Des menus, des recettes, des idées de déco, des conseils pour que Noël reste un moment magique

vendredi 21 décembre 2018

J-4 * Des Grands crus d'Alsace pour les fêtes / Accords mets-vins

La semaine dernière, je suis allée en Alsace à la rencontre de 14 vignerons pour découvrir leurs belles bouteilles pour les fêtes. Je vous ai déjà parlé de ces vins exceptionnels mais pas toujours reconnus à leur juste valeur. Les Grands crus ont été à l'honneur et parmi eux, quelques pépites que je vous invite à déguster sans plus attendre... Si vous avez l'occasion de vous rendre dans cette jolie région, ne manquez pas de suivre la Route des vins d'Alsace et de leur rendre visite.

table Noël ©Vins d'Alsace
©CIVA

oeufs de caille en gelée

Pour commencer le repas, en accompagnement d'aspic d'oeuf de caille et de saumon, de gougères, de sapins de Noël feuilletés, de tourtes aux escargots ou de veau et foie gras, de tuiles de comté aux griottines, de verrines de foie gras au confit de figue et à la crème de balsamique   ...

Crémant Emotion Paul Buecher

Une cuvée haut de gamme qui s'inscrit dans la charte Excellence du Crémant d'Alsace, avec une dominance de Chardonnay (45%), uniquement de la cuvée (c'est-à-dire le coeur du jus au pressurage) et 24 mois de lattes minimum. Frais, équilibré, pétillant. 12€, Paul Buecher, Wettolsheim

Crémant Chardonnay 2015, Dopff au Moulin

Un crémant brut, nature, sans liqueur, ni soufre ajouté, gras, rond et sec à la fois. 14,90€, Domaine Dopff au Moulin, Riquewhir

Crémant Domaine Maurice Griss

Une majorité de pinot blanc, moins de 5g de sucre pour un vin tonique, fin et frais, aux arômes de fleurs blanches. Contrairement à ce que son nom indique, le Domaine Maurice Griss est géré par des femmes vigneronnes : il y a eu Marguerite, aujourd'hui Josiane, sa fille, et demain, Marion, la nièce. Leurs vins sont d'un excellent rapport qualité / prix, surtout pour les Grands crus. 8,40€, Domaine M. Griss, Ammerschwirr

velouté de marron copeaux de foie gras (1)

Avec un velouté de marrons ou de butternut...

Riesling Boland de Turckheim 2015, Paul Buecher

Un vin doux, rond et gras, aux saveurs de fruits mûrs, avec seulement 4g de sucre. 10,80€, Paul Buecher, Wettolsheim

 fois gras de canard mi-cuit (8)

Avec un foie gras mi-cuit...

Gewurztraminer Grand cru Kaefferkopf 2015 Domaine Maurice Griss

Pas trop sucré, avec de jolies notes de fruits jaunes, ce vin de très grande qualité ouvre l'appétit et accompagne à merveille un foie gras sans plomber le palais pour le reste du repas. 13,90€, Domaine M. Griss, Ammerschwirr

 huîtres en terrine océane (2)

Avec des fruits de mer, une terrine d'huîtres, un carpaccio de Saint-Jacques, un poisson...

Riesling Grand cru Rangen 2017, clos Saint Théobald, Domaine Schoffit

Un vin puissant, élégant et rafraichissant, très agréable sur un poisson, Domaine Schoffit, Colmar

Riesling Grand cru Kessler 2014, Domaine Schlumberger

Un grand vin de gastronomie perlant et vif, aux saveurs d'agrumes et avec une belle longueur, qui se marie très bien avec le poisson cru et le fromage de chèvre. 22,60€, Domaine Schlumberger, Guebwiller

Sylvaner Grand cru Zotzenberg 2009, Domaine Boeckel

Un Sylvaner au nez d'agrumes, puissant, ample et bien équilibré, qui se marie aussi bien avec un foie gras poêlé, que des fruits de mer, des poissons, de la volaille, des fromages doux. Domaine Boeckel, Mittelbergheim

poularde de Bresse à la crème et spatzle aux morilles (3)

Avec une viande blanche ou une volaille...

Riesling Grand cru Kaefferkopf 2016, Domaine Maurice Griss

Ne vous fiez pas à son prix, ce vin gastronomique, rond et ample, avec de belles notes minérales, est d'un très grande qualité. Il accompagne les huîtres comme les viandes blanches. 14,70€, Domaine M. Griss, Ammerschwirr

Pinot gris Grand cru Furstentum 2010, Domaine Bott-Geyl

Un vin aux notes de fruits confits, avec beaucoup de personnalité, qui accompagne les saveurs d'automne, les viandes blanches et les volailles en sauce, les risottos... 25€, Domaine Bott-Geyl, Beblenheim

plateau de fromages (2)

Avec le fromage...

Pinot gris Grand cru Kitterlé 2010, Domaine Schlumberger

Un bel équilibre, entre la rondeur et les notes de fruits jaunes au départ, et la fraicheur en fin de bouche. Ce vin se révèle avec un foie gras, une salade landaise, un plat exotique, un fromage persillé ou en dessert. 28,05€, Domaine Schlumberger, Guebwiller

bûche choco passion (3)

Avec un entremets mangue-fruits de la passion, une bûche chocolat au lait mangue passion, une pavlova aux fruits exotiques...

Gewurztraminer Grand cru Sonnenglanz 2010 Domaine Bott-Geyl

Un vin de surmarité aux notes de pamplemousse et de fleurs blanches, avec beaucoup de personnalité, qui s'apprécie aussi bien avec des fromages de caractère, un fois gras poêlé, de laz cuisine thaï ou indienne, ou tel quel en fin de soirée. Un très bon rapport qualité / prix. 28€, Domaine Bott-Geyl, Beblenheim

Riesling Sélection de Grains Nobles 2014, Paul Buecher

Un nez aromatique agréable, en bouche, des saveurs de fruits exotiques contrebalancées par une fraicheur due à une acidité assez élevée. 38€, Domaine Paul Buecher, Wettolsheim

Riesling Cuvée Eric 2015, Domaine Schlumberger

Fruité, légèrement minéral, ce riesling excelle avec un dessert aux fruits exotiques comme avec de la cuisine thaï. Un bijou tel quel, en fin de soirée. 40€, Domaine Schlumberger, Guebwiller

 

Retrouvez d'autres accords mets et vins en cliquant ici.

verre ©Vins d'Alsace
©CIVA

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samedi 15 décembre 2018

J-10 * Pour un dîner chic

Pour une petite faim ou une entrée pour un dîner, les oeufs cocotte ont l'avatage d'être rapide et facile à réaliser. Et quand la truffe entre en scène, elle les sublime à merveille.

J'ai découvert il y a quelques temps la marque Les Toques Blanches du Monde. Il s'agit de produits d'épicerie fine d'exception, sélectionnés par des Chefs cuisiniers du monde entier, et vendus en supermarché. J'ai testé pas mal de choses (des sauces tomates, des saucissons...) et je dois dire que j'ai été convaincue. Cette marque commercialise depuis quelques semaines une truffe d'été admirable. C'est une truffe italienne coupée en fines lamelles et conservé dans de l'huile. Certes, le prix peut paraître excessif (13,90€ le pot de 85g) mais, pour cette recette, je n'ai utilisé qu'un tiers de pot pour 4. Le plat revient donc à env. 1,50€ /personne. C'est finalement assez raisonnable, non ? 

Screenshot_20181215-151048__01__01

Oeufs cocotte à la truffe

Pour 4 pers. : 

- 4 oeufs gros oeufs extra-frais (code 0 ou 1)

- 4 cuillérées à soupe de crème crue ou fraiche (c'est-à-dire pasteurisée épaisse)

- quelques lamelles de truffes à l'huile

- sel, poivre

Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante. Glisser un dans un plat à four rempli au 2/3 d'eau.

Déposer la crème dans chaque ramequin.

Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune. Verser le blanc sur la crème. Réserver le jaune.

Ajouter des lamelles de truffe.

Déposer les cocottes dans le bain-marie.

Faire cuire 8 minutes.

Déposer délicatement le jaune sur la garniture. Poursuivre la cuisson 2 mn.

Servir avec des tartines de pain bien frais.

LTBM - CARPACCIO DE TRUFFES D'ETE - AMBIANCE © JULIEN RAMBAUD (8)

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samedi 1 décembre 2018

J-24 * Douceurs de l’Avent

Le temps de l’Avent, aux quatre coins de la France, on s’affaire en cuisine pour confectionner des friandises. Les recettes sont nombreuses, transmises de génération en génération, pour faire le bonheur des gourmands. Mais connaissez-vous toutes ces spécialités ?


©sabaton

Le marron glacé ardéchois

Il ne s’agit pas vraiment d’une spécialité de l’Avent mais cette confiserie très fine, qui connaît ses premières lettres de noblesse sous Louis XIV, est fabriquait aujourd’hui encore pour les fêtes de Noël. On doit sa renommée à Clément Faugier qui, en 1882, crée la première entreprise de marrons glacés à Privas alors que l’économie locale ardéchoise spécialisée dans l’élevage du ver à soie traverse une crise due à une épidémie. La fabrication industrielle du marron glacé est lancée, bientôt suivie par d'autres artisans comme Paul-Roch Sabaton.

sucre d'orge chocolat chaud cacao Noël vacances boisson boisson agresser rouge neige hiver de fête biscuits Rayures

Le sucre d’orge, spécialité d’Île-de-France

Fabriqué comme médication, dès 1638, par les bénédictines de Moret-sur-Loing en Seine-et-Marne, le sucre d’orge est une confiserie traditionnelle de Noël lorsqu’il prend la forme d’une crosse. C’est en effet ce sucre d’orge que porte le Père Noël en référence à la crosse de Saint-Nicolas. Il est traditionnelement rouge et blanc mais se décline également dans d'autres couleurs.

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La truffe, spécialité savoyarde

C’est sans aucun doute la friandise la plus consommée en fin d’année. Son cœur fondant enrobé d’un voile de cacao amer nous envoûte à chaque bouchée. Et c’est à un certain Louis Dufour que l’on doit celle qu’il appela au départ « crotte en chocolat ». Alors qu’il manquait de provisions pour fabriquer des friandises à la fin de l’année 1895, le pâtissier de Chambéry mélangea de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre et forma des boules qu’il trempa dans du chocolat fondu et enroba de poudre de cacao pour les rendre plus présentables. De leur ressemblance avec le noble champignon, à l’aspect irrégulier et rustique, leur vient bien vite le nom de truffes. Aujourd'hui, il existe de nombreuses variantes de truffes, dont celles au beurre que j'affectionne particulièrement.

 

Le spéculoos, dans les Flandres

Même s’il est aujourd’hui servi avec le café toute l’année, à l’origine, le spéculoos est un biscuit en forme de Saint Nicolas consommé à la Saint Nicolas dans les Flandres françaises, mais aussi la Belgique, l’Allemagne et les Pays-Bas.

Image associée

Les neules, au pays catalan

Sortes de cigarette dentelle, ces biscuits sont dégustés traditionnellement à Noël, avec du touron (nougat blanc) et du vin pétillant, en Espagne comme dans le Languedoc-Roussillon.

La coquille de Noël, dans le Nord

On l’appelle aussi Cougnolles, Queugnot, Cougnou. Déposé à Noël au pied du sapin, ce long pain brioché moelleux, nature ou agrémenté de cristaux de sucre, de pépites de chocolat ou de fruits secs, date de la seconde moitié du XVIème siècle et représente le Christ emmailloté.

La pompe à huile, en Provence

Brioche plate à base d’huile d’olive et d’eau de fleur d’oranger, la pompe à huile fait partie des 13 desserts que l’on sert traditionnellement en Provence, à la fin du repas de Noël (le « Lou Gros soupa »), depuis le XVIIème siècle. Selon la coutume, elle doit être rompue comme le Christ le fit avec le pain, puis trempée dans du vin cuit avant d’être dégustée.

2014 11 28 bredala pâtisserie Fritsch Munster (1)

Les bredele alsaciens

De toutes les régions, l’Alsace est sans doute celle qui compte le plus de recettes de douceurs de Noël. Confectionner et offrir des bredle ou bredele (dans le nord), bredla ou bredala (dans le sud), est une tradition de l’Avent encore bien ancrée qui remonte au XIVème siècle. Chaque famille s’active pour réaliser des dizaines de variétés de petits biscuits. Les plus célèbres sont les butterbredle au beurre parfois glacés au citron, les anisbredle ronds et soufflés à l’anis, les schwowebredle aux amandes et dorés au jaune d’œuf, les spritzbredle, petits sablés formés dans une poche à douille cannelée, les lebkuchen, des petites langues en pain d’épices au glaçage satiné, les leckerli, en forme de losanges, à la saveur de pain d’épices. A ceux-là, s’ajoute le pain de Noël, les mannele à la Saint-Nicolas, le stollen pour le 24 au soir et tant d’autres gourmandises.

mannala (©Mark Vuaran)

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jeudi 8 novembre 2018

Des calendriers de l'Avent pour les grands

Avec l'arrivée de Noël, vient aussi le temps du calendrier de l'Avent. Et, depuis 2 ou 3 ans, les adultes ne sont pas oubliés dans l'histoire. Le calendrier de l'Avent a même le vent en poupe, les maisons de chocolats, de confiserie, mais aussi de thé, de café, de bières ou de vins apportant leur lot de surprises à chaque édition. En voici une petite sélection...

Pour les becs sucrés

Comme chaque année, Comtesse du Barry propose un calendrier très gourmand avec des grands classiques de Noël comme l’escargot ou le rocher praliné, des recettes travaillées telles que le gianduja, et une gamme savoureuse de dragées au coeur coulant : praliné, orange, framboise, pomme tatin... Et pour fêter ses 110 ans, la célèbre maison a glissé dans chaque calendrier un ticket (or, argent ou bronze) permettant de gagner une terrine, un foie gras et pour les plus chanceux un coffret Gabrielle spécial 110 ans contenant un foie gras signature en édition limitée.

24,90 € - Disponible dès octobre en boutique et en ligne.

Calendrier-de-l-Avent-Comtesse-Du-Barry-2018-31

Pour les fans de saveurs provençales

C'est un calendrier de l'avent XL que propose la Maison Brémond 1830 : 24 spécialités sucrées et salées  telles que des sablés à la farine de châtaigne, des nougats, de l'huile d'olive aromatisée, du balsamique fruité, de la pâte à tartiner, des tartinables aux olives...

39,90€ - Disponible dans les boutiques Maison Brémond 1830 et en ligne.

Bremont calendar-2018-open-product

Une version de la Maison Brémond 1830 est également en vente chez Nature & Découvertes. 37€ - Disponible en magasins et en ligne

CALENDRIER DE LAVENT GOURMANDISES PROVENCALES BIO

Pour les amateurs de petit noir

Esthétique et original, ce calendrier de l'Avent renferme 24 capsules de café, compatibles Nespresso, issu d’une torréfaction française ou bien italienne, artisanale ou industrielle dont certains sont même aromatisés. Pour ce faire, MaxiCoffee a sélectionné 11 marques différentes : Maison Taillerfer, Destination, Mokador, Corsini, Miscela d'Oro, Café Royal, Pellini, Columbus, Lugat, Bialetti et Mauro.

14,90€ - Disponible en ligne

maxicoffee

...ou d'infusions

Le spécialiste des boxs de thé en ligne Colors of Tea lance son calendrier de l’avent. Chaque jour, les amateurs de thé dégusteront à l’aveugle un thé ou une tisane BIO dont le parfum sera à deviner. Seuls indices : la couleur, l’odeur et le goût ainsi que les instructions de préparation. Puis, Colors of Tea dévoilera sur son site internet le parfum du jour. Des petites douceurs chocolatées se sont également glissées dans quelques cases et un livret "Un thé parfait" accompagne ce calendrier.

28,99€ - Disponible en ligne

color tea

Pour des matins bonheur...

Pour la seconde année, Bonne Maman réitère son calendrier contenant 23 petits pots de confiture de 30g et une surprise le 24.

29,90€ - Disponible en ligne.

Calendrier-BonneMaman-ferme Calendrier-Bonne Maman-ouvert

Plus complet, le calendrier "Happy morning" proposé par Nature & Découvertes contient 10 petits pots de confitures fabriquées de façon artisanale en France et 30 sachets de thés et infusions aux saveurs variées.

37€ - disponible en magasins et en ligne.

CALENDRIER DE LAVENT HAPPY MORNING

Pour les amateurs de p'tites mousses

En exclusivité, Lidl lance un calendrier de 24 de bières artisanales élaborées par les Brasseurs de Gayant (59) et commercialisées sous la marque Abbaye de Vauclair. L'occasion de découvrir (avec modération bien sûr !) un assortiment composé de bières de Noël, Rubis (aux notes de fruits rouges), Ambrée, Blanche, Brune, IPA, Triple et Blonde.

29,90€ - 24 bouteilles de 33 cl soit 7920 ml - Disponible en magasin

Made in Normandie

La Manufacture Cluizel met à l’honneur ses partenariats avec les plantations de cacao. 24 bonbons de chocolats à déguster : Nougat tendre aux fruits rouges, Ganache cacao Mokaya, Praliné croustillant…

38€ - 275g / Format A3 – Disponible en Petite Manufacture et esho

cluizel

Pour sa 7e édition, le calendrier Dammann frères se transforme en couronne de l'Avent étoilée avec 8 parfums de thé inédits parmi les 24 thés ou mélanges parfumés en sachets Cristal® enveloppés.

22 € - Disponible en boutique et en ligne.

La Brasserie cotentine (l'une des quelques brasseries artisanales de la Manche) propose elle aussi son calendrier : 24 bières parmi les 12 références de la maison.

75€ - Disponible dans une vingtaine de supermarchés et caves de la Manche et à la boutique de la Brasserie à Barneville-Carterets. 

calendrier brasserie cotentine

De luxe

Fauchon propose un calendrier totalement personnalisable avec tous les produits de l'épicerie de la place de la Madeleine.

250€ - Disponible en boutique et sur fauchon.com

Calendrier de l'avent luxe - Fauchon

Les équipes Bernard Loiseau ont imaginé un calendrier de l’Avent 2018 très spécial. Dans une jolie malle de voyage à réutiliser ensuite, 25 cadeaux (épicerie fine, livre, art de la table) à s’offrir ou à déposer sous le sapin ! Renouant avec le sens premier du Calendrier de l'Avent qui permettait d'attendre patiemment Noël, ce calendrier, limité à 50 exemplaires, vous offrira chaque jour de quoi préparer un beau et bon réveillon.

350€ (d’une valeur de plus de 700€) - Disponible jusqu'au 10 novembre en ligne.

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samedi 23 décembre 2017

*J-2* Une couronne de Noël pour l'apéritif

A la veille du Réveillon, c'est le moment de se lancer dans la préparation de l'apéritif. Pour changer des tartes soleil et des sapins feuilletés, je vous propose de confectionner une couronne de l'Avent pour démarrer le dîner. C'est une recette qui me vient des fromages Roquefort AOP Société® mais qui peut se décliner avec d'autres bleus et auquel on peut tout à fait ajouter des tranches fines de saumon ou de truite fumée qui se marient si bien avec le pesto et le Roquefort.

Couronne de Noel
© Roquefort AOP Société

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

- 125g de Roquefort AOP Société® Petit Plaisir (ou autre bleu)

- 2 pâtes feuilletées

- 4 cuillère à soupe de pesto

- 80 g d’amandes effilées

Préchauffez le four à 180°.

Déroulez les deux pâtes feuilletées et étalez sur chacune d’elle 2 cuillérées à soupe de pesto.

Parsemez d’amandes effi lées puis de très fins dés de Roquefort AOP Société®.

Roulez chaque pâte sur elles-mêmes.

Découpez-les en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir 4 bandes de pâtes en tout.

Torsadez deux bandes de pâtes entres elles. Faites de même avec les deux pâtes restantes.

Donnez-leur la forme de demi-cercle et collez les deux demi-cercles entre eux en faisant adhérer les morceaux de pâte aux extrémités entre eux.

Enfournez à 180° pendant 20 minutes.

Laissez refroidir.

 

Joyeux Noël à tous !


mardi 19 décembre 2017

*J-6* Une petite soupe pour bien démarrer le dîner ?

Après un apéritif un peu copieux et avant d'attaquer les agapes de Noël, que diriez-vous d'un petit velouté de légumineuses pour commencer le dîner ? J'aime bien servir ce genre de soupe en verrine lors d'un dîner de fête. C'est chic et ça permet de démarrer gentiment le repas. Vous trouverez d'autres soupes dans l'index, comme celle aux marrons, au chou-fleur et Saint-Jacques, au potiron... N'hésitez pas à y ajouter le petit truc en plus (le fameux topping) pour l'anoblir : pétales de chorizo ou de jambon sec grillé, noisettes torréfiés, lamelles de Saint-Jacques, copeaux de foie gras, crème fouettée....

soupe de fêves HD-2

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Pour 8 personnes

Pour la soupe :

- 400 g de fèves Vivien Paille

- 2 oignons

- 1,5 échalote

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 l de bouillon de légumes ou de volaille (cela peut-être celui du chapon)

- 2 cs d’huile d’olive

- 2 gousses d’ail

- Sel, poivre

Pour la crème :

- 20 cl de crème pasteurisée liquide et entière

- 200 g de fromage frais type Carré frais Gervais

- 2 cs de mascarpone

- 1/2 échalote

- Ciboulette

- Sel, poivre

Tremper les fèves dans un grand volume d’eau pendant 12 heures. Les égoutter et les décortiquer.

Peler et émincer les oignons, l’échalote et les gousses d’ail.

Dans un grand faitout, faire suer les oignons avec de l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et les gousses d’ail émincées, puis les fèves et la ciboulette ciselée grossièrement. Mélanger et faire revenir 1 à 2 mn.

Verser le bouillon de légumes, saler, poivrer et laisser cuire 2 heures. En fin de cuisson, mixer le tout. Ajouter éventuellement de l'eau ou du bouillon pour obtenir la consistance voulue. Réserver au frais.

Verser la crème dans un saladier et la faire monter. Lorsqu'elle commence à prendre une consistance aérienne, ajouter progressivement la mascarpone et le fromage frais. Continuer de battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme.

Une fois que la soupe est refroidie, la verser dans des verrines. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, déposer de la crème fouettée dans chaque verrine. Parsemer de ciboulette et d’échalote ciselées. Servir immédiatement.

dimanche 17 décembre 2017

*J-8* Une volaille fermière d'Auvergne, pour changer

Volaille festive par excellence, le Chapon Fermier est idéal pour une tablée de 6 à 10 personnes puisqu'il pèse entre 2,8 et 4 kg.

Avec 2 signes officiels de qualité, Label Rouge et IGP, le Chapon Fermier d'Auvergne (tout comme les autres Volailles Fermières d’Auvergne) est produit selon un cahier des charges strict et respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Tous sont élevés en plein air, en espace herbeux ou forestier, dans des exploitations à la taille limitée, en harmonie avec le paysage environnant : poulaillers isolés, plantations d’arbres et de haies sur le parcours, fumier naturel. Côté alimentation, la filière avicole auvergnate s’engage à développer une agriculture durable et autonome sur son territoire en produisant ses céréales et son propre soja (non OGM donc). La démédicalisation est également encouragée avec l’utilisation de méthodes alternatives naturelles (phytothérapie ou homéopathie) à base de plantes (ail, thym et romarin). Pour un Chapon Fermier d'Auvergne, comptez de 9 € à 11 € le kg pour ce coq castré élevé pendant au moins 5 mois. De quoi garantir une volaille de qualité.

Alors, convaincu par un Chapon Fermier d'Auvergne pour le réveillon ? Voici donc une recette toute simple à réaliser mais qui fait ressortir la chair moelleuse et la saveur incomparable de cette volaille tant prisée des fins gourmets.

Nouvelle image

Chapon poché puis rôti et sa purée de butternut

- 1 chapon fermier d'Auvergne

- 4 l de bouillon de légumes

- 1 oignon

- 2 feuilles de laurier

- 30 g de beurre

- 1 courge butternut

- 3 pommes

- 1 échalote

- 1 cs d'huile

- 1 cc de garam masala (ou 4 épices)

- Sel, poivre

Porter à ébullition le bouillon, l'oignon et les feuilles de laurier dans une large cocotte. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Ajouter le chapon dans le bouillon et laisser mijoter à petit bouillon pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Retirer délicatement le chapon du bouillon et le déposer dans un plat.

Recouvrir le chapon de beurre.  Assaisonner.

Commencer la cuisson en plaçant le chapon pendant 1 heure sur les filets. Arroser régulièrement avec un peu de bouillon du pochage.

Au bout d'une heure, tourner le chapon pour faire dorer les filets. Prolonger la cuisson d'environ 30 minutes. Continuer à arroser régulièrement.

Pendant ce temps, préparer la purée. Faire revenir une échalote dans un peu d'huile. Ajouter la butternut épluchée et coupée en cubes.

Faire cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter les pommes, les épices et un petit verre de bouillon de pochage.

Laisser mijoter jusqu'à ce que la butternut soit tendre, en ajoutant un peu de bouillon au besoin.

Ecraser au presse-purée. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Avec la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson du chapon au niveau des cuisses. Couvrir de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes dans le four éteint (porte ouverte) pour détendre les chairs avant de le découper et de le servir.

PS : conserver le bouillon restant pour préparer la soupe de fèves et crème de fromage frais ou le congeler pour un autre dîner.

**************

Astuces pour réussir la cuisson d'une volaille fermière :

- Sortir le chapon à température ambiante pendant 1 à 2 h avant une cuisson au four.

- Pour une cuisson parfaite, compter 20 minutes de cuisson par 500 g de volaille. Ajouter 15 minutes si la volaille est farcie.

- Faire cuire la volaille sur un des 2 côtés et la retourner à mi-cuisson.

- L’arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Au besoin, elle peut réclamer un demi verre d’eau aux 2/3 de la cuisson.

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vendredi 15 décembre 2017

*J-10* Un plat de chef pour un produit trois étoiles

A l'approche de Noël, les poissons fumés et, en particulier, le saumon et la truite envahissent les linéaires des supermarchés.

On y trouve alors de tout, du bon et surtout du mauvais. Pourtant, il est tout à fait possible de privilégier des fumeurs artisanaux dont la qualité des produits est irréprochable. Il en existe plusieurs en France, la Maison Safa en région parisienne, la Maison Lucas sur la presqu'île de Quiberon, le Saumonier en Normandie ou encore la Maison Barthouil dans les Landes.

Barthouil Truitefumée©DavidNakache
©DavidNakache/Barthouil

Cette Maison, crée en 1929 à Peyrehorade, pérennise son savoir-faire du fumage des saumons « en suspens » au bois d’aulne. Une technique exclusive qui, associée à une sélection rigoureuse des meilleurs saumons d’élevage et sauvages apporte un fumage à coeur, un croquant incroyable et, surtout, un goût fumé qui laisse la place à la saveur du saumon comme de la truite sans les dominer. Alors bien sûr, ce sont des produits plus chers que ceux des grandes marques en GMS mais n'est-il pas préférable d'en manger moins souvent mais de se faire vraiment plaisir à la dégustation ?

Avec des poissons fumés de grande qualité, l'idéal est de les déguster le plus simplement possible, avec une pomme de terre à l'eau et une cuillérée de crème crue par exemple. On peut aussi se lancer dans des recettes un peu plus travaillées comme celle du chef étoilé de l'hôtel-restaurant-spa «La Butte» à Plouider, Nicolas Conraux-Becam, qui est non seulement super rapide à réaliser (10 mn maxi) mais aussi très facile. Un joli plat pour les fêtes, non ?

recette SaumonBarthouilNicolasConraux©D
©D.Nakache

Saumon fumé de chez Barthouil, oeuf parfait & tagliatelles de pomme de terre

Pour 4 personnes

- 200 g de saumon fumé sauvage Barthouil

- 4 œufs

- 4 grosses pommes de terre Amandine

- 2 branches et les feuilles de céleri branche

- Poudre d’or (facultatif)

- Fleur de sel

- Huile d’olive

Faire cuire les œufs soit à la vapeur à 64°C pendant 50 minutes soit dans une casserole d'eau en maintenant celle-ci à 64/65°pendant 60 mn soit au four à 80°, dans un récipient couvert rempli d’eau tiède, pendant 40 mn (départ à froid).

Taille les pommes de terre en fines tranches à l’aide de la mandoline puis en forme de tagliatelles.

Les faire blanchir en veillant à les garder légèrement croquantes.

Dans un saladier, mélanger les tagliatelles de pomme de terre et le saumon fumé. Tailler à la même taille pour une harmonisation du plat, ajouter les branches de céleri râpé et quelques jolies feuilles, l’huile d’olive et la fleur de sel.

Poser un emporte-pièce au centre de l’assiette et dresser les tagliatelles.

Casser l'oeuf. Jeter le blanc encore gélatineux et déposer le jaune crémeux sur les tagliatelles.

Ajouter la poudre d’or et un trait d’huile d’olive. Servir immédiatement.

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mercredi 13 décembre 2017

*J-12* Et si on se lançait dans la bûche ?

Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre 

Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut

Fromages & salade

Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion 

J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...

bûche choco passion (3)

Bûche chocolat au lait / mangue/ passion

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

Pour l'insert crémeux mangue / passion :

- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)

- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)

- 60 g de beurre un peu mou en morceaux

- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)

- 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise noix de coco :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30g + 60g de sucre glace

- 20g de farine

- 60 g de noix de coco séchée

Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :

- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)

- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)

- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard

- 20 cl de crème fleurette bien froide

- 10 cl de crème de coco

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour le décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Faire chauffer les crèmes.

Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.

4. Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).

Verser les 2/3 de la mousse.

Déposer le crémeux.

Couvrir du reste de mousse, égaliser. 

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

5. Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

bûche choco passion (4)

lundi 11 décembre 2017

*J-14* Produits festifs, mes coups de coeur

Chaque année, les magasins regorgent de produits festifs tous plus tentants les uns que les autres. Voici une (toute) petite sélection  des produits que nous avons goûtés ( pour la plupart en famille) et approuvés à l'unanimité.

Côté salé...

Des créations féériques

Cette année encore, Picard a imaginé des recettes qui attirent tous les regards, à commencer par ces anneaux de biscuit croustillant au cacao garnis d’une crème au bloc de foie gras de canard sublimée par un coulis de cassis noir de Bourgogne et des fruits secs, ou encore ces ravissants sapins ajourés qui abritent des recettes raffinées de Noix de Saint-Jacques, de crevettes et de saumon aux légumes anciens. Des merveilles. Picard, 8 Bouchées apéritives 8,95 €, Tourbillon de 6 sapins apéritifs, 7,95 €, en boutiques et en ligne.

Picard_bouchees aperitives au bloc de foie gras de canard_8 Picard_tourbillons de 6 sapins aperitifs_7

39189_12 Mini Moelleux Crevettes et Pesto vert - 120g - FDGUn apéritif à prix sage

Disponibles en rayons surgelés des supermarchés, prêts à servir après une dizaine de minutes au four, les produits Françaises de Gastronomie sont pratiques et vraiment bons. Les mini moelleux crevette/pesto vert et chèvre/pesto tomate portent bien leur nom, les mini cônes garnis d’une mousse de chèvre relevée à la ciboulette et à l’ail, se dégustent sans fin ! 5,50€ les 8 cônes, 6,20 € les 12 moelleux, en GMS.

Ambiance Mini cônes au Chèvre, Ciboulette & Ail

Un fondant exceptionnel

Les amateurs de saumon seront séduits par la texture tendre et fondante et la découpe généreuse de ce saumon fumé. A accompagner de perles de citron pour un coup de peps. Fondant de saumon fumé sauvage, bio ou de Norvège Labeyrie, 13,59€, gelée de citron 1,49€, en GMS.

 LABEYRIE - FONDANT DE SAUMON SAUVAGE LABEYRIE - GELEE DE CITRON LABEYRIE DG

Larnaudie_QuercyUne réédition réussie

Reconnue pour ses foies gras régulièrement médaillés, la maison Jean Larnaudie régalera de nouveau les papilles à Noël, avec sa collection IGP Quercy. Les foies gras sont issus de canards élevés par des producteurs locaux et façonnés dans le plus grand respect du produit, simplement assaisonnés de sel et de poivre pour garder toute leur authenticité. Foie gras de canard entier du Quercy Larnaudie, de 16,90€ à 49,90€ selon le format, en GMS.

 

Larnaudie Quercy ambiance-Pauline Daniel

Une truite fumée exceptionnelle

Nouveauté 2017 pour la célèbre maison Barthouil, la truite fumée vient du Pays Basque, élevée pendant un minimum de trois ans au cœur de la vallée des Aduldes. Fumée comme les saumons de la maison artisanale, elle présente une belle texture en bouche, un goût frais et délicat et une saveur franche de poisson. Un délice ! 72€ le kg, en boutiques à Peyrehorade, à Paris et en ligne.

Côté sucré...

Des étoiles plein les yeux pour la Maison du Chocolat

Nicolas Cloiseul décroche les étoiles avec sa bûche scintillante d’agrumes et de chocolat. C’est une fraîcheur acidulée et fruitée qui exhorte le chocolat dans des aigus de Kalamansi adouci de Kumquat confit. L’intensité du chocolat pur Brésil, flatté de notes de fruits de la passion enserre les agrumes sur un praliné mendiant délicatement feuilleté. "Il était une nuit" Bûche 95€, 6/8 personnes, en boutiques et en ligne.

Maison du chocolat Bûche - Taille unique de 68 personnes - 95€ profil

13 desserts tout trouvés !

Le coffret des 13 desserts du Roy René offre aux amoureux des traditions un écrin élégant et gourmand. Calissons d’Aix, nougats blancs et noirs de Provence, figues et abricots séchés, dattes, tranches de clémentines confites, pâtes de fruits, lamelles d’oranges confites, amandes, noisettes, raisins secs ou encore gibassié, toutes les saveurs provençales y sont. Coffret 13 Desserts 39,90€ (530g), en vente dans les boutiques du Roy René et en ligne.

Roy René 13-desserts

Ça scintille avec Michel Cluizel

Véritable travail d’orfèvre, cette boule scintillante est composée d’une sphère en chocolat noir 72% délicatement ajourée et décorée à l’or fin, garnie de noisettes torréfiées enrobées de gianduja et chocolat à la fleur de sel, à la framboise, au citron feuilleté et à la noix de coco. Boule Scintillante Michel Cluizel 39,60 € (225 g), en boutique et en ligne.

boule-scintillante-02©Manufacture-cluizel-2017

De la forêt-noire aux sous-bois de Laurent Duchêne

Artisan pâtissier Meilleur Ouvrier de France, membre des Relais Desserts, Laurent Duchêne réinterprète pour les fêtes l’intemporelle forêt-noire. Sous une coque fine en chocolat, les champignons sont composés d’une crème et d’une mousse au chocolat noir de Tanzanie 75 %, de grains fins de streusel amande, d’une gelée de cerise griotte gourmande à souhait et d’une crème chantilly légère infusée à la vanille de Madagascar. Sur le tapis chocolaté, la mousse des bois dispersée de-ci de-là se révèle être à la dégustation un biscuit léger à l’amande. Bûche Sous-Bois 7,50 € en individuelle, 55 € 4 pers., en boutiques et en ligne.

Laurent DUCHENE - Bûche Sous-Bois

Douceurs à l’heure du café

Telles les pyramides égyptiennes ou celle du Louvre, la Collection Architecturale adopte le triangle, symbole de la pérennité de la Maison depuis 50 ans. Tout chocolat pour les aficionados de cacao ou assortiment de confiseries pour les éclectiques, les coffrets de douceurs Puyricard ont toute leur place sur nos tables de Noël. A partir de 49€ les 270g, en boutique et en ligne.

Puyricard coffre de Noël

Posté par magkp à 06:55 - - Commentaires [0] - Permalien [#]