lundi 9 novembre 2015

Un dessert tout en rondeur

Connaissez-vous la Biscuiterie La Mère Poulard ? La la célèbre maison normande confectionne depuis 120 ans de délicieux sablés, palets bretons, galettes et cookies, natures, au caramel, au chocolat, aux pommes, aux fruits rouges... Ce sont des biscuits que j'affectionne particulièrement depuis des années, non pas par chauvinisme (quoique) mais aussi parce qu'ils sont réalisés avec de bons produits sans un tas d'additifs.

Comme ce sont des biscuits très simples, ils sont parfaits pour agrémenter une compote, un fromage frais ou pour entrer dans la composition d'un dessert. A l'exemple cette petite bouchée aux saveurs normandes à décliner en portion individuelle ou familiale.

bouchées normandes (27)

Bouchée normande

Pour 4 cercles de 6 cmbouchées normandes (1)

- 8 sablés La Mère Poulard (60g)

- 30g de beurre demi-sel (ou doux)

- 100g de crème

- 50g de mascarpone

- 15g de gelée de pommes (maison pour ma part)

- 1 pomme à chair ferme (Reine des reinettes, Elstar, rubinette)

- 1 noix de beurre vanillée Bordier

- 3 cuillérées à soupe de sauce au caramel au beurre salé

Commencer par faire fondre le beurre au four à micro-ondes ou dans la casserole.

Mixer les sablés et ajouter le beurre fondu. Mélanger bien.

Garnir le fond des cercles sur un demi-centimètres environ. Tasser bien.

Réserver au réfrigérateur.

bouchées normandes (3)

Pendant ce temps, couper la pomme en brunoise. La faire revenir à feu doux dans la noix de beurre vanillée.

Débarrasser et laisser refroidir.

bouchées normandes (6)

Dans un saladier, monter la crème en chantilly.

Incorporer le mascarpone et la gelée de pommes. Bien mélanger. Remplir une poche à douille (avec douille lisse) et réserver au frais.

Déposer une cuillérée de brunoise de pommes, dans les cercles sur les fonds de sablés. Tasser. Réserver au frais.

bouchées normandes (11)

Au moment de servir, déposer les 4 cercles sur un plat ou dans les assiettes. Oter les cercles.

Déposer des noix de crème sur le dessus. Faire couler quelques gouttes de caramel au beurre salé.

bouchées normandes (29)


lundi 26 octobre 2015

Des pommes, de la crème... c'est local et de saison !

De saison, tout simple et rapide à préparer, voilà un dessert qui fait honneur à ma Normandie. J'y ajoute parfois des fruits secs, comme ici des canneberges. Cela faisait des années que je ne l'avais pas préparé. C'est chose faite et nous nous sommes régalés.

gratin aux pommes et canneberges (2)

Gratin aux pommes et canneberges

pour 4 ramequins :

- 2 pommes Reine des reinettes

- 1 oeuf

- 50g de sucre

- 25g d'amande en poudre

- 25g de noisette en poudre

- 50g de crème crue ou fraiche (càd pasteurisée épaisse) ou fleurette (càd pasteurisée liquide)

- qs de canneberges séchées

- une cuillérée de Calvados AOP (2 ou 3 ans d'âge)

Préchauffer le four à 180°.

Battre l'oeuf et le sucre. Ajouter la crème puis les poudres et le Calvados. Bien mélanger.

Eplucher et couper les pommes en lamelles.

Répartir les fruits dans les ramequins.

Verser la préparation.

Enfourner pour 15/20 mn environ.

Déguster tiède.

PS : ce gratin se décline à toutes les saisons avec les fruits du verger : poires, figues, prunes, cerises, abricots, pêches... On peut mêler différents fruits frais, varier les poudres de fruits secs (noix, pistache...).

gratin aux pommes et canneberges (4)

vendredi 6 juin 2014

"Les carottes sont cuites". Je répète "les carottes..."

2013 06 06 - plages de Blainville (7)

Aujourd'hui, nous sommes le 6 juin. "Oui, et alors ?" me direz-vous. Eh bien, pour la Normande que je suis, c'est un jour important, puisqu'il célèbre le Débarquement des troupes alliées sur nos côtes normandes en 1944. Mon enfance a été bercée par cet épisode de la 2nde Guerre Mondiale. Les visites des cimetières et musées consacrés marquaient la fin de l'année scolaire et nos fameux "voyages scolaires". Aujourd'hui encore, dans ma mémoire, les plages du Calvados restent celles ponctuées de débris d'obus, de chars, de blockaus... tandis que celles de la Manche, du côté de Granville évoquent le sable, la baignade, et que les côtes plus haut dans le Cotentin, si sauvages, sont propices aux balades à pied.

Mais, cette année, le 6 juin est un jour encore plus important pusqu'il s'agit du 70ème anniversaire. De nombreux événements ponctuent cette journée dans la région et ouvrent une saison estivale très chargée, d'autant que les jeux équestres mondiaux élisent domicile en Normandie du 23 août au 7 septembre.

2013 09 27 - visite des chais de vieillissement Père Magloire (14)

Profitez-en pour découvrir cette région pour beaucoup méconnue, patrie, entre autres, de Guillaume Tirel, dit Taillevent, auteur d’un des premiers livres de recettes de l’histoire culinaire française, Le Viandier. Baladez-vous sur nos côtes et dans nos campagnes (même si cette année, elles risquent d'être encombrées). 

Partez à la découverte d'une gastronomie authentique et opulente. Flanez sur les marchés locaux, rencontrez des artisans, producteurs et restaurateurs amoureux de leur métier.

La pomme est sans doute l'emblème de la Normandie. Et avec elle, le Calvados et le cidre. Il faut dire que ce fruit occupe une place énorme, que ce soit dans sa consommation brute (l'adage "une pomme chaque jour éloigne le médecin" parle de lui-même) ou dans la cuisine où il se glisse de l'entrée au dessert.

panier de pommes (7)

Le cidre est la boisson pétillante du quotidien comme des fêtes. Elaboré à partir de moût fermenté d'un mélange de pommes à cidre acidulées, douces-amères et amères, il peut être vendu sous différentes appellations "bouché" (mousseux), "brut" (fermentation alcoolique terminée) ou "doux" (fermentation interrompue, plus sucré). Le Cidre de Normandie bénéficie d'un Label Rouge, le Cidre Pays d’Auge d'une A.O.C.

2013 09 27 - visite des chais de vieillissement Père Magloire (16)C'est lui qui entre dans la composition de l'eau-de-vie de terroir inventée en 1553, le Calvados. Celui-ci jouit aujourd’hui de trois AOC couronnant trois produits au caractère propre : le Calvados et le Calvados Pays d’Auge, issus de cidres locaux distillés et vieillis en fûts au moins deux ans, et le Calvados Domfrontais, dont le cidre distillé et vieilli en fût au moins 3 ans, contient 30% de poires à poiré.

Mais peut-être ne connaissez-vous pas le poiré ? Il est à la poire ce que le cidre est à la pomme, une boisson pétillante aux teintes dorées et au goût légèrement fruité malheureusement méconnue, mais dont l’AOC « poiré de Domfront » fait la fierté de sa région.

Sans oublier le pommeau, un apéritif doux et léger, issu du mutage (c’est-à-dire du mélange) de moûts de pommes à cidre avec du Calvados, qui fait partie de la famille des mistelles comme le pineau des Charentes, le floc de Gascogne, le macvin... S'il bénéficie d'une AOC depuis 1991, il n’a été autorisé à la vente qu’à partir de 1981. Auparavant, sa fabrication était illicite et gardée secrète ! Vieilli au moins 14 mois en fûts de chêne, il développe une belle couleur ambrée et une palette aromatique très riche.

2013 09 27 - visite des chais de vieillissement Père Magloire (9)

Tous ces breuvages font partie de la cuisine traditionnelle, parfumant une sauce, un dessert...

livarot

 

Mais que serait la Normandie sans ses vaches, leur lait - "l’or blanc de la Normandie" comme je l'appelle dans mon livre* -, la crème, le beurre et les fromages ? Crème et beurre d'Isigny, Camembert, Pont-l'Evêque, Livarot (le "colonel") : voilà 5 AOP qui, avec le Neufchâtel, le carré frais ou encore le petit-suisse, font la renommée laitière de la région.

 

 

Et puis, il y a la mer et ses trésors : saumons, bars, Saint-Pierre, maquereaux, turbots, barbarins, harengs, coquilles Saint-Jacques, huîtres, moules, coques, bulots, crevettes, tourteaux… Saviez-vous qu’une huître consommée sur quatre est d’origine normande ? D’ailleurs, à elle seule, la région possède 4 crus renommés revendiquant chacun un vrai goût de terroir : celle de pleine mer, de la côte Ouest du Cotentin, à la saveur iodée, celle au parfum de noisette de St-Vaast-la-Hougue, celle croquante d’Isigny-sur-Mer qui excelle en cuisine, et celle de la Côte de Nacre, ferme et charnue à la fois.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (6)

Comme pour l’huître, la Normandie peut s’enorgueillir d’être la première région productrice de coquille Saint-Jacques en France. Et deux Labels Rouges confirment la qualité des Saint-Jacques, aux noix iodés pour celles de Granville, à la saveur plus douce au large de Port-en Bessin, Grancamp, Honfleur et Dieppe.

Je n'oublie pas non plus, l’agneau de Pré-salé du Mont-Saint-Michel. Voilà une AOC bien récente (2010) pour une pratique d’élevage qui remonte au moins au XIème siècle. Durant 70 jours, les « grévins », reconnaissables à leur tête et pattes noires, pâturent sur les « herbus », en liberté, lorsque la mer se retire. La végétation particulièrement salée donne à la viande une saveur unique, une tendreté et un gras ferme.

Un peu plus au nord, sur la côte, à quelques encablures des parcs à huîtres et à moules, les légumes ne sont pas en reste. Renommée pour son goût délicatement fruité, la carotte de Créances pousse dans des « mielles », ces petites parcelles de sable enrichi en algues par des producteurs attentifs, situées à l´abri des dunes, entre la mer et les landes. Un terroir traditionnellement maraîcher et reconnu par un Label Rouge qui honore aussi les poireaux cultivés sur ces mêmes terrains.

produits Made in Calvados (2)Que dire aussi des recettes traditionnelles que sont l'andouille de Vire, le boudin noir de Mortagne au Perche (ah oui, la région élève aussi des porcs, des veaux et de la volaille !), les tripes à la mode de Caen ou encore la teurgoule ? Reconnaissable à son dessin irrégulier contrairement à sa voisine bretonne de Guéméné, la véritable andouille de Vire est faite entièrement à la main avec de l’estomac, de l’intestin grêle et du gros intestin de porc. Pas moins de 10 étapes sont nécessaires pour réaliser cette charcuterie unique. Lavé et coupé en lanières, l’appareil digestif est salé et mis à mariner pendant plusieurs jours avant d’être assemblé, lié par une ficelle à une des extrémités puis recouvert d’une robe de porc. Fumée au feu de bois de hêtre et de pommier pendant plus d’un mois, l’andouille est ensuite dessalée puis cuite dans un bouillon entre 6 et 12 heures.

Probablement introduite par les Maures au XIème siècle, le boudin noir de Mortagne au Perche, une charcuterie de sang cuit, a toujours fait la réputation de la ville ornaise. Depuis 1963, une foire et un concours international lui sont même consacrés, récompensant le meilleur fabricant, sous l’égide de la Confrérie des Chevaliers des Goûte Boudin de Mortagne au Perche.

Les tripes à la mode de Caen auraient été inventées par un moine de l'Abbaye aux Hommes de Caen. Réalisée avec les quatre parties de l'estomac d'un ruminant (panse, feuillet, bonnet et caillet) et de pieds de boeuf, elles sont mijotés dans un bouillon de légumes relevé de cidre ou de Calvados, dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière », dont le couvercle est lutté, c'est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte.

La teurgoule est un dessert traditionnel du Calvados, à base de lait, de riz, de sucre et de cannelle. On l'accompagne d'une fallue (une brioche plate) qui se laisse napper volontiers, à l'occasion, de gelée de pomme ou de confiture de lait. Sans oublier les caramels d'Isigny, collants ou durs, qu'on déguste en toutes occasions.

Teurgoule (6)

Bon week-end gourmand !

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couverture livrePlus d'infos :

http://www.le70e-normandie.fr

http://www.normandie-tourisme.fr/70eme-anniversaire-de-la-bataille-de-normandie-849-1.html

http://www.normandie-tourisme.fr/restaurants-713-1.html

http://www.manoir-du-lys.fr

http://www.gourmandie.fr

http://www.calvados-tourisme.com

http://www.mancheterroirs.fr

http://www.orne-terroirs.fr

http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/normandie

http://www.fromage-normandie.com

http://www.huitres-normandie.com

http://www.luxurycalvados.com

http://fromageriegillot.fr

http://www.mauviel.com

http://www.guydegrenne.fr

* Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !, Magali Kunstmann-Pelchat, Tana éditions, 2012

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lundi 21 octobre 2013

Quand le poireau rencontre le Pont-l'Evêque

J'adore le poireau revenu gentiment dans du beurre. Je l'aime tel quel en accompagnement d'une viande grillée ou de noix de Saint-Jacques poêlées, en flan, en tourte avec du saumon ou encore en tarte, avec des lardons et du crottin de chèvre ou, comme ce soir-là, avec quelques tranches d'andouille de Vire et un morceau de Pont-l'Eveque qui commençait à embaumer sérieusement le frigo !

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Tarte aux poireaux, andouille de Vire et Pont -l'Evêque

- un fond de pâte feuilletée

- 3 poireaux

- 10 tranches d'andouille de Vire

- 1/4 de Pont-l'Evêque

- 2 oeufs

- 20 cl de crème fleurette

- qs d'emmental râpé

- 25g de beurre

- sel, poivre

Laver, éplucher et émincer les poireaux.

Les faire revenir dans le beurre à la poêle, départ à feu vif et salés pour les faire suer, puis à feu plus doux et à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir.

Préchauffer le four (position classique) à 210°.

Garnir un moule à tarte de pâte feuilletée.

Etaler les poireaux refroidis sur le fond de tarte.

Couper le Pont-l'Evêque en tranches.

Répartir les tranches d'andouille puis celles de fromage.

Dans un bol, fouetter les oeufs et la crème. Saler, poivrer.

Verser l'appareil sur la tarte.

Parsemer d'emmental.

Faire cuire sur la grille du bas du four (pour que la pâte cuise parfaitement) pendant 20/25 mn.

Démouler et servir.

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A noter sur vos tablettes !

couverture livre

 

Samedi 2 novembre, de 10h à 12h30,

je dédicacerai mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

au « Café gastronomie et Littérature »

qui se tiendra à la Brasserie Le Central

158 bd Fernand Moureaux à TROUVILLE (à côté de Deauville, dans le Calvados)

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lundi 1 juillet 2013

Joli plat aux parfums de Normandie et d'ailleurs

Après notre escapade dans le Cotentin, rien de tel qu'un plat mettant à l'honneur des produits que j'affectionne particulièrement, dont la moule de bouchots. En plus, la saison démarre maintenant. Inutile de prévoir juste ; 700g par personne semble raisonnable (1kg pour les gros mangeurs) pour préparer des moules marinières au dîner et accomoder les restes en une salade rapide, simple et cependant parfumée et gourmande, pour le déjeuner du lendemain.

salade de spaghettis aux moules et vinaigrette à la pulpe de poivrons rouges (17)

Salade de spaghettis aux moules et vinaigrette à la pulpe de tomate, poivron rouge et piment d'Espelette

pour 4 pers.

- 300g de spaghettis

- une quarantaine de moules de bouchot de Normandie

- 4 tomates cocktail

- 1 poivron grillé

- 3 cs d'huile d'olive à la tomate séchée A l'Olivier

- 1 cs de vinaigre à la pulpe de tomates, poivrons rouges et piment d'Espelette Clovis

Vin rose Sancerre 2012 Domaine de la Garenne HD- sel, poivre

- thym, ciboulette et sariette

Faires cuire les spaghettis dans un grand volume d'eau salée (ne saler qu'au moment de l'ébullition pour réduire la quantité et ne pas piquer la casserole).

Egoutter et laisser refroidir.

Décortiquer les moules froides.

Couper les tomates et le poivron (épluché) en dés.

Préparer la vinaigrette en laissant fondre le sel dans le vinaigre. Poivrer. Ajouter l'huile et fouetter.

Mélanger tous les ingrédients et arroser de vinaigrette.

Parsemer d'herbes aromatiques.

Déguster avec un Sancerre rosé, Domaine de la Garenne 2012, médaille d'Or au Concours général agricole 2013. Un vin à la jolie robe saumonnée pâle, souple, bien équilibré et rafraichissant.

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samedi 15 septembre 2012

La teurgoule, une spécialité à part...

Encore une recette de riz au lait ? Eh bien, non ! Car la teurgoule et le riz au lait, ça n'a rien à voir ! Cet entremets caractéristique du Calvados a longtemps été (et l'est encore dans nombre de familles) le dessert du dimanche midi que l'on dégustait avec la fallue, une brioche plate, elle aussi typiquement normande. Rapide à préparer (10 minutes suffisent) mais long à cuire (entre 2 et 5 heures selon les recettes), voilà un plat très facile à réaliser !

L'une de ses particularités vient de son parfum de cannelle qui agace un peu les papilles des Normands, peu habitués à cette épice. C'est d'ailleurs ce qui lui vaut son nom : teurgoule, en patois normand, signifie "qui tord la gueule". Il existe cependant une autre explication : le nom viendrait du fait qu’on se dépêchait de manger la teurgoule alors qu’elle était encore très chaude, ce qui provoquait des torsions du visage.

Du riz, de la cannelle : mais ces ingrédients ne sont pourtant pas normands, me direz-vous ? Non, mais ils y sont néanmoins connus depuis l'époque de Louis XIV. Pour combattre les Anglais, Hollandais et Espagnoles, le roi autorisait les marins français à attaquer les bateaux ennemis et à saisir les cargaisons. Le butin était réparti entre le trésor royal, les armateurs et l'équipage. A Honfleur une flotte de corsaire oeuvrait brillamment. Dans les cargaisons prises, se trouvaient du riz et une épice qui n'avait pas de valeur et restait à l'équipage : la cannelle. A cette époque, le riz servait à préparer un dessert qu'on servait en tranches, appelé bourgoule ( "bourrer la goule" / "remplir la gueule" ) car il était souvent trop cuit ou mal dosé. Au fil des ans, on ajusta la cuisson, on affina le goût et la texture par l'ajoût de cannelle et le dessert devint teurgoule.

Les deux autres particularités de cet entremets proviennent, d'une part, de la lente et longue cuisson au four (à l'origine celui du boulanger, puis le fourneau à bois remplacé, aujourd'hui, par le four électrique), d'autre part du plat utilisé, une terrine ronde et creuse spécialement conçue à cet usage. Sa forme et sa matière rendent le résultat incomparable.

La teurgoule est normalement cuite quand une croûte dorée s'est formée à la surface de la terrine, que les grains de riz ne sont presque plus discernables, que la préparation n’est plus liquide mais encore crémeuse. Mais, selon les familles et les goûts de chacun, elle est plus ou moins parfumée de cannelle et prend une apparence plus ou moins compacte. C'est que la difficulté réside dans l'équilibre de tous les ingrédients. Trouver une recette qui vous convienne n'est pas aisé. Pour ma part, je l'ai, c'est celle de mon amie d'enfance Sophie qui me plaît le plus ! Et, en plus, elle est très rapide à cuire. Une version pour femme pressée, qui colle bien avec l'air du temps, en sorte !

Teurgoule (2)

Teurgoule de Sophie (version rapide)

- 2l de lait entier

- 180g de riz rond

- 170g de sucre en poudre

- qs de cannelle

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 220°.

Déposer tous les ingrédients dans la terrine à teurgoule et bien mélanger.

Poser le plat dans la lèchefrite plutôt que sur la grille car la préparation a tendance à éclabousser durant la cuisson.

Laisser cuire 2 heures. Quand une croûte s'est formée à la surface au bout de 30 minutes environ, baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson.

Teurgoule traditionnelle

- 2 l de lait entier

- 150 g de riz rond

- 180 g de sucre en poudre

- 2 cuillerées à café arasées de cannelle en poudre

- 1 pincée de sel

Déposer le riz dans le fond d'une terrine en terre cuite d'une contenance de 2 litres.

Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle et mélanger le tout avec une spatule.

Verser le lait tout en douceur afin que le riz reste bien au fond du récipient.

Bien saisir cette préparation dans un four chaud à 150°pendant une heure puis baisser le feu à 110°.

Laisser cuire durant 5 heures.

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Vous souhaitez en savoir plus sur cette spécialité normande ? Il existe deux confréries dédiée :

- la Confrérie de la teurgoule et de la fallue de Normandie : http://www.teurgoule-normandie.confreries.org/

- la Confrérie des gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie de Houlgate : http://www.etab.ac-caen.fr/hotellerie-restauration/Saveurs_Savoirs/Confreries_Associations/teurgoule/teurgoule.htmhttp://www.normandieconfreries.com/82_page_teurgoule_fallue.php

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Samedi 22 septembre dès 16h, je vendrai et dédicacerai mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie, à la Médiathèque de Boissy-Saint-Léger (Val-de-Marne). Vous êtes les bienvenus !

couverture livre

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vendredi 16 mars 2012

Légumes des sables, saumon, crème... Vous avez dit Normandie ?

Avez-vous déjà entendu parler des légumes de Sables de Créances ?

Ce petit village du département de la Manche s'est taillé une belle réputation grâce à ses carottes. Renommées pour leur goût délicatement fruité et leur qualité de conservation, celles-ci poussent dans des « mielles », des parcelles de sable enrichi en algues par des producteurs attentifs. Situées à l´abri des dunes, entre la mer et les landes, elles bénéficient non seulement d'un sol léger mais aussi d'un climat océanique et humide qui leur réussit particulièrement.

Un terroir traditionnellement maraîcher et reconnu par un Label Rouge et une IGP qui honorent aussi les poireaux cultivés sur ces mêmes terrains. Du coup, la Normandie est devenue la 2ème région française de production de carottes et la 1ère de poireaux et de navets.

Testez ces produits et vous verrez la différence. Pour ma part, je les apprécie simplement cuits à l'étuvée dans une noix de beurre, avec un peu de thym. Avec un poisson, poireaux et carottes sont excellents. D'ailleurs, pour faire honneur à cette région du sud de la Basse-Normandie, quoi de mieux que le saumon, ce poisson gras riche en oméga 3, idéal pour protéger notre système cardio-vasculaire ? Celui du Couesnon, de la Sélune ou de la Sée, trois rivières qui se jettent dans la baie du Mont-Saint-Michel, et qui, chaque printemps, accueillent les poissons venus de l'Ecosse ou du Groenland pour se reproduire. Je vous invite d'ailleurs à visionner ce reportage sur cette belle région, si chère à mon coeur.

Et parce que j'aime associer des produits d'un même terroir, je vous propose d'ajouter de l'andouille de Vire, de la crème et du pommeau. Voilà comment naît un plat qui fleure bon la Normandie ! A vos casseroles !

saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire (1)

Saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire, julienne de carottes et de poireaux des Sables de Créances

 pour 4 personnes :

- 800g de saumon (pavés, queue)

- 8 tranches d'Andouille de Vire

- 2 carottes des Sables de Créances

- 2 poireaux des Sables de Créances

- 20 cl de crème fraiche

- 15 cl de pommeau de Normandie

- 20g de beurre demi-sel

- ciboulette

- sel, poivre

Laver les carottes. Eplucher et laver les poireaux.

Détailler les légumes en julienne.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire revenir les légumes, d'abord à feu vif jusqu'à coloration.

Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux un quart d'heure environ. Les carottes doivent être tendre sous la lame d'un couteau.

Oter la peau de l'andouille. La couper en allumettes. La faire revenir dans un poêle à sec.

Lorsqu'elle est colorée, la retirer.

Déglacer la poêle avec le pommeau et laisser réduire de moitié.

Préchauffer le four à 180°.

Saler et poivrer les morceaux de saumon. Les déposer sur une tôle pâtissière ou une plaque perforée recouverte d'une toile Silpat.

Enfourner pour 10 minutes. Le saumon doit rester légèrement opalin à coeur sinon il s'assèche.

Pendant la cuisson du saumon, finir la sauce.

Laver la ciboulette et la ciseler. Incorporer la crème dans la casseole avec la réduction de pommeau. Saler, poivrer. Ajouter les allumettes d'andouille et la ciboulette. Chauffer à feu très doux.

Dresser les assiettes : déposer la julienne de légume, recouvrir d'un pavé de saumon et napper de sauce.

Servir sans attendre.

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Et pour vous procurer les produits nécessaires à la recette, à vos souris ! Commandez pommeau et andouille sur le site Made in Calvados.

made in calvados

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jeudi 1 mars 2012

Vive la gastronomie normande !

Loin de ma région natale, les bons produits du terroir sont difficiles à trouver. Heureusement, il y a le site Made in Calvados qui permet à tous les amoureux de gastronomie normande de se ravitailler auprès d'agriculteurs et de producteurs de la région, sans se taper 8 heures de voyage aller-retour, plus les embouteillages (eh oui, à mon grand regret, les parisiens aiment la Normandie !) !

produits Made in Calvados (3)

J'y ai retrouvé des entreprises que j'apprécie déjà depuis quelques, voire plusieurs années, comme les maisons Asselot, fabricant d'andouilles de Vire, et Ruault, de tripes à la mode de Caen, la ferme du Pont Esnault de Montchamp, les délicieux caramels d'Isigny, la Demeure du lin d'Anguerny (un endroit merveilleux pour qui aime la déco et les matières authentiques), le chocolatier caennais Drakkar... Pour le moment, le site réunit 50 producteurs, tous du Calvados, dont la qualité n'est plus à démontrer. L'avantage pour les clients, c'est de ne passer qu'une seule commande et d'économiser ainsi des frais de port.

made in calvados

Je vous encourage donc à faire un tour sur ce site. Au fil des semaines, vous y trouverez des recettes que j'aurai élaborées avec ces merveilleux produits made in Calvados.

Et pour l'heure, voici un petit apéro normand comme je les aime, vite préparé, aussi vite avalé ! Des toasts au pain d'épice, confit de cidre, andouille de Vire et camembert de Normandie, qu'on peut prendre le temps de passer sous le grill et que l'on déguste avec un bon pommeau ou un kir normand (un trait de crème de mûre et du cidre bouché, de Normandie bien sûr !).

toasts normands (1)

Retrouvez d'autres recettes ici et sur mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !, sorti le 9 février dernier chez Tana éditions !

2012 02 08 mon livre à la librairie Cambon Sucy en Brie

Bonne fin de semaine !

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samedi 12 mars 2011

Des abats qui n'en sont pas !

Malheureusement méconnue, la joue de porc est pourtant un morceau onctueux et bon marché dont le soyeux n’a pas de pareil.

Bien que ce soit un muscle, elle est considérée comme un abat car fait partie de la tête. C'est la raison pour laquelle elle se vend chez le tripier. Néanmoins, on la trouve aussi bien chez le charcutier que le boucher bien achalandé.

C’est une viande maigre qui ne nécessite pas de préparation particulière mais une cuisson longue : la joue aime mijoter tout doucement en cocotte (1h30 environ). On l’arrose de cidre, de vin, de bière ou d’un simple bouillon. On l’accompagne de carottes, de champignons, de pommes de terre, de fèves, de tomates, d’artichauts, de fenouil. Ou encore de fruits : pommes, poires, figues ou pêches. Comptez 3 jours par personne, éventuellement 4 pour la gourmandise !

La recette que je vous propose fleur bon les parfums de Normandie et pour cause : cidre, pommes et pomme de terre s'y joignent avec délice.

joues_de_porc_au_cidre_et_aux_deux_pommes__9_

Joues de porc au cidre et aux deux pommes

pour 4 personnes :

- 12 à 16 joues de porc

- 2 belles pommes rustiques (reine des reinettes)

- 8 petites pommes de terre type rattes

- 1 oignon

- 1 bouteille de cidre bouché de Normandie

- 25g de beurre

- 1 cs d'huile neutre (pépins de raisin)

- 1 cs de fond de veau déshydraté (facultatif)

- qqs brins de persil

- sel, poivre

Peler les pommes. Les couper en quartiers.

Laver les pommes de terre.

Eplucher et ciseler l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile.

Y faire revenir l'oignon, les pommes et les joues de porc de tous côtés.

Saler, poivrer.

Ajouter éventuellement le fond de veau (donne de l'onctuosité à la sauce), les pommes de terre et le persil.

Verser suffisamment de cidre pour qu'il recouvre le tout.

Porter à ébulltion puis baisser le feu et couvrir.

Laisser mijoter à feu doux 1h30.

Servir sans attendre.

joues_de_porc_au_cidre_et_aux_deux_pommes__12_

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lundi 22 novembre 2010

Vire et la Basse-Normandie à l'honneur

Comme je vous l'annonçais jeudi dernier, ce week-end, je participais au Salon du Blog Culinaire de Soissons, organisé pour la 3ème année consécutive, dans les cuisines du lycée hôtelier de Soissons par Chef Damien de 750g, avec la participation de Benoît Molin, un homme très abordable malgré sa notoriété (ça c'est chouette !), et plusieurs partenaires qui nous ont offerts des ateliers très intéressants et des dégustations très gourmandes.

J'ai ainsi particulièrement apprécié la séance dégustation de vins d'Alsace animée par Odile Pontillo, sommelière et formatrice aux métiers du vin entre autres, qui ne s'embarrasse pas de mots pompeux pour parler de ce qu'elle aime. Bien que j'ai l'habitude de boire du vin d'Alsace (un mari alsaco-lorrain ça aide !), j'ai eu l'impression de ne rien connaître du tout. Drôle et pédagogue, elle m'a appris plein de trucs sur l'art de déguster un vin. Merci à elle !

J'ai vraiment regretté de ne pas avoir pu assister à un atelier Bord Bia par le beau (mais jeune !) Donal Shekan car leurs produits étaient exquis : huîtres, moules, saumon fumé, boeuf et agneau de grande qualité. Peut-être l'année prochaine...

Contente d'avoir fait la connaissance de Davy et Marjorie, attachés de presse au sein de l'agence Thomas Marko et Associés pour le lapin de France. Je mets enfin un nom à celui qui m'envoie autant d'emails !

J'ai aussi découvert des pistaches délicieuses qui portent d'ailleurs bien leur nom : Wonderful Pistachios.

Eric Riethler, chef de cuisine représentant la marque Lesieur, m'a rempli mes sacs de produits que je ne manquerai pas de cuisiner : l'huile au sésame grillé a l'air pas mal du tout ! Merci à lui.

Pas l'occasion non plus de participer aux ateliers Milk Factory, très axés sur l'édition de livre, ni à ceux d'Isabelle Rozenbraun, photographe. Dommage ! L'année prochaine, je m'inscrirai vite avant que tout soit complet !

Qaunt à ma démo, j'y ai pris beaucoup de plaisir et plus encore au moment de la dégustation quand j'ai vu les visages ravis. C'est très agréable et le meilleur compliment qu'on puisse me faire. Je remercie encore l'élève qui me secondait, il a été plus qu'à la hauteur. Sans lui, j'aurais appréhendais ce moment alors que là, je me suis appuyée sur sa connaissance des lieux, du matériel... et tout s'est bien déroulé. D'ailleurs, tous les élèves ont été étonnants de dévotion pour nous autres. Attentifs, à notre service avec le sourire depuis l'aube jusqu'à très tard dans la nuit, ils ont été vraiment supers. Chapeau à eux !

Un excellent week-end donc qui m'a permis de revoir celles et ceux que je connaissais déjà "en vrai" et de faire la connaissance d'autres bloggeurs. Un vrai moment de partage, de convivialité et de gourmandise. Merci à Damien, aux chefs et à toute l'équipe pour cette initiative.

Pour poursuivre un peu l'hsitoire de ce week-end, d'autres bloggeurs racontent le Salon ici.

Et ma recette alors ? Vous le savez peut-être, bas-normande de naissance, j'ai un certain penchant pour la cuisine de ma région. Et c'est tout naturellement que j'ai choisi de présenter lors de ce salon un plat qui ferait la part belle aux produits locaux et, qui plus, artisanaux :

- l'andouille de Vire, fabriquée entièrement à la main à partir de l'estomac, de l’intestin grêle et du gros intestin de porc,

- le camembert avec AOC, préparé avec du lait cru de la région et moulé à la louche (à lire les excellents articles de Marie-Claire Frédéric au sujet des camemberts, ici, et ),

- et les pommes, des reinettes élevées au grand air bas-normand !

Merci à M. Asselot, la laiterie Réaux et à mes parents de m'avoir gentiment offert ces produits.

Tatin_normande____andouille_de_Vire__pommes_et_camembert__2_

tartes Tatin normandes : andouille de Vire, pommes et camembert de Normandie

Pour 4 personnes :

- de la pâte brisée maison réalisée avec 200g de farine, 100g de beurre demi-sel, 1 oeuf

- 2/3 pommes rustiques type clochard, cox, reinette

- 1/2 camembert de Normandie au lait cru

- 12 tranches (de 5 mm d’épaisseur) d’andouille de Vire

- 40g de sucre

- 20g de beurre demi-sel de Normandie

- 60g de crème fraiche de Normandie

- du 4 baies concassé

- 150g d’un mélange de jeunes pousses d’épinard, de laitue…

- cerfeuil, ciboulette

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 3 cs d’huile de noisette

- Sel, poivre

Réaliser la pâte brisée en sablant d’abord la farine et le beurre. Ajouter l'oeuf battu. Mélanger sans trop pétrir. Si nécessaire, incoporer un peu d'eau froide. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Eplucher, évider et couper les pommes en 4.

Couper le demi camembert en 8 parts.

Retirer la peau de l’andouille et la tailler en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur (si ce n’est déjà fait).

Etaler la pâte brisée et la découper en 4 ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre.

Faire chauffer le sucre dans une poêle à fond épais  jusqu’à obtention d’un caramel.

Réchauffer la crème au micro-ondes ou sur feu doux.

Lorsqu’il atteint la couleur brune, décuire le caramel hors du feu en incorporant, petit à petit, le beurre.

Ajouter la crème chaude et bien mélanger avec une cuillère en bois. Poivrer.

Badigeonner 4 moules antiadhésifs de 10 cm de diamètre de caramel aux 4 baies.

Préchauffer le four à 200°.

Répartir, en les intercalant, les quartiers de pomme caramélisés et le camembert.

Disposer les rondelles d’andouille dessus.

Napper éventuellement de caramel aux 4 baies, puis recouvrir de pâte brisée.

Enfourner pour 15/20 minutes à four chaud (200°).

Pendant ce temps, passer la salade très rapidement sous l’eau. Essorer.

Préparer la vinaigrette : dissoudre le sel dans le vinaigre. Incorporer l’huile en fouettant, puis poivrer.

Au moment de servir, mélanger dans un saladier les jeunes pousses, le cerfeuil et la ciboulette. Assaisonner avec la vinaigrette.

Répartir la salade dans les assiettes.

Démouler les tartes Tatin et les disposer sur la salade. Décorer avec un peu de caramel aux 4 baies.

Servir aussitôt.

Cette Tatin normande se sert en entrée. Sans andouille, elle peut très bien être dégustée à la place du fromage.

panier_de_pommes__7_

Posté par magkp à 08:36 - - Commentaires [20] - Permalien [#]
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