Un plat tout en légèreté pour le dîner
Lorsque le soleil a chauffé toute la journée, rien de tel qu'un dîner léger sous la tonnelle. Et le poisson cru a alors toute sa place sur nos tables, éventuellement accompagné d'une joie salade de tomates, burrata ou mozzarella, oignon rouge et basilic.
Carpaccio de daurade
Pour 4 pers. :
- les filets de 2 daurades royales
- 1 petit oignon rouge
- 2 ou 3 radis roses
- qs de framboises fraiches
- 1/2 orange
- 1/2 citron vert
- huile d'olive
- sel, poivre Timut
Placer les filets quelques heures au congélateur.
Les émincer finement et les placer dans un plat de service.
Emincer finement l'oignon et les radis. Les répartir sur le poisson.
Saler, poivrer.
Presse l'oranger et le citron.
Dans un bol, mélanger les jus et l'huile. Répartir la marinade sur le poisson.
Ajouter les framboises et réserver 1h au frais.
Servir avec du pain légèrement grillé.
Divine tarte aux framboises...
Dimanche dernier, j'ai réalisé pour la première fois une tarte aux framboises. Rien d'incroyable, me direz-vous. Sauf que, depuis plus de 25 ans, j'ai un souvenir de tarte aux framboises exceptionnelle d'une pâtisserie dans laquelle j'avais bossé étudiante. Jamais je n'en ai remangée des mêmes. Il s'agissait d'une tarte toute simple, sans crème, ni chichis, avec une pâte croquante sous le dessous et bien tendre sur le dessus, qui faisait la part belle aux framboises fraiches qui la recouvraient.
Ce dimanche donc, après avoir cueilli un petit saladier de framboises dans le jardin, je me suis dit que c'était le moment de m'y mettre ! J'ai rassemblé tous mes souvenirs, cogiter sur cette fameuse pâte et je me suis dit qu'une pâte sucrée (dont il me restait un fond au congélateur) additionnée d'une crème d'amande pouvait sans doute s'en rapprocher. J'avais vu juste ! C'est exactement la pâte de mes souvenirs, celle qui s'accorde à merveille aux framboises mais aussi aux fraises, aux myrtilles... J'ai réussi ! Trop contente, je vais enfin pouvoir déguster de délicieuses tartes aux fruits rouges !
Tarte aux framboises
Pour 6 personnes (ou 4 gourmands) et un cercle de 22 cm :
- env. 350 g de framboises
- un fond de pâte sucrée
- 1 oeuf (50g)
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre glace
- 50 g de poudre d’amande
- 1 cs de gelée (j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, à savoir fruit de la passion/vanille)
Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.
Oter la feuille ou la toile du dessus.
Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.
Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.
Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.
Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.
Verser la crème d'amande dans le fond de pâte.
Réserver au frais 15-30 mn.
Préchauffer le four à 180° (position classique).
Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 25 minutes.
Démouler et laisser refroidir une dizaine de minutes.
Limer éventuellement les arêtes à l'aide d'une grille fine (celle d'une petite passoire convient très bien).
Recouvrir la tarte de framboises. Badigeonner de gelée et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Vive les bons légumes d'été !
C'est un grand classique de la cuisine estivale et il en va des recettes comme des cuisinières. Il y a 20 ans, je cuisinais la ratatouille à l'autocuiseur pour gagner du temps puis j'ai opté pour la cocotte en fonte qui lui donne un goût incomparable. Au départ, je coupais assez grossièrement les légumes que je faisais revenir tous ensemble. Nous n'étions alors que deux. Mais avec l'arrivée des enfants, les quantités augmentant, j'ai pris l'habitude de faire revenir chaque légume séparément et de les assembler ensuite. Cela prend plus de temps mais le résultat est sans pareil. Et lorsque je me suis mise à couper tous les légumes en petits morceaux réguliers, j'ai eu l'impression de redécouvrir ce plat que je cuisinais si différemment depuis des années. Que dire enfin des légumes de Provence, notamment du poivron, dont la saveur sucrée ne se retrouve dans aucun autre poivron, surtout pas celui d'Espagne ou de Hollande. Moralité, la cuisine prend du temps mais, faite avec minutie et amour, elle n'a pas son pareil !
Ratatouille
Pour 4 pers. :
- 2 courgettes (1 verte et 1 jaune par exemple)
- 4 tomates (rose de Berne, ananas, marmande...)
- 1 aubergine
- 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)
- 1 oignon de Roscoff
- 2 gousses d'ail de Lautrec
- du thym
- huile d'olive fruitée
- sel, piment d'Espelette en poudre ou poivre
Détailler tous les légumes en morceaux réguliers : courgettes, tomates, poivrons, aubergines, oignon.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer de l'huile d'olive et y faire revenir les courgettes à feu vif, jusqu'à coloration. Assaisonner.
Débarasser. Ajouter un peu d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, faire colorer l'aubergine. Assaissoner.
Débarasser. Ajouter un peu d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, faire colorer l'oignon et le poivron. Assaissoner.
Ajouter les tomates. Laisser colorer rapidement. Ajouter les courgettes, l'aubergine, le thym et l'ail pressé. Si nécessaire, verser un petit fond d'eau si les tomates ne sont assez juteuses. Mélanger et laisser mijoter à couvert , à feu doux une petite heure.
Les légumes peuvent être servis légèrement croquants, c'est meilleur. Sinon, prolonger la cuisson.
Servir chaud ou froid.
Avez-vous déjà testé le chou-fleur rôti ?
C'est la saison du chou-fleur de printemps. Un jour un peu plus frais, et le voilà qui passe au four, accompagné de noisettes de chevreuil. Un déjeuner rapide à préparer et qui change du quotidien.
Cela faisait longtemps que je souhaitais tester la cuisson du chou-fleur au four. Mais je n'avais pas trop de temps et puis, j'ai vu sur le site d'Anne, Papilles & Pupilles, une recette de chou-fleur tranché et badigeonné d'huile et de curry. Bien sûr, je n'ai pas pu résister à quelques changements, à commencer par le curry car son parfum ne se serait pas bien marier à la sauce qui accompagnait la viande. Pour celle-ci, rien de nouveau, une cuisson rapide à la pôele, une petite sauce tut aussi rapide. Et le tour était joué !
Noisettes de chevreuil, sauce rapide au pommeau de Normandie, chou-fleur rôti
Pour 4 pers.:
- 1 chou-fleur
- de l'huile d'olive
- gomasio (sel de sésame), poivre
- 2 noisettes de chevreuil (tranches coupées dans le filet)
- 1 échalote
- 1 "cube" de fond de veau, de poule ou de gibier (fond de veau surgelé Picard ou bien fait-maison et congelé dans un moule à glaçons)
- 1 petit verre de pommeau de Normandie (ou de pineau des Charentes ou de porto)
- 1 cuillérée à soupe de crème crue
- sel, poivre
Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.
Oter les feuilles et les grosses côtes du chou-fleur. Le rincer.
Couper délicatement le chou-fleur en tranches d’1/2 cm d’épaisseur environ.
Huiler légèrement une plaque de cuisson.
Badigeonner d'huile les tranches de chou-fleur. Les déposer sur la plaque.
Parsemer de gomasio et de poivre.
Enfourner pour 35/40 mn jusqu'à ce que les tranches soient bien dorées (inutile de les retourner).
Pendant ce temps, émincer une échalote.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le pommeau, le fond de veau et l'échalote.
Ajouter la crème. Assaisonner et maintenir au chaud.
Juste avant de servir, saisir les noisettes de chevreuil dans une poêle (en fonte ou en inox) bien chaude. Retourner et pousruivre la cuisson, toujours à feu vif, 3 mn environ. La viande doit être saignante.
Servir les noisettes bien chaudes, accompagnées de la sauce et du chou-fleur.
Les premières groseilles du jardin
N'étant pas fan de la gelée de groseille que je trouve toujours trop sucrée, je ne savais pas quoi faire de ma première récolte de groseilles du jardin. Après une recherche sur le net, je suis tombée sur une recette très alléchante de Marie-Claire Frédéric, publiée sur son blog Du miel et du sel : une tarte aux groseilles à la texture proche d'un gâteau tout moelleux. J'ai remplacée la pâte brisée par une pâte sucrée que je préfère pour les tartes. La base de ce gâteau est très intéressante même si celui-ci n'a pas eu le succès escompté, la faute aux groseilles trop acides et sans vraiment de goût. Mais avec des framboises ou des myrtilles, je suis persuadée que cette tarte doit être parfaite. A refaire donc à la saison...
Tarte aux groseilles
Pour un cercle de 22cm :
- 1 fond de pâte sucrée (ou brisée sucrée)
- 200 g de groseilles
- 3 œufs
- 60 g de sucre
- 80 g de poudre d'amandes
Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 170°C. Placer la grille le plus bas possible.
Préparer une pâte sucrée. L'étaler et foncer le cercle. Réserver.
Égrener les groseilles.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Blanchir les jaunes en les fouettant avec la moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige, ajouter le reste de sucre en fin de processus.
Incorporer délicatement les blancs dans les jaunes, puis les groseilles.
Verser la préparation dans le fond de tarte.
Enfourner pour 40 mn environ, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Il est tout à fait normal que la tarte gonfle pendant la cuisson et retombe à la sortie du four.
Attendre 5 minutes avant de démouler la tarte sur une volette, pour ne pas risquer de la casser.
A la découverte d'un pastis grand cru
Connaissez-vous le pastis Henri Bardouin ? Je l'ai découvert par hasard au supermarché il y a sans doute 20 ans. Je ne suis pas une amatrice de pastis, loin de là, mon mari non plus d'ailleurs. Mais en découvrant celui-ci, mon mari et nos proches ont découvert un tout autre pastis que ceux qu'ils connaissaient et (ré)appris à l'apprécier. Le pastis Grand Cru Henri Bardouin se distingue par son côté naturel et authentique, et son processus de fabrication artisanal. C’est au pied de la montagne de la lure, à Forcalquier, que sont nées il y a 120 ans les distilleries et domaines de Provence, appelées à l’époque Distillerie de Lure. Déjà, elle commercialisait un pastis, le paulanis.
Une distillerie artisanale...
En Haute Provence, le pastis était traditionnellement fabriqué dans les familles à partir de plantes et d’herbes locales que l’on faisait macérer dans l’alcool et que l’on utilisait pour parfumer l’eau pour se désaltérer. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, Henri Bardouin rejoint l’entreprise, il remplacera le Paulanis par un tout nouveau Pastis, le Diamant. En 1978 est créé un nouveau pastis : L’Occitanis. En 1980, la gérance de la Distillerie de Lure est confiée à Alain Robert, qui lui donnera le nom de Distillerie de Haute Provence en 1984. Alain Robert rachètera l’entreprise en 1990 : Distilleries et Domaines de Provence est née et, dans son sillage, le Pastis Henri Bardouin. Il conservera l’aspect herbacé de l’Occitanis et le Pastis s’étoffera, s’harmonisera et s’exaltera d’un bouquet d’épices : un retour aux sources assumé, au plus proche d’un terroir, d’un savoir-faire, d’une histoire... d’une âme.
... mais innovante
Fidèle à la tradition d’innovation de la Maison, Alain Robert continue d’innover pour offrir des produits hauts de gamme qui tous sont inspirés par le terroir et par l’histoire comme le savoir-faire de la région. En avril 2018, l’entreprise a ainsi investi 2,4 millions d’euros pour deux nouveaux alambics de cuivre et d’inox, succèdant à l’appareil plus que centenaire jusqu’alors en activité, et pour la robotisation d’une partie de sa chaîne d’embouteillage. Les alambics offrent une capacité de 500 et 1000 litres : “L’ancien alambic avait une capacité de 500 litres, ces nouveaux outils nous permettront de travailler plus rapidement et d’accroître les volumes de distillation” explique Alain Robert. Ces nouveaux équipements assurent également des régulations effectives dans l’instant et un maintien des températures jusqu’aux dernières gouttes de distillation. Le reste du process de production reste inchangé, puisque l’un des alambics est équipé d’un col de cygne, quand l’autre présente une colonne à plateaux. Déjà en 2016, Alain Robert avait réalisé d’importants investissements pour l’extension de son entrepôt et la modernisation du système de stockage.
Un assemblage signature
Dans le verre, le Pastis Grand Cru ne s’accorde que quelques secondes pour se révéler et séduire, pour restituer en un instant toute la force d’un terroir et l’excellence d’un savoir-faire. Son secret : la profonde harmonie de plus de 65 plantes et épices cueillies, macérées, distillées, assemblées. Certaines viennent d’au-delà des mers et des océans : anis étoilé de Chine, racine de réglisse de Syrie, fève de Tonka, mais aussi gingembre, cardamome, cannelle... D’autres portent l’empreinte de la Haute Provence : armoise, centaurée... Mais, surtout, nombreuses sont les plantes à être récoltées, autour de Forcalquier, là même où le Pastis a vu le jour : thym, romarin, sarriette, sauge... Une région de l’arrière-pays provençal qui s’est vue décernée le fameux label "Site Remarquable du Goût".
Résultat, à la dégustation :
ŒIL : la robe est dorée teintée de nuances brunes et vertes, dues aux infusions de réglisse et d’armoise.
NEZ : l’anisé immédiatement reconnaissable cède ensuite la place à des notes épicées, la cardamome notamment.
BOUCHE : l’attaque est ample et fraîche, on retrouve l’arôme des plantes jusqu’à la finale, structurée, riche, longue et persistante.
De la rigueur naît l’excellence
Il faut tout le savoir-faire et l’expérience des hommes pour aider un terroir à livrer pleinement son potentiel. Il faut toute l’énergie et l’engagement de la passion pour atteindre la pureté et la précision d’un assemblage unique et sans artifices. Il faut du temps, de la patience et du talent, depuis la récolte du thym à Forcalquier fin mai, jusqu’à la mise en bouteille, pour fabriquer le Pastis Grand Cru Henri Bardouin.
1. La collecte des plantes et des épices
Les 65 plantes et épices qui composent le Pastis Grand Cru Henri Bardouin sont toutes soigneusement sélectionnées, contrôlées, triées avant leur utilisation.
2. La macération
Les plantes et les épices sont mises à macérer, en fûts ou en cuves, dans de l’alcool titrant de 30° à 70° selon l’ingrédient concerné. La durée de la macération varie selon la plante ou l’épice, de 15 jours à 3 mois.
3. Le pressurage
Certaines plantes sont égouttées, d’autres sont pressées afin de récupérer l’alcool et l’arôme qui les imprègnent.
4. La distillation à chaud
Toujours réalisée dans l’alambic, elle permet d’extraire la quintessence des arômes des plantes.
5. L’assemblage
La totalité des infusions et distillats est assemblée : une opération des plus délicates qui donne lieu à de nombreux contrôles et dégustations par une œnologue pour que la qualité reste constante.
6. La mise au degré
L’esprit obtenu, très riche en alcool, est ensuite ramené à 45° par adjonction d’eau pure.
7. La filtration
Il est temps pour le produit de se reposer ; la décantation naturelle de certaines particules issues des plantes assemblées finira de le rendre homogène. Le pastis sera ensuite filtré deux fois.
8. La mise en bouteille
Une fois d’ultimes dégustations réalisées, la mise en bouteille a lieu. Attention, il s’agit d’être rapide et de laisser le moins longtemps possible la bouteille à l’air libre, sans bouchon : la moindre molécule d’arôme doit être préservée.
Une dégustation dans les règles de l'art
1 volume de Pastis Henri Bardouin pour au moins 6 volumes d’eau suffisent pour révéler la finesse et la richesse de ce pastis de dégustation.
S’il accompagne parfaitement tous les mets typiques de l’apéritif provençal (anchoïade, tapenade, amandes grillées…), le Pastis Grand Cru Henri Bardouin est tout autant indiqué sur des mets à base de poissons.
Le Pastis Henri Bardouin est disponible en grandes surfaces, cavistes et épiceries fines. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Un opéra dimanche ?
L'opéra est un entremets que j'apprécie tout particulièrement depuis qu'un été, j'avais travaillé dans une pâtisserie de Courbevoie qui en vendait de fantastiques. Il y a 10 ans, je m'étais lancée dans la confection de ce dessert en suivant la recette Demarle mais, à mon habitude d'utiliser du beurre demi-sel dans les gâteaux, j'avais été très déçue du résultat et n'avais jamais voulu en refaire un depuis ! J'ai profité des 15 ans de ma fille et de son addiction au chocolat et au café pour en préparer un de nouveau. Je publie donc enfin la recette telle que je l'ai réalisée, c'est-à-dire sans glaçage, avec uniquement la ganache en finition. Sans me vanter, cet opéra était parfait. Nous nous sommes régalés.
Opéra
Pour un cadre de 24 cm x 17 cm, soit 12 personnes :
Pour les 2 biscuits joconde :
- 200 g œufs (4)
- 110 g blancs d'œufs (3)
- 130 g + 30 g de sucre
- 40 g de farine
- 130 g d'amandes en poudre
- 30 g de beurre fondu
Pour la crème au beurre au café :
- 100 g de sucre
- 100 g oeufs (2)
- 200 g de beurre doux pommade
- 5 g (1 cc) d'extrait de café
Pour la ganache au chocolat :
- 130 g (130 ml) de lait entier
- 30 g (30 ml) de crème fraîche liquide
- 220 g de chocolat noir
- 55 g de beurre doux
Pour le sirop au café :
- 80 g (80ml) d'eau
- 90 g de sucre
- 5 g d'extrait de café
A faire au moins 24h avant dégustation.
Commencer par le sirop au café.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser cuire pendant 7/8 mn.
Retirer la casserole du feu et ajouter l'extrait de café.
Laisser refroidir.
Préparer les 2 biscuits.
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Laisser refroidir.
Dans un cul de poule, fouetter les 4 œufs et les 130 g de sucre.
Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit du fait d'un temps de cuisson réduit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .
A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.
Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées, à l'aide de la spatule, puis le beurre fondu.
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant les 30 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. La consistance doit être ferme et souple à la fois.
Incorporer les blancs dans l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule.
Placer le Flexipat® sur une plaque perforée et répartir la moitié du mélange régulièrement avec une spatule. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
Faire cuire 10 à 12 mn.
Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.
Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.
Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !
Répartir le reste de pâte sur le Flexipat® et faire cuire ce second biscuit 10 à 12 minutes. A la sortir du four, procéder comme pour le précédent biscuit.
Imbiber généreusement l'envers des biscuits (c'est-à-dire le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat) de sirop de café, à l'aide d'un pinceau. Réserver.
Poursuivre par la crème au beurre au café.
Dans un saladier, battre au fouet les œufs et le sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet de temps en temps jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 65°C.
A température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
Incorporer ensuite le beurre mou et poursuivre le mélange au fouet. Ajouter enfin l'extrait de café. Réserver au frais.
Préparer la ganache au chocolat.
Couper le chocolat noir en morceaux et le placer dans un saladier.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème fraîche liquide.
Verser le mélange chaud sur le chocolat.
Ajouter le beurre en petits morceaux à la ganache et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver au frais.
Monter l'entremets.
Couper les biscuits en deux, à la mesure du cadre.
Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés. Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.
Déposer l'une des moitiés du biscuit joconde dans le cadre, côté imbibé de sirop visible.
Répartir la moitié de crème au beurre, à l'aide d'un racloir, sur le biscuit placé dans le cadre.
Recouvrir d'une moitié de biscuit. Garnir de la moitié de ganache au chocolat, étaler au racloir.
Déposer la 3e moitié de biscuit, puis le restant de crème au beurre, puis la dernière moitié de biscuit.
Lisser le dessus avec le restant de ganache puis bloquer au congélateur 1 heure environ (ou jusqu'à 12h avant la consommation). Remettre au réfrigérateur ensuite.
Retirer le cadre inox et les bandes de rhodoïd. Décorer de grains de café, feuille d'or... Servir bien frais.
NB : si vous préparez l'entremets quelques jours avant la dégustation, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler au moins 12h au réfrigérateur.
Mademoiselle Vrac, vous connaissez ?
Si vous habitez Royan, vous connaissez peut-être Mademoiselle Vrac. C'est en effet ici que Claire a décidé d'ouvrir, en 2017, la première épicerie vrac sans emballage. Aujourd'hui, Mademoiselle Vrac s'est expatrié en Normandie, entre Avranches et Granville, pour mon plus grand plaisir.
Mademoiselle Vrac est un commerce de proximité, résolument différent, qui a pour but de changer les modes de consommation. Cette boutique offre des produits exclusivement en vrac, sans emballage, avec pour objectif zéro déchet, issus à 80% (pour le moment) de l'agriculture bio, et le plus possible sourcés en France, voire localement. Cela va de l'épicerie à la cosmétique, en passant par les produits ménagers : mélanges apéritif, pâtes artisanales et riz, céréales et graines, légumes secs, épices et condiments, huiles et vinaigres, fruits secs, farines et sucres, biscuits artisanaux et confiserie, céréales pour petit-déjeuner, thés et cafés (en grains ou moulus à votre convenace), produits d'entretiens de la maison et du linge, soins pour le corps, les cheveux et les dents.
On n'y prend que ce dont on a besoin et, en plus de réduire considérablement le volume de nos poubelles, on fait aussi des économies. Car, contrairement à bon nombre de rayons vracs, les prix sont ici assez intéressants.
J'ai pour ma part craqué pour les fruits secs qui sont hyper moelleux et de grande qualité : les abricots, les pruneaux et les noix de cajou (entre autres - je n'ai pas tout goûté) sont à tomber ! Les épices sont également d'un excellent rapport qualité / prix. A titre de comparaison, les herbes de Provence Ducros en supermarché sont vendus entre 50 et 75€, chez Mademoiselle Vrac, elles sont à 12,90€, la persillade Ducros flirte avec les 200€, ici, elle n'est qu'à 24,90€, le sel rose d'Himalaya autour de 25€ en supermarché, 10,50€ ici... Autant vous dire que je vais désormais conserver tous mes pots en verre vides et les remplir chez Mademoiselle Vrac ! Pour l'instant, le seul produit sur lequel je n'ai pas été convaincu, ce sont les pâtes à la tomate et au basilic que j'ai trouvées pâteuses et collantes. Mais peut-être que je les ai mal cuites... Pour le reste, je suis franchement charmée.
Claire (à droite) et sa soeur Noémie (à gauche) qui a rejoint l'aventure depuis quelques mois, vous accueillent au siège social, une journée par semaine. Elles devéloppent également des boutiques en franchise (Niort, Troyes, Périgueux, Thonon les Bains...) et des corners chez des revendeurs un peu partout en France.
Soucieuse de s'adresser au plus grand nombre, Mademoiselle Vrac vend aussi via son site internet et vous livre à l'adresse de votre choix ou dans des points relais qui se multiplient de jour en jour (notamment à l'Avenue, le nouvel espace commercial Parc de la Baie, au Val-Saint-Père). Vous pouvez également venir retirer votre commande sur place au drive. Et, comme les deux soeurs ne sont pas à cours d'idée, elles développent aussi les réunions à domicile dans la région d'Avranches et de Vire. L'occasion de passer une soirée conviviale à la decouverte de leurs produits.
Corner ©Mademoiselle Vrac
Boutique ©Mademoiselle Vrac
Boutique drive des Chambres
Convaincue par les produits, le concept et la gentillesse de Claire et Noémie, j'organise d'ailleurs une réunion prochainement chez moi. N'hésitez pas à me dire si cela vous intéresse d'y participer.
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Mademoiselle Vrac
La Fericoterie 50390 Les Chambres (le Grippon)
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Marmite de coques et d'asperges blanches au dîner
La saison des asperges est bel et bien commencée. Si j'apprécie les vertes en poêlée pour accompagner une viande ou un poisson, je cuisine les blanches toujours à peu près de la même façon, à la vapeur, que je sers en entrée avec une crème fouettée additionnée de mayonnaise et agrémentée d'un jus et de zestes d'orange. Je les aime ainsi et j'ai du mal à innover. Mais la recette d'Hélène Darroze pour Isigny Sainte-Mère m'a séduite pour ses saveurs régionales. A vous de tester...
©Isigny Sainte Mère / Patrick Rougereau
Asperges blanches, coques et beurre blanc d’Isigny Sainte-Mère selon Hélène Darroze
Pour 4 pers. :
Beurre Blanc
- 120ml de vinaigre de riz
- 120ml de vin blanc
- 1 échalote émincée
- 10g de grains de poivre concassés
- 1 brin de thym
- 20ml de crème d’Isigny A.O.P., ou mieux, crème crue
- 250g de beurre d’algues (celui de Bordier est pas mal du tout)
- 10g de grains de poivre rose écrasés
- 2 citrons verts
Coques
- 1kg de coques
- 1 échalote émincée
- 2 gousses d’ail
- 150ml de vin blanc
- 30g de beurre d’Isigny A.O.P.
- 16 asperges blanches
- Ciboulette
Éplucher les asperges blanches et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 12 min. Les glacer ensuite dans le beurre.
Préparer le beurre blanc. Dans une casserole, réduire le vinaigre, le vin, les échalotes, les grains de poivre et le thym.
Ajouter la crème et réduire à nouveau.
Couper le beurre d’algues en dés et l’ajouter morceau par morceau en fouettant.
Ajouter les grains de poivre rose écrasés, le jus et le zeste de citron vert. Rectifier l’assaisonnement.
Dans un faitout, faire revenir l’ail et les échalotes dans du beurre.
Ajouter ensuite les coques et le vin blanc. Couvrir la casserole. Après 3 minutes, les coques devraient être ouvertes.
Placer les asperges blanches sur un plat chaud. Déposer une généreuse cuillerée de beurre blanc et ajouter les coques. Terminer avec de la ciboulette hachée et un peu de zeste de citron vert. Servir sans attendre.
L'Obione bouscule le Littré !
Audacieux, voilà comment je qualifierais Sébastien Godefroy. Aux fourneaux du restaurant La Sélune à Ducey pendant quelques années, le temps d'être distingué par Gault et Millault, le jeune chef de 36 ans a repris, en septembre dernier, le Littré, une institution avranchinaise qu'il a entièrement transformé ces dernières semaines pour en faire un lieu qui lui ressemble.
Finis les tentures sombres d'un autre temps, les meubles régionaux, les tables qui s'accumulent dans les trois salles de l'établissement... Sans pour autant faire table rase du passé, l'Obione (c'est aujourd'hui son nouveau nom, en référence à une herbe hollophile des prés-salés) dépoussière les lieux. Le plafond de verre art déco, les moulures, les anciens miroirs et les cheminées en marbre côtoient désormais les murs gris et kakis, les fauteuils de velours bleus, rose fuchsia et verts, les appliques en forme de singes, les suspensions filaires, la claustra, les mange-debouts... Un espace salon cosy chic accueillera des apéritifs dînatoires (avec possibilité de privatiser la pièce pour 8 à 15 personnes).
L'établissement qui n'avait pas changé depuis des années se veut dans l'air du temps, n'en déplaise aux nostalgiques. Une audace pleinement assumée par Sébastien Godefroy qui souhaitait un restaurant à l'image de ses assiettes.
Et, de ce côté-là aussi, il y a de l'audace ! Ce midi-là, le menu Vent des grèves offre 3 amuses-bouches originaux : servis au salon, rillettes de canard, madeleine à l'encre de seiche et craker nous mettent en appétit sans rassasier.
Le maquereau de la Manche façon gravlax, pomme verte (en brunoise et en gelée) et herbes sauvages est léger, parfumé et très rafraichissant. Un sponge-cake, signature du chef qui le glisse aussi bien dans ses assiettes sucrées que salées, apporte du corps à l'ensemble. Le cidre des vergers de la retenue de la cuve d'Etienne Leroy s'accorde à merveille avec.
La poitrine de cochon du Val de Sée est parfaitement grillée. Elle est accompagnée d'un jus au miel et épices, de fèves et d'un houmous de cacahuètes, surprenant sur le papier mais très agréable en bouche et d'une grande finesse.
Le dessert joue avec raffinement sur des textures lactées : en mousse, en crème, en biscuit. Cela fond, cela croustille et très léger.
Déjà testée en décembre dernier, la cuisine de Sébastien Godefroy m'avait paru trop complexe, comme si le chef voulait montrer tout ce qu'il appréciait au point d'en faire peut-être un peu trop. Mais, ce déjeuner aux saveurs printanières m'a enchanté. Savoureux, il fait la part belle aux produits locaux, surprend sans dérouter et appelle à revenir !
Service simple et attentionné. Bonne idée d'avoir retiré les nappes qui nécessite d'être parfaitement repassées, mais d'avoir choisi de très beaux ronds de serviette en passementerie artisanale. Ce sont les détails qui font la différence.
La devise du chef est de penser qu'on peut se faire plaisir sans dépenser une fortune et c'est réussi. Ce menu à 28€ est d'un bon rapport qualité-prix. Les autres menus oscillent entre 16 et 45€.
Bravo Chef et bonne route !
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Obione Restaurant
8, rue du Dr Gilbert 50300 Avranches
02 33 58 01 66
Fb @obionerestaurant
