lundi 31 mars 2014

Poisson d'avril !

Du poisson pour un premier avril. Normal, non ? Vous allez vous dire qu'en ce moment, je ne vous propose que des plats aux saveurs lointaines. Oui, je sais, et je l'assume complètement. Les envies, ça ne se commande pas !

Le curry de poisson est un plat très rapide à réaliser. Privilégiez un poisson blanc qui se tient comme de la queue de lotte ou du cabillaud. Choisissez une pâte de curry jaune ou ou du curry en poudre de qualité. Les Thaïlandais partent généralement sur une base d'une cuillérée à soupe par personne. A la maison, ça fait de trop. A vous de revoir, donc, les proportions selon vos goûts et vos habitudes. Vous pouvez également ajouter une gousse d'ail, un petit piment, du poivre si vous aimez les plats très relevés.

Quant au risotto, je suis partie des petites pâtes qui ressemblent trait pour trait au riz, les risoni. D'où mon envie de les cuire de cette façon. Appelées aussi orzo, elles sont sans doute les ancêtres des premières pâtes sèches réalisées dans les communautés juives de Palestine dès le 3ème siècle. Des pâtes qui vont s’exporter sous le nom de ‘fidaws’, dans le monde arabe à partir du 9ème siècle, puis en Allemagne et dans le nord de la France, mais aussi en Sicile et en Espagne. Confectionnées à base de semoule de blé dur (triticum durum) mélangée à de l’eau et du sel, ces pâtes sont façonnées entre les doigts à la taille d’un grain de blé, avec des extrémités plus fines que le centre, puis séchées au soleil. Elles sont généralement cuites dans des bouillons ou des ragoûts pour apporter de la consistance au plat. Ces pâtes sont aujourd'hui commercialisées sous le nom d’Avoines chez Alpina et Risetti chez Panzani.

risotto de rizetti et curry de queue de lotte au lait de coco (2)

shopping : torchon Jean Vier

Risotto de risoni et curry de lotte

Pour 4 personnes

Préparation 10min

Cuisson 15min

1 gros oignon

600g de queue de lotte

25 cl de crème de coco

1 cs de pâte de curry jaune (à base de curcuma, à défaut 1cs de curry en poudre)

400g de risoni

50 cl de bouillon de poule

75g de beurre

75g de parmesan

brins de coriandre (facultatif)

2 cs d'huile

sel, poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une casserole, en faire revenir la moitié dans le beurre bien chaud. Ajouter les risoni. Verser le bouillon petit à petit comme pour un risotto. Laisser cuire jusqu’à complète absorption selon le temps indiqué sur le paquet de pâtes

Pendant ce temps, découper la queue de lotte en gros dés.

Dans une cocotte ou un sautoir, faire rapidement revenir le reste d'oignon émincé et les morceaux de lotte dans l'huile bien chaude.

Verser la crème de coco. Ajouter la pâte de curry, bien mélanger. Saler. Laisser mijoter à couvert 15 mn.

En fin de cuisson, ajouter éventuellement des brins de coriandre.

En fin de cuisson du risotto, ajouter le parmesan et le beurre restant. Mélanger vivement, rectifier l’assaisonnement et servir avec le curry de lotte.

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lundi 17 mars 2014

Un plat complet aux saveurs asiatiques

En poussant le caddie au moment du Nouvel An chinois, je me suis laissée séduire par quelques produits asiatiques dont les vermicelles de riz que je n'avais encore jamais cuisinés. La recette du Bún bò (que j'ai mangé quelques rares fois dans des restos parisiens) indiquée sur le paquet me semblait suffisamment simple pour me convaincre de mes achats. Et je n'ai vraiment pas été déçue car le résultat a été à la hauteur de mes espérances.

Pour ceux qui l'ignorent, le Bún bò est un plat populaire vietnamien appelé Bò bún en France. Il est composé de lamelles de bœuf (= 'bò') sautées aux oignons (le Bún Bò xào) ou à la citronnelle ( le Bún bò Nam bộ dans le Sud du Vietnam) servies bien chaud, accompagnées d'une salade froide de vermicelles de riz (= 'bún') , de concombre et, éventuellement, de carottes, en julienne crue, de pousses de soja, de menthe et de coriandre fraîches et de cacahuètes non salées broyées, le tout agrémenté d'une sauce nuoc mam. Parfois le boeuf est remplacé par des brochettes de porc, parfois on y ajoute des nems.

J'ai pour ma part procédé à quelques changements : ni concombre, ni  menthe mais des champignons noirs, pas de carottes crues mais légèrement cuites avec des oignons, et des noix de cajou que je préfère aux cacahuètes. Voici donc un plat complet, délicieusement parfumé, parfait pour le diner.

Bo bun (1)

Bo bun (2)

Bo bun (3)

 

Bún bò à ma façon

pour 4 personnes

- 400g de bavette d'aloyau de boeuf

- 200g de vermicelles de riz

- 1 poignée de champignons noirs déshydratés

- 1 carotte

- 1 oignon rouge

- 1 boite de germes de soja

- le jus d'1 citron

- 1 gousse d'ail pressée

- 1 cs de sauce Nuoc Mam

- 8 cs de sauce pour nems

- 3 brins de coriandre fraiche

- 1 poignée de noix de cajou

- 1 cs d'huile

- poivre

Préparer le vermicelle selon le mode d'emploi indiqué sur le paquet (juste un trempage à l'eau tiède ou une cuisson rapide).

Réhydrater les champignons comme indiqué sur le paquet. Les émincer.

Rincer et égoutter les germes de soja.

Peler l'ail.

Concasser les noix de cajou.

Peler la carotte la détailler en fine julienne.

Peler l'oignon et l'émincer.

Couper la viande en lamelles.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou un wok. Y faire revenir l'oignon et la carotte. Ajouter la viande et la faire revenir 3 mn. Poivrer.

Ajouter les champignons noirs et la sauce Nuoc Mam. Bien mélanger. Retirer du feu.

Préparer la sauce en mélangeant le jus de citron, la sauce pour nems et la gousse d'ail pressée.

Ajouter le vermicelle, les germes de soja et la sauce dans le wok. Mélanger.

Parsemer de coriandre effeuillée et de noix de cajou concassée et servir aussitôt.

Le bún bò est également délicieux servi dans un bouillon de boeuf. C'est le Bún bò Huế, une soupe du centre du Vietnam parfaite au diner pour se réchauffer un soir de printemps ou d'été plus frais.

lundi 15 juillet 2013

Les secrets du tajine marrakchi

Ca y est : l'heure des vacances a sonné pour beaucoup d'entre vous. Pour les autres, voici de quoi vous évader le temps d'un repas et de sa préparation. Direction le Maroc !

Lors d'un voyage à Marrakech en mai dernier, j'ai découvert la cuisine au tajine et au brasero (ou kanoun) que je n'avais jamais pratiquée. Sous des apparences assez rustiques, le brasero permet de cuisiner dehors (et là-bas, les femmes l'utilisent même dans la cuisine, mais bon, c'est comme un barbecue dans la maison : pas top !) des plats délicieusement parfumés qui changent des éternelles grillades de nos bon vieux barbecues.

2013 05 05 - Marrakech - mosquée la Koutoubia (1)Marrakech - mosquée de la Koutoubia

C'est quoi au juste ?

Le tajine, qui désigne pour la plupart d'entre nous, d’excellentes spécialités culinaires marocaines à base de poisson, de viande, de volaille ou de légumes cuits en ragoût, est avant tout le nom donné à l’ustensile de cuisine traditionnel berbère dans lequel elles mijotent.

Plat de cuisson creux en terre cuite, surmonté d’un couvercle conique, le tajine permet de cuire des aliments à l’étouffée en préservant leurs saveurs et leurs bienfaits. Après avoir mariné dans un subtil mélange d’épices et d’aromates, la viande – ou le poisson– est disposée dans le fond du plat et recouverte de légumes et d’un peu d’eau. Une fois fermé, le tagine est posé directement sur le brasero, un foyer en terre cuite qui accueille du charbon.

A défaut, le tajine peut tout à fait être posé sur le barbecue à charbon, mais pas en contact direct avec la flamme, sur le gaz (plaque, barbecue...) ou la plaque à induction, avec un diffuseur. Le plat cuit ainsi, au départ à feu modéré car les charbons sont ardents puis, petit à petit, à feu plus doux, entre 1h et 2h en fonction des ingrédients. Le brasero contient normalement le charbon nécessaire au temps de cuisson.

Les différents tajines

Parmi les tajines traditionnels, le Chamali, en terre cuite non vernissé, convient aux cuissons sur feu doux. En revanche, les tajines vernissés de couleur marron, comme le Slaoui et certains modèles avec motifs émaillés, sont sans doute les plus résistants et les moins chers. Ils se prêtent à toutes les préparations et toutes les cuissons.

Au-delà des tajines de cuisson, il existe aussi des modèles vernissés, rehaussés d’ornements émaillés, qui sont seulement destinés au service des plats chauds comme le Sfioui ou le Fassi, voire uniquement à la décoration. Il est donc nécessaire de se renseigner avant d’acheter.

Enfin, on trouve aujourd’hui des tajines en fonte, en aluminium, en silicone ou encore des modèles électriques. Mais bon, peut-on parler de tajine ?

Pour bien choisir

Produit artisanal fabriqué à la main, le tajine nécessite d’être examiné minutieusement à l’achat. Le moindre défaut serait fatal à la cuisson. Le plat doit être résistant et ne comporter aucune fissure. Le couvercle doit se poser correctement sur le plat et posséder un petit orifice pour évacuer la vapeur.

Avant la première utilisation, il est essentiel d’imperméabiliser le tajine. Pour cela, il suffit de le faire tremper une nuit dans l’eau froide puis de le laisser sécher. On l'enduit ensuite d'huile. On peut aussi verser un petit verre d’huile d’olive avec, éventuellement, une branche de thym, qu'on laisse frémir sur feux doux environ cinq minutes. Ainsi enduit, le tajine résiste mieux aux chocs thermiques, ne fissure pas à la première utilisation, n'accroche pas trop et se lave plus facilement.

Voilà pour le matériel.

Côté recettes

De la simple omelette à l'agneau aux dattes, le tajine permet de laisser libre cours à son imagination et le contenu de ses placards : tomates, oignons, poivrons, citrons confits, fruits secs, ailes et cuisses de poulet, boulettes de boeuf, oeuf, filets de rouget... Le principe est toujours le même : faire chauffer de l'huile, y faire revenir des oignons, des légumes, ajouter les épices, les herbes, les colorants, un fond d'eau pour éviter qu'ils accrochent, puis éventuellement la viande, le poisson ou les oeufs.

L'idéal est de couper de petits morceaux pour privilégier des cuissons courtes. Car, pour les Marocaines, le tajine permet d'inviter des amis passés prendre l'apéritif à l'improviste. Le temps de boire un ou deux verres, de papoter un peu et le dîner est prêt ! Il faut savoir aussi que le tajine est un plat convivial, de partage, qui ne se déguste pas avec des couverts mais à même le plat, avec les doigts ou plutôt des morceaux de pain. Les quantités de viande et de légumes ne sont donc pas énormes (et toutes sans mesure, à l'à peu près - difficile dans ces conditions d'écrire une recette ensuite !) et un tajine qui, chez nous, serait servi pour 4, convient là-bas au moins pour 8.

2013 05 05 - Marrakech - place Jemaâ-el-FnaMarrakech - place Jemaâ-el-Fna

2013 05 09 - Essaouira (21) - le marché aux poissons sur le portEssaouira - marché aux poissons

2013 05 09 - Essaouira (22) - le marché aux poissons sur le port

2013 05 09 - Essaouira (23) - les marchands d'orange pressée sur le portEssaouira - vendeur d'oranges

Les colorants dans la cuisine marocaine

Dans un pays où les épices regorgent dans les souks, paradoxalement, au quotidien, le safran notamment n'est guère utilisé car, d'après les Marocaines que j'ai rencontrées, il est trop cher. Il faut dire que, contrairement au safran du Quercy par exemple, celui qui abonde dans les souks de Marrakech n'est pas d'une grande qualité : peu parfumé et peu colorant. Il faudrait donc en mettre une grande quantité pour que le plat profite de sa jolie couleur jaune. Or, les femmes utilisent beaucoup d'épices : elles en ajoutent dans tous les plats, notamment ceux de viande. La raison invoquée ? La viande n'est pas toujours d'une grande fraicheur : elle traine sur les étals, à la chaleur, les carcasses sont bien souvent accrochés devant l'échoppe, sur le trottoir, à la poussière et dans la fumée du réparateur de mobylettes d'à côté. Je n'ai malheureusement pas réussi à prendre des photos mais je l'ai constaté à plusieurs reprises lors de nos ballades. Dans ces conditions de conservation, la viande est très forte en goût et nécessite des épices. Le poivre, le gingembre, le cumin, le paprika et la coriandre sont sans doute les plus utilisées.

Pour les accompagner et accentuer les couleurs, les colorants sont donc fréquents. Et je dirais même que les Marocaines en raffolent ! Des produits synthétiques vendus en fiole (comme les épices Ducros) dans n'importe quels épiceries ou supermarchés qu'elles ajoutent dans les plats salés comme sucrés. Certes, nous étions dans un club, mais il n'y avait qu'à regarder les buffets pour se rendre à l'évidence : les plats y étaient très colorés (hum les crèmes à la vanille rose flashy !). Et d'après le personnel, les colorants y abondaient aussi bien ici que chez eux. Si cela ne semblait nullement leur poser de problème, pour moi, un mythe était tombé !

Bien sûr, je suppose que dans les grands établissements gastronomiques, les habitudes ne sont pas les mêmes. Et mon constat ne doit pas être interprété comme une généralité. Néanmoins, pour avoir parlé avec plusieurs Marrakchis, c'est ainsi qu'ils cuisinent au quotidien.

2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (7)

Tajine du célibataire ou tajine de keftas aux oeufs

- du boeuf haché (on va dire 400g)

- 1 bouquet de coriandre

- cumin (voyez les quantités d'épices dans la coupelle, à gauche sur la 2ème photo ci-dessous)

- paprika

- safran en poudre ou colorant rouge

- poivre

- sel2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (2)

- 2 ou 3 cs d'huile d'olive

- 1 poivron vert

- 3 tomates

- 3 oignons

Préparer le brasero. Quand le charbon est ardent, poser le tajine.

Laver les légumes et les herbes. Eplucher les oignons. Ciseler les légumes et la moitié du bouquet de coriandre. Effeuiller l'autre moitié.

Verser l'huile dans le tajine et faire chauffer.

Y faire revenir les oignons, puis les poivrons.

 

 

 

 

 

 

Pendant ce temps, commencer à préparer les boulettes.2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (1)

Mélanger (à la main) le boeuf, les épices restantes et la coriandre ciselée.

Former des boulettes à l'aide des doigts.

 

 

 

 

 

 

Dans le tajine, ajouter les tomates et la coriandre effeuillée.2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (3)

Ajouter un fond d'eau et la motié des épices. Poser le couvercle et laisser mijoter.

 

Noter sur la photo que le couvercle de forme conique ne comporte pas de trou à son sommet - contrairement à ce qu'on croit souvent, ça n'est pas une cheminée - mais une poignée qui sert aussi de repose-cuiller. Il ne faut pas oublier que le tajine est un ustensile berbère et que les nomades cuisinent dehors, à terre.

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (4)Poursuivre avec les boulettes jusqu'à épuisement des ingrédients.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (5)Ajouter les boulettes sur les légumes compotés.

Verser de l'eau si nécessaire.

Refermer le tajine et laisser cuire 10 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (6)

Casser des oeufs sur le dessus.

Laisser cuire une ou deux minutes à découvert et servir bien chaud.

 

Pour le service :

Poser le tajine au centre de la table, sur un dessous de plat en feuille de palmier tressé pour ne rien brûler.

Déposer une corbeille de galettes de pain.

Chaque convive découpe un morceau qu'il tient entre le pouce et l'index et dont il se sert pour pincer les aliments et les porter à la bouche.

 

 

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jeudi 18 avril 2013

Evasion le temps du dîner

Il y a six mois, j'ai découvert un service, à l'époque réservé aux Parisiens mais aujourd'hui disponible partout en France, Cookit. Un kit à cuisiner qui contient tous les ingrédients et une fiche recette simple et illustrée pour réaliser facilement de savoureuses recettes en 30 minutes. Entrées, plats et desserts sont disponibles sur le site www.mycookit.com.

Vous choisissez, vous payez et vous recevez le kit chez vous ou au bureau (ou ailleurs !). Le prix n'est pas très élevé pour une livraison à domicile, mais forcément plus que si vous achetez vos produits vous-même. L'intérêt, c'est qu'il est complet : il n'y a rien à ajouter mise à part le sel et le poivre. Même le beurre y est ! Et c'est suffisamment copieux pour les gourmands que nous sommes à la maison (bon, c'est vrai que j'avais ajouté du riz pour avoir un plat complet) ! Ce jour-là, j'avais reçu de quoi préparer des brochettes de poulet aux petits légumes. A première vue, les légumes ne semblaient pas d'une exceptionelle fraicheur, mais une fois dans l'assiette, ils étaient parfaits. La sauce était trop aqueuse, j'aurais dû m'écouter et ne mettre que la moitié de bouillon. Mais bon, tout le monde s'est d'ailleurs régalé. Et avec les astuces déco et les photos à l'appui, cela aurait été parfait pour un diner simple entre amis.

Brochettes de poulet Madras et tagliatelles de légumes sauce tandoori (3)

Brochettes de poulet Madras et tagliatelles de légumes sauce tandoori

pour 2 personnes :

- 330g de filet de poulet

- 1 yaourt nature non sucré

- qs de pâte de tandoori

- 1/2 ananas frais

- 2 carottes

- 1 courgette

 - 10 pois gourmands

- qqs tiges de coriandre fraiche

- 10 cl de bouillon de volaille (la recette de départ donne 20 mais la sauce est trop liquide - je pense que 10 suffit, peut-être moins...)

- 2 cs d'huile d'olive

- 50g de beurre

- 100g de riz

Brochettes de poulet Madras et tagliatelles de légumes sauce tandoori (2)

Dans une casserole, porter à ébullition le fond de volaille. Réserver

Découper le poulet en 8 gros cubes.

Dans un bol, mélanger le yaourt et la pâte de tandoori.

Laisser mariner le poulet dans le mélange au frais.

Laver les légumes.

Prélever des tagliatelles de courgette à l'aide d'un couteau économe, sans retirer la peau. Arrivé aux graines, couper le coeur en batonnets.

Eplucher les carottes et les découper également en tagliatelles et en batonnets (comme la courgette).

Equeuter les pois gourmands.

Ciseler les feuilles de coriandre et jeter les queues.

Oter l'écorce de l'ananas et le découper en 8 cubes.

Retirer les dés de poulet de la marinade et les enfiler sur les brochettes deux par deux, en alternance avec l'ananas.

Faire cuire le riz pilaf, en ajoutant deux volumes d'eau salée à celui de riz. Laisser cuire 10 mn à couvert, à partir de l'ébullition.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive avec 2 cuillérées à soupe d'eau. Y faire cuire 10 mn les carottes et les pois gourmands.

Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson 5 mn.

Dans une seconde poêle, faire fondre le beurre et y faire dorer les brochettes pendant 5 mn en les retournant régulièrement.

Verser la marinade dans le fond de volaille. Réchauffer à feu doux jusqu'à épaississement.

Dresser les assiettes : un dôme de légumes, un autre de riz, deux brochettes et un cordon de sauce. Parsemer de coriandre et servir.

L'astuce du chef : Si vous préférez attendrir et adoucir l'ananas , il vous suffit de le pocher 2 mn dans le bouillon de volaille.

jeudi 26 avril 2012

Direction le Japon ?

De temps en temps, j'aime confectionner des petites brochettes japonaises, les yakitoris, mais je déplore à chaque fois, le gachis car les ingrédients à acheter sont nombreux et, conditionnés dans des quantités importantes, ils finissent toujours par être périmés avant d'être terminés.

Heureusement, je viens de découvrir des petits kits très malins qui permettent de préparer rapidement un repas pour deux sans gâchis, ni difficultés ! Vendus dans les supermarchés sous la marque Tanoshi, il sont élaborés par l'entreprise lyonnaise Distriborg, à partir d'ingrédients importés directement de Thaïlande.

Chaque boîte contient 10 pics en bambou, un assaisonnement à base de sucre, de mirin et de sauce soja pour la marinade, un sachet de sésame blanc et noir, deux sachets de nouilles précuites, les ramens, et une sauce soja fermenté pour les agrémenter. Si les nouilles suffisent 'à 2 mangeurs, la marinade et le mélange de sésame peuvent tout à fait permettre de réaliser des yakitoris pour 4.

Parfaits avec du poulet, du boeuf, du saumon, des noix de Saint-Jacques, des champignons, des tomates, du tofu ou encore du canard comme ici... Un plat qui a plu à toute la famille !

brochettes de canard et de mangue façon yakitori (2)

 

Yakitoris canard et mangue et ramens sauce soja

pour 2 personnes

- 1 kit brochettes Yakitori de Tanoshi

- 1 filet de canard (300 à 400g)

- 1 demi-mangue pas trop mûre

Oter la peau du filet de canard.

Détailler le filet en cubes.

Epluchet et détailler la demi-mangue en cubes.

Dans une assiette creuse, faire mariner la volaille et le fruit dans la sauce pendant une petite demi-heure.

Enfiler les morceaux sur les pics.

Faire revenir les ramens 5 mn dans une poêle légèrement huilée.

Ajouter le sachet de sauce soja et remuer délicatement.

Pendant ce temps, faire cuire les yakitoris 2 mn par face à feu vif, dans une poêle (sur une plancha ou un barbecue).

Arroser du reste de marinade et parsemer le sésame.

Servir sans attendre.

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mardi 30 août 2011

Direction le Japon

Il y a quelques mois, Tupperware présentait à la presse ses nouveaux ustensiles pour préparer chez soi des suhis. Deux petits accessoires, très simples d'utilisation qu'il suffisait de remplir de riz cuit et de démouler pour obtenir des makis et nigiris dignes d'un traiteur japonais, à un prix défiant toute concurrence !

sushis party Tupperware

Avec la canicule du week-end dernier, l'envie de petites bouchées fraiches s'est vite ressentie. Une occasion d'essayer, enfin, tout "l'attirail" spécial Japon Tupperware. Résultat : un dîner qui a plu à toute la famille, petits et grands (ouf !) pour un effort assez modéré mais plutôt long (comptez une heure quand même !). A refaire en variant les ingrédients, pour un dîner complet, une entrée (suivie de yakitoris) ou un apéro.

makis et nigiris (4)

Nigiri et makis party

pour 4 personnes (env. 10 nigiris et 24 makis) :

- 200g de riz à sushis (j'ai utilisé celui de la marque Taureau ailé qui est très bien)

- 30 ml de vinaigre de riz

- 3g (2ml) de sel

- 5g (4 ml) de sucre

- 150g de saumon fumé (mais ça peut aussi être du haddock ou tout autre poisson fumé)

- 100g de viande de Grisons (ou de jambon cru)

- 1 petit concombre (1 bandelette d'utilisée seulement)

- 1 avocat (1 bandelette d'utilisée seulement)

- 1 feuille d'algue (nori)

- des brins de ciboulette

- du Sainte-Maure de Touraine (ou tout autre fromage de chèvre, frais, ail et fines herbes...)

pour servir : de la sauce soja japonaise, du wasabi

1. Préparation du riz :

Rincer le riz plusieurs fois à l'eau froide, dans une passoire posée sur un saladier, jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Disposer le riz égoutté dans le Cuiseur à riz Micro-ondes de Tupperware.

Couvrir de 350ml d'eau froide non salée et faire cuire 12mn à 600W.

Laisser reposer 10 mn.

Dans un ravier, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre.

L'incorporer au riz ; bien mélanger.

Débarasser dans un saladier propre (ça refroidit plus vite), couvrir et laisser refroidir complètement à température ambiante (surtout pas de frigo, le riz deviendrait collant !).

nigirisushis (1)

2. Préparation des nigiris :

Préparer un plat avec de l'eau froide vinaigré (vinaigre de riz) pour tremper régulièrement la spatule, afin qu'elle ne colle pas au riz.

Huiler légèrement le Nigiri party (base et couvercle) de Tupperware.

Remplir la base de riz, à ras bord, à l'aide d'une spatule préalablement trempé dans l'eau vinaigrée.

Poser le couvercle et bien presser.

Ouvrir et démouler sur une planche.

Réitérer l'opération une fois, de sorte à obtenir 10 nigiris.

Découper des tranches de saumon fumé et de tranche de Grisons à la taille des nigiris.

Fendre le dos des crevettes.

Déposer sur les nigiris.

Mettre au frais.

Nigiris possibles : au poisson fumé (saumon, truite haddock...), à la crevette, au jambon cru, au poisson cru (thon , saumon), à l'avocat, au concombre...

3. Préparation des makis :

Préparer un plat avec de l'eau froide vinaigré (vinaigre de riz) pour tremper régulièrement la lame du couteau éminceur et la spatule, afin qu'ils ne collent pas au riz.

Huiler légèrement le Maki party (base et couvercle) de Tupperware.

Détailler en bandelette (5mm de côté) du saumon fumé, du concombre (épluché au préalable), de l'avocat, du fromage...

Remplir la base de riz, à moitié, à l'aide d'une spatule préalablement trempé dans l'eau vinaigrée.

Déposer sur toute la longueur une bandelette de l'ingrédient choisi.

Recouvrir de riz.

Poser le couvercle et bien presser.

Déposer sur une planche une demi-feuille de nori, une tranche de poisson fumé ou de viande de Grisons.

Ouvrir et démouler le riz dessus.

Mouiler le bord de la feuille d'algue à l'aide d'un pinceau.

Enrouler le rouleau de riz dans la feuille d'algue ou l'ingrédient choisi.

Presser doucement pour bien souder.

Couper en 8 tronçons à l'aide d'un couteau éminceur trempé dans l'eau vinaigrée.

Réitérer l'opération 2 fois, de sorte à obtenir 24 nigiris.

Réserver au frais.

makis possibles : intérieur saumon, fromage, avocat, concombre, mangue, pomme, surimi, poulet...; extérieur, nori, poisson fumé, jambon cru, omelette, sésame, ciboulette ciselée, aneht, avocat en tranche, laitue...

Déguster bien frais avec la sauce soja japonaise et le wasabi.

makis et nigiris (1)

dimanche 30 janvier 2011

Parfum d'Irlande

Imaginez : il est tard, vous rentrez du travail et, dès le pas de la porte, vous sentez le doux parfum de votre dîner. Il ne vous reste plus qu'à vous mettre à l'aise, dresser la table et savourer ce doux moment.

La recette que je vous propose aujourd'hui répond exactement à ce scénario. Il s'agit d'un irish stew, un plat irlandais à base d'agneau et de pommes de terre.

Bon d'accord, auparavant (le matin ou la veille au soir), vous aurez épluché et découpé en lamelles (à la mandoline ou au mouli-julienne) 3 énormes pommes de terre à chair ferme et déposé tous les ingrédients dans la cocotte en fonte (le bouillon maison sortira tout droit du congélateur) qui attendra bien sagement votre arrivée dans le four. Vous aurez pris également soin de programmer le démarrage automatique. Cela vous aura pris 15 minutes grand maximum. Et quel plaisir quand vous passerez à table et que vous constaterez la mine réjouie de toute la famille !

Ah autre chose : c'est un plat pas très coûteux et qui peut s'avérer très savoureux si vous veillez à la qualité des ingrédients. Forcément ! Et enfin, ne diminuez surtout pas les quantités : c'est meilleur quand la cocotte est pleine et puis ça se réchauffe très bien.

irish_stew__6_

Irish stew

pour 5/6 personnes :

- 800g de poitrine et de collier d'agneau, détaillés en morceaux de 50/60g chacun

- 800g de pommes de terre à chair ferme

- 200g d'oignons rouges ou blonds

- 2 gousses d'ail

- 2 échalotes

- 40 cl de bouillon de boeuf maison de préférence

- du thym, 2 feuilles de laurier

- sel, poivre

Eplucher et découper à la mandoline ou au mouli-julienne les pommes de terre.

Eplucher les oignons et les échalotes. Les détailler en fine rondelles au couteau ou, pour aller encore plus vite, au Quick chef de Tupperware.

Dans une cocotte en fonte, déposer les morceaux d'agneau, les pommes de terre, les oignons et les échalotes émincés.

irish_stew__2_Eplucher l'ail et l'écraser au presse-ail au-dessus de la cocotte.

Ajouter le thym effeuillé et le laurier. Saler, poivrer.

Mélanger bien avec les mains l'ensemble des ingrédients.

Arroser avec le bouillon liquide (ou déposer le bouillon encore congelé sur le dessus).

Couvrir et faire cuire dans le four préalablement préchauffé à 180° pendant 2 heures.

 

Bonne semaine !

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dimanche 12 mars 2006

Un parfum d'Inde dans la cuisine...

Pourquoi ai-je acheté ces morceaux de sauté de porc, en début de semaine ? Pas plus emballée que ça, mais, une fois dans le frigo, il fallait bien les cuisiner !

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Curry de porc

J'ai commencé par faire revenir les morceaux de pointe sans os de porc avec un oignon émincé et puis, je ne sais pourquoi, j'ai attrapé le flacon de curry, et me voilà partie à saupoudrer la viande de cette poudre jaune, à y ajouter une poignée de raisins blonds et une pomme découpée en dés. Un peu de crème fraiche et/ou de crème de coco, le couvercle sur la sauteuse et une petite heure à mijoter à feu doux. Servi avec un riz basmati, c'était tout simple, mais qu'est-ce que c'était bon... Peut-on appeler ce plat, un curry ?

Et sa version au poulet accompagnée d'un mélang de riz sauvage et riz blanc...

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dimanche 16 octobre 2005

Un dîner chinois version expresse

Une envie de repas chinois, un filet mignon qui attend son heure au réfrigérateur. Le dîner est tout trouvé. Le reste est au congélateur et dans les placards.

Filet mignon au miel et riz cantonais

Couper un filet mignon de porc en tranches. Eplucher et émincer un oignon.

Faire revenir le tout dans un peu d'huile de sésame bien chaude. Réduire le feu et laisser cuire doucement 10 mn. Assaisonner. Déglacer avec un peu de miel et réserver au chaud.

Faire cuire du riz basmati 11 mn à l'eau bouillante salée.

Faire chauffer, au micro-ondes, une poignée de petits pois surgelés dans un bol d'eau. Egoutter.

Dans une petite poêle (à blinis par exemple), faire cuire dans du beurre, un oeuf battu en omelette. Découper en petits morceaux.

Egoutter le riz. Y ajouter les petit pois et l'omelette, des dés de jambon blanc et des crevettes cuites.

Srevir bien chaud.

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mardi 26 avril 2005

Le Maroc dans la cuisine

"Quand des recettes reprennent à leur compte le nom de cet ustensile de cuisson traditionnel, c'est alors tout l'esprit de la cuisine marocaine qui se décline en un harmonieux mélange de saveurs rustiques et raffinées à la fois." (Cuisine et Vins de France, n° 77 - avril 2001)

Plat marocain et algérien d'origine paysanne très ancien, le tajine est une sorte de ragoût de viande ou de poisson, selon les pays, auxquels se mêlent les saveurs sucrées de fruits tels que les pruneaux, les dattes, les coings, ou encore de citrons confits au sel.

Mais que serait la cuisine maghrebine sans les épices ? Elle les marie avec art aux parfums sucrées et salées dans des tajines riches et d'une grande diversité. Le ras-el-hanout, qui signifie "la tête de l'épicier", est un mélange dont chaque épicier garde le secret ! Les variantes sont donc nombreuses, mais la recette authentique comporte 27 épices dont le cumin, le gingembre, le poivre, la cannelle, le safran, le clou de girofle, la coriandre, la muscade, le macis, le curcuma, le bouton de rose... La chermoula, autre épice traditionnel du tajine, est un mélange à base de coriandre, ail, piment doux et fort, cumin et gros sel mouillé au jus de citron et à l'huile d'olive.

Quant à l'ustensile, creux et rond en terre cuite vernissée, qui a donné son nom à celui du plat, c'est à son couvercle qu'on doit la magie du met. Très haut, en forme de cheminée conique, il permet à la vapeur de monter et descendre pour une cuisson à l'étouffée. C'est le principe de la braisière où circulent efficacement les arômes et les saveurs du tajine.

Originellement, le plat à tajine se posait sur un braséro mais, dans les cuisines modernes, on le pose directement sur tous types de feu en intercalant un diffuseur de chaleur. Pourtant, ce n'est pas parce qu'on ne possède pas un plat à tajine qu'on doit pour autant se priver d'un tel délice ! Croyez-moi, une cocotte en fonte fait quand même très bien l'affaire. C'est que le secret réside aussi dans la cuisson, toujours lente et sur feu très doux.

Déguster un tajine, c'est d'abord le humer. D'ailleurs, c'est simple : mijotant longuement, il embaume la maison. C'est ensuite apprécier, au moment où l'on soulève le couvercle, ses couleurs chatoyantes, variant du jaune au brun caramel, en passant par l'orange ou le vert, suivant qu'on le prépare aux citrons, aux pruneaux, aux abricots, aux pistaches, aux olives, avec de la coriandre... C'est enfin savourer une viande moelleuse et une sauce sirupeuse, douce et relevée à la fois... La magie a alors opérée... On est parti, on y est...

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Mon tajine d'un soir : agneau, pruneaux, pistaches et pignons de pin.

Hier soir (très cuisine, d'ailleurs !), je devais préparer, pour ce midi, un tajine d'agneau avec des pruneaux et des amandes... mais, au moment d'agir, plus d'amandes émondées ! Qu'à cela ne tienne, j'improvise avec ce que je trouve : pignons et pistaches !

tajine_d_agneau_001- 1kg d'épaule d'agneau

- 1 gousse d'ail

- une dizaine de pruneaux

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 poignée de pistaches décortiquées

- 1 oignon

- de la coriandre (fraiche ou surgelée)

- 4 cuillères à café de ras-el-hanout

-  6 cuillères à soupe de miel

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

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Je commence par découper l'épaule en morceaux. Dans un plat creux, je les enduis de miel, d'huile et ajoute l'ail pressé et le ras-el-hanout. Je mélange bien et laisse mariner (couvert) pendant une petite demi-heure.

La marinade n'est pas une étape obligatoire mais apporte une autre saveur au plat.

Pendant ce temps, je fais dorer, dans une cocotte, les fruits secs puis les réserve. J'émince également l'oignon.

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J'égoutte la viande et la fais revenir doucement dans la cocotte non rincée, avec l'oignon, jusqu'à ce que l'ensemble soit doré. Je verse 25 cl d'eau dans le plat de la marinade et recouvre la viande du tout. J'ajoute la coriandre, les pruneaux, les fruits secs, le sel et le poivre.

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Je couvre et laisse mijoter, à feu doux, pendant 1h30/2h. De temps en temps, je vérifie qu'il y ait toujours assez de bouillon dans la cocotte (la viande doit baigner dans 2 cm de liquide).

En fin de cuisson, je laisse cuire à découvert 15 minutes afin que le jus réduise et devienne sirupeux (j'ajoute éventuellement un peu de miel).

Je sers bien chaud, éventuellement avec de la semoule.

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