lundi 25 avril 2016

Ce week-end, tous à Cambremer !

Chaque année, depuis 22 ans, Cambremer, accueille un festival gourmand dédié aux Appellations d’Origine Contrôlée et Protégée : les Rencontres de Cambremer. L'occasion de découvrir et de déguster des produits qui bénéficient de cette reconnaissance, de rencontrer des producteurs, de participer à des ateliers gourmands et/ou informatifs...

Cette année, c'est la Savoie qui est l’invitée d’honneur. Une région riche de 3 vins AOP (vin de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel + Crémant de Savoie en cours d'obtention) qui regroupent 21 dénominations géographiques et de 5 fromages AOP (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges) auxquels s'ajoutent 2 reconnus en Indication Géographique Protégée (Tomme de Savoie, Emmental de Savoie + Raclette de savoie en cours d'obtention d'IGP).

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Ce week-end, tarines et normandes se retrouvent aux Rencontres de Cambremer

Tout cela sent bon nos dernières vacances… Celles au ski que nous venons de passer dans le Beaufortain, comme celle de l'été 2013 à quelques pas d'Annecy. De bons moments à se remémorer en discutant avec les producteurs, en assistant aux tables rondes du samedi matin, en participant à des ateliers de l’info, des ateliers du goût ou des ateliers de cuisine dédiés à la Savoie, mais aussi, bien sûr, à la Normandie.

Une dizaine de chefs normands animera ainsi des ateliers de cuisine : Sébastien Rémy, John Latour, Pierre Lefebvre, Benoît Majorel, Stéphane Carbone, Caroline Vignaud, Jérôme Bansard, Mathieu Leguillois, Eric Provost et le pâtissier Jean-François Foucher.

Dominique Hutin, journaliste viticole dans "On va déguster" sur France Inter, animera un atelier du goût baptisé "Jeu de Quilles & Histoires de Bulles" qui mettra en lumière le Cidre Pays d’Auge, le Cidre Cotentin, le Poiré Domfront et le Crémant de Savoie, les 4 âges des bulles d’appellation contrôlée. Pour ses 20 ans, l’AOC Cidre Pays d’Auge échangera avec le Poiré Domfront (14 ans), le Crémant de Savoie (6 mois) et le Cidre Cotentin (futur nouveau-né en 2016) lors d'une pétillante dégustation le samedi à 16h…

Des randonnées-dégustation et un marché de produits AOC/AOP complèteront ce programme gourmand et enrichissant.

Et, qui dit festival, dit musique, les Rencontres de Cambremer seront ponctuées samedi à 17h30 d'un double concert, donné par deux artistes normands : Rakia et Jahen Oarsman.

Si vous ne saviez pas quoi faire le week-end prochain, voilà de quoi vous occupez ! Et en plus, l’entrée du festival est gratuite, y compris pour le concert. Seul le parking est obligatoire et payant (4€ / voiture)... Donc remplissez la voiture !

En attendant, voici une petite recette savoyarde pour le dîner...

© Syndicat de Défense du Fromage Beaufort

Croque-Monsieur au Beaufort de Savoie

Pour 4 pers. :

- 8 tranches de pain de campagne

- 4 tranches de jambon de Savoie *

- 100 g de Beaufort de Savoie AOP

- 100 g de crème épaisse ou crue de Normandie

- 25 g de noix ou de noisettes

Concasser grossièrement les noix. Râper le Beaufort.

Tartiner une tranche de pain avec la crème.

Jambon_AUTHENTIQUE_Savoie14-01-16Saupoudrer de noix concassées. Ajouter le Beaufort râpé, puis la tranche de jambon de pays et recouvrir d’une deuxième tranche de pain.

Etaler un peu de crème et de Beaufort sur le dessus. Passer au four position grill jusqu’à obtenir une jolie couleur.

Déguster chaud avec une salade.

PS : si vous n'habitez pas en Savoie, le jambon de Savoie de Delpeyrat n'est pas mal, même si je prefère leur jambon des Pyrénées. Sinon opter pour un jambon de pays sec

*****************

Plus d'infos sur www.lesrencontresdecambremer.fr


lundi 18 avril 2016

Trinquons pour les 11 ans de Mag'cuisine !

Mais pas avec n'importe quoi, s'il vous plait ! Avec un Calvados AOP, forcément !

Lundi 21 mars avait lieu les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, le seul concours de mixologie organisé non pas par une marque mais une interprofession. Pour la 20ème édition, 14 barmens professionnels, 14 élèves barmens en école hôtelière et 14 journalistes ont concourru pour défendre les couleurs de leurs pays.

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Pour cette édition anniversaire, les producteurs de Calvados avaient choisi un thème également anniversaire en Normandie : les 950 ans de la victoire normande à la bataille d’Hastings, qui allait porter le Duc Guillaume sur le trône d’Angleterre. Ainsi, tous les candidats devaient-ils répondre à la question posée par l’interprofession des producteurs de Calvados : « Avec quel cocktail à base de Calvados, Guillaume fêterait-il la victoire ? ».

Curieusement, je ne pensais pas que le Calvados se glissait aussi bien dans un cocktail. Il faut dire que c'est bien meilleur que de la vodka ou de la tequila, plus aromatique, plus fruité en bouche, et ça n’est pas plus fort. Bien sûr, inutile d'utiliser un vieux spiritueux dont les notes de pommes confites et d'épices seraient noyées dans le cocktail. Un Calvados 2 ans d'âge est plus adéquat puisque c'est son côte fruité, sa fraicheur et son intensité que l'on retiendra.

Les candidats ont fait preuve de créativité pour plaire à leur jury mais c'est l’Estonie qui s'est montré un adversaire redoutable et pratiquement indétrônable : 1er prix pour le Trophée International des Professionnels, 3ème prix pour le Trophée International des élèves et 1er prix pour le Trophée International des Journalistes.

A ma grande surprise, la gente féminine était très bien représentée parmi tous ces barmens et, cerise sur le gâteau, sur 9 remises de prix (3 par catégorie), 5 trophées ont été remportés par des jeunes femmes, signe indéniable d’une profession qui se féminise.

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Les 3 gagnantes du Trophée International des élèves ©VirginieMeigné

Créatives, déterminées, elles ont aussi fait preuve d'une grâce incroyable à préparer leurs cocktails. Car j'ai découvert que non seulement les cocktails peuvent être délicieux mais que les préparer est aussi très beau à voir.

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©VirginieMeigné

Ce sont d'ailleurs les cocktails de deux jeunes femmes, Ekaterina RIAKHOVSKAIA, élève à l’École Hôtelière d’Orenburg en Russie, et Eden MYÖHÄNEN
élève en Finlande, que j'ai les plus appréciés parmi les 14 que je devais juger dans la catégorie élèves. En voici les ingrédients...

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©PhilippeDelval

Cocktail Triumph

Verser dans un shaker :

- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1,5 cl de liqueur de pêche

- 1,5 cl de jus de citron vert pressé

- 1,5 cl de sirop de mangue Monin

- 1 blanc d’oeuf

Shaker et verser dans un verre. Décorer et servir de suite.

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©PhilippeDelval

Cocktail Matilda

Verser dans un verre à mélange :

- 3 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1 cl de Cointreau

- 2 cl de jus de pomme

- 1 cl de jus de citron vert

- 2 cl de sirop de cormes

Mélanger et verser dans un verre à pied. Décorer et servir de suite.

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©PhilippeDelval

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération.

lundi 21 mars 2016

Par ici la bonne soupe !

Encore du poisson ??? Oui, je sais et je l'assume. J'adore les produits de la mer, c'est comme ça ! Lors de mon escapade dans les îles Lofoten en Norvège, j'avais craqué pour une soupe de skrei préparé par le chef norvégien Roy-Magne Berglund. En voici la recette. Je ne l'ai pas encore réalisée et vous la livre telle que le chef me l'a transmise. Cette soupe est parfaite en plat principal et fera une délicieuse entrée pour votre déjeuner de Pâques.

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Soupe de poisson des Îles Lofoten selon Roy-Magne Berglund

Pour 5 à 6 personnes :

- 700 g de pavés de Skrei (ou cabillaud, lieu, saumon...)

- 2 belles poignées de pois gourmands

- 1 fenouil

- 1 petit concombre

- une botte de petits oignons ou de ciboules frais (avec les tiges)

- 2 ou 3 carottes nouvelles

- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)

- 10 cl de vinaigre de vin blanc

- 125 cl de fond de poisson (cf préparation ci-dessous)

- 1 cuillerée à soupe de maïzena

- 50 cl de crème fleurette

- 10 cl de crème fraîche

- 5 cl de jus de citron

- 50 g de beurre demi-sel

- un bouquet d'herbes aromatiques : estragon, persil, ciboulette...

- 2 cuillerée à soupe d'oeufs de cabillaud ou de saumon saumurés

- sel, poivre

Porter le vin et le vinaigre à ébulltion, laisser réduire de moitié.

Mélanger la maïzena dans le fond de poisson froid. L'ajouter à la réduction en mélangeant bien.

Faire bouillir pendant 5 minutes.

Incorporer la crème fleurette et le jus de citron. Laisser chauffer. Assaisonner.

Mixer au blender ou au mixeur plongeant, tamiser si nécessaire. Réserver.

Eplucher les légumes. Couper les mange-tout en 2 ou 3, les autres en julienne. Les faire cuire séparement quelques minutes à la vapeur ou à l'eau de sorte à ce qu'ils restent croquants.

Découper les pavés en morceaux de 5 cm de côté environ.

Ajouter le poisson à la soupe. Laisser cuire 10/15 minutes. Le poisson doit rester opalin au coeur des morceaux.

Ajouter la crème épaisse, le beurre et les légumes. Laisser chauffer encorer quelques minutes.

Hors feu, ajouter les herbes lavées et ciselées et les oeufs de poisson. Servir bien chaud.

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Fonds de poisson

- 1 oignon jaune

- 1 bulbe de fenouil

- 1 carotte

- 1 petit poireau

- 1/2 cuillerée à soupe de poivre noir entier

- 1/2 cuillerée à soupe de graines de fenouil

- 1/2 cuillerée à soupe de sel

1 feuille de laurier

1 cuillerée à café de thym séché

1/2 botte de persil

- 2,5 kg d'arêtes et de chutes de poisson blanc, rincés et lavés

- 2 cuillerées d'huile d'olive

Couper et saisir les légumes à l'huile d'olive.

Ajouter les épices, faire revenir 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les arêtes et les chutes de poisson.

Verser de l'eau froide de sorte à couvrir le poisson sur 5 cm environ.

Porter à ébullition et écumer.

Laisser mijoter à feu doux environ 30 à 40 minutes.

Tamiser le tout pour garder uniquement le liquide.

Réduire le fond de moitié.

Congeler ou utiliser de suite.

lundi 14 mars 2016

Un petit dessert rapide

De retour de Martinique (je vous en reparlerai), je vous rapporte un petit dessert très rapide et très simple à réaliser qui fleure bon "l'île aux fleurs". Je n'ai pas pu m'empêcher de modifier quelque peu la recette en ajoutant du rhum et sucre. Délicieux ! Merci Thierry pour cette découverte !

muffins martiniquais (3)

Petites bouchées martiniquaises

pour 6 muffins :

- 2 bananes

- 2 oeufs

- 2 cs de sirop de canne

- 1 lichette de rhum agricole vieux (AOC de Martinique)

- 12 framboises ou mûres ou tout autres fruits rouges (surgelées ou fraiches)

- qs de beurre

Eplucher et écraser les bananes à la fourchette.

Battre les oeufs et les incorporer aux bananes. Ajouter le sirop de sucre de canne et le rhum agricole.

Beurrer 6 moules à muffins (inutile si moules en silicone ou caissettes parafinées).

Déposer les framboises au centre.

Recouvrir de la préparation.

Faire cuire 20 mn à 200°.

Démouler et déguster tiède.

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lundi 7 mars 2016

Des soupes de poisson comme vous n'en avez jamais mangées

En matière de soupes de poisson toutes prêtes, je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je ne suis jamais satisfaite de ce que j'avale. Trop liquides, trop salées..., elles n'ont généralement pas le goût de poisson, si bien qu'on est incapable de savoir de quoi il s'agit vraiment. Jusqu'à maintenant, il n'y avait encore que la marque Marie-Amélie qui pouvait me convenir. Mais sans grande conviction. Au point que je pensais ne pas aimer la soupe de poisson.

Jusqu'au jour où j'ai découvert les produits de l'Atelier du Poissonnier. Un vrai coup de coeur pour cette gamme de soupes savoureuses qui mêlent des ingrédients de qualité : poissons, coquillages et crustacés issus de la pêche locale, pas complètement mixés pour apporter une mache et une texture agréable, légumes frais produits localement (tant que faire se peut), crème (ou lait de coco pour les versions exotiques), épices justement dosées... Les recettes sont classiques ou plus originales, saisonnières pour la plupart, élaborées sans épaississants, ni conservateurs. Comme à la maison.

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Des créations d'un fin gastronome amoureux des produits de la mer, Antoine Leclerc, qui, en rachetant la poissonnerie d'Agon Coutainville en 2010, a décidé de recycler les morceaux non demandés par les clients en rillettes et en soupes pour éviter le gâchis. Les produits reconnaissables au petit poisson rose dessiné sur l'étiquette ont vite fait des émules. La fabrique s'est agrandie sans perdre son caractère artisanal et compte aujourd'hui une vingtaine d'employés, deux très jolies boutiques à Agon et Honfleur (au 25 rue des logettes), plusieurs revendeurs et un site de vente en ligne.

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La boutique d'Agon est également une poissonnerie traditionnelle

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Un rayon traiteur bien alléchant

A la maison, nous avons craqué pour la soupe crémeuse de moules, celle de crevettes façon thaïe et la traditionnelle soupe de poisson à l'huile d'olive et au safran. Chacune a sa personnalité, ses saveurs propres. Les rillettes sont elles aussi délicieuses avec, parmi les nouveautés Sardines aux olives et au thym citron, Carrelet «façon mafé» ou Saint-Jacques aux cèpes et poivre de Penja. Parfaits pour un dîner improvisé, ces produits ont aussi toute leur place si vous recevez. Et dans leur jolis bocaux en verre, ce sont de belles attentions à offrir.

A partir de 4,50€ le bocal de soupe de 50 cl, idéal pour deux.

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L'Atelier du Poissonnier

28 place du 28 Juillet - 50230 AGON COUTAINVILLE

Tél. : 02 33 17 12 92

www.atelierdupoissonnier.com

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lundi 29 février 2016

Le bulot de la Baie de Granville, la star des plateaux

Vendredi, je vous ai proposé une petite recette idéale pour l'apéro, au bulot. Or, qui dit bulot, dit Normandie puisque 73% de la production française en sont originaires et 55% plus précisément de la Baie de Granville, avec en moyenne 6 000 tonnes pêchées par an. C'est même la première espèce de la criée de Granville elle-même.

Son nom aussi est d’origine normande et a supplanté le terme français "buccin", issu du nom scientifique de l’espèce, Buccinum undatum. Enfin, pour être exact, à Granville, on l'appelle le "ran", et rien que sur la façade ouest du Cotentin, le gastéropode porte une douzaine de noms locaux différents : "bavot"», "bavouse", "berland", "buccin", "calicoco", "chucherolle", "coglu", "coquecigrue", "goglu",  "torion", "teurion"...

Même le mode de distribution (entier, dans sa coquille, vivant ou cuit) pratiqué en Europe provient du mode local. Il faut dire que le bulot fait partie de l’alimentation traditionnelle de la population qui le pêche à pied depuis des siècles. C'est dire si le bulot de la Baie de Granville est incontournable.

 
crédit photo : www.normandiefraicheurmer.fr

Une pêche historique

La répartition géographique de l’espèce Buccinum undatum s’étend sur une vaste zone qui va des rivages canadiens aux mers sibériennes. C’est
pourquoi le bulot est généralement commercialisé avec la mention « pêché en Atlantique Nord-est », sans plus de précision.

En Europe, même si le bulot est pêché depuis les années 80 au large de Saint-Malo et, plus récemment, de Saint-Brieuc, de Grandcamp, de Ouistreham et jusqu'à Boulogne sur Mer, c'est dans la Baie de Granville que se situe la principale zone de pêche. Entre le port de Diélette, au nord, et celui de Granville, au sud et pas beaucoup plus au large que Chausey et Jersey.

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Les pêcheurs de la baie de Granville ont été les précurseurs de la pêche au bulot dès la fin du XIXème siècle. Mais ni ici, ni pour les vendre. Non, curieusement, l’origine de cette pêche est à rechercher du côté du Canada. En effet, en 1886, Terre Neuve décide d’interdire la vente d’appâts aux Français pour la pêche à la morue, ce qui les contraint à utiliser des bulots qu'ils pêchent, sur place, au casier.

Après-guerre, les pêcheurs comment à exploiter un gisement dans le secteur de Pirou, puis de Granville. Ils reprennent la technique au casier et développe un savoir-faire qui devient le modèle de la pêche au bulot.

Une pêche durable depuis 10 ans

Dans les années 70, la générosité de la mer semble inépuisable et les bulots sont prélevés sans se préoccuper du renouvellement de la ressource. Jusqu'à ce que la pêche commence à montrer des signes manifestes d’essoufflement. Entre 1994 et 2004, les rendements ont chuté de moitié. La profession engage alors une politique très volontariste de pêche raisonnée.

Dès 2004, les quotas sont revus à la baisse (de 350 kg par homme et par marée à 300kg, soit une diminution de 15 %). La pêche est fermée le dimanche, puis les jours fériés. En 2007, le temps de pêche est encore réduit, avec une fermeture totale au mois de janvier, période de repos biologique de l’espèce. A partir de 2008, le nombre de licences réduit, passant à 82 en 2007, 77 en 2009, 72 en 2013. Aujourd'hui encore, seuls 72 bateaux ont le droit de pêcher le bulot dans la baie. Enfin, en 2009, l’écartement des barrettes des grilles de tri augmente de 19 mm à 22 mm, ce qui implique une taille minimale de capture à 47-48 mm, supérieure à la taille réglementaire de 45 mm. 

En protégeant la ressource et en améliorant les techniques de pêche, le stock est aujourd’hui en voie de reconstitution.

Depuis 2014, la pêcherie de bulot de la Baie de Granville est entrée officiellement dans la démarche « Pêche Durable » conforme aux standards internationaux du Marine Stewardship Council (MSC) et devrait être certifiée dans quelques mois. Devrait également sans suivre une IGP pour assurer au bulot de la Baie de Granville une reconnaissance au niveau européen et une protection de la dénomination. Avec l'appellation "bulot de la Baie de Granville", le consommateur aura ainsi la garantie d'un produit d'origine (avec un étiquetage clair et une traçabilité prouvée) et de qualité (ultra frais car pêche quotidienne et propre car environnement marin très sableux, qui explique l’absence de "goût de vase").

Pour autant, depuis 2013, on constate moins de ponte et plus de mortalité de bulots. Les deux derniers étés, la pêche a été moins abondante qu'auparavant. La cause ? Le réchauffement climatique. Le bulot est un coquillage d'eaux froides qui, d'après des expériences in vitro, se reproduit entre 5 et 7° et meure au-dessus de 10°. Personne ne peut donc prévoir avec certitude l'avenir de cette pêche dans la baie...

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vendredi 26 février 2016

C'est l'heure de l'apéro

Le bulot à l'apéro, non seulement, ça rime, mais en plus, c'est un grand classique. En tout cas, en Normandie. Je vous reparle de ce gastéropode dès lundi. Mais, en attendant, parce que le week-end arrive à grand pas, je vous propose une recette à tester de toute urgence.

Il s'agit d'une création de Philippe Hardy, chef du Mascaret à Blainville sur Mer (sur lequel je reviendrai dans quelques jours), un délicieux pain garni de bulots et de chorizo, à tremper dans une mayonnaise parfumée à l'orange (mais ça n'est pas nécessaire). Etonnant au départ, mais avec un sacré goût de reviens-y !

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Pain apéro aux bulots de la baie de Granville et au chorizo (recette de Philippe Hardy)

- 200/250 g de pâte à pain (si possible au levain, sinon ma recette rapide ici)

- une dizaine de bulots cuits (voir la cuisson en-dessous)

- env. 50g de chorizo

- zestes de citron vert

- et pourquoi pas, un peu de thym comme le fait Dorian

Couper les bulots cuits et tiédis en deux ou trois selon la grosseur. Détailler le chorizo en cubes.

Etaler la pâte à pain en une rectangle de 10 x 30 cm environ.

Parsemer de chorizo et de bulots.

Zester un citron vert.

Refermer la pâte en boudin, en disposant l'ourlet (la "clé") en dessous. La former en zig-zag et laisser étuver 30 mn.

Préchauffer le four à 240°.

Badigeonner le dessus du pain d'un peu de lait ou de jaune d'oeuf avec un pinceau.

Enfourner pour 30 mn environ.

Au terme de sa cuisson, sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une volette avant de le trancher.

Servir tiède, éventuellement accompagné d'une mayonnaise à l'orange.

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Comment cuire des bulots ? Les deux écoles

En Normandie, la cuisson des bulots est l'objet d'une discorde depuis toujours. Il y a les pros du démarrage à froid comme le chef Philippe Hardy et les pros du démarrage à ébullition comme Eric Leguelinel, bulotier et co-président de la commission professionnelle régionale
« bulot ». Même à la dégustation, il y a les fans du bulot froid à la mayonnaise, seul ou dans un plateau de fruits de mer, et les inconditionnels du bulot tiède, par exemple dans une piémontaise (à la place du jambon), voire chaud, notamment avec un beurre d’escargot. Là où tout le monde s'accorde, c'est que le bulot, c'est trop bon !

Le mieux est donc d'essayer les deux modes de cuisson et d'opter pour la solution qui nous sied le plus ! Une bonne réponse de Normande, non ?

Le démarrage à froid :

Commencer par dégorger les bulots dans de l'eau très salée une bonne demi-heure (s'ils sont sales prévoir plus longtemps en changeant l'eau) puis les rincer à l'eau froide. Les déposer dans un faitout largement couvert d'eau froide bien salée.

Porter à ébullition et laisser cuire 7 minutes. Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et stopper la cuisson avec de la glace.

Le démarrage à ébullition :

Ne surtout pas faire dégorger les bulots.

Commencer par faire bouillir une très grande quantité d'eau bien salée éventuellement agrémentée de piment d’Espelette.

Rincer les bulots à l'eau tiède. Une fois à ébullition, plonger les bulots. A la reprise d'ébullition, les laisser cuire 15 à 20 minutes selon leur taille.

Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et les laisser tiédir.

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lundi 22 février 2016

Le Skrei, vous connaissez ?

Lorsqu'il y a 3 semaines, j'ai reçu une proposition de reportage en Norvège, autant vous dire que je n'ai pas mis longtemps à persuader la rédaction du magazine Papilles (d'autant que j'en suis la rédactrice en chef adjointe et qu'l ne restait donc que le rédacteur en chef à convaincre !) de mettre le sujet au sommaire du numéro d'avril (en vente dès le 9 mars aux caisses des supermarchés). Et c'est ainsi qu'il y a 10 jours je suis partie dans les Iles Lofoten à la rencontre d'un poisson pas comme les autres.

Après 24 heures de train, de métro, d'avions et de ferry, je suis enfin arrivée à ma destination finale, dans un petit village de pêcheur appelé Hennigsvær. L'impression de participer à l'émission "Rendez-vous en terre inconnue". Ce village est située sur une des nombreuses et minuscules îles de l'archipel des Lofoten. Des îles constituées principalement de montagnes qui donnent l'impresssion d'avoir les pieds dans l'eau. L'eau est d'une limpidité déconcertante d'ailleurs, limpide, glacée à certains endroits. Elle joue comme un miroir avec le reflet des montagnes et des maisons construites à flanc.

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Le village de Hennigsvær, comme de nombreux autres, s'articule autour d'un port qui semble en être l'attraction principale, et de maisons en bois aux couleurs chatoyantes (rouges, jaunes...) construites au bord de l'eau, voire dessus, sur des pontons. Curieusement, le village semble déserté la journée. Je n'y ai vu quasiment personne. Ce n'est qu'à la tombée de la nuit, autrement dit vers 16 heures, que la lumière inonde ces maisons. Eh oui, les soirées sont très longues là-bas et le froid incite les habitants à rester cloitrer dans leurs maisons douillettes. Hormis les touristes qui sont sans doute les seules à sortir pour admirer une aurore boréale...

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Hôtel Arctic à Hennigsvær

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aurore boréale admirablement capturée par Jean-Blaise Hall

Pourtant dans ces villages, dans ces ports, la vie des pêcheurs bat son plein. Et plus encore à cette époque. Dans les eaux glacées et limpides de l’archipel des Lofoten, malgré le froid et le vent, les pêcheurs répondent néanmoins présents car l’appel du Skrei est plus fort que tout.

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Le Skrei, un cabillaud migrateur d'exception

Chaque année, en janvier, des millions de cabillauds arctiques, guidés par leur instinct, quittent les eaux glacées de la mer de Barents pour migrer vers les côtes nord de la Norvège et, plus particulièrement, les îles Lofoten. C’est là, dans leurs fjords natals, que les cabillauds ayant atteint leur maturité et âgés de 5 à 8 ans, reviennent pour se reproduire. Les Norvégiens les appellent Skrei en référence au vieux norrois « skrida » qui signifie « j’avance ».

Pendant leur long périple de 2000 kilomètres à contre-courant au nord du cercle polaire, ces cabillauds migrateurs se nourrissent abondamment, de capelans et de krills (petites crevettes des eaux froides), et déploient un corps musclé et affuté, digne d’un d’athlète. C’est ce qui leur confère une chair blanc nacré, ferme, à la saveur incomparable et ce qui fait la différence avec les cabillauds sédentaires côtiers.

Une pêche traditionnelle préservée

Le Skrei est pêché depuis le Xème siècle. C’est dire si cette pratique est ancrée dans la région, façonnant les hommes, le territoire et l’économie locale. Tout le monde vit pour cette pêche, à commencer par les enfants qui guettent son arrivée ou encore les jeunes adolescents qui récupèrent, d’un geste habile, les langues des têtes des Skreis que la pêcherie leur met traditionnellement de côté, pour les vendre et se faire de l’argent de poche.

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Jusqu’à ce que le poisson reprenne le chemin du nord vers la fin avril, les pêcheurs norvégiens embarquent chaque jour, dans de petits bateaux de 9 à 11 mètres, les « sjarks ». Comme leurs ancêtres les Vikings, les Norvégiens pêchent à la méthode traditionnelle, essentiellement à la ligne ou à la palangre. Une technique désormais fixée par les autorités norvégiennes tout comme la quantité de Skrei pêchée et le temps de pêche journalier afin de préserver l’espèce et l’environnement. C’est à ce prix que la Norvège peut se prévaloir d’une certification « pêche durable » par le MSC depuis 2010.

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Le Skrei traité en frais

De retour au port, la pêche du jour est débarquée dans de petits ateliers de transformation comme celui de Kleppstad que j'ai visité et qui appartient au groupe Norway Seafoods. Cette société de pêche privée est spécialisée dans la découpe, le conditionnement et l'expédition du cabillaud en Europe, et plus particulièrement en Espagne et en France. Elle est propriétaire de bâteaux de pêche pour le cabillaud et signent des contrats avec les pêhceurs côtiers pour le Skrei. C'est elle qui exporte cabilauds et skreis à Rungis et dans nos supermarchés Leclerc, Carrefour et Intermarché.

Une fois déchargé du bâteau, le Skrei est sitôt rincé à l'eau très froide puis coupé, saigné, entaillé en deux à la main sur 2 ou 3 mm seulement pour ne pas coupé la poche d'oeufs, et éviscéré.

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Les oeufs et le foie sont conservés et vendus à part. Les oeufs sont alors conservés dans leur poche et fumés ou conservés en boite et commercialisés sous le nom de 'caviar".

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S'il a les qualités requises pour le label, le Skrei est alors conditionné puis expédié dans les 12 heures partout dans le monde. En début de saison, seulement 30% de Skrei obtiennent le label mais la quantité augmente chaque jour un peu plus.

Le label “Skrei de Norvège”, gage de qualité, de fraicheur et d’authenticité

Né en 2006, le label “Skrei de Norvège” est attribué par un organisme certificateur indépendant aux spécimens :

- ayant atteint l’âge adulte, minimum 5 ans ;

- de première qualité, sans défaut de pêche, avec une chair blanche et ferme, entaillés correctement à la main, saignés rapidement ;

- conditionnés moins de 12 heures après avoir été pêchés ;

- maintenus entre 0° et 4° de la pêche jusqu’à la livraison ;

- emballés posés ventre vers le bas dans les caisses, avec de la glace délicatement disposée autour du cou du poisson pour préserver les fibres et la texture du Skrei ;

- bénéficiant d’une traçabilité complète, indiquant notamment la zone de pêche et l’heure de réception du Skrei au site de transformation et d’emballage.

Ce ne sont qu’à ces conditions que les Skrei sortent des ateliers norvégiens avec l’étiquette du label.

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Et sans label...

Les Skreis qui n'entrent pas dans la label sont alors vendus frais sous le nom « cabillaud de Norvège » ou bien séchés. Car les Iles Lofoten ont aussi une longue tradition dans ce domaine. On dit que c’est ici que l’on prépare les meilleures morues du monde.

D'ailleurs, les paysages en témoignent, ponctués d'immenses treillages en bois où sont mis à sécher les cabillauds. Une fois étêtés et vidés rapidement de leur sang, les poissons sont assemblés deux par deux par la queue et suspendus à ces treillages pour y sécher 3 à 4 mois au grand air où ils profitent ainsi du vent et du soleil. Ils finissent leur affinage plusieurs semaines dans un grenier aéré.

Le « stockfisch » perd 5 fois son poids mais se conserve 3 ou 4 ans. Il est consommé partout en Norvège, souvent mijoté pour le réhydrater, voire tel quel en snacking. C'est assez surprenant car on en trouve dans tous les magasins, vendus en sachets sous vide, en petites lamelles que les Norvégiens laissent fondre sur la langue. Testé mais non approuvé pour ma part !

L’Italie en est aussi le plus gros importateur. Les Portugais apprécient plutôt le bacalhau ou « saltfisch », c’est-à-dire le cabillaud salé et séché. Les têtes séchées sont réservées au Nigéria.

Le roi des poissons

Très apprécié des Norvégiens, le Skrei est également très recherché par les plus grands chefs du monde entier. Le plat norvégien traditionnel est le Skreimølje. Il s'agit de pavés et d'oeufs de Skrei cuits à l’eau et servis avec une sauce à la crème ou au beurre blanc et des pommes de terre en robe des champs. Ils peuvent être accompagnés de foie frit dans de l'huile de foie de morue.

20160208 Skreimølje plat typique de skrei

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Ce n'est pas ainsi que je l'ai préféré, surtout les oeufs, bien meilleurs fumés sur une tartine de pain croustillant, avec des échalotes et de la crème. Hummm !

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Le chef norvégien Roy-Magne Berglund nous a cuisiné le Skrei à toutes les sauces : dans une "soupe" de crème fraiche, avec du lieu noir, des oeufs de saumon et des légumes croquants - une merveille -,

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ou encore dans une bisque,

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simplement rôti relevé d'un jus de viande et accompagné de purée de topinambours. Cuit à 38° à coeur, la chair s’effeuille délicatement, c'est fabuleux.

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La langue, qui rappelle un peu la tripaille par son côté gélatineux, était frite en beignets. A grignoter comme des tapas. Mais mon coup de coeur, c'est la joue, si délicate, que le chef avait préparé comme un fish & chips avec une mayonnaise maison et une purée de pois. Délicieux !

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Vous vous doutez bien qu'après de telles agapes, quand la saison est terminée, que les réserves sont épuisées, il est difficile d'attendre neuf mois pour apprécier de nouveau ce cabillaud extraordinaire qu’est le Skrei.

 

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PS : désolée pour la qualité de certaines photos prises derrière les vitres d'un bus ou dans une ambiance trop sombre.

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mardi 16 février 2016

Cochonaille et légumes anciens

Encore une recette bien de saison, parfaite pour un dîner. Les personnes qui n'apprécient pas le pied de cochon peuvent tout à fait accompagner ce velouté de tranches de lard ou de chorizo grillées qui se marient également bien avec le topinambours.

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Crédit photo : Syndicat de défense du Fromage de CHAOURCE

Velouté de topinambour au Chaource et Tartine de pieds de cochon

Pour 4 pers.

- 400 g de topinambour

- 1 citron

- 1l d’eau

- 25cl de crème

- 25g de beurre

- 250g de Chaource

- Sel, poivre du moulin

- 4 tranches de pain aux noix

- 1 Pied de cochon cuit

- 1 trait de vinaigre de Reims

Eplucher les topinambours. Les déposer au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils s’oxydent.

Dans une casserole, porter l'eau à ébulliton. Saler et cuire les topinambours une trentaine de minutes (et seulement 10 mn à l'autocuiseur).

En fin de cuisson, les égoutter (réserver l’eau de cuisson dans un bol à part).

Mixer les topinambours avec la crème, le chaource et le beurre (non fondu).

Diluer si nécessaire le velouté avec l’eau de cuisson afin de l’alléger.

Passer la préparation dans une étamine. Réserver au chaud.

Réchauffer le pied de cochon dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli.

Toaster les tranches de pain.

Emietter le pied de cochon. Ajouter un trait de vinaigre de Reims et disposer sur les tranches de pain grillé.

Servir aussitôt.

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lundi 8 février 2016

Bienvenue dans l'année du singe !

Même si je suis bien loin de ma terre normande, quelque part, perdue au milieu des fjords norvégiens à taquiner le goujon, il n'en demeure pas moins que je n'oublie pas qu'aujourd'hui, c'est le nouvel an chinois, placé, cette année, sous le signe du Singe de Feu rouge. D'habitude, j'aime en profiter pour préparer un repas, oserai-je dire "chinois", en tout cas asiatique. Et comme demain, c'est également Mardi-Gras, je vous propose de faire d'une pierre deux coups et de préparer des beignets version chinoise, bien sûr ! Ceux de crevette sont un grand classique, aux fruits également. Ils sont très rapides à préparer et plaisent aux enfants ! C'est parti ?

Beignets de crevettes

- 1 oeuf

- 80g de farine

- 20g de fécule de maïs

- 10 cl d'eau gazeuse très froide (allège la pâte sans recours à de la levure)

- 18 crevettes crues (de préférence)

- sel, poivre

Battre l'oeuf dans un saladier. Ajouter la farine et la fécule. Saler.

Verser petit à petit l'eau gazeuse bien froide tout en mélangeant et s'arrêter lorsque la pâte n'est ni trop épaisse, ni trop liquide, pour enrober généreusement les crevettes.

Réserver la pâte au réfrigérateur (surtout si l'eau n'est pas très froide).

Décortiquer les crevettes sauf la queue. Les poivrer.

Faire chauffer l'huile de friture dans une poêle à frire.

Tenir une crevette par la queue, la tremper dans la pâte (sauf la queue donc) et la plonger délicatement dans l'huile.

Procéder ainsi avec chaque crevette. Ne pas trop en mettre en même temps dans la poêle, les beignets ne doivent pas se toucher.

Sortir les beignets au fur et à mesure qu'ils sont dorés et bien gonflés et les déposer sur du papier aborbant.

Déguster bien chaud avec une sauce aigre-douce.

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Retrouvez la recette des beignets aux fruits ici. Remplacez les tranches de pommes par des tranches d'ananas ou des tronçons de bananes.

Bien que ça soit moins asiatique, vous préférez les boules de Berlin ? C'est ici.

Posté par magkp à 08:31 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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