samedi 15 décembre 2018

J-10 * Pour un dîner chic

Pour une petite faim ou une entrée pour un dîner, les oeufs cocotte ont l'avatage d'être rapide et facile à réaliser. Et quand la truffe entre en scène, elle les sublime à merveille.

J'ai découvert il y a quelques temps la marque Les Toques Blanches du Monde. Il s'agit de produits d'épicerie fine d'exception, sélectionnés par des Chefs cuisiniers du monde entier, et vendus en supermarché. J'ai testé pas mal de choses (des sauces tomates, des saucissons...) et je dois dire que j'ai été convaincue. Cette marque commercialise depuis quelques semaines une truffe d'été admirable. C'est une truffe italienne coupée en fines lamelles et conservé dans de l'huile. Certes, le prix peut paraître excessif (13,90€ le pot de 85g) mais, pour cette recette, je n'ai utilisé qu'un tiers de pot pour 4. Le plat revient donc à env. 1,50€ /personne. C'est finalement assez raisonnable, non ? 

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Oeufs cocotte à la truffe

Pour 4 pers. : 

- 4 oeufs gros oeufs extra-frais (code 0 ou 1)

- 4 cuillérées à soupe de crème crue ou fraiche (c'est-à-dire pasteurisée épaisse)

- quelques lamelles de truffes à l'huile

- sel, poivre

Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante. Glisser un dans un plat à four rempli au 2/3 d'eau.

Déposer la crème dans chaque ramequin.

Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune. Verser le blanc sur la crème. Réserver le jaune.

Ajouter des lamelles de truffe.

Déposer les cocottes dans le bain-marie.

Faire cuire 8 minutes.

Déposer délicatement le jaune sur la garniture. Poursuivre la cuisson 2 mn.

Servir avec des tartines de pain bien frais.

LTBM - CARPACCIO DE TRUFFES D'ETE - AMBIANCE © JULIEN RAMBAUD (8)

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jeudi 13 décembre 2018

J-12 * Une viande exotique pour le réveillon : pour ou contre ?

Pour changer de la volaille au réveillon de Noël, certains amateurs de viande se tournent vers des contrées lointaines. Crocodile, zèbre, kangourou… : au-delà de la surprise, c’est aussi une façon de transformer son repas en une expérience inoubliable. Mais cela en vaut-il vraiment la peine ?

Apparue il y a une vingtaine d’années en GMS, la viande d’origine lointaine a sa place, chaque année aux moments des fêtes, dans le rayon boucherie libre-service des supermarchés. En progression constante, cela reste malgré tout un marché timide qui ne séduit qu’une minorité de consommateurs.

D’où viennent ces viandes ?

Le bison, le kangourou et l’autruche, les plus consommés des viandes exotiques, sont pour la plupart, aujourd’hui, issus de l’élevage. Autorisé depuis 1992 dans l’Hexagone, l’élevage d’autruches a connu un effet de mode mais compte aujourd’hui moins d’une cinquantaine d’exploitations. La viande provient donc de l’Afrique du Sud, qui assure près de 90 % de la production mondiale, mais aussi de l’Australie, la Namibie et le Zimbabwe. Le bison, quant à lui, ne représente qu’une trentaine de fermes en France et est essentiellement importé du Canada et des Etats-Unis, principaux producteurs et exportateurs de cette espèce. Les autres gibiers importés sont, pour beaucoup, des espèces sauvages, comme le crocodile, le kangourou ou l’émeu, chassées par des professionnels suivant les quotas fixés par le pays de provenance. Ils ne sont commercialisés en Europe qu’avec autorisation.

Du côté des normes sanitaires

En France, les viandes exotiques sont soumises à des contrôles vétérinaires, que ce soit au niveau de leur alimentation (pour les viandes d’élevage) que de l’abattage, et vendues après accord de la Commission européenne. En outre, les principaux importateurs de viande exotiques s’assurent que les fournisseurs respectent la CITES, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore menacées d’extinction, un accord intergouvernemental signé en 1973 à Washington. C’est notamment le cas des viandes commercialisées en frais en GMS par Maître Jacques, une société rennaise qui s’est lancée dans les gibiers exotiques il y a plus de 10 ans.

Sous quelle forme les acheter ?

Fraiche sous vide ou congelée, la viande vendue en GMS est généralement prête à cuisiner, sous forme de filet à rôtir, de pavé ou de steak à griller, de morceaux à mijoter. Mieux vaut cependant choisir des morceaux bruts sans marinade pour apprécier pleinement le goût de la viande.

Paves-de-bison-dans-le-rumsteak-2-x-200-g-environ-400-g-minimum

Le bison, l’appel du Grand Nord

Animal mythique des grandes plaines d’Amérique du Nord, le bison à l’état sauvage ne représentait plus que 200 000 et 300 000 têtes en 2005 alors qu’il s’élevait à 50 millions en 1830. Il faut dire que sa viande a assuré la nourriture quotidienne des pionniers pendant la conquête de l’Ouest, notamment fournis par le célèbre Buffalo Bill.

Avec sa chair tendre, le bison est considéré comme une viande « gourmet » et sa qualité est très recherchée. Si certains la comparent à du bœuf (notamment dans son utilisation), la viande de bison n’en est pas moins plus subtile révélant des saveurs fumées et boisées en fond de bouche. L’entrecôte est sans doute le meilleur morceau. Haché, le bison fait aussi d’excellents hamburgers. Pour ma part, je n'ai jamais dû tomber sur des viandes de qualité car toutes les dégustations ne m'ont pas vraiment chamboulée !

Servie saignante, la viande de bison se cuit moins longtemps et à moins haute température du fait de sa très faible teneur en gras. Poêlée, elle doit être saisie à feu moyen. En rôti, 7 mn par livre seulement sont suffisants.

Côté nutritionnel, c’est une viande à teneur en cholestérol très bas, une excellente source de fer, de protéines et de vitamine B12.

Comptez 37€ le kg de rumsteak à rôtir, 45 à 50€ le kg de pavés

L’autruche, un drôle d’oiseau

Autrefois chassée pour sa plume et sa peau en Afrique, l’autruche fait aujourd’hui l’objet d’un élevage sélectif pour son cuir et sa viande de qualité. Abattue vers 14 mois, l’autruche pèse autour de 100kg mais ne produit que 20kg de viande issue des cuisses. Il s’agit d’une viande rouge vif très tendre. Maigre, elle est également très pauvre en cholestérol mais riche en fer, phosphore, magnésium et potassium. Son goût se rapproche du bœuf et se cuisine de la même manière sans négliger la remontée en température avant cuisson et le repos après. Il est néanmoins conseillé d’ajouter un peu de matière grasse pour obtenir une viande bien juteuse, qui se sert rosée ou saignante. La viande d’autruche est excellente en fondue chinoise, saisie dans un bouillon de bœuf.

Comptez environ 35€ le kg de steak, 40€ le kg en fondue, en pavé ou en rôti et 45€ le kg en tournedos.

Le kangourou, c’est dans la poche !

Emblème du bush australien, le kangourou y prolifère aujourd’hui autant que dans les villes du pays. Légalisée pour la consommation humaine en Australie du Sud en 1980, sa viande provient d’élevage et de chasse commerciale. Plutôt maigre, tendre et moelleuse (surtout le filet et le faux-filet), la viande de kangourou sauvage révèle un goût assez prononcé. Elle se plaît grillée (servie saignante), en fondue, rôtie ou en ragoût comme un bœuf bourguignon, rehaussée d’airelles, de canneberges ou autres fruits rouges.

Enfin le kangourou est sans doute la moins onéreuse des viandes exotiques : autour de 20€ le kg de filet à rôtir ou de pavés.

Le crocodile, surprenant à ce qu'on dit

Lancée il y a peu en France, la viande de crocodile, qui provient essentiellement de fermes d’élevage du Zimbawe ou du Vietnam, reçoit depuis un accueil favorable de la part des consommateurs. Il faut dire que cette viande issue uniquement de la queue (la seule partie comestible) et vendue sous le nom de « filet », est, paraît-il, assez étonnante : son apparence, sa texture, son goût sont à mi-chemin entre le poulet et la lotte. Consommée plutôt cuit à cœur et émincée finement, la viande du reptile est très moelleuse et fait merveille en fondue chinoise, en soupe tonkinoise, en sandwichs, en wok, avec une sauce relevée au curry ou au poivre.

Comptez 36/38€ le kg

Le zèbre, terriblement doux

Ne vous attendez pas à voir un morceau zébré ! Non non, la viande de zèbre est plutôt rouge rosé. Cette viande de brousse, chassée en Afrique du Sud, révèle, dit-on, une saveur étonnamment très douce, très proche du cheval, et une texture ultra fondante. L’idéal est de la griller et le relever d’une sauce au bleu notamment.

Comptez entre 30 et 40 € le kg de filet en pavés ou en rôti.

Le lama, le nec plus ultra (en Bolivie en tout cas !)

Animal domestique d’Amérique du Sud, le lama était déjà apprécié des Incas pour sa laine et sa viande qu’ils consommaient et utilisaient comme monnaie d’échange. Longtemps considéré comme une « viande des pauvres », il s’invite depuis 10 ans sur les plus grandes tables de Bolivie. Si le pays en a fait l’élevage le plus important des Andes, le lama y est même devenu la viande la plus chère. On la consomme séchée, comme le veut la tradition (on l’appelle « charqui »), telle quelle ou réhydratée en ragoût, en empanadas, frite avec du manioc. Fraiche, la viande de lama est, semble-t-il, très tendre. Elle se sert aussi bien en tartare qu’assez cuite, accompagnée de quinoa, de pommes de terre ou de riz. A noter que l’abattage de lama est interdit dans les élevages français. La viande de lama que nous consommons dans l’hexagone est donc forcément élevée ou chassée en Amérique du Sud.

Comptez 40€ le kg, en rôti comme en pavé.

Moins courantes mais tout aussi exotiques

Au moment des fêtes de fin d’année, les supermarchés et les chaines de surgelés rivalisent de créativité sur le marché des viandes exotiques, aux rayons frais sous vide et surgelés. Chameau issu de chasses commerciales en Australie, antilope importée d’Afrique du sud, serpent du Vietnam, renne de Suède, wapiti du Canada, requin pêché dans l’Océan pacifique… peuvent ainsi atterrir dans nos assiettes. La viande d’antilope est considérée comme la plus tendre et la plus maigre de toutes. Curieusement, il semblerait que celle de chameau ressemble à celle d’autruche (donc de bœuf, CQFD).

*******

A quel prix ?

Vous l'aurez constaté, il faut compter entre 20 et 50€ le kg selon l’espèce et le morceau choisis, ce qui revient à 4/5€ par personne. En comparaison, cela revient à quasiment le prix qu’une dinde fermière, vendue généralement autour de 60€ la pièce de 4kg, soit 5/6€ par personne. L’inconvénient, c’est qu’un pavé convient pour un convive, un rôti au maximum pour 4. Pour une grande tablée, ça peut rapidement devenir fastidieux à préparer.

Alors, cela en vaut-il vraiment la peine ?

Consommer de la viande de brousse est forcément source de polémiques. En dehors de toute considération éthique (propre à notre culture rappelons-le puisque chaque peuple se nourrit de ce qu’il a sous la main), il me semble qu'il est sans doute préférable de limiter ce type d’achat à des événements particuliers pour en préserver son côté singulier, mais surtout pour ne pas alourdir un bilan écologique bien lourd.

Excepté pour les animaux désormais élevés en France, imaginez le nombre de kilomètres parcourus en avion, en bateau…, le tout en chambre froide, tout ça pour un bout de viande ? Le même que l’on retrouve pour se délecter d’une fraise à Noël d’ailleurs.

Peut-être faudrait-il envisager de puiser dans nos propres ressources : ragondins, goélands… ou autres nuisibles ? Ou se « contenter » d’une excellente viande bien de chez nous. Apprécier le travail de nos éleveurs, ça en vaut la peine, non ?

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mardi 11 décembre 2018

J-14 * A l'heure du goûter...

Il y a quelques années, j'avais participé à un atlier consacré au Parmigiano Reggiano AOP à l'ambassade d'Italie à Paris. J'y avais découvert un fromage savoureux, que je croyais connaître, sans deviner tout ce qu'il cachait. Saviez-vous que c'est le fromage le plus ancien d’Europe ? Au cours du repas entièrement élaboré avec ce fromage italien, j'avais particulièrement apprécié le dessert. Curieseument, je n'ai jamais publié la recette de cette tarte savoureuse. La voici donc...

 

Gâteau à la ricotta, amaretti et parmesan

Pour 8 pers. :

- 350 g de ricotta fraîche de vache

- 125 g de mascarpone

- 160 g de Parmigiano reggiano de 15/18 mois

- 1 cuillérée de crème fleurette

- 150 g sucre

- 2 cuillérées de confiture d'orange

- 1 orange

- 1 poignée d'amandes pelées

- 110 g d'amaretti

- 100 g de spéculoos

- cannelle

- 2 oeufs

- 90 g de beurre doux

Briser 100 g d'amaretti et les speculos, puis faire fondre le beurre et le mélanger avec les biscuits.

Disposer ce mélange sur un feuille de papier sulfurisé, dans une moule à gâteau avec charnière.

Mélanger la ricotta, le mascarpone, la crème et 150 g de parmesan avec le sucre, la confiture d'orange, l'écorce et le jus de l'orange.

Ajouter les amandes grossièrement coupées et la cannelle, puis les œufs. Verser le mélange sur la base de biscuits.

Mettre au four préchauffé à 160° pour 40 minutes.

Sortir la tarte avant qu’elle ne se colore trop. Laisser refroidir et mettre au frais au moins 40 min avant de servir.

Pour décorer, briser des amaretti sur la surface et râper un peu de parmesan.

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dimanche 9 décembre 2018

J-16 * Le foie gras, un joyau gastronomique

Un menu de fête peut-il se passer de foie gras ? Assurément, non. Et comme chaque fin d’année, les gastronomes ont de nouveau rendez-vous avec l’un des joyaux de la gastronomie française.

Très régulièrement décrié, le gavage remonte pourtant à plus de 4500 ans. C’est en tout cas ce que nous indiquent des bas-reliefs découverts dans la nécropole de Saqqarah sur lesquels des valets nourrissent les oies. C’est que les Egyptiens avaient remarqué que les oies sauvages se suralimentaient pour tenir durant leur long voyage migratoire et reproduisirent cette tendance naturelle. Une pratique qui n’a cessé de se perpétuer depuis. Chez les Romains, d’abord, qui semble-t-il auraient été les premiers à gaver les oies aux figues, à consommer le foie gras et à l’apprécier. On trouve en effet au IVème siècle la première recette de Jecur ficatum (qui signifie ‘foie aux figues’, ficatum donnant d’ailleurs le mot ‘foie’ en français) dans le célèbre livre d’Apicius De re coquinaria. Puis, douze siècles plus tard, dans les communautés israélites d’Europe centrale et occidentale qui trouvèrent dans la graisse d’oie une excellente alternative au beurre et au saindoux interdits dans leur religion. De l’Hongrie à l’Alsace, où l’on cultivait le maïs dès le XVIIème siècle, le gavage s’est maintenu et le foie gras a fini par s’imposer dans les plus grandes cuisines. Mais le cru seulement. Le foie gras cuit en terrine aurait été inventé vers 1780 à Strasbourg, par un certain Jean-Pierre Clause, officier de bouche du maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace. Et, curieusement, ce n’est qu’après que le Sud-ouest s’y est mis, alors qu’aujourd’hui, c’est la plus grande région productrice avec plus de 14000 tonnes par an (source : cifog).

Un savoir-faire paysan

Une fois n’est pas coutume, à l’origine de notre plaisir gastronomique se trouve le savoir-faire des éleveurs-gaveurs. Un savoir-faire qui doit s’appuyer sur une attention particulière envers l’animal pour garantir le meilleur foie gras. Elevés au chaud à 25° pendant leurs 3 premières semaines, les oisons et les canetons sont nourris avec les céréales généralement produites sur la ferme, un mélange de blé, de maïs, de pois fourrager… Ce n’est que lorsque leurs plumes protectrices ont poussé qu’ils peuvent pâturer la journée dans les prairies, à l’ombre des noyers. A l’âge de 16 semaines (12 seulement dans les exploitations industrielles), seuls les palmipèdes adultes en bonne santé sont amenés à l’atelier d’engraissement. C’est ici que, progressivement, ils reçoivent à heure fixe 2 bonnes rations de maïs quotidiennes, pendant 2 semaines pour les canards, 3 durant 3 semaines pour les oies. Un maïs de bonne qualité, riche en amidon pour permettre au foie de cumuler une quantité importante de lipides, et ingurgité cuit en grains, et non sous forme de bouillie, gage d’un foie gras qui tient à la cuisson.

Dans le Sud-ouest et ailleurs

Le plus connu, l’IGP Canard à Foie Gras du Sud-ouest certifie et assure que le canard a été élevé, engraissé et transformé dans l’un des 13 départements du Sud-ouest : Périgord, Gascogne, Gers, Chalosse, Landes, Quercy… On trouve aussi des foies gras Label Rouge dans les Landes ou, depuis 2008, sous le label Ganzeliesel en Alsace. D’autres régions produisent aussi des foies gras de qualité, notamment en Normandie, dans les Pays de Loire ou en Vendée.

Oie ou canard, une affaire de goût ?

Si le foie gras de canard est le plus consommé (92% de parts de marché), c’est peut-être une question de prix. Il faut dire que le canard, moins fragile, est davantage élevé que l’oie. Sans infrastructure spécifique, celle-ci s’épanouit dans les fermes plutôt à la belle saison, laissant place aux canards dès les premières gelées. Beaucoup de producteurs ont même complètement abandonné son élevage.

Mais c’est sans doute aussi une affaire de goût. En bouche, ses saveurs affirmées et rustiques prédominent. Contrairement au foie gras d’oie, dont la texture fine, comparable au beurre, s’impose, laissant place en fin de bouche aux saveurs délicates, perceptibles qu’aux palais les plus aguerris. Pour ces raisons, Joël Robuchon encense le foie gras de canard chaud, celui d’oie, en terrine.

3 appellations de foie gras prêts à consommer

Sur les étals, seuls 3 types de foie gras cuits, assaisonnés et prêts à consommer ont droit à l''appellation ‘foie gras’, selon le décret n°93-999 du 9 août 1993 :

  • le foie gras entier

Prêt à consommer, le foie gras entier est constitué d’un foie gras entier ou de deux lobes entiers issus de deux foies différents. Il est assaisonnés en sel, sucre, épices, eaux de vie, vins de liqueur ou vins selon les produits. A la coupe, on le reconnait à sa coloration uniforme.

  • le foie gras

Cet assemblage de morceaux de foie gras assaisonnés, issus de foies différents (soit de l'oie, soit du canard), présente un aspect marbré plutôt esthétique au tranchage.

  • le bloc de foie gras

Le moins intéressant des foies gras sur le plan gustatif, le bloc de foie gras avec ou sans morceaux fait l’affaire dans certaines préparations culinaires. Finement découpé, le foie gras est assaisonné, émulsionné puis reconstitué généralement en boudin.

A ces foies gras, s’ajoutent des préparations qui n'ont pas droit a l'appellation "foie gras". Ce sont :

  • les parfaits de foie d'oie ou de foie de canard qui sont composés d'au moins 75% de Foie Gras,
  • les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d'oie ou de canard qui sontc composés d'au moins 50% de Foie Gras.

3 présentations

  • le foie gras stérilisé, en conserve

Stérilisé par une cuisson à plus de 100°C en bocal ou en boite, le foie gras, qu'il soit soit entier, assemblé ou en bloc, peut se conserver dans un endroit frais et sec (10-15°) pendant plusieurs années. Absorbant sa propre graisse, il gagne même en onctuosité au fil du temps. Mieux vaut donc le laisser vieillir au moins 2 ans avant de le déguster !

  • le foie gras pasteurisé, dit "mi-cuit" ou "en semi-conserve"

Cuit entre 65 et 100° au four, à la vapeur ou poché, le foie gras, entier ou assemblé, conserve les arômes du foie fraichement travaillé, mais développe un goût plus prononcé et une texture onctueuse un peu plus ferme. « Au torchon », il est enroulé dans une pièce de tissu avant de cuire dans un bouillon parfumé. On le trouve aussi en croûte, en brioche, vendu sous film ou sous vide. Dans tous les cas, comme il est pasteurisé, le mi-cuit se conserve un peu moins longtemps : 3 mois à une température de 2°C à +4°C sous vide, 6 mois pour celui en terrine, en bocal ou en boite.

  • le foie gras cru

C’est le produit de base indispensable pour faire ses propres terrines ou le poêler. C’est aussi celui des conserveurs et des restaurateurs. Un foie gras d’oie cru pèse entre 600g et 800g (au minimum 400), un de canard, autour de 450g (au moins 300).  Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire.

On l’achète en grande distribution ou dans les marchés au Gras. Sans conditionnement spécifique, le foie gras frais ne se conserve pas plus de 7 jours à une température de 0°C à + 4°C. Sous vide, il peut attendre plusieurs semaines au réfrigérateur et supporte très bien la congélation. Il peut aussi être vendu surgelé sous vide.

L'étiquette : des informations claires et complètes

L'étiquette du Foie Gras que l'on achète prêt-à-consommer doit comporter, entre autres, sa dénomination selon trois appellations clairement définies : "Foie Gras entier", "Foie Gras" et "Bloc de Foie Gras" et la liste de ses ingrédients, épices et aromates.

L'étiquette doit également mentionner :

  • la Date de Durabilité Minimale (DDM) pour le Foie Gras présenté en « conserve »,
  • la Date Limite de Consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi-cuit »
    et pour le « cru » à cuisiner.

L'identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l'adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l'information du consommateur.

Par ailleurs, conformément à la réglementation, aucun colorant n'est ajouté dans le Foie Gras.

Dégustation : l’art et la manière

Excepté pour le foie gras chaud, il est de bon ton de servir le foie gras à température ambiante sur une assiette refroidie. On le sort donc 30 mn avant la dégustation pour qu’il retrouve pleinement son fondant et ses saveurs. Pour préserver sa texture délicate, on le tranche au dernier moment, à la lyre ou avec un couteau à fine lame et sans dent, passée sous l’eau chaude entre chaque tranche et essuyée.

Le foie gras aime volontiers la compagnie pourvu qu’il ait la part belle des arômes. Des mets tout aussi délicats que lui, ni amers, ni trop puissants : fleur de sel, baies concassées, confit d’oignons ou de fruits secs, dés de gelée, coulis de betteraves, figues ou mangue fraîches, groseilles, grains de raisin blanc… Une remarque qui vaut aussi pour le vin. Blanc moelleux ou sec, on privilégie les crus au bouquet évolué. Sur un foie gras chaud, un champagne ou un rouge se marie harmonieusement. Une tranche de pain de campagne, de baguette, de pain aux fruits secs, frais ou légèrement toasté, et c’est parfait !

On compte 40 à 70 g par personne en entrée, 100 à 130 g en plat principal.

fois gras de canard mi-cuit (5)

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vendredi 7 décembre 2018

J-18 * En croûte, le filet mignon recèle des surprises

Que diriez-vous d'une délicieuse viande en croûte pour ce weekend ? Si vous recevez, elle fera son petit effet avec sa sauce au camembert et ses pommes de terre en éventail. Sinon, elle aura tout autant de succès auprès de vos proches ! A condition, bien sûr, de choisir des produits de qualité. A commencer par le fromage.

Aujourd'hui, rares sont les fromageries qui fabriquent encore un camembert au lait cru moulé à la louche. La fromagerie Jort, située à quelques kilomètres de Falaise dans le Calvados, est une des dernières. Fondée il y a 130 ans, c'est aussi la plus ancienne et la plus petite des fromageries de Camembert AOP. Bien qu'elle appartienne au groupe Lactalis depuis 1997, elle a su garder son caractère authentique et ses process de fabrication artisanaux. D'ailleurs, beaucoup de chefs et de fromagers se fournissent en camemberts auprès de la fromagerie. Il faut dire que le camembert Jort se caractérise par une jolie croûte blanche et fine, une extrême douceur, une saveur fruitée et un léger arôme aillé à partir du 35e jour après moulage. Je reviendrai sur ce produit ecceptionnel et cette fromagerie dans les semaines qui viennent. Toujours est-il que ce camembert s'apprécie tout autant sur un plateau que cuisiné.

filet mignon en croûte au camembert (15)

Filet mignon de veau en croûte, sauce au camembert de Normandie, pommes de terre en éventail

Pour 4 personnes :

- 1 filet mignon de veau de 600g env. (ou de porc)

- 250g de pâte feuilletée

- 2 belles tranches bien fines de jambon cru

- les 3/4 d'un camembert de Normandie AOP Jort

- 100g de crème crue de Normandie

- 1 oeuf

- 4 grosses pommes de terre à chair fondante (agata, monalisa, nicola)

- 1 gousse d'ail

- 50 ml d'huile d'olive

- du thym

- sel, poivre

Commencer par préchauffer le four en chaleur tournante à 220.

Presser la gousse d'ail et la mélanger avec l'huile et le thym.

Laver les pommes de terre. Les entailler tous les 5 mm à env. 1 cm du bas. Pour cela poser la pomme de terre entre deux baguettes chinoises pour arrêter le couteau dans sa course.

Deposerles pommes de terre entaillées dans un plat à four. Bien les badigeonner d'huile au pinceau en faisant bien pénétrer dans les entailles.

Saler, poivrer.

Enfourner pour 1h.

Pendant ce temps, étaler la pâte feuilletée sur une tôle.

Déposer les tranches de jambon au milieu de la pâte en les faisant se chevaucher.

Couper des lamelles de camembert (l'équivalent d'un 1/4 du camembert). Les déposer sur le jambon.

Déposer le filet mignon dessus. Saler, poivrer.

Recouvrir le filet mignon de la pâte. Retourner. Faire 2 petits trous sur le dessus à l'aide d'un couteau.

Dorer à l'oeuf battu.

Enfourner pour 30 mn.

Pendant ce temps, ôter la croûte du reste du camembert. Le couper en dés. Faire fondre avec la crème, à feu doux dans une casserole. Bien mélanger. Saler, poivrer.

Couper le filet mignon en croûte en tranches. Servir avec la sauce bien chaude et les pommes de terre.

filet mignon en croûte au camembert (1)

filet mignon en croûte au camembert (18)


mercredi 5 décembre 2018

J-20 * Merveilleux fruits exotiques

Avec leurs formes biscornues, leurs parfums insolites et leurs couleurs chatoyantes, les fruits exotiques réveillent notre hiver et nous offrent le plein d’énergie dont nous avons besoin. Si certains sont devenus au fil du temps des produits de consommation courante, de nombreuses variétés apparaissent chaque année sur nos étals. On compte 30 espèces de fruits exotiques régulièrement commercialisés en France. Autant de nouvelles curiosités à découvrir et à s’emparer, notamment au moment des fêtes de fin d'année. 

« exotique » ou « tropical » ?

Ceux que l’on appelle communément « fruits exotiques » ne revêtissent pas une réalité biologique en soi. Ils ne poussent pas en Occident mais nous viennent de pays lointains et chauds – Extrême-Orient, Amérique latine, Afrique ou Antilles – et désignent davantage les fruits tropicaux. C'est d'ailleurs au cœur de l’hiver que l’on retrouve la plupart des fruits exotiques sur nos étals métropolitains. La raison ? De l’autre côté de l’équateur, c’est l’été !

corbeille de fruits 09 08 2012 (6)

Une production française

Grâce aux départements et territoires d’Outre-Mer, la France produit quelques variétés de fruits exotiques. L’île de la Réunion est la plus prolifique et nous offre des mangues, des pitayas, des papayes, des goyaves, des litchis. Mangues et litchis peuvent également provenir de la Guyane. Quant à la banane, la France en produit 263 000 tonnes, dont 56% de Martinique et 21% de Guadeloupe, mais d'autres pays tels que la Côte d’Ivoire et le Cameroun en exportent dans l'Hexagone. C'est d'ailleurs le 1er fruit exotique consommé en France. Les ménages français en consomment 12kg par an en moyenne, juste après la pomme.

En bateau ou par avion ?

La mangue, comme l’ananas ou la papaye, donne le meilleur d’elle-même lorsqu’elle est mûre à point. Mieux vaut donc privilégier les spécimens récoltés à maturité et importés rapidement par avion, plutôt qu’en bateau. Le revers de la médaille, c’est qu’ils sont plus coûteux.

Une conservation tout en douceur

Les fruits exotiques poussent dans des régions humides où la température moyenne frise les 30° de manière constante, différant de quelques degrés seulement entre le jour et la nuit et entre le mois le plus chaud et celui le plus froid. Du coup, les fruits s’abiment très vite en-dessous de 8/10°. Conservez-les donc une pièce fraiche plutôt que le réfrigérateur et consommez-les rapidement.

Ils ont tout bon

Peu énergétiques, les fruits exotiques frais sont généralement bien pourvus en vitamines C (banane, papaye, mangue, orange, litchi, fruit de la passion), en provitamines A aux propriétés anti-oxydantes (mangue, papaye, carambole, kumquat), B (grenade, pitaya, anone, avocat, corossol), en fibres et en minéraux (potassium, magnésium, fer). Ainsi, 100g de litchis apoportent 71,5mg de Vitamine C. En comparaison, le pomelo n'en fournit que 42,1.

En version déshydratée

Ananas, mangue, papaye, goyage, coco… peuvent aussi se consommés séchés, voire réhydratés. A déguster tel quel, en cas de petit creux, à l’heure de l’apéro… Leur valeur nutritionnelle est bien supérieure à celle des fruits frais car tous les nutriments se trouvent concentrés. Inutile de s’en priver !

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Dans ma corbeille…

La mangue

Avec sa chair fine et sans fibres, la mangue révèle à maturité des saveurs de pêche et de vanille qui s’accordent, crue comme cuite, avec la viande et les produits de la mer.

La goyave

La goyave en forme de poire, à la pulpe granuleuse, la chair rose et sucré au parfum de fraise, se consomme en confiture ou pâte de fruit. Celle comme une pomme, à la chair ferme et musquée, s’apprécie en salade, en jus ou en compote.

La pitaya

Fruit du cactus inerme, elle est également connue sous le nom de fruit du dragon. La plus savoureuse est celle à chair rouge, mais celles à chair jaune et blanche ponctuée de petits grains noirs sont également appréciées telles quelles ou en sorbet.

  

Le fruit de la passion

Maracuja et grenadille sont les variétés les plus répandues du fruit de la passiflore. Sous sa coque ridée à maturité, se cache une pulpe juteuse et gélatineuse, qui parfume une salade de fruits, une boisson, un coulis, un caramel...

Le mangoustan

S’il se mange comme une clémentine, c’est en cocktail, en confiture, en sorbet, sur des salades sucrées ou salées que sa chair blanche nacrée auxarômes de pêche, d’ananas et de framboise fait merveille.

La grenade

Crue, la grenade s’apprécie telle quelle, sur une salade de fruits, des crudités, un curry de poulet, un fromage blanc ou en jus si désaltérant.

Le litchi

De la taille d’une grosse cerise, ce fruit à la peau non comestible rose et rugueuse cache une pulpe blanche juteuse et soyeuse à l’arôme délicat de rose, très légèrement acidulée. Délicieux avec une viande ou un poisson.

Le ramboutan

Comme son cousin, le litchi, ce spécimen chevelu révèle une chair juteuse et parfumée, plus ou moins acidulée selon les variétés. A déguster tel quel, en salade ou en accompagnement d’une volaille. 

La carambole

Deux variétés de carambole coexistent : l’une se croque comme une pomme et se déguste en tarte, en compote ou poêlée avec une viande, l’autre fait merveille en chutney avec un poisson ou des fruits de mer.

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lundi 3 décembre 2018

J-22 * Un clafoutis salé pour le dîner

Voilà un plat parfait pour les soirs de semaine. Complet, rapide à préparer, ce clafoutis plaira à toute la famille. Servi en petit ramequin, il peut aussi faire une délicieuse entrée lors d'un dîner entre amis.

Clafoutis aux poireaux, saumon fumé et au Gruyère AOP suisse

Clafoutis aux poireaux, saumon fumé et au Gruyère AOP suisse

Pour 4 pers. :

- 4 blancs de poireau

- 4 oeufs

- 120 g de Gruyère AOP suisse

- 200 g de saumon fumé

- 20 cl de crème fleurette (c'est-à-dire pasteurisée liquide)

- 20 cl de lait

- 3 cuillérées à soupe de farine

- qs d'huile d'olive

- sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les blancs de poireau en tronçons et les faire revenir sans colloration dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec la farine, la crème et le lait. Saler, poivrer.

Râper le fromage. Beurrer quatre moules à clafoutis et verser la préparation.

Découper le saumon fumé en lamelles et disposer sur le mélange au poireau. Recouvrez d’appareil à clafoutis et de Gruyère AOP suisse.

Enfourner pendant 35 minutes. Servir.

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samedi 1 décembre 2018

J-24 * Douceurs de l’Avent

Le temps de l’Avent, aux quatre coins de la France, on s’affaire en cuisine pour confectionner des friandises. Les recettes sont nombreuses, transmises de génération en génération, pour faire le bonheur des gourmands. Mais connaissez-vous toutes ces spécialités ?


©sabaton

Le marron glacé ardéchois

Il ne s’agit pas vraiment d’une spécialité de l’Avent mais cette confiserie très fine, qui connaît ses premières lettres de noblesse sous Louis XIV, est fabriquait aujourd’hui encore pour les fêtes de Noël. On doit sa renommée à Clément Faugier qui, en 1882, crée la première entreprise de marrons glacés à Privas alors que l’économie locale ardéchoise spécialisée dans l’élevage du ver à soie traverse une crise due à une épidémie. La fabrication industrielle du marron glacé est lancée, bientôt suivie par d'autres artisans comme Paul-Roch Sabaton.

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Le sucre d’orge, spécialité d’Île-de-France

Fabriqué comme médication, dès 1638, par les bénédictines de Moret-sur-Loing en Seine-et-Marne, le sucre d’orge est une confiserie traditionnelle de Noël lorsqu’il prend la forme d’une crosse. C’est en effet ce sucre d’orge que porte le Père Noël en référence à la crosse de Saint-Nicolas. Il est traditionnelement rouge et blanc mais se décline également dans d'autres couleurs.

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La truffe, spécialité savoyarde

C’est sans aucun doute la friandise la plus consommée en fin d’année. Son cœur fondant enrobé d’un voile de cacao amer nous envoûte à chaque bouchée. Et c’est à un certain Louis Dufour que l’on doit celle qu’il appela au départ « crotte en chocolat ». Alors qu’il manquait de provisions pour fabriquer des friandises à la fin de l’année 1895, le pâtissier de Chambéry mélangea de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre et forma des boules qu’il trempa dans du chocolat fondu et enroba de poudre de cacao pour les rendre plus présentables. De leur ressemblance avec le noble champignon, à l’aspect irrégulier et rustique, leur vient bien vite le nom de truffes. Aujourd'hui, il existe de nombreuses variantes de truffes, dont celles au beurre que j'affectionne particulièrement.

 

Le spéculoos, dans les Flandres

Même s’il est aujourd’hui servi avec le café toute l’année, à l’origine, le spéculoos est un biscuit en forme de Saint Nicolas consommé à la Saint Nicolas dans les Flandres françaises, mais aussi la Belgique, l’Allemagne et les Pays-Bas.

Image associée

Les neules, au pays catalan

Sortes de cigarette dentelle, ces biscuits sont dégustés traditionnellement à Noël, avec du touron (nougat blanc) et du vin pétillant, en Espagne comme dans le Languedoc-Roussillon.

La coquille de Noël, dans le Nord

On l’appelle aussi Cougnolles, Queugnot, Cougnou. Déposé à Noël au pied du sapin, ce long pain brioché moelleux, nature ou agrémenté de cristaux de sucre, de pépites de chocolat ou de fruits secs, date de la seconde moitié du XVIème siècle et représente le Christ emmailloté.

La pompe à huile, en Provence

Brioche plate à base d’huile d’olive et d’eau de fleur d’oranger, la pompe à huile fait partie des 13 desserts que l’on sert traditionnellement en Provence, à la fin du repas de Noël (le « Lou Gros soupa »), depuis le XVIIème siècle. Selon la coutume, elle doit être rompue comme le Christ le fit avec le pain, puis trempée dans du vin cuit avant d’être dégustée.

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Les bredele alsaciens

De toutes les régions, l’Alsace est sans doute celle qui compte le plus de recettes de douceurs de Noël. Confectionner et offrir des bredle ou bredele (dans le nord), bredla ou bredala (dans le sud), est une tradition de l’Avent encore bien ancrée qui remonte au XIVème siècle. Chaque famille s’active pour réaliser des dizaines de variétés de petits biscuits. Les plus célèbres sont les butterbredle au beurre parfois glacés au citron, les anisbredle ronds et soufflés à l’anis, les schwowebredle aux amandes et dorés au jaune d’œuf, les spritzbredle, petits sablés formés dans une poche à douille cannelée, les lebkuchen, des petites langues en pain d’épices au glaçage satiné, les leckerli, en forme de losanges, à la saveur de pain d’épices. A ceux-là, s’ajoute le pain de Noël, les mannele à la Saint-Nicolas, le stollen pour le 24 au soir et tant d’autres gourmandises.

mannala (©Mark Vuaran)

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jeudi 22 novembre 2018

Aujourd'hui, c'est Thanksgiving !

Le 8 octobre dernier, les Canadiens célébraient Thanksgiving. Aujourd'hui, c'est au tour des Etats-Unis de se rassembler autour de la dinde. Si ce nom évoque vaguement quelque chose aux Français, il représente une fête sacrée en Amérique du Nord. Mais d’où vient cette journée d’action de grâce et que représente-elle vraiment ?

Thanksgiving est en Amérique du Nord ce que Noël est en France, une fête qu’aucune famille ne manquerait pour rien au monde, célébré au Canada le deuxième lundi d’octobre et aux États-Unis le quatrième jeudi de novembre.

Des origines britanniques...

On ne connaît pas précisément les origines de cette fête mais, ce qui est sûr c’est qu’elles sont différentes aux Etats-Unis et au Canada. Ce que l’on sait aussi, c’est que les pèlerins britanniques débarqués du Mayflower dans la Baie de Plymouth au Massachusetts, en décembre 1620, y sont sûrement pour quelque chose. L’hiver, la terre, le climat leur est difficile et la moitié d’entre eux périt. Les survivants doivent leur salut à l’intervention de deux Indiens iroquois, Squanto et Samoset, qui leur font découvrir les bienfaits et les dangers des plantes locales, leur apprennent à chasser, à pêcher et à cultiver le maïs.

L’année d’après, la récolte est abondante et le gouverneur de la colonie William Bradford décide de remercier la tribu indienne en l’invitant à partager un repas. Bien élevés, les Iroquois ne viennent pas les mains vides et leur apportent des dindes sauvages ! C’est probablement de cet événement que naît Thanskgiving. Mais, lorsqu’en 1789, George Washington déclare un jour public d’action de grâce et de prières, l’hommage aux Indiens qui aidèrent les premiers colons à s’accommoder de la Nouvelle Angleterre durant leur premier hiver disparait au profit de Dieu et de sa providence. Curieux, non ?

... et françaises ?

Au Canada, on doit les toutes premières actions de grâce à des explorateurs. L’anglais Martin Frobisher qui tentait de trouver le Passage Nord pour contourner les Amériques et ouvrir une nouvelle route de commerce vers l’Inde et la Chine, organise en 1578, une cérémonie sur l’actuelle province de Terre Neuve afin de rendre grâce pour avoir survécu à son long voyage. Le français Samuel de Champlain, quelques années plus tard, forme avec d’autres colons « l’Ordre de Bon Temps » qui rendent régulièrement grâce à Dieu autour de dîners, en écho à la fête des moissons qu’on célèbre alors en Europe. Petit à petit, on prend donc l’habitude de remercier Dieu, notamment lors des récoltes abondantes. Les jours d’action de grâce, les Canadiens décorent les églises de cornes d’abondance et des produits de la récolte : citrouille, maïs, blés... Avec l’arrivée des réfugiés britanniques qui fuient les Etats-Unis lors de la révolution américaine à la fin du 18ème siècle, les traditions de l’action de grâce américaine se mêlent aux pratiques religieuses canadiennes. Célébré une fois par an dès 1879 à une date non définie, Thanksgiving est finalement fixé au deuxième lundi d’octobre par le Parlement du Canada en 1957.

Une journée ancrée dans les traditions

Pour les plus croyants, cette journée d’action de grâce est aujourd’hui encore l’occasion de remercier Dieu par des cérémonies religieuses, des prières et des offrandes. A cette occasion, des milliers de dinde sont sacrifiés et offertes aux familles. Les associations distribuent un repas chaud aux personnes sans domicile fixe. Les soldats américains à l’étranger ont également droit au déjeuner traditionnel, dinde farcie accompagnée d’une purée de patates douces et d’une gelée de canneberges, pains au maïs, tartes à la citrouille et aux noix de pécan. Dans les foyers, les placards abondent de provisions, les dîners en famille sont gargantuesques et joyeux. Après le déjeuner, les Américains suivent à la télé les matchs de football qui se jouent dans tout le pays. Beaucoup assistent au Macy’s Thanksgiving Day Parade, un défilé de chars et de gigantesques ballons à l’effigie de personnages célèbres, organisé par la chaîne de magasins américaine Macy’s, dans les rues de New-York. De l’opulence jusque dans les moindres détails. The American way of life !

*************

Le menu traditionnel de Thanksgiving

Le repas traditionnel témoigne des origines de cette fête. Dinde, pommes de terre, patate douce, maïs, potiron sont les produits de base (et de saison) du festin, ceux-là même que les premiers colons avaient récoltés grâce au savoir-faire des Indiens. Au menu, donc (cliquez sur les plats pour retrouver les recettes) :

Soupe au potiron

Dinde farcie aux marrons, aux huîtres, aux saucisses ou aux pommes selon les régions

 et sa sauce aux canneberges

Purée de pommes de terre, de patates douces ou de rutabagas

Haricots verts en daube

Maïs en épis

Choux de Bruxelles

Pain de maïs

Tarte aux pommes, Tourte à la noix de pécan, Tarte aux patates douces ou Tarte à la citrouille

Pumpkin pie ©pexels
©Daria Yakovleva/Pixabay

Tarte à la citrouille ou Pumpkin pie

pour un moule à pie de 9 pouces de diamètre (ou un moule à tarte) :

- 1 fond de pâte brisée

- 2 œufs

- 50 g de sucre

- 1 cuillère à café de cannelle en poudre

- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

- 1/4 de cuillère à café de noix de muscade en poudre

- 400 g de purée de citrouille (chair cuite à la vapeur et écrasée à la fourchette)

- 1 boîte de 350g de lait concentré sucré

Préchauffer le four à 180°.

Foncer le moule de pâte brisée.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients dans l’ordre.

Verser l’appareil sur la pâte brisée et enfourner pour 50 minutes.

Servir la tarte froide avec de la crème fouettée.

jeudi 15 novembre 2018

Le beaujolais nouveau est arrivé !

Troisième jeudi de novembre, c'est aujourd'hui que sort le Beaujolais Nouveau. Ou plutôt les Beaujolais Nouveaux tant il existe de vins différents. Bien qu'ils soient célébrés depuis plus de 60 ans, et même s'il s'en vend 80000 bouteilles en 2 jours, ces vins souffrent d'une baisse des ventes liées à une mauvaise image que l'interprofession souhaite bien redorer.

Des vins particuliers

Sait-on vraiment ce que sont ces vins ? Car non les Beaujolais Nouveaux ne sont plus des vins industriels au goût insipide, ou pire, au goût de banane (dû à une levure naturelle ajoutée autrefois lors de la vinification pour renforcer les arômes) ! Leur particularité, c'est d'abord d'être réalisés avec un seul cépage, le Gamay noir. Un cépage très précoce qui exprime des arômes primaires de fruits frais fruité et toute la singularité de sa terre. C'est aussi d'être consommés au stade primeur, lorsqu'ils n'ont que deux mois, qu'ils sortent d'une enfance jus de raisin et qu'ils entrent tout juste dans leur vie de vin. Trois points qui expliquent que ces vins sont bien différents des autres, y compris des Beaujolais plus matures.

Des vins artisanaux

Pour autant, les Beaujolais Nouveaux restent des "vrais" vins bénéficiant d’une AOC et élaborés dans des conditions artisanales. Contrairement à de nombreuses appellations où les machines sont très présentes dans les vignes, dans le Beaujolais, l’essentiel du travail est réalisé à la main. Cela tient à la nature des terrains (3000ha sont à plus de 30% de pente) et aux ceps de vigne positionnés très près du sol. Dans ces conditions, les viticulteurs cultivent des exploitations de taille modeste, dont la moyenne se situe à 9,8 hectares. La fausse impression de “production industrielle” vient du fait que tous les vins nouveaux du Beaujolais sont mis en vente le même jour. Pourtant, les Beaujolais Nouveaux et Beaujolais Villages Nouveaux ne représentent qu’un tiers de la production totale des vins du Beaujolais.

Le millésime 2018

Grâce à une météo très clémente (du soleil, de la chaleur, ni grêle, ni pluies abondantes), les vignes ont bien profité et le raisin était sain et bien mûr au moment des vendanges. Résultat : les Beaujolais Nouveaux 2018 sont très concentrés, avec une couleur intense, des tanins soyeux et des saveurs de fruits frais riches et intenses. Un peu, semble-t-il, comme les vins primeurs d'il y a quelques dizaines d'années. C'est donc un renouveau pour les Beaujolais Nouveaux. Un millésime à découvrir dès aujourd'hui (mais à consommer avec modération) et à partager entte amis comme le veut la tradition, avec un plat canaille, une planche de charcuterie, une terrine ou un plateau de fromages.

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