mercredi 7 janvier 2015

J'aime la galette, savez-vous comment ?...

Comme tous les mardis soirs depuis septembre, c'était hier, le jour de ma chronique "vite fait, bien fait" sur France Bleu Cotentin. Et, comme nous étions le 6 janvier, jour de l'épiphanie, j'en ai profité pour parler galettes. Rien de bien original certes, mais j'aime la galette et je l'assume !

galette frangipane au café (3)

Et des galettes, il y en a comme des régions. Celle à la frangipane est sans doute la plus répandue. Un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande, parfumée à la vanille, éventuellement au rhum.

Pour une galette de 8 personnes, je confectionne une crème pâtissière avec 2 jaunes d'oeuf, 40g de sucre, 20g de maïzena et une lichette de rhum auxquels j'ajoute 20 cl de lait chaud. Je l'additionne d'une crème d'amande réalisée avec 2 oeufs (100g environ), 100g de beurre pommade, 100g de sucre glace et 100g de poudre d'amande. Rien de compliqué, non ?

crème pâtissière crème d'amande

Je garnis un fond de pâte feuilletée maison (la recette est ici) que je recouvre d'un second. Je fais attention à la souder avec de l'eau et non de l'oeuf, à la dorer sur le dessus et non les pourtours... Je chiquette la pâte sur le pourtour pour qu'lle lève uniformément à la cuisson, la décore et la dore à l'oeuf. Après un temps de repos d'une heure au frais, je l'enfourne dans un four à 210° (chaleur statique) pendant 15 mn puis je baisse à 180° le quart d'heure restant.

Si je n'ai vraiment pas eu le temps de faire ma pâte ou que je me suis lancée à l'improviste dans une galette, alors, je me rabats sur une pâte industrielle. Mais là, attention car on trouve vraiment de tout dans les rayons, du meilleur comme du pire !

La pâte feuilletée industrielle, gare aux cochonneries !

De la farine, du beurre, de l’eau, voilà les ingrédients que j'aimerais retrouver dans une pâte industrielle. Oui, mais voilà, par souci de conservation et d’économie, on est parfois loin de ces matières premières naturelles. D’où l’intérêt de bien lire la liste des ingrédients sur le paquet. Le prix est aussi un bon indicateur de qualité. Un industriel ne peut pas fabriquer une pâte pur beurre au même prix qu’une pâte à l’huile de palme !

Il va de soi qu’une liste des ingrédients très proche de celle du fait-maison est idéale. La mention « pur beurre » est à privilégier sauf s’il s’agit de beurre concentré. Malheureusement la précision n’est pas toujours stipulée. Les meilleures pâtes comptent autour un peu plus de 30% pour les feuilletées. En-dessous, la pâte est plus sèche et moins bonne. Je fuis les pâtes à base de margarine et autres « graisses végétales » qui cachent bien souvent des huiles hydrogénées dont celle de palme et de coco, moins coûteuses mais néfastes pour la santé.

Les œufs sont de préférence frais et non en poudre.

Je fuis aussi les produits dont la liste des additifs laisse perplexes : émulsifiant, arôme, colorant. Un trait de vinaigre ou de jus de citron pour conserver la pâte et éviter l’apparition de points noirs, ok. C'est même ce que je fais quand je souhaite congeler ma pâte. Mais on se demande pourquoi ajouter du concentré de jus de carotte ou de pomme dans une pâte feuilletée, par exemple ? Quant à la présence de sel et de sucre, si elle n’est pas nécessaire, doit être infime. La levure n’a par ailleurs d’intérêt que dans la pâte à pizza mais se retrouve curieusement dans quelques marques de pâte feuilletée.

Bref, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est.

En enquêtant sur les différents produits vendus en grande surface, je me suis rendu compte qu'il n'existait qu'un seul produit correct en terme d'inrédients dans le rayon frais : "la pâte feuilletée 100% naturelle" de Marie. Le seul bémol c'est qu'elle colle un peu à température ambiante et ne lève pas beaucoup à la cuisson, mais c'est la seule à ne contenir que les ingrédients de base. Toutes les autres, y compris la pâte "tout simplement" de Marie et surtout les pâtes Herta sont bourrées d'additifs.

En revanche, rien à dire sur les pâtes feuilletées surgelées Picard, Thiriet ou Toupargel qui sont parfaites tant sur le plan nutritionnel que culinaire ou gustatif. En plus, elles existent aussi bien en blocs que prêtes à dérouler. On aurait tort de s'en priver.

galette des rois aux pommes et fruits rouges 001

La ronde des galettes

Mais revenons-en à notre galette. L'année dernière, je vous proposais une variante au café qui nous avait séduite à la maison (la recette ici). Encore faut-il apprécier le café ! J'aime bien aussi aromatiser la frangipane de pistache et agrémenter la galette de griottes (une explication là). Surpenant et vraiment délicieux ! Mais ç apourrait être aussi à la pâte de speculoos ou de calisson, à la crème de citron, au caramel au beurre salé...

Plus simple encore et moins lourd, le Pithiviers ne contient qu'une crème d'amande. J'aime l'agrémenter de pommes poêlées et de fruits rouges (la recette ici) ou de poires et de pépites de chocolat.

Vous l'aurez compris, la galette se décline à l'envi.

galette des rois aux pommes et fruits rouges 005

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mardi 4 mars 2014

Incontournables beignets

C'est drôle comme les coutumes culinaires qui, la plupart du temps, mêlent des traditions païennes et religieuses, peuvent dévier au fil des siècles. Ainsi, la Chandeleur et Mardi-Gras semblent de plus en plus confus dans l'inconscient collectif. Essayons d'y voir plus clair...

La Chandeleur tire ses origines, à la fois, de la fête romaine des lumières, qui consistait à allumer des cierges (ou "chandelles") et à veiller les morts, d'une croyance d'origine celte où la crêpe symbolise la roue solaire et le don aux divinités sans lesquels il n'y aurait pas de blé, et de la célébration judéo-chrétienne de la présentation de Jésus, 40 jours après sa naissance, par Marie. D'où, une date immuable : on fête la chandeleur chaque année le 2 février. Et on la célèbre avec des crêpes.

Mais, c'est aussi l'occasion de faire la fête et de se déguiser. C'est ainsi qu'à la chandeleur commence la période du carnaval qui s'achève le jour du Mardi-Gras. Dans la tradition chrétienne, Mardi-Gras marque donc la fin de "la semaine des 7 jours gras" et annonce, selon la tradition chrétienne, le Carême.

Du mercredi des Cendres au dimanche des Rameaux (une semaine avant Pâques - vous suivez toujours ???) vont s'écouler 40 jours de jeûne, pendant lesquels les Chrétiens mangent "maigre", et s'abstiennent notamment de viande, afin de purifier leur corps. C'est d'ailleurs de là que vient le mot carnaval qui dérive du bas latin carnelevare signifiant "enlever, retirer la chair", c'est-à-dire "retirer la viande" de la table.

Du coup, le jour du Mardi-Gras, on se lâche et on mange plus riche pour tenir le coup ! A nous donc les beignets et autres fritures. Au déjeuner, au goûter ou à l'apéro, elles s’invitent à notre table pour le plus grand plaisir des petits comme des grands.

Pâtes à frire, à brioche, à choux, à tempura... : les recettes de base

Selon le type de beignets, il s'agit d'une pâte à frire, à brioche, à choux ou à tempura. Si la pâte contient de la levure ou de la bière, elle doit reposer 1 heure à température ambiante le temps de lever. Les beignets sont ensuite frits quelques minutes, dans une huile bien chaude (170°). On les retire ensuite à l’aide d’une araignée, on les dépose sur du papier absorbant pour ôter l’excédant de graisse avant de déguster.

beignets aux pommes 0011) Les beignets natures, une pâte à frire facile et rapide

Mélangez 250 g de farine, 2 cuillères à café de levure chimique, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 œufs et 20 cl de lait. Après repos, prélevez, à l’aide d’une cuiller à soupe, des boules de pâte de la taille d’une noix et plongez-les dans l’huile. Laissez frire quelques secondes. Sucrez avant dégustation.

2) Aux pommes ou à l’ananas, avec un voile de sucre glace

Plongez, à l’aide d’une fourchette, des tranches de pomme ou d’ananas dans une pâte à frire (celle des beignets natures ci-dessus) puis dans l’huile bien chaude. Laissez frire quelques secondes. Egouttez et sucrez.

Retrouvez la recette complète ici.

3) Aux fleurs d’acacia, en mai uniquement

Mélangez 250 gr de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, 20 cl de bière blonde et 1 cuillère à café d’huile. Pendant le repos de la pâte, trempez les grappes de fleur d’acacia dans une assiette de sucre. En les prenant par la tige, plongez les fleurs dans la pâte, puis dans l’huile quelques secondes. Egouttez et dégustez.

4) Les churros, une pâte ultra-simple mais des précautions s'imposent

Ils doivent être réalisés impérativement avec un appareil spécial pour chasser l’air et éviter les éclaboussures et les brûlures. Mélangez ½ bol de farine et ½ de Maïzena. Délayez avec 1 bol d’eau bouillante parfumée de cannelle, d’eau de fleur d’oranger... Formez des chichis avec l’appareil. Faites cuire 8/10 mn. Egouttez et sucrez.

5) Les croustillons ou pet-de-nonne, une pâte à choux frite

Chauffez 25 cl lait avec 60 g de beurre en parcelles. Hors du feu, ajoutez en une fois 150 g de farine et mélangez énergiquement avec une cuiller en bois. Incorporez 2 œufs un à un. Formez des boules de la taille d’une noix à l’aide d’une cuiller à soupe. Plongez-les dans l’huile pendant 7 à 10 mn. Egouttez et saupoudrez de sucre.

 

boules de Berlin (12)6) Les boules de Berlin, une pâte à brioche, à garnir de compote, de confiture, de pâte à tartiner...

Mélangez 250 g de farine, 30 g de sucre, 1 œuf, 1 pincée de sel et 30 g de beurre ramolli. Faites tiédir 15 cl de lait et délayez 10 g de levure fraîche de boulanger. Incorporez à la préparation et pétrissez-la bien au robot ou à la main avant de la laisser reposer 1h/1h30 sous un torchon à température ambiante afin qu'elle double de volume. Etalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur et découpez des ronds à l’aide d’un verre. Déposez ces ronds de pâte sur une tôle farinée (pour bien les décoler ensuite) et couvrez d'un torchon. Faites lever au four à 30° ou sur un radiateur. Les abaisses doivent doubler de volume. Faites cuire dans une huile moyennement chaude 15 mn environ. Egouttez. Sucrez d'une voile de sucre glace. Dégustez tel quel, ou garnissez en coupant en deux les beignets ou, comme les pros, à l’aide d’une seringue.

Retrouvez la recette complète ici.

 

 

paillassons de pommes-de-terre et courgettes 003

7) Les tempuras de crevettes, à décliner au poisson, aux légumes, aux fruits et même aux épluchures ...

Mélangez 1 œuf, 80g de farine, 20g de fécule de maïs et 10/15 cl d’eau pétillante très froide. Trempez les crevettes décortiquées, des têtes d'asperges vertes, des cosses de petit-pois bien tendres, des fanes et des peaux de légumes... dans la pâte et faites frire, à la poêle, dans l’huile bien chaude. Servez de suite.

8) Les onion rings, une variante des tempuras, à l’apéro ou en accompagnement avec des courgettes

Mélangez 80g de farine, 20g de fécule de maïs, 1 jaune d’œuf, 10 cl de lait ou de bière, un peu de sel et 1 blanc d’œuf monté en neige. Trempez des rondelles d’oignons et faites frire, à la poêle, dans l’huile bien chaude. Dégustez sans attendre.

9) Les accras de morue, repos superflu

Mélangez 250 g de farine, 20 cl de lait et 1 œuf. Ajoutez 500 g de morue dessalée ou de cabillaud, émietté, et, selon les goûts, 1 oignon frais émincé, un peu de sel, du poivre, du piment, le jus d’1 citron vert. Plongez des grosses cuillerées et faites frire 4/5 mn. Se dégustent chauds ou tièdes.

10) Les paillassons de pommes de terre, l'exception (ce ne sont pas des beignets mais néanmoins des fritures)

Mélangez 2 cs de fécule, 1 oeuf, un bouquet de persil haché, 1 gousse d'ail pressée, 1kg de pommes de terre râpées et pressées, sel et poivre. Faites cuire dans l'huile bien chaude 10 mn et servez sans attendre.

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lundi 10 février 2014

Manuel du dîner en tête à tête réussi

Dans 4 jours, plusieurs d'entre vous fêteront la Saint-Valentin. Non que je sois vraiment fan de cet événement trop marketé à mon goût, mais je dois avouer qu'avec la frénésie de notre quotidien, s'accorder une patite pause amoureuse ne peut pas nuire ! Seulement, à cette date, je préfère fuir les restos qui profitent de la manne et concocter à 2 (dans l'idéal à 4) mains un petit dîner qui nous ressemble à la maison.

Que l'on soit fleur bleue ou non, la Saint-Valentin est l’occasion (au moins une fois dans l’année s'il doit y en avoir une !) de rompre avec le quotidien, de s'offrir une parenthèse, de se retrouver en s'accordant un dîner en tête-à-tête plutôt qu’en famille. Alors pour une fois, on n'a aucun scrupule à faire dîner les enfants avant, à les coucher et à profiter de sa soirée ! Bon Ok pour les parents d'ados, c'est un peu plus compliqué...

Mais pour ça, un seul mot d’ordre : le repas doit être sophistiqué et léger. On oublie les plats indigestes qui portent sur l’estomac. On se fait plaisir avec des mets préparés à l’avance ou qui ne nécessitent pas beaucoup de surveillance, pour ne pas rester cloitrée dans la cuisine ! Il va de soi qu'on privilégie un menu qu'on apprécie tous les deux. Pas question de partager des plats différents !

Pour l'occasion, je vous propose 5 menus en fonction de votre profil.

brochettes d'espadon

 

La vie en rose

Du genre romantique, vous ne passez jamais à côté d’un diner de Saint-Valentin. Petit mot d’amour épinglé sur la porte, pétales de rose dès l’entrée, musique douce en fond, bougies et lumière tamisée, assiettes rose pastel en forme de cœur, le ton est donné. Et ça n’est que le début ! Vos recettes filent elles aussi le parfait amour. Inutile de préciser que votre emporte-pièce en forme de cœur est de service.

Dès l’apéro, il vous sert à découper les toasts de pain de mie recouvert de tarama qui accompagnent le champagne (rosé, forcément !). Gaspacho de betterave et salade de saumon fumé, crevettes et suprêmes de pamplemousse : l’entrée voit elle aussi la vie en rose. Pour le plat, pensez aux noix de Saint-Jacques. Elles se préparent rapidement à la dernière minute, puisqu’elles ne nécessitent qu’un aller-retour à la poêle. A servir sur une fondue de poireaux. A moins que votre moitié plutôt carnassière ne préfère une caille (le pigeon ne serait peut-être pas bien interprété !), déjà désossée, mijotée au vin et au raisin blanc. Au moment du fromage, vous évitez naturellement le munster et partagez plutôt un Neufchâtel ou un chèvre en forme de cœur (poitevin, de Touraine…). Et pour terminer en beauté, vous aurez passé la soirée de la veille à réaliser une petite charlotte, avec de la pulpe de framboise surgelée ou pasteurisée additionnée d'une chantilly et des biscuits roses de Reims. A déguster les yeux dans les yeux !

verrine gaspacho de betterave et pesto de roquette (1)

La déclaration d’amour

Ca y est, c’est décidé, aujourd’hui, vous le (la) demandez en mariage. Prenez le temps de le (la) surprendre, le (la) séduire et de vous préparer une soirée inoubliable. Commencez par lui envoyer un bouquet de fleurs au bureau. Allez-le (la) chercher à la sortie de son travail. Bref, mettez les petits plats dans les grands pour faire chavirer le cœur de votre élu(e) ! Pour votre dîner, ne choisissez pas des mets compliqués. L’important est de soigner la présentation, séduction oblige ! Aiguisez les ardeurs avec un menu à rougir de plaisir.

A l’apéritif, sur fond de “I will always love you » de Whitney Houston, déposez un pétale de rose cristallisé dans les coupes de champagne. Proposez avec des tomates d’amour, de simples tomates cerise piquées sur des bâtonnets et plongées dans un caramel de vinaigre balsamique. Poursuivez par un carpaccio de bœuf. Avec des copeaux de parmesan, un peu de roquette, c’est léger et raffiné. Vient ensuite l’heure de lui déclarer votre flamme. Faites sauter des gambas, flambez-les pour faire pétiller les pupilles et servez-les avec des linguines pour rejouer la scène de la Belle et le Clochard ! Et terminez par un grand classique : le chocolat version mi-cuit au chocolat et coulis de fruits rouges, tartelette, millefeuille, profiteroles... Si après ça, Cupidon ne décoche pas ses flèches…

Soirée pimentée

Vous n’êtes pas de celle à qui conter fleurette ! Pourtant, pas question de négliger cette soirée en amoureux. Une table ornée de plumes, une musique suggestive, une tenue sexy, vous voilà prête à concocter un repas à 4 mains, truffé d’ingrédients aphrodisiaques pour mettre un peu de piment dans votre soirée. Afin de mieux profiter de ce moment de complicité, répartissez-vous les tâches : l’un prépare l’entrée, l’autre le plat… Parfait pour séduire sa moitié et éviter que la préparation ne devienne une corvée.

Épices, fruits de mer et chocolat ont acquis une réputation torride, inutile de faire l’impasse ! Commencez par des huîtres ou une langouste, parfumée au gingembre ou au safran. Pensez à la cuisine asiatique qui n’a pas son pareil pour faire monter la température ! Cuisses de grenouilles sautées, curry de poulet, travers de porc laqué se dégustent de façon sensuelle, avec des baguettes ou les doigts. Selon votre appétit, finissez sur une note légère avec une salade de fruits (de la passion, forcément) ou, pour les plus gourmands, une poire au chocolat ou encore une fondue avec de l’ananas, de la mangue, du kiwi, de la banane…

So chic !

Au bout de 30 ans de mariage, inutile de dire que ça n’est plus comme au premier jour ! Finies les mièvreries du 14 février, oubliées les déclarations enflammées, envolées les soirées coquines ! Ce que vous aimez, vous, ce sont les dîners chics et glamour. Tout de même ! Et vous profitez de ce dîner aux chandelles, pour les sortir justement, les chandelles ! La nappe blanche, l’argenterie, la porcelaine, le cristal, rien ne manque pour que votre table se pare d’élégance. Côté cuisine, la sobriété est aussi de mise avec un repas en noir et blanc.

2012 11 29 dîner gastro autour de la truffe - Auberge de la truffe de Sorges (5) - toasts au beurre de truffe

Le vin blanc frais est servi avec des toasts au beurre de truffe. S’ensuit un velouté de topinambour et champignons noirs, une tatin aux pommes et andouille de Vire ou encore des œufs brouillés à la truffe. Fidèle à vos principes, vous proposez des suprêmes de volaille aux morilles ou bien un risotto aux Saint-Jacques et à l’encre de seiche. Très chic, le fromage est accompagné de petits pains aux graines de sésame noir et de confiture de cerises noires. Et pour terminer, le petit noir se fait gourmand, accompagné d’une mousse au chocolat et d’un macaron à la vanille. La perfection !

Dernière minute

Votre moitié est réfractaire à la Saint-Valentin et aux chichis qui va avec ! Préparez-lui un dîner en toute simplicité qui sort néanmoins du quotidien. Installez-vous dans le canapé pour une dinette au coin du feu.

En moins de temps qu’il ne faut pour le dire, sortez le saucisson (un bon, artisanal) et une bonne bouteille de vin en guise d’apéro. Réchauffez à four très doux un magret de canard que vous aurez préalablement poêlé (en stoppant la cuisson au stade saignant) avec quelques tranches de mangue fraiche. Et terminez par un crumble aux poires et pépites de chocolat. A moins que vous optiez pour une simple planche de charcuterie et de fromages. De bonne facture, elle sera appréciée à coup sûr. Et l’air de rien, vous aurez partagé un petit repas en tête-à-tête bien agréable !

planche charcuterie

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gourmand 286Et n'oubliez pas...

...qu’il s’agit de vous faire plaisir à tous les deux. Évitez les plats que l’un n’aime pas.

Si la cuisine n’est pas le truc de votre moitié, proposez-lui un verre apéro en vous regardant faire. Histoire de partager la soirée dès le début !

Manger avec les doigts peut être très sensuel : pensez aux bouchées.

Éteignez la télé et le plafonnier, préférez une ambiance tamisée par des lampes, des bougies et un feu de cheminée.

 

 Et découvrez pleins d'autres idées craquantes dans Gourmand Magazine n°286, actuellement en vente aux caisses des supermarchés.

 

 roses (1)

Bonne Saint-Valentin !

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lundi 20 janvier 2014

Réveillez vos tartines !

Je ne sais pas pour vous, mais ça faisait bien longtemps que je n'avais pas dégusté d'aussi bonnes clémetines que cette année. Alors que j'adore ce petit agrume qui nous donne du peps au coeur de l'hiver, chaque année je peste après des spécimens sèches, sans sucre, ni jus, dont la peau se détache de la pulpe... Une horreur qui termine alors en marmelade. Non s'en me déplaire. Il faut quand même bien leur trouver une note positive à ces fruits immangeables, non ? ! Et comme, c'est bientôt la fin de saison, mieux vaut se dépêcher pour en profiter toute l'année.

marmelade de clémentines (6)

Marmelade de clémentines

- des clémentines (et/ou mandarines et/ou oranges) de préférence non traitées

- 750g de sucre cristallisé par kg de fruits épluchés

Zester les clémentines.

Les détailler en suprêmes à l'aide d'un couteau d'office, c'est-à-dire prélever uniquement la chair (il ne doit pas y avoir de peau blanche, de membrane).

Oter les pépins. Recueillir le jus qui s'écoule.

Peser la chair, les zestes et le jus.

Les mettre dans la bassine (une bonne casserole - la mienne est une Mauviel - fait l'affaire). Ajouter le sucre et laisser macérer au moins 2h.

Faire cuire à gros bouillons et mettre en pots lorsque le mélange atteint 105°.

Fermer et retourner les pots.

marmelade de clémentines (8)

marmelade de clémentines (1)

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lundi 6 janvier 2014

C'est aujourd'hui, l'Epiphanie !

Tout d'abord, je vous adresse mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Que 2014 vous soit encore plus douce et bienheureuse que les années passées.

Et pour commencer cette nouvelle année en douceur, quoi de mieux qu'une galette des rois en ce jour de l'Epiphanie ? En septembre dernier, j'avais dégusté une création baptisée Batista du maître chocolatier-pâtissier lyonnais Sève dont la frangipane était subtilement parfumée avec le cru Nespresso Indryia from India. un délice que je m'étais jurée d'essayer. Eh bien, c'est chose faite ! J'ai choisi le cru Dharkan pour son intensité, son velouté et ses notes de céréales grillées et cacao amer. Mais j'ai été un peu déçue par le résultat néanmoins car je n'ai pas assez corsé mon café (j'ai fait un allongé pou obtenir la quantité nécessaire). Il ne faut donc pas hésiter à réaliser un espresso (voire un ristretto) pour corser le goût, quitte à en préparer plusieurs pour obtenir la quantité désirée.

galette frangipane au café (3)

Galette à la frangipane au café

- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)

pour la crème pâtissière au café :

- 10 cl de café espresso ou ristretto (selon les goûts)

- 10g (1 cuillérée à soupe rase) de Maïzena

- 20g de sucre en poudre

- 1 jaune d'oeuf

pour la crème d'amande :

- 50g de beurre pommade

- 50g de poudre d'amandes

- 50g de sucre glace

- 1 oeuf

pour la dorure :

- 1 oeuf dilué

- 1 fève

Commencer par la crème pâtissière.

Préparer le café.

Battre le jaune d'oeuf et le sucre dans un cul de poule. Ajouter la Maïzena. Bien fouetter pour éviter les grumeaux. Verser le café chaud sur les oeufs sucrés.

Transvaser dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. Laisser épaissir encore quelques instants puis retirer du feu.

Laisser refroidir.

Travailler le beurre coupé en morceaux, le sucre, l'oeuf et les amandes pour obtenir une crème. L'incorporer à la crème pâtissière et bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.

Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.

Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de la galette.

Le garnir de l'appareil en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour de la pâte.

Y glisser la fève. Mouiller le pourtour à l'eau (qui résiste mieux à la chaleur que l'oeuf).

Recouvrir la pâte garnie avec la pâte du dessus. Recouper la bordure des deux épaisseurs de pâte pour les souder proprement.

Dorer le dessus avec l'oeuf battu. Le strier à l'aide d'un couteau et percer le centre à l'aide de la pointe du couteau.

Réserver au réfrigérateur 30 minutes (ou congeler pour une dégustation ultérieure).

Préchauffer le four à 210° (chaleur statique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

Déguster tiède.

galette frangipane au café (5)

galette frangipane au café (9)


vendredi 1 février 2013

A la chandeleur, pour manger des crêpes, il n'y a pas d'heure !

Comme chaque année, le 2 février, nous fêtons la chandeleur. Une tradition religieuse et païenne à la fois qui remonte à la nuit des temps et dont vous pouvez trouver les explications ici.

Il y a quelques années, j'avais participé à un cours à Cuisine attitude durant lequel nous avions préparé une crêpe Suzette dont je garde un excellent souvenir. Je vous livre la recette telle que je l'ai apprise et que je l'ai refaite à quelques reprises avec tout autant de gourmandise !

cr_pe_suzette__1_

Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon à la manière de Cyril Lignac

glace :

- 150g de sucre semoule

- 150g de crème liquide

- 50 cl de lait

- 100g de jaunes d'oeuf

- 1 gousse de vanille Bourbon

pâte à crêpes :

- 240g de farine

- 100g de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 75 cl de lait

- 120g de beurre

- 1 bouchon de Grand-Marnier

chantilly :

- 250g de crème liquide

- 20g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

garniture :

- 2 oranges

- 150g de jus d'orange

- 50g de jus de citron vert

- 150g de sucre

- 125g de beurre

- 75g de Grand-Marnier

1. la crème glacée à la vanille :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.

Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.

2. les crêpes :

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).

Incorporer le beurre. Bien fouetter.

Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.

3. la crème chantilly :

Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.

Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.

Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.

Fermer le siphon.

Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.

Entreposer le siphon au frais.

4. la garniture :

A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.

supr_mes_d_orange__1_Les entreposer au frais.

Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.

Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.

Réserver à feu doux.

5. la finition et le dressage :

Plier chaque crêpe en 4 ou en 6.cr_pe_suzette__2_

Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.

Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.

Ajouter la chantilly et déguster rapidement.

PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !

On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.

NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !

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vendredi 17 février 2012

Un déjeuner d'hiver, simple et raffiné

Le dimanche, en hiver, j'adore recevoir. L'atmosphère est réchauffé par le feu qui crépite dans la cheminée et, bien vite, par les rires et les discussions enflammées des amis ou de la famille. De délicieuses odeurs se répandent partout dans la maison et, autour de la table, tout le monde se régale...

Pour l'apéro, avec un bon verre de vin blanc de Bourgogne ou du Val-de-Loire (mon préfére, le Sauvignon cuvée prestige du Domaine Octavie à Oisly) :

tourtes aux escargots (3)

Tourtelettes aux escargots

pour 24 bouchées :

- pâte feuilletée

- 24 petits escargots ou 12 gros prêts à l'emploi

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- 1 petite échalote

- 1 verre de vin blanc Chablis

- 50g de crème fraiche

- 2 cs de persil haché

- sel, poivre

- 1 oeuf

Eplucher et ciseler l'échalote.

Couper les escargots en deux s'ils sont très gros.

Dans une casserole, faire revenir dans le beurre, l'échalote, l'ail épluché et écrasé et les escargots et laisser mijoter 5 minutes.

Hors du feu, ajouter la crème et le persil haché. Assaisonner si nécessaire.

Débarrasser dans un cul de poulet et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°.

Etaler la pâte. Découper à l'emporte-pièce 24 ronds de 5 cm et 24 autres de 6.

Placer les 24 plus petits sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat.

Déposer une petite cuillérée de préparation aux escargots au centre de chaque rond de pâte.

Dorer le pourtour à l'oeuf battu.

Recouvrir d'un rond de pâte de diamètre supérieur. Souder et dorer le dessus avec l'oeuf restant.

Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 minutes.

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En entrée, une salade légère et chic à la fois :

(photo à venir) 

Salade au foie gras

pour 8 :

- 200g mesclun

- 1 poignée de cerfeuil

- 160g de foie gras mi-cuit

- 1 ou 2 avocats

- 1 poignée de canneberges séchées

- 1 poignée de pignons de pin

- de la vinaigrette réalisée avec 3 cs d'huile de pistache, 1 cs de vinaigre de vin blanc, sel, poivre

- qs de crème de vinaigre balsamique à la figue

Laver et essorer la salade.

Laver le cerfeuil.

Peler et détailler l'avocat en lamelles.

Faire torréfier les pignons de pin, éparpillés sur une plaque, au four 10 mn à 180°.

Détailler le foie gras en fines lamelles.

Assaisonner la salade dans un saladier.

Dans chaque assiette creuse, répartir la salade, les lamelles d'avocat et de foie gras. Parsemer de canneberges, de pignons de pin et de pluches de cerfeuil.

Décorer d'un filet de crème de vinaigre balsamique et servir.

********

En plat, honneur au chasseur de la maison... Pas très phototogénique, la selle de chevreuil n'en est pourtant pas moins très fondante. Située entre la gigue et les côtes, elle se prépare rôtie au four, sans chichi, et se déguste rosée. Trop cuite, elle s'assèche. Sa saveur légèrement sucrée s'accorde merveilleusement bien avec des pommes, des airelles, une purée de pommes de terre et une sauce grand veneur ou plus simplement à la groseille.

 selle de chevreuil rôtie 

Selle de chevreuil rôtie sauce à la groseille

- une belle selle de chevreuil (compter 800g pour 4 une fois parée)

- huile de pépins de raisin

- calvados (facultatif)

- sel, poivre

- persillade

- 4 cs de gelée de groseilles

- 6 cs de crème fraiche

- éventuellement, qs airelles décongelées

Parer la selle en enlevant la membrane qui recouvre les filets au moyen d’un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la chair, pointe du couteau vers le haut pour ne pas gâcher de viande.

Détacher les filets et séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale.

Déposer le tout sur une lèchefrite.

Badigeonner d'huile et, éventuellement, de calvados.

Poivrer, saler et parsemer de persillade.

Laisser mariner une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°.

Enfourner pour 20 minutes.

Déglacer la lèchefrite avec la crème. Incoporer la gelée de groseilles et les airelles. Remettre dans le four éteint 10 mn, le temps de reposer la viande et de réchauffer la sauce.

Retirer la viande. Couper en tranches fines et réserver au chaud.

Ajouter le sang rendu à la découpe dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer si nécessaire dans une casserole.

Servir.

PS : une autre solution serait de déglacer la lèchefrite au vin rouge et de porter à ébullition dans une casserole, en incorporant la gelée de groseilles, les airelles puis la crème.

********

Et pour finir, un dessert très frais et très fondant qui plaît à coup sûr, une terrinée aux pommes accompagnée d'une crème anglaise. Cette recette normande compte autant de recettes que de cuisinières : les pommes sont parfois revenues dans du beurre, parfois, non ; la cuisson peut se faire complètement au four ou sur le feu... Pour ma part, après de nombreux essais, c'est la recette de Jean-Pierre Coffe (pourtant pas Normand !) qui me donne le plus de satisfaction. La voici :

charlotte aux pommes (8)

Terrinée aux pommes et crème anglaise

pour 8 pers :

pour la terrinée :

- 2kg de pommes fermes (important pour éviter qu'elles ne se délitent), croquantes et acidulées

- 100 g de sucre en poudre

- 30g de beurre

- qqs gouttes de jus de citron

- 3 cs de sucre vanillé (maison, c'est meilleur !)

- évetuellement, 1 cs de cannelle en poudre (moi, je n'en mets pas car je n'aime pas : "ça me teur la goule" !))

pour la crème anglaise :

- 1/2l de lait entier (ou 1/4l de lait demi-écrémé + 1/4l de crème fleurette)

- 5 jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

- 75g de sucre en poudre

La veille,

Préparer un caramel blond en laissant fondre 100 g de sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le beurre en parcelles.

Mélanger et répartir rapidement le caramel sur toute la surface d'un moule à charlotte en fer blanc (ou un cul de poule en inox ou en saladier en verre à feu).charlotte aux pommes (2)

Eplucher les pommes et retirer le coeur à l'aide d'un vide-pommes (le mien, de la marque de Buyer, me plaît beaucoup).

Les détailler en rondelles de 2mm d'épaisseur (pas moins, sinon la charlotte ne tiendra pas !) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau éminceur.

Chemiser le fond du moule avec les tranches de pommes, en les faisant se chevaucher pour former une belle rosace.
Remplir le moule en couches successives jusqu'en haut, en tassant bien les pommes. C'est essentiel car elles réduisent beaucoup à la cuisson.

Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 ou 4 couches.charlotte aux pommes (4)

Envelopper le moule de deux épaisseurs de feuille d'aluminium.

Le déposer dans un faitout et verser de l'eau jusqu'à 5 cm du haut du moule (attention de ne pas le recouvrir non plus).

Porter ce bain-marie à ébullition puis baisser et faire cuire 1h30 à feu doux au bain-marie.

Préchauffer le four à 170 °.

Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium et dans le faitout au bain-marie dans le four.charlotte aux pommes (5) Si votre faitout ne va pas au four, transvaser l'eau dans un plat adéquat (tant pis si le moule n'y est pas complètement immergé pour cette étape) et placer le moule dedans.

Laisser cuire encore 1h30.

Laisser refroidir dans le papier alu (amis hors du bain-marie) puis réserver au réfrigérateur (au moins deux heures, au mieux la nuit).

Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre sans chercher à blanchir.

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Mélanger la poudre de vanille au lait. (Conserver la gousse dans la boîte de sucre en poudre pour aromatiser celui-ci.)

Porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser et laisser refroidir.

Servir le lendemain bien frais, la crème anglaise comme la charlotte gagnant à être préparées la veille.

********meringues (15)

Et avec les blancs d'oeuf, quelques meringues pour le café !

Toujours la même recette, mais avec une poche à douille Lekué qui donne un très beau résultat. Le souci, c'est qu'il reste pas mal de blanc dans la poche impossible à utiliser autrement qu'à la petite cuiller...

 

Bon week-end !

lundi 30 janvier 2012

Un plat revigorant pour affronter la neige !

Avec le froid qui s'est abattu dans nos régions, et pour certains la neige en abondance, rien de tel qu'un gratin de crozets pour le dîner ! Pour celles et ceux qui se demandent ce que sont les crozets, il s'agit de petites pâtes au sarrasin découpées en petits carrés de 5 mm. Elles changent des pâtes au blé dur et s'accomodent particulièrement bien avec un plat en sauce (gibier entre autres) comme avec du fromage. Comté, emmental ou bien reblochon, c'est divin... Vive la Savoie !

gratin de crozets (4)

Gratin de crozets

pour 4 personnes :

- 400g de crozets

- 250g de lard fumé

- 1 oignon rouge

- 1 cs de crème fraiche

- 200g d'emmental râpé, de comté ou 1/2 reblochon

- du gros sel

Porter 4l d'eau salée à ébullition.

Verser les crozets, remuer à l'aide d'une cuillère et laisser cuire 15 mn à partir de la reprise d'ébullition.

Pendant ce temps, émincer le lard.

Eplucher et ciseler l'oignon.

Les faire revenir dans une poêle d'abord à feu vif jusqu'à coloration, puis à feu doux.

Egoutter les crozets.

Dans un plat à gratin, mélanger les pâtes, la crème, le lard et les oignons.

Parsemer de fromage râpé ou déposer le demi-reblochon.

Faire gratiner 10 mn au four et servir avec une salade verte.

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jeudi 12 janvier 2012

Janvier, le mois du blanc

Traditionnellement, janvier est le "mois du blanc". Celui du linge de maison qu’on achète à prix canon pour remplir nos armoires. Certains attribuent cette coutume aux industriels de Cholet qui voulaient relancer l’industrie textile au début du siècle dernier. Cependant, il semblerait que c’est à Aristide Boucicaut, patron du Bon Marché à Paris, que l’on doit cette opération commerciale dans les années 1860. Ce serait un jour de janvier, alors qu’il neigeait, qu’il aurait eu l’idée de proposer du linge de maison (à l’époque blanc) à prix promotionnel pour faire venir les clients après les grosses dépenses de Noël. Et c’est ainsi chaque année partout en France !

Mais voilà, du linge de maison à la cuisine (de la nappe à l’assiette), il n’y a qu’un pas ! D'ailleurs, avez-vous remarqué le nombre d’expressions culinaires utilisant le mot « blanc » ? Fond blanc, blanc-manger, viande blanche, cuire à blanc, sauce blanche… Et les aliments de la même couleur : lait, crème, riz... Des aliments de base qui nous enveloppent de douceur, nous réconfortent au cœur de l’hiver et se prêtent à bien des plats salées et sucrées. Alors, en ce mois de janvier (et à défaut de neige !), je vous propose de mitonner de bons petits plats d’hiver tout blancs. Du coup, on en profitera pour revoir les bases de la cuisine française. Alors, on se lance ?

Le secret du fond blanc

Encore appelé bouillon blanc, le fond blanc de volaille ou de veau occupe une place très importante dans la cuisine française. Il est à la base de nombreux plats tels que la poule au pot ou la blanquette, où viandes blanches et légumes prennent le temps d’échanger leurs saveurs. Il est utilisé dans l’élaboration de nombreuses sauces et la cuisson du riz pilaf pour lesquels il apporte un goût inimitable. Agrémenté de petites pâtes ou, plus gourmand, de ravioles, il réchauffe nos soirées d’hiver ou transforme une fondue d’oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête.

poule au pot 002

S’il peut sembler long à réaliser, le fond blanc n’est pourtant pas compliqué. Pour 1 litre, il suffit de concasser 1,5kg d’os (la carcasse d’un poulet ou des os de veau par exemple) et d’abattis de volaille (cou, ailerons…) ou de parures maigres de veau, et de les déposer dans un faitout avec 1,5l d’eau froide, de façon à les recouvrir. On porte à ébullition, on laisse frémir quelques minutes puis on écume, autrement dit on retire à l’aide d’une écumoire la mousse et les impuretés qui remonte à la surface. On ajoute la garniture aromatique, c’est-à-dire 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 1 blanc de poireaux, 1 branche de céleri branche, 1oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, du poivre en grains et on laisse cuire 1h30 à petits bouillons. On note qu’on ne sale pas le fond, mais le plat qu’on réalisera avec.

Une fois le temps écoulé, on retire l’écume et la graisse en surface puis on passe le bouillon dans une passoire fine. Réduit ensuite d’un tiers dans une casserole propre, le fond se concentre alors en saveurs. Avant utilisation, il doit être refroidi dans de l’eau froide ou au réfrigérateur, l’idéal étant de le préparer la veille. Avouez que ce n’est pas sorcier !

Et puis, le fond blanc peut se conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant deux semaines et même être stérilisé en bocaux ou congelé en petites barquettes, ce qui est très pratique au quotidien et évite d’utiliser des fonds déshydratés tout prêts du commerce.

Blanquette à l'ardoise

Avantage de taille : en réalisant un fond blanc, on en profite pour préparer une blanquette. A la place des os et des abattis, on opte pour 1,5kg de viande de veau avec et sans os (épaule, tendron et bas carré), un lapin en morceaux ou une poule entière qui cuisent tranquillement dans le bouillon. Dans ce cas, on n’oublie pas le sel. Pendant la cuisson, on en profite pour cuire des oignons grelots et des champignons, dans deux poêles séparées, avec une noisette de beurre.

poule au pot 004

Une fois la viande cuite, une partie du bouillon filtré permet d’élaborer le riz et la sauce blanche qui l’accompagnent. Celle-ci n’est autre qu’un roux blanc (30g de farine et de beurre cuits sans colorer) mouillé avec 50 cl de bouillon et lié avec un mélange de crème et de jaune d’œuf. Les prochaines blanquettes sont réalisées avec le reste de bouillon congelé qui se corse au fur et à mesure des utilisations. Vous l’aurez compris, avec de tels plats, simples et rustiques, rien ne se perd, tout se mange !

Veloutés réconfortants

Les soirs d’hiver, l’envie est parfois grande de déguster un bon velouté de légumes qui sorte de l’ordinaire.

velouté de panais

A la cocotte-minute, rien de plus facile ! Il suffit de choisir un beau chou-fleur, de le détailler en bouquets, de la faire cuire dans un bouillon de volaille (25 cl) et 12 minutes plus tard, de le mixer et d’ajouter 20cl de crème fraiche. Avec un trait d’huile de pistache, quelques noisettes concassées grillées ou une noix de Saint-Jacques poêlée, voilà un velouté qui fait son effet ! La version panais-pommes de terre est tout aussi charmante. On compte 2 panais, 1 pomme de terre, 50 cl de bouillon et 10 cl de crème fraiche pour régaler 4 personnes.

Béchamel, beurre blanc et compagnie

Lorsque l’on n’a plus de fond blanc d’avance, la sauce béchamel est une bonne alternative à la sauce blanche. Un roux blanc, du lait et la voilà prête ! Agrémentée de fromage râpé, elle se fait appeler sauce Mornay, de crème et de beurre d’écrevisse, sauce Nantua. Les soirs de semaine, la béchamel rend bien des services : endives au jambon ou gratin de pommes de terre et de chou-fleur et d’œufs durs plaisent aux petits comme aux grands !

Plus élaboré, le beurre blanc est incontournable pour accompagner des poissons et des légumes. Cette sauce se réalise à partir d’une réduction (vinaigre, vin blanc et échalotes finement ciselées) et de beurre froid coupé en parcelles, incorporé progressivement au fouet. Une astuce consiste à ajouter un peu de crème en fin de cuisson afin de stabiliser la sauce et lui donner de l’onctuosité. A servir avec une choucroute de la mer réalisée en deux temps-trois mouvements grâce à la cocotte-minute, avec du haddock, du saumon, des moules et des crevettes. Une idée gourmande pour un déjeuner dominical en famille… Elaboré de la même manière, le beurre de cidre fleure bon avec les produits normands : les poissons, les oeufs durs, les pommes de terre, les carottes...

Entremets gourmands

Pour finir un repas blanc en beauté, rien de tel qu’un entremets. Lait d’amandes collé à la gélatine et additionné d’une crème chantilly, le blanc-manger séduit les papilles délicates. Une variante italienne a, ces dernières années, détrôné cette douceur médiévale, la panna cotta. Crème fraiche, gélatine et parfum au choix (vanille, eau de fleur d’oranger, café, sirop d’orgeat, de violette…), la version simplifiée n'est pas bien compliquée à préparer ! La méthode originale (panna cotta signifie 'crème cuite') présentée par Marie-Claire dans son excellent blog semble pas mal, non plus. Mais, j'avoue, je n'ai pas encore essayé...

Dans la farandole des desserts blancs, on n’oublie pas non plus le crémet d'Angers, le flan à la noix de coco, la tarte au fromage blanc, la semoule et le riz au lait, la crème à la vanille, les oeufs au lait, la crème aux oeufs ou encore les œufs à la neige. De grands classiques pour commencer l’année comme il se doit !

 crémet d'Angers (6)

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mercredi 8 décembre 2010

Le gibier passe à la casserole !

La saison de la chasse a commencé et, avec elle, le plaisir de déguster du gibier. Seulement, voilà, quand on est famille de chasseurs, on a tendance à toujours faire les mêmes recettes et à s'en lasser bien vite ! Il y a quelques années, on nous avait offert un énorme cuissot de sanglier et, avec un morceau, j'avais régalé une dizaine d'amis de cette recette venue tout droit de mon imagination et des trésors que me réservait mon placard ! Hasard des circonstances : à l'époque, un couple de restaurateurs parisiens nous avait également offert un bocal de fruits rouges au naturel de leur jardin . Et voici comment était né ce cuissot de sanglier aux fruits rouges. Une merveille...

cuissot_de_sanglier_aux_fruits_rouges__2_

Cuissot de sanglier aux fruits rouges

Préparation : 1 h + 2 jours de marinade
Cuisson : 2h30 (variable selon la viande)

Pour 8/10 personnes :

- 1 cuissot de sanglier de 2,5 kg

- 250 g de lard fumé

- 5 bonnes cuillères à soupe de fruits rouges

- 75 g de farine

- 75 cl de vin rouge

- 30 cl de vinaigre de vin

- 3 carottes

- 2 échalotes

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 3 clous de girofle

- un bouquet garni (thym, laurier)

- huile (3 cuillères à soupe + 3 cuillères à soupe)

- beurre (50 g + 75 g)

- sel, poivre

Prenez un cuissot de sanglier fraichement tué et laissez le rancir, enveloppé dans un torchon, 48 h dans une pièce fraîche (une cave par exemple). Cette étape est inutile si vous achetez le sanglier chez le boucher car il est déjà ranci.

Deux jours ont passé : place à la marinade.

Emincez les carottes, les échalotes et l'oignon.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte et mettez-y les légumes.

Laissez les fondre tranquillement puis ajoutez la gousse d'ail épluchée, les clous de girofle et le bouquet garni.

Arrosez avec le vinaigre et le vin et laissez cuire à couvert une demi-heure.

Laissez refroidir cette marinade.

Ajoutez le cuissot dans la cocotte en prenant soin de bien l'enduire de marinade.

Laissez le mariner 48 h en le retournant de temps en temps.

48 h plus tard... Il est temps de passer aux fourneaux !

Egouttez le cuissot et coupez-le en gros cubes (comme un boeuf bourguignon, quoi !).

Préchauffez votre four à 220°C .

Videz la marinade dans un saladier et ajoutez de la matière grasse (huile + beurre) dans la cocotte en fonte.

Faites-y revenir les morceaux de sanglier ainsi que le lard coupé en petits lardons.

Procédez en plusieurs fois si votre cocotte n'est pas assez large en remettant au besoin de la matière grasse.

Pour la sauce à présent, videz la cocotte et faites fondre de nouveau environ 75 g de beurre.

Ajoutez la farine. Grattez les sucs avec une spatule en bois.

Quand le roux est blond, ajoutez le vin de la marinade par petites louches, en remuant bien.

Quand vous avez obtenu une sauce assez épaisse, ajoutez la viande et le reste de la marinade (légumes et aromates).

Glissez la cocotte au four et laissez cuire à couvert 1 h30 à 2 h minimum en vérifiant régulièrement la cuisson de la viande (celle d'un jeune sanglier cuit plus vite que celle d'un vieux) et en arrosant la viande avec la sauce.

Si vous souhaitez déguster ce cuissot dès à présent :

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Sortez les morceaux de viande de la cocotte afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.

Versez cette sauce dans une saucière et ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez sans attendre le cuissot et sa sauce.

Si vous avez préparé le cuissot la veille (ce que je vous conseille vu que c'est bien meilleur réchauffé) :

Sortez la cocotte du four et laissez tout tel quel.

Le lendemain, avant le repas, sortez les morceaux de viande afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.

Gardez un peu de liquide et tous les légumes de la marinade pour réchauffer la viande.

Versez la sauce dans une casserole.

Remettez la viande dans la cocotte et repassez-la au four (si elle n'est pas assez cuite) ou sur le feu (s'il faut juste la réchauffer).

Au moment de servir, réchauffez la sauce, ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez le cuissot et sa sauce.

S'accompagne à merveille d'un gratin aux deux pommes ou de spatzle. 

Que boire ? Un vin rouge corsé aux saveurs de fruits rouges. Le must : un Merlot

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