samedi 8 avril 2017

Déjà Pâques ? Mais qu'allons-nous manger ?

Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !

lapin de Pâques en chocolat (14)

L'agneau pascal

Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.

Du lard ou du cochon

Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.

… Et des œufs !

Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.

Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !

Au menu

Palourdes gratinées

Verrines de moussette

et pesto de fanes de radis

pesto de radis (4)

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Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio

Saint-Jacques en carpaccio (3)

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Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes

gratin dauphinois (12)

ou

Skrei et saumon aux petits légumes

20160208_144453

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Fromages et laitue

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Pavlova

pavlova (9)

Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?

Joyeuses Pâques !

table prune et fleurs de prunier (8)


lundi 14 avril 2014

Déjeuner pascal au balcon ?

Il y a quelques semaines, l'orthophoniste qui suit ma fille me racontait qu'elle en avait assez d'acheter la presse cuisine au moment des fêtes (notamment de Noël) car elle déplorait le manque d'imagination des recettes proposées à ces occasions. Un avis que bon nombres de lecteurs partagent - je n'en doute pas - mais que je ne rejoins pas. Chaque année, je me réjouis à l'idée de déguster le foie gras, les coquilles Saint-Jacques, la dinde aux marrons et la bûche. Je comprends qu'on ait envie de cuisiner autre chose, de réaliser des mets plus originaux, plus exotiques. Mais, il y a pleins d'autres occasions dans l'année pour le faire, non ? En tout cas, je n'imagine pas un Noël sans ces mets traditionnels. Et puis à quel autre moment pourrions-nous les déguster ? Vous vous voyez, vous, offrir une bûche lors d'un dîner entre amis en plein mois d'octobre ? Ou une dinde aux marrons en février ? Alors pourquoi se priver de ces agapes puisqu'ils ne reviennent qu'une fois par an ? Et je parle de Noël, mais ça n'est pas le seul repas qui se plie à de telles traditions.  Pâques, que nous célébrerons dimanche prochain, suit ce même principe. Les oeufs, l'agneau, le chocolat font partie de ses rituels délicieux.  Et tant pis si aujourd'hui, nous ne suivons plus forcément les rites religieux, si les oeufs ne sont pas amassés depuis la mi-Carême... La tradition a ceci de bon : la réjouissance de retrouver des plats de l'enfance, de partager des repas en famille et de transmettre à nos enfants ce que nos parents nous ont transmis.

Alors Pâques 2014 ne déroge pas à la règle ! Au menu :

Premiers oeufs de nos poules mollets et légumes croquants pris en gelée

Brochettes d'agneau aux saveurs orientales préparées par Alice et pommes de terre sautées

Fromages, salade

Poule au chocolat et noisette proposée par Picard

Eh oui, vous avez bien lu : une délicieuse poule Picard en mousse au chocolat au lait et au praliné aux éclats de noisette, sur un biscuit noisette, insert crémeux chocolat-praliné, enrobage mousse au chocolat noir. Je vous la conseille vivement.

Et comme vous pouvez le constater, les mets traditionnels n'empêchent pas un certain renouveau.

poule chocolat praliné Picard (1)

 

Alors ce menu vous plait ? C'est parti pour la recette !

oeufs mollets et légumes croquants pris en gelée (2)

Oeufs mollets et légumes croquants pris en gelée

- 4 oeufs

- 1 poignée de petits-pois fraichement écossés

- 1 gros radis

- 1/4 sachet de gelée au madère

- de la morille déshydratée en moulin (Sabarot, le Comptoir de Mathilde...)

Sortir les oeufs du réfrigérateur 2 heures avant pour qu'il reprennent la température ambiante et n'éclate pas à la cuisson avec le choc thermique.

Préparer la gelée selon le mode indiqué sur le sachet : mélanger la gelée en poudre avec de l'eau froide. Porter à ébullition.

Verser dans des verrines à tapas et laisser refroidir 10 mn.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Y jeter les petits-pois et les faire cuire 3/4 mn. Les rafraichir dans un bol d'eau froide.

Laver et équeuter le radis. L'émincer en tranches très fines.

Répartir les petits-pois et les radis dans chaque verrine. Faire prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Ajouter une cuillérée de vinaigre blanc  (qui permet de colmater les éventuelles fêlures des coquilles d'oeuf).

Déposer délicatement les oeufs dans l'eau et laisser cuire 5mn30. Retirer les oeufs. Les tremper dans l'eau froide.

Les faire rouler sur le plan de travail pour les écaler plus facilement. Les réserver, une fois écalés, à température ambiante.

Au moment de servir, déposer chaque oeuf dans une verrine.

Poudrer de morille déshydratée et servir.

 

vin St Joseph

Nous avons accompagné ce repas d'un Saint-Joseph 2011 de la Maison Nicolas Perrin.

Un vin 100% syrah, intense en fruits, bien présent mais qui ne domine pas les saveurs des plats. Très agréable !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

premiers oeufs de nos poules (2)

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lundi 10 février 2014

Manuel du dîner en tête à tête réussi

Dans 4 jours, plusieurs d'entre vous fêteront la Saint-Valentin. Non que je sois vraiment fan de cet événement trop marketé à mon goût, mais je dois avouer qu'avec la frénésie de notre quotidien, s'accorder une patite pause amoureuse ne peut pas nuire ! Seulement, à cette date, je préfère fuir les restos qui profitent de la manne et concocter à 2 (dans l'idéal à 4) mains un petit dîner qui nous ressemble à la maison.

Que l'on soit fleur bleue ou non, la Saint-Valentin est l’occasion (au moins une fois dans l’année s'il doit y en avoir une !) de rompre avec le quotidien, de s'offrir une parenthèse, de se retrouver en s'accordant un dîner en tête-à-tête plutôt qu’en famille. Alors pour une fois, on n'a aucun scrupule à faire dîner les enfants avant, à les coucher et à profiter de sa soirée ! Bon Ok pour les parents d'ados, c'est un peu plus compliqué...

Mais pour ça, un seul mot d’ordre : le repas doit être sophistiqué et léger. On oublie les plats indigestes qui portent sur l’estomac. On se fait plaisir avec des mets préparés à l’avance ou qui ne nécessitent pas beaucoup de surveillance, pour ne pas rester cloitrée dans la cuisine ! Il va de soi qu'on privilégie un menu qu'on apprécie tous les deux. Pas question de partager des plats différents !

Pour l'occasion, je vous propose 5 menus en fonction de votre profil.

brochettes d'espadon

 

La vie en rose

Du genre romantique, vous ne passez jamais à côté d’un diner de Saint-Valentin. Petit mot d’amour épinglé sur la porte, pétales de rose dès l’entrée, musique douce en fond, bougies et lumière tamisée, assiettes rose pastel en forme de cœur, le ton est donné. Et ça n’est que le début ! Vos recettes filent elles aussi le parfait amour. Inutile de préciser que votre emporte-pièce en forme de cœur est de service.

Dès l’apéro, il vous sert à découper les toasts de pain de mie recouvert de tarama qui accompagnent le champagne (rosé, forcément !). Gaspacho de betterave et salade de saumon fumé, crevettes et suprêmes de pamplemousse : l’entrée voit elle aussi la vie en rose. Pour le plat, pensez aux noix de Saint-Jacques. Elles se préparent rapidement à la dernière minute, puisqu’elles ne nécessitent qu’un aller-retour à la poêle. A servir sur une fondue de poireaux. A moins que votre moitié plutôt carnassière ne préfère une caille (le pigeon ne serait peut-être pas bien interprété !), déjà désossée, mijotée au vin et au raisin blanc. Au moment du fromage, vous évitez naturellement le munster et partagez plutôt un Neufchâtel ou un chèvre en forme de cœur (poitevin, de Touraine…). Et pour terminer en beauté, vous aurez passé la soirée de la veille à réaliser une petite charlotte, avec de la pulpe de framboise surgelée ou pasteurisée additionnée d'une chantilly et des biscuits roses de Reims. A déguster les yeux dans les yeux !

verrine gaspacho de betterave et pesto de roquette (1)

La déclaration d’amour

Ca y est, c’est décidé, aujourd’hui, vous le (la) demandez en mariage. Prenez le temps de le (la) surprendre, le (la) séduire et de vous préparer une soirée inoubliable. Commencez par lui envoyer un bouquet de fleurs au bureau. Allez-le (la) chercher à la sortie de son travail. Bref, mettez les petits plats dans les grands pour faire chavirer le cœur de votre élu(e) ! Pour votre dîner, ne choisissez pas des mets compliqués. L’important est de soigner la présentation, séduction oblige ! Aiguisez les ardeurs avec un menu à rougir de plaisir.

A l’apéritif, sur fond de “I will always love you » de Whitney Houston, déposez un pétale de rose cristallisé dans les coupes de champagne. Proposez avec des tomates d’amour, de simples tomates cerise piquées sur des bâtonnets et plongées dans un caramel de vinaigre balsamique. Poursuivez par un carpaccio de bœuf. Avec des copeaux de parmesan, un peu de roquette, c’est léger et raffiné. Vient ensuite l’heure de lui déclarer votre flamme. Faites sauter des gambas, flambez-les pour faire pétiller les pupilles et servez-les avec des linguines pour rejouer la scène de la Belle et le Clochard ! Et terminez par un grand classique : le chocolat version mi-cuit au chocolat et coulis de fruits rouges, tartelette, millefeuille, profiteroles... Si après ça, Cupidon ne décoche pas ses flèches…

Soirée pimentée

Vous n’êtes pas de celle à qui conter fleurette ! Pourtant, pas question de négliger cette soirée en amoureux. Une table ornée de plumes, une musique suggestive, une tenue sexy, vous voilà prête à concocter un repas à 4 mains, truffé d’ingrédients aphrodisiaques pour mettre un peu de piment dans votre soirée. Afin de mieux profiter de ce moment de complicité, répartissez-vous les tâches : l’un prépare l’entrée, l’autre le plat… Parfait pour séduire sa moitié et éviter que la préparation ne devienne une corvée.

Épices, fruits de mer et chocolat ont acquis une réputation torride, inutile de faire l’impasse ! Commencez par des huîtres ou une langouste, parfumée au gingembre ou au safran. Pensez à la cuisine asiatique qui n’a pas son pareil pour faire monter la température ! Cuisses de grenouilles sautées, curry de poulet, travers de porc laqué se dégustent de façon sensuelle, avec des baguettes ou les doigts. Selon votre appétit, finissez sur une note légère avec une salade de fruits (de la passion, forcément) ou, pour les plus gourmands, une poire au chocolat ou encore une fondue avec de l’ananas, de la mangue, du kiwi, de la banane…

So chic !

Au bout de 30 ans de mariage, inutile de dire que ça n’est plus comme au premier jour ! Finies les mièvreries du 14 février, oubliées les déclarations enflammées, envolées les soirées coquines ! Ce que vous aimez, vous, ce sont les dîners chics et glamour. Tout de même ! Et vous profitez de ce dîner aux chandelles, pour les sortir justement, les chandelles ! La nappe blanche, l’argenterie, la porcelaine, le cristal, rien ne manque pour que votre table se pare d’élégance. Côté cuisine, la sobriété est aussi de mise avec un repas en noir et blanc.

2012 11 29 dîner gastro autour de la truffe - Auberge de la truffe de Sorges (5) - toasts au beurre de truffe

Le vin blanc frais est servi avec des toasts au beurre de truffe. S’ensuit un velouté de topinambour et champignons noirs, une tatin aux pommes et andouille de Vire ou encore des œufs brouillés à la truffe. Fidèle à vos principes, vous proposez des suprêmes de volaille aux morilles ou bien un risotto aux Saint-Jacques et à l’encre de seiche. Très chic, le fromage est accompagné de petits pains aux graines de sésame noir et de confiture de cerises noires. Et pour terminer, le petit noir se fait gourmand, accompagné d’une mousse au chocolat et d’un macaron à la vanille. La perfection !

Dernière minute

Votre moitié est réfractaire à la Saint-Valentin et aux chichis qui va avec ! Préparez-lui un dîner en toute simplicité qui sort néanmoins du quotidien. Installez-vous dans le canapé pour une dinette au coin du feu.

En moins de temps qu’il ne faut pour le dire, sortez le saucisson (un bon, artisanal) et une bonne bouteille de vin en guise d’apéro. Réchauffez à four très doux un magret de canard que vous aurez préalablement poêlé (en stoppant la cuisson au stade saignant) avec quelques tranches de mangue fraiche. Et terminez par un crumble aux poires et pépites de chocolat. L’air de rien, vous aurez partagé un petit repas en tête-à-tête bien agréable !

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gourmand 286Et n'oubliez pas...

...qu’il s’agit de vous faire plaisir à tous les deux. Évitez les plats que l’un n’aime pas.

Si la cuisine n’est pas le truc de votre moitié, proposez-lui un verre apéro en vous regardant faire. Histoire de partager la soirée dès le début !

Manger avec les doigts peut être très sensuel : pensez aux bouchées.

Éteignez la télé et le plafonnier, préférez une ambiance tamisée par des lampes, des bougies et un feu de cheminée.

 

 Et découvrez pleins d'autres idées craquantes dans Gourmand Magazine n°286, actuellement en vente aux caisses des supermarchés.

 

 roses (1)

Bonne Saint-Valentin !

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mercredi 27 mars 2013

Pâques ou pas cap ?

En commençant ce billet, je me demandais combien étions-nous encore à célébrer Pâques. La famille éloignée, les activités des enfants, le recul de la religion dans notre quotidien ont, semble-t-il, raison de ces fêtes qui ont pourtant rythmé nos enfances et laissé des souvenirs impérissables de retrouvailles familiales. Apparemment, c'est un peu moins vrai dans les campagnes où les déjeuners dominicaux ont encore de beaux jours devant eux.

Alors, si vous recevez ce week-end, voici une sélection de recettes pour faire de ce déjeuner, un moment raffiné. L'occasion de découvrir ou redécouvrir des recettes déjà publiées...

gougères (6)

Mini-gougères

verrine gaspacho de betterave et pesto de roquette (1)

Verrines de gaspacho de betteraves et son pesto

salade retour de marché 001

Salade "retour du marché"

vous êtes plutôt carnivore :

carré d'agneau rôti (12)

Carré d'agneau en croûte de thym (en petit comité)

rôti de veau aux saveurs normandes 003

ou Noix de veau aux saveurs normandes (pour une grande tablée)

vous préférez le poisson (d'autant que lundi, c'est le 1er d'avril !) :

saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire (1)

Saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire, julienne de poireaux et de carottes (en petit comité)

saumon en croûte 002

ou Saumon en croûte aux petits légumes (pour une grande tablée)

Plateau de fromage & salade

tarte au café (2)

Tarte au café

Bon week-end de Pâques !

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vendredi 17 février 2012

Un déjeuner d'hiver, simple et raffiné

Le dimanche, en hiver, j'adore recevoir. L'atmosphère est réchauffé par le feu qui crépite dans la cheminée et, bien vite, par les rires et les discussions enflammées des amis ou de la famille. De délicieuses odeurs se répandent partout dans la maison et, autour de la table, tout le monde se régale...

Pour l'apéro, avec un bon verre de vin blanc de Bourgogne ou du Val-de-Loire (mon préfére, le Sauvignon cuvée prestige du Domaine Octavie à Oisly) :

tourtes aux escargots (3)

Tourtelettes aux escargots

pour 24 bouchées :

- pâte feuilletée

- 24 petits escargots ou 12 gros prêts à l'emploi

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- 1 petite échalote

- 1 verre de vin blanc Chablis

- 50g de crème fraiche

- 2 cs de persil haché

- sel, poivre

- 1 oeuf

Eplucher et ciseler l'échalote.

Couper les escargots en deux s'ils sont très gros.

Dans une casserole, faire revenir dans le beurre, l'échalote, l'ail épluché et écrasé et les escargots et laisser mijoter 5 minutes.

Hors du feu, ajouter la crème et le persil haché. Assaisonner si nécessaire.

Débarrasser dans un cul de poulet et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°.

Etaler la pâte. Découper à l'emporte-pièce 24 ronds de 5 cm et 24 autres de 6.

Placer les 24 plus petits sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat.

Déposer une petite cuillérée de préparation aux escargots au centre de chaque rond de pâte.

Dorer le pourtour à l'oeuf battu.

Recouvrir d'un rond de pâte de diamètre supérieur. Souder et dorer le dessus avec l'oeuf restant.

Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 minutes.

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En entrée, une salade légère et chic à la fois :

(photo à venir) 

Salade au foie gras

pour 8 :

- 200g mesclun

- 1 poignée de cerfeuil

- 160g de foie gras mi-cuit

- 1 ou 2 avocats

- 1 poignée de canneberges séchées

- 1 poignée de pignons de pin

- de la vinaigrette réalisée avec 3 cs d'huile de pistache, 1 cs de vinaigre de vin blanc, sel, poivre

- qs de crème de vinaigre balsamique à la figue

Laver et essorer la salade.

Laver le cerfeuil.

Peler et détailler l'avocat en lamelles.

Faire torréfier les pignons de pin, éparpillés sur une plaque, au four 10 mn à 180°.

Détailler le foie gras en fines lamelles.

Assaisonner la salade dans un saladier.

Dans chaque assiette creuse, répartir la salade, les lamelles d'avocat et de foie gras. Parsemer de canneberges, de pignons de pin et de pluches de cerfeuil.

Décorer d'un filet de crème de vinaigre balsamique et servir.

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En plat, honneur au chasseur de la maison... Pas très phototogénique, la selle de chevreuil n'en est pourtant pas moins très fondante. Située entre la gigue et les côtes, elle se prépare rôtie au four, sans chichi, et se déguste rosée. Trop cuite, elle s'assèche. Sa saveur légèrement sucrée s'accorde merveilleusement bien avec des pommes, des airelles, une purée de pommes de terre et une sauce grand veneur ou plus simplement à la groseille.

 selle de chevreuil rôtie 

Selle de chevreuil rôtie sauce à la groseille

- une belle selle de chevreuil (compter 800g pour 4 une fois parée)

- huile de pépins de raisin

- calvados (facultatif)

- sel, poivre

- persillade

- 4 cs de gelée de groseilles

- 6 cs de crème fraiche

- éventuellement, qs airelles décongelées

Parer la selle en enlevant la membrane qui recouvre les filets au moyen d’un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la chair, pointe du couteau vers le haut pour ne pas gâcher de viande.

Détacher les filets et séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale.

Déposer le tout sur une lèchefrite.

Badigeonner d'huile et, éventuellement, de calvados.

Poivrer, saler et parsemer de persillade.

Laisser mariner une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°.

Enfourner pour 20 minutes.

Déglacer la lèchefrite avec la crème. Incoporer la gelée de groseilles et les airelles. Remettre dans le four éteint 10 mn, le temps de reposer la viande et de réchauffer la sauce.

Retirer la viande. Couper en tranches fines et réserver au chaud.

Ajouter le sang rendu à la découpe dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer si nécessaire dans une casserole.

Servir.

PS : une autre solution serait de déglacer la lèchefrite au vin rouge et de porter à ébullition dans une casserole, en incorporant la gelée de groseilles, les airelles puis la crème.

********

Et pour finir, un dessert très frais et très fondant qui plaît à coup sûr, une terrinée aux pommes accompagnée d'une crème anglaise. Cette recette normande compte autant de recettes que de cuisinières : les pommes sont parfois revenues dans du beurre, parfois, non ; la cuisson peut se faire complètement au four ou sur le feu... Pour ma part, après de nombreux essais, c'est la recette de Jean-Pierre Coffe (pourtant pas Normand !) qui me donne le plus de satisfaction. La voici :

charlotte aux pommes (8)

Terrinée aux pommes et crème anglaise

pour 8 pers :

pour la terrinée :

- 2kg de pommes fermes (important pour éviter qu'elles ne se délitent), croquantes et acidulées

- 100 g de sucre en poudre

- 30g de beurre

- qqs gouttes de jus de citron

- 3 cs de sucre vanillé (maison, c'est meilleur !)

- évetuellement, 1 cs de cannelle en poudre (moi, je n'en mets pas car je n'aime pas : "ça me teur la goule" !))

pour la crème anglaise :

- 1/2l de lait entier (ou 1/4l de lait demi-écrémé + 1/4l de crème fleurette)

- 5 jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

- 75g de sucre en poudre

La veille,

Préparer un caramel blond en laissant fondre 100 g de sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le beurre en parcelles.

Mélanger et répartir rapidement le caramel sur toute la surface d'un moule à charlotte en fer blanc (ou un cul de poule en inox ou en saladier en verre à feu).charlotte aux pommes (2)

Eplucher les pommes et retirer le coeur à l'aide d'un vide-pommes (le mien, de la marque de Buyer, me plaît beaucoup).

Les détailler en rondelles de 2mm d'épaisseur (pas moins, sinon la charlotte ne tiendra pas !) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau éminceur.

Chemiser le fond du moule avec les tranches de pommes, en les faisant se chevaucher pour former une belle rosace.
Remplir le moule en couches successives jusqu'en haut, en tassant bien les pommes. C'est essentiel car elles réduisent beaucoup à la cuisson.

Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 ou 4 couches.charlotte aux pommes (4)

Envelopper le moule de deux épaisseurs de feuille d'aluminium.

Le déposer dans un faitout et verser de l'eau jusqu'à 5 cm du haut du moule (attention de ne pas le recouvrir non plus).

Porter ce bain-marie à ébullition puis baisser et faire cuire 1h30 à feu doux au bain-marie.

Préchauffer le four à 170 °.

Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium et dans le faitout au bain-marie dans le four.charlotte aux pommes (5) Si votre faitout ne va pas au four, transvaser l'eau dans un plat adéquat (tant pis si le moule n'y est pas complètement immergé pour cette étape) et placer le moule dedans.

Laisser cuire encore 1h30.

Laisser refroidir dans le papier alu (amis hors du bain-marie) puis réserver au réfrigérateur (au moins deux heures, au mieux la nuit).

Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre sans chercher à blanchir.

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Mélanger la poudre de vanille au lait. (Conserver la gousse dans la boîte de sucre en poudre pour aromatiser celui-ci.)

Porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser et laisser refroidir.

Servir le lendemain bien frais, la crème anglaise comme la charlotte gagnant à être préparées la veille.

********meringues (15)

Et avec les blancs d'oeuf, quelques meringues pour le café !

Toujours la même recette, mais avec une poche à douille Lekué qui donne un très beau résultat. Le souci, c'est qu'il reste pas mal de blanc dans la poche impossible à utiliser autrement qu'à la petite cuiller...

 

Bon week-end !


vendredi 22 avril 2011

Pâques au balcon ou au tison ?

Le dimanche de Pâques est l'occasion pour bon nombre d'entre nous de se réunir en famille autour d'un bon déjeuner. Voici quelques idées pour celles et ceux qui n'en auraient pas (cliquez sur la photo poour découvrir la recette). Une occasion de découvrir ou redécouvrir certaines recettes que j'affectionne particulièrement...

Pour ouvrir l'appétit...

oeufs de caille et saumon fumé en gelée

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ou verrines de crème de foie gras sur un lit de confit de figues

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Pour commencer...

salade "retour du marché"

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ou salade aux ris de veau

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ou velouté de fanes de radis

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Pour continuer...

navarin d'agneau printanier

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lapin gariguette et pommes de terre sautées

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ou joues de porc au cidre

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Fromages et salade

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Et pour finir...

cloche aux fraises et à la pistache

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Paris-Brest

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fraisier

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ou trois chocolats

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Après de tels agapes, une sieste s'impose !

Bon week-end de Pâques !

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vendredi 10 avril 2009

Menus de Pâques

Cette année, je rejoindrai la Normandie pour ce long week-end pascal. Je ne serai pas aux fourneaux, mais vous propose deux menus pour fêter Pâques en famille.

Champagne & ses tuiles de comté aux griottes

Salade "retour du marché"

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Saumon en croûte et sa julienne de légumes

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Fromages

Trois chocolats

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Café et meringues

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Noix de Saint-Jacques à la crème safranée

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ou

Feuilleté de saumon aux herbes

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Noix de veau aux saveurs normandes

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Fromages et salade

Verrines de fraises à la pistache

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Café et macarons

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Bon dimanche pascal !

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lundi 12 janvier 2009

Un déjeuner de famille sans prétention

Quand nous recevons des invités en janvier, l'envie est grande de continuer sur la lancée des fêtes, avec des recettes plus élaborées que d'ordinaire. Pourtant, un certain ras-le-bol se fait ressentir: on aspire à des plats plus simples, moins festifs.

Ce week-end, j'ai donc opté pour un déjeuner simple mais néanmoins convivial.

Apéritif

Salade terre-mer

Coq au vin et gratin dauphinois

coq_au_vin_005

Fromages

Tarte tatin et crème fraiche

tarte_tatin_004

Café, palets et crêpes dentelle au chocolat Gavottes et petits palmiers

Salade terre-mer

par personne :

- 100g de mélange de jeunes pousses

- 2 noix de St Jacques

- 3 dés de foie gras (type Picard)

- 3 lamelles de magret de canard séché

- 3 tomates cerise

- 1/4 de poire

- de la vinaigrette (vinaigre balsamique, sel, 5 baies moulues, huile de noisette)

- 1 tranche de pain aux figues

- 1 noix de beurre

- 1 càc de farine

- sel, poivre

Laver et essorer la salade. La déposer dans une assiette.

Laver et sécher les tomates. Les couper en deux.

Peler et couper la poire en lamelles.

Ajouter les fruits et le magret de canard séché sur la salade.

Saler et poivrer les dés de foie gras. Les fariner. Les faire revenir 3 minutes dans une poêle à revêtement adhésif  sans matière grasse. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une seconde poêle. Faire revenir les noix de Saint-Jacques 5 minutes, de tous côtés. Saler, poivrer.

Pendant ce temps aussi, faire griller le pain.

Arroser la salade de vinagrette. Ajouter le foie gras, les Saint-Jacques et le pain et servir.

PS : Désolée mais je n'ai pas pensé à prendre de photos de ce repas !

vendredi 19 septembre 2008

Un dîner entre amis

 Un petit dîner entre amis, un samedi d'automne. C'est tout simple, facile à réaliser, à préparer à l'avance et c'est vraiment très bon. Que demander de plus ?

 

Tartare de saumon et lentilles vertes

 

 

tartare_de_saumon_sur_lit_de_lentilles__3_

 

Pour 6/8 personnes :

 

- 300g de saumon frais

 

- 100g de saumon fumé

 

- 1 échalote

 

- 3 cornichons

 

- 2 c à s de câpres

 

- 1 citron (2 c à s de jus)

 

- 1 orange

 

- 3/4 brins de ciboulette

 

- 15 cl d’huile d’olive

 

- 300g de lentilles vertes du Puy ou du Berry ou de lentillons de Champagne

 

- 1 oignon

 

- 2 clous de girofle

 

- 1 branche de thym

 

- du laurier

 

- 4 c à s d’huile de noix

 

- 2 c à s de vinaigre de xéres

 

- 1 c à s de moutarde

 

- sel, poivre blanc

 

Rincer les lentilles dans une passoire,  sans les tremper.

 

Peler l'oignon. Le piquer des clous de girofle.

 

Déposer les lentilles dans un faitout. Ajouter 3 fois leur volume d’eau froide, de préférence filtrée pour que les lentilles restent bien moelleuses (selon le chimiste hervé This, le calcaire empêche l'eau de pénétrer dans le légume qui reste dur - à défaut, ajouter un peu de bicarbonate dans l'eau) et non salée (le sel augmente le temps de cuisson - pas de cube de bouillon non plus !). Il faut que l'eau recouvre les lentilles sur 3 à 4 cm de plus. Ajouter les aromates.

 

Faire cuire à feu doux 30 minutes environ (variable selon les lentilles). Les lentilles doivent être moelleuses et fermes à la fois.A la cocotte-minute, il faut compter 10 mn de cuisson seulement, prévoir plutôt 4 fois le volume en eau et les porter doucement à ébullition pour ne pas en faire de la purée.

 

Préparer la vinaigrette des lentilles : dans un bol, faire fondre le sel et le poivre dans le vinaigre. Ajouter la moutarde. Bien mélanger puis l'huile tout en continuant à fouetter.

En fin de cuisson, retirer l’oignon et les aromates. Les arroser aussitôt de la vinaigrette à la moutarde, tant qu'elles sont encore chaudes. Réserver à température ambiante.

 

Couper le saumon en tout petits cubes.

 

Hacher la ciboulette, les cornichons, les échalotes, les câpres. Râper le citron et l’orange.

 

Mélanger les différents ingrédients.

 

Arroser avec l’huile d’olive et le jus de citron. Saler, poivrer. Réserver au frais.

 

Dresser. Dans un cercle posé sur l'assiette, déposer 3 bonnes cuillères de lentilles. Recouvrir de tartare. Arroser de jus d’orange. Ajouter un peu de mesclun autour.

 

NB : Le tartare ne doit pas être trop froid, sinon il a tendance à perdre ses saveurs. 

 

PS 1 : Je tiens cette recette d'Anne que j'apprécie beaucoup (la recette et Anne aussi d'ailleurs !). C'est une entrée automnale comme printanière qui peut se préparer largement à l'avance : la salade de lentilles peut même être réalisée la veille, à partir d'un reste de lentilles par exemple. Il convient alors d'arroser de vinaigrette, les lentilles encore tièdes après le repas et de les conserver dans une boite hermétique jusqu'au lendemain.

 

PS 2 : Pensez aussi à décliner cette recette pour un apéro ou une mise en bouche.

 

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Osso-bucco de veau aux figues et aux airelles

 

 

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Pour 6 personnes :

- 6 rouelles de jarret de veau ou 6 tranches de paleron de veau

- 4 échalotes grises

- 25 cl de vin blanc plus ou moins liquoreux (jurançon, muscat)

- 6 figues fraiches

 

- 1 belle poignée d'airelles surgelées

 

- farine

 

- huile d'olive

 

- 25g de beurre

 

- sel, poivre

 

La veille, préchauffer le four à 180°.

 

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre et y faire revenir les échalotes préalablement épluchées et coupées en quartiers.

 

Fariner les rouelles puis les saisir de chaque côté.

 

Saler, poivrer la viande. Ajouter le vin. Courvir et enfourner pour 45 minutes.

 

 

Retirer la cocotte du four pour y retourner les morceaux de viande. Ajouter les figues coupées en 3 ou 4 et un peu de vin si nécessaire.

 

Remettre au four et poursuivre la cuisson 30 minutes.

 

Le lendemain, ajouter les airelles et réchauffer un bon quart d'heure au four. Oter la viande. Elle doit se détacher facilement de l'os. Faire réduire la sauce à feu vif afin qu'elle devienne sirupeuse (l'épaissir si nécessaire d'un peu de Sauceline).

Servir avec des pâtes fraiches.

 

NB : une recette de Tarzile extraite d'Une souris dans le potage, dont je vous ai déjà parlé.

 

Crumble poire-chocolat

 

 

crumble_poire_chocolat

 

Pour 6 ramequins :

 

- 6 belles poires

 

- 75g de beurre

 

- 75g de farine de blé

 

- 40g de farine de noisette (ou de poudre de noisette)

 

- 40g de poudre d'amande

 

- 75g de sucre cassonade

 

- 1 belle poignée de pépites de chocolat ou de perles craquantes Valrhona

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Déposer tous les ingrédients sauf les poires et le chocolat dans le bol du mixer. Mixer afin d'obtenir un mélange sableux.

 

Eplucher les poires, les couper en dés et les déposer dans chaque ramequin.

 

Ajouter des pépites ou des perles de chocolat.

 

Recouvrir de pâte.

 

Enfourner pour 20 minutes. Servir tiède.

 

PS : Une variante agréable du crumble aux pommes.

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EVENEMENT : L'Univers de Mag, partenaire de

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jeudi 20 mars 2008

Déjeuner de Pâques en famille

A l'occasion de Pâques, voici un petit menu assez simple à confectionner et qui devrait remporter un vif succès auprès de toute la famille.

Champagne & assortiments d'amuse-bouches
(dés de foie gras poêlés sur lit de confit de mangues ou de figues,
tartares de Saint-Jacques,
verrines de guacamole, caviar de tomates séchées et chair de crabe)

mises_en_bouche_diverses__2_

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Saumon fumé tout simplement

saumon_fum___3_

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Epaule d'agneau au four et paillassons de pommes-de-terre et courgettes

paillassons_de_pommes_de_terre_et_courgettes_003

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Plateau de fromages

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Mousse au chocolat en coque

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Café et tuiles à l'orange

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Joyeuses Pâques à tous !

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