornichons, l'achalote et la ciboulette. Ajouter le jus et le zeste du citron. Assaisonner.
Servir le saumon et les pommes de terre bien chauds, accompagnés de la crème gribiche.
Réputés pour donner la migraine, les vins d'Alsace souffrent injustement d'une mauvaise image. En France en tout cas. Méconnus du grand public, ils ont pourtant de sérieux atouts que les amateurs savent reconnaître depuis longtemps. Aujourd’hui, le vignoble alsacien se situe parmi les plus belles et grandes régions de production françaises. Je vous amène donc à la découverte de ce vignoble riche en beaux breuvages...
Disons-le de suite, le vignoble alsacien est gâté par la nature. Il bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec grâce à la barrière naturelle des Vosges qui le protège des influences océaniques et lui assure l’une des pluviométries les plus faibles de France (500 à 600 mm d’eau par an). Vous avez sans doute remarquer lors de vos vacances qu'il y fait très chaud en été, mais très froid en hiver. Parfait pour les vignes ! A l'automne, les journées chaudes et les nuits fraîches contribuent à une maturation lente et prolongée des raisins. De quoi favoriser le développement d’arômes complexes et la préservation d’une acidité mûre qui donne de la fraîcheur aux vins.
7 cépages principaux & des dizaines de goûts différents
Complexe, c'est sans doute l'ajectif qui caractérise le mieux le vignoble alsacien. Contrairement aux autres régions viticoles, les vins d'Alsace doivent principalement leur nom aux cépages, mais pas seulement ! On dénombre 7 cépages principaux, 2 assemblages et 2 mentions, majoritairement des blancs, qui varient des plus secs et frais aux plus opulents et corsés.
Les vins blancs frais et secs :
Vin sec, croquant, intensément fruité. Sa délicatesse ouvre l'appétit à l'apéritif.
Vin vif, léger et désalterant, au fruité discret. Sa vivacité naturelle allège les plats gourmands et souligne les saveurs iodées.
Vin tendre, printanier, à la fois délicat et souple. Le pinot blanc égaie les petits plats de tous les jours.
Vin souple, agréable. L'Edelzwicker n'est pas un cépage mais un assemblage de cépages blancs de l’AOC Alsace - historiquement issus de la même parcelle -, sans indication ou contraintes de proportion. Les cépages peuvent être vinifiés ensemble ou séparément. La mention du nom de cépage sur l’étiquette reste facultative, celle du millésime aussi. Aujourd'hui en voie de disparition, ce vin était bu en toute simplicité au quotidien.
Vin frais, équilibré et convivial. Le Gentil correspondait dans les années 20 à un assemblage de cépages provenant d’une même parcelle. Remis au goût du jour ces dernières années, ce vin fait désormais l’objet d’une Charte Interprofessionnelle. Cet assemblage doit être constitué au minimum de 50% de Riesling, Muscat, Pinot Gris et/ou Gewurztraminer, le reste étant composé de Sylvaner, Chasselas et/ou Pinot Blanc. Avant assemblage, chaque cépage doit être vinifié séparément et doit avoir obtenu l’agrément AOC Alsace. Le Gentil doit faire mention du millésime.
Vin élégant, subtil et frais, finement aromatique. Le riesling sublime les recettes les plus élaborées.
Les vins blancs puissants et intenses :
Vin généreux, ample et étoffé. Son caractère enveloppant et velouté est parfait avec les plats savoureux.
Vin puissant, exubérant, d'une grande complexité aromatique (plus de 300 arômes). Ses nuances exotiques et épicées rehaussent les plats de caractère.
Les vins blancs moelleux et liquoreux :
Vins rares, élaborés à partir de baies récoltées en sur-maturité, naturellement riches, d’une grande complexité aromatique. Leur puissance accompagnent des mets de tempérament, de l'entrée au dessert, et s'accrodent remarquablement bien avec la saveur des fruits exotiques.
Vins liquoreux, élaborés à partir de baies enrichies par la pourriture noble et récoltées à la main, intenses et remarquables. S'ils accompagnent parfaitement les desserts, ces vins se suffisent aussi à eux-mêmes.
Créées en 1984, ces deux mentions peuvent compléter, sur l'étiquette, les appellations "Alsace" ou "Alsace Grand Cru".
Les vins rosés et rouges, légers ou corsés :
Autre particularité du vi àgnoble alsacien : un seul cépage, le pinot noir, donne des vins rosés ou rouges...
Vin léger, croquant et désaltérant
Vin frais et finement fruité
Vin charpenté, corsé, intensément fruité.
Guebwiller
Voici donc, dans les grandes lignes, les caractéristiques de chacun de ces cépages, assemblages et mentions. Néanmoins, il faut garder à l'esprit que les arômes d'un même cépage peuvent être totalement différents, en fonction de la maturité des raisins, du millésime et, surtout, du terroir. Selon qu'ils soient situés en plaine, en bordure de montagne, en altitude dans la colline vosgienne, les 15500 hectares de vignobles alsaciens présentent en effet des sols très différents, du granit au calcaire, en passant par l’argile, le schiste, le grès..., qui jouent sur les cépages, apportent des arômes typiques et offrent ainsi une grande variété de terroirs. En fonction de la localisation des vignes, un même cépage peut être très différent (plus ou moins fruité, plus ou moins sec...) d'un domaine à l'autre.
C'est d'ailleurs un avantage pour les viticulteurs qui possèdent un vignoble très morcelé ; ils cultivent ainsi plusieurs variétés de sols et de terroirs et peuvent offrir une gamme très large de vins. Si bien qu'il est impensable d'affirmer, par exemple, que LE Riesling est frais et sec, qu'on aime ou pas LE guewurztraminer, LE pinot gris... Car il existe autant de vins d'Alsace que de parcelles.
C'est la raison pour laquelle les viticulteurs alsaciens ont créé des noms de terroirs, de communales ou encore de lieux-dits. De quoi compliquer un peu plus le vignoble alsacien !
Turckeim
3 grandes AOC & des dizaines de dénominations
Aujourd'hui, les vins d'Alsace sont consacrés grâce à 3 AOC : l’AOC Alsace depuis1962, l’AOC Alsace Grand Cru depuis 1975 et l’AOC Crémant d’Alsace depuis 1976.
- L'AOC Alsace représente à elle seule plus de 70 % de la production dont 90 % de vins blancs. Comme nous l'avons vu, ces vins peuvent être issus d’un seul cépage, qui peut être indiqué sur l’étiquette, ou issus d’un assemblage de plusieurs cépages. Aux 7 cépages principaux sont également autorisés le Chasselas, l'Auxerrois et le Savagnin rose.
Les vins de l’AOC Alsace sont toujours vendus dans la bouteille type « vin du Rhin », appelée « flûte d’Alsace », qui leur est réservée par la réglementation. Depuis 1972, ils sont obligatoirement mis en bouteilles dans leur région de production.
Pour les vins présentant une typicité particulière et répondant à un niveau d’exigence supérieur, le nom de l’AOC peut être complété, depuis octobre 2011, par une dénomination géographique communale ou un nom de lieu-dit.
Pour les "Communales", 13 communes ou entités intercommunales ont fait l’objet d’une délimitation stricte et peuvent être indiquées sur l’étiquette en complément de l’AOC Alsace : Bergheim, Blienschwiller, Côtes de Barr, Côte de Rouffach, Coteaux du Haut-Koenigsbourg, Klevener de Heiligenstein, Ottrott, Rodern, Saint-Hippolyte, Scherwiller, Vallée Noble, Val Saint-Grégoire, Wolxheim.
Les "Lieux-dits" mettent en avant des caractères particuliers issus du terroir, en appliquant des règles de production plus strictes encore que pour les communales. Les vins issus de ces lieux-dits expriment plusieurs nuances : au fruité du cépage se mêle la minéralité particulière du terroir.
- Remarquant très tôt les spécificités que certains lieux dits conféraient à la culture de leur vigne et à leurs vins, les vignerons alsaciens ont dès le IXème siècle, fait référence à la notion de Grands Crus. Aujourd'hui, l'AOC Alsace Grand cru compte 51 terroirs délimités selon des critères géologiques et climatiques stricts. Ces lieux-dits d'exception ont été reconnus en 2011 comme autant d’appellations distinctes, alors qu'ils étaient jusque là englobés dans la seule AOC Alsace Grand Cru. Les vins issus de ces terroirs d'exception représentent près de 5 % de la production totale du vignoble.
Les Grands crus sont vendangés obligatoirement à la main. Quatre cépages sont généralement admis dans les appellations Grands Crus : le Riesling, le Muscat, le Pinot Gris et le Gewurztraminer. Trois exceptions viennent cependant déroger à cette règle : les assemblages de cépages sont ainsi autorisés dans l’Altenberg de Bergheim et le Kaefferkopf tandis que le Sylvaner est admis dans le Zotzenberg.
L’étiquette mentionne obligatoirement l’une des 51 appellations comportant le nom du lieu-dit ainsi que le millésime. Elle indique généralement aussi le cépage, sauf lorsqu’il s’agit de vins d’assemblage.
Et le crémant d'Alsace dans tout ça ?
Là encore, on peut parler de crémantS tant il en existe de différents. Ces vins effervescents sont élaborés selon la méthode traditionnelle, à partir d’un cépage unique, affichant son nom sur l’étiquette, ou de l’assemblage harmonieux de plusieurs d’entre eux, chacun contribuant à l’équilibre subtil de la cuvée :
- Le Pinot Blanc est le principal cépage des Crémants d’Alsace blancs. Il leur confère fraîcheur et délicatesse.
- Le Riesling offre des Crémants aux notes vives et fruitées, pleines d’élégance et de noblesse.
- Le Pinot Gris apporte richesse et charpente.
- Le Chardonnay distille des notes fines et légères.
- Le Pinot Noir est le seul cépage à produire des Crémants d’Alsace rosés. Il est également à l’origine des Blancs de Noirs (la pellicule du Pinot Noir est sombre mais sa pulpe est blanche), pleins de charme et de finesse.
Les Crémants millésimés, souvent affinés plus longtemps, développent un caractère vineux avec des notes beurrées et brioché.
Le Crémant d’Alsace est devenu aujourd’hui le premier vin mousseux à AOC consommé à domicile en France, après les Champagnes. L'AOC Crémant d'Alsace représente un quart de la production de Vins d'Alsace.
Vendredi, je vous donnerai un accord mets/vins avec ma sélection coup de cœur de Grands Crus.
Pour une petite faim ou une entrée pour un dîner, les oeufs cocotte ont l'avatage d'être rapide et facile à réaliser. Et quand la truffe entre en scène, elle les sublime à merveille.
J'ai découvert il y a quelques temps la marque Les Toques Blanches du Monde. Il s'agit de produits d'épicerie fine d'exception, sélectionnés par des Chefs cuisiniers du monde entier, et vendus en supermarché. J'ai testé pas mal de choses (des sauces tomates, des saucissons...) et je dois dire que j'ai été convaincue. Cette marque commercialise depuis quelques semaines une truffe d'été admirable. C'est une truffe italienne coupée en fines lamelles et conservé dans de l'huile. Certes, le prix peut paraître excessif (13,90€ le pot de 85g) mais, pour cette recette, je n'ai utilisé qu'un tiers de pot pour 4. Le plat revient donc à env. 1,50€ /personne. C'est finalement assez raisonnable, non ?
Oeufs cocotte à la truffe
Pour 4 pers. :
- 4 oeufs gros oeufs extra-frais (code 0 ou 1)
- 4 cuillérées à soupe de crème crue ou fraiche (c'est-à-dire pasteurisée épaisse)
- quelques lamelles de truffes à l'huile
- sel, poivre
Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante. Glisser un dans un plat à four rempli au 2/3 d'eau.
Déposer la crème dans chaque ramequin.
Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune. Verser le blanc sur la crème. Réserver le jaune.
Ajouter des lamelles de truffe.
Déposer les cocottes dans le bain-marie.
Faire cuire 8 minutes.
Déposer délicatement le jaune sur la garniture. Poursuivre la cuisson 2 mn.
Servir avec des tartines de pain bien frais.
Pour changer de la volaille au réveillon de Noël, certains amateurs de viande se tournent vers des contrées lointaines. Crocodile, zèbre, kangourou… : au-delà de la surprise, c’est aussi une façon de transformer son repas en une expérience inoubliable. Mais cela en vaut-il vraiment la peine ?
Apparue il y a une vingtaine d’années en GMS, la viande d’origine lointaine a sa place, chaque année aux moments des fêtes, dans le rayon boucherie libre-service des supermarchés. En progression constante, cela reste malgré tout un marché timide qui ne séduit qu’une minorité de consommateurs.
D’où viennent ces viandes ?
Le bison, le kangourou et l’autruche, les plus consommés des viandes exotiques, sont pour la plupart, aujourd’hui, issus de l’élevage. Autorisé depuis 1992 dans l’Hexagone, l’élevage d’autruches a connu un effet de mode mais compte aujourd’hui moins d’une cinquantaine d’exploitations. La viande provient donc de l’Afrique du Sud, qui assure près de 90 % de la production mondiale, mais aussi de l’Australie, la Namibie et le Zimbabwe. Le bison, quant à lui, ne représente qu’une trentaine de fermes en France et est essentiellement importé du Canada et des Etats-Unis, principaux producteurs et exportateurs de cette espèce. Les autres gibiers importés sont, pour beaucoup, des espèces sauvages, comme le crocodile, le kangourou ou l’émeu, chassées par des professionnels suivant les quotas fixés par le pays de provenance. Ils ne sont commercialisés en Europe qu’avec autorisation.
Du côté des normes sanitaires
En France, les viandes exotiques sont soumises à des contrôles vétérinaires, que ce soit au niveau de leur alimentation (pour les viandes d’élevage) que de l’abattage, et vendues après accord de la Commission européenne. En outre, les principaux importateurs de viande exotiques s’assurent que les fournisseurs respectent la CITES, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore menacées d’extinction, un accord intergouvernemental signé en 1973 à Washington. C’est notamment le cas des viandes commercialisées en frais en GMS par Maître Jacques, une société rennaise qui s’est lancée dans les gibiers exotiques il y a plus de 10 ans.
Sous quelle forme les acheter ?
Fraiche sous vide ou congelée, la viande vendue en GMS est généralement prête à cuisiner, sous forme de filet à rôtir, de pavé ou de steak à griller, de morceaux à mijoter. Mieux vaut cependant choisir des morceaux bruts sans marinade pour apprécier pleinement le goût de la viande.
Le bison, l’appel du Grand Nord
Animal mythique des grandes plaines d’Amérique du Nord, le bison à l’état sauvage ne représentait plus que 200 000 et 300 000 têtes en 2005 alors qu’il s’élevait à 50 millions en 1830. Il faut dire que sa viande a assuré la nourriture quotidienne des pionniers pendant la conquête de l’Ouest, notamment fournis par le célèbre Buffalo Bill.
Avec sa chair tendre, le bison est considéré comme une viande « gourmet » et sa qualité est très recherchée. Si certains la comparent à du bœuf (notamment dans son utilisation), la viande de bison n’en est pas moins plus subtile révélant des saveurs fumées et boisées en fond de bouche. L’entrecôte est sans doute le meilleur morceau. Haché, le bison fait aussi d’excellents hamburgers. Pour ma part, je n'ai jamais dû tomber sur des viandes de qualité car toutes les dégustations ne m'ont pas vraiment chamboulée !
Servie saignante, la viande de bison se cuit moins longtemps et à moins haute température du fait de sa très faible teneur en gras. Poêlée, elle doit être saisie à feu moyen. En rôti, 7 mn par livre seulement sont suffisants.
Côté nutritionnel, c’est une viande à teneur en cholestérol très bas, une excellente source de fer, de protéines et de vitamine B12.
Comptez 37€ le kg de rumsteak à rôtir, 45 à 50€ le kg de pavés
L’autruche, un drôle d’oiseau
Autrefois chassée pour sa plume et sa peau en Afrique, l’autruche fait aujourd’hui l’objet d’un élevage sélectif pour son cuir et sa viande de qualité. Abattue vers 14 mois, l’autruche pèse autour de 100kg mais ne produit que 20kg de viande issue des cuisses. Il s’agit d’une viande rouge vif très tendre. Maigre, elle est également très pauvre en cholestérol mais riche en fer, phosphore, magnésium et potassium. Son goût se rapproche du bœuf et se cuisine de la même manière sans négliger la remontée en température avant cuisson et le repos après. Il est néanmoins conseillé d’ajouter un peu de matière grasse pour obtenir une viande bien juteuse, qui se sert rosée ou saignante. La viande d’autruche est excellente en fondue chinoise, saisie dans un bouillon de bœuf.
Comptez environ 35€ le kg de steak, 40€ le kg en fondue, en pavé ou en rôti et 45€ le kg en tournedos.
Le kangourou, c’est dans la poche !
Emblème du bush australien, le kangourou y prolifère aujourd’hui autant que dans les villes du pays. Légalisée pour la consommation humaine en Australie du Sud en 1980, sa viande provient d’élevage et de chasse commerciale. Plutôt maigre, tendre et moelleuse (surtout le filet et le faux-filet), la viande de kangourou sauvage révèle un goût assez prononcé. Elle se plaît grillée (servie saignante), en fondue, rôtie ou en ragoût comme un bœuf bourguignon, rehaussée d’airelles, de canneberges ou autres fruits rouges.
Enfin le kangourou est sans doute la moins onéreuse des viandes exotiques : autour de 20€ le kg de filet à rôtir ou de pavés.
Le crocodile, surprenant à ce qu'on dit
Lancée il y a peu en France, la viande de crocodile, qui provient essentiellement de fermes d’élevage du Zimbawe ou du Vietnam, reçoit depuis un accueil favorable de la part des consommateurs. Il faut dire que cette viande issue uniquement de la queue (la seule partie comestible) et vendue sous le nom de « filet », est, paraît-il, assez étonnante : son apparence, sa texture, son goût sont à mi-chemin entre le poulet et la lotte. Consommée plutôt cuit à cœur et émincée finement, la viande du reptile est très moelleuse et fait merveille en fondue chinoise, en soupe tonkinoise, en sandwichs, en wok, avec une sauce relevée au curry ou au poivre.
Comptez 36/38€ le kg
Le zèbre, terriblement doux
Ne vous attendez pas à voir un morceau zébré ! Non non, la viande de zèbre est plutôt rouge rosé. Cette viande de brousse, chassée en Afrique du Sud, révèle, dit-on, une saveur étonnamment très douce, très proche du cheval, et une texture ultra fondante. L’idéal est de la griller et le relever d’une sauce au bleu notamment.
Comptez entre 30 et 40 € le kg de filet en pavés ou en rôti.
Le lama, le nec plus ultra (en Bolivie en tout cas !)
Animal domestique d’Amérique du Sud, le lama était déjà apprécié des Incas pour sa laine et sa viande qu’ils consommaient et utilisaient comme monnaie d’échange. Longtemps considéré comme une « viande des pauvres », il s’invite depuis 10 ans sur les plus grandes tables de Bolivie. Si le pays en a fait l’élevage le plus important des Andes, le lama y est même devenu la viande la plus chère. On la consomme séchée, comme le veut la tradition (on l’appelle « charqui »), telle quelle ou réhydratée en ragoût, en empanadas, frite avec du manioc. Fraiche, la viande de lama est, semble-t-il, très tendre. Elle se sert aussi bien en tartare qu’assez cuite, accompagnée de quinoa, de pommes de terre ou de riz. A noter que l’abattage de lama est interdit dans les élevages français. La viande de lama que nous consommons dans l’hexagone est donc forcément élevée ou chassée en Amérique du Sud.
Comptez 40€ le kg, en rôti comme en pavé.
Moins courantes mais tout aussi exotiques
Au moment des fêtes de fin d’année, les supermarchés et les chaines de surgelés rivalisent de créativité sur le marché des viandes exotiques, aux rayons frais sous vide et surgelés. Chameau issu de chasses commerciales en Australie, antilope importée d’Afrique du sud, serpent du Vietnam, renne de Suède, wapiti du Canada, requin pêché dans l’Océan pacifique… peuvent ainsi atterrir dans nos assiettes. La viande d’antilope est considérée comme la plus tendre et la plus maigre de toutes. Curieusement, il semblerait que celle de chameau ressemble à celle d’autruche (donc de bœuf, CQFD).
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A quel prix ?
Vous l'aurez constaté, il faut compter entre 20 et 50€ le kg selon l’espèce et le morceau choisis, ce qui revient à 4/5€ par personne. En comparaison, cela revient à quasiment le prix qu’une dinde fermière, vendue généralement autour de 60€ la pièce de 4kg, soit 5/6€ par personne. L’inconvénient, c’est qu’un pavé convient pour un convive, un rôti au maximum pour 4. Pour une grande tablée, ça peut rapidement devenir fastidieux à préparer.
Alors, cela en vaut-il vraiment la peine ?
Consommer de la viande de brousse est forcément source de polémiques. En dehors de toute considération éthique (propre à notre culture rappelons-le puisque chaque peuple se nourrit de ce qu’il a sous la main), il me semble qu'il est sans doute préférable de limiter ce type d’achat à des événements particuliers pour en préserver son côté singulier, mais surtout pour ne pas alourdir un bilan écologique bien lourd.
Excepté pour les animaux désormais élevés en France, imaginez le nombre de kilomètres parcourus en avion, en bateau…, le tout en chambre froide, tout ça pour un bout de viande ? Le même que l’on retrouve pour se délecter d’une fraise à Noël d’ailleurs.
Peut-être faudrait-il envisager de puiser dans nos propres ressources : ragondins, goélands… ou autres nuisibles ? Ou se « contenter » d’une excellente viande bien de chez nous. Apprécier le travail de nos éleveurs, ça en vaut la peine, non ?
Il y a quelques années, j'avais participé à un atlier consacré au Parmigiano Reggiano AOP à l'ambassade d'Italie à Paris. J'y avais découvert un fromage savoureux, que je croyais connaître, sans deviner tout ce qu'il cachait. Saviez-vous que c'est le fromage le plus ancien d’Europe ? Au cours du repas entièrement élaboré avec ce fromage italien, j'avais particulièrement apprécié le dessert. Curieseument, je n'ai jamais publié la recette de cette tarte savoureuse. La voici donc...
Gâteau à la ricotta, amaretti et parmesan
Pour 8 pers. :
- 350 g de ricotta fraîche de vache
- 125 g de mascarpone
- 160 g de Parmigiano reggiano de 15/18 mois
- 1 cuillérée de crème fleurette
- 150 g sucre
- 2 cuillérées de confiture d'orange
- 1 orange
- 1 poignée d'amandes pelées
- 110 g d'amaretti
- 100 g de spéculoos
- cannelle
- 2 oeufs
- 90 g de beurre doux
Briser 100 g d'amaretti et les speculos, puis faire fondre le beurre et le mélanger avec les biscuits.
Disposer ce mélange sur un feuille de papier sulfurisé, dans une moule à gâteau avec charnière.
Mélanger la ricotta, le mascarpone, la crème et 150 g de parmesan avec le sucre, la confiture d'orange, l'écorce et le jus de l'orange.
Ajouter les amandes grossièrement coupées et la cannelle, puis les œufs. Verser le mélange sur la base de biscuits.
Mettre au four préchauffé à 160° pour 40 minutes.
Sortir la tarte avant qu’elle ne se colore trop. Laisser refroidir et mettre au frais au moins 40 min avant de servir.
Pour décorer, briser des amaretti sur la surface et râper un peu de parmesan.
Un menu de fête peut-il se passer de foie gras ? Assurément, non. Et comme chaque fin d’année, les gastronomes ont de nouveau rendez-vous avec l’un des joyaux de la gastronomie française.
Très régulièrement décrié, le gavage remonte pourtant à plus de 4500 ans. C’est en tout cas ce que nous indiquent des bas-reliefs découverts dans la nécropole de Saqqarah sur lesquels des valets nourrissent les oies. C’est que les Egyptiens avaient remarqué que les oies sauvages se suralimentaient pour tenir durant leur long voyage migratoire et reproduisirent cette tendance naturelle. Une pratique qui n’a cessé de se perpétuer depuis. Chez les Romains, d’abord, qui semble-t-il auraient été les premiers à gaver les oies aux figues, à consommer le foie gras et à l’apprécier. On trouve en effet au IVème siècle la première recette de Jecur ficatum (qui signifie ‘foie aux figues’, ficatum donnant d’ailleurs le mot ‘foie’ en français) dans le célèbre livre d’Apicius De re coquinaria. Puis, douze siècles plus tard, dans les communautés israélites d’Europe centrale et occidentale qui trouvèrent dans la graisse d’oie une excellente alternative au beurre et au saindoux interdits dans leur religion. De l’Hongrie à l’Alsace, où l’on cultivait le maïs dès le XVIIème siècle, le gavage s’est maintenu et le foie gras a fini par s’imposer dans les plus grandes cuisines. Mais le cru seulement. Le foie gras cuit en terrine aurait été inventé vers 1780 à Strasbourg, par un certain Jean-Pierre Clause, officier de bouche du maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace. Et, curieusement, ce n’est qu’après que le Sud-ouest s’y est mis, alors qu’aujourd’hui, c’est la plus grande région productrice avec plus de 14000 tonnes par an (source : cifog).
Un savoir-faire paysan
Une fois n’est pas coutume, à l’origine de notre plaisir gastronomique se trouve le savoir-faire des éleveurs-gaveurs. Un savoir-faire qui doit s’appuyer sur une attention particulière envers l’animal pour garantir le meilleur foie gras. Elevés au chaud à 25° pendant leurs 3 premières semaines, les oisons et les canetons sont nourris avec les céréales généralement produites sur la ferme, un mélange de blé, de maïs, de pois fourrager… Ce n’est que lorsque leurs plumes protectrices ont poussé qu’ils peuvent pâturer la journée dans les prairies, à l’ombre des noyers. A l’âge de 16 semaines (12 seulement dans les exploitations industrielles), seuls les palmipèdes adultes en bonne santé sont amenés à l’atelier d’engraissement. C’est ici que, progressivement, ils reçoivent à heure fixe 2 bonnes rations de maïs quotidiennes, pendant 2 semaines pour les canards, 3 durant 3 semaines pour les oies. Un maïs de bonne qualité, riche en amidon pour permettre au foie de cumuler une quantité importante de lipides, et ingurgité cuit en grains, et non sous forme de bouillie, gage d’un foie gras qui tient à la cuisson.
Dans le Sud-ouest et ailleurs
Le plus connu, l’IGP Canard à Foie Gras du Sud-ouest certifie et assure que le canard a été élevé, engraissé et transformé dans l’un des 13 départements du Sud-ouest : Périgord, Gascogne, Gers, Chalosse, Landes, Quercy… On trouve aussi des foies gras Label Rouge dans les Landes ou, depuis 2008, sous le label Ganzeliesel en Alsace. D’autres régions produisent aussi des foies gras de qualité, notamment en Normandie, dans les Pays de Loire ou en Vendée.
Oie ou canard, une affaire de goût ?
Si le foie gras de canard est le plus consommé (92% de parts de marché), c’est peut-être une question de prix. Il faut dire que le canard, moins fragile, est davantage élevé que l’oie. Sans infrastructure spécifique, celle-ci s’épanouit dans les fermes plutôt à la belle saison, laissant place aux canards dès les premières gelées. Beaucoup de producteurs ont même complètement abandonné son élevage.
Mais c’est sans doute aussi une affaire de goût. En bouche, ses saveurs affirmées et rustiques prédominent. Contrairement au foie gras d’oie, dont la texture fine, comparable au beurre, s’impose, laissant place en fin de bouche aux saveurs délicates, perceptibles qu’aux palais les plus aguerris. Pour ces raisons, Joël Robuchon encense le foie gras de canard chaud, celui d’oie, en terrine.
3 appellations de foie gras prêts à consommer
Sur les étals, seuls 3 types de foie gras cuits, assaisonnés et prêts à consommer ont droit à l''appellation ‘foie gras’, selon le décret n°93-999 du 9 août 1993 :
Prêt à consommer, le foie gras entier est constitué d’un foie gras entier ou de deux lobes entiers issus de deux foies différents. Il est assaisonnés en sel, sucre, épices, eaux de vie, vins de liqueur ou vins selon les produits. A la coupe, on le reconnait à sa coloration uniforme.
Cet assemblage de morceaux de foie gras assaisonnés, issus de foies différents (soit de l'oie, soit du canard), présente un aspect marbré plutôt esthétique au tranchage.
Le moins intéressant des foies gras sur le plan gustatif, le bloc de foie gras avec ou sans morceaux fait l’affaire dans certaines préparations culinaires. Finement découpé, le foie gras est assaisonné, émulsionné puis reconstitué généralement en boudin.
A ces foies gras, s’ajoutent des préparations qui n'ont pas droit a l'appellation "foie gras". Ce sont :
- les parfaits de foie d'oie ou de foie de canard qui sont composés d'au moins 75% de Foie Gras,
- les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d'oie ou de canard qui sontc composés d'au moins 50% de Foie Gras.
3 présentations
- le foie gras stérilisé, en conserve
Stérilisé par une cuisson à plus de 100°C en bocal ou en boite, le foie gras, qu'il soit soit entier, assemblé ou en bloc, peut se conserver dans un endroit frais et sec (10-15°) pendant plusieurs années. Absorbant sa propre graisse, il gagne même en onctuosité au fil du temps. Mieux vaut donc le laisser vieillir au moins 2 ans avant de le déguster !
- le foie gras pasteurisé, dit "mi-cuit" ou "en semi-conserve"
Cuit entre 65 et 100° au four, à la vapeur ou poché, le foie gras, entier ou assemblé, conserve les arômes du foie fraichement travaillé, mais développe un goût plus prononcé et une texture onctueuse un peu plus ferme. « Au torchon », il est enroulé dans une pièce de tissu avant de cuire dans un bouillon parfumé. On le trouve aussi en croûte, en brioche, vendu sous film ou sous vide. Dans tous les cas, comme il est pasteurisé, le mi-cuit se conserve un peu moins longtemps : 3 mois à une température de 2°C à +4°C sous vide, 6 mois pour celui en terrine, en bocal ou en boite.
C’est le produit de base indispensable pour faire ses propres terrines ou le poêler. C’est aussi celui des conserveurs et des restaurateurs. Un foie gras d’oie cru pèse entre 600g et 800g (au minimum 400), un de canard, autour de 450g (au moins 300). Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire.
On l’achète en grande distribution ou dans les marchés au Gras. Sans conditionnement spécifique, le foie gras frais ne se conserve pas plus de 7 jours à une température de 0°C à + 4°C. Sous vide, il peut attendre plusieurs semaines au réfrigérateur et supporte très bien la congélation. Il peut aussi être vendu surgelé sous vide.
L'étiquette : des informations claires et complètes
L'étiquette du Foie Gras que l'on achète prêt-à-consommer doit comporter, entre autres, sa dénomination selon trois appellations clairement définies : "Foie Gras entier", "Foie Gras" et "Bloc de Foie Gras" et la liste de ses ingrédients, épices et aromates.
L'étiquette doit également mentionner :
- la Date de Durabilité Minimale (DDM) pour le Foie Gras présenté en « conserve »,
- la Date Limite de Consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi-cuit »
et pour le « cru » à cuisiner.
L'identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l'adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l'information du consommateur.
Par ailleurs, conformément à la réglementation, aucun colorant n'est ajouté dans le Foie Gras.
Dégustation : l’art et la manière
Excepté pour le foie gras chaud, il est de bon ton de servir le foie gras à température ambiante sur une assiette refroidie. On le sort donc 30 mn avant la dégustation pour qu’il retrouve pleinement son fondant et ses saveurs. Pour préserver sa texture délicate, on le tranche au dernier moment, à la lyre ou avec un couteau à fine lame et sans dent, passée sous l’eau chaude entre chaque tranche et essuyée.
Le foie gras aime volontiers la compagnie pourvu qu’il ait la part belle des arômes. Des mets tout aussi délicats que lui, ni amers, ni trop puissants : fleur de sel, baies concassées, confit d’oignons ou de fruits secs, dés de gelée, coulis de betteraves, figues ou mangue fraîches, groseilles, grains de raisin blanc… Une remarque qui vaut aussi pour le vin. Blanc moelleux ou sec, on privilégie les crus au bouquet évolué. Sur un foie gras chaud, un champagne ou un rouge se marie harmonieusement. Une tranche de pain de campagne, de baguette, de pain aux fruits secs, frais ou légèrement toasté, et c’est parfait !
On compte 40 à 70 g par personne en entrée, 100 à 130 g en plat principal.
