vendredi 14 décembre 2012

Noël : une bûche aux fruits rouges

Cette année, je souhaitais une bûche de Noël aux fruits rouges ou aux fruits de la passion. J'ai d'ailleurs longuement hésité ! J'avais envie de reprendre la recette de la charlotte, avec biscuits cuillers et mousse de fruits, en l'adaptant au format de Noël. A préparer dès maintenant et à placer au congélateur jusqu'à Noël, histoire de prendre de l'avance...

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Bûche aux fruits rouges et crémeux à la vanille de Tahiti

pour une gouttière de 33x11cm (10/12 personnes) :

le crémeux à la vanille de Tahiti:

- 1 feuille de gélatine

- 10cl de lait

- 15cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40g de sucre en poudre

le biscuit cuiller :

- 2 œufs

- 50g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 30g de fécule de maïs

- 1 pointe de colorant rouge

- qs de sucre glace

la mousse aux fruits rouges :

- 8 feuilles de gélatine

- 600g de purée de fruits rouges Capfruit

- 600g de crème fleurette (crème entière liquide pasteurisée)

- 160g de sucre

le glaçage :

-  150g de chocolat blanc

- 100g de crème fleurette

- une pointe de colorant rouge

1. Préparer le crémeux à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur 1 heure.

Démouler au moment du montage de la bûche.

2. Confectionner le biscuit cuiller.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine et la fécule. Ajouter le colorant et mélanger.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.

Bien les serrer, diminuer la vitesse et ajouter les jaunes. Continuer à battre 15 secondes, le temps de bien les incorporer.

Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.

Placer le Flexipat sur la plaque perforée.

Verser l'appareil sur une bandes de 12 x 31 cm.*

Saupoudrer de sucre glace, deux fois à 5 mn d'intervalle, avant d'enfourner, pour leur donner un aspect perlé.

Cuire 15 min à 180°.

Démouler avec précaution. Laisser refroidir.

3. Réaliser la mousse aux fruits rouges.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire tiédir (40°) 100g de purée de fruits rouges.

Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruit tiède. Bien mélanger.

Ajouter le sucre et le reste de purée de fruit pour refroidir l'ensemble.

Battre la crème au fouet jusqu'à une consistance mousseuse, pas trop ferme.

L'incorporer délicatement à la purée de fruits gélifiée froide.

4. Procéder au montage de la bûche.

Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd.

Verser la moitié de ganache aux fruits rouges.

Déposer l'insert au crémeux à la vanille.

Couvrir de ganache restante.

Couper le biscuit cuiller à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache.

5. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation.

6. Après les deux heures au frais ou au moins 6 heures avant dégustation (si congélation), préparer le glaçage.

Porter à ébullition la crème fraiche et la verser sur le chocolat blanc en 3 fois.

Ajouter le colorant. Bien mélanger au fouet.

Démouler la bûche, la déposer sur une volette avec une plat en-dessous pour récupérer les coulures.

Retirer le rhodoïd.

Répartir le glaçage sur la bûche. Décorer de billes de sucre argentées et roses, d'un physalis...

Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures, toujours sur la volette le temps que le glaçage fige.

*NB : Pour un décor en biscuit à la cuiller comme dans une charlotte classique, coucher la pâte à l'aide d'une douille à pâtisserie lisse, en plusieurs bâtonnets juxtaposés.


samedi 8 décembre 2012

Noël : c'est parti !

C’est bien beau de lancer les invitations. Encore faut-il maintenant préparer le réveillon ! Car entre le travail, la vie qui continue, les courses, la cuisine, le ménage…, quelles occupations ! Pourtant, avec un peu d’organisation, c’est tout à fait possible. Si, si je vous assure ! Prête ?

vendredi 14, J-10

J’ai feuilleté mes magazines préférés (Gourmand et Papilles bien sûr !), surfé sur mes blogs chouchous qui fourmillent d’idées. Il est donc temps d’établir les menus définitifs (le 24 et le 25) en fonction de mes disponibilités, de mon budget, de ma vaisselle...

Cette année, j’opte pour des menus traditionnels : c’est bon de revenir aux sources et puis, ça n’est pas tous les jours Noël !

- Pour le 24, ce sera champagne, verrines de crème de foie gras au chutney de mangue et crème de balsamique, un classique à la maison, mais j'adore !, mini-bricks d'escargots et toasts crevettes-kiwi, une association surprenante mais vraiment sympa.

2012 10 19 - velouté de châtaigneEn entrée, je craque pour un velouté de marrons aux copeaux de Saint-Jacques dont je tiens la recette de Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse à Paris, réalisé lors d'un atelier Gaggeneau il y a quelques semaines. J’ai également envie d’un plateau de fruits de mer. Je ne suis pas Normande pour rien !

Bien sûr, je n’oublie pas le trou normand (calvados et sorbet à la pomme), histoire de digérer.

Le plat fera honneur aux origines alsaciennes de ma belle-famille : oie rôtie aux marrons et chou rouge. La volaille aura le temps de cuire en fin de journée. Et, au moins, je ne passerai pas le dîner aux fourneaux et profiterai de la fête.

Un beau plateau de fromages et une salade seront les bienvenus avant de passer au dessert.

Pour celui-ci, je me tourne vers le trois chocolats que je vais réaliser dès maintenant. Une fois congelé dans son cadre rectangle, il tiendra jusqu'au 24 et je n'aurai plus qu'à le décorer à la dernière minute avec des paillettes dorées.

- Pour le 25 au midi, d'autres apéros préparés à l'avance et tout droit sortis du congélo : mini-cannelés au chorizo et comté, mini-gougères, mini-croissants au saumon et fromage frais.

En entrée, j'opte pour un foie gras mi-cuit au pommeau avec une compotée d'oignons. Classique, mais délicieux !

Pour le plat : ce sera du chevreuil, plutôt un filet à rôtir : la cuisson est rapide, c'est parfait pour le matin de Noël quand on est plus préoccupés à ouvrir nos cadeaux qu'à cuisiner ! Quelques pommes de terre sautées, des rattes du Touquet, feront l'affaire !

Et après le fromage et la salade, j’ai décidé de me lancer dans une bûche aux fruits rouges (une mousse de fruits sur un biscuit cuiller). Pas la peine d’être équipée comme une pro, je la prépare dans un morceau de gouttière en plastique acheté dans un magasin de bricolage que je recouvre de papier sulfurisé. Sinon, le moule à cake fait tout aussi bien l’affaire ! Comme la bûche s’apprête bien à la congélation, je vais la confectionner dès ce week-end. Je n’aurai plus qu’à la décorer de quelques perles de sucre argentées le jour J.

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Bon, c'est pas tout ça, mais maintenant, je dois tout passer en revue !

Il faut que je pense à acheter des pics à bigorneaux, c’est quand même plus facile que des cure-dents ! L’oie, quant à elle, cuira directement dans la lèchefrite : ça m’évitera de racheter un plat suffisamment grand.

Je jette un coup d’œil à la cave à vin pour en vérifier le stock.

J’inspecte aussi le linge de table. Zut, la nappe est restée tâchée, j’ai une semaine pour la récupérer. Sinon, je devrai en racheter une.

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S’il est sûr qu’il vaut mieux détacher la nappe avant lavage, il arrive parfois que les taches résistent, celles de vin en particulier. Imbibez la tâche de vinaigre blanc ou de lait chaud pendant au moins une heure puis rincez. Pour venir à bout d’une tâche de fruits ancienne, notamment de tomates, faites tremper la nappe dans de l’eau oxygénée et rincez à grande eau.

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Je liste les ingrédients nécessaires en reprenant chaque recette pour ne rien oublier. Je les classe par commerce : c’est plus pratique au moment de faire mes achats.

samedi 15, J-9trois chocolats (8)

Ce matin, je prends mon courage à deux mains pour pousser le caddie et faire le plein d’épicerie. Je m’en tiens à ma liste. Sinon, gare à la note au passage en caisse. D’ailleurs, je me rends compte que j’ai bien fait d’acheter les Saint-Jacques et le foie gras il y a un mois. Depuis, les prix se sont envolés !

Inutile d’embarrasser le frigo avec le vin, j’entrepose les bouteilles de vin blanc et de champagne à la cave, suffisamment fraiche.

dimanche, 16 J-8

Je prépare la bûche, le 3 chocolats et les feuilletés apéros. Rien de bien compliqué. Direction le congélo !

lundi 17, J-7

En début de soirée, je sors les lunettes de piscine d’Alice, ma petite dernière, et je me lance dans l’épluchage de 6 oignons de Roscoff. Sans pleurer, comme une grande ! Je prépare la confiture qui accompagnera le foie gras. Je fais revenir les oignons émincés dans un peu d'huile et laisse compoter à feu très doux une petite heure avec 30g de sucre en poudre et 5 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique aux 5 épices et à la mandarine. Une fois cuite, je la verse dans un pot à confiture que je referme et renverse immédiatement jusqu’à refroidissement. Avec le vide d’air, elle se tiendra jusqu’à lundi.

mardi 18, J-6

En sortant du bureau, je passe chez le volailler et le poissonnier commander l’oie et les fruits de mer.

mercredi 19, J-5

Avec les enfants, je confectionne les cadeaux de table que nous dégusterons au moment du café : truffes, roses des sables, sablés… Tiens, et si nous faisions plus de sablés pour décorer le sapin ?

jeudi 20, J-4

fois gras de canard mi-cuit (1)Je profite de mon jour de congé pour me lancer dans le foie gras. Il aura ainsi le temps de mâturer et n’en sera que meilleur.

vendredi 21, J-3

Je passe chez le boulanger pour commander le pain. Je pense aussi aux brioches pour le petit-déj. A moins que papa ne se lève le 25 pour aller nous chercher les croissants !

Je fais de la place dans le frigo : demain, il sera plein de provisions.

samedi 22, J-2

Dernier jour avant le grand rush pour faire ses emplettes de produits frais. Mes commandes sont prêtes : avec les températures hivernales, les huîtres, les fruits et les légumes attendront gentiment dans la cave, l’oie, au frigo.

Après une balade au bois (ou à, la campagne), les bras chargés de mousse, de houx et de branches de noisetier (attention, tout ramassage est soumis à autorisation du propriétaire des lieux !), je me lance dans des petites compositions florales avec les jacinthes que j’ai mises à forcer il y a quelques semaines.

dimanche 23, J-1

Je profite de ce dimanche pour préparer les lits pour nos invités et passer en cuisine. Je farcis l’oie et prépare le chou rouge et le velouté de châtaignes.

Pour le déjeuner, un filet de poisson accompagné de légumes sera parfait. Ce soir, nous dînons également léger : soupe et yaourt au menu !

J'entrepose les bouteilles de vin rouge dans la cuisine pour qu'elles soient à température ambiante.

lundi 24 décembre, jour J

Après le petit-déjeuner, il est temps de passer à la vitesse supérieure : aspirateur, chiffon, serpillère… il faut que ça brille !

Pour finir le déjeuner, je sors des clémentines qu'on prend soin de bien éplucher pour réaliser des lampes à huile pour ce soir. C'est facile à réaliser avec les enfants et c'est si joli une fois allumé !

Je dresse la table en début d’après-midi au son de chants de Noël. Pour rester dans le thème tradition, je réalise rapidement un centre de table avec de la mousse, des pommes de pin, quelques branches de houx et de noisetier légèrement passées hier à la bombe dorée. Je dispose en guise de porte-couteau trois bâtons de cannelle ficelés.

Je sors également les plats et couverts de service dont j’aurai besoin, les assiettes à dessert, les tasses. C’est toujours ça de fait !

Je passe en cuisine avec satisfaction car il ne me reste pas grand chose à préparer mise à part les apéritifs de ce soir. Je sors les noix de Saint-Jacques du congélateur, les émince et les laisse mariner au frais dans un mélange de vinaigre de vin blanc et d’huile.

Je n’oublie pas d’aller chercher le pain que j’avais pris soin de commander.

Vers 17h, je prends le temps de faire une petite collation. Cela m’évitera de me jeter sur les amuse-gueules à l’heure de l’apéro ! Je sors l’oie du frigo et la laisse revenir à température ambiante.

17h30 : chouette, j’ai le temps de me faire belle ! J’en profite pour prendre un bain et me préparer.

J’enfourne l’oie vers 18h30 pour 3 h de cuisson. Je demande un coup de main pour ouvrir les huîtres. Ce n’est pas mon truc : je préfère préparer le plateau de fruits de mer que je réserve au frais.

J’allume les lampes à huile clémentines, j’admire ma table et le reste de la pièce. Tout est prêt, les invités peuvent arriver et la soirée commencer !

Avant de me coucher, je n'oublie pas le repas de demain : je sors la bûche et la laisse décongeler au frigo, je dispose les petits fours congelés sur une plaque de cuisson recouverte d’un film étirable. Ils attendront ainsi jusqu’à demain midi. 

Bons préparatifs !

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lundi 3 décembre 2012

Leçon gourmande by Gaggenau et prémice d'un réveillon réussi

En octobre dernier, j'ai eu la chance d'assister à une Leçon gourmande organisée par Gaggenau (au passage, j'en profite pour remercier Magali pour cette belle invitation !). Dans un show-room magnifique, à faire palir les fans de bel électroménager, la marque convie chaque mois ses fidèles clients à des cours de cuisine-dégustation autour d'un thème et d'un grand chef.

show-room Gaggeneau (1)

show-room Gaggeneau (2)

Ce jour-là, il était animé par Stéphane Gaborieau, MOF 2004 et chef du restaurant étoilé le Pergolèse à Paris qui avait choisi de mettre en avant des produits d'automne : marron, figue, noix de St-Jacques, chevreuil et champignons : cèpes (une excellente année), girolles et chanterelles grises. Ceux de la Maison Butet, grossiste bien connu des restaurateurs et des maraichers fréquentant Rungis puisqu'elle fête cette année ses 100 ans !

Si les cèpes viennent tout droits de France, et plus particulièrement des Vosges, de Lozère et du Morvan, saviez-vous que les girolles proviennent en octobre de Haute-Marne, Meuse et Corrèze mais surtout de Suède et de Lituanie puis dès le début novembre, d'Espagne et du Canada, et que les chanterelles les plus consommées dans notre pays ont été ramassées en Suède même si la Haute-Marne, les Vosges et la Haute-Loire sont assez productives ?

2012 10 19 - champignons maison Butet Crédit Photo RDV CommunicationMme Périchon, directrice de la Maison Butet, et Stéphane Gaborieau
crédit photo : RDV communication

2012 10 19 - atelier (2) Crédit Photo RDV CommunicationLe chef à l'oeuvre

Photo0053

Mais revenons-en à notre menu : un vrai festin et, au programme, une foule d'astuces et de techniques culinaires :

- velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons

- noisette de chevreuil rôtie, palet de chou frisé aux champignons

- figues fraiches farcies à la mousse de marrons (qui n'est autre que celle-ci -clic)

De quoi faire un très beau menu de réveillon, non ?

Je vous propose donc pour aujourd'hui de partager la recette du plat... Un régal, la sauce était succulente et, si vous avez la chance de vous procurer du dos de chevreuil de chasse française, je vous garantis que vous ne regretterez pas le temps passé en cuisine !

2012 10 19 - grenadin de chevreuilcrédit photo : RDV communication

Noisettes de chevreuil, palet de chou frisé aux champignons

pour 4 pers. :

- 4 noisettes de chevreuil préparées par votre boucher ou découpées par vos soins sur un dos de chevreuil

- 4 belles feuilles de choux frisé

- 600g de champignons

- 4 échalotes

- 1 gousse d'ail

- du persil

- 10 cl de fonc blanc (pot-au-feu, blanquette...)

- 75 cl de vin rouge

- 20 cl de fond de veau

- 20 cl de porto rouge

- baies de genièvre

- 80g de beurre

Commencer par la découpe du chevreuil si ce n'est déjà fait.

S'armer d'un bon couteau et détacher la viande de l'os sur toute la longueur du morceau (un peu comme pour lever un filet de poisson).

2012 10 19 - dos de chevreuil (1)

2012 10 19 - dos de chevreuil (2)

Détailler en morceaux.

2012 10 19 - dos de chevreuil (3)

Poursuivre par la sauce.

Eplucher et ciseler 3 échalotes.

Les faire suer dans une noix de beurre.

Ajouter le vin et les baies de genièvre et faire réduire aux trois-quarts.

Ajouter le fond de veau et faire encore réduire de moitié.

Ajouter le porto et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer le tout au « chinois » étamine.

Vérifier l’assaisonnement.

Réserver au chaud.

Poursuivre par les palets de légumes.

Blanchir les feuilles de chou. Les égoutter sur du papier absorbant.

Couper le bout terreux des champignons. Ne pas les laver sous un filet d'eau mais les brosser délicatement.

Les faire suer dans une sauteuse sans matière grasse pour ôter le goût terreux.

Ôter l'eau rendue en les passant dans une passoire.

Les faire revenir dans une noix de beurre.

Pendant ce temps, éplucher l'échalote restante et l'ail. Les ciseler, ainsi que le persil.

Parsemer hors feu d’échalote, de persil et d’ail.

Chemiser des cercles de 8 cm de diamètre d'une feuille de choux blanchie.

Remplir de champignons sautés.

Refermer la feuille et presser.

Faire chauffer dans une poêle antiadhésive une noix de beurre et le fond blanc et faire réduire.

Déposer les palets de choux et laisser réchauffer jusqu'à les glacer.

Finir par les noisettes (cuisson à la minute).

Sortir les noisettes suffisamment tôt du réfrigérateur pour qu'ils soient tempérés.

Faire chauffer une poêle.

Lorsqu'elle est chaude, déposer les noisettes et les faire revenir 1 minute sur chaque face.

Dresser sur une assiette chaude, la noisette, le palet et la sauce et servir sans attendre.


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NB 1 : Le truc pour cuire de la viande rouge sans matière grasse ( steack de boeuf, côte de porc...). Il suffit d'une poêle bien chaude.

Faites chauffer la pôele vide. Attention, sur plaque à induction, le thermostat ne doit pas dépasser les deux tiers de sa puissance maximale, au risque de détériorer votre poêle !

Au bout de queles secondes, versez une goutte d'eau dans la poêle. Si celle-ci perle, roule, la poêle est prête à accueillir la viande. Si elle s'étend, attendez encore un peu et refaites le test.

Déposez alors la viande, augmentez la puissance du feu et attendez 1 mn sans y toucher.

Essayez de décoller la viande à l'aide d'une pince (on ne la pique surtout pas !). Si la viande adhère à la poêle et se déchire, c'est qu'elle n'est pas prête ! Sinon, retournez-la et poursuivez la cuisson à l'identique.

Oter ensuite la viande et déglacez la poêle avec un liquide et/ou de la matière grasse : un peu d'eau, de la crème, du beurre, du vin. Les sucs se décollent sans problème, vous obtenez une très belle sauce et votre poêle est nickel !

Merci à l'entreprise Mauviel pour ce conseil culinaire !

NB 2 : Noisette ou grenadin ?

La noisette est un médaillon de viande taillé dans la noix, non bardé et poêlé. Bardé et éventuellement piqué au lard, il est appelé grenadin.

 

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jeudi 22 décembre 2011

Menu de Noël - Et pour finir...

Mis à part le vin, je n'apprécie pas spécialement les alcools, surtout en digestif, que je trouve trop forts. Néanmoins, il y en a un que j'aime particulièrement et que je boirais volontiers comme du petit lait ! Il s'agit de la crème de whisky.

Il y a quelques années, j'avais découvert sur le forum Marmiton une recette tout à fait convenable de cette spécialité irlandaise. Très facile à réaliser en plus ! Evidemment, la qualité du whisky joue beaucoup sur le résultat.

Voici ma dernière "production" réalisée avec le whisky préféré de mon chéri à qui je souhaite un joyeux anniversaire !

crème de whisky (2)

Crème de Whisky

pour 1 bouteille

- 2 flans caramel type flamby

- 250g de lait concentré non sucré

- 1 ristretto

- 2 dl de whisky

- 1 tasse à thé d'eau

Mixer tous les ingrédients.

Placer le tout dans une jolie bouteille.

Après 1 heure, contrôler si le liquide n'est pas trop épais. Ajouter de l'eau si nécessaire.

Secouer et replacer la bouteille au réfrigérateur.

La crème de whisky est prête à boire au bout de 4/5 jours et se conserve minimum 2 semaines au réfrigérateur (après, jamais testé : il n'en reste plus !).

 

livre millefeuilles

 

 

Et un petit dessert de dernière minute, une improvisation inspirée d'une recette publiée dans le dernier Vie Pratique Gourmand et du nouveau livre Millefeuilles sucrés, salés & maison de Catherine Kluger aux éditions Marabout : mon millefeuille de Noël.

 

 

 

De la pâte feuilletée maison (cuite entre deux plaques à 170° pendant 25 mn, et saupoudrée de sucre glace 5 mn avant la fin), du mascarpone sucré, aromatisé à la vanille et à l'armagnac et fouetté, des brisures de marrons glacés et des étoiles pour le décor. A réaliser avant le repas et à réserver au frais jusqu'au moment de déguster.

millefeuille de Noël (10)

Joyeux Noël à tous !

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lundi 19 décembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 4

La semaine dernière, je vous parlais du tempérage traditionnel par adjonction de chocolat. Une technique simple mais qui nécessite de la patience et de la minutie. Aujourd'hui, je vous propose une méthode à la portée de tous, découverte en atelier Tupperware.

Cette méthode qui m'avait pourtant paru convaincante en atelier m'a déçue à la maison. Le chocolat ne brillait pas beaucoup et marquait au toucher. De toutes façons, il faut bien avoir conscience qu'en procédant ainsi, la conservation en l'état (aspect brillant) est bien plus courte : 3 ou 4 jours tout au plus.

Tupperware a lancé cette année, un moule spécial chocolat en silicone qui, s'il est satisfaisant pour des chocolats "pleins" comme dans la recette de Tupperware, ne convient pas (en tout cas sur cet essai) aux bouchées avec fourrage à la ganache. La coque, trop fine, se brise au démoulage. Ce qui n'est pas le cas dans le moule du kit Monbana évoqué la semaine passée.

Je vous livre la recette Tupperware.

chocolats au caramel au beurre salé méthode Tupperware (4) 

Chocolats garnis

- 150 g de chocolat noir de couverture

- 50 g de garniture en dés : pâte d’amande, nougat, marron glacé...

ou de ganache au caramel

Dans le Pichet Microplus 1 l ou un saladier, faire fondre les 2/3 (100 g) de chocolat pendant 2 mn à 360 watts.

Laisser reposer 1 mn. Mélanger à l’aide d'une maryse, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu (s'il ne l'est pas complètement, remettre à chauffer 20 à 30 secondes).

Ajouter le tiers de chocolat restant (50 g). Laisser reposer 30 s et mélanger pendant 1 mn. Si le chocolat n'est pas totalement fondu, faire chauffer encore 20 secondes.

Mélanger et verser un petit peu de chocolat dans chacune des alvéoles du Moule à chocolats silicone Tupperware.

Ajouter la garniture choisie dans chaque alvéole et répartir le restant de chocolat fondu.

Tasser légèrement en soulevant le moule et en le laissant retomber doucement pour que le chocolat se répartisse uniformément.

Laisser refroidir au moins 1 à 2 h au réfrigérateur avant de démouler (comme on peut !). 

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jeudi 15 décembre 2011

Menu de Noël - On en fait tout un plat !

Le canard est une belle alternative à la dinde pour des petites tablées. Le magret ou le filet de canard suffisent à deux personnes, tandis que le filet de canette convient à une seule. La cuisson doit être rapide pour le servir rosé.

La mangue qui accompagne ce plat apporte une note légère. Ce fruit au parfum envoûtant nous arrive, par avion (le meilleur) ou bateau, d’Afrique au printemps, d’Inde ou d’Amérique latine en cette période de l’année. Rond ou ovale, il pèse de 300 à 800g. Il se nomme Tommy Atkins (gros calibre, peau orangé et chair rouge juteuse), Kent et Keitt (jaune verdâtre à rose carminé, chair tendre, juteuse et sans fibres), Amélie (rond, peau verte, chair tendre, fruitée et fondante), Irwin (petit fruit pointu, vert jaune teinté de pourpre, saveur agréablement marquée), Hadden (en forme de cœur, chair orange intense, juteuse et un peu acidulée)... Récolté avant maturité, il finit de mûrir dans la coupe à fruits (8° minimum). Il est prêt à déguster quand il est souple au toucher, mais pas mou. Trop mûr, il devient filandreux.

filet de cannette aux mangues

Filets de canette et mangues sautées

pour 4 personnes :

- 4 filets de canette

- 2 mangues

- 10 cl de crème fleurette

- 20g de beurre demi-sel

- sel, poivre

Découper la mnague en lamelles, en prenant soin de retirer la peau.

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire revenir les lamelles de mangue des deux côtés.

Saler, poivrer et réserver au chaud.

Tailler en croix les filets côté peau.

Les faire revenir dans une poêle bien chaude, côté peau d'abord à feu vif.

Oter la graisse puis remettre les filets côté chair à feu doux.

Saler, poivrer.

Sortir les filets et les réserver sous une feuille d'aluminium.

Déglacer la poêle avec de la crème en grattant les sucs. (étape facultative - non réalisée sur la photo)

Découper les filets servir bien chaud avec les mangues et la sauce.

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lundi 12 décembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 3

A quelques jours de Noël, il est temps de confectionner quelques bonbons au chocolats, fort appréciés avec le café et, pourquoi pas ?, en cadeau à offrir à vos hôtes. Voici une première technique parfaite pour réussir avec brio ses propres friandises.

L'incontournable tempérage

Pour obtenir de parfaits bonbons maison, le tempérage est indispensable : le moulage est rapide, le démoulage parfait, l’aspect brillant. Cette opération qui consiste à réchauffer puis à refroidir doucement le chocolat peut se réaliser selon trois techniques, dont une tout à fait faisable chez soi, à condition d’avoir un thermomètre. Il s'agit de la technique du tempérage par adjonction.

Hachez finement le chocolat de couverture en petits morceaux, mettez les deux tiers à fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’ils atteignent 45° (pour du chocolat au lait), 55° (pour le noir). Hors bain-marie, ajoutez le reste de chocolat haché par petites quantités, en mélangeant jusqu’à la fonte complète, puis laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Lorsque le chocolat atteint 27/29°C, réchauffez-le au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 29/31°C. Tempéré, il est prêt à être utilisé pour le moulage ou l’enrobage de vos chocolats.

Il y a quelques semaines, j'ai testé l'un des kits proposés par la maison lavalloise (plus précisément, de Ernée en Mayenne) Monbana. Complet, ce coffret comprend le moule, le chocolat en tablette, le pralin, le caramel, le thermomètre et la recette. Je ne suis nullement payée par Monbana pour en parler mais j'ai sincèrement été séduite par ce produit aux résultats bluffants. J'ai malheureusement oublié de prendre des photos de ma réalisation mais je peux vous assurer que mes chocolats étaient vraiment très présentables (ausi beaux que ceux ci-dessous) et semblaient venir tout droit du chocolatier.

chocolats monbana
photo empruntée à Monbana

Les chocolats fins au caramel

Pour environ 30 pièces

- 100g de chocolat noir pour le moulage

- 200g de chocolat au lait

- 25g d'éclats de caramel

- 25g de pralin

- 10 cl de crème fleurette

Hacher finement le chocolat noir en petits morceaux.

En mettre les deux tiers à fondre au bain-marie et mélanger de temps en temps avec une maryse.

Lorsque la température atteint 45°C, le retirer du bain-marie et ajouter le reste de chocolat haché par petites quantités, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Laisser refroidir, en remuant de temps en temps. Lorsque la température atteint 27°C, réchauffer le chocolat au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 31°C. S’il est lisse et brillant, il est prêt à être utilisé.

Remplir le moule avec le chocolat tempéré à l'aide d'une louche. Taper le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air, puis le retourner au-dessus du récipient afin de récupérer l'excédent de chocolat.

Racler la surface du moule à l'aide d'une spatule en inox. Réserver jusqu'à ce que le chocolat soit durci.

Préparer la ganache. Hacher finement le chocolat au lait et le déposer dans un récipient. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et les éclats de caramel.

Lorsque le caramel est complètement fondu, verser la crème sur le chocolat en trois fois tout en émulsionnant à la maryse.

Ajouter le pralin et bien mélanger.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, remplir de ganache les emprientes du moule aux trois quarts.

Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la ganache refroidie, verser du chocolat tempéré dans chaque empreinte de sorte à recouvrir la ganache.

Racler la surface du moule à l'aide de la spatule.

Laisser prendre au réfrigérateur 20 mn.

Lorsque le chocolat a pris, retourner le moule et démouler les bonbons. 

Si le tempérage a été bien réalisé, les chocolats peuvent se conserver au frais trois semaines.

Attention au transport en auto : les chocolats à la chaleur deviennent irréversiblement opaques. Mieux vaut les protéger dans une glacière !

La semaine prochaine, la méthode Tupperware.

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jeudi 8 décembre 2011

Et Noël dans tout ça ?

Dans 16 jours, on y sera. Autant dire qu'il est grand temps de penser au menu du Réveillon. Comme chaque année, je vous invite à consulter le dossier Spécial Noël où vous retrouverez un tas d'idées en fonction de votre temps et de votre budget, pour faire de vos repas de fête, des moments de gourmandise.

table blanc et or (3)

Pour le moment, voici le menu que je vous propose. Très facile à réaliser, il est peu coûteux et vous permet de cuisiner certains plats à la dernière minute, d'autres comme le foie gras les week-ends qui viennent. Idéal si vous travaillez et n'avez pas suffisamment de temps pour préparer votre repas dans la journée. Et si vous préférez une bûche et que sa réalisation vous effraie, n'ayez pas honte de déléguer et de passer chez votre pâtissier préféré ! Après tout, chacun son métier !

Au menu, donc :

champagne

oeufs de caille en gelée

oeufs de caille et saumon fumé en gelée, croissants jambon-emmental & tartare de saumon sur lit de lentilles

croissants jambon emmental (2)

 foie gras au porto

fois gras de canard mi-cuit (8)

magret de canard (ou filet de canette) aux mangues

filet de cannette aux mangues

plateau de fromages, salade

millefeuille de Noël (10)

millefeuille de Noël

chocolats au caramel au beurre salé méthode Tupperware (4) 

café, chocolats au caramel et crème de whisky

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mardi 1 novembre 2011

Vient le temps du foie gras maison...

Les fêtes approchent à grand pas et je n'ai pas encore eu l'occasion de vous parler du foie gras mi-cuit que j'avais préparé en compagnie de notre voisin restaurateur Laurent, en juillet dernier après ma nuit à Rungis. Il est donc temps de vous dévoiler le pas à pas...

fois gras de canard mi-cuit (8)

A l'achat, le foie gras cru, qu'il soit d'oie ou de canard, ne doit pas comporter de traces de sang. Emballé sous vide, il doit être souple sous la pression des doigts.

06072011 - 5h25 pavillon des volailles - ah le foie gras ! (2)

Ce jour-là, nous avions 1kg de foie gras, pour une terrine de 30 cm de long environ. Si cette quantité est parfaite pour un restaurateur, je dois dire que pour une famille de 4 personnes, cela fait beaucoup. Une vingtaine de tranches environ. Nous en avons mangé la moitié frais, puis j'ai congelé l'autre sans savoir ce que cela allait donner. Au final, le résultat est très bien. Le foie gras décongelé se tient, a encore bon goût dégusté tel quel et est parfait pour entrer dans un plat comme les verrines ou les tourtes de veau.

En ce qui concerne la terrine, oubliez le métal et préférez la porcelaine ou le gré. Ne vous privez d'un bon foie gras maison, si la vôtre n'a ni couvercle, ni presse. Avec un peu d'imagination, ça fonctionne aussi. Vous allez voir comment.

Avant tout, sachez que, pour ne pas fondre à la cuisson, un foie gras doit toujours monter en température et ne doit pas subir de choc thermique. Il est donc primordial de le sortir du réfrigérateur 1h30 avant de le préparer et de le réserver à température ambiante.

1. Les veines donnant de l'acidité au foie gras et n'étant pas agréables en bouche, il faut donc commencer par l'éveiner. Cette étape fait généralement peur. On pense toujours à tort que le "désosser" le dénature. Or, je me suis rendue compte qu'il n'en est rien. A la cuisson, le foie gras se restructure sans problème.

Commencez par l'ouvrir en deux.

foie gras mi-cuit (1)

Puis ôtez les veines les plus grosses avec les doigts et un bon couteau d'office.

foie gras mi-cuit (2) foie gras mi-cuit (3)

2. Une fois l'opération terminée, vient le moment d'assaisonner le foie gras. Comptez 5 g de poivre moulu et 15 g de sel moulu pour 1 kg de produit. Ajoutez de la noix de muscade (pas de mesure, Laurent travaillant à l'oeil, avec l'habitude).

Attention, n'ayez pas la main trop lourde. Un foie gras trop assaisonné est immangeable ; pas assez, il peut être rattrapé au moment de le servir.

foie gras mi-cuit (4) foie gras mi-cuit (6)

Déposez les morceaux dans un plat et enduisez-les d'un mélange égal de bas armagnac, porto rouge et vin blanc (là encore, rien de bien précis si ce n'est un verre à eau pour 1kg).

Vous pouvez varier cet arôme en fonction de vos goûts. Pour ma part, mes origines normandes m'entraîneraient à choisir un mélange de pommeau et calvados.

3. Lorsque les morceaux ont suffisamment baignés dans ce mélange, il est temps de monter la terrine. Commencez par les plus beaux morceaux qui se retrouvent au dessus, après démoulage.

foie gras mi-cuit (8)

A mi-course, vous pouvez ajouter une garniture comme des tomates confites ou des figues, compotées la veille dans du beurre et du sucre.

foie gras mi-cuit (9) foie gras mi-cuit (7)

Tassez légèrement mais pas trop. Arrosez avec le liquide restant dans le plat.

4. Déposez la terrine dans un plat à four rempli d'eau.

Faites cuire dans le four préchauffé à 110°, en chaleur tournante, durant 20 minutes.

foie gras mi-cuit (11)

Pour vérifier la cuisson, plongez le doigt dans le foie gras. La chaleur doit être supportable. Le gras doit être transparent et d'une jolie couleur ambrée. Avec un thermomètre, le foie gras doit atteindre 50° à cœur.

5. Laissez-le refroidir 30 minutes.

Placez la terrine dans un plat propre (pour recueillir la graisse qui va s'écouler) et posez une presse dessus ou, à défaut un moule rempli d'eau.

foie gras mi-cuit (12)

Entreposez 24 heures au réfrigérateur. Cette étape est aussi importante que la cuisson et ne doit absolument pas être réduite.

6. Une fois les 24 heures écoulées, sortez la terrine du plat. Otez la presse ou le moule rempli d'eau. Essuyez la terrine.

Façonner le dessus du foie gras proprement à l'aide d'un couteau.

Faites tiédir la graisse recueillie dans le plat et versez-la sur la terrine. Elle doit entièrement recouvrir le foie gras afin que l'air ne le pénètre et ne l'oxyde.

Recouvrez d'une feuille de papier aluminium.

Réservez au réfrigérateur 24 heures de plus.

foie gras mi-cuit (13)

7. Démoulez le foie gras. Coupez-le en tranches et régalez-vous !

Si le foie gras manque d'assaisonnement, pas de panique. Donnez un tour de moulin à sel et à poivre avant de servir.

fois gras de canard mi-cuit (1)

fois gras de canard mi-cuit (13)shopping : torchon Jean Vier, couteau et planche Pradel

Le reste se conserve, emballé dans du film étirable 5 à 6 jours.

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Billet sélectionné par le site Pure saveurs.

 

Si vous appréciez mon blog, dès le 1er novembre, participez au concours organisé par Aftouch et votez pour mon blog.

blogsculinaires2012

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lundi 15 décembre 2008

Réveillon de Noël - préparatifs - épisode 4

Lors de notre escapade à la Côté Saint-Jacques en février dernier, j'avais eu un vrai coup de coeur pour une des entrées : les huîtres spéciales en terrine océane. Un grand classique de la carte et un ravissement pour les yeux et les papilles. Emprisonnées dans une gelée, les huîtres y côtoyaient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d’épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de saveurs, une fraicheur incomparable, un accent iodé qui, au cœur de la Bourgogne, nous transportait illico presto sur la côte ouest.

Depuis, je ne cessais de me dire qu'il fallait que je réalise cette recette. Et c'est chose faite grâce à Mercotte qui avait élaboré il y a quelques mois une recette de la sorte.

La première fois que j'ai confectionné cette terrine (pour 2), j'ai utilisé des feuilles de blettes - car les épinards du maraîcher avaient gelé - et une douzaine d'huîtres n°4 de l'île d'Oléron - peu chères mais pas assez iodées à mon goût.
Si, comme moi, vous vous délectez pour des huîtres au goût bien iodé, préférez celles en provenance de la Baie du Mont Saint-Michel ou de Bretagne (Cancale...), ou encore les Bouzigues. Sinon, les normandes et les Marennes-Oléron ont une saveur plus douce.
Quant aux bettes à la place des épinards, effectivement, ça ne change rien, donc l'un ou l'autre convient parfaitement.

Hier, en réalisant cette terrine pour la seconde fois, j'ai voulu cuire directement les échalotes dans le vin sans les avoir ébouillantées au préalable, mais, du coup, elles n'étaient vraiment pas assez cuites. L'étape de cuisson à l'eau est donc indispensable.
Veillez aussi à bien cuire les feuilles de blette et, pour cela, goûtez-y : elles doivent être tendres.

Cette recette est vraiment très simple à réaliser pour un résultat très satisfait : je vous invite donc à l'essayer. A coup sûr, vous l'adopterez !

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Huîtres en terrine océane à la manière de Jean-Michel Lorain

Pour 6 personnes :

- env. 3 douzaines d'huîtres n°4 ou 2 douzaines d'huîtres n°3 (env. 2kgs)

- 3 échalotes grises

- 20 feuilles d'épinards ou 3 belles feuilles de blettes

- 15cl de vin rouge

- 3 feuilles de gélatine

Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée quelques minutes. Elles doivent être cuites mais encore croquantes. Les égoutter et les refroidir puis les ajouter dans une casserole avec le vin rouge.
Réduire le vin de moitié. Poivrer.
Egoutter les échalotes et réserver la réduction de vin.

Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau.
Faire chauffer l'eau des huîtres dans une casserole.
Pocher les huîtres par 6, dans cette eau frémissante, 30 secondes. Les égoutter.

Ajouter l'eau des huîtres dans la réduction de vin.
Passer au chinois. Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Laver les feuilles d'épinards.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
A ébullition, plonger les feuilles 30 secondes (3/4 minutes pour les feuilles de blette - elles doivent être tendres).
Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Porter à ébullition le mélange eau d'huîtres et vin rouge réduit. Y incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. Mélanger.

Monter la terrine en commençant par une couche de feuilles d'épinards, une couche d'échalotes confites, la moitié des huîtres, une ou deux couches de feuilles d'épinards, les huîtres restantes et une seconde couche d'échalotes pour finir.
Verser la gelée d'huîtres et de vin (légèrement refroidie mais encore à l'état liquide).

Réserver 12h au réfrigérateur.

Démouler et servir en tranches, accompagné de pain de seigle.

A déguster avec un Puligny-Montrachet.

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