vendredi 25 septembre 2009

Comment entrer en douceur dans l'automne ?

La pomme est sûrement le fruit le plus représentatif de Normandie.
Le plat que je vous propose aujourd'hui décline ce fruit sous plusieurs formes, laissant ainsi entrer dans sa composition le pommeau et le Calvados.
Il s'inspire de la célèbre préparation Vallée d'Auge, qui accomode de nombreuses volailles telles que la pintade, le poulet ou le lapin. Mais, pour aujourd'hui, c'est une canette de Barbarie qui passe à la casserole !

Cette petite volaille bien tendre est revenue dans du beurre avec des pommes puis flambée au Calvados et mijotée avec de la crème et du pommeau. Eh oui, vous avez bien lu : beurre et crème ! Je vous rappelle qu'il s'agit d'une recette normande et qu'il ne fallait donc pas vous attendre à y voir de l'huile d'olive ! Et puis, je vous assure que c'est délicieux comme ça et que vous n'êtes pas obligé de finir votre repas par une tarte normande !

Un plat très parfumé qui convient aussi bien pour un déjeuner en famille qu'entre amis.

canette___la_normande

Canette aux pommes et au pommeau

pour 4 personnes

- 1 canette parée et vidée

- 80g de beurre

- 4 càs de l'huile neutre (type pépins de raisin)

- 4 pommes rustiques

- 1 oignon

- 1 petit verre de Calvados

- 1 verre de pommeau

- 200g de crème fraiche

- sel, poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et couper les pommes en 4.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre la moitié du beurre et de l'huile.

Quand le mélange est bien chaud, qu'il vient tout juste d'arrêter de chanter, remettre 20g de beurre. Cet ajoût de beurre dans un beurre noisette stoppe la cuisson et évite que celui-ci noircisse.

Mettre alors la canette à dorer de tous côtés.

Verser le Calvados. Eteindre le feu (et la hotte) et flamber.

Retirer la canette et réserver.

Ajouter le reste de beurre et d'huile dans la cocotte.

Faire revenir l'oignon et les pommes à feu moyen.

Ajouter la canette, la crème et le pommeau. Saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu moyen (il faut compter un quart d'heure par livre de volaille).

Retirer la canette. La découper.

Servir bien chaud avec la sauce aux pommes et une pôélée de champignons.

******************************

Pour un déjeuner de choc :

- kir normand (cidre et crème de cassis) et petits feuilletés chauds

- salade terre-mer ou tartare de saumon

- canette au pommes et au pommeau

- fromage

- millefeuille croustillant aux deux chocolats

- café et macarons d'automne

Posté par magkp à 08:43 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , ,


vendredi 3 avril 2009

La sèche s'enivre de douceurs normandes

Mollusque pêché aux larges de la côte ouest du Cotentin, la seiche s'accomode volontiers de crème fraiche et de cidre.

seiche___la_normande__1_

Retrouvez la recette de Seiche à la normande ici.

Posté par magkp à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

lundi 23 février 2009

Veau et camembert font bon ménage

En Normandie, le veau se retrouve souvent sur nos tables. En escalope - à la crème, en rôti - avec des pommes, ou encore avec des petits légumes longuement mijotés dans la cocotte en fonte au coin du feu.

Un camembert commençant à se faire désirer dans le réfrigérateur a eu raison de son état ! Avec le filet de veau, il a su donner le meilleur de lui-même pour le bonheur de de nos papilles.

filet_de_veau_au_camembert__2_

Rôti de veau fondant au camembert

- 1 filet de veau d'1kg

- 1 oignon

- 1 camembert au lait cru

- 200g  de crème fraiche

- 30g de beurre

- sel, poivre

Eplucher et méincer l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon et le rôti de veau sur toutes les faces. Saler, poivrer.

Réduire le feu.

Ajouter le camembert coupé en morceaux. Verser la crème et bien mélanger.

Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux une petite heure.

Servir avec des pommes de terre sautées, du riz ou des pâtes.

Posté par magkp à 06:53 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , ,

vendredi 6 février 2009

Quand la tradition a du bon...

Je n'irai pas jusqu'à dire que ce délicieux plat appartient à la cuisine traditionnelle normande, car ça n'est pas vrai. N'empêche qu'il existe une petite table dans la Manche, à Trelly très exactement*, où l'on s'en régalait. Et ce grâce à son chef de l'époque, Pascal Bernou. Dans la recette originale, extraite d'un excellent livre Saveurs & terroirs de Normandie**, Pascal Bernou associe les joues de boeuf à des carottes et des navets et présente de la moelle dans une pomme taillée en forme d'os.

Pour ma part, proposant déjà une tarte aux pommes en dessert, j'ai préféré conserver l'os à moelle entier (qui n'est d'ailleurs pas sur la photo) et, à défaut de navets, j'ai accompagné ces joues de beouf de carottes, pommes de terre et rutabagas. C'est cette version que je vous donne ici.

A la lecture de cette recette, vous allez peut-être vous décourager. Certes la préparation est assez longue. Pour un déjeuner, on s'y prend la veille, on reprend le matin. Mais quel bonheur une fois à table ! Même mes enfants ont adoré, c'est pas peu dire...

 

joues_de_boeuf_en_daube__4_

Joues de boeuf en daube

pour 4 personnes:

- 2 joues de boeuf de 500g chacune

- 1 pied de veau ou de porc coupé en deux

- 4 os à moelle de boeuf

- 3 càs d'huile d'arachide

- 3 x 25g de beurre

- 1 branche de céleri

- 2 poireaux

- 3 carottes

- 2 rutabagas

- 3 pommes de terre

- 2 oignons

- 3 gousses d'ail en chemise

- 1l de vin rouge (j'ai utilisé un Côtes de Blaye)

- 10 grains de poivre noir

- 1 bouquet garni

- 100g de gelée de groseille

- 25cl de vinaigre de vin

- 1 feuille de laurier

- sel

- quelques feuilles de persil plat

1. Commencer par la cuisson des joues de boeuf.

Dans une cocotte, faire revenir, à feu vif, les joues de boeuf avec 2 càs d'huile et 25 g de beurre pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Débarasser.

Eplucher, laver et couper 1 carotte en rondelles. Laver et couper en tornçons le céleri et les poireaux. Eplucher et hacher les oignons.

Dans la cocotte vide, faire revenir, à feu vif, tous ces légumes ainsi que l'ail avec 1 càs d'huile et 25g de beurre jusqu'à coloration.

Ajouter les joues de boeuf et le pied de porc, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin rouge qui doit recouvrir l'ensemble.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.

2. Poursuivre par la cuisson des légumes confits.

Eplucher, laver et couper en biseau les carottes, les pommes de terre et les rutabagas.

Dans un sauteuse, les faire revenir dans le beurre restant, pendant 2 à 3 minutes, à feu vif.

Les recouvrir d'eau, ajouter le laurier, du sel et poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à complète absoption de l'eau (cela prend 20 bonnes minutes).

Retirer les pommes de terre dès qu'elles sont cuites (plus rapides à cuire que les carottes et les rutabagas) en piquant de temps en temps avec un couteau. Les ajouter en fin de cuisson, avant de servir, pour les réchauffer.

3. Cuire les os à moelle.

Préchauffer le four à 100°.

Déposer les os à moelle dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.

Porter à ébulltion. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes (à voir en fonction de la grosseur des os - la moelle est cuite quand elle se détache bien des parois des os)).

Les égoutter sur du papier absorbant.

Emballer les os dans du papier aluminium et réserver au four.

4. Préparer la sauce.

Retirer les joues de boeuf de la cocotte. Les trancher et les réserver au four dans une feuille de papier aluminium.

Retirer le pied de porc et l'éplucher. Réserver les chairs.

Passer le jus de cuisson au chinois.

Dans une casserole, porter à ébulltion la gelée de groseille avec le vinaigre.

Ajouter le fond de vin et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Saler et ajouter les chairs de pied de porc.

5. Dresser les assiettes.

Déposer trois tranches de joue de boeuf dans chaque assiette.

Poser un os à moelle. Décorer de persil plat.

Arranger quelques tronçons de légumes.

Napper de sauce et servir.

NB : Ce plat se réchauffe très bien dans la sauce, les joues déjà tranchées ou non.
Réchauffez les légumes à part, dans la sauteuse de cuisson. Veillez seulement à ajouter un peu d'eau dans la sauteuse contenant les légumes pour qu'ils n'accrochent pas.

 

* La verte Campagne - 50660 Trelly - voir le site du restaurant
Il semblerait qu'aujourd'hui cette auberge soit tenue par un couple d'Anglais et non plus par Pascal et Caroline Bernou.

** Saveurs & terroirs de Normandie, 100 recettes de terroir par les chefs, collection dirigée par Philippe Lamboley, édition Hachette, 1997.

Posté par magkp à 07:07 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

mercredi 21 février 2007

Ah quel délice !

Le lapin aux pruneaux fait partie de ces plats qui me rappellent inévitablement ma grand-mère. Une odeur qui embaume la maison, des couleurs qui éveillent les papilles, un mélange de pruneaux, de carottes et de cidre qui apporte une saveur sucrée à la chair du lapin, moelleuse et fondante... Hummm, rien que de l'écrire j'en ai l'eau à la bouche et une envie soudaine de tremper un morceau de pain dans la cocotte !

Ma grand-mère préparait son civet avec de l'eau ou du bouillon (c'est qu'à la campagne, on faisait attention aux dépenses et, alors que, depuis quelques années, on a tendance à cuisiner ces plats mijotés traditionnels au vin, beaucoup d'entre eux étaient préparés à l'eau). Pour ma part, j'ai choisi de le faire au cidre, pour gagner en saveurs, parce que, contrairement à elle, je n'ai ni lapin de ma production, ni carottes de mon jardin.

lapin_aux_pruneaux_003

Lapin aux pruneaux

- 1 lapin

- 200g de lard fumé

- 1 gros oignon

- une dizaine de pruneaux

- 3 carottes (ou, au moins 2 par personne, si vous décidez de ne pas ajouter de légumes en accompagnement)

- 50 cl de cidre brut ou bouché de Normandie

- 2 cuillères à soupe de farine

- un bouquet garni

- un peu d'huile

- 50g de beurre

- sel, poivre

Découper le lapin en morceaux.

Eplucher et émincer l'oignon. Eplucher et détailler en rondelles les carottes.

Détailler le lard en lardons.

Dans une cocotte, faire fondre la matière grasse. Y faire colorer le lapin de tout côté. Retirer et réserver.

Faire revenir les lardons, l'oignon et les carottes. Remettre le lapin.

Saler, poivrer. Singer la viande (saupoudrer de farine). Recouvrir de cidre.

Ajouter les pruneaux (dénoyauités ou non) et le bouquet garni.

Laisser mijoter 1 bonne heure et demi (un couteau doit transpercer les carottes) et déguster.

Posté par magkp à 11:37 - - Commentaires [16] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,


mercredi 8 novembre 2006

Pommes au four et bourdelots....

Spécialité de Normandie, le bourdelot est simple et rapide à préparer, idéal à réaliser avec les enfants et délicieux à la fin d'un repas léger ou d'un goûter. Il existe de nombreuses variantes en fonction des régions et des recettes de famille. Mais toutes vous séduiront par l'alliance entre le fondant de la pomme cuite, le moelleux, le sucré, le croustillant de la pâte... C'est la saison des pommes et celles des fêtes à l'honneur de ce dessert en Normandie. Chosissez des variétés rustiques, ne lésinez pas sur la qualité de vos ingrédients : vous ne regretterez pas !

pommes_cuites_et_bourdelots_002

les bourdelots

- 4 pommes

- 250g de pâte à pain, brisée ou, éventuellement, feuilletée

- 4 grosses noix de beurre

- 4 cuillères de sucre

- 1 jaune d'oeuf

- de la crème fraiche épaisse

Préchauffer le four à 200°.

Etaler la pâte pas trop fine, en carré ou rectangle.

Laver et évider les pommes, en les conservant entières et avec la peau.

Poser un fruit sur la pâte. Couper celle-ci en un carré suffisamment grand pour recouvrir la pomme.

Remplir le creux de la pomme de beurre et de sucre. Refermer la pâte en ramenant les 4 coins sur le dessus de la pomme. Bien souder et dorer à l'oeuf.

Procéder de même avec les 3 autres pommes.

Enfourner à four chaud 20 minutes. Baisser éventuellement le four à 160° si le dessus dore de trop.

Déguster tiède (c'est meilleur !) tel quel ou avec de la crème fraiche.

samedi 1 avril 2006

Quand le veau s'amourache de l'andouille...

... Cela donne de bons résultats : une viande parfumée et légèrement fumée, rehaussée par une sauce au bon goût de pommes.

Noix de veau aux pommes et à l'andouille de Vire

r_ti_de_veau_aux_saveurs_normandes_003

pour 6 personnes :

- 1 rôti de veau de 1,200 kg

- 6/8 tranches d'andouille de Vire

- 6/8 tranches de pommes rustiques

- 150g de poitrine fumée soit 10 tranches

- beurre

- sel, poivre

Ouvrir le rôti. Y introduire l'andouille et les pommes en alternance. Saler, poivrer.

Refermer. Entourer le rôti de tranches de lard.

A ce stade, ou vous choisissez la version classique, à savoir :

1) ficeler le rôti et le déposer dans un plat avec quelques noisettes de beurre, du sel, du poivre et un peu d'eau. L'enfourner à four chaud (180°) pendant 30 bonnes minutes.

2) Ou la version de Mercotte : emballer le rôti dans du film alimentaire très serré. Le déposer dans le panier à vapeur de la cocotte-minute et le faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir et ôter le film.

3) Ou bien, vous faites, comme moi, un mix des deux méthodes : emballer le rôti
dans du film alimentaire très serré. Le déposer dans le panier à vapeur de la cocotte-minute et le faire cuire 10 minutes. Oter le film et ficeler le rôti. Le déposer dans un plat à four et réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Le lendemain, ajouter un peu de beurre et d'eau dans le plat et faire cuire le rôti à four chaud, 20 bonnes minutes.

Préparer une sauce au pommeau et y incorporer un peu du jus de cuisson de la viande.

Verdict : la cuisson à la vapeur ne m'a pas vraiment satisfaite, le veau ayant rendu beaucoup d'eau (que j'ai récupéré et versé dans le plat à four. Cela dit, malgré une cuisson un peu juste, le résultat était assez satisfaisant au goût, nettement moins à la présentation : j'étais loin d'une belle assiette comme Mercotte ! La prochaine fois, je pense que j'opterai pour la cuisson au four.

Découvrez le reste du repas ici !

Posté par magkp à 23:08 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

lundi 20 février 2006

la Normandie à l'honneur

Comme vous l'avez peut-être constaté, L'Univers de Mag propose désormais une rubrique "cuisine normande".

L'occasion, pour moi, de vous faire découvrir une région, la mienne, à travers sa cuisine, ses produits et, pourquoi pas, ses restaurateurs.
La Normandie, ou devrais-je dire les Normandies, offre un paysage d'une étonnante variété, que ce soit sur le plan historique, linguistique (et là c'est la dialectologue qui vous parle), culturelle, géographique... ou encore gastronomique.

suissenormandeetretat_.netvaches_pommiers_e._b_nardportbessin1

deauville_e_benardlouviersgivernycaen1

Du Tréport au Mont Saint-Michel, vous traversez en effet, d'un point de vue administratif, 5 départements (la Seine-Maritime, l'Eure, l'Orne, le Calvados et la Manche) et 2 régions (la Haute-Normandie et la Basse-Normandie), mais aussi une foule de paysages et de "pays", entre mer et terre :

- plus au nord, la Côte d'Albâtre aux innombrables falaises, le Pays de Caux, la Vallée de la Bresles, le Pays de Bray, la Vallée de la Seine (avec Rouen),

- le Pays du Vexin normand, le Pays d'Evreux, le Pays d'Avre et d'Iton (Verneuil sur Avre), le Pays d'Ouche, les Vallées de Risle et de Charentonne, le Parc Naturel Régional des Boucles de la Seine Normande (avec, entre autres, le Marais Vernier et le Pays du Roumois),

- le Pays d'Auge, à la fois en Haute et Basse-Normandie, partagé entre l'Eure et l'Orne, le plus connu, parce qu'à lui seul, il a fait la réputation de la Normadie et l'a inscrite comme une région aux chaumières entourées de vergers de pommiers où paissent des vaches !

- et, plus à l'est, le Perche, à l'extrémité de la Normandie, à cheval sur l'Eure-et-Loir, normand d'un point de vue administratif, mais tellement à part pour le reste

- en remontant vers les côtes, le Pays d'Argentan, les forêts de l'Orne (Parc régional Maine-Normandie), la Suisse normande, le Bocage virois, le Bessin (Bayeux), 

- sur le littoral bas-normand, la Côte fleurie (avec Deauville), les Côtes de Nacre et du Bessin, célèbres pour y avoir vu le débarquement un certain 6 juin 1944,

- et, enfin, le Cotentin qui correspond au département de la Manche, où se succèdent falaises sauvages, grandes plages de sable fin, grèves au sol mouvant (dont celle du Mont-Saint-Michel), et dans ses terres, landes, marais (de Carentan) et prairies entourées de haies vives, si typiques des bocages.

D'une telle diversité jaillit une profusion de produits : les richesses de la mer et des rivières (saumon, sole, huîtres, moules...), celles des  vergers (pommes, poires et produits cidricoles),  des champs et des prés-salés (veaux, agneaux, carottes, pommes-de-terre...), des fermes (volaille, lait, crème et fromages).

De l'entrée au dessert, la Normandie offre des repas complets ! Vous comprenez pourquoi la cuisine normande est si gourmande !

Pour en savoir plus, comité regional de tourisme de Normandie. (photos extraites du site)

Posté par magkp à 13:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

dimanche 19 février 2006

Une sauce aux saveurs normandes

Dans l'imaginaire commun, la Normandie évoque immanquablement les vaches, les maisons à colombages et les vergers de pommiers. Belle image d'Epinal !, mais somme toute assez réductrice des nombreux paysages de cette belle région. Pourtant, il faut bien l'avouer : la pomme est indissociable des saveurs normandes. Fruit à croquer, accompagnement ou dessert, elle se décline indéfiniment, mais fait aussi le bonheur des amateurs de cidre, de calvados ou encore de pommeau.

pommeaubPur fruit du terroir, le pommeau est un alcool muté, tout comme le pineau des Charentes, le floc de Gascogne ou le macvin du Jura. Il est obtenu par mélange (qu'on appelle "mutation") de moût de pommes à cidre et de calvados. Vieilli en fût de chêne pendant une année, il tire 16 à 18° d'alcool.

Servi frais mais non glacé, le pommeau est un excellent apéritif. Il se marie aussi très bien avec les desserts aux pommes ou certains fromages, comme le roquefort. En cuisine, il fait merveille dans les sauces et bon nombre de toques normandes l'ont adopté pour accompagner du veau, des volailles... Dans les chaumières, il est également courant d'utiliser le pommeau là où d'autres mettraient du calvados.

Sauce veloutée au pommeau

pour 4 personnes :

- 1 oignon

- 50g de beurre

- 50g de farine

- 25 cl de bouillon de poule ou de boeuf

- 1 petit verre de pommeau

- sel, poivre

Préparer un roux blond. Faire revenir l'oignon finement émincé dans le beurre fondu. Verser la farine d'un coup en remuant vivement avec une cuillère en bois, tout en laissant mijoter à feu doux.

Lorsqu'il prend une couleur dorée, verser le bouillon chaud et bien mélanger. Saler, poivrer si nécessaire. Laisser épaissir sur feu doux 10 minutes, puis verser le pommeau. Mélanger de nouveau.

Servir avec une escalope de veau, une côte de porc, du jambon braisé...

Posté par magkp à 23:13 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , ,

jeudi 2 février 2006

C'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes...

Son bouillon, associé simplement à des petites pâtes ou, plus gourmand, à des ravioles, réchauffe nos soirées d'hiver ou transforme une fondue d'oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête. Sa chair, tendre et délicate, nappée d'une belle sauce blanche et accompagnée de carottes, navets, poireaux et riz nous ramène en enfance avec enchantement. C'est que la poule au pot (cousine du pot-au-feu) ou la poule au blanc (variante à la sauce blanche) est un plat simple, rustique, où rien ne se perd, tout se mange. Elle plaît à tous, surtout aux enfants !

Grâce à l'autocuiseur, j'ai opté il y a quelques années pour une recette simple et très rapide, qui permet aux femmes préssées et débordées que nous sommes, de ne pas se priver pour autant d'un tel plat. On peut le préparer la veille afin de dégraisser le bouillon. Je vous livre ma recette de ce pas.

poule_au_pot_0051

 

Poule au blanc

pour 4 personnes :

- 1 poule

- 5 ou 6 carottes

- 1 poireau

- 3 ou 4 navets et/ou rutabagas

- 1 oignons piqués de deux clous de girofle

- du thym et du laurier

- sel, poivre

pour la sauce blanche :

- 50g de beurre

- 40g de farine

- 1/2 litre de bouillon de cuisson dégraissé

- 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche

poule_au_pot_002Laver et éplucher les légumes.

Couper les carottes en deux.

Diviser le blanc et le vert du poireau.

Enrouler le bouquet garni du vert de poireau.

Déposer tous les ingrédients dans la cocotte. Recouvrir d'eau.

Fermer la cocotte-minute et laisser cuire 45 minutes à partir du sifflement (s'il s'agit d'une poule fermière, 30 minutes seulement pour les autres) à petits bouillons.

Une fois la poule cuite, laisser refroidir.

Le lendemain,

ôter à l'écumoire la couche de graisse qui s'est formée à la surface du bouillon.

Séparer le bouillon de la volaille et des légumes, à l'aide d'une passoire.

Passer le bouillon à travers un torchon pour éliminer toutes les impuretés.

Redéposer la poule et les légumes dans le bouillon filtré et dégraissé. Réchauffer l'ensemble.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la farine en mélangeant bien et laisser cuire à feu doux quelques minutes.

Prélever 1/2 litre de bouillon. L'ajouter petit à petit sur le roux tout en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Laisser cuire quelques minutes.

Incorporer la crème fraiche à la sauce, rectifier l'assaisonnement.

Sortir la poule de la cocotte. La découper en morceaux et les disposer sur le plat de service bien chaud.

Ajouter les légumes de cuisson. Servir avec la sauce blanche.

Ce plat s'accommode très bien d'un riz pilaf, également préparé avec le bouillon.

NB : Vous pouvez aussi opter pour une sauce suprême en ajoutant un jaune d'oeuf battu dans la sauce blanche en fin de cuisson, hors du feu.

Posté par magkp à 15:03 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,