lundi 8 décembre 2008

Réveillon de Noël - préparatifs - épisode 3

A 20 jours de Noël, après avoir macaronner et congeler nos petites merveilles et préparer les tourtes qui accompagneront le champagne, il est temps d'attaquer le dessert !

Personne ne peut échapper à la bûche, d'autant que nous n'en mangeons qu'une fois par an (enfin deux ou trois fois en quelques jours !).

La bûche traditionnelle, c'est-à-dire à base de biscuit roulé, a l'avantage d'être simple à réaliser et ne nécessite pas beaucoup de matériel. Vous trouverez la recette de la bûche chocolat et marrons glacés ici.

Celle que je vous propose cette anné est à base d'une ganache montée au chocolat, d'une autre au café et d'un insert en créme à la vanille de Tahiti.

J'ai longtemps hésité sur le montage.
La forme : trapézoïdale, en parallélépipède ou arrondie ?
Le fond : dacquoise à la noisette ou feuillantine ?
L'entourage : une fine couche de biscuit enveloppant la ganache ou directement la ganache ?

Finalement, grâce à mon petit mari qui m'a fourni une gouttière, j'ai opté pour une bûche arrondie, sur un biscuit joconde et un décor en chocolat blanc ! Et je me suis lancée ! Le résultat visuel n'est pas à la hauteur de mes attentes : il va falloir que je m'améliore sur la déco, mais, côté goût, c'est vraiment bien !

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Bûche chocolat, café et vanille

pour une gouttière de 33x11cm (10-12 personnes) :

la crème à la vanille :

- 1 feuille de gélatine

- 10cl de lait

- 15cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40g de sucre en poudre

le biscuit joconde :

- 2 œufs entiers + 2 blancs d'œufs

- 65g + 15g de sucre en poudre

- 20g de farine

- 65g de poudre d'amandes

- 15g de beurre fondu

le sirop de café :

- 4cl d'eau

- 45g de sucre en poudre

- 1 c à c d'extrait de café

la ganache au chocolat noir :

- 220g de chocolat de couverture noir Valrhona ou autre très bon chocolat

- 60g + 100g de crème liquide

- 50g de beurre

la ganache au café :

- 150g de chocolat de couverture blanc Valrhona

- 60g + 100g de crème liquide

- 1 c à s de café soluble

le décor :

30g + 20g de chocolat de couverture blanc Valrhona

1. Commencer par le décor.

Faire fondre 30g de chocolat blanc au bain-marie jusqu'à 46°.

Le refroidir en déposant la jatte dans de l'eau froide et en incorporant le reste de chocolat. Bien mélanger. Lorsque le chocolat atteint 26°, le remettre au bain-marie jusqu'à 28°.

Étaler sur une feuille de rhodoïd de la dimension de la gouttière (environ 32x21 cm). Faire des zigzags avec le doigt. Chemiser la gouttière et laisser refroidir.

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2. Préparer la crème à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière  chemisée de papier sulfurisé (en ayant ôté le rhodoïd au préalable - le réserver au réfrigérateur) et réserver au congélateur 1 heure.

Démouler au moment du montage de la bûche (étape 7).

3. Confectionner le biscuit joconde.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine et la poudre d'amande.

Dans une bassine placée sur un bain-marie, battre les oeufs entiers et 65g de sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°.

Retirer du bain-marie et mélanger au batteur électrique afin d'obtenir le triple de volume.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger à la maryse.

Incorporer le beurre fondu. Bien mélanger.

Monter les blancs en neige fermes. Ajouter le sucre restant lorsque les blancs commencent à mousser.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs à l'appareil.

Verser sur le Flexipat, posé sur une grille perforée. Etaler avec une spatule en inox. Tapoter. Enfourner 10 minutes.

Démouler en retournant le Flexipat sur une toile silicone ou Silpat.

Imbiber de sirop de café préparé pendant la cuisson du biscuit.

4. Préparer le sirop de café.

Faire chauffer sans remuer l'eau et le sucre jusqu'à 110°. Ajouter le café. Verser sur le biscuit lorsqu'il est cuit.

5. Réaliser la ganache au chocolat.

Faire chauffer 60g de crème.

Faire fondre le chocolat.

Verser en 3 fois la crème sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.

Ajouter le reste de crème froide et le beurre en parcelles et bien mélanger.

Laisser refroidir et réserver au congélateur une petit demi-heure.

Monter la ganache au batteur électrique comme pour une chantilly.

6. Confectionner la ganache au café.

Faire chauffer 60g de crème avec le café soluble.

Faire fondre le chocolat.

Verser en 3 fois la crème au café sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.

Ajouter la crème froide, bien mélanger.

Laisser refroidir et réserver au congélateur une petit-demi-heure.

Monter la ganache au batteur électrique comme pour une chantilly.

7. Procéder au montage de la bûche.

Chemiser la gouttière du rhodoïd.

Verser la ganache au chocolat noir.

Déposer l'insert à la vanille.

Couvrir de ganache au café.

Couper le biscuit joconde à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache. Normalement, la gouttière est remplie !

8. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation (décongeler 4/5 heures avant de servir).

9. Décorer de billes de chocolat, de nougatine, de macarons...

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A lundi prochain pour la terrine d'huîtres !

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lundi 1 décembre 2008

Réveillon de Noël - préparatifs - épisode 2

Vos macarons sont prêts, attendant patiemment dans le congélateur le moment des engloutis avec gourmandise par vos invités. Place maintenant aux mini-tourtes de veau que vous proposerez à l'apéritif !

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Ces tourtes, dont je vous ai déjà parlé ici, ont l'avantage de se congeler, ce qui vous gagnera un temps fou les jours précédant Noël.

Je vous conseille de confectionner plus de pièces que nécessaires en suivant les quantités indiquées dans la recette. Même si la préparation peut paraître longue, il n'en est rien et vous serez satisfaite de vous quand vous aurez, sous vos yeux, une quarantaine de mini-tourtes !

Vous pouvez aussi très bien en profiter pour réaliser des tourtes plus grandes pour un prochain déjeuner ?

Comment vous organisez pour cette recette ?

Le premier jour, vous confectionnez la farce et la pâte feuilletée.

Le deuxième jour, il ne vous reste plus qu'à procéder au montage des mini-tourtes.

Si vous n'avez pas suffisamment de temps, vous pouvez très bien réaliser la pâte feuilletée sur 2 jours et les mini-tourtes le troisième jour.

Pas si terrible que ça, non ?

Alors, à vos fourneaux et à lundi prochain !

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vendredi 28 novembre 2008

Menus de Noël : c'est reparti ! (épisode 1)

Comme chaque année, à la même époque, vous vous demandez bien ce que vous allez pouvoir concocter à vos invités pour le réveillon de Noël. Cette année, je vous propose un menu original, dont l'intérêt est de pouvoir vous y prendre dès maintenant.

Certaines recettes proviennent de Mercotte (mon exemple en terme de cuisine qui en jette !), d'autres sont inédites sur L'Univers de Mag, issues de mon imagination et/ou de mes expériences culinaires. Toutes conviennent à une tablée nombreuse (Noël n'est-elle pas la fête familiale par excellence ?).

Durant ces quelques semaines qui nous séparent de Noël, je vous donnerai les recettes de l'ensemble du menu. De quoi vous permettre de préparer un repas de fête sans le stress du dernier moment.

Vous êtes prêt ? Alors, allons-y !

Réveillon de Noël en famille

Champagne et ses tourtes de veau au foie gras

*****

Huîtres en terrine (à la manière de Jean-Michel Lorain)

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Oie rôtie aux airelles et sa cocotte de topinambours

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Fromages et salade

*****

Bûche chocolat et crème brûlée

Café et macarons

*****

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Je vous propose de profiter de votre week-end pour réaliser les macarons que vous congèlerez jusqu'au jour J.

Pistache, framboise, chocolat au lait/violette, citron, café, caramel au beurre salé, marron glacé, pain d'épice/figue... : vous n'avez que l'embarras du choix !

N'oubliez pas d'ajouter un peu de miel dans la ganache afin qu'elle garde son moelleux une fois décongelée.

A lundi prochain pour la suite !

******************

Pour celles et ceux qui ne seraient pas séduits par ce menu, voici une sélection de recettes publiées en 2008 sur L'Univers de Mag, dignes d'un réveillon réussi.

tartare de saumon sur lit de lentilles ou crème brûlée au foie gras ou velouté de chou-fleur et noix de Saint-Jacques bardée

ris de veau sauce au vin blanc

trois chocolats ou crème brülée aux marrons glacés ou tiramisu au citron et fruits rouges

N'hésitez pas à consulter le Dossier Spécial Noël qui regorge d'autres bonnes idées et, notamment, de menus en fonction de votre profil et de votre temps à (re)découvrir ici (menus éco, dernière minute, facile à préparer, à l'avance) et !

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vendredi 7 décembre 2007

Un dessert tout en légèreté

Voici un dessert que j'ai élaboré lors du réveillon de Noël 2003. Un délicieux entremets glacé qui passe très bien à la fin d'un repas copieux. Léger, aérien, frais... De quoi ravir les papilles de vos hôtes.

Et, vu qu'il s'agit d'un dessert glacé, vous pouvez le réaliser dès maintenant, ce qui vous laissera le temps de confectionner le reste du repas le jour J.

 

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Soufflés glacés à la clémentine et aux pistaches

 

pour 6 personnes :

 

- 6 clémentines (et non des mandarines)

 

- 4 jaunes d’œufs

 

- 2 blancs d’œufs

 

- 30 cl (300g) de crème fraîche

 

- 30 g de pistaches (non salées bien sûr !)

 

pour le sirop :

 

- 250 g de sucre

 

- 50 cl d’eau

 

La veille, rincez et retirez le chapeau des clémentines (comme pour les tomates farcies). Videz les clémentines à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas percer l’écorce.

 

Déposez les écorces entières et les chapeaux dans une casserole et recouvrez d’eau froide.

 

Portez à ébullition sur feu moyen, égouttez-les et recommencez l’opération 2 fois.

 

Dans la même casserole, mettez l’eau, le sucre, les coques de clémentines (toujours entières) et les chapeaux.

 

Portez à ébullition et laissez frémir 7 minutes, puis laissez macérer toute la nuit à température ambiante.

 

Passez la chair des clémentines au moulin à légumes pour en extraire le jus. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de1 ou 2 clémentines. (Le reste peut vous servir à confectionner du « lemon curd à la clémentine » !)

 

Le lendemain, égouttez les coques de clémentines et les chapeaux préparés la veille. Gardez le sirop.

 

Entourez les coques d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec des élastiques.

 

Réchauffer le sirop en rajoutant si nécessaire du sucre pour que cela soit vraiment sirupeux.

 

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir.

 

Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme.

 

Fouettez les blancs en neige très ferme.

 

Incorporez le jus de clémentine réservé, la chantilly et les blancs en neige au mélange jaunes d’œufs / sirop refroidi. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez délicatement.

 

cl_mentine_souffl_e_glac_e_4Remplissez les coques à l’aide d’une douille. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.

 

Dix bonnes minutes avant de servir, retirez le papier sulfurisé et posez les chapeaux sur les soufflés. Réservez encore au réfrigérateur (env. 10 minutes).

 

 

 

 

NB 1 : la recette nécessite 6 clémentines puisque le soufflé est servi dans les écorces. Néanmoins, avec le jus des 6 clémentines, vous obtenez de l'appareil pour 10/12 personnes. Le reste peut donc être servi dans des petites tasses à une autre occasion !

 

NB 2 : Vous pouvez retrouver cette recette sur le site Marmiton.

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mercredi 21 novembre 2007

Un avant-goût de fête

Comme chaque année, à la même époque, vous vous délectez devant les photos des magazines culinaires, à la recherche d'un menu pour les fêtes de fin d'année.
Voici, en avant-première, et pour participer au jeu lancé par Requia, une sauce au cacao qui accompagne à merveille les viandes de caractère, comme des tournedos de boeuf ou d'autruche.

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Sauce au cacao et au Xocopili

pour 4 gourmands :

- 25 cl de vin rougetournedos_sauce_au_cacao

- 2 échalotes

- 5 billes de Xocopili

- 1cuiller à café de cacao en poudre (ou, à défaut de Xocopili, 1 cuiller à soupe)

- 100g de beurre (certains préféreront de la crème fraiche)

- sel, poivre

- 1 cuiller à café de Sauceline (facultatif)

Eplucher et émincer les échalotes.

tournedos_sauce_au_cacao__4_  Les déposer dans une casserole avec le vin rouge et laisser réduire à feu vif au trois quart.

  Hors du feu, ajouter le cacao et les billes de Xocopili, remuer et laisser infuser une petite heure minimum.

  Pendant la cuisson de la viande, ajouter le beurre en parcelles, le sel et le poivre (très peu) et laisser chauffer la sauce sur feu doux.

 Si la sauce ne vous semble pas assez épaisse, ajouter un peu de Sauceline.

 Servir chaud.

NB : Cette recette, je l'ai déposé il y a quelques années sur le site Marmiton et j'en ai déjà parlé sur ce blog. Mais, depuis la découverte du Xocopili lors de mon week-end chez Mercotte, je voulais vraiment adapter la sauce au cacao à ce produit.
Elaboré par Valrhona, le Xocopili se présente sous forme de billes et se compose de chocolat du Venezuela à 72% de cacao et d'un mélange d'épices : curry, piment, paprika... Ce qui le rend idéal pour les préparations salées.

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mercredi 20 décembre 2006

Et pour vous, à Noël, qu'y-a-t-il dans vos assiettes ?

Noël sans passer à table n'est pas Noël. Voici une sélection de plats, parmi les archives de l'Univers de Mag pour votre réveillon.

Pour vous mettre en appétit...

tartare de saumon

tartre_de_saumon__2_

ou verrine guacamole, tomate confite et chair de crabe

verres_de_crabe_et_gaspacho

ou verrine chantilly, guacamole et crevette

verrine_guacamole_chantilly_crevette_002

 

Commencez par...

un foie gras et figue fraiche

foie_gras_d_oie_et_figues_fraiches_002

ou des Saint Jacques à la crème safranée

saint_jacques___la_cr_me_safran_e_002

ou un feuilleté de saumon et sa sauce citronnée

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Poursuivez par...

un pavé de boeuf sauce échalotte et son gratin dauphinois

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ou des jarrets de veau aux figues

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ou, plus traditionnellement, mais néanmoins excellent, un cuissot de sanglier aux fruits rouges

Partagez un excellent plateau de fromages avant de passer aux douceurs...

des clémentines soufflées glacées aux pistaches

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ou un bavarois aux framboises

bavarois_aux_framboises_002

ou aux fruits de la passion et à la mangue

bavarois_aux_fruits_de_la_passion

ou, bien sûr, la bûche de Noël de Lorette ou de Mercotte ou encore de votre pâtissier préféré !

Et pour finir, un café avec encore quelques gourmandises...

des bouchées chocolat blanc-framboises

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des truffes

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des bouchées chocolat-orange

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des roses des sables

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des mendiants

mendiants_004

des macarons chococlat blanc-framboise

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des tuiles pistache-orange

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Et si, en ce moment, vous êtes plutôt du genre fauché, vous souhaitez préparer votre repas à la dernière minute, vous avez le temps de vous y mettre dès maintenant ou vous  souhaitez faire simple, d'autres menus vous sont proposés par ici !

Joyeux Noël !

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vendredi 30 décembre 2005

Mes paniers de douceur (suite et fin)

Je vous ai parlé de mes paniers de douceur de cette fin d'année, garnies de bouchées au chocolat, de confitures diverses, de cakes aux fruits confits et de liqueurs.

Bien sur, j'aurais pu y glisser aussi un pain d'épices, des sablés, ou encore varier les plaisirs avec du salé (moutarde, chutney, confiture d'oignons, huile aromatisée...), y ajouter une bonne bouteille de vin, un livre de cuisine, un plat, un torchon... Un repas (le petit-déjeuner, le goûter), une couleur (le jaune, le vert), une région, un plat (le tagine) : voilà autant de variantes possibles.

panier_de_douceurs_pour_Danielle_003

Mais revenons-en au contenu des deux paniers proposés.
Je vous ai déjà livré certaines recettes ; il me reste encore celles du cake aux fruits confits, de la tartinade au citron et de la crème de whisky...Pour les deux premières, il s'agit d'un mélange à ma façon (parce que trop de beurre ou d'oeufs, parce que difficulté de conservation trop longue) de plusieurs recettes recueillies à droite à gauche (cake de Clélia Ventura, lemon curd d'Anne), la crème de whisky est une reprise telle quelle d'une recette donnée un temps sur le forum de Marmiton, dont je ne me souviens plus de l'auteur. J'espère qu'elles vous plairont !

Cake aux fruits confits

 - 3 œufs

- 250g + 1 cuillère de farine

- ½ paquet de levure

- 150g de très bons fruits confits (poires, clémentines, cerises, angéliques, figues, zestes de citron et d'orange...)

- 50g de raisins secs blonds

- 200g de sucre

- 200g de beurre

- 30g d'amandes effilées

- 3 cuillères à soupe de rhum

Couper les fruits confits en gros morceaux. Les faire macérer avec les raisins secs dans un mélange d'eau et de rhum pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200/210°C.

Travailler au fouet ou au batteur électrique à vitesse moyenne le sucre et le beurre ramolli et coupé en petits morceaux jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter les œufs un à un, en continuant de fouetter pendant une dizaine de minutes, puis la farine et la levure. Mélanger encore.

Egoutter et éponger dans du papier absorbant, les fruits confits et les raisins secs. Les rouler dans un peu de farine. Les incorporer délicatement dans la préparation.

Beurrer le fond et les parois d'un moule à cake. Le remplir de pâte, parsemer la surface d'amandes effilées. Mettre au four aussitôt.

Après 15 minutes, baisser le four à 180°C et maintenir la cuisson pendant 1 heure environ. Vérifier de temps en temps la couleur du dessus du cake : le couvrir, si nécessaire, d'une feuille de papier aluminium. Le gâteau est cuit lorsque la lame d'un couteau ressort sèche. Démouler une fois froid.

Ce cake reste très moelleux une bonne semaine. Il suffit de l'emballer dans une feuille de film alimentaire ou bien encore de le laisser dans son moule en aluminium de cuisson.
Le secret réside essentiellement dans le mode de cuisson : longue et douce.

tartinade_au_citron

 Tartinade au citron

pour 2/3 pots :

- 4 citrons (soit 220g de jus)

- 3 oeufs

- 130 g de beurre doux coupé en dés

- 250 g de sucre en poudre

Laver les citrons et en zester deux très finement. Presser les citrons pour en extraire le jus.

Verser le jus, les zestes, le sucre et le beurre en parcelles dans une casserole ou un saladier posé sur une casserole d'eau frémissante (la technique du bain-marie ou celle de la cuisson directe conviennent toutes les deux). Laisser fondre à feu doux sans cesser de mélanger.

Incorporer un à un les oeufs battus tout en fouettant (surtout si cuisson directe). Laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure (un peu moins et sans cesser de tourner si cuisson directe).

Quand la tartinade est assez épaisse (mais pas trop car elle durcit encore en refroidissant), la verser dans des pots bien propres. Fermer les couvercle et retourner aussitôt.

Se conserve au frais environ 3 mois.

crème de whisky (3)

 Crème de whisky

pour 1 bouteille

- 2 flans caramel type flamby

- 250g de lait concentré sucré

- 1 ristretto (café expresso très serré)

- 2 dl de whisky

- 10 cl d'eau

Mixer tous les ingrédients. Placer le tout dans une jolie bouteille.

Après 1 heure contrôler si le liquide n'est pas trop épais. Ajouter de l'eau si nécessaire.

Secouer et replacer la bouteille au réfrigérateur.

La crème de whisky se boit au bout de 4/5 jours et se conserve minimum 2 semaines au réfrigérateur (après, jamais testé : il n'en reste plus !).

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jeudi 29 décembre 2005

Les chocolats, on n'en fait qu'une bouchée !

Avec du retard et des photos plutôt floues en plus !, voici enfin les recettes de bouchées au chocolat réalisées en cette fin d'année, qui ont, notamment, garni mes paniers de douceur !

Pour les truffes, il s'agit d'un grand classique appris à l'école, lorsque j'avais 7 ans, et qui me plait toujours autant.

Pour les autres bouchées, j'ai improvisé à partir de recettes glanées ça et là, mais le résultat, s'il me comble sur le plan gustatif, n'est pas à la hauteur de mes attentes d'un point de vue esthétique. J'ai d'abord essayé de confectionner une coque en chocolat comme le préconisaient certaines mais, faute (probablement) de chocolat de couverture, celles-ci ne se démoulaient pas. J'ai donc opté pour une autre méthode : plonger chaque bouchée dans le chocolat chaud à l'aide d'une cuillère à fondue (la plus proche de la cuillère à deux dents des chocolatiers !). A refaire avec de meilleurs produits !

Bouchées au chocolat noir, à l'orange et à la noix de coco

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 - 100 g de crème fraîche

- 150 g de chocolat noir

- autant de dés d'oranges confites que de bouchées (une vingtaine)

- de la noix de coco en poudre

100g de chocolat noir de couverture

Faire fondre le chocolat noir avec la crème au micro-ondes ou dans une casserole.

Remuer et remplir de ganache des moules en silicone ou des bacs à glaçons. Déposer un dé d'oranges confites dans chaque alvéole. Laisser refroidir au congélateur 15 minutes.

Faire légèrement griller la noix de coco dans une sauteuse. Laisser refroidir.

Sortir les bouchées et les démouler. Les rouler dans la noix de coco refroidie.

Faire fondre le chocolat de couverture et y tremper rapidement chaque bouchée à l'aide d'une fourchette à deux dents.

Les déposer au fur et à mesure sur une grille et les laisser refroidir.

Bouchées aux deux chocolats et aux framboises

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- 100 g de crème fraîche

- 150 g de chocolat noir

- autant de framboises entières surgelées que de bouchées (une vingtaine)

100g de chocolat blanc de couverture

Faire fondre le chocolat noir avec la crème au micro-ondes ou dans une casserole.

Remuer et remplir de ganache des moules en silicone ou des bacs à glaçons. Déposer une framboise encore congelée dans chaque alvéole. Laisser refroidir au congélateur 15 minutes.

Sortir les bouchées et les démouler.

Faire fondre le chocolat de couverture et y tremper rapidement chaque bouchée à l'aide d'une fourchette à deux dents.

Les déposer au fur et à mesure sur une grille et les laisser refroidir.

Tous les chocolats se conservent très bien, au réfrigérateur, dans une boite plastique.

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mardi 27 décembre 2005

Des paniers de douceur...

Une invitation ? Un cadeau à offrir ? Pensez aux paniers de douceurs. Non que l'idée soit très originale, mais ces présents font, en général (en général,oui, parce qu'il y a toujours les malades de leur ligne, les abonnés à la crise de foie ou les inconditionnels au bouquet de fleurs !) vraiment plaisir. En tout cas, moi, ça me plairait beaucoup (à bon entendeur... !).

Voici donc mes créations de fin d'année offertes, l'une lors d'une invitation à dîner, l'autre à nos hôtes le jour de Noël (eh oui, cette année, je ne suis pas passée derrière les fourneaux : j'ai mis les pieds sous la table !) :

- truffes au chocolat, bouchées au chocolat, à l'orange et à la noix de coco, fruits déguisés (avec pâte d'amande maison), crème de whisky , pot de tartinade au citron et deux autres de confiture de banane-rhum et de framboise

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- cake aux fruits confits, petit pot de tartinade au citron, un autre de confiture poire-chocolat, un dernier de banane-rhum et bouteille de crème de whisky

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Et voici chaque panier empaqueté...

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lundi 5 décembre 2005

Dites-moi qui vous êtes...

... je vous dirai ce que vous pouvez cuisiner !

Que vous soyez fauchée, pressée, débutante en cuisine ou encore du genre prévoyante, il y a forcément un menu qui vous correspond le mieux.

En suivant à la lettre mes menus ou en composant vous-même votre repas à partir de toutes les suggestions du dossier spécial Noël, vous remporterez, à tous les coups, un vif succès !

Le menu économique

Vous ne souhaitez pas casser votre tirelire pour le réveillon de Noël et souhaitez néanmoins réunir votre famille ? Voici un menu où vous pourrez tirer votre épingle du jeu. Profitez des vacances pour préparer les truffes avec les enfants.

cocktail maison (jus de fruit/gin/un trait de grenadine)

feuilletés

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terrine de poisson sauce à la crème citronnée

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daube de bœuf aux fruits rouges

et son gratin dauphinois

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fromages

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profiteroles express

ou sa version ‘fait maison’

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café et truffes maison

 

profiteroles__3_

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Terrine de poisson

Pour 8 pers. :

- 1 kg de poisson (mélange ou non de colon, lieu, cabillaud,lotte, saumon...)

- 6 œufs

- 1 petite boite de concentré de tomate

- 1 louche de crème fraiche

- du court-bouillon (sachet ou tablette)

Faire cuire le poisson au court-bouillon delon les indications du fabricant.

Préchauffer le four à 180°.

Egoutter le poisson, l'éplucher et l'émietter. Y incorporer les œufs battus en omelette et les autres ingrédients. Bien mélanger.

Verser dans un moule à savarin ou à cake beurré. Faire cuire une heure environ à four bien chaud.

Réchauffer dans le moule avant le repas. Démouler sur un plat de service et le présenter avec une sauce à base de crème et de citron.

Peut aussi se déguster froid avec une mayonnaise ou une sauce cocktail.

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Le menu "dernière minute"

Vous travaillez le jour du réveillon et n'aurez pas forcément le temps de passer des heures aux fourneaux ? Faites un tour au marché ou chez les commerçants de votre quartier et, en un minimum de temps, concoctez un petit repas très festif. Le tour est joué !

champagne et toasts au foie gras

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plateau de fruits de mer

ribambelles de pains spéciaux

beurre salé, mayonnaise et vinaigre à l'échalote

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magret de canard aux airelles

fricassée de champignons

haricots verts

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fromage, salade

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salade de fruits au champagne rosé

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café et petits gâteaux secs

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Magret de canard aux airelles

Pour 8 pers. :

- 4 magrets de canard

- 20 cl de crème fleurette

- 6 cs d'airelles au naturel ou surgelés

- sel, poivre

Entailler à plusieurs endroits la peau des magrets.

Dans une poêle bien chaude, saisir le magret de canard à feu vif 2 minutes côté peau. Oter la graisse. Retourner et marquer 2 minutes également la seconde face. Réduire le feu et laisser cuire encore 5 à 6 minutes

Sur une planche, découper les magrets en fines tranches et réserver dans une feuille de papier alu.

Déglacer la poêle avec la crème fraiche et les airelles en conserve ou surgelées. Laisser chauffer quelques instants.

Déposer les magrets dans chaque assiette ou dans un plat bien chaud et servir avec la sauce.

Salade de fruits au champagne rosé

Pour 8 pers. :

- 25 cl de champagne rosé

- 1 ananas Victoria

- des kiwis

- des litchis

- des framboises

Mélanger tous les fruits coupés en morceaux et arroser de champagne. Laisser reposer quelques heures avant de déguster.

Tous les fruits peuvent se mêler à cette salade, à l'exception du melon qui tuerait le goût des autres fruits.

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Le menu facile à préparer

Vous êtes réputée pour vos travaux d'aiguille, mais certainement pas pour vos talents de cordon bleu ! Qu'à cela ne tienne, cette année, le réveillon se fera chez vous ou ne se fera pas ! Avec un peu d'imagination dans le décor de vos assiettes comme de votre table, tout devrait bien se passer ! Respirez, soufflez...

champagne

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foie gras et figue (ou confit d'oignons) sur pain d'épice

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salade mêlée au saumon fumé

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dinde aux marrons

haricots verts

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fromage, salade

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millefeuille croustillant aux deux mousses

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café et mendiants maison

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Salade mêlée au saumon fumé

Pour 8 pers. :

- un mélange de salades : pousses d'épinards, laitue d'hiver, roquette, moutarde...

- 1 bouquet de cerfeuil

- 1 bouquet de ciboulette

- 8 tranches de saumon fumé

- 16 œufs de caille

- 24 crevettes cuites

- 2 avocats

- graines de courge, pignons de pin

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de Xérès

- 3 cuillères à soupe d'huile

- 1 poignée de framboises décongelées

- sel, poivre

Laver et essorer la salade et les herbes. Ciseler la ciboulette.

Faire cuire les œufs durs.

Éplucher les crevettes.

Peler et émincer les avocats. Les citronner pour éviter qu'ils ne noircissent.

Détailler le saumon en lanières.

Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre et l'assaisonnement avec l'huile.

Ecraser quelques framboises et les ajouter à la vinaigrette

Déposer, dans chaque assiette, un lit de salade.

Ajouter les lanières de saumon, les œufs coupés en deux, les crevettes, l'avocat.

Napper de sauce.

Parsemer de graines et de ciboulette ciselée.

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Le menu "à l'avance"

Vous adorez cuisiner, mais au moment d'un repas, vous appréciez de ne pas vous lever de table et préférez profiter de votre famille. Je vous comprends : il n'y a rien de plus agréable que de partager un bon moment autour d'une table avec les êtres qui nous sont chers. Une fois n'est pas coutume, avec ce menu, vous aurez tout le loisir de bavarder !

cocktail maison

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aumônière de saumon

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filet de bœuf en croûte

Parmentier de champignons

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plateau de fromages

salade

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buche pâtissière au chocolat et aux marrons

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café et fruits déguisés

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Aumônière de saumon

par personne,

- une belle et grande tranche de saumon fumé

- une bonne cuillère à soupe de crème fraiche

- une bonne cuillère à soupe de mascarpone

- une cuillère d'œufs de saumon

- un brin de ciboulette

- sel, 5 baies

Battre la crème fraiche en chantilly. Y incorporer au fouet le mascarpone. Assaisonner. Ajouter les œufs de saumon. Mélanger.

Déposer l'appareil au centre de la tranche de saumon et ramener les bords en aumônière. Attacher avec le brin de ciboulette.

Mettre au frais jusqu'au repas.

Autre garniture possible, plus épicée :  un mélange de guacamole et de chair de crabe.

Filet de bœuf en croûte

Pour 8 pers. :

- un grand rectangle de pâte feuilletée

- 1 filet de bœuf de 1,6 kg sans barde mais ficelé

- 250g de champignons des bois et de Paris assortis

- 1 échalote

- 1 jaune d'œuf

- du beurre et de l'huile

- sel, poivre

pour la sauce :

- 1 échalote

- 25g de beurre

- 25 cl de vin rouge

- 20 cl de crème fraiche

- 1 cuillère à soupe de cognac

- 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté

Laver et hacher les champignons. Peler et émincer l'échalote.

Faire cuire le tout dans un mélange beurre/huile. Assaisonner. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, dorer rapidement le filet de bœuf, dans un mélange beurre/huile, de tous côtés. Laisser refroidir à part. Réserver la poêle non vidée, non lavée.

Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle 6 cm de plus long que le filet et 3 fois plus large.

Débarrasser le filet de sa ficelle, saler, poivrer.

Etaler le hachis de champignons sur la pâte. Poser dessus le filet et l'enrouler de la pâte. Replier les extrémités.

Faire des motifs décoratifs avec les chutes de pâte et dorer le tout au jaune d'œuf. Laisser reposer 1h au frais puis le sortir 30 minutes avant la cuisson.

Enfourner à four chaud (210°). Faire cuire 20 minutes puis laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.

Préparer la sauce pendant la cuisson de la viande ou avant de la feuilleter, lorsque celle-ci refroidit. Dans la poêle, faire revenir une échalote finement émincée. Verser le vin et laisser réduire. Ajouter la crème fraiche, le cognac et le fond de veau. Laisser chauffer à feu doux. Servir.

Vous pouvez supprimer les champignons du bœuf en croûte et ce, d'autant plus si vous le servez avec le Parmentier.

Parmentier de champignons

Pour 8 pers. :

- 2 kg de pommes de terre à chair farineuse

- 500 g de beurre demi-sel

- 250g de champignons des bois et de Paris assortis

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- du persil

- du beurre

- sel, poivre

Faire cuire les pommes de terre préalablement lavées à l'eau pendant 30mn (10mn à l'autocuiseur).

Les écraser. Ajouter une petite louche d'eau de cuisson et le beurre et mélanger vigoureusement à la cuiller en bois.

Laver et hacher les champignons. Peler et émincer l'échalote.

Faire cuire le tout dans un mélange beurre/huile. Assaisonner.

Dans des petits plats individuels préalablement beurrés, déposer une couche de purée puis une de champignons et une autre de purée.

Passer au four quelques minutes avant de servir.

Démouler si possible dans chaque assiette.

Buche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés

Pour 8 pers. :

- 1 biscuit roulé à la levure ou au bain-marie.

Pour le fourrage :

- 150 g de chocolat pâtissier

- 6 jaunes d'œuf

- 1 cc de sucre

-. 250 g de beurre pommade

- 150g de brisures de marrons glacés

Faire fondre le chocolat. 

Battre énergiquement les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.

Incorporer le beurre en parcelles. Travailler longuement.

Ajouter le chocolat fondu. Mélanger.

Fourrer le biscuit roulé d'une partie de cette crème au beurre. Parsemer de marrons glacés. Rouler.

Remplir une poche à douille du reste de crème au beurre. En recouvrir la bûche. A défaut de poche à douille, napper la bûche du fourrage et faire des stries à l'aide d'une fourchette.

Mettre au frais et sortir la bûche 15 minutes avant de la déguster.