jeudi 20 avril 2017

12 ans déjà et un cocktail pour fêter ça !

Eh oui, le 20 avril 2005, naissait Mag'cuisine (alors appelé l'Univers de Mag). A l'occasion des 12 ans du blog, permettez-moi de lever mon verre aux couleurs de ma région fétiche, la Normandie.

C'est avec un cocktail à base de Calvados que nous allons trinquer. Et plus précisément, celui créé par Yoanna FOUQUET,  gagnante des Trophées Internationaux Des Calvados Nouvelle Vogue 2017, orchestrés par l’IDAC.

A la question « Homme libre, toujours tu chériras la mer... Et vous, libres barmen, quelle mer chérissez-vous ? », la jeune et talentueuse barmaid de l'Ibis Thalassa de Quiberon a répondu par un cocktail nommé Kelte Mor Aour. « Mon cocktail est l’histoire de cette mer déchainée qui éclate sur la roche, cette dualité terre-mer. Lorsque le vent se lève, portant les vagues qui s’écrasent sur nos falaises, ce même vent entre dans nos terres et décoiffe les vergers. Regardez ce Calvados dans ce verre. Il porte en lui ces parfums mélangés, ce terroir érodé par les éléments. Tout comme le large de Granville varie de mes côtes bretonnes. » Et la barmaid a même osé marier le Calvados à de la Morbraz ambrée, une bière bretonne légèrement iodée, qui contient de l'eau de mer puisée au large de Groix. Une audace qui s'est avérée payante !

YoannaFouquet©VirginieMeigné_IDAC

YoannaFouquetcocktail©VirginieMeigné_IDAC

Kelte Mor Aour

Au shaker

- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 3 cl de jus de litchi

- 1 cl de jus de citron vert frais

- 2 cl de sirop de caramel au beurre salé Monin

- 3 cl de bière ambrée Morbraz

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lundi 27 mars 2017

Tarte aux pommes toute bête !

Rien de tel qu'une tarte fine aux pommes pour finir avec gourmandise le repas. Ca plait à tous, c'est facile et rapide, surtout avec le pèle-pommes Pradel Excellence. Il suffit d'installer la pomme sur la broche et de tourner la manivelle. L'appareil, pèle, coupe en lamelles et vide le fruit. Il ne reste plus qu'à couper ensuite chaque tranche en deux. On peut également ne choisir que de peler et vider le fruit. Finie la corvée que ce soit pour les tartes, les compotes, les charlottes aux pommes mais aussi la purée ou les frites car l'appareil s'adapte aussi aux pommes de terre.

tarte fine aux pommes (4)

Tarte fine aux pommes

- 1kg de pommes Boskoop, Reinette...

- un fond de pâte feuilletée

- deux cuillères à soupe de sucre

- 1 noix de beurre demi-sel

- une cuillère de gelée de pomme ou de groseille

Préchauffer le four à 210°, en chaleur statique.

Peler 3 grosses pommes. Les couper en dés. Les mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec un peu d'eau et le sucre. Laisser compoter une quinzaine de minutes. Ajouter la noix de beurre. Ecraser à la fourchette pour réduire le tout en compote assez fine. Laisser refroidir.

Chemiser de pâte une tôle pâtissière recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou un moule à tarte en tôle, beurré et fariné.

Recrouvrir de compote de pommes refroidie.

Peler et détailler le reste de pommes en lamelles.

Disposer les lamelles sur la compote en rangs réguliers.

Mettre au four pour 25/30 minutes (sur le niveau le plus bas). Démouler la tarte et la déposer sur une volette.

Chauffer la gelée pour la liquifier. L'étaler au pinceau.

pèle-pommes (3) pèle-pommes (4)

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vendredi 26 février 2016

C'est l'heure de l'apéro

Le bulot à l'apéro, non seulement, ça rime, mais en plus, c'est un grand classique. En tout cas, en Normandie. Je vous reparle de ce gastéropode dès lundi. Mais, en attendant, parce que le week-end arrive à grand pas, je vous propose une recette à tester de toute urgence.

Il s'agit d'une création de Philippe Hardy, chef du Mascaret à Blainville sur Mer (sur lequel je reviendrai dans quelques jours), un délicieux pain garni de bulots et de chorizo, à tremper dans une mayonnaise parfumée à l'orange (mais ça n'est pas nécessaire). Etonnant au départ, mais avec un sacré goût de reviens-y !

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Pain apéro aux bulots de la baie de Granville et au chorizo (recette de Philippe Hardy)

- 200/250 g de pâte à pain (si possible au levain, sinon ma recette rapide ici)

- une dizaine de bulots cuits (voir la cuisson en-dessous)

- env. 50g de chorizo

- zestes de citron vert

- et pourquoi pas, un peu de thym comme le fait Dorian

Couper les bulots cuits et tiédis en deux ou trois selon la grosseur. Détailler le chorizo en cubes.

Etaler la pâte à pain en une rectangle de 10 x 30 cm environ.

Parsemer de chorizo et de bulots.

Zester un citron vert.

Refermer la pâte en boudin, en disposant l'ourlet (la "clé") en dessous. La former en zig-zag et laisser étuver 30 mn.

Préchauffer le four à 240°.

Badigeonner le dessus du pain d'un peu de lait ou de jaune d'oeuf avec un pinceau.

Enfourner pour 30 mn environ.

Au terme de sa cuisson, sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une volette avant de le trancher.

Servir tiède, éventuellement accompagné d'une mayonnaise à l'orange.

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Comment cuire des bulots ? Les deux écoles

En Normandie, la cuisson des bulots est l'objet d'une discorde depuis toujours. Il y a les pros du démarrage à froid comme le chef Philippe Hardy et les pros du démarrage à ébullition comme Eric Leguelinel, bulotier et co-président de la commission professionnelle régionale
« bulot ». Même à la dégustation, il y a les fans du bulot froid à la mayonnaise, seul ou dans un plateau de fruits de mer, et les inconditionnels du bulot tiède, par exemple dans une piémontaise (à la place du jambon), voire chaud, notamment avec un beurre d’escargot. Là où tout le monde s'accorde, c'est que le bulot, c'est trop bon !

Le mieux est donc d'essayer les deux modes de cuisson et d'opter pour la solution qui nous sied le plus ! Une bonne réponse de Normande, non ?

Le démarrage à froid :

Commencer par dégorger les bulots dans de l'eau très salée une bonne demi-heure (s'ils sont sales prévoir plus longtemps en changeant l'eau) puis les rincer à l'eau froide. Les déposer dans un faitout largement couvert d'eau froide bien salée.

Porter à ébullition et laisser cuire 7 minutes. Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et stopper la cuisson avec de la glace.

Le démarrage à ébullition :

Ne surtout pas faire dégorger les bulots.

Commencer par faire bouillir une très grande quantité d'eau bien salée éventuellement agrémentée de piment d’Espelette.

Rincer les bulots à l'eau tiède. Une fois à ébullition, plonger les bulots. A la reprise d'ébullition, les laisser cuire 15 à 20 minutes selon leur taille.

Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et les laisser tiédir.

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lundi 9 novembre 2015

Un dessert tout en rondeur

Connaissez-vous la Biscuiterie La Mère Poulard ? La la célèbre maison normande confectionne depuis 120 ans de délicieux sablés, palets bretons, galettes et cookies, natures, au caramel, au chocolat, aux pommes, aux fruits rouges... Ce sont des biscuits que j'affectionne particulièrement depuis des années, non pas par chauvinisme (quoique) mais aussi parce qu'ils sont réalisés avec de bons produits sans un tas d'additifs.

Comme ce sont des biscuits très simples, ils sont parfaits pour agrémenter une compote, un fromage frais ou pour entrer dans la composition d'un dessert. A l'exemple cette petite bouchée aux saveurs normandes à décliner en portion individuelle ou familiale.

bouchées normandes (27)

Bouchée normande

Pour 4 cercles de 6 cmbouchées normandes (1)

- 8 sablés La Mère Poulard (60g)

- 30g de beurre demi-sel (ou doux)

- 100g de crème

- 50g de mascarpone

- 15g de gelée de pommes (maison pour ma part)

- 1 pomme à chair ferme (Reine des reinettes, Elstar, rubinette)

- 1 noix de beurre vanillée Bordier

- 3 cuillérées à soupe de sauce au caramel au beurre salé

Commencer par faire fondre le beurre au four à micro-ondes ou dans la casserole.

Mixer les sablés et ajouter le beurre fondu. Mélanger bien.

Garnir le fond des cercles sur un demi-centimètres environ. Tasser bien.

Réserver au réfrigérateur.

bouchées normandes (3)

Pendant ce temps, couper la pomme en brunoise. La faire revenir à feu doux dans la noix de beurre vanillée.

Débarrasser et laisser refroidir.

bouchées normandes (6)

Dans un saladier, monter la crème en chantilly.

Incorporer le mascarpone et la gelée de pommes. Bien mélanger. Remplir une poche à douille (avec douille lisse) et réserver au frais.

Déposer une cuillérée de brunoise de pommes, dans les cercles sur les fonds de sablés. Tasser. Réserver au frais.

bouchées normandes (11)

Au moment de servir, déposer les 4 cercles sur un plat ou dans les assiettes. Oter les cercles.

Déposer des noix de crème sur le dessus. Faire couler quelques gouttes de caramel au beurre salé.

bouchées normandes (29)

lundi 26 octobre 2015

Des pommes, de la crème... c'est local et de saison !

De saison, tout simple et rapide à préparer, voilà un dessert qui fait honneur à ma Normandie. J'y ajoute parfois des fruits secs, comme ici des canneberges. Cela faisait des années que je ne l'avais pas préparé. C'est chose faite et nous nous sommes régalés.

gratin aux pommes et canneberges (2)

Gratin aux pommes et canneberges

pour 4 ramequins :

- 2 pommes Reine des reinettes

- 1 oeuf

- 50g de sucre

- 25g d'amande en poudre

- 25g de noisette en poudre

- 50g de crème crue ou fraiche (càd pasteurisée épaisse) ou fleurette (càd pasteurisée liquide)

- qs de canneberges séchées

- une cuillérée de Calvados AOP (2 ou 3 ans d'âge)

Préchauffer le four à 180°.

Battre l'oeuf et le sucre. Ajouter la crème puis les poudres et le Calvados. Bien mélanger.

Eplucher et couper les pommes en lamelles.

Répartir les fruits dans les ramequins.

Verser la préparation.

Enfourner pour 15/20 mn environ.

Déguster tiède.

PS : ce gratin se décline à toutes les saisons avec les fruits du verger : poires, figues, prunes, cerises, abricots, pêches... On peut mêler différents fruits frais, varier les poudres de fruits secs (noix, pistache...).

gratin aux pommes et canneberges (4)


vendredi 6 juin 2014

"Les carottes sont cuites". Je répète "les carottes..."

2013 06 06 - plages de Blainville (7)

Aujourd'hui, nous sommes le 6 juin. "Oui, et alors ?" me direz-vous. Eh bien, pour la Normande que je suis, c'est un jour important, puisqu'il célèbre le Débarquement des troupes alliées sur nos côtes normandes en 1944. Mon enfance a été bercée par cet épisode de la 2nde Guerre Mondiale. Les visites des cimetières et musées consacrés marquaient la fin de l'année scolaire et nos fameux "voyages scolaires". Aujourd'hui encore, dans ma mémoire, les plages du Calvados restent celles ponctuées de débris d'obus, de chars, de blockaus... tandis que celles de la Manche, du côté de Granville évoquent le sable, la baignade, et que les côtes plus haut dans le Cotentin, si sauvages, sont propices aux balades à pied.

Mais, cette année, le 6 juin est un jour encore plus important pusqu'il s'agit du 70ème anniversaire. De nombreux événements ponctuent cette journée dans la région et ouvrent une saison estivale très chargée, d'autant que les jeux équestres mondiaux élisent domicile en Normandie du 23 août au 7 septembre.

2013 09 27 - visite des chais de vieillissement Père Magloire (14)

Profitez-en pour découvrir cette région pour beaucoup méconnue, patrie, entre autres, de Guillaume Tirel, dit Taillevent, auteur d’un des premiers livres de recettes de l’histoire culinaire française, Le Viandier. Baladez-vous sur nos côtes et dans nos campagnes (même si cette année, elles risquent d'être encombrées). 

Partez à la découverte d'une gastronomie authentique et opulente. Flanez sur les marchés locaux, rencontrez des artisans, producteurs et restaurateurs amoureux de leur métier.

La pomme est sans doute l'emblème de la Normandie. Et avec elle, le Calvados et le cidre. Il faut dire que ce fruit occupe une place énorme, que ce soit dans sa consommation brute (l'adage "une pomme chaque jour éloigne le médecin" parle de lui-même) ou dans la cuisine où il se glisse de l'entrée au dessert.

panier de pommes (7)

Le cidre est la boisson pétillante du quotidien comme des fêtes. Elaboré à partir de moût fermenté d'un mélange de pommes à cidre acidulées, douces-amères et amères, il peut être vendu sous différentes appellations "bouché" (mousseux), "brut" (fermentation alcoolique terminée) ou "doux" (fermentation interrompue, plus sucré). Le Cidre de Normandie bénéficie d'un Label Rouge, le Cidre Pays d’Auge d'une A.O.C.

2013 09 27 - visite des chais de vieillissement Père Magloire (16)C'est lui qui entre dans la composition de l'eau-de-vie de terroir inventée en 1553, le Calvados. Celui-ci jouit aujourd’hui de trois AOC couronnant trois produits au caractère propre : le Calvados et le Calvados Pays d’Auge, issus de cidres locaux distillés et vieillis en fûts au moins deux ans, et le Calvados Domfrontais, dont le cidre distillé et vieilli en fût au moins 3 ans, contient 30% de poires à poiré.

Mais peut-être ne connaissez-vous pas le poiré ? Il est à la poire ce que le cidre est à la pomme, une boisson pétillante aux teintes dorées et au goût légèrement fruité malheureusement méconnue, mais dont l’AOC « poiré de Domfront » fait la fierté de sa région.

Sans oublier le pommeau, un apéritif doux et léger, issu du mutage (c’est-à-dire du mélange) de moûts de pommes à cidre avec du Calvados, qui fait partie de la famille des mistelles comme le pineau des Charentes, le floc de Gascogne, le macvin... S'il bénéficie d'une AOC depuis 1991, il n’a été autorisé à la vente qu’à partir de 1981. Auparavant, sa fabrication était illicite et gardée secrète ! Vieilli au moins 14 mois en fûts de chêne, il développe une belle couleur ambrée et une palette aromatique très riche.

2013 09 27 - visite des chais de vieillissement Père Magloire (9)

Tous ces breuvages font partie de la cuisine traditionnelle, parfumant une sauce, un dessert...

livarot

 

Mais que serait la Normandie sans ses vaches, leur lait - "l’or blanc de la Normandie" comme je l'appelle dans mon livre* -, la crème, le beurre et les fromages ? Crème et beurre d'Isigny, Camembert, Pont-l'Evêque, Livarot (le "colonel") : voilà 5 AOP qui, avec le Neufchâtel, le carré frais ou encore le petit-suisse, font la renommée laitière de la région.

 

 

Et puis, il y a la mer et ses trésors : saumons, bars, Saint-Pierre, maquereaux, turbots, barbarins, harengs, coquilles Saint-Jacques, huîtres, moules, coques, bulots, crevettes, tourteaux… Saviez-vous qu’une huître consommée sur quatre est d’origine normande ? D’ailleurs, à elle seule, la région possède 4 crus renommés revendiquant chacun un vrai goût de terroir : celle de pleine mer, de la côte Ouest du Cotentin, à la saveur iodée, celle au parfum de noisette de St-Vaast-la-Hougue, celle croquante d’Isigny-sur-Mer qui excelle en cuisine, et celle de la Côte de Nacre, ferme et charnue à la fois.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (6)

Comme pour l’huître, la Normandie peut s’enorgueillir d’être la première région productrice de coquille Saint-Jacques en France. Et deux Labels Rouges confirment la qualité des Saint-Jacques, aux noix iodés pour celles de Granville, à la saveur plus douce au large de Port-en Bessin, Grancamp, Honfleur et Dieppe.

Je n'oublie pas non plus, l’agneau de Pré-salé du Mont-Saint-Michel. Voilà une AOC bien récente (2010) pour une pratique d’élevage qui remonte au moins au XIème siècle. Durant 70 jours, les « grévins », reconnaissables à leur tête et pattes noires, pâturent sur les « herbus », en liberté, lorsque la mer se retire. La végétation particulièrement salée donne à la viande une saveur unique, une tendreté et un gras ferme.

Un peu plus au nord, sur la côte, à quelques encablures des parcs à huîtres et à moules, les légumes ne sont pas en reste. Renommée pour son goût délicatement fruité, la carotte de Créances pousse dans des « mielles », ces petites parcelles de sable enrichi en algues par des producteurs attentifs, situées à l´abri des dunes, entre la mer et les landes. Un terroir traditionnellement maraîcher et reconnu par un Label Rouge qui honore aussi les poireaux cultivés sur ces mêmes terrains.

produits Made in Calvados (2)Que dire aussi des recettes traditionnelles que sont l'andouille de Vire, le boudin noir de Mortagne au Perche (ah oui, la région élève aussi des porcs, des veaux et de la volaille !), les tripes à la mode de Caen ou encore la teurgoule ? Reconnaissable à son dessin irrégulier contrairement à sa voisine bretonne de Guéméné, la véritable andouille de Vire est faite entièrement à la main avec de l’estomac, de l’intestin grêle et du gros intestin de porc. Pas moins de 10 étapes sont nécessaires pour réaliser cette charcuterie unique. Lavé et coupé en lanières, l’appareil digestif est salé et mis à mariner pendant plusieurs jours avant d’être assemblé, lié par une ficelle à une des extrémités puis recouvert d’une robe de porc. Fumée au feu de bois de hêtre et de pommier pendant plus d’un mois, l’andouille est ensuite dessalée puis cuite dans un bouillon entre 6 et 12 heures.

Probablement introduite par les Maures au XIème siècle, le boudin noir de Mortagne au Perche, une charcuterie de sang cuit, a toujours fait la réputation de la ville ornaise. Depuis 1963, une foire et un concours international lui sont même consacrés, récompensant le meilleur fabricant, sous l’égide de la Confrérie des Chevaliers des Goûte Boudin de Mortagne au Perche.

Les tripes à la mode de Caen auraient été inventées par un moine de l'Abbaye aux Hommes de Caen. Réalisée avec les quatre parties de l'estomac d'un ruminant (panse, feuillet, bonnet et caillet) et de pieds de boeuf, elles sont mijotés dans un bouillon de légumes relevé de cidre ou de Calvados, dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière », dont le couvercle est lutté, c'est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte.

La teurgoule est un dessert traditionnel du Calvados, à base de lait, de riz, de sucre et de cannelle. On l'accompagne d'une fallue (une brioche plate) qui se laisse napper volontiers, à l'occasion, de gelée de pomme ou de confiture de lait. Sans oublier les caramels d'Isigny, collants ou durs, qu'on déguste en toutes occasions.

Teurgoule (6)

Bon week-end gourmand !

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couverture livrePlus d'infos :

http://www.le70e-normandie.fr

http://www.normandie-tourisme.fr/70eme-anniversaire-de-la-bataille-de-normandie-849-1.html

http://www.normandie-tourisme.fr/restaurants-713-1.html

http://www.manoir-du-lys.fr

http://www.gourmandie.fr

http://www.calvados-tourisme.com

http://www.mancheterroirs.fr

http://www.orne-terroirs.fr

http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/normandie

http://www.fromage-normandie.com

http://www.huitres-normandie.com

http://www.luxurycalvados.com

http://fromageriegillot.fr

http://www.mauviel.com

http://www.guydegrenne.fr

* Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !, Magali Kunstmann-Pelchat, Tana éditions, 2012

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lundi 21 octobre 2013

Quand le poireau rencontre le Pont-l'Evêque

J'adore le poireau revenu gentiment dans du beurre. Je l'aime tel quel en accompagnement d'une viande grillée ou de noix de Saint-Jacques poêlées, en flan, en tourte avec du saumon ou encore en tarte, avec des lardons et du crottin de chèvre ou, comme ce soir-là, avec quelques tranches d'andouille de Vire et un morceau de Pont-l'Eveque qui commençait à embaumer sérieusement le frigo !

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Tarte aux poireaux, andouille de Vire et Pont -l'Evêque

- un fond de pâte feuilletée

- 3 poireaux

- 10 tranches d'andouille de Vire

- 1/4 de Pont-l'Evêque

- 2 oeufs

- 20 cl de crème fleurette

- qs d'emmental râpé

- 25g de beurre

- sel, poivre

Laver, éplucher et émincer les poireaux.

Les faire revenir dans le beurre à la poêle, départ à feu vif et salés pour les faire suer, puis à feu plus doux et à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir.

Préchauffer le four (position classique) à 210°.

Garnir un moule à tarte de pâte feuilletée.

Etaler les poireaux refroidis sur le fond de tarte.

Couper le Pont-l'Evêque en tranches.

Répartir les tranches d'andouille puis celles de fromage.

Dans un bol, fouetter les oeufs et la crème. Saler, poivrer.

Verser l'appareil sur la tarte.

Parsemer d'emmental.

Faire cuire sur la grille du bas du four (pour que la pâte cuise parfaitement) pendant 20/25 mn.

Démouler et servir.

tarte_poireaux_andouille_pont_l__v_que__4_

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A noter sur vos tablettes !

couverture livre

 

Samedi 2 novembre, de 10h à 12h30,

je dédicacerai mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

au « Café gastronomie et Littérature »

qui se tiendra à la Brasserie Le Central

158 bd Fernand Moureaux à TROUVILLE (à côté de Deauville, dans le Calvados)

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lundi 1 juillet 2013

Joli plat aux parfums de Normandie et d'ailleurs

Après notre escapade dans le Cotentin, rien de tel qu'un plat mettant à l'honneur des produits que j'affectionne particulièrement, dont la moule de bouchots. En plus, la saison démarre maintenant. Inutile de prévoir juste ; 700g par personne semble raisonnable (1kg pour les gros mangeurs) pour préparer des moules marinières au dîner et accomoder les restes en une salade rapide, simple et cependant parfumée et gourmande, pour le déjeuner du lendemain.

salade de spaghettis aux moules et vinaigrette à la pulpe de poivrons rouges (17)

Salade de spaghettis aux moules et vinaigrette à la pulpe de tomate, poivron rouge et piment d'Espelette

pour 4 pers.

- 300g de spaghettis

- une quarantaine de moules de bouchot de Normandie

- 4 tomates cocktail

- 1 poivron grillé

- 3 cs d'huile d'olive à la tomate séchée A l'Olivier

- 1 cs de vinaigre à la pulpe de tomates, poivrons rouges et piment d'Espelette Clovis

Vin rose Sancerre 2012 Domaine de la Garenne HD- sel, poivre

- thym, ciboulette et sariette

Faires cuire les spaghettis dans un grand volume d'eau salée (ne saler qu'au moment de l'ébullition pour réduire la quantité et ne pas piquer la casserole).

Egoutter et laisser refroidir.

Décortiquer les moules froides.

Couper les tomates et le poivron (épluché) en dés.

Préparer la vinaigrette en laissant fondre le sel dans le vinaigre. Poivrer. Ajouter l'huile et fouetter.

Mélanger tous les ingrédients et arroser de vinaigrette.

Parsemer d'herbes aromatiques.

Déguster avec un Sancerre rosé, Domaine de la Garenne 2012, médaille d'Or au Concours général agricole 2013. Un vin à la jolie robe saumonnée pâle, souple, bien équilibré et rafraichissant.

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samedi 15 septembre 2012

La teurgoule, une spécialité à part...

Encore une recette de riz au lait ? Eh bien, non ! Car la teurgoule et le riz au lait, ça n'a rien à voir ! Cet entremets caractéristique du Calvados a longtemps été (et l'est encore dans nombre de familles) le dessert du dimanche midi que l'on dégustait avec la fallue, une brioche plate, elle aussi typiquement normande. Rapide à préparer (10 minutes suffisent) mais long à cuire (entre 2 et 5 heures selon les recettes), voilà un plat très facile à réaliser !

L'une de ses particularités vient de son parfum de cannelle qui agace un peu les papilles des Normands, peu habitués à cette épice. C'est d'ailleurs ce qui lui vaut son nom : teurgoule, en patois normand, signifie "qui tord la gueule". Il existe cependant une autre explication : le nom viendrait du fait qu’on se dépêchait de manger la teurgoule alors qu’elle était encore très chaude, ce qui provoquait des torsions du visage.

Du riz, de la cannelle : mais ces ingrédients ne sont pourtant pas normands, me direz-vous ? Non, mais ils y sont néanmoins connus depuis l'époque de Louis XIV. Pour combattre les Anglais, Hollandais et Espagnoles, le roi autorisait les marins français à attaquer les bateaux ennemis et à saisir les cargaisons. Le butin était réparti entre le trésor royal, les armateurs et l'équipage. A Honfleur une flotte de corsaire oeuvrait brillamment. Dans les cargaisons prises, se trouvaient du riz et une épice qui n'avait pas de valeur et restait à l'équipage : la cannelle. A cette époque, le riz servait à préparer un dessert qu'on servait en tranches, appelé bourgoule ( "bourrer la goule" / "remplir la gueule" ) car il était souvent trop cuit ou mal dosé. Au fil des ans, on ajusta la cuisson, on affina le goût et la texture par l'ajoût de cannelle et le dessert devint teurgoule.

Les deux autres particularités de cet entremets proviennent, d'une part, de la lente et longue cuisson au four (à l'origine celui du boulanger, puis le fourneau à bois remplacé, aujourd'hui, par le four électrique), d'autre part du plat utilisé, une terrine ronde et creuse spécialement conçue à cet usage. Sa forme et sa matière rendent le résultat incomparable.

La teurgoule est normalement cuite quand une croûte dorée s'est formée à la surface de la terrine, que les grains de riz ne sont presque plus discernables, que la préparation n’est plus liquide mais encore crémeuse. Mais, selon les familles et les goûts de chacun, elle est plus ou moins parfumée de cannelle et prend une apparence plus ou moins compacte. C'est que la difficulté réside dans l'équilibre de tous les ingrédients. Trouver une recette qui vous convienne n'est pas aisé. Pour ma part, je l'ai, c'est celle de mon amie d'enfance Sophie qui me plaît le plus ! Et, en plus, elle est très rapide à cuire. Une version pour femme pressée, qui colle bien avec l'air du temps, en sorte !

Teurgoule (2)

Teurgoule de Sophie (version rapide)

- 2l de lait entier

- 180g de riz rond

- 170g de sucre en poudre

- qs de cannelle

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 220°.

Déposer tous les ingrédients dans la terrine à teurgoule et bien mélanger.

Poser le plat dans la lèchefrite plutôt que sur la grille car la préparation a tendance à éclabousser durant la cuisson.

Laisser cuire 2 heures. Quand une croûte s'est formée à la surface au bout de 30 minutes environ, baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson.

Teurgoule traditionnelle

- 2 l de lait entier

- 150 g de riz rond

- 180 g de sucre en poudre

- 2 cuillerées à café arasées de cannelle en poudre

- 1 pincée de sel

Déposer le riz dans le fond d'une terrine en terre cuite d'une contenance de 2 litres.

Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle et mélanger le tout avec une spatule.

Verser le lait tout en douceur afin que le riz reste bien au fond du récipient.

Bien saisir cette préparation dans un four chaud à 150°pendant une heure puis baisser le feu à 110°.

Laisser cuire durant 5 heures.

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Vous souhaitez en savoir plus sur cette spécialité normande ? Il existe deux confréries dédiée :

- la Confrérie de la teurgoule et de la fallue de Normandie : http://www.teurgoule-normandie.confreries.org/

- la Confrérie des gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie de Houlgate : http://www.etab.ac-caen.fr/hotellerie-restauration/Saveurs_Savoirs/Confreries_Associations/teurgoule/teurgoule.htmhttp://www.normandieconfreries.com/82_page_teurgoule_fallue.php

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Samedi 22 septembre dès 16h, je vendrai et dédicacerai mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie, à la Médiathèque de Boissy-Saint-Léger (Val-de-Marne). Vous êtes les bienvenus !

couverture livre

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vendredi 16 mars 2012

Légumes des sables, saumon, crème... Vous avez dit Normandie ?

Avez-vous déjà entendu parler des légumes de Sables de Créances ?

Ce petit village du département de la Manche s'est taillé une belle réputation grâce à ses carottes. Renommées pour leur goût délicatement fruité et leur qualité de conservation, celles-ci poussent dans des « mielles », des parcelles de sable enrichi en algues par des producteurs attentifs. Situées à l´abri des dunes, entre la mer et les landes, elles bénéficient non seulement d'un sol léger mais aussi d'un climat océanique et humide qui leur réussit particulièrement.

Un terroir traditionnellement maraîcher et reconnu par un Label Rouge et une IGP qui honorent aussi les poireaux cultivés sur ces mêmes terrains. Du coup, la Normandie est devenue la 2ème région française de production de carottes et la 1ère de poireaux et de navets.

Testez ces produits et vous verrez la différence. Pour ma part, je les apprécie simplement cuits à l'étuvée dans une noix de beurre, avec un peu de thym. Avec un poisson, poireaux et carottes sont excellents. D'ailleurs, pour faire honneur à cette région du sud de la Basse-Normandie, quoi de mieux que le saumon, ce poisson gras riche en oméga 3, idéal pour protéger notre système cardio-vasculaire ? Celui du Couesnon, de la Sélune ou de la Sée, trois rivières qui se jettent dans la baie du Mont-Saint-Michel, et qui, chaque printemps, accueillent les poissons venus de l'Ecosse ou du Groenland pour se reproduire. Je vous invite d'ailleurs à visionner ce reportage sur cette belle région, si chère à mon coeur.

Et parce que j'aime associer des produits d'un même terroir, je vous propose d'ajouter de l'andouille de Vire, de la crème et du pommeau. Voilà comment naît un plat qui fleure bon la Normandie ! A vos casseroles !

saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire (1)

Saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire, julienne de carottes et de poireaux des Sables de Créances

 pour 4 personnes :

- 800g de saumon (pavés, queue)

- 8 tranches d'Andouille de Vire

- 2 carottes des Sables de Créances

- 2 poireaux des Sables de Créances

- 20 cl de crème fraiche

- 15 cl de pommeau de Normandie

- 20g de beurre demi-sel

- ciboulette

- sel, poivre

Laver les carottes. Eplucher et laver les poireaux.

Détailler les légumes en julienne.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire revenir les légumes, d'abord à feu vif jusqu'à coloration.

Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux un quart d'heure environ. Les carottes doivent être tendre sous la lame d'un couteau.

Oter la peau de l'andouille. La couper en allumettes. La faire revenir dans un poêle à sec.

Lorsqu'elle est colorée, la retirer.

Déglacer la poêle avec le pommeau et laisser réduire de moitié.

Préchauffer le four à 180°.

Saler et poivrer les morceaux de saumon. Les déposer sur une tôle pâtissière ou une plaque perforée recouverte d'une toile Silpat.

Enfourner pour 10 minutes. Le saumon doit rester légèrement opalin à coeur sinon il s'assèche.

Pendant la cuisson du saumon, finir la sauce.

Laver la ciboulette et la ciseler. Incorporer la crème dans la casseole avec la réduction de pommeau. Saler, poivrer. Ajouter les allumettes d'andouille et la ciboulette. Chauffer à feu très doux.

Dresser les assiettes : déposer la julienne de légume, recouvrir d'un pavé de saumon et napper de sauce.

Servir sans attendre.

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Et pour vous procurer les produits nécessaires à la recette, à vos souris ! Commandez pommeau et andouille sur le site Made in Calvados.

made in calvados

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